авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 ||

«СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛЫ IX МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОН- ФЕРЕНЦИИ «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ» Приветствие Еделева Д. А., ФГБОУ ...»

-- [ Страница 9 ] --

Хлеб с добавкой пищевых волокон не нов. Новым достижением в этой области явля ется применение длинноволокнистых пищевых добавок, обеспечивающих изделию хоро ший вкус и текстуру. Инулин – идеальное пищевое волокно для комбинации с другими пи щевыми волокнами. Нейтральный вкус, способность адсорбировать воду, хорошая раство римость без образования комков – вот его основные достоинства, делающие его идеальным пищевым волокном, в том числе для использования в хлебопекарном производстве. Его дос тоинства позволяют производителям планировать и реализовать новые концепции: пребио тический хлеб, хлеб отличных вкусовых достоинств с высоким содержанием длинноволок нистых пищевых добавок;

белый хлеб, обогащенный пищевыми волокнами и даже обога щенный волокнами безглютеновый хлеб. Технологические характеристики инулина позво ляют легко включать его в состав различных сортов хлеба.

Инулин оказывает благоприятное воздействие на процесс тестоведения. Он повыша ет стабильность теста, регулирует адсорбцию воды, повышает объем хлеба.

Особо важен инулин в производстве белого хлеба, спрос на который в некоторых странах значительно превышает спрос на другие виды. Поскольку инулин – бесцветное ве щество, его использование в производстве белого хлеба избавляет готовую продукцию от коричневых и серых вкраплений, характерных для «классических» пищевых волокон. Белый хлеб отличного вкуса и цвета и одновременно насыщенный пищевыми волокнами является перспективным продуктом, ориентированным преимущественно для детей.

Перспективными являются так же сорта хлеба, ориентированные на специфические группы людей, страдающих непереносимостью некоторых видов продукции. Хлебобулочные изделия для таких групп потребителей производятся из хорошо очищенных ингредиентов.

Так, например, недавно стал выпускаться хлеб, не содержащий клейковины, но обогащенный добавкой инулина. Такое возможно, поскольку пищевые свойства инулина позволяют произ водить сбалансированные бесклейковинные продукты.

Евтушенко А.М., Дроздова Н.В, Крашенинникова И.Г., Красуля О.Н.

ВЛИЯНИЕ ВОДНЫХ РАССОЛОВ ДО И ПОСЛЕ КАВИТАЦИОННОЙ ОБРА БОТКИ НА РЕЛАКСАЦИОННЫЕ СВОЙСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Пищевые продукты, обладают структурно-механическими свойствами, которые яв ляются одним из показателей качества продукции. Для научно обоснованного учета этих свойств в технологии пищевых производств необходима систематизация данных о струк турно-механических характеристиках продуктов. Введение в рецептуру колбасных изделий воды, подвергнутой кавитационному воздействию, улучшает свойства получаемых продук тов и оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства.

Целью данной работы явилось изучение влияния водных рассолов до и после соно химической обработки на релаксационные свойства колбасных изделий.

Для проведения исследования были приготовлены модельные образцы, рецептура которых приведена в таблице 1.

Таблица Рецептуры колбасных изделий Сырье и ингредиенты Содержание,% Содержа контроль ние,% опыт Говядина 1 сорт 20.0 20. Свинина полужирная 60.0 60. Мясо птицы мех. обвалки 15.0 15. Молоко сухое обезжир. 3.0 3. Яйцо 2.0 2. Вода технологическая 24.0 Соль поваренная 2.0 Рассол - 26. Комплексная добавка «Докторская» 0.8 0. Водопроводную воду обрабатывали в кавитационном реакторе «РКУ-0,63», произ водительностью 2·10-3 м3/мин, растворяли в ней поваренную соль и, согласно рецептуре, вносили рассол на 1 этапе куттерования.

Структурно-механические свойства колбасных изделий исследовали с помощью BROOKFIELD CT3 – 4500, в качестве насадки использовался конус с углом при вершине конуса 45. Зная глубину погружения конуса (h) в мясную эмульсию по формуле (1) опре деляют напряжение сдвига:

= КF/h2, (1) где - напряжение сдвига, Па;

F = m·g, величина нагрузки, в Н;

m – масса нагружения в кг;

g=9.81– ускорение свободного падения в м/сек2;

К = (1/)cos2/2ctg/2, для данного конуса значение К = 0,657;

=45, угол при вершине конуса. Как видно из данных релаксации на пряжения, представленных на рисунке, введение рассола после кавитационной обработки уменьшает прочность (напряжение сдвига) колбасного изделия (колбаса Докторская).

Рисунок – Релаксация напряжения мясной эмульсии при Т=25С: 1 - контрольная об разец, 2 - образец с кавитационным водным рассолом Для математического описания кривых релаксации напряжения сдвига, как правило, применяют экспоненциальные уравнения, следующего вида:

= к + 1·ехр(-t/ 1) + 2·ехр(-t/2). (2) Используя методы нелинейного регрессионного анализа были рассчитаны коэффици енты уравнения (2). Данные расчета представлены в таблице 2.

Таблица Значения параметров релаксации колбасных изделий Параметры релак- Контрольное колбас- Колбасное изделие сации ное изделие с кавитационным водным рассолом,к, Па 8983 1, Па 4456 1, сек 31.86 29. 2, Па 5574 2, сек 474.27 281. R2 0.9982 0. где R2 - величина аппроксимации.

