авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 14 |

«Вильям Васильевич Похлёбкин Национальные кухни наших народов «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; ...»

-- [ Страница 10 ] --

Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково-укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2-3 мин до готовности казан-кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.

БУГЛАМА-КЕБАБ (КЕБАБ НА ПАРУ) 750 г баранины, 600 г лука, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка черного перца.

Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мелко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6-12 ч (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2- ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипела ранее, чем кебаб будет готов.

ЖИГАР-КЕБАБ (КЕБАБ ИЗ ПЕЧЕНКИ) 500 г печенки, 2 луковицы, 0,5 стакана муки, соль, черный перец, бужгун — по вкусу.

Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10-15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки жигар-кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.

КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК ИЛИ КУРОПАТОК Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертелах) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.

Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы и особенно кавказские шашлыки приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.

ХАСИП 500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 1 почка, 200 г легкого, 100 г курдючного сала, 200 г риса, 5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды, 2 ч. ложки ажгона, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Хасип готовят преимущественно из баранины, но может быть использовано и говяжье мясо. Важно лишь, чтобы сало было курдючное, баранье.

Приготовление состоит из трех операций.

Подготовка кишки. Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в соленой холодной (меняя воду).

Приготовление фарша. Мясо, ливер, сало нарубить в фарш ножом или сечкой, но не пропускать через мясорубку. Перемешать с мелко нашинкованным луком, промытым рисом, пряностями и для большей эластичности фарша добавить к нему немного теплой воды (в пределах 0,5 стакана, но добавлять не сразу, а постепенно, ложечками, чтобы вовремя остановиться).

Приготовление хасипа. Наполнить кишку фаршем (лучше всего через воронку), завязать ее, а затем связать оба конца вместе, чтобы она образовала кольцо, и варить на слабом огне 2 ч.

Когда вода закипит, проколоть хасип в нескольких местах.

Едят хасип как горячим, так и холодным.

МЯСО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Мясо-овощные блюда сравнительно недавнего происхождения в узбекской кухне.

Большинство из них заимствовано. Однако некоторые укоренились как национальные, и для них характерна узбекская технология — первоначальное обжаривание мяса в жире с последующей закладкой овощей. Ниже приводятся два мясо-овощных блюда: более древнее — гуштнут и относительно новое — нарханги. В гуштнуте соотношение мяса и гороха одинаковое, в нарханги — мяса вчетверо меньше овощей.

ГУШТНУТ 500 г баранины, 500 г замоченного гороха (лучше всего нут), 150 г топленого масла, помидоров, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Горох замочить за сутки. Мясо нарезать мелкими кубиками величиной с горошину и обжарить в масле в течение 10-15 мин, затем добавить подготовленный горох, обжаривать еще 10 мин, влить четверть или половину стакана воды, довести горох до готовности, положить разрезанные на четвертинки помидоры, перемешать и тушить под закрытой крышкой на очень слабом огне 15-20 мин. Затем посолить, поперчить, подать на стол.

НАРХАНГИ 500 г мяса, 500 г моркови, 500 г лука, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 100 г укропа, г кинзы, 4 головки чеснока, 1 стручок сладкого перца, 1-1,5 ч. ложки черного молотого перца, 200 г курдючного сала.

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Снять с огня, разровнять и поверх положить слоями измельченные овощи и пряности в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинзу, чеснок, сладкий перец, картофель. Поперчить. Залить все 0,5-0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 2 ч (крышку не снимать).

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА МАНТЫ Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.

Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам — это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде — манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.

Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды.

Для фарша: 1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1-1,5 ч.

ложки черного перца, 100-150 г курдючного сала.

Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см.

Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.

Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.

Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25-30 мин.

Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.

Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее — 20-25 мин.

ЛАГМАН Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.

Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.

Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.

Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками;

морковь, свеклу, капусту — соломкой;

лук, сладкий перец — кольцами;

чеснок мелко порубить.

В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1, стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши к ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве исключения отдельно от мяса и круп приготовляют и едят только тыкву, кукурузу в початках и смесь овощей под названием кук-бийрон.

Тыкву режут на крупные кубики, обжаривают во фритюре до образования корочки, а затем с небольшим количеством кипятка и сметаны тушат 10-15 мин на слабом огне.

Кукурузу в початках молочно-восковой спелости обжаривают на вертелах над углями.

