авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 3 ] --

Выпуск обогащенных зерновых каш позволит не только повысить имму нитет, но также будет способствовать профилактике многих недугов детей, та ких как дисбактериоз, частые простудные заболевания, нервные расстройства, анемия, избыток ксенобиотиков в организме, ожирение и др.

Список литературы 1. Бакуменко О. Е., Доронин А. Ф. Разработка продуктов специализированного назначения для детей раннего возраста: монография. – М.: Издательский ком плекс МГУПП, - 2011. – С. 100.

2. Большаков А. М., Жигарев А. Ю., Крутько В. Н., Потемкина Н. С. Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия». Руково дство пользователя. - М.: НЦГ. – 2001. - С. 10.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 -08. – С. 40.

4. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Поздняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Но восибирск: Сибирское университетское издательство. -2004. – С. 348.

В. В. Бунина ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Несмотря на разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий с добав ками, постоянно ведутся работы по его расширению и выявлению новых дос тупных источников нетрадиционного сырья, которое повышало бы пищевую ценность хлебобулочных изделий, и придавало им лечебно-профилактическую направленность.

В нашей стране насчитывается более двухсот видов дикорастущих лекар ственных растений. Химический состав этих растений уникален, благодаря че му могут найти широкое применение добавки из лекарственных растений при создании изделий лечебно-профилактического назначения. Наибольшее значе ние имеют пищевые волокна, минеральные элементы, органические кислоты, полисахариды, антибиотики, аминокислоты, растительные гормоны, дубильные вещества, смолы и другие вещества, обладающие радиопротекторными, анти микробными и другими свойствами. В лекарственных растениях содержатся флавоноидные соединения, которые позволяют придать товарам уникальное свойство - антиоксидантную активность. Эта уникальность проявляется в спо собности снижать вредные влияния, вносимые в метаболизм веществами, со держащимися в отдельных продуктах питания, например, в животных жирах.

Такое влияние оказывают относительно стабильные перекисные радикалы, ко торые, взаимодействуя, приводят к образованию цепных окислительных реак ций в организме. Эти реакции меняют биохимическую направленность, вслед ствие чего вызывают физиологические сбои на различных биохимических уровнях. В результате происходит снижение антиоксидантного статуса орга низма, что может стать причиной возникновения и развития многих патологи ческих процессов. Поэтому становится актуальным исследование антиокси дантной активности веществ, входящих в состав продуктов питания и, в част ности, в хлебобулочных изделиях. Учитывая химический состав лекарственных растений и их влияние на организм человека, можно использовать добавки из лекарственных растений при создании специальных сортов хлебобулочных из делий профилактического назначения.

Для исследования использовали дикорастущее лекарственное сырье, соб ранное на территории Орловской области в период наибольшего накопления биологически активных веществ. Хлеб из пшеничной муки готовили безопар ным способом. Исследуемые образцы выпекали из муки пшеничной первого сорта с добавлением порошков лекарственных растений (листья одуванчика, трава мяты перечной и чабреца, листья и цветки первоцвета весеннего) в коли честве 0,5;

1,0;

1,5;

2,0;

2,5;

3,0% от массы используемой муки.

Исследованные нами лекарственные травы имеют в своем составе широ кий набор кислот. Почти во всех исследуемых настоях лекарственных растений установлено содержание уксусной (0,8-1,8 г/л), лимонной (0,73-3,3 г/л), изова лериановой (0,8-1,9 г/л) и гликолевой (0,16-1,25 г/л) кислот.

Для обоснования оптимальных дозировок учитывались также органолеп тические, физико-химические, показатели безопасности и изучалось качество изделий в процессе хранения.

Установлено, что добавление порошков лекарственных растений в дози ровках 0,5 % и 1,0 % оказывает положительное влияние на качество готовых изделий. Изделия приобретают приятный аромат и привкус добавки. Повыше ние концентрации порошков до 1,5 % и более приводит к появлению слабой го речи во вкусе. Исследования показали, что внесение продуктов переработки трав в рецептуру хлеба из пшеничной муки не оказывает существенного влия ния на их влажность и пористость, но увеличивает кислотность до 3 градусов.

Кроме того, использование порошков растений замедляет процесс черствения, удлиняет срок хранения, препятствуя процессу плесневения.

Воробьев В. В.

МГУТУ им. К. Г. Разумовского РАЗРАБОТКА ПОЛУФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПАТОЛОГИЙ И ЛЕЧЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ По данным Всемирной организации здравоохранения три четверти насе ления многих экономически развитых государств имеют заболевания, возник новение и развитие которых связаны с неправильным питанием, некачествен ным продовольствием, содержащим химические пищевые добавки, вкусоаро матические химические вещества и другие ксенобиотики. Увеличение количе ства заболеваний вызвано возросшим примом лекарственных препаратов, вы зывающих негативные побочные эффекты и нарушающих геном человека. Тон ко чувствующие гены реагируют на любые изменения в питании, окружающей среды и особенно образа жизни человека.

Несовершенство экономических и этических основ систем здравоохране ния в развитых странах, основанных на болезнецентрическом принципе и нахо дящихся в тупике безысходности, предопределяет безусловную неизбежность создания новой интегративной системы и переход к профилактической меди цине.

В профилактической медицине XXI века основополагающим приорите том будет являться фактологическая структура лечебно-профилактического, специализированного и лечебного питания на основе употребления полифунк циональных органических продуктов питания, обеспечивающих оздоровление населения, воспроизводство и сохранение здорового поколения. За последние 20 лет организационно-экономические аспекты производства и применения во многих странах функциональных продуктов питания показали беспрецедент ную возможность и перспективность расширения использования этого класса продуктов для сохранения и улучшения здоровья, снижения риска возникнове ния заболеваний и повышения продуктивности.

Актуальность дальнейшего развития функционального питания заклю чатся в необходимости создания нового класса продуктов – полифункциональ ные продукты питания (ПФПП), предотвращающие образование патологий и обеспечивающие без медикаментозного вмешательства эффективное лечение сердечно-сосудистых, онкологических, эндокринных и многих других социаль но значимых заболеваний.

Стратегия создания ПФПП для предотвращения возникновения патоло гических процессов и лечения заболеваний основывается на фактически вос производимых позитивных эффектах ряда ключевых физиологических функций организма человека, генрегулирующей активности и генохраняющих свойствах полифункциональных пищевых продуктов. Развитие патологий и хронических болезней на 85 % зависят от образа жизни – lifestyle diseases, влияющего на трансформацию генома человека. Выделяют шесть главных факторов, непо средственно влияющих на картину экспрессии генов человека: пища, структура и режим питания, физическая активность, уровень стресса, вредные привычки, окружающая среда (экология). Экспериментально доказано, что пища имеет самый короткий путь к генам человека.

Сегодня во многих странах проводятся исследования по влиянию ряда пищевых продуктов на изменения генома человека, воздействии их на предот вращение возникновения патологических процессов и лечения заболеваний, в том числе хронических. Установлено, что антиоксидант катехинин – Epigallo catechin Gallaie (EGCG), составляющий 50-80 % от всех полифенолов зелного чая, влияет почти на весь спектр онкологических заболеваний: от рака лгких и молочной железы до опухолей прямой кишки, печени, желудка, простаты и ко жи. EGCG и другие генрегулирующие вещества зелного чая способствуют ре цессии болезни, уменьшают возникновение новых раковых очагов и метастазов вследствие активации экспрессии генов и трансляции в белки.

В чесноке выявлено значительное количество сульфидов – diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS), diallyl trisulfide (DATS), thiacremonone – «киллер»

раковых клеток, которые блокируют труднодоступные гены, нацеленные на выживание и рост раковых клеток, и одновременно активируют проапоптиче ские гены (Вах, caspse-3, PARP), призванные разрушать опухоль, элиминируют раковые клетки. Образующаяся из аллиина и аллицина кислота в измельчнном чесноке мощно активирует гены, кодирующие энзимы антиоксидантной систе мы человека (GSH-Px и SOD), подавляя гены оксидативных, производящие сво бодные радикалы и суперперекиси ферментов, таких как, например, MDA (ма лоновый диальдегид) и эпоксиды.

Очень сильный антиоксидант эллагитанин, находящийся в гранатовом соке в более активной форме, чем в зелном чае или в красном вине, феноме нально мощно инактивирует метастазирование рака и убивает крайне агрессив ные раковые клетки простаты мужчин. Флавоноиды апельсинового сока – гес перетин и нарингенин, подавляют образование свободных радикалов и воспа лительные процессы, блокируют пероксидации липидов в клетках крови.

В настоящее время во многих университетских лабораториях интенсивно исследуются более сотни пищевых продуктов, которые имеют наиболее сильно выраженные «генные» свойства (активные ингредиенты указаны в скобках):

виноград, красное вино (резвератрол), кориандр (линалол, монотерпены), соя (генистеин), базилик (урзоловая кислота), чернослив (олеаноловая, урзоловая кислоты, тритерпеноиды), олеандр (олеандрин), красный перец чили (капсаи цин), цитрусовые (кверцетин), имбирь (гингерол), томаты (ликопен), морковь (бета-каротины), алоэ (эмодин), цветная капуста (сульфорафан), прополис (фе нетиловый эфир кофеиновой кислоты), артишок (силимарин) и др.

