авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 7 ] --

Употребление специализированных продуктов питания должно обеспе чивать поступление в организм спортсменов источников энергии, витаминов, минеральных веществ, которые регулируют водно-солевой обмен, ускоряют процессы восстановления организма, повышают мышечный тонус и работоспо собность. Среди факторов, обеспечивающих высокую и стабильную работоспо собность спортсменов, следует назвать питьевой рацион.

В ходе исследования были разработаны соки, обогащенные витаминным комплексом, предназначенные для спортсменов, занимающихся зимним видом спорта (хоккеистов). Введение в напитки витаминов осуществлялось в опреде ленном количестве и соотношении с учетом вида спорта, квалификации спорт сменов, их энергозатрат.

Исходя из медико-биологических требований по суточному потреблению спортсменами витаминов, во фруктовые соки (яблочный, апельсиновый и муль тифруктовый) были добавлены те витамины, дефицит которых реально сущест вует у хоккеистов в результате чрезмерных нагрузок, интенсивных тренировок и повышенной работоспособности.

Для оценки качества полученных обогащенных напитков были исследо ваны их органолептические и физико-химические характеристики, в том числе, в процессе хранения. Был проведен сравнительный анализ обогащенных и не обогащенных (нативных), а также герметично упакованных и вскрытых напит ков.

При определении показателей органолептики установили, что при введе нии витаминных добавок в соки вкус всех напитков незначительно изменился (стал кислее). Изменений других сенсорных показателей соков отмечено не бы ло. Показано, что введение добавок во все исследуемые образцы, хранящиеся во вскрытом и герметичном состоянии не влияет на их органолептические ха рактеристики в сравнении с контрольным образцом. Следует отметить, что при обогащении напитков происходило незначительное изменение цвета соков, од нако в процессе хранения дальнейших изменений не происходило. Их прозрач ность не изменялась на протяжении всего периода хранения.

Исследование физико-химических свойств полученных функциональных напитков спортивного назначения показало, что значение рН в соках изменя лось вследствие нарушения герметичности упаковки. Уровень рН у герметично закрытых напитков практически не изменился и составил на 30 сутки хранения 3,58 по сравнению с исходным уровнем 3,61 для обогащенного образца и 3, по сравнению с исходным уровнем 3,61 для необогащенного.

Из анализа полученных данных следует, что в яблочном соке, как в гер метично упакованном, так и во вскрытом, динамика изменения кислотности но сила схожий характер: незначительный рост данного показателя при хранении.

Отмечено, что в образце, содержащем витаминный комплекс, увеличение ки слотности шло немного быстрее по сравнению с контролем. В апельсиновом и мультифруктовом соках наблюдалась схожая тенденция.

Значения оптической плотности для соков в упаковках не изменились.

Исходя из представленных данных по данному показателю для вскрытых на питков, можно сделать вывод о том, что добавки не оказывают влияния на оп тическую плотность соков, а значит, и на цвет. Отклонения значений оптиче ской плотности для обогащенных соков от контрольных образцов незначитель ные. Изменение цвета соков в процессе хранения происходит за счет окисли тельных процессов, происходящих в соках из-за нарушенной герметичности упаковки.

Установлено, что изменение массовой доли общих сахаров не происходи ло, поскольку на всем протяжении периода хранения напитков не было обна ружено следов брожения, которое может проявляться вследствие воздействия микроорганизмов на сахарозу.

Оценка изменения количественного содержания витаминов в соках при хранении позволила установить, что во всех образцах произошло снижение их концентрации. Можно предположить, что снижение содержания витаминов связано с их физико-химическими взаимодействиями с микрокомпонентами со ка, а также с неустойчивостью ряда витаминов (В2, В1 и, особенно, С).

Таким образом, ведение в соки витаминов практически целесообразно, так как это не приводит к существенному изменению качественных показате лей данных напитков.

Обогащение витаминами следует проводить в количестве 60 % от суточ ной потребности в этих нутриентах в зависимости от выявленного дефицита в них, а также с учетом потерь в процессе хранения;

Введение витаминов в систему целесообразно на стадии, когда в сок вво дятся ароматические вещества, органические кислоты, сахара, после чего идет гомогенизация сока, в результате которой он приобретает однородную конси стенцию, а вещества, введенные в систему, равномерно распределяются в соке.

Н. А. Поткин, Ю. А. Тырсин, И. Л. Казанцева, Л. Ф. Рамазаева СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ИЗ НУТА В России традиционно высокой популярностью пользуется майонезная продукция, занимающая важное место в структуре питания всех слоев населе ния (потребление майонеза на душу населения – 2,6 кг в год). В последние годы все большее внимание уделяется сбалансированности питания людей и выра ботке пищевой продукции, отвечающей требованиям потребителей по кало рийности, а также обладающей функциональными свойствами. В секторе майо незной продукции задача придания функциональных свойств решается по сле дующим направлениям:

сообщение жировым продуктам функциональных свойств на уровне жирнокислотного, белкового, углеводного составов;

изменение состава;

введение водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, ми неральных веществ;

поддержание определенной консистенции;

трансформирование вкуса и аромата;

продление срока хранения;

снижение жирности;

снижение содержания холестерина.

Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецепту рах яичного порошка – основного эмульгирующего и структурирующего ком понента майонезных эмульсий. Яичный порошок сам по себе представляет продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2 % холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста. К другим нега тивным сторонам применения яичного порошка можно отнести его высокую степень обсемененности микрофлорой и окисленность липидов (включая холе стерин), обусловленной спецификой технологии его получения (распылитель ная сушка при высокой температуре в атмосфере кислорода). Многие ученые приходят к мнению, что именно окисленный холестерин ответственен за обра зование атеросклеротических бляшек на поверхности кровеносных сосудов.

Авторами настоящей работы изучена возможность применения изолята белка, выделенного из бобов нута, в рецептуре соусов и майонезов. В работе использовали нут местных сортов – «Краснокутский 123» и «Приво-1», харак теристика которых представлена в табл. 1.

Таблица Физико-химические показатели нута Наименование показателя, ед. Сорт Сорт «Приво изм. «Краснокутский 1»

123»

Массовая доля влаги, % 9,0 8, Массовая доля белка, %, на 24,0 20, с.в.

Массовая доля жира, % 3,7 4, Массовая доля золы, % 3,30 3, Массовая доля крахмала, %, на 46,0 41, с.в.

Белковый изолят из нута выделяли методом осаждения в изоэлектрической точке. В табл. 2 представлены основные физико-химические и функциональные свойства полученного изолята белка.

Таблица Характеристика белкового изолята из нута Наименование показателя Значение Массовая доля влаги, % 6, Массовая доля белка, %, на с.в. 90, Массовая доля жира, % 0, Массовая доля золы, % 4, рН 1%-го водного раствора 7, Влагоудерживающая способность (ВУС), % Жироудерживающая способность (ЖУС), % Жироэмульгирующая способность (ЖЭС), % Для приготовления опытных образцов высокожирных майонезов (соусов) в качестве базовой (контрольной) была выбрана рецептура майонеза «Салат ный», в которой была произведена замена 25 %, 50 %, 75 % и 100 % от массы яичного порошка на нутовый белковый изолят. Опытные образцы получали в лабораторных условиях с соблюдением стандартных параметров технологиче ских операций. Нутовую добавку вносили вместе с яичным порошком, в случае полной замены – вместо него. Отмечено, что нутовый белковый изолят хорошо сочетается с яичным порошком и горчицей, усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым компонентом в отдельности, что улучшает тех нологические характеристики майонезных эмульсий. Согласно органолептиче ской оценке, оптимальная дозировка нутового белкового изолята составляла не более 50 % взамен яичного порошка. Она не ухудшала органолептических свойств и консистенции готового продукта. При добавке более 50 % ощущается посторонний привкус, а при добавке более 75 % появляется серый оттенок в цвете, консистенция становится очень плотной.

Физико-химические и реологические показатели опытных образцов май онезов (соусов) представлены в табл. 3.

Таблица Характеристика опытных образцов майонезов/соусов Параметр Контроль Замена яичного порошка нутовым белковым изолятом 25 % 50 % 75 % 100 % Массовая доля влаги, % 24,24 25,51 24,26 24,80 24, Массовая доля жира, % 64,56 63,99 63,65 63,10 62, Массовая доля белка, % 2,76 3,25 3,74 4,22 4, Энергетическая ценность, 624,5 616,4 619,8 614,9 616, ккал на 100 г Кислотность, %, в пересчете 0,77 0,71 0,74 0,75 0, на уксусную кислоту Стойкость эмульсии, % 100 100 100 100 Справочные показатели pH 4,30 4,42 4,39 4,44 4, Эффективная вязкость, 10,0 11,4 12,0 14,9 37, (Пас) Исследования физико-химических показателей опытных образцов майо незов свидетельствуют, что использование нутового белкового изолята снижает энергетическую ценность готового продукта благодаря уменьшению содержа ния жира и повышает его биологическую ценность за счет увеличения количе ства белка;

вносимая добавка не изменяет кислотность продукта;

pH продукта незначительно увеличивается;

эмульсия сохраняет высокую стойкость, даже в случае полной замены яичного порошка в рецептуре;

использование в качестве эмульгатора растительного белка взамен части яичного порошка позволяет су щественно снизить содержание холестерина в продукте. По исследованным фи зико-химическим показателям все опытные образцы майонезов и соусов майо незных соответствуют нормам действующих в настоящее время нормативных документов (ГОСТ Р 53590-09 и ГОСТ 30004.1-93).

