авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 25 | 26 || 28 | 29 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 27 ] --

Два образца «Fishka», ООО «Раздолье-трейд», г. Москва и «Элитные»

ПБОЮЛ Неськин И. П., респ. Мордовия по результатам органолептических ис следований были признаны нестандартными из-за присутствия прогорклого вкуса, кроме того у семечек «Fishka» было большое количество горелых семе чек, которые образуются при неправильной обжарке, а на поверхности семечек «Элитные» присутствует нагар что говорит о том что на предприятии не была проведена полировка семечек. Скорее всего, производство жареных семечек проводилось по упрощенной схеме: калибровка или мойка обжар каупаковка. У образца «Fishka» ООО «Раздолье-трейд» Россия, г. Москва, было обнаружено большое количество горелых семян, что связано с неправильной обжаркой.

Респондентам было предложено оценить упаковку жареных семечек под солнечника. Оценка проводилась по 5-бальной шкале.

Упаковка оценивалась по следующим показателям: привлекательность упаковки, информативность, удобство расфасовки (таблица 2).

Упаковка является одним из наиболее значимых факторов выбора семе чек. Она должна быть яркой, интересной, привлекающей внимание.

Важно и то, насколько удобно и легко она открывается. Дополнительные преимущества товару обеспечивают изображение продукта на упаковке или возможность его визуальной оценки (прозрачное окошко).

Таблица 2 – Оценка упаковки жареных семечек подсолнечника, балл «Золо тая се «Солнеч- «Элит- «Ciko»

«Fishka» «Бабки- мечка»

ные» ные» ООО ООО ны се- ООО ПБОЮЛ ПБОЮЛ «Рам «Раздо- мечки» «Пир Неськин Неськин сеф»

лье- ООО сен»

И.П Роси- И.П Роси- Рос трейд» «Троль» Россия, ия, Респ. ия, Респ. сия, Россия, Россия, Калуж Мордовия, Мордовия, дер.

Показатель г. Моск- Мо, пос. ская об с.Берсенев с.Берсенев Кали ва Деденево ласть, г.

ка ка новка.

Люди ново Привлека тель-ность 2,5±0,2 4,2±0,6 2,4±0,3 2,7±0,1 3,8±0, (дизайн) упаковки Информа тивность 2,5±0,7 2,5±0,1 2,1±0,2 2,7±0,6 2,4±0, упаковки Удобство 3,4±0,2 3,9±0,5 3±0,6 3,9±0,2 2,7±0, расфасовки Комплекс ный показа 100 56,3 69,7 50,7 62,4 тель качест ва В результате проведенного исследовании было установлено, что упаковка семечек жареных у образца «Fishka» ООО «Раздолье-трейд», г. Москва удобна и привлекательна для потребителя, так как имеет форму стаканчика, предпола гается, что именно туда будет складываться шелуха.

На втором месте упаковка жареных семечек «Бабкины семечки» ООО «Троль», МО, пос. Деденево. Данная упаковка красочная, чем и привлекает внимание потребителя.

Наименьшее количество баллов при оценке упаковки получили семечки, «Солнечные» и «Элитные» ПБОЮЛ Неськин И.П. Росиия, Респ. Мордовия так как респонденты признали ее банальной и неинтересной.

Основными физико-химическими показателями, которые нормируются в ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках» яв ляются влажность, наличие сорной и масличной примеси.

Результаты исследования физико-химических показателей представлены в 3 таблице.

Таблица 3 – Результаты исследования физико-химических показателей Образцы жареных семечек подсолнечника «Баб- «Золо «Fishk кины тая се «Солнеч- «Элит- «Ciko»

семеч- мечка»

ные» ные» ООО ООО ки» ООО По ПБОЮЛ ПБОЮЛ «Рам Пока- «Раз- ООО «Пир ГОСТ Неськин Неськин сеф»

за- долье- «Троль сен»

И.П Роси- И.П Роси- Рос 22391 тель трейд» » Рос- Россия, ия, Респ. ия, Респ. сия, Рос- сия, Калуж Мордовия, Мордовия, дер.

сия, г. Мо, ская об с.Берсенев с.Берсенев Кали Моск- пос. ласть, г.

ка ка нов-ка.

ва Деде- Люди нево ново Влаж- не бо 6,1 3,7 4,2 4,0 5,7 4, ность, лее 8% % Нали чие сор ной и не бо мас- лее - 1,0 - 2,0 2,0 лич- 1% ной при меси не бо Кад лее мий, 0,097 0,076 0,083 0,095 0,090 0, 0, мг/кг мг/кг В результате проведения физико-химических исследований было уста новлено, что влажность у всех образцов жареных семечек подсолнечника со ответствует требованиям нормативного документа.

По содержанию сорной примеси образцы «Золотая семечка» ООО «Пир сен», Калужская обл., г. Людиново и «Солнечные» ПБОЮЛ Неськин И. П., респ. Мордовия превышают допустимое значение на 1%, скорее всего это свя зано с отсутствием на предприятии современного оборудования, позволяющего качественно проводить калибровку семян.

Все образцы жареных семечек подсолнечника разных производителей реализуемых в торговых предприятия города Рязани по показателю безопасно сти (кадмий) не превышают допустимые нормы, установленные в СаНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», не превышают 0,1 мг/кг.

Производителям жареных семечек подсолнечника необходимо учиты вать, что конкурентоспособность продукции зависит не только от качества и цены товара. Привлекательная, удобная упаковка может стать одним из весо мых аргументов при выборе жареных семечек подсолнечника потребителями.

Список литературы:

1. Производство подсолнечника в РФ: состояние и перспективы/В.М.

Луканец, К.М. Кривошлыков//Земледелие. – 2010, - №8.

Хруцкий В.Е., Корнеева И. В. Современный маркетинг. М. – Фи 2.

нансы и статистика,2008, 240с МОЖНО ЛИ СЧИТАТЬ РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ ШАМПАНСКИМ?

Гремицких О.А., к.с-х.н., доцент, Коршунова Е.К.

ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия Минздравсоцразвития России, г. Киров Известно, что Шампанское – тип игристого вина, технология и рецептура которого разработаны более 300 лет назад в 1670 г. в провинции Шампань на севере Франции. Российское шампанское изготавливают по специальной тех нологии, включающей вторичное брожение обработанных шампанских вино материалов под избыточным давлением двуокиси углерода, образующейся при брожении. При поставках на экспорт «Российское шампанское» называют «Российское игристое», так как в соответствии с международным законода тельством шампанским может называться вино, полученное бутылочным спо собом из винограда, выращенного только в Шампани во Франции [3].

