авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 | 26 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 24 ] --

Международные требования по безопасности пищевых продуктов содер жатся также в проектах разрабатываемых технических регламентов Таможен ного союза, одно из которых - внедрение и функционирование СМБ на пред приятиях, изготавливающих пищевые продукты, Система ХАССП стала основной моделью управления качеством и безо пасностью пищевой продукции во многих странах. В настоящее время не толь ко в США, где система была разработана, но и в странах ЕС, большинстве го сударств, вступивших в ВТО, предусмотрено обязательное наличие системы ХАССП при обороте пищевых продуктов. Требования к разработке документа ции и функционированию СМБ, основанной на принципах ХАССП, определе ны в Регламенте Европейского парламента и Совета № 852/2004/ЕС от 29.04.2004.

В России введен в действие ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества.

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Об щие требования». В феврале 2001 г. была утверждена Система добровольной сертификации ХАССП, центральным органом которой стал ВНИИС, уполно мочены органы по подтверждению соответствия систем ХАССП на админист ративных территориях. В Кемеровской области таким уполномоченным орга ном стал ООО «Кузбасский сертификационный центр».

Концепция ХАССП в рамках системы внутреннего контроля на предпри ятиях пищевой промышленности призвана противодействовать возникновению опасностей для здоровья потребителя. При разработке ГОСТ Р 51705.1—2001, регламентирующего национальную версию СМБ, были учтены опыт США, а также требования Директивы 93/43/ЕС о гигиене пищевых продуктов. Но осно вой системы являются национальные санитарно-гигиенические документы и федеральные законы: «Об обеспечении единства измерений», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благо получии населения» и т.д.

В сентябре 2005 г. утвержден ИСО 22000 «Системы менеджмента безо пасности пищевой продукции. Требования», который унифицировал требова ния к СМБ и гармонизировал их с другими стандартами на системы менедж мента (в первую очередь - с положениями ИСО 9001). В отличие от ГОСТ Р 51705.1-2001, новый стандарт содержит дополнительные требования в части управления документацией, обязательств руководства, обмена информацией, готовности к чрезвычайным обстоятельствам, составления программ обяза тельных предварительных мероприятий и проведения валидации разработанной системы менеджмента. Эти требования в совокупности направлены на еще большее повышение безопасности продукции.



В настоящее время в России действует национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, представляющий собой аутентичный перевод ИСО 22000:2005. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 основан на принципах ХАССП, его структура в основном соответствует структуре ранее разработанных стандартов - ИСО 9001, ИСО 14001, OHSAS 18001 и др. Тем не менее между ИСО 22000 и ИСО серии 9000 существуют важные различия.

Во-первых, положения стандартов ИСО серии 9000 направлены на орга низацию менеджмента предприятия в целом, а ИСО 22000 затрагивает техноло гические аспекты производства и требует задания конкретных технических па раметров. Во-вторых, в условиях рыночной экономики как соотношение цены и качества товара не может регламентироваться государством, так и применение ИСО серии 9000 не должно навязываться административными методами. В противоположность этому стандарт ИСО 22000, как и предшествующие ему национальные стандарты на СМБ (в том числе ГОСТ Р 51705.1-2001), рассмат ривает только вопросы обеспечения безопасности продукции, которые относят ся к компетенции государства, потому его соблюдение может стать обязатель ным.

Ключевое понятие здесь - «опасность, угрожающая безопасности пище вой продукции» т.е. биологическое, химическое или физическое вещество, со держащееся в пищевой продукции, или состояние пищевой продукции, которые могут отрицательно воздействовать на здоровье человека.

К опасностям, угрожающим безопасности пищевой продукции, относят и те, которые могут быть обусловлены кормами или их ингредиентами, и/или опасности, которые впоследствии могут передаваться пищевой продукции че рез животное употребляющее данный корм, и которые могут потенциально не благоприятно воздействовать на здоровье человека. В контексте деятельности других участников (производителей упаковочных материалов, чистящих средств и др.) в число опасностей, угрожающих пищевой продукции, входят те, которые могут непосредственно или косвенно передаваться продукции в ре зультате предусмотренного применения поставленных изделий и услуг [2].

Все предупреждающие и корректирующие действия, а также действия с несоответствующей продукцией в стандарте рассматриваются как мероприятия по управлению, т.е. любые действия или виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения опасности пищевой продукции до приемлемого уровня.

В Кемеровской области многие производители пищевых продуктов уже внедрили на своих предприятиях систему ХАССП, прошли процедуру добро вольной сертификации и демонстрируют функционирование СМБ аудиторам.

Например, известный кемеровским потребителям производитель колбасных из делий Крестьянское хозяйство «Волкова». Многие предприятия подтверждают соответствие своей СМБ и на второй, и на третий период. Это необходимо для повышения конкурентоспособности продукции, рациональной организации ме неджмента безопасности выпускаемой продукции и демонстрации приобрета телям продукции доказательной базы по организации производственного про цесса: выполнению требований безопасности, мониторингу в ходе технологи ческих процессов и осуществлению предупреждающих и корректирующих дей ствий в отношении несоответствующей продукции.





Некоторое время назад в помощь производителям при внедрении системы ХАССП был выпущен документ ИСО/ТС 22002-1:2009 «Программа обязатель ных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов». Этот документ разра ботан на основе аналогичного документа Британского института стандартов (BSI), установил около 100 требований прямого действия и около 20 конкрети зирующих требований заводских документов. Опыт внедрения ГОСТ Р ИСО 22000-2007 на российских предприятиях в Системе добровольной сертифика ции ХАССП показывает, что 90% всех проводимых мероприятий по безопасно сти приходится на реализацию программы предварительных мероприятий, че му как раз и посвящен ИСО/ТС 22002-1:2009. Можно выделить 5 направлений, в которых ИСО/ТС 22002-1:2009 может применяться:

1. Реализация требований ИСО/ТС 22002-1:2009 облегчит процесс вне дрения ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

2. Внедрение ИСО/ТС 22002-1:2009 позволит производителю гарантиро вать потребителям качество и безопасность продукции с большей достоверно стью.

3. Проектирование новых и совершенствование действующих пищевых производств.

4. Подготовка к аудиту производства.

5. Пересмотр отечественных СанПиНов для однородных групп пищевых производств.

Внедрение ИСО/ТС 22002-1:2009 позволит упорядочить систему монито ринга всех требований к производству, повысить результативность корректи рующих мероприятий [1].

Внедрение СМБ чрезвычайно важно на всех предприятиях. Только тогда у потребителя появится уверенность, что производитель гарантирует ему безо пасность своей продукции и декларирует ее не на основании отдельных испы таний и редких проверок, а на базе созданной системы постоянного контроля на предприятии по всей цепочке изготавливаемой продукции. Так происходит во всех развитых странах, так должно быть и у нас.

Литература 1. Аршакуни В.Л. ИСО/ТС 22002-1:2009 – Наше будущее? // Методы оценки соответствия. – 201. - №12. – С. 12-15.

2. Гиноян Р.В. Система ХАССП – основная модель управления качеством и безопасностью пищевых продуктов // Стандарты и качество. – 2011. - №9. – С. 93-95.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Бухтоярова З.Т., к.б.н, доцент, Бугаец Н.А., к.т.н., Корнева О.А., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Питание играет большую роль в обеспечении нормальной жизнедеятель ности и работоспособности человека. Для структуры питания населения РФ ха рактерен дефицит натуральных продуктов, обладающих защитными и лечебно профилактическими свойствами и избытком углеводов и жиров.

Потребление функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами, является одним из наиболее действенных путей коррекции дефицита необходимых веществ.

Сладкие блюда пользуются большим спросом у населения. Основными компонентами, входящими в их рецептуру, являются фрукты, сахар и жировые продукты (сметана, молоко), которые легко усваиваются организмом человека и тем самым обеспечивают его витаминами, минеральными веществами и пи щевыми волокнами. Однако потребление сладких блюд, содержащих высокое количество сахаров и жиров, противопоказано при таких заболеваниях как са харный диабет, ожирение, атеросклероз и др. В качестве структурообразовате лей для сладких желированных изделий используют крахмал и желатин.

В ряду структурообразователей относительно новым является биополи мер – хитозан, обладающий уникальными свойствами и положительно влияю щий на различные функции организма. Он улучшает пищеварение, уменьшает чувство голода, способствует очищению кишечника, активизирует обмен ве ществ, облегчает работу печени и желчевыводящих путей, снижает уровень са хара и мочевой кислоты в крови.

Учитывая данные о структурообразующих свойствах хитозана, нами бы ли проведены исследования с целью разработки рецептур сладких желирован ных блюд – желе из апельсинов и мусс лимонный.

Хитозан в воде не растворяется, но хорошо растворим в органических ки слотах. Экспериментальным путем установили, что он растворяется в 5 %-ом растворе лимонной кислоты при 40 0С в течение 15-20 мин.

В разрабатываемых нами блюдах замену желатина хитозаном осуществ ляли постепенно в количестве от 30 до 100 % от общей массы желатина в про дукте.

