авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 21 | 22 || 24 | 25 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 23 ] --

Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна, их лечебные свойства известны на протяжении столетий и признаны офи циальной медициной. Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным соста вом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобла дающим содержанием линоленовой (-3) кислоты, пищевые волокна. Семена льна и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья хлебопекарного и конди терских производств Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с использованием в ре цептуре льняной муки позволит корректировать их пищевую ценность и рас ширить ассортимент функциональных продуктов.

С целью разработки технологии хлебобулочных изделий с использовани ем льняной муки необходимо было исследовать влияние этого компонента на качество готового продукта и пищевую ценность изделий.

О биологической ценности льняной муки можно судить по содержанию незаменимых аминокислот в 100 г продукта и по их аминокислотным скорам.

Сравнение содержания незаменимых аминокислот в 100г льняной муки и пше ничной показало, что содержание лизина в 3,5–8,0, а треонина – в 4,2–9,5 раз выше в льняной муке по сравнению с пшеничной, в зависимости от вида льня ной муки. Единственной лимитирующей аминокислотой в льняной муке являл ся лизин [2].

О биологической эффективности льняной муки судили по содержанию эссенциальных линолевой -6 и линоленовой -3 ПНЖК. С учетом рекомен дуемых суточных уровней потребления -6 и -3 ПНЖК 100 г полуобезжирен ной льняной муки обеспечивают 17,1% в линолевой и 135% в линоленовой ки слоте. В то время как пшеничная мука (100г) обеспечивает 4,3% потребности в -3 ПНЖК.

Также в льняной муке содержатся минеральные вещества: кальций – 236 мг, магний – 431 мг, фтор – 622 мг, калий – 831 мг, натрий – 27 мг, железо – 5 мг, клетчатка -32,2 %, пищевые волокна 32–44%.

Качество хлебобулочных изделий с льняной мукой оценивали путем про ведения лабораторных выпечек проб теста, приготовленных из муки, молока, соли и дрожжей безопарным способом. Льняную муку вносили в смеси с пше ничной мукой высшего сорта в количестве 3, 10, 25 %.

Было установлено, что внесение льняной муки положительно влияло на качество готовых изделий. Пористость хлебобулочных изделий с льняной му кой в количестве 10% увеличивалась в среднем на 3,9 %. При содержании льняной муки 25% наблюдалось снижение удельного объема хлеба, вероятно, за счет значительного повышения вязкости теста.

Изделия оценивали по следующим органолептическим показателям: цвет, форма, состояние поверхности;

вкус и запах, состояние мякиша– по методу балльного сенсорного анализа с построением профиллограмм.

По результатам исследований было выявлено, что при добавлении льня ной муки в количествах 10, 25% изменились органолептические показатели ка чества. Наблюдалось изменение цвета до темно-коричневого. Вкус и запах стал более выраженным, ореховым.

Для разработанных изделий была рассчитана пищевая ценность, на осно вании которой определили их функциональную значимость.

По результатам расчета пищевой ценности булочек молочных с добавле нием 10% льняной муки, было установлено, что 100 г булочек молочных обес печивали более 10% суточной потребности человека – в ПНЖК.

Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования льняной муки для создания продукции функционального назначения.

Список литературы 1. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов пита ния / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промыщленность. – 2007. – № 1. – C. 8–10.

2. Миневич, И.Э. Разработка технологических решений переработки се мян льня для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. ….

канд. техн. наук: 05.18.01 / И.Э. Миневич;

ГОУ ВПО «Московский государст венный университет технологий и управления. – М., 2009.– 27 с.

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК КАЧЕСТВА ЧАЯ Безкровная М.С., аспирант, Татарченко И.А., аспирант, Татарченко И.И., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Органолептическими анализами определение качества чая проводят по пяти качественным показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели определяют следующим образом. Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешива ния не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, и закрывают крышкой. Через мин настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые ка пли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

По истечении срока заварки настой выливают из заварника в специаль ные титестерские чашки. На наружной поверхности дна чашки обозначают но мер дегустируемого образца.

При выливании настоя в чашку надо обратить внимание на то, чтобы на стой из заварника был вылит полностью, так как оставление в заварнике части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность.

Вылив настой чая из заварника, определяют аромат чая в заварнике. При этом к опробованию приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что спо собствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробо ванием чая больше чем 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить даже аромат чая высшего качества от аромата чая низко го качества.





Экспериментально установлено, что впечатление аромата максимально фиксируется в памяти человека при температуре разваренного листа около 80оС, что обычно бывает при его остывании в течение 1-1,5 мин в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Оценку настоя чая в чашке производят в зависимости от его интенсивно сти: вышесредний, средний, нижесредний, слабоватый и слабый. Обычно чаи высших сортов имеют вышесредний настой. Более крупные листовые чаи выс шего и 1-го сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта ни жесредним, слабоватым и слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушения технологического режима.

Разные по роду листа чаи характеризуются различным настоем. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовыми чаями.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рас сеянном свете или ярком искусственном освещении. Интенсивность цвета, от тенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат опреде ляют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привку сы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выклады вания его на крышку чайника.

Для оценки как отечественного, так и зарубежного чая пользуются 10 балльной системой. В мировой практике применяется 10-баллная оценка по ступеням в четверть балла;

пять десятых балла является переходной ступенью от одного сорта к другому.

Приведем сорта отечественного черного байхового чая и их балловые оценки:

«Букет» – 5 и выше;

Высший сорт – 3,75 – 4,25;

1 сорт – 3,25 – 3,50;

2 сорт – 1,75 – 3;

3 сорт – 1,5;

Крошка – 1,5.

Балловые оценки по аромату и вкусу, как правило, одинаковы, поэтому часто по аромату и вкусу дается одна оценка. Внешний вид (уборка) готовой продукции чая оценивается от 1,5 до 4 баллов в зависимости от степени вкру чивания, нежности листа и однородности материала. Самый худший по уборке чай оценивается в 1,5 балла, а самый лучший – в 4 балла.

Внешний вид (уборка) полуфабриката чая также оценивается в баллах, но определение балла полуфабриката несколько отличается от оценки готовой продукции. Обычно полуфабрикат оценивается от 1,5 до 3,5 балла. 3,5 балла присваивается большей частью такой фракции полуфабриката, аромат и вкус которой приблизительно такие же, как и у готовой продукции 1 сорта. Исклю чение составляет полуфабрикат, полученный из листа специального сбора, пер вая фракция которого может быть оценена 3,75 балла. Балловая оценка крупной фракции такого полуфабриката также может быть гораздо выше по сравнению с полуфабрикатом из листа обычного сбора.

В зарубежных странах все чаи условно делятся на пять групп, при этом чай из каждой группы может иметь разную цену.

Приведем балловые оценки для каждой группы чаев:

Высокий – 5,25 и выше;

Вышесредний – 4,25;

4,75;

5;

Средний – 3,25;

3,5;

3,75;

4;

4,25;

Нижесредний – 2,25;

2,5;

2,75;

3;

Низкий – 1,5;

1,75;

2.

Как видно из этих данных, балловые оценки отечественного чая «Букет»

и высшего сорта соответствуют балловым оценкам вышесредней группы зару бежных чаев;

оценка 1 сорта и высшего сорта отечественного чая те же самые, что и средней группы зарубежных чаев;

оценки 2 сорта отечественного чая те же самые, что нижесредней группы зарубежных чаев, а чай отечественного сорта соответствует низким сортам заграничных чаев (таблица 1).

Таблица 1 – Соответствие отечественного и импортного чая по аромату и вкусу Наименование Сырье Готовый продукт Соответствие группы чая Unicom (высо- 8,00;

7,75;

7,00;

чайший) 6, High (высокий) «Букет»

6,00;

5,75;

5,50;

6,00;

5,75;

5,50;

5,25 5, Высший сорт Good medium 5,00;

4,75;

4,50;

5,00;

4,75;

4,50;

(выше среднего) 4,25 4, Medium (сред- 1-й сорт 4,00;

3,75;

3,50;

4,00;

3,75;

3,50;

ний) 3,25 3, 2-й сорт Low medium 3,00;

2,75;

2,50;

3,00;

2,75;

2,50;

(ниже среднего) 2,25 2, Common (низкий) 2,00;

1,75;

1,50 3-й сорт 2,00;

1,75;

1, В зарубежных странах чаи по роду листа имеют следующие названия:

Для листового чая:

листовой первый (Л-1) – Orange Pekoe (O.P.);

листовой второй (Л-2) – Pekoe (P.);

листовой третий (Л-3) – Pekoe Souchong (P.S.);

Для мелкого чая:

мелкий первый (М-1) – Broken Orange Pekoe (B.O.P.);

мелкий второй (М-2) – Broken Pekoe (B.P.);

мелкий третий (М-3) – Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки – Fannings (F.);

крошка – Dast.

Приведем соответствие отечественного и импортного чая по роду листа и внешнему виду (таблица 2):

Таблица 2 – Соответствие отечественного и импортного чая по роду лис та и внешнему виду Наименование импорт- Условное Наименование отечест- Условное ного чая обозначение венного чая обозначение листовой первый Л- Orange Pekoe O.P.

листовой второй Л- Pekoe P.

листовой третий Л- Pekoe Souchong P.S.

мелкий первый М- Broken Orange Pekoe B.O.P.

мелкий второй М- Broken Pekoe B.P мелкий третий М- Broken Pekoe Souchong B.P.S.

высевки Fannings F.

