авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 2 ] --

Добавление комплекса биологически активных веществ в биохимическую матрицу изделия приведет к понижению скорости свободно-радикальных про цессов окисления системы с адекватной системой контроля его состава. При этом целесообразно создание высокодисперсных систем с частицами размером от 1 до 100 мкм для структур, где решающую роль играют контактные взаимо действия поверхностных сил сцепления и энергия связей, обеспечивает:

- максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компо нентов;

достижение максимальной однородности распределения компонентов в объеме обрабатываемой массы;

осуществление процессов структурообразова ния с учетом стадийности в сочетании с модификацией поверхности частиц твердых фаз поверхностно-активными веществами с целью снижения до наи меньшего уровня сопротивления системы в процессе технологической обработ ки, максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов;

- максимально возможное увеличение поверхности раздела фаз;

- достижение максимальной однородности распределения компонентов в объеме обрабатываемой массы;

- осуществление процессов структурообразования с учетом стадийности в сочетании с модифицированием поверхностей частиц твердых фаз поверхност но-активными веществами с целью снижения до наименьшего уровня сопро тивления системы в процессе технологической обработки.

На основании теоретических и экспериментальных исследований разра батываются адекватные модели продуктов, технологии их производства, систе мы методов контроля, позволяющие перенести алгоритм на другие пищевые системы.

В кондитерской отрасли России базовые инновации, создающие принци пиально новые технологии и глубокие инновации, качественно развивающие уже существующие технологии – являются главным и наиболее эффективным инструментом технологического развития. Это не только одно из важнейших средств обеспечения на рынке значительных и долговременных конкурентных преимуществ, но и действенный выход из кризисной ситуации, а также надеж ный инструмент завоевания позиций на зарубежных рынках.

Международный рынок кондитерских изделий – сложный рынок товаров с высокой конкуренцией, при этом, ключевым двигателем являются: цена и ка чество, поэтому специалисты ГНУ НИИКП Россельхозакадемии проводят большой объем исследований, посвященных реализации стратегии инноваци онного развития отрасли.

Фундаментальные и приоритетные исследования в целях научного обес печения предприятий, выпускающих кондитерские изделия учеными ГНУ НИИ КП проводятся в рамках ряда программ и контрактов, финансируемых из госу дарственного бюджета, а также хозяйственных МГУПП ВНИИКП, РНИИС, ВНИМИ, МГУТУ ВНИИЗ, ВНИИПБТ, ВНИИМС МПА МГУПБ ВНИИ красителей и ароматиза Федеральное агентство МГУПП ВГТА торов, ВНИИКОП по техническому регули- ВГТА ВНИИЖ, ВНИИМП, ВНИРО рованию, Госстандарт.

, ТК149 – Кондитерские Межотраслевая кооперация изделия Образовательная деятель ность в ВУЗах и повышение квалификации Техническое регулирова ние ГНУ Научно иссле Фирмы производители сырья и довательский инсти НИИПитания РАМН, НИИЦ оборудования для производства гигиены и здоровья детей и тут кондитерской кондитерских изделий подростков, Методсовет в промышленности Роспотребнадзоре г.Москвы Россельхозакадемии Повышение конкурентоспо собности продукции Здоровое питание Отраслевая и академическая Россельхозакадемия, пресса Минсельхоз РФ.

Публикационная деятельность Фундаментальные и приклад ные исследования.

Федеральные ведомства АСКОНД, Университетский комплекс Работа в союзах Предприятия, выпускающие кондитерские изделия Рисунок 1. Сотрудничество ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии Договоров с предприятиями: программа разработки технических регла ментов, утвержднная распоряжением Правительства РФ от 6.12.04 № 1421-р;

государственные контракты с Министерством сельского хозяйства РФ, Мос ковская целевая программа «О городской целевой программе по дальнейшему развитию системы питания обучающихся воспитанников образовательных уч реждений города Москвы на период 2009-20011 гг.»;

проект с Российским фондом фундаментальных исследований на период 2009-2011 г.г., контракты с Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии РФ.

В настоящее время направление исследований ГНУ НИИ КП включает в себя технологии функциональных кондитерских изделий: для геродиетического питания, питания детей и подростков, больных сахарным диабетом и т. д.

Например, при разработке технологии кондитерских изделий профилак тического назначения, в том числе, для экологически неблагополучных регио нов в качестве объекта исследований выбран полутвердый ирис с повышенной пищевой ценностью, обусловленной полноценным по аминокислотному соста ву молочным белком, лактозой, способствующей усвоению кальция и фосфора, минеральными веществами (Na, K, Ca, Mq, P).

Установлены зависимости изменения углеводного состава, структурно механических показателей ириса от использования подсластителей (к. т. н.

Крылова Э. Н.) Внедрение технологии актуально для экологически неблагополучных ре гионов, где организм человека наиболее подвержен нарушению обмена веществ и употребление изделий с высоким содержанием углеводов, жиров приводит к ухудшению состояния.

При создании высокоэффективных технологических процессов и обору дования с использованием новых принципов переработки сельскохозяйствен ного сырья получены: технология производства молочных конфет с использо ванием современных методов подготовки сырья и приготовления полуфабрика тов (заведующий отделом технологии производства сахарных кондитерских из делий В. Е. Благодатских) и технология приготовления овсяного печенья с ис пользованием специального обработанного сырья (к. т. н. Духу Т. А.).

В институте на протяжении многих лет постоянно проводится монито ринг кондитерских изделий и сырья для их производства по показателям каче ства и безопасности;

проводятся комплексные исследования по созданию со вмещенных технологических потоков кондитерских изделий. Особое внимание уделяется развитию методов контроля качества сырья, полуфабрикатов, гото вых продуктов с использованием современных инструментальных методов ана лиза.

Развитие технологий в первую очередь основывается на изучении форми рования форм связи влаги в процессе производства кондитерских изделий и из менения форм влаги в процессе хранения кондитерских изделий при использо вании различных упаковочных материалов;

изучении скорости миграции жиров в процессе хранения кондитерских изделий, в зависимости от влияния парамет ров хранения, видов упаковочных материалов;

разработки технологических приемов позволяющих управлять скоростью влагопереноса и миграции жиров в процессе хранения кондитерских изделий.

Разработка технологий производства кондитерских изделий с применени ем новых физических способов обработки, в перспективе обеспечит увеличение степени дисперсности сахара и жировой фазы в кондитерских массах, улучше ние структурно-механических свойств готовой продукции, увеличение выхода готовой продукции, снижение бактериальной обсемененности.

Кроме того, большой объем исследований приходится на разработку тех нологий функциональных кондитерских изделий, в том числе обогащенных кондитерских изделий (для детей дошкольного и школьного возраста).

Рогов И. А., Комолова Г. С., Тихомирова Н. А., Ионова И. И.

ФГБОУ ВПО МГУПП БИОЛОГИЧЕСКИЕ АКТИВНЫЕ БЕЛКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ЗДОРОВОМ И ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ Биологически активные белки сырья животного происхождения, каждый из которых обладает целым рядом уникальных свойств, существуют в комплек се. Однако в настоящее время практическое применение находят в основном монопрепараты на основе очищенных форм отдельных катионных сывороточ ных белков. Применение таких препаратов, характеризующихся высокой био логической ценностью, сегодня рассматривается как наиболее легкий, физиоло гичный и доступный метод обеспечения иммунной защиты против вирусных и бактериальных инфекций, стрессовых ситуаций и других патологических со стояний. В связи с этим актуальным является использование биологически ак тивных веществ, в частности бычьего лактоферрина из сырья животного проис хождения.

Бычий лактоферрин — гликопротеин, член семейства трансферринов, ко торый состоит из одной полипептидной цепи с Mr ~ 80 кДа. Вероятно, что лак тоферрин может быть представлен изоформами, поскольку при электрофорезе в полиакриламидном геле с ДДС-Na в очищенном лактоферрине были выявлены 2 фракции с Mr ~ 78 и 80 кДа, а в женском молоке ~ 83 кДа и 75 кДа. Сохране ние последовательности аминокислот в этих белках высокое: идентичность ме жду человеческим и бычьим лактоферрином около 70 %, между лактоферрина ми и трансферринами — около 60 %. Углеводный компонент лактоферрина состоит из остатков сиаловой (5-ацетамид-3,5-дидеокси-D-глицеро-D галактононулозоновой) кислоты, фруктозы (6-деоксигалактозы), гексозы и N ацетилглюкозамина и связан с белковой частью гликозидной связью через амидный азот аспарагина. Полипептидная цепь бычьего лактоферрина, длина которой составляет 680-700 аминокислот (лактоферрин грудного молока состо ит из 691 аминокислотного остатка), может быть разделена на 2 гомологичные части (совпадают 35-40 % аминокислот) — глобулярные N- и С-доли, соеди ненные спиральным участком из 11 аминокислот (остатки 333-344), в каждой из которых есть один участок для связывания железа, при этом доли повернуты друг относительно друга на 180 и сдвинуты на 25 А. Расположение этих участ ков между двумя протеиновыми сферами обусловливает сильное связывание ионов железа. На каждом участке железо связывается цепочкой из четырех ос татков аминокислот (двух остатков тирозина и по одному гистидина и аспара гина) вместе с экзогенным ионом карбоната. При этом происходит изменение изоэлектрической точки белка с 9,2 на 8,5.

