авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 |

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 8 ] --

Термин «здоровьесберегающее питание» основан на идеи гомеостаза, на рушение которого приводит к заболеванию. Такой подход предполагает страте гию питания с учетом индивидуальных особенностей организма, а не кратко временную диету. К базовым принципам здоровьесберегающего питания отно сятся следующие:

1) сохранение естественного равновесия в необходимости и достаточно сти поступления пищевых веществ;

2) ежедневное включение в рацион 10 здоровьесберегающих продуктов (хотя бы одного из них).

10 здоровьесберегающих продуктов, употребление которых позволит со хранить/восстановить биохимическое динамическое равновесие в организме., были выявлены путем изучения состава продуктов питания и сопоставления его с часто встречаемыми современными заболеваниями. К этим продуктам отно сятся следующие: мясо/бобовые (включая субпродукты), яйца, морепродукты, кисломолочные продукты, зерновые, растительные масла, яблоки, шипов ник/болгарский перец/капуста, абрикосы/тыква/томаты, зеленый чай/красное сухое вино.

С учетом вышеуказанных продуктов разработано и представлена харак теристика авторского блюда «Печень в горшочках».

Набор продуктов: печень говяжья, тыква, лук репчатый, кефир 2,5%, мас ло растительное, петрушка (зелень), соль поваренная пищевая, перец чрный молотый.

По содержанию микро-, макроэлементов, витаминов блюдо весьма сба лансировано. Среди них можно выделить: витамин B5 – стимулирует производ ство гормонов надпочечников – глюкокортикоидов, что делает его мощным средством для лечения таких заболеваний как артрит, колит, аллергия и болез ни сердца;

витамин PP – расширяет мелкие кровеносные сосуды (в том числе головного мозга), улучшает микроциркуляцию, оказывает слабое антикоагу лянтное действие, повышая фибринолитическую активность крови, обладает дезинтоксикационными свойствами;

витамин Е – предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию, улучшает фертильность, уменьшает и предотвращает приливы в климактерический период, способствует заживле нию кожи и уменьшает риск образования рубцовой ткани, помогает при лече нии экземы, язв кожи, герпеса и лишая;

витамин С – применяется как общеук репляющее и стимулирующее иммунную систему средство при различных бо лезнях (простудные, онкологические и т. д.), а также профилактически при не достаточном поступлении с пищей, например, в зимне-весенний период;

каротин –мощный антиоксидант, обладает иммуностимулирующим и адапто генным действием;

холин – необходим для лечения заболеваний печени и при атеросклерозе;

фосфор – предотвращает остеопороз и другие заболевания кос тей;

железо – принимает участие в структурировании белков, в синтезе кисло рода, гемоглобина и миоглобина в организме, а также в обеспечении обменных процессов;

цинк – является вторым по важности микроэлементом, присутст вующим в организме человека (после железа), он стимулирует иммунную сис тему, участвует в формировании сетчатки глаз, участвует в развитии памяти и в синтезе разных анаболических гормонов в организме, включая инсулин, тесто стерон и гормон роста.

Пищевая ценность блюда: белки – 29,1 г;

жиры – 40,7 г;

углеводы – 26,39;

энергетическая ценность, Дж/ккал – 601,07/2518,48.

В качестве процессов тепловой обработки было выбрано пассерование и запекание в глиняной посуде (горшочке), тем самым сокращается потеря пита тельных и экстрактивных веществ.

Как видно из рецептур данного блюда, состав продуктов, технологиче ский процесс и тепловая обработка, применяемая при приготовлении, позволя ет сбалансировать и сохранить как можно больше питательных и полезных ве ществ.

А. Д. Ушакова, Н. П. Соболева КОМПОЗИЦИИ ЖИРОРАСТВОРИМЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Потребление твердых животных жиров на фоне сокращенного потребле ния или отсутствия в рационе растительных масел и морской рыбы, а также полное исключение жиров из рациона приводит к хроническому дисбалансу и недостатку ПНЖК в рационе питания. К алиментарно-зависимым заболевани ям, вызванным дефицитом ПНЖК относятся: ожирение, гипертония, аритмия, атеросклероз, тромбозы, сахарный диабет, псориаз, воспалительные процессы, доброкачественные опухоли, рак.

Полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и фосфолипиды относятся к такой группе биологически активных добавок, как нутрицевтики. То есть представляют собой эссенциальные нутриенты и явля ются природными ингредиентами пищи. Нутрицевтики все шире и шире ис пользуются в практике лечебного питания. Источниками ПНЖК являются раз личные виды растительных масел.

Многие эксперты считают, что приблизительно 80% населения нашей страны потребляет недостаточное количество эссенциальных жирных кислот.

Ежедневная потребность в них равна 10 – 20% от общего количества получае мых калорий.

У эссенциальных жирных кислот в организме множество функций. Они используются для образования жира, который покрывает и защищает внутрен ние органы. Расщепляясь, жирные кислоты выделяют энергию;

они также уча ствуют в формировании мембран клеток организма.

На сегодняшний день практически ни один из видов натуральных жиров или масел, массово перерабатываемых промышленностью, нельзя считать оп тимальными по физиологическим параметрам, в первую очередь, по жирнокис лотному составу.

Растительные масла являются источниками жирорастворимых витаминов и фосфолипидов. Разработка жирорастворимых композиций с определенным соотношением ПНЖК может рассматриваться как актуальное и практически значимое направление в производстве жировых продуктов для здорового пита ния.

Для использования разработанных композиций в составе сухих смесей для профилактического питания, а также сохранения их биологической ценно сти и стабильности удобным в технологическом отношении способом их вне сения может быть их предварительное капсулирование.

Проводится исследование по разработке композиций жирорастворимых биологически активных веществ на базе купажирования растительных масел, жирорастворимых витаминов и природных антиоксидантов с выбором способа капсулирования, условий, пленкообразователя.

Предварительные исследования показывают, что наиболее целесообразно использовать метод распылительной сушки, в качестве пленкообразователя ис пользовать модифицированные крахмалы, гуммиарабик.

Фам Тхи Хоан, В. И. Ганина ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТЕЙ РЕСПУБЛИКИ ВЬЕТНАМ В ближайшие годы, молочное производство является одной из развиваю щих пищевых промышленностей во Вьетнаме. Потребность населения Вьетна ма, в том числе детей, в функциональных молочных продуктах больше, чем производится такой продукции. Это обусловлено тем, что во Вьетнаме пока по лучают недостаточное количество молока – сырья, связанное с малочисленно стью ферм и коров в стране. В то же время во Вьетнаме очень много полезного для населения растительного сырья (фрукты, зелная фасоль мунг и др.), кото рое могло бы совместно использоваться с молоком для создания новых функ циональных молокосодержащих продуктов. Известно, что фасоль мунг (мung beans), распространенная в Азиатских странах, включая и Вьетнам, является важным источником белка. Она богата такими аминокислотами как лизин, цис тин и аргенин, которые необходимы для организма человека. Кроме того, фа соль мунг является источником многих макро-и микронутриентов, витаминов, пищевых волокон и других биологически активных веществ. В связи с этим на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Московского государст венного университета пищевых производств начаты исследования по разработ ке молокосодержащего продукта на основе молока и фасоли мунг.

На основании литературных данных и результатов собственных исследо ваний о химическом составе фасоли мунг и коровьего молока были составлены модельные системы. На основании результатов изучения органолептических и физико-химических показателей полученных модельных систем определено рациональное соотношение молочного сырья и фасоли мунг. При этом выбран ный раствор обладал приятным чистым запахом, кремово-желтоватым цветом, однородной жидкой консистенцией, и имел титруемую кислотность не более 21оТ, активную кислотность рН = 6,60 ± 0,01 при температуре 20 ± 2 оС. Выяв лено, что полученную модельную систему можно подвергать пастеризации при режимах, применяемых в технологии кисломолочных продуктов.

Целью одного из этапов на Количество КМАФАнМ, КОЕ/мл учно-исследовательской работы являлось обоснование режима те пловой обработки модельного раствора. Сочетание степени на обезжиренное контрольный молочно грева и его продолжительности – молоко образец растительная основа До пастеризации, х100 КОЕ/мл очень важный фактор в техноло После пастеризации 85 С 15 мин.

После пастеризации 90 С 5 мин.

гии производства безопасной и После пастеризации 95 С 5 мин.

Рисунок – Изменение количеств КМА- качественной молочной продук ФАнМ до и после тепловой обработки ции. При обосновании режима те пловой обработки, следует учиты вать, чтобы, во-первых, гарантированно уничтожались патогенные микроорга низмы, а, во-вторых, не ухудщались качественные показатели (внешний вид, вкус, консистенция, пищевая ценность) получаемого продукта.

При проведении исследований использовали наиболее часто применяе мые режимы тепловой обработки молочного сырья в технологии кисломолоч ных продуктов: 85-870С при выдержке 15 минут;

900С при выдержке 5 минут;

950С при выдержке от 3 до 10 минут. Было установлено, что в исследуемой ос нове могут присутствовать термоустойчивые формы микроорганизмов, поэтому был выбран следующий режим: температура 950С с выдержкой в течение 5 ми нут. При этом режиме пастеризации в молокосодержащей модельной основе достигали наибольшего снижения термоустойчивой микрофлоры (см. рисунок).

