авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 17 |

«3 ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖ НОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ...»

-- [ Страница 9 ] --

Уксус – слабый раствор уксусной Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропус кислоты – необходим для маринадов тить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым ри и как приправа ко многим блюдам, сом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив соль преимущественно к закускам.

В продаже имеются у к с у с н а я э с и перец.

с е н ц и я, которую перед употреблени На 500 г мяса (мякоти) – 1/2 стакана риса, 1 головку лу ем разбавляют водой по вкусу, обыч ка и 3 ст. ложки масла.

ный с п и р т о в о й у к с у с (бесцвет ный), в и н о г р а д н ы й у к с у с (красно Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и отки ватого или желтоватого цвета) и у к нуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и про с у с с т о л о в ы й, ароматичный, насто мытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем отки янный на косточковых плодах, травах, нуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на мас пряностях (базилик, алыча, слива, ле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нуж чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.). но предварительно сварить, а затем изрубить и также поджа рить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить КОНСЕРВЫ поджаренный лук, соль и перец.

«ИКРА КАБАЧКОВАЯ» На стакан риса – 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) и 3 ст. ложки масла.

Для изготовления этих консервов используют только отборные высоко Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей качественные кабачки. Кабачки об водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на жаривают, измельчают, затем добав сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на ляют обжаренные белые коренья, масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мел морковь и лук, а также томат пюре, сахар, соль, пряности;

всё это тща ко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.

тельно перемешивают, затем герме На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. ложки то тически укупоривают в консервные мата пюре и 3 ст. ложки масла.

банки.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать МАСЛИНЫ соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные доль Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового де ками помидоры и еще раз прожарить в течение, примерно, рева. Плоды эти (оливки) благодаря минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную высокому содержанию в них расти зелень петрушки. тельного масла чаще всего называют ся маслинами. У лучших сортов мас На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельде лины мякоть плодов состоит на 70% рея и 2 помидора – 3 ст. ложки масла. из жиров: белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ достоинствах маслины.

Наша консервная промышлен ность изготовляет прекрасный по Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан своим пищевым и вкусовым достоин капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку ствам продукт – зеленые маслины, законсервированные в банках, и чер и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сва ную соленую маслину.

рится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из Консервированная маслина, а так воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготов же соленая – очень хороши в качест ве гарнира к рыбным блюдам и для ления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, добавления к всевозможным салатам.

смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропус На юге соленые маслины едят как тить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, самостоятельную закуску.

Оливковые деревья поздно вступа соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз ют в плодоношение (через 10–12 лет), нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, по но зато очень долговечны (до 100 лет том снова листья сложить, придав форму кочана, положить и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском по на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и пос бережье Кавказа и в Туркмении.

тавить на час в духовой шкаф.

За 15–20 минут до окончания запекания полить капусту ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась 1/4 фунта телятины или 1/4 фунта капуста.

филея от курицы изрубить мелко, При желании мясной фарш можно заменить фаршем, при прибавить размельченный мякиш готовленным из риса, грибов и лука;

в этом случае в фарш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, истолочь в надо прибавить 2–3 сырых яйца.

ступке, посолить, нафаршировать На 1 кочан капусты средней величины – 500 г мяса (мя оливки, сварить в бульоне.

коти), 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сме («Поваренная книга», 1847) таны и 3 ст. ложки масла.

ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ 1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мяг ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ кости: затем налить в тыкву литр мо лока, положить вымытый рис (1/ стакана) и варить еще 30 минут.

Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать вер После этого тыкву с рисом охла хушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подготовлен дить, вбить 4 яйца, влить 3–4 ст.

ный таким образом перец положить в кипящую подсоленную ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в сма воду на 2–3 минуты, затем выложить на сито и дать стечь занную маслом форму и запечь.

воде. После этого наполнить подготовленным заранее фар шем (из мяса, риса и овощей), уложить в один два ряда в ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и томат и ту 200 г лапши отварить, дать стечь шить под крышкой в духовом шкафу или на огне 30–40 ми воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой, нут. При подаче на стол полить сметанным соусом. посолить и поджарить в растоплен Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холод ном масле (жарить, не покрывая крышкой);

затем смешать с лапшой, ном виде. В последнем случае перец должен быть приготов вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана са лен на растительном масле. хара, корицу, перемешать и запечь.

«КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ» СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ Производство нового готового Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной лож продукта, названного «Картофель кой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом ные хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек. свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на «Картофельные хлопья» выраба сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу тывают из тщательно очищенного, 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить смета первосортного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превра ной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и щенного в тончайшие высушенные затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соу хлопья.

сом.

В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки, что, при тщательном лабораторном КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ контроле, обеспечивает безусловную доброкачественность «Картофельных Для фарширования лучше всего кабачки брать некруп хлопьев».

ные. Их надо очистить от кожуры, срезать концы, ложкой Способ превращения тончайших вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем картофельных хлопьев в готовое пю ре очень прост: в нужное вам количе (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех сто ство хлопьев влейте немного горячей рон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубо воды (в пропорции 1:4,5 по весу), кую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крыш размешайте, – и пюре уже готово.

Таким образом, для приготовления кой и тушить 30–40 минут. При подаче на стол кабачки пе из хлопьев картофельного пюре нуж реложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным но лишь вскипятить немного воды.

при тушении.

Этот новый продукт можно с успе хом использовать для всех блюд из картофельного пюре (картофельные ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ котлеты, запеканка, пирожки, суп пюре картофельный, рулеты и т. п.). Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, ра В БАНКАХ зобрать на отдельные листья, которые разложить на столе.

Маленькие шляпки белых грибов, Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.

или подосиновых, или подберезовых бланшируют (пропаривают или быст На подготовленные таким образом листья капусты положить ро проваривают) в 2% ном растворе овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам соли с 0,4% лимонной кислоты, за продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с тем охлажденными укладывают в маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, стеклянные банки, заливают раство ром соли (2%) и лимонной кислоты томат пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту (0,2%), герметически закрывают (за шить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30– катывают) банки и пастеризуют. По минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поли лучается отличная консервированная грибная закуска. вать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ На 1 кг капусты – 3–4 шт. моркови, 2–3 головки лука, по ГРИБНОЙ ПУДИНГ 1 шт. петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, Сварив, отжав и мелко изрубив по 2 ст. ложки томата пюре и масла.

потребное количество хороших гри бов, прибавляют несколько обжарен БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 1/2 фунта орехового Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль не или макового масла, немного грибно го или рыбьего бульона и достаточное большой надрез, через который чайной ложкой удалить се количество тертого белого хлеба, мена. После этого баклажаны опустить на 5 минут в кипя чтобы вышло густое тесто. Выложив щую подсоленную воду, наполнить подготовленным овощ его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готов ным или грибным фаршем, уложить на сковороду или проти ности и подать к столу с белым или вень, смазанный жиром, залить сметаной и запекать в духо красным соусом.