Анализ данных, представленных в таблице 2, позволяет утверждать, что введение в колбасное изделие кавитационного водного рассола уменьшает прочностные характеристики колбасных изделий, делает колбасные изделия более нежными.

Маклакова Н.Н.

ИМИТАЦИОННОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ БЕЛ КОВЫХ КОМПЛЕКСОВ ОДНОГО ГЕНОТИПА.

В процессе управления отклонение от заданных выходных параметров включает соот ветствующие регуляторы, действие которых оптимизирует ситуацию. Хорошо известны био регуляторы состояния организма человека, выполненные на основе тех или иных органов и тканей животного происхождения (одного генотипа). Характерно, что наибольший терапевти ческий эффект наблюдается, когда препарат для лечения того или иного органа человека произ веден из материала аналогичного органа животного.

Для устранения негативных эффектов, связанных с применением сырья животного проис хождения, предложено в производстве органопрепаратов использовать выращенные персональ ные белки (ВПБ) - продукт, полученный техникой культивирования клеток, взятых биопсией из того или иного органа пациента с тем, чтобы выращенная биомасса послужила сырьем для про изводства персонифицированных биорегуляторов, предназначенных для потребления только данным пациентом.

Эффективное управление состоянием биологических объектов может осуществляться прежде всего адаптивными системами управления, построенными по замкнутой схеме с приме нением внешних обратных связей. В замкнутой системе управления реализуется принцип управления по отклонению, когда регулируемая величина сравнивается с задающим воздейст вием и определяется отклонением, в зависимости от которого на объект подается регулирующее воздействие, уменьшающее это отклонение.

При исследовании биологических систем важно учитывать динамику их развития. Био логический объект тем устойчивее, чем быстрее реагирует на возмущающее отклонение от нормы.

Реализация такого подхода требует самой полной информации об объекте и действующих на него сигналах. Невозможность или сложность ее получения в реальных условиях привела к появлению адаптивных систем управления объектами, параметры которых не известны. В них, на основе оценок параметров объекта, настраиваются параметры регулятора так, что со време нем вся система управления начинает функционировать оптимально.

Когда требуется высокая чувствительность к управляющему воздействию, избежать не стабильности и обеспечить работоспособность биологической системы можно путем учета доступной априорной информации, основанной на биометрических наблюдениях и замерах.

Эта информация, даже самого общего характера, позволяет обеспечить стабильность адап тивных алгоритмов при высокой чувствительности управляемого биологического объекта.

Получение такого рода априорной информации возможно при учете и формализации так называемых симилярных свойств биологических объектов, основанных на использовании преобразования вида;

X’=A - e xl n U ( t ), где X’ - новая, а X - старая координаты, U(t) - действительное число 0;

А - параметр характеризующий начальное состояние биологического объекта.

Таким образом, разработка основ теории симилярных функций, применительно к имита ционному моделированию, позволяет учитывать дополнительную информацию об объекте управления и создать высокочувствительные к заданному воздействию и в то же время и ус тойчивые биологические системы, основанные, в частности, на использовании в качестве элемента адаптивной обратной связи выращенных персональных белков (ВПБ).

Шленская Т.В., Варламова Е.А., Юшина Е.А., Григорьевская И.И.

НОВЫЙ СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АМИНОКИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Одним из главных недостатков пищевого рациона населения России является дефицит белков.

Для контроля содержания белков и аминокислот в пищевых продуктах большое значение имеет разработка новых, простых в использовании методов его определения. В последние годы появились новые методы анализа, основанные на использовании хемосенсорных нанокомпозит ных материалов (НКМ) [1,2]. Целью настоящей работы являлась разработка нового способа определения аминокислот с помощью НКМ на основе краун-содержащих стириловых красителей.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Для получения НКМ использовали новый краун-содержащий стириловый краситель, синтези рованный в Центре Фотохимии РАН – бисстириловый краситель ряда пиридина, содержащий два фрагмента 18-краун-6-эфира:

O O O O O + N O + N O O O O O O В качестве матрицы для НКМ использовался ацетатгидрофталат целлюлозы.

О чувствительности полученных НКМ судили по смещению максимумов спектров поглоще ния и флуоресценции после воздействия водных растворов аминокислот. Были использованы аминокислоты: аланин, глицин, фенилаланин, аргинин.

Методики получения и исследования нанокомпозитных материалов были опубликованы ранее [2].

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ Полученные образцы нанокомпозитных материалов были проверены на способность к взаимо действию с аминокислотами. Результаты, полученные методом абсорбционной спектроскопии, представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Максимумы поглощения НКМ до и после выдерживания в растворах аминокислот с концен трацией 10-3 М.

аминокислота аргинин серин глицин фенилаланин мах, нм 402* 402* 402* 402* 406** 407** 408** 406** * - исходный материал;

** - материал после выдерживания в растворе аминокислоты.

Результаты, полученные методом флуоресцентной спектроскопии, представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Максимумы флуоресценции НКМ до и после выдерживания в растворах аминокислот с кон центрацией 10-3 М.

аминокислота аланин глицин серин аргинин фенилаланин мах, нм 518* 520* 520* 515* 516* 524** 531** 531** 519** 521** * - исходный материал;

** - материал после выдерживания в растворе аминокислоты.

Обобщенные результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Смещение максимумов поглощения и флуоресценции НКМ после взаимодействия с водными растворами аминокислот (Концентрация -10-3 M).