Узбеки справедливо считают, что печение кукурузы в золе, имеющее место у других народов, сильно ухудшает вкус продукта. Поэтому они предпочитают жарить ее над углями, после чего опускают в соленый кипяток и поливают сливочным маслом.

Кук-бийрон — наиболее специфическое узбекское овощное блюдо, служащее и гарниром, и начинкой для пирожков, и самостоятельным кушаньем. Это сочетание разной зелени, тушенной в масле или бараньем сале.

КУК-БИЙРОН 1 кг эелени, 150-200 г курдючного сала или масла, 150 г лука, 100 г мяты, 1 яйцо, 1-2 ч.

ложки черного молотого перца.

В состав зелени входят поровну 5 компонентов: щавель, шпинат, портулак, пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» пряностями (лук, мята, перец), посолить, вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючное сало. Тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин.

Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно добавить вытопленные шкварки.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тандыре, все же из дрожжевого теста.

Как пресное, так и дрожжевое тесто употребляется в двух видах — простое и сдобное.

Чтобы не загружать каждый рецепт повторением способа приготовления теста, мы помещаем вначале характеристику указанных видов теста, где даются главные компоненты. Однако, кроме этих главных компонентов, весьма часто (и это характерно для узбекской кухни) в тесто независимо от его вида замешивают мелко нарезанный лук, луковый сок, тертую тыкву, толченые шкварки или мясной фарш (это указывается в рецептах дополнительно).

ПРЕСНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ Основные компоненты: мука, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске.

В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать.

После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15-20 мин.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ Основные компоненты: мука, молоко, яйца, масло (топленое, растительное, но чаще всего — баранье топленое сало), соль.

Нормы: на 1 кг муки — 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли.

Нормы замены: 2 стакана молока или 500 г сметаны, или 300 г масла (в этом случае в тесто кладут 1 ч. ложку соли).

Порядок замеса: яйцо взбивают, вливают в молоко, соединяют с маслом и эту смесь по частям (как воду) мешают в чашке с мукой.

КАТЫРМА Норма простого пресного теста (см. выше), 4 луковицы, 1 стакан шкварок бараньего сала.

Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.

КАТЛАМА Норма простого пресного теста (см. выше), 2 стакана масла или топленого курдючного сала, 1,5 стакана сметаны, 3 луковицы, 0,5-1 стакан масла для обжаривания.

Норму простого теста разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как можно тоньше (1 мм и даже тоньше!), стараясь меньше использовать муку для подсыпки. Раскатанный лист теста густо смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже (не шире 1,5 см), смазать сметаной или топленым маслом и Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, как магнитофонную ленту, поплотнее, и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.

ЮПКА Норма простого пресного теста (см. выше), 300 г мясного фарша, 2 луковицы, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка топленого масла.

Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, обжарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусочки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжаривать в котле с шарообразным дном следующим образом:

1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить ее с обеих сторон, вынуть.

2. Положить вторую, лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой, сверху опять положить фарш, который накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.

3. На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10-12 раз.

Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел. Готовую юпку смазать сверху маслом, положить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть салфеткой на 10 мин.

ПАТЫРЧА Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от нормы.

Для теста: 1 кг муки, 1 стакан горячей воды, 0,5 стакана сливочного масла, 2 ч. ложки соли.

Для смазке: 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана сметаны.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет скрутить в жгут (винтом), нарезать на куски по 250-300 г и раскатать из них круглые лепешки (толщина середины их 1 см, толщина ранта по краям — см). Середину густо наколоть вилкой, смазать слегка сметаной и выпечь на листе в духовке (хотя обычно патырчу выпекают в тандыре).

САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА) Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто — обычное пресное (норма — см. выше), способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко — до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными, вроде тетрадных листочков. Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон (см.

выше).

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков.

Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса: растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду;

тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 40-45 г дрожжей. 1,75-2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего — бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч.

ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят волу.

Порядок замеса: в узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т. е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто.

только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока.

Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.

ЧАЛПАК Простое дрожжевое тесто (см. выше), 30 г дрожжей.

Тесто разделить на кусочки по 50-60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3-4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.

КУМАЧ Простое дрожжевое тесто (см. выше), мука — пшеничная и кукурузная пополам, 50 г дрожжей.

Приготовлять, как чалпак (см. выше).

ГУШТЛИ-НОНИ Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Простое дрожжевое тесто (см. выше), заправка — мясной фарш с красным перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки), 40 г дрожжей.

Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100-200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.

Выпекаются обычно в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.