Более того, при выбранном режиме пастеризации денатурирует 70-80% сыво роточных белков, что способствует получению продукта однородной конси стенции, с минимальным отделением сыворотки. Выявлено, что увеличение времени выдержки с 5 мин. до 10 мин. не проводило к достоверно устанавли ваемому снижению количества мезофильных аэробных и факультативно ана эробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и споровых микроорганизмов в мо дельных молокосодержащих системах. Во всех образцах молочно растительных основ после пастеризации бактерии группы кишечных палочек не содержались в 10 миллилитре продукта.

Таким образом, установлено, что пастеризация при температуре 95 0С с выдержкой в 5 минут достаточна для обеспечения наименьшей обсемененности композиции молочно-растительной основы остаточной микрофлорой.

Фан Куинь Чам, В. В. Колпакова ЭКСТРАГИРОВАНИЕ БЕЛКОВ РИСОВОЙ МУКИ Важнейшей проблемой в пищевой промышленности является сохранение качества и пищевой ценности продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией качества основного сырья, но и применением различных рас тительных компонентов, к которым относится белок. Из зерновых культур дос таточно большое количество белка содержится в пшенице, однако он имеет от носительно низкую биологическую ценность и содержит глиадиновую фрак цию, которая у некоторой части людей может вызывать аллергические реакции.

По сравнению с белками других хлебных злаков, рисовый белок обладает более высокой питательной ценностью и сравнительно хорошо сбалансированным аминокислотным составом (содержание лизина - около 3,5 % от общего коли чества белка).

Рисовый белок хорошо усваивается организмом (коэффициент усвояемо сти -95,9%), содержит все восемь важнейших для организма аминокислот. Он обладает гипоаллергенным свойством, следовательно, не вызывает аллергиче ских реакций, и является хорошей альтернативой для тех людей, которые чув ствительны, например, к сое. Гипоаллергенное свойство и высокие показатели пищевой ценности могут сделать рисовый белковый концентрат или изолиро ванный белок конкурентоспособным ингредиентом на пищевом рынке.

В то же время, в литературе имеется ограниченная информация о способах получения коммерческих препаратов белка, позволяющих максимально экстрагировать биополимер, без значительных денатурирующих изменений и одновременно с целенаправленной модификацией функциональных свойств. Эффективное извлечение и регулирование качества может иметь большое значение для промышленного производства рисовых белков.

Целью данной работы являлось исследование биохимических и физико химических свойств белков риса, с параллельной разработкой наиболее эффек тивного способа выделения и придания функциональных свойств, целенаправ ленно ориентированных на производство конкретных групп пищевых изделий.

Объектом исследования служила мука, полученная компанией Хай Иен (Вьетнам) из длинозерного риса сорта «ГАО ТАМ» с содержанием 9,08 % бел ка.

Для разработки экономически выгодного способа выделения белков из ри совой муки предварительно изучен их фракционный состав. Для этого рисовая мука обезжиривалась н-гексаном и фракционировалась по Осборну методом последовательного экстрагирования с использованием дистиллированной воды, 5 %-ного раствора хлорида натрия, 70%-ного раствора этанола и 0,02 М раство ра гидроксида натрия при гидромодуле 1:10 с получением, соответственно, альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов (оризенина). Экстракция белков, проводившаяся в течение 2 часов, повторялась дважды с последующим центрифугированием суспензии в течение 15 мин при 7000 об/мин. Экстракты объединялись и анализировались на содержание белка, которое выражалось в процентах от общего его количества в муке (N5,95).

Изучение фракционного состава белков рисовой муки, полученного, из длиннозерного сорта зерна, показало, что белок включает 3,58 % альбуминов, 12,6 % глобулинов, 79,64 % глютелинов и 4,1% проламинов. Наилучшим рас творителем для общего количества этих фракций являлись растворы едкого на тра. Однако щелочные среды, как известно, денатурируют белок и вызывают нежелательные изменения его свойств и структуры, приводящие к образованию новых ковалентных связей. С другой стороны, известно и то что, в разбавлен ных растворах кислот, значительных изменений в белках не происходит, аль бумины, глобулины, глиадины растворяются в них полностью, а глютелины только частично. Поэтому далее была предпринята попытка изучить раствори мость белков риса в различных кислотах (уксусной, соляной) при разной кон центрации и рН.

Методика определения растворимости белков использовалась аналогично методике определения фракционного состава, с той лишь разницей, что дейст вие кислот применялось двукратное, без предварительного удаления водо-, со ле- и спирторастворимых белков.

Установлено, что наибольший выход белка достигался при использова нии 0,05 н раствора соляной кислоты - 60 % от общего его массы в сырье. Но, учитывая, что в состав рисовой муки помимо белка входили усвояемые углево ды (70,3 %), жир – в количестве 0,9 %, клетчатку – 0,6 % и гемицеллюлозы – 6, % и то, что высокомолекулярные компоненты могут находиться во взаимодей ствии с белком, то на следующем этапе исследовано влияние действия фер ментных препаратов, содержащих очищенные ксиланазу, амилазу, на его вы ход.

Результаты показали, что после дополнительной обработки нераствори мого в 0,05 н растворе соляной кислоты остатка муки ферментным препаратом, содержащем ксиланазу, массовая доля белка в экстракте повышалась на 22- %, и составляла 82 % от общего количества его в муке. Комплексная обработка рисовой муки ферментными препаратами амилолитического и ксиланазного действия увеличивала выход белка до 90 %.

Таким образом, с применением экологически чистого биотехнологиче ского способа экстрагирования рисовых белков, без применения щелочи, мож но достичь достаточно высокого их выхода.

Фан Ми Хань, Т. И. Громовых БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЦЕЛЛЮЛОЗА НА ОСНОВЕ ШТАММА GLUCONACETOBACTER HANSENII GH-1/2008 – ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ Целлюлоза синтезируется не только растениями, водорослями, но и неко торыми прокариотами. Структура бактериальной целлюлозы очень похожа на структуру целлюлозы растений, однако процесс образования целлюлозы у бак терий проходит быстрее, и в состав получаемой целлюлозы у бактерий не вхо дят другие нерастворимые вещества, как пектин, гемицеллюлозы и др. Бактери альная целлюлоза синтезируется несколькими родами бактерий, в том числе родом Gluconacetobacter, штаммы которого являются самыми известными.

В настоящее время внеклеточная бактериальная целлюлоза может полу чить уже широкое применение в нескольких отраслях народного хозяйства в мировой практике: в пищевой промышленности для производства продуктов «Nata-de-Coco» конфет, уксусной кислоты, уксусных напитков. Бактериальная целлюлоза в виде порошка может быть использована в пищевой промышленно сти как добавкой, стабилизатором и др. Она была утверждена как общеприня тая безопасная добавка (GRAS – Generally Regarded As Safe – совершенно без вредна) – пищевой ингредиент в ходе процесса самоопределения 21 CFR 182,1.

Добавление небольшого количества бактериальной целлюлозы в продукты придает им хорошую стабильность дисперсии и суспензии, а также, благодаря хорошему сохранению формы, короткое ощущение наполненности во рту. Эти свойства, являющиеся, по большей части, следствием трехмерной структуры сетки волокон, сохраняются при физической и химической обработке;

они ус тойчивы к нагреванию, кислотам и солям. Примеры применения бактериальной целлюлозы в такой форме – в какао-напитках, напитках из порошкообразного зеленного чая, напитках, обогащенных кальцием, и других;

в замороженных молочных десертах;

в стерилизованном пудинге;

в желе с фруктовой мякотью;

в дрессингах;

в соусах;

как заменитель жиров в майонезах и дрессингах и дру гие применения.

В связи с этим, целью работы был поиск и выделение штаммов продуцентов бактериальной целлюлозы и изучение способов их культивирова ния для использования в пищевой промышленности. В результате длительного поиска и скрининга был выделен новый продуцент бактериальной целлюлозы штамм GH-1/2008 Gluconacetobacter hansenii. Штамм депонирован во Всерос сийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ В-10547) и ре комендован для использования в пищевой промышленности как продуцент пи щевого ингредиента. Новый штамм Gluconacetobacter hansenii GH-1/2008 ха рактеризуется следующими признаками: облигатный аэроб, клетки цилиндри ческие размерами 0,6–1,2 x 1–3 мкм, расположенные поодиночке, в парах, в коротких цепочках или в небольших кластерах;

спор не образуют. На плотных питательных средах не растут, образуют колонии на полужидких питательных средах;

грамотрицательные, подвижные;

колонии бледные, пигменты не про дуцируют. Штамм синтезирует внеклеточный полимер бактериальную целлю лозу с более высокой скоростью на среде, содержащей сахарозу, чем на среде, содержащей глюкозу. При рН выше 6,5 процесс образования бактериальной целлюлозы прекращается.