Показатель «эффективная вязкость» относится к справочным показателям.

Как было отмечено выше, полная замена яичного порошка в рецептуре майо незного соуса на нутовый белковый изолят приводит к ухудшению органолеп тических показателей готового продукта, а также к резкому росту вязкости и превышению нормы ГОСТ 30004.1 по данному показателю. В связи с этим по является возможность получения низкожирных майонезов/ соусов майонезных с сохранением стандартных реологических показателей и с пониженным содер жанием холестерина путем частичной замены продуктов животного происхож дения на растительный белок в рецептуре майонезов/ соусов.

С целью контроля влияния нутовой добавки на такие показатели окисли тельной порчи майонеза как рН и кислотность опытные образцы были заложе ны на хранение в холодильную камеру при t = (4±2) С. Мониторинг указанных показателей проводили в течении 1 месяца. Выявлено, что кислотность продук та увеличивается, рН продукта уменьшается, но в целом по указанным показа телям все образцы соответствуют норме стандартов (по ГОСТ 30004.1 рН = 4,0–4,7;

по ГОСТ Р 53590 рН = 3,5–5,0;

кислотность не более 1,0 %). Большое практическое значение для майонезов имеет проблема устойчивости эмульги рованных продуктов. Отмечено, что после 30 суток хранения стойкость эмуль сии в процессе всего хранения находилась на уровне 100% стойкости неразру шенной эмульсии.

С целью получения низкожирных продуктов перспективным представля ется изучение вопроса уменьшения содержания растительного масла в рецепту рах майонезов и соусов с сохранением исходной консистенции продукта, что и составляет предмет дальнейших исследований. Будет изучена также возмож ность использования альтернативных заменителей, в частности, муки из ама ранта, обладающей высокой биологической ценностью и содержащей сквален (антиканцероген).

Как уже было отмечено выше, замена яичного порошка в рецептуре майо неза на нутовый белок способствует снижению массовой доли жира в готовом продукте, что в совокупности со снижением содержания общего жира будет способствовать снижению скорости окислительной и микробиологической пор чи готовой продукции.

А. А. Пурецкий, С. Н. Бутова РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОБЛЕПИХОВОГО ПЕКТИНА В настоящее время все большее внимание уделяется разработке малоотходных производств. Как правило, при удалении отходов из растительного сырья уда ляется и значительная часть полезных веществ (пектины, природные красители, витамины).

Данная работа направлена на использовании отходов производства кон центрированного облепихового сока и масла, с целью получения пектина. Для осуществления этой цели была применена уникальная запатентованная техно логия получения пектина из облепихового жмыха. Работа велась совместно с чешским предприятием по производству концентрированного облепихового сока. Из облепихового жмыха был получен и исследован пектин.

Следует отметить, что качество и количество получаемого пектина зави сит от агро-климатических условий возделывания облепихи.

Выделенный пектин обладал повышенной степенью этерификации. Такой пектин желирует в кислой среде (рН 1-3,5) при наличии в растворе сухих рас творимых веществ (сахара) не менее 55 %. Полученный облепиховый пектин содержал значительное количество свободных гидроксильных групп, обуслав ливающих довольно высокие ионообменные свойства.

Также производились исследования пектинов, полученных из мезги и жмыха.

Было установлено, что эти пектины по своему составу и свойствам практически не отличаются.

Облепиховый пектин может широко использоваться для производства жировых продуктов.

Основное действие пектина:

- выведение токсинов;

- снижение воспалительных процессов слизистой оболочки и язвообразо вания;

- улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта.

Таким образом, технология получения облепихового пектина из отходов пло дово-ягодного производства, является инновационным направлением при соз дании малоотходных производств и при производстве жировых продуктов функционального назначения.

Ч. О. Райимкулова МЕТОДЫ ПОЛУЧЕНИЯ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ С ЦЕЛЬЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Проблема микронутриентной недостаточности продуктов питания – сложная комплексная С традиционными продуктами питания в организм чело века не поступает достаточное количество веществ, необходимых для здоровья.

При невозможности устранения технологических операций, которые разруша ют микронутриенты (нагрев, механическая обработка, обработка химическими веществами) возникает необходимость восполнить потерянные во время обра ботки микронутриенты, вводя специальные добавки, улучшающие пищевые свойства готового продукта. Обогащение функциональными добавками, в том числе микронутриентами продуктов питания является одним из факторов, оп ределяющих здоровье людей.

Водоросли содержат сбалансированный и легкодоступный для организма необходимый состав минералов. При этом, коррекция декомпенсации минера лов в организме человека возможна как при приеме водорослей и их препаратов как внутрь, так и наружно.

Была поставлена задача исследовать и выбрать метод получения альгина та натрия в виде пищевой добавки, состоящей из биополимера-носителя альги ната и комплекса микроэлементов. Этот метод должен быть простым в испол нении, иметь высокий выход продукта (альгината) и полученная добавка прост в использовании.

В ходе исследовании нами было проанализировано и выбрана для экспе риментальных исследований три способа получения альгината.

Первый способ получения альгиновой кислоты и альгината натрия.

В этом способе были взяты водоросли измельченные до размера 3 см2 и промытые 2-3 раза водоросли обрабатывали соляной или серной кислотой в те чение 3-4 ч при постоянном перемешивании. Далее в промытые водоросли до бавляли 10 частей воды и 5-10 % карбоната натрия, нагревали смесь до 40oС и выдерживли при постоянном перемешивании 2 ч. В результате этого получили клееобразную густую пасту – галерту. Потом пасту разводили 10 объемами во ды для снижения вязкости, борботировали газообразным кислородом, то есть осуществляли процесс газовой флотации для очистки массы от взвешенных частиц. Полученный раствор альгината натрия отбеливали гипохлоритом на трия, очищенный и отбеленный раствор альгината натрия обрабатывали серной или соляной кислотой при рН 3 в течении 2 ч до образования геля альгиновой кислоты. Обезвоженную на центрифугах альгиновую кислоту нейтрализовали едким натром или карбонатом натрия. По окончании нейтрализации образо вавшуюся гель альгината натрия обевожили и высушили для дальнейшего ис пользования.

Второй способ получения альгината натрия.

Сначала водоросли измельчили на куски размером 3-5см, затем подсуши ли сушилке при температуре 80-90oС до остаточной влажности 4-5 %. После водоросли обрабатывали в течение часа при температуре 45-50oС при постоян ном перемешивании в кислой воде (кислотностью 0,1-0,3 г/дм3). Затем кислую воду спускали на нейтрализацию, а водоросли заливали водой и направляли на варку, при температуре 60-70oС, с постоянным перемешиванием. При этом со отношение водорослей и воды составляло 1:15. Варку производили с добавле нием кальцинированной соды в количестве 15 % к массе водорослей до полу чения однородной массы похожей на клеевый студень - галету. Время варки водорослей после кислотной обработки составил 2-2,5 часа. После варки в ре акторе к галете добавил водопроводную воду, перлитовый фильтровальный по рошок в количестве 60 % к массе водорослей и смесь перемешивали 30 минут при температуре 60-65oС, затем галерту отфильтровали. Полученный после фильтрации альгинатный раствор охладили до 18oС и для полного осаждения альгиновой кислоты добавляли серную кислоту. Затем для уплотнения альги новую кислоту промывали горячей водой с температурой 85-95oС, перемеши вали сжатым воздухом. Для полной коагуляции отстаивали в течении 10-20 ми нут, затем горячую воду сливали и промывали альгиновую кислоту, в течение 30 минут. После для получения альгината натрия в промытую альгиновую ки слоту при постоянном перемешивании добавляли двууглекислый натрий до слабощелочной реакции и полученный раствор альгината натрия подвергали сушке. Данный способ позволил нам более полно экстрагировать альгинат, но был достаточно трудоемким и сложным в исполнении.

Третий электролизный способ получения альгината натрия.

Измельченные до размера 3-5мм, смешивали с 1-2 % раствором поварен ной соли в соотношении 1:10-1:15,и обрабатывали в анодной камере диафраг менного электролизера, снабженного рубашкой с подогревом, до достижения рН20, и выдерживали при температуре 40-50oС в течение 0,5-1 часа.

Затем отделенные от раствора электролита и промытые водоросли зали вали 1-2 % раствором NaCl в соотношении 1:30-1:50 и обрабатывали в катодной камере электролизера, снабженного рубашкой для подогрева, при рН12,0 и температуре 60oС при постоянном перемешивании в течение 0,5-1 часа (альги новая варка) до получения однородной вязкой массы. Далее смесь фильтровали и охлаждали до 18oС,затем фильтрат помещали в анодную камеру электролизе ра и обрабатывали при постоянном перемешивании до достижения рН2,0 и полного осаждения альгиновой кислоты (перевод в нерастворимую форму).

Для коагуляции промытую холодной водой альгиновую кислоту смешивали с горячей водой при температуре 80-90oС в соотношении 1:2 и выдерживали 1- часа. Полученный осадок альгиной кислоты подвергали сушке. Полученная светлая альгиновая кислота представлял собой готовый продукт. Из него можно получит альгинат натрия. Для получения альгината натрия альгиновую кислоту смешивали с 0,5-1,0 % раствором NaCl в соотношении 1:10 и обрабатывали в катодной камере электролизера при слабощелочной реакции среды (рН не вы ше 8,0) в течение 0,5 часа. Затем полученный раствор альгината натрия направ ляли на сушку, дробление, расфасовку и упаковку.