Определение понятия «полифункциональный» означает направленное со стояние продукта на обеспечение одновременного осуществления нескольких задач, решаемых положительными количественными изменениями или преоб разованиями ряда ключевых физиологических функций организма человека и генрегулирующей активностью ПФПП. Для определения эффективности влия ния полифункционального продукта на организм человека при профилактике или лечения заболеваний нами введн, с практических позиций, критерий эф фективности ПФПП. Критерий эффективности важен для определения инте гральной оценки биоактивного воздействия любого полифункционального про дукта на уровень «сдвига» и «изменения» улучшения состояния или оздоровле ния человека.

Нами разработан метод определения интегральной оценки критерия эф фективности полифункциональных продуктов питания, предотвращающих об разование патологий, обеспечивающих коррекцию улучшения физиологическо го состояния и лечение сердечно-сосудистых, онкологических, эндокринных и других социально значимых заболеваний.

Метод интегральной оценки биопродуктивности ПФПП основан на фор мализации и обобщении критериев эффективности полифункциональных про дуктов по группам объективных показателей:

1 – биодоступность оптимальных количеств биологически и физиологи чески активных ингредиентов в продукте;

2 – генрегулирующая активность ингредиента (продукта);

3 – ключевые физиологические функции организма человека;

4 – критерии, предотвращающие образование патологий в организме че ловека;

5 – критерии ключевых функций (параметрические физиологические и клинические показатели) состояния организма при лечении.

Метод интегральной оценки эффективности ПФПП позволит осуществ лять проведение регуляторных процедур на основе доказательной полифунк циональности продуктов, рекомендуемых с целью предотвращения возникно вения патологий и действенного лечения многих социально значимых заболе ваний.

Данный метод оценки эффективности ПФПП, его научная обоснован ность, несомненно, будут способствовать маркетингу и менеджменту при вы ведении полифункциональных продуктов на рынок и активному воздействию на потребительский спрос. Этот фактор – показатель эффективности поли функционального продукта питания, может быть базисным и серьзным аргу ментом в рыночной конкуренции с официальной медициной и фармацевтиче скими компаниями, специализирующихся в терапевтическом лечении на мно гочисленном назначении различных лекарственных синтетических средств, ко торые приводят ко многим неблагоприятным побочным эффектам и действиям.

Устранить эти побочные действия и осложнения от медикаментозных синтети ческих лекарств возможно только при употреблении в специализированное пи тание полифункциональных пищевых продуктов.

Б. Б. Кабулов, А. К. Какимов, А. К. Мустафаева, А. Г. Джилкишева, В. Д. Косой Семипалатинский государственный университет имени Шакарима ПРОЦЕСС ФОРМОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ В мясной промышленности при производстве мясных продуктов процесс формования (шприцевания, дозирования) существенно влияет на качественные характеристики готового продукта. Точное соблюдение рецептуры фарша по количественному и качественному составу исходного сырья и добавок, обеспе чение оптимальных условий при его приготовлении и оптимизация процесса формования мясных продуктов являются гарантией получения высококачест венной продукции [1].

Формование колбасных изделий производят путем наполнения фаршем естественной, искусственной оболочки или жесткой формы (металлической).

Формование мясопродуктов в основном исходит из сложившихся традицион ных положений. Размеры колбасных изделий ограничивались размерами нату ральной оболочки, возможностями ручных операций и др. С созданием искус ственных колбасных оболочек, оборудования для механизированного наполне ния и перевязки колбасных батонов появились предпосылки производства из делий больших размеров.

Известно, что с увеличением диаметра вареных колбас в оболочках уменьшаются потери массы при термообработке и хранении. Из теории тонко стенных оболочек следует, что с увеличением диаметра прочность оболочки снижается при одной и той же толщине оболочки. Поэтому при формовании колбас, особенно большого диаметра, возрастает роль плотности фарша, с ко торой наполняется оболочка. Величина плотности фарша, зависящая от давле ния, играет большую роль в формовании качественных и количественных па раметров готовой продукции.

Появление метода формования колбасных изделий без оболочки связано с применением электрофизических методов, позволивших сократить время термообработки фарша и совместить операции транспортирования и нагрева [2]. Использование традиционных методов нагрева фарша при производстве колбас без оболочки экономически нецелесообразно. Сущность производства колбас без оболочки, заключается в том, что фарш, помещенный в форму, фор муется за счет перехода из пластично-вязкого состояния в упруготвердое. Дан ный способ имеет ряд неоспоримых преимуществ перед традиционным, но вы сокая стоимость, сложность эксплуатации и ремонта необходимого оборудова ния сдерживают его массовое применение в промышленности.

Имеется ряд исследований проведенных ведущими учеными и исследова телями. С. Н. Туменовым установлены величины давления шприцевания: для сосисок и сарделек - (3,94,9)105 Па, для колбас вареных - (4,95,9)105, полу копченых - (5,97,8) 105, копченых - до 12105 Па [3]. Г.3. Джамилашвили по лучена зависимость изменения абсолютной величины деформации фарша по лукопченых колбас при формировании в металлической форме диаметром 0, м.

По данным А. М. Бражникова [4], деформация фарша зависит только от температуры. В. В. Вагин считает, что причинами расширения фарша являются (по степени значимости): расширение воздуха, содержащегося в фарше;

изме нение объема за счет физического процесса расширения тел;

изменение струк туры и форм связи влаги;

перестройка в присутствии воды фибриллярных и глобулярных полипептидных белковых цепей от изогнутой складчатой к раз вернутой форме;

расширение воды и водно-белковых растворов.

В. Д. Косой считает [1], что тепловое расширение жидкой (вода), твердой и газообразной (воздушные включения) фракций, являющихся основными час тями фарша, не является главным фактором. Воздух расширяется на 2 %, и его общее расширение, отнесенное ко всему объему, составит не более 0,01 %.

Расширение воды и водно-белково-солевых растворов практически не может существенно влиять на увеличение объема, так как температурный коэффици ент объемного расширения воды незначителен. Основной причиной расшире ния фарша, зависящего от его массы, состояния исходного сырья, влажности и степени измельчения, является образование новой структуры.

По данным С. А. Бредихина [5], концентрация газовой фазы в сырье и приготовленных на его основе фаршевых (колбасных) продуктах изменяется от 2,0 до 9,5 % объема. Исследование процесса формования на насыщение возду хом продукта показывают, что при формовании фарша в шприце концентрация газовой фазы в продукте по сравнению с перемешиванием и тонким измельче нием практически не меняется. В тоже время формование в вакуумном шприце после измельчения продукта в вакуумном куттере приводит к удалению из фарша до 67 % от начальной концентрации газовой фазы в продукте после смешивания его компонентов, а использование вакуумного шприца после кут тера без вакуумирования позволяет удалять до 53,7 % воздуха по сравнению с его концентрацией после куттерования.

Снижение остаточного давления в вытеснителе вакуумного шприца при водит к уменьшению содержания газовой фазы в фарше. Исследованиями под тверждено, что вакуумное шприцевание после куттерования недостаточно эф фективно удаляет воздух из фарша.

С помощью прибора, разработанного С. Н. Туменовым и др., записаны кинетические кривые деформации различного фарша (характеризуемого влаго содержанием и жирностью) в зависимости от давления и продолжительности приложения нагрузки [2]. В результате проведенных исследований процесса формования вареных колбасных изделий установлено, что оптимальная вели чина давления формования, соответствующая наименьшим потерям бульона, прямо пропорциональна величине сухого вещества в продукте. При наимень шей и наибольшей жирности оптимальная величина давления формования пи термообработке равна 0,5·105 Па. Наименьшая величина давления – 0,1·105 Па соответствует фаршу диабетической колбасы.

Объем фарша под давлением изменяется в результате взаимного смеще ния частиц и их объемной деформации. Установлено, что с увеличением давле ния внутренние свободные полости уменьшаются, частицы деформируются, незначительно выделяется влага.

При повышении давления плотность фарша увеличивается в основном при р=(24)·105Па. При дальнейшем возрастании давления плотность увеличи вается незначительно. В дозаторах и формах для фарша величина давления должна соответствовать первой стадии уплотнения. С повышением давления относительное увеличение плотности уменьшается. Плотность увеличивается существенно при небольших величинах давления, а при (24)105 Па увеличе ние заканчивается.

Механизированное наполнение оболочек и форм фаршем осуществляется шприцами. На качество наполнения колбасной оболочки фаршем и производи тельность шприца в целом решающее воздействие оказывают конструктивные особенности механизмов, выполняющих операции. В современных конструк циях шприцев скорость истечения фарша из цевки значительно превышает пре дел, за которым начинается течение с разрушенной структурой. Это приводит к образованию дефектов в готовой продукции, снижению выходов и обусловли вает необходимость процесса осадки, во время которого происходит тиксо тропное восстановление структуры фарша.

А. И. Пелеевым [3] сформулированы следующие требования к конструк ции шприцев: исключение возможности попадания воздуха в фарш;

целост ность формы шпика при заполнении оболочек;

возможность быстрой прочист ки и промывки мест соприкосновения с фаршем;

возможность маневрирования скоростью истечения фарша в зависимости от вида фарша и диаметра цевки и т. д.