Методом атомно-силовой микроскопии изучена структура пленки бакте риальной целлюлозы, синтезируемой штаммом Gluconacetobacter hansenii GH 1/2008. Установлено, что штамм способен образовывать тонкие нити полимера целлюлозы размером 0,5-3 нм с иммобилизованными на них клетками проду цента. Установлено, что пленки различной толщины имеют высокую проч ность, содержат плотно упакованные волокна с иммобилизованными клетками культуры.

Для исследования условия максимального синтеза полимера подбирали различные питательные среды и условия для культивирования штамма. Куль тивирование проводили в стационарных и глубинных условиях. Проведенные многочисленные исследования подбора оптимальных условий биосинтеза по лимера по плану полного факторного эксперимента. В результате исследований была разработана оптимальная питательная среда для роста штамма и для био синтеза полимера. Для роста и размножения штамма оптимальной является пи тательная среда следующего состава (г/л): сахароза – 30г, (NH4)2SO4 - 3г, K2HPO4 – 2 г, дрожжевой экстракт – 5 г, Na2HPO4 - 2,7 г, моногидрат лимонной кислоты – 1,15 г, кокосовое молоко - 1г, спирт 1%, вода - 1000 мл.

Как показали полученные результаты, биосинтез полимера идет лучше при поверхностном культивировании продуцента, при этом выход биомассы составляет 19,5 г/л, тогда как в глубинных условиях – только 8,5 г/л. В стацио нарных условиях культивирования штамм формирует плотную пленку, а в глу бинных – глобулы размером 2-4 мм в диаметре (рисунок 1).

а б в Рисунок 1. Полимер бактериальная целлюлоза, полученная при культи вировании штамма Gluconacetobacter hansenii GH-1/2008 в стационарных (а, б) и глубинных (в) условиях культивирования Полученный полимер может быть использован в высушенном и измель ченном виде как ингредиент для получения пищевых продуктов различного на значения.

Р. А. Петров, А. М. Хныкин РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕСОЛОЖЁНОЙ ПШЕНИЦЫ И ВЫСОКОФЕРМЕНТАТИВНОГО СОЛОДА ДЛЯ ЗАВОДОВ МАЛОЙ МОЩНОСТИ Применение несоложной пшеницы в пивоварении имеет сегодня акту альное значение, так как позволяет не только существенно снизить себестои мость производства пива за счт уменьшения затрат на покупку дорогостояще го ячменного солода, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции благодаря созданию новых сортов пива с оригинальным вкусом и ароматом, что особенно важно в условиях продолжающегося экономического кризиса для выживания малых пивоваренных предприятий, выпускающих «живое», свеже приготовленное пиво, которое пользуется большой популярностью как у рядо вых потребителей, так и у настоящих ценителей пенного напитка.

Пшеница – самая распространнная и урожайная злаковая культура в Российской Федерации и странах СНГ, имеющая повышенное, по сравнению с ячменм, содержание крахмала и, как следствие, более высокую экстрактив ность. Однако крахмал пшеницы имеет отличное от ячменного строение крах мальных гранул как по химическому составу (содержанию амилозы и амило пектина), так и по размеру самих гранул (для пшеницы характерно преоблада ние более мелких), что значительно затрудняет его гидролиз амилолитическими ферментами ячменного солода, и поэтому требует предварительной термиче ской обработки несоложного пшеничного сырья. Широкий интервал темпера туры клейстеризации крахмала пшеницы (52-75°С) объясняется сортовым раз личием культур в пределах одного вида и влиянием климатических условий культивирования.

Вышеперечисленные факторы учитывались в нашей работе при выборе способа затирания с несоложной пшеницей. Был использован раздельный на стойный способ затирания, при котором на первой стадии весь объм несоло жной пшеницы (в количестве 15, 20 и 25% от общей массы зернопродуктов) и часть ячменного высокоферментативного солода последовательно нагревают до 64, 72 и 85°С и выдерживают при каждой температуре в течение 20 минут. На второй стадии доливают в затор холодную воду для понижения его темпера туры до 52-54°С, добавляют оставшуюся часть ячменного солода и проводят затирание и осахаривание всей заторной массы по традиционному температур ному режиму настойного способа: 52-54°С – 20 мин., 62-64°С – 40 мин., 72-74°С – до полного осахаривания, 78-80°С – 5-10 мин. Затем затор фильтро вали и кипятили полученное сусло с хмелем. Для сбраживания сусла использо вались сухие дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae (штамм S 189). Главное брожение вели при t = 14-16°С в течение 7 суток, а в период доб раживания выдерживали молодое пиво при t = 0-2°С и избыточном давлении не менее 20 суток.

Для исследований применялся высокоферментативный светлый ячмен ный солод, амилолитическая активность (АС) которого превышает 450 ед. (по методу Виндиша-Кольбаха), и несоложная пшеница сорта Саратовская 70, урожая 2010 года с высокой массовой долей экстракта. Образцы сусла, полу ченные в результате опытных варок, исследовали по основным физико химическим показателям. Результаты лабораторного анализа сусла приведены в таблице №1.

Физико-химические показатели сусла Таблица №1.

Физико-химические 100 % солод Содержание несоложной пшеницы, показатели (контроль) % 15 20 Концентрация сухих веществ, % 12,0 12,0 12,0 12, Время осахаривания затора, мин. 15 20 25 Время фильтрования затора, мин. 50 60 65 Вязкость, МПа·с 1,19 1,21 1,22 1, Цветность, мл 0,1 н. р-ра йода 1,9 1,6 1,4 1, на 100мл сусла Кислотность, мл 1 н. р-ра NaOH 2,5 2,1 2,0 2, на 100 мл сусла рН 5,75 5,6 5,65 5, Аминный азот, 23,0 21,5 19,6 18, мг/100мл Белок по Лоури, мг/100мл 16,5 11,9 11,8 11, Из приведнных в таблице данных видно, что с увеличением содержания несоложной пшеницы в заторе возрастает время его осахаривания, а также фильтрования, что связано с более высокой вязкостью сусла. Показатели цвет ности, кислотности и рН сусла различаются в допустимых пределах. Содержа ние белковых веществ и аминного азота снижается, но в целом остатся в норме необходимой для азотистого питания дрожжей при главном брожении и обра зования стабильной пены в готовом пиве. Показатели молодого и готового пива соответствуют нормативным требованиям ГОСТ по всем физико-химическим показателям, а полученное пиво имеет мягкий гармоничный вкус и аромат.

Таким образом, из проделанной работы можно сделать основной вывод, что с использованием высокоферментативного солода с амилолитической ак тивностью свыше 400 ед. можно перерабатывать до 25% несоложеной пшени цы, проводя затирание предложенным раздельным настойным способом.

Условный годовой экономический эффект для завода производительно стью 500 л пива в сутки (323 рабочих дня в году) составит 1,240 млн. руб., что позволяет рекомендовать разработанную технологию к внедрению на пивова ренных предприятиях малой мощности.

М. В. Чистова, В. Я. Черных ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕКАНИЯ ОПЕРАЦИИ ЗАМЕСА ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ С каждым годом возрастает спрос на пищевые продукты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты, улучшающие и поддерживаю щие состояние здоровья человека. Рацион современного человека, проживаю щего в развитой стране, характеризуется недостатком различных микро- и мак ронутриентов, в том числе и пищевых волокон, что приводит к различным на рушениям и заболеваниям. Существует несколько причин производства хлебо булочных изделий с пищевыми волокнами, одними из которых является повы шение их пищевой ценности и снижение калорийности.

В разные годы исследованием эффективности использования сущест вующих и вновь создаваемых пищевых волокон при производстве хлебобулоч ных изделий занимались многие отечественные и зарубежные исследователи:

А. П. Нечаев, Л. Н. Шатнюк, А. А. Кочеткова, Л. Г. Ипатова, E. H. Hipcley, M.S.

Izydorczyk, Y. Pomeranz, J.Wang и др.

Как известно, пищевые волокна представляют собой остатки съедобной части растений и аналогичные углеводы, устойчивые к пищеварению и всасы ванию в тонком кишечнике человека, с полной или частичной ферментацией в толстом кишечнике. Функциональные свойства волокон зависят от типа волок на, источника получения и степени его обработки.

Пищевые волокна положительно влияют на систему пережевывания пи щи, снижают риск развития кариеса, придают чувство сытости, при значитель но меньших объемах потребления пищи, связывают токсичные вещества, со действуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику ки шечника, сокращают время нахождения пищи в кишечнике, регулируют содер жание холестерина и уровень сахара в крови, уменьшают риск развития рака толстой кишки.

Несмотря на то, что в научной литературе представлено большое количе ство информации о пищевых и физиологических свойствах пищевых волокон, недостаточно изучено их влияние на реологические свойства теста, от которых зависит качество готового хлеба. Производство продуктов с высоким содержа нием волокон имеет свои особенности и проблемы, связанные с технологиче скими изменениями и соблюдением желаемых органолептических свойств ко нечного продукта. Главной проблемой использования пищевого волокна при производстве хлебобулочных изделий является их отрицательное воздействие при определенных дозировках на свойства теста при разделке, уменьшение объема хлеба и непривычный вкус и текстура мякиша, которые неоднократно наблюдались исследователями в различное время.

