авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 23 | 24 || 26 | 27 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 25 ] --

Наибольшее распространение получили методы с использованием рес нитчатых инфузорий Tetrahymena pyriformis. Это связано с тем, что эти про стейшие по основным этапам обменных процессов во многом сходны с высши ми организмами. У инфузорий Tetrahymena pyriformis глубоко изучена эколо гия, морфология, биология, биохимия, иммунология, генетика, реакция на воз действие различных физических, химических и биологических агентов. Экс пресс-метод биологической оценки с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis имеет ряд преимуществ перед методами биологической оценки выс ших животных. При анализе учитывается результат воздействия на инфузории только изучаемого продукта.

В последнее время усилия многих разработчиков новых технологий по изготовлению лососевой икры направлены на поиск новых «эффективных» хи мических консервантов и пищевых химических добавок, и на их основе созда ваемых многокомпонентных «премиксов». Негативное воздействие многих хи мических консервантов и пищевых добавок на здоровье человека достаточно давно изучено и хорошо известно. Подавляющая часть пищевых добавок и вку соароматических химических веществ является выраженными иммунодепрес сантами и иммуносупрессорами, а многие из них обладают канцерогенным, му тагенным, тератогенным и эмбриотоксическим эффектами, острой токсично стью, создающими многофакторную опасность отдалённых последствий для здоровья и жизни людей, особенно, подрастающего поколения россиян. Однако проблема широкого немотивированного «узаконенного» Роспотребнадзор ис пользования большой группы химических консервантов и пищевых химиче ских добавок при изготовлении лососевой икры и последствия нанесения непо правимого вреда здоровью и жизни людей от употребления такой икры, являет ся важнейшей задачей, которую необходимо безотлагательно решать на госу дарственном уровне.

Целью работы являлось определение биологической ценности, биологи ческой безопасности и токсичности лососевой икры, изготовленной с разре шёнными химическими пищевыми добавками. Исследования проведены совме стно с РАН. В работе применяли метод информационно-ускоренной оценки ка чества и биологической безопасности лососевой икры на инфузориях Tetrahymena pyriformis.

Икра зернистая лососевая без пищевых добавок и консервантов в соот ветствии с требованиями ГОСТ и ТУ была изготовлена в производственных ус ловиях из свежих ястыков нерки и кеты, выловленной в августе 2009 г. на за падном побережье Камчатки. Из заготовленных мороженых ястыков икры гор буши была изготовлена продукция без химических пищевых добавок и арома тизаторов. Параллельно, с разрешёнными Роспотребнадзор химическими пи щевыми добавками, в соответствии с ГОСТ и ТУ были изготовлены экспери ментальные партии икры нерки, кеты и горбуши.

Проведённые комплексные исследования на основе метода дифференци рованной оценки совершенства технологий производства, качества и безопас ности пищевой продукции показали, что изготовленная без консервантов и пи щевых добавок лососевая икра нерки, кеты и горбуши, по сравнению с вырабо танной по консервативно стагнирующим технологиям солёной икрой с химиче скими пищевыми добавками, существенно превосходит по всем комплексным показателям. Все партии икры, изготовленной с химическими консервантами и пищевыми химическими добавками, по запаху и вкусовым свойствам значи тельно отличались от выработанной без пищевых добавок солёной икры лосо севых рыб. Влияние пищевых химических добавок на относительную биологи ческую ценность, биобезопасность и уровень токсичности представлены ниже.

Общая биологическая ценность икры нерки и кеты (от исходного уровня):

а) изготовленная икра по новой технологии без пищевых добавок и консер вантов:

икра нерки – 96-98%, икра кеты – 97-99%, икра горбуши (из мороженых ясты ков) – 95%;

б) изготовленная икра по консервативно стагнирующим технологиям с химическими пищевыми добавками и консервантами - икра нерки, кеты и горбуши:

- с бензоатом натрия (0,1%) - 84,2-86,4% - с БКН (0,1%) и сорбиновой кислотой (0,1%) - 81,4-83,7% - с сорбиновой кислотой (0,2%) - 71,6-73,2% - с сорбиновой кислотой (0,1%) и хитозаном (0,1%) - 65,1-67,5% - с сорбиновой кислотой (0,1%) и уротропином (0,1%) по ГОСТ 18173-2004 - 43,5-47,4% - с молочной сывороткой, хитозаном (0,1%) и коптильной жидкостью - 20,8-22,5% - с «Кораллом»: сорбиновая кислота (0,1%) и дигидрокверцетин (БАД – «Капиллар») (0,1%) - 16,3-18,8% - с «Варэкс-2» (0,2% сорбиновая кислота и 0,4% парабен) по ГОСТ Р – 52336-2005 - 0 - 2,1%.

Антимикробное действие используемого бензоат натрия Е211, обуслов лено способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, от ветственных за окислительно-восстановительные реакции. В процессе ингиби рования каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, препятст вующая образованию коферментов и апоферментов и снижающая за счёт сво боднорадикальных окислительных процессов функциональную деятельность клеточных мембран. При концентрации бензойной кислоты и бензоатов (Е211 Е213) 0,1% - блокируется активность липазы, сукцинатдегидразы и пероксида зы, а действие пепсина и амилазы тормозится при 0,05%-ной концентрации этих консервантов, также блокируется активность ферментов, расщепляющих полисахариды (жиры и крахмалы). Активность каталазы под воздействием бензойной кислоты снижается на 50%, а аминоксидазы – на 60%. А это приво дит к нарушению механизмов регуляции процессов пищеварения и основных жизнеобеспечивающих систем организма человека.





В опытах на животных при пероральном введении бензойнокислых пре паратов выявлено потенцирующее действие, отрицательно влияющее на рост, показатели крови, микроструктуры печени и почек и их функции, а также функции воспроизводства. Исследованиями было установлено, что бензойная кислота, её соли и бисульфит натрия обладают определёнными канцерогенны ми свойствами и вызывают злокачественные опухоли. Потребление рыбных пресервов и других морепродуктов с консервантов Е211 вызывает аллергиче ские реакции немедленного типа, которые возникают в считанные минуты и часы после приёма пищи. Экспериментально доказано, что Е211 бензоат натрия и Е210 бензойная кислота обладают тератогенным и эмбриотоксическим эф фектом, вызывающим необратимые нарушения и отклонения у плода.

При исследовании токсичности гексаметилентетрамина (уротропина) Е239 на животных было установлено, что подкожное введение 35-40%-го рас твора вызывает новообразования у крыс. В результате эксперимента на насеко мых выявлены мутагенные свойства уротропина. Консервирующий эффект уротропина основан на действии отщеплённого формальдегида. Поэтому при менение гексаметилентетрамина (Е239), внесённого с 1972 г. в перечень разре шённых к применению пищевых добавок, но запрещённого к использованию с 01.07.2010 г., являлось в течение 37-ми лет скрытой формой использования формальдегида (Е240) в производстве лососевой икры, наносящего непоправи мый урон здоровью россиян. Взаимодействуя с различными группами белко вых молекул, формальдегид (уже в концентрациях 0,01-0,1%) отрицательно влияет на усвоение белков организмом человека. Связанные с формальдегидом белки трудно расщепляются протеазами. Формальдегид, попадая в кровь, мгно венно взаимодействует с эритроцитами, где ферментативным путём окисляется до муравьиной кислоты. Формальдегид инактивирует ряд ферментов в органах и тканях организма человека, угнетает синтез нуклеиновых кислот, нарушает обмен витамина С. Через 12 ч после попадания формальдегида с продуктом в желудок, он в больших количествах обнаруживается в костном мозге. В печени, вследствие дисмутации, формальдегид окисляется в муравьиную кислоту, од новременно образуя метиловый спирт (СН3ОН), избирательно поражающий зрительные бугры и сетчатку глаз, и проявляя достаточно сильную степень ток сичности.

Недостаточная информированность и умышленное сокрытие некоторых негативных свойств дигидрокверцетина послужили толчком к широкому не правомерному его распространению и применению в пищевых отраслях, а так же при изготовлении БАД «Капиллар», «Диквертин» и др.

В 1985 г. в Институте общей генетики им. Н.И. Вавилова АН СССР в хо де проведенных исследований на изменение генов у животных было установле но, что дигидрокверцетин обладает мутагенным действием (изменяется струк тура ДНК) (Абилев С.К. 1985, 2006) и высокой степенью токсичности. По этой причине дигидрокверцетин был внесён в реестр Фармкомитета Минздрава СССР запрещённых субстанций к использованию в лекарственных препаратах и биологически активных добавках (БАД). Однако в 1993 г. дигидрокверцетин был заявлен как БАД, зарегистрирован ведомством Роспотребнадзор под мар кой «Капиллар», «Диквертин» и др. в качестве капилляроукрепляющего и ан тиоксидантного действия! Непонятно почему дигидрокверцетин разрешён СанПиН 2.3.2.1293-03 к использованию в качестве пищевой добавки (анти окислителя) в концентрированных сливках, шоколаде, кондитерских изделиях, сухом молоке, растительных маслах, животных жирах и других продуктах пи тания?