Органолептическая оценка разработанных блюд показала, что для обес печения необходимой консистенции количество вводимого хитозана составляет 0,5-0,6 г/ 100 г продукта. Следует также отметить, что введение в разрабаты ваемые блюда хитозана в количестве до 1 г/ 100 г продукта не является целесо образным, так как оказывает негативное влияние на органолептические харак теристики получаемого продукта, а, именно, обусловливает нехарактерный для сладких блюд вяжущий привкус.

Разработанные блюда можно отнести к продуктам питания функциональ ного назаначения, так как содержание хитозана в них составляет от 33 до 40 %.

Так как хитозан обладает бактериостатическими свойствами, нами были проведены микробиологические исследования для установления сроков хране ния сладких блюд. Данные исследований свидетельствуют о том, что значения микробиологических показателей во всех исследуемых образцах при хранении в течение 48 часов изменяются незначительно в пределах допустимых СанПи Ном.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009- гг.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ МЕСТНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Васильева А.Н., Карина Ю.А., Веселкова Е.А.

ГБОУ ВПО «Вятский государственный гуманитарный университет», г. Киров Кировская область расположена в восточной части Европейской террито рии Российской Федерации и занимает площадь чуть более 120 тыс. кв. км. По административному делению область представлена 39 районами, 5 городами областного подчинения и многочисленными рабочими поселками. Область яв ляется развитым в промышленном отношении регионом Волго-Вятского эко номического района, сложившаяся в области структура экономики является ти пичной для большинства областей Европейской части России. Что касается пищевой промышленности, то она представлена многочисленными предпри ятиями разных форм собственности по переработке и производству молочной, хлебобулочной, кондитерской, мясной и т.д. продукции.

Все продукты питания, попадающие на стол потребителю, должны строго соответствовать предъявляемым к ним требованиям. Однако в связи с отменой с недавнего времени обязательной сертификации продуктов питания предпри ятию теперь достаточно самостоятельно задекларировать качество и безопас ность своей продукции перед поставкой ее в торговую сеть. Поэтому на при лавки магазинов, а, следовательно, и на стол потребителю, нередко попадают продукты низкого качества, а зачастую встречаются и случаи грубой фальси фикации. В то же время, строгий контроль качества выпускаемой продукции в полной мере проводится сегодня далеко не на всех предприятиях, в результате чего потребитель не всегда имеет возможность получить достоверную инфор мацию о качестве приобретаемого им товара. В связи с этим, вопросы соответ ствия пищевой продукции государственным нормативным показателям качест ва и безопасности становятся сегодня исключительно важными и актуальными.

Учитывая же тот факт, что основными потребителями продуктов питания ки ровских предприятий являются жители области, существует неподдельная за интересованность в качестве вырабатываемой ими продукции.

В связи с вышеизложенным, на кафедре химии Вятского государственно го гуманитарного университета в течение нескольких последних лет ведутся работы по оценке качества и безопасности различных видов пищевой продук ции, в первую очередь той, что выпускают местные предприятия (молоко, ки сломолочные продукты, сыры, колбасные изделия, соки, кондитерские изделия и т.д.). В данной работе приведены результаты исследования качества двух ви дов сыра и одного из наиболее раскупаемых видов хлебобулочной продукции.

Оценка качества сыра Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков с помощью специальных ферментов, обработки полу ченного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При со зревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменени ям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические веще ства, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности, что обусловлено высоким содержанием молочного жира, минеральных солей, витаминов (А, В, С, Е), незаменимых аминокислот.

Объектами наших исследований явились Костромской и Голландский сыры 45%-ной жирности, пользующиеся довольно высоким спросом у населе ния области, пяти наиболее известных в нашем регионе производителей - ЗАО «Кировский молочный комбинат» (г. Киров);

ОАО «Городской молочный за вод» (г. Кирово-Чепецк);

ОАО «Унинский маслозавод» (п.Уни);

ОАО «Во жгальский маслосырзавод» (п.Вожгалы) и ООО «Котельничский молочный за вод» (г.Котельнич).

Изучение органолептических показателей сыров (вкус, запах, консистен ция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка) и переведение их в балльную шкалу [1] показало, что для всех производителей они оказались в целом в пределах предъявляемых нормативными документами требований, а по суммарной оценке практически все исследованные сыры относятся к выс шему сорту.

Результаты определения в образцах сыра физико-химических показате лей, контроль которых предусматривается нормативными документами в обя зательном порядке (массовой доли жира, влаги и хлорида натрия, а также ак тивной кислотности) сведены в табл. 1. Проведенные испытания свидетельст вуют о том, что по многим показателям сыры соответствуют установленным нормативам. Однако, на момент исследования в двух образцах сыра массовая доля жира оказалась несколько ниже нормы, а в одном – чуть выше требований стандарта. Содержание хлорида натрия практически во всех образцах находит ся либо на уровне верхней границы установленного норматива, либо несколько превышает его. Что касается активной кислотности (рН), то только в одном об разце (Голландский сыр производства ОАО «Унинский маслозавод») эта вели чина оказалась несколько ниже установленной нормы, в пяти – немного пре вышает ее. Кроме того, была определена величина титруемой кислотности в образцах свежего сыра и в процессе его хранения. Отмечено, что при хранении сыра даже в оптимальных условиях (2-40С) уже через 7 дней у всех сыров ки слотность повышается (в среднем на 2-3 0Т), что приводит к ухудшению их консистенции и снижению вкусовых качеств.

В современных условиях, когда значительно ухудшилась экологическая ситуация, а в продуктах питания нередко оказывается повышенное содержание различных вредных, небезопасных для здоровья и жизни человека веществ, по падание которых в продукты питания возможно на разных стадиях производст ва, транспортировки и переработки, выпускаемая продукция должна проходить обязательный контроль содержания в них токсичных элементов. В первую оче редь это касается тяжелых металлов, наличие которых не только влияет на ка чество сыра (ухудшается его вкус и запах, сыр начинает легко крошиться), но и на его безопасность (сыр становится небезопасным для человека).

В рамках данного исследования было определено содержание в сырах кадмия (ПДК = 0,20 мг/кг) и свинца (ПДК = 0,50 мг/кг) методом инверсионной вольтамперометрии. Показано, что содержание свинца в сыре производства ОАО «Вожгальский маслодельный-сыродельный завод» находится на уровне ПДК. Для остальных сыров концентрация изучаемых тяжелых металлов укла дывается в техрегламент.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что оба выбранных для исследования вида сыра всех местных произво дителей в целом соответствуют нормативным показателям. Однако имеются отдельные настораживающие моменты, как по показателям качества (понижен ное содержание массовой доли жира), так и по показателям безопасности (со держание некоторых тяжелых металлов на предельнодопустимом уровне).

Оценка качества хлебобулочной продукции «Хлеб всему голова» - гласит русская народная пословица. Действитель но, хлеб - это гениальное изобретение человечества: в мире мало ценностей, ко торые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку:

белки, углеводы, жиры, аминокислоты, витамины (В1, В2 и РР) и минеральные вещества (в первую очередь фосфор, калий, магний, кальций, железо) [9]. По мимо основных операций, производство хлебобулочных изделий в обязатель ном порядке должно включать в себя контроль качества сырья и готовой про дукции, а также хранение выпеченных изделий в условиях, предотвращающих появление различных болезней хлеба, которые делают его непригодным к употреблению (картофельной, меловой и т.д.) [10].

В качестве объекта исследования в рамках данной работы выбран хлеб Дарницкий, как один из наиболее раскупаемых сортов хлеба. К тому же на при лавки кировских магазинов этот вид хлеба поступает как минимум от пяти производителей: хлебозаводов ООО «КировхлебПром», ОАО «Кирово Чепецкий хлебокомбинат», ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», ООО «Хлебная слобода», а также из цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий системы «Глобус».

Согласно ГОСТ 26983-86 [2], качество выбранного для анализа сорта хлеба определяется как по органолептическим (внешний вид, поверхность, ок раска корки, состояние мякиша, вкус и запах), так и по физико-химическим (влажность, кислотность и пористость мякиша, содержание сахара, поваренной соли и жира) показателям, а также по показателям безопасности – содержанию в нем вредных и токсичных веществ.

На первом этапе исследований была проведена экспериментальная оцен ка качества хлеба Дарницкий от пяти перечисленных выше производителей по всем необходимым органолептическим и четырем физико-химическим показа телям. Отбор образцов хлеба для анализа производился методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73 [3]. Полученные экспериментальные данные сведены в табл. 2.

Органолептические свойства изделия определялись путем их визуальной оценки и последующего сравнения результатов осмотра с описанием в стандар тах (ГОСТ 5667-65 [4]). Определение физико-химических показателей хлеба проводилось по методикам, рекомендованным соответствующими норматив ными документами. Так, пористость (отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах) определялась по методу Завьялова при помощи прибора Журавлёва (ГОСТ 5669-96 [5]). Кислотность хлеба оценивалась титриметрическим методом (титрованием водной хлебной вытяжки стандартным раствором щелочи) по ГОСТ 5670-96 [6]. Определение влажности хлеба проводилось с помощью анализатора влажности МА 30 с уче том ГОСТ 21094-75 [7]. Определение массовой доли хлорида натрия – по ГОСТ 5698-51 [8].

