авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 4 ] --

Физиологическая функциональность жиров и масел обусловлена, в пер вую очередь, их химическим составом. Большую ценность для организма чело века представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащие ся в растительных маслах. Требованиями науки о питании (ГУ НИИ питания РАМН) сформулированы определенные требования к составу жирных кислот и соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6 / омега- для здорового и лечебно-профилактического питания. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение в рационе жирных кислот семейства -6 (линоле вая, -линоленовая и арахидоновая кислоты) к жирным кислотам семейства - (-линоленовая, эйкозапентоеновая и докозогексаеновая кислоты) составляет в 3–10 : 1–1,2. Ни одно растительное масло в полной мере не отвечает этим тре бованиям (табл. 1). Традиционные растительные масла (подсолнечное, куку рузное, соевое, оливковое), характеризуются повышенным содержанием - жирных кислот, в то время как богатые -3 жирными кислотами масла (льня ное, рапсовое) практически исключены из рациона.

Таблица 1.

Содержание незаменимых ПНЖК в растительных маслах Содержание ПНЖК Наименование растительного Омега-3 (линоле- Омега-6 (линоле масла новая) вая) Подсолнечное следы 45 – Соевое 5 – 14 40 – Рапсовое 3 – 13 15 – Оливковое 4 – Хлопковое 40 – Кукурузное 1,2 – 2,0 42 – Рыжиковое 30 – 42 15,6 – Льняное 35 – 65 8,5 – Кунжутное 0,2 – 0,3 35,8 – 55, Горчичное 1–2 14,5 – 30, Конопляное 14 – 28 46 – Масло зародышей пшеницы 2,5 – 16 35 – Наиболее простой и экономичный в технологическом смысле способ соз дания жирового продукта, соответствующего приведенным выше требованиям, является смешивание (купажирование) различных по составу масел между со бой. Преимуществом применения купажированных масел перед другими спо собами коррекции состава полиненасыщенных жирных кислот (например, ис пользования специально содержащих ПНЖК биологически активных добавок) является отсутствие побочных реакций в организме, а также меньшая стои мость.

Создание новых жиров для хлебопечения является многогранным и по лифункциональным вопросом. Во-первых, хлеб – продукт массового потребле ния. Во-вторых, хлеб – сложная система, соответственно и требования к жиро вым продуктам должны быть определенными и разграниченными.

На свойства теста и его компонентов оказывают влияние соотношение насыщенных и ненасыщенных триглицеридов, входящих в состав вносимых в него жировых продуктов. Жидкая фаза жирового продукта (состоящая, глав ным образом, из ненасыщенных триглицеридов) способствует газоудержанию в процессе приготовления хлеба, действуя как «смазка». Она также придает мяг кость и эластичность мякишу хлеба. Кристаллическая или твердая фаза (содер жащая, в основном, насыщенные высокоплавкие триглицериды) придает изде лию светлый оттенок и улучшает внутреннюю структуру его мякиша.

Для решения задачи оптимизации жирнокислотного состава путем купа жа могут быть использованы математические методы. Учеными МГУПП была разработана концепция купажирования масел и жиров как основное направле ние в создании функциональных жировых продуктов.

Разработка жира для хлебопечения (смеси) является перспективной и позволит избежать многих недостатков применяемых в производственной практике жиров.

Например, использование подсолнечного масла для приготовления хлеба является с одной стороны положительным фактом, так как оно легко дозирует ся, и в то же время, отрицательным фактом, так как в его составе мало высоко плавких триглицеридов, являющихся важными участниками формирования оп тимальной структуры мякиша хлеба. Применение кулинарных жиров в состав которых входит саломас, является положительным за счет наличия твердой фа зы (высокоплавких триглицеридов), и отрицательным за счет присутствия трансизомеров жирных кислот в структурных элементах саломаса. Применение маргарина является положительным за счет содержания в них эмульгаторов и твердой фазы, отрицательным за счет необходимости дозировать его в расплав ленном виде (в результате чего разрушается целостность эмульсионной струк туры).

С использованием полученных жировых продуктов проводили пробные выпечки хлебобулочных изделий в условиях кафедры «Технологии хлебопе карного и макаронного производств» МГУПП.

Введение в рецептуру жирового продукта для хлебопечения купажиро ванных масел повышает массовую долю ПНЖК группы омега-3, которая участ вует в формировании клейковинного комплекса, позволяет регулировать его состав, улучшать органолептические свойства хлеба. Жиры, содержащие ПНЖК семейства омега-3 более активно участвуют во взаимодействии с липи дами муки.

Смеси растительных масел имеют широкий спектр применения: непо средственное использование в пищу в качестве салатной приправы, получение других жировых продуктов (маргаринов, спредов, майонезов, соусов), а также создание новых жиров для хлебопекарной и кондитерской промышленности, что будет способствовать не только расширению ассортимента выпускаемой продукции, но и производству новых видов изделий профилактического и функционального назначения, направленных на оздоровление населения.

Список литературы 1. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов. / Пищевая промышленность. – 2007, №1.

– С. 12 – 14.

2. Нечаев А. П. Научные основы технологий получения функциональных жиро вых продуктов нового поколения. / Масла и жиры. – 2007, № 8. – С. 26 – 27.

3. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. Растительные масла функционального назна чения. / Масложировая промышленность. – 2005, № 3. – С. 20 – 21.

И. Г. Щербакова МГУТУ им. К. Г. Разумовского ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ СОЗДАНИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПАШТЕТОВ Изучена пищевая ценность белковой пасты из жмыха маслин и произве дена разработка комбинированного продукта на е основе.

Современное сельскохозяйственное производство способно полностью обеспечить население углеводами и жирами. Иначе обстоит дело с белком – главной составной частью пищи, без которой невозможна жизнь, рост и разви тие организма. В этих условиях особую актуальность приобретают поиски но вых путей снабжения населения этим компонентом. В связи с этим изыскание дополнительных источников белка для восполнения его дефицита в рационе питания является важным.

Целью работы является изучение биохимических свойств жмыха маслин, разработка технологии получения из него белковой пасты, а также создание но вых видов пищевых продуктов с использованием этого сырья.

Нами была апробирована возможность частичной замены печени белко вой пастой в консервах «Паштет печеночный» (ГОСТ 12319).

В таблице 1 приведен сравнительный аминокислотный состав и скор пе чени говяжьей, как основного сырья при производстве «Паштета печеночного», рассчитанный относительно идеальной аминограммы ФАО/ВОЗ, а также бел ковой пасты, рассматриваемой как потенциально пригодной для непосредст венного использования в питании.

Таблица 1 – Аминокислотный состав и скор печени и белковой пасты Содержание Наименование амино Шкала ФАО/ВОЗ Печень говяжья Белковая паста кислот А* С** А С А С Изолейцин 4.0 100 4.8 120 3.8 Лейцин 7.0 100 8.3 119 7.2 Лизин 5.5 100 7.5 136 3.9 Метионин + цистин 3.5 100 3.9 113 - Фенилаланин + тирозин 6.0 100 8.8 146 6.6 Треонин 4.0 100 4.3 106 3.5 Триптофан 1.0 100 1.2 120 1.1 Валин 5.0 100 6.5 130 4.4 Примечание: А* – содержание аминокислоты, г/100 г белка С** – значение аминокислотного скора, % Из данных таблицы следует, что количество незаменимых аминокислот в белках печени несколько превышает рекомендуемое потребление шкалой ФАО/ВОЗ. Вместе с тем, величина этих показателей для различных аминокис лот не одинакова, что позволяет выделить группу так называемых лимитирую щих аминокислот (изолейцин, лейцин, треонин и серосодержащие аминокисло ты), влияние которых на сбалансированность при комбинировании белков мо жет быть существенным.

Проведенный расчет показал, что для всех аминокислот скор остается не ниже 100 % при смешивании этих белков только в том случае, если белковой пасты не более 34 %, а печени – не менее 66 %. Однако, как и можно было ожи дать, с увеличением добавки (начиная с 20 %) ощущается ослабление вкуса и усиление запаха. Учитывая данные сенсорных показателей, оптимальными со чли образцы консервов с 15 %-ной добавкой белковой пасты от массы печени.

Контрольные образцы консервов, а также образцы с добавкой белковой пасты сравнивали по показателям пищевой ценности. Данные приведены в таб лице 2.

Таблица 2 – Пищевая ценность паштетов Показатели Наименование показателей контроль опыт Массовая доля влаги, % 55.7 57. Массовая доля белка, % 14.6 15. Массовая доля жиров, % 22.2 19. Массовая доля углеводов, % 2.6 2. Массовая доля минеральных веществ, % 4.6 3. Результаты исследований содержания важнейших аминокислот, а также значения аминокислотного скора, рассчитанного по отношению к содержанию аналогичных аминокислот в «идеальном» белке по формуле, предложенной ФАО/ВОЗ, опытных и контрольных образцов показали, что введение белковой добавки незначительно влияет на количество и качество белка в готовом про дукте.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что раз работка технологии получения белка из жмыха маслин и использование его при создании комбинированных продуктов способствует экономии мясного сырья, позволяет получить продукцию высокой пищевой ценности, не уступающей традиционной (изготавливаемой по ГОСТ) и расширяет возможности исполь зования растительных белков в питании человека.