Получают дигидрокверцетин из древесины сибирской лиственницы. На первой технологической стадии получают кверцетин, на второй (химическая обработка) – для усиления антиоксидантной активности к кверцетину присое диняют гидрооксидный радикал. Изготовленный таким способом дигидроквер цетин приобретает прооксидантные свойства, то есть, способствует ускоренно му образованию свободных радикалов (активных форм кислорода) и возрас тающей пероксидации липидов в организме человека, сопровождающейся об разованием гидроперекисей, цитотоксичных эпоксидов, альдегидов и малоно вого диальдегида. Прооксидантное действие дигидрокверцетина увеличивается в присутствии ионов Fe2+ и других ионов. В 100 г икры горбуши содержится 2,7-3,5 мг% Fe2+.

По этой веской причине дигидокверцетин категорически противопоказа но использовать в качестве антиоксиданта в пищевых продуктах, в том числе в продуктах детского питания, БАД и, особенно, при производстве лососевой ик ры, поскольку изготовленная с консервантом «Коралл» икра лососевых рыб, чрезвычайно сильно токсична, что крайне опасно для здоровья и жизни людей.

Используемые для лососевой икры консерванты «Варэкс-1» и «Варэкс-2», как и другие добавки этой серии, содержат основные компоненты – эфиры па ра-Оксибензойной кислоты (парабены) Е214 или Е218, поскольку Е209, Е216 (с 2005 г.) и Е217 (с 2008 г.) запрещены к использованию Роспотребнадзор.

Механизм бактериостатического действия эфиров пара-Оксибензойной кислоты и их натриевой соли (парабенов) основан на торможении роста микро бов путём разрушающего воздействия клеточных мембран и денатурации кле точного белка. Через 3-5 месяцев хранения лососевой икры с консервантом «Варэкс-2» оболочка (мембрана) многих икринок растворяется, консистенция икорной продукция становится «жидкой», товарный вид теряется. Эти консер ванты эффективно действуют на стафилококки, плесени и дрожжевые грибы.

Бактериостатическая активность парабенов-консервантов по сравнению с фе нолом, являющегося ядом, выше у метилового эфира в 3,8 раза, этилового – в раз, пропилового – в 17, бутилового – в 32, гептилового – в 109 раз! Подобно фенолу парабены из-за наличия гидроксильной группы способны взаимодейст вовать с белками, эмульгаторами и другими компонентами продукта и тем са мым инактивировать их.

Консерванты-парабены, выраженные спазмолитики и оказывают ингиби рующее действие на ферменты желудочно-кишечного тракта. Кроме того, па рабены, поступая в организм и органы человека, интенсивно разрушают кле точные мембраны, приводя к гибели клетки, при этом парабены денатурируют внутриклеточные белки и вступают в реакции с коферментами. При внутриар териальном введении их спазмолитическое действие на сосуды проявляется в 30-100 раз сильнее, чем у бензойной кислоты. Парабены оказывают сперми цидное действие, повреждая механизм сперматогенеза, вызывают аллергиче ские реакции немедленного типа и острые отравления.

Парабены в организме человека и некоторых животных ведут себя так же, как и эстрогены – женские половые гормоны. Британский онколог из University of Reading Филиппа Дербр (Philippa Darbre) установила, что в тканях молочных желёз парабены накапливаются со средней концентрацией 20,6 нанограмм на г ткани и образуют злокачественные опухоли. После опубликования этих ре зультатов о воздействии парабенов на развитие рака груди, Европейской ко миссией при ФАО/ВОЗ было запрещено использование с 01.01.2005 г. пищевых добавок (парабенов) Е216 и Е217, с 2008 г. - Е209 при производстве продуктов питания, лекарственных средств, в косметике. Позднее эти парабены были за прещены для использования и в России.

При исследовании биологической экспресс-оценки ряда пищевых консер вантов и консерванта «Варэкс» на продукцию из мяса лососевых рыб, минтая и кальмара было установлено, что «Варэкс» снижает доступность клеткам про стейших питательных веществ более интенсивно, чем другие консерванты. При концентрации консерванта «Варэкс» 0,05% в средах усвояемость питательных субстратов снижалась на 40%, а при максимально допустимой по СанПиН 2.3.2.1293-03 концентрации 0,1% - на 60%. Однако все консерванты серии «Варэкс» содержат многократно превышающие допустимые по СанПиН 2.3.2.1293-03 концентрации парабенов – от 0,3 до 0,6% (3000-6000 мг/кг). Кро ме того, в исследуемых пробах с «Варэксом» были отмечены нарушения мор фологических признаков клеток Tetrahymena pyriformis, а именно, образование аномальных форм клеток инфузорий в сравнении с исходной культурой (по ве личине, внешнему виду, степени и характеру вакуолизации, интенсивности ок рашивания клеточных культур и т.п.). Все эти признаки констатируют о прояв лении тератогенных, мутагенных и токсичных свойств консерванта «Варэкс».

Предложенный способ приготовления из мороженых ястыков зернистой лососевой икры с использованием молочной сыворотки, хитина, хитозана и коптильной жидкости «ВНИРО» (Ким И.Н., Штанько Т.И. и др. 2008) не нашёл применения в производстве. Ястыки икры горбуши размораживают на воздухе, разрывают вручную коллагеновую плёнку у ястыков и помещают в солевой раствор с молочной сывороткой. После пробивки икру солят в тузлуке с плот ностью 1,20 г/см3, в который вносят 1% коптильного препарата «ВНИРО», а также 2% сухого хитина и хитозана. Добавление коптильной жидкости в икру лососевую – по мнению ведущих специалистов и производственников рыбной отрасли, за гранью здравомыслия, тем более что коптильный препарат сущест венно изменяет естественный вкус и запах икорной продукции.

Проведённые нами исследования в 2009-2010 гг. позволили установить, что использование молочной сыворотки существенно искажает и изменяет ес тественный вкус лососевой икры по сравнению с икрой, изготовленной из мо роженых ястыков по традиционной технологии без консервантов. Поэтому для сокрытия искаженного изменения естественного вкуса икры авторы предло женного способа и вносят коптильный препарат «ВНИРО», что также искажает натуральный запах и вкус лососевой икры.

Таким образом, внесение консерванта Е211 бензоата натрия, дигидрок верцетина («Коралл»), парабенов («Варэкс-1», «Варэкс-2»), молочной сыворот ки, коптильной жидкости в солёную икру лососевых рыб бессмысленно и опас но, поскольку наносит вред здоровью и жизни потребителям. Необходим пол ный запрет санитарными органами использования всех химических пищевых добавок и вкусоароматических химических веществ и их применения в произ водстве продуктов питания для детей, подростков, матерей и всего населения страны.

ПРОБЛЕМЫ ТЕХНОЛОГИЙ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОЙ И БЕЗОПАСНОЙ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ Воробьёв В.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва Янченко И.Н., м.н.с.

ФГУП « Камчатский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии», г. Петропавловск-Камчатский Обеспечение россиян безопасной и качественной рыбной продукцией в широком ассортименте является государственной задачей. Однако в последние годы применение в производстве лососевой икры ряда химических консерван тов, создало серьёзные проблемы, как для рыбопромышленных компаний и предприятий, так и для бизнеса и потребителей деликатесной продукции, и ко торые необходимо решать.

Применяемые в РФ для производства продуктов питания более 450 пище вых добавок и свыше 2200 вкусоароматических химических веществ, являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека, нару шающими метаболические процессы и механизмы структурного гомеостаза, что, безусловно, отражается на здоровье россиян. Сегодня состояние здоровья населения России, особенно детей и подростков, по оценке Института питания РАМН, характеризуется как кризисное.

Проблема снижения качества и безопасности икры лососевых рыб, не смотря на применение различных химических консервантов, за последнее деся тилетие приобрела хронический характер. В последние годы качество и безо пасность лососевой икры значительно ухудшилось. По данным Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аттестованной Федеральным агентством по тех ническому регулированию и метрологии и Госсанэпиднадзор РФ, систематиче ски проводимой экспертизу образцов икры лососевых рыб, поступающих от контролирующих органов, в разные годы не соответствовали требованиям нор мативной документации от 30% - баночной икры до 90% - в потребительской таре. В настоящее время на российском рынке реализуется более 50% икры ло сосевых рыб, опасной для здоровья и жизни людей. Фактически 98% изготав ливаемой и реализуемой лососевой икры в стране не соответствует требовани ям действующих ГОСТов. На всех уровнях – от производителя до торговли – нет государственного многоуровневого контроля качества и безопасности пи щевой продукции. Всё это приводит к печальным последствиям и наносит вред здоровью и жизни россиян.

В начале августа 2007 г. жители столицы обращались в больницы Москвы с симптомами отравления икрой лососевых рыб, порча которой возникла из-за нарушений технологии производства и хранения, и что подтвердилось, по при чине наличия в продукте пищевой добавки «Варэкс-2», в состав которой входят крайне токсичные консерванты парабены. Причин ухудшения качества и безо пасности лососевой икры очень много, основной из которых является наруше ние требований технологической инструкции и технологических регламентов в ходе основных этапов производства деликатесного продукта и условий его хра нения. Внесение в лососевую икру многочисленных консервантов не исправ ляют положение с качеством и безопасностью, а, наоборот, значительно ухуд шают безопасность ценного продукта.

Вредное воздействие многих химических пищевых добавок и вкусоаро матических химических веществ на здоровье человека достаточно хорошо изу чены и широко известны. Подавляющая часть пищевых химических добавок и вкусоароматических химических веществ является выраженными иммуноде прессантами и иммуносупрессорами, а многие из них обладают канцероген ным, мутагенным, тератогенным и эмбриотоксическим эффектами, острой ток сичностью, создающими многофакторную опасность отдалённых последствий для здоровья и жизни людей, особенно, подрастающего поколения россиян.