Шприцы в основном состоят из резервуара для фарша, вытеснителя (на соса), фаршепровода, цевки и привода. Цевки обычно применяют квадратного, круглого и прямоугольного сечений.

Для наполнения оболочек используют шприцы разных типов: пневмати ческие, гидравлические, вакуумные, шнековые или роторные. Шприцы в зави симости от типа вытеснителя разделяют на машины периодического и непре рывного действия. По сравнению со шприцами периодического действия шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность, и их можно включать в поточно-механизированные и автоматизированные ли нии. Внутренний диаметр оболочки должен совпадать с наружным диаметром цевки, на которую она одевается.

При изготовлении мясных продуктов или некоторых видов колбас для набивки фарша в оболочку или форму применяют также насосы для фарша, мя сорубки или волчки, снабженные цевкой.

Наибольшее распространение в колбасных мини-цехах получили вакуум ные шнековые и роторные шприцы-наполнители. Подобные шприцы обычно оснащены компрессором, с помощью которого достигается определенная глу бина вакуума. При набивке сосисок и сарделек, вареных колбас вакуум состав ляет до 0,8104 Па. Иногда шприцы снабжены дозирующим устройством, меха низмом перекрутки и другими дополнительными приспособлениями. Но часто некоторые операции, например дозирования, осуществляют вручную.

Шнековые шприцы ФН 150 и 159, разработанные на заводе «Красмаш»

(РФ), оснащены механизмом перекрута и системой дозирования. Параметры и режимы технологического процесса задаются с помощью пульта управления.

Дозы отделяются друг от друга перекручиванием оболочки.

У шприца Л5-ФША, разработанного на предприятии «Темп» (Украина), фарш подается двумя синхронно вращающимися шнеками. В таком устройстве происходит меньшее перетирание фарша, чем при одношнековой конструкции.

Этот шприц используется и для набивки сырокопченых колбас (диаметры це вок: 12, 18, 28, 38 мм). Для исключения ошибок при сборке рекомендуется по метить шнеки, например «левый», «правый». Включение и выключение подачи фарша в оболочку у шприца происходит с помощью электромагнитной диско вой муфты, управляемой оператором через подколенный рычаг. Для уменьше ния числа этих включений-выключений, например при производстве сарделек, применяется следующий прием. Оболочка длиной 5-6 м одевается на цевку, за полняется фаршем на всю длину и только затем перекручивается на отдельные сардельки необходимой длины или пережимается клипсатором. Пульт управле ния шприца расположен отдельно и обычно закрепляется на стене на расстоя нии 1-2 м от шприца.

Шприцы, разработанные фирмой «Hoegger Alpina» (Швейцария), осна щены двумя роторными колесами с пластинами (у каждого ротора по 16 пла стин). Фаршевые насосы шприцев обеспечивают более равномерную подачу фарша и исключает его перетирание. Шприц KF-520 дополнительно имеет электронное порционирование, а шприц Swiffer-3200 – двойной автоматиче ский клипсатор.

Роторные шприцы 221ФМ040 завода «Красмаш», RS1040 фирмы «RISKO Brevetti» (Италия), Konti E80 фирмы «Heinrich Frey» (Германия), RF Industry 1070 фирмы «Hoegger Alpina» (Швейцария) имеют некоторое преимущество перед винтовыми шприцами типа 221ФН150 завода «Красмаш», Robot фирмы «Vemag» (Германия), но более сложны при изготовлении и обслужива нии.

В отличие от шприцев дозаторы для фарша подразделяются на 6 групп, которые делятся на несколько подгрупп. По способу дозирования дозаторы классифицируют на объемные и весовые. Весовой способ дозирования практи чески не нашел применения. Объемный способ дозирования, как более простой, надежный и производительный, широко используют в производстве.

В Соединенных Штатах Америки (США) разработан дозатор для фарша, в котором для поддержания постоянной плотности давления перед ним под держивается постоянным с помощью регулятора. В регулятор подается элек трический сигнал датчиком, измеряющим давления после насоса. Регулятор сравнивает сигнал с заданным значением и при несовпадении сигналов воздей ствует на электропривод насоса. Датчик представляет собой камеру с эластич ными стенками, которую устанавливают в трубопроводе после насоса. Камера заполнена жидкостью. Она имеет удлиненную обтекаемую форму для умень шения сопротивления перемешивающегося фарша. С помощью трубки камера соединяется с сильфоном, находящимся вне трубопровода. Сильфон через шес теренчатые и зубчато-реечные передачи связан с осью потенциометра. Потен циометр подключается к входу регулятора и подает на него сигнал, пропорцио нальный давлению в трубопроводе.

Объемный дозатор для порционного дозирования мясного фарша состоит из дозировочного барабана и подающего шнека. Барабан выполнен в виде тол стого диска, вращающегося с периодическими остановками вокруг вертикаль ной оси. В боковой стенке барабана через равные интервалы вертикально рас положены дозировочные камеры, окружность отверстий которых частично пе ресекается с окружностью дозировочного барабана. Продуктом камеры запол няются сбоку через формующий конфузор (сужающийся конический насадок) горизонтального шнекового питателя. Выпадения фарша из камер предотвра щается эластичной стенкой, расположенной вокруг барабана. Внутрь каждой из дозировочных камер сверху входит цилиндрический поршень, насаженный на вертикальный шток и вращающийся от одного привода совместно с барабаном.

Поршни в камерах перемещаются с помощью роликов, закрепленных на што ках поршней и входящих в криволинейный паз, проточенный в боковой по верхности цилиндрического кольца. Кольцо закреплено неподвижно коакси ально дозировочному барабану.

Современные высокоскоростные шприцы могут работать в режиме доза тора. Так, колбасный шприц марки «Smith - Risco» серии RS включает в себя систему подачи продукта, в которую входит оригинальная пресс-пластина, обеспечивающая оптимальное движение потока продукта и предупреждающая возникновение противодавления при производительности до 420 доз в минуту.

Существуют конструкции устройств для формования, где плотность на полнения регулируется изменением параметров питателя. В вакуум наполнитель фарш подается лопастным секционным механизмом. Дополни тельно регулируемые лопасти вытеснителя обеспечивают хорошую плотность набивки.

Известно устройство для приготовления полуфабрикатов изделий из тес та с начинкой [6], содержащее корпус с бункерами для теста и начинки. Внутри корпуса установлен полый шнек для подачи теста, размещенный коаксиально в нем шнек для подачи начинки, оба шнека связаны между собой через переда точный элемент, а шнек для начинки противоположным концом связан с при водом. Между шнеками установлен неподвижный стакан.

Следующее устройство для приготовления полуфабрикатов изделий из теста с начинкой [7] содержит корпус со шнековой камерой и двумя загрузоч ными бункерами для начинки и теста, приводную ручку, съемные формующие приспособление с делителем и полый шнек для подачи теста и сменный к фор мующему приспособлению ножевой блок, включающий перьевой нож, решетку и накидную гайку. Шнековая камера разделена цилиндрической перегородкой на два отсека. Во внутреннем отсеке размещен, связанный с приводной ручкой, шнек для подачи начинки, а во внешнем отсеке концентрически прикреплен к нему полый шнек для подачи теста.

В Семипалатинском государственном университете имени Шакарима разработано устройство для приготовления полуфабрикатов изделий из теста с начинкой. Техническим результатом устройства является упрощение конструк ции, повышение производительности, снижение удельных энергозатрат, обес печение жесткой синхронизации транспортирующего, формующего и режуще го механизмов, и пульсирующая подача начинки. В устройстве для приготовле ния полуфабрикатов изделий из теста с начинкой содержащем корпус, состоя щем из внешнего и внутреннего шнековых камер с загрузочными бункерами, внутренние поверхности выполнены с продольными или винтовыми канавками.

Шнек выполнен за одно целое с приводным валом и установлен во внутренней шнековой камере. Полый шнек установлен во внешней шнековой камере с воз можностью вращения на внешней поверхности внутренней шнековой камеры и насажен на профилированный участок квадратного сечения шнека. Сменные ножевые блоки включают нож, решетку и накидную гайку. Для этого устройст во дополнительно снабжено формующим механизмом, состоящим из формова теля, жестко соединенного с внешней шнековой камерой посредством шлице вого соединения, с пазами в зоне полого шнека, выступающими секторами и мундштуками с отверстиями в зоне шнека. Диск насажен на профилированный участок квадратного сечения шнека с возможностью вращения на внешней торцевой поверхности формователя, с пазами в зоне полого шнека, отверстиями под сектора и мундштуки в зоне шнека. Соприкасающиеся поверхности формо вателя и диска образуют каналы прямоугольной формы посредством высту пающих секторов и пазов соответственно, а торцевая поверхность полого шне ка выполнена с концентрическими отверстиями. При этом количество отвер стий на торцевой поверхности полого шнека и формователя уравнены с воз можностью деления на количество отверстий диска, а формующий механизм жестко закреплен на внешней шнековой камере посредством накидной гайки.