Анализ исследований методов получения альгината натрия, показал, что наиболее выгодным и менее трудоемким является электролизный метод. На ри сунке представлено выход альгината натрия в зависимости от выбранного ме тода:

100,00% 50,00% 0,00% 1 2 Первый способ получения альгината натрия дал выход продукта в коли честве 62,1 % от общей массы альгината натрия в сырье, второй способ-71,3 % и третий метод 94,2 %.

Установлено что, третий – электролизный способ принципиально отлича ется использованием слабоминерализованного раствора (1-2 % раствора пова ренной соли в пресной воде),активированного посредством обработки электри ческим током в диафрагменных электролизерах является наиболее выгодным.

Метод дает больший выход продукта по сравнению с другими методами, а так же является наиболее благоприятным в экологическом отношении. Все основ ные технологические операции – подготовка водорослей, альгиновая варка, вы саживание альгиновой кислоты, перевод альгиновой кислоты в альгинат на трия, очистка и отбеливание препаратов осуществляются в одном двухкамер ном диафрагменном электролизере – в его анодных и катодных камерах, что позволяет совместить ряд технологических операций, уменьшить время техно логического цикла и сократить количество используемого оборудования. Более мягкие щадящие условия обработки (отсутствие агрессивных сред), одновре менное воздействие на обрабатываемое сырье рН среды, окислительно восстановительного потенциала, потока заряженных частиц и самого электри ческого тока позволяет сократить продолжительность технологических процес сов, сохранить биологически активные и питательные компоненты водорослей и получить готовые продукты с высокими функциональными и потребитель скими свойствами.

Отсутствие агрессивных сред и возможность взаимной нейтрализации стоков анодной и катодной фракций значительно улучшают экологическую безопасность пищевого производства. Поэтому полученный нами электролиз ным способом альгинат натрия, может служить надежным биополимером основой для доставки микроэлементов в организм человека. Полученный био полимер с альгинатом натрия можно широко использовать в пищевой промыш ленности при производстве продуктов массового потребления – молочных, мясных, хлебобулочных и др.

Ч. О. Райимкулова, А. Д. Джамакеева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ Важное место среди широкого ассортимента мясных продуктов занимают деликатесные изделия, пользующиеся повышенным спросом у населения. Мяс ные деликатесные продукты из баранины и говядины составляют небольшую часть в ассортименте соленых мясопродуктов, выпускаемых мясоперерабаты вающими предприятиями Кыргызской Республики, что может быть связано с недостаточно разработанной технологией их производства и нестабильным уровнем качества готовых продуктов. Применение многокомпонентных рассо лов, содержащих как вкусо- и ароматобразующие добавки, так и добавки, уве личивающие пищевую и биологическую ценность готовых изделий, открывает новые возможности в производстве новых видов национальных мясных дели катесных продуктов из нетрадиционных видов сырья.

С целью устранения этих недостатков нами предложено использовать многокомпонентный рассол при производстве деликатесных продуктов из ба ранины и говядины. Предлагаемый состав многокомпонентного рассола вклю чает компоненты, улучшающие вкусовые достоинства и пищевую ценность го товых продуктов и придающие им нежную и сочную консистенцию. В состав многокомпонентного рассола вошли следующие компоненты: смесь, состоящая из молочной сыворотки и воды;

поваренная соль, сахар, фосфат, добавка «Гид ро-комби» на основе карагинана, нитрит натрия и экстракт чеснока. Многоком понентный рассол вводили в образцы баранины и говядины методом шприце вания в количестве 20 % к массе несоленого сырья.

Для изготовления национальных деликатесных мясных продуктов ис пользовали мышечную ткань, выделенную из тазобедренной, лопаточной, гру дореберной частей баранины, и мышечную ткань говядины, выделенную из длиннейшей мышцы спины. Исследования физико-химических показателей со леных полуфабрикатов показали стабильное увеличение водосвязывающей способности и пластичности у опытных образцов по сравнению с контрольны ми образцами, что обусловлено воздействием вводимых нами в состав рассола фосфатов и добавки «Гидро-комби» на основе карагинана, обладающей высо кой водосвязывающей и гелеобразующей способностями. Для улучшения вку соароматических характеристик деликатесных продуктов из баранины и говя дины была использована комплексная смесь специй, включающая паприку, черный перец, бадьян, шалфей, зиру и майоран, широко используемых в нашей республике при производстве национальных мясных продуктов.

Исходя из поставленных в работе задач, нами были разработаны 9 новых видов национальных мясных деликатесных продуктов (табл.1). Для увеличения пищевой и биологической ценности деликатесных продуктов были использова ны растительные наполнители – курага, изюм, миндаль, грецкие орехи и черно слив.

Таблица Новые виды национальных мясных деликатесных продуктов Образцы Наименование национальных мясных деликатесных продуктов Опыт 1 Рулет «Ассорти» запеченный из баранины и говядины Опыт 2 Рулет «Ассорти» копчено-запеченный из баранины и говядины Опыт 3 Баранина запеченная с черносливом Опыт 4 Баранина копчено-запеченная с грецким орехом, изюмом и курагой Опыт 5 Баранина запеченная с изюмом Опыт 6 Баранина копчено-запеченная с грецким орехом Опыт 7 Баранина запеченная с черносливом и грецким орехом Опыт 8 Говядина копчено-запеченная с миндалем Опыт 9 Говядина запеченная с черносливом Для получения монолитной структуры продукта при введении раститель ных наполнителей была применена добавка желирующего действия «Аспик пряный», широко применяющаяся на предприятиях нашей республики в произ водстве мясных деликатесных продуктов.

Органолептические показатели исследуемых образцов национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины оценивали по 5 балльной системе. Результаты дегустационной оценки показали, что по сово купности органолептических показателей опытные образцы 2, 3, 4, 6, 8, 9 име ли наилучшие баллы. В дальнейшем исследования химико-технологических показателей проводили на этих образцах.

Содержание влаги в готовом продукте имеет большое значение. Она при дает готовым продуктам сочность и влияет на выход готовых продуктов (табл. 2).

Таблица Основные химико-технологические показатели национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины Образец Показатели, % массовая доля влаги выход готового продукта Контрольный 52,5 64, Опытный образец 2 69,55 83, Опытный образец 3 63,4 79, Опытный образец 4 65,08 71, Опытный образец 6 63,73 76, Опытный образец 8 64,63 79, Опытный образец 9 69,28 82, Анализ химико-технологических показателей свидетельствует о том, что введение многокомпонентного рассола приводит к увеличению массовой доли влаги в опытных образцах в среднем на 10,9–17,05 % по сравнению с контро лем. Данное обстоятельство обуславливает наличие повышенного выхода у опытных образцов в среднем на 7,27-18,92 %.

Нами была разработана компьютерная программа, в основе которой была положена методика аналитического расчета химического состава и базовых по казателей биологической ценности мясных продуктов Н. Н. Липатова и И. А. Рогова. Для объективной характеристики качественного состава белково го компонента были использованы следующие коэффициенты: сопоставимой избыточности (G), различий аминокислотного скора (КРАС), утилитарности (V) и биологической ценности (БЦ). Были получены расчетные данные по об щему химическому и аминокислотному составам, а также качественным пока зателям белкового компонента, характеризующим уровень биологической цен ности исследуемых образцов национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины (табл. 3).

Таблица Расчетные показатели биологической ценности исследуемых образцов национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины Вид Массо- Количест- Мини- Расчетные коэффициенты продук- вая доля во лими- маль та, белка, % тирую- ный скор, КРАС БЦ V G № вари- щих НАК % анта Кон- 12,13 1 33,76 66,24 0,72 0, 78, троль Опыт 2 13,69 1 79,79 32,38 67,62 0,72 0, Опыт 3 10,95 1 77,37 32,45 67,55 0,72 0, Опыт 4 11,56 1 76,46 32,88 67,12 0,70 0, Опыт 6 12,34 1 76,50 32,85 67,15 0,70 0, Опыт 8 15,97 1 77,77 31,24 68,76 0,71 0, Опыт 9 14,34 1 81,14 29,68 70,32 0,73 0, Проведение оценки качественного состава и уровня биологической цен ности (БЦ) белкового компонента опытных образцов национальных мясных де ликатесных продуктов из баранины и говядины свидетельствует о том, что вве дение растительных ингредиентов приводит к увеличению биологической цен ности на 0,91–4,08 %. Сравнительная оценка расчетных показателей свидетель ствует о том, что введение растительных ингредиентов привело к повышению биологической ценности опытных образцов по отношению к контрольному на 0,88–4,08 %. Коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС) у опыт ных образцов меньше по отношению к контролю на 0,88–4,08 %, что свиде тельствует о том, что в опытных образцах избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, минимально. Различия в значениях коэффициента сопоставимой избыточности (G) у опытных и кон трольного образцов незначительные. Коэффициент утилитарности (V) у опыт ных и контрольного образцов сопоставим по значению (табл. 3).

С целью изучения влияния состава многокомпонентного рассола на стой кость продукции при хранении нами были проведены исследования содержания ЛЖК в готовых изделиях, хранившихся при t= 4±40С и =75±5 % в течение суток.