крошка Dast Чай по роду листа имеет свои вкусовые и ароматические оценки. Крупно листовые чаи отличаются высоким ароматом, тогда как мелкие чаи имеют на сыщенный цвет настоя. Поэтому покупатель должен иметь полную информа цию о покупаемом продукте. В каждой пачке указываются сведения о роде лис та:

Т – типсовый чай (высокого качества);

F – flowery (цветистый);

F – fannings (высевки);

O – orange (крупный лист);

В – broken (мелкий);

G – golden (золотистый);

Р – pekoe (высший сорт);

S – souchong (листовой чай из 3-го листа);

SS – special.

Нами проанализированы 9 образцов чая Real «Райские птицы» от ООО «Аромат Экстра» и 15 образцов ассортиментной линии от ООО «Орими Трэйд». Для всех образцов чая определены дегустационные показатели: аромат, вкус, настой, вид, происхождение.

РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕГУСТАЦИИ Марка чая Дегустационный показатель аромат вкус настой вид происхождение 1 2 3 4 5 Чаи Real «Райские птицы» от ООО «Аромат экстра»

Улуе Ярко выраженный Насыщенный Светло- Китайский чай аромат вкус золотистый на (Oolong) стой Молочный улун Аромат нежных сли- Изысканный Настой янтарного Китайский чай вок вкус, с ноткой цвета (Milk Oolong) карамели Улун с женьше- Специфический Ярко выражен- Китайский чай, об нем (Ginseng Oo- женьшеневый аро- ный сладкий валенный в порош мат вкус с сильным ке из измельченно long) послевкусием го корня женьшеня Сенча Аромат цветущей Терпкий вкус с Настой интенсив- Китайский чай сакуры ореховыми нот- ного цвета (Sencha) ками Зеленый жемчуг Ярко выраженный Насыщенный Насыщенный цвет Китайский зеленый аромат вкус чай, содержащий (Green Pearl) чайный почки (типсы).

Нежные молодые листочки скручены в шарики Премиальный Насыщенный аромат Крепкий тонизи- Настой глубокого Цейлонский чер чай (Premium с легкими дымчаты- рующий вкус красного цвета ный чай, содержа ми нотками щий чайный почки Tea) (типсы) Высокогорный Приятный аромат Насыщенный Интенсивный Цейлонский чер чай (Hign grown терпкий вкус цвет настоя ный чай, изготов ленный из верхних Tea) самых молодых листочков Супер Пеко Ярко выраженный Насыщенный Насыщенный цвет Цейлонский чер аромат вкус ный чай (Super Pekoe) Золотой отбор- Насыщенный аромат Крепкий тонизи- Настой глубокого Цейлонский чер ный (Golden Tea) с легкими дымчаты- рующий вкус красного цвета ный чай ми нотками Ассортиментная линия от ООО «Орими Трэйд»

Принцесса Нури свежий аромат классический черный чай Цейлон «Бест» вкус крупнолистовой Принцесса Нури приятный аромат благородный черный чай Цейлон «Пекое» вкус крупнолистовой Принцесса Нури нежный аромат мягкий вкус черный чай Цейлон «Букет» среднелистовой Принцесса Нури освежающий аромат терпкий бодря- черный чай Цейлон «Экстра» щий вкус среднелистовой Принцесса Нури пикантный аромат тонкий вкус черный чай Цейлон «Эрл Грей» (чай ароматизирован среднелистовой маслом бергамота) Принцесса Нури приятный аромат насыщенный черный чай лис- Цейлон, Индия, «Листовой» вкус товой Кения Принцесса Ява особо тонкий аромат тонкий вкус зеленый чай Китай «Бест» листовой Принцесса Ява приятный аромат, от- мягкий вкус зеленый чай Индонезия даленно напоминаю «Премиум» крупнолистовой щий карамельный Принцесса Ява своеобразный аро- неповторимый зеленый чай Вьетнам «Медиум» мат вкус листовой Принцесса Ява тонкий аромат терпкий вкус с зеленый чай Китай «Традиционный» легкой горчин- крупнолистовой кой Принцесса Ява с лепестками жас- вкус жасмина зеленый чай Китай «Жасмин» мина листовой Принцесса Кан- черный чай Цейлон ди листовой «Медиум»

Принцесса Гита черный чай Индия «Медиум» листовой Принцесса Гита черный чай Индия «Традиционный» листовой Принцесса Гита черный чай Индия «Медиум СТС» гранулированный ВЛИЯНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА СТРУКТУРУ АССОРТИМЕНТА БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Белокурова Е.С., к.т.н., доцент, Семёнова Е.Ю.

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», г. Санкт-Петербург Отличительной особенностью современности является ускоренное разви тие некоторых отраслей пищевой промышленности, таких как безалкогольная, пивоваренная, табачная. Эти отрасли выпускают конкурентоспособную про дукцию благодаря внедрению инновационных технологий, использованию но вых ингредиентов и вспомогательного сырья.

В настоящее время коренные изменения претерпел и ассортимент про дукции безалкогольной промышленности.

Если до 90-х годов ХХ века отечественная безалкогольная промышлен ность выпускала в большом количестве безалкогольные напитки следующего ассортимента:

газированные напитки на натуральном сырье;

минеральные воды;

квас;

то на данный момент произошли коренные изменения, которые связаны с приходом на отечественный потребительский рынок таких транснациональных компаний как Coca-Сola, PepsiCo.

Эти изменения выражаются в следующем:

во-первых, значительно снизилась доля напитков на натуральном сы рье отечественного производства (плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты), вместе с тем увеличилось производство напитков, содержащих различные пи щевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, консерванты;

значительно увеличилась доля безалкогольных напитков, содержащих заменители сахара и потому являющихся низкокалорийными;

существенно уменьшилось и почти прекратилось производство тради ционного для России напитка – хлебного кваса;

появился новый вид продукции – очищенная бутилированная питьевая вода;

начался выпуск безалкогольных энергетических напитков.

Из всех перечисленных видов продукции на сегодняшний день рынок питьевой воды является одним из самых быстрорастущих потребительских рынков России. Это связано с тем фактом, что современные жители мегаполи сов хорошо знают об экологической ситуации в стране, да и во всём мире, по этому забота о здоровом образе жизни заставляет их употреблять в пищу бути лированную питьевую воду, предпочитая её воде из-под крана, т.к. несмотря на качественную очистку воды центрального водоснабжения на водоочистных со оружениях, качество питьевой воды у потребителя значительно снижается из-за изношенности трубопроводов. Росту потребления питьевой воды во многом способствует также пропаганда здорового образа жизни и рекламные акции производителей питьевой воды.

Ещё одна современная тенденция на рынке безалкогольных напитков – появле ние безалкогольных тонизирующих энергетических напитков.

Здесь необходимо учесть, что безалкогольные тонизирующие напитки выпус кались отечественной промышленностью и раньше. Тонизирующие или бодря щие напитки, как их иногда называют, содержат тонизирующие настои и экс тракты растений (лимонника китайского, аралии маньчжурской, элеутерококка, фиалкового корня, золотого корня, чая черного и зеленого, левзеи, лавра благо родного, грецкого ореха и др.), включающих тонизирующие вещества, такие как кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием «тоники». К ним можно отнести следующие отечественные на питки «Байкал», «Саяны», «Тоник», «Утро» и напитки, приготовленные на им портной основе: «Пепси-кола», «Кока-кола», «Пепси» и др. Напитки серии «ко ла» и «тоники» вообще не рекомендуются детям.

С 01.01.2009 года в России вступил в силу ГОСТ Р 52844-2007 «Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия». В данном стан дарте различают: безалкогольные тонизирующие напитки и безалкогольные энергетические напитки. И те, и другие содержат кофеин и (или) другие тони зирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизи рующего эффекта на организм человека.

В качестве тонизирующих ингредиентов в подобных напитках допускает ся использовать кофеин и (или) экстракты других экзотических растений, обла дающих тонизирующими свойствами, таких как гуарана, матэ, женьшень, ли монник, элеутерококк. Вышеперечисленные растения являются источниками тонизирующих компонентов: кофеина, гингозидов, элеутерозидов, схизандри на.

Основное различие между этими напитками заключается только в содер жании сухих веществ. Безалкогольные тонизирующие напитки должны содер жать до 10 % сухих веществ, а энергетические напитки содержат больше 10 % сухих веществ [1].

В настоящее время в России ведётся борьба с алкоголизмом. Алкоголь ные напитки, в том числе и пиво, не разрешены к продаже несовершеннолет ним. А безалкогольные напитки разрешены. Никаких законодательных ограни чений на продажу и потребление энергетических напитков нет. Совершенно очевидно, что подобные напитки выступают альтернативой слабоалкогольным напиткам, например, пиву.

Но нельзя сказать, что «энергетики» так уж безопасны для организма че ловека. Безалкогольные тонизирующие энергетические напитки повышают давление и уровень сахара в крови. Кофеин обладает определённым наркотиче ским свойством. Помимо того, что он вызывает «бодрящий эффект» для орга низма человека, он может вызывать также привыкание и зависимость. Кроме того, в будущем, для достижения нужного эффекта придётся постоянно увели чивать дозу этого вещества.

В небольших количествах приём энергетического напитка даёт эффект бодрости, увеличивает скорость реакции, выносливость, улучшает настроение, повышает работоспособность. Но при приеме больших доз может дать эффект, сравнимый с лёгким наркотическим опьянением из-за перегрузки нервной сис темы.

