авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ



Pages:     | 1 |   ...   | 24 | 25 || 27 | 28 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 26 ] --

Качество и безопасность продовольственных товаров, реализуемых на потребительском рынке России, зависит не только от зарубежных поставщиков, для которых важен уровень прибыли, а не здоровье конечного покупателя, но и недобросовестных отечественных производителей. Импортеры в ряде случаев наполняют наш рынок товарами, которые не разрешены к реализации в их странах. Российские же производители часто не оправдывают ожидания потре бителей в отношении качества в результате нарушения технологии производст ва, рецептуры и качества применяемого сырья. Это и устаревшее оборудование, и наличие неквалифицированного персонала, и намеренное изменение химиче ского состава в целях сокращения производственных затрат, экономия на кото рых приводит к повышению прибыли.

Развитие продовольственного комплекса в рыночных условиях и практи ка функционирования продовольственного рынка Астраханской области к ра нее накопившимся задачам добавили новые, решение которых осложняется не достаточностью государственной поддержки местных товаропроизводителей, диспаритетом цен на продовольственную и промышленную продукцию, ростом стоимости энергоносителей, нарушением экономических отношений и другими негативными моментами.

Отрицательно сказывается на развитии потребительского рынка более низкая покупательская способность населения области в сравнении со средне российскими показателями: средняя заработная плата ниже на 6,3 тыс. руб., темп ее роста к уровню прошлого года ниже на 1, 4%, индекс потребительских цен в январе т.г. к декабрю прошлого года составил 105,2%.

В IV квартале 2011 года величина прожиточного минимума для населе ния Астраханской области увеличилась на душу населения – на 0,3%, для тру доспособного населения – на 0,6%, для пенсионеров – на 0,8%.

При этом средние цены на ряд продовольственных товаров по состоянию на 01.02.2012 г. выросли в сравнении с этой же датой прошлого года по рыбе свежей на 14%, хлеб пшеничный 1 с. на 5,5%, яйцо куриное - 8%, мясу птицы на 11,1% и т.д.

Требуется не только четкость правовой и нормативной базы, но и непо средственное обеспечение этими актами всех аспектов предпринимательской деятельности в торговле. А в условиях макроэкономического развития необхо димо также и межгосударственная структура контроля, подкрепленная норма тивной базой.

Непредсказуемость для развития потребительского рынка Астраханской области вытекает из предстоящего вхождения России в ВТО. Требование ВТО об отказе от участия в торговых соглашениях и таможенных союзах ставит под сомнение участие России в интеграционных процессах в рамках СНГ, в частно сти с Казахстаном, с которым у региона сложились стабильные долгосрочные торговые отношения.

На наш взгляд, обеспечение качества и безопасности продовольственных товаров и поддержание их на высоком уровне возможно лишь при контроле процесса производства на каждом звене технологической цепочки, начало ко торой в первичном выборе сырья, а ее логическое завершение – в конечной по ставке готового продуктового изделия покупателю. Нужна система, при кото рой ответственность за недостоверно декларированную продукцию должна быть неминуемой.

Список литературы 1) Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» № 184 от 27.12.2002 с последующими изменениями и дополнениями.

2) Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300 от 7 де кабря 1992 г. с последующими изменениями и дополнениями.

3) Федеральный Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продук тов» № 29 от 2 января 2000 г. с последующими изменениями и дополнениями.

4) Торговое дело: экономика, маркетинг, организация / под общей ред.

Брагина Л.А, Данько Т.П. - М.: Инфра-М, 2000. – 559 с.

5) http://politjournal.ru/index.php?action=Articles&dirid=56&tek= 2393&issue= 6) http://www.businessorganizer.ru/ publ/biznes_i_finansy/vedenie_biznesa/ kachestvo_prodovolstvennykh_tovarov_bezopasnost_prezhde_vsego ИЗМЕНЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ Галун Л.А., к.т.н., доцент, Тригубова Л.А., Лазько Л.Я.

УО «Белорусский торгово – экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь Одной из важнейших народнохозяйственных задач Республики Беларусь является ускоренное развитие отечественной перерабатывающей промышлен ности, в том числе и консервной. В условиях рыночной экономики, когда по требитель предъявляет высокие требования к качеству выпускаемой продук ции, актуальными являются исследования по созданию новых видов плодо овощных консервов, обладающих высокой пищевой ценностью и конкуренто способностью. Советом Министров Республики Беларусь утверждена Про грамма социально – экономического развития Республики Беларусь на 2011 2015 годы. В рамках программы предусматривается увеличение выпуска им портозамещающей продукции в современных видах тары и упаковки, расшире ние ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности продукции, реконструкция и техническое перевооружение предприятий. Для решения этих вопросов особое внимание должно быть уделено комплексному использованию сырья и материалов, развитию малоотходных и безотходных технологий, рас ширению ассортимента с использованием местного сырья, рациональному ис пользованию побочного сырья, повышению биологической ценности плодо овощных консервов [1].

Подготовка сырья к переработке при производстве плодоовощных кон сервов состоит из калибровки, мойки, сортировки, очистки и резки. В результа те этих операций возникают отходы, которые необходимо учитывать и оптими зировать. В результате исследования были определены отходы при подготовке к переработке основного сырья для новых видов плодоовощных консервов по вышенной биологической ценности: моркови, тыквы, яблок, лука, капусты бе локочанной, перца сладкого.

Как показали наши исследования при очистке моркови и тыквы образует ся значительное количество отходов – 22,1 и 22,5% соответственно, при очист ке других овощей меньше от 14,7% до 15,2%. По литературным данным макси мальное количество отходов при переработке моркови – 25,5%, яблок – 15%, тыквы – 29%, лука – 15,5%, капусты белокочанной – 15%, перца – 15% [2].

Сокращение отходов возможно за счет полученных селекционных сортов, предназначенных для консервного производства. Лучшими для переработки являются хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Несравненная, Витаминная, Консервная, Победитель, Шантане, Лосиноостровская, отличаю щиеся нежной тканью и высокой сахаристостью;

тыквы: Мозоливская, Мин дальная, Витаминная, которые имеют тонкую корку;

яблок: Антоновка, Ранет Симеринко, Осеннее полосатое, Розмарин, белый налив, Слава победителям, Боровинка и другие, характеризующиеся высоким содержанием пектина, вита мина С;

капусты белокочанной: Белорусская, Подарок, Амагер, отличающиеся высокой сахаристостью, нежной тканью, плотными, белыми кочанами;

лука репчатого: Каба, Одесский 6, Ростовский, Стригуновский и другие, характери зующиеся крупными головками, не менее 30 мм, сочностью, сахаристостью;

перца сладкого: Монтеро, Латино, Кубанский консервный, Юбилейный, отли чающиеся толщиной стенок, высоким содержанием каротина, витамина С.

При получении икры овощей и овощей в яблочном пюре плодоовощное сырье предварительно измельчали и бланшировали.

Бланширование измельченного сырья (моркови, яблок, тыквы, перца, ка пусты) осуществляли в воде при температуре 96-100С. Готовность определяли органолептическим методом до размягчения консистенции. Овощи, измельчен ные на лапшу и соломку, размягчаются в 2 раза быстрее при бланшировании в воде и в 3 раза – при бланшировании паром. Дольше бланшируется изучаемое сырье при нарезке на пластины шириной 20 мм и более.

Кроме того было исследовано влияние способов бланширования на со держание растворимых сухих веществ в обрабатываемом овощном сырье. С этой целью бланширование овощей проводили в воде и паром. Воду вводили в количестве 50%, 25% и 10% к массе сырья. На основании полученных данных следует, что наименьшие потери растворимых сухих веществ при бланширова нии моркови, яблок, тыквы наблюдаются при введении воды в количестве 10% к массе сырья. Потери сухих веществ при этом составляют в моркови 17,9%, в яблоках 15,1%, в тыкве 12,7%. Бланширование сырья паром обеспечивает не значительные потери растворимых сухих веществ, которые составляют для моркови 9,4 %, яблок 9,8 %, тыквы 9,1 %.

В результате обжарки овощи приобретают приятный вкус и запах, внеш ний вид, увеличивается их калорийность в результате испарения влаги из ово щей и впитывании масла. Кроме того, при обжарке происходит удаление воз духа из межклеточных ходов, что вызывает уплотнение продукта и уменьшение его объема в 2-3 раза.

При обжарке важно определить оптимальный температурный режим.

Значение этого параметра заключается в том, что в процессе обжарки с поверх ности овощей испаряется влага. При этом создается разность концентраций растворимых веществ между внутренними и наружными слоями овощей. В ре зультате влага в виду капиллярности межклеточных каналов диффундирует из внутренних слоев в наружные. В связи с этим температура обжарки должна быть такой, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало посту пление ее из внутренних слоев в наружные. В результате поверхностные слои ткани овощей к концу обжарки подсыхают и образуют корочку толщиной 0,1 0,2 мм. При этом происходит начальная стадия карамелизации углеводов, что придает корочке золотистый оттенок и специфический приятный вкус и запах.

Как установлено, при пониженной температуре обжарки процесс испарения и диффузии влаги уравновешиваются, обжаренный продукт получается рыхлый, корочка не образуется.

При излишне высокой температуре обжарки поверхность продукта начи нает обугливаться, в то время как внутренние слои овощей остаются сырыми.