вом шкафу, примерно, 1 час.

(«Поваренная книга», 1847) ГРИБЫ Наши леса очень богаты грибами.

Лучший из них – гриб боровик.

Его называют чаще белым, потому что он – единственный из грибов, ко торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют.

Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых – около 30%).

Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок.

Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3–4 часа после сбора консервируют – сушат, солят, маринуют.

Сушить можно все грибы, кроме РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ пластинчатых (опенки, лисички, груз ли и др.).

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой В засолке хороши грузди и рыжики.

и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть В маринаде отличаются отменным середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, сме вкусом молодые белые грибы, а так же молодые подберезовики и подоси шать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, новики.

добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить В течение всего года в плодоовощ репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посы ных магазинах имеются в продаже су пать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шеные, маринованные и соленые гри шкафу 20–25 минут. бы.

Грибные блюда, и в частности Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и грибной суп, не только питательны, мясом.

полезны, но и очень вкусны.

На 10 шт. репы средней величины – 1/4 стакана манной Заметим, что сушеные грибы зна крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложку сахара, 25 г сыра и 3 ст. чительно лучше усваиваются, если ложки масла. они измельчены в виде порошка.

Изучите таблицу грибов, поме щенную в нашей книге. Эта таблица ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ поможет вам отличать съедобные грибы от несъедобных.

Для фарширования надо брать помидоры средней величи При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом ны. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осто местного населения, которому хоро рожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости шо известно, какие из имеющихся в помидоров.

данном районе грибов являются доб Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и рокачественными, а какие – ядови наполнить фаршем. тыми, непригодными в пищу.

Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или про пустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый ГРИБНАЯ ИКРА рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и перец. Грибную икру готовят из разварен Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, ных и измельченных сушеных грибов, смазанную маслом;

можно посыпать их натертым сыром. За смешанных с соусом из томата пюре, растительного масла, муки, соли, тем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15–20 ми пряностей.

нут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сме Для длительного хранения гриб танным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. ную икру расфасовывают в стеклян На 8 помидоров – 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, ные банки, закупоривают и стерили 1 головку лука, 2–3 ст. ложки масла. зуют.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки – боро СОУС МОЛОЧНЫЙ вички из под ельника. (для котлет капустных или морковных и других блюд) И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жаре 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количест ными, и в грибном соусе, и в грибном вом масла и развести горячим молоком, вливая его посте супе они исключительно вкусны.

пенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, У молодых белых грибков не толь ко замечательный вкус, но и весьма минут и по вкусу посолить.

привлекательный вид.

На 1 ст. ложку муки – 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку Вообще, надо сказать, что всякие масла.

белые грибы, за исключением старых и перезревших, очень вкусны и помо гают приятно разнообразить питание.

СОУС СМЕТАННЫЙ Имеются вредные грибы, похожие (для котлет картофельных, капустных, морковных и на белые – белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее запеканок) быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количест поганки – розовый, красный или ко вом масла и развести половиной стакана овощного отвара и ричневый цвет, а у боровика – снача 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, доба ла белый, позже – желтый с зеленым вить по вкусу соль и процедить.

оттенком.

Белый гриб растет в наших лесах На 1 стакан сметаны – по 1 ст. ложке муки и масла.

почти повсюду.

Особо высоко ценятся белые гри бы из ярославских и северокавказ СОУС ГРИБНОЙ ских лесов. (для картофельных котлет и запеканок) Плодоовощные предприятия вы пускают в продажу белые грибы су Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стака шеные и маринованные. Белые мари нах холодной воды в течение 2–3 часов, а затем в этой же нованные грибки, расфасованные в воде сварить без добавления соли.

небольшие банки, – исключительно вкусная закуска. 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожа рить до светло коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезан БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ ный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сва С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ ренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а за 1 кг свежих молодых боровичков тем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать про вымыть, обсушить шляпки, посолить кипеть.

и жарить в течение 15 минут на ско На 50 г сухих грибов – 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и вороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая;

затем снять и пос 2 ст. ложки масла.

тавить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук СОУС ТОМАТНЫЙ (20 г), посолить его и тушить до мяг кости, после чего добавить стакан (для картофельных пирожков, фаршированных сметаны, вскипятить и полученной овощных и других блюд) подливкой залить грибы.

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ масле, добавив во время жарения муку. После этого поло Взять грибов белых, сварить и из жить томат пюре, размешать, развести стаканом воды (или резать штуками, положить в каст мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5–10 минут.

рюльку луку с маслом, залить сливка ми и дать кипеть;

потом положить зе После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, леного луку, гвоздики и, уварив хоро положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

шенько, подавать в соуснике на стол.

На 1/2 стакана томата пюре – 1/2 ст. ложки муки, по 1/ («Новейшая и полная поваренная шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

книга», 1790) СОУС С ЯЙЦОМ ПОДОСИНОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ (для рулета картофельного и капустных котлет) В маринаде молоденькие подоси Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и новые и подберезовые немногим ус дать соусу прокипеть 10–15 минут, после этого яичный жел тупают белым грибам.

Подосиновый гриб называют еще ток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус красным по ярко красному. буро и размешать. красному, желто красному, красно Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, яйцо.

позднее становится буро серой, а На 1 ст. ложку муки – 1 яйцо и 1 ст. ложку масла. ножка – цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных че шуек.

СОУС ЯИЧНО МАСЛЯНЫЙ Мякоть подосиновика белая, на (для цветной капусты, спаржи, артишоков) изломе слегка краснеющая или сине ющая. Подосиновым этот гриб назы В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 вают потому, что чаще всего его мож но найти в лиственных лесах, побли яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить же к осине, да и шляпка его окраше соль и взбить веничком;

поставить кастрюлю на огонь или на под красный осенний осиновый водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому лист.

куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допус Подберезовик – ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в ран кая не только кипения, но и сильного нагревания. На каж нем периоде выпуклая, твердоватая, дый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как толь позднее плоская, мягкая, по цвету бу ко соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок. рая и темно бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позд нее грязно серый, на ножке – тем СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИНОМ ные чешуйки. Мякоть белая, на изло (для цветной капусты, спаржи, артишоков) ме не темнеет, но при кулинарной об работке становится черной.

Ложные подосиновые и подбере Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цед зовые грибы отличаются от хороших ру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь розовым, красным, желтым, красно веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь коричневым цветом губчатого слоя, или водяную баню и продолжать взбивать до загустения;

при желтой или красной сеткой на кореш ке.

этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру ГРУЗДИ лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимон ный сок. Хороши соленые грузди – одна из лучших грибных закусок. Отличи На 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/ тельные признаки груздей: шляпка стакана белого столового вина, 1/4 лимона. воронкообразная (у молодых плос кая), белая или желтоватая, пластин ки частые, ножка плотная, одного СОУС СУХАРНЫЙ цвета со шляпкой, мякоть ломкая, (для цветной капусты и спаржи) белая (бывает зеленоватая), млечный сок – острый, едкий.

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, по поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться;

хожий на груздь, но с р е д к о с и д я можно также сначала сухари поджарить на сковороде без щ и м и п л а с т и н к а м и;

такой гриб масла, а затем соединить их с растопленным маслом. вреден, в пищу не годен, его следует На 2 ст. ложки сухарей – 3–4 ст. ложки масла. выбросить.

ГРИБЫ Для приготовления грибных блюд используют белые, под березовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко сре зать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем про Дуршлаг мыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шля ТРЮФЕЛИ пок снять тонкую пленку;

затем шампиньоны положить в Трюфели – подземные грибы, они кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной растут в земле на глубине 10–20 см.

кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом Трюфели бывают белые и черные.

Черные трюфели растут у нас на юге, шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, среди дубов и буков, а белые – се залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипя вернее, преимущественно в березо тить 20 минут.

вых рощах, а также среди ольхи и Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от орешника. Белые трюфели – желто ватого, охристого цвета, по форме и земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, величине напоминают картофель. На нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить разрезе этот гриб – белый.

ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и Черный трюфель представляет со обжарить.

бой темный, почти черный клубень;

мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово черного цвета ГРИБЫ В СМЕТАНЕ с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель – очень опасный Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. От гриб желтовато серого или краснова то бурого цвета. Трюфели отыскива кинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посо ют с помощью специально дрессиро лить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в гри ванных собак, которые находят эти бы добавить чайную ложку муки и перемешать;

затем поло грибы по запаху. К поискам трюфелей жить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и за приучают и свиней.

печь.

ОПЕНКИ При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки Если вы бывали в лесу в погожий или укропом.

день поздней осени, вы, наверное, за Можно также запечь в сметане и консервированные гри метили на пнях, на крупных, выступа бы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изре ющих из земли, корнях целые вывод зать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со ки молоденьких, скромных на вид грибков. Это – опенки, хорошие, свежими грибами.

вкусные грибы, которые солят, мари На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, нуют, жарят в масле и сметане.

1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

У опенка почти плоская, цвета ох ры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки коль СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ цо манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запа хом.

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы Опенки – грибы поздней осени.

промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем сно Бывают и летние опенки, но они на много хуже, и их не стоит собирать. ва промыть в холодной воде. Подготовленные грибы наре Хорошие опенки легко спутать с зать небольшими дольками, посолить, положить на сковоро ложными, ядовитыми, поэтому следу ду и обжарить на масле;

затем посыпать мукой, еще раз под ет хорошо запомнить, что ложные жарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных) нет чешуй тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

ки на шляпке, на полой ножке нет Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

манжетки, мякоть желтая (а не бе На 500 г сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чай лая, как у хорошего опенка), вкус у ную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

мякоти горький.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ МАСЛЯТА В хвойных лесах, на полянках, на Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, порубках в горелых местах у обочин ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав лесных дорог многочисленными вы их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих водками растут маслята – низкорос лые грибы, с плотной, плоско выпук сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посы лой шляпкой, сверху желтоватой или пать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той красно бурой, снизу – бледно или же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью ярко желтой (либо коричнево жел петрушки или укропом. той).

На 500 г свежих грибов – 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают ложки масла.

сплошь покрыты слоем слизи, а мо лодые маслята слизятся во всякую ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ (даже в сухую) погоду.

Перед варкой некоторые предпо Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими читают снимать верхнюю тонкую ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с от пленку со шляпки маслят.

дельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посы Вкуснее всего маслята жареные.

Молодые маслята можно также ма пать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при риновать.

желании можно добавить жареный картофель.

Надо уметь отличать негодные, но На 500 г свежих грибов – 1 головку лука и 3 ст. ложки похожие на маслята грибы. Их приз масла. наки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ ШАМПИНЬОНЫ Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и В южных районах нашей страны на вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, пере полях, выгонах, в садах, в лесах рас ложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2–3 ст. тут шампиньоны – белого, серовато ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, при го или желтоватого цвета грибы, с мерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зе мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско выпуклой шляпкой.

лень и размешать.

Многие по незнанию считают эти На 500 г свежих грибов – 3 ст. ложки масла.

грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ как шляпка шампиньона зеленовато го оттенка никогда не имеет. Между Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) тем, знатоки ценят шампиньоны на очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, ряду с трюфелями и не ниже белых посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в гор грибов.

шок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень Шляпка у шампиньона всегда петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде – телесно гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю – в розового цвета, а позднее – красно грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в уме бурые, но бывают и черно бурые (но ренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы бу совсем черные пластинки – признак дут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той перезрелости и негодности гриба).

Ножка шампиньона плотная, без же посуде, в которой они тушились.

пустоты, на ножке, ближе к шляпке На 500 г грибов – 1стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

– кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с нож ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ кой);

мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший прият ный запах, а на вкус она сладкая.

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но В отличие от других грибов, кото особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, рые растут только в лесах и на лугах, промыть и положить на 5–10 минут в кипящую воду, после шампиньоны можно разводить в тече чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде ние всего года в особых помещениях (отвар в пищу не пригоден). – шампиньонницах.

ЛИСИЧКИ Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой ско вороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, пе Лисички – единственные грибы, ремешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним лю маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и за бителей грибных блюд. печь в духовом шкафу.

Лисички хороши жареными в сме Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

тане;

их также солят.

Лисички – небольшие грибки, до вольно мясистые, ломкие, цвета яич СОЛЯНКА ГРИБНАЯ ного желтка;

шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронко образная, пластинки редкие, книзу Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить ножка тоньше;

мякоть светло жел масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15– тая, с приятным запахом.

минут до окончания тушения прибавить томат пюре, наре Нередко попадается очень яркий, занные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

красновато оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и часты Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, ми красно оранжевыми пластинками, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем с пустотелым корешком: это – лож нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в ная лисичка, вредный, несъедобный миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с гриб.

грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, Наиболее вредными и ядовитыми на капусту выложить приготовленные грибы и вновь по грибами считаются: 1) бледная по крыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухаря ганка или белый мухомор, 2) мухо ми и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф мор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухо для запекания.

мор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядови При подаче на стол на солянку можно положить ломтик тая, 7) сыроежка пурпуровая, 8) са лимона или маслины.

танинский, или чортов, гриб, 9) лож Грибную солянку можно приготовить также из квашеной ный опенок.

капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы Надо, кроме того, знать, что нель зя употреблять в пищу перезревшие, можно заменить солеными или сушеными.