К основным свойствам лактоферрина относятся антибактериальная и ан тивирусная активность, регуляция роста и дифференциация клеток, противо воспалительные и иммуномодуляционные характеристики. Лактоферрин экс прессируется на поверхности слизистой, создавая бактериостатический и бак терицидный барьер между организмом и средой, участвует в транспорте и ре гуляции всасывания ионов железа, цинка и меди. Лактоферрин обладает спо собностью соединяться со многими типами клеток, включая макрофаги, моно циты, активированные лимфоциты, которые являются ключевыми компонента ми в реакции иммунной системы человека. Благодаря способности связывать железо и препятствовать реакции регенерации двухвалентного железа лакто феррин обладает антиоксидантной активностью. В результате концентрация Fe3+ при захвате лактоферрином снижается до 10-18 М, что приводит к ингиби рованию образования свободных радикалов — гидроксилрадикалов и суперок сидных ионов. Основным механизмом антивирусной активности лактоферрина следует считать связывание его с глюкозоаминогликанами мембран эукарити ческих клеток, которые препятствуют проникновению вирусных частиц, пре дотвращая, таким образом, инфекцию на ранней стадии. Такой механизм анти вирусного действия лактоферрина выявлен в частности в отношении вирусов герпеса 1-го и 2-го типа, цитомегаловирусов, вирусов гепатита С, ВИЧ, респи раторного синцитального вируса, ротавирусов, аденовирусов.

В рамках биотехнологии получения биологически активных веществ мо лока авторским коллективом на протяжении ряда лет проводятся исследования по выделению и изучению физиологически активных белковых комплексов, монопрепаратов, минорных веществ и пептидов. В настоящей работе представ лены результаты исследования бычьего лактоферрина. Объектами исследова ния были приняты образцы бычьего лактоферрина: коммерческий препарат немецкой фирмы Sigma (контроль) и экспериментальные образцы, полученные из сырья животного происхождения. Лактоферрин выделяли катионной хрома тографией и проверяли его на однородность и нативность. Очищенный одно родный лактоферрин переводили в апо-лактоферрин обработкой лимонной ки слотой (рН 2,0 ед.). Исследовали бычий апо-лактоферрин с перспективой ис пользования его в качестве источника биологически активной основы препара тов–парафармацевтиков. Для этого провели исследования влияния бычьего апо-лактоферрина на полезную микрофлору кишечника человека, противоин фекционные свойства и антиаксидантные свойства. В результате проведенных исследований установлен дозозависимый эффект бычьего апо-лактоферрина по всем исследуемым показателям роста нормофлоры кишечника человека, а именно: рН-среды, оптической плотности культуры клеточной суспензии, ко лоний образуемых единиц. Установлена неоднозначная реакция различных ви дов тестируемых пробиотических культур на бычий апо-лактоферрин.

Вероят но эффект обусловлен наличием или отсутствием у клеток пробиотических культур рецепторов железа. В связи с этим необходимо продолжить исследова ния по выявлению механизма действия бычьего апо-лактоферрина на клетки пробиотических культур кишечника человека. В рамках исследования бакте риостатического действия на санитарно-показательную микрофлору была уста новлена зависимость антибактериального действия от степени насыщенности железом лактоферрина. Исследование механизма антиоксидантной активности препаратов бычьего лактоферрина, показало, что значимую роль в этом процес се играет степень насыщенности лактоферрина железом, которая определяется связыванием железа с белком. Наиболее высокой антиоксидантной активно стью обладают монопрепараты лактоферрина в апо-форме. Холо-форма лакто феррина обладает наименьшей антиоксидантной активностью. При этом уста новлена прямопропорциональная дозозависимая антиоксидантная активность.

Полученные результаты исследования функций бычьего лактоферрина из сырья животного происхождения позволяют рассматривать его в качестве ак тивной основы продуктов лечебно-профилактической направленности для де терминированных групп потребителей, препаратов-парафармацевтиков, а также фармакологических препаратов широкого спектра действия.

Доронин А. Ф., Андреева А. А., Елькин И. Н., Кирдяшкин В. В.

ФГБОУ ВПО МГУПП ВОЗМОЖНОСТИ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Преимущества инфракрасного энергоподвода в тепловых процессах пи щевых производств хорошо известны. Это возможность подвести к обрабаты ваемому материалу энергию в 10-50 раз большую, чем при кондуктивном и конвективном энергоподводе;

сократить время обработки;

однородно обрабо тать слой толщиной 4-7 мм;

вызвать перестройку молекулярной цепи и измене ние ориентации отдельных групп атомов в молекулах биологического материа ла;

обеспечить экологическую безопасность и простоту регулирования процес са обработки.

Американский институт технологов-пищевиков на своем 50-летнем юби лее отметил наиболее значительных нововведений в пищевой промышленности последнего века. Одним из которых является технология переработки сырья сверхвысокими температурами за короткий промежуток времени и введение в тепловой технологический процесс радиационного энергоподвода в виде элек тромагнитных волн сверхвысокой частоты.

Обработка пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции высо кими температурами за короткий промежуток времени возможна только ис пользуя волновые технологии.

Радиационный энергоподвод в виде инфракрасного излучения при воз действии на пищевые продукты растительного и животного происхождения, и на иные биологические объекты вызывает интенсификацию процессов биохи мических превращений вследствие резонансного воздействия поглощаемой энергии на связи атомов в молекулах, частоты колебаний которых совпадают или кратны частоте падающего ИК-излучения, при этом энергия отдельных хи мических связей соизмерима с энергией фотонов ИК-излучения.

На протяжении многих веков зерновые продукты широко используются в питании человека. В настоящее время решается актуальная задача увеличения в рационе питания людей продуктов с высокой биологической ценностью. Про дукты из крупяного сырья быстрого приготовления являются современным ви дом здорового питания, достаточно полно сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ и по энергетической ценности.

Кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортив ного питания и длительного хранения» занимается вопросами разработки и внедрения технологий и оборудования переработки зернового и растительного сырья инфракрасным излучением.

Разработанная энергосберегающая технология производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья, которая внедрена в производство, позволяет получить продукты новых качественных характеристик, в частности с водопоглотительной и водоудерживающей спо собностью в 1,5-3,5 раза выше, чем у исходных круп, и эффективной сорбцией наиболее токсичных элементов (свинец, кадмий, стронций). Сравнительная ха рактеристика сорбции тяжелых металлов крупам с разными технологиями про изводства представлены на рис. 1.

0, Крупа гречневая исходная Крупа гречневая 0, варено-сушеная Концентрация элементов Крупа гречневая обработанная в растворе, мг/л 0,3 Крупа перловая исходная Крупа перловая варено-сушеная 0,2 Крупа перловая обработанная Крупа рисовая исходная 0, Крупа рисовая варено сушеная Крупа рисовая 0 обработанная Свинец Кадмий Стронций Рисунок 1. Изменение концентрации ионов металлов крупами при их сорбции из трехкомпонентного стандартного раствора с концентрацией элементов 0,5 мг/л Из диаграммы видно, что сорбция токсичных элементов из трехкомпо нентного стандартного раствора у круп в зависимости от их вида на 30, 15 и 23 % выше по сравнению с исходной, выработанной по традиционной техноло гии круп из зерна в крупяной промышленности и на 10, 6 и 8 % выше, чем у ва рено-сушеных круп, производимых в пищеконцентратной отрасли.

Модификация крахмала под влиянием инфракрасной обработки значи тельно повышает атакуемость его амилолитическими ферментами (рис. 2), что делает продукт легко усваевым организмом человека.

Количество высвобождаемой 3' 2' 1' глюкозы, мг/г 0 15 30 45 Продолжительность инкубации, мин 1 - Перловая крупа 2 - Гречневая крупа 3 - Рисовая крупа 1' - Обработанная перловая крупа 2' - Обработанная гречневая крупа 3' - Обработанная рисовая крупа Рисунок 2. Влияние комплексной обработки на количество высвобождаемой глюкозы Данная технология опирается на обработку крупы инфракрасным излуче нием высокой мощности, позволяющей эффективно изменять наиболее важные с точки зрения технологии здорового питания свойства вырабатываемых про дуктов.

Крупа за 30-40 секунд (рис. 3) поглощает энергию инфракрасного излу чения, достигая температуры 120-130°С, что приводит к разрушению ее струк туры. Горячий полуфабрикат подвергается дополнительной воднотепловой и механической обработке, что позволяет получить широкий ассортимент зерно вых продуктов (крупу целую, подплющенную, хлопья и т. д.).

