авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 6 ] --

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что в современных условиях проблема дефицита белка может успешно решаться использованием растительных белков в качестве продуктов функционального питания, а также введением в рацион питания человека новых растительных продуктов, в том числе продовольственного люпина.

Сравнительный анализ биохимического состава продовольственного лю пина с другими зернобобовыми продуктами питания показывает, что по пище вой и биологической ценности он не уступает гороху и сое, а по некоторым по казателям (содержание антиоксидантов, пищевых волокон) превосходит их. В настоящее время авторами разрабатывается направление создания функцио нальных продуктов питания путем комбинирования сырья растительного и жи вотного происхождения, в том числе с использованием мяса птицы.

Ю. Н. Лукашева, Г. Н. Румянцева СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В последнее время наблюдается устойчивая тенденция роста потреби тельского спроса на продукты питания, в составе которых присутствуют только натуральные компоненты. Эта тенденция оказывает влияние и на структуру пищевых производств, что в свою очередь, приводит к увеличению спроса на натуральные пищевые красители.

Существенным преимуществом натуральных красителей перед синтети ческими являются их безвредность, способность не только придать желаемый оттенок, но в ряде случаев повысить его пищевую и биологическую ценность, обогащая биологически активными компонентами: витаминами, глюкозидами, ароматическими и дубильными веществами, микроэлементами и т. д.

Производство натуральных красителей ограничено как в объеме, так и в ассортименте из-за отсутствия промышленных видов сырья;

в настоящее время потребность в них покрывается частично за счет импорта синтетических краси телей. В связи с этим поиск новых источников натуральных красителей, разра ботка новых технологий производства и совершенствование существующих яв ляются главными направлениями исследований в этой области.

В большинстве случаев источниками натуральных красителей являются различные виды растительного сырья, а также вторичные продукты переработ ки овощей и фруктов.

Для пищевой промышленности наибольший интерес представляют нату ральные красители растительного происхождения красной, желто-оранжевой и желтой гаммы из красной свеклы, паприки, моркови, томата, тыквы и др.

В данной работе в качестве сырья для получения натурального желтого красителя использовали цветки Tagetes Glandulifera (бархатцы). Критерием оценки натуральных красителей был показатель оптической плотности, изме няемой на спектрофотометре-2000 и данные ВЭЖХ. При обработке сырья по лучили экстракты желтого цвета с максимальным содержанием ксантофиллов, в т.ч. лютеина. Преимущество данного красителя является то, что для его изго товления используются не пищевое сырье.

Желтое окрашивание также отмечается при использовании корневища Rubia tinctrum (марена красильная). При сравнении экстрактов природных красителей установлено, что наиболее интенсивное желтое окрашивание дает марена (корень) и бархатцы (цветки). При равных условиях экстракт марены имеет интенсивность окрашивания в 5 раз выше, чем в экстрактах бархатцев.

Использование коры Frangulae cortex (крушина) позволяет получить кра ситель красно-коричневого оттенка. Установлено, что в состав красителя вхо дят хиноновые пигменты: нафтахинон и антрахинон, применение которых в промышленности разрешено для окрашивания пищевых продуктов. Кроме то го, в крушине содержится большое количество эфирных масел, флавоноидов, дубильных веществ, смол, яблочной, лимонной и винной кислот, сахаров, пек тиновых веществ, белков, витамина С.

Изучена термостабильность полученных экстрактов красителей. Отмече но, что среди трех исследуемых красителей при воздействии высоких темпера тур (кипячение в течение 5 мин) наилучшей стойкостью цвета обладал экстракт из коры крушины, далее в порядке убывания – экстракт корневищ марены и цветков бархатцев.

Ю. Е. Лукашова, А. А. Кочеткова «РАЗРАБОТКА СБАЛАНСИРОВАННЫХ ГОТОВЫХ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ С УЧЕТОМ ПРИНЦИПА РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И РЕГИОНАЛЬНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ»

По данным Всемирной Организации Здравоохранения, продолжитель ность жизни человека и состояние его здоровья на 60 % определяет его образ жизни и система питания, на 15 % – наследственность, еще 15 % – условия внешней среды, и лишь на 10 % услуги здравоохранения.

Особое значение имеет питание в детском возрасте. Школьный период охватывает 10 лет жизни человека. В это время происходят интенсивные про цессы роста ребенка, перестраиваются обмен веществ, деятельность эндокрин ной и сердечнососудистой систем, головного мозга. Для нормальной жизнедея тельности организма ребенка, его роста и развития необходимо регулярное по ступление пищи, содержащей сложные органические вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду).

Естественно, что питание первоклассника существенно отличается от пи тания подростка, заканчивающего школу. Педагоги и врачи условно делят школьный возраст на два периода: 7-11 лет и 11-17 лет. Важно отметить, что даже у школьников одного и того же возраста могут быть некоторые особенно сти пищевого рациона, зависящие от индивидуального отношения к пище, со стояния здоровья, степени энергетических трат, связанных с занятиями физ культурой и спортом, выполнением работ, требующих значительных физиче ских усилий.

В рацион школьника обязательно должны входить мясные продукты, ры ба, овощи, крупы и, конечно молочные и кисломолочные продукты, которые содержат все незаменимые вещества, а именно белки, жиры, углеводы, мине ральные вещества и витамины.

Учащимся образовательных учреждений предусмотрена организация двухразового горячего питания. Двухразовое питание предполагает организа цию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену – обеда и полдника.

Важнейшей составляющей рационального питания школьника является завтрак. Первый прием пищи должен быть насыщен сложными углеводами, ко торые необходимы для умственной деятельности. Согласно Методическим Ре комендациям «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для ор ганизации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях» от 24 августа 2007 г. N 0100/8605-07-34, утвержденных Руково дителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г.Онищенко завтрак школьника должен удовлетво рять 25 % от суточной потребности в пищевых веществах.

Организация питания, осуществляемая в настоящее время в условиях об щеобразовательных учреждений, в большинстве случаев не соответствует фи зиологическим потребностям организма.

Среди основных проблем организации питания в условиях образователь ных учреждений остается проблема несбалансированности рациона по всем за менимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы, адекватное поступление с пищей некоторых минорных компонентов: различных классов флавоноидов, нуклеотидов и др.

В связи с этим актуальной стала разработка сбалансированных готовых завтраков для учащихся образовательных учреждений.

Н. Н. Мартыненко, д. б. н., Р. Д. Романенков ОСНОВЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ РОДА SACCHAROMYCES Проблема интенсификации процесса брожения в пищевых технологиях, основанных на деятельности дрожжей-сахаромицетов, и как следствие, повы шения качества продукции, увеличения ее конкурентоспособности остается важной и актуальной задачей.

Примером высокоэффективного способа ее решения является применение комплексных препаратов – так называемых активаторов дрожжей, разработка которых активно ведется в настоящее время за рубежом. Эти препараты по сравнению с обычными традиционными стимуляторами дрожжей оказывают более выраженное стимулирующее действие на процесс брожения, и позволяют значительно улучшить качество готового продукта.

Определенный интерес представляет изучение влияния на бродиль ный процесс тех или иных химических элементов и их соединений, пр и сутствующих в питательной среде, которые являются либо строительн ы ми элементами клеток дрожжей, либо катализаторами, способствующими их синтезу.

Активность дрожжей и скорость их развития зависят прежде всего от качественного и количественного состава углеводов питательной среды и наличия в ней азотистого питания. Дрожжи, применяемые в бродильной отрасли, предпочтительно усваивают из среды азот в аммиачной форме.

Из этой формы азота дрожжи образуют практически все необходимые им аминокислоты. Однако при наличии определенного сочетания аминокис лот в среде они хорошо усваиваются дрожжами, что благоприятно сказыва ется на физиологическом состоянии клетки. Оптимальным вариантом явля ется сочетание аммиачного азота в среде и смеси аминокислот. Аминокисло ты способны заменять некоторые факторы роста для клетки, при этом осо бенно важно сочетание и количественное соотношение свободных амино кислот в среде.

Потребление и использование аминокислот зависят от многих факторов.

Аминокислоты, содержащиеся в среде, в определенных сочетаниях друг с другом вызывают различные эффекты действия по отношению к дрожжевой клетке. Различные аминокислоты потребляются в разные периоды роста дрожжевой популяции. Аминокислоты позволяют в некоторой степени сни зить траты углеводов на построение биомассы и питание дрожжей. Если в среде содержится смесь всех аминокислот, что предоставляет дрожжам все возможности для выбора, дрожжи накапливают большую биомассу, чем при нахождении в среде только солей аммония.

Углеводный и азотистый обмен тесно связаны между собой. Они представляют собой цепь сложных ферментативных реакций. В этих про цессах участвует также ряд веществ, называемых факторами роста – это вещества, которые, не являясь субстратами ферментативных реакций ме таболизма клетки, являются, однако, условием их протекания. К этим ве ществам относится прежде всего ряд неорганических ионов и витаминов, и от их содержания в среде во многом зависят скорость и возможность реакций синтеза и распада веществ в клетке. Факторы роста необходимы клетке в микроскопических количествах, но недостаток их в среде может повлечь за собой нарушение механизмов обмена веществ.