По этой причине во многих странах мира к напиткам подобного рода не адекватное отношение. Так, например, во Франции, Дании и Норвегии "энерге тики" запрещены к продаже в продовольственных магазинах, они продаются только в аптеках, так как считаются лекарственным средством, поскольку вы зывают бодрость и прилив сил. Однако надо заметить, что тонизирующий на питок не дает организму энергии, а просто задействует внутренние резервы нашего организма, которые не безграничны, к тому же чрезмерная стимуляция наших клеток рано или поздно истощает их. Поэтому по окончании действия энерготоника организму необходим отдых для восстановления ресурсов, т.е.

обычный сон и покой.

По данным многих опросов, основными потребителями энергетических напитков является молодежь в возрасте от 15 до 25 лет. Чаще всего они упот ребляются на дискотеках и в ночных клубах. Кроме того, зачастую подобные напитки используются для приготовления коктейлей, содержащих алкоголь.

Этиловый спирт не безвреден для организма, а если ещё и добавить в него энергетический напиток, содержащий кофеин и другие тонизирующие компо ненты, то он станет ещё более опасным для человека.

Проведённые нами исследования реализуемых в торговой сети г. Санкт Петербурга безалкогольных энергетических напитков показали, что одна банка напитка может содержать примерно от половины суточной до суточной дозы витаминов, что может вызвать острую аллергическую реакцию, изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, а также и в других органах и тканях.

В таблице 1 приведены количества некоторых ингредиентов, заявленных на этикетке исследуемых образцов, с указанием процентного содержания в за висимости от суточной нормы потребления, допустимой для ежедневного по требления здоровым взрослым человеком. В таблице используются данные по АУП (адекватный уровень потребления) и ВДУП (верхний допустимый уро вень потребления), которые приводятся на основании документа «Рациональ ное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически ак тивных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04» [2].

Таблица 1. Сравнение содержания некоторых ингредиентов, заявленных на этикетке исследуемых образцов, с указанием процентного содержания в зависи мости от суточной нормы потребления Adrenaline BULLIT Burn Red bull Rush % от % от % от Ин- ВД % от Содер- АУП в Содер- АУП в Содер- АУП в АУП, Содер греди- УП, АУП в жание в расчете жание в расчете жание в расчете мг жание в енты мг расчете 100 мл, 100 мл, на бан- 100 мл, на бан- 100 мл, на бан на бан мг мг ку мг ку мг ку ку 0,5 л 0,25 л 0,25 л 0,25 л Тау- не ук. 399 250% не ук. 400 250% рин Кофе не ук. 30 150% 35 175% 30 150% 50 ин Вита мин 7,2 720% - 0,58 29% 8 400% 5 В Вита мин 2 50% - 0,11 1,4% 2 25% 20 В Вита мин 0,8 200% 0,8 100% 0,06 0,75% 2 250% 2 В Вита 0,028 мин 0,4 мкг 66% 0,4 мкг 33% 2,3% 2 мкг 167% 3 мкг мкг мкг В Из таблицы видно, что во всех исследуемых образцах количество каждо го, отдельно взятого, биологически активного компонента выше рекомендован ного адекватного уровня потребления, а учитывая суммарное воздействие всех ингредиентов этих напитков на организм человека, можно сделать вывод о том, что энергетические напитки надо употреблять в очень незначительных количе ствах, не более 100 мл, т.к. именно 100 мл содержат адекватный уровень по требления биологически активных веществ.

Литература:

1. ГОСТ Р 52844-2007 «Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия».

2. МР 2.3.1.1915-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни по требления пищевых и биологически активных веществ.

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГРУШ РАЗНЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ В ПЕРИОД ХРАНЕНИЯ Беляева И.А., Васильева О.С.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск Северный Кавказ относится к ведущим районам промышленного садо водства России. Одним из лучших районов для развития культуры груши явля ется центральная часть Северного Кавказа, в том числе Кабардино-Балкария и Ставропольский край. Основные районируемые сорта груш: Бере Боск, Кюре, Парижская, Конференция, Старкримзон, Сильва, Машук, Кавказ, Вильямc ставропольский, Бергамот осенний, Генерал Леклерк и др.

По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16%) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в то же время в них меньше витамина С (до 5мг\%).

Груши особенно полезны при ожирении, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии. Только в плодах груши содержится арбутин, спо собствующий выведению из организма человека вредных веществ и повышаю щий иммунитет ко всем болезням, что особенно необходимо в зимне-весенний период[4].

Качество груш и их способность к длительному хранению во многом за висит от степени их зрелости. От нее зависит химический состав, вкусовые ка чества, размер и окраска плодов, устойчивость в хранении и пригодность для переработки. Ценность груш как пищевого продукта, обусловлена наличием в них сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей и других веществ. В то же время от съемной до оптимальной и максимальной зрелости проходит различное время в зависимости от свойств сорта груш [3].

На кафедре товароведения и экспертизы товаров ПГГТУ были проведены исследования изменений химического состава при хранении груш отечествен ных поздних сроков созревания следующих сортов: Бергамот, Конференция, Аббат, Бере Боск, Кюре. Химический состав определяли в 3 срока: в съемной, оптимальной и в максимальной зрелости, то есть на протяжении всего пе риода хранения.

Исследования проводились по четырем показателям: содержанию сухих веществ, витамина С, кислотности, общему содержанию сахаров.

В результате были выявлены группы сортов груш с тремя различными типами динамики содержания сухих веществ и в отдельности сахара, аскорби новой кислоты и кислотности.

Тип 1 характеризуется возрастанием содержания данных веществ от съемной до оптимальной зрелости.

Тип II — сохранение содержания веществ без заметных изменений от съемной до оптимальной зрелости.

Тип III - снижение содержания веществ от съемной до оптимальной зре лости.

По динамике содержания сухих веществ груши сорта Аббат относятся к первому типу. У этого сорта убыль веса плодов обусловлена преимущественно испарением воды, а не дыханием. Поэтому при хранении особенно важно со блюдать режим достаточно высокой влажности воздуха;

Конференция и Берга мот относятся ко второму типу. Плоды всех этих сортов теряют в весе в равной мере от испарения воды и дыхания;

к третьему типу относятся груши сортов Кюре и Бере Боск. У этих сортов испарение влаги происходит менее интенсив но, чем «сгорание» за счет дыхания, в результате чего относительное содержа ние влаги повышается. Поэтому для продления сроков их хранения особое зна чение имеет температурный и газовый режим плодохранилища.

Исследуемые сорта груш являются зимними. Увеличение содержания са харов в них происходит при послеуборочном созревании (в первые месяцы хранения), как за счет распада крахмала, так и других полисахаридов— пектиновых веществ, гемицеллюлозы и целлюлозы. В конце хранения (фев раль-март) наступает резкое снижение количества сахаров. По динамике со держания суммы сахаров к типу I относятся: Аббат, Конференция, Берга мот. Как источник сахара эти сорта особенно ценны в состоянии оптимальной зрелости.

К типу III относятся — Кюре и Бере Боск. Как источник сахара сорта III типа наиболее ценны с момента съема, эти сорта груш обладают значительной лежкостью, но снижают содержание сахаров в течение всего периода хранения.

Наибольшие потери суммы сахаров у сорта груш «Кюре».

Зимние сорта груш содержат больше органических кислот, чем летние и осенние. Вместе с содержанием сахарозы это служит показателем лежкости, так как органические кислоты, как и сахароза, в период хранения плодов в наи большей степени расходуются в процессе дыхания. Более высокое содержание органических кислот коррелирует с более продолжительной сохранностью груш. Груши содержат меньше кислот, чем яблоки. Кроме этого в грушах от сутствует винная кислота, которая оказывает влияние на сохранность пло дов[2]. Отметим, что кислотность исследуемых груш изменилась незначитель но (сорт Кюре) или не изменилась вообще. Устойчивая кислотность обеспечи вает сохранение вкусовых достоинств или хороших технологических свойств указанных сортов на протяжении значительного периода их хранения.

Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С) у всех сортов груш в период хранения значительно снижается. В среднем содержание аскорбиновой кислоты в грушах зимних сортов 5мг\% [1].

Как показали исследования, наибольшее количество аскорбиновой кисло ты при хранении сохраняют груши Конференция и Бергамот.

Т.о. зимние сорта груш, продукция, требующая соблюдения оптимальных условий хранения. Только в этом случае возможно максимально сохранить пи тательные вещества, составляющие ценность груш как пищевого продукта, обусловленную наличием в них сахаров, органических кислот, витаминов, ми неральных солей и других веществ.

Список литературы 1. Викторов Д. Т. Образование и накопление аскорбиновой кислоты в плодах. Автореф. диссертац., 2000.

2. Колесник А. А. Факторы длительного хранения плодов и овощей. Гос торг-издат, 2000.

3. Кунаева Р. М. Изменения в химическом составе груш Северного Кавка за в зависимости от сорта, степени зрелости и сроков хранения. В сб.: Биоло гия плодов и овощей, 7, М.. 2002.

4. Сабуров Н. В. и Антонов М. В. Хранение и переработка плодов и ово щей. М., ГИСХЛ, 2001.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА СВЕТЛОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА Бизяев А. В., Горева И. В., к.п.н., доцент, Машковцева Т. В.

ГБОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия Минздравсоцразвития России», г. Киров Пиво — это старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.

Основное сырье для приготовления пива – ячмень. Его применение осно вано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные оболоч ки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в по следующем процессе производства [3].

Хмель придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качест ва хмеля существенно зависит качество пива.

В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья за нимает вода, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влия ет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения.

Спиртовое брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятель ностью дрожжей. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения [4].

Недостаток традиционного сырья и неурожаи вынуждали применять пер вых пивоваров другие сырьевые компоненты. Хмель иногда заменяли горькими травами, при приготовлении пива примешивали хлебное зерно или перерабаты вали более дешевый овес. В связи с применением заменителей могла возникать опасность для здоровья людей, поэтому во избежание этого административно было установлено, что для приготовления пива может применяться только во да, хмель и солод [3].

