авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 5 ] --

На основе ФГО получали концентрат облепиховый натуральный (45-50 % с.в.) и с добавлением сахара (70-72 % с.в.). Изучены органолептические, физи ко-химические и микробиологические показатели качества КФГО, их биохими ческий состав, выявлена высокая антиоксидантная способность. Данные, полу ченные при изучении биохимического состава КФГО, свидетельствуют о нали чии полезных для здоровья микроингредиентов (органических кислот, флаво ноидов, витаминов и минеральных веществ), что открывает перспективы при менения КФГО в рецептурах продуктов здорового питания. На получение КФГО разработан проект технических условий.

Определены направления применения КФГО в качестве ингредиента кон дитерских изделий: в качестве самостоятельного полуфабриката и в составе сливочных кремов для тортов и пирожных, мармелада и кондированных плодов тыквы. Во всех изделиях отмечено наличие ценных физиологически активных компонентов – витаминов, органических кислот, каротиноидов и полифеноль ных соединений, что положительно сказывается на их пищевой и биологиче ской ценности. Проведены исследования по применению твердого остатка ФГО (жома) для изготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Разрабо тана рецептура жировой начинки для вафель. Показано, что введение жома в рецептуру улучшает структурно-механические свойства готовых изделий и значительно повышает содержание ценных питательных веществ.

Таким образом, проведение ферментативного гидролиза компонентов плодов облепихи способствует более полной экстракции полезных веществ, что позволяет существенно повысить пищевую ценность готового продукта и наи более полно использовать содержащиеся в сырье ценные природные компонен ты. Полученные ферментативные гидролизаты содержат широкий спектр нату ральных физиологически активных ингредиентов, поэтому применение их в рецептурах пищевых продуктов позволит скорректировать рацион питания по основным эссенциальным микронутриентам и внести достойный вклад в фор мирование антиоксидантных свойств готовых изделий.

Е. А. Евдокунина, И. С. Краснова ВЛИЯНИЕ СУБЛИМАЦИОННОЙ ВАКУУМНОЙ СУШКИ НА СОХРАНЕНИЕ ТЕРМОЛАБИЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ Среди минеральных веществ необходимых для организма человека в экс тремальных ситуациях одна из важных ролей принадлежит железу. Известно, что при высоких нервно-эмоциональных и физических нагрузках, вследствие значительных кровопотерь потребность в железе увеличивается в 4-5 раз.

В связи с этим, актуальным является создание специализированных про дуктов, содержащих достаточное количество железа, для увеличения стрессо устоичивости и поддержания здоровья людей, оказавшихся в экстремальной ситуации.

Поскольку в растениях железо содержится в форме плохоусвояемого трехвалентного железа, необходимо его восстановление с помощью витамина С до двухвалентной формы.

Заметное влияние на сохранность и доступность железа из продуктов пи тания оказывают условия кулинарной обработки и хранения. Например, тепло вая обработка в среднем снижает уровень железа в продуктах питания на 5-25 %. Снижение доступности железа связывается с разрушением аскорби новой кислоты при таком режиме обработки.

Так как рацион людей, попавших в чрезвычайные ситуации, состоит, в основном, из консервированных продуктов, прошедших длительную высоко температурную обработку (стерилизацию), а также практически не содержит растительного сырья, богатого витаминами и пищевыми волокнами, необходи мо дополнить его легкими в употреблении овощными продуктами, способными восполнить недостаток этих пищевых веществ. Одним из наиболее удобных для приготовления и усвоения видом продукта является напиток.

Для обеспечения длительного срока его хранения и высокого уровня со хранности нативных свойств перспективным является применение вакуумной сублимационной сушки. Она позволяет получать продукты с максимальной степенью сохранности необходимых пищевых веществ, увеличенным сроком хранения в соответствующей упаковке в нерегулируемых температурных усло виях и минимальным удельным весом.

В связи с вышесказанным, разработка сублимированного овощного на питка является актуальной.

В процессе работы исследовали влияние сублимационной сушки на со хранение железа в сублимированных овощных соках, предназначенных для по страдавшего при чрезвычайных ситуациях населения, до и после процесса суб лимации.

В связи с тем, что усвояемость данного микроэлемента напрямую зависит от содержания в продукте витамина С, в овощных соках также контролировали массовую долю аскорбиновой кислоты до и после сушки (сублимации).

Массовую долю железа определяли атомно-адсорбционным методом.

Массовую долю витамина С - титрометрическим методом. Эксперименты про водили в 3-5 кратной повторности.

Объектами исследования служили соки, содержащие смесь томатного, свекольного и морковного сока, а также сок сельдерея. Выбор компонентов и рецептуры обусловлен высоким содержанием железа и витамина С в образцах, а также рекомендациями по применению овощных соков в лечебно профилактическом питании.

Доля витамина С в томатном соке по результатам исследования составила 21 мг/100 г продукта, в свекольном – 6 мг, морковном – 2,5 мг, соке сельдерея – 28 мг/100 г продукта. Содержание аскорбиновой кислоты в продукте, приго товленном согласно выбранной рецептуре, составило 19 мг/100 г продукта.

Содержание железа по полученным данным для томатного сока - 0,8 мг/ 100 г продукта, для свекольного – 1,2 мг, морковного – 0,6 мг, для сока сельде рея – 1,2 мг/100 г продукта.

Выбранная технология приготовления сока предполагает относительно невысокие температуру и время выдержки при термической обработке с целью сохранения термолабильных компонентов. Предварительно подготовленные овощи очищали, измельчали, бланшировали при температуре 80+20С, затем сок центрифугировали, смешивали приготовленные соки согласно рецептурам, по лученные соки пастеризовали и охлаждали.

Далее продукта подобран рациональный режим сублимации.

Полученные соки замораживали в противнях слоем толщиной (10-11)*10 м в морозильной камере при температуре -250С и интенсивной его циркуля ции. Сублимировали при температуре продукта на этапе сублимации 200С+20С, досушка при максимальной температуре в центре продукта 40-420С.

Высушенные соки после сублимации сохранили свой цвет и аромат. При обводнении они быстро набухали и восстанавливали первоначальную свою массу.

Установлено, что в обводннном соке массовая доля железа снизилась в среднем на 12-17 %, а потери витамина С составили в среднем 20-25 %. Полу ченные данные позволяют говорить о возможности сохранения термолабиль ных компонентов в сублимированных продуктах и рекомендовать их для вклю чения в рацион для пострадавшего населения, в качестве источника железа.

И. Е. Иванова, Т. И. Громовых БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА МИЦЕЛИЯ ШТАММА Z-22 LAETIPORUS SULPHUREUS Перспективное направление в области поиска биологически активных веществ – получение их из базидиальных грибов, которые содержат в своем со ставе ряд ценных и физиологически активных компонентов, в том числе липи досодержащие и каротиноиды. Один из таких грибов – Laetiporus sulphureus (Bull.F.R) Bond.Et.Sing. Он содержит в своем составе незаменимые аминокис лоты, ненасыщенные жирные кислоты, каротиноидные пигменты, обладает противоопухолевыми, антивирусными и антимикробными действиями (Гвозди кова, 2005, Yoshikawa, 2001, Квачева, Капич, 2005). Учитывая, что в настоящее время большое внимание уделяется поиску новых иммуномодулирующих, ра диопротекторных и противоопухолевых препаратов Laetiporus sulphureus мо жет служить хорошим источником создания биологически активной добавки как продуцент каротиноидов - кислородсодержащих ксантофиллов, которые обладают более выраженной по сравнению с -каротином способностью гасить свободнорадикальные реакции в процессах перекисного окисления липидов.

(Феофилова,1994). Поэтому актуальной задачей становится поиск новых наи более активных штаммов с большим содержанием каротиноидов и липидосо держащих веществ.

Исследования проводили с новым штаммом Laetiporus sulphureus MZ- выделенным из плодового тела в 1996 г. в Республике Тыва. В биомассе штам ма МZ-22 Laetiporus sulphureus было определенно общее содержание липидов, их жирнокислотный состав и количество каротиноидов. Определение общего содержания липидов и жирнокислотного состава проводили с сырым мицели ем, полученным после глубинного культивирования на следующего среде:

глюкоза - 10г/л, молочная сыворотка - 21 г/л, KH2PO4 - 0.6 г/л, K2HPO4 - 0. г/л, ZnSO4 7H2O - 1 мг/л, FeSO4 7H2O - 0.5 мг/л, MnSO45H2O - 50 мг/л, MgSO47H2O - 0.48г/л, CaCl2 - 0.5 г/л.

По результатам исследование в мицелии штамма содержится 21.33 % (на абсолютно сухую биомассу) липидов, жирнокислотный состав которых пока зал наличие всех незаменимых жирных кислот. На долю ненасыщенных прихо дится более 50 % всех жирных кислот, из которых преобладает олеиновая (26,39 %). Из насыщенных жирных кислот содержание пальмитиновой кислоты наибольшее (32,07 %) (таблица 1).

Таблица Жирнокислотный состав липидов штамма Laetiporus sulphureus MZ- Жирная Содержание кислота в% С13Н27СООН 1, С14Н29СООН 0, С15Н29СOOH 1, С15Н31СООН 32, С16Н33СООН 0, С17Н31COOH 23, С17Н33СOOH 26, С17Н35СООН 9, С19Н39СООН 0, С21Н43СООН 0, С29Н59СООН 0, С23Н47СООН 1, Содержание каротиноидов в мицелии штамма определяли в ходе много факторного эксперимента с варьированным содержанием марганца, глюкозы и молочной сыворотки в среде. Пересчет вели на -каротин. Анализ показал, что наибольший выход каротиноидов в пересчете на абсолютно сухую массу на блюдается в опытах с минимальным уровнем молочный сыворотки в питатель ной среде и составляет 45,67±2,62.(рисунок 1).

