авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 9 |
-- [ Страница 1 ] --

СОДЕРЖАНИЕ

МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН-

ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ»

Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ

ВПО МГУПП

Ильина О. А., МПА

«Хлеб как основа здорового питания населения России».....................................12

Ганина В. И., ФГБОУ ВПО МГУПП

«Биопотенциал стартовых культур в технологии продуктов

функционального питания».................................................................................22 Иунихина В. С., МПА «Крупяные продукты: современный взгляд на ассортимент и качество»............27 Еделев Д. А., Нечаев А.П. Демидова Т. И., ФГБОУ ВПО МГУПП «Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых техноло гий»………………………………….……………………………………………...…31 Цыганова Т. Б., МГУТУ им. К. Г. Разумовского «Функциональные хлебобулочные изделия для здорового питания»..................34 Зайцева Л. В., ООО «СОЮЗ»

«Жиры энзимной переэтерификации при производстве пищевых продуктов»... Савенкова Т. В., НИИКП Россельхозакадемии «Особенности реализации отраслевой программы развития рынка функцио нальных кондитерских изделий»............................................................................... Рогов И. А., Комолова Г. С., Тихомирова Н. А., Ионова И. И., ФГБОУ ВПО МГУПП «Биологические активные белки сырья животного происхождения в здоровом функциональном питании»......................................................................................... Доронин А. Ф., Андреева А. А., Елькин И. Н., Кирдяшкин В. В., ФГБОУ ВПО МГУПП «Возможности инфракрасного излучения при производстве продуктов здорово го питания»................................................................................................................... Бобренева И. В., ФГБОУ ВПО МГУПП «Разработка функциональных продуктов питания для спасателей и людей, ока завшихся в чрезвычайных ситуациях»...................................................................... Еделев Д. А., Доронин А. Ф., Соболева Н. П., ФГБОУ ВПО МГУПП «Подготовка кадров в области технологии продуктов здорового питания»........ Драчева Л. В. Международная академия информатизации «Функциональные ингредиенты – пищевые биоволокна»..................................... Юдина С. Б., ФГБОУ ВПО МГУПП «Системный подход к созданию геродиетических продуктов питания».

............ Машенцева Н. Г. ФГБОУ ВПО МГУПП «Биотехнологические подходы к созданию функциональных продуктов пита ния»............................................................................................................................... Бакуменко О. Е., Доронин А. Ф., Панфилова С. Н., ФГБОУ ВПО МГУПП «Разработка продуктов экструзионной технологии на основе растительного сырья для учащихся ВУЗов»..................................................................................... Бакуменко О. Е., Панфилова С. Н., Доронин А.Ф., ФГБОУ ВПО МГУПП «Разработка зерновых каш функционального назначения для детей дошкольного возраста»...................................................................................................................... Бунина В. В., ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт эконо мики и торговли»

«Перспектива использования лекарственных растений в хлебопечении»……... Воробьев В. В., МГУТУ им. К. Г.Разумовского «Разработка полифункциональных пищевых продуктов для предотвращения развития патологий и лечения заболеваний».......................................................... Кабулов Б. Б., Какимов А. К., Мустафаева А. К., Джилкишева А. Г., Косой В. Д., Семипалатинский государственный университет им. Шакарима «Процесс формования мясного сырья и пути его совершенствования»............... Косой В. Д., Дорохов В. П., Пудов М. А.,ФГБОУ ВПО МГУПП Ярочкин А. П., Овсянников А. Г., Блинов Ю. Г. ФГУП «ТИНРО – Центр», г. Владивосток «Разработка геродиетических продуктов из морского сырья»............................ Костылева Е. В., Шнейдер Д. В., ООО «Макарон-сервис»

«Оценка относительной биологической ценности безглютенового печенья на инфузориях Tetrahymena pyriformis»...................................................................... Манукьян Г. Г., ФГБОУ ВПО МГУПП «Роль антиоксидантов в спортивном питании».................................................... Музалевская Р. С., Паршутина И. Г., Власова М. В., ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

«Хлеб из пшеничной муки, обогащенный грибными порошками из лисичек и шампиньонов»........................................................................................................... Панкратов Г. Н.,ФГБОУ ВПО МГУПП «Мука повышенной пищевой ценности»............................................................... Попова М. Ю., Хотеенкова Ю. В., ФГБОУ ВПО МГУПП «Изучение влияния фитопрепаратов различного типа на качество молочных продуктов»................................................................................................................ Попова М. Ю., Горелышева О. В., ФГБОУ ВПО МГУПП «Разработка напитков, обогащенных витаминным комплексом для спортсменов, занимающихся зимним видом спорта».................................................................. Соломахина О. Ю., ФГБОУ ВПО МГУПП «Актуальность реализации функционального питания на предприятиях общест венного питания в учреждениях высшего профессионального образова ния»............................................................................................................................ Тарасова В. В., Николаева Ю. В., Рудаков М. Ю., ФГБОУ ВПО МГУПП, Мазалова Л. М., ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

«Использование смесей растительных жиров и масел при создании функцио нальных продуктов питания».................................................................................. Щербакова И. Г., МГУТУ им. К.Г.Разумовского «Использование вторичного растительного сырья при создании комбинирован ных паштетов».......................................................................................................... _ Акимов В. А Белявская И. Г.

Использование продуктов переработки морских водорослей в производстве дие тических хлебобулочных изделий.......................................................................... Бакаев М. М., Демидова Т. И.

Технология комбинированных пищевых концентратов функционального назна чения.......................................................................................................................... Борисенко Е. Г., Горин К.В.

Растительно-микробная суперъеда: технология и перспективы......................... Васильева И. О., Титов Е. И.

К вопросу обогащения мясных продуктов композитом на основе коллагена... Васнева И. К., Бакуменко О. Е.

Определение условий процесса проращивания чечевицы................................... Васнева И. К., Бакуменко О. Е.

Определение оптимальных условий экстрагирования при производстве белково го молока из проращенной чечевицы..................................................................... Гаврилова Д. В., Бутова С. Н.

Использование биологически активной добавки «Яблочный пектин» в произ водстве функциональных косметических продуктов........................................... Головин М. А., Ганина В. И.

Новый штамм бифидобактерий как компонент функциональных продуктов пи тания...................................................................................................................... Горбачев М. Г., Демидова Т. И.

Белково-полисахаридные комплексы для спортивного питания........................ Горшунова К. Д., Комиссаров М. В., Байгарин Е. К.

Взаимодействие пищевых волокон с микро и макронутриентами...................... Гришина Л. Н., Букреев В. С., Белявская И. Г.

Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий функционально го назначения с использованием микроводорослей............................................. Грызлова В. В., Кочеткова А. А.

Разработка технологии функциональных напитков с пробиотическим комплек сом на основе фруктовых пюре............................................................................... Давыдова Е. В., Доронин А. Ф., Овчинникова Т. В.

Разработка таблетированных функциональных напитков для спортсменов на ос нове натурального растительного сырья................................................................ Дикарева Ю. М., Алексеенко Е. В., Траубенберг С. Е.

Ферментативных катализ как основа для эффективного применения плодов об лепихи в технологии продуктов здорового питания............................................. Евдокунина Е. А., Краснова И. С.

Влияние сублимационной вакуумной сушки на сохранение термолабильных компонентов.............................................................................................................. Иванова И. Е., Громовых Т. И.

Биологически активные вещества мицеллия штамма Z-22 Laetiporus sulphureus…………………………………………………………………………... Иванова Л. А., Устинова Ю. В., Марусина Д. Н., Румянцева О. В.

Использование отходов от разделки рыбы в качестве основного сырья для полу чения кормовых белковых добавок........................................................................ Ионова И. И., Рогов И. А., Комолова Г.С., Тихомирова Н. А.

Биологически активные белки сырья животного происхождения в здоровом и функциональном питании........................................................................................ Клюкина О. Н., Кунташов Е. В., Птичкина Н. М Мясные изделия функционального назначения.................................................... Комилова Д. А., Дубцов Г. Г.

Использование проросшего зерна при производстве кондитерских изде лий.............................................................................................................................. Коваленок В. А., Ломакина Е. В., Ломакин И. И.

Расчет производительности шнековых экструдеров............................................ Коржнев Е. А., Шахова Е. А.

Значение ассортиментной диверсификации.......................................................... Кривченкова М. В., Бутова С. Н.

Использование биологически активных веществ винограда при производстве косметических изделий............................................................................................ Крылова Е. И., Цыганова Т. Б.

Функциональные ингредиенты для слоеных изделий.......................................... Купцов В. В., Жаринов А. И.

Влияние способов технологической обработки на свойства гельных систем, по лученных на ее основе............................................................................................. Кусова И. У., Новикова Ж. В., Демин В. В.

Разработка технологии приготовления национальных напитков на основе про дуктов пчеловодства................................................................................................. Кусова И. У., Новикова Ж. В., Дедова И. А.