Первое документальное упоминание об этом содержится в статье 12 при нятого в 1434 г. закона «Statuta thaberna» г. Вайсензее в Тюрингии. Баварский «Указ о чистоте» был подписан 23 апреля 1516 г. Вильгельмом IV и Людвигом X и тем самым приобрел силу закона. С 1906 г. этот «Указ о чистоте» имеет в Германии силу закона для приготовления пива низового брожения. В соответ ствии с ним пиво должно изготовляться из ячменного солода, хмеля и воды.

«Указ о чистоте» можно считать первым в мире законом о защите прав потре бителей [4].

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популяр ный алкогольный напиток в мире.

В последние годы производители проводят большую работу по улучше нию качества отечественного пива, лучшие марки конкурируют с зарубежными аналогами. В условиях жесткой конкуренции постоянно ведется работа по рас ширению ассортимента, улучшению качества и дизайна оформления [5].

Кроме того, в настоящее время пропагандируется преимущество умерен ного потребления пива или отказ от него. В данном случае особое внимание уделяется качеству пива, его натуральным ингредиентам, технологии производ ства. Поэтому проведение оценки качества пива – весьма актуальная проблема.

На базе лаборатории кафедры товарной экспертизы ГБОУ ВПО Киров ская ГМА Минздравсоцразвития России было проведено исследование пяти образцов пива светлого разных производителей, реализуемых в торговой сети г. Кирова. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 1 [1].

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования пива светлого Золотая Белый Ярпиво Балтика Наименование Клинское бочка Медведь Янтарное № Производитель ОАО ООО ЗАО «Пи- ОАО ПК "Бал- ОАО ПК "САН Ин- «САБ» воварня тика "Балтика" Бев" Москва Эфес»

Состав Вода, Вода, Вода, Вода, солод Вода, солод, солод яч- ячменный ячменный, яч- хмель, хмель, менный, солод, мень пивова- солод мальтозная хмель мальтоза, ренный, патока патока хмель мальтозная, хмелепродукты Пищевая цен- 4,7 4,7 4,6 3,1 3, ность, углеводы, не менее/100 г Энергетическая 42 40 42 41 ценность, ккал/100 г Спирт, % об. 4,5 4,0 4,8 5,3 5, не менее Экстрактивность 11 11 11 11 начального сус ла, % Нормативный ТУ 9184- ГОСТ Р ГОСТ Р ТУ 9184-200- ТУ 9184 документ 021- 51174- 51174-2009 01824944-2008 200 44435319- 2009 0184944 03 Дата розлива 16.11.2011 21.07.2011 12.11.2011 26.08.2011 29.11. Срок годности 14.05.2012 270 суток 12.11.2012 26.05.2012 29.08. Цена за 0,5 л, 37-40 31-10 31-30 29-60 31- руб.

Экспертизу качества начинали с проверки соответствия маркировки тре бованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потреби теля. Общие требования» в отношении правильности нанесения и полноты ин формации. Маркировка всех исследуемых образцов соответствовала требова ниям нормативного документа. Маркировка образца пива светлого «Белый Медведь» не содержала информации о пастеризации, что по нашему мнению, является недостатком маркировки.

На основании «Указа о чистоте» и информации о составе, представлен ной на маркировке (таблица 1), по закону чистоты сварены образцы «Золотая бочка» (ООО «САБ») и «Балтика № 7» (ОАО ПК "Балтика").

Оценку качества пива проводили по органолептическим и физико химическим (содержание этилового спирта и экстрактивных веществ, кислот ность, цвет, пенообразование) показателям.

Основными органолептическими показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, аромат и хмелевая горечь. Внешний вид пива, налито го в бутылки, определяли визуально. Прозрачность, цвет, отсутствие помутне ния и посторонних включений оценивали, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете.

Пиво должно иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового на питка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Светлые сорта пива характе ризуются тонкой хмелевой горечью, которая не должна быть слишком вырази тельной и резкой. После употребления светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

По результатам органолептических исследований самую высокую балль ную оценку получило пиво светлое под торговым знаком «Балтика №7», наи меньшую – «Белый Медведь», так как оно обладало слабо выраженным вкусом и горечью, а в аромате присутствовал кисловатый оттенок.

По физико-химическим показателям у образца пива светлого «Белый Медведь» содержание экстрактивных веществ было несколько ниже, чем у ос тальных образцов, что отразилось в недостаточно выраженном вкусе, отмечен ном дегустаторами. Именно экстрактивные вещества придают пиву характер ный вкус и являются источником полезных веществ, в частности витамина В2.

Результаты определения остальных физико-химических показателей пива (содержание этилового спирта, кислотность, цвет, пенообразование) свидетель ствуют, что все образцы соответствовали требованиям Государственного стан дарта.

Литература 1. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. – М.: Стандар тинформ, 2009. – 15 с.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребите ля. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 41 с.

3. Главачек, Ф. Пивоварение / Ф. Главачек, А. Лхотский. – М.: Пищевая промышленность, 1977 – 406 с.

4. Кунц, В. Технология солода и пива / В. Кунц, Г. Мит. – М.: Профес сия, 2003 – 912 с.

5. Тихомиров, В. Г. Технология и организация пивоваренного и безалко гольного производства /В.Г.Тихомиров. – М.: КолосС, 2007. – 448 с.

ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА СВИНИНЫ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ Бирта Г. А., д.с.-х.н., професор Бургу, к.с.-х.н., доцент Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее актив ную кислотность - рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зави сит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент убоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекание послеубойных процессов в туше.

С этим показателем тесно связанны: цвет, влагоемкость, нежность и другие ка чественные показатели мяса. Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям. Кроме того установлено, что рН мяса на 40 % зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обу словленность, которая может быть основой для успешного решения тех или других селекционных программ.

Решение проблемы наращивания высококачественной свинины является вопросом актуальным и нуждается в комплексном подходе не только к произ водству, но и к внедрению нужной системы контроля за качеством мяса и сала.

Первая серия опытов проводилась на чистопородном свинопоголовье крупной белой породы (КБ – І группа), миргородской породы (М – ІІ группа), породы ландрас (Л – ІІІ группа), полтавской мясной породы (ПМ – ІV группа),) и красопоясной специализированной линии (КПСЛ – V группа).

Вторая серия научно хозяйственных опытов проведена на свиноматках крупной белой породы в сочетании с хряками крупной белой породы (КБ – І группа), полтавской мясной породы (ПМ – ІІ группа), породы ландрас (Л – ІІІ группа) и миргородской породы (М – ІV группа).

Третья серия сравнительных научно хозяйственных опытов проведена на свиньях крупной белой породы украинской (КБУ – І группа) и зарубежной (КБЗ – ІІ группа) селекции, а также миргородской (М – ІІІ группа) и полтавской мясной (ПМ – ІV группа) пород.

Среднесуточные приросты на откорме составляли: типовый уровень кормления - 250-350г, средний уровень - 600-800г, интенсивный - 800-1000г.

Результаты исследований качества мяса (табл. 1) не обнаружили значи тельных нарушений гликолитических процессов. Активная кислотность мяса в подопытных группах при среднесуточных приростах 250-350 г находилась в пределах 5,57-5,63 при забое в 100 кг живой массы и в пределах 5,54-5,61 при убое в 125 кг.

При увеличении среднесуточных приростов показатели активной кислот ности увеличивались, но оставались в пределах нормы.

Таблица 1. Физико-химические показатели качества мяса Активная ки- Влагоудержи- Интенсивность По слотность, Нежность, с вающая спо- окрашивания, Груп ро рН собность, % ед. екст. х пы ды 100 кг 125 кг 100 кг 125 кг 100 кг 125 кг 100 кг 125 кг Типичный уровень кормления І КБ 5,61± 5,58± 9,54± 9,68± 54,55± 55,33± 67,25± 68,54± 0,127 0,318 0,245 0,247 0,229 0,855 0,365 0, ІІ М 5,57± 5,54± 9,39± 9,53± 55,11± 55,91± 66,89± 68,13± 0,224 0,072 0,085 0,374 0,128 1,218 0,596 0, ІІІ Л 5,61± 5,59± 9,49± 9,61± 54,12± 54,37± 67,49± 68,66± 0,118 0,131 0,264 0,068 0,635 0,356 0,664 0, ІV ПМ 5,63± 5,55± 9,44± 9,55± 53,95± 54,24± 67,11± 68,53± 0,117 0,354 0,237 0,319 1,256 0,664 0,218 0, КП 5,63± 5,61± 9,48± 9,63± 53,68± 54,19± 67,33± 68,52± V СЛ 0,088 0,095 0,078 0,156 0,685 1,116 0,388 0, Средний уровень кормления І КБ 5,71± 5,72± 8,87± 8,91± 59,41± 60,31± 65,12± 65,33± 0,323 0,217 0,257 0,254 1,026 0,654 0,651 1, ІІ М 5,69± 5,74± 8,84± 8,88± 59,12± 59,87± 64,81± 64,99± 0,233 0,095 0,325 0,161 1,036 0,991 1,037 0, ІІІ Л 5,66± 5,69± 8,98± 9,02± 58,31± 59,11± 64,97± 65,28± 0,355 0,085 0,166 0,094 0,891 1,236 1,027 0, ІV ПМ 5,71± 5,72± 8,85± 8,93± 57,39± 58,62± 64,52± 64,66± 0,224 0,162 0,213 0,315 0,361 0,554 0,654 0, КП 5,68± 5,69± 8,95± 9,01± 56,89± 58,26± 64,23± 64,22± V СЛ 0,143 0,411 0,082 0,226 0,894 0,627 0,566 0, Интенсивный уровень кормления І КБ 5,64± 5,68± 8,93± 9,07± 57,32± 58,32± 65,36± 65,92± 0,235 0,118 0,169 0,319 0,847 1,036 0,881 0, ІІ М 5,67± 5,69± 8,91± 9,12± 58,44± 58,95± 64,89± 65,32± 0,132 0,615 0,318 0,667 0,656 0,591 0,312 1, ІІІ Л 5,63± 5,64± 9,11± 9,22± 55,56± 57,31± 65,28± 66,53± 0,351 0,122 0,225 0,456 0,361 0,652 1,065 0, ІV ПМ 5,63± 5,71± 8,92± 9,18± 57,08± 57,55± 64,96± 65,11± 0,316 0,091 0,192 0,255 1,232 0,885 0,649 0, КП 5,65± 5,66± 9,08± 9,14± 55,69± 56,62± 64,88± 65,01± V СЛ 0,547 0,316 0,551 0,232 0,585 0,626 1,038 0, Нежность мяса, которое выражается в скорости перерезания площади мышечного пучка волокон за определенное время, в среднем по группам со ставляла при убое в 100 кг живой массы при типичном уровне откорма 9,39 9,54 с, в 125 кг – 9,53-9,68 с. При среднем и интенсивном уровнях кормления нежность мяса увеличивалась. Что касается породных особенностей, то нежнее было мясо свиней крупной белой и миргородской пород независимо от весовых кондиций. С возрастом у животных всех подопытных групп отмечалось повы шение длительности перерезания мышечных волокон.