Одной из важнейших технологических операций, на которой происходит формирование структуры полуфабриката из различных рецептурных ингреди ентов, является замес теста и очень важно иметь представление о влиянии пи щевых волокон на протекание стадии приготовления теста.

Поэтому целью настоящего исследования являлось изучение влияния до зировки инулина Beneo HP (Orafti, Бельгия) – натурального пребиотического растворимого волокна – на изменение параметров замеса пшеничного теста.

Для этого с помощью информационно-измерительной системы на базе прибора Do-Corder C3 замешивали пробы теста с консистенцией 640 – 650 е.ф., дозировка инулина составляла 3%, 5%, 7%, т.е. методология проведения экспе риментов строилась на управлении реологическими свойствами теста на ста дии замеса с учетом свойств сырья и рецептуры изделий, посредством установ ления оптимальной влажности теста, с учетом дозировки выбранных пищевых волокон, а также режима замеса теста, исходя из конструктивных особенностей тестомесильной емкости.

В процессе исследования было установлено, что с увеличением дозировки ину лина, происходит увеличение стабильности и времени образования пшеничного теста (рис.1). Как видно из рисунка 1 продолжительность замеса теста изменя лась в интервале от 2 до 16 мин.

Возможно, это происходит из-за образования инулином эластичных пленок (формируется структура геля), которые вносят свой вклад в формирование структуры теста при замесе и обусловлива ют характер его кинетикой кривой.

Инулин обладает определенными гид рофильными свойствами, что предпола гает наличие конкурентной борьбы со структурными компонентами муки за свободную влагу и взаимодействие с Рис. 1 – Влияние дозировки инулина Be neo HP на изменение параметров замеса ними – белками, крахмалом и др.

пшеничного теста Также было установлено, что добавление инулина НР незначительно влияет на изменение водопоглотительной способности муки и эластичности теста, значительное изменение данных параметров происходит при добавлении в тесто короткоцепочечных видов инулина, которые в большей степени разжи жают тесто.

Данные результаты показывают, что возможно пищевые волокна целесо образнее использовать при производстве хлебобулочных изделий из слабой му ки.

Таким образом, в процессе исследования было изучено влияние дозиров ки инулина НР на параметры замеса пшеничного теста, одной из важнейших операций, предопределяющей получение теста с определенными физико химическими характеристиками и обусловливающими протекание всех после дующих технологических операций и показатели качества готового хлеба.

О. С. Шаурина, О. С. Восканян ПРИМЕНЕНИЕ ЛАКТУЛОЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики, в связи с чем стремительно растет интерес потребителей и производителей к продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм человека в целом и на отдельные органы. Особое внимание уделяется вопросам поддер жания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры.

С этой целью применяются продукты, изготовленные с добавлением жи вых культур пробиотических микроорагнизмов (Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium и др.) и пребиотиков, или бифидогенных факторов. К пре биотикам относятся разнообразные по строению, природе и свойствам вещест ва. Наиболее изученной и высокоактивной из них является лактулоза. Учиты вая высокую бифидогенную активность лактулозы, которая признана в мире «бифидус-фактором №1» (2004г.- XXI Международный молочный кон гресс), ее можно считать перспективным ингредиентом для производства и применения.

Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде, является продуктом глубокой пе реработки молока: производится из молочного сахара-лактозы. Лактулоза не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, а поступает в толстую кишку в неизменном виде, где создает питательную среду для роста и развития бифидобактерий, способствует их жизнедеятельности, размножению и синтезу. Производимые бифидобактериями органические кислоты подавляют развитие патогенной микрофлоры кишечника. Установлено, что лактулоза улучшает моторную функцию толстой кишки, активизирует иммунитет, спо собствует усвоению кальция, синтезу витаминов и важных для организма био логически активных веществ. При ежедневном употреблении взрослыми людь ми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с, до 47,4 %.При этом отмечается значительное снижение образования токсичных продуктов белкового распада в кишечнике.

Многочисленные исследования физико-химических свойств лактулозы доказали ее лечебные и профилактические свойства, что стимулировало вне дрение лактулозы как в фармацевтическую, так и в пищевую промышленности.

Пищевые продукты, обогащенные лактулозой, впервые появились в Япо нии в 80-х годах прошлого века, однако и в нашей стране, начиная с 2000 года, ассортимент лактулозосодержащих продуктов значительно расширился. В ос новном, линейка продуктов пробиотической направленности представлена мо лочными продуктами. Это вполне обосновано и имеет доказательную ба зу,например различные кисломолочные напитки, творожки торговой марки «Агуша», линейка продуктов Biomax от компании Вимм Билль Данн и т.д. Так же сейчас расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, напитков и со усов с лактулозой.

Что же касается масложировых продуктов, то следует отметить, что пер спектива использования лактулозы очень велика. В частности, эмульсионные соусы можно отнести к наиболее перспективным продуктам питания с точки зрения функциональности, так как эти продукты питания имеют рецептурный состав, которым можно варьировать. Обогащая соусы «бифидус-фактором №1», возможно значительно расширить их полезные и функциональные свой ства. Особую актуальность приобретает возможность подбора функциональных ингредиентов, которые одновременно с технологическими свойствами по фор мированию структуры эмульсии способны выполнять задачу обеспечения орга низма биологически активными веществами.

По прогнозам специалистов пищевой промышленности и медиков, за лактулозой стоит большое будущее. Она будет играть исключительно важную роль в поддержании физического здоровья и в увеличении продолжительности активной жизни человека.

Таким образом, мы имеем перспективное направление по внедрению лактулозы в рецептуру эмульсионных соусов функционального назначения, что позволит расширить ассортимент жировых эмульсионных продуктов ново го поколения безопасных в потреблении.

О. С. Шаурина, О. С. Восканян ПЕРЕСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРА ИЗ ПАХТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Производство функциональных продуктов питания, в том числе и с эмульсионным составом, - основная мировая тенденция пищевой науки и объ ект инновационных разработок. Одним из направлений расширения ассорти мента эмульсионных соусов является обогащение их белково-углеводным мо лочным сырьем с целью повышения биологической ценности продукта. Введе ние молочных белков в рецептуру эмульсионных продуктов позволяет создать биологически полноценный продукт с пониженным количеством жира и холе стерина. В условиях дефицита белков в питании, наибольший интерес при производстве эмульсионной продукции представляет собой пахта.

Пахта - высококачественное диетическое молочное сырье. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. При сравнении химического состава молочного сырья пахта уступает молоку цельному только по содержанию жира и, как следствие, сухих веществ, однако, молочный жир пахты отличается высоким уровнем дисперсности, что способствует более пол ной ее усвояемости.

Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сыворо точными белками. Это комплекс антисклеротического и липотропного дейст вия. Пахта обогащена летучими жирными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями:

диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Являясь источником лецитина, пахта нормализует уровень холестрина в плазме крови и регулирует его обмен.

Употребление пахты ничем не лимитируется: продукт можно употреблять в пищу практически без ограничения, каждый день, всеми возрастными группами населения, в том числе и преклонного возраста. Это обусловлено не только пи щевой и биологической ценностью, а и функциональными свойствами основ ных компонентов, в частности, белков. Белки пахты при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмуль гатором.

Молочно-белковый концентрат (МБК) из пахты – инновационно новый продукт. Это сухой порошок, представляющий собой белковый комплекс из ка зеина и сывороточных белков (смотри таблицу 1). При восстановлении сухого порошка водой, он представляет собой полуфабрикат с мягкой связной, одно родной консистенцией, напоминающей творог. МБК превосходит полужирный творог по содержанию сухих веществ на 2,6%, по содержанию белка - на 1,4% Таблица 1.

Характеристика молочно-белкового концентрата из пахты Органолептические показатели Вкус и запах Слегка сладковатый, без наличия посторонних привкусов и запахов Консистенция Сухой, мелко распыленный поро шок Цвет Белый, до слабо кремового Физико-химические показатели Массовая доля влаги,%, не бо- 5, лее Массовая доля жира,%, не ме- 1, нее Массовая доля белка,%, не менее Массовая доля лактозы,%, не менее Массовая доля золы,%, не бо- 8, лее рН 6,2-6, Индекс растворимости сырого осадка,см Кислотность, Т Чистота, не ниже II Однако у молочно-белкового концентрата более высокая пищевая и био логическая ценность, чем у творога: он содержит сывороточные белки, более богатые, чем казеин, незаменимыми аминокислотами. Увеличивается также со держание в продукте жира, зольных элементов, безазотистых экстрактивных веществ. Следовательно, при его производстве гораздо полнее используется пищевой потенциал молока.

В связи с тем, что в последние десятилетия в нашей стране наблюдается неумолимый рост числа хронических заболеваний, причиной которых является несбалансированное питание, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья.