Процесс карамелизации усиливается с образованием продуктов глубокого рас пада углеводов. При этом цвет и вкус продукта ухудшаются. Продолжитель ность обжарки зависит от вида, формы и размеров обжариваемых овощей. По литературным данным продолжительность обжарки колеблется от 5 до 20 ми нут [2].

Для установления оптимальных параметров процесса обжарки кусочки тыквы и моркови разных форм и размеров обжаривали при температуре 130 150оС. Для обжаривания использовали рафинированное подсолнечное масло, предварительно прокаленное. Продолжительность обжаривания составляла 5 и 10 минут. Готовность и качество обжаренной моркови определяли по внешнему виду (появлению корочки золотистого цвета), мягкой консистенции на ощупь, специфическому приятному вкусу и запаху. Оценивали видимый процент ужарки и впитываемость масла. С повышением температуры процесс обжари вания ускоряется. При температуре 145оС морковь за 5 минут подвергаются значительной ужарке от 35 % до 40 %, увеличивается впитываемость масла до 10 %. На видимую ужарку и впитываемость масла влияют форма и размер ку сочков овощей. Продолжительность обжаривания кусочков моркови меньших размеров происходит быстрее (до 5 минут). Однако процесс обжарки трудно поддается контролю и может снизить качество консервов. С целью повышения качества плодоовощных консервов рекомендуется обжарку моркови осуществ лять при температуре 130-140оС нарезанные в форме пластин или соломки раз мерами 5мм и 3х3 соответственно.

На основании проведенных экспериментальных исследований изучены технологические свойства некоторых видов местного плодоовощного сырья (яблок, моркови, тыквы), обладающих повышенной биологической ценностью.

Наибольшее количество отходов образуется при очистке моркови и тыквы, меньше потери на 5-7 % при очистке яблок и других овощей. Наиболее эффек тивно измельчение тыквы, моркови на соломку размером 3х3 и бланширование паром, при этом продолжительность бланширования сокращается и потери рас творимых сухих веществ наименьшее. При получении пюре из яблок и моркови уменьшается содержание сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, зольных элементов, витамина С. Для повышения пищевой и биологической ценности плодоовощных консервов рекомендуется вводить в их рецептуру сырье, бога тое биологически активными веществами: морковь, перец, капусту белокочан ную, тыкву, пюре из яблок.

Список литературы 1 Программа социально – экономического развития Республики Беларусь на 2011-2015 годы: утв. Постановлением Совета Министров Респ. Беларусь от 18 февраля 2011 г. № 216 // Нац. Реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2011.

– № 22.. – С. 10- 2 Широков, Е.П. Хранение и переработка продуктов растениеводства с основами стандартизации и сертификации: учеб. для вузов / Е.П.Широков, В.А. Полегаев. – М.: Колос, 1999. – 254 с.

ПРОДУКЦИЯ ПАНТОВОГО ОЛЕНЕВОДСТВА И МЕСТНОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Гееб К.С., магистрант ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимен та продуктов функционального назначения, способствующих сохранению здо ровья и работоспособности. В последнее время популярность здоровой пищи становится все более приоритетной. Рынок функциональных продуктов достиг 3,6 млн. т и имеет тенденцию к увеличению.

Среди продуктов функционального питания особое внимание уделяется продукции пантового оленеводства и местному растительному сырью. Их ком бинированное использование обеспечивает более направленный и стойкий эф фект на отдельные стороны обменных процессов в норме и патологии.

Химический состав пантов у различных видов оленей исследован доста точно полно. Среди биологически активных ингредиентов обнаружены липиды (фосфолипиды, моно- и диглицериды, стерины, свободные жирные кислоты, триацилглицеролы, эфиры стеринов и другие). В фосфолипидной фракции му ки пантов марала обнаружены лецитин и лизолецитин, сфингомиелин, кола минкефалин, цереброзид, кардиолипин и аминокислоты, а также простагланди ны, другие ингредиенты. В незначительных концентрациях найдены стероид ные соединения: эстрон, тестостерон, прогестерон и холестерол, выявлены и неорганические элементы: Са, Mg, Fe, Si, Р, Na, К, а также следы V, Sr, Mo и В.

Среди аминокислот обнаружены глицин, аланин, пролин, глютаминовая кисло та и некоторые короткоцепочечные пептиды. [1].

Препараты на основе пантов обладают универсальным действием, стиму лирующим и регулирующим важнейшие функции организма. Повышение об щего тонуса организма не только облегчает, но и может предупреждать разви тие ряда обменных нарушений. Последнее обстоятельство свидетельствует о важном значении в современной медицине тонизирующих функциональных и лечебных препаратов.

Разрабатываются новые виды специализированных продуктов с исполь зованием пантогематогена и различных растительных добавок: БАД, безалко гольные бальзамы различной функциональной направленности, пищеконцен траты, другая продукция. [2].

Совместное применение с пантогематогеном комплекса витаминов и ми неральных веществ еще больше повышает их эффективность, так как одним из основных свойств пантогематогена является способность усиливать транспорт в ткани многих биологически активных веществ, в том числе витаминов микро и макроэлементов.

Практика показывает, что сочетание пантогематогена с синергетическими нутриентами приводит к увеличению его активности и повышению доступно сти витаминов. Одним из решений проблемы явилось применение вместо вита минных препаратов ягодных экстрактов, содержащих нутриенты в естествен ной форме в комплексе с белковыми, углеводными и другими компонентами. В этом виде поступление витаминов и микроэлементов в организм идет по иным транспортным путям. При этом растения содержат витамины не как одно единственное соединение, а в виде значительного числа его химических вари антов, обладающих близкой витаминной активностью, но незначительно отли чающихся по химической структуре или конформации молекулы, растворимо сти, проницаемости для различных тканевых барьеров и т. д. Так, в плодах ря бины, предшественник витамина А – каротин содержится в виде 17 различных изомеров, составляющих целый комплекс химических соединений – кароти ноидов. В плодах шиповника, например, их насчитывается 11. При этом не ис ключено, что в плодах этих растений идентифицированы не все каротиноиды.

Различия химической структуры позволяют данным веществам использо вать разные пути транспорта внутрь тканей и клеток. По сравнению с получен ными путем химического синтеза витаминами существенно снижается конку ренция между отдельными веществами при поступлении их в организм. Коли чество «природных» витаминов, способных компенсировать их дефицит, в не которых случаях оказывается существенно, а иногда и многократно меньшим по сравнению с их аналогами. Особенно это касается применения комплексов витаминных препаратов.

В сочетании с комплексом флавоноидов и витаминов этих растений анто цианы оказывают выраженное благоприятное действие на состояние капилля ров и кровообращение переферических тканей, что улучшает их питание, спо собствует разрешению воспалительных процессов, уменьшает повреждающее воздействие внешних факторов. Это имеет значение в профилактике различных заболеваний, таких как атеросклероз, хронические воспалительные заболева ния, различные дистрофические процессы. В числе прочего антоцианы способ ны оптимизировать транспорт многих питательных веществ, в первую очередь микроэлементов.

Наряду с растительными экстрактами большое значение в питании зани мают макро- и микроэлементы. Формальное присутствие того или иного эле мента в ежедневном рационе не означает со всей определенностью отсутствия его дефицита в организме. Более того, может существовать избыток какого либо элемента и его депонирование в тех или иных местах организма, приводя к формированию патологических образований, при одновременном дефиците его в специфических функционально значимых молекулах и структурных обра зованиях. Так, отложение кальция в стенках кровеносных сосудов и очагах хронического воспаления (суставах, мягких тканях) может у пожилых людей сопутствовать остеопорозу (нарушению структуры кости в результате сниже ния содержания кальция в костях), а сидероз (отложение железа в тканях) – су ществовать с железодефицитной анемией.

Совмещение пантовых препаратов с ягодными композициями, содержа щими большие количества флавоноидов и антоцианидов, представляет собой интерес в другом аспекте. Как флавоноиды, так и антоцианы, кроме несомнен ной пищевой ценности, обладают собственной специфической активностью.

Они могут оказывать влияние на высшую нервную деятельность, процессы воспаления и иммунологической реактивности, пищеварения, сосудистую про ницаемость, мочеотделение и др.

Пантовые препараты и классические адаптогены (золотой корень, левзея, элеуторококк и др.), к числу которых относится и вышеупомянутый женьшень, обладают одинаковой направленностью лечебного действия. Однако осуществ ляется это действие за счет совершенно разных механизмов. Среди этих меха низмов можно подобрать такие, которые, не вступая в конкурентные отноше ния и не заменяя друг друга, проявляют более выраженное совместное дейст вие. Достаточно правильно подобрать свойства растительных препаратов, дозы ингредиентов и их соотношения.

Приведенные выше материалы нашли свое развитие и промышленное во площение в серии продуктов, созданных нами на основе пантогематогена, экс трактов из плодов и других частей растений, витаминов и микроэлементов.

Исследования в этой области показали, что введение в организм компо зиции лекарственных растений способно усилить отдельные стороны терапев тического действия и одновременно ослабить нежелательные стороны активно сти, т. е. сделать их действие более целенаправленными. При этом достигается усиление главного направления профилактического действия и ослабление вто ростепенных и побочных эффектов. В частности, некоторые растительные ин гредиенты способны предотвращать перенапряжение гипофиз-адреналовой системы, уменьшать явления повышенного возбуждения, проявляющиеся у ря да больных при применении пантовых препаратов. Это позволило создать ряд новых комплексных средств, наделенных особыми свойствами.