Зернобобовые культуры, несмотря на их высокие пищевые достоинства, требуют специфического технологического подхода при использовании их в пищевых целях, так как содержат в своем составе ряд природных антипита тельных веществ. Главным образом, это ингибиторы протеаз и гемаглютенины (лектины, сапонины), а так же вещества вызывающие аллергические, эндок ринные и рахитические расстройства.

Классические методы снижения антипитательных веществ основаны на длительной высокотемпературной обработке под давлением, после которой продукты из зернобобовых культур можно отнести к продуктам здорового пи тания.

Технология способа обработки соевых бобов инфракрасным излучением, разработанная на кафедре, в настоящее время используется рядом пищевых предприятий. Отличительной особенностью данного способа является сохране ние растворимости протеинов на уровне 90-94 % при полном ингибировании антипитательных веществ.

Последние годы особый интерес представляют пророщенных зерна раз личных злаковых культур, повсеместно выращиваемые на территории России.

В пророщенном зерне активизируются ферментных системы, происходит рас щепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых орга низмом человека.

Из-за отсутствия современной технологии и техники для обезвоживания пророщенного зерна, которое может храниться длительное время без ущерба для его уникальных свойств, промышленность не удовлетворяет спрос населе ния на этот продукт.

Научный коллектив кафедры представил новый радиационно конвективный способ сушки высоковлажного пророщенного зерна злаковых культур.

На первом этапе обезвоживания пророщенные семена подвергаются ин тенсивной инфракрасной обработке (рис. 4).

Температура семян, С° 20 45 кВт/м2 27 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Продолжительность нагрева, с Рисунок 4. Кинетика нагрева пророщенных семян с исходной влажностью 46 % с указанием удельной мощности лучистого потока инфракрасного излучения.

При таком режиме влажность за 115-120 секунд падает с 46 % до 18-20 % за счет перехода влаги внутри зерновки в пар и выброса его при раз рушении ее структуры. Досушка зерна до влажности 12-14 %, обеспечиваещей ему длительное хранение осуществляется за 6-8 минут конвективным спосо бом. Такая быстрая сушка возможна только за счет высокой температуры теп лового агента (воздуха) и рыхлой структуры зерновки. Двухэтапная сушка в те чение 8-10 минут позволяет сохранить биологически активные вещества на уровне 90-92 %.

Для осуществления высокоэффективных технологий инфракрасной обра ботки необходимо современное оборудование, которое разрабатывалось совме стно с ООО «ПК Старт». На сегодняшний день серийно выпускается следую щий ряд оборудования: установки для термообработки пищевого материала ли нейного типа, установки для переработки сырья различного фракционного со става барабанного типа, установки для обезвоживания высоковлажного расти тельного сырья (пророщенного зерна, фруктов, овощей).

Мы считаем, что ассортимент продуктов здорового питания, полученных с применением инфракрасной обработки, может и должен увеличиваться в свя зи в наличием большого научного и технического потенциала.

Бобренева И. В.

ФГБОУ ВПО МГУПП РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ СПАСАТЕЛЕЙ И ЛЮДЕЙ, ОКАЗАВШИХСЯ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ Производство продуктов функционального питания является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленно стью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Питание является од ним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз орга низма как здорового, так и больного человека. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их биологически активными добавками, можно добиться определенной направленности защитных комплексов.

Продукты для людей, находящихся и работающих в экстремальных усло виях, входят в состав продуктов функционального питания. Однако это направ ление функционального питания имеет свои особенности. При разработке этого вида продуктов необходимо учитывать два больших направления: кратковре менное применение продуктов на период экстремальных ситуаций и длитель ное реабилитационное использование, приходящееся на период восстановления организма человека после экстремальных ситуаций.

Наряду с этим фактически отсутствует питание для спасателей и людей, находящихся непосредственно в чрезвычайных ситуациях, т. е. отсутствуют специальные продукты питания, нутриентно адекватные физиологическим по требностям. Отсутствует классификация этого вида продуктов по различным направлениям (для обезвоженных пострадавших, в период голодания, стресса и т. д.), не разработаны общие требования по содержанию белков, жиров, углево дов, витаминов, микро- и макроэлементов. Нет требований к усвояемости про дуктов к их ассортименту и т. д. Спасатели и люди, находящиеся в экстремаль ных ситуациях, вынуждены пользоваться в основном пайками для военных.

Деятельность всех категорий спасателей при ликвидации чрезвычайных ситуаций связана со значительными физическими и еще более значимыми нервно-эмоциональными нагрузками, а также осложнена воздействием много численных неблагоприятных и опасных факторов окружающей среды. Эти об стоятельства существенно повышают вероятность развития у них тех или иных негативных изменений функционального состояния, проявляющихся в сниже нии уровня или срывах психической и психофизиологической адаптации. По следние неизбежно проявляются в профессиональных ошибках и срывах, на рушениях социальной адаптации (нарушения трудовой дисциплины, злоупот ребление алкоголем и т. п.) в психических и психосоматических расстройствах.

Стрессовые состояния, вызываемые наводнениями, землетрясениями, боевыми действиями, сопровождаются, как правило, ухудшением пищевого статуса человека, так как обеспечение полноценными продуктами питания в этих условиях может быть затруднено. Немаловажным является фактор внезап ности возникновения катаклизмов и вероятность наличия большого континген та раненых и травмированных людей, нуждающихся в полноценном и специ альном питании.

Особое значение в условиях экстремальной деятельности имеют полно ценные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности, с профилактическими или лечебно-профилактическими свойствами. Использова ние их в экстремальных условиях помогает предупреждать неблагоприятные сдвиги в организме человека, а в ряде случаев помогает выправить патологиче ские изменения, возникшие под влиянием неблагоприятной окружающей сре ды.

Основные причины, вызывающие эмоциональные нагрузки приведены на рис. 1.

Причины, вызывающие нервно эмоциональные нагрузки Длительность физических нагрузок Переутомление Снижение иммунитета Потеря веса Кратковременные Потеря влаги, белка, липидов, витаминов, микро- и Длительные макроэлементов Атмосферное давление, температура Повышенные Пониженные Влажность Высокая Низкая Различные степени стресса, оказывающие действие на желудочно-кишечный тракт Рис. 1 Основные причины, вызывающие эмоциональные нагрузки Деятельность всех категорий спасателей при ликвидации чрезвычайных ситуаций связана со значительными физическими и еще более значимыми нервно-эмоциональными нагрузками, а также осложнена воздействием много численных и опасных факторов окружающей среды. Эмоциональные нагрузки распространяются также и на людей, попавших в чрезвычайные ситуации.

Причем, учитывая, что в отличие от спасателей, люди, попавшие в чрезвычай ные ситуации, попадают в них впервые, нервно- эмоциональные нагрузки и у них значительно более высокие, а физическими нагрузками по сравнению со спасателями можно пренебречь.

Перегрузки спасателей длительные и даже кратковременные влияют на стрессовое состояние организма, в том числе на гомеостаз. Для высокой надеж ности спасателям необходим соответствующий уровень профессионального здоровья, т. е. способность организма сохранять компенсаторные и защитные свойства, включающие обязательный уровень реактивности различных систем организма. Следствие физических перегрузок, влияющих на деятельность же лудочно-кишечного тракта, приведено на рис. 2.

Следствие длительных физических перегрузок Переутомление Снижение иммунитета Потеря веса Другие факторы Различные степени стресса, оказывающие действие на желудочно-кишечный тракт Рис.2 Факторы, вызывающие стрессовые реакции в желудочно-кишечном тракте Причинами потери веса при длительных физических перегрузках может являться нарушение гомеостаза. Наряду с этим снижение содержания в орга низме влаги, белка, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов также в зна чительной степени отражается на здоровье спасателей МЧС и людей, находя щихся в неблагоприятных условиях. При этом необходима компенсация орга низму энергии, которая поступает вместе с употребляемыми продуктами пита ния. Эта энергия, как известно, образуется из употребления в пищу белков, жи ров и углеводов. Возможная компенсация потери питательных веществ при длительных физических нагрузках приведена на рис. Компенсация потери питательных веществ при длительных физических нагрузках Использование продуктов питания длительного хранения Мясные продукты Пищеконцентраты Колбасы Полуфабрикаты (заморожен Первые, вторые, третьи блюда, десерты ные) (п/к, в/к, с/к) (обогащенные мясным, рыбным, молочным, ягод ным, плодоовощным сырьм и т. д.) Консервы Рис. 3. Компенсация потерь питательных веществ.

Если функциональный резерв спасателей невелик, то под влиянием не благоприятной окружающей среды происходит нарушение нормального функ ционирования организма. У спасателей наблюдаются пограничные психические и посттравматические стрессовые расстройства различной степени выраженно сти, приводящие к развитию различных патологических реакций, затрагиваю щих регуляторные и метаболические процессы. Эмоциональное напряжение ведет к развитию атеросклероза. Перенапряжение центральной нервной систе мы при длительном воздействии факторов вызывает нарушение деятельности сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других систем организма.