При этом следует учесть, что оптимальная продолжительность хранения мясных запеченных и копчено-запеченных изделий в соответствии с утвер жденными нормами составляет 5 суток. Результаты исследований изменения этого показателя показали, что и в контрольном, и в опытных образцах наблю далась одинаковая картина – отсутствие каких–либо изменений в течение 5 су ток хранения и незначительное увеличение на 1,1-1,17 мг КОН в течение 9 су ток хранения. На 11 сутки этот показатель значительно увеличился и прибли зился в образцах контрольном, 2 и 8 к предельно допустимой норме, характер ной для свежего мяса (до 4 мг КОН), в остальных опытных образцах он соот ветствовал показателю, характерному для мяса сомнительной свежести. Полу ченные нами данные об изменении содержания ЛЖК в контрольном и опытных образцах мясных деликатесных продуктов свидетельствуют о бактерицидном действии многокомпонентного рассола, что в конечном итоге приводит к уве личению стойкости продуктов при хранении. По результатам полученных дан ных предлагаемый нами срок хранения мясных деликатесных продуктов с мо мента окончания технологического процесса – не более 9 суток при t=4±40С и =75±5 %.

Итак, применение многокомпонентного рассола и растительных ингреди ентов в производстве деликатесных продуктов из нетрадиционного сырья по зволит расширить ассортимент национальных мясных деликатесных изделий, увеличить выход готовых продуктов, улучшить их органолептические характе ристики и получать продукты повышенной пищевой, биологической ценности и повышенной стойкостью при хранении.

Ю. Р. Рахматуллина, В. В. Кирдяшкин, А. А. Андреева, И. Н. Елькин ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИК-ТЕХНОЛОГИЙ Зерно является сырьем богатым пищевыми волокнами, которые в нацио нальном стандарте относятся к физиологически функциональным пищевым ин гредиентам. Содержание пищевых волокон зависит от культуры. По данным Скурихина И. М. (2008 г), в зерне пшеницы содержится 10,8 мг пищевых воло кон, а во ржи 16,4 мг.

Сорбционные свойства пищевых волокон играют важную роль в питании человека: выводят из желудочно-кишечного тракта продукты биологического обмена и загрязняющие вещества.

Повышенный интерес к производству пророщенных зерен злаковых объ ясняется тем, что в результате сохраняется целостность зерна, и изменяются его биохимические характеристики.

Технология производства продуктов из пророщенного зерна пшеницы и ржи с применением инфракрасных технологий состоит из следующих этапов:

термоактивация зерна, находящегося в состоянии органического покоя, путем воздействия на него ИК-излучения, проращивание его в течение определенного времени и радиационно-конвективная сушка по разработанному нами способу [заявка на патент № 2011102599/13(003507) «Способ получения хлопьев из зла ковых культур», дата подачи 25.01.2011].

Нами были определены следующие качественные характеристики готово го продукта в виде целого зерна и хлопьев: содержание витаминов В 1 и В2, сорбционная емкость в отношении ионов тяжелых металлов и способность к поглощению метиленового голубого.

Содержание витамина В1 определяли флуориметрически тиохромным ме тодом, витамина В2 - флуориметрически титрованием рибофлавинсвязываю щим апобелком, совместно с НИИ Питания РАМН.

Результаты исследований показали, что при проращивании пшеницы со держание витамина В1 остается на постоянном уровне, а при проращивании ржи – увеличилось в 1,3 раза по сравнению со значением в исходном зерне, а содержание витамина В2 в зернах обоих злаков увеличилось в 2 раза.

Количественные потери витаминов при радиационно-конвективной суш ке пророщенного зерна составили в среднем 6–9 %.

Исследования сорбционной активности пищевых волокон проводили из одноэлементных стандартных растворов для наиболее токсичных и важных на практике элементов, таких как Pb, Sr и Cd. В опытах применяли стандарт ные растворы («Merck») с концентрацией элементов от 0.5 до 5 мг/л, традици онно используемые в атомной спектроскопии.

Концентрация ионов металлов была измерена на атомно-эмиссионном спектрометре с индуктивно-связанной плазмой типа IRIS Intrepid XDL DUO INTERTECH Corporation.

Сорбция ионов тяжелых металлов из однокомпонентной системы значи тельно выше у законсервированных зерен пшеницы, по сравнению с исходны ми сорбция увеличивается на 54–56 %. Увеличение сорбционной активности пророщенной пшеницы по сравнению с исходной в основном происходит за счет изменения баланса фракционного состава биополимеров исходного зерна при прорастании, а в случае с законсервированным зерном – за счет модифика ции пищевых волокон при радиационно-конвективной сушке.

Сорбция ионов тяжелых металлов из однокомпонентной системы значи тельно выше у обезвоженных зерен ржи, по сравнению с пророщенными, сорб ция возрастает в 2–2,5 раза. Увеличение сорбционной активности обезвожен ной ржи по сравнению с пророщенной так же как у пшеницы происходит за счет изменения структуры пищевых волокон в результате термодеструкции ржи.

Определение сорбции метиленового голубого проводили в модификации метода определения адсорбционной активности (ГОСТ 4453-74).

Исследования показали, что сорбция метиленового голубого у пророщен ных высушенных семян возрастает на 30 %. Увеличенная сорбция метиленово го голубого, зерном, являющимся энтеросорбентом, как известно коррелирует с сорбцией им микроорганизмов, в частности, E. coli. При сравнении сорбцион ной способности пшеницы и ржи было выявлено, что рожь является более эф фективным энтеросорбентом микроорганизмов, чем пшеница.

Радиационно-конвективная сушка, проведенная по разработанной нами технологии, позволяет получить продукт длительного хранения из пророщен ного зерна пшеницы и ржи с влажностью 12–14 %, который сохраняет биоло гическую активность относительно сырого пророщенного зерна на уровне 91–94 % и обладает высокими функциональными свойствами за счет модифи кации пищевых волокон.

Н. В. Родичева, В. Я. Черных ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ В последнее время все больше внимания уделяется разработке новых пи щевых продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья, проявляющего определенные функциональные свойства. Включение в рацион питания человека функциональных продуктов питания – наиболее эффектив ный способ обеспечения всех слоев населения необходимыми нутриентами.

К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влия ние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизне деятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнило стных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника. Овощи имеют большое значение для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбаланси рованный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

В овощах содержатся вещества, обладающие выраженными фитоцидным и бактерицидным действиями на ряд микроорганизмов (многие виды грибов, золотистый стафилококк, туберкулезная палочка, протей и др.) благодаря со держанию в них органических кислот, обусловливающих фитоиммунитет ово щей (кофейная, хлорогеновая, бензойная, хинная) и других антимикробных ве ществ.

Овощи и продукты их переработки, являются перспективными и наибо лее доступными рецептурными компонентами при производстве хлебобулоч ных изделий, как с физиологической, так и с экономической точек зрения.

Большинство хлебобулочных изделий, содержат недостаточное количест во физиологически важных пищевых веществ. Для повышения пищевой ценно сти хлебобулочных изделий могут быть использованы различные виды овощей, богатых моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами и минеральными веществами. Химический состав используемых в работе овощей представлен в таблице 1.

Химический состав овощей. Таблица 1.

Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энергетическая ценность, ккал Несъедобная Углеводы, г Продукты Кальций Каротин Жиры, г часть,% Белки, г Магний Фосфор Натрий Железо Калий РР В В С Морковь 0. 0. 1. 0. 9. 0. Свекла 11. 0. 0. 0. 1. 0. 1. 0. Тыква 0. 0. 21. 0. 4. 0. 1. 0. Исходя из химического состава, овощное сырье позволяет также регули ровать определенные технологические свойства основного сырья – хлебопекар ной муки, обусловливающей реологические свойства полуфабрикатов и показа тели качества готового хлеба.

На кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств»

МГУПП были проведены комплексные исследования влияния дозировок тык венного, морковного и свекольного пюре на реологические свойства пшенич ного и ржаного теста и качество хлеба.

При внесении овощных пюре в тесто повышается качество готовых из делий как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Причем, улучшающий эффект зависит от дозировки овощей, способов тесто приготовления и способов внесения в тесто. Установлены оптимальные дози ровки тыквенного, морковного и свекольного пюре равные 6 %, 4 % и 6 % со ответственно, обеспечивающие получение готовых изделий с наилучшими по требительскими показателями качества и повышенной пищевой ценностью.

Таким образом, использование рецептурных компонентов овощной при роды является наиболее перспективным направлением управления реологиче скими свойствами полуфабрикатов и повышения пищевой ценности хлебобу лочных изделий.

С. В. Румянцев, М. В. Гернет ВЛИЯНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ НА ВКУСОВУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ ПИВА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Природная активность антиоксидантов хмеля и солода в технологических процессах пивоварения теряется на 15-20 %. Метаболическая активность дрожжей и протекающие в ходе брожения сусла физико-химические процессы также приводят к потере антиоксидантных свойств сусла и пива. Восполнить антиоксидантную активность можно введением природных антиоксидантов.

Особое внимание в работе было уделено проблеме «старения пива», ко торое находится в прямой зависимости от количества попавшего при розливе пива кислорода. При этом в результате окисления спиртов, жирных кислот, изогумулонов образуются карбонилы старения, в основном альдегиды. Ско рость «старения пива» зависит от концентрации активных форм кислорода и от действия антиоксидантов, связывающих радикалы и замедляющих автокатали тические процессы.