В. А. Акимов, И. Г. Белявская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В начале XXI века важной проблемой для России становится общее и ре продуктивное состояние нации. К числу факторов, ухудшающих состояние здоровья населения РФ, помимо неудовлетворительной экологической ситуа ции, большой эмоциональной нагрузки, относится и проблема питания, которая уже сегодня приобрела крайнюю остроту: рынок наводнен некачественными, как отечественными, так и импортными продуктами. Существенно возросла доля пищи с низким содержанием витаминов и микроэлементов. Все это при водит к ухудшению состояния организма, снижению иммунитета, жизненной активности и преждевременному старению людей.

По данным Всемирной организации здравоохранения более 1,5 миллиар да человек во всем мире подвержены риску заболеваний щитовидной железы, часто именно вследствие дефицита йода. Йод необходим для нормализации функции иммунной системы и работы мозга. Он оказывает влияние на усвоение питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состоя ние кожи, волос, зубов, ногтей. Соли йода обладают рядом полезных свойств:

способствуют лечению заболеваний лимфатической системы, рахита, подагры и ревматизма. Они эффективно препятствуют снижению умственной работо способности.

В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, од ним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности являет ся создание и последовательное увеличение в рационе питания хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием различных функциональных ин гредиентов, в том числе морских водорослей и продуктов их переработки - по рошков определенных биологических видов, таких как ламинария обыкновен ная, ламинария ангустата и фукус.

Морские водоросли содержат значительное количество йода. Так, в 100г сухой ламинарии содержание йода колеблется от 160 до 800 мг, который нахо дится в основном в виде органических соединений и из них примерно 10 % свя зано с белком. Кроме этого имеется некоторое количество монойодтирозина и дийодтирозина – неактивных гормональных веществ. Морские водоросли со держат органических веществ: альгиновые кислоты, маннит, ламинарин, альву лезу, фукоидан, а также минеральные вещества, входящие в состав солей мор ской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и естественно йод. Необходимо отметить, что в состав органических веществ входят водорос левая клетчатка (альвулеза), азотистые вещества, красящие пигменты и полиса хариды. Пределы, в которых изменяется содержание некоторых веществ, при ведены в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание органических веществ в ламинариях и фукусах (%) Бурые водоросли Показатели ламинарии фукусы Белковые вещества (N х 6,25) 11,2±2,0 5,3±1, Клетчатка (альвулеза) 5,9±1,0 6,5±1, Маннит 16,3±5,0 1,25±0, Альгиновые кислоты 16,3±2,0 24,55±1, Пентозаны 6,5±1,0 24,75±1, Крахмал (ламинарин) 14,0±2,0 4,25±0, Растворимые в эфире вещества 0,9±0,1 1,35±0, Бурые морские водоросли кроме йода фактически содержат полный сба лансированный набор минеральных веществ, которые играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функ цию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и ки слотно-основного равновесия, входят в состав ферментных систем. Стабиль ность химического состава организма является одним из важнейших и обяза тельных условий его нормального функционирования.

Таблица 2.

Содержание минеральных макро- и микроэлементов в сухом веществе морской капусты Минеральные Минеральные Содержание, % Содержание, % вещества вещества Макроэлементы Остальные элементы Фосфор 0,43±0,1 Никель 0,2±0, Кальций 0,24±0,4 Мышьяк 0,005 ±0, Натрий 3,7±0,3 Стронций 0,02± 0, Калий 7,10±0,5 Рубидий 0,6±0, Магний Радий 1±0, 1,0±0, Хлор 12,3±0,2 Сера 1,3±0, Микроэлементы Бром 0,13 ±0, Железо 0,14±0,01 Алюминий 0,006±0, 0,0023±0, Цинк Ванадий 0,0016±0, 1,4 10 - Йод 0,60±0,05 Кадмий 0,001±0, Марганец Кремний 0,55±0, Молибден 1,6±0,001 Бор 0,04 ±0, Преимущество водорослей перед другим йодсодержащим сырьем в том, что в водорослях до 95 % йода находится в виде органических соединений, из которых 10 % связано с белком, что имеет немаловажное значение, так как применение неорганического йода не всегда эффективно, а иногда даже может привести к отрицательным последствиям, вызывая явления «йодизма» (аллер гический насморк, сыпь). Йод, содержащийся в водорослях хорошо усваивается организмом.

Поскольку хлебобулочные изделия являются продуктом повседневного употребления, то применение порошков морских водорослей в производстве диетических хлебобулочных изделий является актуальным направлением.

Для организации процесса производства диетических хлебобулочных из делий с использованием йодсодержащих рецептурных компонентов необходи мо иметь современные методы определения содержания йода как в сырье, так и в готовых изделиях.

Некоторые теоретические и практические аспекты применения продуктов переработки морских водорослей с целью повышения пищевой ценности про дуктов питания, и в частности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, проводились в нашей стране и ранее, за авторством Пучковой Л. И., Цыгановой Т. Б., Тумановой А. Е., Суматохиной С. Б., Цукановой Л. Н. и др. Однако, со вершенствование технологии приготовления хлебобулочных изделий с исполь зованием порошков морских водорослей является актуальной задачей. Ограни чения в практической реализации разработанных технологических схем час тично связаны со сложностью методов контроля йода в конечном продукте.

Важной задачей является количественное определение йода в хлебобулочных изделиях, что позволяет оценить степень сохранности йода в конечном продук те.

При выборе метода определения йода необходимо учитывать количество его в данном исследуемом веществе, форму связывания, минимальное количе ство вещества, необходимое для проведения анализа и точность метода.

Общеизвестно, что методы идентификации и количественного определе ния йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье и биологически ак тивных добавках к пище – одна из трудных процедур в аналитической химии.

Сложность анализа йода связана с его поливалентностью и летучестью, воз можностью вступать в окислительно-восстановительные реакции с компонен тами анализируемого продукта, а также его низким в ряде случаев содержанием в исследуемом объекте. Для определения йодидов (йодатов) применяют как достаточно чувствительные, простые и доступные методы (титриметрический, фотометрический, йонометрический, вольтамперометрический), так и менее доступные, высокоинформативные и чувствительные, но требующие хорошего инструментального оснащения или специальных реагентов методы. К послед ним могут быть отнесены методы изотопного разбавления, нейтронно активационного анализа и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плаз мой (МС-ИСП).

Практически все методы анализа йода требуют предварительной подго товки проб, которая является одним из ответственных этапов анализа по опре делению содержания йода в продуктах питания и продовольственном сырье. В большинстве способов определения йода органическая составляющая пищевого продукта мешает проведению анализа. Для устранения этого влияния использу ется техника щелочного сухого сжигания («сухое» озоление) в муфельной печи при температуре от 400 до 500 °С либо обработка сильными кислотами в при сутствии окислителей («мокрое» озоление). Наиболее часто применяемый спо соб подготовки проб сводится к обработке анализируемого образца раствором гидроокиси натрия и (или) карбоната натрия, причем добиваются полного сма чивания и набухания пробы.

Для снижения потерь йода иногда применяют сульфат цинка или этанол.

После смачивания пробы указанным реагентом сначала проводят ее высушива ние при температуре не выше 100 °С, а затем прокаливание в муфельной печи при 450-500 °С. Время пиролиза зависит от количества и состава анализируе мой пробы (от нескольких минут до нескольких часов);

он проводится до полу чения серой или белой золы. По окончании сжигания пробу нейтрализуют.

Подкисление проводится растворами серной, фосфорной или соляной кислоты.

В ряде работ с целью устранения влияния органических веществ и пере вода всех форм йода в одну проводится щелочное окислительное разложение пробы с последующей нейтрализацией и восстановлением окисленных форм йода. В качестве окислителей используют нитрат натрия [2, 6] либо перманга нат калия.

Для определения содержания йода применяется:

Титриметрические методы Фотометрические методы Вольтамперометрические (полярографические) методы Методы газожидкостной хроматографии Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии Методы изотопного разбавления Методы нейтронно-активационного анализа Масс-спектрометрический метод с индуктивно-связанной плазмой Ионоселективные методы Метод определения массовой доли йода в диетических хлебобулочных изделиях, включенный в ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетиче ские. Технические условия» достаточно сложен и продолжителен. Продолжи тельность определения составляет до 20 30 ч. Инверсивно- вольтамперомет рический метод определения массовой концентрации йода по ГОСТ Р-52689 2006 занимает 8 10 ч, более точный. В современных условиях ни тот ни дру гой метод для хлебопекарной промышленности не приемлем по своим трудоза тратам, оперативности и точности определения. Поэтому предлагается опреде ление содержания йодид-иона производить потенциометрическим методом, с использованием иономеров нового поколения и йодид-селективного электрода.

Из-за наличия в образцах морской капусты и диетических хлебобулочных из делий большого количества органических соединений, непредсказуемо изме няющих диффузионный потенциал электрода сравнения, прямые потенцио метрические измерения могут привести к существенным ошибкам. Поэтому для получения достоверных результатов необходимо использовать метод стандарт ных добавок или метод Грана. Сущность этих методов заключается в измере нии э. д. с. электродной системы в анализируемом образце до и после добавки небольшого количества стандартного раствора йодида. В методе Грана такая добавка вносится несколько раз, что позволяет провести статистическую обра ботку результатов измерений. Сущность данных методов заключается в том, что добавление малого, по сравнению с образцом, объема стандартного раство ра практически не изменяет концентрацию всех других веществ, присутствую щих в анализируемом растворе. Благодаря этому диффузионный потенциал электрода сравнения не изменяется и не вносит погрешности в результат изме рения.

Разработка методических приемов, в рамках метода Грана, позволяющих определять общее содержание йода в порошках морских водорослей опреде ленных биологических видов (ламинария, фукус и т. д.), полуфабрикатах хле бопекарного производства, а также в готовых хлебобулочных изделиях, в ре цептуру которых входит данное йодсодержащее сырье является актуальным с точки зрения техно-химического контроля производства.