В настоящее время заводы шампанских вин сосредоточены в крупных промышленных центрах – Москве, Санкт-Петербурге, Ростове, Цимлянске, Ха баровске, Тольятти, а также Дербенте, Минводах и других городах России. Ос новным районом производства шампанских виноматериалов в России является Северный Кавказ и, прежде всего, Краснодарский край [1].

Для исследования качества Российского шампанского полусладкого были выбраны 5 образцов низкой и средней ценовой категории (от 90 до 200 руб/0, л), широко представленные на потребительском рынке г. Кирова. Все образцы были выпущены по одному нормативному документу – ГОСТ 51165-98. Харак теристика объектов исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика образцов Российского шампанского № Произво- Место производст- Дата Объёмная Массовая Цена дитель ва розлива доля эти- доля са- руб/ лового харов, 0, спирта г/дм л (% об) ЗАО Г. Санкт 1 19.08.11 10,5-13,0 40-55 «ВИЛАШ» Петербург, наб. ре ки Монастырки, ЗАО «Дет- Калужская область, 2 15.06.11 11,5 40-55 чинский за- Малоярославский вод» район, с. Детчино ОАО Ростовская обл., г. 19.04. 3 10,5-13,0 40-55 «Цимлян- Цимлянск, ул.

ские вина» С.Лазо, ОАО «Дер- Республика Даге- 24.06. 4 10,5-13,0 40-55 бентский стан, г. Дер завод игри- бент,ул.Г.Давыдово стых вин» й, ООО «Баль- Г. Нижний- 31.08. 5 10,5-13,0 40-55 зам» Новгород, ул. Ме таллистов, Из всех представленных производителей только двое, ОАО «Цимлянские вина» и ОАО «Дербентский завод игристых вин», могут получать свои винома териалы, так как находятся в зоне выращивания винограда.

При исследовании Российского шампанского использовали органолепти ческие и физико-химические методы.

Оценка органолептических показателей проводилась в соответствии с ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия». По данным дегустационного анализа при условии стандартизации винодельческой продукции было проведено разделение игристого вина, произведённого резер вуарным методом, по категориям качества [2].

отличное 8, хорошее - удовлетворительное плохое 5, 5,6 5, 5, балл Нижний Санкт-Петербург с. Детчно Цимлянск Дербент Новгород Рисунок 1 – Общая балловая оценка органолептических показателей По данным рисунка 1, почти все образцы Российского шампанского ока зались плохого качества. Дегустаторы отметили слабый запах, грубые «аптеч ные» привкусы, несоответствующие пузырьки. Только образец производства ОАО «Цимлянские вина» имел категорию качества на уровне границы хорошее - отличное – 8,8 балла.

Объёмная доля этилового спирта в Российском шампанском была опре делена методом отгона и представлена на рисунке 2. Как видно из рисунка 2, образец Российского шампанского производства ЗАО «ВИЛАШ» не выдержал конкуренции и отстал на 3% от других образцов и от минимального количества, указанного на этикетке.

Не менее % 10,5 10,5 10,5 10, 7, Санкт-Петербург С. Детчино Цимлянск Дербент Нижний-Новгород Рисунок 2 – Объёмная доля этилового спирта, % В образцах Российского шампанского была определена массовая концен трация сахаров методом Бертрана. На рисунке 3 видно, что сахара во всех об разцах выше, чем указано на этикетке.

57, 56,5 56 55, Не более 54, 53, Санкт-Петербург с. Детчино Цимлянск ДербентНижний-Новгород Рисунок 3 – Массовая концентрация сахара, % Высокая концентрация сахара не спасла образцы Российского шампан ского от критики дегустаторами.

Тем не менее, отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только потребителю, но и специалисту. В настоящее время нами был опробован метод определения фальсификации использования производителями смеси по рошков синтетических ингредиентов, основанный на отношении общей мине рализации к массовой концентрации катионов калия, который в натуральных винах изменяется в пределах от 1,6 : 1 до 3,0 : 1, в то время как в фальсифици рованной продукции составляет от 7 : 1 до 52 : 1и выше. Опыт превзошёл все ожидания. В таблице 2 показан сухой остаток Российского шампанского и со держание в нём калия.

Таблица 2 – Отношение сухого остатка к массовой концентрации катион ного калия, мг/100 мл Производитель Сухой остаток Калий Отношение ЗАО 5172 56 92,4: «ВИЛАШ»

ЗАО «Детчинский завод» 5404 95 57: ОАО «Цимлянские вина» 4660 128 36: ОАО «Дербентский завод игристых вин» 4920 183 30: ООО «Бальзам» 5340 113 47: Таблица 2 показала, что не один из рассмотренных образцов не является натуральным шампанским. Все опытные образцы произведены на основе вин нокислого калия, сахара, спирта (о чём свидетельствуют предыдущие данные) и некоторых других ингредиентов.

Список литературы.

1. Бурцев Б., Никонов В. Районы производства и марки шампанских вин.

http://www.ovine.ru/champagne/marks.htm .

2. Категории качества вина при дегустации. http://eniw.ru/kategorii kachestva-vina-pri-degustacii.htm 3. Экспертиза напитков/В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселё ва, Л.В.Пермякова. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2000. – 334 с.

БЕЗОПАСНОСТЬ ОСВЕЖИТЕЛЕЙ ВОЗДУХА Губа Л.Н., к.т.н., доцент, Пахомова И.В.

ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина В современном мире особенно остро стоит проблема безопасности това ров. С этой точки зрения особое внимание на рынке товаров целесообразно об ращать на бытовую химию, для которой показатели безопасности являются первоочередными. Сегодня бытовая химия занимает важное место в доме каж дого из нас. Одной из главных ее составляющих являются освежители воздуха.

Сейчас на рынке представлено большое разнообразие всевозможных ароматизаторов – от ручных, автоматических и микроспреев до электрических освежителей и аромакристаллов. Однако потребители не осведомлены о их влиянии на состояние здоровья и самочувствие. Установлено, что результатом частого использования освежителей воздуха могут быть – головная боль, сыпь, аллергия, поражение дыхательных путей, бронхиальная астма, хронический на сморк, отравления.

Именно поэтому целью данной работы является определение проблем безопасности освежителей воздуха и их воздействия на организм человека.

Обязательные требования, обеспечивающие безопасность товаров, опре деляются в стандартах. Безопасность является обязательным условием для ут верждения продукции к производству. При этом следует учитывать, что не все гда наличие сертификата гарантирует его полную безопасность.