Важное значение в питании человека приобретает потребление продуктов ли потропной направленности, которые обеспечивают нормализацию жирового обмена.

Основным моментом использования МБК из пахты в производстве эмульсионных жировых продуктов является возможность исключения из ре цептуры соуса яичного порошка - основного эмульгирующего и структури рующего компонента жировых эмульсий прямого типа. МБК из пахты, по лученный совместным осаждением казеина и сывороточных белков, обладает высокими функциональными свойствами, благодаря чему может быть исполь зован как полноценный заменитель яичного порошка при производстве эмуль сионных соусов нового поколения.

Н. В. Шелепина, Н. Э. Гусейнова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ Восточные сладости типа мягких конфет представляют собой сахаристые кондитерские изделия, изготавливаемые из сахара с добавлением или без до бавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов вкусовых и ароматических веществ. Они отличаются хорошими вкусовыми ка чествами и высокой питательной ценностью. В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяются на: нугу;

лукум сбивной;

рахат-лукум;

косхалву;

ойлу;

алы;

аланы;

дайма-ойлу;

щербет;

чуч-хелу;

сливочное полено;

сливочную колбаску;

восточные сладости на фруктовой основе.

Рахат-лукум – это изделие типа мармелада, поверхность которого густо обсыпают сахарной пудрой. Его получают увариванием сахаро-паточного си ропа, агара, крахмала с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В ка честве структурообразователя при разработке рецептур рахат-лукума использу ется, в основном, кукурузный крахмал. В зависимости от добавок различают рахат-лукум ванильный, с орехами, с ядрами подсолнечника, розовый, шоко ладный, ассорти и т. д.

На основании анализа патентных, литературных источников и маркетин говых исследований нами были определены технологические подходы к созда нию рахат-лукума с использованием таких нетрадиционных видов растительно го сырья как крахмал гороховый нативный, выделенный из зерна сорта гороха Темп (ВНИИ ЗБК, г. Орел) и ягоды барбариса обыкновенного.

Гороховый крахмал является хорошим студнеобразователем и, как пока зали наши исследования, отвечает существующим технологическим требовани ям, предъявляемым к крахмалам. Ягоды барбариса содержат в своем составе органические кислоты, редуцирующие сахара, пектиновые вещества, витамины, минералы, а также биологически активные вещества – флаваноиды и антоциа ны. Наличие в составе барбариса красящих веществ и органических кислот ис ключает использование консервантов и искусственных красителей в рецептуре нового продукта.

Экспериментальным путем нами были подобраны соотношения ингреди ентов и разработана рецептура рахат-лукума «Нежность».

Установлено, что рахат-лукум имеет достаточно вязкую, тянущуюся кон систенцию, однородную, полупрозрачную структуру. Форма продукта квадрат ная, поверхность ровная, посыпанная сахарной пудрой. Рахат-лукум «Неж ность» имеет цвет, свойственный используемому ягодному пюре, запах прият ный, свойственный ягодам и вносимым добавкам, вкус сладко-кисловатый. По физико-химическим показателям продукт полностью соответствует требовани ям ГОСТ 50230-92. Влажность составила 23,8%;

массовая доля общего сахара – 65,7%;

массовая доля редуцирующих веществ – 13,9%;

общая кислотность – 10, град.;

массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты – 0,03%.

Исследования показали, что рахат-лукум «Нежность» содержит в своем составе значительное количество таких макроэлементов как кальций и магний.

Содержание железа составило 65,0 мкг/100 г. Кроме того, в отличие от других видов рахат-лукума, в разработанном нами продукте содержатся витамины В1, В2, РР и С и биологически активные вещества. Степень удовлетворения суточной по требности в таких витаминах как В1 и В2 при употреблении 100 г рахат-лукума «Нежность» составила 31,9 и 69,4%, соответственно.

Таким образом, использование в составе восточных сладостей крахмала горохового и ягод барбариса позволило получить продукт повышенной биоло гической ценности, с хорошими органолептическими показателями и низкой себестоимостью за счет использования местного растительного сырья.

Е. Е. Юшина, Т. Д. Багдоян, О. В. Беспалова ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАНАНОВОЙ ДЕСЕРТНОЙ ПАСТЫ В Российской Федерации многие производители обращают внимание на свойства закупаемых и производимых продуктов, о которых ранее было из вестно мало, но которые в настоящее время становятся для многих потребите лей решающими при покупке. Речь идет о продуктах с пониженной калорийно стью, сбалансированных по составу белков и углеводов при небольшом коли честве ненасыщенных липидов;

содержащие необходимые микроэлементы, ан тиоксиданты, пищевые волокна;

для аллергиков – без лактозы, яиц, сахара, дрожжей.

Нами была поставлена цель - обновить ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемых для предприятий общественного питания, на базе наиболее предпочитаемого населением сырья органической природы, и обладающих вы шеуказанными показателями качества. Проведенные нами маркетинговые ис следования в предприятиях розничной торговли показали, что среди предла гаемой новой продовольственной группы товаров, приобрели популярность тропические фрукты. Из них, например, в августе 2011 г. по сравнению с анало гичным периодом прошлого года, импорт бананов вырос на 38% и впервые превысил 110 тыс. тонн в месяц. Таким образом, нами был выбран объект ис следований – бананы Кавендиш, массово импортируемых в РФ и занимающие главную позицию в экспорте тропических фруктов.

Известно, что плоды незрелых бананов содержат значительное количест во резистентного крахмала, витамины, микроэлементы, вещества антиоксиданты, пищевые волокна. Так, в 100 г продукта содержится (г): угле водов –23;

сахара-12;

пищевых волокон-2,6;

жира-0,33;

белка-1,09.Витамины находятся в следующих количествах: А –3 мкг;

В1-0,031 мг;

В2-0,73 мг;

В3 0,665 мг;

В5-0,334 мг ;

В6-0,367 мг;

В9-20мг;

С-8,7мг. Микроэлементы состав ляют: Ca-5 мг;

Mg –27 мг;

P-22 мг;

K-358 мг;

Zn—0,15 мг.

Спецификой для бананов является то, что они собираются и транспорти руются зелеными. Для своевременного и равномерного созревания, приобрете ния ими желтого цвета кожуры, необходим процесс искусственного дозревании – газации. Однако, изначально поставляемая масса плодов практически состоит из незрелых бананов.

Как было сказано выше, зеленые бананы являются источником рези стентных крахмалов, которые составляют основную долю в сухом остатке. Ре зистентый крахмал уже по своему определению предполагает его недоступ ность к абсорбированию в тонком кишечнике, а в толстом кишечнике человека он служит субстратом для деятельности полезной микрофлоры, т. е. относится к классу пребиотиков. Однако терпкость плодов зеленых бананов, а также ус тойчивость резистентных крахмалов ограничивает возможность их употребле ния в свежем виде, и поэтому нами были экспериментально изучены способы механической и тепловой кулинарной обработки, позволяющие получить про дукты с высокими органолептическими показателями. Привлекательным нам показалось использование именно незрелых бананов, т. к. наличие резистентно го крахмала, по нашему мнению, исключало бы повышенную текучесть массы, ввиду его термоустойчивости, а термообработка подавила бы действие фермен тов.

Мякоть бананов имеет рН 4,5—5,3. Соответственно, для достижения микробиологической стабильности при хранении, требуется повышение ки слотности, либо термическая обработка. При температурах выше 100° неиз бежно наступают нежелательные изменения в аромате плодов вследствие рас пада некоторых ароматических компонентов. Кроме того, отмечается измене ние цвета — порозовение, потемнение и др. Ассортимент банановых блюд в меню предприятий общественного питания беден – использование в свежепри готовленных коктейлях, типа «Милк-шейк», мороженом «Банана сплит» и фламбированные бананы. Сильная текучесть и потемнение измельченной мяко ти требует применения пищевых добавок, что сразу исключалось из задач на учных исследований. Любое нагревание пюре усиливало разжижение массы.

Запекание без среды делало продукт потемневшим и с неприятным запахом.

Варка в сахарном сиропе исключалась в исследованиях, как связанная с неже лательным содержанием гипертонического раствора. Проведенные исследова ния качества продукта в сиропе, показали его сильную растекаемость, слабый вкус и потерю аромата исходного продукта.

Нами экспериментальным путем была разработана технология термооб работки незрелых бананов в избытке безароматной липидной среды, при тем пературе 1100С-1200С. Очищенная нарезанная банановая масса, после термооб работки в заданном режиме, в дальнейшем подвергалась охлаждению до 30 0С.