Особенно предпочтительно сочетание витаминов в среде, так как это акти визирует реакции различных обменных процессов в клетке, т. е. применение ви таминов и микроэлементов в определенных сочетаниях дает синергический эф фект. Это выражается прежде всего в улучшении микробиологических по казателей культуры и, как следствие, в увеличении накопления биомассы, ускорении потребления сахаров и увеличении выхода целевого продукта.

Недостаток витаминов и микроэлементов, а также других составляю щих в среде можно восполнить как применением активаторов брожения, так и добавлением естественного сырья. Применение очищенных препаратов в производстве более предпочтительно, поскольку при этом уменьшается возможность дополнительного инфицирования сусла. К тому же препараты имеют строго определенный состав и не требуют постоянного варьирования их дозировки.

Эти препараты – «активаторы брожения», являются сложными по составу и могут включать в себя хорошо сбалансированный комплекс питательных со лей, микроэлементов, витаминов, аминокислот, различных экстрактов живот ного, микробного и растительного происхождения.

Такие препараты эффективно влияют на процесс брожения, в частности, применение таких активаторов дает возможность значительно повысить стой кость дрожжей к неблагоприятным условиям – низкой или повышенной темпе ратуре, повышенному содержанию спирта, токсинов и других ингибиторов в среде, сократить сроки брожения, уменьшить накопление в среде ферментации нежелательных метаболитов и, наоборот, увеличить содержание веществ, улучшающих качество готового продукта, таких как ароматические компонен ты, кислоты и т. д.

Секретом высокой эффективности подобных препаратов является именно их состав, тщательно подбираемый в результате длительных исследований и обычно являющийся «ноу-хау» производителя. При создании таких препаратов следует изучить эффект самых различных веществ на дрожжи с целью выявле ния наиболее эффективных компонентов, изучить взаимодействие этих компо нентов между собой на конкретном объекте в различных комбинациях, опреде ляя варианты, дающие максимально выраженный эффект. Это большая и кро потливая работа, однако, проведение ее дает возможность получать высокотех нологичные продукты, обладающие, как правило, высокой добавленной стои мостью, что делает их очень привлекательными с коммерческой точки зрения.

Д. М. Марченко, Н. А. Тихомирова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОНОХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ В БИОТЕХНОЛОГИИ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ В настоящее время остро стоит проблема разработки новых технологий обработки молочного сырья с целью максимально полного использования всех компонентов и увеличения ассортиментного ряда молочных продуктов.

Целью научно-исследовательской работы стала разработка ресурсосбере гающей биотехнологии сывороточных напитков на основе современных физи ческих методов.

Проанализировав патентную и научно исследовательскую литературу, в качестве физического воздействия было рассмотрено явление акустической ка витации, вызываемой в сонохимическом реакторе установки РКУ.

Исследования проводились на базе лабораторий кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВПО МГУПП, совместно с МГУТУ им. К. Г. Ра зумовского и Всероссийским научно-исследовательском институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ).

Исследования проводились в несколько этапов, в ходе которых рассмат ривалось влияние сонохимической обработки в биотехнологии сывороточных напитков.

На первом этапе исследовали влияние сонохимичнской обработки на вос становление различных видов сырья. В ходе эксперимента проводилась водо подготовка воды для восстановления продуктов на кавитационном реакторе се рии РКУ для реализации сонохимических технологий в пищевой промышлен ности, разработанных Московским государственным университетом техноло гий и управления (МГУТУ) совместно с северодвинским НПП «Ультратехника СИ».

По результатам исследований Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Госстандартом России типовариантный ряд реакторов мощностью от 0,4 до 4,0 кВт разрешен к произ водству для использования в составе технологических аппаратов пищевой промышленности, на что выдан сертификат соответствия РОСС RU.ТМ05.В01457.Установка предназначена для исследований и практической оптимизации в лабораторных условиях процессов сонохимической обработки жидкостей с целью их промышленного применения, а также формулирования заданий на проектирование оборудования для реализации сонохимических тех нологий в пищевой промышленности.

По результатам первого этапа было установлено положительные измене ния в технологическом процессе восстановления сухой подсырной сыворотки и изменение физико-химических показателей восстановленных эксперименталь ных образцов продуктов в сторону улучшения показателей (табл. 1).

Таблица Массовая доля, % Кислотность Плот Вяз Продукт ность, Бел- Жи- Лакто кость, с Титруе- Актив кг/м ка ра зы мая, Т ная, рН 0,9± 0,3± 6,35±0, 6,35±0,0 1,31±0, Контроль 17±1,5 1033±1, 0,1 0,2 12 3 Экспери- 1,0± 0,1± 6,45±0, 6,36±0,0 1,19±0, 16±1,0 1031±1, мент 0,1 0,1 15 2 В ходе следующего этапа была исследовано влияние сонохимического воздействия на производство ферментированных сывороточных напитков. Вос становленная подсырная сыворотка была заквашена и сквашена монокультурой и симбиотической закваской компании «Хр.Хансен» (Франция). Для этого ис пользовали коммерческие образцы культур с заданными биохимическими и морфологическими свойствами: чистую культуру ацидофильной палочки La- и симбиотическую культуру в состав которой помимо ацидофильной палочки входили термофильный стрептококк и штамм бифидобактерий (АВТ-5).

В результате проведенного опыта получили ферментированные напитки на основе восстановленной подсырной сыворотки, на воде подвергнутой соно химической обработке (эксперимент), и питьевой воде (контроль). Сравнитель ные результаты показали улучшение микробиологических и технологических показателей в экспериментальном образце, по сравнению с контрольным. Так динамика нарастания кислотности в экспериментальном образце увеличилась на 4,5 %, логарифм среднего количества молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в экспериментальном образце увеличился на 3 %. Органолеп тические показатели экспериментальных образцов, также были лучше, чем в контроле, о чем свидетельствуют данные, представленные на профиле общей сенсорной оценки (рис. 1) и в табл. 2.

вкус общая оценка цвет контроль эксперимент консистенция запах Рис. 1. Общая сенсорная оценка ферментированных сывороточных на питков Таблица Наименование Характеристика показателя Ферментированный сывороточный напиток Внешний вид и Однородная, жидкая консистенция, с небольшим осадком консистенция в виде коагулированного белка Вкус и запах Чистый, сывороточный, кисломолочный Светло-зеленый с осадком коагулированного белка мо Цвет лочного цвета Внешний вид и консистенция экспериментальных образцов напитков в сравнении с контролем отличалась большей однородностью. В ферментирован ном сывороточном напитке хлопья коагулированного белка распределены бо лее равномерно по всему объему, Вкус более насыщенный и выраженный. Сле довательно, белок в экспериментальных образцах диспергирован лучше, чем в контрольном.

Проведенные исследования показывают положительные результаты, из чего можно сделать вывод о практической значимости использования акусти ческой кавитации в биотехнологии восстановленных сывороточных напитков, и целесообразности дальнейшего исследования с последующим внедрением в производство.

Ю. В. Махова, С. Н. Бутова РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОСВЕТЛЕНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МЕДИЦИНСКОГО ПЕКТИНА Медицинский пектин, также известный как модифицированный и фрак ционированный пектин, является сложным полисахаридом, богатым галакто зидными остатками, которые придают ему сходство с некоторыми типами ра ковых клеток, что позволяет его использовать при лечении онкологических за болеваний.

Имеется ряд исследований, доказывающих способность медицинского пектина предотвращать метастазирование, тормозить рост опухоли и в сочета нии с другими препаратами снижать объем опухолевых клеток.

Основной задачей является разработка технологии получения медицин ского пектина высокой очистки из биопектина, полученного из различного рас тительного сырья (яблочный, свекловичный, облепиховый жом и т. д.) деполи меризацией.

Полученные молекулы обладают меньшей молекулярной массой и пре имущественно состоят из остатков D-полигалактуроновой кислоты.

Первым этапом получения является очистка пектинового экстракта от со путствующих красящих веществ. В качестве сорбента был выбран активиро ванный уголь.

На рисунке 1 изображена зависимость степени осветления свекловичного пектинового раствора от количества циклов сорбции.

0 1 2 3 4 490 нм 540 нм Рис. 1. Зависимость степени осветления свекловичного пектинового раствора от количества циклов сорбции.

Как видно, что после второго цикла сорбции осветление пектинового рас твора происходит значительно, что нельзя сказать о третьем и четвертом цик лах. Таким образом, дальнейшее увеличение числа циклов сорбции существен но не влияет на показатели процесса и является нецелесообразным.

Наряду с красящими веществами проходит увеличение сорбции сухих веществ (рис. 2). Основное увеличение проходит в первых двух циклах сорб ции. Увеличение массы сорбированных сухих веществ может быть связано с сорбцией помимо красящих веществ и пектина, также и белков. В дальнейшем, когда практически полностью достигается максимальная сорбция красящих веществ, дополнительная сорбция пектина прекращается.

Рис. 2. Зависимость количества сорбированных сухих веществ от числа циклов сорбции Следующим этапом работы является очистка пектинового раствора от ка тионов металлов и его деполимеризация с целью получения медицинского пек тина.