Идеология различных препаратов построена на взаимном усилении свойств пантогематогена добавлением комплекса экстрактов из лекарственных и поливитаминных растений. При этом достигается усиление только опреде ленного действия препарата, что позволяет применять продукты на основе пан тогематогена более целенаправленно – для решения конкретных проблем в об ласти здоровья.

Таким образом, специализированные продукты должны быть представле ны сочетанием пантогематогена с растительными экстрактами, обладающими общеукрепляющей, поливитаминной и тонизирующей активностью. В ряд про дуктов дополнительно вводятся витаминные и минеральные препараты для коррекции дефицита соответствующих незаменимых нутриентов.

Список литературы 1. Гурьянов, Ю.Г. Пантогематоген и специализированные продукты с его использованием: новые технологии, оценка качества и эффективности. – Кеме рово: Кузбассвузиздат, 2010. – 288 с.

2. Суслов, Н.И. Продукция на основе пантогематогена. Механизмы дей ствия и особенности применения / Н.И. Суслов, Ю.Г. Гурьянов. – Новосибирск:

Сиб.унив. изд-во, 2004. – 144 с.

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ЙОДОБЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА Головко М.П., д.т.н., профессор, Полевич В. В. д.т.н., профессор, Серик М.Л., к.т.н. доцент, Головко Т.М., к.т.н., доцент, Бакиров М.П., аспирант Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина В рациональном, здоровом питании важная роль принадлежит достаточ ному и сбалансированному потреблению незаменимых веществ, так называе мых микронутриентов (витаминов, микроэлементов, минералов, эссенциальных жирных кислот и незаменимых аминокислот). В Украине в последние годы от мечается дефицит ряда эссенциальных нутриентов питания.

Йододефицит опасен не только для здоровья отдельного человека, но мо жет быть угрозой для целой нации. Профилактика йодного дефицита представ ляет собой одно из приоритетных направлений национальной политики в об ласти здравоохранения, потому что это наиболее распространенное явление нашей современности и от него страдает население Украины. Дефицит йода в воде, воздухе, продуктах питания является крайне важной проблемой для Ук раины. [1].

Значительная часть территорий Украины, Беларуси и России, подверг шихся радиоактивному загрязнению вследствие аварии на Чернобыльской АЭС, характеризуются малогумусными подзолистыми почвами, заболоченно стью местности, промывным гидрологическим режимом, что приводит вымы вании с пахотного слоя почвы, сельскохозяйственных растений важными для жизни животных и людей макро - и микроэлементов (калия, кальция, йода, же леза, меди, фтора, селена, кобальта и др.). Это обусловило высокие коэффици енты перехода радионуклидов из почвы в растения, а дозы облучения всего те ла и, особенно, щитовидной железы, значительно больше, чем у населения дру гих регионов. [3,6,15].

Он опасен не только потому, что ведет к нарушению функции щитовид ной железы, но, главное, при длительном йодном голодании возникают необра тимые изменения в организме человека. По данным Института эндокринологии и обмена веществ им. В. П. Комисаренко АМН Украины, среднестатистический украинец потребляет в день 40-80 мкг йода в 2-3 раза меньше его суточной по требности.

Ежедневная потребность человека в йоде зависит от возраста и физиоло гического статуса и состояния. Оптимальная суточная потребность в йоде для здорового взрослого человека составляет 100 - 150 мкг (200-250 мкг для бере менных женщин). В организм человека йод поступает извне - с пищей, водой, а также, при необходимости, в составе специальных лекарственных препаратов.

Основное количество этого микроэлемента мы потребляем с морепродуктами (концентрация от 800 до 1000 мкг / кг), и другими продуктами питания. Но эти продукты при технологической обработке могут потерять йод. [12,8.] Известно, что наиболее метаболически активной является белок связан ная форма йода. Именно в таком виде он содержится в большинстве натураль ных продуктов питания. Это обеспечивается благодаря взаимодействию йода с циклическими аминокислотами, в частности тирозином с образованием йод тирозинового устойчивого комплекса. Такая форма йода не вызывает гиперте риоза и соответствующих патологических состояний. Избыток йода выводится через выделительную систему организма человека. Именно поэтому употреб ление продуктов, содержащих биоорганические соединения йода может проис ходить без ограничений по причине возможной передозировки.

Дело в том, что процессы усвоения органического и неорганического йо да очень отличаются между собой. Усвоение неорганического йода происходит сразу после поступления в организм, начиная еще с ротовой полости [5,7].

Как источник йода для йодирования используют два соединения: калий йод, который испытан уже более ста лет, и калий йодат (калий - йод - Оз) [4].

Поэтому на сегодняшний день актуальным вопросом является обогаще ние рационов питания дефицитными соединениями йода путем разработки и осуществления новых продуктов питания обогащенных йодобелковыми ком плексами. Нехватка природных ресурсов обусловливает необходимость поиска дополнительных источников родственных белков и их комплексов с дефицит ными минеральными соединениями.

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода, главным направлением выбираем йодирования продуктов питания за счет до бавок, в которых йод находится в биоорганической форме.

Для восполнения дефицита йода в организме проводят обогащение йодом пищевых продуктов. Наиболее эффективным считают массовое употребление йодированной соли. При йодировании соли используется способ распыления раствора йодида калия на соль из расчета 15 мг на 1 кг соли. Ежедневный при ем 10 г соли может обеспечить поступление в организм человека 150 мкг йода [13]. Вроде все ясно. Но если проанализировать опыт других стран, увидим, что существуют существенные различия в проведении массовых профилактических мероприятий, а именно в определении степени йодирования поваренной соли и в выборе йодистых препаратов. С йодистых препаратов используются такие со единения йода, как йодид калия (КI) и йодат калия (KIO3). Из 33 стран Европы 15 используют для йодирования соли йодид калия, 6 - йодат калия и 12 - оба со единения. Концентрация йода, который прилагается, колеблется от 5 мг йодида калия на 1 кг соли в Норвегии до 70 мг йодида калия в Швеции. В Швейцарии добавляется 20 мг йодата калия на 1 кг соли, в Дании - 13 мг йодида калия, в Италии - 30 мг йодата калия, во Франции - 15 мг йодида калия, в Чехии - 27 мг йодата калия, в Польше - 30 мг йодида калия, в Германии, Австрии и Венгрии 20 мг йодата калия.

В Украине, как и в России, придерживаются апробации рекомендации Международного совета по контролю за йододефицитными заболеваниями (IССIDD) и ЮНИСЕФ о повышенном уровне йодирования поваренной соли йодатом калия в количестве 67 ± 22 мг, что соответствует степени йодирования соли на уровне 40 ± 15 мг йода на 1 кг соли.

Недостатком всех этих способов является сложность обеспечения норми рованного потребления йода из-за нестабильности его содержания, при различ ных условиях хранения и технологического использования. Уже через шесть месяцев хранения соли она полностью теряет йодид калия, который в нее вво дили. А в процессе кулинарной обработки количество содержания йода в пи щевых продуктах уменьшается до 65% исходного количества йода [2,11].

На сегодняшний день существуют продукты питания, включающие йод содержащие пищевые добавки. К таким продуктам можно отнести хлеб и хле бобулочные изделия, молоко, масло [6,13]. В качестве пищевых добавок в ука занные продукты применяют неорганические соединения йода, продукты пере работки морских водорослей (ламинарии, цистозиры, зостеры, фукуса и др.), дрожжевые культуры, выращенные на йодированной воде.

Недостатком известных продуктов является то, что они имеют специфи ческие органолептические характеристики, и нестабильный минеральный со став, который значительно колеблется в зависимости от места, условий роста, способов переработки и транспортировки.

Вместе с тем существуют группы населения с повышенной потребностью в йоде, которым необходимы дополнительные препараты, содержащие йод.

Есть и заболевания, когда использование соли должно быть ограничено, но йод необходим для организма (это касается пациентов с гипертонической болезнью и заболеваниями почек) [14].

Содержание йода в продуктах питания значительно различается в зави симости от региона, сезона, продолжительности хранения и кулинарной обра ботки пищевых продуктов. Высокая концентрация йода в продуктах моря (от 800 до 1000 мкг / кг), особенно богаты йодом морские водоросли [12]. В этих продуктах большинство йода находится в органическом белок связанном со стоянии, что обусловливает его устойчивость и высокую метаболическую ак тивность. С целью йодирования используют два соединения: калиййод, кото рый применяют уже более ста лет, и йодит калия. [4].

Вместе с общим дефицитом йода в рационах питания, невысокий уровень решения проблемы йододефицита на государственном уровне. Однако объек тивные условия требуют широкого внедрения современных технологий про дуктов питания оздоровительного и профилактического назначения, обогащен ных на усваиваемые биоорганические соединения йода.