Рисунок 1- Содержание каротиноидов в мицелии штамма Laetiporus sul phureus MZ-22 в пересчете на - каротин При анализе образцов мицелия эксперимента по методу Бокса-Уилсона (метод крутого восхождения) было установлено, что наибольшее содержание каротиноидов в пересчете на - каротин (21,14 мг %) наблюдается при культи вировании штамма, где в питательную среду вносили 30 г/л глюкозы и 33 г/л молочной сыворотки.

Из полученных результатов видно, что штамм Laetiporus sulphureus MZ 22 может использоваться в качестве источника биологически активных веществ и создания на его основе пищевой добавки, т. к. содержит большое количество каротиноидов и ненасыщенных жирных кислот.

Л. А. Иванова, Ю. В. Устинова, Д. Н. Марусина, О. В. Румянцева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМОВЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В современном мире наблюдается тенденция к снижению степени обес печенности населения белком. Особенно дефицитны протеины животного про исхождения, способные наиболее полно удовлетворить потребности организма человека в незаменимых аминокислотах. Запасы последних находятся в прямой зависимости от продуктивности животных, а также наличия кормовой базы и ее полноценности. В России за последние 10 лет поголовье крупного рогатого скота уменьшилось более чем на 24,2 %, что непосредственно отразилось на потреблении белка животного происхождения, которое снизилось на 25,0–35,0 % на душу населения.

В настоящее время в отечественном АПК ощущается существенный не достаток кормового белка, оказывающий непосредственное влияние на ежегод ное снижение поголовья крупного рогатого скота. В связи с чем первостепен ной задачей, требующей безотлагательного решения становится разработка ма лоотходной технологии кормовых белковых препаратов. В качестве сырья це лесообразно использовать отходы рыбоперерабатывающих предприятий, при нерациональной утилизации которых (сжигание, сброс в окружающую среду) происходит безвозвратная потеря ценного белка.

Первоначально был определен биохимический состав отходов от раздел ки промыслов рыб России. Результаты исследования показали, что отходы ры боперерабатывающих предприятий содержат достаточно высокое количество белка (14,2-19,1 %), что позволяет их использовать в качестве потенциального источника полноценного протеина.

Высокое содержание жира в составе вторичного рыбного сырья является нежелательным для получения кормовых белковых препаратов. В связи с этим был разработан и экспериментально обоснован технологический способ полу чения низколипидных белковых концентратов кормового назначения, вклю чающий следующие стадии: измельчение исходного сырья, экстракция липидов органическим растворителем (этанол), высушивание.

В результате исследования были определены следующие условия прове дения экстракции липидов из вторичного сырья рыбоперерабатывающих пред приятий, позволяющие удалить 89,3 % исходной жировой фракции: гидромо дуль 2,5;

концентрация этанола 70,0 %;

температура экстрагента 55°С;

дли тельность процесса 60 мин.

Результаты исследования показали, что готовый продукт содержит 74,7 % по абсолютно сухому веществу, в составе которого обнаружено более 35,0 % незаменимых аминокислот. Минимальный аминокислотный скор составляет 68,6 % по аминокислоте лейцин.

В рамках проведенного исследования были также определены физико химические характеристики белкового концентрата кормового назначения, та кие как растворимость, водосвязывающая (ВСС) и жиросвязывающая (ЖСС) способность. Величина ВСС составила 404,8 %, ЖСС – 198,5 %. Исследование растворимости готового продукта в диапазоне рН от 2 до 12 показало, что в ин тервале рН 2,0-5,0 наблюдается снижение растворимости, которая затем начи нает возрастать (рН 6,0-12,0), достигая максимума при рН 12,0.

Полученные в ходе проведения исследований результаты позволяют сде лать вывод о возможности создания малоотходной технологии получения бел ковых концентратов кормового назначения на основе вторичного сырья рыбо перерабатывающих предприятий и последующего применения готового про дукта как в составе комбикормов для сельскохозяйственных животных, так и в составе консервированных кормов для домашних животных.

И. И. Ионова, И. А. Рогов, Г. С. Комолова, Н. А. Тихомирова БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ БЕЛКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ЗДОРОВОМ И ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ Биологически активные белки сырья животного происхождения, каждый из которых обладает целым рядом уникальных свойств, существуют в комплек се. Однако в настоящее время практическое применение находят в основном монопрепараты на основе очищенных форм отдельных катионных сывороточ ных белков. Применение таких препаратов, характеризующихся высокой био логической ценностью, сегодня рассматривается как наиболее легкий, физиоло гичный и доступный метод обеспечения иммунной защиты против вирусных и бактериальных инфекций, стрессовых ситуаций и других патологических со стояний. В связи с этим актуальным является использование биологически ак тивных веществ, в частности бычьего лактоферрина из сырья животного про исхождения.

Бычий лактоферрин — гликопротеин, член семейства трансферринов, ко торый состоит из одной полипептидной цепи с Mr ~ 80 кДа. Вероятно, что лак тоферрин может быть представлен изоформами, поскольку при электрофорезе в полиакриламидном геле с ДДС-Na в очищенном лактоферрине были выявлены 2 фракции с Mr ~ 78 и 80 кДа, а в женском молоке ~ 83 кДа и 75 кДа. Сохране ние последовательности аминокислот в этих белках высокое: идентичность ме жду человеческим и бычьим лактоферрином около 70 %, между лактоферрина ми и трансферринами — около 60 %. Углеводный компонент лактоферрина состоит из остатков сиаловой (5-ацетамид-3,5-дидеокси-D-глицеро-D галактононулозоновой) кислоты, фруктозы (6-деоксигалактозы), гексозы и N ацетилглюкозамина и связан с белковой частью гликозидной связью через амидный азот аспарагина. Полипептидная цепь бычьего лактоферрина, длина которой составляет 680-700 аминокислот (лактоферрин грудного молока состо ит из 691 аминокислотного остатка), может быть разделена на 2 гомологичные части (совпадают 35-40 % аминокислот) — глобулярные N- и С-доли, соеди ненные спиральным участком из 11 аминокислот (остатки 333-344), в каждой из которых есть один участок для связывания железа, при этом доли повернуты друг относительно друга на 180° и сдвинуты на 25 А. Расположение этих участ ков между двумя протеиновыми сферами обусловливает сильное связывание ионов железа. На каждом участке железо связывается цепочкой из четырех ос татков аминокислот (двух остатков тирозина и по одному гистидина и аспара гина) вместе с экзогенным ионом карбоната. При этом происходит изменение изоэлектрической точки белка с 9,2 на 8,5.

К основным свойствам лактоферрина относятся антибактериальная и ан тивирусная активность, регуляция роста и дифференциация клеток, противо воспалительные и иммуномодуляционные характеристики. Лактоферрин экс прессируется на поверхности слизистой, создавая бактериостатический и бак терицидный барьер между организмом и средой, участвует в транспорте и ре гуляции всасывания ионов железа, цинка и меди. Лактоферрин обладает спо собностью соединяться со многими типами клеток, включая макрофаги, моно циты, активированные лимфоциты, которые являются ключевыми компонента ми в реакции иммунной системы человека. Благодаря способности связывать железо и препятствовать реакции регенерации двухвалентного железа лакто феррин обладает антиоксидантной активностью. В результате концентрация Fe3+ при захвате лактоферрином снижается до 10-18 М, что приводит к ингиби рованию образования свободных радикалов — гидроксилрадикалов и суперок сидных ионов. Основным механизмом антивирусной активности лактоферрина следует считать связывание его с глюкозоаминогликанами мембран эукарити ческих клеток, которые препятствуют проникновению вирусных частиц, пре дотвращая, таким образом, инфекцию на ранней стадии. Такой механизм анти вирусного действия лактоферрина выявлен в частности в отношении вирусов герпеса 1-го и 2-го типа, цитомегаловирусов, вирусов гепатита С, ВИЧ, респи раторного синцитального вируса, ротавирусов, аденовирусов.

В рамках биотехнологии получения биологически активных веществ мо лока авторским коллективом на протяжении ряда лет проводятся исследования по выделению и изучению физиологически активных белковых комплексов, монопрепаратов, минорных веществ и пептидов. В настоящей работе представ лены результаты исследования бычьего лактоферрина. Объектами исследова ния были приняты образцы бычьего лактоферрина: коммерческий препарат немецкой фирмы Sigma (контроль) и экспериментальные образцы, полученные из сырья животного происхождения. Лактоферрин выделяли катионной хрома тографией и проверяли его на однородность и нативность. Очищенный одно родный лактоферрин переводили в апо-лактоферрин обработкой лимонной ки слотой (рН 2,0 ед.). Исследовали бычий апо-лактоферрин с перспективой ис пользования его в качестве источника биологически активной основы препара тов–парафармацевтиков. Для этого провели исследования влияния бычьего апо-лактоферрина на полезную микрофлору кишечника человека, противоин фекционные свойства и антиаксидантные свойства. В результате проведенных исследований установлен дозозависимый эффект бычьего апо-лактоферрина по всем исследуемым показателям роста нормофлоры кишечника человека, а именно: рН-среды, оптической плотности культуры клеточной суспензии, ко лоний образуемых единиц. Установлена неоднозначная реакция различных ви дов тестируемых пробиотических культур на бычий апо-лактоферрин. Вероят но эффект обусловлен наличием или отсутствием у клеток пробиотических культур рецепторов железа. В связи с этим необходимо продолжить исследова ния по выявлению механизма действия бычьего апо-лактоферрина на клетки пробиотических культур кишечника человека. В рамках исследования бакте риостатического действия на санитарно-показательную микрофлору была уста новлена зависимость антибактериального действия от степени насыщенности железом лактоферрина. Исследование механизма антиоксидантной активности препаратов бычьего лактоферрина, показало, что значимую роль в этом процес се играет степень насыщенности лактоферрина железом, которая определяется связыванием железа с белком. Наиболее высокой антиоксидантной активно стью обладают монопрепараты лактоферрина в апо-форме. Холо-форма лакто феррина обладает наименьшей антиоксидантной активностью. При этом уста новлена прямопропорциональная дозозависимая антиоксидантная активность.