Для определения общего количества йода в анализируемой пробе порош ка морских водорослей предварительно осуществляли перевод всех форм йода в форму йодид-ионов с помощью восстановителя – аскорбиновой кислоты.

Перед началом измерения искомого химического элемента проверялась крутизна электродной характеристики йодселективного электрода, для чего ис пользовались два стандартных раствора йодида калия. В нашем случае крутиз на S измерительного электрода составила – 56,9 мВ, что было близко к теоре тическому значению. Также был определен концентрационный интервал йод селективного электрода, который лежал в пределах от 10-1 до 10-6 М.

В соответствии с нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ (МР 2.3.1.2432-08) верхний до пустимый уровень потребления иода – 600 мкг/сут. Так как хлебобулочные из делия являются продуктом ежедневного потребления, рассчитана максимальная дозировка ПМВ с учтом содержания в них иода при условии потребления г хлебобулочных изделий в сутки. Установлены максимальные количества ПМВ в рецептуре хлебобулочного изделия с учтом потребления в количестве 330 г/сут, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Расчтное максимальное количество ПМВ в рецептуре хлебобулочных изделий.

Содержание йода Максимальное количество Наименование водоросли в ПМВ, % к мас- ПМВ в рецептуре хлебобу се с. в. лочных изделий, % к массе муки Ламинария обыкновенная 0,06 0, Ламинария ангустата 0,09 0, Фукус 0,03 1, Избыточное потребление одного пищевого или биологически активного веще ства может стать причиной нарушения обмена другого или создать дополни тельную нагрузку на почки при выведении из организма его излишка. С этой точки зрения употребление пищевых продуктов, содержащих ограниченные количества функциональных ингредиентов, гораздо менее рискованно.

Таким образом, на основании проведенных исследований разработана ме тодика контроля содержания йода в порошках морских водорослей определен ных биологических видов и определены дозировки функциональных рецептур ных ингредиентов при составлении производственных рецептур вырабатывае мых хлебобулочных изделий.

М. М. Бакаев, Т. И. Демидова ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Изменение условий жизни современного человека повлекло и изменение характера его питания. Сверхпереработанные, рафинированные продукты пи тания, поступающие в современную пищу, и снижающие ее биологическую ценность, а также несоблюдение снижения потребления пищи вследствие уменьшения энергозатрат вызывают многочисленные неполадки во многих системах организма.

Так как на сегодняшний день в силу ряда причин полностью компенсиро вать дефицит различных микронутриентов за счет обыденных продуктов пита ния не удается, то возникает необходимость введения в рацион функциональ ных продуктов питания на фоне предварительного проведения мероприятий по гигиене внутренней среды организма – реабилитации околоклеточного про странства и катализа обменных процессов.

Для повышения психофизиологического потенциала человека, для ра зумного использования его биологических ресурсов, для поддержания на высо ком уровне его физических и эмоциональных сил все более широкое распро странение и практическое применение находят природные биологически ак тивные комплексы. Биоактивные комплексы выполняют роль мощных антиок сидантов, они эффективно очищают организм от свободных радикалов, норма лизуют обмен веществ и значительно повышают иммунный статус. Основан ные на принципе сбалансированного питания, продукты, содержащие биологи чески активные комплексы, служат целенаправленным дополнением на пути к оптимальному питанию. Однако такие продукты или биологически активные добавки должны отвечать определенным требованиям, т. е. не только воспол нять дефицит физиологически ценных пищевых веществ в организме, но и быть безвредными в широком диапазоне принимаемых доз.

В технологии функциональных продуктов наблюдается устойчивая тен денция к использованию натурального растительного сырья. Однако многие функциональные ингредиенты, получаемые с использованием экологически чистых технологий, вырабатываются и из продуктов вторичной переработки.

Так для производства функциональных порошковых пектиносодержащих про дуктов известно использование жома столовой свеклы. Благодаря комплексо образующим и бактерицидным свойствам низкоэтерифицированных пектинов столовой свеклы, продукты обладают высокой сорбционной способностью.

Нутритивные свойства продуктов столовой свеклы характеризуются наличием в составе сырья целого спектра биологически активных веществ, обладающих фармакологическим действием – полифенолы, оксикислоты, аминокислоты и другие. Усиление нутритивных свойств направленного действия возможно пу тем комбинаторики экстрактов столовой свеклы с экстрактами лекарственного сырья. Однако это влечет существенное уменьшение концентрации пектиновых веществ в продукта.

Задачей данного исследования являлось получение комбинированных по рошковых пектиносодержащих концентратов (КПСК) с повышенным содержа нию растворимых низко- и высокоэтерифицированных пектиновых веществ.

В качестве пектиносодержащего сырья были выбраны жом столовой свеклы и яблочный жом, полученные после прессования соков. Использовали наиболее известные, высокоурожайные сорта столовой свеклы («Бордо 237», «Бордо 7756», «Пабло F1», «Водан F1», «Цилиндра 917». «Болтарди 880». Сорта столовой свеклы «Бордо» являются традиционными для консервного производ ства. Однако в последнее время на Российском рынке появились сорта столовой свеклы нового поколения раннеспелых и среднеспелых сортов, с высокими ка чественными показателями – гладкой, тонкой и легко чистящейся кожурой, ин тенсивно окрашенной мякотью, без разделения на кольцевые зоны и др., а так же сорта, выращенные в зонах с неблагоприятными почвенно-климатическими условиями – «Водан F1». До настоящего времени жом столовой свеклы не на ходил широкого применения в качестве сырьевого источника в пищевом произ водстве и использовался на корм скоту. В этой связи, качественные характери стики жома столовой свеклы вышеперечисленных сортов для получения пекти носодержащих концентратов требуют углубленного изучения.

В качестве сырья, содержащего высокоэтерифицированные пектины ис пользовали сортовую смесь яблок, с рН яблочного сока 3,2-3,5.

КПСК получали из экстрактов, полученных из жома столовой свеклы и яблочного жома. Жом столовой свеклы подвергали кратковременной ИК обработке, термообработке в реакторе при рН=2,0-2,5;

Т=750С, в течение мин, М=1:5) и направляли на гидролиз – экстрагирование при рН=3,0-3,5;

Т =750С, М=1:10в течение 80мин.

Применение ИК-обработки позволяет добиться вскрытия растительных клеток до стадии предварительной термической обработки, без удаления водо растворимого пектина, т. е. увеличить концентрацию пектинов в экстракте, за счет снижения неравномерности гидролиза и уменьшения потерь водораство римой фракции.

За счет полного нарушения клеточных мембран растительного сырья ре акционная смесь имеет развитую поверхность контакта фаз, что ускоряет мас сообменные процессы и одновременно обеспечивает равномерное прохождение гидролиза протопектиновых веществ. Результаты исследований по влиянию ИК-обработки на концентрацию пектиновых веществ в эктрактах представлены на рис. 1,2.

Способ предварительной обработки 0, 0, концентация ПВ,% Бордо 0, Бордо 0,15 Пабло F Водан F 0, Цилиндра 0, Болтарди Без ИК-обработки ИК-обработка Рисунок 1. Зависимость концентрации ПВ, % в экстракте от способа предвари тельной обработки жома различных сортов столовой свеклы при использовании в качестве экстрагирующего агента лимонной кислоты Способ предварительной обработки 0, 0, 0, концентация ПВ,% Бордо 0, Бордо 0, 0,25 Пабло F 0, Водан F 0, Цилиндра 0, Болтарди 0, Без ИК-обработки ИК-обработка Рисунок 2. Зависимость концентрации ПВ, % в экстракте от способа предвари тельной обработки жома различных сортов столовой свеклы при использовании в качестве экстрагирующего агента воды и яблочного сока.

Полученный экстракт фильтруют через бельтинг. Оставшиеся после экст рагирования пищевые волокна ( влажный шрот) заливают водопроводной во дой при соотношении 1: 6, нагревают до температуры 95-90 0 С и выдерживают 80 минут. Затем смесь фильтруют. Оставшийся шрот, прессуют с отделением пульпы. Полученный экстракт шрота смешивают с пульпой и направляют для проведения гидролиза-экстрагирования яблочных выжимок, полученных, после прессования сок и обработанных в молочной сыворотке при температуре 60-650 С, в течение 30 минут, при соотношении твердой и жидкой фазы 1:5.

Гидролиз-экстрагирование проводят при температуре 75-80 С, рН среды 3,5-4,0 в течение 80 минут, при гидромодуле процесса 1: 10. Кислотный и фер ментативный гидролиз протопектина яблочных выжимок проводится за счет собственных пектиновых веществ и ферментов пульпы и яблочных выжимок. В пульпе добавляемой в гидромодуль, кроме пектиновых веществ и ферментов содержатся и коферменты (биотин, пантотеновая кислота и др.), участвующие в реакциях синтеза азотистых соединений, при наличии которых ферменты обла дают оптимальной активностью. Режимы гидролиза-экстрагирования анало гичны предыдущим. Полученный экстракт фильтруют через бельтинг, направ ляют на смешивание с экстрактом жома столовой свеклы в соотношении 50: или 60:40, и сгущают в вакуум – выпарной установке УВВ-50 при температуре 62- 64 0С до содержания сухих веществ 18-20 %, и высушивают до влажности не более 5 % сублимационной или распылительной сушкой.