В работе изучены некоторые свойства отдельных соединений пива и фак торов, позволяющих регулировать окислительные процессы. Ферментная сис тема хмеля и солода присутствует в сусле в виде окисленных ди- и триммеров.

Данные соединения более устойчивы к окислению, поэтому они сохранились в процессе варки сусла и брожения и практически в неизменном виде попадают в готовый продукт. Окисление этих соединений происходит при хранении пива и приводит к образованию коллоидного помутнения.

Для изучения влияния антиоксидантов на стойкость пива проведен выбор показателя, отражающего интенсивность окислительных процессов. Критерием контроля готового пива являлось накопление наиболее реакционно-способных соединений, обуславливающих «старения пива».

На базе Берлинского научно-исследовательского и учебного института пивоварения (VLB) определен химический состав продуктов старения экспери ментального пива, полученного с использованием антиоксиданта – дигидрок верцетина.

Установлена положительная динамика снижения продуктов окисления по 11 основным показателям экспериментального пива с использованием дигид рокверцетина. Особенно это проявляется в отношении -фурфурола и этилни котината (16,3 и 2,4 мг/л соответственно) при сроке хранения пива 2 месяца.

Дигидрокверцетин вводили в готовое пиво перед розливом из расчета 0, т – 3,0 мг/дм3. Контроль экспериментального пива проводили непостредственно после розлива и далее после 7, 14 и 28 суток хранения по содержанию альдеги дов и индексу ITT (Indicator Time Test).

Экспериментально установлено, что за первые 7 суток хранения кон трольного образца пива наблюдается снижение содержания альдегидов, в по следующие 7 суток хранения появляются альдегиды «старения» и их содержа ние возрастает. Внесение дигидрокверцетина в дозе 3,0 мг/дм3 приводит к снижению содержания альдегидов «старения», устраняя потерю естественных вкусовых характеристик пива при хранении.

Внесение антиоксиданта способствовало стабилизации окислительно восстановительного потенциала пива в течение 28 суток хранения. Отмечено, что при минимальной дозировке в течение первых суток хранения пива внесен ный дигидрокверцетин вызывал уменьшение ITT, а затем стабилизацию до зна чения 0,01 отн. ед./мин, в то время, как в контроле наблюдается постоянное снижение ITT. Дигидрокверцетин в дозе от 1,0 до 3,0 мг/дм3 вызвал макси мальное повышение восстановительной способности пива с 1 суток хранения и сохранял ее на высоком уровне до 28 суток хранения в условиях ускоренного «старения», что соответствует 12 месяцам хранения пива в обычных условиях.

Таким образом, срок хранения экспериментального пива составляет 1 год без потери вкусовой стабильности.

Н. А. Рыхтикова, К. Н. Мосолова, М. А. Картавый РАЗВИТИЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА КАК ОСНОВА МОДЕРНИЗАЦИИ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА СТРАНЫ Одним из основных направлений современной государственной политики является модернизация агропромышленного комплекса, ориентированная, в том числе, на повышение уровня продовольственной безопасности страны.

Развитие сельского хозяйства – важный фактор, предопределяющий со стояние агропромышленного комплекса страны, и в частности отраслей пище вой промышленности. В настоящее время сельское хозяйство является одной из проблемных отраслей российской экономики. Основными факторами негатив ного воздействия на состояние данной отрасли экономики являются климатиче ские условия, специфика ценообразования, низкий уровень развития инфра структуры, а также влияние финансового кризиса. Это подтверждает динамика развития данного сектора народного хозяйства в последние годы.

Кризис 2008 г. оказал существенное влияние на аграрный сектор эконо мики. В России с финансовой системы кризис распространился на реальное производство, которое начало сокращаться: темп прироста продукции за год составил лишь 2,1 % (самый низкий показатель, начиная с 1999 г.). В сельском хозяйстве первоначальное воздействие кризиса было связано со снижением цен производителей, которое началось в октябре 2008 г. Если принять уровень ок тября за 100 %, то индекс цен в июне 2009 г. составил 100,5 %.

Сдерживающим фактором развития сельского хозяйства также стало со кращение темпов роста реальных доходов населения. Меры, принятые Прави тельством Российской Федерации, способствовали смягчению этого процесса.

В результате цены на потребительские товары в IV кв. 2008 г. возросли на 1,7 %, а на производственные товары – на 2,7 %. Исключением стали предпри ятия мукомольно-крупяной промышленности, в которой они упали на 11,1 п.п.

и продолжали снижаться в январе-июне 2009 года. При этом цены производи телей на хлеб и хлебобулочные изделия оставались стабильными.

Граждане Российской Федерации тратят на продукты питания 38 % своих доходов, что в 2-3 раза больше, чем в европейских странах. По данным Росстат цены на продовольствие в России за первое полугодие 2011 года выросли на 4,9 %. Цены на хлеб и крупы повысились на 8,5 %;

рост цен на овощи составил 13,4 %;

более чем на 2 % подорожали мясо, сахар, фрукты.

Фактором отрицательного воздействия также является неоднозначная и непропорциональная динамика ценообразования производителей и потребите лей сельскохозяйственной продукции. Особенно данная тенденция прослежи вается в производстве зерна, которое остается важным источником дохода для сельхозпроизводителей. Так, в условиях кризиса в 2008 г. на долю зерна прихо дилось около 70 % прибыли, полученной от растениеводства. Цены производи телей на пшеницу с октября 2008 г. по июнь 2009 г. снизились на 8,7%, в муко мольно-крупяной промышленности – на 12,2 %. Тогда как цены производите лей на хлебобулочные изделия, наоборот, выросли на 0,8 %.

На снижение производства сельскохозяйственной продукции в 2009 г., 2010 г. по сравнению с 2008 г. повлияло сокращение объемов производства в растениеводстве (в основном зерна), вызванное, с одной стороны, засухой в значительной части субъектов Российской Федерации, с другой – более позд ним началом уборочных работ из-за неблагоприятных погодных условий. Объ ем производства продукции сельского хозяйства в 2009 г., в 2010 г. сократился более чем на 10 %, то время как в 2008 г. наблюдался рост на 5,4 % по сравне нию с 2007 годом.

В 2011 году, в том числе, благодаря благоприятным климатическим усло виям урожай зерна в России составит по прогнозам 95 млн. тонн, что на треть больше, чем в 2010 году (61 млн. тонн).

Динамика развития сельскохозяйственного сектора народного хозяйства связана не только с влиянием климатических условий, но и с воздействием дру гих не менее важных факторов.

Во-первых, замедление экономического роста в сельском хозяйстве обу словлено, в том числе, отсутствием условий для альтернативной занятости на селе. Исторически сложившийся низкий уровень развития социальной и инже нерной инфраструктуры обусловили обострение социальных проблем села.

Около 60 процентов сельских жителей имеют средний денежный доход и процентов – доход ниже прожиточного уровня.

Во-вторых, немаловажным фактором, влияющим на замедление развития отрасли, являются низкие темпы структурно-технологической модернизации сельского хозяйства, обновления основных производственных фондов и вос производства природно-экологического потенциала.

Среди причин отставания сельского хозяйства от других отраслей - фи нансовая неустойчивость отрасли, прежде всего обусловленная нестабильно стью рынков сельскохозяйственной продукции.

Следует отметить, неблагоприятные общие условия функционирования сельского хозяйства, неудовлетворительный уровень развития рыночной ин фраструктуры, затрудняющий доступ сельскохозяйственных товаропроизводи телей к рынкам финансовых, материально-технических и информационных ре сурсов, готовой продукции.

Один из важнейших факторов – недостаток квалифицированных кадров, вызванный низким уровнем и качеством жизни в сельской местности.

В этих условиях дальнейшее развитие сельского хозяйства не возможно без реализации системы мер государственной поддержки, что подтверждается опытом других стран. Ярким примером является Китайская народная респуб лика, в которой в течение последних пяти лет наблюдается существенный рост сельскохозяйственного производства.

До модернизации сельхозсектора в Китае основными проблемами были:

ухудшение состояния сельскохозяйственных земель, водных ресурсов, высокий уровень загрязнения окружающей среды, низкий уровень урожайности сель хозкультур. В результате реализации государственной программы поддержки отрасли объмы производства сельскохозяйственных культур ежегодно увели чиваются в среднем на 2-3 %. С 2007 года объем производства зерна в стране превышает 500 млн. тонн, а в 2010 г. составил 546,4 млн. тонн. Средний уро вень урожайности зерновых культур составляет 5 тонн с гектара, а максималь ные результаты – 9,6 тонн с гектара.

По данным Министерства статистики Китая, субсидии для фермеров, на сельскохозяйственное производство достигли в 2010 году 134 500 000 000 юа ней ($ 20230 млн). Кроме того, в целях поддержки сельхозпроизводителей в те чение последних пяти лет постоянно растт уровень минимальной закупочной цены на пшеницу и рис.

Также внимание уделяется строительству необходимых объектов инфра структуры и обеспечению возможностей обучения, повышения квалификации фермеров.

Правительство Китая также планирует увеличивать объмы производства зерна, которые к 2020 году должны составлять не менее 550 млн. тонн ежегод но. Дальнейшее развитие сельского хозяйства планируется осуществлять за счт использования передовых сельскохозяйственных технологий и увеличения посевных площадей.