Полученные результаты исследования функций бычьего лактоферрина из сырья животного происхождения позволяют рассматривать его в качестве ак тивной основы продуктов лечебно-профилактической направленности для де терминированных групп потребителей, препаратов-парафармацевтиков, а также фармакологических препаратов широкого спектра действия.

О. Н. Клюкина, Е. В. Кунташов, Н. М. Птичкина МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Современные учные констатируют, что наше питание не является пол ноценным и адекватным, а также имеется существенный дефицит многих пита тельных веществ – нутриентов. К сожалению, сегодняшний рынок предлагает, в первую очередь, рафинированные продукты. Рафинируя продукты питания, убирая так называемые балластные вещества, человек на протяжении послед них десятилетий создавал продукты питания, обогащенные легко усваиваемы ми углеводами, но лишенные растительных волокон, многих витаминов и дру гих, крайне необходимых с современных позиций пищевых компонентов.

В сложившихся условиях актуальным становится создание биологически активных веществ различной функциональной направленности из доступного и сравнительно недорогого сырья.

Тыква – культура неприхотливая в выращивании и дающая стабильные и высокие урожаи в Среднем и Нижнем Поволжье.

Из литературных источников известно, что семена тыквы используются в качестве лекарственного средства для изгнания ленточных паразитов – бычье го, свиного и карликового цепней, широкого лентеца и др.

Препараты тыквы не оказывают токсического действия на организм чело века, поэтому их можно без ограничения назначать детям и пожилым людям, больным, страдающим заболеваниями сердца, почек и печени, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при беременности и кормящим матерям.

В Китае семена тыквы известны как «император сада» и являются симво лом плодородия, возрождения и здоровья. Семена тыквы употребляют в пищу как важный источник питательных веществ, обладающий в то же время и це лебными свойствами. Тыквенные семена содержат большое количество поли ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, которые противодействуют воспалительным процессам, защищают от рака, снижают риск сердечно сосудистых и других заболеваний. Тыквенные семена являются хорошим ис точником белка для вегетарианцев. В них содержится много важных минера лов. Такой, как цинк, является мощным иммуностимулятором и вместе с поли ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в этих семенах, помога ет лечить простатит и различные заболевания мочевого пузыря. Много в тык венных семенах кальция и магния, необходимых для здоровья костей, нервов и мышц, а также железа, которое лечит малокровие.

Цель исследования – разработка мясных изделий функционального на значения с использованием порошка семян тыквы (ПСТ).

Пищевая добавка представляет собой порошок семян тыквы серо зеленного цвета, практически без запаха, при употреблении значительного ко личества наблюдается остаточное горькое послевкусие. Для получения ПСТ семена тыквы мыли, сушили при комнатной температуре (20-25 0С) до дости жения влажности 7-9 %, очищали от кожуры, перемалывали.

Имея в виду богатый аминокислотный, жирнокислотный, минеральный состав семян тыквы, данную добавку можно рассматривать как БАД, которая по определению является биокоррекором.

Семена тыквы можно отнести к функциональному пищевому ингредиен ту растительного происхождения, который можно вводить в состав пищевых продуктов для выполнения функциональных свойств.

Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, т. е. быть сопоставимым с нормой фи зиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать по требительские свойства продукта – его внешний вид, вкус, аромат, консистен цию.

При оценке органолептических показателей мясопродуктов с биокоррек тором были выбраны интервалы концентраций добавки: при получении сосисок 5-7 %, вареной колбасы – 3-5 %, сырокопченой колбасы – 5-9 %, мясных паш тетов – 3-5 %.

Интервал степени помола добавки для мясных и вареных изделий 0,1 – 0,5 мм. При размерах частиц менее 0,1 мм ухудшается структура продукта и такой важный показатель качества, как консистенция. При размерах частиц порошка семян тыквы более 0,5 мм в готовом изделии на срезе просматривают ся вкрапления серого цвета, что снижает качество внешнего вида изделий и, со ответственно, его органолептические свойства.

Степень помола для сырокопченой колбасы – 5,0-8,0 мм.

Результаты аминокислотного анализа СТ показали, что добавка содержит 16 аминокислот, из которых 6 незаменимых аминокислот и 2 незаменимых аминокислоты для детей. Результаты представлены на рисунке 1.

Результаты анализа жирнокислотного и минерального составов ПСТ представлены в таблице 1. Анализ жирнокислотного состава показал, что в со ставе СТ присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты -6 и -3.

При концентрации СТ 5 %, содержание эссенциальных жирных кислот в 100г мясопродукта увеличивается на 2,811 г, при концентрации СТ 9 % на 5,072г.

Рисунок 1 – Содержание аминокислот (А), незаменимых (В), незамени мые аминокислоты, в том числе и для детей (С) в семенах тыквы.

Таблица Содержание жирных кислот и минеральных веществ в семенах тыквы Содержание Наименование Содержание ми Наименование жир- жирных кислот минеральных неральных ве ных кислот мг/100г порошка веществ ществ мг/100г семян порошка семян Арахидоновая (-6) 0, Натрий (Na+) 4, Линолевая (-6) 55, Калий (K+) Линоленовая (-3) 0,199 13, Миристиновая 0, Олеиновая Кальций 23, 2, (Ca2+) Пальмитиновая 13, Пальмитолеиновая 0,158 Mагний 33, (Mg2+) Стеариновая 6, Проведенный анализ содержания минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из порошка семян тыквы представлен в таблице 2.

Таблица Содержание минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой семян тыквы Натрий Кальций Магний Kалий Суточная потребность, мг Наименование об 4000-6000 3000-5000 800-1500 400- разца Содержание минеральных веществ, мг в 100г про дукта Сосиски Контроль 47,01 121,56 21,13 3, Образец с добавкой 51,83 135,04 24,09 36, 5% Образец с добавкой 53,76 140,44 25,28 50, 7% Сырокопченая колбаса Контроль 25,87 41,16 2,88 1, Образец с добавкой 30,69 94,09 9,73 35, 5% Образец с добавкой 34,54 104,85 12,09 61, 9% Вареная колбаса Контроль 36,58 108,37 8,62 1, Образец с добавкой 39,47 116,46 10,4 22, 3% Образец с добавкой 41,40 121,86 11,59 35, 5% Паштет куриный Контроль 15,72 30,51 4,88 0, Образец с добавкой 18,61 38,60 6,66 20, 3% Образец с добавкой 20,54 43,99 7,84 34, 5% Паштет из говяжьей печени Контроль 23,37 45,32 4,08 0, Образец с добавкой 26,25 53,42 5,86 20, 3% Образец с добавкой 28,18 58,81 7,04 34, 5% Из таблицы 2 следует, что введение порошка семян тыквы приводит к увеличению минеральных веществ, особенно значительно – к увеличению маг ния. Магний активизирует ферменты, регулирующие углеводный, липидный, белковый обмены;

хранение и высвобождение энергии в АТФ;

стимулирует распад нуклеиновых кислот;

снижает возбуждение в нервных клетках;

расслаб ляет гладкую мускулатуру, необходим для работы нервов и мышц. Магний так же рассматривают как антистрессовый минерал, укрепляет сердечно сосудистую систему, предупреждает отложение кальция в почках Рисунок 2. Содержание магния от суточной нормы потребления в мясных изде лиях функционального назначения Из рисунка 2 видно, что содержание магния во всех разработанных изде лиях более 10 %. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 разработанные продукты можно отнести к функциональным, т.к при употреблении 100-200г мясопродуктов бу дет удовлетворено более 10% суточной потребности в магнии.

Д. А. Комилова, Г. Г. Дубцов ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В последние годы широкое применение при выработке хлебобулочных изделий получают продукты переработки зерна пшеницы: отруби, зародыш, а также мука из цельносмолотого зерна. Изделия из цельносмолотого зерна пше ницы пользуются все большей популярностью среди населения. В этих издели ях содержатся практически все пищевые вещества, характерные для зерна пше ницы, биодоступность которых для организма человека в ходе технологических процессов значительно повышается. На определенном этапе технологического процесса производства зернового хлеба зерно проращивают. В результате про ращивания в зерне накапливается биологически активные вещества.

Однако до настоящего времени в кондитерском производстве проросшее зерно пшеницы не находило широкое применение.

Мы исследовали возможность использования проросшего зерна пшеницы при производстве пряников. Пряники готовили по рецептуре приведенной в таблице 1.