В последнее время проблема усугубилась еще и вследствие ухудшения экологической ситуации. Например, в зарубежной медицинской литературе опубликованы результаты исследований, свидетельствующие о том, что неко торые из токсичных веществ, которые попадают в почву, связывают йод в не доступную для корневой системы растений соединение. Поэтому, даже если он в почве, то не попадает в растение, а значит, и в организм человека и животно го. Кроме того, происходит процесс постоянного вымывания йода, как и других растворимых микроэлементов, из почв. Ведь в сельском хозяйстве все меньше используют органические удобрения, а в минеральных удобрениях этот эле мент в нужном объеме отсутствует. К тому же, другие микроэлементы, в мине ральных удобрениях, связывают йод, препятствуя попаданию его в растения [9].

Именно поэтому на сегодняшний день актуальным вопросом является обогащение рационов питания дефицитными соединениями йода путем разра ботки и осуществления новых продуктов питания обогащенных йодобелковы ми комплексами. Нехватка природных ресурсов обусловливает необходимость поиска дополнительных источников родственных белков и их комплексов с де фицитными минеральными соединениями.

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода, главным направлением выбираем йодирования продуктов питания за счет до бавок, в которых йод находится в биоорганической форме.

Предложено создание йодобелковых полуфабрикатов на основе яичного белка и минеральных соединений йода. Выбор объектов обусловлен целесооб разностью обеспечения условий сорбции ионов J на белковые молекулы с об разованием стабильных комплексов.

Целью работы является научное обоснование целесообразности техноло гии получения йодобелковых полуфабрикатов содержанием йода до 2,5% для использования в производстве продуктов питания, в частности соусов эмульси онного типа.

Учитывая выше сказанное, можно предложить следующие направления улучшения питания населения для предотвращения микроэлементозов (заболе ваний, обусловленных дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлемен тов): обогащения продуктов минеральными веществами, информирование на селения по вопросам рационального питания, обеспечение рационов питания населения Украины йодобелковыми комплексами.

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных недостатком йо да, основное внимание будет уделяться йодирования продуктов питания, при чем за счет добавок, в которых йод находится в физиологически доступной форме (органический йод).

На сегодняшний день актуальным вопросом является обогащение рацио нов питания дефицитными соединениями йода путем разработки и осуществ ления новых продуктов питания обогащенных йодобелковыми комплексами.

Вместе с этим, исходя из концепции оздоровительных продуктов питания обо гащению должны подлежать продукты массового потребления.

При производстве у многих продуктов питания, используют яичный бе лок или меланж, поэтому йодирования этих продуктов на наш взгляд является целесообразным. Куриное яйцо по праву является одним из основных продук тов питания в течение истории человечества. Высокая калорийность, высокое содержание белка и витаминов, множество свойств, улучшающих вкусовые и кулинарные аспекты - это то, что делает яйцо повседневной продуктом. Сейчас становятся актуальными белковосодержащие продукты. Одним из таких про дуктов является сухой яичный белок, который не содержит желтка. Он широко используется в пищевой промышленности. Так же использование сухого яич ного белка поднимает рентабельность производства и качество продукции. Яй цо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ. В структуре яй ца 10% приходится на скорлупу, 56 - 61% - на белок и 27-32% - на желток. В жидкой смеси содержимого яйца (без скорлупы) соотношение образуется так, что на желток приходится 36% и на белок - 64%.

Добавление минерального компонента в белковых систем, по мнению ученых, существенным образом может влиять на их физико-химические свой ства. При этом возможно корректирование функционально-технологических свойств пищевых систем с целью улучшения потребительских свойств готового продукта.

Как говорилось выше образование устойчивого йодобелкового полуфаб риката может происходить за счет взаимодействия йода и тирозина - цикличе ской аминокислотой, и таким образом переводит его из минерального к биоор ганическому состоянию.

Тирозин содержится во многих продуктах питания, одним из таких про дуктов являются куриные яйца. В белке куриных яиц содержится в среднем мг тирозина на 100г продукта в пересчете на 1 г белка составляет 36,8 мг [10].

Наши исследования направлены на разработку технологии создания йо добелковых полуфабрикатов путем обработки яичного белка раствором йоди стого калия в концентрации 0,1... 0,5%, выбор йодистого калия обусловлен его доступностью, чистотой, высокой реакционной способностью и степенью дис социации.

В ходе лабораторных исследований было установлено, что при диапазоне рН 7-7,5 процесс сорбции происходить лучше и с последующим выдерживани ем в плотно закрытых сосудах 20... 120хв.. Путем регуляции концентрации раствора йодида калия и времени экспозиции, возможно управлять интенсивно стью сорбции йода белком и его содержанием в конечном продукте. Благодаря этому минеральный йод трансформируется в органическое и в готовом продук те содержится в органически связанной форме в виде устойчивых соединений с тирозином. После проведения сорбции ионов J подготовленную массу осаж дают. Осадок белка отделяют от раствора методом фильтрования или центри фугирования, с последующей сушкой, до влажности не более 5% и измельчени ем. Возможно проведение сушки методом, распыления без предварительного осаждения. Данный метод дает возможность получить йодобелковий полуфаб рикат нейтрального вкуса и запаха, с регулируемым содержанием органически связанного йода до 2,5%.

Образовавшиеся комплексы характеризуются устойчивостью и могут быть использованы в технологии широкого ассортимента продуктов питания оздоровительного назначения.

Учитывая, что в качестве объекта обогащения целесообразно продукты массового и повседневного питания нами принято решение избрать в качестве объекта соусы эмульсионного типа для обогащения биоорганических соедине ний йода.

Этот йодобелковый полуфабрикат может входить в состав пищевого про дукта, как оздоровительный компонент.

Применение йодобелкового полуфабриката позволяет не только компен сировать дефицит йода, но и осуществлять регулирование йодного обмена, по скольку при потреблении указанного средства задействуется механизм усвое ния йода: желудочно-кишечный тракт - печень - щитовидная железа, при кото ром организм усваивает необходимую ему дозу йода, а лишний йод выводится из организма, не причиняя вреда.

Список литературы 1. Головко Т.М. Формування якості паштетів з використанням напівфабрикату кісткового харчового та еламіну / Т.М. Головко: Дис… к.т.н.:

05.18.15.-Х.:ХДУХТ, 2010.-261с.

2. Деклараційний пат. 2665 Україна, МПК A 61 K 33/18. Біологічно активна добавка " йод-фарм " / В.М. Луньов, В.І. Михайлюк (Україна). - № 2003098705;

За явл. 24.09.2003;

Опубл. 15.07.2004.- Бюл. №7.

3. Йодний дефіцит і стан щитовидної залози у дітей північних регіонів Київської області, що постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи /М.Д.Тронько, В.І.Кравченко, В.І.Турчин та інш. //Ендокринологія. - 1999. - Т.4, №1. - С.4-10.

4. Кабков М.В., Леванов Н.Д. Щитовидная железа. Лучшие рецепты народ ной медицины от А до Я. – М.: ОЛМА Медиа, 2007. – 256 с.

5. Кебкало Т.Г. Медико-біологічне обґрунтування заходів подолання йододефіциту //Гуманітарний вісник. - №16. – Переяслав-Хмельницький, - 2007. – С,16-23.

6. Корзун В.Н. Пути предупреждения патологии щитовидной железы при действии радиации и эндемии // Межд. журнал радиационной медицины. - 2001. №1-2. - С. 214.

7. Коцур Н. І, Йододефіцит: сучасний стан проблеми та заходи подолання/ Н. І. Коцур, О.В. Міщенко // Педагогика, психология и медико-биологические про блемы физического воспитания и спорта.- 2008.-№3.-С. 95-99.

8. Лукьянчук В.Д., Кравец Д.С., Коробков А.А. Биологическая роль йода и фармакокоррекция его недостаточности (Методические рекомендации) // Совре менная педиатрия. — 2006. — № 2(11). — С. 88-94.

9. Нагорная Н.В. Мацынина Н.И. Значение йода для организма человека (Клинические лекции)[Текст]/ Н.В.Нагорная, Н.И. Мацынина.// Здоровье Ребенка. 2009.-№1 (16).- С.122-124.

10. Нестерина, М. Ф. Химический состав пищевих продуктов [Текст] / М.

Ф. Нестерина, И. М. Скурихина.—М. : Пищевая Промышленность, 1979.—247с.

11. Николайчук Л.В., Жигар М.П. Цілющі рослини, 1993, 3-є вид.,C.10-20.

12. Паньків В.І. Йододефіцитні захворювання: Практичний посібник. — К., 2003. — С. 72.

13. Чорнобиль: актуальні проблеми комбінованого впливу радіації та йод ного дефіциту на стан щитовидної залози /Т.П.Сіваченко, В.І.Єлагін, Н.В.Нікіфорова та інш. // Ліки України. - 2000. - №4. - С. 16-18.

14. http://2000.net.ua/2000/aspekty/zdorove/ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ОСТЕОКАЛЬЦИЕМ Головко Н.П. д.т.н., профессор, Колесник Т.Л. к.т.н., доцент, Колесник А.А., к.т.н.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Концепция государственной политики Украины предусматривает мероприя тия, направленные на сохранение здоровья и работоспособности населения, увели чения продолжительности и улучшения качества жизни граждан.

Внедрение новых современных технологий рафинированных пищевых про дуктов противоречит главному тезису теории рационального питания относительно компенсаторной функции пищи.