Р. Н. Негматуллоева, Г. Н. Дубцова ПРОДУКТЫ ИЗ ШИПОВНИКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Плоды дикорастущего шиповника, в основном, используются фармацев тической промышленностью для производства препаратов с высоким содержа нием витамина С. В случае недостаточного c точки зрения фармацевтов содер жания аскорбиновой кислоты в плодах они могут быть использованы в пище вой промышленности в частности для обогащения кондитерских изделий вита минами и другими ценными веществами. При выработке кондитерских изделий использовали плоды шиповника в виде порошков, которые получали из целых плодов, из мякоти плодов с кожицей и отдельно из семян. Порошок, получен ный из мякоти с кожицей характеризуется наиболее высоким содержанием са харов, органических кислот, витамина С, каротиноидов, флавоноидов, линоле новой кислоты. Для порошка из семян характерно высокое содержание липи дов, нерастворимых пищевых волокон, витамина Е, линолевой кислоты. Ос новной фракцией липидов порошков из плодов и семян являются триацилгли церины, порошок из мякоти наряду с триацилглицеринами содержит значи тельно больше полярных липидов и стеринов. При исследовании фракционного состава стеринов, установлено наличие 7 фракций, преобладающей из которых является -ситостерин. Каротиноиды в порошках представлены -каротином и ликопином. Содержание яблочной кислоты в порошке из мякоти, так и из пло дов составило 0,65 %, лимонной кислоты в порошках: из мякоти 5,45 %, плодов - 3,45 %, семян - 0,84 %.

Содержание флавоноидов (в пересчете на рутин) в порошках из плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника составило 380;

520 и 230мг/100г соответ ственно. Флавоноиды в порошках из шиповника представлены, агликонами флавоноидов в виде кверцетина (1,3-11,5мг/100г) и кемпферола (0,3 6,5мг/100г), гликозидами, такими как рутин (3-4,9мг/100г) и гиперозид (1 3мг/100г), катехинами (58-78мг/100г) такими как, эпигаллокатехин, катехин, эпикатехин, эпигаллокатехингаллат, галлокатехингаллат, эпикатехингаллат.

Суммарную антиоксидантную активность (АА) порошков определяли по отно шению к катион-радикалу АБТС и выражали в эквивалентах тролокса (аналог витамина Е). Для порошка из мякоти шиповника АА составила 1543,4 мкмоль ТЭ/г с.в., для порошка из плодов – 1146 мкмоль ТЭ/г с.в., а для порошка из се мян 122,4 мкмоль ТЭ/г с.в.

Порошки из плодов шиповника использовали при производстве конди терских изделий в частности пахлавы и сбивного лукума. Были разработаны рецептура и технология производства пахлавы с применением порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника. За основу была взята рецептура «Пахлава сдобная». Порошок из плодов шиповника вносили в количестве 3, 5, 7 %, порошок из мякоти с кожицей в количестве 2, 4, 6 % от массы сухих веществ в рецептуре изделия, порошок из семян в количестве 10 % в начинку.

Тесто готовили безопарным способом.

Для определения количества воды и готовности теста использовали ин формационно-измерительную систему «Do-Corder DCE-330» с использованием насадки S50. Реологические характеристики теста для пахлавы после замеса с разными дозировками порошка из шиповника определяли с помощью инфор мационно-измерительную систему «Структурометр СТ-1М».

С помощью информационно-измерительной системы установили струк турно-механический тип теста. Показано, что тесто для пахлавы характеризует ся высокой вязкостью и пластичностью. Определены оптимальные дозировки порошков, способствующие улучшению органолептических и физико химических показателей качества пахлавы: 4 % порошка из мякоти с кожицей или 5 % из плодов от массы сухих веществ в рецептуре теста и 10 % порошка из семян в начинку.

Разработана рецептура и технология производства сбивного лукума с до бавлением порошков из шиповника. Для производства сбивного лукума являет ся характерным два процесса: пенообразование и студнеобразование.

Исследовали влияние количества порошков из плодов и мякоти с кожи цей шиповника на пенообразующую способность рецептурной смеси. Порошки вносили взамен сахар-песка в количестве от 1,5 до 6 % от массы сухих веществ в рецептурной смеси, в которой происходит набухание пектина и других поли сахаридов. В качестве контроля использовали изделие приготовленное по ре цептуре лукума «Земфира». Показано, что добавление порошков из шиповника приводит к снижению пенообразующей способности. Увеличение количества лактата натрия позволило повысить пенообразующую способность рецептур ной смеси до уровня контроля. Установлено, что наибольшая пенообразующая способность достигается при дозировке добавок в количестве 3% от массы су хих веществ в рецептурной смеси. Одновременно готовили сахаро-паточный сироп стандартным способом, в котором содержание сухих веществ составило 85 %, а редуцирующих веществ – 7,34 %.

Полученный горячий сироп, смешивали со сбитой рецептурной смесью и продолжали сбивание в течение 3±1мин. В конце сбивания в массу лукума до бавляли молочную кислоту и формовали отсадкой на отдельные изделия.

В готовых изделиях определяли содержание витамина С. В лукуме с 3 % порошков шиповника из плодов и мякоти с кожицей содержание витамина С составило 198 и 266 мг/кг соответственно. Качество массы лукума оценивали по показателям: пенообразования рецептурной смеси, плотности, рН-среды и по органолептическим показателям. Изделия с добавлением порошков из ши повника приобретают светло-кремовый оттенок, приятно выраженный вкус и аромат шиповника.

Использование порошков из шиповника при производстве лукума позво ляет увеличить срок хранения изделий за счет замедления процесса высыха ния.

Сравнительный анализ влияния порошков из шиповника на пищевую ценность лукума показывает, что внесение порошков приводит к увеличению массовой доли белка на 14,1-15,4 %, снижению усвояемых углеводов на 2,7-3,6 %. Массовая доля пищевых волокон в изделиях увеличивается по срав нению с контролем в 1,8 – 2,2 раза. В лукуме с порошками из плодов и мякоти с кожицей шиповника содержание K, Ca, Mg и Fe увеличивается в 6-6,8;

2,2-2,7;

23,1-30,4 и 1,7-2,0 раза соответственно. В пахлаве с порошками из шиповника содержание К, Са и Fe по сравнению с контролем увеличивается в 1,64;

1,43 и 1,07 соответственно.

Использование порошков из плодов шиповника позволяет повысить пи щевую ценность восточных сладостей и придать им функциональные свойства.

Нгуен Тхи Минь Кхань, Н. Г. Машенцева ОПРЕДЕЛЕНПИЕ ФАКТОРОВ ВИРУЛЕНТНОСТИ НОВОГО ШТАММА ENTEROCOCCUS THAILANDICUS, ВЫДЕЛЕННОГО ИЗ НАЦИОНАЛЬНОЙ КОЛБАСЫ ВЬЕТНАМА «НЕМ ЧУА»

Штаммы молочнокислых энтерококков в последнее время все чаще пред лагается использовать в качестве пробиотиков для улучшения микробного ба ланса тонкого кишечника. За счет своих технологических свойств, в том числе устойчивости к высоким температурам, низким значениям рН, высоким кон центрациям NaCl, синтеза бактериоцинов и антагонизма к санитарно показательной микрофлоре, определенные штаммы энтерококков применяются в составе заквасок при изготовлении различных ферментированных продуктов питания: салями, испанских сосисок, традиционных итальянских сыров, брын зы, чеддера, феты, китайского тофу, японской пасты мисо и многих других пи щевых продуктов.

Однако самым важным критерием является безопасность штамма при его длительном применении. Неоднозначное отношение к энтерококкам связано с тем, что, будучи частью нормальной микрофлоры, они являются также одним из важнейших возбудителей госпитальных инфекций. Поэтому отсутствие фак торов патогенности – главный и обязательный критерий при оценке возможно сти использования бактерий рода Enterococcus в пищевой промышленности, а также в качестве пробиотиков.

Вирулентность энтерококков обусловлена наличием глобальных остров ков вирулентности, состоящих из 120–160000 п.н., на которых и находятся гены факторов вирулентности. В настоящее время в качестве потенциальных факто ров вирулентности энтерококков рассматривают: факторы агрегации и феромо ны, интенсифицирующие процессы генетического обмена у этих микроорга низмов;

внеклеточные металлопептидазы, гидролизующие коллаген, гемогло бин и другие белки;

цитолизины – бактериоцины, разрушающие про- и эука риотические клетки;

адгезины и факторы, обеспечивающие секрецию цитоли зинов.

Первый этап проведенных микробиологических исследований на тесто вых питательных средах (тесты на протеолитическое разжижение желатина, де зоксирибонуклеазу (ДНКазу) и гемолизин) показали отсутствие факторов виру лентности у штамма Enterococcus thailandicus КПБ-2 (ВКПМ-10684).

Разработанные на сегодняшний день тесты, в том числе генетические, по зволяют выявить степень безопасности энтерококковых штаммов. На вопрос о том, насколько высока вероятность передачи островков вирулентности от пато генных бактерий к пробиотическим, на сегодняшний день остается открытым, хотя каких-либо доказательств такой передачи не существует. Есть мнение, что штаммы энтерококков находятся в жестких антагонистических условиях, кон курирую между собой, поэтому «делиться» генами, дающими селективное пре имущество и позволяющими колонизовать среду обитания, они не станут. Но сами энтерококковые штаммы, кандидаты в пробиотики, должны быть тща тельно исследованы на предмет наличия потенциальных болезнетворных фак торов в геноме клетки, в том числе и с помощью современных генетических методов.