Жесткая синхронизация транспортирующего, формующего и режущего механизмов в разработанном устройстве позволит достичь пульсирующую по дачу начинки, что даст возможность повысить качество полуфабрикатов и про изводительность устройства, снизить удельные энергозатраты.

Таким образом, к настоящему моменту полностью не изучены вопросы совместимости процессов измельчения, транспортирования и формования фарша. Поэтому одними из важнейших направлений при совершенствовании процесса формования являются не только правильный подбор конструкций машин и определение диапазона их практического использования, но и созда ние новых устройств и исследование на базе этих устройств совмещенных про цессов.

Список литературы 1. Косой В. Д. – Совершенствование процесса производства вареных колбас М. : Лег. и пищ. промышленность, 1983. – 272 с.

2. Туменов С. Н. и др. Обработка мясных продуктов давлением. – М.: Агро промиздат, 1991. – 207 с.

3. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промыш ленности. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 519 с.

4. Бражников А. М., Карпычев В. А., Пелеев А. И. Аналитические методы ис следования процессов термической обработки мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.

5. Бредихин С. А. Эффективность деаэрации при переработке мясного сырья. – М.: научно-технический журнал «Мясная индустрия», № 2, 2002.

6. Авторское свидетельство СССР №1750576, МКИ А 22 С 9/06, опубл.30.07.90, БИ №28.

7. Авторское свидетельство СССР №1797461, МКИ А 22 С 9/06, опубл.23.02.93, БИ №7.

В. Д. Косой, В. П. Дорохов, М. А. Пудов, ФГБОУ ВПО МГУПП А. П. Ярочкин, А. Г. Овсянников, Ю. Г. Блинов, ФГУП ТИНРО – Центр, г. Владивосток РАЗРАБОТКА ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ИЗ МОРСКОГО СЫРЬЯ При разработке геродиетических продуктов для оценки предъявляемого к ним соответствия из множества условий можно выделить четыре критерия или соотношения:

1) критерий аминокислотной сбалансированности предложенный акаде миком Н. Н. Липатовым и проф. С. Б. Юдиной;

2) сбалансированность общехи мического состава при соотношении белка: жира: углеводов равным: 1: 0,8 :

3,5;

3) соотношение между полиненасыщенными, мононенасыщенными жир ными кислотами и насыщенными, которое должно составлять 1:6:3;

4) реологи ческий критерий с учетом предыдущего.

На основе первых трех критериев были разработаны продукты питания для по жилых людей, главным образом из мясного, молочного и растительного сырья.

Вследствие многообразия различных видов сырья, которое можно ис пользовать, для достижения поставленной цели, были решены следующие зада чи:

1. Создать базу данных с необходимыми характеристиками по гидробио нтам и сельскохозяйственному сырью для геродиетического питания;

2. Провести анализ базы данных, для выбора перспективных видов сырья;

3. Найти математический метод для проектирования и корректировки продуктов питания для пожилых людей;

4. Проанализировать некоторые существующие продукты и провести оп тимизацию их рецептур в соответствии с требованиями геродиетики.

База данных составлена преимущественно по Дальневосточным объек там, включающая 30 видов морских гидробионтов и 30 наименований доступ ного сельскохозяйственного сырья. Анализ базы данных, проведенный на осно ве выбранных критериев показал, что для проектирования геродиетических продуктов перспективно использовать следующие морские гидробионты моло ки лососевых, сельдь тихоокеанская, треска тихоокеанская, минтай, сима, ча выча, кета, а также их молоки, а из сельскохозяйственного сырья яйцепродук ты, крупы (овсяная, кукурузная, пшеничная, рисовая), овощи (картофель, тома ты и огурцы грунтовые, перец красный сладкий и редис).

Для последующего проектирования, базирующегося на проведенном ана лизе, решены проблемы по количественной оценке многокомпонентных про дуктов с заданной рецептурой, найден математический метод для проектирова ния и корректировки продуктов питания для пожилых людей.

Для выбора оптимальной пропорции ингредиентов в виде рецептурных компонентов входящих в комбинированный продукт необходимо определить пятый критерий целевой функции, экстремум в виде максимум или минимум, который будет соответствовать оптимальной рецептуре смеси.

Решение данной задачи может быть найдено с помощью методов математиче ского программирования, предназначенных для поиска экстремумов функций с дополнительными ограничениями в виде равенств или неравенств. Сбалансиро ванность продуктов могут быть решены методом модифицированной функции Лагранжа.

Проанализированы и оценены четыре видов кулинарии и три консервов, производимых на предприятиях г. Владивостока (см. табл. 1). Было установле но, что из семи рецептур только в двух, для 1 и 5, возможна корректировка по сбалансированности, причем необходимые изменения закладок незначительны.

Для улучшения состава жирных кислот во всех рецептурах произведена замена масла растительного на оливковое. Попытки корректировки остальных продуктов не привели к их улучшению.

Рецептуры некоторых продуктов питания, в г на 100 г готовой продукции (%) и их сбалансированность для геродиетического питания Солянка Молоки Молоки Консер- Скоб Плов из из молок минтая с минтая вы ры- лянка из Гу молок минтая морской тушен- бораст. кукума- ляш минтая с мор капус- ные с Овоще- рии и ской ка * той овощами рыб.* рыбы пустой Кулинария Консервы Минтай — — — — — — 38.0/23. (фарш) Горбуша — — — — — — 35. Кукумария — — — — — — 40. Ставрида — — — — — — 68. Молоки мин — — — — 18.4 45.0 -— тая вареные Молоки мин — — — — — 35.6 71. тая жареные Морская ка пуста жаре- — — — — — 38.0 28. ная Рыбный жир — — — — — — 4 / Рис вареный — — — — — — Крупа перло — — — — — — 15/25. вая Картофель — — — — — — 6.0/ 5. (сушеный) Лук жареный 9.2 3.0 8.5 25.0 0.5/0.4 11.0 6. /суш.

Морковь жа — — 14/9.8 11.0 5.0 11.0 6. реная/суш.

Масло рас — — 7 2.0 0.6 3 12. тительное Масло олив — — — — — 16 - /2. ковое Кислота ук сусная 80 %- — — — – — 0.9 0. ная Томат паста — — — 3.0 7.7 2.0 4. 30 %-ная Перец чер — — 0.5 0.05 0.04 0.4 0. ный молотый Перец души — —.— 0.004 0.01 0.01 0. стый Соль 1.5 1.2 0.6 1.0 1.5 1 1. Сахар — — — — — 1.5 2. Вода – – – – 22.1 8.6 32.3/ Показатели сбалансированности Критерий аминокис- 0.70/ 0.63 0.68 0.59 0.47/0.51 0.35 0. лотной 0. сбалансиро ванности Соотноше ние 1/ Белок: 1/ 1 1 1 1/1 1 Жир: 0.80 0.75 0.29 0.15 0.88/0.75 0.16 0. Углеводы 3.74/ 0.77 0.14 0.23 1.41/3.5 0.67 0. 3. Соотноше- 1/ ние 0.78/ 1 1 1 1/1 1.0 ПНЖК: 3.7 1.05 1.82 2.42 0.82/3.4 2.21 2. МНЖК: 0.467 0.65 1.19 1.62 0.40/1 0.98 1. нжк 1. Примечание: рекомендуемые показатели аминокислотной сбалансированности к = 1, соотношение Белок : Жир : Углеводы = 1 : 0.8 : 3.5, соотношение ПНЖК : МНЖК : НЖК = 1 :6 : * - в числителе даны значения по существующим рецептурам, в знаменателе по оптимизированным Е. В. Костылева, ООО «Макарон-Сервис»

Д. В. Шнейдер, МГУТУ им. К. Г. Разумовского ОЦЕНКА ОТНОСИТЕЛЬНОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ИНФУЗОРИЯХ TETRAHYMENA PYRIFORMIS Любой пищевой продукт оценивается по таким показателям как: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность. Для определения биологической ценности используют методы оценки качества белка пищевых продуктов. Среди химических методов наиболее распространен метод амино кислотного скора (scor - счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислот ного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стан дартного (идеального) белка. Хорошо и широко изучена пищевая ценность и химический состав пшеничной муки и продуктов е переработки. Но существу ет определенная категория граждан, которым противопоказаны продукты с е содержанием. К данной категории относятся люди с целиакией. Известно, что пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным тера певтическим средством для лиц, страдающих этим заболеванием. Целиакия яв ляется иммуннообусловленной энтеропатией, возникающей при потреблении белков пшеницы, ржи, ячменя.

Основным сырьем для производства безглютенового печенья является гречневая, кукурузная, рисовая мука и кукурузный крахмал. Нами было прове дено сравнение пищевой ценности безглютенового сырья с пшеничной мукой.

В гречневой муке наибольшее количество белка (13, 6 %), меньше - в пшенич ной муке (10,3), содержание белка в кукурузной и рисовой муке 7,2 и 7,4 % со ответсвенно. И самое низкое содержание белка в кукурузном крахмале — 0,1.

Такое сырье как гречневая, кукурузная, рисовая мука близка по количествен ному составу основных пищевых веществ к пшеничной муке.