На фоне этого приобретают распространение алиментарно-зависимые со стояния человека, когда причиной отклонений организма от физиологической нор мы является отсутствие или относительный дефицит того или иного эссенциально го нутриента. Поэтому расширение ассортимента продуктов питания с привлечени ем ресурсосберегающих технологий путем научного обоснования и разработки технологий продуктов питания, обогащенных соединениями кальция, является ак туальным. К алиментарно-зависимым состояниям человека относятся множество патологий, в том числе нарушения: минерального обмена в костной и зубной тка нях;

передачи нервных импульсов и нервные расстройства;

процессов свертывания крови и других ферментативных процессов;

метаболизма органов и тканей на уровне клеточных мембран и т.д. Доказано, что одной из причин этого является на рушение метаболизма кальция на фоне его относительного дефицита, поскольку кальций относится к тем нутриентам, которые организм не синтезирует, минераль ные соединения его трудно усваиваются. Круг природных пищевых источников кальция ограничен. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими нут риентами (фосфором, жиром и т.д.).

Естественно, в большинстве продуктов питания животного происхождения содержится значительное количество соединений фосфора, которые в несколько раз превышают содержание кальция. Еще одним препятствием на пути усвоения кальция организмом человека из пищи является широкое внедрение фосфатов в технологии продуктов питания.

Результаты исследований последних лет ведущих ученых-физиологов дока зывают необходимость корректировки классического соотношения Са : Р в пользу кальция.

Все вышесказанное способствовало проведению научных исследований в на правлении поиска пищевых источников соединений кальция и разработки на этой основе технологий продуктов питания с их использованием. Единственным тради ционным доступным человеческому организму источником кальция являются мо локо и молочные продукты, причем те, которые не имеют высокой кислотности.

Однако их потребление населением Украины остается на невысоком уровне.

Богатым источником биоорганических соединений кальция является пище вая кость (ГОСТ 16147), которая накапливается в значительном количестве на мя соперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания, но из-за ее специфически высокой прочности как опорной ткани практически не ис пользуется как источник соединений кальция в рационе питания.

В связи с расширением сети мясоперерабатывающих предприятий малой мощности возникает необходимость поиска путей использования костей для произ водства доступных по цене биологически полноценных продуктов питания. Поэто му разработка безотходных и малоотходных технологий переработки костей с це лью комплексного использования всех компонентов имеет важное значение. Белки и минеральные вещества костей существенно пополняют продукты многими ком понентами, необходимыми в функциональном питании.

Костные препараты используют в питании детей для профилактики кариеса.

Они снижают риск образования камней в мочевом пузыре. По аминокислотному составу белок коллаген почти не содержит триптофан, в нем мало метионина, цис тина и тирозина.

Правильный подход к технологии переработки мясной и костной ткани мо жет обеспечить максимальное использование их пищевого потенциала не только количественно, но и качественно. Это позволит производить продукты функцио нального назначения.

Поэтому создана технология переработки пищевых костей в минеральный обогатитель биоорганического происхождения. Это - продукт пастообразной кон систенции, нейтрального вкуса и концентрированного мясного запаха. Он содержит белок, жир и минеральные составляющие, подавляющее большинство которых – кальций и фосфор.

По органолептическим показателям пастообразная масса имеет однородную консистенцию. Размер частиц пастообразной массы не выходит за пределы органо лептического порога чувствительности рецепторов и составляет не более 5 · 10–5 м.

Анализ данных электронно-микроскопической структуры пастообразной массы по казал, что соединения кальция, органично окружены белковой массой в виде глю тина и плотно контактируют с жировыми элементами, что создает однородную функциональную систему белок-кальций-жир.

Согласно проведенным исследованиям срок хранения костного обогатителя составляет при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток, при темпера туре 1…4 ° С – не более 24 час. При данных условиях хранения показатели микро биологической безопасности и качества липидов остаются в пределах нормы.

Белковый обогатитель характеризуется следующим химическим составом (%): влага – 54,5 ± 0,2;

белок – 12,2 ± 0,1;

жир – 11,0 ± 0,1;

зола – 31,3 ± 0,1, в том числе кальций – 15,0 ± 0,1 и фосфор – 4,0 ± 0,1. Характерно, что содержание каль ция превышает содержание фосфора в 3,9 раза. Это обуславливает целесообраз ность использования костной добавки для обогащения продуктов питания соедине ниями кальция. Исследование аминокислотного состава костной добавки показало присутствие всех незаменимых аминокислот, кроме триптофана, в значительном количестве.

Исследование жирно-кислотного состава липидов предложенного обогатите ля показало значительную степень их ненасыщенности. Содержание полиненасы щенных жирных кислот составляет 23,43...23,64 %.

Проведенный биохимический анализ минерального обогатителя позволил определить количественные характеристики его состава (табл. 1). Следует отметить значительное содержание биоорганической кальция в составе костной добавке, имеющего высокую метаболическую активность, значительно меньшая доля каль ция входит в состав гидроксилапатита.

Таблица 1 – Количественные биохимические характеристики костного мине рального обогатителя Биохимический состав Содержание, мкмоль/г ткани Общий кальций, 198,7...221, в том числе:

белково-связанный кальций 165,2...182, ионизированный кальций 33,5...38, Суммарный коллаген 444,9...506, Нейтральный солерастворимый коллаген (НСК) 165,6...189, Кислоторастворимый коллаген (КРК) 33,2...5б, Нерастворимый коллаген (НК) 246,1...260, Неколлагеновые белки 246,1…294, Биоорганический кальций тесно связан с нейтральной солерастворимой фракцией коллагена, которая составляет 35...40 % относительно общего количества коллагена в составе костной добавки.

Исследованиями зависимости количества ионного кальция в костной добавке от уровня рН среды показало, что в случае уменьшения рН происходит деминера лизация костной добавки и увеличение содержания ионизированного растворимого кальция. Это позволяет рассчитать количество ионов кальция, содержащихся в пи щевых системах, с целью прогнозирования изменений их технологических свойств.

Разработаны технологии функциональных мясных продуктов с использова нием костного минерального обогатителя: мясной фарш «Кальцевитал» для произ водства мясных рубленых изделий – котлет, биточков, зраз рубленых, бифштексов, шницелей, тефтелей, пельменей;

печеночных паштетов. Введение 10% обогатителя вместо мяса позволяет экономить дорогостоящее мясное сырье, обогащает изделия соединениями биоорганического кальция и способствует снижению цены изделий на 14,6% по сравнению с традиционными технологиями.

Социальный эффект достигается в результате создания оздоровительных продуктов специального назначения, которые способствуют улучшению здоровья населения.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Головко Н.П., д.т.н., профессор, Серик М.Л., к.т.н., доцент, Головко Т.Н. к.т.н., доцент, Полупан В.В., аспирант Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Актуальной проблемой современной науки является обеспечение населения полноценными продуктами питания высокого качества, доступными по цене широ кому кругу потребителей. Производство пищевых продуктов, не сбалансированных по своему химическому составу, и как следствие, не отвечающих современным требованиям за показателями пищевой и биологической ценности, является причи ной отклонения рационов населения от формулы сбалансированного питания. По этому перспективным для обеспечения здорового питания населения становится создание оздоровительных пищевых продуктов массового потребления. К продук там, которые имеют некоторую несбалансированность химического состава, отно сят и традиционные мясные продукты, особенно мясные рубленые изделия за счет несоответствия соотношения кальция, магния и фосфора. Мясные продукты намно го богаче фосфором, чем кальцием. В результате излишка фосфора в организме происходит вымывания кальция из депо – костной ткани, что является причиной ряда заболеваний.

Таким образом, необходимо создание мясных продуктов питания оздорови тельного назначения с повышенным содержанием дефицитных нутриентов в ус вояемой форме.

Создание функциональных продуктов питания на мясной основе является перспективным направлением в пищевой индустрии, направленным на ресурсосбе режение мясного сырья, улучшение структуры питания, профилактики заболеваний современного человека. Наиболее распространенными путями повышения пищевой ценности мясопродуктов является использование в качестве обогатителей пищевых добавок, которые являются источниками пищевых волокон, пребиотиков, антиок сидантов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов [12].

Разработаны технологии мясопродуктов функционального назначения с ис пользованием белково-полисахаридных комплексов, разных овощных добавок, растительного сырья (растительных белков) и т.п. [15, 6, 9].

В мясоперерабатывающей промышленности также распространены ингреди енты животного происхождения, добавление которых придает продукту на мясной основе оздоровительные свойства [17].

Такими ингредиентами животного происхождения чаще всего бывают бел ковые композиции. Белковые добавки животного происхождения представлены белками плазмы и сыворотки крови, ресурсы которых на данное время ограничены;

продуктами переработки колагенсодержащего сырья, которое отличается высокими функционально-технологическими свойствами;

яичными и молочными белками (молочная сыворотка) [5].

Существуют технологии мясопродуктов, в которых приобрели распростра нение молочнобелковые концентраты, которые содержат не меньше 75 % белка (казеинаты, казециды). Молочные белки владеют хорошей растворимостью, высо кой влагосвязывающей способностью (ВСС), отличаются высокой питательной ценностью [4].


Повышению пищевой ценности мясних продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината, жира, воды. В Дании предложена эмульсия, которая со держит 27 % крови, 25 % воды, 6 % молочного сахара, 42 % жира [4].