Возможности применения новых видов пищевых волокон при производстве мучных кулинарных изделий.................................................................................. Корбукова Н. А., Подкопаева Е. Г.

Основные направления здорового питания и формирования культуры питания у студентов МГУПП.................................................................................................... Король В. Ф., Лахмоткина Г. Н.

Перспективы использования продовольственного люпина для производства продуктов функционального питания.................................................................... Лукашева Ю. Н., Румянцева Г. Н.

Сравнительная характеристика сырья для получения натуральных пищевых кра сителей....................................................................................................................... Лукашова Ю. Е., Кочеткова А. А.

Разработка сбалансированных готовых школьных завтраков с учетом принципа рационального питания и региональных особенностей....................................... Мартыненко Н. Н., Романенков Р. Д.

Основы активации дрожжей рода Saccharomyces................................................. Марченко Д. М., Тихомирова Н. А.

Использование сонохимической обработки в биотехнологии сывороточных на питков........................................................................................................................ Махова Ю. В., Бутова С. Н.

Разработка методов осветления пектиновых экстрактов при получении меди цинского пектина...................................................................................................... Негматуллоева Р. Н., Дубцова Г. Н.

Продукты из шиповника при производстве кондитерских изделий................... Нгуен Тхи Минь Кхань, Машенцева Н. Г.

Определение факторов вирулентности нового штамма Enterococcus Thailandicus, выделенного из национальной колбасы Вьетнама «Нем Чуа»............................ Омаралиева А. М., Бектурганова А. А., Сафуани Ж. Е., Орынбасаров А. С.

Разработка технологии хлебобулочного изделия, обогащенной растительной добавкой.................................................................................................................... Первушин В. В., Бакуменко О. Е.

Определение сохранности витаминов зернового батончика в процессе произвос двта и хранения……………………………………………………………………. Подгорнова Н. М., Петрянина Т. А.

Влияние изомальтулозы на органолептическое характеристики кондитеских из делий................................................................................................................... Подгорнова Н. М., Петрянина Т. А.

Исследование влияния изомальтулозы на физико-химические свойства конди терских изделий...................................................................................................... Попова А. П., Федулова Л. В., Устинова А. В.

Специализированный продукт на мясной основе для питания юных спортсме нов………………………………………………………………………………….. Попова Н. В., Бойцова К. И., Логинова А. М., Яшков А. О.

Разработка специальных продуктов питания для населения регионов, постра давших в результате техногенных и природных катастроф................................ Попова К. В., Ле Тхи Диеу Хуонг, Тихомирова Н. А.

Разработка сухих композиций для детского функционального питания........... Попова Е. В.

Современные подходы к созданию экологически безопасных продуктов пита ния.............................................................................................................................. Попова М. Ю., Хотеенкова Ю. В.

Изучение влияния фитопрепаратов различного типа на качество молочных про дуктов......................................................................................................................... Попова М. Ю., Горелышева О. В.

Разработка напитков, обогащенных витаминным комплексом, для спортсменов, занимающихся зимним видом спорта.................................................................... Поткин Н. А., Тырсин Ю. А., Казанцева И. Л., Рамазаева Л. Ф.

Соусы на основе белкового изолята из нута.......................................................... Пурецкий А. А., Бутова С. Н.

Разработка технологии производства облепихового пектина............................. Райимкулова Ч. О.

Методы получения альгината натрия с целью использования в пищевой про мышленности............................................................................................................ Райимкулова Ч. О., Джамакеева А. Д.

Использование растительного сырья в технологии национальных мясных дели катесных продуктов.................................................................................................. Рахматуллина Ю. Р., Кирдяшкин В. В., Андреева А. А., Елькин И. Н.

Исследование качественных характеристик зерновых продуктов, полученных с применением ИК-технологий.................................................................................. Родичева Н. В., Черных В. Я.

Использование овощного пюре при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения................................................................................. Румянцев С.В., Гернет М. В.

Влияние антиоксидантов на вкусовую стабильность пива в процессе хране ния.............................................................................................................................. Рыхтикова Н. А., Мосолова К. Н., Картавый М. А.

Развитие сельского хозяйства как основа модернизации агропромышленного комплекса страны..................................................................................................... Рябова Е. С. Доронин А. Ф., Двоеносова П. А.

Применение инулина в производстве продуктов функционального назначе ния………………………………………………………………………………..… Саркисян В. А., Жаринов А. И.

Продукт на мясной основе с пролонгированным сроком хранения.................... Семнышева Е. И., Машенцева Н. Г.

Определение трансмиссивных генетических элементов в клетках пробиотиче ских культур.............................................................................................................. Соркина И. М., Доронин А. Ф.

Микрофильтрация фильтратов пробиотических культур.................................... Тарасова В. В., Николаева Ю. В., Рудакова М. Ю., Мазалова Л. М.

Использование смесей растительных жиров и масел при создании функцио нальных продуктов питания.................................................................................... Тусинов А. Г., Курмаева Т. С.

Разработка здоровьесберегающих блюд на примере авторского блюда «Печень в горшочке».................................................................................................................. Ушакова А. Д., Соболева Н. П.

Композиции жирорастворимых биологически активных веществ для здорового питания...................................................................................................................... Фам Тхи Хоан, Ганина В. И.

Обоснование режимов тепловой обработки функционального молокосодержа щего продукта для детей Республики Вьетнам..................................................... Фан Куинь Чам, Колпакова В. В.

Экстрагирование белков рисовой муки.................................................................. Фан Ми Хань, Громовых Т. И.

Бактериальная целлюлоза на основе штамма Gluconacetobacter hensenii GH 1/2008 - потенциальный пищевой ингридиент...................................................... Петров Р. А., Хныкин А. М.

Разработка технологии получения сусла с применением несоложной пшеницы и высокоферментативного солода для заводов малой мощности....................... Чистова М. В., Черных В. Я.

Особенности протекания операции замеса пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами................................................. Шаурина О. С., Восканян О. С.

Применение лактулозы при производстве эмульсионных соусов функциональ ного назначения........................................................................................................ Шаурина О. С., Восканян О. С.

Перспективы использования молочно-белкового концентрата из пахты при про изводстве эмульсионных соусов нового поколения............................................. Шелепина Н. В., Гусейнова Н. Э.

Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве восточ ных сладостей........................................................................................................... Юшина Е. Е., Багдоян Т. Д., Беспалова О. В.

Технология производства банановой десертной пасты........................................ Янченко И. Н., Воробьв В. В.

Икра лососевых рыб для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболе ваний.......................................................................................................................... Ярочкин А. П., Косой В. Д., Дорохов В. П., Пудов М. А., Овсянников А. Г., Блинов Ю. Г.

Разработка геродиетических продуктов из морского сырья................................ Иунихина Е.В., Богатырева Т.Г.

Роль хлебобулочных изделий в профилактике сахарного диабета типа 2……. Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф., Поткин Н.А.

Соусы на основе белкового изолята из нута…………………………………….. Баулина Т.В.

Использование пшеничных отрубей при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения……………………………………………………. Баулина Т.В., Селезнва И.С.

Новые концепции в производстве хлеба с использованием нетрадиционного сы рья………………………………………………………………………………….. Евтушенко А.М., Дроздова Н.В, Крашенинникова И.Г., Красуля О.Н.

Влияние водных рассолов до и после кавитационной обработки на релаксаци онные свойства колбасных изде лий………………………………………………………………………………….. Маклакова Н.Н.

Имитационное моделирование процессов взаимодействия белковых комплексов одного генотипа…………………………………………………………………… Шленская Т.В., Варламова Е.А., Юшина Е.А., Григорьевская И.И.

Новый способ определения аминокислот в пищевых продуктах……..……….. Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б.

Разработка композиций смесей для выпечки безбелкового и безглютенового хлеба………………………………………………………………………………... Доронин А.Ф., Андреева А.А., Елькин И.Н., Кирдяшкин В.В.

Возможности инфракрасного излучения при производстве продуктов здорового питания…………………………………………………………………………...... Попова Е.В.

Некоторые аспекты криотехнологии создания покрытий для продуктов пита ния………………………………………………………………………………….. Пахомова Т.А., Соболева Н.П.

Полифункциональные растительные добавки на основе окары………………. Ильиных М.А.

Использование натуральный красителей в продуктах пищевой промышленно сти………………………………………………………………………………….. Колотвина С.В., Титов Е.И., Машенцева Н.Г.

Диагностика микробиологического состояния мясных изделий методом пцр в реальном времени…………………………………………………………………. Уважаемые коллеги!

Приветствуем Вас в новом коллективе ФГБОУ ВПО «МГУПП»!

Вы держите в руках сборник материалов IX Ме ждународной научно-практической конференции «Тех нологии и продукты здорового питания. Функциональ ные продукты питания».

Все живое на Земле нуждается в пище. Много численными научными исследованиями доказано влияние питания на здоровье человека.