Пищевая и биологическая ценность мучных изделий, изготовленных из пшеничной муки хорошо изучены, в то время, как пищевая и биологическая ценность мучных изделий из безглютенового сырья изучена меньше. Поэтому в данной работе перед нами была поставлена задача разработать метод относи тельной биологической оценки безглютенового печенья на инфузориях Tetra hymena pyriformis. Для определения биологической ценности в основном ис пользуются высшие животные- крысы, мыши, собаки и д. р., анализ которых занимает много времени (до 28 суток и более), трудоемок, требует существен ных материальных затрат. Всех этих недостатков лишен метод биологической оценки с использованием инфузорий Tetrahymena pyriformis, которые во мно гом сходны по основным этапам обменных процессов с высшими организмами (Н. Г. Беленький, В. Я. Шаблий А. Д. Игнатьев и др. Москва, 1976 г.). Преиму щества экспресс метода биологической оценки с помощью инфузорий Tetera hymena pyriformis перед методами биологической оценки на высших животных заключаются в следующем:

- из-за более высокой интенсивности обмена веществ инфузории быстрее проявляют свою анаболическую реакцию на продукт - возможна одновременная постановка большого количества проб.

-простота, низкая стоимость, компактность, отсутствие дорогостоящего оборудования и реактивов, возможность его использования там, где нет усло вий проведения опытов на высших животных.

- имеется возможность использования данного метода не только в лабо раториях, но и на производстве с целью определения качества получаемой про дукции.

Сегодня разработаны методы определения биологической оценки пище вых продуктов, основанных на биологических, микробиологических исследо ваниях и химическом анализе. Рядом авторов: проф. Долгов В. А., д. б. н.

Лавина С. А., к. т. н. доц., Черемных Е. Г. разработаны методы биологической оценки с помощью тест-организмов, к которым относятся инфузории Tetrahymena pyriformis. Этот метод основан на водной экстракции пищевых веществ из продуктов. В полученный водный экстракт помещают инфузорий Tetrahymena puriformis. Наличие пищевых веществ в полученных экстрактах из исследуемых продуктов обеспечивает прирост инфузорий, величина и равно мерность которого, в свою очередь, зависит от оптимального соотношения и количества пищевых веществ.

В качестве тест-организмов выступали инфузории Tetrahymena pyriformis.

Подсчет осуществляли с помощью прибора БиоЛаТ-3.1. Для хорошей сходи мости и вопроизводимости результатов биотестирования нами были стабилизи рованы свойства рабочей культуры. Под термином «рабочая культура» подра зумевались инфузории Tetrahymena puriformis, культивированные при опреде ленных параметрах среды и времени. Инфузории tetrahymena pyriformis культи вируются в среде, основными компонентами которой являются панкреатиче ский гидролизат казеина и глюкоза. При проведении биотестирования мучных изделий из безглютенового сырья в большинстве сред с высоким содержанием казеина наблюдали быстрое прорастание среды, низкую жизнедеятельность культуры в течение времени.

В этой связи нами была проведена оптимизация состава среды культиви рования инфузорий tetrahymena pyriformis методом планирования эксперимен та. Концентрации панкреатического гидролизата казеина и глюкозы являлись варьируемыми факторами. Критерием оценки среды был показатель чувстви тельности и стабильной способности культуры к жизнедеятельности в иссле дуемых средах. В результате проведенного эксперимента был определен опти мальный состав среды: 0,87 г панкреатического гидролизата казеина, 0,87 г глюкозы, 0,1 дрожжевого экстракта, 0,1 хлорида натрия на 100 г воды.

На следующем этапе работы проводили биотестирование сырья - смеси для выпечки «МакМастер» гречневая, кукурузная, рисовая и безбелковая и из готовленное из него печенье. Образцы безглютенового сырья и печенья под вергли водной экстракци, после чего осуществляли посев рабочей культуры инфузорий Tetrahymena pyriformis. Подсчет прироста инфузорий проводили на вторые сутки после посева и продолжали в течение пяти суток. В результате исследований наибольший прирост инфузорий Tetrahymena pyriformis был от мечен на гречневой смеси, меньший прирост инфузорий отмечали на кукуруз ной и рисовой смесях, и самый маленький прирост — на безбелковой.

Проведенный сравнительный анализ прироста инфузорий и хими ческого состава безглютенового сырья позволяет сделать вывод о том, что на численность прироста инфузорий Tetrahymena pyriformis в первую очередь ока зывает влияние количество белка в продукте. Чем больше в продукте белка, тем отмечается больший прирост инфузорий на пятые сутки Далее нами было проведено биотестирование печенья, изготовленного из безглютенового сырья. На прирост инфузорий в образах печенья так же оказы вало влияние содержание белка. Далее проводили биотестирование безбелко вого печенья с различным содержанием сахара. В результате этих исследований установили что в отсутствии достаточного количества белка на прирост инфу зорий оказывает влияние количество углеводов в составе продукта.

Таким образом, в результате проделанной работы можно сделать выводы:

На численность прироста инфузорий Tetrahymena pyriformis в первую очередь оказывает влияние количество белка в исследуемом продукте. Чем больше в продукте белка, тем больший прирост инфузорий.

В отсутствии большого количества белка в исследуемом продукте, на численность прироста инфузорий Tetrahymena pyriformis влияет содержание углеводов в продукте.

Г. Г. Манукьян ФГБОУ ВПО МГУПП РОЛЬ АНТИОКСИДАНТОВ В СПОРТИВНОМ ПИТАНИИ Питание для спортсменов в настоящее время представляет собой бурно развивающееся направление, одной из задач которого является создание про дуктов для коррекции функционального состояния организма здорового чело века, находящегося в осложненных условиях функционирования. Речь идет о применении биологически активных добавок в пищу и специализированных продуктов, облегчающих переносимость и нивелирующих отрицательные по следствия физических нагрузок и окружающей среды (жара, холод, высокого рье, нахождение под водой и др.).

При повышенных физических нагрузках спортсменов соответствующие защитные системы их организма не всегда могут адекватно отвечать на физиче ский стресс, в результате резко повышается риск развития нарушений в работе систем и органов. При стрессовых состояниях резко снижаются антиокисли тельные процессы в организме, нарастает количество свободных окислитель ных радикалов и токсических перекисных продуктов, что ведет к структурному нарушению целостности мембран клеток вплоть до гибели клетки.

Известно, что спортсмены в условиях высокогорья испытывают серьез ные нагрузки и нуждаются в хорошей поддержке организма. Выявлено, что в покое на высоте у спортсменов наблюдается повышение концентрации гемо глобина и содержания молочной кислоты, а при ходьбе - повышение частоты пульса и увеличение артериального давления.

Такого рода проблемы неудивительны в условиях кислородной недоста точности. Кислород необходим для процессов окислительного фосфорилирова ния, то есть для синтеза АТФ, и его дефицит нарушает протекание всех процес сов в организме, зависящих от энергии АТФ: работу мембранных насосов, транспортирующих ионы против градиента, синтез медиаторов и высокомоле кулярных соединений – ферментов, рецепторов для гормонов и медиаторов.

Если это происходит в клетках центральной нервной системы, нормальное про текание процессов возбуждения и передачи нервного импульса становится не возможным, начинаются сбои в нервной регуляции функций организма.

Нехватка кислорода стимулирует использование организмом дополни тельных, анаэробных источников энергии – расщепления гликогена до молоч ной кислоты. Выход энергии АТФ при этом мал. Кроме того, возникают непри ятности в виде закисления внутренней среды организма молочной кислотой и другими недоокисленными метаболитами. Сдвиг pH еще более ухудшает усло вия деятельности высокомолекулярных структур, способных функционировать в узком диапазоне pH и быстро теряющих активность при увеличении концен трации H+-ионов.

Именно в этот момент происходит окислительный стресс. Он оказывает сильное токсичное воздействие на клетки и может вызвать повреждение ДНК, функциональные аномалии в строении белков и переокисление липидов. Как правило, подобные повреждения носят необратимый характер и разрушительно действуют на клетки.

Адаптация к таким условиям может затянуться на длительное время, по этому необходимо способствовать ускорению этих процессов. В организме лю бого человека и в том числе спортсмена, существует своя защитная система, нейтрализующая свободные радикалы. Эта система работает с рождения, всю жизнь, однако после тридцати лет и под воздействием внешних факторов мо жет произойти нарушение этого равновесия в связи с истощением наших анти оксидантных систем или массированным производством свободных радикалов.

Поэтому возникает необходимость подпитки и поддержки этих систем. А при усиленных физических нагрузках эта необходимость значительно возрастает.

На данный момент наиболее безопасным и эффективным средством под держки являются биологически активные добавки, обладающие антиоксидант ными свойствами. Они действуют на самом первом уровне цепи и производят следующие этапы антиоксидантной зашиты:

предотвращают действие окислителей железа и кислорода (биофлаво ноиды, аскорбиновая кислота);

улавливают свободные радикалы (аскорбиновая кислота, витамин Е, ка ротиноиды, медь и цинк);

усиливают выведение свободных радикалов (селен, витамины С, К, Е);

защищают структурную целостность клеточных мембран (фосфолипи ды, стерины, селен).