Анализ патентов и опубликованных результатов применения различных консервантов при производстве зернистой икры лососевых рыб, показал, что их использование не имеет ни научного, ни технологического, ни санитарно эпидемиологического обоснования. Предложенные сотрудниками ВНИРО и других организаций консерванты для изготовления лососевой икры: бензоат натрия Е211, сорбиновая кислота Е200, «Коралл» (дигидрокверцетин), «Варэкс 1» и «Варэкс-2» (парабены), молочная сыворотка, хитозан, коптильная жид кость и др., свидетельствует о некомпетентности авторов в области технологии рыбных продуктов, по причине отсутствие у них базового образования, про фессионализма и элементарных знаний в области технологии производства пи щевой продукции из гидробионтов.

В настоящее время рыбная отрасль подошла к опасной черте, переступив которую, можем окончательно утратить технологии производства качественной и безопасной лососевой икры. Необходимо разрабатывать и создавать иннова ционные технологии по изготовлению деликатесного продукта без использова ния консервантов и пищевых химических добавок.

Лососевую икру в России изготавливали с XVI века только с использова нием поваренной соли, обладающей многофункциональными свойствами (по варенная соль участвует в формировании вкуса, цвета и аромата продукта, про являет бактерицидное и бактериостатическое действие, предотвращает окисле ние липидов икры и др.), без применения каких-либо химических консервантов, хранили в деревянных бочках в ледниках, везли санным путём зимой (не замо раживая солёную лососевую икру) через всю Россию в Москву, Санкт Петербург и Европу, сохраняли в течение 10-12 месяцев, при этом икра всегда была качественная. Сегодня классические технологии наших российских мас теров по изготовлению качественной лососевой икры без консервантов претер пели извращения и почти что утрачены.

Лососевая икра (без консервантов) «живой» полифункциональный про дукт, обладает значительным биоактивным потенциалом и жизненно необхо дим в питании, как детям и подросткам, так и взрослому населению. Икра лосо севых рыб содержит важные и жизненно необходимые организму человека ор ганические компоненты. Содержание белка, липидов и минеральных веществ в икре лососевых рыб значительно превосходит их уровень в мясе всех морских видов рыб, млекопитающих, беспозвоночных, моллюсков, иглокожих и других гидробионтов, а также в мясе птицы и теплокровных сельскохозяйственных животных.

Основным и главным компонентом в икре лососевых рыб, как и в других продуктах питания, является вода, интегративная роль которой, в части бла готворного её воздействия биоактивностью и энергоинформационностью на субстанцию мембран и клеток организма человека, не изучена. Полифункцио нальность воды в «живой» икре лососевых рыб базируется на структурно свя занной ассоциативной множественности лабильных клатратов воды.

Второй основной компонент в лососевой икре, которому принадлежит особая роль в жизнедеятельности организма человека, это белковые субстанции – олигопептиды (дипептиды, трипептиды, тетрапетидам, пентапептиды и т.д.) и полипептиды (содержание более 10 аминокислот), образующиеся путём синтеза из аминокислот или при ферментативном расщеплении белков. Пептиды входят во все структурные компоненты клеток, тканей, органов человека, выполняют ферментативные и гормональные функции, участвуют в переносе веществ че рез мембраны и т.д.

Третьим важнейшим компонентам лососевой икры являются липиды, об ладающие структурной, резервной и регуляторной функцией. Липиды состав ляют не только структурную основу клеточных мембран, определяя степень её жидкостности, латеральную и трансбислойную асимметрию и другие парамет ры, но и являются биологически активными соединениями, которые выступают в качестве компонентов систем трансдукции сигналов, вторичных мессендже ров, модуляторов активности ферментов и свойств рецепторов. В качестве вто ричных мессенджеров липиды передают внутрь клетки различные внешние сигналы, а также сами играют роль межклеточных медиаторов. Они функ ционируют и как биологические эффекторы, регулируя внутриклеточные био химические реакции и межклеточные взаимодействия. Липиды участвуют практически во всех физиологических процессах (иммунном ответе, передаче нейрональной информации, регуляции сосудистого и мышечного тонуса, го меостазе, воспалении и т.д.). Многогранность функций липидов связана с раз нообразием их состава.

Содержание макро- и микроэлементов в икре кеты, горбуши, нерки, ки жуча и чавычи существенно выше, чем в мясе морской рыбы. Из водораство римых витаминов в икре лососевых рыб содержится В1 (тиамин), В2 (рибофла вин), В5 (пантотеновая кислота), В9 (фолиевая кислота), РР (никотиновая кисло та) и С (аскорбиновая кислота). Класс жирорастворимых витаминов в икре представлен витамином А (ретинол), Д (кальциферол) и Е (токоферол).

Икра лососевая зернистая, изготовленная без консервантов, - функцио нальный гармонически уникальный пищевой продукт с максимально содержа щими биологически активными компонентами, пищевые ингредиенты которых находятся в легкоусвояемой форме.

Потребление в пищу качественной лососевой икры, содержащей - жирные кислоты, оказывает чрезвычайно важную роль в развитии интеллекта и формировании организма малолетних детей и подростков. Этот продукт необ ходим для полноценного и лечебно-профилактического питания всех групп на селения. Рекомендуемое ежедневное потребление лососевой икры без химиче ских консервантов и химических пищевых добавок для малолетних детей – 8 10 г, подростков – 10-20 г, взрослых людей – 20-30 г. Систематическое упот ребление в питании лососевой икры будет способствовать профилактике и ле чению сердечно-сосудистых и других социально значимых заболеваний и обес печит работоспособность и долголетие россиян.

Нами ведётся работа по созданию инновационной технологии, основан ной на модернизации всех процессовых технологических этапов производства качественной и биологически безопасной зернистой икры лососевых рыб без консервантов. Инновационные технологии предусматривают разработку ком плекса высокотехнологичного многофункционального оборудования, обеспе чивающего производство высококачественной икры лососевых рыб.

ТРАНСЖИРЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ УГРОЗА ЗДОРОВЬЮ РОССИЯН Воробьёв В.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва Проблема достоверной информации пищевых жиров в продуктах питания и их влияние на здоровье человека, является основной задачей потребителя и контролирующих государственных органов, как в зарубежных странах, так и в нашей стране. Информации о жирах в пищевой продукции, и в печати, и на этикетках продуктов много, зачастую она искажена и не отражает действитель ного состава продукта.

Более века назад была разработана технология получения маргарина из растительных масел, который был значительно дешевле животных молочных жиров и очень удобен для технологических целей в производстве различной пищевой продукции. До переработки структура жирных кислот растительных масел представлена цисизомерами, в процессе гидрогенизации образуются трансизомеры (до 45-55%). В процессе гидрогенизации растительных масел происходит их отверждение. Гидрогенизация – очень сложный технологиче ский процесс, используемый для снижения степени ненасыщенности жирных кислот в растительных маслах. Изменение химического состава и физических свойств масел и жиров в процессе гидрогенизации достигается путём присое динения водорода (в присутствии катализатора Ni, либо Pd), вследствие чего повышается стойкость гидрогенизированного продукта к окислению, увеличи вается твёрдость, повышается температура плавления. Физико-химические па раметры саломасов (жиров, прошедших гидрогенизацию) регулируют в доста точно широких пределах изменением технологических параметров процесса гидрогенизации (временем и температурой реакции 160-200 оС, типом исполь зуемого катализатора и т.д.). Трансизомеризованные жиры в растительно жировых спредах обладают высокой твёрдостью, сохраняя её при смешивании с другими ингредиентами и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру с высокой температурой плавления.

Гидрогенизированные спреды, маргарины, смеси топлёные, саломасы, содержащие трансизомеры жирных кислот, широко применяются для произ водства хлеба и хлебобулочных изделий, масла «сливочного», топлёного масла, творога с добавлением растительных масел, плавленых сыров, наггетсов кури ных, печенья и пряников, рулетов, тортов и пирожных, кексов, крауссанов, вафлей, чипсов, конфет и кондитерских изделий, искусственного шоколада, шоколадных паст, мороженого, картофеля фри в системе фаст-фуда и многих других пищевых изделий, в том числе продуктов детского питания.

Основное количество трансизмеров жирных кислот поступает в организм человека с продуктами питания в течение всей жизни, и в различные периоды жизнедеятельности их количество может быть значительным, что, безусловно, отражается на самочувствии и здоровье человека. Трансизомеры жирных ки слот в естественном метаболизме человека, в отличие от цисизомеров, не уча ствуют и являются ксенобиотиками, чрезвычайно плохо поддаются выведению из организма, или совсем не выводятся, задерживаясь в организме и нарушая многие обменные процессы. С 70-х годов прошлого века в ряде экономически развитых государств учёные активно изучают влияние трансизомеров жирных кислот в продуктах питания на процессы жизнедеятельности человека. Резуль таты этих исследований противоречивы и неоднозначны. В последнее время наиболее часто и остро обсуждается роль жирных кислот, содержащих транси зомеры, и их влияние на здоровье человека.