старые, размякшие грибы – в таком На 500 г свежих грибов – 1 кг свежей капусты, 1 соленый состоянии и у хороших грибов могут огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата пюре, 1–2 чай образоваться вредные для здоровья ные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

вещества.

К РУ П Я Н Ы Е И М У Ч Н Ы Е Б Л Ю Д А Из круп можно приготовить различные ка Перловую крупу для ускорения варки целе ши, котлеты или биточки, запеканки. сообразно замочить на 3–4 часа.

Кашу готовят в двух видах – рассыпчатую и Для варки рассыпчатых каш берется вода в вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной таком количестве, чтобы крупа набухла. При недробленой крупы (рис, перловая крупа, недостатке воды каша получается суховатой, гречневая – ядрица) или крупнодробленой. при излишке – вязкой.

Вязкую кашу (главным образом молочную) Как правило, при заварке каши крупу нужно можно варить из любой крупы. засыпать в кипящую подсоленную воду и ва При варке каши очень важно соблюдать рить на слабом огне, изредка помешивая, до правильное соотношение крупы и жидкости. загустения;

затем, чтобы каша упрела, кастрю Для рассыпчатой каши это соотношение пос лю с кашей следует плотно накрыть крышкой и тоянно, а для вязкой колеблется в зависимости поставить на водяную баню или в духовой от желательной густоты каши. шкаф. Для различных сортов крупы продолжи Перед заваркой крупу (пшено, рис и перло тельность упревания разная. В очень жарком вую) промывают два три раза в холодной воде. духовом шкафу каша может подгореть, в пре Особенно тщательно следует перед варкой дупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на промывать пшено, так как оно содержит мучку, сковороду с водой.

придающую ему горьковатый привкус. Соль при варке молочных каш кладут в мо Если крупа сильно засорена, ее предварительно локо до закладки крупы, причем ее берут мень просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу ше, чем для каши, приготовляемой на воде.

промывают в том случае, если в ней есть пыль. Для сладких каш соль берется в минимальном Ядрицу можно предварительно слегка обжарить. количестве, по вкусу.

КАШИ ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15–20 минут. Когда каша за густеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на ТОЛОКНО 3–4 часа для упревания.

На 2 стакана гречневой крупы – 1 чайную ложку соли, Толокно – русский народный про дукт, издавна хорошо известный и стакана воды и 2 ст. ложки масла.

широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дорево люционной России в Вятской, Воло ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ годской, Костромской и других север ных губерниях кустарным способом: С МАСЛОМ овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его реку), потом его томили в русской пе чи, затем разбухшее и сильно нагре и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый тое зерно, получившее приятный со огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать лодовый запах, сушили так, чтобы на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю оно слегка зарумянилось, после этого влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и поставить на огонь.

либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, на ситах и превращали в ароматную варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть пушистую овсяную муку – толокно.

крышкой и поставить упревать на 1–1 1/2 часа.

Теперь толокно вырабатывают пи В русской печи каша приготовляется несколько иначе.

щевые комбинаты на совершенных машинах автоматах, и человеческая Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают рука не дотрагивается до продукта ни стаканами кипятка, солят, кладут 1 ст. ложку масла и ставят при его изготовлении, ни при упаков в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, ке. Понятно, что высокомеханизиро накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для ванное производство, тщательный лабораторный и техно химический упревания на 3–5 часов. Горячую кашу перед подачей на контроль, использование новейших стол нужно хорошо размешать и положить в нее 1–2 ст.

данных науки о питании намного по ложки масла.

высили качество, питательные свой На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 1 чайную ства и ценность толокна – этого пре восходного и, вполне можно сказать, ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.

лечебного диетического продукта.

Толокно, вырабатываемое пище вой промышленностью, содержит до ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется ве Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охла щество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков. дить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.

Врачи рекомендуют толокно при На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 2 л молока, болезнях желудочно кишечного трак 1 чайную ложку соли.

та, при малокровии, при нервном пе реутомлении, а также кормящим ма терям и истощенным, нуждающимся ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья.

Из многих способов употребления Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить толокна приведем лишь некоторые.

вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпиг с (Окончание на следующей странице) луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ ТОЛОКНО (Окончание) Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить Две три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве на 15 минут в холодную воду, затем, вынув из воды, снять воды, молока или мясного бульона, пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Во чтобы получилась жидкая кашица, и ды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. затем развести стаканом той же жид Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поста кости и прокипятить, непрерывно по вить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять мешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу.

с огня и оставить мозги в этой же воде на 10–15 минут, пос К толокну можно добавлять какао ле этого вынуть их из воды, нарезать тонкими ломтиками и или шоколад (чайную ложку на ста поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать с кашей и кан).

все вместе прожарить еще в течение нескольких минут. Слабым, больным и выздоравли На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 300 г моз вающим полезно употреблять толок но, разведенное в молоке и томлен гов, 1 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2– ное в духовке.

ст. ложки масла.

Можно рекомендовать жидкие ка шицы, отвары, а также печенье из то локна, с добавлением муки и крахма ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ ла или без них.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить КРУПА СОРГО вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую по Крупу сорго вырабатывают из зер ловину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вмес нового сорго – растения, во многом те с маслом положить в готовую гречневую кашу и разме сходного с просом. Сорго крупнее шать. проса и бывает не только желтого, но На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) –2 яйца, 1 и белого, коричневого и даже черного чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла. цвета.

Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахма ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ ла и на винокурение.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и Тонкие овсяные хлопья, представ варить при тихом кипении 1–1 1/2 часа до мягкости. Сварен ляющие собой расплющенные, очи щенные от оболочки, термически об ный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко работанные и высушенные зерна ов изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сково са, – такова эта очень питательная роде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки крупа, издавна получившая название масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать по имени Геркулеса – мифического перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с го богатыря древней Греции.

Специальная обработка, которой товой горячей гречневой кашей.

подвергаются овсяные зерна при из На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 300 г легко готовлении крупы «геркулес», увели го, 1–2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2–3 чивает питательную ценность овса, ст. ложки масла. улучшает его вкус и способствует бо лее полному его усвоению организ мом.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 ста Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 ста кана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в канами холодной воды и оставить в воде на 1–1 1/2 часа.

течение 15–20 минут.

Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, Полученную после варки овсяную положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. кашу можно подать горячей или хо В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и лодной, по вкусу добавив сахар, ва ренье, масло, молоко.

размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упрева Овсяные хлопья, как и толокно, ния на 1–1 1/2 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на ско рекомендуется протомить в духовке.

вороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей.

В этой каше коровье масло можно заменить раститель ным.

На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.

ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую На заводе пищевых концентра ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предвари тов. На конвейере – концен тельно промытое пшено и варить до загустения. После этого трат «Перловая каша»

кашу надо поставить на 50–60 минут для упревания. В гото вую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать.