Аминокислота max, нм Поглощение Флуоресценция Аргинин 4 Серин 5 Глицин 6 Фенилаланин 4 Как следует из таблицы 3, наибольшие сдвиги максимумов поглощения и флуоресценции наблюдаются для глицина и серина.

Таким образом, показано, что НКМ на основе эфиров целлюлозы и краунсодержащих бисстириловых красителей могут служить основой для создания оптических сенсоров для определения аминокислот.

Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б.

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ СМЕСЕЙ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БЕЗБЕЛКОВОГО И БЕЗ ГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА Макаронные изделия, хлеб и мучные кондитерские изделия, представляют собой ве сомую группу пищевых продуктов, пользующихся большим спросом, что является основа нием для придания им функциональных свойств путем совершенствования их химического состава. Люди с заболеваниями целиакия и фенилкетонурия (ФКУ) не могут употреблять в пищу продукты из пшеничной муки. Диетотерапия для таких людей является основным ме тодом лечения и служит обязательным лечебным фоном, на котором применяется вся другая, в том числе и специфическая, терапия. Такие генетические заболевания, встречаются во всем мире и приводят к замедлению развития ребенка, но при своевременной диагностике можно полностью избежать негативных проявлений заболевания, если с рождения ограничить по ступление в организм фенилаланина (при фенилкетонурии) и глютена (при целиакии) с пи щей.

По данным центральных научно исследовательских институтов гастэроэнторологии такое заболевание как целиакия наиболее часто встречается в Европе в Италии Предполага ется, что целиакия является следствием ферментного дефекта — отсутствие или недостаточ ность глиадинаминопептидазы или другого фермента, участвующего в расщеплении глюте на. Глютен – это не растворимые в воде, и в основном спирторастворимые белки злаковых культур таких как пшеница, рож, овес, ячмень. Пшеница и ячмень представлены белком глиадином, овес – авенином, ячмень - гордеином По данным массового скрининга частота заболевания ФКУ среди новорожденных в разных странах различна: наиболее высока она в Турции и Ирландии. В России частота забо левания около 1:12000. В основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермен та, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин. Вследствие метаболического бло ка образуются фенилэтиламин и ортофенилацетат, избыток которых вызывает нарушение метаболизма липидов в головном мозге. Особенность фенилкетонурии в том, что она прояв ляется на первом году жизни ребнка и медленно прогрессирует. Эффективность диетотерапии зависит от возраста, в котором началось лечение ребенка, от длительности лечения, а также от тяжести поражения мозга к моменту его начала. Раннее начало лечения при строгом соблюдении диеты ведет к значительному уменьшению клинических проявлений заболевания, а также к улучшению умственного развития и поведения.

Ослабление диеты в период раннего возраста сразу же влечет за собой регрессивные изменения психики Таким образом, при составлении диеты при целиакии и фенилкетонурии при выборе сырья для приготовления мучных изделий необходимо следить за отсутствием глютена и со держанием белка. В качестве основного сырья для безбелковой диеты используется крахмал с содержанием белка 0,5%, для низкобелковой - безглютеновой диеты – рисовая, гречневая и кукурузная мука с содержанием белка 6 и 7% соответственно.

В испытательной лаборатории Макарон-сервис проводили исследования фракционно го состава белка пшеницы, гречки, риса и кукурузы. Проведенные исследования показали, что в таких культурах, как рис и гречка доля проламина составляет 2-3% от общего белка, в пшенице и кукурузе 50-60% от общего количества белка. Проведенный сравнительный ана лиз электрофореграмм проламина твердой и мягкой пшеницы, и кукурузы показали, что проламины кукурузы не содержат – глиадины и представлены белком глиадином, который отличает низкая скорость передвижения в электрофоретическом поле. Исследованиями ряда ученых доказано, что этот проламин не вызывает атрофии ворсинок кишечника.

Так как крахмал, кукуруза, рис и гречка не содержат клейковинных белков, для фор мирования безбелковых и безглютеновых смесей для выпечки хлеба в качестве дополни тельного сырья для придания структуры и улучшения сенсорных характеристик в качестве структурообразователей использовали ксантановую и гуаровую камеди и пектин, а в качест ве разрыхлителей - карбонаты калия и натрия.

При выборе всего сырья руководствовались основным международным стандартом кодекс алиментариус 118, в соответсвии с которым к безглютеновым продуктам относятся продукты– с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта, а п продуктам с низким содер жанием глютена - до 200 мг/кг. Основным методом количественного определения глютена в пищевых продуктах является иммуноферментный метод, основанный на иммунохимическом анализе. Пробы пищевых продуктов экстрагируются в спирте и добавляются в микролунки с покрытием из антител к глиадину. Чем больше глютена в продукте, тем интенсивнее окра шивание микролунок.

При разработке рецептур смесей для выпечки безбелкового и безглютенового хлеба проводили выпечки. Безбелковый и безглютеновый хлеб сравнивали с пшеничным хлебом.