При такой технологии, выпаривание свободной межклеточной жидкости про исходило при условии полного сохранения тканей и целостности плода. Ли пидная разогретая масса варочной среды путем простой диффузии поступала в ткани и перекрывала, ввиду своей гидрофобности, контакт имеющихся свобод ных крахмалов с водой, предотвращая клейстеризацию. При последующем ох лаждении термически обработанных бананов, происходило частичное структу рирование крахмала в более твердую фазу, закреплялось пектиновое желе. Те кучесть массы при этом уменьшалась. Ароматические вещества перешли и со хранились в липидах. Далее масса куттерировалась до образования однородной смеси 1-2 мин. и охлаждалась. В результате проникновения гидрофобных ли пидов в структуру тканей при условии сохранения их целостности, процесс куттерирования образовал устойчивую вязкую эмульсию, где капсулированные липидами зерна крахмала, не вступали в контакт с воздухом и не синели. Фер менты при этом были инактивированы, в результате чего масса приобрела бело желтый приятный цвет и стабильную, однородную, формующуюся консистен цию. Хорошо структурированная ароматная десертная паста обладала насы щенным запахом и вкусом бананов. После формования масса была стабильно устойчива в объеме, цвете и однородности, не изменяла своих свойств при хранении +60С в течение 5 суток. Технология капсулирования крахмальных зе рен гидрофобными липидами внутри продукта была разработана нами в связи с тем, что любые гипертонические растворы вызывают процесс осмоса в расти тельной клетке. При дальнейшей термообработке мембраны становятся прони цаемыми, а, следовательно, неизбежен контакт крахмалов с тканевой водой и водой варочной среды, что приводит к клейстеризации и текучести образую щихся декстринов. Данные выводы были подтверждены результатами микро скопирования.

Для улучшения органолептических показателей нами было предложено сделать смесь банановой пасты с обезжиренным творогом. Это обогатило про дукт полноценными белками, кальцием и улучшило внешний вид. Мы сбивали в соотношении 1:1 десертную банановую пасту и творог в течение 1-2 мин. По лучили ароматную белую массу, творожно-фруктового вкуса, с устойчивой од нородной консистенцией. При допустимом хранении эти показатели не меня лись. Сформованная масса может служить хорошим десертом для всех катего рий потребителей. Также ее можно использовать как отделочный полуфабрикат для мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность 100г полученной пасты:


белки – 12г, жиры – 3,6г;

углеводы – 14.2г. Энергетическая ценность – ккал, что для многих десертов и фруктовых начинок на основе сахарных сиро пов является альтернативой.

Таким образом, нами была разработана технология капсулирования крах мальных зерен гидрофобными липидами в плодах бананов для получения де сертной банановой пасты - основы. Исследования позволили ликвидировать пробел в технологии переработки бананов, вызванных нежелательными поро ками конечного продукта – неприглядным внешним видом, отсутствием арома та, текучестью. Был расширен ассортимент десертов и фруктовых начинок с пониженной калорийностью и функциональными свойствами.

И. Н. Янченко, В. В. Воробьв ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ Среди всего массива групп разнообразной пищевой продукции наиболь шей полифункциональностью обладают продукты питания из морских гидро бионтов, изготавливаемые в большом ассортименте. В пищевой продукции из водных биологических ресурсов лидирующее положение априори занимает ик ра лососвых рыб, вырабатываемая из тихоокеанских лососей. В настоящее время проблемы безопасности и качества лососевой икры решаются с очень большими трудностями и сопротивлением со стороны непрофессиональных производителей и некомпетентных «специалистов от науки». Тем не менее, единственный путь производства функциональных продуктов питания – это из готовление натуральной органической пищевой продукции без химических пищевых добавок и вкусоароматических химических веществ.

Лососевая икра - «живой» полифункциональный продукт, содержит ком плекс жизненно важных необходимых организму человека органических ком понентов, обладает значительным биологически активным потенциалом и не обходима в питании детям, подросткам и взрослым. В наибольшей степени ик ра лососвых рыб необходима для предотвращения возникновения патологий, системной комплексной профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболе ваний.

Качественная лососвая икра, изготовленная без консервантов и пищевых добавок, являющихся иммунодепрессантами и иммуносупрессорами, обладает высоким уровнем биофункциональности и энергоинформационности.

Основным компонентом в икре лососевых рыб является биологически ак тивная вода, интегративная роль которой, в части благотворного е воздействия биоактивностью и энергоинформационностью на субстанцию мембран и клеток организма человека, не изучена. Полифункциональность воды в «живой» икре лососевых рыб базируется на структурно связанной ассоциативной множест венности лабильных клатратов воды. В лососевой икре биологически активная вода с высоким уровнем редокс-потенциала в комплексе с пептидами, ДНК, РНК, фосфолипидами, холестерином, жирными кислотами, липидами, фермен тами, витаминами, макро- и микроорганическими соединениями создат мат рицу – полимержидкий кристалл.

Второй основной компонент в лососевой икре – экзогенные олигопепти ды и полипептиды, осуществляющие нейроиммуноэндокринные взаимодейст вия и являющиеся биорегуляторами гомеостаза и их дисбаланса при патологи ях, заболеваниях и старении организма. При употреблении лососевой икры в целях профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний воздействие на физиологические процессы организма оказывают не целые молекулы поли пептидов, а их небольшие фрагменты – олигопептиды. Регуляция и координа ция функций организма осуществляется за счт высвобождения из полипепти дов ключевых биологически активных олигопептидов, вследствие ограничен ного протеолиза, действующими на строго определнные связи специфически ми ферментами. Эти олигопептиды обладают определнной направленностью действия, специфичностью и адекватной биологической активностью. При по ступлении пептидных биологически активных регуляторов лососевой икры происходит временное замещение поврежднного или больного звена физиоло гической регуляции, позволяющее организму восстановить ослабленную или утраченную вследствие заболевания функцию, а затем самостоятельно поддер живать е, за счт поступления олигопептидов и пептидных гормонов через эн тероциты в кровь, в течение длительного периода реабилитации пациента.

Белки лососевой икры являются не только источником пластического ма териала и энергии, но и интегративной компонентой функционального питания при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, обладающей высоким уровнем многогранной специфической биологической активностью.

Третьим важнейшим компонентам лососевой икры являются липиды, ре гулирующие все жизненные физиологические процессы, внутриклеточные биохимические реакции и межклеточные взаимодействия в организме. В ли пидах икры лососвых рыб фосфолипиды и холестерин (содержание от 1,5 до 4%) являются основными структурными составляющими биологических мембран. Нарушение нормального соотношения фосфолипидов и холестери на в мембранах и клеточных органеллах под влиянием внешних воздействий способствует развитию патологического процесса в клетках.

Снижение уровня холестерина напрямую связано со значительным уве личением несчастных случаев и неврозов. Новомодная безхолестериновая диета ведт к раннему климаксу у женщин и импотенции у мужчин! Клини ческим исследованиями установлено, что значительное число смертей, свя занно не с болезнями, а «всего лишь» со снижением уровня холестерина в крови вследствие нарушения структуры питания или прима статинов и дру гих лекарственных препаратов, снижающих холестерин.

В жирных кислотах липидов икры тихоокеанских лососей полиненасы щенные кислоты (ПНЖК) составляют 42-49%. Эйкозапентаеновая и докозагек саеновая кислоты составляют, соответственно, 1,1-1,8 г (12-19% от суммы ЖК) и 1,7-2,1 г (16-24% от суммы ЖК) на 100 г икры тихоокеанских лососей, что ха рактеризует е как полифункциональный продукт высокой биологической и пищевой ценности. Увеличение содержания ПНЖК в структуре клеточных мембран обуславливает повышение чувствительности инсулиновых рецепторов к гормону и соответственное снижение гиперинсулинемии, что тормозит разви тие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. ПНЖК способ ствуют метаболизму холестерина в печени в организме, а также выступают как ингибиторы ГМГ-редуктазы – фермента, контролирующего биосинтез холесте рина.

Включение в рацион питания полифункциональной лососевой икры, ока зывает благотворное влияние на функцию печени, желудочно-кишечного трак та, поджелудочной железы, надпочечников, половых желз. Полиеновые жир ные кислоты 3 ряда нормализуют мозговое кровообращение, кислородный обмен в мозге, потребление глюкозы, лактата, пирувата, повышают устойчи вость сосудов головного мозга при гипоксии и падении артериального давле ния. Особенно они эффективны в функциональном, лечебно-профилактическом питании и при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, а также в качестве гепатозащитного средства при диабете, при онкоопухолях молочной железы, кишечника и лгких.

Квалифицированная маркетинговая политика полифункциональной лосо свой икры для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний яв ляется ключевым звеном в продвижении продукта на рынок и повышении по требительского спроса.

А. П. Ярочкин, В. Д. Косой, В. П. Дорохов, М. А. Пудов, А. Г. Овсянников, Ю. Г. Блинов РАЗРАБОТКА ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ИЗ МОРСКОГО СЫРЬЯ При разработке геродиетических продуктов для оценки предъявляемого к ним соответствия из множества условий можно выделить четыре критерия или соотношения:

1) критерий аминокислотной сбалансированности предложенный акаде миком Н. Н. Липатовым и проф. С. Б. Юдиной;

2) сбалансированность общехимического состава при соотношении белка:

жира: углеводов равным: 1: 0,8 : 3,5;

3) соотношение между полиненасыщенными, мононенасыщенными жир ными кислотами и насыщенными, которое должно составлять 1:6:3;

4) реологический критерий с учетом предыдущего.