Таблица Рецептура приготовления пряников с добавлением проросщего зерна пшеницы № Наименование Количество проросшего зерна от массы муки, % сырья (33 %) (50 %) (67 %) 1. Мука, г 150 150 2. Проросшее зерно 50 75 пшеницы, г 3. Сахар-песок, г 75 75 4. Куриное яйцо, г 40 40 5. Маргарин, г 100 100 6. Разрыхлитель, г 5 5 Таблица Физико-химические показатели качества пряников с внесением проросшего зерна пшеницы № Наименование показа- Количество проросшего зерна от мас телей сы муки, % (33 %) (50 %) (67 %) Формоустойчивость, 1. 0,36 0,37 0, мм Щелочность, град 2. 0,16 0,17 0, Влажность, % 3. 22,0 24,2 26, РВ, % 4. 14 13 Была проведена дегустация готовых изделий. Наивысшую оценку полу чил образец 1, т. е. при добавлении в тесто 33 % измельченного проросшего зерна пшеницы (Рис. 1).

Структура Запах и вкус Цвет Образец Образец Образец Вид в разрезе Форма Рис. 1. Профилограмма бальной оценки качества пряников В ходе ряда эксперимета было установлено что дозировка проросшего зе рена пшеницы в состав рецептурной смеси пряников должно состовляет 30-50 % от массы муки. Большее количество проросшего зерена ухудшают ка чество готовых изделий, на поверхности изделий появляются подрывы, имеют не равномерную пористость, с пустотами.

В. А. Коваленок, Е. В. Ломакина, И. И. Ломакин РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ШНЕКОВЫХ ЭКСТРУДЕРОВ Одно из основных направлений развития пищевой промышленности это интенсификация технологических процессов путем одновременного воздейст вия различных физико-химических факторов на материалы. Именно к такому способу относится экструзия крахмалосодержащего сырья[1].

Одним из важнейших направлений развития и совершенствования экс трузии является разработка математической модели этого процесса, которая по зволила бы прогнозировать качество готового продукта исходя из геометриче ских и кинематических параметров рабочих органов шнека[2].

Математическая модель движения обрабатываемой массы в винтовом ка нале шнека экструдера позволяет определить как производительность экстру дера при его конструировании, так и получение продукции с заданными свой ствами.

Задача по определению производительности одношнекового экструдера (Q) сводится к нахождению скорости передвижения экструдируемой массы (vz ) по рабочему каналу шнека сводится к решению уравнения Пуассона при соот ветствующих граничных условиях:

2 vz 2 vz p x 2 y 2 l r vz (1) y r vz yR y vz vz x 0 x b перепад давления, - вязкость материала, r где: l – длина канала шнека, p внутренний диаметр шнека, R -внутренний радиус неподвижной обечайки, b ширина канала шнека.

В дальнейшем для более компактной записи введем следующее обозна чение:

p (2) l Окончательно решение поставленной задачи для определения скорости движения материала в плоских каналах шнека имеет вид:

n un ( y ) sin( vz ( x, y ) y x) (3) b n 1 b Где un ( y) определяется по следующему уравнению:

b y n r n un ( y ) {[1 (1) ] e e b n 2bnr 2 n R e b 2 n e (4) 2 n R n r n R n y n ( r R ) n ( R y ) b e b e b e b e b 2 n 2 R e b e b } Производительность шнековых экструдеров с плоскими каналами опре деляется следующими уравнениями:

bR м Q vz ( x, y )dxdy с 0r (5) bR кг Q 3600 vz ( x, y )dxdy час 0r где - плотность материала, кг/м3.

На рис.1 представлен профиль скорости vz по ширине и высоте канала шнека.

Расчет проводился по уравнению (3) при числе членов ряда - 20.

Рис.1 Профиль величины скорости vz по ширине и высоте канала шнека Производительность экструдера рассчитывается по уравнениям (5). Рас смотрим, как влияют свойства перемещаемого материала и противодавление создаваемое фильерой на производительность экструдера. Т. е. рассмотрим p влияние величины на производительность. Параметры шнека следую l щие: внутренний радиус шнека r 0.01м ;

радиус обечайки R 0.02 м ;

ширина канала шнека b 0.02 м ;

угловая скорость вращения шнека 8c1. Данная зави симость представлена на рис.2.

кг Q, час 5 p L 0 2000 4000 6000 8000 10000 Рис. 2. Зависимость производительности шнековых экструдеров от величины параметра p l Из приведенного графика видно, что эта зависимость носит линейный ха p рактер и при величине 10800 производительность экструдера равна ну l лю. Т. е. каналы шнека забиты, и экструдер переходит в нерабочее состояние.

Таким образом, в данной работе предложена методика расчета произво дительности шнековых экструдеров с каналами прямоугольной формы для ре альных граничных условий при минимальном упрощении модели. Приведен ные уравнения могут быть использованы для построения расходных-напорных характеристик шнековых экструдеров и оптимизации процессов экструзионной обработки материалов.

Е. Н. Коржнев, Е. А. Шахова ЗНАЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТНОЙ ДИВЕРСИФИКАЦИИ Стратегия диверсификации в период массового потребления и кризиса – важный предмет обсуждения, что связано, с одной стороны, с существенным снижением темпов роста бизнеса, а с другой – с конкурентной необходимо стью.

Диверсификация, как экономический термин, имеет латинскую этимоло гию (diversus – разный и facere – делать) и делится на 2 типа — связанная и не связанная. Связанная диверсификация – модификация и расширение линейки существующих областей бизнеса (в производстве, маркетинге, материальном снабжении или технологии). Несвязанная (латеральная) диверсификация – но вая область деятельности для фирмы.

Рассмотрим пример актуальности ассортиментной или связанной дивер сификации для производителей кофе. Натуральные, дорогие высококачествен ные пищевые продукты остаются в зоне внимания российских покупателей да же в кризис. С ростом рынка повышается и культура потребления кофе. Рос сийские покупатели все лучше разбираются в сортах кофе, представленных на рынке брендах, и все чаще отдают предпочтение зерновому или молотому ко фе, то есть более натуральным напиткам, в том числе в ресторанах и кафе.

Многие уже побывали в настоящих венских, немецких, турецких, итальянских и прочих кофейнях и стали искушенными потребителями, некоторые даже це нителями. Вследствие обострения конкуренции, агенты рынка должны дивер сифицировать бизнес и предусмотреть соответствующие расходы на рекламу своей продукции. Обеспечить потребности разборчивого населения в качест венном продукте – задача вполне достижимая для российских предпринимате лей.

В тройку компаний-лидеров российского кофейного рынка (60 %) входят Kraft Foods Inc. (США, ТМ Jacobs), Nestle S.A. (Швейцария, ТМ Nescafe) и Tchibo GmbH (Германия, ТМ Davidoff). По структуре лидирующим сегментом на рынке является растворимый кофе. По его потреблению по данным Прайм ТАСС на душу населения Россия занимает 3 место в мире после США и Вели кобритании. Вместе с тем его доля снизилась за пять лет с 76 до 72 % рынка в сторону молотого жареного кофе. Подобная тенденция наблюдалась прежде и на западе. В кризис кофе можно причислить к категории продуктов – «малень ких радостей» для потребителя, антистресс. Этому способствует и популяриза ция кофе со стороны крупнейших мировых производителей.

До кризиса объем продаж кофе в России ежегодно рос примерно на $ млн. или 10-15 %. В 2010 году этот тренд понизился из-за неурожаев, но дол жен возобновиться в конце 2011 года. «В ближайшие годы рост всего рынка будет обеспечивать в основном натуральный кофе», считает гендиректор от раслевой ассоциации «Росчайкофе» Р.Чантурия.

Говоря о возможной ассортиментной диверсификации для производите лей кофе, можно иметь в виду основные 4 механизма: дополнительный вид продукции, разнообразная упаковка, расширение способов сбыта, дополни тельная реклама.

Растворимый кофе известных брендов продается в России около 20 лет, жареный – и того меньше. Небольшие обжарщики натурального кофе появи лись еще в середине 90-х годов, но до недавнего времени его потребление было крайне низким. Однако теперь люди хотят попробовать более качественный по характеристикам кофе.

Среди различных видов этого благородного напитка – кофе с различными ароматами занимает совершенно особое место. Внесение различных добавок с целью дополнить, подправить или усилить вкус и аромат натурального кофе имеет такую же древнюю традицию, как и употребление самого кофе. В по следние годы в мире получает распространение ароматизированный кофе в зернах, обработанный пищевыми ароматизаторами, придающими ему опреде ленный привкус и ароматические тона.

Специалисты утверждают, что технологически ароматизировать кофей ные зерна так, чтобы аромат сохранялся надолго, достаточно сложно. Профес сиональные ароматизаторы для кофе изготавливаются на натуральной основе, без добавления красителей и алкоголя. Они имеют свойство сохранять аромат напитка при высокой температуре, не сворачиваются в нем и не меняют его цвет, не дают побочных привкусов. Для этого нужны специальные знания и оборудование, ведь для каждого вида кофе требуется определенная температу ра, выдержка и соблюдение других условий, необходимых для процесса арома тизации.

Можно нацеливаться на различные ценовые сегменты, в том числе на за воевание места в среднеценовой зоне. Качество такого кофе остается на хоро шем уровне и ничем не отличается от обычного кофе средней обжарки. Сам продукт привлекает разнообразием, выраженностью вкуса, хорошим ароматом и является удачным десертом, повышающим настроение.

Внедрение производства ароматизированного кофе потребует определен ного изменения технологии, с незначительным увеличением затрат – на дора ботку технологической линии, на дополнительные ингредиенты натурального происхождения и упаковочные материалы (при наличии готовых линий). Одна ко выпуск такого продукта по прогнозам рынка будет достаточно эффективен и перспективен. С учетом производственных возможностей компании ОАО «Русский продукт», рекомендуется запуск небольшого объема выработки аро матизированного жареного зернового кофе трех видов: «Вишня в коньяке»;

«Амаретто-шоколад»;

«Клубника со сливками».