КРУПА САГО Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В Крупу саго вырабатывают из сы кастрюлю влить 7–8 стаканов воды и всыпать 1 чайную рого картофельного или кукурузного ложку соли. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные варить 10–15 минут. После этого воду слить, в кашу поло по величине матово белые шарики жить 1 ст. ложку масла и поставить на 40–50 минут для уп диаметром до 3 мм. При варке саго ревания.

разбухает в два три раза. В кулина В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и разме рии саго используют больше всего шать.

для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги. На 2 стакана пшена – 1 чайную ложку соли и 2–3 ст.

В странах тропического климата ложки масла.

растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ там приготовляют крупу саго.

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, ОВСЯНЫЕ КРУПЫ положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить Домашние хозяйки должны знать о 10–15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помеши высокой питательной ценности всех вая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть овсяных круп. По количеству и каче ству содержащихся в них белков и крышкой и поставить на 25–30 минут для упревания. Пшен жира овсяные крупы превосходят все ную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке (см. стр.

другие крупяные изделия.

234). Отдельно подать масло.

Овсяные хлопья «геркулес» и то На 1 1/2 стакана пшена – 750 г тыквы, 3 стакана воды, локно, сваренные на молоке, почти чайную ложку соли.

полностью усваиваются организмом.

Пищевые комбинаты Главпише концентрата хорошо освоили произ водство толокна и овсяных хлопьев КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ «геркулес» и вырабатывают их все в большем количестве.

В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая, 15–20 минут. Когда каша за Чистые руки при еде – одно из густеет, поставить ее на 40–50 минут для упревания под главных условий, предохраняющих крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) мо организм от проникновения бо лезнетворных микробов. Поэтому локом.

настойчиво и ежедневно следите На 2 стакана крупы – 4 стакана воды (для рассыпчатой за тем, чтобы все члены семьи, каши) или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайную ложку со особенно дети, т щ а т е л ь н о мы ли.

ли перед едой руки.

КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ КРУПЫ Крупы вырабатывают из зерна. Из Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу пере пшеницы получают манную, полтав брать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и ва скую крупу;

из проса – пшено;

из гречихи – гречневую (ядрицу и про рить под крышкой при помешивании 25–30 минут, после че дельную);

из ячменя – перловые и го поставить для упревания на 1 1/2–2 часа. Рекомендуется ячневые крупы;

из овса – дробленую эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а и недробленую овсяную крупу, а так затем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из же овсяные хлопья «геркулес»;

из каши, пропущенной через мясорубку, можно также пригото риса – рис шлифованный, рис поли рованный;

из кукурузы – мелкую ку вить котлеты, биточки.

курузную крупу типа манной, сред На 2 стакана крупы – 5–6 стаканов воды. нюю по величине – типа перловой и крупную – типа рисовой.

Легче всего перевариваются и КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ полнее усваиваются манная крупа и КРУПЫ рис, их широко используют в детском и диетическом питании.

Еще раз особо рекомендуем овся Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ные крупы, в том числе и, особенно, ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу овсяные хлопья «геркулес» и толок и варить до загустения. После этого поставить кашу на но, так как в этих крупах содержится 30–40 минут для упревания. Готовую кашу размешать, раз белков больше, чем в других;

в не дробленой овсянке – 15,2% белка, в ложить на тарелки и полить маслом.

рисе глазированном – 7,15%, в пше На 2 1/2 стакана крупы – 1 чайную ложку соли, 2–3 ст.

не – 12,06 %, в гречневой крупе – ложки масла. 10–14%, в перловой – 9%, в ячне вой – 11%, в кукурузной – 11%, в манной – 12–13%.

ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропус КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ тить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до 1 кг брюквы очистить от кожицы, получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварка разрезать на куски, залить горячен ми влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на водой и дать постоять 10–15 минут.

30–40 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в На 2 1/2 стакана ячневой крупы – 100 г сырого свиного кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости;

после этого или бараньего сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.

брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, поло жить 2 ст. ложки растопленного мас ла, истолченные белые сухари ( г), мускатный орех и все это хорошо выбить;

из полученной массы разде лать котлеты, обсыпать их сухарями и жарить на масле.

К котлетам приготовить соус: вы мытый изюм (стакан) сложить в каст рюлю, налить 2–3 стакана воды, по ложить 2 ст. ложки масла, 1/2 стака на сахара и варить 15 минут (с момен та закипания);

затем добавить в соус 1/2 стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.

Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает Закрытый конвейер хлебозавода запах черного хлеба.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ Растительные масла вырабатыва Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут.

ют из семян масличных культур, изв лекая из них масло прессованием или После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В экстракцией. кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, добавить ложку масла и Растительные масла носят назва посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную ние семян, из которых они получены:

крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, ры поставить для упревания.

жиковое, кукурузное, маковое, олив В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и разме ковое, арахисовое, миндальное, оре шать.

ховое (из грецких орехов) и другие.

На 2 стакана перловой крупы – 1 чайную ложку соли, Наиболее распространенные и 2–3 ст. ложки масла.

употребляемые у нас растительные масла – подсолнечное, хлопковое и горчичное.

САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафи нированным. В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода Рафинированное подсолнечное закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения.

масло не обладает привкусом и арома После этого поставить кашу для упревания на 20–30 минут.

том жареных подсолнечных семян, В готовую кашу положить масло и размешать.

поэтому некоторые потребители пред почитают нерафинированное. На 1 1/2 стакана саго – 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. лож Хлопковое масло имеется в прода ки масла.

же только рафинированное.

Хлопковое – вполне хорошее рас РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ тительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.

Вырабатывают у нас и первосорт В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и по ное горчичное масло. Это масло ис солить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить пользуют главным образом для пе его при тихом кипении до загустения. После этого поставить ченья и пирогов.

для упревания на 50 минут.

Увеличивается производство и по требление соевого масла из бобов сои. На 2 стакана риса – 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки Холодным прессованием плодов масла.

оливкового дерева (маслины) получа ют оливковое масло. Это – очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла исполь зуют на пищевых предприятиях: их применяют при изготовлении конди терских, консервированных и других пищевых продуктов.

Значительное количество расти тельного масла разливают в неболь шие бутылки по 250 и 500 г.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ Положить в кастрюлю масла, пер цу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки;

налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количест ву приготовляемого соуса;

поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля;

варить соус до густоты.


РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Н е с о л е н о е, с л а д к о с л и в о ч н о е, в том числе и знаменитое воло Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на годское масло вырабатывают из пас сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным теризованных (нагретых до 85–95°) маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, высококачественных сливок.