Одним из важных показателей качества мяса есть его влагоудерживаю щая способность, которая влияет на выход готовых продуктов и тесно связан ная с сочностью и другими кулинарными свойствами.

Установлено, что в мясе часть воды крепко связана с белковой субстан цией («связанная вода»), а часть ее механически содержится за счет капилляр ных сил в протоках, которые образуются при сильном взрыхлении мышечной структуры («свободная вода»). «Связанная вода» в мясе имеет большое влияние на качество готовых мясопродуктов. Поэтому влагоудерживающая способность мяса является одним из главных показателей его технологической характери стики.

Данные исследований дают основание считать, что показатель связанной воды, который выражает способность мяса удерживать влагу, является пород ным признаком, но зависит и от паратипических факторов, поскольку при оди наковых условиях кормления (среднесуточные приросты 600-800 г), содержа ния и убоях подопытных животных общее содержание связанной воды в мясе крупнойй белой породы составило 57,32 % - в 100 кг и 58,32 %- в 125 кг, тогда как в породе ландрас этот показатель составлял соответственно 55,56 и 57,31 %.

При типичном для хозяйств уровне кормления, когда приросты находятся на уровне 250-350 г, показатель влагоудерживающей способности был мень шим, хотя разница между породами при этом была незначительной.

Анализируя данные II серии исследований необходимо отметить, что ак тивная кислотность мяса во всех подопытных группах находилась в пределах нормы. С увеличением предубойной живой массы у животных наблюдалась тенденция к увеличению данного показателя (табл. 2).

При убое в 100 кг нежнее оказалось мясо свиней крупной белой породы и помесей КБхМ: соответственно 9,88 и 9,68 с. При увеличении среднесуточных приростов тенденция к сохранению большей нежности у вышеупомянутых ге нотипах сохранилась. В других группах этот показатель существенно не отли чался.

При откорме до живой массы 125 кг во всех группах наблюдалось повы шение длительности перерезания мышечных волокон. Нежность мяса по груп пам составляла от 10,11- 10,63 с при типичном уровне кормления до 9,22-9,54 с при среднем уровне.

Результаты анализа влагоудерживающей способности не обнаружили большую разницу между группами при отдельных уровнях откорма. Но следует заметить, что лучшие показатели влагоудерживающей способности при откор ме до разных весовых категорий имели животные, выращенные при среднесу точных приростах 800-1000 г.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества мяса Интенсивность Соче Активная ки- Влагоудержи окрашивания, слотность, Нежность, с вающая спо Груп та ед. екст. х рН собность, % пы ния 100 кг 125 кг 100 кг 125 кг 100 кг 125 кг 100 кг 125 кг Типичный уровень кормления КБх 5,63± 5,68± 9,88± 10,11± 54,92± 55,21± 67,86± 68,31± І КБ 0,217 0,314 0,515 0,156 0,659 0,681 0,3577 0, КБх 5,64± 5,71± 10,12± 10,42± 54,03± 54,55± 67,63± 68,02± ІІ ПМ 0,124 0,097 0,144 0,325 0,846 1,027 1,031 1, КБх 5,67± 5,69± 10,32± 10,63± 54,42± 54,81± 67,27± 67,65± ІІІ Л 0,321 0,214 0,127 0,084 0,657 0,656 0,689 0, КБх 5,61± 5,64± 9,68± 10,13± 55,35± 54,63± 67,49± 68,12± ІV М 0,144 0,097 0,324 0,157 1,064 0,885 0,886 0, Средний уровень кормления КБх 5,72± 5,73± 9,11± 9,31± 59,96± 60,62± 65,29± 65,81± І КБ 0,658 0,627 0,214 0,215 0,581 0,874 0,984 0, КБх 5,72± 5,76± 9,35± 9,54± 58,44± 58,63± 65,31± 65,62± ІІ ПМ 0,855 0,348 0,097 0,144 0,685 0,321 0,654 0, КБх 5,73± 5,79± 9,28± 9,49± 58,37± 59,42± 65,68± 66,51± ІІІ Л 0,134 0,315 0,318 0,317 0,384 0,525 1,241 0, КБх 5,68± 5,71± 8,95± 9,22± 60,55± 60,84± 64,33± 64,88± ІV М 0,617 0,124 0,425 0,098 0,647 0,354 0,685 1, Интенсивный уровень кормления КБх 5,68± 5,69± 9,32± 9,82± 58,62± 58,95± 65,64± 65,97± І КБ 0,317 0,153 0,216 0,258 0,325 0,241 0,682 0, ІІ КБх 5,69± 5,74± 9,62± 9,99± 58,01± 58,15± 65,89± 66,08± ПМ 0,128 0,327 0,323 0,146 0,158 0,885 0,541 0, КБх 5,71± 5,73± 9,77± 10,12± 58,32± 58,54± 66,03± 66,42± ІІІ Л 0,094 0,188 0,127 0,093 0,326 0,658 1,155 0, КБх 5,63± 5,67± 9,11± 9,41± 58,58± 59,23± 64,29± 65,06± ІV М 0,227 0,144 0,188 0,417 0,41 1,06 0,688 0, При анализе физико-химических показателей качества мяса свиней укра инской и зарубежной селекции получили результаты, которые приведены в таблице 3.

По показателям активной кислотности значительной разницы между по родами при разных уровнях откорма не наблюдалось, хотя зафиксированны большие показатели у свиней полтавской мясной и крупной белой породы ук раинской селекции.

Таблица 3. Физико-химические показатели качества мяса Влагоудер Активная ки- Интенсивность Груп живающая Породы слотность, Нежность, с окрашивания, пы способность, рН ед. екст. х % Типичный уровень кормления КБ(У) І 9,77±0,327 55,23±0,653 67,13±1, 5,66± 0, хКБ(У) КБ(З) ІІ 5,62±0,254 10,33±0,164 53,63±0,482 67,89±0, хКБ(З) ІІІ МхМ 5,61±0,155 9,62±0,544 55,41±0,365 67,11±0, ІV ПМхПМ 5,69±0,148 10,14±0,167 54,53±1,029 67,55±0, Средний уровень кормления КБ(У) І 5,71±0,068 8,79±0,167 58,88±0,648 64,89±0, хКБ(У) КБ(З) ІІ 5,66±0,084 9,16±0,085 57,11±0,265 65,71±0, хКБ(З) ІІІ МхМ 5,66±0,314 8,43±0,315 59,65±0,566 64,33±0, ІV ПМхПМ 5,75±0,251 8,91±0,158 59,13±0,625 65,48±0, Интенсивный уровень кормления КБ(У) І 5,69±0,118 9,06±0,125 56,34±1,115 65,05±0, хКБ(У) КБ(З) ІІ 5,63±0,245 9,85±0,092 55,12±0,662 66,21±0, хКБ(З) ІІІ МхМ 5,64±0,649 8,88±0,365 57,43±0,873 65,22±1, ІV ПМхПМ 5,71±0,128 9,37±0,228 56,66±0,693 65,41±0, Нежнее оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше всего времени для перерезания площади мышечного пучка понадоби лось для крупной белой породы зарубежной селекции при всех уровнях откор ма – 10,33-9,16 с. Эти животные характеризовались наименьшими показателя ми влагоудерживающей способности и наивысшими показателями интенсивно сти окрашивания.

Дисперсионный анализ полученных данных по ІІІ серии опытов (среднесуточные приросты 600-800 г) свидетельствует, что влияние породы на влагоудерживающую способность мяса составляет 46,8 %, влияние других фак торов 53,2 % (Р0,01). Сравнения средних в пределах дисперсионного комплек са дало возможность установить критерии достоверности разницы влагоудер живающей способности (табл.4).

В таблице 5 приведенны даные, которые свидетельствуют о некоторой зависимости качества мяса от скороспелости животных и их мясности.

Биометрическая обработка полученных данных свидетельствует, что мясо свиней крупной белой породы зарубежной селекции отмечалось низкой влаго емкостью.