В России в настоящее время реализуется аналогичная программа разви тия сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной про дукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы.


Основные исполнители программы – Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, органы, уполномоченные высшими исполнительными органами государственной власти субъектов Российской Федерации.

Основными целями программы являются:

- устойчивое развитие сельских территорий, повышение занятости и уровня жизни сельского населения;

- сохранение и воспроизводство земельных и других природных ресурсов, используемых в сельскохозяйственном производстве;

- повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на основе роста финансовой устойчивости и модернизации сельско го хозяйства, а также на основе ускоренного развития приоритетных подотрас лей сельского хозяйства.

Результатами успешной реализации программы должны стать:

- улучшение жилищных условий в сельской местности;

- повышение уровня обеспеченности сельского населения питьевой водой до 66 процентов и уровня газификации домов природным газом – до 60 процен тов;

- увеличение объемов производства продукции сельского хозяйства на 24,1 процента по отношению к 2006 году (первый этап реализации программы);

- привлечение инвестиций в основной капитал сельского хозяйства за 2008-2012 годы в размере 946,8 млрд. рублей;

- доведение доли российских продовольственных товаров в розничной торговле продовольственными товарами до 70 процентов.

Первый этап реализации Государственной программы был отмечен опре делнными положительными результатами. В 2006 г. общий прирост продук ции сельского хозяйства по сравнению с предыдущим годом составил 3,6 %, в 2007 г. – соответственно 3,2 %, а в благоприятном по погодным условиям 2008 г. – 9 %.

В целом, специалисты выделяют три этапа развития отечественного сель ского хозяйства в соответствии с реализации Государственной программы, ка ждому из которых соответствует определнный темп роста валовой добавлен ной стоимости.

Первый этап (до 2006 г.) характеризуется относительно медленным раз витием сельского хозяйства, обусловленным, в том числе, завершением ранее начатых реформ и состоянием экономической конъюнктуры (эффект девальва ции 1998 г. уже полностью исчерпан). Что, в свою очередь, снижает уровень эффекта от реализуемых реформ. Среднегодовой прирост валовой добавленной стоимости оценивается в 3,5 % и примерно соответствует приросту валового выпуска.

Второй этап (2007-2010 гг.) связан с проявлением эффекта от реализации планов Правительства, ориентированным на изменение структуры сельского хозяйства и увеличение спроса на продукцию сельского хозяйства со стороны отечественных предприятий пищевой промышленности. В этот период завер шилась реализация федеральной целевой программы «Повышение плодородия почв», отлажено действие закона «Об обороте земель сельскохозяйственного назначения». На этом этапе прирост валового выпуска определяется изменени ем структуры сельского хозяйства и ростом эффективности производства, в пределах, установленных Министерством сельского хозяйства России. При этом прирост валовой добавленной стоимости незначительно опережает рост валового выпуска и составляет 6,5 %. Объм производства сельскохозяйствен ной продукции в 2010 году составил 21256,7 млн. руб.

Третий этап (2011-2012 гг.) — завершение реформирования, выход сель ского хозяйства на траекторию устойчивого развития. Рост валовой добавлен ной стоимости должен приблизиться к росту валового выпуска и составить 4 %.

В результате реализации Государственной программы и положительного влияния других объективных факторов объмы производства сельскохозяйст венной продукции за 9 месяцев 2011 года составили 17992,5 млн. руб., что на 23 % выше, чем за аналогичный период прошлого года (объм производства сельскохозяйственной продукции за 9 месяцев 2010 года – 14618,1 млн. руб.).

Развитие сельского хозяйства России должно стать не только общеэконо мической предпосылкой эффективной деятельности отдельных отраслей пище вой промышленности и агропромышленного комплекса в целом. Рост объмов производства сельскохозяйственной продукции также является способом реа лизации планов по увеличению валового внутреннего продукта, сокращению бедности и повышению продовольственной безопасности страны, то есть должно обеспечить успешную реализацию всего комплекса целей социально экономического развития страны.

Е. C. Рябова, А. Ф. Доронин, П. А. Двоеносова ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Потребление и производство функциональных пищевых продуктов сего дня приобретает все большую актуальность и востребованность, что обуслов лено не только развитием науки о питании и заботой потребителей о своем здо ровье, но и поддержкой со стороны государства развития данного направления пищевой промышленности (Основы государственной политики в области здо рового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года).

Для создания продуктов здорового питания применяют широкий спектр физиологически функциональных ингредиентов (витамины, минеральные ве щества, полиненасыщенные жирные кислот, пробиотики), особое место среди которых занимают пребиотические пищевые волокна, в частности инулин и фруктоолигосахариды.

Применение инулина в составе продуктов здорового питания обусловле но медико-биологическими и биохимическим характеристиками этого ингреди ента. Инулин и фруктоолигосахариды являются природными пребиотиками, которые получат путем водной экстракции из корня цикория и топинамбура.

Физиологическая ценность инулина состоит в том, что он способствует нормализации микробиоценоза кишечника, за счет увеличения количества по лезной микрофлоры и ингибирования популяции патогенных микроорганизмов, снижения содержания токсичных метаболитов, улучшения метаболизма желч ных кислот, понижения рН фекальных масс, способствуя устранению запоров.

Стимулирование роста и развития бифидо- и лактобактерий обусловлено ко нечными продуктами ферментации олигосахаридов: молочной кислотой, кото рая обладает бактерицидным действием, и короткоцепочечными жирными ки слотами, стимулирующими рост и регенерацию эпителия слизистой толстой кишки.

Одновременно инулин способствует нормализации уровня глюкозы и ли пидов, особенно холестерина, в сыворотке крови и улучшению абсорбции мик роэлементов (Ca2+, Mg2+, Fe2+, PO43-), в связи с чем, широко применяется для профилактики сахарного диабета и уменьшения риска атеросклеротических из менений в сердечно-сосудистой системе.

Важно, что инулин в дозировках, обычно используемых в пищевых про дуктах, прекрасно переносится и детьми, и взрослыми. Для достижения пре биотического эффекта рекомендовано потребление для взрослых людей 5 г.

инулина в день. и 8-10 г. в день для улучшения работы кишечника и улучшения усвоения кальция. При этом в порцию однократного приема пищевого продукта традиционно закладывается четвертая часть рекомендованной дозы.

Технологические функции инулина широко применяются в молочных и растительных напитках, хлебобулочных, кондитерских, жировых, а также в продуктах детского питания для придания им профилактических свойств. Об ладая приятным чуть сладковатым вкусом, нейтральным цветом и запахом, инулин способен улучшать объем, текстуру и вкус продукта. Инулин не приме няется как загуститель или гелеобразователь, но в комбинации с гидроколлои дами способен влиять на полисахариды и оптимизировать реологические свой ства продуктов. При концентрации более 10% инулин образует мягкий кремо образный гель, имитирующий текстуру жира, повышает стабильность пенооб разных продуктов и эмульсий, проявляя синергизм с другими текстурирующи ми агентами, что позволяет его применять при производстве жировых и молоч ных спредов, каких как сливочные и сырные пасты, низкожирных майонезов и соусов. Широко применяется инулин и в молочной промышленности при про изводстве кефиров, творожных продуктов, питьевых йогуртов, особенно обез жиренных, т. к. введение инулина одновременно повышает вязкость и улучша ет текучесть обезжиренного йогурта, а также нормирует кислотность.

Применение инулина в продуктах детского питания основано на позитив ном эффекте пребитических пищевых волокон на микрофлору младенцев и со зревание иммунной системы в течении первого года жизни, развитие и форми рование кишечных иммунных функций и создание благоприятного состава ки шечной микрофлоры, особенно у детей находящихся на искусственном вскарм ливании, т. к. инулин способен воспроизводить нутрициологические свойства олигосахаридов грудного молока, что доказано клиническими исследованиями НИИ питания РАМН. На сегодняшний день среди продуктов детского питания, обогащенных инулином, превалируют молочные продукты (сухие смеси и на питки), каши и специализированные чайные напитки, в дозировке 2-3 г. инули на на 100г продукта.

Специализированные чайные напитки представляют особый интерес, т.к.

эта группа продуктов относительно недавно стала широко использоваться в отечественной практике. Предпосылками для ее создания послужили традици онная и широко используемая фитотерапия, стремление разнообразить спектр вкусовых ощущений и питьевой режим ребенка. Детские чаи различаются меж ду собой по составу и назначению и выпускаются в виде моно — и поликомпо нентных смесей, в форме гранул или фильтр-пакетиков. Напитки на основе ле карственных растений способны облегчать течение некоторых патологических состояний у детей: дисфункций желудочно-кишечного тракта, нервной систе мы, респираторных заболеваний.

Учитывая эффективности применения инулина для нормализации микро биценоза кишечника и нарушений фосфорно-кальциевого обмена у детей, спе циалистами кафедры «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» разрабатываются гранулирован ные чайные напитки, обогащенные инулином для профилактики нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта (коликах, гастроинтестинальных спаз мах, воспалительных процессах) на основе фенхеля, ромашки, в сочетании с анисом, мелиссой и другими растительными компонентами, для профилактики нарушений сна и повышенной возбудимости, а также напитки общеукрепляю щего действия. На сегодняшний день разработаны несколько рецептур чайных напитков, состоящих из фруктовых и ягодных основ, экстрактов трав и черно го/зеленого чая, инулина и дополнительно обогащенные комплексом витами нов.