В последнее время актуальным вопросом стало создание технологий оздоро вительных мясопродуктов предназначенных для коррекции дефицита минеральных веществ в питании. Как минеральные обогатители чаще всего используются разра ботанные белково-минеральные комплексы, минеральные обогатители из животно го и растительного сырья, минеральные соли, и т.п.

Одним из путей обогащения мясных рубленых полуфабрикатов йодом и се леном научными работниками предлагается использование добавок морских водо рослей, в частности фукуса и цистозиры черноморской, большие запасы которых имеются в Украине. Исследования доказывают, что введение 2 % морских водо рослей фукуса и цистозиры черноморской к мясным рубленым изделиям обеспечи вает суточную потребность йода и селена для организма человека [14]. Рассмотрена возможность предоставления функциональных свойств мясным рубленым издели ям путем использования добавки морской капусты [8].

Разработано биологически активную добавку Кальмарин в качестве ингреди ента рецептуры мясных продуктов. Добавка представляет собой темную жидкость со специфическим вкусом и запахом морской рыбы и грибов. Исходя из возмож ных количеств сохраненного йода в продукте после термической обработки и орга нолептических показателей доказана целесообразность внесения добавки Кальма рин в количестве 4 % к массе основного сырья в технологии мясных рубленых по луфабрикатов. Результаты исследований свидетельствуют о необходимости ис пользования Кальмарина в технологии мясных рубленых изделий функционально го назначения, с целью обогащения продукта органическими и минеральными ве ществами [16].

Специалистами Харьковского государственного университета питания и тор говли (ХГУПТ) путем аналитико-экспериментальных исследований доказана целе сообразность внедрения в практику технологии мясных рубленых изделий с ис пользованием диетической добавки «Гемовитал», которая содержит железо в лег коусвояемой двухвалентной форме. Оптимальное содержимое добавки 3,5 % от массы полуфабриката. Введение данной добавки способствует кроме улучшения функционально-технологических свойств готового продукта, увеличению содер жимого в продукте гемового железа в 5, 3 раза, белка – на 14,8 %, увеличению со держания лизина, изолейцина, гистидина [10].

Учеными разработаны и научно обоснованы технологии функциональных продуктов, обогащенных соединениями кальция, среди которых приобретают по пулярность продукты геродиетического назначения на основе мясного сырья, мяс ные консервы, обогащенные кальцинированным белковым полуфабрикатом [11, 7].

Но в технологиях присутствуют в основном низкомолекулярные органические и неорганические формы кальция, которые тяжело усваиваются организмом челове ка.

Сотрудниками ХГУПТ разработана технология изготовления полуфабриката костного пищевого (ПКП) и композиции минерально-белково-жировой на его ос нове (КМБЖ). Эти добавки нашли свое использование в технологиях паштетной продукции, мясных рубленых изделиях [3, 1, 13]. В данных продуктах кальций на ходится в связанном состоянии с белком, что обуславливает его высокую усвояе мость.

Таким образом, перспективной и объективно необходимой является разра ботка нового вида мясной продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, с заданным минеральным составом, сбалансированного по содержанию кальция, магния и фосфора.

Цель работы – научно обосновать технологию мясных рубленых изделий, обладающих оздоровительными свойствами со сбалансированным минеральным составом. В связи с поставленной целью необходимо решить ряд задач: рассмот реть существующие технологии мясопродуктов оздоровительного назначения, на учно обосновать технологию мясных рубленых изделий с использованием белково минерального полуфабриката (БМП), рассмотреть влияние добавки БМП на гото вый продукт.

Наши исследования направлены на решение проблемы дефицита продукции, богатой усвояемыми соединениями кальция и магния, а именно на разработку тех нологии мясных рубленых изделий с использованием БМП. БМП представляет со бой стойкий комплекс минеральных веществ (кальция и магния), связанных с бел ковым субстратом. БМП можно рассматривать, как легкоусвояемую метаболически активную форму кальция и магния.

Основой получения БМП является попеременная обработка подготовленного коллагенсодержащего сырья (в частности, свиной шкуры) растворами хлорида маг ния (MgCl2) и хлорида кальция (CaCl2), в результате чего и наблюдается образова ние стойкого белково-минерального комплекса. Предварительная подготовка кол лагенсодержащего сырья к сорбции ионов металлов из соответствующих растворов включала очистку, обезжиривание, варку или обжарку насыщенным паром, из мельчение на мясорубке. Подготовка сырья направлена на распушивание структу ры и увеличение активной поверхности белковых молекул, что способствует про цессу сорбции – образованию белково-минерального комплекса [2]. Полученный белково-минеральный комплекс содержит ионы магния и кальция в двух формах – органические соединения кальция, связанные с коллагеном, и кальций в форме цитрата. Остаточный неорганический кальций негативно влияет на органолептиче ские показатели готового БМП и изделий с использованием БМП, вызывая горький вкус. Дальнейшая попеременная обработка полученной белково-минеральной мас сы растворами карбоната натрия (Na2CO3) и лимонной кислоты дает возможность перевести остаточные количества несвязанного с белком кальция в форму его орга нической соли – цитрата, которая лучше усваивается организмом человека. После сливания из полученной системы остаточных количеств жидкости обогащенную коллагеновую массу сушат до влажности 4…10 %, измельчают. Полученный таким способом БМП представляет собой мелкодисперсный порошок кремового цвета, с нейтральным вкусом и запахом, с регулируемым содержанием органически связан ного кальция до 20 %, магния до 5 %.

Использование БМП в технологии мясных рубленых изделий целесообразно с точки зрения высокого биологического родства сырья, технологичности и удобст ва введения БМП в состав мясных фаршевых систем, а также несбалансированно сти минерального состава традиционных мясных изделий. Введение БМП осущест вляется на этапе перемешивания рецептурных компонентов, как в сухом, так и в восстановленном (гидратированном) виде. В случае введения сухого БМП соответ ственно увеличивается рецептурное количество воды для выравнивания влажности готовой фаршевой системы. Дальнейшими исследованиями установлено, что вве дение в котлетную массу БМП в количестве 5…10 % от рецептурного количества мясного сырья способствует улучшению влагосвязывающих и структурно механических свойств данной котлетной массы по отношению к котлетной массе, приготовленной по традиционной технологии без использования БМП.

Готовые к употреблению кулинарные рубленые изделия имеют вкус и запах жареного мяса, без посторонних привкусов и запахов, цвет – поверхность светло или темно-коричневая, срез серый, однородный, консистенция – сочная, пышная, однородная, более нежная по сравнению с изделиями, приготовленными без ис пользования БМП.

Таким образом, исследованиями доказано, что разработанные мясные рубле ные изделия обладают улучшенными потребительскими и технологическими ха рактеристиками, что обеспечивает формирование ряда их конкурентных преиму ществ по сравнению с существующими на рынке аналогами. Продукт обладает оз доровительными свойствами без ухудшения органолептических, физико химических и технологических показателей.

Результаты проведенных исследований по влиянию БМП на свойства гото вых мясных рубленых изделий доказывают необходимость введения данного про дукта в ежедневные рационы питания всех возрастных групп населения.

Список литературы 1. Головко М. П. Наукове обґрунтування та розробка технології продуктів харчування, збагачених на кальцій, з використанням продуктів переробки харчової кістки : автореф. дис. … д-р техн. наук : 05.18.16 / М. П. Головко. — Харків, 2008.

— 36, [1] с.

2. Головко М. П. Наукове обґрунтування розробки білково-мінерального комплексу для використання в технології м’ясних посічених виробів / М. П. Голов ко, М. Л. Серік, В. В. Полупан // Тематичний збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету, Мелітополь, 2011. - С. 128-135.

3. Головко Т. М. Аналіз ринку паштетної продукції України та обгрунтування створення нових видів паштетів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю / Т. М. Головко // Товарознавство та інновації : зб. наук. пр. / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2009. Вип. 1. – С. 194–199.

4. Камсулина Н. В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов / Н. В. Камсулина // Мясной Бизнес. – 2011. – № 2. – С. 24-27.

5. Кудряшов Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы / Л. С.

Кудряшов // Мясные технологии. – 2006. – № 2. – С. 4-10.

6. Лебедева Л. И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л. И. Лебедева // Все о мясе. – 2004. - № 2. – С. 27-35.

7. Лопарева Е. Г. Способ обогащения мясных продуктов кальцием / Е. Г. Ло парева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия. – 2006. – № 10. – С. 54–55.

8. Могильный М. П. Функциональные мясные рубленые изделия для профи лактики алиментарных состояний / М. П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 1. – С. 41-43.

9. Морская водоросль фукус в мясных продуктах / Л. Ф. Митасева, И. В.

Глазкова, С. Л. Свергуненко, Е. А. Тащилина // Пищевая промышленность. – 2004.

– № 12. – С. 91.

10. Наукове обгрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями / Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцька, В. В. Євлаш та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного госпо дарства і торгівлі: зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2008. – Вип. 1 (7). – С. 10–21.


11. Разработка мясного геродиетического продукта, обогащенного кальцием / А. И. Жаринов [и др.] // Все о мясе. – 2008. – № 3. – С. 17–22.

12. Рибацька Г. Технологічні аспекти використання топінамбура в м'ясних системах / Г. Рибацька, Н. Буднік // Мясной Бизнес. – 2010. – № 3. – С. 84-86.