Более чем когда-либо в истории человечества современные люди начали убеждаться в том, что от характера питания зависят не только внешний вид и фигура, но и самочувствие и даже продолжительность жизни.

Человеку даны естественные возможности для поддержания здорового образа жизни, составляющими которого являются спорт, правильный режим труда, учебы и отдыха, а также здоровое питание. Ни одной из них не следу ет пренебрегать. Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без полноценного питания.

Здоровое питание подразумевает не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека, с учетом ее как фактора снижения рис ка хронических неинфекционных заболеваний. Здоровое питание означает та кое питание, которое способствует нормальной жизнедеятельности челове ка, сохранению и поддержанию его здоровья и активного долголетия Большую роль в формировании представлений о здоровом питании игра ют разработки МГУПП. Сотрудники и выпускники МГУПП, совместно с ис следователями по всей России работают на опережение, чтобы Вы могли уви деть на своем столе всю палитру идей рынка продуктов здорового питания.

Надеюсь, данный сборник материалов послужит Вам путеводителем по новейшим тенденциям в развитии здорового питания.

С глубоким уважением, Ректор ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Дмитрий Аркадьевич Еделев О. А.Ильина Международная промышленная академия ХЛЕБ КАК ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ Несмотря на данные Росстата о ежегодном сокращении производства продуктов хлебной группы (по хлебу и хлебобулочным изделиям объем произ водства 2010 г. к 2004 г. составил 85,8 %), сведения о потреблении этой же группы пищевых продуктов по анализу Росстата и НИИ питания РАМН, разли чаясь в абсолютном выражении, имеют одинаковый тренд: с 1990 г. потребле ние продуктов хлебной группы населением России практически не изменилось (слайды 1, 2, 3).

Итак, по данным НИИ питания РАМН потребление хлебных продуктов в Российской Федерации в 2005 г. составило 102 кг/на 1 чел./год, а в 2009 г. кг на 1чел./год. Это практически на 20 % ниже данных Росстата по потребле нию и практически в 2 раза превышает официальные сведения по производству.

ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ В РФ (по данным Росстата) 2010/ Изделия из муки 2004 2006 2008 2009 2010 2009, % Хлеб и хлебобулочные 99, 8 213 7 702 7 477 7055 изделия, тыс. т Мучные кондитерские 103, 1 225 1 370 1 512 1441 изделия, тыс. т Макаронные 108, 958 1 028 1 021 1098 изделия, тыс. т В 2009 г. хлебопекарные предприятия всех форм собственности произвели 7055 тыс. т хлебобулочных изделий. Удельный вес поставок от хлебозаводов снизился на 4,8% до 72%, но увеличился от малых производств до 16,7% и составил 1207 тыс. т. Доля индивидуальных предпринимателей достигла 809 тыс. т, что составило уже 11,2%. В 2010 г. тенденция сохранилась.

Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 1.

ПОТРЕБЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В РФ кг на 1 чел./год (по данным Росстата) Продукты питания 2008 1980 1990 2001 2005 2006 Хлеб и 1192) 126 119 118 121 121 хлебопродукты 1) Мясо и мясные 69 62 75 45 53 55 продукты Молоко и молочные 236 продукты 328 386 216 216 235 Яйца (шт.) 256 279 297 229 219 250 1)Включает хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, крупу, зернобобовые.

2) В странах ЕС: Эстония – 78 кг/чел.;

в Германии – 111;

во Франции – 117;

в Польше – 139;

в Италии – 159;

в Венгрии – 170 кг/чел.

Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 2.

ПОТРЕБЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НАСЕЛЕНИЕМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (В.А. ТУТЕЛЬЯН, 2011) кг на 1 чел./год По данным НИИ питания РАМН потребление хлебных продуктов в 2005 г. составило 102 кг на 1 чел./год, а в 2009 г. – 99 кг на 1 чел./год, что на 20% ниже данных Росстата по потреблению и практически в 2 раза превышает данные Росстата по производству.

1995 2003 2006 2007 2008 Хлебные 102,1 109,4 107,3 103,7 100,9 99, продукты 53,2 60,7 66,9 70,9 74,8 73, Мясопродукты 9,1 14,2 17,0 18,1 19,7 20, Рыба 249,1 225,3 244,4 246,4 246,5 256, Молоко 191,4 207,9 205,6 203,5 202,8 211, Яйца, штук 6,3 9,9 10,7 10,7 10,6 10, Масло раст.

Сахар и конд.

27,5 25,7 31,8 32,3 32,0 31, изд.

1)Включает хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, крупу, зернобобовые.

Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 3.

Некоторое снижение потребления продуктов питания хлебной группы можно объяснить повышением среднего возраста населения, отсутствием пря мой позитивной рекламы хлеба и в целом продуктов хлебной группы, а так же ростом уровня требований потребителей к качеству, свежести и ассортименту.

Несмотря на то, что все большой популярностью у потребителей пользуются хлебобулочные изделия группы «здорового» или «функционального» питания, позволяющие подпитывать организм человека полезными, зачастую остро не обходимыми и биологически активными веществами, вырабатывают хлебные продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами только 14 % производи телей, а удельный вес обогащенных продуктов этой группы по данным Роспот ребнадзора в настоящее время не превышает 5 %.

И, тем не менее, можно констатировать, что производители хлебобулоч ных изделий все более пристально подбирают дополнительное сырь, характе ризуемое высокими показателями пищевой ценности: значимым химическим составом (особенно по содержанию витаминов, минеральных веществ и пище вых волокон), повышенной биологической ценностью (т. е. высоким содержа нием биологически полноценных белков), повышенной биологической эффек тивностью (т. е. содержащего высокоэффективные жиры, сбалансированные по жирнокислотному составу) и невысокой энергетической ценностью.

Но какое бы сырье для обогащения хлебобулочных изделий не использо вали хлебопеки, основным источником пищевых веществ хлеба является мука.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, прежде всего, зависит от качества основного сырья, его химического состава. А ситуация с качеством зерна на российском рынке с каждым годом все осложняется, так как нацелен ные на экспорт трейдеры ставят перед сельхозпроизводителями задачу увели чения доли фуражного зерна, что естественно влечет за собой сокращение доли продовольственного зерна. В первую очередь это касается пшеницы 3 класса, производство которой с каждым годом сокращается все интенсивнее. О пшени це сильной и ценной мукомолы, а, следовательно, и хлебопеки уже практически забыли.

Известно, что зерновые продукты и хлеб стоят в основании пирамиды здорового питания. Приведенные ниже слайды хорошо иллюстрируют средний химический состав зерна, муки и хлеба (слайды 4, 5, 6, 7) [1]. Из них видно на сколько важно, чтобы основные пищевые вещества зерна наиболее полно пере ходили в муку и в дальнейшем максимально сохранялись при производстве хлеба и его хранении.

Мука1) Биополимеры, % Зерно Хлеб Белок 11,8 10,3-11,6 7,6-8, Жир 2,2 1,1-1,8 0,8-1, Углеводы усвояемые, в т.ч. 59,5 61,5-70,5 40,149, крахмал 55,5 58,5-67,7 37,7-48, монодисахариды 2,5 1,6-2,3 0,7-2, Пищевые волокна 10,8 3,5-9,3 2,6-6, 1) Мука пшеничная высшего, первого, второго сорта и обойная, предельные значения Слайд 4.

Макроэлементы, мг% Зерно Мука Хлеб Калий 314-421 122-396 93- Кальций 34-117 18-39 20- Кремний 48-1240 2-4 2,2-8, Магний 104-258 16-94 14- Натрий 4-37 3-7 285- Сера 60-114 70-98 50- Фосфор 298-603 86-336 65- Хлор 27-133 24-124 477- Слайд 5.

Микроэлементы, мкг% Зерно Мука Хлеб Алюминий 520-1570 1050-1400 Бор 270-840 35-93 Ванадий 170-100 90-130 Железо 2090-11770 1200-4730 1120- Йод 2,0-12,1 1,5 1,6-5, Кобальт 2,0-18,7 1,6 1,4-3, Марганец 1090-5530 570-2590 450- Медь 290-660 100-400 80-265, Молибден 13,8-42,0 6,4-22,0 8,0-18, Никель 26,1-80,3 2,2-22, Олово 26,5-72,2 5,2 Селен 20,0-30,0 6,0 Стронций 121-304 - Титан 42,5-172,0 11,0 Фтор 33,0-172,0 22,0-50 20,0-60, Хром 6,0 2,2-4,3 1,5-3, Цинк 1800-3610 700-2000 732- Цирконий 24,5-61,4 - Слайд 6.

Витамины, мг% Зерно Мука Хлеб -Каротин Сл.-0,015 Сл. Сл.