Пшеничный хлеб выпекали методом пробной лабораторной выпечки. При выпечки безбел кового и безглютенового хлеба замес теста проводили в течение 2 минут, брожение 40 ми нут, расстойку 40 минут и выпечке 20 минут при температуре 220 С. На первом этапе раз работки смесей для выпечки проводили оптимизацию смеси структрурообразователей. В ка честве структурообразователей использовали смесь гуаровой и ксантановой камеди и пекти на. Используя двухфакторный эксперимент, оптимизировали соотношение гуаровой и ксан тановой камеди, далее находили оптимальную дозировку этой смеси и пектина. За критерий качества хлеба принимали удельный объем.

На следующем этапе проводили оптимизацию комплекса разрыхлителей, в качестве которых использовали карбонаты натрия и калия. Для этого проводили двухфакторный экс перимент, в результате которого было определено соотношение натрия и калия. Далее была определена оптимальная дозировка смеси карбонатов. Для усиления действия карбонатов использовали цитрат натрия. Оптимальная дозировка которого составила 0,02%.

На основании проведенной оптимизации была составленная рецептура безбелковых и безглютеновых смесей для выпечки.

На разработанных смесях для выпечки выпекали хлеб, который сравнивали с хлебом из пшеничной муки. Хлеб анализировали по показателям пористость, удельный объем, рео логические свойства на структурометре, цветовые показатели мякиша на колориметре Conika Minolta. Безбелковый и рисовый хлеб по качественным показателям по своим качественным характеристикам не уступал хлебу из пшеничной муки 1 сорта. Кукурузный и гречневый хлеб отличался меньшим удельным объемом. При оценке цвета мякиша на приборе Conika Minolta в системе L*A*b было отмечено, что безбелковый и рисовый хлеб имеет более свет лый мякиш по сравнению с пшеничным хлебом, кукурузный хлеб характеризуется желтым цветом мякиша, гречневый – коричневым. В результате проведенных исследований разрабо тана техническая документация и начато производство Безбелковых и Безглютеновых сме сей для выпечки «Мак-Мастер».

Доронин А.Ф., Андреева А.А., Елькин И.Н., Кирдяшкин В.В.

ВОЗМОЖНОСТИ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРО ДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Преимущества инфракрасного энергоподвода в тепловых процессах пищевых произ водств хорошо известны. Это возможность подвести к обрабатываемому материалу энергию в 10 – 50 раз большую, чем при кондуктивном и конвективном энергоподводе;

сократить время обработки;

однородно обработать слой толщиной 4 – 7 мм;

вызвать перестройку моле кулярной цепи и изменение ориентации отдельных групп атомов в молекулах биологическо го материала;

обеспечить экологическую безопасность и простоту регулирования процесса обработки.

Американский институт технологов-пищевиков на своем 50-летнем юбилее отметил наиболее значительных нововведений в пищевой промышленности последнего века. Одним из которых является технология переработки сырья сверхвысокими температурами за корот кий промежуток времени и введение в тепловой технологический процесс радиационного энергоподвода в виде электромагнитных волн сверхвысокой частоты.

Обработка пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции высокими темпера турами за короткий промежуток времени возможна только используя волновые технологии.

Радиационный энергоподвод в виде инфракрасного излучения при воздействии на пищевые продукты растительного и животного происхождения, и на иные биологические объекты вызывает интенсификацию процессов биохимических превращений вследствие ре зонансного воздействия поглощаемой энергии на связи атомов в молекулах, частоты колеба ний которых совпадают или кратны частоте падающего ИК-излучения, при этом энергия от дельных химических связей соизмерима с энергией фотонов ИК-излучения.

На протяжении многих веков зерновые продукты широко используются в питании че ловека. В настоящее время решается актуальная задача увеличения в рационе питания людей продуктов с высокой биологической ценностью. Продукты из крупяного сырья быстрого приготовления являются современным видом здорового питания, достаточно полно сбалан сированным по содержанию основных пищевых веществ и по энергетической ценности.

Кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» занимается вопросами разработки и внедрения технологий и обо рудования переработки зернового и растительного сырья инфракрасным излучением.

Разработанная энергосберегающая технология производства продуктов быстрого при готовления из крупяного крахмалосодержащего сырья, которая внедрена в производство, позволяет получить продукты новых качественных характеристик, в частности с водопогло тительной и водоудерживающей способностью в 1,5 – 3,5 раза выше, чем у исходных круп, и эффективной сорбцией наиболее токсичных элементов (свинец, кадмий, стронций). Сравни тельная характеристика сорбции тяжелых металлов крупам с разными технологиями произ водства представлены на рис. 1.

0, Крупа гречневая исходная Крупа гречневая 0, варено-сушеная Концентрация элементов Крупа гречневая обработанная в растворе, мг/л 0,3 Крупа перловая исходная Крупа перловая варено-сушеная 0, Крупа перловая обработанная Крупа рисовая 0,1 исходная Крупа рисовая варено-сушеная Крупа рисовая обработанная Свинец Кадмий Стронций Рисунок 1. Изменение концентрации ионов металлов крупами при их сорбции из трехкомпо нентного стандартного раствора с концентрацией элементов 0,5 мг/л Из диаграммы видно, что сорбция токсичных элементов из трехкомпонентного стан дартного раствора у круп в зависимости от их вида на 30, 15 и 23 % выше по сравнению с исходной, выработанной по традиционной технологии круп из зерна в крупяной промыш ленности и на 10, 6 и 8 % выше, чем у варено-сушеных круп, производимых в пищеконцен тратной отрасли.

Модификация крахмала под влиянием инфракрасной обработки значительно повыша ет атакуемость его амилолитическими ферментами (рис.2), что делает продукт легко увае ваемым организмом человека.