САМСА (ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА) Простое дрожжевое тесто (см. выше), 50 г дрожжей.

Начинки: кук-бийрон (с. выше), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука. 2 ч. ложки красного перца, соль).

Тыквенный сок (использовать для замеса тecта вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной мм. Положить начинку. Выпекать в тандыре или в духовке 20-25 мин.

КУЛЧА Сдобное дрожжевое тесто из 1 стакана молока, 1 стакана масла, 35 г дрожжей.

Подошедшее тесто разрезать на куски по 80-100 г, раскатать в лепешки, наколоть, закрыть салфеткой и оставить на 25 мин, после чего выпечь в тандыре или духовке (противень смазать маслом). Кулча быстро подгорает, поэтому за ней надо следить во время выпечки и регулировать огонь.

ТОВА-БАЛИШ Полусдобное дрожжевое тесто на воде из 1,5 стакана воды, 0,5 стакана масла, 35 г дрожжей, начинка — мясной фарш (см. начинки для самсы).

Тесто разделить на два равных куска. Каждый раскатать в пласт, размером в большую плоскую тарелку толщиной 3-4 мм. На один пласт положить начинку, другим накрыть, защипать по краям. Положить това-балиш, смоченный водой, на смазанную маслом сковороду, закрыть сверху другой сковородой, засыпать горячими углями и золой и печь так около 1 ч.

ПАТЫР Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

1 кг муки, 2 стакана молока, 150 г курдючного сала, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.

СОВРЕМЕННЫЙ ВАРИАНТ ПАТЫРА (ДЛЯ ГОРОЖАН) 1 кг муки, 1,5-2 стакана подсолнечного масла, 40-50 г дрожжей, 1-0,75 стакана сухого молока, 2 ч. ложки соли.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. — 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15- мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов нашей страны. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.

ЧИВОТ 5 л катыка, 500 г укропа, 100 г соли.

Чивот — это катык. переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная на солнце.

Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки на 1-2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5-2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части СССР чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь — октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).

ПИШЛОК Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.

Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив его в топленом масле.

СОЛЕНИЯ И ПРИПРАВЫ В узбекской кухне соления почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено-маринованного дикого лука — пиез-ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено-маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез-ансур.

Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» основе) и гураоб (на виноградной основе).

Лозижан используют для супов и мучных блюд;

гураоб — для мясных.

СОЛЕНО-МАРИНОВАННЫЙ ЛУК 1 кг мелкого лука, 1 л 3-4%-ного уксуса, 1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз).

Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную или керамическую посуду, залить 10%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью.

Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянном на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.

Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.

Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.

Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.

ЛОЗИЖАН 200 г чеснока, 50 г подсолнечного масла, 10 г красного перца.

Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем до 50°С масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок, но не сгорел.

Затем прибавить молотый перец, перемещать и хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.

ГУРАОБ На 1 л виноградного сока — 50 г соли.

Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.

На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.

Когда через 3-4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.

СЛАДОСТИ КИЁМЫ Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы), или из сочетания фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).

Характерно, что для киемов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киема.

Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.

Поэтому во фруктовых киемах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» же фруктов мало, нередко они вообще отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киема и используют как начинку в сладкие пирожки.

Вот почему киемы иногда называют жидким вареньем.

Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.

Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киемов. Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.

Особенно специфичны янтачный кием и кием из зеленого, недозрелого урюка. Их почт невозможно встретить за пределами Узбекистана.

Другие же киемы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычного.

Готовность киемов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.

Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.

ЯНТАЧНЫЙ КИЁМ 1 кг янтачной манны*, 250 г моркови, 1 айва, 2 стакана воды, шафран на кончике ножа.

Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1-2 мин до готовности ввести шафран.

* Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна.

Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на неё и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

УРЮЧНЫЙ КИЁМ 1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.

Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп;

варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.

ТЫКВЕННЫЙ КИЁМ 1 кг тыквы, 2,4 кг сахара, 2 л воды, 2 лимона, 1 щепотка шафрана.

Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавить лимонный сок и шафран, размешать.

БЕКМЕСЫ Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами:

нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киемов.

Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока наполовину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.

Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

ОРЕХИ И ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЕ СМЕСИ Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо.

Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов, т. е.

местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох — жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта орехов имеет свои отличия.

ОБЖАРЕННЫЕ ФИСТАШКИ Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и просеянным горным суглинком — гульватой, взятой по объему в одну треть массы фисташек.