После более чем 50-летних исследований, многочисленных попыток (со стороны лоббистов от пищевой индустрии и бизнеса) умышленного сокрытия объективной информации, было объявлено о том, что реальная опасность для здоровья возрастает по мере потребления частично гидрогенизированных нена сыщенных жиров, содержащихся во многих пищевых продуктах. Ряд физиоло гов, врачей, диетологов отмечают, что высокое содержание трансизомеров жирных кислот и насыщенных жиров в пищевых продуктах опасно для здоро вья человека и приводит к росту заболеваемости сердечно-сосудистой системы, в том числе атеросклерозом, онкологии, а также инициирует развитие многих других социально значимых заболеваний.

По данным Росстата в России за 11-ть месяцев 2010 года число умерших от заболеваний системы кровообращения составило более 1046500 человек (прирост к 2009 г. составил 16600 человек – 1,59%), от онкологических заболе ваний – 266000 человек (прирост к 2009 г. составил 1600 человек – 0,6%). Об щее количество умерших от этих заболеваний превышает 70% от всех случаев смертей. Сопоставимые результаты по России получены на основе ежегодных отчётов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), тогда как в странах Европы и США эти показатели ниже в 2-3 раза.

По данным российских кардиологов смертность от сердечно-сосудистых заболеваний достигла катастрофического уровня (более 58% от всех случаев смертей), она ежегодно возрастает на 1,5-2%, увеличивается инвалидизация на селения. Участились случаи инфарктов, инсультов у детей 12-14 лет!

Употребление трансизомеров жирных кислот в продуктах питания нано сит непоправимый вред детям, подросткам и молодёжи, что однозначно приво дит к развитию у них скрытых патологий и многим хроническим заболеваниям.

В 2003 году на основании многолетних и многочисленных результатов исследований ВОЗ признала опасность потребления трансизомеров жирных ки слот и рекомендовала снизить их уровень потребления до 1% (не более 3 г) от суточной калорийности рациона. В 2004 г. Всемирная ассамблея здравоохране ния приняла Глобальную стратегию по питанию, физической активности и здо ровью, в рамках которой рекомендовано ограничение поступления энергии в организм человека за счёт жиров и замены продуктов, содержащих насыщен ные жиры и трансизомеры жирных кислот, на источники цис-ненасыщенных жиров.

Самый авторитетный экспертный комитет США по вопросам здоровья – Институт медицины – определил, что приемлемый верхний порог потребления трансизомеров жирных кислот равен нулю, то есть, их потребление недопусти мо совсем! Федеральное агентство по продуктам и лекарствам (FDA) США с 2006 г. узаконило требование о снижении содержания трансизмеров в пищевой продукции до 1-2% и размещении информации о содержании насыщенных жирных кислот и трансизмеров на этикетках всех продуктов питания. Решение FDA обернулось кошмаром для американской пищевой промышленности.

В настоящее время международным законодательством определено, обя зательно указывать питательную ценность жиров, и информировать об их функциональном влиянии на организм. В странах Европейского союза, Канаде, Аргентине, Австралии и др. норма трансизомеров зафиксирована на уровне 1% для бутербродных спредов и 5% для промышленных маргаринов, используе мых в производстве пищевых продуктов.

Раньше в отечественных жировых продуктах содержание трансизомеров не нормировалось, и проблемы влияния их на организм практически не обсуж дались. Утверждённый стандарт в РФ ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси то плённые» стал первым документом, регламентирующим содержание трансиз меров жирных кислот на уровне 8% в жировом продукте для непосредственно го употребления! Однако должного контроля со стороны государственного ве домства Роспотребнадзор не осуществляется, поэтому во многих продуктах со держание трансжиров порой составляет 20-45% и более 50% от общего количе ства жиров.

В 2010-2011 годах Национальным фондом защиты потребителей была инициирована и проведена большая работа по проведению независимой экс пертизы пищевых продуктов на масложировой основе. Работа фонда проводи лась совместно с НИИ питания РАМН и АНО «Союзэкспертиза» ТПП РФ в рамках целевых программ обеспечения качества и безопасности пищевых про дуктов. В аккредитованных лабораториях в соответствии со стандартными ме тодами было исследовано 44 образца продукции 34-х крупных товаропроизво дителей страны.

Из проверенных экспертами 18 образцов маргаринов, спредов и плавле ных сыров в 13 образцах (72%) содержатся трансизомеры жирных кислот, сре ди которых значительно превышен допустимый ГОСТ уровень трансжиров:

спред растительно-сливочный «Преображенский» (СОЭКС) – 10,5%;

маргарин «Саратовский домашний» - 13, 57%;

маргарин «Чудесница» (СОЭКС) – 18,3%.

Установлено, что растительно-жировые спреды, продаваемы как «масло сли вочное», содержат значительное количество (до 80%) тропического пальмового или кокосового масла. Только на этикетках трёх жировых продуктов была ин формация об использовании гидрогенизированного жира.

Трансизомеры жирных кислот обнаружены в 81% исследованных образ цах кондитерских изделий: пирожное «Берлинское» - 4,07%;

пирожное биск витное «Алёнка» - 4,61%;

торт песочный «Трюфель» - 6,23%;

вафли «Коломен ские» (СОЭКС) – 15,3%;

вафли «Мадам Нуар» - 7,0%, (СОЭКС) – 22,03%;

ва фельный торт «Причуда» (СОЭКС) – 15,8%. Во многих кондитерских изделиях жировой компонент представлен кокосовым или пальмовым маслом, имеющим высокую температуру плавления.

Экспертиза подтвердила, что в масложировом производстве при изготов лении кондитерских изделий, мороженого, продуктов быстрого приготовления, чипсов, хлебобулочных изделий и др. взамен гидрогенизированных жиров ши роко используются масла пальмового ряда – пальмовое масло и его фракции, кокосовое масло, пальмоядровое. Все эти тропические масла содержат высокий уровень насыщенных жирных кислот: пальмовое – до 57%, пальмоядровое – до 83%, кокосовое – до 90%. Товаропроизводители предпочитают использовать в производстве пищевой продукции дешёвые тропические масла. В 1977 г. в страну импортировали пальмового масла не более 3 тыс. тонн в год, а в 2010 г. более 1 млн. тонн (7,15 кг на каждого жителя России). Сегодня цена 1кг паль мового и кокосового масла на рынке – 23-25 руб/кг.

Многие эксперты считают, что в многочисленных аспектах своего нега тивного влияния на организм трансизомеры и насыщенные жирные кислоты сходны. По результатам исследований последних лет установлено, что транси зомеры блокируют действие липопротеидов, инициируют отложение «холесте риновых» бляшек на стенках кровеносных сосудов, провоцируют развитие ате росклероза, ишемической болезни сердца, увеличивая риск инсульта, инфаркта.

Необходимо проблему трансизомеров жирных кислот в продуктах пита ния решать на государственном уровне. Разработать новый ГОСТ и допусти мый уровень содержания трансжиров в продуктах снизить до 1 %. Ввести мно гоуровневый контроль госорганами и финансовую ответственность товаропро изводителей за нарушение требований государственного стандарта.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ КОЛБАС ВАРЕНЫХ МЕТОДОМ ИК ФУРЬЕ СПЕКТРОСКОПИИ Вытовтов А.А. к.т.н., профессор, Малютенкова С.М. к.т.н., доцент, Удалова В.Ю.

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», г. Санкт-Петербург Мясные продукты и в частности колбасные изделия пользуются у потре бителя устойчивым спросом, что обуславливается их достаточно высокой по требительской ценностью. В связи с развитием технологий, изменениями в сырьевой базе, ассортимент колбасных изделий в России постоянно изменяется и расширяется, одновременно увеличивается и объем их производства.

Согласно действующим нормативным документам на колбасные изделия к характеристикам их качества относятся показатель «свежести». Этот показа тель зависит от соблюдения технологий производства колбасных изделий, со блюдения условий транспортировки, хранения и других факторов.

Заключение о степени свежести мясных продуктов согласно действую щим нормативным документам делается на основании анализа результатов ор ганолептического, химического и микроскопического анализа. Указанные ме тоды имеют ряд недостатков: значительные временные потери, большой расход дорогостоящих реактивов и др.

Представлялось интересным рассмотреть возможность определения све жести, на примере колбасных изделий методом ИК Фурье спектроскопии.

ИК- спектроскопия представляет собой экспресс-метод установления структурных особенностей органических соединений. С помощью ИК спектроскопии быстро и надёжно идентифицируются разнообразные функцио нальные группы: карбонильная, гидроксильная, карбоксильная, амидная, ами но, циано и др.;

а также различные непредельные фрагменты: двойные и трой ные углерод-углеродные связи, ароматические или гетероароматические систе мы. В последние десятилетия в пищевой промышленности метод инфракрасной спектроскопии (ИК-спектроскопии) широко применяется для определения мас совой доли жира, белка, лактозы, сухих веществ, минерального состава, точки замерзания и т.д. при контроле качества продуктов. Наряду с классической ИК спектроскопией широкое применение имеют методы нарушенного полного внутреннего отражения (МНПВО) и диффузного отражения, позволяющие про водить качественные и количественные исследования.

Исследовались вареные колбасы разных производителей следующих на именований: молочная традиционная, докторская, особая без шпика, доктор ская традиционная в течении 30 дней.

ИК спектры снимались на ИК Фурье спектрометре ФСМ 1202 в диапазо не 650 – 4000 см-1 с использованием приставки многократного нарушенного полного внутреннего отражения горизонтального типа МНПВ036 в процессе хранения.