Количество высвобождаемой 3' 2' 1' глюкозы, мг/г 0 15 30 45 Продолжительность инкубации, мин 1 - Перловая крупа 2 - Гречневая крупа 3 - Рисовая крупа 1' - Обработанная перловая крупа 2' - Обработанная гречневая крупа Рисунок 2. Влияние комплексной обработки на количество высвобождаемой глюкозы Данная технология опирается на обработку крупы инфракрасным излучением высо кой мощности, позволяющей эффективно изменять наиболее важные с точки зрения техно логии здорового питания свойства вырабатываемых продуктов.

Крупа за 30 – 40 секунд (рис. 3) поглощает энергию инфракрасного излучения, дости гая температуры 120 - 130°С, что приводит к разрушению ее структуры. Горячий полуфаб рикат подвергается дополнительной воднотепловой и механической обработке, что позволя ет получить широкий ассортимент зерновых продуктов (крупу целую, подплющенную, хло пья и т.д.).

Зернобобовые культуры, несмотря на их высокие пищевые достоинства, требуют спе цифического технологического подхода при использовании их в пищевых целях, так как со держат в своем составе ряд природных антипитательных веществ. Главным образом, это ин гибиторы протеаз и гемаглютенины (лектины, сапонины), а так же вещества вызывающие аллергические, эндокринные и рахитические расстройства.

Классические методы снижения антипитательных веществ основаны на длительной высокотемпературной обработке под давлением, после которой продукты из зернобобовых культур можно отнести к продуктам здорового питания.

Технология способа обработки соевых бобов инфракрасным излучением, разработан ная на кафедре, в настоящее время используется рядом пищевых предприятий. Отличитель ной особенностью данного способа является сохранение растворимости протеинов на уровне 90 – 94% при полном ингибировании антипитательных веществ.

Последние годы особый интерес представляют пророщенных зерна различных злако вых культур, повсеместно выращиваемые на территории России. В пророщенном зерне акти визируются ферментных системы, происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека.

Из-за отсутствия современной технологии и техники для обезвоживания пророщенно го зерна, которое может храниться длительное время без ущерба для его уникальных свойств, промышленность не удовлетворяет спрос населения на этот продукт.

Научный коллектив кафедры представил новый радиационно-конвективный способ сушки высоковлажного пророщенного зерна злаковых культур.

На первом этапе обезвоживания пророщенные семена подвергаются интенсивной ин фракрасной обработке (рис. 4).

Температура семян, С° 45 кВт/м 20 27 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Продолжительность нагрева, с Рисунок 4. Кинетика нагрева пророщенных семян с исходной влажностью 46 % с указанием удельной мощности лучистого потока инфракрасного излучения.

При таком режиме влажность за 115 – 120 секунд падает с 46% до 18 – 20% за счет перехода влаги внутри зерновки в пар и выброса его при разрушении ее структуры. Досушка зерна до влажности 12 – 14%, обеспечиваещей ему длительное хранение осуществляется за – 8 минут конвективным способом. Такая быстрая сушка возможна только за счет высокой температуры теплового агента (воздуха) и рыхлой структуры зерновки. Двухэтапная сушка в течение 8 – 10 минут позволяет сохранить биологически активные вещества на уровне 90 – 92%.

Для осуществления высокоэффективных технологий инфракрасной обработки необ ходимо современное оборудование, которое разрабатывалось совместно с ООО «ПК Старт».

На сегодняшний день серийно выпускается следующий ряд оборудования: установки для термообработки пищевого материала линейного типа, установки для переработки сырья различного фракционного состава барабанного типа, установки для обезвоживания высоко влажного растительного сырья (пророщенного зерна, фруктов, овощей).

Мы считаем, что ассортимент продуктов здорового питания, полученных с примене нием инфракрасной обработки, может и должен увеличиваться в связи в наличием большого научного и технического потенциала.

Попова Е.В.

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ КРИОТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ ПОКРЫ ТИЙ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Наиболее перспективным способом длительного сохранения нативных свойств пище вых продуктов является их низкотемпературная консервация. Однако, при замораживании и последующем хранении происходит значительная потеря массы продукта за счет испарения влаги, снижается его качество вследствие окисления липидов и денатурационных изменений белков.

Эффективным и рациональным путем сохранения продуктов от нежелательных био воздействий является создание непосредственно на их поверхности покрытий, непроницае мых по отношению к патогенной микрофлоре, кислороду и влаге. Для этой цели использу ются растворы биологически инертных полимеров в нетоксических растворителях. Поливи ниловый спирт (ПВС) – биологически инертный полимер, растворимый в воде, что позволя ет использовать его растворы для получения покрытий. Пленочный материал на основе ПВС газонепроницаем, жиростоек, имеет высокие физико-механические показатели. Однако крайне низкая водостойкость затрудняет его применение для упаковывания продуктов.

Установлена возможность формирования покрытий из растворов ПВС с использова нием холода, предназначенного для охлаждения и замораживания продуктов. В процессе низкотемпературного пленкообразования происходит физико-химическая модификация по лимера;

ПВС приобретает водостойкость.