Чтобы обжаривание шло равномерно, фисташки все время следует помешивать деревянной ложкой, пока ядра не начнут хрустеть. Затем высыпать их на противень или фанеру вместе с гульватой и дать остыть.

ОБЖАРЕННЫЙ СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ ИЛИ ЯДРА АБРИКОСОВ Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли сверхом) на 3-4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.

СОЛЕНЫЕ ЯДРА АБРИКОСОВ Косточки урюка залить на 6-7 дней большим количеством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не развалилась, залить их соленым кипятком (на 1 л 200 г соли), оставив в соленой воде на 3-4 дня. После этого ядра вынуть, высушить и пережарить на сковороде или в котле вместе с просеянной древесной золой.

ЯДРА МИНДАЛЯ ИЛИ УРЮКА С ИЗЮМОМ Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить в котле или на листе в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» ЯНЧМИШ Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г толокна на 500 г изюма и 500 г орехов) и добавить любую фруктовую эссенцию (из расчета 30-40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

АШТАК-ПАШТАК Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы, которые закрыть и разложить для сушки на солнце.

ХАЛВОПОДОБНЫЕ СЛАДОСТИ Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлипную халву. Скрепляющим компонентом в халвоподобных сладостях служит сахар или мед в сочетании с мукой.

Разнообразия вкуса добиваются добавлением орехов или молочных продуктов (молока, сметаны).

ХАЛВАЙТАР 100 г бараньего сала или топленого масла, 100 г орехового ядра, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 1-3 стакана воды, 0,25 ч. ложки ванилина.

ХАЛВАЙТАР — ЭТО ЖИДКАЯ ХАЛВОПОДОБНАЯ СМЕСЬ В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя различным количеством воды, но в пределах, указанных выше.

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности — ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

БУКМАН 1 л молока, 0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна, 1 стакан толченого виноградного сахара навата, 1-2 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Муку поджарить в масле, как указано в рецепте «Халвайтар». В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.

Букман едят, когда он полностью oстынет.

БОЛКАЙМОК 2 стакана сметаны, 0,5 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.

Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.

Болкаймок едят в горячем виде.

Таджикская кухня ПЕРВЫЕ БЛЮДА НУТОВЫЙ СУП 4 л воды, 1 кг нута (горного гороха), 4 луковицы, 1 кг баранины, 10 лавровых листьев, горошин черного перца, 2 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли в процессе приготовления, а в конце варки — соль по вкусу.

Подготовка бульона. Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить одним-двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду. Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после начала варки мелко нарезанным. Мясо к концу варки вынуть из бульона, объем получившегося бульона зафиксировать.

Подготовка гороха. Горох тщательно промыть, очистить от примесей и поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35°) так, чтобы она на 0,5 см прикрывала его.

Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять в течение 5 (пяти) часов. После третьей заливки горох посолить солью (только указанным количеством!) и хорошенько перемешать. После этого горох должен начать трескаться, что свидетельствует о его готовности. Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы полностью удалить соду.

Варка супа. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести его до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном кипении, не допуская бурления.

Для этого надо непрерывно регулировать огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 (пяти) часов. За два часа до окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до конца варки суп посолить и положить пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).

КАШК 1,2-1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме), бараньих ножки, 500 г баранины с костями, 3-4 луковицы, 1 стакан зелени кинзы, 1 стакан зелени базилика, 0,5 стакана зелени чабера, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 лавровых листьев.

Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдельности и замочить на 30-40 мин, затем вновь промыть, залить водой, вскипятить и слить первый отвар, как только смесь закипит. После этого залить 4 л воды, добавить бараньи ножки и мясо и варить на медленном огне.

Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и варить на медленном огне еще 5 ч. За 10-15 мин до готовности заложить всю остальную зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладывают в момент готовности, после чего супу дают настояться еще 10 мин.

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей заправить жирным катыком или сметаной (0,5 л).

ОШИ-СИЁЛАФ (СУП ИЗ ПРЯНОЙ И КИСЛОЙ ЗЕЛЕНИ) 6 луковиц, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 500 г картофеля, 6- стаканов рубленого щавеля (сиелафа), 2 ст. ложки зелени укропа, 2 ст. ложки зелени базилика, ст. ложки зелени кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 стакана катыка (или сметаны), 2 ч.

ложки соли.