В настоящее время практически отсутствуют специальные белковые про дукты питания, нутриентно адекватные физиологическим потребностям чело века в условиях экстремальных ситуаций и гарантирующие безопасность при положительных температурах хранения (37-40 0С) работающих в экстремаль ных условиях и т. д.

В связи с этим одними из требований к разрабатываемым продуктам яв ляются:

- повышение резистентности организма и общей сопротивляемости к вредным воздействиям, химическим и физическим факторам за счет обогаще ния их полноценными животными белками, пищевыми волокнами и т.д.;

- разработка продуктов с повышенным содержанием белка и высокой энергетической ценностью;

- разработка пищеконцентратов различных видов быстрого приготовле ния, обогащенных нутриентами и разрабатываемых с учетом физико химических воздействий на биосырье.

Особое значение имеет достаточное поступление белка в организм. Белки животного происхождения сбалансированы по аминокислотному составу, отве чают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах, обла дают полноценным набором аминокислот и соответствуют рекомендациям ФАО/ВОЗ. Коллагенсодержащие белки способствуют заживлению травм, ожо гов и т. д. В настоящее время практически отсутствуют профилактические про дукты питания, соответствующие физиологическим потребностям спасателей в условиях экстремальных ситуаций. Спасатели вынуждены использовать про дукты для военных, не отвечающие в полной мере требованиям для данной группы лиц.

Учитывая уже имеющиеся требования к продуктам питания для военного контингента (медико-биологические и военно-техннические) на базе кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» и ПНИЛЭФМОПП разработан рад продуктов на основе мясного и растительного сырья.

Мясо и мясные продукты являются одними из основных источников пол ноценных белков. В мясе содержатся кальций, железо, сера, фосфор, медь, цинк, йод и ряд других элементов, имеющих большое значение в обмене ве ществ.

Пищеконцентраты быстрого приготовления на основе растительного сы рья, обработанного методом термопластической экструзии содержат много уг леводов 40-60 % (преимущественно в виде крахмала) и витаминов группы В, кроме того, в зерновых находится значительное количество белковых веществ (5-16 %).

На данный момент не существует общей системы требований к созданию таких продуктов. Поэтому возникла необходимость в их разработке.

Теоретические основы создания продуктов питания данного вида базиру ется на:

1. соответствии энергетической и качественной адекватности суточных рационов питания фактическим энергозатратам и метаболическим потребно стям спасателей;

2. сбалансированности пищевых рационов по содержанию и соотноше нию пищевых компонентов в соответствии с рекомендациями Института пита ния РАМН (1991);

3. достаточности питания при среднесуточных и максимальных энергоза тратах с коэффициентом запаса 10-15% с учтом индивидуальных различий и неизбежных кулинарных потерь;

4. унификации пайков с оптимальными нормами и ассортиментом про дуктов при возможности их замен по физиологическим нормам, учитывающим продовольственные возможности страны и условия приготовления пищи.

Сформулированы медико-биологические и военно-технические требова ния к организации питания спасателей МЧС. Медико-биологические требова ния к организации питания для спасателей содержат следующие:

- обогащение продуктов белком, пищевыми волокнами, витаминами, ми нералами и др.;

- высокая энергетическая ценность рациона и его сбалансированность по содержанию нутриентов;

- обеспечение возможности суточного потребления пищевых волокон не менее 22-28 г в сутки;

В связи с этим были разработаны продукты питания для спасателей и лю дей, оказавшихся в чрезвычайных ситуациях на основе мясного и растительно го сырья, направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

Продуктами на мясной основе явились мясные фаршевые консервы с коллагенсодержащим белком и растворимыми пищевыми волокнами. Продук тами на растительной основе – каши быстрого приготовления, обогащенные яичным белком и растворимым пищевым волокном.

При разработке продуктов была проведена следующая работа:

- сформулированы основные принципы и требования лечебно-профилактических рационов для спасателей;

- изучены причины, вызывающие нервные и эмоциональные нагрузки и их влияние на желудочно-кишечный тракт;

- исследовано влияние препаратов растворимых пищевых волокон (гум миарабика) в сочетании с белковыми препаратами различного происхождения на показатели качества мясных модельных образцов и полуфабрикаты каш бы строго приготовления;

- изучена динамика изменения физико-химических и структурно-механических свойств мясных модельных фаршей с белками различного происхождения и раство римыми пищевыми волокнами (гуммиарабиком). Показано, что введение го вяжьих коллагенновых белков в сочетании с гуммиарабиком способствует уве личению водосвязывающей способности и снижению потерь массы мясного фарша после термообработки до 18-20 %;

- установлен рациональный уровень введения препаратов белков и рас творимых пищевых волокон (гуммиарабика) с помощью метрических и немет рических мер сравнения;

- составлены рекомендации по использованию препаратов белков и гум миарабика в мясных фаршевых продуктах и полуфабрикатов быстрого приго товления;

- с помощью математической обработки (мер сходства) выявлено опти мальное сочетание зернового сырья и обоснован выбор растительной основы для каш быстрого приготовления (ячневая крупа и гречневые крупы). Выбрана оптимальная марка белкового продукта на основе куриного яйца и рациональ ная концентрация его. Изучено влияние режимов экструзионной обработки на качественные показатели полуфабриката каш быстрого приготовления. Научно обоснованны режимы экструзионной обработки.

- исследовано влияние белок-полисахаридной добавки на пищевую цен ность, структурно-механические, микробиологические, органолептические, микроструктурные показатели полуфабриката и готового продукта;

- на основе проведнных исследований по изучению микроструктуры каш быстрого приготовления выявлено образование белок-полисахаридного ком плекса в каше быстрого приготовления;

- разработаны рекомендации по использованию каш быстрого приготов ления для спасателей, технологическая схема и технологические решения для безопасного производства продуктов быстрого приготовления с перечнем ис пользуемого оборудования, его производительности и подробное описание ка ждой стадии технологического производства;

- разработана технология мясных фаршевых консервов для спасателей с введением коллагенсодержащего белкового препарата «НоваПро» и гуммиара бика и технология каш быстрого приготовления для спасателей с введением сухого яичного белка, гуммиарабика предназначенных для нормализации дея тельности желудочно-кишечного тракта;

- разработан проект нормативной документации на мясные фаршевые консервы с коллагенсодержащим белком и растворимыми пищевыми волокна ми. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ООО «Серпуховского мясоперерабатывающего комплекса» и проект технической документации на каши быстрого приготовления, обогащенные яичным белком и растворимым пищевым волокном. Предложенная технология апробирована в условиях ГНУ Всесоюзного научно-исследовательского института пищевой биотехнологии РАСХН показана возможность ее реализации в промышлен ность. По проделанной работе защищены 8 дипломных работ и 2 кандидатские диссертации.

Еделев Д. А., Доронин А. Ф., Соболева Н. П.

ФГБОУ ВПО МГУПП ПОДГОТОВКА КАДРОВ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Практическим шагом в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ является подготовка кадров, обеспечивающих разработку и производство продуктов здорового питания. Современная научная концепция проектирования здорового питания, потенциально способного обес печить нутриционный статус организма, опирается на последние достижения физиологов, биохимиков, нутрициологов, практику использования компьютер ного проектирования рационов питания и составов пищевых продуктов с уче том медико-биологических требований.

Подготовка специалистов, способных самостоятельно решать сложные задачи, связанные с производством нутритивно адекватных продуктов, требует современной материально-технической базы, высокой квалификации профес сорско-преподавательского состава ВУЗа. Важным этапом развития МГУПП явилось завершение подготовки к полному переходу всех факультетов с 1 сен тября 2011 года на обучение студентов по направлениям бакалавриата и маги стратуры и прекращение приема абитуриентов на программы специалитета.

Окончательное введение в России правил европейского образования, записан ных в Болонской декларации, требует значительных изменений содержания ор ганизационной, образовательной и научной работы ВУЗа. В условиях слияния МГУПП с МГУПБ профессорско-преподавательский состав университета дол жен обеспечить высокое качество выполнения требований «Федерального го сударственного образовательного стандарта высшего профессионального обра зования, все аккредитационные показатели Министерства образования и науки по учебной и научной работе.

Ясно обозначилась проблема поиска новых форм подготовки высококва лифицированных специалистов в области пищевых технологий продуктов но вого поколения и дифференциации этой подготовки по уровням владения ком плексом знаний, навыков, умений и методологии их использования в условиях конкретных целей и задач, поставленных перед ними.

В 1999 году впервые в России в МГУПП осуществлен первый набор сту дентов по новой специальности 271400 «Технология детского и функциональ ного питания»- одному из самых наукоемких и перспективных направлений на родного хозяйства, находящегося на стыке медицины и пищевой технологии и, в первую очередь, отвечающего концепции здорового питания.