ТЭ (токофероловый эквивалент) 2,30-6,02 0,17-5,37 2,10-2, В6 (пиридоксин) 0,26-0,60 0,17-0,55 0,10-0, Биотин (витамин Н) 6,0-21,00 1,60-4,40 1,60-4, НЭ (ниациновый эквивалент) 1,30-5,04 0,99-4,55 0,92-4, Пантотеновая кислота 0,60-1,10 0,30-0,90 0,30-0, Рибофлавин (В2) 0,07-0,20 0,04-0,20 0,05-0, Тиамин (В,) 0,33-0,41 0,11-0,49 0,11-0, Фолацин (В9) 26,0-46,9 19,00-40,00 22,50-31, Холин 71,0-110,0 52,00-94,00 37,80-53, Токофероловый эквивалент (ТЭ) учитывает всю группу токофероловых соединений (4 токоферола и 4 токотриснола), объединенных под общим названием «витамин Е»;

Ниационовый эквивалент (НЭ) показывает содержание ниацина (витамина РР) в продукте и ниацина, образующегося в организме из триптофана.

Слайд 7.

На слайде 8 приведена ориентировочная структура ассортимента хлебо булочных изделий, основанная на данных Росстата, из которой отчетливо вид но, что хлеб по-прежнему занимает лидирующее место среди всего широчай шего спектра хлебобулочных изделий.

СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ в 2008-2009 гг. (по данным Росстата), % 2008 Ассортиментные группы 33,3 33, Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и др.

37,7 37, Хлеб пшеничный всех сортов 21,3 21, Булочные изделия 3,5 3, Сдобные изделия 1,5 1, Бараночные изделия 1,5 1, Сухарные изделия, хлебцы 0,6 0, Пироги, пирожки, пицца 0,6 0, Диетические изделия 0,02 0, в т.ч. диабетические 3,0 2, Витаминизированные изделия Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 8.

Хлеб – главный бренд не только российского хлебопечения, но и всей страны в целом. Это не формальное умозаключение, а вывод, основанный на многолетнем анализе производства и потребления хлебобулочных изделий в Российской Федерации. Анализ же пищевой ценности хлеба, обобщенный на диаграммах (слайды 9–12), показывает, как важно, чтобы в пищевом рационе населения присутствовал хлеб различных сортов.

Известно, что за счет потребления хлеба и хлебобулочных изделий по крывается более 35 % суточной потребности в белках, более 50 % в углево дах, более 50 % в витаминах группы В, многих минеральных веществах и более 30 % энергетической ценности рациона. Причем потребление уже 200 г хлеба в сутки дает значимый эффект с точки зрения поступления в организм человека необходимых нутриентов и энергии.

КОМПЕНСАЦИЯ СУТОЧНОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТРЕБНОСТИ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В УГЛЕВОДАХ, % 30, 25, Хлеб и батон простой из 20, пшеничной муки, 100 г 15, Хлеб из ржаной и смеси 10, ржаной и пшеничной муки, 100 г 5, 0, 1 2 3 4 5 1 – Хлеб из муки ржаной сеяной и хлеб из муки пшеничной высшего сорта;

2 – Хлеб из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта;

3 – Хлеб из муки ржаной обойной и паляница из муки пшеничной высшего сорта;

4 – Хлеб бородинский и батон простой;

5 – Хлеб рижский и хлеб из муки пшеничной 2 сорта;

6 – Хлеб украинский и хлеб из муки пшеничной обойной Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 9.

КОМПЕНСАЦИЯ СУТОЧНОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТРЕБНОСТИ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В БЕЛКЕ, % 25, 20, Хлеб и батон простой из пшеничной муки, 100 г 15, Хлеб из ржаной и смеси 10, ржаной и пшеничной муки, 100 г 5, 0, 1 2 3 4 5 1 – Хлеб из муки ржаной сеяной и хлеб из муки пшеничной высшего сорта;

2 – Хлеб из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта;

3 – Хлеб из муки ржаной обойной и паляница из муки пшеничной высшего сорта;

4 – Хлеб бородинский и батон простой;

5 – Хлеб рижский и хлеб из муки пшеничной 2 сорта;

6 – Хлеб украинский и хлеб из муки пшеничной обойной Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 10.

КОМПЕНСАЦИЯ СУТОЧНОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТРЕБНОСТИ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ЭНЕРГИИ, % Хлеб и батон простой из пшеничной муки, 100 г Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, 100 г 1 2 3 4 5 1 – Хлеб из муки ржаной сеяной и хлеб из муки пшеничной высшего сорта;

2 – Хлеб из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта;

3 – Хлеб из муки ржаной обойной и паляница из муки пшеничной высшего сорта;

4 – Хлеб бородинский и батон простой;

5 – Хлеб рижский и хлеб из муки пшеничной 2 сорта;

6 – Хлеб украинский и хлеб из муки пшеничной обойной Международная промышленная академия, 2011 г Слайд КОМПЕНСАЦИЯ СУТОЧНОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТРЕБНОСТИ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ЭНЕРГИИ, % Хлеб и батон простой из пшеничной муки, 100 г Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, 100 г 1 2 3 4 5 1 – Хлеб из муки ржаной сеяной и хлеб из муки пшеничной высшего сорта;

2 – Хлеб из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта;

3 – Хлеб из муки ржаной обойной и паляница из муки пшеничной высшего сорта;

4 – Хлеб бородинский и батон простой;

5 – Хлеб рижский и хлеб из муки пшеничной 2 сорта;

6 – Хлеб украинский и хлеб из муки пшеничной обойной Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 12.

На слайде 13 сформулированы некоторые основные выводы и предложе ния по направлениям дальнейшей работы отрасли.

ВЫВОДЫ или ЧТО ДЕЛАТЬ?

Хлеб – пищевой продукт • Вырабатывать широкий ассортимент хлеба, включая:

первой необходимости, а • Массовые сорта (в соответствии с региональными особенностями) хлебопечение – социально • Недорогие сорта для социально незащищенных слоев населения значимая отрасль • Развитие современных ускоренных технологий ржаного и ржано-пшеничного Сокращение потребления хлеба черного хлеба, увеличение • Расширение пропаганды современных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки потребления белого хлеба • Расширение ассортимента белого хлеба, в том числе на основе мировых высоких сортов брендов • Расширение ассортимента, в том числе за счет обогащения функциональными Повышение уровня ингредиентами и выработки сегмента «премиум»

требований населения к • Повышение качества, пищевой ценности и обеспечение безопасности хлеба • Использование нарезки, упаковки, яркой маркировки хлебу •Расширенное использование возможностей маркетинга и брендинга •Широкая реклама полезности хлеба в собственной торговой сети и на сайтах Широкая антиреклама хлебопекарных предприятий, на упаковке хлеба в СМИ и Интернете •Привлечение диетологов к пропаганде хлеба как основного базового продукта питания населения России Международная промышленная академия, 2011 г Слайд 13.

Хлеб – пищевой продукт первой необходимости, а хлебопечение зна чимая отрасль экономики страны. Для обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте необходимо иметь сырь широкого спектра качества и состава, на региональном уровне шире реклами ровать полезные свойства хлеба и хлебобулочных изделий в СМИ, привлекая к этому высококвалифицированных специалистов отрасли. И конечно необходи мо расширять рынок обогащенных хлебобулочных изделий, предназначенных для питания и диетотерапии всех групп населения. Не следует забывать и о правильном информировании населения о составе и свойствах хлебобулочных изделий, в связи с чем, отраслевому сообществу надо усилить внимание и к этому вопросу.

Ганина В. И.

ФГБОУ ВПО МГУПП БИОПОТЕНЦИАЛ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Здоровье населения в настоящее время остатся приоритетным направ лением развития экономики нашей страны. Научные подходы к оздоровлению человека и его активной жизнедеятельности, основанные на массовом исполь зовании функциональных продуктов питания, базируются на современных ме тодах исследований и разработок в области пищевой промышленности, меди цины и нутрициологии, как ее составной части. Научное обоснование, разра ботка технологии и внедрение функциональных продуктов с направленными физиолого-биохимическими свойствами, а также повышение эффективности их действия относится к одной из актуальных проблем современной гигиены и пищевой технологии.

Потенциал рынка функционального питания в 21 веке учные и экономи сты оценивают более чем в 100 млрд. долларов. Анализ развития рынка продук тов для здоровья указывает на устойчивую тенденцию возрастания потребления и производства кисломолочных продуктов с широким спектром пробиотических микроорганизмов. Жизнеспособные клетки молочнокислых и пробиотических бактерий других таксонов, а также продукты их метаболизма играют важную роль в профилактике нарушений функций макроорганизма человека, в частности, восстановлении аутомикробиоценоза, стимулируют иммунные механизмы защи ты, элиминируют патогены, инактивируют токсины, способствуют регулирова нию уровня холестерина и других, а поэтому они являются «золотым стандар том» в биотерапии.