Как видно из представленных в табл. 2 данных, качество хлеба Дарниц кий, оцененное по органолептическим и основным физико-химическим показа телям, ни у одного из пяти производителей на момент проведения исследова ний серьезных нареканий не вызывает. Имеется лишь ряд несущественных от клонений от нормативов: у хлеба от системы «Глобус» и ОАО «Хлебная сло бода» зафиксирована пониженная кислотность хлебного мякиша;

у последнего производителя встречаются также незначительные отклонения в состоянии по верхности хлебного изделия.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о высоком качестве сыров и хлебобулочной продукции кировских производителей.

Список литературы ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия.- М.:

1.

Стандартинформ, 2009.

2. ГОСТ 26983-86. «Хлеб Дарницкий (формовой). Общие технические ус ловия. - М.: Издательство стандартов, 2008.

3. ГОСТ 18321-73. Хлеб и хлебобулочные изделия. Отбор проб. - М.: Из дательство стандартов, 2000.

4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Определение органо лептических свойств. - М.: Издательство стандартов, 1998.

5. ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения по ристости. - М.: Издательство стандартов, 2002.

6. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: Издательство стандартов, 1999.

7. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Издательство стандартов, 2001.

8. ГОСТ 5698-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.

9. Данилова Е. Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. – М.: Пи щевая промышленность, 1973.

10. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебное пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Таблица Результаты определения физико-химических показателей Костромского и Голландского сыров Массовая доля, % Активная Производитель кислотность, жира влаги хлорида натрия ед. рН в сухом веществе Костр. Голл. Костр. Голл. Костр. Голл. Костр. Голл.

ОАО «Городской мо лочный завод», 42,8±0,1 44,2±0,1 39,0±0,5 39,6±0,5 2,92±0,02 2,91±0,03 5,50±0,12 5,55±0, г. Кирово-Чепецк ОАО «Вожгальский маслосырзавод», 45,5±0,1 43,8±0,2 37,6±0,4 35,9±0,4 3,12±0,03 3,01±0,02 5,38±0,13 5,54±0, п. Вожгалы ОАО «Унинский мас лозавод», 43,9±0,2 47,1±0,1 36,9±0,5 40,4±0,5 2,74±0,02 5,52±0,12 5,09±0, 2,84±0, п. Уни ООО «Котельничский молочный завод», 44,5±0,2 42,9±0,2 37,8±0,4 37,1±0,3 3,00±0,02 3,23±0,03 5,48±0,11 5,15±0, г.Котельнич Норматив 45,0 ± 1,6 не более 44 5,25 – 5, 1,5-3, Таблица Качество хлеба Дарницкий от разных производителей Требования Экспериментальные данные Показатель стандарта ОАО «Кировх- ОАО «Кирово- ОАО «Булочноконд- ОАО Система лебПром» Чепецкий хле- терский комбинат» «Хлебная «Глобус»

бокомбинат» слобода»

Органолептические свойства Соответствует Соответствует форме, в которой проводилась выпечка хлеба;

боковых выплывов нет Внешний вид хлебной фор ме, в которой производилась выпечка Шероховатая, Шероховатая, без крупных трещин и подрывов Крупная Шероховатая, Поверхность без крупных трещина без крупных трещин и под- вдоль трещин и рывов верхней подрывов корки шириной около 0, см От светло- Равномерная темно-коричневая Равномерная Окраска кор- коричневого светло ки до темно- коричневая коричневого Не липкий, не Состояние влажный на Мягкий, хорошо пропеченный, эластичный мякиша ощупь, эла стичный;

после легкого надав ливания при нимает преж нюю форму Вкус Свойственный и запах данному виду Без посторонних привкусов и запахов изделия, без постороннего привкуса и за паха Физико-химические показатели Пористость, Не менее 59,0 62,7 68,1 71,4 73,1 63, % Влажность, Не более 48,5 47,8 47,0 46,5 46,0 44, % Массовая до- В соответствии 1,5 2,3 2,0 2,1 2, ля хлорида с рецептурой натрия, % Кислотность, 5,5 – 12,0 7,8 6,6 7,4 4,8 3, град.

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА ЮВЕЛИРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Власова Е.Н., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Ивановская государственная текстильная академия», г. Иваново Ассортимент ювелирных изделий в магазинах г. Иваново достаточно обширен. Он формируется из продукции местных производителей, индивиду альных предпринимателей и производственно-коммерческих фирм. Изделия со вставками из драгоценных камней, например, бриллиантов высокой чистоты, поставляют производители из других областей. Эти украшения рассчитаны на наиболее состоятельных потребителей. В основном ювелирные изделия на ре гиональный рынок поставляются предприятиями из Москвы, Приволжска (Ивановская область), Костромы. Лидирующее место на ювелирном рынке г.

Иваново занимает продукция московского региона – 37%;

затем предприятий г.

Приволжск – 25%;

г. Кострома – 21%, наименьшая доля приходится на пред приятия г. Иваново – 17%.

Следует также отметить, что большую часть рынка области занимают изделия из золота и серебра. Среди них наиболее популярными являются жен ские кольца и мужские печатки среднего веса: 1,2 – 3,5 г для женщин;

4,5 – 10, г для мужчин. Это наиболее приемлемый вес для покупателей со средним дос татком. Реализацией ювелирных изделий в г.Иваново занимаются более 42 тор говых предприятий, таких как «Мистас», «Ювелир-престиж», «Золото 585», «Алмаз», «Адамас», «Рубин», «Версаль», «Золотая Кострома» и другие.

В Ивановской области ювелирные изделия выпускают «Холуйские ху дожественно-производственные мастерские», ювелирная мастерская «14 ка рат», ювелирный завод «Красная Пресня». Компания «Радианс» специализиру ется на производстве и оптовой торговле ювелирными изделиями из золота пробы и серебра 925 пробы с различными видами вставок из полудрагоценных камней (аметист, хризолит, топаз, цитрин, гранат, раух-топаз, природный кварц, горный хрусталь), фианит, жемчуг и без вставок. В ассортименте пред приятия представлены кольца, серьги, кулоны, браслеты. На сайте компании работает Интернет-магазин.

Компания «3DMasterM» г. Иваново создает мастер-модели ювелирных изделий. Она является надёжным партнёром для крупных производственных компания в ювелирной промышленности и для частных ювелиров. Применяя новейшие технологии в области 3D проектирования и быстрого прототипиро вания, компания изготавливает мастер-модели любой сложности.

Предприятие ООО «ЮК ВЭСТ» г. Иваново занимается производством ювелирных изделий из сплавов золота и серебра. Сбыт продукции производит ся через магазины «Диамант» и «Амулет» г. Иваново, а также через индивиду альных предпринимателей и ювелирные компании «Яшма», «ВЭСТ», находя щиеся в г. Москва.

По специально разработанной анкете был проведен опрос покупателей данных магазинов относительно ювелирной продукции ООО «ЮК ВЭСТ». В ходе анкетирования было опрошено 35% мужчин и 65% женщин. Наибольшую долю составили респонденты в возрасте 36-50 лет (39%), 26-35 лет (30%) и 51 60 лет (21%). По роду деятельности покупатели распределились следующим образом: студенты - 7%, служащие - 31%, руководящие работники - 18%, нера ботающие - 9%, индивидуальные предприниматели – 35%. По уровню доходов наибольшие группы составили потребители с доходом на одного члена семьи 5–8 тыс. руб. (33%) и 8–11 тыс. руб. (31%) и свыше 14 тыс. руб. (20%) в месяц.

При покупке ювелирного изделия потребитель учитывает следующие факторы: цену (51%), дизайн (19%), пробу сплава (15%), изготовителя изделия (10%), наличие и вид вставки (5%). При проведении опроса выявлено, что глад кие кольца выберут 25% потребителей, изделия со вставкой из других металлов – 7%, кольца с камнем – 37%, кольца-печатки – 31%. Любимым металлом оста ется золото, в его пользу высказались 65% опрошенных. Серебряные изделия купят 30% респондентов. Изделия из желтого золота выберут 53% респонден тов, из розового – 28%, из белого – 19%. Раз в год покупает ювелирную про дукцию 52% опрошенных, раз в полгода – 35%, раз в два года - 10%, реже од ного раза в два года - 3%.

Покупатели готовы потратить на единовременную покупку 1,5-3 тыс. руб.

(46%), 3-7 тыс. руб. (24%), 7-11 тыс. руб. (10%), 11-15 тыс. руб. (7%) и более 15 тыс. руб. (13%).

При выборе покупки каждый потребитель часто смотрит на вставленный в изделие камень и выбирает тот, который ему больше подходит. Искусствен ные камни (фианит, жемчуг) выбирают 45% респондентов, полудрагоценные (гранат, топаз и др.) – 28%, поделочные (янтарь) – 14%;

драгоценные (брилли ант, сапфир, рубин, изумруд) – 13%.

Опрос показал, что в настоящее время ювелирные изделия выбирают для личных целей (69%) или в подарок. Из группы личных украшений кольца пред почитают 38% респондентов, кольца-печатки – 3%, серьги – 19%, серьги пуссеты – 15%, запонки – 11%, подвески – 14%.