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10-12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1-2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5-10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

БРИНЧОБА 1 стакан риса, 4 луковицы, 2 моркови, 4 помидора, 50-75 г топленого масла, курдючного сала или растительного масла, 750 г картофеля, 2 стакана сметаны, 1 стакан зелени кинзы и базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 4 лавровых листа.

Обжарить на предварительно прокаленном масле или сале мелко нарезанный лук, морковь, помидоры и залить эту смесь 2,5 л воды, дать вскипеть, заложить промытый рис, посолить 1 ч. ложкой соли. Когда рис наполовину сварится, всыпать предварительно нарезанный маленькими кусочками (1х0,5 см) картофель и еще раз подсолить, заправить лавровым листом, перцем и варить до готовности картофеля, заправив в конце варки рубленой пряной зеленью и сметаной.

ШАКАРОБ 200-250 г зелени лука (или 4-5 луковиц), 4-6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну), 1 стручок красного перца, 2 стакана сметаны, 1-2 лепешки «кулча», 2 ч.

ложки соли.

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки «кулча» и добавить сметану ВТОРЫЕ БЛЮДА МЯСНЫЕ БЛЮДА Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления.

Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими блюда не упоминаются.

ПЛОВЫ Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи» (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.

Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1-2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.

Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служат излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10-12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.

Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды пловов, отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинский и ходжентский пловы. В обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Рецепты крупки угро и фаршей для душанбинского и ходжедтского пловов даются ниже.

О соотношении остальных продуктов для плова (рис, морковь, изюм, урюк, лук) и о приготовлении плова см.

ФАРШ ДЛЯ ДУШАНБИНСКОГО ПЛОВА 500 г мяса, 5-6 яиц, 5-6 луковиц, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца.

1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельчённых и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.

2. Остальные яйца сварить вкрутую.

3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т. е. 2-3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).

4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.

ФАРШ ДЛЯ ХОДЖЕНТСКОГО ПЛОВА 1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.

2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.

3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.

После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» солью и тушить 15 мин на медленном огне.

Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.

КРУПКА ДЛЯ ПЛОВА УГРО 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды.

Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в гонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак плова лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадется. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

МЯСО-ОВОЩНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НАХУДШУРАК 1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка красного перца, 3 лавровых листа, зерен черного перца.

Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1-1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10-12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью — кайлой, а также шима и манпар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.

ХУШАН Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана холодной воды.

Для кайлы: 500 г бараньей грудинки, 7-8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин, 1 свекла, 150 г курдючного сала или растительного масла, 2 ч. ложки зиры, 3 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы или базилика, 10 зерен черного перца, 1 ч. ложка красного перца.


Для фарша: 500 г мякоти баранины, 2 стакана нута, 7-8 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2-3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка мяты.

Для подливы: 1 стакан сметаны или 2 стакана катыка, 1 стакан сузьмы (чакка).

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной мм и нарезать ромбами (5х5 см).

Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10-15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.

Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10-15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5-7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.

Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30-40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7-10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2-3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложкой сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

ШИМА Шиму готовят, в основном, по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,75-1 стакан воды.

Для отваривания лапши: 1 ч. ложка соли, 0.5 ч. ложки соды, 2,5 л воды.

Для кайлы: 500 г баранины, 100-150 г масла растительного, 4-5 луковиц, 2-3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты), 1-2 ст. ложки слабого виноградного уксуса, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 3 ст. ложки мелко рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки мелко рубленой зелени базилика, 2 крутых яйца.

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана (см. стр.193), или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешенное тесто распаивают под влажным полотенцем в течение 30-40 мин.

Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — мм), а из другой половины — тянутую лапшу.* * Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5-7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.

Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10-15 мин, затем залить уксус, 1-1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.

Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, изрубить намелко и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.

Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: лапшу положить на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

МАНПАР Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан воды.

Для омлета: 3 яйца, 1/8 стакана воды или молока, 1 ч. ложка растительного масла, 1-2 ч.

ложки муки, 0.5 ч. ложки соли.

Для кайлы: 500 г мяса, 100 г масла растительного, 1 ст. ложка виноградного уксуса, луковиц, 4 помидора, 5 картофелин, 2 стручка сладкого перца, 1-2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч ложки красного перца, 1 ч. ложка семян кинзы или 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени чабера, 1 ст. ложка зелени базилика, 0, головки чеснока.

Манпар — очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.

1. Тесто для лапши замешивав так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1х1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.

2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1-1,5 см3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10-15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2-3 мин до конца варки кайлы.