Вторым этапом было проведение ПЦР-генотипирования штаммов. Был проведен поиск генов, отвечающих за различные признаки патогенности энте рококков: прикрепление бактерий к поверхности эукариотической клетки (agg, 1553 п.н.);

синтез токсина, обеспечивающего гемолиз эритроцитов (gelE, п.н.);

sprE (233 п.н.) – синтез сериновой протеиназы, cylA (517 п.н.) – активация цитолизина, esp (933 п.н.) – внеклеточный поверхностный протеин;

fsrВ ( п.н.) – феромон, способствующий конъюгативной передаче плазмидной ДНК от штамма к штамму (рис. 1). Для сравнения был взят штамм Enterococcus faecalis 55 (В-8652), у которого ранее в геноме были обнаружены гены вирулентности gelE и agg.

Рис. 1. Электрофорез фрагментов генов:

1 – маркер100 bp DNA Ladder SM1143 (Fermentas), 2 – маркер 1 kb DNA Ladder SM 1163 (Fermerntas), 3 – agg (В-8652), 4 – agg (В-10684), 5 – gelE (В-8652), 6 – gelE (В-10684), 7 – cylA (В-8652), 8 – cylA (В-10684), 9 – маркер100 bp DNA Ladder SM1143 (Fermentas), 10 – маркер 1 kb DNA Ladder SM 1163 (Fermerntas), 11 – esp (В-8652), 12 – esp (В-10684), 13 – sprE (В-8652), 14 – sprE (В-10684), – fsrB (В-8652), 16 – fsrB (В-10684) Результаты показали отсутствие генов вирулентности в геноме исследуе мого микроорганизма Enterococcus thailandicus КПБ-2, что позволяет использо вать его в качестве стартовой культуры и пробиотика. Применение данного подхода к изучению и отбору энтерококков позволяет создавать качественные и безопасные отечественные бактериальные препараты.

А. М. Омаралиева, А. А. Бектурганова, Ж. Е. Сафуани, А. С. Орынбасаров РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основ ная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами пита ния, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Перед пищевой промышленностью стоит задача увеличения производст ва обогащенных продуктов с добавками, способными одновременно повысить пищевую ценность и увеличить в рационе долю биологически активных нутри ентов. В хлебопечении возможно решение данной проблемы путем введения в рецептуру хлебобулочных изделий сухих растительных добавок. Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, вита минов, пищевых волокон и других питательных веществ, необходимых для удовлетворения потребности в них организма.

Технологический процесс выработки высококачественных хлебобулоч ных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиен тов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья.

Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрика тов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрица тельное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий /1/.

Исходя из вышеизложенного, на кафедре «Технологии и стандартизации»

Казахского университета технологии и бизнеса была разработана технология производства хлеба, обогащенной растительной добавкой с повышенной пище вой ценностью. Проведены пробные выпечки хлеба по разработанной техноло гии.

В качестве растительной добавки использовали сушеную морковь и се мена масличных культур (ядра подсолнечника, семена льна, кунжута, овсяные хлопья).

При исследовании качества хлебобулочного изделия тесто готовили опарным способом. Дозу сухой растительной добавки варьировали при опар ном способе тестоведения от 10 % до 30 % к массе перерабатываемой муки, до бавляли 3 % прессованных дрожжей и 2 % соли. Тесто замешивали в течение минут при температуре 26-28°С, с влажностью 44 %. Время брожения теста по сле замеса 50 минут. Контролем служило тесто без использования растительной добавки.

При проведении выпечек необходимо вести контроль за отдельными по казателями и состоянием стадий технологического процесса приготовления хлеба. Проводили органолептическую оценку состояния теста, измеряли такие важные показатели как конечная титруемая кислотность и влажность. Полу ченные результаты влияния сухой растительной добавки на качество хлебобу лочного изделия приведены в таблице 1.

Таблица Влияние различной дозировки растительной добавки на качество хлебобулоч ных изделий Показатели Контроль Доза растительной добавки к массе муки,% 10 15 20 Влажность, % 39.1 40.5 42.5 44,5 46. Кислотность, 3,0 3.2 3.4 3,5 4. град Высота изделия До выпечки 5 3 4 5 После выпечки 10 9 10 12 Внешний вид: соответст- соответст- соответствующая не соот Форма вующая вующая хлебной форме, в ветствует хлебной хлебной которой производи- хлебной форме, в форме, в лась выпечка, без форме, в которой которой боковых выплывов которой произво- произво- произво дилась дилась дилась выпечка, выпечка, выпечка, с без боко- без боко- боковыми вых вы- вых вы- выплыва плывов плывов ми Цвет светло- светло- светло-желтого до не соот желтый коричне- коричневого, без ветствует вый подгорелости по требо ваниям ГОСТа Состояние мя- пропечен- не пропе- пропеченный, не пропечен киша: ный, не ченный, влажный на ощупь, ный, мякиш пропеченность влажный слишком эластичный сухой, не на ощупь, влажный на эластичный эластич- ощупь ный Промесс без комоч- без комоч- без комочков и сле- с комоч ков и сле- ков и сле- дов непромеса ками и со дов не- дов не- следами промеса промеса непромеса Пористость не разви- развитая, без пустот не разви тая, с пус- и уплотнений, с тая, с пус тотами и включениями семян тотами и безуплот- льна, подсолнечни- безуплот нений, с ка и других компо- нений, с включе- нентов смеси включе ниями се- ниями се мян льна, мян льна, подсол- подсол нечника и нечника и других других компонен- компонен тов смеси тов смеси Вкус и запах свойствен- свойственный дан- свойст ный данно- ному виду хлебобу- венный му виду лочных изделий, без данному хлебобу- постороннего прив- виду хле лочных из- куса и запаха бобулоч делий, без ных изде посторон- лий, без него прив- посторон куса и за- него прив паха куса и за паха Анализ результатов исследований показал, что внесение сухой расти тельной добавки кислотность теста по мере увеличения содержания раститель ной добавки увеличивается соответственно на 0,2-1,5 град по сравнению с кон трольным образцом. Влажность по мере увеличения добавки увеличивается на 1,4 – 7,4 %.

По органолептическим показателям цвет хлебобулочного изделия изме нялся от светло-желтого до коричневого. По мере увеличения дозы раститель ной добавки качество хлебобулочных изделий ухудшались по сравнению с кон тролем.

Таким образом, по результатам исследований можно сделать вывод, что при производстве хлебобулочного изделия оптимальная доза добавления сухой растительной добавки составляет 15 – 20% к массе перерабатываемой муки.

В. В. Первушин, О. Е. Бакуменко ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ ЗЕРНОВОГО БАТОНЧИКА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ Большую популярность среди спортсменов приобретают специальные питательные батончики, содержащие небольшое количество белков, жиров, уг леводов, витаминов и минералов, но дающие возможность быстро утолить го лод и помочь организму не терять тонус до и после тренировки или между ос новными приемами пищи.

В связи с вышеизложенным, на основании анализа метаболических изме нений в организме спортсмена, сформулированы технологические рекоменда ции к разрабатываемому продукту, составу, показателям пищевой ценности и безопасности зернового батончика для питания спортсменов.

В последние годы в области разработки и применения специализирован ных высокобелковых продуктов для питания спортсменов наметилось стреми тельное развитие. В настоящее время, преимущественно за рубежом, разрабо тан и выпускается достаточно широкий ассортимент данной группы продуктов, однако их промышленное производство в нашей стране весьма ограничено.

Исследования проводились на экспериментальном продукте со следую щим составом: автолизат пивных дрожжей (25 %), витаминный премикс (0,15 %), кальция лактат (3 %), магния цитрат (1 %), янтарная кислота (0,3 %), L-карнитин (0,5 %), хлопья гречневые (18 %), экструдированный рис (12 %), орехи жареные дробленые, сухофрукты, вкусо-ароматические добавки и сахар ный сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого дополнительно вносится мед и влагоудерживающая добавка – глицерин. Про дукт имеет форму выпуска в виде батончика и предназначен в качестве допол нения к основному рациону в питании спортсменов.

С целью установления гарантийного срока хранения продукт упаковыва ли и герметично запаивали в трехслойную металлизированную бумагу и храни ли при температуре 20±2С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В процессе хранения каждые четыре недели определяли органолептические, физико-химические показатели готового продукта, а также сохранность вита минов – С, В1 и В2.

Данные по сохранности витаминов представлены в таблице Таблица Изменение содержания аскорбиновой кислоты, витаминов В1 и В2 в про цессе хранения зернового батончика В середине сро- В конце срока Наименование показателя Контроль ка хранения (1 хранения (2 ме месяц) сяца) Содержание аскорбиновой 45,9 44,28 43, кислоты, мг% Содержание витамина В1, 3,44 3,38 3, мг% Содержание витамина В2, 2,04 2,00 1, мг% На рисунках 1, 2 показаны графики изменения содержания аскорбиновой кислоты, витаминов В1 и В2 в зерновом батончике в процессе хранения.

Содержание аскорбиновой кислоты в течение первого месяца хранения уменьшилось на 3,54 %, в течение второго – на 2,66 %. В целом сохранность витамина составила 94,2 %.