По итогам проведённых исследований предприятию рекомендовано рас ширить модельный ряд колец различных форм и стилей, увеличить долю изде лий, выполненных из желтого золота. Уменьшить вес золотых ювелирных ук рашений, чтобы удешевить продукцию и сделать доступнее для всех слоев на селения. Увеличить ассортимент ювелирных изделий с фианитами и поделоч ными камнями (яшма), так как они пользуются спросом среди покупателей с низким и средним уровнем дохода. Расширить ассортимент цепей и браслетов, ввести кожаные шнурки.

Совершенствование ассортимента, основанное на изучении потребитель ских предпочтений, позволит ювелирному предприятию «ЮК ВЭСТ» стабили зировать свое положение на региональном рынке.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЕБЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ Власова Е.Н., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Ивановская государственная текстильная академия», г. Иваново Современные технологии позволяют создавать инновационные материа лы для обивки мягкой мебели. Мебельные ткани имеют модный дизайн, высо кую стойкость к истиранию, практически не линяют и не выцветают. Для уве личения срока службы мягкой мебели применяют различные грязе-, водо-, пы леотталкивающие пропитки и оптимизируют волокнистые составы обивочных материалов.

В качестве объектов экспертизы выбраны три мебельных материала:

флок, у которого в подложке использована ткань мелкоузорчатого переплете ния (образец №1), мебельная ткань полотняного переплетения с печатным ри сунком (образец №2) и шенилл крупноузорчатого переплетения (образец № 3) зарубежного производства.

В ходе опроса 7 экспертов были выявлены наиболее важные показатели, которые определяют потребительские свойства мебельных тканей. Наиболее значимыми показателями признаны неориентированное истирание по плоско сти, швам и сгибам;

структура и волокнистый состав. Поэтому далее определя лись значения указанных характеристик.

Волокнистый состав обивочных материалов определяли по характеру го рения нитей и по внешнему виду волокон с помощью микроскопа. Результаты исследования волокнистого состава образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Волокнистый состав материалов Волокнистый Образец №1 Образец №2 Образец № состав основа Ткань подложки: ком- Комплексные Мулинированные по плексная нить из лав- нити из син- ли-эфирные нити, об сана (полиэфир) тетических рабо-танные специ волокон (ак- альным составом рил) уток Два вида нитей: 1 – Два вида ни- Два вида нитей: 1 – пряжа крученая, 2 – тей: пряжа х/б пряжа крученая, 2 – текстуриро-ванная нить и синтетиче- фасонная нить из двух из двух сос-тавляющих ские нити (ак- составля-ющих (ос бежевого и коричневого рил) новная с ворсом и за тона, скреп-ленных крепляющая). Состав третьей нитью). Состав полиэфир с нитроном - полиэфир ворс Полиэфир, приклеен в - электростатическом по ле (флокирование) У данных мебельных материалов в структуре и волокнистом составе вы явлены различия. Натуральные волокна входят в состав только образца №2.

Ворс флока состоит из синтетических волокон. Это вызвано тем, что данные волокна лучше окрашиваются и более износостойки, что важно для мебельных тканей.

Определение линейных размеров образцов проводилось по ГОСТ 3811- [1]. Ширину и длину вычисляли как среднее арифметическое результатов трех измерений. Пробы взвешивали на электронных весах. Затем рассчитывали по формулам линейную и поверхностную плотность тканей (таблица 2).

Таблица 2 – Результаты определения плотности мебельных материалов № образца Линейная плотность, г/м Поверхностная плотность, г/м 1 153,3 438, 2 71,1 209, 3 115,0 338, Определение плотности тканей по основе и утку проводилось по ГОСТ 3812-72 [2]. Из каждого образца вырезались три элементарные пробы размером 50х100 мм. С помощью иглы подсчитали количество нитей основы и утка на 100 мм и вычисляли среднее арифметическое значение (таблица 3).

Таблица 3 – Плотность тканей по основе и утку № образца Число нитей на 100 мм основа уток 1 87 2 130 3 330 В соответствии с ГОСТ 24220-80 [3] показатели поверхностной плотно сти и числа нитей на 10 см не нормируются. Определение плотности нитей по основе и утку показало, что наибольшей плотностью на 10 см обладает шенилл, а наибольшей поверхностной плотностью – флок.

Стойкость к истиранию показывает способность материала противостоять изнашиванию поверхности, вызываемому трением. Чем выше стойкость, тем более интенсивно можно эксплуатировать материал. По этому критерию мате риалы можно разделить на группы: для интенсивной эксплуатации;

домашней (повседневной) эксплуатации;

общественных мест;

гостиниц (жесткие усло вия).

Стойкость к истиранию образца №2 определялась по ГОСТ 18976-73 [4] на приборе ИТ-3М-1. Она характеризуется числом циклов вращения головки прибора, которые выдерживает ткань до образования дыры. Согласно ГОСТ 24220-80 при поверхностной плотности до 300 г/м2 ткань должна выдерживать не менее 3000 циклов до образования дыры. Результаты испытания приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Стойкость к истиранию образца № Нагрузка, кг Количество оборотов 0,5 1 1,5 Из таблицы видно, что образец №2 данное испытание не прошел, следо вательно, не соответствует требованиям п. 1.6 ГОСТ 24220-80.

Стойкость к истиранию по плоскости образцов №1 и № 3 определялась по ГОСТ 9913-90 [5] на приборе ТКИ – Виртестер. Результаты испытаний, стандартные требования и допустимые отклонения представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Стойкость к истиранию по плоскости образцов №1 и № Стойкость к истиранию по № Нагрузка, кг Характеристика плоскости, циклов образца факт. отклон.

1 кгс/см станд. не менее 1 факт.

1,5 2100 - факт.

1,0 3000 - факт.

0,5 3000 - 1 кгс/см станд. не менее 3 факт.

1 3000 - факт.

0,5 3000 - Согласно ГОСТ 24220-80 при поверхностной плотности от 400 до г/м ткань должна выдерживать до образования дыры не менее 5500 циклов, при поверхностной плотности от 300 до 400 г/м - не менее 4500 циклов. Из таблицы 5 видно, что образцы №1 и №3 данное испытание не выдержали, сле довательно, не соответствуют требованиям п.1.6 ГОСТ 24220-80.

Результаты потери массы мебельных материалов во время истирания представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Потеря массы проб №1 и №3 во время истирания № об- Нагрузка, Масса пробы Масса пробы после Потеря массы, разца кг до испытания, г испытания, г % 1 1 1,256 1,197 4, 0,5 1,104 1,101 0, 3 1 1,022 0,716 29, 0,5 1,003 0,99 1, Из таблицы 6 видно, что наибольшую потерю массы во время истирания по плоскости имеет образец №3 при нагрузке 1 кг. При нагрузке 0,5 кг потеря массы незначительна. Наибольшей стойкостью к истиранию обладает флок.

Таким образом, в ходе исследования установлены состав и структура данных материалов. Оценка качества мебельных обивочных материалов позво лила выявить, что флок наиболее пригоден для повседневного использования, а ткани №2 и №3 не рекомендуются для закупки мебельным предприятиям из-за их низкой стойкости к истиранию.

Список литературы 1. ГОСТ 3811-72 Материалы текстильные. Ткани, нетканые полотна и штучные изделия. Методы определения линейных размеров, линейной и по верхностной плотности.

2. ГОСТ 3812-72 Материалы текстильные. Ткани и штучные изделия. Ме тоды определения плотности нитей и пучков ворса.

3. ГОСТ 24220-80 Ткани мебельные. Общие технические условия;

4. ГОСТ 18976-73 Ткани текстильные. Метод определения стойкости к истиранию.

5. ГОСТ 9913-90 Материалы текстильные. Методы определения стойко сти к истиранию.

МОДЕЛИРОВАНИЕ ЧАЯ С ДОБАВКАМИ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Волканин Л.С., доцент ФГАОУ ВПО «Уральский федеральный университет им. Б.Н. Ельцина», г. Екатеринбург Чугунова О.В., к.т.н., доцент, Пастушкова Е.В., Фозилова В.В., аспирант ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург Приоритетными направлениями многих федеральных и региональных про грамм, направленных на обеспечение полноценного питания населения Россий ской Федерации, является удовлетворение физиологических потребностей на селения в основных продуктах питания и незаменимых нутриентах. Одними из главных направлений в ее решении является создание перспективных техноло гий разработки (ребрендинга) продовольственных товаров как систему дейст вий, направленных на удовлетворение потребностей населения региона в каче ственных и доступных продуктах питания, посредством дескрипторно профильного метода дегустационного анализа.

Исследования последних лет показали, что использование природных био логически активных веществ в виде натуральных ингредиентов растительного происхождения может обеспечивать широкий спектр их лечебно профилактического применения. Среди всего многообразия рассматриваемых ингредиентов наиболее перспективными являются плодово-ягодные и овощные порошки из сырья местного произрастания, а так же растительное техническое сырье.

Необходимость разработки новых пищевых продуктов отечественного производства и повышение качества жизни российских граждан путем обеспе чения высококачественными и безопасными товарами подтверждают принятые в 2009 г. Стратегия национальной безопасности РФ до 2020 г. и в 2010 г. – Док трина продовольственной безопасности Российской Федерации. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Фе дерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», со гласно которому создание комплекса мероприятий, направленных на удовле творение потребностей различных групп населения в здоровом питании с уче том их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным.