Оставшиеся после экстрагирования пищевые волокна прессуют, высу шивают конвективным способом и измельчают до размера частиц 10 мкм, со измеримым с гранулометрическим составом муки для детского питания.

Готовый порошковый продукт содержит водорастворимые пектиновые вещества 5 %, моносахара, макро- и микроэлементы, флавоноиды, все незаме нимые аминокислоты и другие биологически активные вещества.

Полученный КПСК представляет собой мелкодисперсный сыпучий по рошок, быстро восстанавливаемый в воде, имеет улучшенные органолептиче ские показатели и хорошую растворимость в водной среде.

Предлагаемый способ производства КПСК позволяет, решать поставлен ные задачи энтеросорбции и нутритивной поддержки в лечебно-профилактических целях, а также могут быть использованы как основа для производства функ циональных пищевых продуктов, так и дополнительный ингредиент для обога щения различных пищевых продуктов функционального назначения.

Е. Г. Борисенко, К. В. Горин РАСТИТЕЛЬНО-МИКРОБНАЯ СУПЕРЪЕДА:

ТЕХНОЛОГИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ Для борьбы с растущим дефицитом продуктов питания современная нау ка использует биологический потенциал самых различных живых организмов (животных, растений, микроорганизмов), в том числе предполагает широко ис пользовать генно-модифицированные сельскохозяйственные растения. Так проект Билла и Мелинды Гейтс «Суперъеда» для этих целей предлагает ис пользовать высокопродуктивные сорта маниока, проса, и кукурузы, устойчивые к засухе и переувлажнению. Но в отношении таких продуктов у человечества все еще много сомнений из-за модификации генома этих растений. К тому же зерно этих растений имеет белок дефицитный по незаменимым аминокислотам.

На кафедре биотехнологии МГУПП разработан свой вариант суперъеды в котором мы постарались избежать недостатков вышеприведенного аналога и базироваться только на базовых процессах пищевой цепи высших растительно ядных организмов. В их желудочно-кишечном тракте самую ценную часть пи щи формирует микробная биомасса, нарастающая на растительном субстрате.

Именно этот комплексный растительно-микробный продукт обеспечивает нор мальную жизнедеятельность животных. Производство аналогичного продукта и составляет основу нашей технологии, в которой можно выделить ряд основных положений.

1. Селекция микроорганизмов – продуцентов биомассы.

Из натурального молока высших животных и человека нами отселекцио нированы ассоциации дрожжей и бактерий, которые в постнатальном периоде участвуют в формировании микробиоценоза желудочно-кишечного тракта (так называемого «экстракорпорального микробного органа»). Этот биоценоз про дуцирует жизненно важные вторичные нутриенты, за счет которых строится до 25-30 % биомассы макроорганизма. К тому же этот биоценоз играет большую роль в резистентности макроорганизма против патогенных и условно патогенных бактерий – возбудителей желудочно-кишечных инфекций. Роль дрожжей в ассоциации – активное накопление микробной биомассы на увлаж ненных твердых первичных и вторичных агропромышленных растительных субстратах пищевого и кормового достоинства. Роль лактобактерий, растущих вместе с дрожжами на твердых субстратах – защита комплексных твердофаз ных культур от посторонней микрофлоры.

2. Конструирование субстратов для твердофазной ферментации.

В качестве сырья для твердофазного культивирования отселекциониро ванных дрожже-бактериальных ассоциаций изучен очень широкий круг пер вичных и вторичных агропромышленных продуктов: имельченные травы, сено, солома, зеленая масса кукурузы, сахарного тростника, просо, зерно, продукты и отходы его переработки, клубни, корнеплоды, овощи, фрукты, жомы, шроты, послеспиртовая барда, молочная сыворотка и т. п. Все твердые субстраты должны быть измельчены до оптимальных размеров частиц 1–3 мм в диаметре.

В зависимости от вида используемого сырья оптимум влажности растущих твердофазных культур может колебаться от 50 до 70 %, причем обязательными компонентами используемых твердофазных субстратов являются пористые целлюлозосодержащие субстраты, а сахаросодержащие субстраты, как жидкие, так и твердые, являются хорошими активаторами роста микроорганизмов.

3. Оптимизация условий культивирования микробных ассоциаций.

Температурный оптимум роста твердофазных культур лежит в интервале 25-35°С. Максимально возможная высота слоя твердофазных культур колеб лется в интервале 3-6 см, причем перемешивание растущих культур роли в ак тивировании роста микроорганизмов практически не имеет. В зависимости от вида используемого сырья максимум накопления дрожжевых клеток достигает ся за 48-72 часа, после этого при микроскопическом подсчете обычно отмечает ся снижение. Поэтому практически для большинства субстратов культивирова ние для накопления дрожжевой биомассы можно ограничивать 48 часами. Про цесс же производства ферментированных продуктов (напитков, твердых пище вых продуктов и кормов сухих и влажных) осуществляется двухфазным аэроб но – анаэробным культивированием. На первом (аэробном) этапе культивиро вания накапливается основное количество микробной (прежде всего дрожже вой) биомассы, после добавления к твердофазной культуре жидкого сахаросо держащего субстрата в соотношении 1:4-5 на втором этапе глубинного культи вирования в анаэробных условиях дрожжи в основном разрушаются, становясь субстратом для размножения лактобактерий. В ходе анаэробной фазы количе ство клеток дрожжей падает до 108, а лактобактерий увеличивается до 1010 – 1011 КОЕ/см3.

Перспективы биологические и экономические.

Содержание белка в продуктах микробной ферментации повышается на растает на 20-25 % и что особенно важно на 20-30 % нарастает содержание осо бо ценных незаменимых аминокислот. Дрожжевые культуры в них могут иг рать роль нутрицевтиков и пребиотиков. Роль же лактобактерий заключается прежде всего в биокоррекции микробиоценозов желудочно – кишечного тракта.

В проведенных нами доклинических исследованиях показано, что продукт со держащий живую микробную ассоциацию подавляет рост патогенных стафило кокков и их токсинообразование (т. е. он является симбиотиком).

Для получения новых функциональных продуктов Россия располагает необходимым сырьем в количестве сотен миллионов или даже миллиардов тонн. Необходимые же населению и животноводству России количества белка можно получить при биоконверсии 200 млн. тонн твердых субстратов и прежде всего сенной муки, т. е. такие нутриенты могут составить статью экспорта со поставимую с нефтью и газом и сыграть роль функциональной суперъеды для всего человечества.

И. О. Васильева, Е. И. Титов К ВОПРОСУ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ КОМПОЗИТОМ НА ОСНОВЕ КОЛЛАГЕНА Рациональное питание, адекватное по количественным и качественным показателям, медико-биологическим требованиям, является одним из важней ших факторов, предопределяющих состояние здоровья нации. Проблема пита ния людей заключается в дефиците белка, основным источником которого слу жат мясо и мясные продукты. По данным Росстата уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в стране ниже нормы. Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в сред нем 55 % от их общего количества. Поэтому основные задачи мясной промыш ленности – комплексное использование животноводческого сырья и его пере работка в целях увеличения объема производства продуктов питания высокой биологической ценности.

В настоящее время развитие мясной промышленности сопровождается разработкой способов модификации низкосортного сырья, позволяющих ис пользовать его при производстве высококачественных пищевых изделий. Поис ку новых способов воздействия на вторичное сырье для использования его в производстве высококачественных мясных продуктов уделяется большое вни мание специалистов отрасли.

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего сы рья) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и стабилизировать ее качество при одновременном сниже нии расхода мясного сырья, снизить себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Структурно-механические и физико-химические свойства коллагена от крывают широкие перспективы для получения ряда полезных продуктов раз личного назначения. Уникальные свойства коллагена, используемые при разра ботке перспективных технологий, позволяют заменить основное сырье, полу чить высококачественные продукты специального назначения: пищевые плен ки, покрытия, съедобные оболочки, а также продукты функционального пита ния, обогащенные витаминами и микроэлементами. Наличие в молекуле колла гена активных карбоксильных концевых групп и сложная пространственная конформация со склонностью к образованию фибриллярных структур обуслав ливают возможность комплексообразования его с различными минорными нут риентами, тем самым, способствуя созданию биологически активного компози та для обогащения мясных продуктов.

Известно, что большая часть населения страдает дефицитом некоторых витаминов и микроэлементов. Таким образом, использование витаминов в со ставе продуктов приводит к снижению их дефицита в питании человека.

Создание биологически активного композита на основе модифицирован ного коллагена с добавлением, например, термолабильной аскорбиновой ки слоты может снизить потери этого витамина в процессе тепловой обработ ки и, соответственно, способствовать снижению его дефицита в питании че ловека. Поэтому обогащение мясных продуктов биологически активными ве ществами является приоритетным направлением.

На основании изложенного изучение процесса комплексообразования минорных нутриентов с коллагеном позволит улучшить свойства мясных про дуктов. Обогащение мясных продуктов биологически активным композитом на основе модифицированного коллагена и минорных нутриентов будет спо собствовать расширению ассортимента продуктов функционального назна чения.

И. К. Васнева, О. Е. Бакуменко ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОЦЕССА ПРОРАЩИВАНИЯ ЧЕЧЕВИЦЫ Одним из способов повышения биологической ценности белков чечевицы является ее проращивание. В процессе проращивания в чечевице образуется витамин С и аминокислоты – метионин и цистеин, увеличивается содержание витаминов В1, В6, биотина и фолиевой кислоты, минералов калия, магния, же леза, цинка, селена. Происходит снижение содержания олигосахаридов, яв ляющихся антипитательными веществами и вызывающие метеоризм. Отмеча ется повышение биологической ценности белка за счет улучшения сбалансиро ванности общего состава аминокислот.