46, Содержание аскорбиновой 45, кислоты, мг% 44, 43, 42, 0 1 Продолжительность хранения, месяцы Рисунок 1. Изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения 3, Содержание витамина 2, В1, мг% 1, Содержание витамина 1 В2, мг% 0, 0 1 Продолжительность хранения, месяцы Рисунок 2. Изменение содержания витаминов В1 и В2 в процессе хранения.

Установлено, что за 2 месяца хранения зернового батончика органолеп тические показатели не изменились, влажность продукта уменьшилась на 0,38 %, кислотность увеличилась на 0,49 %, сохранность витамина С составила 94,2 % В1 – 97,05 %, В2 – 97,3 %. Таким образом, разработанная рецептура пол ностью соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиениче ским требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), что подтверждает правильность выбранных ингредиентов и разработанной технологии производства, а так же доказывает возможность хранения продукта в течение 12 месяцев в сухом месте при комнатной темпера туре не выше 25С.

Н. М. Подгорнова, Т. А. Петрянина ВЛИЯНИЕ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Развитие отраслей пищевой промышленности связано с совершенствованием и расширением ассортимента готовой продукции. В настоящее время возрос интерес к продуктам питания, оказывающим различные функциональные воздействия на организм человека. Одним из приоритетных направлений пищевой технологии является расширение ассортимента кондитерской продукции с различными добавками.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

Активному потреблению продуктов функционального назначения препятствует консерватизм в области питания, повышенные цены на данные продукты, неинформированность потребителей и производителей в их конкретной пользе.

Чтобы такие продукты пользовались спросом у населения, они должны обладать приятным вкусом, пользой для здоровья, удобством в употреблении, иметь привлекательный вид. Поэтому при получении обогащенных кондитерских изделий они должны обязательно соблюдаться.

Основным сырьем при производстве кондитерских изделий детского, диетического и специального назначения являются сахарозаменители. Приме нение натуральных заменителей сахара позволяет не только повысить пищевую ценность кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, но и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность. Известны технологии приготовления искусственных дешевых подсластителей, например, широко известных аспартама, сахарина, цикламата, ацесульфама К и др.

Так в США 60 % пищевых продуктов, ранее изготавливаемых с добавле нием сахара, теперь получают на базе сахарозаменителей, так как разница в до ходности этих продуктов значительная. В Западной Европе объем таких продаж уже превысил 25 миллиардов долларов ежегодно. Вместе с тем подтверждено научно, что употребление в пищу искусственных подсластителей связано с риском для здоровья. Не случайно в Японии, где средняя продолжительность жизни 90 лет, законом преследуется применение в производстве синтетических сахарозаменителей. В связи с этим перспективным и актуальным является по иск и использование натуральных эффективных подсластителей.

Одним из таких натуральных сахарозаменителей является изомальтулоза, естественная составляющая меда и сахарного тростника, имеющая очень нату ральный сладкий вкус. По своему химическому составу она состоит из тех же основных структурных фрагментов, что и сахароза, т.е. глюкозы и фруктозы.

Однако в молекуле изомальтулозы они соединены между собой не через 1- связь, как в молекуле сахарозы, а путем 1-6 глюкозидной связи.

Изомальтулоза в отличие от сахарозы является редуцирующим дисахаридом и поэтому она может принимать участие в реакции Майяра, что будет приводить к повышению цветности растворов изомальтулозы в присутствии аминокислот.

В настоящей работе было изучено влияние изомальтулозы на органолептические свойства леденцовой карамели, помадной массы и желейного мармелада, приготовленных по стандартной технологии, а также с полной и частичной заменой сахарозы на изомальтулозу.

В таблице 1 приведены результаты органолептической оценки получен ных образцов.

Таблица Результаты органолептической оценки качества образцов изделий Наименование показателя Наименова Вкус и Структура и Цвет и внешний ние образца аромат консистенция вид карамель с бледно-желтая окра сахарозой ска, поверхность сухая явно выражен карамель с ные, характер изомальтуло ные для данного желтая окраска, по зой и сахаро вида изделия, стекловидная верхность сухая зой в соотно без посторонне шении 1: го привкуса и карамель с запаха ярко-желтая окраска, изомальтуло поверхность сухая зой мягкая белая окраска по всей помадка с са однородная кон- массе изделия, по харозой систенция верхность сухая помадка с вкус, характер изомальтуло- ный для данного мягкая однород- желтоватая окраска по зой и сахаро- изделия, без по- ная консистен- всей массе изделия, зой в соотно- сторонних запа- ция поверхность сухая шении 1:1 хов помадка с твердая кри- желтая окраска по изомальтуло- сталлическая всей массе изделия, зой структура поверхность сухая мармелад с светло- Поверх студнеобразная сахарозой желтый ность сухая, с явно выражен- форма пра мармелад ные, характер- вильная, изомальтуло зой и сахаро- ные для данного студнеобразная свойствен желтый зой в соотно- вида изделия, ная данно без посторонне- му наиме шении 1: го привкуса и нованию мармелад с запаха мармелада, темно изомальтуло- твердая без дефор желтый зой маций При оценке органолептических показателей кондитерских изделий было выявлено, что не все образцы карамели соответствуют требованиям стандарта.

При этом образцы помадной массы с сахарозой и частичной заменой сахарозы на изомальтулозу соответствуют требованиям стандарта в отличие от помадной массы с изомальтулозой (структура и консистенция не соответствуют);

образцы мармелада с сахарозой и частичной заменой сахарозы на изомальтулозу соответствуют требованиям стандарта;

образец мармелада с изомальтулозой не соответствует требованиям по структуре и консистенции. Это связано с тем, что изомальтулоза влияет на структрурно-механические свойства изделий.

Также отмечено, что с увеличением доли вводимой изомальтулозы цвет изделия становится более насыщенный. Это объясняется восстанавливающими свойствами изомальтулозы.

Н. М. Подгорнова, Т. А. Петрянина ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Сахарные кондитерские изделия – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся при ятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценно стью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорий ным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно пре вышает калорийность многих других пищевых продуктов.

В связи с этим актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства карамели, помадных конфет и мармелада, обогащенных таким заменителем сахара как изомальтулоза, которая не снижает концентрацию глюкозы в крови ниже исходного уровня, и ранняя гипогликемия, часто отмечаемая при потреблении других сахаров, не наблюдается. Так же в случае изомальтулозы энергетический компонент в форме глюкозы появляется в крови медленнее и расходуется в течение более длительного времени. Такое свойство изомальтулозы будет помогать потребителям в их усилиях избежать переедания и слишком частого приема пищи.

Изомальтулоза может использоваться для производства целого ряда пи щевых продуктов. В настоящей работе проведены исследования по изучению влияния изомальтулозы на физико-химические свойства сахаристых кондитер ских изделий. В качестве кондитерских изделий для исследования были выбра ны: карамель леденцовая, мармелад желейный и помадная масса, приготовлен ные на основе сахарозы, а также с полной и частичной заменой ее на изомаль тулозу. Полученные образцы были использованы для изучения кислотности, влажности, содержания редуцирующих веществ.

Значения массовой доли влаги образцов представлены на рис. 1.

исследуемом образце, % Массовая доля влаги в 20 1 2 Исследуемый образец Рис. 1. Зависимость массовой доли влаги от концентрации изомальтулозы 1 – карамель с сахарозой 2 – карамель с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 3 – карамель с изомальтулозой 4 – помадка с сахарозой 5 – помадка с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 6 – помадка с изомальтулозой 7 – мармелад с сахарозой На рис. 2 приведены значения кислотности исследуемых образцов.

1,2 кислотности, град 5 0, Значение 0, 0, 0, Исследуемый образец Рис. 2. Зависимость кислотности исследуемых образцов от концентрации изо мальтулозы 1 – карамель с сахарозой 2 – карамель с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 3 – карамель с изомальтулозой 4 – помадка с сахарозой 5 – помадка с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 6 – помадка с изомальтулозой 7 – мармелад с сахарозой 8 – мармелад с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 9 – мармелад с изомальтулозой Как видно из рис. 2, значения кислотности образцов увеличиваются с увеличением содержания изомальтулозы в них. Это объясняется тем, что при получении изомальтулозы используют фермент, активный только в кислых средах.

Для определения содержания редуцирующих веществ был использован феррицианидный метод. На рис. 3 приведены результаты измерений.

6 редуцирующих Содержание веществ, % 30 1 Исследуемый образец Рис. 3. Зависимость содержания редуцирующих веществ от концентрации изо мальтулозы в образцах 1 – карамель с сахарозой 2 – карамель с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 3 – карамель с изомальтулозой 4 – помадка с сахарозой 5 – помадка с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 6 – помадка с изомальтулозой 7 – мармелад с сахарозой 8 – мармелад с изомальтулозой и сахарозой в соотношении 1: 9 – мармелад с изомальтулозой Из рис. 3 следует, что количество редуцирующих веществ в образцах ка рамели увеличивается с увеличением содержания изомальтулозы. Это связано с тем, что изомальтулоза является редуцирующим дисахаридом в отличие от са харозы.