У этого масла – тонкий аромат пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим то свежевскипяченного молока и прият матным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно пере ный, чуть заметный ореховый прив мешать. кус;

оно содержит не менее 83% чис На 1 стакан риса – 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тер того молочного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других не того сыра, 3 ст. ложки масла.

жировых веществ.

Сладко сливочное и особенно в о л о г о д с к о е м а с л о издавна славится МОЛОЧНЫЕ КАШИ не только в нашей стране, но и за гра ницей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

К и с л о с л и в о ч н о е соленое и не Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключени соленое масло приготовлено из пас ем гречневой крупы (ядрицы).

теризованных сливок, сквашенных Для приготовления молочной каши берут свежее цельное чистыми культурами молочнокислых или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в бактерий.

Соленое кисло сливочное кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущен масло содержит от 1,2 до 1.5% соли, ным молоком. а молочного жира в нем не менее На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую 81%. Это – хороший, вкусный, стой кий в хранении продукт и многие кашу.

предпочитают его всякому другому Молочную кашу варят вязкой, некрутой. маслу.

В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сли В ш о к о л а д н о м м а с л е – 62% вочное масло и сахар. молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шо коладное масле, дважды пастеризу РИСОВАЯ КАША ют, что улучшает вкус и повышает ус вояемость этого высокоценного для Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5– 8 ми детского питания продукта.

То п л е н о е или, как его еще иначе нут, после чего выложить на дуршлаг или решето. Как толь называют, русское масло, изготовле ко вода стечет, переложить рис в кастрюлю с горячим моло но перетопкой сборного масла сырца ком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 минут, за при температуре 75–80°. Топленое масло широко применяется в кулина тем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и рии, оно содержит не менее 98% чис для упревания поставить на 10–15 минут на водяную баню.

того молочного жира.

При подаче на стол можно в кашу положить сливочное И сливочное, и топленое масло масло. выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

На 1 стакан риса – 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.

Пятна от молока на шерстя МАННАЯ КАША ных материях удаляют смесью из 3 ст. ложек нашатырного спирта, такого же количества денатура В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, неп та и 1 ст. ложки соли.

рерывно помешивая, варить на слабом огне 10–15 минут до С шелковых тканей пятна от молока удаляют смесью из 1 чай загустения. После этого положить сахар, соль и размешать.

ной ложки глицерина, 1 чайной В кашу можно положить 1–2 ст. ложки масла.

ложки воды и нескольких капель На 1 стакан манной крупы – 5 стаканов молока, 1 ст. нашатырного спирта. Прежде чем ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли. применять эту смесь, нужно про верить, не линяет ли ткань.

КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ МАСЛО Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, до При недолговременном хранении бавить соль и варить на легком огне при помешивании масло не портится и в условиях обыч ной комнатной температуры, если 20–30 минут, до загустения.

только его изолировать от прямого На 2 стакана крупы – 4 стакана молока, 1 чайную ложку воздействия солнечного света. По соли, 2–3 ст. ложки масла.

этому то масленки сделаны из кера мики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных ма КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ («ГЕРКУЛЕС») териалов.

Чтобы масло не впитывало посто В горячее молоко всыпать крупу и варить 10–15 минут до ронних запахов, его нужно держать загустения, посолить и размешать.

подальше от остро пахнущих предме тов и продуктов, а для сохранения В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.

вкуса рекомендуется хранить его (да На 2 стакана крупы – 5 стаканов молока, 1/2 чайной лож же в течение двух трех дней) в наибо ки соли.

лее прохладном месте.

ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, по мешивая, варить 10–15 минут на слабом огне, до загусте КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ ния, после чего положить соль и размешать.

1 кг тыквы очистить, нарезать ку В кашу можно положить 1–2 ст. ложки масла.

сочками, залить молоком (1 л) и ва На 1 стакан крупы – 5 стаканов молока и 1/2 чайной лож рить до полуготовности. Затем в тык ки соли.

ву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан) и посолить;

кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и ПЕРЛОВАЯ КАША варить до полной готовности. Пода вать с маслом и сахаром. Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и ва рить 10–12 минут. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.

На 1 стакан перловой крупы – 4 стакана молока, 1/2 ст.

Как лучше чистить серебряные или никелированные приборы? ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.

Ложки, вилки, чайники и пр. сна чала надо вымыть теплой водой с мылом, стараясь удалить грязь из ПШЕННАЯ КАША углублений.

Очищенный мел (или зубной по В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, рошок) смешать с нашатырным часто помешивая, варить на слабом огне 30 минут. После спиртом, чтобы получилась жид этого положить сахар, посолить, размешать и поставить ка кая кашица. При помощи кусочка шу для упревания на 15–20 минут.

ваты этой смесью покрыть подго товленные для чистки предметы и На 1 стакан пшена – 4 стакана молока, 1 ст. ложку саха дать высохнуть. После этого про ра, 1/4 чайной ложки соли.

тереть сухой чистой тряпкой.

ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горя чее молоко и варить в течение 10–15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая, продолжать варить еще 15–20 минут до загустения. Сваренную кашу для упревания поставить на 25–30 минут на водяную баню или в духовой шкаф.

На 1 стакан пшена – 3 стакана молока, 500 г тыквы, чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к Запеканки приготовляют главным образом из пшена, ри наиболее распространенным жирам, са и манной крупы.

используемым в кулинарии, принад Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. лежат свиной, говяжий, бараний и При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 ста костный жиры.

кана молока или воды. Наилучший из животных жиров – Готовая каша запекается на сковороде, которую предвари свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, тельно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, наиболее легко и полно усваиваемого дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выло организмом.

женную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать Очень приятен костный жир, вы толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом топленный из трубчатых костей. На шкафу в течение 15–20 минут до образования румяной ко юге, особенно в Закавказье и Сред рочки. ней Азии, ценят баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специ альной породы овец, называемых курдючными.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ Гусиный жир – деликатесный про дукт. Обычно хозяйки заготовляют Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу доба этот жир, когда жарят гусей. Гусиным вить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выло жиром можно заправлять паштет из жить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши печенки.

разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образо вания румяной корочки. ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие Для приготовления некоторых ку вареные или консервированные фрукты и полить сладким шаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжарива фруктовым или ягодным соусом.

нии они были полностью погружены в На 1 стакан манной крупы – 4 стакана молока, 1/2 чайной жир, для чего используют жир, силь ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 но разогретый.

яйца, 2–3 ст. ложки масла. Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или говяжье, или баранье са ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ло) с растительным маслом и разо ИЛИ ОВСЯНАЯ гревают эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее ломтик сы В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения;

рого картофеля быстро подрумянива после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, ется. Ещё лучше употреблять для выложить на сковороду и запечь. такого обжаривания все виды кухон Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев ско ного маргарина.

вороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Пе ред подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать Сало имеет своеобразный прив запеканку сахаром или залить сметаной. кус и запах. Из за этого многие хозяйки предпочитают все жа На 1 стакан крупы – 3 стакана молока, по 1 ст. ложке са рить на масле;

чтобы придать са хара и сухарей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла. лу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты.


Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хра готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и промы нить в холодном месте.

тый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать, выло Лучше же всего для жарения жить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухаря пользоваться маргарином: по вку ми сковороду и запечь. су он сходен со сливочным маслом.

МАРГАРИН КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ Маргарин – твердый пищевой жир.

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загусте По внешнему виду, вкусу, консистен ции, химическому составу, калорий ния. После этого положить творог, протертый сквозь сито ности и усвояемости столовый марга или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, до рин сходен со сливочным маслом.

бавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать Маргарин представляет собой обогащенный растительный и живот и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, пред ный (или только растительный) жир, варительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, раз существенно дополняющий ассорти ровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой мент твердых пищевых жиров.

ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последне 40–50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При жела му слову техники, при тщательном нии масло можно заменить сметаной.

лабораторном и техно химическом На 1 стакан гречневой крупы – 200 г творога, 1/2 стакана контроле.

сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, Процесс выработки маргарина ос нован на том, что очищенные расти по 2 ст. ложки масла и сахара.

тельные масла, часть которых гидро генизирована, т. е. превращена в твердое состояние смешивают КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ (эмульгируют) с заквашенным моло ком, лецитином, солью, а иногда к В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу по этой смеси, в зависимости от рецеп ложить творог, протертый сквозь сито или пропущенный че туры, прибавляют еще высшие сорта рез мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту говяжьего или свиного сала.

Заквашенное молоко, введенное в массу хорошо перемешать, выложить на противень или ско смесь, из которой вырабатывают вороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную маргарин, сообщает этому продукту сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить вкус и аромат сливочного масла.

в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.

В соответствии с кулинарным наз начением и рецептурой приготовле Перед подачей на стол полить крупеник растопленным ния маргарин делят на две группы:

маслом. При желании можно масло заменить сметаной.

столовый и кухонный.

На 1 стакан гречневой крупы – 200 г творога, 1/2 стакана Столовый маргарин вырабатыва ют в трех видах: сливочный (в него сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли введено до 25% сливочного масла), и 2 ст. ложки масла.

столовый молочный и столовый без молочный.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого более 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, (витаминами А и D, т. е. теми же ви помешивая, варить 25–30 минут. Затем добавить сахар, яй таминами, какие содержатся в летнем ца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазан сливочном масле самого лучшего ка ную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрю чества).

Столовый маргарин, особенно лю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать с л и в о ч н ы й, используют так же, как на порции и подать с фруктово ягодным соусом.

и сливочное масло. Врачи диетологи На 1 стакан риса – 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст.

считают возможным применять мар гарин в диетическом питании. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1–2 ст.

К у х о н н ы й м а р г а р и н бывает ложки масла.

растительный и комбинированный.

Растительный кухонный мар БИТОЧКИ РИСОВЫЕ г а р и н представляет собой либо гид рогенизированное, т. е. превращенное Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, из жидкого в твердое состояние, ра финированное растительное масло – помешивая, варить 20–25 минут. Загустевшую кашу поста гидрожир, либо так называемое р а с вить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и т и т е л ь н о е с а л о, т. е. смесь расти яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать би тельного масла в твердом состоянии точки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с мас (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом. лом. Рисовые биточки можно подать со сладким или гриб (Окончание на следующей странице) ным соусом.

На 2 стакана риса – 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, МАРГАРИН 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла. (Окончание) Комбинированный кухонный м а р г а р и н вырабатывают в таком БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый, комби В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое жир свиной и маргагуселин. В комби пшено и, помешивая, варить 15–20 минут. Затем кастрюлю нированном кухонном маргарине, с кашей накрыть крышкой и поставить на 25–30 минут для вместе с жидкими и твердыми, т. е.

гидрогенизированными, раститель упревания.

ными маслами обязательно содер Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив ру жится не менее 15% животных жиров ки в холодней воде, разделать биточки, обвалять их в муке (говяжье или свиное сало).

или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают би М а р г а г у с е л и н справедливо счи точки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом. тается лучшим из всех видов кухонно На 2 стакана пшена – 5 стаканов воды или молока, 1 ст. го маргарина. Его ароматизируют ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых масляной вытяжкой жареного лука, в сухарей, 2–3 ст. ложки масла. его состав входит свиной смалец – наилучший из животных жиров.

Растительный кухонный маргарин БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ (растительное сало и гидрожир) пред назначен для обжаривания, изготов В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать ления кондитерских изделий, в раз ные виды теста.

крупу и варить 30–35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясо Для блюд, в которых уместны аро мат и вкус животных жиров, употреб рубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить ляют комбижир, а если любят в пище биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с запах и вкус жареного лука, употреб обеих сторон, пока не образуется румяная корочка. ляют маргагуселин.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно по Кухонный маргарин замедляет ложить лежку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) мож черствение мучных изделий и делает но подать к борщу и рассольнику. печенье рассыпчатым.

На 1 стакан гречневой крупы – 100 г творога, 2 яйца, 1 Все опытные хозяйки знают, что в чайную ложку сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чай пироги, в печенье, для обжаривания ной ложки соли и 2 ст. ложки масла. маргарин лучше других жиров.

Для удобства потребителей значи тельное количество маргарина вы пускается в мелкой расфасовке.

Как склеить разбитую посуду?

Стекло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком). Полужидкую массу наносят на края излома и соединяют их. Этот клей высыха ет через 1–1 1/2 суток.

Не кладите в домашний холо дильник продукты, обладающие резким запахом. Периодически проверяйте состояние холодиль ника, раз в 5–10 дней мойте его водой с добавлением соды.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ПЛОВЫ КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ Пловы – блюда из риса, сваренного особым способом.

1/2 Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее 1/4 птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, стакана сахара, 2 ст. ложки масла и орехами и овощами.

тушить на слабом огне 1 час. Затем в Для приготовления большинства пловов рис перед варкой морковь влить 1 л молока, вскипя промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для тить, всыпать стакан манной крупы и набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и ва размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Пода рят по одному из следующих способов.

вать с ягодным соком. Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мяг ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И кими, а внутри ещё будут сохранять некоторую упругость. В ЛАПШИ этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения по ливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле рас 1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку, топить часть жира, положить туда отваренный рис, полить смешать с лимонным соком и цедрой, остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать вбить 5 яиц. всыпать 1/4 стакана са в течение 40–45 минут.

хара и сильно выбить. Лапшу (200 г) Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно отварить в соленой кипящей воде, во предварительно надо положить очень тонкую лепешку из ду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпи пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту ле натом, положить 2 ст. ложки масла, пешку подают на стол вместе с пловом.