Номенклатуру показателей безопасности устанавливают в зависимости от специфики продукции и условий ее использования. Показатели безопасности характеризуют особенности товаров, обеспечивающих безопасность потребле ния или эксплуатации. Вещества, влияющие на потребителя и его имущество, подразделяют на группы: 1) токсичные элементы – это либо сами металлы, ли бо соли тяжелых металлов (мышьяк, ртуть, свинец, железо и т.д.), эти элементы учитываются при сертификации товаров, когда подтверждается соответствие их показателям безопасности (предельно допустимая концентрация);

2) микоток сины;

3) нитраты (NOз) и нитриты (NO2);

4) пестициды;

5) антибиотики;

6) гормональные препараты;

7) высшие спирты и альдегиды;

8) эфиры;

9) моно меры;

10) запрещенные пищевые добавки;

11) запрещены красители;

12) за прещенные полимерные материалы. Часто на организм человека действуют комбинированные токсичные вещества. Токсичные вещества могут быть одно направленного и разнонаправленного действия (вещества действуют на разные органы человека).

В процессе оценки безопасности освежителей воздуха существенными аспектами являются оформление, маркировка, предупреждения, инструкции по использованию и утилизации, а также другая, предоставленная производителем информация, в том числе рекламная. Также нужно принимать во внимание ха рактеристику данного товара, его состав и способ упаковки.

Безопасным считается любой товар, который не создает риска или же создает минимальный риск, допустимый для его использования, и соответству ет высокому уровню безопасности, защиты здоровья и жизни человека, его личного имущества, а также защиты окружающей среды. При этом товар счи тается таковым, если: он используется в нормальных или допустимых услови ях, используется в допустимый срок и, в соответствующих случаях, входя в со став услуги;

соблюдаются требования эксплуатации.

Из определения безопасности следует, что во внимание принимаются именно нормальные и допустимые условия использования товара. Это означа ет, что товар должен быть безопасным, если его использовать так, как написано в инструкции. Также производитель должен предусмотреть все способы, кото рыми данный товар могут использовать. То есть, если товар эксплуатировать надлежащим образом и он наносит вред, то его нельзя считать безопасным.

К сожалению, освежители воздуха нельзя отнести к безопасным товарам, поскольку освежитель не обезвреживает причину запаха, а только на время ли бо притупляет чувствительность к ароматам, либо скрывает неприятный запах, маскирует, заменяя его на крайне вредный воздух. Конкурентоспособным счи тается освежитель воздуха, если его запах держится в воздухе как можно доль ше. Это и наносит большой вред организму. Сразу после использования аэро золя в воздухе на 25 % увеличивается содержание формальдегида, который опасен не только тем, что вызывает болезненные реакции дыхательной систе мы, но и, проникая в организм через кровь, влияет на почки и печень. Известно, что использование освежителей воздуха в быту повышает риск развития астмы на 15 %, а для тех, кто пользуется спреями постоянно – на 40 %.

Проверка содержимого освежителей воздуха позволяет утверждать, что большинство из них содержат фталаты – химические соединения, которые ши роко используются для уничтожения неприятных запахов. Фталаты разрушают гормональную систему, вызывая у женщин рак молочной железы, а у мужчин – бесплодие, способствуют развитию астмы. Некоторые освежители содержат токсичные компоненты: ацетон, этанол, цитрусовый ароматизатор лимонен, перхлорэтилен, фенол и 1-пропанол. В состав освежителей входят также лету чие вещества, которые способны вызвать аллергическую реакцию, – отек сли зистой оболочки носа, глотки, глаз, появление сыпи. Бензоат натрия способен провоцировать мутации ДНК, связанный с болезнью Паркинсона, циррозом пе чени, нитрит натрия – сильнодействующий яд, который в организме связывает ся с гемоглобином с образованием метгемоглобина. Последний лишен способ ности переносить кислород и в результате вызывает анемию. Если же в орга низме накапливается более 50 % метгемоглобина, это приводит к летальным исходам.

Существует простой, удобный и дешевый способ использования освежи телей – получение вещества в мелкодисперсном состоянии – аэрозолей. Аэро золи – взвешенные в воздухе частицы размерами от 10-7 до 10-3 см. За счет рас пыления из аэрозольной упаковки достигается очень быстрое освежение боль ших объемов воздуха с минимальным расходом препарата. Такой способ ис пользования повышает эффект действия освежителей и сокращает затраты тру да на обработку. При этом освежители особенно опасно воздействуют на людей с заболеваниями аллергического характера, а также на детей, так как токсичные вещества человек не только вдыхает, но и получает путем всасывания в кожу.

Выводы. В результате исследований установлено, что формирование рынка безопасных товаров должно происходить в логической цепочке: исполь зование для производства продукции безопасных сырьевых материалов, приме нение предупредительных знаков, инструкций по использованию и утилизации, проведение исследований показателей безопасности товаров.

Установлено вредное влияние отдельных веществ, содержащихся в осве жителях воздуха, и способов их использования на человека. В связи с этим це лесообразным является разработка и внедрение технических регламентов безо пасности различных видов продукции, используемой в быту, в том числе и ос вежителей воздуха.

ВЛИЯНИЕ ГИДРОКОЛЛОИДОВ НА СТАБИЛЬНОСТЬ АНТОЦИАНОВЫХ ПИГМЕНТОВ СОКОВЫХ СИСТЕМ Гурикова И.Н., Добровольская Е.В.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Тенденции развития общества в значительной степени влияют на то, ка кие продукты в ближайшее время будут пользоваться наибольшим спросом.

В последние годы ученые многих стран говорят о функциональных про дуктах питания. Это понятие произошло от термина "физиологически функ циональные пищевые продукты". Такие продукты содержат ингредиенты, ко торые приносят пользу здоровью человека, повышают сопротивляемость воз действию окружающей среды, способны улучшать многие физиологические процессы в организме. По своему предназначению они относятся к продуктам массового потребления и предназначены для формирования обычного рациона основних групп населения. Однако в своем совставе такие продукты содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитив ное воздействие на организм 1.

В последнее время наиболее выразительной социальной тенденцией явля ется стремление к здоровому питанию и здоровому образу жизни. Появляются новые виды функциональных продуктов, ориентированных на обеспечение по требностей конкретного потребителя. Человек выбирает их соответственно вкусу и особенностям, которые в настоящее время сформировались и популя ризируются в области питания.

Особое место среди таких продуктов занимают напитки. На рынке функ циональных продуктов большой спрос среди населения имеют оздоровитель ные напитки, предлагаемые скорее не как прохладительные напитки, а как про дукты с высоким содержанием полезных веществ [3].