А. П. Попова, Л. В. Федулова, А. В. Устинова СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЮНЫХ СПОРТСМЕНОВ Современный спорт требует от организма юных спортсменов чрезвычай но высокого физического и психоэмоционального напряжения, что может при вести к развитию переутомления и снижению физической выносливости. Диета спортсменов, испытывающих высокие физические нагрузки и перегрузки, должна быть сбалансирована не только по белкам, жирам и углеводам, но и по витаминам, минеральным веществам и антиоксидантам для обеспечения энер гозатрат не только основного обмена, но и интенсивного тренировочного про цесса и цикла соревнований. Поэтому целесообразно использовать специализи рованные продукты в рационе питания юных спортсменов, тем самым воспол няя потребности организма в пластическом материале, повышая резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов при длительных трени ровках.

С учетом специфике метаболических процессов, происходящих в орга низме подростка занимающегося спортом и рекомендаций Института Питания, при использовании методов компьютерного проектирования были разработаны рецептуры и выработаны экспериментальные партии паштетов для питания юных спортсменов. Процедура проектирования нутриентно сбалансированных рецептур таких специализированных продуктов позволяет по выбранным из ба зы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформиро вать композиции, соответствующие задаваемым требованиям, и, указав массо вые доли каждого из ингредиентов, определить количественный и качествен ный состав композиций. Ингредиентный состав рецептур представлен в таблице 1.

Таблица Ингредиентный состав рецептур паштетов для питания юных спортсме нов Наименование Ингредиенты Полужирная свинина, печень, морковь, лук, белки сыворотки молока, инулин, мальтодекстрин, растительные масла, стаби Паштет из лизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, свинины бетулиновый экстракт бересты, минеральные вещества (Cа, Mg), витамины (В1, В2, РР) Мясо птицы, куриная печень, грибы, лук, гидролизат курино го белка, инулин, мальтодекстрин, растительные масла, ста Крем из мяса билизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L птицы карнитин, бетулиновый экстракт бересты, минеральные ве щества (Zn, Fe) витамины (A, E) С целью изучения влияния паштета для спортивного питания на перено симость физических нагрузок и физическую активность, а также возможности развития токсических эффектов при применении испытываемого продукта бы ли проведены биологические исследования в опытах на животных.

Исследования выполнены на белых крысах линии Вистар с исходной жи вой массой 130 ± 20 г, из которых было сформировано 3 группы: 1 группе в обычный рацион дополнительно вводили паштет для питания юных спортсме нов обогащенный;

2 группе в рацион вводили паштет без обогащения (L карнитин, бетулиновый экстракт бересты, минеральные вещества (Cа, Mg), ви тамины (В1, В2, РР);

животные 3 группы содержались на общевиварном рацио не. Длительность эксперимента составила 32 суток, в течение которых во всех группах животных проводили тест на переносимость физических нагрузок (принудительное плавание). Крысам к корню хвоста прикрепляли груз, состав ляющий 6 % от массы тела.

Ежедневно наблюдали за состоянием крыс. Учитывали характер поведе ния и физическую активность животных, аппетит (количество съеденной пи щи), контролировали состояние слизистых оболочек и волосяного покрова.

Проводили взвешивание животных по группам 2 раза в неделю (рис. 1). На ос новании данных массы крыс и их внутренних органов рассчитывали интеграль ный показатель хронической интоксикации (ИПХИ). Достоверных отличий по этим показателям между группами лабораторных крыс не отмечено.

Группа № (паштет обогащенный) Живая масса, г.

Группа № 450 (паштет без обогащения) Группа № (контроль) 1 4 8 11 15 18 22 25 29 Продолжительность эксперимента, сутки Рис.1. Динамика изменения живой массы крыс в процессе эксперимента Максимальные привесы были отмечены у крыс, потреблявших паштет обогащенный – 29,3 %, у животных, в рацион которых вводили образцы паште та без обогащения, этот показатель составил 24,7 % по отношению к исходной массе животных. Минимальные привесы были отмечены у животных, потреб лявших общевиварный рацион – 20,1 %.

Среднее время, через которое у крыс, потреблявших исследуемые образ цы паштета, развивалась усталость при принудительном плавании в каждый из 8 дней, представлено в табл. 2.

Таблица Результаты влияния паштета на длительность плавания крыс в сравнении с контрольной группой Сутки Время до развития истощения, мин. Изменения в % к кон трольной группе группа №1 группа №2 группа №1 группа № 5±0,0 3±0, 1-е +20 5,2±1,7 3,91±2, 8-е +33,9 +13, 6,8±2,0 4,91±1, 15-е +40,8 +18, 8,1±3,3 5,3±2, 22-е +57,3 +24, Было показано, что животные 1 группы переносили физическую нагрузку с большим интервалом времени по сравнению с животными группы 2, начиная с 1-х суток. Длительность плавания животных 1 группы к концу эксперимента составила до 10 мин, что 1,5 раза больше по сравнению со 2 группой.

Результаты эксперимента позволяют предположить, что при потреблении паштета для питания юных спортсменов увеличивается время переносимости физической нагрузки, а также повышается уровень тренированности, позво ляющий достичь высоких спортивных результатов.

Таким образом, введение в рацион специализированных продуктов на мясной основе позволит юным спортсменам сохранять высокую работоспособ ность и готовность к выполнению очередной физической нагрузки в условиях многоразовых тренировок.

Н. В. Попова, К. И. Бойцова, А. М. Логинова, А. О. Яшков РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ РЕГИОНОВ, ПОСТРАДАВШИХ В РЕЗУЛЬТАТЕ ТЕХНОГЕННЫХ И ПРИРОДНЫХ КАТАСТРОФ Стихийные бедствия, крупные аварии и катастрофы, непосредственная угроза жизни отрицательно воздействует на психику человека, ослабляет про цесс мышления или полностью исключает контроль над собой. Одновременно с шоковым состоянием может произойти оцепенение мышц.

Возникающие чувства беспокойства, страха, горя реализуются в стрессо вый синдром, негативно влияющий на органы и системы, регулирующие го меостаз, эндокринную и иммунную системы.

Чтобы снять нервно-эмоциональное напряжение человек должен упот реблять в пищу продукты, богатые витаминами и микроэлементами.

В рацион должны входить продукты богатые витаминами, белком, НЖК, кальцием, железом, цинком, селеном.

Исходя из этого, были проведены исследования по созданию рецептур и технологий производства специальных продуктов питания для населения по страдавшего в результате техногенных и природных катастроф.

Учитывая специфику создаваемых продуктов и необходимость их дли тельного хранения, транспортирования на большие расстояния нами выбран способ сублимационной сушки для консервации приготовленных продуктов питания В результате работы созданы рецептуры первого обеденного блюда, тво рога обогащенных препаратом железа в липосомальной форме и мультиовощ ного сока обогащенного пищевыми волокнами «Фибригам». В качестве обе денного блюда выбран борщ с мясом.

Из литературных данных известно, что при сублимационной сушке гото вится овоще-мясная смесь с минимально возможным количеством мясного бульона. При этом, важное значение имеет предварительная подготовка компо нентов рецептуры. Для этого необходимо мясо и овощи нарезать в виде куби ков (для картофеля, моркови, свеклы, белого корня) с размером граней 8 мм, капуста белокочанная – в виде стружки шириной 9-10 мм, лук репчатый – раз меры пластинок -6х6х2 мм.

Такое сочетание форм и размеров компонентов обеспечивает высушива ние за один цикл практически до единого значения конечной влажности.

Творог для исследования брали изготовленный промышленным способом и подвергали сублимационной сушке.

Подготовка рецептурной смеси овощного сока готовилась в процентном соотношении выбранных компонентов. В его рецептуру входит сок пяти видов овощей.

Режимы сублимационной сушки представлены в таб. Таблица № Режимы заморажива- Наименование продуктов п/ ния и сушки Обеденное Творог Овощной п блюдо м.д.ж 9% сок (борщ) Максимальная темпе ратура заморажива- -18 - - ния, С Максимальная темпе ратура при самозамо- - -27,3 раживании,С Максимальная темпе ратура нагревания 63 45,5 99, продукта °,С Максимальная темпе ратура греющей по- 145,7 108,7 100, верхности, °С Минимальная темпе ратура в конденсато- - 42 - 40 - ре, ° С Остаточное давление в сублиматоре, Па 32,4 33,5 43, Толщина слоя про дукта на 10 10 противне, мм Продолжительность сушки, час. 6 7 На рис. 1. показаны кривые сушки борща с мясом и творога.

б) a) Рис. 1. а) график сушки борща с мясом;

б) график сушки творога Высушенные продукты были заложены на хранение в нерегулируемых условиях в стеклянную тару под вакуумом. В процессе хранения были изучены физико-химические показатели качества готовых продуктов. Данные представ лены в табл.2 и 3.

Таблица продукт Срок Влаж- Коэффици- Время Титруемая хране- ность, ент разварива- Кислот ния, мес. набухания ния, ность, Т % мин Обеден- 0 5,7 4,55 5 ное блюдо 3 5,5 5,29 5 (борщ с мясом) 6 5,9 6,69 5 0 3.08 Творог, м.д.ж 9% 3 2,33 - - 6 2,56 Таблица Продукт Титруемая рН Влажность, Относительная кислотность плотность % по яблоч ной кисло те, % Овощной сок:

свежий сок;

0,37 4,86 - сублимированный сок 0,40 4,87 7,0 Известно, что содержание воды в сублимированных продуктах является важнейшим критерием, характеризующим их устойчивость при хранении. Ра нее установлено, что влажность продуктов растительного происхождения не должна превышать 5 %.