В этой связи, нами проведено исследование образования витамина С в процессе проращивания. Полученные результаты показали появление и увели чение содержания витамина С во время проращивания до 6.4 мг/100 г в течение 20 часов.

С целью снижения массовой доли олигосахаридов семена чечевицы зама чивали в воде или в водном слабощелочном растворе карбоната или бикарбона та натрия (рН=8.2-8.4) с гидромодулем 1:6 при температуре не более 40С с це лью определения водопоглотительной способности (коэффициента набухаемо сти К). При данном значении рН слабощелочного раствора происходит сниже ние активности ингибитора трипсина и идет частичный гидролиз олигосахари дов. При других значениях рН не обеспечивается значительное снижение ак тивности ингибитора трипсина и наблюдается появление олигосахаридов. Вы бор температуры раствора 35-40°С обусловлен тем, что при низкой температу ре (менее 10°С) ферментативный гидролиз не обеспечивает полного разруше ния нежелательных олигосахаридов и лектинов. При температуре более 40°С нежелательный процесс брожения простых углеводов опережает процесс гид ролиза лектинов и олигосахаридов.

Экспериментально доказано, что наиболее интенсивно происходит про цесс набухания впервые два часа, по мере насыщения водой процесс замедляет ся и к 5 часам водопоглотительная способность изменяется незначительно, а после 6 часов устанавливается максимум постоянный во времени. Измерение массовой доли влаги проращенной чечевицы составило 38.5 %. Процесс про ращивания начинался после 6 часов замачивания. В связи с тем, что олигосаха риды гидролизуются после 12 часов от начала замачивания, выбран диапазон времени проращивания с целью изменения аминокислотного состава чечевицы (таблица 1).

Таблица 1.

Увеличение аминокислотного состава во время проращивания (мг на 100 г) Время проращивания, ч Аминокислота 0 (кон- 12 16 троль) незаменимые 10221 10412 10926 Валин 798 814 814 Изолейцин 1047 1047 1048 Лейцин 2345 2346 2346 Тирозин 1025 1029 1036 Лизин 2108 2130 2618 Метионин 424 426 435 Треонин 1152 1152 1152 Триптофан 218 364 373 Фенилаланин 1104 1104 1104 заменимые 13487 13795 13957 Цистин 692 743 864 Аланин 589 589 589 Аргинин 1970 1974 1977 Гистидин 723 764 798 Аспарагино 2236 2438 2439 вая кислота Глицин 1419 1419 1419 Глутаминовая 3930 3940 3942 кислота Пролин 943 943 943 Серин 985 985 986 Установлено, что количество аминокислот увеличивалось впервые 16 ча сов, затем изменялось не значительно. С учетом проведенных исследований решено проводить процесс проращивания в течение 16 часов при гидромодуле 1:2-1:3 и температуре 30-35 С, рН=8.2-8.4.

И. К. Васнева, О. Е. Бакуменко ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ЭКТРАГИРОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВОГО МОЛОКА ИЗ ПРОРАЩЕННОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ В качестве белкового компонента нами выбрана проращенная чечевица.

В ней содержится до 36 % белка, который сбалансирован по содержанию ами нокислот, лимитирован лишь по метионину и цистеину, обладает высокой ус вояемостью и не имеет тех жировых компонентов, которые сопровождают мяс ной белок. В состав белка чечевицы входят незаменимые для нашего организма аминокислоты, а также лецитин, который служит основным питательным веще ством для нервов.

В технологическом процессе белкового молока важным этапом является операция выделения белков, с целью максимального сохранения биологической ценности белков при обеспечении наиболее высокого выхода. Технологическая схема получения белкового молока из проращенной чечевицы включает экс тракцию белков, отделение белковой основы от окары, пастеризацию и охлаж дение.

Экстрагированием называется извлечение одного или нескольких компо нентов из твердого тела с помощью растворителя, обладающего избирательной способностью растворять только те целевые компоненты, которые необходимо выделить.

Изучено влияние основных параметров экстракции (рН водной среды, гидромодуля, температуры и времени экстракции) на качество белкового моло ка. Критерием оценки служило содержание белка в молоке.

Наибольшее содержание белка (3.1-3.5 % белка в экстракте), наблюдалось при рН среды 7.0-8.0 (рисунок 1). Уменьшение рН исходной среды до 6.0-6. приводит к недостаточной экстракции ингредиентов семян чечевицы, при уве личении рН в щелочную сторону происходит денатурация белков, изменение цвета продукта и появляется щелочной привкус.

Зависимость выхода белка от рН водной среды 4, Массовая доля белка,% 3, 3, 2, 2, 1, 1, 0, 0, 6.5 рH 7 рH 7.5 рH 8 рH 8.5 рH 9 рH 9.5 рH Рисунок 1. Зависимость выхода белка от рН водной среды В связи с тем, что водная фракция чечевицы составляет 50-52 %, нами решено проводить экстракцию при рН=7.0.

Анализ зависимости содержания белка от температуры установил, что при температуре 35-40С и рН =7.0 выход белка максимален. Более высокая температура нежелательна, так как ведет к денатурации белков.

Графики зависимости выхода белка от температуры, времени проведения экстракции и гидромодуля представлены на рисунке 2.

Гидромодуль 1:6 при рН=7.0 самый оптимальный, при нем наблюдалась наибольшая степень выделения белков в свободном состоянии. При более вы соком гидромодуле происходило нежелательное разведение белков, больший расход воды, меньшее соотношение приводило к снижению эффекта экстрак ции.

Самое рациональное время выдержки смеси составило 30 мин. При уменьшении длительности экстрагирования наблюдался не достаточный выход белка, а при увеличении времени технологический процесс необоснованно за тягивался, не улучшая при этом показатели качества.

Таким образом, выбраны режимы экстракции: гидромодуль 1:6, время экстракции 30 мин при температуре 35-40С, рН=7,0. Массовая доля белка со ставила 3,2-3,4 %.

Рисунок 2. Зависимости выхода белка от температуры, времени прове дения экстракции и гидромодуля Д. В. Гаврилова, С. Н. Бутова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ЯБ ЛОЧНЫЙ ПЕКТИН» В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНЦИОНАЛЬНЫХ КОС МЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ Ни для кого не секрет, что с каждым годом ухудшается экологическая об становка городов, которая пагубно влияет на здоровье населения. Ярким пока зателем состояния здоровья человека является внешний вид его кожи и волос.

Разработка технологии производства функционального косметического про дукта, который сможет защитить кожу и волосы человека от вредного влияния свободных радикалов, тяжелых металлов, укрепить иммунитет кожи, восстано вить мелкие повреждения и сделать кожу более здоровой и красивой. На сего дняшний день это является одной из основных актуальных проблем при созда нии косметических средств функционального назначения.

За последние несколько лет в сознании человека укрепилась информация о преимуществах натуральной косметики. Стало актуально использование при родных неаллергенных активных компонентов.

Данная работа была проведена с целью получения нового натурального многофункционального компонента косметических средств – яблочного пекти на, а также разработки новых рецептур функциональных косметических про дуктов с добавлением яблочного пектина в качестве биологически активной добавки.

Для достижения поставленной цели было разработано несколько рецеп тур с добавлением биологически активной добавки БАД «Яблочный пектин».

Качественный анализ БАД «Яблочный пектин» показал, что пектин и пектиновые вещества являются: прекрасными структуро- и гелеобразователя ми;

эмульгаторами природного происхождения;

способены адсорбировать тя желые металлы, образовывая с ними комплексы;

нормализовать рН кожи, и восстанавливать кислотную мантию кожи;

оказывать бактерицидное действие по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам;

уско рять заживление при ожогах, способен связывать и удерживать молекулы воды.

Все эти свойства БАД использованы нами при создании косметических кремов лечебно-профилактического назначения. Работа в этом направлении продолжается и основана на разработке рецептуры косметических кремов про тив ожогов, в послеоперационный период с целью улучшения заживления ко жи, а также кремов, используемых при аллергических заболеваниях кожи.

М. А. Головин, В. И. Ганина НОВЫЙ ШТАММ БИФИДОБАКТЕРИЙ КАК КОМПОНЕНТ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Функциональные продукты питания вс в большей степени интересуют потребителей в качестве продуктов, оказывающих благотворное влияние на ор ганизм человека. Пробиотические микроорганизмы относят к функциональным компонентам, которые широко применяются в технологии кисломолочных продуктов. Одним из наиболее значимых для здоровья человека родов пробио тических микроорганизмов многими учеными признан род Bifidobacterium.

Положительные свойства бифидобактерий во многом определяются не только таксономической принадлежностью, но и характеристиками ряда пока зателей каждого конкретного штамма микроорганизмов. В этой связи выделе ние и поиск новых уникальных природных штаммов относятся к актуальному направлению исследований.


На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» были проведены исследования по выделению новых штаммов рода Bifidobacterium. В результате из фецес здоровых людей с применением селективных питательных сред было выделено несколько новых штаммов. На основания изучения морфологических и биохимических характеристик, способности к выживанию в условиях желу дочно-кишечного тракта (отношение к высоким концентрациям желчи – 20 % и 30 %;

2 %, 4 % и 6,5 % NaCl;

к различным уровням кислотности – 5,5;

7,2 и 8,3 ед.рН;

0,4 % фенола) был отобран один наиболее перспективный штамм, который получил обозначение GG-72.