В. А. Саркисян, А. И. Жаринов ПОДУКТ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ На современном продовольственном рынке происходит постоянное об новление ассортимента выпускаемых пищевых продуктов, причем, с учетом современных тенденций на индивидуализацию питания и на создание продук тов с пролонгированным периодом хранения, появляются изделия с неординар ной органолептикой и непривычными характеристиками. На наш взгляд, в на стоящее время одной из актуальных задач является разработка продукта с огра ниченным содержанием влаги, с высокой концентрацией пищевых веществ, высоким уровнем пищевой и биологической ценности, а так же с оригиналь ными органолептическими показателями. В частности, представляет значи тельный интерес продукция такого типа, которая изготавливалась бы на мясной основе, вследствие того, что аналогов данной продукции нет.

Исходя из анализа патентных и литературных источников, были сформу лированы научно-практические представления о данном виде продукта. В част ности, в базовую рецептуру продукта предлагалось ввести говядину первого и второго сорта, экструдированную гречневую крупу и гидролизат костного ос татка кур механической обвалки.

Произведенные расчеты показали что, существует несколько вариантов рецептур, которые позволяют получить продукт с требуемыми показателями по биологической и пищевой ценности.

Однако, не менее актуальным является получение продукта все ингреди енты которого связаны в единую систему. В связи с чем, на втором этапе рабо ты была произведена оценка возможности использования бинарных систем на основе различных типов гелеобразователей и загустителей в качестве связую щего. В частности, первой системой была смесь желатина и картофельного крахмала. Где после определения их критической концентрации гелеобразова ния и подготовки образцов были получены гели с различными соотношениями ингредиентов и уровня гидратации, в результате чего был получен хрупкий, ломкий гель, СМХ которого не удовлетворяли требованиям.

В качестве второй модельной системы использовали смесь гуммиарабика и глюконо--лактона для понижения уровня pH. Параллельно с определением структурно-механических свойств проводилось определение показателя pH и величины окислительно-восстановительного потенциала системы. Было уста новлено, что по мере увеличения концентрации глюконо--лактона происходит ожидаемое понижение pH при одновременном росте окислительно восстановительного потенциала. Таким образом, результаты, полученные в хо де экспериментального моделирования, позволяют прийти к заключению, что глюконо--лактон может быть использован в данных условиях, однако наибо лее существенным ограничением по его использованию являются слишком низкие значение pH.

Изменение pH Изменение Eh Измен 150 Изменен ение ие pH Eh 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0, 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0, Работы по поиску состава системы, позволяющей обеспечить связывание ингредиентов в концентрированном продукте нового типа, ведутся на кафедре химии пищи и пищевой биотехнологии.

Е. И. Семнышева, Н. Г. Машенцева ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТРАНСМИССИВНЫХ ГЕНЕТИЧЕСКИХ ЭЛЕМЕНТОВ В КЛЕТКАХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР Среди промышленно-ценных микроорганизмов, используемых в качестве бакзаквасок или пробиотиков, ведущее место занимают лактобактерии. За дол гие годы они доказали свою безопасность для здоровья человека. Однако в по следнее время мнение об их безопасности пересматривается из-за глобального распространения явления антибиотикоустойчивости у микробов, влекущего за собой снижение эффективности лечения различных инфекционных заболева ний.

Лактобактерии потенциально способны служить резервуарами для генов, детерминирующих устойчивость к антибиотикам. Часто эти генетические фак торы у молочнокислых бактерий связаны с мобильными генетическими эле ментами. Большинство генов антибиотикоустойчивости обнаружено на мо бильных элементах, плазмидах или конъюгативных транспозонах. В связи с этим, необходима система выявления, учета и систематизации генетических факторов, определяющих устойчивость к антибиотикам и способных к эффек тивному горизонтальному переносу.

Наряду с селекцией стартовых культур и разработкой бакпрепаратов в МГУПП проводилась многоступенчатая работа по изучению и анализу устой чивости промышленных штаммов молочнокислых бактерий к антибиотикам. В работе исследовались штаммы молочнокислых бактерий, относящиеся к родам Pediococcus, Lactobacillus, Staphylococcus.

На первом этапе проводилось определение степени устойчивости микро организмов к различным группам антибиотиков: ингибиторам синтеза клеточ ной стенки, синтеза белка, синтеза нуклеиновых кислот, ингибиторам функции цитоплазматических мембран.

Для этого применяли два широко используемых метода: диско диффузионный и с использованием Е-тестов, которые основываются на опре делении размеров зон задержки роста микроорганизмов за счет создания гради ента концентрации антибиотиков в плотных питательных средах.

Полученные данные позволили оценить устойчивость штаммов и разде лить их на чувствительные, умеренно устойчивые и устойчивые к данному ан тибиотику. Кроме того, по результатам исследований предварительно можно выявить природную и приобретенную антибиотикоустойчивость у тестируемых микроорганизмов.

При определении чувствительности к антибиотикам, ингибирующим син тез белка, было установлено, что лактобациллы проявили устойчивость ко всем антибиотикам группы аминогликозидов. Такая устойчивость является природ ной и объясняется тем, что транспорт этих антибиотиков через цитоплазмати ческую мембрану связан с системами переноса электронов, которые у анаэро бов отсутствуют.

Было определено, что бактерии рода Lactobacillus проявляют устойчи вость к антибиотикам группы макролидов (эритромицин, лейкомицин), тогда как у бактерий рода Staphylococcus и Pediococcus наблюдалась устойчивость сразу к нескольким группам антибиотиков, а именно к цефалоспоринам (цефо таксим, цефтазидим), аминогликозидам (гентамицин, амикацин), фторхиноло нам (офлоксацин, ципрофлоксацин) и группе гликопептидных антибиотиков (ванкомицин). Все штаммы были чувствительны к тетрациклину (таблица 1).

Штаммы отвечают требованиям, предъявляемым к микроорганизмам для использования в пищевых целях, и является перспективным в качестве пробио тического микроорганизма.

Таблица МПК, характеризующие антибиотикоустойчивость in vitro МПК, Пограничное значение, Микроорганизм мкг Антибиотики мкг диапазон Тетрациклин 0,01–240 Цефотаксим 0,01–240 полный рост 0,001– Pediococcus acidilactici Гентамицин 240 (В-8892) 0,001– Хлорамфеникол 240 0,001– Ципрофлоксацин 240 Тетрациклин 0,01–240 Цефотаксим 0,01–240 полный рост Гентамицин 0,001– Pediococcus pentosaceus 240 Хлорамфеникол 0,001– (В-8888) 240 Ципрофлоксацин 0,001– полный рост Тетрациклин 0,01–240 Цефотаксим 0,01–240 Гентамицин 0,001– Lactobacillus curvatus 1 240 (В-8889) Хлорамфеникол 0,001– 240 Ципрофлоксацин 0,001– 240 Тетрациклин 0,01–240 Цефотаксим 0,01–240 полный рост Гентамицин 0,001– Staphylococcus carnosus 240 Хлорамфеникол 0,001– (В-8953) 240 0, Ципрофлоксацин 0,001– полный рост Вторым этапом была проведена работа по выделению плазмидной ДНК.

Для этого был использован набор AxyPrep Plasmid Midiprep Kit, Axygen, США.

Исследование проводилось согласно «Протоколу AxyPrep для выделения плазмидной ДНК с помощью центрифугирования». Принцип метода основан на щелочном лизисе бактериальных клеток в присутствии SDS. Фильтрация лизата и селективное связывание плазмидной ДНК происходит в специальных колонках AxyPrepTM. На стадии лизиса происходит разрушение белков и липидов клеток бактерий в условиях, позволяющих сохранить плазмидную ДНК интактной (рисунок 1).

Рисунок 1. Плазмидный профиль исследуемых микроорганизмов:

М – маркер100bp Ladder DNA marker – 100 bp – 3000 bp, 1 – Pediococcus pento saceus 28, 2 – Lactobacillus curvatus 1, 3 – Staphylococcus carnosus 108, 4 – Pediococcus acidilactici Исходя из результатов исследований можно сделать вывод, что в геноме штаммов Pediococcus pentosaceus 28, Lactobacillus curvatus 1, Staphylococcus carnosus 108 и Pediococcus acidilactici 25 не присутствуют трансмиссивные ге ны антибиотикоустойчивости, локализованые на плазмиде. В связи с этим их можно рекомендовать для использования в лечебно-профилактическом питании человека.

И. М. Соркина, А. Ф. Доронин МИКРОФИЛЬТРАЦИЯ ФИЛЬТРАТОВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР Культуральные жидкости (КЖ) или фильтраты пробиотических культур (ФПК) – являются отходом производства бакпрепаратов и бакконцентратов и содержат в своем составе промежуточные продукты и продукты бактериальной метаболизации пищевых компонентов питательной среды, тем самым пред ставляя особую ценность в качестве основных и дополнительных ингредиентов при производстве функциональных продуктов питания (патент РФ № «Комплексный обогатитель пищевого продукта»).

Для улучшения качественных и санитарно-микробиологических показа телей безопасности ФПК необходимо удалить остатки микроорганизмов и их фрагментов из фильтрата, но при этом максимально сохранить физиологически активные вещества.