Основной целью реализации программы подготовки являлось формиро вание у студентов объема теоретических знаний и практических навыков в об ласти пищевой биотехнологии, инженерии, профилактической медицины, со временных подходов к принципам правильного питания, роли и ответственно сти специалистов пищевых технологий в обеспечении населения продуктами здорового питания.

Для удовлетворения текущих и перспективных нужд в современных эко номических условиях и научно-технических перспектив развития схема подго товки кадров с высшим образованием в России должна включать:

1. Формирование научных школ и центров мирового уровня с высоко квалифицированным персоналом, обеспеченным теоретиками, исследователя ми, аналитиками во всех сферах деятельности 2 Реализацию задач социально-технического прогресса, создание нано технологий, перспективного промышленного и экспериментально исследова тельского оборудования, новых методов, технологии, процессов управления во всех сферах народного хозяйства путем реализации достижений кадров с выс шим образованием 3. Обеспечение народного хозяйства кадрами по обслуживанию, эксплуа тации и реновации технических, социально-экономических, гуманитарных по требностей общества, сервиса, маркетинга, менеджмента внедрение в практику деятельности выпускников ВУЗов.

В современных условиях эффективная реализация основных инструмен тов Болонского процесса возможно только при условии их полного понимания участниками образовательного процесса и сотрудничества с целью реализации поставленных задач. Требованием времени является введение кредитно модульной системы обучения, повышение мобильности учащихся и преподава телей, международной аккредитации образовательных программ. Основное бремя освоения и внедрения новых методологий в учебный процесс ложится на плечи преподавателей.

Слияние двух кафедр: «Технология продуктов функционального и спе циализированного назначения и длительного хранения» МГУПП и «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания» МГУПБ 1 сен тября 2011 года должно аккумулировать силы и ресурсы на реализацию задач по модернизации системы подготовки кадров в области технологии продуктов здорового питания в соответствии с европейскими требованиями.

Драчева Л. В.

Международная академия информатизации ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ-ПИЩЕВЫЕ БИОВОЛОКНА Развитие рынка функциональных продуктов питания во всем мире имеет положительную динамику. Так, по оценке экспертов, в 2010 г. в этом сегменте было израсходовано около 1 трлн долл. США. Основные тенденции развития данного направления, по словам известного экономиста Поля Пильзера, связа ны с тем, что «потребители во всем мире ищут новые возможности улучшения своего физического, эмоционального и психического здоровья, замедления процессов старения и увеличения периода трудоспособности».

Сегодня эти тенденции становятся стратегической платформой для ком паний, производящих продукты питания, включая производство пищевых про дуктов для сегмента спортивного питания, к качеству, которых, как известно, предъявляются особые требования.

Функциональными ингредиентами, представляющими интерес для обо гащения продуктов, являются пищевые волокна, обладающие целым рядом по лезных свойств для организма человека. Они также важны и как необходимый компонент, входящий в рацион спортивного питания, так как динамичный гра фик жизни спортсменов, частая смена климатических поясов и другие факторы заставляют включать такие функциональные ингредиенты благодаря тому, что они способствуют восстановлению нормальной работы желудочно-кишечного тракта и тем самым снижают риски аутоинтоксикации организма спортсмена.

Практическим примером является, в частности, VITACEL ProLac – это продукт, сочетающий в себе клетчатку и пробиотические культуры, выпускае мый в виде микрокапсул. Препарат укрепляет иммунную систему и нормализу ет кишечную микробиоту. Микрокапсулирование способствует защите от воз действия внешних факторов в процессе пищеварения и более эффективно вос полняет микробиоту организма, создавая возможность регулировать желаемую концентрацию полезных микроорганизмов в пищевых продуктах.

Автором данной статьи установлено, что растительные волокна различ ной природы обладают и таким свойством, как антиоксидантная активность.

Объектами изучения служили образцы натуральных пищевых волокон, имею щих различную химическую природу. Среди них клетчатка, представленная яблочным пектином, злаковыми культурами – пшеницей, овсом и рожью, а также древесиной бамбука. Образцы представляли собой полые волокна раз личной степени дисперсности.

Измерение суммарной антиоксидантной активности проводили с помо щью высокочувствительного электрохимического метода – прямого кулоно метрического титрования. В качестве медиаторной системы использовали сис тему Br2/Br-, которая в масштабе наноразмерных величин позволяет определять общую антиоксидантную активность, которую пересчитывали в единицах ас корбиновой кислоты.

В результате проведенной работы было показано, что в ряду исследован ных образцов пищевых биоволокон наиболее высокой антиоксидантной актив ностью характеризуется яблочный пектин, который в достаточно в большом объеме содержит биофлавоноиды, витамины и другие биологически активные вещества.

Полученные данные свидетельствуют о том, что натуральные пищевые биоволокна обладают высокой антиоксидантной активностью и могут быть ис пользованы при проектировании продуктов функционального назначения, а также продуктов питания для здорового образа жизни и спортивного питания.

Кроме того, следует отметить, что пищевая клетчатка растительного происхож дения, являясь функциональным ингредиентом, в щадящем режиме формирует микробиоценоз организма человека и нормализует состояние его микробиоты.

Использование современной технологии на основе мицеллирования по зволяет на более высоком качественном уровне и более эффективно использо вать функциональные возможности биологически активных веществ при про ектировании, производстве и потреблении пищевых продуктов высокого каче ства.

Таким образом, более детальное изучение свойств натуральных пищевых волокон растительного происхождения и использование инновационных техно логий XXI века создают предпосылки для создания качественно новых продук тов питания с более широким спектром их полезного действия для здоровья че ловека.

Юдина С. Б.

ФГБОУ ВПО МГУПП СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К СОЗДАНИЮ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В условиях неблагоприятного изменения экологической обстановки каче ство питания ухудшается, что в свою очередь влечет за собой ухудшение здо ровья населения планеты. В связи с этим увеличивается значимость функцио нальных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма человека к заболеваниям, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых видов продуктов функционального назначения, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретные органы, системы и заболевания.

Функциональное питание – наиболее динамично развивающая отрасль пищевой индустрии. По прогнозам на период до 2020 г. функциональное пита ние составит до 60 % от общего объема мирового индустриального производст ва продовольствия.

Наиболее незащищенными в отношении безопасности пищи оказались дети, пожилые и престарелые люди. Применительно к пожилым людям следует говорить о возрастной деградации алиментарно-зависимых функций организма.

В настоящее время в РФ насчитывается более 30 миллионов человек пожилого возраста. До настоящего времени объем производства геродиетических продук тов в нашей стране и за рубежом весьма ограничен как по количеству наиме нований выпускаемых изделий, так и по объемам их производства. Вместе с тем опыт, накопленный специалистами в области медицины, диетологии и ге ронтологии позволяет сделать вывод, что геродиетические продукты должны в ближайшее время занять достойное место в структуре питания населения Рос сийской Федерации.

Главный принцип при создании геродиетического продукта заключается в достижении максимально возможной полноценности и гарантированной безопасности изделия. В наибольшей степени требованиям адекватного пита ния отвечают многокомпонентные продукты из животного и растительного сы рья.

С медико-биологических позиций согласно теории сбалансированного питания пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов и балластных веществ в физиологически необходимых количествах, причем применительно к мясным изделиям особое внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые предопределяют уровень полноценности белкового компонента пищи.

В формализованном виде медико-биологические требования к основным питательным веществам сводятся к следующему:

соотношение массовой доли белка и массовой доли жира должно со ставлять 1:0,8;

отношение массовой доли лизина к массовой доле метионина и цистина должно стремиться к 1;

массовая доля триптофана должна быть менее 1г/ 100 г белка;

соотношение массовых долей насыщенных, мононенасыщенных и по линенасыщенных жирных кислот должно составлять 3:6:1, при этом в наборе полиненасыщенных жирных кислот должны присутствовать кислоты группы w-3;

энергетическая ценность 100 г готового продукта должна находиться в пределах 600-650 кДж.

Продукт должен содержать витамины Е, С, группы В, РР, позволяющие замедлять процессы старения, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, селен), термостабильные компоненты, ингиби рующие окисление липидных мембран, стимулирующие перистальтику кишеч ника и способствующие регуляции холестеринового обмена. Продукт должен обладать высокой переваримостью белка ферментной системы желудочно кишечного тракта человека.

Формализация медико-биологических требований и анализ химического состава сырья позволили выбрать наиболее перспективные ингредиенты для проектирования рецептурных композиций геродиетических продуктов.

С целью обоснования предпочтительных ингредиентов для проектирова ния рецептур специализированных геродиетических продуктов было оценено свыше 80 видов белково-, жиро-, углеводсодержащего сырья животного и рас тительного происхождения.

Эта оценка показала, что предпочтительными с позиции аминокислотного состава являются следующие виды: из животного сырья- говядина 1 сорта, го вяжья мясная обрезь, печень говяжья, конина, мясо голов, яйцо куриное;

из крупяного – крупы кукурузная, рисовая, овсяная, пшено, гречиха;

из овощного – морковь, капуста белокочанная, томаты, баклажаны, лук репчатый.