Стартовые культуры, в состав которых входят молочнокислые и пробиотические бактерии, являются основополагающим фактором биотехнологического процесса фермен тированных видов молочных продуктов. Направленность биотехнологического процесса зависит от состава питательного субстрата и условий протекания реакций, которые во многом обусловлены характеристиками штаммов микроорганизмов и их соче таний в стартовых культурах. Современное состояние сырьевой базы, в частно сти для производства продуктов из животного сырья, свидетельствует о целесо образности более полного использования всех компонентов, улучшения качества сырья и получения готовой продукции на основе применения биотехнологичес ких методов. Вс это обусловливает необходимость применения новых с ориги нальными свойствами стартовых культур, работа по созданию которых осущест вляется в рамках НИР, осуществляемых ППС со студентами разных уровней подготовки и аспирантами кафедры «Технология молока и молочных продуктов»

МГУПП совместно с учными других научно-исследовательских институтов.

Стартовые культуры, состоящие из микроорганизмов, широко исполь зуются в биотехнологии пищевых продуктов. Микроорганизмы в биотехно логических процессах могут выполнять различные функции: осуществлять биохимические превращения исходных компонентов в определенные соеди нения, изменяя физико-химические показатели исходного сырья и формируя органолептические показатели продуктов;

повышать пищевую, в том числе и биологическую ценность;

придавать продуктам лечебные, включая пробио тические свойства;

ингибировать развитие технически вредной и патогенной микрофлоры.

Особое беспокойство на современном этапе вызывает возрастающая ток сигенность, быстрая адаптация и приспособляемость к условиям обитания, ус тойчивость к различным факторам условно-патогенных и патогенных микроор ганизмов, которые вместе с сырьем или из других источников могут попадать на пищевые предприятия. Учные полагают, что это происходит вследствие му таций под действием внешних факторов шока, приводящих к перестройкам в ге нетическом аппарате бактериальных клеток. В настоящее время наличие и цирку ляция устойчивых патогенов обусловлены микроорганизмами:

- с измененным генным аппаратом;

- с измененными свойствами, которые возникли при увеличении сроков годности продуктов.

В частности, на предприятиях пищевой, включая молочную, промышлен ности отмечают появление филаментных и покоящихся форм бактерий, кото рые очень устойчивы к действию разнообразных факторов, и могут оказывать негативное влияние на показатели качества и безопасности производимых про дуктов. Именно с такими формами патогенных бактерий связывают вс возрас тающее количество отравлений, вызываемых пищевыми продуктами, произве денными на одном предприятии. В этой связи следует особое внимание уделять бактериальному составу стартовых культур и их мониторингу на предприятиях, поскольку именно они определяют ход многих биохимических реакций в пи щевых системах. Состав и свойства штаммов микроорганизмов, включаемых в стартовые культуры, позволяют получать широкий ассортимент продуктов с заданными показателями и характерными особенностями.

Вс это свидетельствует о том, что исследования в области выделения и получения различными методами селекции, точная идентификация новых штаммов молочнокислых и других видов пробиотических культур, обладаю щих уникальным природным биологическим потенциалом, своевременны как никогда. И такая работа по выделению и селекции штаммов с оригинальными свойствами и созданию на их основе стартовых культур осуществляется на ка федре «Технология молока и молочных продуктов. При изучении новых штам мов микроорганизмов учитываются следующие основополагающие принципы.

Штаммы должны:

- быть идентифицированы с учтом морфологических, культуральных, биохимических и генетических признаков;

- не быть патогенными, токсигенными, ГММ;

- быть технологичными;

- накапливать биомассу с высоким количеством жизнеспособных клеток:

не менее 1 108 – 1 109 КОЕ в 1 куб. см;

- иметь индивидуальные особенности, например, высокую способность к синтезу, определенных ферментов, витаминов, экзополисахаридов, бактерии оцинов;

- стабильно сохранять свойства.

Важное внимание уделяется следующим генетическим признакам:

1. Содержание и соотношение оснований (гуанина и цитозина, т. е. ГЦ) в нуклеиновых кислотах, входящих в состав ДНК конкретного штамма.

2. Родство с типовыми музейными штаммами, определяемое по ДНК/ДНК гомологии.

3. Индивидуальные генетические отличия штаммов, определяемые с по мощью полимеразной цепной реакции.

4. Наличие или отсутствие у штамма внехромосомных генетических эле ментов – плазмид, способных к автономной репликации.

Особое место занимают исследования по выделению новых штаммов пробиотических микроорганизмов, обладающих способностью к продуцированию различных биологически активных соединений, участвующих в поддержании и восстанов лении здоровья человека. В связи с этим при выделении и отборе пробиотичес ких культур к ним предъявляются не только классические, но и дополнитель ные требования. Пробиотические штаммы должны: а) быть выделены из фецес здоровых людей;

б) обладать выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам;

в) обладать способностью к выживанию и жизнедеятельности в условиях желудочно кишечного тракта (устойчивостью к фенолу, желчи, NaCl;

выживанию в усло виях кислой и щелочной реакции среды, адгезивной активностью);

г) штаммы молочнокислых палочек должны продуцировать преимущественно L(+) – изо мер молочной кислоты.

Несомненно, что проявление пробиотическими культурами антагонисти ческой активности по отношению к патогенным микроорганизмам (Staph. Au reus, E. coli, Shigella Sonnei и другим) является основополагающей характери стикой штаммов для проявления ими лечебной эффективности в организме че ловека. Хотелось подчеркнуть, что культуры, относящиеся к одному таксону, могут обладать различным антагонистическим действием. Другим важным фактором, определяющим целесообразность применения того или иного штам ма пробиотических бактерий является адгезивная способность, от которой за висит эффективность действия продукта на организм человека.

Перечисленные выше основные направления исследований в области вы деления и изучения новых штаммов пробиотических микроорганизмов, отно сящихся к функциональным компонентам, нашли отражения в результатах НИР, осуществляемых на кафедре.

1. Методами экспериментальной селекции получены штаммы молочно кислых и пробиотических бактерий, обладающие высокой способностью к син тезу:

- фермента - галактозидазы;

- фермента – антиокисданта супероксиддисмутазы;

- экзополисахаридов (Патент № 2295563, зарегистрирован 20.03.07);

- бактериоцинов.

2. 16 штаммов пробиотических бактерий, обладающих технологическими и оригинальными свойствами депонированы во Всероссийской коллекции про мышленных микроорганизмов.

3. Разработаны принципы получения стартовых культур со стабильным комплексом свойств, в частности способ получения пробиотика (патент на изо бретение № 2260041 / зарегистрирован 10.09.2005 г. Патент Чехии PV 2008-851.

Вестник Чехии: опубликован 07.07.2010 г.

4. Разработан и запатентован способ отбора штаммов молочнокислых бактерий со стабильными производственно-ценными свойствами (патент № 2213139 от 27.09.03.-БИМП, 2003, № 3).

5. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность повышения адгезивной способности штаммов микроорганизмов.

6. Разработан способ выявления бактериофагов, лизирующих молочно кислые бактерии, изложенного в Инструкции по выявлению бактериофагов и мобильному мониторингу стартовых культур (Патент № 2326163, приоритет 22.11.2006, зарег. 10.06.2008 г.) 7. Разработаны новые функциональные продукты питания и синбиоти ческие композиции для них (Патенты на изобретение № 2257122 / зарегистрирован 27 июля 2005г. и № 2426438, зарег. 20.08.2011г.).

Результаты НИР нашли отражение в монографиях, учебных пособиях и публикациях в научных журналах.

В заключении хотелось бы отметить, что именно взаимодействие разных отраслей науки, базирующееся на результатах научных исследований, позволя ет открывать новые и новые возможности применения стартовых культур во благо людей. Однако мы ещ многого не знаем и полагаем, что многое ещ предстоит сделать молодому поколению учных в области изучения и приме нения стартовых культур с высоким биопотенциалом в биотехнологии пище вых продуктов и биопрепаратов.

Иунихина В. С.

Международная промышленная академия КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ: СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО Крупяные продукты занимают достойное место в рационе питания чело века и находятся в основании пищевой пирамиды здорового питания. Они со провождают человека с самого раннего возраста (с четырех-пяти месяцев, так как блюда из круп каши являются одними из первых продуктов прикорма ре бенка). И сегодня, рассматривая эту группу пищевых продуктов с современных позиций, нужно подчеркнуть еще раз их неоспоримые преимущества:

разнообразный ассортимент, доступность разным слоям потребителей, высокое качество и пищевая ценность, безопасность, возможность создания на их базе продуктов с заданным составом и свойствами.

Широкий ассортиментный ряд производимых крупяных продуктов обес печен действующими национальными стандартами. Важно то, что подавляю щее большинство крупяных культур (гречиха, рис, просо, овес, пшеница, яч мень, кукуруза, горох) выращиваются в России и полностью закрывают по требности рынка. Импортозависимой крупой является только рис. Тройку кру пяных продуктов – лидеров в нашей стране составляют гречневая крупа, рис и овсяные хлопья.