13. Серік М. Л. Технологія композиції мінерально-білково-жирової та м’ясних січених виробів з її використанням : автореф. дис. … канд. техн. наук :

05.18.16 / М. Л. Серік. – Харків, 2008. – 19, [1] с.

14. Удосконалення технології січених напівфабрикатів для профілактики йо до- та селенодефіциту / Ю. П. Крижова, М. М. Антонюк, О. О. Галенко, В. Н. Кор зун // Мясной Бизнес. – 2010. – № 1. – С. 30-37.

15. Хвыля С. И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их вы явление гистологическими методами / С. И. Хвыля, Р. В. Паршенкова // Мясные технологии. – 2006. – № 12. – С. 54-55.

16. Хлебников В. И. Качество мясных изделий, обладающих функциональ ными свойствами / В. И. Хлебников, С. Ю. Дмитриенко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2004. – № 1. – С. 67-68.

17. Шубина Г. В поисках белка / Г. Шубина // Мясной Бизнес. – 2010. – № 8.

– С. 34-36.

СПАРЖА-ЦЕННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ Гонта И.А.

Уманский национальный университет садоводства, г. Умань, Украина Значительную часть потребляемой человеком пищи составляют плоды и овощи. Они содержат много питательных, вкусовых и ароматических веществ, имеющих большое значение для правильного питания, так как при потреблении растительной пищи значительно усиливается выделение слюны и желудочного со ка, что способствует улучшению переваривания и более полному усвоению пище вых нутриентов.

Как известно, овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, группы В, провитамина А - каротина, ряда микро- и макроэлементов. Раститель ная часть способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях, что имеет большое значение для правильного обмена веществ. Поэтому правильно организованное рациональное питание человека предусматривает упот ребление плодоовощной продукции в течение всего года.

В современных условиях для удовлетворения потребностей населения в вы сококачественных овощах предполагается не только производство определенного их объема, но и внедрение в культуру новых овощных растений [2]. Так, в мире по требляется около 240, в странах ближнего зарубежья - 70, а в Украине - всего 40 ви дов овощей. При этом в нашей стране есть большие возможности для расширения ассортимента овощной продукции, в частности, за счет выращивания спаржи. Это многолетнее овощное растение, издавна распространенное во многих странах мира.

С хозяйственной точки зрения спаржа выгодна не только как самый ранний про дукт, но и как растение, пригодное для выращивания во многих районах Украины.

Причиной отсутствия промышленных насаждений спаржи является ограниченная информация о растении, технология ее выращивания в определенной климатиче ской зоне, неосведомленность населения.

Решение проблемы обеспечения населения Украины высококачественными овощами предусматривает обогащение их рынка, продление сроков поступления и усовершенствование технологии выращивания и консервирования. Одной из ред ких, но пригодных для выращивания в нашей стране культур является спаржа. Зе леные и отбеленные побеги спаржи, кроме высоких диетических и лечебных свойств, являются наиболее ранней продукцией из открытого грунта, они также мо гут быть ценным сырьем для овощеперерабатывающей промышленности в несе зонный период. Выращивание спаржи позволит разнообразить питание и продлить период потребления свежих овощей [3].

Спаржа - один из ранних овощей открытого грунта, деликатесный продукт питания и ценное лечебное средство. Ее продуктовым органом являются молодые побеги, которые собирают начиная со второй - третьей декад апреля. В этот период года овощей с открытого грунта потребляется мало и потребность в свежей про дукции, богатой витаминами, особенно велика. Введение в производство многолет них овощных растений открывает широкие возможности обогащения овощного ас сортимента и является значительным резервом получения ценной продукции для консервной промышленности [1].

По сравнению с другими овощами энергоемкость спаржи невысокая 23- ккал/100г, 80-84 Дж/100г, но она имеет богатый химический состав. Ценность рас тения обусловлена наличием ряда соединений, которым принадлежат лечебные свойства и легко усваиваются организмом, в частности, углеводы и белки. Впервые из спаржи было выделено аспарагин - незаменимую аминокислоту, амид аспараги новой кислоты, который входит в животные и растительные белки, регулирует водно-солевой обмен в организме человека [4]. Содержание аспарагина в молодых побегах 0,04%. Эта белковое соединение в большем количестве синтезируется при росте побегов в темноте.

Химический состав спаржи зависит от условий выращивания. Так, содержа ние сухого вещества может колебаться в пределах 6,3-10,8%, сахара - 1,1-4,6%, бел ка - 2,0-3,3% [7].

Установлено, что биохимический состав спаржи не зависит от возраста рас тений, но значительно изменяется в зависимости от сортовых особенностей, спосо ба и срока сбора побегов. Согласно исследованиям C.W.Culpepper и H.H.Moon [6] высокое содержание сахаров в основе побега (4,1%), а наименьшее - (1,74%) у вер хушки. В отбеленных побегах белковый азот составляет 67% от общего количества азотистых веществ, а в зеленых возрастает до 86%.

Зеленые побеги в целом более ценные по химическому составу, чем отбелен ные. Они содержат азотистых соединений 3,54%, белкового азота 3,26-4,63%. В от беленных побегах содержание этих элементов соответственно составляет 2,47;

1,26% [7].

Воды в побегах спаржи 92,0-93,7%, жиров 0,14-0,20%, аспарагиновой кисло ты 0,11-0,12%. В ней найдены аминокислоты лизин и аргинин, янтарную [7] и пан тотеновою кислоты, каротиноиды. Аромат и вкус молодых побегов обусловлены содержанием аспарагинового эфирного масла, метилмеркаптана и ванилина [1].

По содержанию витаминов спаржа не уступает ни одной овощной культуре, а по количеству тиамина и рибофлавина почти в три раза превышает капусту белоко чанную и помидор. Зеленые побеги содержат значительно больше витаминов, чем отбеленные. Существуют сведения о содержании аскорбиновой кислоты в отбе ленных побегах до 27 мг/100г, а в зеленых - до 40 мг/100г [4].

Каротина в зеленой спаржи накапливается 1,3-1,6 мг/100г. В отбеленной спаржи каротина нет. Зеленые побеги содержат тиамина 0,23 мг/100г, рибофлавина - 0,14-0,15 мг/100г, никотиновой кислоты - 2,2 мг/100г. В отбеленной спаржи со держание этих витаминов меньше и соответственно составляет 0,11;

0,08 и 0,5-1, мг/100г [5].

Благодаря наличию аспарагина спаржа имеет лечебное значение, обладая ги потензивным, успокаивающим, гипогликемическим, мочегонным и асептическим действием. Употребление спаржи способствует выведению из организма хлоридов, фосфатов, мочевины и распада кристаллов щавелевой кислоты в почках и мышцах, снимает усталость.

Зеленые развитые стебли спаржи содержат гликозид кониферин, сапонины, хелидоновую и янтарную кислоты, тирозин, тиамин, рибофлавин, аскорбиновую кислоту [6].

Таким образом, спаржа является перспективной культурой диетического и лечебного назначения, способной активно влиять на обменные процессы в орга низме, предупреждать или восстанавливать их нарушения.

Особенно актуален поиск способов хранения, обеспечивающих максималь ную сохранность всех свойств плодоовощной продукции.

Особая роль при этом отводится изучению различных способов консервиро вания.

В пищевой и плодоперерабатывающей промышленности издавна применяют консервирование, квашение, соление, маринование и замораживание при низких температурах плодов и овощей. Выпускаемая продукция по своему составу и каче ству наиболее полноценна и сбалансирована по химическому составу.

Следует подчеркнуть, что при изготовлении консервированных продуктов высокого качества обязательно учитываются особенности строения, химический состав, степень зрелости сырья и применяются щадящие технологические режимы, позволяющие сохранить ценные пищевые, вкусовые и ароматические свойства в их нативном состоянии.

Актуальна необходимость разработки наиболее оптимальных способов обра ботки побегов спаржи и изучение влияния технологических параметров производ ства на пищевую и биологическую ценность консервированных продуктов на ее основе.

Список литературы 1. Болотских А.С. Овощи Украины. – Харьков: Орбита, 2001. – С.996 1015.

2.Ручкін О.В. Напрямок розвитку виробництва та реалізації продукції овочів ництва і баштанництва в Україні в умовах ринку // Овочівництво і баштанництво.

1999. № 44. С. 37.

3. Стрижаченко Л.М. Спаржа // Картофель и овощи. 2000. № 3. – С.1314.

4. Товстуха Є.С. Фітотерапія. К.: Здоров’я, 1990. – С.133.

5. Casas A. and Nuez E. Mineral composition of asparagus green spears and their relation to their post harvest life //Acta Hort. 2002. № 58. – P. 353356.

6. Culpepper C.W., Moon H.H. Changes in the composition and rate of growth along the developing stem of asparagus //Plant physiology. 1939. Vol.14, №4. – P. 684, 696.

7. Ferrari V., Acciarri N., Ficcadenti N., Porcelli S. Results of plant density on qual ity early yields in green asparagus (Asparagus officinalis L.) //Acta Hort. 1990. №271.

P. 5053.

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЯИЧНОЙ МАССЫ Горбань О.В. аспирант, Артеменко В.С., к. т. н., профессор.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Еда – одна из главных основ здоровья человека, его трудоспособности, жиз нерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разно образными веществами в необходимом количестве и соотношении.