Целесообразно для производителя предусмотреть и второй механизм ди версификации – расширение сбыта нового продукта. Например, часть вырабо танного ароматизированного кофе реализовывать в сетевые магазины, а другую часть – поставлять в кафе. Нужно создать замкнутую ассоциативную связь: од нажды купив упаковку ароматизированного кофе, покупатель наверняка не от кажется от чашечки такого же кофе в кафе или ресторане. Верна также и обрат ная логика: покупатель придет за таким кофе в магазин, уже однажды попробо вав его в кафе. В итоге производитель может получить и рост продаж продукта в сетевых магазинах и более выгодные контракты с предприятиями обществен ного питания, в том числе таким, как «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Кофема ния» и другие.

Третий механизм. Не стоит упускать из виду гибкую стратегию диверси фикации видов упаковки нового товара. Так, более половины растворимого кофе фасуется в стеклянные банки, однако доля этой упаковки в течение уже 2,5 лет постепенно сокращается в пользу мягких упаковок, что экономичнее.

Металлические банки занимают вторую позицию по объемам продажи.

Четвертый механизм – диверсификация рекламы.

Культуру употребления и приготовления кофе нужно прививать. Следует учитывать, что один и тот же напиток в холодном виде будет восприниматься иначе, чем в горячем. Многие предпочитают употреблять ароматизированный кофе и сам по себе и на десерт - в качестве приятного дополнения к обеду или к ужину.

Современные императивы диктуют необходимость творческого подхода к планированию, в том числе продуманную диверсификацию не только с целью самосохранения, но и для демонстрации коммерческим партнерам успешности данного объекта и возможности эффективного сотрудничества с ним.

М. В. Кривченкова, С. Н. Бутова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ВИНОГРАДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ В последнее время все большее внимание уделяется использованию в косметических композициях биологически активных компонентов лекарствен ных растений и фитопрепаратов. Препараты растительного происхождения представляют собой отдельные группы биологически активных веществ или их смесей, фармакологические свойства которых обусловлены их гармоничным сочетанием.

В этой связи неслучаен интерес к флавоноидам. Флавоноиды – наиболее многочисленный класс природных фенольных соединений, которым характер но структурное многообразие, высокая и разносторонняя активность и малая токсичность. Направление биологического действия флавоноидов связано с фи зико-химическими свойствами различных структур, в том числе с конформа циями молекул, наличие которых обеспечивает, например, радиопротекторные и антиоксидантные свойства. Большое значение придается противовоспали тельному действию флавоноидов, с которым, вероятно, связаны их противояз венное, ранозаживляющее, жаропонижающее и вяжущее действие. Привлекают внимание и антимикробные свойства флавоноидов. Так, выявлено отрицатель ное влияние кверцетина на грамположительные бактерии, флавонов и халконов - на стафилококк. Ранее других биологических свойств флавоноидов было об наружено их действие на стенки кровеносных капилляров. Способность к нор мализации капиллярной системы организма доказана для флавонов и флавоно лов, катехинов, лейкоантоцианидинов и флаванонов. Флавоноиды оказывают нормализующее влияние на лимфоток, с чем, по-видимому, согласуется их про тивоотечное действие. О защитных свойствах флавоноидов свидетельствуют фактические данные: тепличные растения содержат меньше полифенолов, чем произрастающие в открытом грунте;

листья, освещенные солнцем, богаче ру тином, чем находящиеся в тени;

избыток радиации и УФ-облучения, болезни стимулируют биосинтез полифенольных соединений, поэтому больные расте ния содержат больше флавоноидов по сравнению со здоровыми.

Многочисленные исследования показали, что в экспериментальных и биологических системах флавоноиды проявляют антирадикальное и антиокис лительное действие, чем и объясняется способность кверцетина ингибировать термическое окисление жиров. При этом флавоноиды активны в отношении ра дикалов, возникающих в липидной и водной фазе, и ингибируют процессы ПОЛ как на стадии инициации, взаимодействуя с активными формами кисло рода, так и на стадии продолжения цепи, выступая донорами атомов водорода для липидных радикалов.

Спектр биологических эффектов флавоноидов достаточно широк и не ог раничивается только их антиоксидантным действием. В исследованиях in vivo и ех vivo флавоноиды демонстрировали противоопухолевую, антиишемическую, антиаллергическую и противовоспалительную активность, выступали в качест ве радиопротекторов, ингибировали агрегацию тромбоцитов. Кроме того, фла воноиды подавляли активность самых разных ферментов, таких как липоксиге наза, циклооксигеназа, монооксигеназы, ксантиноксидаза, митохондриальные сукцинатдегидрогеназа и NАDН-оксидаза, фосфолипаза А2 и протеинкиназы, мембранная и цитозольная тирозинкиназы. В микромолярных концентрациях кверцетин ингибировал развитие катаракты в хрусталиках глаз крыс при инку бации с перекисью водорода.

Таким образом, широкое распространение флавоноидов в растительном мире и их биологические функции свидетельствуют об их важной и универ сальной роли в функционировании живых систем.

Исходя из вышесказанного, изучение флавоноидов плодов и ягод и ис пользование их в пищевой, косметической, медицинской и других отраслях на родного хозяйства является актуальной проблемой и представляет несомнен ный интерес.

Одним из наиболее перспективных источников природных антиоксидан тов является виноград, содержащий несколько классов полифенолов: антоциа ны, фенолокислоты, флавонолы, лейкоцианидины, катехины и их олигомеры проантоцианидины, называемые танинами.

Фенольные вещества является третьими наиболее важными составляю щими среди всех веществ винограда после углеводов и органических кислот.

Общие фенольные вещества виноградной ягоды, подлежащие экстракции, рас пределяются в следующем соотношении: 10 % в мякоти, 60-70 % – в семенах, 28-35 % в кожице. Содержание фенольных веществ в семенах варьирует от 5 до 8 % по массе. Наиболее распространнные фенольные вещества виноградной ягоды – катехины (катехин, эпикатехин, и процианидины), а также их полиме ры.

Исходя из вышесказанного, актуальной задачей является разработка тех нологии выделения биологически активных веществ винограда с целью их ис пользования в качестве БАД при производстве косметических изделий и функ циональных пищевых продуктов.

Проблеме выделения биологически активных веществ винограда были посвящены многие исследования. В качестве сырья для получения экстракта использовались отдельные части виноградной грозди, цельные ягоды и вино градные выжимки, образующиеся в качестве отходов винодельческой промыш ленности. В качестве экстрагентов использовали спирт, глицерин, ацетон и их смеси с водой при различных температурных режимах. Также использовались различные виды предобработки сырья, такие как подсушивание, заморажива ние, пропаривание, обработка УЗ и в СВЧ-аппарате.

Е. И. Крылова, Т. Б. Цыганова ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Слоеные изделия готовят из дрожжевого или бездрожжевого теста. Прак тически для всех слоеных изделий характерным является использование в ре цептурах одних и тех же компонентов, а именно, пшеничной муки высшего сорта, пищевой поваренной соли, сахара-песка, яичных и жировых продуктов.

Жировые продукты вносят при слоении теста в различных количествах в зави симости от рецептуры. В качестве жировых продуктов используют маргарины специального назначения с высокой температурой плавления. В состав этих жировых продуктов практически не входят фосфолипиды, играющие важную роль в рационах питания.

Фосфолипиды входят в состав пищевых продуктов, главным образом, в составе лецитина. Лецитин – смесь фракций фосфатидов, полученная из живот ных или растительных объектов физическими или ферментативными методами, содержание нерастворимых в ацетоне веществ (собственно фосфолипидов) в которой составляет не менее 56-60 %.

Основные фракции фосфолипидов включают фосфотидилхолин (соб ственно лецитин), фосфотидилэтаноламин (или кефалин), фосфотидилсерин и фосфотидилинозит.

В настоящее время в России получен коммерческий препарат на основе соевого лецитина – «Мослецитин» (ТУ 9146-004-01897373-99), состав которого представлен в таблице 1.

Таблица Состав «Мослецитина», г/100 г Наименование вещества Количество Фосфатидилхолин фосфатидилэтаноламин Фосфатидилинозитол Гликолипиды Углеводы Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая сем.-6 и -линоленовая сем.-3) Лецитины являются источниками биологически активных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты (в основном, линолевая), участвую щих в структурно-функциональной организации биомембран. Постоянно нахо дясь в клеточных мембранах, лецитин и другие фосфолипиды являются по средниками, с помощью которых гормоны и другие соединения передают сиг налы, поступающие снаружи внутрь клетки. Без этого жизненно важного про цесса клетки не могут правильно расти, размножаться, или абсорбировать и преобразовывать питательные вещества в энергию. Нарушение передачи кле точных сигналов может стать причиной нарушения состояния, вызывающего развитие рака и болезнь Альцгеймера.

Анализ литературы и проведенные предварительные исследования по зволили составить рецептуры слоеных изделий, в состав которых включили пшеничную муку высшего сорта, яичный порошок, соль, сахар (контрольная проба) и пшеничную муку, овсяные пищевые волокна HF-600, сухую клейко вину, соль, сахар, а для увеличения содержания фосфолипидов - пищевую до бавку «Мослецитин» (опытная проба).

Исследовали состав предварительно приготовленных сухих смесей для производства слоеных изделий и содержание в них отдельных веществ, повы шающих пищевую ценность.