Широкое использование напитков, как носителей биологически активных веществ, представляется одним из наиболее эффективных путей рационализа ции питания человека. Безалкогольные напитки, в том числе плодовые и овощ ные соки являются удобной формой обогащения рациона питания витаминами, минеральными веществами, углеводами, пищевыми кислотами и другими био логически активными веществами (БАВ). Известно, что продукты данной груп пы способны оказывать профилактическое и оздоровительное действие на ор ганизм человека, корректировать водно-солевой обмен, оказывать положитель ное действие на жизненно важные системы организма человека.

Наиболее перспективными функциональными продуктами являются на питки, обладающие радиопротекторными и детоксикационными свойствами. В составе плодовых систем естественными компонентами обеспечивающие дан ные свойства продукта являются пектиновые вещества и другие гидроколлои ды, которые также могут вводиться в состав напитков целью формирования профилактических свойств [4].

Для обеспечения высокого уровня потребительских свойств соков, соко содержащих напитков и нектаров производители прибегают не только к ис пользованию различных технологических приемов, которые обеспечивают мак симальное сохранение нативных компонентов плодов, но и к привлечению раз личного рода пищевых добавок, в том числе и гидроколлоидов.

Гидроколлоиды вводят в продукты в процессе их изготовления с целью формирования желаемой вязкости или консистенции, а также в дисперсные системы (эмульсии, суспензии) для стабилизации консистенции.

К данной группе веществ, имеющих статус пищевых добавок, принадлежат гидроколлоиды двух основных классов: загустители - вещества, используемые для повышения вязкости продукта и гелеобразователи - вещества, придающие продукту свойства геля [6]. Многие из этих гидроколлоидов имеют смежную технологическую функцию стабилизатора, поскольку повышение вязкости дис персной системы при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает расслоение системы на исходные компоненты. Будучи введенными в жидкие пищевые системы такие гидроколлоиды связывают воду, в результате чего пи щевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукта меняется.

Выбор необходимого стабилизатора для конкретной пищевой системы яв ляется нелегким комплексной задачей. При ее решении необходимо учитывать, насколько тот или иной гидроколлоид по своим функциональным характери стикам соответствует ряду требований, предъявляемых при производстве на питков на основе соков. Необходимо учитывать определение оптимального уровня рН, непосредственно основные функции, эффективность формирования вязкости и производственной себестоимости но кроме этого, необходимо пред ставлять, как проявляются преимущества или недостатки каждого из гидрокол лоидов непосредственно в применении и как это влияет на органолептические показатели соков или сокосодержащих систем.

Следующим фактором, определяющим высокие показатели качества на питков и их привлекательность для потребителя является соответствие окраски продукта красящим показателям исходного сырья. Известно, что большинство пигментов растительного происхождения, особенно антоциановые пигменты, которые окрашивают плодовые системы в красный цвет, являются крайне не стабильными и под влиянием различных факторов подвергаются значительно му разрушению [5]. Наиболее доступным способом коррекции цвета является использование различных пищевых красителей. Однако в создания продукции здорового питания приоритетным направлением должно оставаться примене ние технологий, позволяющих максимально сохранить нативные компоненты плодов.

Целью данного исследования было установление влияния гидроколлои дов на стабильность антоциановых пигментов сокосодержащих систем. Объек тами исследования были выбраны гидроколлоиды природного происхождения:

агар, альгинат натрия, камедь рожкового дерева, тара, гуаровая камедь и ксан тан. Растворение гидроколлоидов проводили в свекольном соке, антоциановым пигментом которого является бетанин.

Образцы выдерживали при комнатной температуре (18…20°С) до полно го растворения гидроколлоидов, после чего подвергали исследованию. На при боре SPEKORD UV VIS по изменению интенсивности максимального погло щения образцов в видимой области спектра при длине волны 430…540 нм су дили о влиянии гидроколлоидов на антоциановые пигменты [2]. Спектральные данные образцов сравнивали с показателями сока свекольного без добавок. Ре зультаты показали, что спектральные характеристики свежеприготовленных образцов гидроколлоидов совпадали с данными свекольного сока по рисунку спектра и по оптической плотности. Далее при тех же условиях образцы вы держивали в течении 24 часов и снова подвергали исследованию. На рисунке 1.

(А, Б) приведены спектральные данные результатов исследования.

Результаты проведенных исследований показали, что стабилизирующим действием на антоциановые пигменты обладают альгинат натрия, ксантан и гуаровая камедь (рис.1.А). Причем в образце с альгинатом натрия показатель оптической плотности по-истечении времени хранения не изменился и соответ ствовал результату свежеприготовленного свекольного сока без добавок (0, опт.ед). В то же время в контрольном образце произошло снижение этого пока зателя до 0,62 опт.ед., что свидетельствует о окислительной деградации бета нина. Показатели оптической плотности образцов сока с ксантаном и гуаровой камедью составляют 0,7 и 0,68 опт.ед. соответственно. Более слабым стабили зирующим действиям обладают агар, камедь рожкового дерева и тара (рис.1.Б).

Показатели этих образцов оказались более низкими, чем у сока без добавок, хра нившегося при тех же условиях не только по оптической плотности, но и непосред ственно по рисунку спектра. В области минимального поглощения при 430… нм наблюдается увеличение интенсивности поглощения и появление, так называе мого «изгиба», что характеризует накопление желтых пигментов, которые являют ся продуктом окислительной деградации антоцианов.

Таким образом, проведенные спектральные исследования показали, что такие гидроколлоиды как альгинат натрия, ксантан и гуаровая камедь оказывают стаби лизирующее действие на антоциановые пигменты соковых систем. По сравнению с агаром, камедью рожкового дерева и тара, которые используются как загустители, альгинат натрия, ксантан и гуаровая камедь могут также выполнять роль стабили заторов окраски.

А Б Рисунок 1. Спектральные характеристики образцов свекольного сока с загус тителями А -1.Сок свекольный натуральный;

2. сок свекольный с альгинатом атрия;

3. сок свекольный с ксантаном;

4. сок свекольный с гуаровой камедью.

Б – 1. Сок свекольный натуральный;

2. сок свекольный с агаром;

3. сок свекольный с камедью рожкового дерева;

4. сок свекольный с тара Использование таких гидроколлоидов в сокосодержащих продуктах, окраше ных нативными антоциановым пигментами, окажет положительное влияние на формирование функциональных и потребительских свойств пищевых продуктов.

Литература 1. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промыш ленность. – 2003. - №3. – с 6 – 2. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов / М.Н.Запрометов. - М: Наука, 1984.

- 294 с.