При этом с точки зрения стоимости, крупы являются самыми доступными для потребителя, но необходимо отметить, что достаточно быстро развивается (вместе с развитием индустрии пищевых ингредиентов) и производство высо кокачественных крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью:

мюсли, готовые завтраки, хлопья и каши быстрого приготовления, гарниры в пакетах и др.

В настоящее время первостепенное значение для потребителя а, следова тельно, и для производителя, имеют такие характеристики пищевых продуктов как качество и пищевая ценность.

Несомненно, что пищевая ценность крупы определяется природными особенностями перерабатываемого зерна, технологией производства, химичес ким составом и усвояемостью.

Анализ можно провести как с точки зрения количественного сравнения химического состава и энергетической ценности крупы и современной характе ристики значений пищевой ценности продуктов, так и с точки зрения качест венной оценки макро и микронутриентов, входящих в состав.


Все крупы имеют высокое содержание углеводов (более 37 г, здесь и да лее по тексту – на 100 г продукта). Высоким содержанием белка (более 7,5 г) отличаются все крупы, кроме рисовой. Удовлетворительное содержание жира (1,7-8,3 г) отмечается в крупе овсяной, гречневой (ядрице и проделе), пшене шлифованном, а в остальных крупах – низкое (менее 1,7 г).

По содержанию пищевых волокон все крупы, кроме рисовой, попадают в группу с высоким их значением (более 3 г).

Анализ содержания минеральных веществ показывает, что крупы имеют низкое содержание натрия (менее 48 мг), высокое содержание калия (более мг) отмечается в крупе овсяной, гречневой ядрице и горохе шлифованном, в ос тальных крупах – удовлетворительное его содержание. К группе с удовлетво рительным содержание кальция (50-100 мг) относятся горох шлифованный, крупа ячневая и овсяная. Высокое содержанию магния (более 40 мг) имеют крупа гречневая (ядрица и продел), овсяная, горох шлифованный, крупа ячне вая, Полтавская и Артек, рисовая, а остальные крупы – удовлетворительное его содержание. Все крупы, за исключением манной, характеризуются высоким со держанием фосфора (более 100 мг). Интересно отметить, что все крупы, за ис ключением двух – рисовой и манной, входят в группу с высоким содержанием железа (более 1,4 мг), а лидируют в этой группе горох шлифованный и гречне вая ядрица (7,0 и 6,4 мг соответственно).

В отношении витаминов группы В: высокое содержание витамина В1 (бо лее 0,15 мг) отмечается в горохе шлифованном, крупе овсяной, гречневой яд рице и проделе, пшене шлифованном, крупе Полтавской и Артек, остальные крупы являются удовлетворительным источником данного витамина. Высокое содержание витамина В2 (более 0,18 мг) имеет из круп только ядрица, а осталь ные – либо удовлетворительное (горох шлифованный, Полтавская, Артек, ов сяная, продел, ячневая), либо низкое (манная, рисовая, перловая, пшено шли фованное, кукурузная). Высокий ниациновый эквивалент (более 2,0 мг) отмеча ется у ядрицы и продела, ячневой крупы и гороха шлифованного, а остальные крупы имеют удовлетворительное значение.

Содержание сахаров в крупах невелико. Они представлены моно- (глюко за, фруктоза), ди- и трисахаридами (мальтоза, сахароза, рафиноза). Рядом оте чественных и зарубежных ученых предложены технологии, позволяющие зна чительно увеличить содержание декстринов и мальтозы, обладающих пребио тическими свойствами, и получить крупяные продукты с заданным составом углеводов (а.с. № 1316640, пат. РФ № 2093044, 2113128).

Все крупы относятся к продуктам с высокой энергетической ценностью – более 250 ккал.

В соответствии с МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» традиционными пищевыми про дуктами источниками витамина В6 (пиридоксина) служат гречневая, пшенная и ячневая крупы;

йода – гречневая крупа;

селена, меди – зерновые в целом;

мо либдена – горох;

хрома – горох, цельное зерно;

марганца – крупы в целом, а особенно горох и гречневые;

кремния – цельное зерно, кукуруза;

ванадия – зер новые;

бора – злаковые, бобовые;

германия – перловая крупа.

В последние годы при продвижении на рынок крупяных продуктов в них необходимо подчеркивать натуральность, естественно присущие им полезные свойства, ведь они созданы самой природой.

Так, в овсяных хлопьях – низкий гликемический индекс, продукты из яч меня – источник -глюкана, низкий гликемический индекс и т. д. Крупяные продукты на основе цельного зерна обладают пребиотическим действием и способстсвуют здоровому пищеварению, так как стимулируют развитие полез ной микрофлоры кишечника.

На базе крупяных продуктов возможно создание продуктов с заданным составом и свойствами как путем комбинирования различных видов (моно-, ди-, полизерновые хлопья, смеси, мюсли и др.), так и направленного изменения химического состава (модификация, в основном, углеводного компонента;

обо гащение микронутриентами и т. д.). Многие крупы, при соблюдении опреде ленных условий, могут позиционироваться еще и как органические продукты.

Несомненно, о полезности крупяных продуктов можно говорить лишь в том случае, если обеспечивается их безопасность.

Все это нужно умело использовать производителям и возродить интерес к крупяным изделиям как полностью натуральным, питательным и вкусным про дуктам, особенно для детей и подростков.

Крупяные продукты с полным правом могут позиционироваться как про дукты для здорового питания. Ибо помимо обеспечения организма человека пищевыми веществами, они несут в себе дополнительные, полезные свойства.

Еделев Д. А., Нечаев А.П., Демидова Т. И.

ФГБОУ ВПО МГУПП ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Особенность современного развития пищевой промышленности – произ водство так называемых продуктов функционального питания (ФПП), способст вующих улучшению и сохранению здоровья благодаря регулирующему и нор мализирующему их воздействию на организм человека.

В настоящее время сектор рынка ФПП продолжает стремительно развивать ся. В Японии ФПП составляют почти 50 % от всех выпускаемых пищевых про дуктов, в США и Европе — около 25 %. Как считают ученые, именно функцио нальные продукты питания в недалеком будущем изменят общую структуру питания.

Процесс насыщения ФПП Российского рынка сейчас происходит значи тельно быстрее по сравнению с прошлыми годами. Наиболее динамично разви вающиеся продуктовые группы — молочная и масложировая. Помимо этого ак тивно формируется предложение функциональных продуктов питания в хлебо булочной и кондитерской промышленности, в производстве напитков.

Во всех продуктовых группах отмечается высокая популярность низкока лорийных продуктов. В молочной группе стоит отметить массовый спрос на кисломолочные продукты с пробиотиками (йогурты, простокваша, кефир). К диабетической продукции проявляют постоянный интерес целевые (проблем ные) группы. Спрос на обогащенные (витаминизированные, йодированные, фторированные и т. п.), комбинированные и нетрадиционные по составу про дукты невысок. Это объясняется практически полным отсутствием информации у потребителей о полезности вышеперечисленных добавок. Аналитики прогно зируют рост потребления функциональных продуктов группы хлебобулочных и кондитерских изделий и сокосодержащих напитков на молочной основе при условии массового движения производителей по информированию потребите лей о пользе данных продуктов.

На зарубежном рынке за последние годы доля «здорового хлеба» в Сое диненных Штатах увеличилась в общем объеме производства с 18 до 34 %, а в Германии — в 2-2,5 раза.

Наибольшим потенциалом в сегменте обогащенных продуктов обладают сложные инновационные продукты. Наиболее перспективны сокосодержащие молочные продукты. В Восточной Европе на сокосодержащие напитки прихо дится порядка 40 % рынка. Среди них значительную долю занимают АСЕ напитки (с содержанием витаминов А, С и Е), так называемые breakfast drinks (напитки для завтрака), и спортивные витаминные напитки. Существуют спе циальные напитки для укрепления сердечно-сосудистой системы, для омоло жения.

По прогнозам аналитиков, в России сокосодержащие напитки могут за нять 10—20 % от общего объема соковой продукции, а это минимум 150—200 млн. литров в год. В категории «функциональные молочные продук ты» на российском рынке лидируют компании: ВБД, Danone, Ehrmann. В кате гории «маргарин» лидируют продукты компаний Unilever и Carlshamn Mejer. В группе хлебных и кондитерских изделий лидируют компании Nestle, Kellogg.

Большой потенциал развития имеют функциональные продукты масложировой группы при условии широкой поддержки информационного характера со сто роны производителей и четкого позиционирования продукции с ориентацией на определенные потребительские группы.

Однако некоторые производители фактически подменяют понятие «функциональные продукты питания» для продвижения на рынке продуктов, не являющихся функциональными. Так, например, на этикетке масла «Злато» поя вилась надпись «с витамином Е», а на этикетке масла «Олейна» — «Без холе стерина». Такие продукты потребитель воспринимает, как обогащенные, по су ти, которыми они не являются.

К сожалению, реклама и оформление подобных продуктов в России в на стоящее время регулируются общими правилами — законами «О правах потре бителя» и «О рекламе» и ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя».