На следующем этапе исследований была проверена безвредность и неток сичность Bifidobacterium GG-72 путем добавления его в пищу модельным жи вотным лабораторным мышам. Полученные данные свидетельствовали о без вредности и нетоксичности изучаемого штамма, что чрезвычайно важно при использовании штаммов микроорганимзов. К одним из важнейших характери стик пробиотических бактерий относят их способность подавлять развитие па тогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Оценка антагонистической активности в условиях in vitro показала, что выделенный новый штамм Bifido bacterium GG-72 существенно понижал концентрацию E. coli O157 и S. aureus 209-P в питательной среде при их совместном культивировании. Полученные результаты исследований дали нам основание для проведения полной иденти фикации штамма Bifidobacterium GG-72 с применением генетического метода по 16S субъединице рРНК. При видовой идентификации скрининг секвенсов вариабельных участков 16S рРНК по базе данных GenBank и RDB II (Ribosomal Database Project II) показал, что исследуемый штамм относится к виду Bifidobacterium bifidum.

Исходя из того, что Bifidobacterium GG-72 выделен из организма здорово го человека, не оказал никакого побочного эффекта на здоровье лабораторных животных, то он может быть назван естественным, безопасным не генномоди фицированным штаммом. Способность GG-72 снижать уровень роста патоген ных и условно-патогенных микроорганизмов свидетельствует о его перспек тивной защитной роли для организма человека.

Таким образом, можно заключить, что новый выделенный штамм Bifidobacterium bifidum GG-72 является перспективным компонентом функцио нальных продуктов питания, способным положительно влиять на здоровье че ловека. На основании результатов проведенных исследований штамм депони рован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ГосНИИ Генетики.

М. Г. Горбачев, Т. И. Демидова БЕЛКОВО-ПОЛИСАХАРИДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ В последние годы сегмент рынка функциональных продуктов питания отличается значительным разнообразием. Современный потребитель предпочи тает исключительно натуральные продукты, причем и вкусовые компоненты пищевых продуктов должны быть тоже природными. Существуют различные способы получения таких продуктов питания: экстракция необходимых состав ляющих из натурального сырья, процесс биосинтеза, обогащение продуктов функциональными ингредиентами и т. д.

Целью исследований данной работы являлось создание белково полисахаридных комплексов (БПК) с сорбционными и нутритивными свойст вами, применяемых при экстремальных состояниях в медицине и спорте.

Совместно с сотрудниками кафедры «Эндоскопической хирургии» ФПДО Московского государственного медико-стоматологического университета г.

Москвы сформулированы медико-биологические требования к составу и каче ству БПК. В клинике БПК должны применяться в качестве дополнительной нутритивной поддержки в лечебно-профилактическом питании, в виде коктей лей, напитков. Для спортивного питания БПК могут применяться, как основа для гейнеров, так и в качестве функционального ингредиента. БПК должны об ладать наибольшей биодоступностью благодаря хорошей водорастворимости и наличию в своем составе полноценного белка, а также сорбционными свойст вами благодаря наличию в составе пектиновых веществ от 0,5 % в растворе.

Формализованные медико-биологические требования определили техно логию получения БПК на основе пектиносодержащих экстрактов. В качестве сырья использовали промышленные виды сырья вторичной переработки –жом столовой свеклы, тыквенный жом, плодовые и ягодные выжимки и др.

Технология получения пектиносодержащих эктрактов включает: предва рительную обработку пектиносодержащего сырья, гидролиз-экстрагирование, фильтрацию, смешивание с белковым компонентом, сгущение под вакуумом и обезвоживание до содержания сухих веществ (СВ) 95-96 %.

Предварительная обработка в зависимости от вида используемого сырья осуществляется различными методами. В результате проведенных исследова ний по влиянию предварительной обработки пектиносодержащего сырья на концентрацию пектина в водных экстрактах установлено, что наиболее эффек тивной подготовкой сырья к процессу гидролиза – экстрагирования является комбинированный (поэтапный) способ, включающий: кратковременную ИК обработку, досушку сырья с использованием традиционного конвективного энергоподвода, набухание жома и термообработку в подкисленной лимонной кислотой воде.

Критериями качества пектиносодержащего экстракта служили биохими ческие, физико-химические показатели и органолептические показатели: кон центрация пектиновых веществ (ПВ, %), концентрация полифенольных соеди нений (ПС, %), содержание (СВ, %), цвет, запах и вкус экстрактов. (рис. 1).

тыкв.жом жом ст. св. ботва ст.св.

2, ревень стебли ревень листья Концентрация в экстракте (C, %) 1, 0, -0, Содержание ПВ Содержание ПС Рисунок 1. Биохимические показатели, характеризующие качественные харак теристики экстрактов.

На основании составленной базы данных качественных характеристик экстрактов, проведена оптимизация рецептурных композиций комбинирован ных экстрактов.

Полученные результаты экспериментальных исследований послужили основой для разработки технологии смешивания КПСЭ с белковым компонен том, концентрирования белково-полисахаридного комплекса (экстракта) и суш ки.

В качестве белкового компонента использовали гидролизат белков сыво ротки крови крупного рогатого скота. Гидролизат белков сыворотки представ лен: сывороточными альбуминами, глобулинами и электролитами. По физико химическим свойствам сывороточные альбумины являются типичными альбу минами – растворяются в воде и солевых растворах средней концентрации, и являются полноценными и хорошо усвояемыми белками.

Сывороточные глобулины представляют группу белков различной струк туры. Глобулины крови представлены тремя фракциями -, -, и -глобулины.

Глобулины являются полноценными и легко усвояемыми белками Для получения БПК использовали светлый пищевой альбумин ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота». Термины и определения.

На основании формализованных медико-биологических требований, рас считанную концентрацию порошкового альбумина, в соответствии с физиоло гическими потребностями при различных экстремальных состояниях организма смешивали с КПСЭ. Полученную рецептурную композицию подвергали сгу щению в реакторе под вакуумом до содержания СВ 20-22 % по аналогичным режимам получения концентрированных экстрактов, и обезвоживали до содер жания СВ не более 96 % методом сублимации.

В готовых порошковых БПК полисахаридный комплекс представлен пек тином, ди- и трисахаридами, инулином, в зависимости от состава пектиносо держащего сырья в рецептурной композиции получения КПСЭ. Белковый ком понент – белками молочной сыворотки и альбумином. Содержание в продукте высоко- и низкоэтерифицированных пектинов характеризует его геле- и ком плексообразующие свойства. Высокая антиоксидантная активность БПК обу словлена содержанием полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, а содержание важнейших электролитов (К и Na) - благодаря ис пользованию природных источников растительного сырья и полноценных жи вотных белков.

К. Д. Горшунова, М. В. Комиссаров, Е. К. Байгарин ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН С МИКРО И МАКРОНУТРИЕНТАМИ Пищевые волокна (ПВ) – полисахариды, состоящие из десяти или более мономерных остатков, устойчивые к гидролизу ферментами тонкого кишечни ка человека.

Согласно утвержденным нормам (МР 2.3.1.2432-08) физиологическая по требность в ПВ составляет 20 г в сутки. Американская диетологическая ассо циация рекомендует потреблять ежедневно 25-30 г ПВ. По рекомендациям ФАО ВОЗ нормой потребления считается 25-35 г ПВ в сутки, а лечебная доза ПВ – не более 40-45 г, при этом максимальная суточная доза потребления со ставляет 60 г. К основным физиологическим эффектам, оказываемым пищевы ми волокнами на организм человека, относят: стимуляцию моторной функции желудочно-кишечного тракта, нормализацию содержания общего холестерина, общих липидов и уровня глюкозы в крови. Помимо физиологических эффектов, оказываемых на организм человека, ПВ обладают очень важными технологиче скими свойствами, позволяя получить продукты с пониженным содержанием жира, улучшенной текстурой и вкусовыми ощущениями.

Однако существует ряд исследований, указывающий на воздействия ряда пищевых волокон с белками, снижение усвоения витаминов и других микро нутриентов при их использовании.

Взаимодействие пищевых волокон с белками является одним из важней ших вопросов, рассматриваемых при создании функционального продукта, так как связывание белков с полисахаридами может отрицательно повлиять на ус воение белка организмом.

В совместной работе специалистов МГУПП и НИИ питания РАМН были получены данные, свидетельствующие о взаимодействии ПВ с белком в про цессе хлебопечения. Были проведены выпечки хлеба с добавлением разных ПВ в количестве от 0,5 до 7,0 % препарата к массе муки. В дальнейшем при изуче нии состава полученного обогащенного хлеба было обнаружено, что с увеличе нием количества вносимых в хлеб волокон, наблюдается рост количества «свя занного» белка.


С целью получения информации о структуре образующегося комплекса были проведены исследования методом инфракрасной спектроскопии хлеба с добавлением пищевых волокон. Результаты показали присутствие полос по глощения в диапазоне 1650 см-1 и 1540 см-1, указывающих на присутствие амидных связей в данных образцах, что подтверждает наличие взаимодействия белка с пищевыми волокнами.

В НИИ питания РАМН также проведено исследование по изучению свя зывания различными видами модифицированного крахмала рибофлавина. В ис следованиях было показано, что сорбция рибофлавина на крахмале зависит не только от концентрации крахмала, но и от количества добавляемого рибофла вина (сорбция рибофлавина на крахмале изменялась в пределах от 4 до 45 %).