При замораживании системы полимер+растворитель (вода), в результате фазового пе рехода растворителя, сопровождающегося аномальным увеличением его объема, высокомо лекулярная составляющая системы претерпевает механохимические превращения, т.е. крио лиз. Криокрекинг макромолекул приводит к возникновению активных криолизатов, взаимо действие которых приводит к сшивке. Методом золь-гель анализа показано, что длитель ность криовоздействия на растворы полимера и скорость их замораживания влияет на глуби ну протекания деструкции и структурирования полимера. Доказательством образования по перечных связей химической природы служат результаты исследования свойств полимерных материалов, полученных при низких температурах (растворимости, степени набухания, па ропроницаемости). Исследования структуры полимерного материала свидетельствуют об изменении числа, размеров, формы, взаимного расположения межволоконных пустот (пор) в зависимости от длительности криолиза.

Изменение морфологии структуры замораживаемой системы водорастворимый поли мер-вода изучали с помощью установки для фото- и телекинетических исследований. По средством скоростной киносъемки исследовали процесс фазового перехода растворителя при замораживании системы, распространение фронта замерзания и последующие изменения структуры замороженных образцов при отрицательных температурах. Обнаружено, что рас тущие кристаллы имеют игольчатую форму, которая изменяется по мере замерзания объекта.


Кристаллизуясь, растворитель вовлекает полимер в сложные структурные превращения. На блюдается ориентация и вытягивание структурных образований полимера в направлении распространения фронта замораживания. При понижении температуры наблюдаются изме нения морфологии структуры, которые, в свою очередь, приводят к изменению макрострук туры формируемого покрытия.

С использованием разработанной методики препарирования были проведены микро скопические исследования макроструктуры образцов, подвергнутых на стадии пленкообра зования, воздействию низкой температуры. Анализ срезов замороженных образцов свиде тельствует о «межволоконной» кристаллизации растворителя. Наличие трех форм воды в ге ле полимера, обладающих специфическими свойствами, разной температурой замерзания, вероятно, способствует постепенному включению воды в процесс кристаллизации и, следо вательно, длительной перестройки (рекристаллизации) кристаллов льда, находящихся между «волокнами» полимера. Поэтому в зависимости от длительности криолиза пленкообразую щей системы изменяются число, размеры, форма, взаимное расположение межволоконных пустот («ячеек»).

Проведение процесса пленкообразования из водных растворов полимеров при низкой температуре позволяет сочетать переработку полимера с модифицированием его структуры и свойств. Варьирование содержания ингибитора, вводимого в криолизуемые пленкообра зующие растворы, а также длительность криовоздействия, дает возможность получать поли мерный материал с заданными структурой и свойствами. Нами были проведены эксперимен ты по нанесению полимерных покрытий на замороженные при различных температурах ломтики мяса (антрекоты) с последующим хранением их в течение 6 месяцев при отрица тельных температурах -20°С и ниже. Результаты исследований дают основание полагать, что нанесение покрытий на замороженные образцы при температурах ниже -20°С позволит в значительной степени сократить усушку мяса при длительном холодильном хранении.

Способ криомодифицирования ПВС можно использовать при создании защитных по крытий на поверхности мороженной рыбы. В результате использования защитного покрытия на основе модифицированного ПВС срок хранения рыбы значительно увеличивается (до месяцев вместо 3 месяцев при хранении в водной глазури).

Разработанные научные основы криоформирования позволят создавать экологически чистые защитные полимерные покрытия для продуктов питания. Кроме того, установлено, что введение в матрицу полимера функциональных добавок (например, сорбиновой кислоты, хитозана, липаз и др.) с последующим криолитическим формированием полимерного мате риала приводит к получению пленок с уникальными свойствами (барьерными, технологиче скими, радиопротекторными. антимикробными и т.п.).

Пахомова Т.А., Соболева Н.П.

ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ОКАРЫ Реализация государственной политики в области здорового питания граждан Россий ской Федерации на период до 2020 года (Распоряжение Правительства Российской Федера ции N 1873-р от 25 октября 2010г.) и в настоящее время рассматривается как основа для раз работки производства отечественных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику распространенных в последнее время заболеваний.

Среди продуктов питания направленного позитивного действия все большее внима ние привлекают продукты переработки сои, спрос на которые с каждым годом расширяется.

Все большую популярность получили такие продукты как соевое молоко, тофу, со евые йогурты, майонезы, массовое производство которых осуществляет "АССОЯ АССО ЦИАЦИЯ ПЕРЕРАБОТЧИКОВ СОИ (ЗАО)" На кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного пита ния и длительного хранения» проводятся исследования по разработке рецептур функцио нальных продуктов на базе экстрактов соевых бобов, а также утилизации твердого остатка – окары, представляющей собой ценное пищевое сырье. В состав окары входят все основные питательные вещества: белок, жир, углеводы, минеральные вещества, витамины и значи тельное количество пищевых волокон. Компонентный состав окары непостоянен и в значи тельной степени зависит от ряда факторов: способов предварительной подготовки соевых бобов, режимов влаготепловой обработки и фильтрации соевого экстракта. Белок окары со держит в своем составе 16 аминокислот, в том числе все незаменимые. По аминокислотному скору белок окары близок к показателям, рекомендованным ФАО/ВОЗ, и отличается высо кой степенью усвояемости. Окара содержит в своем составе широкий спектр макро- и мик роэлементов, витаминный состав в основном представлен витаминами группы В и РР. Пи щевые волокна окары обладают высокими сорбционными свойствами и оказывают положи тельное влияние на моторику и микрофлору кишечника. Все эти качества свидетельствуют об уникальных свойствах окары и перспективности ее использования в качестве биологиче ски активной добавки.