В Свердловской области также принята «Программа социально экономического развития Свердловской области до 2015 года», включающая в себя комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечи вающих удовлетворение потребностей населения в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Разработаны рецептура и технология композиции чая с добавками лекар ственно-технического сырья. Комбинирование различных типов чая с фито сырьем является весьма актуальным как для взаимообогащения низкосортной продукции, растущие объемы которой остаются важной проблемой при суще ствующем способе интенсификации чайного производства, так и для производ ства высококачественной чайной продукции с особыми свойствами.

Моделирование рецептур чайной продукции осуществлялось путем ре шения следующих задач: формирование функциональных потребительских свойств (изменение химического состава с целью повышения пищевой ценно сти за счет ингредиентов, разрешенных к использованию органами Роспотреб надзора;

выбор формы продукта;

органолептическая и физико-химическая со четаемость компонентного состава), а также формирование технологических потребительских свойств продукта (за счет формирования агрегатного состоя ния и вкусового профиля).

терпкий прозрачность горечь коричневый цвет кислость гармоничность травный тон аромат черного насыщенный вкус чая интенсивный аромат добавки аромат Рис. 1 - Вкусо-ароматический Рис. 2 - Сравнение органолептических портрет «идеального чайного напитка» показателей модельного напитка «Здравник» - серый контур и «идеаль ного» напитка - черный контур На рисунке 2 представлены профиллограммы сравнения органолептиче ских показателей модельных напитков представленных на hall-тест с «идеаль ным». В ходе исследований был подобран основной состав чая с добавками се рии «Здравник»». В качестве антиоксидантных компонентов было выбрано ме стное лекарственное – техническое сырье (ЛТС).

В ходе исследований было разработано 18 модельных напитков. Дегуста ции проводились с использованием баллового и ДП- метода по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости.

В таблице 1 представлены основные и дополнительные физиологические свойства ЛТС.

В таблице 2 приведены данные о дефиците биопротекторов чайной про дукции. Данные для таблицы взяты из справочников «Химический состав пи щевых продуктов» различных годов издания, а также из других литературных источников.

Таблица 1 - Основные и дополнительные физиологические свойства ЛТС Наименование Основное физиологическое Дополнительный физиологи фитосырья действие ческий эффект Душица Потогонным, отхаркивающим, Усиливает перистальтику седативным, диуретическим, кишечника, стимулирует муколитическим, противовос- секрецию пищеварительных палительным, противозудным желез Крапива Кровоостанавливающим, про- Снижает концентрацию са тивовоспалительным, желче- хара в крови, ранозажив гонным действием ляющее, повышает уровень гемоглобина, мочегонное, стимулирует регенерацию оказывает противозудный эффект Тысячелистник Противовоспалительное, кро- Желчегонное, бактерицид воостанавливающее, спазмоли- ное, противоаллергическое тическое Мята перечная Умеренным спазмолитическим Успокаивающее, обезболи и легким успокаивающим вающий, противосполитель ный Чабрец Отхаркивающим, бронхолити- Спазмолитическое, успокаи ческим, антимикробным, обво- вающее, лакивающим, седативным и болеутоляющим Зверобой Вяжущим, противовоспали- Повышает аппетит и секре тельным, мочегонным дейст- цию пищеварительных желез вием, стимулирует регенера цию эпителия Шалфей Противовоспалительное, про- Повышающее и улучшающее тивомикробное, вяжущее аппетит, уменьшает потоот деление, спазмолитическое Брусника Мочегонным, дезенфицирую- Повышающее аппетит (лист) щим, противовоспалительным Лист черной Общеукрепляющим, бактери- Профилактика при различ смородины цидным, мочегонным, проти- ных заболеваниях печени вовоспалительным и потогон ным Лист вишни Общеукрепляющее, успокаи- Ароматобразующее, крово вающее останавливающий Таблица 2 - Дефицит биопротекторов чайной продукции Вид чая Недостающие биопротекторы Зеленый Глутаминовая кислота, Витамин С, ментол, минеральные вещества в том Черный числе К, Са, Мg, натрий, фенилаланин, Оолонги Чаеподобные напитки: Фруктово- лейцин, аланин, лизин, изолейцин ягодные, Травяные, желтые Проведены исследования по разработке математической модели чайной продукции на основе методов линейного программирования. При моделирова нии рассматривались следующие критерии, при минимизации (максимизации) которых будет достигнута поставленная цель: доступность продукта (min цена 1 кг моделируемого продукта);

улучшенные потребительские свойства;

повы шение биопротекторных свойств за счет внесения ЛТС с антиоксидантными свойствами и содержанием незаменимых аминокислот.

Использовались следующие формулы для расчета показателей. Здесь и да лее вектор x содержит массу добавляемого ЛТС, первый элемент вектора со держит массу исходного чая.

1. Улучшенные потребительские свойства определяются путём максими зации органолептических показателей смеси:

k O c2 x c2i xi max, ' (1) i где вектор c2 {c2i kiорг s | i 1k} содержит влияние на органолептические свой ства каждого ЛТС.

Коэффициент для вычисления органолептических показателей берется по следующей формуле:

0, xi k iорг 1, 0 xi МРС i, (2) -1, x МРС i i где МРСi – максимально рекомендуемое содержание ЛТС.

Таким образом, моделируются помутнение и прочие ухудшения органо лептических показателей при добавлении ЛТС свыше нормы.

Для моделирования несовместимости добавляемых ЛТС используется квадратная k k матрица Nij, приведенная в таблице 1. Коэффициент s будет принимать значения 1 при совместимости входящих в состав смеси компонен тов и 0 в противном случае:

k k s 1 sign( xi' N ij x j ). (3) i 1 j Таблица 1 - Совместимость ЛТС в зависимости от потребительских показате лей Наименование ЛТС Наименование ЛТС Мята перечная Лист брусни Тысячелист Лист черной Лист вишни Чай черный смородины байховый Зверобой Крапива Шалфей Душица Чабрец ник ки Душица 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 Крапива 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 Тысячелистник 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Мята перечная 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 Чабрец 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 Зверобой 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 Шалфей 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 Лист брусники 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 Лист вишни 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 Лист черной сморо- 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 дины 2. Увеличение заданных свойств определяются путём минимизации от клонения от нормы содержания аминокислот в смеси и максимизации АОА.

a k BP ( H i Aij x j ) 2 min (4) i 1 j k BP2 xi AOAi max (5) i 3. Доступность продукта определяется за счет минимизации стоимости моделируемого продукта:

k P c1' x c1i xi min, (6) i где вектор c1 содержит цену за килограмм каждого ЛТС.

Моделирование состава чайной продукции с применением методов линей ного программирования, позволяет снизить затраты на разработку продуктов, получить доступный продукт, повысить заданные свойства за счет внесения ЛТС с повышенным содержанием АОА и незаменимых аминокислот, коррек тировать (при необходимости) органолептические показатели готового продук та.

На основании математической модели разработаны композиционные со ставы чая с добавками местного ЛТС.

Исследованы показатели качества разработанной продукции в процессе мес. хранения при температуре 20±2 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Установлено, что показатели качества продукции зависят от продолжи тельности хранения. Аромат, вкус и послевкусие, цвет и внешний вид настоя, цвет разваренного листа и внешний вид продукции на протяжении всего срока хранения не претерпевали существенных изменений, что подтверждено высо ким суммарным количеством баллов - к концу хранения min 4,55. Отмечено не значительное усыхание, вследствие чего возрастает содержание сухих веществ, в среднем на 0,05 %, снижается количество водорастворимых экстрактивных веществ – на 0,6 %, танина – на 0,22 %, содержания кофеина – на 0,13 %.

На рисунке 3 представ лены данные об АОА разра ботанной чайной продукции с ЛТС, произрастающим в Свердловской области.

Установлено, что вве дение в состав чайной про дукции ЛТС увеличивает АОА в среднем в 2,1 раза.

Рисунок 3 - Антиоксидантной активность чая с добавками местного ЛТС серии «Здравник»

За 24 месяца хранения АОА уменьшилась незначительно - на 0,02 %. На протяжении всего срока хранения признаки микробиологической порчи отсут ствовали. По результатам экспериментальных исследований установлен срок хранения – 18 мес. при вышеуказанных условиях Энергетическая ценность чая с добавками серии «Здравник» составляет 109 ккал в сухом продукте и около 11 ккал в 200 см3 напитка (1 столовая ложка без горки или 1 пакетик сухого чайного напитка в 200 см3 воды при температу ре 950 С, время заваривания 2-3 мин).

Разработка пищевых продуктов ориентированных на потребителя, позво ляет потребителям при ежедневном их использовании направленно блокиро вать нежелательные процессы в своем организме, и, напротив, развивать и за щищать физиологические процессы, повышающие уровень их здоровья и рабо тоспособности.

БЛАГОТВОРНОЕ ВЛИЯНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА НА АКТИВНУЮ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА Воробьёв В.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) состояние здоровья населения большинства стран мира, в том числе и России, имеет тен денцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе алиментарными. Три четверти населе ния многих экономически развитых государств имеют заболевания, возникно вение и развитие которых связаны с неправильным питанием, некачественным продовольствием и недостаточной физической активностью.