Применение различных антиоксидантов в комплексе значительно усили вают тонизирующий и антиоксидантный эффект. В спортивном питании анти оксиданты обычно применяются для ускорения адаптации и восстановления организма при подготовке к главному старту и при интенсивных развивающих нагрузках, когда существует реальная опасность возникновения инфекционно простудных заболеваний на фоне ослабления иммунной системы.

Теоретической предпосылкой для использования продуктов этой группы в целях коррекции физической работоспособности спортсмена является спо собность антиоксидантов препятствовать чрезмерной активации свободноради кального окисления липидов клеточных и субклеточных мембран. Такая акти вация способна привести к нарушению проницаемости мембран и даже к их полной дезинтеграции, что может иметь место при воздействии на организм различных экстремальных факторов, в том числе высоких физических нагрузок.

При помощи антиоксидантов осуществляется комплексная поддержка иммуно логического статуса организма спортсменов.

На сегодняшний день рынок продуктов спортивного питания, содержа щих антиоксиданты, довольно многообразен. Проведя обзорный анализ соста вов, становится заметно, что для производителей спортивного питания приори тетным является использование натуральных источников антиоксидантов, ви таминов-антиоксидантов и адаптогенов (экстрактов лекарственных растений).

Прием таких продуктов способствует ускорению адаптации к тяжелой физической нагрузке, нормализации функционального состояния систем и ор ганов, способствует синтезу АТФ, стимулирует процессы клеточного дыхания, оказывает антигипоксическое действие (что особенно полезно при проведении подготовки в условиях среднегорья и высокогорья), а также повышает эмоцио нальную устойчивость и физическую работоспособность спортсменов.


Из всего этого можно сделать вывод о высокой значимости антиоксидан тов и продуктов их содержащих, а также их широкого применения в спортив ной практике с целью роста физической работоспособности, повышения эф фективности тренировочного процесса и ускорения протекания восстанови тельных процессов.

Р. С. Музалевская, И. Г. Паршутина, М. В. Власова ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ОБОГАЩЕННЫЙ ГРИБНЫМИ ПОРОШКАМИ ИЗ ЛИСИЧЕК И ШАМПИНЬОНОВ Питание – важнейшая составляющая здоровья и работоспособности чело века. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является одним из основных направлений социальной политики государства. В послед ние годы в нашей стране наблюдается значительное снижение потребления на селением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, ограниченное потребление витаминов, минеральных веществ.

Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения.

Между тем, пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического со става хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен опреде ленный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебо булочных изделий нельзя считать решенной.

Успешным решением данной проблемы является использование расти тельных ресурсов, в том числе дикорастущих и культивируемых грибов, выра щенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорас тущие, обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению ра диоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накап ливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень.

Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлаво ноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и т. д.

В связи с вышесказанным, использование грибов и продуктов их перера ботки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что яв ляется одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемо сти, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном на правлении.

Для исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки проводили лабораторные вы печки хлеба, приготовленного по рецептуре. Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в количестве 3 % к массе пшеничной муки, поскольку данная дозировка является оптимальной.

При оценке влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки определяли содержание пищевых веществ в 100 г хлеба с добавлением грибного порошка из лисичек и шампинь онов.

Установлено, что содержание белка в хлебе с добавлением грибного по рошка из лисичек и шампиньонов повысилось по сравнению с контрольным образцом на 4,0 и 11,8 %;

содержание жира увеличилось на 18,5 и 14,8 %;

со держание золы повысилось на 16,8 и 16,1 %;

количество сахаров повысилось на 261,9 и 57,1 %;

количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответ ственно;

содержание крахмала в хлебе с добавкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов снизилось на 3 %, что обусловлено отсутсвием крахмала в грибном порошке.

Таблица 1 – Рецептуры и режимы приготовления теста с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов Наименование сырья, полу- Расход сырья и параметры процесса приго фабрикатов и показателей товления теста процесса Контроль Хлеб с 3 %-ной добавкой гриб ного порошка Мука пшеничная 100 хлебопекарная в/с, кг Дрожжи хлебопекарные прес- 2,5 2, сованные, кг Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1, Грибной порошок, кг - Вода, кг по расчту по расчту Влажность, % 43,5 43, Температура начальная, оС 28-30 28- Энергетическая ценность хлеба с добавлением грибного порошка из ли сичек и шампиньонов снизилась незначительно и составила 232,3 и 233,1 ккал, соответственно, по сравнению с контрольным образцом, энергетическая цен ность которого составила 235 ккал.

Следует отметить, что кроме количественного изменения содержания белка происходит корректировка аминокислотного состава белка хлеба с до бавками. Установлено, что в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось содержание незаменимых аминокислот: валина - на 6,9 и 14,8 %;

изолейцина - на 1,8 и 16,2 %;

лейцина - на 4,8 и 9,9 %;

лизина - на 12,7 и 38,2 %;

метионина - на 13,7 и 32,8 %;

треонина - на 8,2 и 19,9 %;

трипто фана - на 1,2 и 9,9 %;

фенилаланина - на 8,5 и 21,8 %, соответственно.

Для оценки биологической ценности готовых изделий рассчитывали ами нокислотный скор незаменимых аминокислот.

Анализ полученных данных показал, что хлеб из пшеничной муки с до бавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов имеет улучшенный ами нокислотный состав белков. Установлено, что лимитирующими аминокислота ми в контрольном образце хлеба из муки пшеничной высшего сорта являются лизин и треонин, аминокислотный скор которых составляет 51 и 76 %, соответ ственно. При добавлении грибного порошка из лисичек и шампиньонов амино кислотный скор лизина повышается на 8,5 и 23,6 %, треонина – на 4,2 и 7,3 %.

Использование добавок грибного порошка значительно улучшает мине ральный состав хлеба из пшеничной муки. Так, в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повышается содержание: калия - на 127,7 и 115,9 %;

кальция - на 15 и 4,8 %;

магния - на 21,4 и 14,3 %;

серы - на 24,1 и 3,5 %;

фосфора - на 24,6 и 23,1 %;

железа - на 166,4 и 107,2 %;

марганца - на 31,3 и 6,0 %, цинка - на 19,4 и 22,2 % и т. д., соответственно.

Таким образом, результаты исследования химического показали, что грибной порошок из лисичек и шампиньонов может быть эффективно исполь зован в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий, для повы шения пищевой, в том числе биологической ценности, а также оказывать благо творное влияние на процессы, происходящие при созревании полуфабрикатов, интенсифицируя их, позволяя получать хлебобулочные изделия с высокими по требительскими достоинствами.

Г. Н. Панкратов ФГБОУ ВПО МГУПП МУКА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Актуальность повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки опре делена тем, что до недавнего времени основной целью мукомольного произ водства являлось стремление выделить в чистом воде эндосперм, тем самым удалив основную часть биологически активных веществ и пищевых волокон.

Можно отметить, что данная цель, в значительной степени достигнута, практи чески степень извлечения эндосперма превысила 90 % от его содержания. Еще великий немецкий химик Юстус Либих отмечал «Ни один питательный про дукт так не обесценивается, как хлебное зерно при современной технике помо ла». Повысить пищевую ценность пшеничной муки возможно, используя раз личные технологические приемы. Наиболее простым способом является вита минизация или фортификация муки.

Состав муки характеризуется в среднем по содержанию белков от 10.3 % до 11.6 %, жиров от 1.2 % до 2.2 %, углеводов от 70.6 до 61.5 %.). Содержание витаминов группы В в муке высшего сорта – В1 – 0.17мг/%, В2-0.04мг/%, РР 1.2мг/%, а в муке обойной соответственно – 0.41мг/%, 0.15мг/%,5.5мг/%. Со держание пищевых волокон – 3.5 % в муке высшего сорта и 9.5 % в муке обой ной.

Норма введения витаминных препаратов составляет 0.4мгр на 100гр муки витаминов В1 и В2 (каждого) и 2.0 мгр витамина РР, что компенсирует потери витаминов при помоле. Премиксы, используемые для фортификации муки мо гут включать кроме перечисленных витаминов также фолиевую кислоту, желе зо, витамин А, цинк, витамин В12 и др. Однако, такой подход не может компен сировать недостатки в химическом составе пшеничной муки. Белки пшеницы, обладая уникальной способностью образовывать клейковину, уступают всем зерновым культурам по содержанию незаменимых аминокислот. Производство мучных смесей с использованием крупяных культур позволяет получать высо кокачественные хлебо-булочные изделия с заданным составом, что немаловаж но для лечебно-профилактического питания.

Исследования, проводимые на кафедре ТХ и ПЗ, позволили разработать ряд технологий по переработке и использованию мучных смесей из различных культур, изменение содержание их в смеси позволяет получать продукт с за данным составом. Введение в состав смеси компонентов, в которых отсутству ют клейковину образующие белки, приводит к существенному изменению рео логических свойств теста. Коррекция реологических свойств возможна при до бавлении СПК и различных премиксов, количество которых может быть опре делено по разработанным моделям, проверка подтвердила их достоверность.