В составе сухих смесей определяли: содержание общего белка по Кьель далю, пищевых волокон (растворимых и нерастворимых) методом, основанном на гидролизе белковых и крахмальных веществ в продуктах растительного про исхождения ферментами пищеварительного тракта, и содержание общих фос фолипидов методом сжигания фосфолипидов по Васьковскому. Идентифика цию фракций фосфолипидов проводили на пластинках с использованием стан дартных растворов. Определение содержания фосфатидилхолина проводили на автоанализаторе Центрифихем, лизофосфатидилхолина на фотометре КФК-3.

Повышение пищевой ценности смесей оценивали по содержанию в них белка, пищевых волокон, общих фосфолипидов, фосфатидилхолина и лизофос фатидилхолина. Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица Содержание отдельных веществ в составе смесей, % СВ Пищевые вещества Контрольная проба Опытная проба Белок 11,2 12, Пищевые волокна: 2,8 6, растворимые 2,7 6, нерастворимые 0,1 0, Общие фосфолипиды 1,0 1, Фосфотидилхолин 0,8 1, Лизофосфатидилхолин от содержания общих фос фолипидов, % 1,8 2, Из данных, представленных в таблице 3 видно, что опытная проба отли чалась от контрольной большим содержанием белка (на 12,5 %) и пищевых во локон (на 35,6 %). Включение в состав смеси добавки «Мослецитин» позволи ло увеличить содержание общих фосфолипидов на 70 %, фосфатидилхолина на 37,5 % и лизофосфатидилхолина на 55,5 % в сравнении с контрольной пробой.


Разработанная сухая смесь содержит компоненты, которые оказывают влияние на пищевую ценность слоеных изделий, получаемых на ее основе.

Слоеные изделия, выработанные на основе опытной смеси, отличались более высокой пищевой ценностью, чем изделия, полученные на основе контрольной смеси. Это обусловлено введением в состав смеси овсяных волокон, сухой пшеничной клейковины и добавки «Мослецитин», повышающих биологиче скую ценность белков и биологическую эффективность липидов слоеных изде лий.

Следует отметить, что суточная потребность организма в фосфолипидах (5г) покроется за счет употребления 100 г слоеных изделий, приготовленных из разработанной смеси, на 25 %.

Таким образом, разработанная сухая смесь для производства слоеных из делий, представляет собой продукт повышенной пищевой ценности и может использоваться для функционального питания.

В. В. Купцов, А. И. Жаринов ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА ГЕЛЬНЫХ СИСТЕМ, ПОЛУЧЕННЫХ НА ЕЁ ОСНОВЕ В настоящее время во всм мире особое внимание уделяется созданию экологически чистых продуктов питания, в том числе и мясных. В связи с этим актуальными являются исследования, посвящнные приданию желательных функционально-технологических и качественных характеристик мясным про дуктам без дополнительного введения химических веществ. Использование безреагентных способов обработки питьевой воды открывает широкие возмож ности для совершенствования технологических процессов производства эколо гически-безопасных продуктов питания, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции, ведт в своей совокупности к созданию про грессивных и конкурентных технологий.

В рамках проводимых нами исследований изучалось влияние различных способов обработки воды на е физико-химические свойства, а также анализ структурно-механических характеристик гелей пищевых гидроколлоидов, при готовленных на основе активированной воды. Вода, подвергнутая обработке такими широко используемыми в мясной промышленности способами, как за мораживание/оттаивание, интенсивное механическое перемешивание изменяет свои свойства, о чм свидетельствуют изменения величин pH и окислительно восстановительного потенциала (Eh)(табл. 1). Таблица 1. Влияние процессов замораживания/оттаивания, механического перемешивания на свойства воды, n=10, v После перемеши До замо- После от- вания Объект Показатели (V=1500 n-1, = раживания таивания мин) Вода водопро- pH 7,35 7,96 8, водная Eh -23 -51,2 -68, Установленный эффект повышения значений pH может иметь принципи ально важное технологическое значение, особенно при осуществлении гидра тации пищевых гидроколлоидов. Проверка справедливости данного предполо жения на модельных системах, приготовленных на основе каппа-каррагинанов, коллагенсодержащих белков, соевых белковых изолятов и разных типах среды гидратации (вода водопроводная – контроль 1, вода после механического пере мешивания, талая вода и вода с фосфатами – контроль 2), показала, что полу ченные после термообработки и охлаждения гели каррагинанов (табл. 2) имели существенные различия по структурно-механическим свойствам (предельное напряжение сдвига – ПНС, пластичность – П), а также по степени синерезиса () в процессе хранения и водоудерживающей способности (ВУС) в зависимо сти от вида среды гидратации. Наилучшие характеристики (ПНС, минимум си нерезиса, высокая ВУС), – несмотря на отсутствие фосфатов в составе диспер сионной среды, – имели гели, приготовленные на талой воде и воде после ме ханического перемешивания. Данные, приведнные в таблицах 3 и 4, показы вают, что по основным характеристикам гели коллагенсодержащих белков и соевых белковых изолятов, приготовленные на воде после перемешивания и талой воде, не имеют существенных отличий от контрольных образцов. Табли ца 2. Влияние способа предварительной обработки воды на химико технологические свойства гелей каппа-каррагинана, n=3, v Вид среды Показатели Показатели Показатели гелей на ос гидратации среды гид- суспензии до нове каппа-каррагинана ратации термообра ботки ПНС ВУС, П, Eh,, % pH Eh pH см2/г, Па mV % Водопровод- 492, 7,31 -25,48 7,48 -35,20 1,19 58,19 9, ная вода Вода после пе- 484, 8,01 -63,70 8,20 -74,50 0,98 65,00 28, ремешивания 392, Талая вода 7,89 -58,60 8,02 -65,60 0,83 65,40 24, Вода с фосфа- - 700, 9,24 133,8 9,18 3,57 55,00 25, тами 130,00 Таблица 3. Влияние способа предварительной обработки воды на химико технологические свойства гелей коллагенсодержащего белкового препарата, n=3, v Показатели Показатели суспензии Показатели гелей на осно среды гидра- до термиче- ве коллагенсодержащего Вид среды тации ской обра- белкового препарата гидратации ботки ПНС, ВУС, П, Eh,, % pH Eh pH см2/г Па mV % Водопроводная 7,31 -25,48 7,84 3137 0,66 45,50 18, вода 55, Вода после пе- 8,01 -63,70 8,08 4061 0,54 44,20 15, ремешивания 68, Талая вода 7,89 -58,60 8,04 - 1265 0,60 32,84 19, 67, Вода с фосфа- 9,24 8,95 -118 2657 0,31 57,20 20, тами 133, Таблица 4. Влияние способа предварительной обработки воды на химико технологические свойства гелей соевых белковых изолятов, n=3, v Показатели Показатели суспензии Показатели гелей на осно среды гидра- до термиче- ве соевых белковых изоля Вид среды тации ской обра- тов гидратации ботки ПНС, ВУС, П, Eh,, % pH Eh pH см2/г Па mV % Водопроводная 7,31 -25,48 - - 4434 0 94,00 9, вода Вода после пе 8,01 -63,70 - - 4025 0 90,22 9, ремешивания Талая вода 7,89 -58,60 - - 4297 0 89,40 10, Вода с фосфа- 9,24 - - 3973 0 100 4, тами 133, Таким образом, результаты исследования позволяют придти к заключе нию о том, что применение определнных видов предварительной обработки воды может обеспечить направленную корректировку е физико-химических характеристик. В частности, использование талой воды и воды после интенсив ного перемешивания для гидратации структурообразователей позволяет ис ключить (полностью либо частично) введение в рецептуры пищевых продуктов препаратов фосфатов, т. е. повысить уровень биологической безопасности мяс ных продуктов.

И. У. Кусова, Ж. В. Новикова, В. В. Демин РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА Культура повседневного общения имеет национальную специфику, отра жает менталитет и традиции народа. Ярко предстает перед нами тот или иной этнос в зеркале национального застолья.

Примером являются национальные напитки на основе меда, которые об ладают определнной пищевой и биологической ценностью, благодаря нали чию в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и мак роэлементов и других биологически активных веществ меда. Пряности и травы, входящие в состав медовых напитков, не только улучшают их сенсорный про филь, но и способствуют увеличению сроков их годности.

В современной действительности вкусовые пристрастия потребителя зна чительно изменились в сторону употребления низкокалорийных напитков с не высоким содержанием этилового спирта, поэтому воссоздание старинных ре цептур и их адаптация к современным условиям потребительского рынка пред ставляет особый интерес.

На кафедре «Технология общественного питания» МГУПП проводились разработки новых рецептур и технологий, а также исследование товароведных характеристик русских национальных напитков на основе натурального меда и ароматического сырья.

Основным сырьем для приготовления медового напитка являлись: нату ральный пчелиный мед, патока, сахар, вода, пряности, дрожжи.

Технология их приготовления состоит из следующих стадий: приготовле ние сусла, брожение, осветление и розлив.

Одним из путей интенсификации процесса получения медовых напитков является применение дрожжей, обладающих высокой репродуктивной и бро дильной активностью в сусле с высокой массовой долей сухих веществ – 22 %.

При выборе наиболее подходящих дрожжей для производства нового на питка учитывали, что клетки дрожжей для нормального функционирования должны находиться в питательной среде с высоким осмотическим давлением.

Для сравнительного изучения активности сбраживания медового сусла различными дрожжами в качестве посевного материала использовали дрожжи, имеющиеся на рынке страны: пивные, хлебопекарные сухие (Саф-левюр) и хлебопекарные прессованные.

Для приготовления медового сусла использовали мд, хмель и пряности.

Приготовление медового сусла включало кипячение раствора с хмелем в тече ние 70-80 мин, за 10-15 мин. до конца кипячения вносили мд. Кипение пре кращали при достижении экстрактивности начального сусла – 21,5-22,5 %.