Таблица 4. Достоверность разницы между породами по влагоудержива ющей способности Показатель достоверно Сравниваемые породы Уровень вероятности сти разницы (td) КБ(У) и КБ (З) Р0, 4, КБ (У) и М Р0, 22, КБ(У) и ПМ Р0, 9, Направление корреляционных связей между показателями скороспелости, мясности свиней и влагоемкости мяса для обеих пород одинаковы, но величина коэффициентов корреляции разная. Это обусловлено, по нашему мнению, раз ными их биологическими особенностями.


Таблица 5. Корреляционные связи между скороспелостью животных, их мясностью и влагоемкостью мяса Влагоемкость мяса Показатели скороспело (площадь влажного пятна, см2) сти и мясности свиней порода r±mr Р tr КБ (У) +0,109±0,33 0,33 0, Среднесуточный прирост КБ (З) +0,430±0,20 1,98 0, Срок достижения живой КБ (У) -0,295±0,30 0,98 0, массы 100 кг КБ (З) -0,420±0,27 1,55 0, КБ (У) +0,359±0,29 1,24 0, Длина туши КБ (З) +0,677±0,18 3,76 0, КБ (У) -0,319±0,30 1,01 0, Толщина шпика КБ (З) -0,273±0,31 0,87 0, Площадь «мышечного КБ (У) +0,250±0,28 0,90 0, глазка» КБ (З) +0,403±0,28 1,44 0, Таким образом, физико-химические показатели мяса подопытных живот ных при среднем уровне кормления до 100 кг находились в пределах нормы.

Скрещивания разных генотипов существенно не повлияло на качественные по казатели мяса и в зависимости от варианта сочетания исходных форм характе ризовались индивидуальными свойствами. Увеличение предубойной живой массы до 125 кг не привело к ухудшению показателей мяса.

Нежнее оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше всего времени для перерезания площади мышечного пучка понадоби лось для крупной белой зарубежной селекции при всех уровнях откорма – 10,33-9,16 с. Эти животные характеризовались самыми низкими показателями влагоудерживающей способности и наивысшими показателями интенсивности окрашивания.

БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ БЫТОВОЙ ХИМИИ Биченкова И.В.

НОУ СПО «Тюменский коммерческо-финансовый колледж облпотребсоюза», г.Тюмень Сегодня каждый человек прекрасно осознает, что бытовая химия – это неотъемлемый элемент его повседневной жизни. С развитием новых техноло гий и увеличением ассортимента товаров бытовую химию может позволить се бе абсолютно любой потребитель, линейка предложений от производителей очень велика, начиная от товаров эконом класса и заканчивая более дорогой продукцией с экологически чистыми компонентами и органической состав ляющей.

Крупномасштабно производить товары бытовой химии в Советском сою зе начали лишь в 1965 году. С тех пор рынок бытовой химии претерпел значи тельные изменения, появилось множество товаров как отечественных, так и за рубежных производителей. Несмотря на прошедший кризис, продажа бытовой химии остается выгодным бизнесом, так как потребление данной группы това ров независимо от ситуации в экономике остается на стабильном уровне.

По мнению ряда экспертов, в сравнении с продукцией иностранного про изводства российский продукт зачастую выглядит бледнее и проигрывает в первую очередь в дизайне, оформлении и упаковке. С целью создания благо приятной для производителей рыночной среды компания «Эвента Комьюни кейшн Групп» и пул активных компаний-производителей обратились в Россий скую парфюмерно-косметическую ассоциацию с предложением создать в со ставе ассоциации специализированную секцию «Производители товаров быто вой химии и средств гигиены» для совместного решения общих задач. На дан ный момент активное участие в процессе разработки технических регламентов принимают транснациональные компании, отечественные производители оста ются в стороне. Рынок подошел к очередному рубежу, когда каждой компании необходимо принять решение: либо самостоятельно формировать для себя ры ночную среду, грамотно развивать свой бизнес с помощью всех маркетинговых инструментов, либо отдать решение всех важных вопросов на откуп более за интересованным в российском рынке компаниям.

А между тем, вступление России во Всемирную Торговую Организацию (ВТО) не за горами. Отечественным компаниям следует взвесить свою готов ность к предстоящему изменению рыночной среды.

Рынок бытовой химии в России сегодня еще формируется, то и дело на ходятся незанятые ниши, появляются смелые проекты. Об этом говорят анали тики и крупные игроки – как среди ритейлеров, так и среди производителей бы товой химии. Каждый фигурант активно пытается заполучить еще до конца не определившегося покупателя, привлечь в свою сеть, «подсадить» на свой бренд.

Современные производители обязаны быть гибкими, чутко реагировать на изменения, следить за тенденциями на рынке, связанными как с производи телями бытовой химии, так и конечным покупателем. Сознание потребителя, безусловно, стало другим.

Например, еще недавно, 5-10 лет назад, заявление производителя, что по рошки для цветного белья действительно отличаются от порошков для детской деликатной стирки, а шерсть и шелк портятся от воздействия особых фермен тов в составах универсальных моющих средств, многим казалось всего лишь рекламным трюком. Потребители почти не обращали на это внимание. Остава лась еще крепко ввинченная в сознание советским прошлым привычка думать о средствах бытовой химии как об универсальных продуктах. А сегодня специа листы все чаще говорят о потребителе, которому интересен состав порошка и отличия одного средства от другого, так сказать, «узкая специализация» каждо го продукта. Покупатель уже не хватает в магазине «что попало», ему нужна возможность выбора. Радует, что богатый ассортимент отвечает этому требова нию.

В настоящее время потребители выбирают порошок осознанно, а не по принципу «что на полках осталось, то и возьму». Россияне стали грамотными в вопросах потребления. Сейчас рядовой покупатель располагает таким объемом, а главное, качеством информации о средствах бытовой химии, что еще не сколько лет назад эти сведения казались чуть ли не коммерческой тайной. Ин тернет, ТВ, журналы для женщин – здесь то и дело появляются материалы о средствах бытовой химии: от простых советов домохозяйкам до научно обос нованных результатов экспертиз какого-нибудь порошка или спрея для уборки.

Потребитель стал разборчив, продвинут. Производители и продавцы не могут игнорировать его осведомленность и делать вид, что между средствами быто вой химии разных производителей нет никакой разницы.

Покупатель в хозяйственном отделе все чаще читает этикетки. И дальше эта тенденция только усилится. Человек хочет знать, что именно он несет в свой дом из магазина, и надеется, что производитель будет с ним честен. Он просит откровенности, доступности – а не рекламных уловок. И если на пачке порошка написано «Гипоаллергенно», а после стирки все домочадцы чихают и чешутся, очевидно, что данная торговая марка будет навсегда внесена в черный список этой конкретной семьи. Можно сделать вывод, что бытовая химия должна быть, в первую очередь, высокого качества. Современный россиянин знает цену и себе, и своим вещам. Он выбирает добротную одежду, пользуется современной, часто капризной бытовой техникой, окружает себя дорогостоя щей мебелью – и, конечно, желает достойно ухаживать за своими вещами. По требитель сегодня хочет получить уверенность, что он покупает средство именно для ухода и поддержания безупречного внешнего вида своих вещей, для продления срока службы бытовой техники и сохранения лоска предметов интерьера, а не безвозвратной их порчи. Это своеобразный способ экономии, ведь рисковать – себе дороже, а в наши дни, при таком большом выборе торго вых марок, просто бессмысленно.

Также все чаще россияне задумываются об экологичности и безопасности бытовой химии. Сертификация, исследования, всевозможные тесты и подтвер ждения гипоаллергенности и не токсичности средств – очень важный аргумент в пользу того или иного бренда. Производителям и продавцам главное быть че стным с потребителем, не пытаться понравиться, играя на этом естественном желании покупателя сохранить здоровье и приписывая несуществующие, чуть ли не лечебные свойства отдельным средствам бытовой химии.

Потребители выросли, покупая товары бытовой химии в магазине. Они доверяют магазину – если он продает, - значит, это безопасно. Но, к сожале нию, большинство чистящих и моющих средств в наших магазинах содержат вещества, от которых давно отказались в других странах, потому что они не безопасны для здоровья.

Тридцатилетние эпидемиологические тесты показывают, что многие бо лезни так или иначе связаны с химическим коктейлем, который нас окружает.

Токсичные вещества присутствуют везде: в воздухе, которым мы дышим, в во де, которую пьем, в пищевых продуктах, в хозяйственных средствах, в упаков ке, в медикаментах, в отходах и т.д.

При этом, по некоторым исследованиям, опасные и токсичные химиче ские концентрации от двух до пяти раз выше внутри обычного дома, чем кон центрации за его пределами не зависимо от того, где находится этот дом в сель ской местности или в промышленной зоне. И в первую очередь это происходит из-за тех средств по «уходу за домом», которые мы используем. Конечно, сложно разобраться в химических терминах в составах товаров, но от правиль ного выбора зависит наше здоровье и самочувствие.

Учимся читать составы - выбираем стиральный порошок Опасные компоненты Экологичные альтернативы Анионные ПАВ из нефтехимического ПАВ из растительного сырья.