Анализ результатов компьютерного моделирования жирнокислотного со става показал, что наилучшее приближение к требованиям геродиететики обеспечивается, когда в его рецептуре используют хребтовый шпик и соевое масло. Добавление соевого масла, являющегося антиоксидантом, улучшает со отношение между жирными кислотами.


В организме пожилого человека происходят функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, которые требуют коррекции, как со става рациона, так и режима питания. Одним из важнейших условий поддержа ния жизнедеятельности человека является обеспечение его рациона вещества ми, стимулирующими активность ферментов на всех уровнях ассимиляции пи щи при использовании в питании геродиетических продуктов.

Накопленный опыт и исследования, проведенные на базах клиники ле чебного питания Института питания РАН, Института геронтологии и гериатрии позволяют сформулировать общие правила и требования к питанию пожилых людей. Прежде всего, это энергетическая сбалансированность рациона: в воз расте 60-74 лет мужчина должен получать с пищей 2300 ккал;

женщина ккал, в 75 лет и старше – 2000 и 1900 ккал соответственно. Рацион пожилого человека должен иметь антисклеротическую направленность. Кроме ограниче ния продуктов, содержащих большое количество насыщенного жира, необхо димо включать в диету липотропные вещества, витамины, биологически актив ные добавки к пище, оказывающие гиполипидемическое действие.

По результатам моделирования аминокислотного состава белка, жирово го модуля и энергетической ценности на кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения»

были разработаны рецептурные композиции мясорастительных паштетов, ко торые защищены 6 патентами РФ, в том числе «Композиция для производства геродиетического продукта», «Питательная смесь для людей пожилого возрас та».

Первая рецептура включает: говяжью мясную обрезь -35 %, говядину сорта в охлажденном или замороженном состоянии -27 %, крупу кукурузную -17,5 %, толокно овсяное -7,3 %, морковь -2,1 %, шпик хребтовый -10,2 %, мас ло соевое -0,9 %.

Данный продукт может быть рекомендован для питания практически здоровых людей, а также предрасположенных или страдающих желудочно кишечными заболеваниями, с ослабленной иммунорезистентной способностью организма.

Вторая рецептура содержит говядину 1 сорта в охлажденном или замо роженном состоянии -36 %, мясо говяжьих голов -18 %, крупу гречневую -7,2 %, морковь -27,4 %, шпик хребтовый -10,5 %, масло соевое -0,9 %.

Третья рецептура: конина -46 %, капуста белокочанная -32 %, морковь -2 %, толокно овсяное -1,4 %, яичный порошок -5,6 %, масло соевое -1,2 %, шпик хребтовый -11,8 %. Использование в рецептуре паштета капусты белоко чанной, являющейся по существу, сорбентом оказывает положительное влия ние на организм, способствует лучшему перевариванию пищи в желудочно кишечном тракте. Продукт может быть рекомендован для питания людей по жилого возраста с нарушенным липидным обменом.

В качестве основного сырья четвертой рецептуры были выбраны: говяди на 1 сорта -23 %, печень говяжья -20 %, гречневая крупа гидратированная -24 %, хлопья овсяные гидратированные -16 %, отруби пшеничные гидратиро ванные -3 %.

Технология продукта реализована на базе паштетов. Однако следует учесть, что данная рецептура может быть реализована в других технологиях, в частности колбасных изделиях (сосиски, рубленые полуфабрикаты, пельмени, тефтели).

Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить их усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания. Структурная форма предлагаемых продуктов позволяет при их употреблении облегчить работу пищеварительной системы. Индивидуальная упаковка способствует дозированному потреблению продуктов, а также эконо мию денежных средств.

В настоящее время создается банк данных о составе и свойствах биологи чески активных добавок с учетом изменения функций организма и нарушения обмена веществ у людей пожилого возраста. Этот банк будет служить инфор мационной основой для компьютерной разработки геродиетических продуктов.

Накопленный в стране потенциал технических знаний позволяет обеспечить комплексную переработку и более полное использование сырья – мяса, молока, рыбы, зерна, плодов и овощей наряду с резким сокращением его потерь и отхо дов. Современная перерабатывающая промышленность позволяет за счет уни версальности процессов и оборудования на одних и тех же технологических линиях перерабатывать разнообразное сельскохозяйственное сырье.

Н. Г. Машенцева ФГБОУ ВПО МГУПП БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Разработка новых функциональных мясных продуктов является одной из первоочередных задач пищевой промышленности. В России разработан ГОСТ Р 52349-2005 – «Продукты пищевые функциональные. Термины и определе ния», в соответствии с которым функциональным пищевым продуктом являет ся «пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улуч шающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональ ных пищевых ингредиентов».

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоро вья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы еже дневного употребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохране ния и улучшения здоровья. Это витамины, минеральные вещества, полинена сыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пищевые волокна, молочнокислые микроорганизмы, минеральные компоненты и жизненно важные вещества рас тительного происхождения.

Разработка функциональных пищевых продуктов в рамках биотехнологи ческого подхода заключается в использовании биологических систем, живых организмов или их производных для изготовления или изменения продуктов или процессов с целью их конкретного использования.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоро вья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы еже дневного употребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохране ния и улучшения здоровья. Это витамины, минеральные вещества, полинена сыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пищевые волокна, молочнокислые микроорганизмы, минеральные компоненты и жизненно важные вещества рас тительного происхождения.

Чаще всего в роли носителей молочнокислых микроорганизмов выступа ют кисломолочные продукты, в состав которых входят живые пробиотические молочнокислые микроорганизмы, эффективность для здоровья и безопасность которых доказаны с научной точки зрения. Сухие колбасы и ветчинные изде лия, т. е. мясные продукты, которые не подвергаются тепловой обработки, так же могут быть подходящими курьерами для пробиотиков в желудочно кишечный трактат человека. Такими пробиотиками в данном случае являются стартовые культуры, которые дают так называемый старт для начала фермента ции мясного сырья, чтобы придать ему необходимые гастрономические качест ва и обезопасить от нежелательной микрофлоры.

Стартовые культуры (бактериальные препараты), используемые в мясной промышленности, представляют собой микроорганизмы различных видов, в том числе лактобациллы, педиококки, стафилококки, микрококки, дрожжи и мицелиальные грибы.

Для бактерий основным технологическим свойством является способ ность сбраживать углеводы (сахара) до молочной кислоты, в результате чего осуществляется ферментация мясного сырья. Под их действием происходит расщепление белковых компонентов с образованием пептидов и свободных аминокислот, в результате чего продукт размягчается и имеет соответствую щую консистенцию и легко усваивается. Образование ароматических соедине ний способствует формированию характерного вкуса и запаха. Важным свойст вом стартовых культур является антагонизм – подавление роста микроорганиз мов, вызывающих порчу продукта, а также нежелательной молочнокислой микрофлоры, которая, наряду с молочной кислотой, образует побочные про дукты: уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт и другие, которые вредят процессу ферментации мясного сырья.

Для образования цвета мясопродуктов в составе стартовых культур должны быть денитрифицирующие бактерии, главным образом стафилококки и микрококки, восстанавливающие нитраты и нитриты до окиси азота, реаги рующей с миоглобином мяса, в результате чего продукт приобретает стабиль ную розово-красную окраску. Снижение рН в кислую сторону благоприятно для процессов цветообразования и его стабильности при хранении. Стафило кокки также синтезируют фермент каталазу, который способствует предотвра щению окислительной порчи мясных продуктов во время хранения.

Дрожжи и мицелиальные грибы используются для создания на поверхно сти мясопродуктов белого бархатистого налета, защищающего их от нежела тельного плесневения. Дрожжи и микромицеты также регулируют выделение влаги при сушке, а за счет своих протеолитических и липолетических фермен тов способствуют образованию специфического аромата продукта.

К сегодняшнему дню в МГУПП создана собственная коллекция старто вых культур. В ее состав входят микроорганизмы различных таксономических групп: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus casei, Lactobacil lus plantarum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus claussenii, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Penicillium camember ti, Debaryomyces vanriji, Debaryomyces polymorphus, Debaryomyces hansenii, Candida famata.


В дополнение к специфическим технологическим характеристикам про веряют их безопасность и конкурентоспособность. Только после полной ком плексной оценки отобранные микроорганизмы рассматриваются в качестве стартовых бактериальных культур для мясной промышленности.

Для использования в промышленности стартовая культура должна обла дать рядом следующих свойств: отсутствием патогенности и токсигенности, трансмиссивной антибиотикоустойчивости;

генетической стабильностью;

вы сокой скоростью роста при культивировании и способностью синтезировать нужные метаболиты в необходимом количестве;

устойчивостью к неблагопри ятным факторам внешней среды (при изменении рН среды, температурного оп тимума роста и т. д.).