3. А.А.Кочеткова. Функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999.-№3. – С 4 - 5.

4. Спиричев В.Б. Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронут риентами: современные медикобиологические аспекты // Пищевая промышлен ность, 2000.-№7. – С 98 - 101.

5. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета про дуктов. М.: Пищ. пром., 1973. - 232 с.

6. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам [Текст] / Г.О.Филлипс, П.А.Вильямс;

пер. с анг. под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. – СПб. :

ГИОРД, 2006. – 536 с.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ Дейниченко Г.В., д.т.н., профессор, Федак В.И.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Система НАССР является научно-обоснованной системой, которая позволяет гарантировать производство безопасной продукции путем идентификации и кон троля опасных факторов, доказала свою эффективность и принята международны ми организациями [5]. Использование системы НАССР позволяет перейти от испы таний конечного продукта к разработке предостерегающих методов обеспечения пищевой безопасности, в том числе кулинарной, продукции.

В статье рассмотрена актуальность внедрения международной системы обеспечения безопасности пищевой продукции (НАССР) на примере определения потенциальных рисков (критических контрольных точек) технологии десертов на основе белково-углеводного молочного сырья (БУМС).

Целью исследований является идентификация опасных для потребителей факторов (потенциальных рисков) технологии десертов на основе БУМС, которые могут возникнуть на всей производственной цепочке, и установление контроля с целью гарантирования безопасности продукта для потребителя.

Сейчас в Украине внедрение НАССР регламентируется на государственном уровне Законом Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» [4] и Национальным стандартом ДСТУ 4161-2003 [2].

Современные тенденции развития отечественной пищевой промышленности направлены на освоение новых ресурсосберегающих технологий и усовершенство вания существующих технологических процессов производства пищевых продук тов. На сегодняшний день прослеживается стойкая проблема дефицита белковых веществ в питании человека, который значительно влияет на продолжительность жизни и состояние его здоровья. Белки это одни из самых важных пищевых состав ляющих компонентов молока. К белково-углеводному молочному сырью (БУМС) относят обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, получаемые во время традиционной промышленной переработки молока.

Высокий технологический уровень современной пищевой индустрии позво ляет в полной мере использовать последние достижения науки и приблизиться к созданию интегральных технологий, направленного поиска новых пищевых компо зиций, которые дают возможность получать новые пищевые продукты с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Десертная продукция, в том числе и кремы, имеют ряд преимуществ, таких как высокие органолептические и структурно-механические свойства, которые расширяют спектр их применения. Вместе с тем есть ряд возможностей для усо вершенствования данной группы продукции с целью повышения ее биологической ценности.

Основным сырьем исследуемой десертной продукции выступает молочное сырье. Наиболее ценным компонентом молочного сырья является белковый ком плекс, представленный двумя основными группами – казеином и сывороточными белками. Казеин содержится в молочных продуктах в виде казеинаткальцийфос фатного комплекса.

В молочном сырье основным углеводом является лактоза (4,8%) – основной источник энергии для биохимических и физиологических процессов в организме человека, Также в нем содержатся в свободном состоянии глюкоза (5…7 мг%) и га лактоза (8 мг%). Минеральный состав молочного сырья довольно богат (почти элементов), зольные вещества составляют приблизительно 0,7%, довольно высокое содержание жирорастворимых витаминов А, D, E, K и водорастворимых витами нов С, В1, В2, В6, В12, РР. Кроме того молочное сырье содержит и ряд других биоло гически активных веществ (органические кислоты, ферменты и антибиотические вещества). Высокая пищевая и биологическая ценность молочного сырья предо пределяет актуальность разработки технологий пищевых продуктов с их использо ванием, особенно в современных условиях существования проблемы дефицита белковой компоненты рациона людей.

Сохранить натуральные компоненты молока, которые играют важную роль в здоровом питании людей, максимальным образом позволяет ультрафильтрация (УФ) во время обработки молочного сырья. Во время УФ-концентрирования мо лочного сырья в основном удаляется водная фаза и достигается высокая концен трация молочных белков без добавления сухих молочных смесей, тем самым по вышается эффективность производства десертной продукции на основе молочного сырья с повышенным содержанием молочных белков на основе использования на турального сырья [1].

Разработка технологий структурированной десертной продукции на основе полуфабрикатов высокой степени готовности или с их использованием позволит расширить ассортименты блюд и кулинарных изделий в предприятиях ресторанно го хозяйства, повысить их пищевую и биологическую ценность, рационально ис пользовать эссенциальные составляющие компоненты молока, будет содействовать внедрению малоотходных ресурсосберегающих технологий в молокоперерабаты вающей промышленности.

Технология десертов на основе белково-углеводного молочного сырья на правлена на повышение эффективности производства и позволяет создавать про дукцию с заданными свойствами и составом (пищевой и биологической ценностью, структурно-механическими свойствами, текстурой, вкусовыми показателями).

Технологический процесс производства десертов на основе БУМС преду сматривает предыдущую подготовку молочно-белкового компонента и структуро образователя, их соединение и перемешивание до получения однородной массы, добавление полуфабриката наполнителя в виде пюреобразной массы, рафинадной пудры, перемешивание смеси, взбивание согласно рисунку 1.

Для любого продукта самым важным показателем является его безопасность – отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или другого опасного дей ствия продукта на организм человека. Использование принципов НАССР во время анализа технологии десертов на основе БУМС позволило показать факторы, кото рые оказывают непосредственное влияние на безопасность продукта. Это предос тавляет возможность наиболее эффективного применения технических средств производства и контроля качества в производстве продукта. Разработка плана НАССР осуществляется поэтапно и индивидуально для каждой технологии [3].

Рассмотрим шаги, которые касаются сбора данных о продукции, построения блок схемы технологического процесса и определения критических контрольных точек (ККТ). Важным аспектом является подготовка полного описания конечного про дукта. Описание десертов на основе БУМС представлено согласно установленной унифицированной формы в таблице 1.