Пищевые продукты сублимационной сушки перед употреблением в пищу восстанавливают в воде или какой-либо другой жидкости. Время восстановле ния зависит от вида продукта и его физико-химических свойств, а также степе ни изменений, которые он претерпел на стадиях подготовки к сушке, в процес се обезвоживания и в период хранения. О полноте восстановления судят по ко личеству воды, которое поглотил продукт за установленное время.

При восстановлении обеденных блюд к ним добавляют горячую воду, и после восстановления подвергают кратковременному кипячению, в таблице представлено соотношение воды и продукта для восстановления и масса выхо да продукта.

Таблица Наименование Масса сухого Соотношение Масса (выход) сублимированного продукта, соот- продукта и воды порции продукта продукта ветствующая од- при восстанов- после восста ной порции, г лении новления, г Обеденное блюдо (борщ из овощей с 30 1:9 мясом) Многие исследователи отмечают, что при хранении творога сублимаци онной сушки может изменяться его естественный запах и вкус, а при длитель ных сроках хранения наблюдаться изменение цвета. В данных исследованиях за указанный срок хранения не обнаружилось ухудшение органолептических характеристик готового продукта.

К. В. Попова, Ле Тхи Диеу Хуонг, Н. А. Тихомирова РАЗРАБОТКА СУХИХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Адекватная организация питания предусматривает поступление в орга низм необходимого количества продуктов определенного качественного соста ва. Она предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом физиологиче ских особенностей организма и метаболических процессов. Для детей харак терна относительно высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах, что связано с интенсивным ростом, развитием и напряженностью обменных процессов, свойственных детскому организму. Адекватное питание должно соответствовать потребностям детского организма, повышать иммуни тет, выносливость при воздействии неблагоприятных факторов внешней среды с учетом фактической среды обитания.

По данным ГНУ НИИ питания РАМН и Национального института пита ния Республики Вьетнам, полученным в результате широкомасштабного мони торинга пищевого статуса детей дошкольного и школьного возраста РФ и Рес публики Вьетнам, выявлен дефицит полноценных белков и ряда микронутри ентов. Поэтому актуальным является разработка продуктов питания, имеющих сбалансированный химический состав и при их регулярном употреблении спо собных компенсировать значительную долю недостающих химических веществ в питании детей дошкольного и школьного возраста. При этом разработанные продукты должны иметь высокие органолептические показатели и, что немало важно, быть доступными по цене всем социальным группам населения. Для обеспечения физиологической потребности в нутриентах при дефиците молоч ных сырьевых ресурсов, перспективным направлением является использование растительного сырья. Это позволит комплексно и рационально использовать сырьевые ресурсы, а также сбалансировать молочные продукты белками и пи щевыми волокнами растительного происхождения.

В процессе разработки сухих многокомпонентных смесей для детей до школьного и школьного возраста на основе анализа физиологических норм по требления нутриентов и фактического питания были подобраны следующие ин гредиенты: сухое молочное сырье (молоко цельное и обезжиренное, сыворотка подсырная и творожная), сухое растительное сырье (рисовая мука, яблочный пектин), витаминно-минеральные премиксы, вкусовые наполнители, пищевые стабилизаторы.

Изменяя вкусовые наполнители и виды стабилизационных систем из су хих молочных многокомпонентных смесей на базовой технологической линии оборудования, можно получить широкий ассортимент различных видов про дуктов, а именно: напитки, коктейли, пудинги, мороженое, муссы.

Важной технологической операцией процесса производства восстанов ленных молочных многокомпонентных продуктов является растворение сухого сырья в воде, так как от не зависят качество и свойства, а также выход готово го продукта и эффективность работы технологического оборудования. Для по вышения эффективности растворения используют водоподготовку, которая включает ряд приемов, основанных на воздействии на воду тепловым, магнит ным, ультрафиолетовым излучением и акустическим полем. Последний способ подготовки воды в пищевой промышленности является перспективным и ши роко изучается учеными разных стран.

Для проведения исследований водоподготовки акустическим полем ис пользовалась лабораторная установка обработки жидких пищевых сред и воды, серия сонохимического реактора РКУ (ТУ 5130-002-26784341-08), предостав ленная кафедрой «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»

МГУТУ им. К. Г. Разумовского.

В эксперименте были исследованы физико-химические и органолептиче ские показатели сухой многокомпонентной смеси (СМС) для пудинга с различ ными вкусовыми добавками и восстановленной из не. Восстановление прово дили в питьевой воде, подготовленной по стандартным инструкциям, – кон трольный образец и в воде, подвергнутой акустической кавитационной обра ботке, – опытный образец.

Проанализировав полученные данные, представленные в табл. 1, можно сделать вывод, что после кавитационной обработки в восстановленных молоч ных продуктах отмечено незначительное повышение кислотности, массовой доли белка, массовой доли сухих веществ, массовой доли лактозы, плотности, интенсивности растворения и индекса растворимости.

Таблица Физико-химические показатели восстановленной сухой молочной смеси для пудинга Характеристика СМС для пудинга Наименование пока ФЗ№ 88 в редак зателей Контроль Опыт ции №163, НТД Температура, С 20±2 20±2 Кислотность, Т 27±0,5 28±0,5 Массовая доля жира, 3±0,1 3±0,1 % Массовая доля бел 2,8±0,15 3,0±0,15 Не менее 2, ка,% Интенсивность рас 8±0,5 7±0,5 творения, мин Индекс растворимо сти, сырой осадок, 0,70±0,1 0,65±0,1 0, см сухой нераствори 7,0±0,1 6,5±0,1 мый остаток, % Исследование органолептических показателей свидетельствует о том, что опытный образец отличается от контрольного образца по показателям запаха и вкуса, которые в опытном образце чистые, без посторонних запахов и привку сов, наиболее выраженные;

консистенция – однородная жидкость без осадков и хлопьев;

цвет кремовый. Можно предположить, что изменения этих показате лей является следствием кавитационной обработки.

Изменение показателя плотности наблюдается за счет повышения состав ных частей молока, в частности, увеличение массовой доли белка свидетельст вует о повышении его гидратируемости. Увеличения значений показателей ин декса растворимости и интенсивности растворения свидетельствуют о повыше нии гидратационной активности воды, подвергнутой кавитационной обработке.

Результаты исследований физико-химических показателей в опытных об разцах СМС для пудинга показали соответствие требованиям ФЗ № 88 в ре дакции № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таким образом, разработанные СМС для пудинга можно рекомендовать в питании детей дошкольного и школьного возраста в Российской Федерации и в республике Вьетнам.

Е. В. Попова СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В настоящее время одной из основных опасностей является ухудшение экологической обстановки и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями: радионуклидами, биологическими агентами и микроорганизмами, негативно воздействующими на организм человека. В связи с этим очевидна необходимость разработки спе циальных методов разделения и очистки жидких пищевых сред. Одним из пер спективных методов получения высококачественных экологически безопасных пищевых продуктов, в частности ферментных препаратов, является мембранная технология. Однако технологические возможности и особенности мембранных методов разделения и очистки жидких сред в значительной мере определяются свойствами используемых полимерных пористых материалов. С морфологиче ских позиций мембраны должны представлять собой капиллярно-пористые ма териалы, в которых множество сквозных капилляров образовано микропросве тами между элементами структуры. Технологические свойства полимерных мембран, прежде всего, определяются химической природой материала, спосо бом его получения, технологическими режимами, которые и определяют струк туру и свойства мембран.

Поэтому получение на основе высокотермостойкого высокомолекулярно го соединения нового поколения пористых материалов с заданными парамет рами пористой структуры и комплексом свойств, позволяющих осуществить регенерацию мембран путем повышения температуры до необходимого значе ния (для разложения веществ, забивших поры), явилось основой данной разра ботки.

Формирование пор с заданными параметрами в полимерном материале осуществляется путем введения в раствор или расплав полимера тонкодисперс ного ферромагнитного наполнителя, нанесения композиции на формующую поверхность и воздействия на композицию магнитным полем. Цепочечные структуры дисперсного наполнителя, поперечные размеры которого определя ются размерами частиц дисперсного ферромагнитного наполнителя, а длина и направления задаются ориентацией магнитного поля по отношению к поверх ности формуемого пористого материала, затем удаляются.

С помощью физического воздействия на полимерную систему в процессе ее переработки и варьирования режимов формирования получены полимерные пористые материалы нового поколения на основе термически и химически стойких полимеров.

Результаты исследований свойств полученных мембранных материалов свидетельствуют, что введение в полимерную матрицу дисперсного ферромаг нитного наполнителя, образующего цепочечные структуры заданного вида и направленности, при воздействии магнитного поля, позволяет формировать по ристые структуры, характеризующиеся высокими эксплуатационными характе ристиками (пористостью, селективностью). Варьирование формы и размеров частиц ферромагнитного наполнителя дает возможность формировать мембра ны с заданными параметрами пористой структуры и комплексом свойств. Для определения сорбционной способности к тяжелым металлам разработанных пористых структур нами был использован инверсионный хронопотенциометри ческий метод.