сырья (не более 2-5%) Отличительным показателем экологи Еще они обозначаются А-ПАВ. Это ческого стирального порошка является самые агрессивные из поверхностно- то, что в его составе присутствуют активных веществ. ПАВ способны на- только биологически разлагаемые капливаться в органах. Они вызывают ПАВ или экосурфактанты, полученные нарушения иммунитета, аллергию, по- на основе взаимодействия глюкозы, ражение мозга, печени, почек, легких, получаемой из риса, картофеля или разрушают живые клетки. Косвенно пшеницы, и жирных спиртов выделен можно судить о наличии А-ПАВ в ных из рапсового, кокосового или стиральном порошке по интенсивно- пальмового масла. Нередко для созда сти пенообразования при стирке. Чем ния экосурфактантов используют мик выше пена, тем выше концентрация А- роорганизмы: бактерии, дрожжи, гри ПАВ. бы или компоненты мембран, присут Кроме того ПАВ, полученные из неф- ствие которых способствует быстрому техимических источников, часто очень разложению ПАВ в природной среде.


токсичны для водной среды и полно стью не разлагаются.

Фосфаты способствуют накоплению Вместо фосфатов экологические про ПАВ на волокнах тканей и усиливают изводители используют натрия диси проникновение этих веществ через ликат, который служит для умягчения кожу, что приводит к усиленному воды и повышает эффективность обезжириванию кожных покровов и стирки. Этот минерал добывается ес нарушению свойств крови. Даже 10- тественным образом, и присутствует кратное полоскание в горячей воде на планете в огромных количествах, полностью не освобождает от химика- поэтому экологическое производство тов. Сильнее всего удерживают эти не приводит к истощению и повреж вещества шерстяные и хлопковые тка- дению экосистемы.

ни (детские). Небезопасные концен- Натрия дисиликат также препятствует трации ПАВ сохраняются до четырех отложению солей на внутренних кон суток. Фосфаты представляют собой струкциях стиральных машин. Наи большую угрозу для окружающей сре- больший эффект достигается при ды. Фосфаты попадают в водоемы, стирке порошком, который содержит способствуют усиленному образова- от 15-55% натрия дисиликата.

нию сине-зеленых водорослей, кото- Удачным дополнением, усиливающим рые приводят к отравлениям, не вы- моющее действие порошка, является нашиванию беременности, врожден- цеолит - природный элемент вулкани ным травмам, активизируют развитие ческого происхождения. Цеолит раковых клеток. От экологической ка- «счищает» с поверхности ткани вор тастрофы Россию спасает то, что для синки, содержащие загрязнение, после роста и развития водорослей нужны чего одежда и белье приобретают свет и тепло. И все же, несмотря на гладкость, становятся приятными на холодные зимы, фосфаты накаплива- ощупь.

ются, водоросли растут. На природу, В состав моющего средства могут вхо отрава из пачки стирального порошка дить вспомогательные добавки, повы действует медленно, но верно. Ведь шающие его моющую способность, водоросли, разлагаясь, выделяют в такие как карбоксиметилцеллюлоза, страшных количествах метан, аммиак, карбоксиметиловый крахмал, а также сероводород. Практически во всех ферменты (энзимы), такие как протеа странах фосфаты запрещены, а в Рос- зы, амилазы и липазы.

сии концентрация фосфатных добавок Экологические стиральные порошки «запредельная» - до 50-60 %. Те же могут содержать энзимы. В производ фирмы, которые в своих странах вы- стве энзимов для экологических сти пускают бесфосфатные порошки, в ральных порошков запрещено приме России, под теми же торговыми мар- нение генно-модифицированных орга ками производят порошки с фосфата- низмов.

ми. А уж производители отечествен- Стиральными порошками, которые со ных порошков о вреде фосфатов и держат энзимы, не следует стирать слушать не хотят т.к себестоимость одежду из натуральных волокон:

бесфосфатного порошка вырастает шерсть, шелк (энзимы могут разру процентов на 20. шить структуру ткани).

Оптические отбеливатели - химикат, Вместо агрессивных хлорсодержащих который обладает светоотражающим и оптических отбеливателей в составе эффектом. Частицы оптического отбе- экологического стирального порошка ливателя являются люминесцентными используются стабилизаторы перок красителями и оказывают химическое сидных соединений и водораствори воздействие на кожу, - это происходит мые органические комплексообразова постоянно, т.к. эти химикаты не выпо- тели.

ласкиваются с ткани. Они оседают на Наиболее распространенный экологи ткани и могут оказать отрицательное ческий отбеливатель – это натрия кар воздействие на чувствительную кожу бонат пероксид (относительно безо человека, вызвать раздражение и по- пасное соединение для окружающей краснение кожи. Также они не улуч- среды), которые бережно отбеливает шают качество стирки и не обладают ткань, не разрушая ее структуры. По дополнительным дезинфицирующим этому экологические порошки можно эффектом. использоваться для стирки цветной Хлорсодержащие отбеливатели и Ак- одежды и белья, не волнуясь о том, тивный кислород представляют опас- что ткань потеряет первоначальный ность для живых организмов вследст- цвет.

вие того, что является сильными окис лителями. Хлор является причиной многих заболеваний.

Фталаты и синтетические отдушки. В составе экологических порошков Фталат нужен, чтобы удерживать за- вместо нефтехимических синтетиче пах. Ароматы используются для того, ских отдушек применяются экстракты чтобы перебить неприятный запах - эфирные масла из семян, листьев, косметической «основы». Приблизи- кожуры и других частей растений. Они тельно 95% химикалий, содержащихся либо напрямую используется в произ в ароматах, изготовляются из нефти. водстве либо перерабатывается, но при Они попадают в кровь, через легкие и этом, особое внимание уделяется тому, не выводится из организма, а накапли- чтобы при переработке был на 100 % вается в нем. Их особенно должны из- использован потенциал природы.

бегать беременные, кормящие матери В экологических стиральных порош и все женщины, планирующие забере- ках в качестве отдушки используются менеть. У плода фталаты вызывают эфирные масла цитрусовых лимонен, развитие пороков половой сферы;

у также линалоол – вещество, которое детей, которых кормят грудью, через содержится в эфирном масле корианд многие годы могут развиться беспло- ра, шалфея мускатного, лаванды, мяты дие и импотенция. перечной.

Аллергические реакции проявляются гораздо реже при использовании эко логических средств.

В мире кампания по переходу на бесфосфатную бытовую химию старто вала давно. «Первой ласточкой» стала Япония - там выведение фосфатов из производства началось еще в 1980 году. От опасных добавок сегодня отказа лись Австрия, Германия, Италия, Нидерланды и Норвегия. Некоторые страны пока находятся на «полпути»: на рынке Бельгии, к примеру, бесфосфатных по рошков сегодня 80%, Дании - 54%, Финляндии и Швеции - 40%, Греции и Пор тугалии - 15%. Великобритания, Испания и Франция пошли другим путем: ог раничили содержание фосфатов в порошках до 12%. Это, конечно, не полный отказ, но и не запредельные 60% фосфатов, которые встречаются в моющих средствах отечественного производства.

В целом экологические чистящие и моющие средства отличается тем, что не содержат хлор, фосфаты, фталаты, парабены, синтетические ароматизаторы, оптические отбеливатели и др. потенциально опасные вещества. При этом со временная экологическая продукция обеспечивает превосходные чистящие ре зультаты и без этих сильных по воздействию ингредиентов. Состав экологиче ских чистящих и моющих средств подобран таким образом, чтобы обеспечить высокие потребительские качества товара, его безвредность для человека и, од новременно, не причинить ущерба окружающей природной среде.

На сегодняшний день перед думающим человеком встает вопрос поиска натуральных повседневных средств для дома, личной гигиены и косметики.

Каждый из нас может что-то изменить в наиболее важной части в этом мире – в своем доме. Можно освободиться от токсичных химикатов в вашем доме прямо сейчас. Можно быть информированным потребителем. Есть вари анты, есть альтернативные средства, они выпускаются осознающими опасность компаниями и их продукции можно доверять. Вот небольшой список компаний поддерживающих эко стандарты: Эковер (Ecover Бельгия), Sonette, Klar, Sodasan (Германия), Almawin;

с некоторой натяжкой к ним можно также приба вить Frog, Frosh, Neon baby, LV. Это из того, что уже хоть как-то представлено в России.

К недостаткам экологических средств можно отнести только то, что они значительно дороже токсичных чистящих средств, но, это частично компенси руется их экономичностью в использовании. Плюс деньги поступают к ответ ственной компании, а не к крупному производителю, который добавляет фос фат в стиральный порошок, чтобы увеличить прибыль.

Список литературы 1. Паршикова В.Н. Товароведение и экспертиза бытовых химических то варов.- Издательский центр «Академия», 2005.- 224 с.

2. http://bezhimii.ru .

3. http://www.ruhim.ru . Информационно-новостной портал о бытовой хи мии.

4. http://acvi.ru . Официальный сайт Аналитического центра «Видео Интернешнл».

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ В УСЛОВИЯХ СОВРЕМЕННОГО РЫНКА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ Богатырева Т.Г., д.т.н., профессор, Иунихина Е.В., аспирант ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», г.Москва Современные тенденции развития хлебопечения в России способствуют появлению на рынке новых сортов хлебобулочных изделий профилактического назначения. Профилактика и лечения таких болезней как сахарный диабет, сер дечно-сосудистые заболевания и ожирение в большинстве случаев невозможна без соблюдения определенной диеты. Именно поэтому целью данного исследо вания стала разработка хлебобулочного изделия профилактического назначения с использованием биологических форм микроэлементов. Данные изделия обо гащены хромом, путем добавления ферментолизата дрожжей «Витасил-Cr» и рекомендованы для профилактики и лечения сахарного диабета типа 2. Содер жание хрома соответствует 15% от рекомендуемой суточной потребности [1].

Для оценки конкурентоспособности хлебобулочного изделия «Фитнес»

овсяный с «Витасил-Сr» (проектируемый продукт), рассчитаем показатель кон курентоспособности данного изделия по отношению к хлебобулочному изде лию «Фитнес» овсяный (базовый продукт), приготовленного в соответствии с утвержденной рецептурой и успешно продающимся на рынке.