3. Омлет готовить из указанных выше продуктов как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как и в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы.

Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с узбекскими.

Вместе с тем некоторые виды лепешек, хотя и встречаются в южных районах Узбекистана, все же более характерны для таджикской кухни. Сюда относятся лепешки из джугарной муки, из смеси пшеничной и кукурузной муки, а также лепешки, замешиваемые на таджикской сузьме — чакке. Типичны для таджикской кухни лепешки ширмоль, которые замешивают на специальной гороховой закваске, получаемой в результате брожения гороха.

Эта закваска в отличие от дрожжей и других традиционных разрыхлителей теста придает лепешкам ширмоль особый вкус и консистенцию.

Рецепты указанных мучных изделий, характерных для таджикской кухни и отличающихся оригинальной технологией, приводятся ниже.

ЛЕПЕШКИ ИЗ СМЕСИ КУКУРУЗНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кукурузной муки, 100-150 г курдючного сала, 1-1,5 ч ложки соли, 2 ч. ложки ажгона (зиры), 1 ч ложка красного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 луковица.

Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10-12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.

ЛЕПЕШКИ НА СУЗЬМЕ (ЧАККЕ) 5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана сузьмы, 2 ч ложки соли.

В сузьме размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч. после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне и в духовке.

ШИРМОЛЬ (ИЛИ ШИРМОЙ) 1 кг муки, 2 стакана воды, 1 стакан нута, 2— 3 стакана пшеничных отрубей, 1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры), 2 ч. ложки соли.

Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус).

Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12-14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.


Приготовление опары (пайгнр). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5-6 ч.

Замешиванне теста я приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.

Выпечка. Выпекать в раскаленном тандыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.

СЛАДОСТИ ХАЛВЫ НИШАЛЛО Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» 1 кг сахара, 1 л воды, 4 яичных белка, 50 г мыльного корня (колючелистних метельчатый туркестанский), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 0,5 ч. ложки ванилина.

Нишалло — полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению. Его сравнительно легко приготовить в домашних условиях.

Подготовка сахарного сиропа. Отлить от литра воды 1-1,5 стакана, в остальной воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него пену (сироп должен прокипеть и увариться), после чего остудить его.

Подготовка отвара мыльного корня. Очистить поверхность корня, нарезать его на мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1-1,5 стакана воды и прокипятить в течение 20- мин. Затем процедить отвар через марлю и охладить до теплого состояния.

Подготовка белковой смеси. Белки взбить в пену и небольшими дозами вводить в еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до образования густой белой пены.

Приготовление нишалло. Белково-мыльную смесь соединить с охлажденным сахарным сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно взбивать до тех пор, пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса, при опробовании которой будут ощущаться кристаллы сахара. При этом сироп должен не отделяться от белой пены, а образовывать с ней единое целое. За несколько минут до окончания взбивания ввести в нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру.

ПАШМАК 1 кг сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка лимонной кислоты, около 1 стакана воды.

Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить в густую карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растянуть до появления белого цвета.

К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него муку и слегка прогреть их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не давая подгорать.

Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше, и затем продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити, напоминающие лапшу. Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть в виде небольших колбасок. Пашмак — нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.

ШЕРБЕТЫ Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть различной плотности — жидкими или густыми, при этом первые довольно существенно отличаются от вторых. Они распространены в разных географических районах нашей страны.

Шербеты — сладость иранского происхождения, поэтому они получили распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье.

Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара как 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» начале варки воды берется несколько более указанной пропорции.

Характерными признаками шербета являются также содержание в его составе ароматических (пряных) и красящих (естественных) веществ, выражающихся во вкусе и внешнем виде изделия. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов, и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, именем которых они называются.

Чаще всего шербеты в Таджикистане готовят из гранатов, абрикосов, винограда, клубники, лимонов, вишни и из джиды (ягоды лоха), но возможны шербеты и из яблок, груш, черешни, тутовника.

Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, однако имеются некоторые общие принципы приготовления. Прежде всего ягоды и фрукты должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а некоторые виды плотных фруктов измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 ч, а иногда и на сутки для выделения сока. Затем обычно добавляют воду или сироп и варят на очень слабом огне крайне незначительное время — от 1 до 3 мин после закипания воды. Иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь.

Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведение его до минимума — наиболее характерный момент в приготовлении шербетов, принципиально отличающий их от варений, киемов, бекмесов и других сладких блюд из фруктов и сахара, получаемых после длительного или относительно сильного кипячения. Шербеты при варке помешивают, что также отличает их от варки варений. Готовый шербет процеживают через очень редкое сито, чтобы освободить его от твердых частей, а в жидкость, составляющую собственно шербет, добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают.

Надо помнить, что шербеты можно готовить только в эмалированной или фарфоровой посуде.

ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ 1 кг гранатов, 1 л воды, 2 стакана сахара, 1 щепотка ванилина.

Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий, но уже снятый с огня сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать, добавить ванилин, охладить.

ВИНОГРАДНЫЙ ШЕРБЕТ 1 кг незрелого винограда, 500 г сахара, 2 стакана воды для сиропа, 1-1,5 стакана воды для винограда.

Для виноградного шербета используется только недозрелый, зеленый виноград сорта хусайне («дамские пальчики»).

Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, положить в воду, довести до кипения (кипятить не более 1-2 мин), после чего охладить и только затем отжать из них сок вместе с отваром, процедить отжатую жидкость, влить ее в подготовленный кипящий сахарный сироп, продержать на огне 1-1,5 мин, охладить.

АБРИКОСОВЫЙ ШЕРБЕТ 1 кг спелых абрикосов, 1,5 стакана сахара, 4 стакана кипятка, куркума на кончике ножа.

Из абрикосов вынуть косточки, отжать из мякоти сок, засыпать сахаром и дать постоять Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» 10 ч. В полученный сок залить кипяток, перемешать, процедить, добавить немного куркумы для подкраски и охладить.

КЛУБНИЧНЫЙ ШЕРБЕТ 1 кг клубники, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.

Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить через марлю, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячей кипяченой воды, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1-2 мин.

Готовый шербет охладить.

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ 3 лимона, 2 стакана сахара, 3 стакана воды.

С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить;

сок из лимонов отжать в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2-3 мин. В готовый не кипящий, но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошенько размешать, охладить.

ВИШНЕВЫЙ ШЕРБЕТ 1 кг вишни, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый сок влить в еще не остывший сироп, размешать, охладить.

Туркменская кухня Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во-первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет;

во-вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни.

Однако от узбекской и таджикской кухонь она все же отличается рядом особенностей, связанных прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Однако его употребляют чаще туркмены-текинцы, а туркмены-йомуды, сарыки и другие используют мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок).

Говядина раньше в Туркмении была мало известна, а у прибалханских йомудов совершенно неизвестна.

Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» примеси других продуктов или гарниров.

В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса — обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» — блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап», т. е. шашлык из мяса молодого горного козла. Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач». Другой способ — текинский — основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т. е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус, оно длительный срок не подвергается порче. Это мясо называется гарын (желудочное).

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т. е. пловам, мантам, бешбармаку и т. п.

Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты — бёрек, бешбармак у большинства туркмен — гулак, у текинцев — белке, а у северных йомудов — куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казахско-киргизской кухни.

Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

Что касается молока, то наиболее употребляемым является верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные изделия при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико-физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта — верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении — сухих субтропиков, создающих особые условия для Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» молочнокислого и дрожжевого брожения.

Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго-западной части Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять-таки и климатическими условиями и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Пожалуй, чаще используют редьку и помидоры, значительно реже и меньше — тыкву и морковь, еще реже — маш. Отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сельме), туркестанским шпинатом (ысманак) и клубнями козельца (скорценера).

Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), используемый не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых широко используются дыни, арбузы.

Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского.

Наряду с непременным луком и красным перцем у йомудов-прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у йомудов-огурджалинцев, большинство туркмен широко используют мяту, дикую петрушку, ажгон, текинцы — бужгун (галлы фисташкового дерева) для блюд из дичи;

вместо куркумы туркмены употребляют шафран (особенно огурджалинцы) и, наконец, асафетиду или ее заменитель — чеснок. По-видимому, туркмены являются единственным народом в пределах СССР, использующим асафетиду (чомуч) как пряность* и даже делающим из нее особую приправу — алажу (у йомудов).

* Асафетида встречается в диком виде в Юго-Восючном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т. д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.

От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Гораздо шире, нежели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а также рыбных.

Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.

Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.

Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов» Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ: при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макроруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями.

Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом.

Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык б`ерек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки.

Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т. е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.

Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой, обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят;

обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают;

или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой.

Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.

Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго-западной части республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.



Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 14 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.