Организм человека – сложнейшая и уникальная физиологическая систе ма, и в нём всё взаимосвязано и взаимозависимо. Влияние пищи на органы и функции человека находятся в прямой зависимости с его здоровьем, работой мозга и мышлением. Установление возможности корректирования и управле ния посредством современного питания не только различными структурно функциональными характеристиками органов, физиологическими функциями, но и интеллектом и поведением человека, делают питание либо мощным пато генным фактором, приводящим к социально значимым и иным заболеваниям, либо эффективным лекарственным средством - гарантом здоровья.

Одним из важнейших компонентов пищевых продуктов являются липи ды, обладающие структурной, резервной и регуляторной функцией. Липиды составляют не только структурную основу клеточных мембран, определяя сте пень её жидкостности, латеральную и трансбислойную асимметрию и другие параметры, но и являются биологически активными соединениями, которые выступают в качестве компонентов систем трансдукции сигналов, вторичных мессенджеров, модуляторов активности ферментов и свойств рецепторов. Ли пиды участвуют практически во всех физиологических процессах (иммунном ответе, передаче нейрональной информации, регуляции сосудистого и мышеч ного тонуса, гомеостазе, воспалении и т.д.).

Многогранность функций липидов связана с разнообразием их состава, и они подразделятся на полярную и нейтральную фракцию. К полярным липидам относятся фосфолипиды (фосфоглицериды и сфингомиелины) и холестерин, которые являются основными структурными составляющими биологических мембран и клеток и во многом определяют их свойства.

Нейтральные липиды являются наиболее доступными запасными источ никами энергии, обеспечивающими обменные процессы. В отсутствии, напри мер, триацилглицеринов, нарушается передача электронов по дыхательной це пи. В то же время физиологическую роль нейтральных липидов нельзя пред ставлять только в качестве резервов энергии. Запасы этих веществ могут слу жить источником структурных элементов - глицерина, жирных кислот (ЖК), холестерина, являющихся исходными продуктами при биосинтезе многих дру гих необходимых для жизнедеятельности соединений: углеводов, мембранных липидов, желчных кислот, простагландинов, стероидных гормонов и др.

Холестерин является обязательным структурным компонентом всех кле ток и их субстанций, различных клеточных мембран и тканей практически всех живых организмов. Ему принадлежит важная регуляторная роль в обменных процессах, а также роль начального звена биосинтеза ряда биологически актив ных веществ таких, как желчные кислоты, стероидные и половые гормоны, а также витамин D. Холестерин оказывает влияние на физические свойства фос фолипидного бислоя, регулируя динамическое состояние и фазовые переходы фосфолипидов из гелеобразного в жидкокристаллическое, что может сущест венно влиять на активность мембраносвязанных и клеточных ферментов. На рушение нормального соотношения фосфолипидов и холестерина в мембранах и клеточных органеллах под влиянием внешних воздействий способствует раз витию патологического процесса в клетках.

В физиологическом отношении употребление холестерина с продуктами питания необходимо для нормальной деятельности метаболических процессов в организме человека, особенно детей и подростков. В качественных рыбных, мясных продуктах содержание холестерина не бывает высоким. Достаточно ко личество холестерина содержится в липидах морской рыбы и моллюсках. Так, например, в липидах икры тихоокеанских лососей содержание холестерина варьируется от 1,5 до 4%. Тем не менее, существует предубеждение о вреде хо лестерина для здоровья, которое имеет историю возникновения.

Патоморфолог Н.Н.Аничков вместе с патофизиологом С.С.Халатовым в 1912 г. провёл эксперимент на кроликах, в котором вместо обычной раститель ной пищи кролики получали корм, содержащий много холестерина, вследствие чего у них и выявили атеросклероз. Выдвинутая Н.Н.Аничковым холестерино вая теория атеросклероза, перешедшая во второй половине ХХ века в «мод ную» холестериновую истерию с печальными последствиями для многих мил лионов людей, не имеет под собой научных данных и доказательной базы, и яв ляется диффамацией на холестерин. У кроликов из-за кормления пищей с большим количеством холестерина возникает анизотропное ожирение печени с развитием цирроза, тогда как у человека печень морфологически интактна.

Существует и другая теория: в основе атеросклероза лежит воспаление сосудистой стенки из-за её повреждения (например, вирусами). Большинство учёных признают, что в развитии атеросклероза играют роль и генетика, и им мунитет. Но всё же многие исследователи и врачи склоняются к «холестерино вой» теории. Однако американские противники «холестериновой» теории уже показали в исследованиях, что при снижении в организме холестерина уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний не уменьшается! На сего дняшний день существует более десяти теорий сердечно-сосудистых заболева ний от чрезмерного употребления холестерина с продуктами питания.

Холестерин содержится в жирах только животного происхождения – в сливочном масле и молоке (натуральном, а не соевом!), мясе животных, птице, рыбе и гидробионтах. В растительных маслах холестерина нет.

Холестерин имеет жизненно значение для нормального функционирова ния всего организма человека. Основная часть холестерина до 80% синтезиру ется в печени и других тканях органов из насыщенных жирных кислот и угле водов. Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, необходимые для эмульгирования и абсорбции жиров в тонком кишечнике. Холестерин явля ется предшественником регулирующих фундаментальные процессы жизнедея тельности организма стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокорти зона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов).

Свыше 8% плотного вещества мозга человека состоит из чистого холестерина.

По новейшим научным данным организм человека обеспечивается этим липи дом только на две трети своих нужд, а треть жизненно важной нормы холесте рина должна поступать с пищей. Установлено, что в обычный пищевой рацион взрослого человека должно включаться примерно до 0,8-1 г холестерина. Уг лублёнными научными исследованиями доказано, что около 30-60% содержа щегося в пище холестерина усваиваются организмом, а остальное выводится из организма.

Придуманная легенда о вреде «плохого» и «хорошего» холестерина яви лась причиной резкого роста сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), и побу дила фармацевтические компании к созданию большой гаммы лекарственных препаратов - статинов (сегодня самых популярных в мире), снижающих уро вень «плохого» холестерина. А по существу – это просто очень доходный биз нес на здоровье людей. При повышенном холестерине миллионы пациентов го дами принимают лекарственные препараты – статины и др., понижающие уро вень холестерина в организме. А фармацевтические фирмы получают много миллионные прибыли.

Искать причину многих ССЗ в холестерине – это тупиковое направление, в котором находится современная мировая кардиология. Сам по себе холесте рин безвреден, но излишнее его количество в организме опасно. Однако дока зан факт, что недостаток холестерина в организме крайне опасен для здоровья, нежели его повышенное содержание. Снижение уровня холестерина напрямую связано со значительным увеличением несчастных случаев и неврозов. Ново модная, высосанная из пальца безхолестериновая диета, ведёт к раннему кли максу у женщин и импотенции у мужчин! Клиническим исследованиями выяв лено значительное число смертей, связанное не с болезнями, а «всего лишь» со снижением уровня холестерина в крови из-за неправильного питания или приёма предназначенных для этого фармакологических препаратов. Низкий уровень холестерина в организме, например, напрямую связан с высоким рис ком суицида и развития депрессии у мужчин, как логический результат нару шения баланса половых гормонов.

Кроме того, холестерин входит в состав клеточных мембран и обеспечи вает деление клеток, что особенно необходимо растущему детскому организму.

Если ребёнок не получает с пищей холестерин, он просто перестанет расти. Не полноценное питание в детстве ведёт к задержке умственного развития, сниже нию иммунитета и, как следствие, к повышенной заболеваемости и склонности к аллергическим реакциям.

Научных свидетельств, что холестерин вызывает атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт или сердечный приступ, как не было, так и нет на сегодняш ний день. Истинная причина многих сердечно-сосудистых заболеваний заклю чается не в липопротеидах, а в употреблении в пищу жировых спредов, гидро генезированных растительных масел, содержащих значительную долю транси зомеров (трансжиров), а также в результате серьёзных отклонений в работе нервной системы, управляющей кровообращением, и дестабилизации жизненно важных протекающих в организме процессов, вследствие нарушения метабо лизма и гомеостаза и образовании скрытой патологии. Одной из основных при чин всех сердечно-сосудистых заболеваний является также и нарушение струк туры и не полноценное питание.

Включение в питание качественных продуктов, содержащих холестерин, особенно рыбы и морепродуктов, оказывает благотворное влияние на функцию печени, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, надпочечников, половых желёз, а также оказывает чрезвычайно важную роль в развитии интел лекта и формировании организма малолетних детей и подростков.

ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ КОПЧЁНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЛЮДЕЙ Воробьёв В.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва Пищевые продукты, реализуемые через торговые сети и рынки, должны быть безопасными для здоровья и жизни людей. Однако положение с безопас ностью продовольствия, как импортного, так и отечественного производства, катастрофически ухудшается.