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее при влекательны. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют боль шое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, ко торая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также расти тельные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным ис точником энергии, белки являются пластическим материалом для построения кле ток и тканей. В рецептуру большинства мучных кондитерских изделий вводят са хар, вследствие чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, кото рые используют при приготовлении многих кондитерских изделий, содержащих полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или бога тых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) в кондитерских изделиях повы шается содержание жирорастворимых витаминов. Пряности и другие вкусовые ве щества, входящие в состав рецептур кондитерских изделий, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют усвоение этих изделий в организме человека.

Одним из представителей различных кондитерских изделий является биск витный полуфабрикат и изделия на его основе.

Основными ингредиентами бисквитного полуфабриката пшеничная мука, куриные яйца, сахар и крахмал, поэтому в биологическом отношении это пищевые продукты с высокой калорийностью, но с низким содержанием витаминов, мине ральных веществ, пищевых волокон. Поэтому обогащение этой группы продуктов различными добавками (пищевыми волокнами, витаминными, белковый обогати тель и др.) позволит значительно повысить их качество, ассортимент и шире ис пользовать в диетических целях.

В исследованиях, проведенных на кафедре гигиены питания и микробиоло гии, было подтверждено улучшение функционально-технологических свойств бел ка после ферментативной обработки протеолитическими ферментами.

Приведенные данные подтверждают актуальность производства кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью.

Для решения этой проблемы на кафедре гигиены питания и микробиологии проводятся исследования, направленные на создание функциональных продуктов питания (кондитерских изделий) с использованием ферментативного гидролиза белков яиц и обогащения бисквитного полуфабриката добавками на основе расти тельного происхождения.

Целью данной работы является разработка технологии мучных кондитерских изделий на основе ферментированной яичной массы.

Объектом исследования является: бисквитные полуфабрикаты изготовлены по рецептуре № 1 (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [1]) и полуфабрикат изготовлен из ферменти рованной яичной массы;

яичная масса, ферментирована протеолитическими фер ментами трипсином и пепсином.

В результате экспериментальных отработок и органолептической оценки по лученных кондитерских изделий было отмечено, что ферментация яичной массы, уменьшает продолжительность взбивания белков и повышает выход готового по луфабриката, улучшает структуру.

Полученные данные можно объяснить результатом ферментативного гидроли за белков яиц, что ускоряет скорость и повышает пенообразование выбивной яич ной массы. Повышение выхода готового полуфабриката в дальнейшем позволит снизить частично содержание муки в рецептуре бисквитного полуфабриката.

Оценку качества готовой продукции по органолептическим показателям про водили согласно методике Д.Е. Тильгнера, а также согласно методическим указа ниям по лабораторному контролю качества и ГОСТ 9799-74. Определение сенсор ных показателей готовых изделий проводились по 5-балльной системе.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели органолептической оценки и выхода бисквитного полуфаб риката, на основе ферментированной яичной массы Наименование показателей Наименование изделий Органолептическая оценка, Выход, г.

баллы Бисквит основной (контроль) 185,0±0,2 4, Бисквит основной (ферментация 198,4±0,2 4, трипсином) Бисквит основной (ферментация 199,0±0,2 4, пепсином) Полученные данные свидетельствуют о том, что введение в рецептуру биск витного полуфабриката ферментированной яичной массы увеличивает великолепие структуры бисквитного полуфабриката и выход, улучшает структурно механические свойства и не оказывает отрицательного влияния на органолептиче ские характеристики готовой продукции. На основе полученных данных была раз работана технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с фер ментированной яичной массы, которая представлена на рис. 1.

В дальнейших исследованиях планируется изучение пищевой и биологической ценности новых изделий и их безопасности по микробиологическим показателям, а также влияние комплексной добавки растительного происхождения.

Лимон Фермент- Меланж Сахар Мука Крахмал ная ки ные препа слота раты Растворение в Перемешивание Ферментация Растворе горячей воде ние в воде t = 20 оC Просеивание о t = 70 C t = 20 оC = 20·60 с о Взбивание t = 18 C = 20·60 с.

Перемешивание = 15 сек, W = 36 38 % Формование Выпекание t = 210 оC, = 30·60 с.

Охлаждение t = 200C Выдерживание = 8 - 10 год.

Бисквитный полуфабри кат Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката на основе ферментированной яичной массы.

Литература 1. В.М. Ковалев, В.Е. Михайленко Ю.В. Малашина и др. Сборник рецеп тур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно го питания. – М.: Экономика, 1985. – 295 с.

2. http://www.cooking.ru/board/message.php3?boardid=41&id= 3. http://file.qip.ru/file/78330030/318bc8d7/biskvitnoe_testo-78999.html КАЧЕСТВО ЖАРЕНЫХ СЕМЕЧЕК ПОДСОЛНЕЧНИКА, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЯЗАНСКОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Гранкова Л.И., к.с.-х.н., доцент, Платонова О.В., к.с.-х.н, ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», г. Рязань Семечки — очень полезный для человека продукт. Они являются по ставщиком в организм человека полиненасыщенных жирных кислот. В них со храняются «живые» компоненты — фосфолипиды, стиролы и тд. Также семена подсолнечника богаты витаминами, укрепляющими кожный покров и нормали зующими кислотно-щелочной баланс, микроэлементами.

Россия с большим отрывом занимает первое место в мире по объёму производства семечек (около 2,5 млн. тонн в год). Классические черные семеч ки – лакомство чисто русское. Во всем мире в пищу употребляют гигантские полосатые семечки 45-47-го калибра. Кроме того, многие зарубежные производители добавляют в них различ ные ароматизаторы – в Казахстане, к примеру, есть семечки со вкусом бекона, карамели и орехов. В России же семечки выпускаются без каких-либо добавок, что объясняется предпочтением народа только к натуральному продукту.

Популярность жареных семечек на рынке снэков чрезмерно высока.

Конкуренция на рынке семечек достаточно жесткая, поскольку количест во конкурентов увеличивается, и они заинтересованы в постоянном увеличении уровня продаж своей продукции. Зачастую выбор товара зависит не только от цены товара и его качества, но и от зрительного восприятия продукта – оформ ление упаковки, рекламы. В прошлом году Общество защиты прав потребителей (ОЗПП) решило провести расследование и выяснить, как обстоит дело с семечками на россий ском рынке. По заказу ОЗПП аккредитованный арбитражный центр АНО «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной Палаты РФ протестировал продук цию известных торговых марок. Результаты: в двух из семи образцов, пред ставленных на экспертизу, предельно допустимая норма кадмия была превы шена в несколько раз.

Цель нашей работы: изучение качества (в том числе и показателю безо пасности – количеству кадмия) и привлекательности упаковки шести наиболее популярных образцов жареных семечек подсолнечника, реализуемых в г. Ря зани, Основными показателями, характеризующими качество жареных семе чек подсолнечника, являются: органолептические – вкус, запах, внешний вид;

физико-химические – массовая доля влаги, наличие сорной примеси;

показа тель безопасности – количество кадмия.

Маркировка на упаковке у всех исследуемых образцов полная, соответст вует требованиям нормативного документа ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей».

Отклонения от фактической массы нетто у образцов не выходят за рамки допустимых ± 5%.

Органолептическая оценка шести образцов жареных семечек подсолнеч ника была проведена 11 дегустаторами.

Дегустаторам было предложено опробовать представленные образцы и оценить внешний вид, вкус, запах, степень чистоты по пятибалльной шкале (таблица 1).

Таблица 1 - Оценка качества жареных семечек подсолнечника Оценка единичных показателей X ±S по образцам продукции, бал лы ООО ПБОЮЛ ПБОЮЛ ООО Показа- «Пирсен» Неськин ООО ООО Неськин «Раздо тели Россия, И.П Ро- «Троль»

«Рамсеф» И.П Роси- лье Калуж- сиия, Россия, Россия, ия, Респ. трейд»

ская об- Респ. Мо, пос.

дер. Ка- Мордовия, Россия, ласть, Мордо- Дедене линовка. с.Берсенев г. Моск г. Люди- вия, Бер- во ка ва ново сеневка Внеш 4,1±0,74 4,3±0,6 4,1±0,6 4,6±0,7 3,6±0,9 3,9±0, ний вид Вкус 4,3±0,6 4,2±0,7 4,2±0,6 4,6±0,7 3,4±0,7 3,7±0, Запах 4,4±0,3 4,4±0,8 4,2±0,4 4,6±0,7 3,4±0,7 4±0, Степень 4,4±0,3 4,3±0,6 4,1±0,4 4,3±0,9 3,5±0,9 3,9±0, чистоты n x k Оценка по сумме показателей i i i Ком плек сный 85,9 85,9 83,1 90,8 69,4 77, показа тель ка чества Катего рия ка- Первая Первая Первая Высшая Вторая Вторая чества Наиболее высокую оценку получил образец «Бабкины семечки», отне сенный к высшей категории качества;

образец «Ciko», «Золотая семечка» и «Солнечные» соответствуют нормам первой категории;

остальные образцы имеют более низкий уровень качества.



Pages:     | 1 |   ...   | 24 | 25 || 27 | 28 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.