Степень свежести колбасных изделий хорошо корреллирует со степенью окисленности содержащихся в них жиров. Согласно [1] оценка степени окис ленности липидов возможно методом ИК-спектроскопии основанного на опре делении массы карбонильных групп. Максимум поглощения карбонильных со единений лежит в интервале 1650-1750 см-1.

Для расчета массовой доли карбонильных групп использовали формулу вида:

* Мсо А К, где К=0,04333-постоянный коэффициент, А 1750 - оптическая плот ность образца в максимуме, отвечающей карбонильной группе.

Согласно [2] степень окислительной порчи жиров в зависимости от со держания перекисных содержаний определяется по таблице 1.

Таблица№ Массовая доля карбонильных групп Степень окислительной порчи До 0,03 Свежий От 0,03 до 0,06 Свежий, не подлежит хранению От 0,06 до 0,10 Сомнительной свежести Более 0,10 Испорченный Значение оптической плотности в максимуме поглощения, соответст вующим карбонильным соединениям, определяется методом базовой линии с использование программы FSpec.

На рис. 1 представлены ИК спектры исследуемых колбасных изделий, ко торые согласно информации товарно-сопроводительных документов, марки ровки, результатов органолептической оценки классифицированы, как свежие.

ИК спектры исследуемых колбасных изделий в целом похожи друг на друга, что может свидетельствовать о приблизительно идентичной рецептуре исследуемых образцов. Заметные отличия наблюдаются в области спектра от 625 до 1300нм. Эта область известна, как область отпечатков пальцев. Полосы пропускания в интервале 1650-1750 см-1 исследуемых колбасных изделий за метно отличается.

На рисунке 2 представлены спектры по истечению 30 дней хранения, ко торые отличаются от исходных.

1, 0, 0, 0, 0, Пропускание 0, 0, 0, 0, 0, 0, 600 1100 1600 2100 2600 3100 Длинна волны Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец № Рис.1 ИК спектры исследуемых колбасных изделий в начале хранения 1, 0, 0, 0, 0, Пропускание 0, 0, 0, 0, 0, 0, 600 1100 1600 2100 2600 3100 длина волны Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец № Рис 2. ИК спектры исследуемых колбасных изделий по истечению 30 су ток хранения Анализ полученных ИК спектров исследуемых колбасных изделий, а в частности полос пропускания в диапазоне 1650-1750 см-1свидетельствует об прошедших в них изменениях и в частности о прошедшем окислении жиров.

В таблице 2 представлены результаты оценки степени окисленности ис следуемых колбасных изделий в процессе хранения в бытовом холодильники при температуре +4±1Со.

Таблица № Хранение 0 15 Образец дни Образец №1 0,017 0,019 0, Образец №2 0,014 0,019 0, Образец №3 0,014 0,022 0, Образец №4 0,012 0,015 0, Из полученных данных видно, что по степени окислительной порчи жи ров исследуемых колбасных изделий в начале и после 15 суток хранения можно охарактеризовать как свежие. По истечению 30 суток хранения, исследуемые колбасные изделия можно отнести к свежим, но не подлежащим хранению.

На основании выполненной работы показано, что метод ИК Фурье спек троскопии позволяет оперативно диагностировать степень свежести колбасных изделий на основании оценки степени окисленности липидов обусловленной количеством, содержащимся в них карбонильных групп.

Список литературы:

1.ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести) -6 с.

2.ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. -10 с.

3. Руководство по методам исследования, техно-химическому контролю и учету производства в масложировой промышленности под общей редакцией В.П. Ржехина и А.Г.Сергеева –Ленинград, 1967, 1042 с.

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ТРАДИЦИОННОГО НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА «КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ»

Гавриленко Е.А, Шунгаева А.Б., к.г.н., доцент Калмыцкий технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Элиста В последние годы все более широкую известность приобретают функ циональные продукты питания, ежедневное употребление которых способству ет укреплению здоровья. Отличительная особенность состава этих продуктов – наличие в них физиологически значимых: витаминов, макро- и микроэлемен тов, пищевых волокон и др. Богатейшим источником таких веществ, служат ле карственное сырье, дикорастущие и культурные плоды и ягоды, которые нахо дят применение в производстве продуктов и напитков функционального назна чения. Общеизвестно позитивное воздействие лекарственных растений в про филактике многих заболеваний.

Наряду с классическим чаем разными народами издавна в качестве це лебных напитков применяются – травяные чаи. Травяной чай – это горячий на стой травы, листьев, цветков или корней целебно-пищевых растений либо сбо ров и растительных композиций с определенными свойствами. Название этого напитка заимствовано от известного в быту классического чая – настоя фер ментированных листьев чайного китайского куста (чай китайский, индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и др.).

Настои на травах высоко ценились и использовались древними целителя ми благодаря их благотворному эффекту и успокаивающему воздействию, как на нервную систему, так и на внутренние органы человека. В Западной Европе, очень серьезно относящейся к собственному здоровью, травяные смеси поль зуются огромной популярностью и используются не только в чистом виде, но и в качестве добавок к классическим черным и зеленым чаям.

В Республике Калмыкия в последние годы отмечены достаточно высокая смертность и инвалидизация населения вследствие заболеваний сердечно сосудистой, пищеварительной, дыхательной, нервной систем и наиболее тяже лых их проявлений, и поэтому профилактика и лечение этих болезней стали одними из самых актуальных медико-социальных проблем. Для нашей респуб лики характерны тенденции к увеличению частоты язвенной болезни в детском возрасте. Так, за последние несколько лет это заболевание стало встречаться в 2,5 раза чаще. У людей молодого возраста соотношение язв желудка и двена дцатиперстной кишки составляет 1:13, в то время как после 60 лет – 1:1 [3]. Мы приводим эти данные, чтобы лишний раз подчеркнуть целесообразность при менения в повседневном питании элементы народной кухни. Опыт многих по колений и традиционного этнопитания заслуживает внимания и в наш «про свещенный век».

В связи с увеличением потребности в пектине появилась необходимость расширить сырьевую базу и вовлекать в производство новые виды сырья. Од ним из перспективных видов нетрадиционного сырья могут стать травы (верб люжья колючка, лапчатка гусиная, кипрей, конский щавель, душица) произра стающие на территории Калмыкии.

Пищевая ценность данных трав определяется высоким содержанием в них органических кислот, комплекса витаминов (А, В1, B2, С, Р), минеральных и других биологически активных веществ. Цветы, листья и корни данных рас тений, способны поглощать ядовитые для человека вещества (тяжелые метал лы, радиоактивные элементы) и выводить их из организма [2].

Исследования по использованию дикорастущих трав в технологии приго товления калмыцкого чая были начаты в 2009 году и основаны на разработке рецептур калмыцкого чая на основе конского щавеля, лапчатки гусиной и верб люжьей колючки. На данный момент объектом исследования является калмыц кий чай на основе дикорастущих трав – кипрея узколистного и душицы обык новенной. Целью данного исследования является разработка рецептуры кал мыцкого чая с использованием других дикорастущих трав Калмыкии – кипрея узколистного и душицы.

По свидетельству главного библиографа КИГИРАН П.Э.Алексеевой кал мыки для заваривания использовали траву, произрастающую на территории Калмыкии, которую в народе называли «Бужин авhа» или же «Аhан гуй». Это растение с мелкими узкими листьями, фиолетовыми цветками и древовидным стеблем, по описанию напоминает кипрей узколистный или называемый в на роде иван-чай, росший в низинах и на пепелищах.

В XIX веке листья кипрея служили прекрасным заменителем чая. Ведь настоящий заморский напиток был дорог и доступен только богатым семьям. В те времена промысел иван-чая находился в русском селе Капорье. Оттуда сырье везли в Петербург, называя чаем капорским. Он не только ароматен, вкусен и хорошо утоляет жажду, но и обладает многими целебными качествами. Напри мер, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и всего орга низма, подобно валериане оказывает успокаивающее воздействие при неврозах, бессоннице и головной боли, обладает антиоксидантными свойствами и очища ет организм. Чай из кипрея оказывает благоприятное действие при бессоннице и головных болях, нормализует деятельность кишечника.

В растениях иван-чая содержатся дубильные вещества и слизи. Этим объ ясняется его противовоспалительное, обволакивающее действие и эффектив ность использования в народной медицине при язве желудка, двенадцатиперст ной кишки, гастритах и колитах. В листьях растения содержится большое ко личество микроэлементов (железа, меди, марганца), стимулирующих кроветво рение. Кстати, содержание витамина С в листьях иван-чая в 3 раза выше, чем в апельсинах, и это делает незаменимым использование кипрея при анемии и на рушениях обмена веществ.

Из литературных данных известны два способа заваривания чая на основе кипрея узколистного. Первый способ заваривания чая: сухие листья кипрея на до обдать кипятком, слить его и тут же залить вновь, настоять, добавить кипя ченое молоко, по вкусу можно добавить сахар. Второй способ приготовления:

заваривают чай двумя ложками на стакан крутого кипятка, проваривают 5 ми нут и добавляют 0,25 мл молока, соль по желанию, можно добавить гвоздики.

Настой сохраняет целебные свойства до трех суток. Заварка может быть повто рена дважды. При этом целебные свойства снижаются незначительно [2].