По данным Федеральной службы «Роспотребнадзор» уровень качества и безопасности значительной части пищевой продукции из сырья растительного и животного происхождения, гидробионтов, изготовленной с необоснованно широко и бесконтрольно применяемыми многочисленными химическими пи щевыми добавками и вкусоароматическими химическими веществами, недо пустимо низкий и неудовлетворительный, что дискредитирует производителей продовольствия. Это обстоятельство фактически приводит к значительному ухудшению здоровья россиян, особенно детей и подростков, и не способствует решению государственных демографических проблем и социально экономическому развитию страны.


Наиболее острой проблемой в области безопасности продуктов питания, остающейся в течение многих десятилетий в тени, сегодня является использо вание многих коптильных жидкостей. В настоящее время при производстве многих продуктов питания в нашей стране используется большое количество импортных и несколько отечественных коптильных препаратов и жидкостей:

«Фумаром», «Ройхельзальц», «Руакол», «Фумол», «Раухвюрцер», «Смок Флет ров», «Чарзол», коптильная жидкость «Дена», «Фумаром солюбл 65», «Аром фуме алиментер» и многие другие препараты. Для изготовления копченой ры бы рекомендуются коптильные препараты «Сквама», «Амафил», «Жидкий дым», «Коптекс», «Деликарома», «ВНИРО», препараты серии «Scansmoke» (PB 1060, PB 1110, PB 1130, PB 1145, PB 1200, PB 2000, PB 2060, PB 2110, PB 4.8, Excellence 60, PFF 60, R904N, R909, R910N), «Smoke EZ Supreme C&H», «Smoke Ez LFG Supreme C&H-6». Разработанный в 80-х годах прошедшего столетия коптильный препарат «ВНИРО» промышленностью не производится, а вырабатывается на нескольких экспериментальных установках в очень малых количествах.

Изготавливаются коптильные препараты и жидкости путём очищения конденсата дыма, полученного пиролизом древесины. Коптильные ароматиза торы содержат (в пересчёте на сухое вещество) органические кислоты (2-12%), карбонильные соединения (2-17%), фенолы (0,1-16%), бенз(а)пирен (5- мкг/кг и выше), диэтиловый эфир (10-20 мг/кг и выше), тяжёлые металлы (2- мг/кг и выше). Кроме того, в коптильных препаратах идентифицированы мно гие другие сложные химические соединения: м-крезол, гваякол, п-крезол, о крезол, циклотен, о-этилфенол, ванилин, ксиленолы, гидрохинон, диметиловый эфир гидрохинона, метиловый эфир пирокатехина, производные пирокатехина, сирингон, ацетосирингон, пирогаллол, фенолальдегиды, фенолкетоны и др.

Технологическая функция коптильных препаратов и жидкостей – арома тизаторы, и все они различаются как по назначению, так и по физико химическим и технологическим свойствам. Коптильные препараты и жидкости широко и бесконтрольно используют при производстве рыбных консервов и консервов из моллюсков и беспозвоночных, в рыбных пресервах, сушеной и вяленой рыбы и морепродуктов, сосисок, сарделек, копчёно-вареных окорочков и мясных колбас, орехов, поп-корна, кетчупов, чипсов, крекеров и многих дру гих продуктов питания. В 2008 г. запатентован способ изготовления икры лосо севой с коптильной жидкостью.

Достаточно много импортируется в Россию копчёного кальмара (кольца кальмара копчёные, щупальцы кальмара копчёные и т.д.) из Китая (более тыс. тонн в год), который производится с различными коптильными препарата ми. Однако спрос потребителей копчёной продукции из кальмара не очень вы сокий, по причине специфического, неестественного и искажённого вкуса из-за использования многих коптильных препаратов и вкусоароматических химиче ских веществ.

Сегодня при производстве многих пищевых продуктов всё чаще приме няют порошкообразные ароматизаторы копчения, смешанные с усилителями вкуса (Е621 – глутамат натрия, Е627 – гуанилат натрия, Е631- инозинат на трия), солью и другими химическими пищевыми добавками и вкусоароматиче скими химическими веществами.

В настоящее время допустимое суточное потребление (ДСП) коптильных препаратов и жидкостей с пищевыми продуктами не установлено. Гигиениче ские нормы опасности по ГН-98 не указаны, поскольку токсикологических ис следований коптильных препаратов и коптильных жидкостей Объединённым комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам не было проведено. Однако мно гие потребители копчёных пищевых продуктов на себе испытали их негативное и вредное для здоровья воздействие, вызывающее ряд серьёзных, в том числе социально значимых заболеваний.

Исследованиями установлено, что все коптильные препараты содержат полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитропроизводные ПАУ. Самыми опасными из них являются вещества: 3,4-бензпирен, обладаю щий канцерогенным эффектом, и фенолы, являющиеся ядом. Содержание в коптильных препаратах 3,4-бензпирена колеблется от 0,5 до 16 мкг/кг и выше, фенолов – от 5 до 300 мг/кг! Если по 3,4-безпирену есть условно принятое ог раничение, то по фенолам никакого ограничения уровней ДСП нет. Ещё в 60-х годах ХХ-го столетия было доказано вредное воздействие фенола на живой ор ганизм животных.

Ежедневное введение фенола и его производных через рот мышам мг/кг через 4 месяца вызывало незначительное отставание в приросте массы те ла и возбуждении центральной нервной системы. Ежедневное нанесение 1 кап ли на кожу насыщенных масляных растворов также снизило рост животных и вызывало помутнение прозрачных сред глаза, слепоту и гибель части мышей.

Воздействие фенола только на самцов или только на самок привело к пониже нию рождаемости. Снижение рождаемости и воспроизводства потомства пере давалось по наследству последующим поколениям, которые сами не подверга лись воздействию фенола и его производных. При подобных отравлениях у морских свинок также развивалась слепота, а при нанесении на кожу беремен ных самок рождалось слепое и нежизнеспособное потомство. У павших в ре зультате отравлений через рот мышей, отмечены некротические изменения сте нок желудка и кишечника, дистрофические изменения клеток печени и эпите лия извитых канальцев почек.

В 80-90х годах прошлого века достаточно глубоко было изучено негатив ное воздействие и влияние фенолов на нарушения механизмов метаболизма и гомеостаза, происходящих в организме человека. Полученные данные исследо ваний широко опубликованы в научной и научно-популярной литературе.

Употребление фенолов с пищевыми продуктами влияет на: центральную нервную систему человека - приводит к снижению температуры, угнетению дыхания, судорогам, головокружению, астении, церебральным симптомам;

сердечно-сосудистую систему и кровь – снижается артериальное давление, на ступает недостаточность кровообращения, нарастает метгемоглобинемия;

же лудочно-кишечный тракт, почки и печень – появляются боли в животе, диарея, тошнота, рвота. Копчёные пищевые продукты, содержащие фенолы, категори чески запрещается употреблять детям до 12 лет, а также подросткам, беремен ным женщинам и матерям, кормящим грудным молоком новорождённых детей!

Однако Роспотребнадзор не осуществляет контроль за ПДУ вредных ве ществ в готовой копчёной продукции из гидробионтов, сырья животного и рас тительного происхождения. А употребление с копчёными продуктами питания вредных веществ наносят непоправимый вред здоровью и жизни россиянам, особенно детям и подросткам.

Вредное воздействие многих химических пищевых добавок и вкусоаро матических химических веществ на здоровье человека давно изучены и широко известны. Подавляющая часть пищевых добавок и вкусоароматических хими ческих веществ является выраженными иммунодепрессантами и иммуносу прессорами, а многие из них обладают канцерогенным, мутагенным, тератоген ным и эмбриотоксическим эффектами, острой токсичностью, создающими мно гофакторную опасность отдалённых последствий для здоровья и жизни людей, особенно, подрастающего поколения россиян.

Исследования, проведённые нами по определению общей биологической ценности (методом ускоренной биотис оценки качества и безопасности) лосо севой икры с различными применяемыми химическими консервантами и пище выми добавками, в том числе с коптильным препаратом, ещё раз фактически подтвердили - необходимость полного запрета использования всех химических пищевых добавок и вкусоароматических веществ в производстве продуктов пи тания. В противном случае проблемы со здоровьем россиян, особенно у детей и подростков, будут углубляться, что, безусловно, негативно отразится на гено фонде населения России и будущем социально-экономическом развитии стра ны.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОРГАНИЗМОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Воробьёв В.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва Предотвращение бесконтрольного распространения генетически модифи цированных организмов (ГМО) во всех странах мира, в том числе и в России, стало одной из важнейших задач современности. К сожалению, несмотря на ог ромное количество накопленных фактов, свидетельствующих о существенных экономических, экологических и медицинских рисков, увеличение объёмов ми рового производства ГМ сырья и пищевых продуктов продолжается. Растут объёмы импортируемых и неконтролируемых государственными органами ГМ источников сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции в Россию.

Генетические модификации растения или животных получают пересад кой (внедрением) отрезков ДНК гена одного организма в клетку другого. В процессе развития растения чужеродный ген изменяет его структуру и наделяет новыми модифицированными нехарактерными свойствами. В настоящее время в мире уже создано более 180 видов ГМ растений: соя, кукуруза, рис, рапс, та бак, подсолнечник, помидоры, сахарная свекла и другие виды, дрожжевые культуры, многие из которых производят и экспортируют в ряд стран. Ожида ют регистрации или находятся в стадии разработки трансгенные ячмень, пше ница, капуста, огурцы, бананы, дыня, люцерна, морковь, перец, виноград, бах чевые культуры и т.п.