На основе первых трех критериев были разработаны продукты питания для по жилых людей, главным образом из мясного, молочного и растительного сырья.

Вследствие многообразия различных видов сырья, которое можно ис пользовать, для достижения поставленной цели, были решены следующие зада чи:

1. Создать базу данных с необходимыми характеристиками по гидробио нтам и сельскохозяйственному сырью для геродиетического питания;

2. Провести анализ базы данных, для выбора перспективных видов сырья;

3. Найти математический метод для проектирования и корректировки продуктов питания для пожилых людей;

4. Проанализировать некоторые существующие продукты и провести оп тимизацию их рецептур в соответствии с требованиями геродиетики.

База данных составлена преимущественно по Дальневосточным объек там, включающая 30 видов морских гидробионтов и 30 наименований доступ ного сельскохозяйственного сырья. Анализ базы данных, проведенный на осно ве выбранных критериев показал, что для проектирования геродиетических продуктов перспективно использовать следующие морские гидробионты моло ки лососевых, сельдь тихоокеанская, треска тихоокеанская, минтай, сима, ча выча, кета, а также их молоки, а из сельскохозяйственного сырья яйцепродук ты, крупы (овсяная, кукурузная, пшеничная, рисовая), овощи (картофель, то маты и огурцы грунтовые, перец красный сладкий и редис).

Для последующего проектирования, базирующегося на проведенном ана лизе, решены проблемы по количественной оценке многокомпонентных про дуктов с заданной рецептурой, найден математический метод для проектирова ния и корректировки продуктов питания для пожилых людей.


Для выбора оптимальной пропорции ингредиентов в виде рецептурных компонентов входящих в комбинированный продукт необходимо определить пятый критерий целевой функции, экстремум в виде максимум или минимум, который будет соответствовать оптимальной рецептуре смеси.

Решение данной задачи может быть найдено с помощью методов матема тического программирования, предназначенных для поиска экстремумов функ ций с дополнительными ограничениями в виде равенств или неравенств. Сба лансированность продуктов могут быть решены методом модифицированной функции Лагранжа.

Проанализированы и оценены четыре видов кулинарии и три консервов, производимых на предприятиях г. Владивостока (см. табл. 1). Было установле но, что из семи рецептур только в двух, для 1 и 5, возможна корректировка по сбалансированности, причем необходимые изменения закладок незначительны.

Для улучшения состава жирных кислот во всех рецептурах произведена замена масла растительного на оливковое. Попытки корректировки остальных продуктов не привели к их улучшению.

Рецептуры некоторых продуктов питания, в г на 100 г готовой про дукции (%) и их сбалансированность для геродиетического питания Таблица Солянка Молоки Консер- Скоб Плов из из молок Молоки минтая вы ры- лянка из Гу молок минтая минтая с тушен- бораст. кукума- ляш минтая с мор- морской ные с Овоще- рии и ской ка- капустой * овощами рыб.* рыбы пустой Кулинария Консервы Минтай — — — — 38.0/23.3 — — (фарш) Горбуша — — — — — — 35. Кукумария — — — — — — 40. Ставрида — — — — — — 68. Молоки — — — — 18.4 45.0 -— минтая ва реные Молоки минтая жа- 35.6 — — — — — 71. реные Морская капуста жа- — — — — — 38.0 28. реная Рыбный — — — — — — 4 / жир Рис вареный 39 — — — — — — Крупа пер — — — — — — 15/25. ловая Картофель — — — — — — 6.0/ 5. (сушеный) Лук жаре 9.2 3.0 8.5 25.0 0.5/0.4 11.0 6. ный /суш.

Морковь жаре- — — 14/9.8 11.0 5.0 11.0 6. ная/суш.

Масло рас — — 7 2.0 0.6 3 12. тительное Масло — — — — — 16 - /2. оливковое Кислота ук сусная 80%- — — — – — 0.9 0. ная Томат паста — — — 3.0 7.7 2.0 4. 30%-ная Перец чер- 0.5 — — 0.05 0.04 0.4 0. ный моло тый Перец ду — —.— 0.004 0.01 0.01 0. шистый Соль 1.5 1.2 0.6 1.0 1.5 1 1. Сахар — — — — — 1.5 2. Вода – – 32.3/ 39 – – 22.1 8. Показатели сбалансированности Критерий аминокис 0.70/0.

лотной 0.63 0.68 0.59 0.47/0.51 0.35 0. сбалансиро ванности Соотноше ние 1/ Белок: 1 /1 1 1 1/1 1 Жир: 0.80 0.75 0.29 0.15 0.88/0.75 0.16 0. Углеводы 3.74/3. 0.77 0.14 0.23 1.41/3.5 0.67 0. Соотноше- 1/ ние 0.78/3. 1 1 1 1/1 1.0 ПНЖК: 7 1.05 1.82 2.42 0.82/3.4 2.21 2. МНЖК: 0.4671 0.65 1.19 1.62 0.40/1 0.98 1. нжк. Примечание: рекомендуемые показатели аминокислотной сбалансированности к = 1, соотношение Белок : Жир : Углеводы = 1 : 0.8 : 3.5, соотношение ПНЖК : МНЖК : НЖК = 1 :6 : * - в числителе даны значения по существующим рецептурам, в знаменателе по оптимизированным Иунихина Е.В., Богатырева Т.Г.

РОЛЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОФИЛАКТИКЕ САХАРНОГО ДИАБЕТА ТИПА Общеизвестно, что оптимальная и сбалансированная диета при заболевании сахарным диабетом типа 2 должна базироваться на принципах строгого контроля энергетической цен ности диеты, количества и качественного состава белка, жира, углеводов, пищевых волокон, адекватного содержания витаминов, макро- и микроэлементов, соответствующих потребно стям каждого конкретного больного.

Анализ лечебных мероприятий при сахарном диабете типа 2 свидетельствует о недос таточном использовании метода диетотерапии в лечебной практике. Клинические наблюде ния показывают, что только 7 % пациентов постоянно соблюдают рекомендуемую диету. У основной массы выявляются избыточная калорийность рационов питания, высокое потреб ление животного жира и холестеринсодержащих продуктов, дефицит в диете пищевых воло кон, ряда витаминов и микроэлементов.

В свете последних исследований нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диете продуктов с низким гликемическим индексом и (или) снижение гли кемического индекса диеты за счет обогащения рациона нутриентами, имеющими низкий ГИ или уменьшающими гликемию. Это требует в первую очередь резкого ограничения или ис ключение из рациона легкоусвояемых рафинированных углеводов и увеличение содержания пищевых волокон в потребляемых продуктах. Рацион больных сахарным диабетом обогаща ется растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами – как за счет включения в дие ту натуральных растительных продуктов (зерновые крупы, овощи, бобовые, фрукты, ягоды), так и использование дополнительных источников пищевых волокон (пшеничные, ржаные, ячменные, овсяные отруби, пектин, метилцеллюлоза, -глюкан). По данным различных ис следований, обогащение диеты различными источниками пищевых волокон ассоциируется с улучшением показателей углеводного и липидного обмена у больных сахарным диабетом типа 1 и 2. В диете больных данным заболеванием обеспечивается содержание пищевых во локон, составляющее 25-40 г/сут, или 15-25 г/1000 ккал. Избыточное потребление пищевых волокон, особенно растворимых, сопровождается снижением всасывания незаменимых мак ро- и микроэлементов – кальция, магния, железа, меди, цинка и ряда водорастворимых вита минов.

Хлеб является одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стра не. Основными преимуществами хлеба и хлебобулочных изделий является разнообразный ассортимент, доступность разным слоям потребителей, высокое качество и пищевая цен ность, неприедаемость, возможность обогащения микронутриентами. В то же время, тради ционные хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта обладают высоким гли кемическим индексом, и, исходя из принципов построения диеты при профилактике и лече нии сахарного диабета типа 2, должны быть либо ограничены, либо полностью исключены из рациона питания.

В настоящее время разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий, на правленный на профилактику сахарного диабета. Это хлеб ржаной диабетический, хлеб бел ково-пшеничный, хлеб белково-отрубной.

Однако, пищевая ценность существующего ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диабетические») ха рактеризуется ограниченным содержанием углеводов и повышенным содержанием белковых веществ, что не всегда соответствует требованиям диеты. В ряде работ отмечается, что тра диционная диабетическая диета, предусматривающая ограничение углеводов, может слу жить дополнительным фактором, способствующим развитию патологических изменений. В тоже время следует отметить, что наряду с пищевой ценностью хлебобулочного изделия, важное значения имеет и способ тестоведения.

Еще одним подходом к совершенствованию технологии хлебобулочных изделий про филактического назначения является применение рецептурных компонентов с низким значе нием гликемического индекса, например, крупяных и зерновых продукты. Эти ингредиенты изначально классифицировались как нетрадиционное сырье для хлебопечения, однако в на стоящее время они широко используются при приготовлении ряда хлебобулочных изделий.