Функциональные продукты питания – это продукты естественного про исхождения, предназначенные для повседневного потребления, безопасные для человека, которые при ежедневном приеме должны оказывать регулирующее действие на организм человека, адекватно обеспечивающие потребности пла стического и энергетического обмена, повышающие устойчивость организма к воздействию патогенных факторов различной природы, способствующие вос становлению организма после экстремальных нагрузок Основа методологии создания ФПП лежит на стыке пищевой и медико биологической наук. В ее основу должны быть положены три составляющие технология, эффективность и безопасность. Такие продукты должны быть про изведены по специальным технологиям. Говорить о функциональных свойствах данных продуктов можно только тогда, когда они реально доказаны – экспери ментальными обоснованиями и клиническими исследованиями.

В ближайшие годы наиболее перспективными являются:

- разработки продуктов ФПП на основе живых микроорганизмов, пище вых белков, антиоксидантов растительного происхождения, гидробионтов и др.:

- продукты повышенной пищевой и биологической ценности, обогащен ные незаменимыми биологически активными веществами: полиненасыщен ными жирными кислотами, полноценными белками, пищевыми волокнами, пробиотическими и пребиотическими компонентами, антиоксидантами, мине ральными веществами и др.


Проблема поступления в организм человека физиологически ценных пи щевых веществ в значительной мере обусловлена не сбалансированностью пи щевых рационов питания в соответствии с физиологическими потребностями человека: недостаточным поступлением пищевых волокон (рафинированная пища), преобладанию растительных белков, которые отличаются несбалан сированностью по содержанию отдельных аминокислот и т. д. В этой связи очевидна перспектива создания продуктов специализированного питания, ко торые компенсируют вышеперечисленные недостатки.

В РФ существует значительный потенциал ценных сырьевых и производ ственных ресурсов для дальнейшего развития производства лечебно профилактических продуктов питания. Специализированные лечебно профилактические продукты отличаются заданными функциональными свой ствами и составом, повышенной биологической и лечебно-профилактической ценностью. Такие продукты применяются не только в повседневном функцио нальном питании, но и в клинической практике для энтерального питания и эн теральной терапии различной патологии.

Цыганова Т. Б.

МГУТУ им. К. Г. Разумовского ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Здоровое питание – питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний и складывающееся из таких составляющих, как на личие широкого ассортимента пищевых продуктов, экономические возможно сти человека и уровень образования человека в вопросах питания.

Состояние обеспеченности населения пищевыми веществами определяет его пищевой статус, который наряду со структурой питания служит важной ха рактеристикой уровня ее развития и благополучия страны.

Нарушение пищевого статуса приводит к низкой продолжительности жизни (в настоящее время она составляет 59 лет для мужчин и 73 года для женщин;

для сравнения в США- 75 и 83, в Японии – 79 и 86) и высокому уров ню смертности россиян (в 1,5 раза выше, чем в других экономически развитых странах), к превышению числа умерших над числом родившихся (достигло к концу десятилетия почти 1 млн. человек).

На государственном уровне приняты основополагающие документы по организации здорового питания населения РФ, а именно:

- «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации»;

- «Концепция демографической политики Российской Федерации на пе риод до 2015 года»;

- «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2020 года».

В соответствии с приведенными документами формирование здорового типа питания потребует наращивания производства новых обогащенных, дие тических и функциональных пищевых продуктов, включая массовые сорта хле бобулочных изделий, до 40-50 % от общего объема их производства.

В настоящее время необходима консолидация усилий по разработке и внедрению обогащенных, функциональных, в том числе специализированных и диетических пищевых продуктов. При этом работа должна проводиться, начи ная с выращивания сельскохозяйственных продуктов, необходимых для произ водства функциональных ингредиентов, организации производства функцио нальных ингредиентов (пищевых волокон, нового поколения белковых продук тов, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.) и организации производства функциональных пищевых продуктов. Большое зна чение в решение этих вопросов имеет подготовка кадров среднего и высшего звена, подготовка магистров по новым программам по производству функцио нальных, обогащенных, диетических и специализированных продуктов пита ния.

Решение этих задач позволит значительно улучшить демографическую ситуацию в России и является возможным лишь при государственной под держке и проведении скоординированных научных исследований и опытно конструкторских работ в области сельскохозяйственного производства природ ного сырья, его хранения и глубокой безотходной переработки природного сы рья и разработки нового поколения функциональных пищевых продуктов, не обходимых для улучшения пищевого статуса населения РФ.

Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая цен ность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке, более 50 % в витаминах группы В.

Современная пирамидальная модель здорового питания базируется на продуктах, получаемых из зерна, крупяных продуктов и муки, а следовательно, и на хлебе. При этом такой хлеб должен содержать максимальное количество необходимых организму веществ, которые в соответствии с национальным терминологическим стандартом ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Про дукты пищевые функциональные. Термины и определения» называются физио логически функциональными пищевыми ингредиентами.

К функциональным пищевым ингредиентам относят биологически актив ные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные фи зико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и науч но обоснованы свойства и установлены нормы ежедневного потребления в со ставе пищевых продуктов. Это пищевые волокна, витамины, в частности вита мины-антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные ки слоты и их источники, пробиотики, пребиотики, синбиотики.

В Московском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии хлебопекарного макаронного и кондитерского произ водств многие годы проводятся работы, направленные на создание функцио нальных хлебобулочных изделий.

В основу проводимых работ положен системный подход, разработанный совместно с НИИ питания РАМН на примере обогащения хлебобулочных изде лий йодированной солью.

Этот подход включает выбор основных критериев разработки функцио нальных изделий. Критерии предложено условно разделить на медико гигиенические, технологические, методические и экономические.

К медико-биологическим критериям следует отнести: выбор функцио нального продукта, выбор физиологически функционального пищевого ингре диента, выбор дозы ингредиента, а также биоусвояемость и безопасность ин гредиента.

Медико-гигиенические критерии позволяют оценить насколько эффек тивно и безопасно для организма человека применение того либо иного физио логически функционального пищевого ингредиента в предварительно выбран ной дозе и насколько эта доза покрывает суточную потребность организма в нем.

К технологическим критериям могут быть отнесены: простота и удобство использования применяемого физиологически функционального пищевого ин гредиента, изучение влияния его на свойства полуфабрикатов и качество гото вых изделий, выбор способа внесения, совместимость с составными компонен тами рецептуры. Выявление влияния ингредиента на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий позволяет использовать его не только как функ циональный ингредиент, но и как регулятор реологических свойств полуфаб рикатов и показателей качества готовых изделий.

К методическим критериям следует отнести наличие или разработку ме тодов контроля содержания функциональных ингредиентов в разработанных изделиях и методы компьютерного проектирования рецептурных композиций, а также определение основных показателей пищевой ценности разрабатываемых изделий. Кроме того является важным разработка методов контроля наличия ГМО в используемых рецептурных компонентах.

Экономические критерии позволяют оценить экономическую эффектив ность используемого ингредиента и показать приведет ли его внесение к удо рожанию продукта.

Предложенный комплексный подход позволил разработать новые виды функциональных хлебобулочных изделий с функциональными пищевыми ин гредиентами, которые подбирали с учетом вида и функциональной направлен ности разрабатываемых изделий. В отдельных случаях применяли комплекс ин гредиентов. В качестве функциональных пищевых ингредиентов использовали следующие компоненты: пищевые волокна (в составе гречневой, овсяной, льняной муки, а также пектин, микрокристаллическая целлюлоза, арабинога лактан, инулин), витамины, в том числе в составе продуктов пчеловодства и люцерны, минеральные вещества (йодированные соли), полиненасыщенные жирные кислоты в составе растительных масел (льняное, кукурузное), незаме нимые аминокислоты в составе соевых и льняных белковых изолятов нового поколения, пробиотики (бифидобактерии), пребиотики (лактулоза).

Исследуемые ингредиенты, как правило, оказывали значительное влия ние на реологические свойства теста и показатели качества готовых изделий, а отдельные (например, йодированные соли) повышали микробиологическую чистоту изделий, оказывая угнетающее влияние на рост картофельной палочки.

Bac.subtilis и плесневых грибов Pinicillium.

Степень влияния зависела от количества вводимых ингредиентов, от их природы, химического состава и физико-химических свойств.

Выявленные технологические свойства ингредиентов позволили разработать решения, направленные как на улучшение качества хлебобулочных изделий, в том числе из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, так и на создание хле бобулочных изделий нового поколения, предназначенных для сохранения и улучшения здоровья населения, способных регулировать пищевую ценность и безопасность рационов.

Л. В. Зайцева ФГБОУ ВПО МГУПП ЖИРЫ ЭНЗИМНОЙ ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В настоящее время можно выделить две основные мировые тенденции в развитии производства продуктов питания:

- выпуск продуктов для здорового питания, в максимальной степени обеспечивающих нормальную работу организма;

- отказ от применения химических технологий и переход на так называе мые «зеленые» процессы.