Сорбционная способность полимерных пористых материалов была ис следована на примере сорбции катионов меди, свинца, цинка и кадмия из вод ных растворов. При изучении сорбции указанных металлов пористыми мате риалами концентрацию катионов в водной фазе контролировали электрохими ческим методом (анализатором «Striptec system»). Данный метод позволяет проводить определение ряда тяжелых металлов при совместном присутствии без предварительного их разделения и концентрирования. Равновесное значе ние pH растворов определяли на универсальном ионометре – ЭВ-74 со стеклян ным электродом по стандартным буферным растворам. Содержание металлов в коллекторе определяли рентгенофлуоресцентным методом на спектрометре «Philips PW-1450» с хромовым и вольфрамовым анодом. Степень очистки вод ных растворов от катионов тяжелых металлов – до 99,0 %.

Проведены сравнительные исследования ряда полимерных образцов мем бран, используемых для ультрафильтрации растворов белков.

Экспериментальные данные показали, что свойства мембран, полученных на основе ниплона, имеют более высокие технические характеристики (прони цаемость, селективность) по сравнению с применяемыми в промышленности аналогами. Кроме того, установлено, что варьируя режимы получения мем бранных материалов, можно формировать мембраны с заданными свойствами.

Изучена стойкость мембран, разработанных на основе ниплона, к различ ным химическим веществам. Установлено, что без изменения физико химических характеристик и проницаемости полимерного материала они вы держивают воздействие 20 %-ных кислот (соляной и серной), 10 %-ных щело чей (гидроксидов калия и натрия) и 10 %-ных окислителей (перекиси водорода и азотной кислоты).

Проведенные исследования свидетельствуют об эффективности исполь зования разработанных полимерных мембранных материалов для разделения и очистки жидких технологических сред и тем самым обеспечения их экологиче ской безопасности.

М. Ю. Попова, Ю. В. Хотеенкова ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФИТОПРЕПАРАТОВ РАЗЛИЧНОГО ТИПА НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В последнее десятилетие, особенно актуальным представляется исполь зование натуральных ингредиентов и пищевых добавок в технологии пищевых продуктов. Наиболее часто применяют антиоксиданты, которые являются био логическими активными веществами: они не только положительно влияют на показатели качества готовой продукции (продление срока хранения, улучшение органолептических показателей), но и способствуют улучшению ряда физиоло гических процессов: стабилизируют системы адаптации организма, повышают иммунитет, замедляют процессы старения и т. д.

Антиоксиданты относят к группе фитопрепаратов, т. е. лечебных средств из лекарственного растительного сырья, широко применяемых в пищевой про мышленности, ветеринарии, косметологии и др. областях.

Несмотря на то, что на отечественном рынке присутствует достаточное количество, как отечественных, так и импортных антиоксидантов и фитопрепа ратов, появляются все новые и новые виды данных пищевых добавок на основе кофейного дерева, клюквы, брусники и т. д.

Исходя из того, что наиболее часто эти антиоксиданты используются в производстве молочных продуктов, было проведено изучение влияния фито препаратов различного типа на основные показатели качества йогуртов, в том числе, при хранении.

В качестве объектов исследования были выбраны йогурт «Активия», а также фитодобавки (антиоксиданты) «Кофеберри» (пр-во Россия) и «Cranberry Concentrate» (пр-во США).

Известно, что по новым рекомендациям FDA (американский департамент контроля продуктов питания и лекарственных средств) человек должен упот реблять ежедневно количество антиоксидантов эквивалентное не менее чем 2500 единицам ORAC.

Таким образом, на основании медико-биологических требований к уров ню потребления антиоксидантов, а также согласно сведениям фирм производителей, был проведен подбор концентрации антиоксидантов для даль нейшего введения в молочные продукты. Установлено, что в 125 г йогурта сле дует вводить по 700 мг препарата «Кофеберри» и по 1620 мг «Cranberry Con centrate».

Для оценки качества обогащенных антиоксидантами йогуртов были ис следованы их органолептические и физико-химические показатели при хране нии, а также проведен анализ химического состава данного продукта, оценена его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Оценка органолептических показателей молочных продуктов, содержа щих фитопрепараты разного типа, а также образца, выбранного в качестве кон троля, позволила установить, что наилучшими органолептическими показате лями обладал йогурт, содержащий антиоксидант «Cranberry Concentrate». У не го отмечен более выраженный вкус и приятный аромат, лучшая консистенция.

Следует отметить, что данный образец обладал более хорошими показателями органолептики и по сравнению с контролем. Кроме того, он сохранял свои сен сорные свойства (вкус, аромат, консистенция) на протяжении всего периода хранения и имел более продолжительный срок хранения.

При оценке физико-химических показателей обогащенных молочных продуктов в процессе хранения, таких как рН, массовая доля жира, массовая доля белка, титруемая кислотность, а также степень изменения пероксидного числа, установили, что характер изменений всех показателей качества имел одинаковую направленность.

Уровень рН снижался во всех образцах: в контрольном образце данный показатель снизился от 4,55 в начале хранения до 3,71 в конце хранения, в то время как в йогурте, содержащем фитопрепарат «Кофеберри» – от 4,54 до 3, в течение 2 недель. Йогурт, содержащий фитопрепарат «Cranberry Concentrate»

изначально имел уровень рН 4,53, а к концу хранения (14 суток) – 3,60. Показа тель массовой доли влаги уменьшался во всех образцах на протяжении всего периода хранения (2 недели) – от 83 до 79,3 %. В образце, содержащем фито препарат «Кофеберри» уровень влаги менялся от 84,2 % до 82,2 %, а в образце, содержащем фитопрепарат «Cranberry Concentrate» – от 83,1 % до 78,4 %. Сле довательно, антиоксидант «Кофеберри» обладает лучшими показателями, чем «Cranberry Concentrate».

Показатель титруемой кислотности (°Т) увеличивался для всех молочных продуктов, соответственно в конце срока хранения – на 14 сутки. Ее величина изменилась с 153 до 201 для контроля, с 152 до 187 для объекта, содержащего антиоксидант «Кофеберри», «Cranberry Concentrate» – с 157 до 198. Из этого можно сделать вывод, что антиоксидант «Кофеберри» оказывает лучшее влия ние на качество молочного продукта.

Рост показателя пероксидного числа наблюдался во всех молочных про дуктах в конце срока хранения в контрольном образце с 0,08 в начале хранения до 0,21 в конце хранения;

в йогурте, содержащийся антиоксидант «Кофеберри»

с 0,08 до 0,09;

в йогурте, содержащийся антиоксидант «Cranberry Concentrate» с 0,08 до 0,09. Показано, что величина пероксидного числа в образцах, содержа щих антиоксиданты, меньше, чем в контрольном образце, что можно объяснить наличием антиоксиданта в молочном продукте. Если сравнивать между антиок сидантами, то образец, содержащий фитопрепарат «Кофеберри» лучше влияет на свойства продукта.

Для более объективной оценки качества обогащенных йогуртов, было проведено исследование их общего химического состава. Оценка массовой до ли белка и жира проводилась на конец срока годности. Данные показатели сни зились во всех молочных продуктах в конце срока хранения.

Следует отметить, что массовые доли белка и жира молочного продукта, содержащего «Cranberry Concentrate» изменились в меньшей степени по срав нению с образцом-контролем и объектом, содержащим «Кофеберри». Также проводилась оценка пищевой и энергетической ценности полученных продук тов. На основании анализа данных по химическому составу исследуемых мо лочных продуктов можно сделать вывод, что фитопрепарат «Кофеберри» луч ше влияет на сохранность белка и жира, чем фитопрепарат «Cranberry Concen trate».

Исходя из анализа полученных экспериментальных данных, показано, что в конце пролонгированного периода хранения молочных продуктов их показа тели качества соответствуют норме. Однако, йогурт, содержащий фитопрепарат «Cranberry Concentrate» обладает более выраженными антиоксидантными свой ствами по сравнению с аналогичным продуктом, в состав которого входит «Кофеберри». На основании вышесказанного фитодобавки по показателям ан тиоксидантной и биологической активности могут быть ранжированы следую щим образом: экстракт клюквы экстракт кофейного дерева.

Кроме того, определены рациональные дозы антиоксидантов: для образ ца, содержащего экстракт кофейного дерева – 700 мг на 125 г продукта;

для ан тиоксиданта, содержащего экстракт клюквы – 1620 мг на 125 г продукта.

М. Ю. Попова, О. В. Горелышева РАЗРАБОТКА НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИННЫМ КОМПЛЕКСОМ, ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ЗИМНИМ ВИДОМ СПОРТА В настоящее время в Российской Федерации спорту уделяется большое внимание, а известно, что спортивные результаты в значительной степени зави сят от правильного здорового питания спортсменов, которое по калорийности и химическому составу должно полностью компенсировать затраченную энергию с учетом высоких физических и нервно-эмоциональных напряжений.

Помимо удовлетворения потребности организма в затраченной энергии питание спортсменов должно также способствовать активации восстановитель ных процессов после нагрузок тренировок и, особенно, соревнований.



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.