Цель исследований - изучение возможности использования соевой окары в составе пищевых комбинированных растительных добавок, обладающих профилактическим дейст вием.

На основании анализа литературных данных, разработана рецептура добавки, под держивающей функции органов пищеварения. В таблице представлен пример рецептуры.

Содержание, % Профиль БАД окара спирулина тыква облепиха крапива Поддерживающая функции органов 60 4 17 10 пищеварения В готовом виде поликомпонентная добавка представляет собой тонкодисперсный сы пучий порошок, цвет определяется растительной добавкой, входящей в состав рецептуры.


На основании проведенных исследований было установлено, что введение 30% расти тельной добавки в рецептуру теста с заменой муки при производстве хлебобулочных изде лий улучшает органолептические и структурно-механические показатели, а также пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Ильиных М.А.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЕЙ В ПРОДУКТАХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Наука призвана идти в ногу со временем, на возникающие современные вопросы в пищевой промышленности необходимы инновационные ответы. Основные условия таких нововведений должны отвечать следующим требованиям: это извлечение максимальной пользы из того, что может дать природа человеку и быть безопасными для окружающей сре ды. На данный момент большинство из предлагаемых на рынке красителей, которые исполь зуются в пищевой промышленности, имеют искусственное происхождение. Искусственные красители, до применения их в пищу, косметические средства или лекарства обязательно должны пройти сертификацию. Однако, взаимный интерес и потребителей, и производите лей создал спрос на природные аналоги. Натуральные красители освобождаются от процесса сертификации, но до сих пор их безопасность должна подтверждаться.

Одно из направлений работы: извлечение максимального количества биологически активных компонентов из плодово-ягодного и овощного сырья. Несмотря на все достоинства используемых в пищевой промышленности красителей, все чаще возникает вопрос об их влиянии на здоровье человека. В идеале, химические красители не должны иметь пищевого значения и в лучшем случае являться биологически инертными для организма. Однако даже те из них, которые сами по себе физиологически инертны, могут содержать вредные побоч ные продукты синтеза. Кроме того, не всегда достаточно известны превращения этих краси телей в окрашенных ими продуктах и в организме человека. Следует отметить, что если в организм поступает избыточное или недостаточное количество тех или иных веществ, то в последующем возможно нарушение его естественного гомеостатического состояния, что на прямую отразится на общем здоровье человека и послужит причиной развития заболеваний.

Подтверждением тому является рост определенных групп болезней (аллергии, онкология) при значительном употреблении продуктов, содержащих искусственные красители, которые не предусмотрены самой природой.

Одним из вариантов достижения подобного равновесия и его охранения может стать использование натуральных красителей в продуктах питания взамен синтетических. В на стоящее время в кондитерском производстве доля используемых натуральных красителей составляет около 25%. Большинство натуральных красителей безвредно для человека. Более того, они содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие полезные биологиче ски активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические ве щества, микроэлементы, некоторые пигменты обладают антиоксидантными свойствами. Ис пользование их в качестве пищевой добавки позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность.

Натуральные пигменты оказывают положительное действие практически на все сис темы органов человека, поэтому считаем целесообразным использование натуральных пи щевых красителей в производстве продуктов питания. Таким образом, развитие исследова ний в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимо сти ограничения их использования. И стоит углубить исследования действия натуральных красителей на организм человека, для более широкого их использования в пищевой про мышленности и в области здорового питания.

Колотвина С.В., Титов Е.И., Машенцева Н.Г.

ДИАГНОСТИКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ МЯСНЫХ ИЗ ДЕЛИЙ В связи с увеличением количества случаев заболеваний, вызываемых патогенными бактериями, попадающими в организм человека алиментарным путем, проблема микробио логической безопасности пищевой продукции остается на сегодняшний день актуальной и значимой.

В современных рыночных условиях производители мясной промышленности стре мятся к увеличению объема производства, что приводит к снижению уровня доброкачест венности мясных продуктов и ухудшению тех или иных потребительских свойств. Для уменьшения риска попадания в реализацию загрязненных санитарно-показательной микро флорой мясных продуктов необходимо осуществлять своевременный бактериологический контроль.

При производстве деликатесной ферментированной мясной продукции (сырокопче ных и сыровяленых изделий) на мясоперерабатывающих предприятиях применяются старто вые культуры, которые являются ингибиторами санитарно-показательной микрофлоры. Для того, чтобы контролировать развитие стартовых культур, необходимо проводить их монито ринг на всем протяжении технологического процесса, а также в период хранения продукции.

В настоящее время наиболее востребованным для микробиологической диагностики мясных изделий является метод ПЦР в реальном времени. Благодаря высокой чувствитель ности и специфичности, данный метод значительно упрощает процедуру диагностики мик роорганизмов. Он позволяет определять кинетику реакции и на основе полученной инфор мации судить о наличии и исходном количестве ДНК-мишени в образце. Важным достоин ством метода является отсутствие необходимости в постреакционных манипуляциях с об разцами и, как следствие, снижение риска контаминации, сокращение времени анализа и уп рощение организации ПЦР лаборатории.