Первую группу ГМ продуктов и кормов образуют исходные растительные продукты: трансгенные овощи, зерновые культуры, фрукты и кормовые расте ния. Как кормовые растения эта группа используется уже без каких-либо огра ничений и контроля.

Вторую группу трансгенных продуктов составляют пищевые продукты, полученные из трансгенного сырья, подвергнутого технологической переработ ке. В их число входят: соевое молочко, соевые сливки, соевый творог, соевое масло, картофельные чипсы, кукурузные хлопья, кукурузное масло, рапсовое масло, томатная паста, кетчупы и т.д.

Подавляющую группу ГМ пищевой продукции составляют продукты, со держащие ГМ источники в виде пищевой добавки. Такие добавки состоят в ос новном из одного единственного вещества, но могут быть и сложной химиче ской смесью или представлять продукт, полученный от трансгенного растения или животного. Трансгенные добавки могут быть внесены в виде красителя, ароматизаторов, стабилизаторов и других, так называемых, технологических пищевых добавок, вносимых в пищевые продукты в процессе их изготовления.

Указанные добавки, такие как, лецитин (Е322), рибофлавин (Е101, Е101А), ка рамель (Е150), ксантан (415) и многие др., как правило, выделены из трансген ных сои, кукурузы, подсолнечника. Из ГМ сырья получают соевые белковые изоляты, текстураты, глюкозный сироп, полученный из кукурузного крахмала, соевую муку и многое др. Их вносят в пищевые продукты в качестве влаго удерживающих, эмульгирующих, стабилизирующих, подслащивающих и дру гих технологических добавок, а также в качестве повышающих содержание белка в продуктах питания.

Многие вещества ГМ продуктов при поступлении в организм в течение определённого времени, особенно в комбинации с другими трансгенами, даже в относительно небольшом количестве оказывают неблагоприятное воздействие на многие органы и системы человека. Их побочные действия могут проявлять ся в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного или кан церогенного эффекта, что приводит к росту числа заболеваний, как детей и подростков, так и взрослого населения нашей страны.

Употребление ГМ продуктов и ГМ пищевых добавок, являющихся им мунодепрессантами и иммуносупрессорами, существенно ускоряет развитие свободнорадикальных процессов, приводящих к образованию активных форм кислорода и взаимодействию их с основными субстратами. Это приводит к пе рекисному окислению липидов, белков и нуклеиновых кислот в пищевых про дуктах, употребление которых является причиной дестабилизации метаболиче ских процессов в организме и иммунного статуса, развития латентных патоло гий и многих социально значимых заболеваний.

Государственный контроль за ГМ продовольственным сырьём и ГМ про дуктами практически не осуществляется, поскольку проверки проводятся эпи зодически. В России действует более 100 центров и лабораторий, которые не регулярно проводят исследования продуктов питания на содержание ГМО.

На сегодняшний день в РФ существует два действующих ГОСТа для идентификации ГМО в растительных компонентах пищевой продукции ГОСТ Р ГОСТ Р 52173-2003 и ГОСТ Р 52174-2003. Основные характеристики ГОСТов и их принципиальные различия в методах идентификации ГМО дают возможность исследователю получить более достоверную информацию о наличии в пищевой продукции компонентов ГМО при сравнительном анализе, в случае, когда нужно убедиться в достоверности результатов.

Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения по ГОСТ Р 52173-2003 на пищевое сырьё и продукты основан на полимеразной цепной реакции (ПЦР) с соответствую щими праймерами, и является одним из самых первых методов идентификации ГМО. Отбор проб проводят по национальным стандартам на виды пищевой продукции. Идентификация ГМО осуществляется с использованием ПЦР по маркерам - промотору 35S и терминатору nos и представляет собой стандарт ную схему электрофореза. Данный метод сегодня широко используется.

ГОСТ Р 52174-2003 распространяется на пищевое сырье (в том числе по севной и посадочный материал), пищевые продукты, цветы и устанавливает ме тод идентификации ГМИ растительного происхождения с использованием био логического микрочипа. Отбор проб проводят по национальным стандартам, устанавливающим порядок отбора проб для однородных групп пищевого сы рья, пищевых продуктов, цветов.

Метод основан на асимметричной мультиплексной полимеразной цепной реакции (амПЦР) с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологическом микрочипе. Метод одновременно устанавливает наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее пяти различных трансгенных последовательностей ДНК. Чувствительность метода - не менее 10-12 г (1 пг) ДНК. Асимметричная мультиплексная полимеразная цепная реакция:

полимеразная цепная реакция, где в одной пробирке с участием нескольких пар праймеров одновременно амплифицируются разные последовательности анализируемой ДНК, причем количество одного из праймеров каждой пары в несколько раз превышает количество другого праймера. Этот метод является основным для контроля биобезопасности ГМО в сырье и пищевой продукции.

Эти два метода имеют общую основу для дальнейшего определения ГМО это - праймеры и ПЦР (полимеразная цепная реакция). Остальные этапы про ведения анализов отличаются. Однако, в случае правильного проведения анали за пищевой продукции этими методами, результаты должны совпадать.

На сегодняшний день в России отсутствует система идентификации и об наружения незарегистрированных ГМО в пищевой продукции, продовольст венном сырье, кормах, в посевном и посадочном материале. Фактически отсут ствует регистрация и оценка биологической безопасности при выбрасывании ГМО в окружающую среду. А это может привести к заражению окружающей среды ГМО, существенно влиять на снижение урожайности сельскохозяйст венных культур, увеличить риск заражения продовольственного сырья и изго тавливаемой из него пищевой продукции новыми видами незарегистрирован ных линий ГМО.

Учитывая все эти аспекты и многие другие последствия, Президент РФ Д.

А. Медведев Указом от 30 января 2010 г. № 120 утвердил «Доктрину продо вольственной безопасности Российской Федерации", в которой поставлена за дача обеспечения контроля над безопасным оборотом ГМО - «Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельско хозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортиро ванных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, перера ботки и реализации. Необходимо исключить бесконтрольное распространение пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микро организмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, и об утвер ждении системы взаимосвязанных показателей, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, в том числе продуктов, произведенных из сырья, получен ного с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов». Од нако поставленная задача на сегодняшний день не решена, не разработаны стандартные методы для определения не зарегистрированных ГМО в пищевой продукции и окружающей среде. Используемые методы по идентификации за регистрированных ГМО в пищевых продуктах применяются в стационарной среде, однако они не приспособлены для работы в походных условиях, на лю бом пищевом предприятии и в любом регионе страны. Обзор законодательства выявил установленные меры по запрещению оборота не зарегистрированных ГМО в РФ (Роспотребнадзор) и их выбрасывание в окружающую среду. В ФЗ «Об охране окружающей среды» ст. 50 отсутствуют стандарты по определению не зарегистрированных ГМО в пищевой продукции и окружающей среде, по причине отсутствия государственного финансирования профильных организа ций, занимающихся разработкой стандартов и методов по этим направлениям.

КОНСЕРВАНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ Воробьёв В.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва Янченко И.Н., м.н.с.

ФГУП « Камчатский научно-исследовательский институт рыбного хозяй ства и океанографии», г. Петропавловск-Камчатский В настоящее время проблема безопасности и качества пищевой продук ции выходит на первый план острейших вопросов. Безопасность и качество продуктов питания являются основополагающим фактором, определяющим ук репление и сохранение здоровья россиян, нарушение которого приводит к ме таболическим и эндокринным расстройствам и повышению уровня заболевае мости среди населения, и как следствие, к негативным демографическим и со циальным процессам в стране.

При определении качественной оценки сырья и пищевых продуктов на основе общепринятых методов анализа остаются неучтёнными множественные факторы и характеристики продукции, оказывающие значительное негативное влияние на пищевую и биологическую ценность и, особенно, биобезопасность.

К таким факторам относится, прежде всего, неоправданно широкое и бес контрольное использование в пищевых технологиях при производстве многих продуктов питания различных химических пищевых добавок (консервантов, ароматизаторов, красителей, антиокислителей, стабилизаторов, структурообра зователей, и т.д.) и вкусоароматических химических веществ, а также коптиль ных препаратов и коптильных жидкостей;

загрязнение различными ксенобио тиками естественного или искусственного происхождения. Невозможно оце нить степень опасности измеренных количественных уровней используемых в технологиях каких-либо веществ (ксенобиотиков) или других алиментарных компонентов в продукте, их возможном биологическом или токсическом эф фекте (сочетанном, пролонгированном), который зависит от образующихся со единений в процессе технологической обработки сырья под действием различ ных физико-химических, высокотемпературных, процессовых и других факто ров, а также вследствие биохимических реакций. Для решения этих проблем в нашей стране и за рубежом было разработано несколько методов ускоренной биологической оценки качества и безопасности сырья растительного, животно го и морского происхождения и изготовленной из него пищевой и кормовой продукции, лекарственных средств, пищевых добавок и вкусоароматических химических веществ.



Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 | 26 |   ...   | 53 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.