В наших исследованиях наиболее приемлем второй способ заваривания чая на основе кипрея узколистного, так как в данной рецептуре используются и молоко, и соль. Также данный способ интересен тем, что, как и чай на основе изученного ранее конского щавеля, не обладает таким возбуждающим эффек том, как старинный способ заваривания калмыцкого чая, поэтому его можно оставлять на ночь – не столько для настаивания, сколько для экономии времени перед завтраком.

Мы предлагаем технологию приготовления калмыцкого чая с использо ванием кипрея узколистного на основе второго способа: приготовить отвар из кипрея, добавить чай, молоко и тщательно перемешать. По вкусу добавить мо лотый душистый перец, сливочное масло и соль (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура приготовления калмыцкого чая с добавлением ки прея узколистного Наименование Единица измере Брутто Нетто продукта ния Кипрей узколист г 6 ный Чай чёрный пли г 4 точный Молоко г 500 Вода г 500 Молотый г 0,2 0, душистый перец Соль г 2 Масло сливочное г 10 Выход г Душица – лечебная и ароматическая трава является противовоспалитель ным, антимикробным и болеутоляющим средством содержит 0,12-1,2% эфир ного масла, в состав которого входят фенолы (до 44%) – тимол и карвакрол;


би и трициклические сесквитерпены – до 12,5%, свободные спирты – 12,8-15,4% и геранилацетат – до 2,63-5%. В траве душицы содержатся дубильные вещества, аскорбиновая кислота (в цветках 166 мг%, в листьях 565 мг%, в стеблях мг%);

семена содержат эфирные масла – до 28%. Собирают цветочные верхуш ки в июне-июле. Трава душицы обыкновенной оказывает успокаивающее дей ствие, усиливает секрецию пищеварительных и бронхиальных желез, усиливает перистальтику кишечника, и повышает его тонус. В качестве сырья используют корни и надземную часть (ветви). Корни содержат алкалоиды, аскорбиновую кислоту, кумарины, дубильные вещества. Надземная часть – эфирное масло, флавоноиды, витамины, алкалоиды и другие азотсодержащие соединения, ду бильные вещества и др. [1].

Традиционный способ заваривания чая на основе душицы обыкновенной:

душицу (100 г) заварить кипятком (3 л), настаивать 3-4 ч, процедить, добавить молоко, сахар, мед или варенье (по вкусу).

Предлагаемый нами способ приготовления национального напитка кал мыцкий чай с использованием душицы обыкновенной: траву душицы обыкно венной завариваем крутым кипятком, настаиваем, процеживаем, добавляем чай черный плиточный и горячее молоко, варим. В конце варки солим по вкусу, до бавляем сливочное масло (таблица 2).

Таблица 2 – Технологическая карта приготовления чая на основе душицы обыкновенной Наименование про- Единица Брутто Нетто дукта Измерения Душица обыкно г 10 венная Чай чёрный пли г 4 точный Молоко г 500 Вода г 500 Соль г 2 Масло сливочное г 10 Выход г При разработке рецептур приготовления продуктов питания одним из ос новных этапов питания является органолептическая оценка объектов исследо вания. При проведении органолептической оценке качества чая на основе дико растущих трав в качестве основы нами была выбрана пятибалльная система оценки показателей, таких как внешний вид, вкус и аромат, настой, прозрач ность. Нами было опрошено свыше 1,5 тысяч человек посредством анкетирова ния. В таблице 3 приведены обобщенные данные балльной органолептической оценки калмыцкого чая на основе всех 5 исследуемых лекарственных трав.

По данным таблицы 3 наибольшим баллом по органолептическим показа телям характеризуется чай на основе верблюжьей колючки, хотя по вкусу и аромату предпочтение отдаётся чаю с добавлением конского щавеля, кипрея, душицы. А при оценке качества настоя все чаи получили одинаковый балл, что свидетельствует о одинаково высоком качестве всех видов чая. Из результатов исследования выявлено, что в целом калмыцкий чай на основе дикорастущих трав удовлетворяет всем основным потребностям потребителей.

Таблица 3 – Органолептическая оценка калмыцкого чая с использованием дикорастущих лекарственных трав Калмыкии Наименование Калмыцкий чай с использованием дикорастущих лекарствен показателя ных трав Лапчатка Верблюжья Конский Кипрей Душица гусиная колючка щавель Внешний вид 5 5 4,83 4,83 4. Аромат и вкус 4,83 4,88 5 5 Настой 4,83 4,83 4,83 4,83 4, Прозрачность 4,67 5 4,83 5 Всего 19,33 19,71 19,49 19,66 19, Современное развитие страны обуславливает необходимость формирова ния национальной инновационной системы, заключающейся в продвижении новых продуктов и разработок, расширении ассортимента продуктов с учетом реального спроса и потребительского рынка. Это вызвано, прежде всего, демо графическими изменениями и повсеместным ухудшением экологической об становки. Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на чело веческий организм, питанию, несомненно, отводится наибольшая роль. Однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды, – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функ ций и структурные элементы человеческого тела. Именно поэтому питание яв ляется основным фактом в обеспечении оптимального роста и развития челове ческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятель ность человека.

Вопросы взаимоотношений человека и природы в последнее время при обретают особо важное значение. Есть понимание того, что природа является не просто объектом применения сил и знаний человека, а природа выступает в роли активного участника диалога «человек – природа». В этом контексте не обходимость рационального использования природных растительных ресурсов и, в частности, изучения лекарственных растений в целях сохранения и укреп ления здоровья людей и охраны окружающей природной среды представляется вполне обоснованным и весьма актуальным.

Литература 1. Гумилев, Л.Н. Этногенез и биосфера Земли. М., 1993.

2. Рендюк, Т.Д., Нестеровская, А.Ю., Спешилов,Л.Я. и др. – Энциклопе дия травяных чаев. – М.: КРОН-ПРЕСС, 3. Статистические данные Министерства здравоохранения Республики Калмыкия.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ЧАЯ ЗЕЛЕНОГО Гаврилина О.В., Троц А.П., к.с.-х.н., доцент ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», г. Кинель Чай – вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Camellia sinensis). Различают два его основных вида: китайский (Camellia sinensis siensis) и ассамский (Camellia sinensis assamica), название которого про исходит от названия индийской провинции Ассам.

Зеленый чай относится к группе неферментированных чаев. По своему химическому составу зеленый чай ближе к «натуральному» листу, так как, бла годаря особой технологии производства, сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов [3].

Существует множество технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, горьковатым, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух – трехлистные молодые побеги чайного растения [5].

Среди стран – производителей зеленого чая безусловным лидером по его поставкам на мировой рынок является Китай, где вырабатывается его огромное количество – в каждой чаеводческой провинции по несколько десятков марок и разновидностей – от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.

Различают несколько видов зеленого чая:

– Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засу шенные чаинки смотрятся как трава.

– Сильноскрученные по поперечной оси листьев, имеющие вид чешуек или шариков. В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»). В Японии эту форму имеют многие чаи «сенча».

– Сильноскрученные по продольной оси листьев чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек».

Существует четыре разновидности зеленого чая: крупнолистовой;

мелко листовой (брокен);

порошковый и плиточный [6].

Наиболее качественный крупнолистовой чай, однако цена элитного зеле ного чая в России колеблется от 200 до 4000 рублей за 100 грамм. Мелколисто вой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии и на отечественном рынке его вряд ли встретишь. Плиточный чай обычно использу ется в специальных рецептах – с молоком, с маслом [7].

Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», согласно которому чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. Также зеленый чай различают еще по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские).

Современные исследования показали, что в зеленом чае содержатся ви тамины C, P, B, K, PP, A, D, E, и микроэлементы фтор, цинк, йод, медь, марга нец, фосфор, кальций [5].

Для проведения экспертизы было приобретено 5 образцов зеленого чая высшего сорта, массой нетто 90 г и 100 г разных производителей (табл.1).

Таблица 1. Образцы зеленого чая Наименование Характеристика зеленого чая «Мaitre de The» Изготовитель: ООО «Современные чайные технологии»

Россия, 125412 Москва, Коровинское шоссе,д.35. Масса нетто – 100 г. ТУ 9191-003-73864062- «Тянь Жень» Производитель: ООО «Чайная компания «Люта» Россия, 142718,Московская обл., Ленинский р-н, п. Измайлово, ОПХ. Масса нетто – 100 г.ТУ 9191-008-53892582- «Newby» Производитель: Ньюби Тис Оверсис Лтд. Бишнупур, П.С. (Ю.Б.), 743503 Индия. Под строгим родственным кон тролем Ньюби Тис (Ю.К.) Лтд., 105 Ст. Джон Стрит, Лон дон. Импортер в Росси ООО «Геральт» 109544,г. Москва, ул. Рабочая, д.20 А. Масса нетто – 100 г.

«Fine Food» Производитель: ООО «Санти», Россия,129110,г. Москва, проспект Мира, д. 69, стр.1. Адрес производства: Рос сия,141420, Московская обл., г.о. Химки, микрорайон Сходня, ул. Железнодорожная, д. 8. Масса нетто – 90 г.

ТУ 9191-007- «Rowford» Производитель: ООО «Алпекс Мос Холдингс», 141212, Россия, Московская область, Пуикинский р-н, п. Лесные поляны, мкр. «Полянка» д.45, корпус 20. Масса нетто – г. ТУ 9191-002-52382353- Анализ маркировки объектов исследования показал, что зеленый чай торговой марки «Fine Food» не соответствовал требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как на маркировке не указан состав продукта. Все ос тальные представленные образцы, кроме «Newby» соответствовали тре бованиям ГОСТ Р 51074 – 2003. На маркировке «Newby» не указан нор мативный документ, на основании которого был изготовлен данный продукт, либо на основании которого он мог бы быть идентифицирован, но так как этот вид чая импортного производства – это не является на рушением требований [1].