Наиболее выраженная сорбция наблюдалась при низких концентрациях рибоф лавина. При концентрации рибофлавина на уровне 2,5 мкг/мл степень сорбции достигала 40 %, в то время как на уровне 200 мкг/мл этот показатель был менее 5 %, что обусловлено ограниченными сорбционными свойствами крахмала.

Полученные данные указывают на необходимость учитывать сорбцион ные свойства полисахаридов и, в частности, крахмалов при составлении обога щенных продуктов, рационов и рекомендаций по их использованию.

С 2010 г. ведется совместная работа в НИИ питания РАМН и МГУПП, которая направлена на выявление взаимодействия антиоксидантов с пищевыми волокнами в зависимости от их физико-химических свойств.

Первые результаты взаимодействия с антиоксидантами в жировых эмуль сионных системах показали, что витамин Е (токоферол, часто используемый в качестве антиоксиданта в различных рецептурах) в изучаемых количествах час тично сорбируется пищевыми волокнами, после достижения полного насыще ния сорбционных центров в исследуемом продукте находятся только остаточ ные следы добавленного токоферола.

Т. о., формирование нового продукта требует тщательной проработки во проса внесения новых компонентов в обогащаемый продукт. Необходимо об ращать внимание не только на изменение органолептических свойств продукта, но и на возможное взаимодействие ингредиента с другими компонентами пи щевой системы, что может повлиять на усвояемость всех ее составляющих.

Л. Н. Гришина, В. С. Букреев, И. Г.Белявская РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОВОДОРОСЛЕЙ Хлеб – веками посол мира и дружбы между народами, остается им и ны не. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб остается самой боль шой ценностью. Каждый по-своему воспринимает и ценит его. Но остается од но общее: хлеб – это здоровье и жизнь.

До 40 % энергетической ценности нашего ежедневного рациона прихо дится на долю хлеба. С хлебобулочными изделиями мы получаем до 35 % угле водов, значительную часть витаминов группы В, а так же минеральные соли и пищевые волокна.

В течение последних трех-пяти десятилетий в результате технической ре волюции и крупных социальных изменений средние энергозатраты человека снизились в 2-2,5 раза. Во столько же уменьшилось и потребление пищи. Одна ко параллельно со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение потребления содержащихся в ней незамени мых пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных элементов.

Наряду со снижением энергозатрат, происходит снижение разнообразия рациона, увеличение потребления рафинированных продуктов, высококало рийных, но бедных основными питательными веществами продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия и т. п.

По мнению диетологов, потребность населения России и других индуст риально развитых стран в микро- и макронутриентах не может быть сегодня полностью удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы допол нительные источники поступления физиологически функциональных ингреди ентов.

Обогащение хлеба белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами может быть реали зовано при внесении в муку добавки микроводоросли спирулины.

Спирулина – многоклеточная спиральная нитчатая микроводоросль. При рассмотрении под микроскопом, она представляется в виде сине-зеленых спи ральных ниточек. В природных условиях Спирулина произрастает в озерах Аф рики и Латинской Америки, она обитает в Центральной Африке в озере Чад и в Восточной Африке вдоль Великой Восточно-африканской зоны разломов. В на стоящее время спирулину выращивают в Мексике и США, в Индии, Таиланде и Японии, в Китае и на Тайване, Болгарии, Чили, в Израиле и в Италии, Молда вии, Украине и России. Спирулина имеет в своем клеточном составе целый ряд ценных витаминов, микроэлементов и аминокислот. Состав минеральных ве ществ, аминокислот и витаминов спирулины является сбалансированным, что выделяет ее из других растений. Аминокислотный состав, количество витами нов и минеральных веществ представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Таблица Аминокислотный состав Содержание витаминов и минеральных ве спирулины ществ в спирулине Количество Наименова- Содержа- Минераль- Содержа Название аминокисло- ние ние вита- ные веще- ние мин.

аминокислот ты, % от витаминов минов ства веществ общего белка мг/кг мг/кг -каротин Изолейцин 5, (провитамин кальций Лейцин 1500 8, А) Лизин 5, В12 фосфор Фенилала- 1,6 5, В5 железо нин 11 Тиамин (В1) хлор Треонин 55 5, В3 магний Глутамино- 4 12, Инозитол йод вая кислота 350 1, Фолиевая Глицин 4, марганец 0,5 кислота(Вс) Гистидин 1, Ниацин РР цинк Пролин 118 4, Пиридоксин калий Тирозин 3 4, Токофе Метионин 2, молибден 190 0, рол(Е) Триптофан 1, Аскорбино Валин 7, вольфрам 150 0, вая кислота Цистеин 0, Аспарагино 9, вая кислота Аланин 7, Серин 5, Метионин 2, Аргонин 7, В ходе экспериментальной части проведены исследования по влиянию спирулины на автолитическую активность двухкомпонентной мучной смеси, влиянию на микроводоросли на гранулометрический состав смеси и влиянию спирулины на качество готовых изделий: результаты эксперимента по автоли тической активности показали, что спирулина не оказывает влияния на показа тель числа падения двухкомпонентной смеси, то есть смесь при внесении спи рулины стабильна. Эксперимент проводился на приборе «Falling number 1800»;

результаты эксперимента по определению гранулометрического состава смеси показали, что внесение микроводоросли в количестве 0,5 % к массе муки в двухкомпонентной смеси приводит к увеличению выхода частиц мелких фрак ций;

а дальнейшее увеличение количества вносимой водоросли снижало выход этих фракций из-за агрегации частиц муки с частицами спирулины за счет элек тро-статического взаимодействия между ними. Ниже представлен график этой зависимости. Эксперимент проводился на приборе гранулометр «ГИУ-1». Ана лиз показателей качества готовых изделий, пришли к выводу, что внесение спирулины в рецептуру в количестве 0,5 % и 1 % приводит к увеличению удельного объема, улучшению показателя пористости и улучшению структурно механических свойств мякиша готовых изделий. Результаты представлены в таблицах 3 и 4.

Рис. 1. Изменение гранулометрического состава смеси мука-спирулина в процентах от числа частиц.

Таблица Физико-химические показатели качества готовых изделий Значения показателей качества хлеба, Наименование показателей качества изготовленного по рецептурам хлеба 1 2 3 4 40, Влажность мякиша хлеба, % 40,9 40,3 40,3 40, Кислотность мякиша, град 1,2 2,0 1,2 2,0 2, Пористость мякиша, % 79 81,0 80,0 81,5 83, Изменение показателя пористости по - - 1,3 0,6 3, сравнению с контрольной пробой, % Удельный объем формового хлеба, 4, 3,51 4,57 3,76 3, см3/г Изменение показателя удельного объема по отношению к контрольной - - 5,1 7,1 2, пробе, % Формоустойчивость подового хлеба 0, 0,3 0,38 0,4 0, (H/D) Изменение формоустойчивости по дового хлеба по отношению к кон- - - 26,7 33,3 33, трольной пробе, % Реологические свойства мякиша, ед.

пр.:

общая деформация Нобщ - 98,9 - 103,1 135, пластическая деформация Нпл - 59,8 - 22,9 37, упругая деформация Нупр - 40,0 - 80,2 97, Изменения реологических свойств мякиша хлеба по отношению к кон тролю, % - - - 4,2 36, -общая деформация Нобщ - - - 61,1 36, -пластическая деформация Нпл - - - 100,5 144, -упругая деформация Нупр Таблица Влияние различных дозировок спирулины на органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки.

Значение показателей качества хлеба, приготовленного с Наименова ние показате- внесением спирулины, изготовленного по рецептурам лей хлеба 1 2 3 4 Внешний вид Форма правильная Трещин нет, кор Характер ка глад Трещин нет, корка гладкая корки кая, за метные подрывы Окраска Окраска Окраска Окраска равно- Окраска рав- равно- равно равномер Цвет корки мерная номерная мерная мерная ная светло корич- светло зеленая светло зеленая коричневая невая зеленая Характер по Равномерна, хорошо развитая близка к тонкостенной ристости Цвет мякиша Свойственный данному виду, равномерный Эластич- Очень эластичный, слегка влажный на ощупь, легко ность мякиша принимает первоначальную форму Свойст- Свойст- Выраженный Выра- Выра Вкус вен-ный венный характерный жен-ный жен-ный хлебу хлебу, ярко хлебный характер- характер выра- выражен- ный ный женный ный хлебный. хлебный Аромат Приятный аромат хлеба, ярко выраженный Внесение спирулины в хлебобулочные изделия улучшает их структурно механические свойства, удельный объем и пористость;

позволяет обогатить хлеб веществами, содержащимися в водоросли, повысить пищевую ценность готового изделия и придать ему свойства функционального продукта.

В. В. Грызлова, А. А. Кочеткова РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПРОБИОТИЧЕСКИМ КОМПЛЕКСОМ НА ОСНОВЕ ФРУКТОВЫХ ПЮРЕ Современные потребители уделяют все большее внимание не только ка честву пищевых продуктов, но и их влиянию на состояние здоровья. Много численные исследования доказали, что иммунитет и хорошее самочувствие во многом зависят от состояния микрофлоры кишечника. Положительное влияние на состояние кишечной микрофлоры человека при регулярном применении способны оказывать пробиотические микроорганизмы. До настоящего времени пробиотики вводились преимущественно в напитки на молочной основе, что делало невозможным их употребление людьми с непереносимостью молока.

Среди взрослого населения Западной и Восточной Европы около 20 % людей страдают лактазной недостаточностью. В связи с этим внесение пробиотиче ского комплекса в напиток на фруктовой основе может стать решением про блемы потребления пробиотиков в том числе для данной группой населения.