Исследование ИК-спектров муки различных культур показало возмож ность контролировать состав смесей, а близость физических свойств компо нентов исключает их расслоение при транспортировании. Не менее важным на правлением повышения пищевой ценности за счет глубокой переработки зерна является производство муки из биоактивированного зерна. Производство хлеба из проросшего зерна имеет существенный недостаток, определяемый низкими органолептическими свойствами готовых изделий. Использование ИК при об лучении тонких тестовых заготовок позволяет получить галеты, чипсы и т. п.


продукты готовые к употреблению с высокими пищевкусовыми достоинствами и выходом до 95 %.

Рис. ИК – спектры муки различных видов.

М. Ю. Попова, Ю. В. Хотеенкова ФГБОУ ВПО МГУПП ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФИТОПРЕПАРАТОВ РАЗЛИЧНОГО ТИПА НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В последнее десятилетие, особенно актуальным представляется исполь зование натуральных ингредиентов и пищевых добавок в технологии пищевых продуктов. Наиболее часто применяют антиоксиданты, которые являются био логическими активными веществами: они не только положительно влияют на показатели качества готовой продукции (продление срока хранения, улучшение органолептических показателей), но и способствуют улучшению ряда физиоло гических процессов: стабилизируют системы адаптации организма, повышают иммунитет, замедляют процессы старения и т. д.

Антиоксиданты относят к группе фитопрепаратов, т. е. лечебных средств из лекарственного растительного сырья, широко применяемых в пищевой про мышленности, ветеринарии, косметологии и др. областях.

Несмотря на то, что на отечественном рынке присутствует достаточное количество, как отечественных, так и импортных антиоксидантов и фитопрепа ратов, появляются все новые и новые виды данных пищевых добавок на основе кофейного дерева, клюквы, брусники и т. д.

Исходя из того, что наиболее часто эти антиоксиданты используются в производстве молочных продуктов, было проведено изучение влияния фито препаратов различного типа на основные показатели качества йогуртов, в том числе, при хранении.

В качестве объектов исследования были выбраны йогурт «Активия», а также фитодобавки (антиоксиданты) «Кофеберри» (пр-во Россия) и «Cranberry Concentrate» ( пр-во США).

Известно, что по новым рекомендациям FDA (американский департамент контроля продуктов питания и лекарственных средств) человек должен упот реблять ежедневно количество антиоксидантов эквивалентное не менее чем 2500 единицам ORAC.

Таким образом, на основании медико-биологических требований к уров ню потребления антиоксидантов, а также согласно сведениям фирм производителей, был проведен подбор концентрации антиоксидантов для даль нейшего введения в молочные продукты. Установлено, что в 125 г йогурта сле дует вводить по 700 мг препарата «Кофеберри» и по 1620 мг «Cranberry Con centrate».

Для оценки качества обогащенных антиоксидантами йогуртов были ис следованы их органолептические и физико-химические показатели при хране нии, а также проведен анализ химического состава данного продукта, оценена его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Оценка органолептических показателей молочных продуктов, содержа щих фитопрепараты разного типа, а также образца, выбранного в качестве кон троля, позволила установить, что наилучшими органолептическими показате лями обладал йогурт, содержащий антиоксидант «Cranberry Concentrate». У не го отмечен более выраженный вкус и приятный аромат, лучшая консистенция.

Следует отметить, что данный образец обладал более хорошими показателями органолептики и по сравнению с контролем. Кроме того, он сохранял свои сен сорные свойства (вкус, аромат, консистенция) на протяжении всего периода хранения и имел более продолжительный срок хранения.

При оценке физико-химических показателей обогащенных молочных продуктов в процессе хранения, таких как рН, массовая доля жира, массовая доля белка, титруемая кислотность, а также степень изменения пероксидного числа, установили, что характер изменений всех показателей качества имел одинаковую направленность.

Уровень рН снижался во всех образцах: в контрольном образце данный показатель снизился от 4,55 в начале хранения до 3,71 в конце хранения, в то время как в йогурте, содержащем фитопрепарат «Кофеберри» – от 4,54 до 3, в течение 2 недель. Йогурт, содержащий фитопрепарат «Cranberry Concentrate»

изначально имел уровень рН 4,53, а к концу хранения (14 суток) – 3,60. Показа тель массовой доли влаги уменьшался во всех образцах на протяжении всего периода хранения (2 недели) – от 83 до 79,3 %. В образце, содержащем фито препарат «Кофеберри» уровень влаги менялся от 84,2 % до 82,2 %, а в образце, содержащем фитопрепарат «Cranberry Concentrate» – от 83,1 % до 78,4 %. Сле довательно, антиоксидант «Кофеберри» обладает лучшими показателями, чем «Cranberry Concentrate».

Показатель титруемой кислотности (°Т) увеличивался для всех молочных продуктов, соответственно в конце срока хранения – на 14 сутки. Ее величина изменилась с 153 до 201 для контроля, с 152 до 187 для объекта, содержащего антиоксидант «Кофеберри», «Cranberry Concentrate» – с 157 до 198. Из этого можно сделать вывод, что антиоксидант «Кофеберри» оказывает лучшее влия ние на качество молочного продукта.

Рост показателя пероксидного числа наблюдался во всех молочных про дуктах в конце срока хранения в контрольном образце с 0,08 в начале хранения до 0,21 в конце хранения;

в йогурте, содержащийся антиоксидант «Кофеберри»

с 0,08 до 0,09;

в йогурте, содержащийся антиоксидант «Cranberry Concentrate» с 0,08 до 0,09. Показано, что величина пероксидного числа в образцах, содержа щих антиоксиданты, меньше, чем в контрольном образце, что можно объяснить наличием антиоксиданта в молочном продукте. Если сравнивать между антиок сидантами, то образец, содержащий фитопрепарат «Кофеберри» лучше влияет на свойства продукта.

Для более объективной оценки качества обогащенных йогуртов, было проведено исследование их общего химического состава. Оценка массовой до ли белка и жира проводилась на конец срока годности. Данные показатели сни зились во всех молочных продуктах в конце срока хранения.

Следует отметить, что массовые доли белка и жира молочного продукта, содержащего «Cranberry Concentrate» изменились в меньшей степени по срав нению с образцом-контролем и объектом, содержащим «Кофеберри». Также проводилась оценка пищевой и энергетической ценности полученных продук тов. На основании анализа данных по химическому составу исследуемых мо лочных продуктов можно сделать вывод, что фитопрепарат «Кофеберри» луч ше влияет на сохранность белка и жира, чем фитопрепарат «Cranberry Concen trate».

Исходя из анализа полученных экспериментальных данных, показано, что в конце пролонгированного периода хранения молочных продуктов их показа тели качества соответствуют норме. Однако, йогурт, содержащий фитопрепарат «Cranberry Concentrate» обладает более выраженными антиоксидантными свой ствами по сравнению с аналогичным продуктом, в состав которого входит «Кофеберри». На основании вышесказанного фитодобавки по показателям ан тиоксидантной и биологической активности могут быть ранжированы следую щим образом: экстракт клюквы экстракт кофейного дерева.

Кроме того, определены рациональные дозы антиоксидантов: для образ ца, содержащего экстракт кофейного дерева – 700 мг на 125 г продукта;

для ан тиоксиданта, содержащего экстракт клюквы – 1620 мг на 125 г продукта.

М. Ю. Попова, О. В. Горелышева ФГБОУ ВПО МГУПП РАЗРАБОТКА НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИННЫМ КОМПЛЕКСОМ, ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ЗИМНИМ ВИДОМ СПОРТА В настоящее время в Российской Федерации спорту уделяется большое внимание, а известно, что спортивные результаты в значительной степени зави сят от правильного здорового питания спортсменов, которое по калорийности и химическому составу должно полностью компенсировать затраченную энергию с учетом высоких физических и нервно-эмоциональных напряжений.

Помимо удовлетворения потребности организма в затраченной энергии питание спортсменов должно также способствовать активации восстановитель ных процессов после нагрузок тренировок и, особенно, соревнований.

Употребление специализированных продуктов питания должно обеспе чивать поступление в организм спортсменов источников энергии, витаминов, минеральных веществ, которые регулируют водно-солевой обмен, ускоряют процессы восстановления организма, повышают мышечный тонус и работоспо собность. Среди факторов, обеспечивающих высокую и стабильную работоспо собность спортсменов, следует назвать питьевой рацион.

В ходе исследования были разработаны соки, обогащенные витаминным комплексом, предназначенные для спортсменов, занимающихся зимним видом спорта (хоккеистов). Введение в напитки витаминов осуществлялось в опреде ленном количестве и соотношении с учетом вида спорта, квалификации спорт сменов, их энергозатрат.

Исходя из медико-биологических требований по суточному потреблению спортсменами витаминов, во фруктовые соки (яблочный, апельсиновый и муль тифруктовый) были добавлены те витамины, дефицит которых реально сущест вует у хоккеистов в результате чрезмерных нагрузок, интенсивных тренировок и повышенной работоспособности.

Для оценки качества полученных обогащенных напитков были исследо ваны их органолептические и физико-химические характеристики, в том числе, в процессе хранения. Был проведен сравнительный анализ обогащенных и не обогащенных (нативных), а также герметично упакованных и вскрытых напит ков.