Ультрафильтрацион- Рафинадная Структурооб- Наполнитель ный концентрат пудра разователь п/ф БУМС п/ф Перемешивание, взбивание t = 8…10°C, = 3…5' Дозирование m= 100…250г Структурообразование t = 6…8°C, = 10…30' Подготовка к реализации Десерт молочно-белковый «Наслаждение»

Рисунок 1. Принципиальная технологическая схема производства десертов на основе БУМС Таблица 1 - Характеристика и технологическое назначение десертов на основе БУМС Наименование Характеристика показателя Название продукта Десерты молочные на основе БУМС Нормативный документ В разработке Важные характеристики Содержимое сухих веществ 15%, массовая часть белка 3,7% Назначение продукта Самостоятельное блюдо, десерт Упаковка Герметически закрытая полимерная тара, упако ванная в картонную коробку Срок хранения Охлажденные десерты при t= 42°С, = 111ч Реализация Через сеть предприятий ресторанного хозяйства;

в розничной и оптовой торговле Инструкция по этикети- Способ применения и гарантии безопасности рованию Целью следующего шага является идентификация всех потенциально опасных факторов, связанных с каждой технологической операцией, технологическим маршрутом продукта и схемой движения работников. Для этого составляем блок-схему технологического процесса производства десертов, представленную на рисунке 2, используя “дерево принятия решений” [1,3].

К биологическим рискам (Б) относятся загрязнения микроорганизмами от лю дей, животных или оборудования, наличие спор бактерий и грибов. Химиче ские риски (Х) включают загрязнение продуктов на производстве моющими химическими веществами, смазочными материалами, солями тяжелых метал лов, продуктами окисления липидов, токсичными продуктами жизнедеятельно сти микроорганизмов и др. Основными физическими рисками (Ф) являются вредные посторонние примеси.

ККТ 1 - Входной контроль качества сырья и подготовка его к использо ванию. По обыкновению качество сырье контролируется фирмой поставщиком и подтверждается сертификатом соответствия или другими нормативными до кументами (ДСТУ, ТУ). Нарушение технологического процесса на этой стадии может вызвать физические, химические и биологические загрязнения.

ККТ 2 - Соединение и перемешивание компонентов (молочно-белкового ком понента, структурообразователя, полуфабриката пюреобразной консистенции и рафинадной пудры) до получения однородной массы. Несоблюдение санитар ных требований на этих операциях способствует загрязнению полуфабрикатов микроорганизмами и посторонними примесями.

Входной контроль качества сырья ККТ-1 Б,Х,Ф Подготовка к использованию в технологическом процес се ККТ-2 Б,Х,Ф Перемешивание, взбивание Дозирование ККТ-3 Б,Ф Структурообразование ККТ-4 Б Подготовка к реализации Рисунок 2. При ККТ-5 Б,Х,Ф Хранение ннципиальная блок-схема производства десертов на основе БУМС с определе нием критических контрольных точек ККТ 3 - Дозирование. Загрязнение биологически и физически опасными факторами может иметь место при нарушении санитарных правил и небрежном ведении технологического процесса.

ККТ 4 - Охлаждение и структурообразование должно вестись при опре деленных температурных и продолжительных режимах с целью предотвраще ния возникновения биологических рисков.

ККТ 5 - При несоблюдении режимов на этапах подготовки к реализации и хранению может происходить накопление биологических, химических и фи зических рисков.

Идентификация потенциальных рисков и предельных значений критических контрольных точек при производстве десертов на основе БУМС представлена в таблице 2.

Целесообразной является разработка мероприятий, которые позволят из бежать возникновения всех рисков в новой технологии десертов на основе бел ково-углеводного молочного сырья.

Таким образом, определение и мониторинг ККТ технологического процесса производства десертов на основе БУМС направленно на решение проблем безопасности и позволяет более эффективным и экономическим Таблица 2 - Идентификация потенциальных рисков и предельных значе ний критических контрольных точек при производстве десертов на основе БУМС Опасные фак Предельное значение торы ККТ Технологические параметры ККТ Б Х Ф Согласно НД 1 - Температура взбивания, °С t 8…10 °С Продолжительность взбива ( 3…5 мин) ния, мин 3 Масса порции, п/ф m = 100...250 г Температура, °С t 6...8°С Продолжительность, мин. 10...30 мин.

4 - Согласно НД способом достигать обеспечения качества и безопасности продукта, чем тради ционные средства инспекции и испытаний готовой продукции.

Перспективами дальнейших исследований является разработка плана НАССР как системы предупредительных мер обеспечения безопасности десер тов на основе белково-углеводного молочного сырья.

Список литературы 1. Дейниченко Г.В., Мазняк З.О., Золотухіна І.В. Ультрафільтраційні про цеси та технології раціональної переробки білково-вуглеводної молочної сиро вини [Текст]: Монографія. – Х.: Факт, 2008. – 208 с. – ISBN 978-966-637-616-2.

2. ДСТУ 4161-2003 “Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги” від 01.07.2003 р 3. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других [Текст]: рук. разработчика / Т. Мейес, С. Мортимор;

перевод с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. – 288 с. – ISBN 5-8071-0087-5.

4. «Про безпечність та якість харчових продуктів» [Текст]: закон України:

[прийнятий Верховною Радою 06 вересня 2005]. - № 2809 – 4.

5. Система НАССР [Текст]: довідник: / В.Н. Биков [та інш.];

отв. В.Н. Су хов. - Львів: НТЦ «Леонорм - Стандарт», 2003. – 218 стор. – ISBN 5-230-10656 5.

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ Динякова М.В., аспирант, Мамцев А.Н., д.б.н., профессор ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского» (филиал в г. Мелеуз) Стремительные темпы развития науки и техники в ХХ столетии привели к негативным социальным последствиям, основным из которых является не правильная стратегия питания. Многочисленные ошибки в питании привели к дефициту витаминов, минеральных элементов, белка, избытку простых углево дов, жиров, недостатку пищевых волокон, нарушению режима питания. Резуль татом этих факторов является постоянно действующий на территории России дефицит микроэлементов. Концепция полноценного питания предполагает, что пища должна компенсировать энергетические затраты на жизнедеятельность.

Сбалансированное питание обеспечивает человека белками, жирами, углевода ми, витаминами, микроэлементами и другими компонентами в необходимом объеме для нормального функционирования организма.

Известно, что недостаточное поступление йода с пищей и водой посте пенно способствует развитию морфофункциональных изменений в тиреоидной системе. По данным ВОЗ, за последние 20 лет заболеваемость раком щитовид ной железы и смертность от него удвоилась. Согласно международным регист рам, ежегодная смертность от рака щитовидной железы на 100 тыс. человек со ставляет от 0,2 до 1,2 мужчин и от 0,4 до 0,8 у женщин [1]. В качестве возмож ных факторов риска развития злокачественных новообразований щитовидной железы ряд авторов указывают на ухудшение ситуации по йодному дефициту, резкие изменения в йодной обеспеченности организма, значимость фоновых процессов, предшествующих заболеванию раком щитовидной железы, важную роль радиационных катастроф и аварий [2]. Правительством РФ и Главным го сударственным врачом РФ Онищенко Г.Г. приняты ряд постановлений, направ ленных на реализацию организационных и практических мер по профилактике йодной недостаточности: №11 от 3.04.1998 г., №11119 от 5.10.1999 г. и №427 от 30.05.2001 г.