Органолептическая оценка проводилась в лаборатории технологи ческого факультета на основе дегустационных испытаний с привлечени ем независимых экспертов. Оценки по органолептическим показателям проводились по пятибалльной шкале. Органолептические показатели оценивались в следующей последовательности: аромат и вкус настоя, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид листа.

Для проведения экспертизы пяти образцов был составлен дегу стационный лист с наименованиями показателей, их характеристикой и балловой оценкой для каждого образца.

В ходе проведения оценки данных образцов, были получены сле дующие результаты по органолептическим показателям, представлен ные в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели качества чая зеленого выс шего сорта (на соответствие требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байхо вый фасованный. Технические условия») Наиме- Требова- Наименование торговых марок чая зеленого но-вание ния ГОСТ «Мaitre de «Тянь «Newby» «Fine «Rowford»

показа The» Жень» Food»

телей Аромат Нежный Нежный Нежный Нежный Грубый Грубый и вкус аромат, аромат, аромат, аромат, аромат, аромат, не настоя приятный приятный приятный очень при- неприят- приятный с с терпко- с терпко- с терпко- ятный с ный с терпкостью стью вкус стью вкус стью вкус терпко- терпко- вкус стью вкус стью вкус Цвет на- Прозрач- Прозрач- Прозрач- Прозрач- Недоста- Недоста стоя ный, ный, свет- ный, свет- ный, свет- точно про- точно про светло- ло- ло- ло- зрачный, зрачный, зеленый, с зеленый, с зеленый, с зеленый, с желтый с желтый с желтова- желтова- желтова- желтова- краснова- краснова тым от- тым от- тым от- тым от- тым от- тым оттен тенком тенком тенком тенком тенком ком Цвет раз- Однород- Однород- Однород- Однород- Неодно- Неодно варенного ный, с зе- ный, с зе- ный, с зе- ный, с зе- родный с родный с листа леноватым леноватым леноватым леноватым желтым желтым от оттенком оттенком оттенком оттенком оттенком тенком Внеш- Ровный, Ровный, Ровный, Ровный, Неодно- Неоднород ний вид однород- однород- однород- однород- родный, ный, хоро чая ный, хо- ный, хо- ный, хо- ный, хо- хорошо шо скру рошо рошо рошо рошо скручен- ченный скручен- скручен- скручен- скручен- ный ный ный ный ный Был составлен профильный анализ по органолептическим показателям чая зеленого, в котором для наглядной демонстрации показателей использовали бальную оценку (Рис.1).

По показателю «аромат и вкус настоя» высокий бал получили образцы «Мaitre de The», «Тянь Жень», «Newby», они имели нежный приятный аромат, приятный с терпкостью вкус, а чай торговых марок «Fine Food», «Rowford» по лучили соответственно 2,8 и 2,6 баллов, они имели слабый грубый аромат, вы раженный неприятный вкус, с терпкостью.

Показатель «аромат и вкус настоя» Показатель «цвет настоя»

Показатель «цвет разваренного листа» Показатель «внешний вид листа»

Рис. 1. Профильный анализ по органолептическим показателям чая зеленого По показателю «цвета настоя» наибольший балл набрал образец «Newby», чуть меньшее количество чай зеленый торговых марок «Мaitre de The», «Тянь Жень», эти образцы имели прозрачный, светло-зеленый с желтова тым оттенком настой. Образцы торговых марок «Fine Food», «Rowford» полу чили меньшее количество баллов, их настой был мутный желтого цвета.

По показателю «цвета разваренного листа» наибольшее количество бал лов набрал чай «Newby», цвет разваренного листа однородный с зеленоватым оттенком.

По показателю «внешний вид листа» наибольшее количества баллов по лучил образец чая зеленого «Newby»,чуть меньше чай торговых марок «Мaitre de The», «Тянь Жень», лист этих образцов однородный, ровный, хорошо скру ченный.

Результаты проведенной физико-химической экспертизы по показате лям: масса нетто, массовая доля влаги, массовая доля мелочи, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, представлены в таблице 3.

Таким образом, все образцы исследуемого нами чая соответствовали тре бованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические ус ловия». Влажность изменялась в пределах 6,0 – 7,8 % и максимальной была у чая «Rowford»;

содержание мелочи в представленных образцах не превышает %;

все объекты исследования не содержали в своем составе металломагнитной примеси;

во всех образцах чая зеленого показатель экстрактивности не меньше 35 %, что соответствовало требованиям данного нормативного документа [2].

Таблица Физико-химические показатели качества чая зеленого (на соответствие требованиям ГОСТ1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный.

Технические условия») Наименование Требова- Наименование торговых марок чая зеленого показателей ния «Мaitre «Тянь «Newby» «Fine «Rowford ГОСТ de The» Жень» Food» »

Дата выработки - 21.09.10 13.01.11 24.07.10 06.11.10 12. Влажность, % не более 6,6 6,0 6,0 6,5 7, Массовая доля Не более 2,9 3,6 4,2 1,2 0, мелочи, % Металломаг- Не более не обнаружено нитная при- 0, месь,% Водораствори- Не менее 35,8 36,1 35,7 36,3 36, мые экстрак- 35, тивные вещест ва, % Причем наибольшую массовую долю экстрактивных веществ имел чай зеленый «Rowford» - 36,9%, наименьшая же наблюдается у чая зеленого «New by» - 35,7.

Конкурентоспособность товара - это совокупность свойств реализованно го товара, удовлетворяющих ту или иную потребность человека в данный пе риод времени в условии конкуренции на конкретном рынке [4].

При оценке конкурентоспособности чай зеленый торговых марок «Fine Food» и «Rowford» оказался неконкурентоспособен, так как эти образцы по ор ганолептическим показателям не соответствовали требованиям ГОСТ 1939- «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». Чай торговых ма рок «Мaitre de The» «Тянь Жень» имел конкурентоспособность ниже базового образца, за счет цены выше среднерыночной.

За базовую модель был взят чай зеленый торговой марки «Newby», так как он получил отличную экспертную оценку, и обладал лучшими потреби тельскими свойствами.

Розничная цена за пачку чая зеленого составила: «Мaitre de The» - 69, руб.;

«Тянь Жень» - 69,99 руб.;

«Newby» - 154,90 руб.;

«Fine Food» - 31,99 руб.;

«Rowford» - 31,99 руб.

Такая разница в ценах объясняется затратами на таможенную очистку чая зеленого «Newby», поскольку он произведен и расфасован в Индии. Остальные торговые марки чая расфасованы в Российской Федерации.

Средняя рыночная цена пачки чая зеленого (100 г) составила 60,0-70, руб., поскольку на рынке имеются в продаже чай зеленый с ценовой категорией - 16,00 руб., также цена дорогих «элитных» чаев может доходить и до 400 руб.

за 100 г.

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, комплексный экономический показатель конкурентоспособности и интегральный показатель конкурентоспособности чая зеленого представлены в таблице 4.

Таблица 4. Комплексные показатели конкурентоспособности зеленого чая Наименование показате- Наименование торговых марок чая зеленого лей конкурентоспособно- «Мaitre de «Тянь «Fine «Rowford»

сти The» Жень» Food»

Комплексный показатель конкурентоспособности 0,99 0,93 0,84 0, по потребительским свой ствам Комплексный экономиче ский показатель конку- 1,08 1,08 0,49 0, рентоспособности Интегральный показатель конкурентоспособности 0,92 0,86 0 Чай для магазина – это имиджевый товар, и поэтому от того, насколько грамотно подобран ассортимент чая, зависит репутация магазина в глазах по купателей. При сегодняшнем обилии чая покупатель не всегда может выбрать то, что он действительно хочет купить, если ему не помогает продавец. Не удачный выбор может привести к тому, что следующую покупку покупатель сделает уже в другом магазине.

Список использованной литературы и источников:

1. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребите ля. Общие требования» [Текст] Введен. 01.07.2005;

25 с 2. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические усло вия» [Текст]. – М.: Изд-во стандартов,1996. – 16 с.

3. История зеленого чая [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://greentea.tj/ 4. Конкурентоспособность товаров и услуг. Серия «Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений» [Текст] / Еремеева Н.В., Калачев С.Л. – М.: КолосС, 2006. – 192 с.

5. Мамонтов, Б. Е. Зелёный чай: Руководство пользователя [Текст] / Б.Е.

Мамонтов. – М.: Русская книга - XXI век, 2006. - 128 с.

6. Потребительские свойства зеленого чая [Электронный экскурс]. Режим доступа: http://tea.ru/ 7. Формирование рынка зеленого чая [Электронный экскурс]. Режим дос тупа: http://restko.ru/ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Гаврилова О.В., Степанова Н.А.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск Современный потребитель не знает отсутствия в предложениях согласно своему спросу, а рынок давно не страдает товарным дефицитом. Продовольст венный сектор перенасыщен как отечественной, так и зарубежной продукцией, что, помимо, положительного момента - полного снабжения продуктовых ниш, несет в себе и тревожные ноты – соответствие уровня качества продовольст венных товаров и их безопасности, предъявленным к ним нормам и стандартам.