К параметрам, характеризующим конкурентоспособность хлебобулочно го изделия «Фитнес» овсяный относят: внешний вид, объем изделия;

вкус и аромат;

срок сохранения свежести;

безопасность продукции;

пищевая ценность;

розничная цена;

упаковка и маркировка изделия;

профилактические свойства изделия.

В таблице 1 приведена оценка конкурентоспособности товара.

Таблица 1.- Оценка конкурентоспособности товара № Величина показателей, в т.ч. Значимость п/п Наименование показа- «Идеального» Базового Планируемого показателя телей, определяющих товара Р100 Товара, к выпуску, Р конкурентоспособность Р Внешний вид, объем 1. 5 4 5 изделия Вкус и аромат 2. 5 4 5 Срок сохранения све 3. 5 4 4 жести Безопасность продук 4. 5 5 5 ции Пищевая ценность 5. 5 4 5 Розничная цена 6. 5 4 3 Упаковка и маркировка 7. 5 4 5 изделия Профилактические 8. 5 4 5 свойства изделия Значимость каждого показателя (a) в оценке товара в целом устанавливается методом экспертных оценок[2].

Рассчитаем единичные показатели конкурентоспособности товара (q):

qi = Pi/P qi1 = Pi1 /P Единичные показатели конкурентоспособности товара приведены в таблице 2.

Таблица 2- Единичные показатели конкурентоспособности товара № Наименование показателей Базовый товар Планируемый к вы (изделия хлебо- пуску товар («Фитнес»

п булочное «Фит- с «Витасил Cr») нес»

/ п 1. Внешний вид 1 2. Вкус и аромат 0,8 3. Пищевая ценность 0,8 0, 4. Безопасность продукции 1 5. Срок сохранения свежести 0,8 6. Розничная цена 0,8 0, 7. Упаковка и маркировка из 0,8 делия 8. Профилактические свойст 0,8 ва изделия Обобщающий показатель конкурентоспособности продукта с учетом значимо сти каждого единичного показателя рассчитывается по формуле [3]:

Где: - единичный показатель конкурентоспособности по параметру;

- значимость параметра;

n – число параметров, которые необходимо учитывать при определении K.

Для базового товара (хлебобулочное изделие «Фитнес» овсяный) K =34, Для проектируемого товара (изделие хлебобулочное «Фитнес» овсяный с «Ви тасил-Cr») К1 = 34, Показатель конкурентоспособности для хлебобулочного изделия «Фитнес» ов сяный с «Витасил Cr»

Кк = К1/К Кк = 34,6/34,2 = 1, Так как показатель конкурентоспособности хлебобулочного изделия «Фитнес» с «Витасил Cr» Кк 1, можно предполагать, что такое изделие бу дет конкурентоспособным товаром на сложившемся сегодня рынке хлебобу лочных изделий.

Расчет и анализ экономических параметров показал, что розничная хле бобулочного изделия «Фитнес» овсяный составляет 26,6руб, а «Фитнес» овся ный с «Витасил-Cr» 26,8 руб. Цена хлебобулочного изделия «Фитнес» с «Вита сил- Cr» выше на 0,7 % по сравнению с «Фитнес» овсяным. Однако при внесе нии добавки «Витасил-Cr» изделие приобретает профилактическую направлен ность и может способствовать профилактики сахарного диабета типа 2. Данное изделие при правильном позиционировании на рынке и успешной рекламной кампании должно пользоваться успехом у потребителя, что доказывает и про веденный анализ конкурентоспособности. Мероприятия по продвижению дан ного товара на рынок могут включать разработку новой упаковки изделия, вы пуск рекламных материалов с описанием профилактических свойств изделия, дегустацию продукта в магазинах, публикации в отраслевых изданиях. Резуль татом проводимой рекламной компании должно стать закреплении места хле бобулочного изделия «Фитнес» овсяной с «Витасил-Cr» как на рынке профи лактических хлебобулочных изделий, так и среди продуктов для здорового пи тания.

Список литературы:

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологиче ских потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп насе ления Российской Федерации.

2. Молодых, Н.Н. Методические Указания к выполнению организацион но-экономической части дипломного проекта студентами специальности 26.02.02 «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного произ водства». [Текст] / Н.Н. Молодых, Т.И. Солодкова, Р.В. Кружкова. – М.:

МГУПП, 2005. – 30 с.

3. Методические рекомендации по планированию, учету и калькулирова нию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях. ГНИИХП, М., 2000.

СИСТЕМА ХАССП – ГАРАНТИЯ КАЧЕТСВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Бойко В.Ю., Ермолаева Е.О., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово В связи с введением в действие Постановления Правительства РФ от декабря 2009 № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежа щей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответ ствии», все пищевое сырье и пищевые продукты, изготавливаемые и реализуе мые на территории РФ, в том числе ввозимые из-за рубежа, при подтверждении соответствия с 15.02.2010 не подлежат обязательной сертификации, а должны быть лишь задекларированы производителем или продавцом в установленном порядке.

Процедура регистрации деклараций о соответствии органом по сертифи кации, согласно указанному постановлению, осуществляется на основе пред ставленных заявителем собственных доказательств и не предусматривает ана лиза состояния производства, инспекционного контроля задекларированной продукции и проведения испытаний в аккредитованных на независимость и компетентность лабораториях, т.е. испытания продукции могут быть проведе ны либо в лаборатории предприятия, либо в другой лаборатории, компетент ность которой необязательно подтверждать.

Исключение составляет продукция, изготавливаемая в соответствии с требованиями ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную про дукцию», ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ФЗ № 178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и ово щей», которыми предусмотрены выбор формы подтверждения соответствия (декларирование или обязательная сертификация) и проведение испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории.

До принятия указанного постановления было две формы подтверждения соответствия: для опасной продукции (колбасы, консервы, кондитерские изде лия с кремом, детское питание, бутилированная питьевая вода, парфюмерно косметическая продукция и т.п.) - обязательная сертификация, для менее опас ной (хлеб и хлебобулочные изделия, макароны, сахар-песок, овощи и фрукты и т.д.) - декларирование соответствия.

Органы по сертификации оказывали необходимую помощь предприятиям в процессе сертификации: при разработке технических и технологических до кументов для выпускаемой продукции, в подборе нормативной документации, организации технологического процесса, системы контроля и испытаний, при выполнении установленных требований к упаковке и маркировке пищевых продуктов, выезжая на предприятия с предварительным анализом состояния производства, а также при осуществлении инспекционного контроля над сер тифицированной продукцией.

Такая помощь опытных специалистов крайне нужна, особенно для недав но созданных или малых предприятий, где отсутствует собственная и высоко квалифицированная технологическая служба и производственные лаборатории.

В настоящее время данная процедура возможна лишь в случае подачи предприятием заявки для проведения добровольной сертификации. Но опыт показывает, что на добровольную сертификацию идут добросовестные произ водители, а предприниматели, стремящиеся только к сиюминутной прибыли и не особенно заботящиеся о качестве и безопасности своей продукции, не слиш ком желают демонстрировать независимым экспертам свое производство и сы рье, из которого они вырабатывают продукцию.

Согласно ФЗ № 365 от 27.12.2009 «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с совершенствованием деятельности органов государственной власти субъектов Российской Федера ции и органов местного самоуправления», начало осуществления предпринима тельской деятельности носит уведомительный характер (в том числе для пред приятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли). На основании данного закона предварительная экспертная оценка соответствия производства требованиям безопасности службой Роспотребнадзора также не проводится, проконтролировать деятельность предприятия можно только по истечении трех лет с начала его работы.

Таким образом, повышаются риски увеличения количества фальсифици рованных и опасных продуктов на потребительском рынке, так как не все про изводители добросовестны и неукоснительно соблюдают санитарные нормы и технологические требования.

С принятием Постановления Правительства № 982 вся ответственность за безопасность задекларированной продукции лежит на изготовителе и продавце.

Поэтому продавцы, заботящиеся о своей репутации и не желающие торговать несоответствующей продукцией, будут стараться подтвердить ее соответствие независимой стороной - в органе по сертификации. Следовательно, должен по выситься статус сертификатов соответствия, полученных на добровольной ос нове, поскольку добросовестному изготовителю нечего опасаться, а дополни тельное подтверждение соответствия компетентными экспертами лишь придаст ему еще больше уверенности в том, что он выпускает качественную продук цию.

Возрастает ответственность и самих потребителей за свое здоровье: им необходимо более тщательно подходить к выбору продуктов питания, зная о том, что предприятия пищевой промышленности могут лишь декларировать ее безопасность. Конечно, сертификация серийного выпуска продукции, наличие санитарно-эпидемиологических заключений и периодические проверки госу дарственных контрольных органов - не панацея, так как не может быть прове рена каждая партия выпущенной продукции. Но существует положительный зарубежный опыт, который необходимо использовать в нашей стране. Безопас ность продукции во всем мире - прерогатива государства. В случае выявления несоответствующей пищевой продукции на рынке в США, Канаде, Австралии, во всех странах ЕС предусмотрены огромные штрафы и лишение изготовителя права выпускать пищевую продукцию. Здесь для предприятий, вырабатываю щих сырье, пищевые продукты, реализующих их, выпускающих оборудование и упаковку для пищевой промышленности, обязательно наличие функциони рующей системы менеджмента безопасности (СМБ), основанной на принципах ХАССП.



Pages:     | 1 |   ...   | 21 | 22 || 24 | 25 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.