Относительно масложировой отрасли эти тенденции детализируются сле дующим образом:

- масложировой продукт, использующийся как непосредственно в пита нии, так и при производстве пищевых продуктов, должен иметь по возможно сти (зависит от требуемой температуры плавления) сбалансированный жирно кислотный состав, что означает обязательное присутствие в нем полиненасы щенных жирных (ПНЖК), в том числе семейства омега-3, содержать биологи чески активные вещества (жирорастворимые витамины, каротиноиды, токофе ролы, фитостерины и т. д.), не должен содержать опасных для здоровья транс изомеров жирных кислот (ТЖК);

- использование физических процессов, разработка и внедрение биотех нологических процессов для выделения, очистки и модификации масел и жи ров.

С точки зрения токсикологической и экологической безопасности наибо лее перспективным при переработке масел и жиров является использование технологии энзимной перекэтерификации.

Переэтерификация масел и жиров – процесс, заключающийся в обмене остат ками жирных кислот между молекулами триацилглицеринов, приводящий к получению нового масложирового продукта с измененными физико химическими характеристиками. В процессе переэтерификации, в отличие от гидрогенизации, не происходит изменение степени ненасыщенности масел и жиров, и поэтому не образуется опасных ТЖК.

Неоспоримыми преимуществами энзимной переэтерификации, в отличие от химической, является использование вместо агрессивных химических ката лизаторов иммобилизованных липаз, что исключает загрязнение конечного продукта химическими реагентами и токсичными продуктами реакции. Энзим ная переэтерификация, в отличие от химической, осуществляется при умерен ных температурах (70-75 °С), что позволяет в максимальной степени сохранять биологически активные вещества исходных масел. Энзимная переэтерификация является единственным методом, позволяющим получать продукты с опреде ленным триглицеридным составом. Имеются разработки по получению эквива лентов масло какао с составом практически идентичным маслу какао;

струк турных липидов, содержащих арахидоновую, эйкозопентаеновую, докозогек саеновую кислоты и другие ПНЖК;

заменителей жиров грудного молока, имеющих сходное распределение жирных кислот в молекуле триацилглицери на, но характеризующихся большим содержанием необходимых для развития младенца ПНЖК;

низкокалорийных жиров, содержащих короткоцепочечные жирные кислоты в крайних положениях триацилглицеринов. Энзимная пере этерификация является экологически чистой технологией и по совокупности всех стадий процесса оказывает минимальное негативное воздействие на окру жающую среду в отличие от химической переэтерификации или гидрогениза ции.

С технологической точки зрения, в процессе переэтерификации улучша ются физико-химические свойства масложирового продукта по сравнению с более простым и дешевым методом получения масложировых продуктов – ку пажированием (физическое смешение различных масел и жиров). Переэтери фикация исходных масложировых смесей способствует получению более ши рокого спектра разнообразных триацилглицеринов, чем это достигается при ку пажировании. Это обеспечивает конечному продукту повышенную пластич ность.

Переэтерифицированная смесь в отличие от непереэтерифицированной содержит меньшее количество тринасыщенных триацилглицеринов, в частно сти тристеарина (температура плавления 68 °С), плохо усваивающихся орга низмом человека и способных придавать конечному продукту жировой или восковой привкус. При переэтерификации основной полиморфной формой яв ляются -кристаллы, придающие конечному продукту сливочный вкус. При купажировании преобладают -кристаллы. Энзимная переэтерификация, в от личие от химической, позволяет получать конечный продукт со значительно более низкими показателями окислительной порчи (перекисное и анизидиновое числа) и с более, чем в 2 раза, высоким содержанием природных антиоксидан тов (токоферолы). Это положительно сказывается на повышении безопасности и пищевой ценности конечного продукта, а также на удлинении его сроков год ности.

В различных исследованиях, в том числе и с моим участием, было пока зано, что использование энзимно переэтерифицированных жиров при произ водстве спредов, сырных продуктов, кремов, сырков, слоеного теста, хлебобу лочных изделий способствует улучшению физико-химических и органолепти ческих свойств конечного продукта.

Возможность производства методом энзимной переэтерификации масложиро вых продуктов, обладающих повышенной безопасностью, обогащенных биоло гически активными веществами, в том числе ПНЖК, имеющих пониженную калорийность, открывает новые горизонты для получения здоровых продуктов с их использованием.

В настоящее время в мире действует 25 заводов по переработке расти тельных масел, использующих технологию энзимной переэтерификации. В России до недавнего времени имелось только опытное производство по выпус ку энзимно переэтерифицированных жиров (СолПро). В июне 2009 года Кор порацией «СОЮЗ» был запущен крупномасштабный комбинат по переработке растительных масел с применением технологии энзимной переэтерификации и последних мировых разработок в области хранения и транспортирования рас тительных масел и масложировых продуктов.

Савенкова Т. В.

ГНУ НИИКП Россельхозакадемии ОСОБЕННОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ОТРАСЛЕВОЙ ПРОГРАММЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Создание кондитерских изделий адекватных потребностям организма че ловека по химическому составу, энергетической и биологической ценности многофакторная, междисциплинарная задача, для решения которой требуется комплекс исследований на стыке наук: биотехнологии, биохимии, пищевой хи мии, медицины, нутрициологии и др.

Известно, что по мнению диетологов, сахар и кондитерские изделия яв ляются факторами риска здоровья человека и приводят к ожирению – 20-30 %,сахарному диабету – 10-20 %, сердечно-сосудистым заболеваниям – 5-15 %.Поэтому анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских из делий свидетельствует о необходимости коррекции и химического состава при сохранении традиционных потребительских свойств. Следует отметить, что формирование ассортимента функциональных продуктов находится в зависи мости от рыночного спроса, при этом не учитываются проблемы рационального питания;

Анализ выпускаемых функциональных кондитерских изделий показал необходимость комплексного подхода к обеспечению регламентируемых пока зателей в единичном изделии, при этом основной тезис: при разработке функ циональных кондитерских изделий необходимо сохранить специфические тра диционные органолептические показатели, свойства и структуру единичного кондитерского изделия.

Рекомендации ГНУ НИИ питания РАМН при разработке функциональ ных пищевых продуктов включают следующее: снижение содержания сахаро зы, насыщенных жирных кислот, трансизомеров ЖК и увеличение содержания заменителей сахара, ПНЖК, пищевых волокон, эссенциальные микроэлементы, а также витамины.

При создании функциональных кондитерских изделий необходимо руко водствоваться следующими принципами: моделирование рецептурного состава функциональных кондитерских изделий, основами системологии и основными положениями физико-химической механики.

Теоретические и практические разработки ГНУ НИИКП по получению конкурентоспособных кондитерских изделий предусматривают введение новых технологических приемов, обеспечивающих предельно возможное распределе ние компонентов в объеме получаемой массы.

Согласно действующей в кондитерской промышленности отраслевой программе «Организация производства функциональных кондитерских изде лий» создание функциональных продуктов с заданными свойствами подразу мевает: строго сбалансированное и гарантированное содержание белков, жиров и углеводов;

моделирование их жирнокислотного состава;

требуемую концен трацию витаминов и микроэлементов в каждом единичном готовом изделии.

Использование новых многокомпонентных видов сырья заданного соста ва и свойств на основе порошковых технологий, позволяет обеспечить произ водство ряда полуфабрикатов для кондитерских изделий;

применение высоко белкового сырья, растительного происхождения из злаков и бобовых культур, полученных по специальным технологиям, позволяет выпускать функциональ ные изделия.

С точки зрения биохимии питания, помимо витаминов и минеральных веществ, организм человека нуждается в биологически активных соединениях из растений, оказывающих разностороннее физиологическое действие в мини мальных концентрациях, в том числе фитоэстрогенов, флаваноидов, фитоэкди зонов. селена, никеля, хрома и т. д. В этой связи выполняются фундаменталь ные исследования в области создания пищевых объектов, заданного состава и свойств направленного действия для ориентированных групп населения, отве чающих требованиям диетологии, нутрициологии, физиологии человека. Сле дует отметить, что в рационах военнослужащих, спортсменов, детей дошколь ного и школьного возраста, больных диабетом и аллергическими заболевания ми, людей пожилого возраста, населения экологически неблагополучных рай онов, специалистов экстремальных профессий (геологов, подводников и т. д.) весьма востребованными являются специализированные мучные и сахарные кондитерские изделия.

Они должны обладать лечебными и профилактическими свойствами, спо собны нормализовать обменные процессы, регулировать конкретные физиоло гические функции и биохимические реакции, способствовать предотвращению различных заболеваний, восполнять недостаток витаминов и микронутриентов В основу научной концепции решения поставленной задачи заложен ком плексный подход, предусматривающий моделирование состава изделий с га рантией сбалансированного содержания белков, углеводов, жиров, макро- и микронутриентов в сочетании с основными положениями системологии и фи зико-химической механики.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.