Поэтому в складывающейся ситуации крайне важна позиция государственной политики, целью которой должна быть борьба и пресечение поступления на рынок некачественного товара, обеспечение продуктовой безопасности, борьба с нарушителями во всех возможных сферах (нормативной;

практической в от ношении исследований, испытаний и технических характеристик товара) про довольственного направления [1].

Продуктовый ряд, а именно входящие в его состав единицы, представля ют собой товары, изготовленные из продовольственного сырья, предназначен ного для общего потребления населением в пищу как в естественном (нату ральном) виде, так и после процесса переработки.

Все продукты питания подразделяются на несколько видов групп, кото рые разбиты по принципу востребованности целевыми аудиториями покупате лей:

товары, предназначенные для массового потребления. Их производст во основано на стандартных технологических нормах, разработанных для нужд основного населения;

товары, лечебного предназначения, диетические. Они подразумевают под собой наличие изменений в химическом составе и процессе производства, например, пониженная жирность, витаминизированность, сниженный сахарный показатель и прочее;

товары, специального производства для детей как здоровых, так и больных, возрастом до трех лет.

К каждой конкретной группе предъявляются строгие технико производственные нормы, которые способствуют соблюдению качества товара.

Оно заключается в поставке организму пищевых веществ безопасных для его здоровья, а также возможности хранения продукта без ущерба его химическому составу, что подкрепляется еще и медико-биологическими требованиями.

Безопасность товаров продовольственного ряда - это, прежде всего, ис ключение неблагоприятных последствий после потребления продукта в норми рованном количестве, к которым относятся влияние канцерогенного, токсиче ского или мутагенного характера. Соблюдение безопасности основывается на уровнях содержания биологических, природных, химических элементов в со ставе продуктового товара [3].

Фактически существует две основные угрозы качеству и безопасности продовольственных товаров. И если первая возникает в силу сторонней выгоды зарубежных поставщиков, которым, по сути, важен уровень прибыли, а не здо ровье конечного покупателя, то вторая – это непосредственно «родные» недоб росовестные производители. Импортирующие поставщики в ряде случаев на полняют продуктовый рынок товаром, который не то что не разрешен, а более того запрещен непосредственно в их странах, это могут быть и всевозможные напитки (например, перенасыщенные ароматизаторами или измененные в сво ем прямом составе), также мясные изделия, кондитерские и прочее. Данные факты отнюдь не голословны, частое их подтверждение освещается в прессе, на телевидении, а самое главное запретом на ввоз той или иной продукции из за рубежных стран.

«Местные» же производители, которые «подводят» ожидания потребите лей в отношении качества, грешат скорее халатным отношением к процессу производства. Это и современность оборудования, и наличие квалифицирован ного персонала, и намеренное изменение химического состава в целях сокра щения производственных затрат, экономия на которых приводит к повышению прибыли.

В любом случае, каков бы не был источник нарушения норм качества и безопасности продуктов питания, борьба с ним и дальнейшее пресечение может происходить только на основании действенного механизма правового регули рования. Его наличие заключается в четкой структуре законодательных актов и чутком слаженном процессе работы органов государственной исполнительной власти, уполномоченных в данном направлении.

Отслеживание качества продовольственных товаров и соблюдение всех норм безопасности обеспечивается отслеживанием производственного процес са со стороны ряда структур в направлениях санитарно-эпидемиологического и потребительского контроля, стандартизирования и сертификации товаров, а также мер наказания в рамках административной и уголовной ответственности [4].

Договоренность в отношении качества и соблюдение всех требований должны закрепляться документально в договорах, для чего государство предос тавляет необходимую организационно-правовую и экономическую базы. Даль нейший же цикл производства сопровождается сертификационными испыта ниями продуктов пищевой промышленности, для чего существует ряд аккреди тованных лабораторий, следящих за соблюдением требований ГОСТа Социальный аспект направленности в отношении соблюдения качества и безопасности продукции проявляется в проведении постоянных проверок пред приятий-производителей товаров пищевого народного потребления. Особо тщательный надзор ведется за алкогольной продукцией, так как в данном слу чае присутствует не просто риск нарушения цикла производства, но полное его отсутствие с учетом теневого процесса создания горячительных напитков, ре зультатом потребления которых нередко являются летальные исходы [2].

Обобщающим итогом становится вывод о том, что обеспечение качества и безопасности продовольственных товаров и поддержание их на высоком уровне возможно лишь при контроле процесса производства на каждом звене технологической цепочки, начало которой в первичном появлении изначально го сырья, а ее логическое завершение – в конечной поставке готового продук тового изделия покупателю.

Жизнь и здоровье людей – бесценны, потому безопасное производство продуктов пищевого ряда и их качественная составляющая требует решения на национальном уровне с гарантированной защитой от опасного и дефектного производства. Требуется не только правовая и нормативная база, но и непо средственное сопровождение всей предпринимательской деятельности. А в ус ловиях макроэкономического развития необходимо также и межгосударствен ная структура контроля, подкрепленная нормативной базой.

Список литературы 1. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептиче ского анализа продуктов питания: учеб. пособие/ А. А. Вытовтов- СПб.: ГИ ОРД, 2010.

2. Коммерческое товароведение: Учебник/ В.И. Теплов, М.В.Сероштан, В.Е.Боряев, В.А.Панасенко- М.: ИД "Дашков и К", 2000.

3. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации про довольственных товаров: учебное пособие/ М. А. Николаева, М. А. Положиш никова- М.: ИД "ФОРУМ", 2009.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/ В. В.

Шевченко [и др.]- М.: ИНФРА-М, 2007.

СОСТОЯНИЕ И ПРОБЛЕМА РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ Газиева С.О., к.э.н., доцент, Сергазиева О.Д., к.с-х.н ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет», г. Астрахань По уровню развития человеческого потенциала и качеству жизни Астра ханская область находится на среднем для России и ЮФО уровне. Благодаря высокой рождаемости в Астраханской области впервые за последние 10 лет на блюдается демографический прирост населения. В то же время экономическое и социальное развитие области характеризуется высокой степенью несиммет ричности и дифференциации. Если в отраслевом разрезе экономики развитие области достаточно равномерно, то в промышленности мы имеем практически моноструктурную модель: 60% объемов производства формируются одной единственной отраслью - топливной, доминирующее положение в которой (97%) занимает одно предприятие - ООО «Астраханьгазпром».

Оборот розничной торговли в 1011 году вырос в сравнении с предыду щим на 7,1% (по России -7,2%) и составил 114, 3 млрд. руб. Доля розничных рынков и ярмарок в обороте розничной торговли составила 7,8 % (в январе ноябре 2010 года – 8,3 %).

В области сохранилась высокая доля сельского населения - 34,25%, что превышает показатель в среднем по Российской Федерации (27%), хотя и ниже, чем в среднем по Южному федеральному округу, где преобладают территории с традиционными видами хозяйства.

Розничные торговые предприятия сетевого формата формировали в сред нем по области 42,9% оборота розничной торговли торговых организаций, что выше аналогичного периода прошлого года на 2,6%. Сетевая торговля является одним из современных направлений инновационной экономики, развивающей ся в сфере обращения товаров и услуг. На территории области всего функцио нирует 475 единиц предприятий сетевого формата, торговая площадь которых составляет 179,7 тыс.кв.м.).

В 2011 году организована системная работа по формированию и ведению банка данных предприятий сферы потребительского рынка. Сформированы торговые реестры:

-хозяйствующих субъектов, осуществляющих торговую деятельность и оптовые поставки на территории Астраханской области;

-розничных рынков на территории Астраханской области;

-ярмарок и участников ярмарок;

-предприятий общественного питания и бытового обслуживания населе ния в целях.

Продовольственный рынок Астраханской области насыщен как отечест венной, так и зарубежной продукцией, что помимо положительного момента полного снабжения продуктовых ниш, несет в себе и тревожные ноты – соот ветствие уровня качества продовольственных товаров и их безопасности, предъявленным к ним нормам и стандартам. С принятием Федерального Зако на "О техническом регулировании", к категории «обязательных» были причис лены только требования безопасности, которые стали объектом контроля. Из всех качественных показателей критерий обязательности сохранили только по казатели "подлинности и достоверности состава продукции" как способ фаль сификации. Что касается остальных потребительских свойств товара, то госу дарство сняло с себя ответственность за соблюдение данных требований, а га рантии их обеспечения перенесены в сферу деятельности саморегулируемых и общественных организаций. Вместе с тем следовало внести изменения в нормы, устанавливающие административную и уголовную ответственность за наруше ние требований качества и безопасности. Однако до сих пор подобные измене ния не внесены, и потому нормы КоАП и УК РФ противоречат требованиям За кона о техническом регулировании.

Соответственно меняется правовой статус стандартов: из обязательных они стали добровольно применяемыми. А к декларированию российский по требительский рынок по вполне известным причинам еще не готов. Нужна сис тема, при которой ответственность за недостоверно декларированную продук цию должна быть неминуемой.

Поэтому в складывающейся ситуации крайне важна позиция государст венной политики, целью которой должна быть борьба и пресечение поступле ния на рынок некачественного товара, обеспечение продовольственной безо пасности, борьба с нарушителями во всех возможных сферах.



Pages:     | 1 |   ...   | 23 | 24 || 26 | 27 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.