В связи с этим в ходе работы была осуществлена адаптации метода ПЦР в реальном времени, которая заключалась в подборе методики выделения ДНК из биологического мате риала, разработке и оптимизации ПЦР тест-систем для идентификации стартовых культур, подборе коммерческих тест-систем для выявления санитарно-показательной микрофлоры и апробации разработанных ПЦР-протоколов на мясном сырье и ферментированном мясном продукте.

В качестве объектов исследования были выбраны санитарно-показательные микроор ганизмы видов Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella typhimu rium, Listeria monocytogenes, контролируемые СанПиН 2.3.2.-1078.01 и стартовые культуры видов Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus.

Для выделения ДНК из бактериальных клеток использовался набор «AxyPrep Bacterial Genomic DNA Miniprep Kit» компании «Axygen Scientific, Inc.» (США).

На основе анализа литературных источников был осуществлен подбор видоспецифи ческих праймеров и олигонуклеотидных зондов на 16S рРНК ген для выявления бактерий видов Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus и Pediococcus pentosaceus. Специфич ность разработанных праймеров и зондов была проверена с помощью программы BLAST on line.

В связи с тем, что ранее исследований по выявлению Staphylococcus carnosus с помо щью ПЦР-РВ не проводилось, была выбрана стратегия подбора олигонуклеотидного зонда, которая основана на компьютерном анализе нуклеотидных последовательностей 16S рРНК гена в базе данных GenBank с учетом выбранных праймеров. Последовательность зонда тес тировали, используя on-line базу данных BLAST.

Для выявления Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Proteus spp. и Listeria monocy togenes методом ПЦР в режиме реального времени применяли готовые наборы «КОЛИПОЛ РВ», «СТАФИПОЛ-РВ», «ПРОТЕПОЛ-РВ» и «ЛИСТЕРОПОЛ-РВ» производства НПФ «Ли тех» (Россия). Для выявления Salmonella typhimurium использовали набор «АмплиСенс® Salmonella typhi-FL» производства ЦНИИ эпидемиологии (Россия).

Постановка ПЦР в реальном времени для выявления санитарно-показательной мик рофлоры и стартовых культур проводилась на приборе Rotor-Gene 3000 производства «Cor bett Research» (Австралия).

На основании результатов тестирования типовых штаммов санитарно-показательной микрофлоры и стартовых культур установлено, что разработанные и адаптированные тест системы обладают высокой чувствительность и специфичность и могут быть использованы для анализа мясных изделий, в т.ч. ферментированных.

Апробацию метода проводили на охлажденной свинине (длиннейшей мышце спины) и ферментированном стартовыми культурами Staphylococcus carnosus 108, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28 мясном продукте.

Для высоковирулентных микроорганизмов, контролируемых в мясных продуктах (Salmonella typhimurium и Listeria monocytogenes), установлены жесткие гигиенические тре бования – их отсутствие в 25 г продукта. Поэтому в эксперименте эти условия были приняты для всей санитарно-показательной микрофлоры, селективное обогащение мясного сырья и ферментированного мясного продукта проводилось в соотношении 25 г на 225 мл питатель ной среды LB при 37 С в течение 16 ч, затем клетки бактерий, содержащиеся в мясном сы рье и ферментированном мясном продукте, отделяли от питательной среды центрифугирова нием при 16000g в течение 5 мин. Из полученных клеток выделяли ДНК (см. выше) и ис следовали методом ПЦР в реальном времени.

При исследовании мясного сырья методом ПЦР в реальном времени в нем была обна ружена Escherichia coli в количестве 103 КОЕ на 25 г сырья. Бактерии видов Salmonella ty phimurium, Staphylococcus aureus, Proteus spp. и Listeria monocytogenes в мясном сырье выяв лены не были. Следует отметить, что Escherichia coli была обнаружена в количестве 103 КОЕ на 25 г сырья, что не превышает допустимых норм, однако присутствие Escherichia coli слу жит индикатором санитарно-гигиенической картины сырья и позволит вовремя предпринять меры для исключения развития санитарно-показательной микрофлоры в продукте.

На следующем этапе из охлажденной свинины был выработан ферментированный мясной продукт. При исследовании мясного продукта методом ПЦР в реальном времени Escherichia coli в 25 г продукта была идентифицирована только на 0 сутки сушки, в ходе дальнейшего анализа эти бактерии не были выявлены. Это связано с тем, что стартовые культуры оказывают существенное влияние на ингибирование роста Escherichia coli. Другие санитарно-показательные микроорганизмы видов Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Salmonella typhimurium и Listeria monocytogenes при производстве ферментированного мяс ного продукта выявлены не были.

Для контроля развития стартовых культур на всем протяжении технологического процесса был проведен их мониторинг методом ПЦР в реальном времени. В процессе сушки наблюдается постепенное развитие стартовых культур в продукте, и к концу сушки содержа ние Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus составило 1,0107, Pediococcus pentosa ceus – 1,0106.

На основании полученных результатов было установлено, что метод ПЦР-РВ позво лит с наибольшей точностью и в кратчайшие сроки оценить санитарно-микробиологическую картину исследуемого образца и спрогнозировать качество и безопасность готовых мясных продуктов, а также осуществить мониторинг молочнокислых микроорганизмов, используе мых в качестве стартовых культур в ферментированных мясных изделиях.

Подписано в печать 24.11.11. Формат 6090 1/16.

Печ. л.4,2. Тираж 100 экз. Изд. № 131. Заказ 175.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш.,

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 ||
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.