На кафедре «ТПФНСПиДХ» ФГБОУ ВПО МГУПП был разработан спо соб стерилизации ФПК микрофильтрацией и подобраны оптимальные режимы с целью увеличения производительности мембран.

Так как средний размер клеток бактерий равен приблизительно 0,5 1,5мкм (500-1500 нм), то для их полного удаления необходим микропористый мембранный фильтр с размером пор менее 0,5 мкм (500нм). При этом все фи зиологически активные вещества: аминокислоты, белки, витамины, моно-, ди- и полисахариды сохраняются в пермеате.

Наиболее подходящими для процесса микрофильтрации ФПК, по нашему мнению, являются трубчатые мембранные модули на основе керамики. Данные мембраны обладают следующими преимуществами: высокая пропускная спо собность, а соответственно более высокие показатели производительности, из меряемые потоком на единицу времени или площади;

высокая (90+95 %) по ристость и трещиностойкость;

эксплуатация при высоких (1-1,5 МПа) прямом и обратном давлениях;

температура эксплуатации до 900°С, хорошо чистятся па ром при температуре 130°С - предоставляют возможность стерилизации паром;

стойкость по отношению к чистящим средствам, таким как детергенты, кисло ты, щелочи с рН 0-13 (за исключение фосфорной кислоты);

поддаются очистке в производственном процессе (обратная промывка);

стойкость в эрозионных потоках со скоростями 5+10 м/сек;

большой срок службы;

стойкость к механи ческому воздействию и трению (внешнему воздействию);

стойкость к микро биологическому воздействию;

стабильность создаваемых структурных пор и возможность активного управления ими в процессе производства мембран.

Было проведено поэтапное последовательное фильтрование ФПК на ке рамических мембранах с размерами пор мембран 5 мкм и 0,4 мкм при давлении 0,3 МПа и температуре 35-400С, что способствовало увеличению производи тельности мембран в 8 раз. Данная технология микрофильтрации позволила обеспечить промышленную стерильность ФПК, и получить конечный продукт с высокими качественными показателями.

Работа выполнена по результатам исследований, проведенных в рамках Государственного контракта № 02.522.12.2009 «Разработка технологий универ сального быстро-переориентируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности» Министерства Образования и Нау ки Российской Федерации.

В. В. Тарасова, Ю. В. Николаева, М. Ю. Рудакова, Л. М. Мазалова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ И МАСЕЛ ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Последнее время характеризуется укреплением в общественном сознании идеи здорового образа жизни, в том числе принципов сбалансированного пол ноценного питания. Приоритетные направления международной политики в области питания ориентированы не только на удовлетворение потребностей на селения в отдельных пищевых продуктах, но и на обеспечение их сбалансиро ванности по основным нутриентам. Методические возможности и современные системы интерпретации исследований позволили изменить подход в использо вании традиционных продуктов питания растительного и животного происхож дения. При выявлении в структуре питания населения дисбаланса по основным компонентам возникает необходимость поиска их источников.

В настоящее время население проявляет повышенный интерес к химиче скому составу, пищевой ценности и наличию функциональных ингредиентов в продуктах питания и все чаще сталкивается с проблемой несбалансированного питания за счет потребления очищенных, рафинированных продуктов. Для здо рового питания человеку необходимы пищевые волокна, витамины, микроэле менты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и др.

Жиры и масла являются неотъемлемой частью питания человека, важ нейшей составляющей обеспечения организма энергетическим и пластическим материалом, поставщиками незаменимых физиологически функциональных ин гредиентов (непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины). Доля жиров в рационе питания составляет 30 – 35 % от общей калорийности. Поэтому, продукты масложировой промышленности за нимают одно из ведущих мест на рынке пищевых продуктов, и доля их в общем объеме составляет 10 – 13 %. В связи с этим, расширение использования жиро вых продуктов в качестве функциональных, является одним из перспективных направлений пищевой промышленности. Это требует разработки инновацион ных решений для создания новых продуктов функционального назначения.

Физиологическая функциональность жиров и масел обусловлена, в пер вую очередь, их химическим составом. Большую ценность для организма чело века представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащие ся в растительных маслах. Требованиями науки о питании (ГУ НИИ питания РАМН) сформулированы определенные требования к составу жирных кислот и соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6 / омега- для здорового и лечебно-профилактического питания. По данным диетологов, рекомендуемое соотношение в рационе жирных кислот семейства -6 (линоле вая, -линоленовая и арахидоновая кислоты) к жирным кислотам семейства - (-линоленовая, эйкозапентоеновая и докозогексаеновая кислоты) составляет в 3 – 10 : 1 – 1,2. Ни одно растительное масло в полной мере не отвечает этим требованиям (табл. 1). Традиционные растительные масла (подсолнечное, ку курузное, соевое, оливковое), характеризуются повышенным содержанием - жирных кислот, в то время как богатые -3 жирными кислотами масла (льня ное, рапсовое) практически исключены из рациона.

Таблица 1.

Содержание незаменимых ПНЖК в растительных маслах Содержание ПНЖК Наименование растительного Омега-3 (линоле- Омега-6 (линоле масла новая) вая) Подсолнечное следы 45 – Соевое 5 – 14 40 – Рапсовое 3 – 13 15 – Оливковое 4 – Хлопковое 40 – Кукурузное 1,2 – 2,0 42 – Рыжиковое 30 – 42 15,6 – Льняное 35 – 65 8,5 – Кунжутное 0,2 – 0,3 35,8 – 55, Горчичное 1–2 14,5 – 30, Конопляное 14 – 28 46 – Масло зародышей пшеницы 2,5 – 16 35 – Наиболее простой и экономичный в технологическом смысле способ соз дания жирового продукта, соответствующего приведенным выше требованиям, является смешивание (купажирование) различных по составу масел между со бой. Преимуществом применения купажированных масел перед другими спо собами коррекции состава полиненасыщенных жирных кислот (например, ис пользования специально содержащих ПНЖК биологически активных добавок) является отсутствие побочных реакций в организме, а также меньшая стои мость.

Создание новых жиров для хлебопечения является многогранным и по лифункциональным вопросом. Во-первых, хлеб – продукт массового потребле ния. Во-вторых, хлеб – сложная система, соответственно и требования к жиро вым продуктам должны быть определенными и разграниченными.

На свойства теста и его компонентов оказывают влияние соотношение насыщенных и ненасыщенных триглицеридов, входящих в состав вносимых в него жировых продуктов. Жидкая фаза жирового продукта (состоящая, глав ным образом, из ненасыщенных триглицеридов) способствует газоудержанию в процессе приготовления хлеба, действуя как «смазка». Она также придает мяг кость и эластичность мякишу хлеба. Кристаллическая или твердая фаза (содер жащая, в основном, насыщенные высокоплавкие триглицериды) придает изде лию светлый оттенок и улучшает внутреннюю структуру его мякиша.

Для решения задачи оптимизации жирнокислотного состава путем купа жа могут быть использованы математические методы. Учеными МГУПП была разработана концепция купажирования масел и жиров как основное направле ние в создании функциональных жировых продуктов.

Разработка жира для хлебопечения (смеси) является перспективной и по зволит избежать многих недостатков применяемых в производственной прак тике жиров.

Например, использование подсолнечного масла для приготовления хлеба является с одной стороны положительным фактом, так как оно легко дозирует ся, и, в то же время, отрицательным фактом, так как в его составе мало высоко плавких триглицеридов, являющихся важными участниками формирования оп тимальной структуры мякиша хлеба. Применение кулинарных жиров, в состав которых входит саломас, является положительным за счет наличия твердой фа зы (высокоплавких триглицеридов), и отрицательным за счет присутствия трансизомеров жирных кислот в структурных элементах саломаса. Применение маргарина является положительным за счет содержания в них эмульгаторов и твердой фазы, отрицательным за счет необходимости дозировать его в расплав ленном виде (в результате чего разрушается целостность эмульсионной струк туры).

С использованием полученных жировых продуктов проводили пробные выпечки хлебобулочных изделий в условиях кафедры «Технологии хлебопе карного и макаронного производств» МГУПП.

Введение в рецептуру жирового продукта для хлебопечения купажиро ванных масел повышает массовую долю ПНЖК группы омега-3, которая участ вует в формировании клейковинного комплекса, позволяет регулировать его состав, улучшать органолептические свойства хлеба. Жиры, содержащие ПНЖК семейства омега-3 более активно участвуют во взаимодействии с липи дами муки.

Смеси растительных масел меют широкий спектр применения: непосред ственное использование в пищу в качестве салатной приправы, получение дру гих жировых продуктов (маргаринов, спредов, майонезов, соусов), а также соз дание новых жиров для хлебопекарной и кондитерской промышленности, что будет способствовать не только расширению ассортимента выпускаемой про дукции, но и производству новых видов изделий профилактического и функ ционального назначения, направленных на оздоровление населения.

А. Г. Тусинов, Т. С. Курмаева РАЗРАБОТКА ЗДОРОВЬЕСБЕРЕГАЮЩИХ БЛЮД НА ПРИМЕРЕ АВТОРСКОГО БЛЮДА «ПЕЧЕНЬ В ГОРШОЧКЕ»

Объектом нашего исследования является разработка блюд для предпри ятий общественного питания на основе принципов здоровьесберегающего пи тания. Под здоровьесберегающим питанием понимается способ сохранения здоровья посредством достижения равновесия в необходимости и достаточно сти поступления пищевых веществ в организм человека.



Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.