В России наибольшее распространение получили такие представители семейства злаковых, как пшеница, рожь, ячмень и овес.

Сравнительный анализ химического состава зерна злаковых культур, показывает, что овес отличается достаточно высоким содержанием белка, крахмала и высоким содержанием жира, пищевых волокон и золы.

Поскольку в хлебопечении используется не зерно овса, а продукты его переработки, представляется интересным их сравнительный анализ. По обобщенным из литературных ис точников данным, видно, что овсяные продукты по содержанию белка, жира, пищевых воло кон, кальция, магния, фосфора, железа, а также витаминов В1 и В2 превосходят хлебопекар ную пшеничную муки высшего и первого сорта. Следует особо отметить, что в овсяных про дуктах содержится -глюкан. Это соединение относится к растворимым пищевым волокнам и способно снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а так же понижать концентрацию «плохого» холестерина крови (липопротеинов низ кой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний. В овсяных продуктах достаточно велико содер жание хрома (12,8 мкг) и витамина Е (3,2-3,4 мг) относительно других злаковых культур.

В настоящее время овсяные продукты достаточно широко используются в хлебопече нии. Они применяются как самостоятельный рецептурный компонент или входят в состав различных хлебопекарных смесей. Таким образом, внесение различных овсяных продуктов как рецептурного компонента при разработке ассортимента хлебобулочных изделий диети ческого назначения видится целесообразным и эффективным способом профилактики воз никновения и развития сахарного диабета типа 2.

Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф., Поткин Н.А.

СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ИЗ НУТА В России традиционно высокой популярностью пользуется майонезная продукция, занимающая важное место в структуре питания всех слоев населения (потребление майонеза на душу населения – 2,6 кг в год). В последние годы все большее внимание уделяется сба лансированности питания людей и выработке пищевой продукции, отвечающей требованиям потребителей по калорийности, а также обладающей функциональными свойствами. В сек торе майонезной продукции задача придания функциональных свойств решается по сле дующим направлениям:

сообщение жировым продуктам функциональных свойств на уровне жирнокис лотного, белкового, углеводного составов;

изменение состава;

введение водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ;

поддержание определенной консистенции;

трансформирование вкуса и аромата;

продление срока хранения;

снижение жирности;

снижение содержания холестерина.

Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка – основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмуль сий. Яичный порошок сам по себе представляет продукт высокой пищевой ценности, кото рый содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больны ми атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста. К другим негативным сторонам применения яичного порошка можно отнести его высокую степень об семененности микрофлорой и окисленность липидов (включая холестерин), обусловленной спецификой технологии его получения (распылительная сушка при высокой температуре в атмосфере кислорода). Многие ученые приходят к мнению, что именно окисленный холесте рин ответственен за образование атеросклеротических бляшек на поверхности кровеносных сосудов.

Авторами настоящей работы изучена возможность применения изолята белка, выделен ного из бобов нута, в рецептуре соусов и майонезов. В работе использовали нут местных сортов - «Краснокутский 123» и «Приво-1», характеристика которых представлена в табл. 1.

Таблица Физико-химические показатели нута Наименование показателя, ед. изм. Сорт Сорт «Приво-1»

«Краснокутский 123»

Массовая доля влаги, % 9,0 8, Массовая доля белка, %, на с.в. 24,0 20, Массовая доля жира, % 3,7 4, Массовая доля золы, % 3,30 3, Массовая доля крахмала, %, на с.в. 46,0 41, Белковый изолят из нута выделяли методом осаждения в изоэлектрической точке. В табл. представлены основные физико-химические и функциональные свойства полученного изо лята белка.

Таблица Характеристика белкового изолята из нута Наименование показателя Значение Массовая доля влаги, % 6, Массовая доля белка, %, на с.в. 90, Массовая доля жира, % 0, Массовая доля золы, % 4, рН 1%-го водного раствора 7, Влагоудерживающая способность (ВУС), % Жироудерживающая способность (ЖУС), % Жироэмульгирующая способность (ЖЭС), % Для приготовления опытных образцов высокожирных майонезов (соусов) в качестве базовой (контрольной) была выбрана рецептура майонеза «Салатный», в которой была про изведена замена 25%, 50%, 75% и 100% от массы яичного порошка на нутовый белковый изолят. Опытные образцы получали в лабораторных условиях с соблюдением стандартных параметров технологических операций. Нутовую добавку вносили вместе с яичным порош ком, в случае полной замены – вместо него. Отмечено, что нутовый белковый изолят хорошо сочетается с яичным порошком и горчицей, усиливает структурообразующие свойства, про являемые каждым компонентом в отдельности, что улучшает технологические характери стики майонезных эмульсий. Согласно органолептической оценке, оптимальная дозировка нутового белкового изолята составляла не более 50% взамен яичного порошка. Она не ухуд шала органолептических свойств и консистенции готового продукта. При добавке более 50% ощущается посторонний привкус, а при добавке более 75 % появляется серый оттенок в цве те, консистенция становится очень плотной.

Физико-химические и реологические показатели опытных образцов майонезов (со усов) представлены в табл. 3.

Таблица Характеристика опытных образцов майонезов/соусов Параметр Контроль Замена яичного порошка нутовым белковым изолятом 25% 50% 75% 100% Массовая доля влаги, % 24,24 25,51 24,26 24,80 24, Массовая доля жира, % 64,56 63,99 63,65 63,10 62, Массовая доля белка, % 2,76 3,25 3,74 4,22 4, Энергетическая ценность, 624,5 616,4 619,8 614,9 616, ккал на 100 г Кислотность, %, в пересчете на 0,77 0,71 0,74 0,75 0, уксусную кислоту Стойкость эмульсии, % 100 100 100 100 Справочные показатели pH 4,30 4,42 4,39 4,44 4, Эффективная вязкость, (Пас) 10,0 11,4 12,0 14,9 37, Исследования физико-химических показателей опытных образцов майонезов свиде тельствуют, что использование нутового белкового изолята снижает энергетическую цен ность готового продукта благодаря уменьшению содержания жира и повышает его биологи ческую ценность за счет увеличения количества белка;

вносимая добавка не изменяет ки слотность продукта;

pH продукта незначительно увеличивается;

эмульсия сохраняет высо кую стойкость, даже в случае полной замены яичного порошка в рецептуре;

использование в качестве эмульгатора растительного белка взамен части яичного порошка позволяет сущест венно снизить содержание холестерина в продукте. По исследованным физико-химическим показателям все опытные образцы майонезов и соусов майонезных соответствуют нормам действующих в настоящее время нормативных документов (ГОСТ Р 53590-09 и ГОСТ 30004.1-93).

Показатель «эффективная вязкость» относится к справочным показателям. Как было отмечено выше, полная замена яичного порошка в рецептуре майонезного соуса на нутовый белковый изолят приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта, а также к резкому росту вязкости и превышению нормы ГОСТ 30004.1 по данному показате лю. В связи с этим появляется возможность получения низкожирных майонезов/ соусов май онезных с сохранением стандартных реологических показателей и с пониженным содержани ем холестерина путем частичной замены продуктов животного происхождения на раститель ный белок в рецептуре майонезов/ соусов.

С целью контроля влияния нутовой добавки на такие показатели окислительной пор чи майонеза как рН и кислотность опытные образцы были заложены на хранение в холо дильную камеру при t = (4±2) С. Мониторинг указанных показателей проводили в течении месяца. Выявлено, что кислотность продукта увеличивается, рН продукта уменьшается, но в целом по указанным показателям все образцы соответствуют норме стандартов (по ГОСТ 30004.1 рН = 4,0–4,7;

по ГОСТ Р 53590 рН = 3,5–5,0;

кислотность не более 1,0%). Большое практическое значение для майонезов имеет проблема устойчивости эмульгированных про дуктов. Отмечено, что после 30 суток хранения стойкость эмульсии в процессе всего хране ния находилась на уровне 100% стойкости неразрушенной эмульсии.

С целью получения низкожирных продуктов перспективным представляется изучение вопроса уменьшения содержания растительного масла в рецептурах майонезов и соусов с сохранением исходной консистенции продукта, что и составляет предмет дальнейших иссле дований. Будет изучена также возможность использования альтернативных заменителей, в частности, муки из амаранта, обладающей высокой биологической ценностью и содержащей сквален (антиканцероген).

Как уже было отмечено выше, замена яичного порошка в рецептуре майонеза на нуто вый белок способствует снижению массовой доли жира в готовом продукте, что в совокупно сти со снижением содержания общего жира будет способствовать снижению скорости окис лительной и микробиологической порчи готовой продукции.

Т.В. Баулина ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУ ЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания че ловека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.

При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %.

Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эн досперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количест во белка (массовая доля 16-20 %), жира (до 5,4 %), углеводов (до 70 %). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.

Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их переваривае мости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академи ком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перева риваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению ус вояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время опи санные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) предложен способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зер на или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонко го измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много ре цептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.

Баулина Т.В., Селезнва И.С.

НОВЫЕ КОНЦЕПЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРА ДИЦИОННОГО СЫРЬЯ.



Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.