Проведение комплексных работ по выделению, идентификации новых штаммов микроорганизмов, изучению их безопасности, технологических, про биотических свойств, специфических ферментативных активностей, позволяет выбрать оптимальные для промышленных целей стартовые культуры.

Нужно отметить, что до последнего времени в пищевой промышленности использовали штаммы микроорганизмов, выделенные из природы (http://www.effca.com) и сначала искали активный штамм микроорганизма и только затем создавали конкретную биотехнологию с учетом биосинтетическо го потенциала продуцента. Но на сегодняшний день для большинства промыш ленных задач генетическая программа клетки должна быть перестроена таким образом, чтобы получать необходимый продукт (например, технологически важный фермент), а не на непрерывное самопроизводство.

Развитие методологии генной инженерии, позволяющей выделять и из менять отдельные гены, значительно расширило возможность реорганизации геномов микроорганизмов, в связи с этим подверглась пересмотру вся логика селекции микроорганизмов-продуцентов. И теперь можно взять приспособлен ный к условиям производства штамм и ввести в него генную конструкцию, ко торая обеспечит эффективный синтез необходимого продукта.

Для создания штаммов с желаемым генотипом наиболее эффективным современным методом на сегодняшний день является способ введения в мик робные клетки определенных генов, полученных с использованием технологий рекомбинантных ДНК. Введение регуляторных элементов и гетерологичных генов позволяет конструировать новые пути метаболизма с выгодными для производства характеристиками. Таким образом, оптимизация клеточной ак тивности осуществляется за счет изменения ферментативных, транспортных и регуляторных свойств бактерий с использованием технологии рекомбинантной ДНК.

В связи с этим в МГУПП ведутся работы по определению генетических детерминантов, кодирующих технологические свойства стартовых культур, для создания штаммов с желаемым набором необходимых промышленно-ценных качеств. Так, на сегодняшний день создан штамм супер-продуцент фермента нитритредуктазы nir на основе штамма Staphylococcus carnosus, который ис пользуется в производстве сухих ферментированных колбас и позволяет уско рить процесс денитрификации в 2 раза.

На основе природных штаммов разработаны бактериальные препараты «Лактомикс», «Аромалакт», «Биосейф», «Дебарс плюс». На основе штамма су перпродуцента разработан бактериальный препарат «Биоцвет для» производст ва термически обработанных, предварительно ферментированных мясных из делий.

Применение стартовых культур в мясной промышленности ограничива ется производством ферментированных мясопродуктов, так как при тепловой обработке продукта наблюдается практически полное прекращение роста мик рофлоры. Для повышения устойчивости стартовых культур к высоким темпера турам и другим негативным факторам внешней среды проводится микрокапсу лирование в альгинатный гель стартовых культур. На основе микрокапсулиро ванных штаммов разработан бактериальный препарат «ВитаСфер» для терми чески обработанных мясопродуктов. Бактериальные препараты неоднократно были отмечены наградами на Международных выставках и конференциях.

Формулировка функциональных пищевых продуктов, приведенная в на чале статьи, призвана определить границу, отделяющую продукты пищевые функциональные от БАД за счет введения понятия «систематическое потребле ние» и распространения на «все возрастные группы здорового населения». Од нако следует признать, что к этому определению имеется ряд вопросов. Напри мер, не принесет ли избыточное содержание этих ингредиентов вред «здорово му населению», как будут устанавливаться предельно допустимые концентра ции БАД в функциональных продуктах, кто и как будет рекомендовать их при менение и контролировать соблюдение концентраций? В связи с этим сущест вует необходимость при употреблении продуктов функционального питания проведения обязательного контроля за состоянием физиологических систем ор ганизма человека, на оптимизацию действия которых они направлены.

Современные методы физико-химического, аналитического и микробио логического контроля, используемые при экологической экспертизе пищевых продуктов, не способны адекватно оценить влияние исследуемого продукта на организм человека в целом. Кроме того, многокомпонентность затрудняет стандартизацию продуктов.

В связи в МГУПП разрабатываются и внедряются новые методы тестиро вания с помощью биологических объектов – клеточных тест-систем тканей и органов организма человека и животных. В большинстве случаев методы био тестирования оказываются более чувствительными, ряде случаев в 100– раз, по сравнению с исследованиями на экспериментальных животных. Исполь зование методов, исключающих применение высших позвоночных животных, благоприятно также и с этических позиций.

Результаты, полученные на клеточных культурах, нельзя безусловно экс траполировать на целые организмы, но не вызывает сомнения, что если то или иное вещество оказывает повреждающее действие в нескольких линиях культи вируемых клеток, то следует ожидать неблагоприятного эффекта и при введе нии этого вещества всему организму.

_ УДК 613:664.682:378(043) О. Е. Бакуменко, А. Ф. Доронин, С. Н. Панфилова ФГБОУ ВПО МГУПП РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ВУЗОВ Учащаяся молоджь – специфическая категория населения, отличающая ся образом жизни, поведением, привычками. Рад факторов, таких как учебная нагрузка, гиподинамия, нарушение режима дня, вредные привычки, нерацио нальное питание, приводят к ухудшению состояния здоровья. Обследования рационов, проводимые среди учащейся молоджи различными медицинскими и научными учреждениями, свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ – белков, растительных жиров, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, обусловленных, прежде всего, потреблением рафиниро ванных продуктов, таких как пшеничный хлеб, сладости, газированные напит ки. Кроме того, отмечено нарушение режима питания – отсутствие регулярно сти прима пищи, перекусывание «на ходу» и т. д. Одним из путей решения проблемы студенческого питания является разработка специализированных продуктов, направленных на восполнение дефицита биологически активных веществ с учтом физиологических потребностей и особенностей образа жизни учащихся ВУЗов [1, 3].

Одной из категорий таких продуктов являются продукты экструзионной технологии, обогащнные витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др. компонентами. Эти продукты стали традиционными, особенно в рационе молодых людей, так как они не требуют дополнительной кулинарной обработки, а также имеют длительный срок хранения [2]. Обогащение подоб ных продуктов вкусовыми и обогатительными добавками позволит расширить их ассортимент, а также укрепит здоровье такой специфической категории на селения, как учащаяся молодежь. Учитывая, что введение добавок может по влиять на качество готового продукта, необходима оптимизация технологиче ского процесса.

Исходя из вышеизложенного, целью работы явилась разработка рецептур и технологии экструдированных продуктов на основе растительного сырья – снеков, путм оптимизации параметров процесса экструзии, и введение в ре цептуры дополнительных источников пищевых веществ исходя из данных о рационах учащихся Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП).

Объектами исследования в данной работе явились снеки «студенческие»

рисово-кукурузные и рисово-гречневые, обогащенные витаминами и лактуло зой для ежедневного употребления студентами с целью снижения заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

На первом этапе исследований разработано 7 примерных рецептур сне ков, среди которых после проведения ряда экспериментов выбрали лучшие об разцы. В качестве зерновой основы в рецептурах использовали гречневую, ку курузную и рисовую муку. Для улучшения функциональных и вкусовых харак теристик снеков, использовали растительное сырье, позволяющее восполнить дефицит нутриентов, необходимых студентам для поддержания здоровья в ус ловиях повышенных интеллектуальных и психо-эмоциональных нагрузках.

Для поддержания нормальной микрофлоры кишечника в рецептуру снеков вве дена лактулоза;

для восполнения витаминов добавлен витаминный премикс CustoMix BEAUTY «DSM».

Основными задачами при разработке экструзионных снеков являлись достижение сбалансированности зернового компонента рецептуры, путем ком бинирования трех видов зерновых ингредиентов, и получение пористой микро структуры на основе введения крахмала. Для определения оптимального коли чества крахмала, проведена серия опытов по получению образцов снеков, в ре цептуре которых содержание крахмала варьировалось от 10 до 20 %. Как из вестно, количество крахмала вводимого в рецептуру, влияет не только на каче ство и структуру готового продукта, но и на формовочные свойства экструзи онного продукта.

Для производства снеков использовали экспериментальную лаборатор ную установку. Подготовленную смесь увлажняли до влажности 30,5–31,5 %, после чего тесто перемещали в камеру для выпрессовывания, где оно шнеком подавалось на матрицу и прессовалось в виде тонких пластин. Выпрессовыван ные пряди ровных пластин сушили в электросушильном шкафу конвективным способом в два этапа: предварительная сушка при температуре 85°С в течение 30 минут до влажности 22–25 %;

окончательная сушка при температуре 75°С, в течение 2 часов до влажности 5–8 %. Охлаждение осуществляли на воздухе при температуре 20–22°С в течение 20–30 минут.

Характеристика формовочных свойств разработанных снеков и органо лептический анализ свидетельствовали о целесообразности введения в рецеп туру картофельного крахмала в количестве 20 %, так как именно при таком со держании формование смеси протекало без нарушения технологического про цесса (склеивание лент полуфабриката, повторное экструдирование) и снеки приобретали необходимую структуру (пористость, хрупкость, нежная конси стенция).