По достижении содержания сухих веществ в сусле 12%, его температура была снижена до 2-4°С, затем сброженное сусло отделяли от дрожжей и пере водили на дображивание.

Более активно осуществляли процесс брожения сухие хлебопекарные дрожжи штамма Saccharomyces cerevisiae, об этом свидетельствует более ко роткий период времени, в течение которого достигается требуемое количество сухих веществ (12 %).

На основании полученных экспериментальных данных были разработаны рецептуры и технология национальных напитков на основе меда, подготовле ны проекты технической документации на национальные напитки «Мед пит ный классический» и «Мед питный пряный».

Так как на сегодняшний день ассортимент медовых напитков не очень велик и не существует единой методики проведения их дегустационной оценки, разработана шкала балльной оценки. По органолептическим показателям отме тим, что напиток «Мед питный пряный» обладает менее выраженными дрож жевым вкусом и хмелевой горечью, а наличие пряностей в рецептуре усиливает полноту вкуса.


Для установления срока хранения национальных напитков на основе меда проводились исследования изменений свойств напитка при хранении. Напитки хранили при температуре 2-4 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 12 суток. При этом наблюдали изменение физико-химических и орга нолептических показателей.

Изменение кислотности приведено на рисунке 1.

4, 4, 4, 4, мед питный классический 3,9 мед питный пряный 3, 3, 3, 3, 5 7 8 9 10 Рис. 1 – Изменение кислотности напитков В результате полученных данных установили срок хранения националь ных напитков на основе меда при температуре 2-4 0С и относительной влажно сти воздуха 80-85 %, составлял: для напитка «Мед питный классический» – суток, для напитка «Мед питный пряный» – 9 суток.

Проведнные исследования показали, что напитки из меда отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Они быстро уто ляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеваре ния и на обмен веществ.

В настоящее время, несмотря на разнообразие различных напитков, на сыщающих потребительский рынок России, имеется дефицит напитков, приго товленных из натурального сырья. В связи с этим давно назрела проблема раз вития и воссоздания производства медовых напитков с присущими им высоки ми достоинствами и полезными свойствами, которыми они обладали исстари.

И. У. Кусова, Ж. В. Новикова, И. А. Дедова ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных функциональными ингредиентами, максимально соответствую щих потребностям организма человека.

Обогащение мучных кулинарных изделий препаратами пищевых волокон в последние годы является наиболее перспективным.

Одним из способов решения данных проблем является применение новых видов пищевых волокон в рецептуре мучных кулинарных изделий.

Натуральные апельсиновые волокна Сitri-Fi - цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсино вой мякоти.

Коммерческие препараты RS (National Starch) производятся под названи ем – Hi-maize – порошок белого цвета с однородным размером частиц, полу ченный из специального сорта кукурузы не генетической модификацией, а в ре зультате успешной двадцатилетней селекционной работы. Hi-maize натураль ный продукт, который может быть добавлен к продуктам питания, не изменяя их вкус, текстуру и внешний вид.

В МГУПП на кафедре «Технология общественного питания» исследовали влияние пищевого волокна Citri-Fi и резистентного крахмала Hi-maize на каче ство блинов.

В соответствии с рецептурой выпекали контрольную пробу блинов (кон троль). В пробы 1,2,3 согласно рекомендации производителя, к муке добавляли цитрусовое пищевое волокно Citri-Fi в количестве – 0,5 %, 1% и 2 % от массы муки соответственно.

После выпекания изделий проводили их органолептическую оценку по 5 ти балльной шкале. Полученные данные представлены на рисунке 1.

балл 4, 4, 4, Вкус 4, Текстура 3, к 1 2 образец Рисунок 1 – Влияние Citri-Fi на изменения текстуры и вкуса блинов Таким образом, наилучшим вариантом является образец блинов, содер жащий 2 % препарата пищевых волокон Citri-Fi, так как его органолептические показатели выше характеристик контроля. Отмечалось также увеличение выхо да в образцах 1-3 на 1,5-9 % по сравнению с контролем.

В дальнейшем исследования проводили в соответствии с методикой и выпекали блины (контроль). В образцы 1,2 к муке добавляли резистентный крахмал Hi-maize в количестве – 15 % и 20 % от массы муки соответственно, а в образцах 3 и 4 производили замену 15 % и 20 % муки резистентным крахмалом Hi-maize.

После выпекания изделий проводили их органолептическую оценку по 5 ти балльной шкале.

Наиболее важными показателями являются текстура и вкус, которые представлены на рисунке 2.

балл 4, 4, 4, 4, Вкус 4, Текстура 3, 3, 3, к 1 2 3 образец Рисунок 2 – Влияние резистентного крахмала Hi-maize на изменение текстуры и вкуса блинов Анализ результатов исследования выявил, что внесение резистентного крахмала Hi-maize способствовало увеличению выхода готовых изделий на 10-18 % в образцах 1-4.

В ходе дегустации лучшим вариантом был образец продукции, в котором заменили 15 % муки на резистентный крахмал, так как его вкусовые характери стики такие же, как и у контроля, а текстура на 4,2 % выше.

Учитывая результаты расчтов энергетической ценности, при замене 15 % муки на резистентный крахмал Hi-maize калорийность продукции снижа ется на 8 %. В 100 г данных изделий содержится 5,7 г пищевых волокон, а та кой продукт по данным ВОЗ считается источником функционального ингреди ента.

Результаты расчтов энергетической ценности блинов с использованием пищевого волокна Citri-Fi в количестве 2 % от массы муки калорийность изде лий снижается на 2,2 % и значительно улучшаются их технологические свойст ва.

Продукты, обогащенные пищевыми волокнами, отлично удерживают влагу в изделии, улучшают характеристики теста;

улучшают вкус и запах;

уве личивают сроки хранения;

снижают энергетическую ценность продукции.

Поэтому введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы, содержащей значительное количество пищевых волокон, производство новых продуктов питания, является актуальным в настоящее время.

Н. А. Корбукова, доцент кафедры «Физическая культура и спорт»

Е. Г. Подкопаева, старший преподаватель кафедры «Физическая культура и спорт»

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ И ФОРМИРОВАНИЯ КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ У СТУДЕНТОВ МГУПП В последние годы состояние здоровья студенческой молодежи в нашей стране не случайно привлекает внимание врачей, работников физической куль туры, работников министерства образования и Президента Российской Феде рации. Действительно, за последний промежуток времени резко ухудшилась экологическая обстановка в больших городах, изменилась социальная неодно родность населения России, потеряны четкие ориентиры и приоритеты в во просах питания, и выбора продуктов - современным молодым людям, ежеднев но предлагается выбор в пользу быстрого питания « фаст-фуда». Не редко приоритет к быстрому питанию переносится из семьи, которая не имеет воз можности ежедневно полноценно питаться, в связи с насыщенным рабочем графиком родителей. В связи с этим, следует обратить особое внимание на сту денчество, как прогрессивную часть общества. Полученные знания, студенты сегодняшнего времени, воплотят завтра и в своих детях.

В течение семестра на кафедре « Физическая культура и спорт», совмест но со студенческим активом выполнялась научная работа «Рациональное пи тание студента». В исследовании приняли участие 171 студент 1 курса всех специальностей, квалификации « Бакалавр». Следует учесть, что студенты кура 2011 года поступления — это не простой набор. Рожденные в 1992- годах, особые дети, родившиеся в переходный период становления нового го сударственного строя, когда социалистическое общество с его традициями и приоритетами рушилось, а на его месте образовывался новый демократиче ский строй. Питание в этот период времени было ограниченно - дефицитным.

На смену «привычным» продуктам питания приходили совершенно не знако мые продукты. Эти годы отмечены в летописи новой Российской Федерации, как годы дефицита. В эти годы родилось меньше детей, чем в последующие и предыдущие, поэтому студенты 1992-1994 годов рождения представляют осо бый интерес для исследования.

Научное исследование проходило в виде социологического опроса обу чающихся в направлении: знания основ здорового питания, привычек питания, режима питания, семейных традиций, финансовых возможностей поддержи вать режим питании и приоритете употребления полезных продуктов. В анке те предлагалось ответить на ряд вопросов, касающихся рациона и режима пи тания, потребления дополнительных витаминов, калорийности выбранных продуктов. Все ответы суммировались, выводилась средняя цифра, выстраива лись графики по данным позициям.

В итоге выявлены основные недостатки: более чем у 50% респондентов не рациональное и не сбалансированное питание, не обоснованно частое употребление пищи в течение дня, малое количество витаминов и клетчатки в рационе питания, финансовые трудности не позволяющие «правильно» питать ся (табл.1) В связи с этим предложены основные направления к обретению знаний студентами в области питания и продуктов питания, применения знаний на практике:

- чтение лекционных курсов и проведение программ по здоровому образу жизни в университете (ключевые слова: здоровье студентов, продукты пита ния, рацион, приоритет), проведение бесед, тестов, конференций на все аспек ты здорового образа жизни.

Режим питания:

питание должно быть дробным (3 - 4 раза в сутки), регулярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 - 3 часа до сна.

АНКЕТА СТУДЕНТА Рациональное питание Вопрос Ответы (в процентах) 1 Сколько раз в день Вы питаетесь? 1-2 раза ( 30%) 3 раза (40%) 4 раза (20%) 5-6 раз (10%) Сколько раз в неделю Вы обедаете? 7-6 раз ( 1%) 5-4 раза (3%) 3-2 раза ( 46%) 1-0 раз ( 50%) Как часто Вы перекусываете за день ? 1-2 раза в день ( 46%) 3-4 раза в день ( 31%) 5-6 раз в день (23%) Какими продуктами и напитками Вы Сладкое и калорийное ( 31%) перекусываете? Сладкое, фрукты, мучное (50%) Полезные продукты ( 29%) Ваши финансовые затраты в месяц на Не знаю - до 2ооо т.р ( 20%) еду ? 2000 — 3500 т.р (30%) 4000-5500 т.