Целью исследования стала разработка гармоничной по органолептиче ским и физико-химическим свойствам фруктовой основы с последующим обо гащением ее пищевыми волокнами;

далее следует подобрать вид пробиотиче ских бактерий, которые не теряли бы своих свойств в данной среде и не оказы вали негативного влияния на качество продукта;

исследовать влияние способа водоподготовки на свойства и стабильность полученной системы.

В первой части работы использовались различные виды фруктовых пюре (клубничное, банановое (из свежих фруктов) и концентрированное яблочное пюре, восстановленное до минимального содержания растворимых сухих ве ществ 11,2 %);

вода, подвергнутая различным видам обработки;

инулин. Ос новные показатели качества фруктового сырья определялись при помощи фи зико-химических, ферментативных методов и хроматографии.

На первом этапе исследования были выбраны два варианта фруктовой основы, различные по соотношению ингредиентов. При приготовлении опыт ных образцов использовалась вода, прошедшая различную подготовку: биди стилляция, обратный осмос и электрохимическая активация на установке «Изумруд». Для этих образцов были определены растворимые сухие вещества, тируемая кислотность, содержание сахаров и кислот, содержание мякоти, вяз кость и текучесть. Данные образцы прошли тест на стойкость в течение 14 су ток.

Для обогащения напитка пищевым волокном был выбран инулин (легко диспергируется, обладает нейтральным вкусом;

имитатор жира, позволяет соз дать пластичную, нежную консистенцию напитка). Для получения заданных характеристик продукта инулин вносится в количестве 6 г на 100 г продукта, что составляет около 15 % от рекомендуемой суточной нормы.

В настоящее время, в результате проведенных исследований, получен на питок смуси, обогащенный пищевыми волокнами. На заключительном этапе исследования планируется подобрать оптимальный штамм пробиотических бактерий для внесения в данный продукт.

Е. В. Давыдова, А. Ф. Доронин, Т. В. Овчинникова РАЗРАБОТКА ТАБЛЕТИРОВАННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Проблема питания спортсменов всегда была достаточно важной частью их подготовки. Сейчас впредверии олимпиады 2014, на которой Россия прини мает спортсменов со всего мира просто дело чести для российских спортсменов показать высокие результаты. Одними из самых предпочтительных по многим критериям продуктов для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жиз ни, являются напитки, компенсирующие потерю воды и витаминов организмом под действием усиленных физических нагрузок. В таблице 1 приводятся неко торые данные по потребности в витаминах обычных людей и спортсменов Витамин Основная Функция в Рекомендуемая Рекомендуемая функция повышении дневная норма норма для физического спортсменов потенциала Витамин В1- Кофермент в Разделение 1.5 мг 5-10 мг «Витамин углеводном основных энергии» обмене- источников функции энергии сердца и нервной сис темы Витамин В2- Кофермент в Необходим в 1-7 мг 10-15 мг «дыхательный клеточном дыхательной витамин» дыхании цепочке Витамин В12 и Синтез нук- Синтез 2.0 мг 10-20 мг фолиевая ки- леиновых транспорта слота кислот, пу- кислорода ринов и ге моглобина Витамин В6- Кофермент в Строитель 2.0 мг 20-30 мг «Строительный белковом мускулов витамин» обмене, нервная сис тема Одновременно спортсмены должны быть очень избирательны при по треблении напитков с искусственными функциональными добавками.

Кафедра «Технология продуктов функционального питания, спортивного питания и длительного хранения» при поддержке ВНИИКрахмалопродуктов (Лаборатории глюкозы) начала работу по разработке технологии таблетирован ных сухих напитков для спортсменов на основе кристаллической глюкозы с ис пользованием натурального растительного компонента в качестве функцио нальной добавки. Товарная кристаллическая глюкоза, выпускаемая промыш ленностью, содержит от 8 до 9,1 % влаги. Содержащаяся в глюкозе влага связа на с кристаллами и называется кристаллизационной водой. При высушивании глюкозы удаляется поверхностная влага и остается кристаллизационная. Доб рокачественность глюкозы составляет не менее 99,5 % к сухим веществам.

Сладость глюкозы равна 50–60 % сладости свекловичного сахара. При произ водстве таблетированных изделий это имеет свои преимущества, так как, обла дая нежным сладким вкусом, глюкоза не маскирует аромат фруктовых соков и напитков. Глюкоза быстро усваивается организмом и оказывает на него благо творное воздействие.В качестве функционального компонента вводятся сухие экстракты натуральных ягод, что позволяет создать продукт, обладающий ви таминной, имунностимулирующей активностью или другими заданными свой ствами. Например, в одну из рецептур входит экстракт шиповника, который со держит органические кислоты,(олеиновую, линолевую), витамины ( С, В1,В2,Р,РР и К), каротин, токоферол, дубильные вещества, флавоноиды, соли железа, фосфора, и пр.По содержанию витамина С плоды шиповника превосхо дят почти все растительные продукты. Таблетированная форма позволяет четко дозировать количество сухого напитка на 1 чашку- 1 таблетка и сохраняет про дукт при намокании. В связи с тем, что данный продукт и технология его изго товления проходит подготовку к подаче заявки на патент, технологическая ли ния не описывается.

Ю. М. Дикарева, Е. В. Алексеенко, С. Е. Траубенберг ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ КАТАЛИЗ КАК ОСНОВА ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОГО ПРИМЕНЕНИЯ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Современные тенденции в реализации намеченных приоритетов в облас ти здорового питания по созданию продуктов повышенной пищевой и биологи ческой ценности открывают широкие перспективы применения плодово ягодного сырья как ценного сырьевого ресурса для улучшения витаминного, минерального и антиоксидантного статуса готовых изделий. Ценность плодов и ягод общепринята и обусловлена природным набором и благоприятным соче танием физиологически активных ингредиентов, которые полезны для здоровья и способствуют повышению жизненного тонуса.

Облепиха – популярная поливитаминная культура. Известно, что плоды содержат более 190 соединений в мякоти, кожице и косточках – жирораствори мые витамины (А, Е, К), 22 вида жирных кислот, более 40 липидных соедине ний, углеводы, витамины С, В1, В2, фолиевую кислоту, токоферолы, полифе нольные соединения. Уникальный биохимический состав, приятный вкус и аромат, красивый внешний вид позволяют употреблять облепиху не только в свежем виде, но и использовать в качестве ценного сырья для получения про дуктов питания, способствующих поддержанию и сохранению здоровья. Пер спективным направлением в области разработки и получения таких продуктов является применение биокаталитических способов обработки плодов облепихи для максимального использования их полезных природных компонентов.

На кафедре аналитической химии МГУПП проведены исследования по изучению условий ферментативной обработки плодов облепихи с применением пектолитического ферментного препарата «Фруктоцим-колор» и препарата «Laminex BG Glucanase Complex» с выраженной целлюлолитической активно стью. Выбраны оптимальные условия биокатализа плодов с применением ин дивидуальных ферментных препаратов, а также МЭК, созданных на их основе.

Показано, что ферментативный гидролиз мезги плодов облепихи в течение 1,5 2 ч способствует увеличению выхода сока на 8-20 % и снижению его вязкости на 60-80 %. Проведение ферментативной обработки весьма позитивно с точки зрения повышения экстрактивной способности растительной ткани. Установле но существенное увеличение выхода ценных ингредиентов плодов в раствори мую часть гидролизата (ФГО) по сравнению с соком, полученным без добавле ния ферментных препаратов: органических кислот – в 1,2 раза, флавоноидов – в 4,8 раза, проантоцианидинов – в 1,5 раза, катехинов – в 1,4 раза, витамина С – в 1,4 раза, каротиноидов – в 3,4 раза, токоферолов – в 2,5 раза (таблица 1).

Таблица Влияние ферментативной обработки плодов облепихи с применением МЭК на выход физиологически активных ингредиентов Компонент Содержание, на 100 г плодов облепихи Сок ФГО Растворимые сухие вещества, г 8,8 10, Органические кислоты, г 2,38 2, в т. ч., %:

яблочная 96,4 95, -гидроксиизовалериановая 3,6 4, Флавоноиды, мг 4,5 21, Проантоцианидины, мг 55,8 83, Катехины, мг 10,2 14, в т. ч., % галловая кислота 8,3 9, эпигаллокатехин 60,1 58, катехин 25,9 26, эпикатехин 5,7 5, эпикатехин галлат - 1, Витамин С, мг 67,0 96, Каротиноиды, мг 3,9 13, в т. ч., % -каротин 58,4 24, -каротин 6,5 1, ликопин 35,1 73, криптоксантин - 0, Токоферолы, мг 0,84 2, в т. ч., %:

-токоферол, % 92,8 91, -токоферол, % 7,2 8, Разнообразный комплекс ценных компонентов полученных гидролизатов обусловливает не только их высокую биологическую ценность, но и определяет мощные антиоксидантные свойства. Как показали результаты проведенных ис следований, проведение ферментативной обработки усиливает проявление ФГО антиоксидантных свойств. Антиоксидантная способность (АОС) увеличи вается в 1,5-4,3 раза и составляет: для ФГО 3,65 ммоль/дм3 – гидрофильная фракция и 0,034 ммоль/дм3 липофильная фракция;

0,85 ммоль/дм3 – гидро фильная фракция и 0,022 ммоль/дм3 липофильная фракция – для сока, получен ного без ферментативной обработки. АОС определяли по отношению к катион радикалу АБТС и выражали в эквивалентах тролокса (ТЭ) – ммоль ТЭ на дм продукта.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.