В состав рецептуры рисово-кукурузных снеков введены мука кукурузная, рисовая, крахмал картофельный, порошок тыквы и моркови, фруктоза, вита минный премикс и лактулоза. В состав рецептуры рисово-гречневых снеков введены мука гречневая, рисовая, крахмал картофельный, порошок свеклы, фруктоза, витаминный премикс и лактулоза.

На следующем этапе проведена оценка качества продукта на соответст вие требованиям действующих стандартов. Органолептический анализ показал, что доминирующей составляющей зерновой композиции должна быть рисовая мука, так как образцы с таким ее содержанием имеют более нежный вкус. Так, например, в рецептурах с использованием гречневой муки, за счет преоблада ния риса сглаживается острый и горьковатый привкус гречихи и цвет изменяет ся от коричневого до светло-бежевого, что более привлекательно для потреби теля. Влажность готового продукта составила в среднем 7 %, общая кислот ность 0,6 оТ, содержание витамина С – 52 мг/100 г. Калорийность снеков - ккал, содержание витаминов (% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) В1 – 14;

В2 – 2;

РР – 8,2;

В6 – 75;

Е – 60;

бета-каротина – 98;

С – 82;

биотина – 29;

пантотеновой и фолиевой кислот - 98 и 7 соответственно. Содержание ми неральных веществ – железа, кальция, фосфора, магния, натрия, калия, цинка – от 1 до 75 % от РНП.

Учитывая факторы, негативно влияющие на состояние здоровья учащейся молодежи, а также выявленные нарушения в пищевом статусе и системе пита ния, дефицит в рационах продуктов специализированного назначения, данная работа является крайне актуальной.

Список литературы 1. Бакуменко О. Е., Васнева И. К., Доронин А. Ф. Образ жизни и питание уча щихся ВУЗов. Обзорная и научная информация: монография. – М.: Издатель ский комплекс МГУПП, 2010. – с. 100.

2. Касьянов Г. И., Семенов В. Г., Грицких В. А., Троянова Т. Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. Изд. 2-е, перераб. и доп.«.- Москва: ИКЦ»

МарТ, Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», - 2004. – С. 160. (Серия «Тех нологии пищевых производств»).

3. Распоряжение Правительства Москвы от 4 сентября 2009 г. № 2324-РП «Об организации здорового питания студентов».

УДК 613:664.786.8:371(043) О. Е. Бакуменко, С. Н. Панфилова, А. Ф. Доронин, ФГБОУ ВПО МГУПП РАЗРАБОТКА ЗЕРНОВЫХ КАШ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Как известно, питание детей – определяющий фактор в сохранении гено фонда нации, укреплении здоровья и профилактики целого ряда заболеваний, прежде всего алиментарно-зависимых. Следует обратить особое внимание на дошкольный возраст, потому что именно он характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, в особенности нервной, усиленными процессами обмена веществ, развитиями моторной деятельности.

Включение в рацион детей каш обусловлено их высокой пищевой и био логической ценностью, которая обусловлена, прежде всего, пищевой ценно стью крупяного сырья, составляющего основу каши [1]. Это позволяет допол нительно ввести необходимые ребенку растительные белки, углеводы, витами ны и минеральные вещества. Но в связи с потерями ценных пищевых веществ в результате технологической обработки, актуальным является обогащение про дуктов незаменимыми веществами до уровня физиологических потребностей в них [4].

Учитывая огромные перспективы использования продуктов функцио нального назначения для профилактики некоторых заболеваний, разработка функциональных зерновых каш для детей в возрасте от 3 до 6 лет, включающих в свой состав ряд ингредиентов, способствующих поддержанию иммунитета и снижению риска заболеваний, является крайне актуальной.

Объектами обследования данной работы являлись дети в возрасте 3 до лет (мальчики и девочки), ДОУ Западного административного округа города Москвы.

Для оценки состояния здоровья детей родителям респондентов предло жено заполнить анкету, которая включала в себя ряд вопросов: пол, возраст, рост, вес, телосложение, физическая, психологическая, интеллектуальная и экологическая нагрузка, система питания, наиболее частые перенесенные забо левания.

Для оценки фактического рациона родители респондентов на протяжении 7 дней вели дневник питания, в который заносили время, состав и количество потребляемой детьми пищи в течение суток. Анализ фактического рациона проводили с использованием компьютерной программы «Питание и здоровье»

[2]. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью пакета прикладных программ «Excel».

По данным исследования установлено, что 58 % девочек и 86 % мальчи ков испытывали легкую физическую нагрузку, 42 % девочек и 14 % мальчиков среднюю физическую нагрузку, интенсивную физическую нагрузку не испыты вал никто из опрошенных. Это свидетельствует о том, что уровень физической активности детей достаточно низок, что пагубно влияет на их здоровье, повы шая риск возникновения гиподинамии и ожирения.

Данные по изучению интеллектуальной нагрузки показали, что 28 % де вочек и 57 % мальчиков испытывали легкую интеллектуальную нагрузку, 57 % мальчиков и 28 % девочек среднюю интеллектуальную нагрузку, и лишь 15 % опрошенных детей высокую интеллектуальную нагрузку. Это может привести к ухудшению успеваемости при обучении в школе.

Установлено, что большинство опрошенных детей – 86 % мальчиков и девочек, испытывали легкую психологическую нагрузку и только 14 % – ин тенсивную. Эти данные свидетельствуют о хороших отношениях большинства детей в семье и коллективе, отсутствии конфликтов со сверстниками, хорошем настроении.

Уровень заболеваемости детей показал, что у 100 % мальчиков и 86 % де вочек наблюдались постоянные ОРВИ, что свидетельствует о недостатке необ ходимых витаминов и минеральных веществ в организме детей, пониженном иммунитете. Вследствие плохой экологической обстановки 14 % мальчиков бо лели бронхитом, а 28 % девочек – бронхитом и ринитом. 71 % девочек и 57 % мальчиков перенесли ветряную оспу. У большинства детей наблюдались посто янные заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) – 71 % девочек и 63 % мальчиков, это говорит о неправильном питании детей, недостатке в их рацио не про- и пребиотиков.

Исследованиями по изучению фактического рациона выявлен избыток воды, белка, жира, органических кислот, насыщенных жирных кислот, натрия, магния, витаминов А, Е, В2, B12, РР. Наблюдался умеренный дефицит углеводов (5 %), пищевых волокон (18 %), калия (10 %), кальция (15 %), фосфора (4 %), железа (16 %), -каротина (10 %), витамина B6 (7 %), витамина С (4 %), средний дефицит йода (42 %) и витамина Д (24 %), а также глубинный дефицит ПНЖК (87 %).

Изучив медико-биологические аспекты разработки продуктов детского питания и по данным проведенных исследований, спроектировано 3 рецептуры зерновых каш для детей дошкольного возраста. Каша «Здоровый малыш-1» - с целью профилактики заболеваний ЖКТ, дисбактериоза, а также поддержания иммунитета. В рецептуру введен витаминно-минеральный премикс «Валетек 7», содержащий в своем составе витамины А, С, В1, В2, В6, РР, фолиевую ки слоту, минеральные вещества – железо и кальций в количестве до 70 % от ре комендуемой нормы потребления (РНП) пищевых веществ для детей 3-6 лет [3]. Также в рецептуру добавлены отруби пшеничные (25 % от РНП), обеспечи вающие организм пищевыми волокнами, способствующие выведению из орга низма вредных веществ;

лактулоза (50 % от РНП), поддерживающая микро флору кишечника в здоровом состоянии;

фруктоза – в качестве заменителя са хара.

Каша «Здоровый малыш-2» – восполняет дефицит йода и железа, стиму лирует умственное развитие ребенка. В состав рецептуры введены соль йоди рованная, удовлетворяющая потребность ребенка в йоде на 40 %;

витаминно минеральный премикс «Валетек-7;

лецитин, необходимый для умственного развития ребенка.

Каша «Здоровый малыш-3» – способствует выведению из организма ток синов, благодаря высокому содержанию пищевых волокон. В состав рецептуры введены лактулоза, обладающая пребиотическим действием (50 % от РНП);

премикс «Валетек-7»;

фруктоза в качестве заменителя сахара;

пектин яблочный в количестве 40 % от РНП, восполняющий дефицит организма ребенка в пище вых волокнах;

клюквенные хлопья и сухое молоко.

Полученные продукты исследованы по органолептическим и физико химическим показателям. Органолептические показатели как сухого, так и го тового к употреблению продукта соответствуют установленной норме. Время восстановления в воде составило 3 минуты. Влажность, кислотность и содер жание металлических примесей в продуктах не превысили допустимого содер жания.

Функциональные свойства детских каш определяли с помощью содержа ния в них витаминов В1 и С. Витамин В1 определяли хроматографическим ме тодом, витамин С – индофенольным методом. Содержание данных витаминов в 100 г продукта составило в среднем 0,6 мг и 24,2 мг соответственно.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.