р ( 40%) 6000 и более т. ( 10%) Как часто Вы пьете курс витаминов за Не пью (49%) год? 1 раз в год (21%) 2 раза за год ( 19%) 3 раза и чаще ( 11%) Какое количество калорий Вы упот- Не знаю ( 70%) ребляете в день? 500 -1900 Кал( 15%) 2000- 2700 Кал( 8%) 3000- 3700 Кал ( 6%) более 4000 Кал( 1%) Считаете ли Вы свое питание рацио- да -( 22%) нальным? нет- ( 78%) Какие особенности питания в Вашей особенностей нет - ( 51%) семье? здоровое питание - ( 37%) нездоровое питание - (28%) (злоупот ребление сладкими, солеными, остры ми, мучными и т.д. продуктами питания) 1 Какой процент питания составляют: белки- 25% белки, жиры и углеводы? жиры 10% углеводы 65% Какое количество воды Вы выпиваете 0- 950 мл- (28%) в день? 1000- 2000 ( 41%) 2000-3500 ( 31%) Чего не хватает Вам для здорового пи- денег ( 50%) тания ? времени ( 50%) Сбалансированное питание:

каждый организм нуждается в строго определенном количестве пищевых ве ществ, которые должны поступать в определенных пропорциях. Важное значе ние для быстрого обмена веществ организма и обеспечения правильного функционирования имеют минеральные вещества и витамины.

Согласно принципу сбалансированного питания, обеспеченность основными пищевыми веществами - подразумевает поступление белков, жиров, углеводов в организм в строгом соотношении.

Энергетическое равновесие в питании:

энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма. Для лиц умственного труда - энергозатраты состав ляют 2000 - 2600 ккал. в сутки.

Обязательное употребление чистой воды:

вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода прекрасная среда для растворения и транспорта как органических, так и неор ганических веществ;

и реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасыва ния в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде.

Всемирная организация здравоохранения разработала схему правильного питания. Эта схема носит название «пирамида питания». Эта схема помогает каждому составить правильный рацион.

Все эти не сложные, но работающие модели здорового образа жизни не обходимо доносить до каждого студента. Ведь помимо питания, стоит много проблем с режимом труда и отдыха, вредными привычками, и т.д Без определенного уровня встречной активности студента, не может со стоятся простейший факт восприятия. Кафедра « Физическая культура и спорт»

МГУПП видит необходимость и дальнейшее обучение принципам здорового образа жизни с обязательным привлечением студентов к Дням здоровья, массо вым и оздоровительным спортивным мероприятиям, конференциям. Есть наде жда, что даже в нелегких финансовых условиях, временных ограничениях, сту денчество будет представителями здоровой молодежи с принципиальной жиз ненной позицией.

В. Ф. Король, к. т. н., доц., Г. Н. Лахмоткина, ст. преп., Брянский филиал РГТЭУ ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ЛЮПИНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Самой актуальной проблемой третьего тысячелетия является обеспечение населения продуктами питания, сбалансированными по содержанию пищевых веществ и функциональных ингредиентов. В рамках концепции функциональ ного питания основным направлением является изучение и создание комбини рованных продуктов питания с функциональными свойствами. Потребитель ские свойства функциональных продуктов определяются пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием на организм человека.

В состав функциональных продуктов входят различные функциональные ин гредиенты.

Наиболее полная характеристика функциональным ингредиентам дана в работах Д. Поттера. В своей теории он выделил семь основных видов функ циональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нераствори мые);

витамины(А, группы В, D и т.д.);

минеральные вещества (калий, кальций, железо и др.);

полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, оме га-3-жирные кислоты);

антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбино вая кислота – витамин С и альфа-токоферол – витамин Е);

олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);

группа, включающая микроэлементы, лакто бактерии, бифидобактерии и другие.

Перспективным направлением создания функциональных продуктов сбалансированных по основным пищевым веществам является комбинирова ние растительного и животного сырья, в том числе с использованием продо вольственного люпина (ТУ 9716-001-11951678-2003), который содержит фак тически все вышеперечисленные функциональные ингредиенты.

В настоящее время уже разработаны опытные партии продуктов питания с использованием продовольственного люпина (макаронные, колбасные изде лия, мягкие сыры) и получены хорошие результаты, однако пока они занимают незначительное место по сравнению с продуктами питания на основе перера ботки сои и гороха.

Чтобы научно обосновать практическое использование люпина для про изводства функциональных продуктов питания, сравним его пищевую и биоло гическую ценность с известными зернобобовыми продуктами соей и горохом.

Важными показателями белков является их биологическая ценность, ко торая отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребно стям организма в аминокислотах и перевариваемость. Проведенные исследова ния по определению коэффициентов перевариваемости (КП) и биологической ценности (БЦ) белков люпина, гороха и сои позволили установить, что белок люпина имеет самую высокую переваримость в сравнении с другими бобовыми и не уступает по биологической ценности белкам сои. Однако все бобовые про дукты имеют меньшую биологическую ценность и перевариваемость по срав нению с молоком и молочной сывороткой.

Поэтому белок люпина в соответствии с Международным стандартом ИСО и проведенными исследованиями лабораторией оценки пищевых белков ГУ Института питания АМН РФ по биологической ценности, количеству, сба лансированности незаменимых аминокислот равнозначен белку сои и может использоваться в качестве сырья для пищевой промышленности.

Пищевая ценность продуктов питания определяется и углеводным ком плексом. У люпинов уникальные свойства углеводов, характеризующиеся вы соким содержанием растворимых олигосахаридов, в том числе раффинозы и незначительным уровнем крахмала. Олигосахариды играют важную роль в процессе пищеварения, коррекции микрофлоры кишечника. Установлено, что некоторые неусвояемые олигосахариды являются пребиотиками, служащими субстратом для полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике. Большая часть олигосахаридов содержится в оболочке семян люпина, на которую при ходиться до 21% массы зерна, поэтому она может использоваться в качестве сырья для производства пищевых волокон. Авторами разработаны технические условия на муку из оболочки люпина продовольственного (ТУ 9716-003 00668502– 2007).

Белок гороха Сывороточн Белок сои ые белки КП, % БЦ, % Белок Казеин люпина Общий белок молока Рисунок.1 Сравнительный анализ биологической ценности и перевариваемости белков бобовых продуктов питания и молочных белков (осредненные данные).

Мука из оболочки люпина продовольственного по содержанию токсич ных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов должно соответст вовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безо пасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (индекс 1.4.4.).

Оболочка люпина содержит большее по сравнению с семядолями количе ство пищевых волокон. Химический состав оболочек люпина и сои представлен таблицей.

Химический состав оболочек зернобобовых продуктов Пищевые вещества расти- Люпин, % Соя, % Пшеничные тельных оболочек отруби, % Белки 1,40 3,5 15, Жиры 1,82 0,9 3, Углеводы, в том числе: 86,8 87,0 53, Целлюлоза всего 44,78 42, Гемицеллюлоза 9, 10,2 24, Лигнин 23,2 10, Крахмал 4,0 1, Сахароза 3,4 4,5 8, Глюкоза – 2,7 0, Зола, % 5,52 4,3 5, Алкалоиды, % – – 0, Сухие вещества 92,3 92,3 87, Анализ данных таблицы и рис.2 показывает, что общее содержание клет чатки в оболочках люпина и сои значительно выше, чем у пшеничных отрубей и составляет 78,2 и 9,62 % соответственно.

Экспериментальные образцы пищевых волокон узколистого люпина се лекции ВНИИ люпина были получены авторами ферментативным методом с использованием запатентованной мультиэнзимной композиции в институте ме дицинских биотехнологий. Однако биохимический анализ и пищевая ценность пищевых волокон пока не исследовались, а изучался химический состав обо лочки люпина.

Рис. 2. Состав углеводов оболочек люпина и сои Содержание целлюлозы в оболочках люпина и сои практически одина ково и составляет не более 45, 0 %, при перевариваемости до 92% (акад. Там ме). Полагаем, что одним и направлений использования диетических пищевых волокон люпина является создание продуктов «здорового» функционального питания, имеющих сбалансированный состав.

Продовольственный люпин содержит необходимые человеку микронут риенты: витамины, минеральные вещества и микроэлементы: натрий, калий, медь, кальций, железо, йод, что является важным условием для использования продовольственного люпина в качестве ингредиента функционального питания.

В продовольственном люпине высокое содержание антиоксидантов – кароти ноидов (11,36-12,43 мг/100г), данных ингредиент функционального питания может широко использоваться в виде красителя для маргаринов, сливочного масла, сыров.

В масле продовольственного люпина содержится большое количество линолевой и линоленовой кислот, оптимальное соотношение жирных кислот омега 6:омега 3 (10:1). При таком соотношении масло продовольственного лю пина не уступает соевому и кукурузному маслам, а высокое содержание каро тина обеспечивает более длительные сроки хранения, чем у подсолнечного масла. Установлено, что в люпиновом масле сквалена больше, чем в традици онных пищевых растительных маслах. Таким образом, продовольственный лю пин отвечает основным требованиям, предъявляемым к ингредиентам функ ционального питания по содержанию необходимых микроэлементов.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.