разровнять и запечь. Подавать со Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана сливками.

воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю во 500 г молодой брюквы очистить от ду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и про кожицы, вымыть, натереть на терке, должать варить еще 30–40 минут.

положить на сковороду вместе с мас лом и жарить, часто помешивая.

Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду ПЛОВ С БАРАНИНОЙ слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, за Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью лить 1,5 л молока и варить, пока каша и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко наре не загустеет. Затем положить в кашу занным луком. Как только лук и баранина поджарятся, за масло, сахар, соль, переметать, пок лить их водой настолько, чтобы только покрыть водой бара рыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа. нину;

прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить При подаче на стол кашу разме мясо, пока оно не сделается мягким.

шать, чтобы не было кусков брюквы, При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить и полить горячим маслом.

куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и за сыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.

ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО На 1 1/2 стакана риса – 500 г баранины, 2 головки лука, СВЕЖИМИ ГРИБАМИ граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ свежие грибы, растопленное сливоч ное масло, сметану, хорошо переме Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на шать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духо стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления под вой шкаф на 20–30 минут. ливки мед смешать с равным количеством горячей воды, Для приготовления такой запекан прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в тече ки надо взять стакан гречневой кру ние 10 минут.

пы, 500 г свежих грибов, 1/2 стакана На 2 стакана риса – по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливочного масла. топленого масла.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ «ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ»

Это – консервированный отлич Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в ный готовый плов, который нужно котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после только подогреть. Консерв состоит из этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, хорошего бараньего мяса, риса, лука, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с барани моркови, кишмиша, соли, красного ной;

затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить перца.

Баранину режут на кусочки весом соль, перец и довести до кипения.

по 30–10 г. обжаривают вместе с Рис тщательно промыть, сливая воду три четыре раза, по перцем. Образовавшийся при обжа ложить в котелок с мясом и разровнять.

ривании мясной сок отстаивается, его Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать не фильтруют и потом сливают в банку сколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки вместе со специально приготовлен или чистой деревянной палочки;

чтобы плов не подгорел, ным бульоном из костей.

влить в эти углубления по 1–2 ст. ложки воды, после чего Отдельно поджаривают лук и мор котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25–30 ми ковь, отваривают рис, подготовляют кишмиш.

нут на очень слабом огне.

В 370 граммовой банке – мяса При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым лу моркови 20 г, кишмиша 10 г, бульона ком, нарезанным соломкой. 50 г.

На 400 г жирной баранины – 2–3 стакана риса, 200– г моркови, 150–200 г лука, 200 г сала бараньего (или го ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА вяжьего) либо растительного масла.

«Воздушный рис», «Воздушная кукуруза» и «Воздушная пшеница» – ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ это специально обработанные (взор ванные) зерна отборного риса, пше Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, ницы, кукурузы, совершенно готовые разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. к употреблению.

В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтика Эти взорванные зерна кладут в ми тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать бульоны и в супы вместо гренков, но 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной под засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать осталь готовки.

ным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить под «Воздушный рис» или «Воздуш соленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний ную кукурузу», «Воздушную пшени слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на цу» добавляют также к молоку, к ко слабом огне в течение часа. фе, к какао, к киселям, к компотам.

На 1 1/2 стакана риса – 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, Эти зерна очень легки, приятны на по 100 г айвы и изюма, 1/2 стакана масла. вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваи ПЛОВ С ИЗЮМОМ ваются.

Чтобы воздушные зерна не теряли Рис перебрать, промыть и залить на 10–15 минут кипят своих качеств, их не надо ни варить, ком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и ни кипятить, а только засыпать не варить до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг. посредственно перед едой в стакан с В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее какао, в тарелку с бульоном.

отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень сла КАПУСТА СО СЛИВКАМИ бый огонь на 25–30 минут.

Очень белый кочан капусты ва Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебран рить почти до готовности в воде с ный, промытый и набухший в воде изюм. солью, вынуть, откинуть на решето, При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить разрезать на несколько частей. Поло по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а по жить в кастрюлю масло, соль, белый верх риса – поджаренный изюм. перец, ложку муки, налить сливки, положить капусту и варить до готов На 2 стакана риса – 100 г изюма, 1/2 стакана масла топ ности.

леного и 2 ст. ложки сливочного.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ КЛЕЦКИ В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки мас Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и ла, размешать и охладить. В охлаж толокна.

денное пюре вбить 3 яйца, положить Клецки сформуются следующим образом. Взять тесто сто соль, 1/4 стакана сахара, все это вы ловой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расче бить, после чего всыпать 2 стакана муки и 2 г соды;

затем тесто разме том, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной лож шать и выбить до появления пузырь кой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и ков. После этого надо разливать тес опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают то ложкой на сильно нагретую сково несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой роду, хорошо смазанную маслом.

величины.

Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдель БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ ное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блю 1/2 кг моркови промыть, залить го дам. Клецки в молоке можно подать на второе или на третье рячей водой, покрыть крышкой и ва блюдо.

рить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 л молока и вскипятить. В ки КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ пящее пюре всыпать стакан муки, хо ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ рошо растереть, чтобы не было ком ков, влить 1/4 л молока или воды (лить понемногу, размешивая);

потом Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, по вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, ложить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку хорошо выбить, влить разведенные в и варить 6–8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в и дать тесту подняться.

тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.

Через 2 часа тесто посолить, поло жить в него 2 ст. ложки теплого мас Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипя ла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, щую, слегка подсоленную воду на 5–7 минут. Готовые клец добавить 1/2 стакана муки и выбивать ки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, в течение 15 минут в теплом месте, положить на тарелку, полить растопленным сливочным мас пока тесто не станет пузыриться. За лом и подавать на стол.

тем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто под Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом слу нимется, надо печь из него блины. чае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.

БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки – 5 яиц, 1/2 чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

1 кг тыквы очистить, нарезать ку сочками, сварить до мягкости и про тереть сквозь сито;

влить в пюре 1 л КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ молока и подогреть до температуры парного молока. В тыквенное пюре Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холод влить разведенные дрожжи (15 г), ной воды и перемешать, чтобы не было комков. В получен вбить 3 яйца, размешать, всыпать 2–2 1/2 стакана муки, хорошо выбить ное тесто отбить сырые яйца, посолить и снова перемешать.

тесто и поставить на 2 часа в теплое Из теста сделать клецки, опустить их в горячее молоко и ва место. После этого положить в тесто рить 8–10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в кото разогретое масло (1 ст. ложку), 1/ ром они варились.

стакана сахара, соль, хорошо выбить, На 2 стакана толокна – 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чай поставить в теплое место, дать хоро ной ложки соли (в тесто).

шо подняться и затем печь блины.

ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ Соевые деликатесные соусы слу Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с жат отличной приправой.



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 17 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.