При определении показателей органолептики установили, что при введе нии витаминных добавок в соки вкус всех напитков незначительно изменился (стал кислее). Изменений других сенсорных показателей соков отмечено не бы ло. Показано, что введение добавок во все исследуемые образцы, хранящиеся во вскрытом и герметичном состоянии не влияет на их органолептические ха рактеристики в сравнении с контрольным образцом. Следует отметить, что при обогащении напитков происходило незначительное изменение цвета соков, од нако в процессе хранения дальнейших изменений не происходило. Их прозрач ность не изменялась на протяжении всего периода хранения.

Исследование физико-химических свойств полученных функциональных напитков спортивного назначения показало, что значение рН в соках изменя лось вследствие нарушения герметичности упаковки. Уровень рН у герметично закрытых напитков практически не изменился и составил на 30 сутки хранения 3,58 по сравнению с исходным уровнем 3,61 для обогащенного образца и 3, по сравнению с исходным уровнем 3,61 для необогащенного.

Из анализа полученных данных следует, что в яблочном соке, как в гер метично упакованном, так и во вскрытом, динамика изменения кислотности но сила схожий характер: незначительный рост данного показателя при хранении.

Отмечено, что в образце, содержащем витаминный комплекс, увеличение ки слотности шло немного быстрее по сравнению с контролем. В апельсиновом и мультифруктовом соках наблюдалась схожая тенденция.

Значения оптической плотности для соков в упаковках не изменились.

Исходя из представленных данных по данному показателю для вскрытых на питков, можно сделать вывод о том, что добавки не оказывают влияния на оп тическую плотность соков, а значит, и на цвет. Отклонения значений оптиче ской плотности для обогащенных соков от контрольных образцов незначитель ные. Изменение цвета соков в процессе хранения происходит за счет окисли тельных процессов, происходящих в соках из-за нарушенной герметичности упаковки.

Установлено, что изменение массовой доли общих сахаров не происходи ло, поскольку на всем протяжении периода хранения напитков не было обна ружено следов брожения, которое может проявляться вследствие воздействия микроорганизмов на сахарозу.

Оценка изменения количественного содержания витаминов в соках при хранении позволила установить, что во всех образцах произошло снижение их концентрации. Можно предположить, что снижение содержания витаминов связано с их физико-химическими взаимодействиями с микрокомпонентами со ка, а также с неустойчивостью ряда витаминов (В2, В1 и, особенно, С).

Таким образом, ведение в соки витаминов практически целесообразно, так как это не приводит к существенному изменению качественных показате лей данных напитков.

Обогащение витаминами следует проводить в количестве 60 % от суточ ной потребности в этих нутриентах в зависимости от выявленного дефицита в них, а также с учетом потерь в процессе хранения;

Введение витаминов в систему целесообразно на стадии, когда в сок вво дятся ароматические вещества, органические кислоты, сахара, после чего идет гомогенизация сока, в результате которой он приобретает однородную конси стенцию, а вещества, введенные в систему, равномерно распределяются в соке.

О. Ю. Соломахина ФГБОУ ВПО МГУПП АКТУАЛЬНОСТЬ РЕАЛИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Студенты – это наиболее динамичная возрастная группа, находящаяся в периоде формирования физиологической зрелости и поэтому особенно уязвимы к различного рода соматическим и психосамотическим заболеваниям.

Именно в студенческие годы функциональные нарушения могут перехо дить в органические изменения с развитием широкого спектра заболеваний. По данным НИИ питания, НИИ педиатрии, института возрастной физиологии РАО, региональных центров медицинской статистики в состоянии здоровья учащейся молодежи прослеживаются общие негативные тенденции: количество здоровых студентов не превышает 10–12 % от общего количества учащихся российских ВУЗов, увеличивается число студенческой молодежи, отнесенных по состоянию здоровья к специальной медицинской группе. При этом, следует отметить, что многие заболевания носят алиментарно-зависимый характер и являются следствием несбалансированности и нарушения режима питания.

Вуз, как заинтересованная сторона, может и должен выступать инициато ром и организатором целенаправленной работы по сохранению здоровья сту денческого контингента. В этой связи, актуальным мероприятием, реализуемым в учреждениях высшего профессионального образования, может являться орга низация функционального питания, как эффективной формы компенсации али ментарной недостаточности и ее последствий среди учащейся молодежи. При данном подходе коррекция дефицита пищевых веществ в рационах студентов будет решаться посредством внедрения на предприятиях общественного пита ния блюд, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ин гредиентами или их смесями, что даст возможность составлять завтраки, обеды, рационы различной профилактической направленности.

Учитывая наибольшую распространенность среди студентов заболеваний органов пищеварения (гастриты, дуодениты, колиты с проявляющимися на их фоне симптомами дисбактериоза), на первом этапе работы был обоснован вы бор, изучены физико-химические характеристики, проведены клинические ис следования физиологически функциональных ингредиентов с целью их исполь зования при обогащении блюд в качестве пребиотического фактора. Изучены технические характеристики и осуществлен выбор теплового оборудования с целью совершенствования процесса тепловой обработки для максимального сохранения пищевой ценности блюд.

На сегодняшний день разработаны несколько вариантов смесей, состоя щих из пребиотических волокон, антиоксиданта, кальция и железа в липосо мальной форме, которые прошли апробацию при производстве первых блюд, мясных и рыбных соусных блюд, рубленых полуфабрикатов, мучных изделий, напитков. На ассортимент новых обогащенных блюд разработана нормативно техническая документация.

По результатам анкетирования установлено, что наибольшим спросом у студентов пользуются комплексные обеды. В этой связи проведена разработка обогащенных комплексных обедов, направленных на нормализацию процессов пищеварения и профилактику заболеваний ЖКТ. В качестве пребиотического волокна использовали экасию – комлексный препарат, состоящий из гуммиара бика (90 %) и пшеничных волокон (10 %). С комплексными обедами в орга низм поступает 7–8 г экасии, что в пересчете на гуммиарабик соответствует 6,3-7,2 г.

Клиническими исследованиями, проводимыми на добровольных пациен тах в течение 14 дней, доказан бифидогенный эффект по увеличению биомассы лакто- и бифидобактерий уже при приеме 6 г гуммиарабика. При этом прием данного биоволокна до 50 г в день не вызывал ни каких побочных эффектов.

Кроме того, выявлено влияние гуммиарабика на метаболизм оксалатов, что может быть использовано в диетотерапии мочекаменной болезни.

На основании полученных результатов, в том числе клинических иссле дований, с учетом норм потребления пищевых продуктов в санаториях профилакториях, утвержденных МЗ РФ, в настоящее время проводится разра ботка энергетически и нутриентно сбалансированных рационов для питания студентов, обогащенных пребиокомплексом.

Положительный опыт обогащения блюд физиологически функциональ ными ингредиентами был использован для разработки серии «Фитнес-ланчей»

для офисных сотрудников – набор низкокалорийных обеденных блюд, обога щенных различными комплексами натуральных физиологически функциональ ных ингредиентов для естественного укрепления иммунитета.

Таким образом, совершенствование технологий приготовления блюд с позиций взаимосвязи гомеостаза и питания путем обогащение блюд физиоло гически функциональными ингредиентами и их комплексами может являться альтернативным прикладным решением по оптимизации состава и свойств соз даваемых блюд для общего и профилактического питания студентов, а также альтернативным методом профилактики алиментарно-зависмых заболеваний, а в глобальных масштабах способом снижения экономических потерь нацио нальных бюджетов на здравоохранение.

УДК: 665.3:631.2(063) В. В. Тарасова, Ю. В. Николаева, М. Ю. Рудакова, ФГБОУ ВПО МГУПП Л. М. Мазалова, ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ И МАСЕЛ ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Последнее время характеризуется укреплением в общественном сознании идеи здорового образа жизни, в том числе принципов сбалансированного пол ноценного питания. Приоритетные направления международной политики в области питания ориентированы не только на удовлетворение потребностей на селения в отдельных пищевых продуктах, но и на обеспечение их сбалансиро ванности по основным нутриентам. Методические возможности и современные системы интерпретации исследований позволили изменить подход в использо вании традиционных продуктов питания растительного и животного происхож дения. При выявлении в структуре питания населения дисбаланса по основным компонентам возникает необходимость поиска их источников.

В настоящее время население проявляет повышенный интерес к химиче скому составу, пищевой ценности и наличию функциональных ингредиентов в продуктах питания и все чаще сталкивается с проблемой несбалансированного питания за счет потребления очищенных, рафинированных продуктов. Для здо рового питания человеку необходимы пищевые волокна, витамины, микроэле менты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и др.

Жиры и масла являются неотъемлемой частью питания человека, важ нейшей составляющей обеспечения организма энергетическим и пластическим материалом, поставщиками незаменимых физиологически функциональных ин гредиентов (непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины). Доля жиров в рационе питания составляет 30–35 % от об щей калорийности. Поэтому, продукты масложировой промышленности зани мают одно из ведущих мест на рынке пищевых продуктов, и доля их в общем объеме составляет 10–13 %. В связи с этим, расширение использования жиро вых продуктов в качестве функциональных, является одним из перспективных направлений пищевой промышленности. Это требует разработки инновацион ных решений для создания новых продуктов функционального назначения.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.