В связи вышеизложенным, была создана линейка пищевых продуктов массового спроса, обогащенных йодом. В качестве источника йода была вы брана биологически активная добавка «Йодхитозан», разработанная в научно исследовательской лаборатории «Пищевые технологии» филиала ФГБОУ ВПО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского» в г. Мелеуз. БАД «Йодхитозан» представляет собой гомогенный порошок следующего состава: хитозан низкомолекулярный пищевой водорастворимый, йод кристаллический, йодистый калий, НМ-В гел лановая камедь [3].

На созданную продукцию разработана и утверждена техническая доку ментация: ТУ 9222-002-82045908-10 «Молоко питьевое пастеризованное, обо гащенное йодхитозаном», ТУ 9220-005-82045908-11 «Молоко питьевое ультра пастеризованное, обогащенное йодхитозаном» (рекомендуется для школьного питания), ТУ 9220-006-82045908-11 «Кефир, обогащенный йодхитозаном», ТУ 9222-007-82045908-11 «Йогурт, обогащенный йодхитозаном», ТУ 9110-003 82045908 «Изделия хлебобулочные в упаковке, обогащенные йодхитозаном».

Технология производства внедрена на следующих предприятиях: ГУСП совхоз «Рощинский» (Республика Башкортостан), ООО «Месягутовский молочнокон сервный комбинат» (Республика Башкортостан), ЗАО «Мелеузовский молочно консервный комбинат» (Республика Башкортостан), частная пекарня ИП Бор зенко (г. Салават, Республика Башкортостан), ОАО «Еманжелинскхлеб» (Челя бинская область).

Функциональные продукты питания, обогащенные йодхитозаном, реко мендуются для индивидуальной, групповой и массовой профилактики йододе фицитных заболеваний.

Литература:

1. Дикарев А.С. Распространенность злокачественных новообразований щитовидной железы и совершенствование медицинской помощи больным: ав тореф. дисс. … канд. мед. наук. – С.-Пб., 2007. – 18 с.

2. Конюхов В.А. Методический подход к комплексной оценке эколого гигиенической оценке йоддефицита у населения на региональном уровне / В.А.

Конюхов, Т.М. Щербакова, Н.Л. Настека, А.В. Конюхов, Ю.Х. Мухамеджанова, С.Ю. Щербаков, И.А. Авдеева // Вестник ОГУ. – 2010. - №12(118). – С. 123-129.

3. Пат. RU 2380984 С1. Биологически активная добавка к пище для про филактики йодной недостаточности и способ её получения / А.Н. Мамцев, В.Н.

Козлов, В.Н. Байматов, Ф.Х. Камилов, Е.Е. Пономарев, А.М. Нестерова, Л.И.

Васильев, Л.Ф. Пономарева, О.В. Лобырева. – Заявл. 08.07.08;

Опубл. 10.02.10.

// Бюл. – 2010. - № 4.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАЛЬМАРИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Дмитриенко С.Ю., к.т.н.

АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва В последние годы получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты, как новое направление в питании совре менного человека. Функциональные пищевые продукты представляют собой продукты, обогащенные физиологически полезными ингредиентами, улуч шающими здоровье человека. Такими ингредиентами могут являться биологи чески активные добавки, обогащающими продукт необходимыми микронутри ентами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами и др.

Для разработки мясных рубленых кулинарных изделий, обладающих функциональными свойствами, была использована биологически активная до бавка Кальмарин, разработанная сотрудниками ВНИРО. Разработчиками было показано, что Кальмарин богат минеральными веществами, белками, полинен сыщенными жирными кислотами, меланоидинами и др. Кальмарин обладает гемостимулирующими, радиопротекторными, антистрессовыми и антиокисли тельными свойствами [2].

На первом этапе нами было исследовано влияние вводимого Кальмарина в количестве 2, 4 и 6 % к массе фарша на органолептические показатели гото вых к употреблению котлет. Кальмарин вносился на стадии замеса фарша. В качестве контрольного образца использовались котлеты "Домашние" [3].

Выработанные полуфабрикаты доводили до кулинарной готовности ме тодом жарки. Органолептическую оценку осуществляли по 9-ти балльной шка ле. Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки образцов Конси стен Общая Вне- Цвет на Запах ция Соч- оценка Образцы шний разре- (аро- Вкус (неж ность каче вид зе мат) ность, ства жест кость) Контрольный 8,2 ±0,3 8,4 ±0,2 8,6 ±0,4 8,1 ±0,4 8,2 ±0,2 8,1 ±0,3 8,5 ±0, Образец (2% Кальма- 8,3 ±0,2 8,5 ±0,3 8,6 ±0,2 8,2 ±0,3 8,3 ±0,4 8,2 ±0,2 8,6 ±0, рина) Образец (4% Кальма- 8,7 ±0,2 8,9 ±0,2 8,7 ±0,3 8,3 ±0,2 8,4 ±0,3 8,3 ±0,4 8,7 ±0, рина) Образец (6% Кальма- 7,9 ±0,3 7,8 ±0,2 5,3 ±0,3 5,4 ±0,4 8,1 ±0,3 8,1 ±0,2 7,6 ±0, рина) Как показала органолептическая оценка, наименьший балл получил обра зец № 3 (с 6 % Кальмарина), так как он характеризуется более темным цветом и снаружи и на разрезе, выраженным запахом соленой рыбы и грибов, а также слабым привкусом Кальмарина, но все же характеризуется хорошей оценкой качества. Причем, по сравнению с полуфабрикатом интенсивность аромата усилилась после готовки.

При оценке качества был отмечен привлекательный внешний вид образца № 2, выработанного с использованием Кальмарина в количестве 4 % к массе сырья. Данный образец имел нежную консистенцию, хорошую сочность, выра женные аромат и вкус, характерный для жареных мясных изделий, привлека тельный цвет на разрезе. Общая оценка качества опытного образца № 3 соста вила 8,7 балла, что характеризует его качество как очень хорошее.

При органолептической оценке образца № 1, выработанного с 2 % Каль марина, наблюдалось незначительное улучшение внешнего вида, цвета на раз резе, консистенции, а также чуть более выраженный аромат мясного изделия по сравнению с контрольным образцом. Общая оценка качества для образца № составила 8,6 балла, что характеризует его качество как очень хорошее, но на 0,1 балла меньше чем у образца № 2.

Как показала проведенная органолептическая оценка, лучшим качеством характеризовался образец № 2, выработанный с использованием Кальмарина в количестве 4 % к массе сырья. При увеличении количества вводимой биологи чески активной добавки до 6 % происходит существенное снижение органолеп тических показателей, прежде всего вкуса и аромата.

Результаты исследования общего химического состава контрольного и опытных образцов представлены в таблице 2.

Данные таблицы показывают, что наибольшее содержание влаги в контрольном образце (71,4 %). В образцах опытных 1, 2 и 3 меньше соответственно на 1,1, 1,3 и 1,7 %. То есть с увеличением содержания Кальмарина с 2 до 6 % количе ство общей влаги уменьшается на 0,6 %.

Таблица 2 - Общий химический состав модельных образцов Образцы Содержа- Содержа- Содержа- Содержа ние влаги, ние жира, ние белка, ние золы, % % % % Контрольный 71,4±0,94 5,9±0,51 14,0±0,21 1,73±0, Образец 1 70,6±0,82 14,3±0,23 1,77±0, 6,2±0, Образец 2 70,5±0,79 6,4±0,60 14,7±0,27 1,78±0, Образец 3 70,2±0,73 6,2±0,58 14,9±0,20 1,86±0, Содержание жира у опытных образцов незначительно больше по сравне нию с контролем.

С увеличением содержания Кальмарина количество общего белка возрас тает по сравнению с контролем на 2,1, 5,0 и 6,4 % соответственно для опытных образцов 1,2 и 3.

Содержание золы незначительно увеличивается от образца опытного 1 к опытному 3.

Данные общего химического состава опытной группы образцов показы вают, что с увеличением содержания в образцах БАД Кальмарин возрастает ко личество общего белка, жира и минеральных веществ.

Результаты исследования физико-химических показателей контрольного и опытной группы образцов приведены в табл. 3.

Таблица 3 – Значения рН, количества прочносвязанной влаги и потерь массы в мясных рубленых полуфабрикатах Содержание Потери массы прочносвязанной Образцы рН при тепловой влаги, % к общей обработке, % влаги Контрольный 5,45±0,02 55,58±0,82 23,1±0, 5,47±0,03 56,48±0,81 22,7±0, Опытный Опытный 2 5,46±0,02 60,18±0,83 22,1±0, 5,35±0,02 60,28±0,81 22,2±0, Опытный Из приведенных данных таблицы следует, что значение рН у опытных и контрольных образцов различаются незначительно. Содержание прочносвязан ной влаги в опытных полуфабрикатах возрастает (на 6,7 %) с увеличением ко личества Кальмарина, что вероятно связано с небольшим увеличением белка за счет внесения БАД.

Потери массы при тепловой обработки опытной группы несколько мень ше по сравнению с контролем на 1,8 – 4,5 %, что вероятно связано с большим содержанием прочносвязанной влаги, чем у контрольного образца за счет бел ков добавки.

В связи со сложившейся неблагоприятной обстановкой во многих регио нах Российской Федерации, связанной с дефицитом микронутриентов, и, в ча стности, йода, а также в рамках постановления Правительства Российской Фе дерации от 5 октября 1999 года, № 1119, вопрос о разработке пищевых продук тов, богатых полезными веществами и обладающими функциональными свой ствами актуален.


Потребность взрослого человека в йоде составляет 100-150 мкг в сутки.

Однако во многих областях России потребность в йоде полностью не обеспечи вается.

Совместными программами ЮНИСЕФ, РАММ (программа устранения дефицита пищевых микрокомпонентов), ICCIDD (Международный совет по борьбе с заболеваниями, вызываемыми йодной недостаточностью), ВОЗ, пред принимаются усилия по ликвидации йодной недостаточности различными пу тями. Одним из возможных и перспективных путей является применение Каль марина, в качестве ингредиента для мясных изделий, так как он содержит зна чительное количество йода.

В отличие от традиционных мясных продуктов, изделия, выработанные с Кальмарином, обладают полезными свойствами. Проведенные исследования показывают, что Кальмарин в значительной мере обладает гемостимулирую щими, радиопротекторными и антистрессовыми свойствами. При этом эта до бавка не токсична и не обладает вредными свойствами. Кальмарин представля ет собой темную жидкость со специфическим вкусом и запахом морской рыбы и грибов. Известно, что в состав Кальмарина входит широкий спектр органиче ских и неорганических веществ. В значительной степени минеральный состав представлен такими макроэлементами, как калий, кальций, магний, натрий, хлор. Также Кальмарин богат следующими микроэлементами: алюминием, же лезом, йодом, кобальтом, марганцем, никелем, хромом, цинком и селеном. Об щее содержание золы составляет 16,6 %.

Для исследования возможности использования Кальмарина в производст ве мясных продуктов с целью обогащения последних йодом в лабораторных условиях авторами были выработаны модельные образцы мясных рубленых полуфабрикатов, которые содержали 2, 4 и 6 % Кальмарина к массе мясного сырья – говядины и свинины, который вводили в момент замеса фарша Предва рительные исследования показали, что использование добавки в количестве, превышающим 6 % не является целесообразным, так как проведенные предва рительные органолептические исследования показали, что у таких образцов за метно выражен рыбный вкус и запах. В качестве контрольного образца исполь зовались котлеты Домашние, вырабатываемые из говядины I категории и жир ной свинины.

В полученных образцах определяли органолептические и физико химические показатели, исследовали также изменения качества образцов после 0, 36, 72 и 108 суток хранения (согласно методическим указаниям 4.2.727- "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов") в негерметичной таре при температуре - 18С.

Особый интерес представляют результаты исследования изменения со держания йода в процессе хранения и при кулинарной обработке модельных полуфабрикатов. Известно, что при кулинарной обработке происходят потери йода из продукта. Величина потерь зависит от способа кулинарной обработки и формы связи йода в продукте. Изменение содержания йода в модельных образ цах в процессе хранения представлена на рис. 1.

Содержание йода, мкг/100 г 73, 70 61, 50, 50 44, продукта 44, 40,38 38, 30 27,11 37, 22,92 19, 10 4,58 17, 2,93 2,07 1, 0 36 72 Сроки хранения, сутки Контрольный Образец № 1 (2 % Кальмарина) Образец № 2 (4 % Кальмарина) Образец № 3 (6 % Кальмарина) Рис. 1. Изменение содержания йода в модельных образцах в процессе хранения.

Анализ полученных данных показывает, что:

- все модельные продукты, выработанные с Кальмарином, содержат больше йода по сравнению с контролем;

- максимальные потери (36,03 %) после 36 суток хранения отмечены в контрольном образце, что, вероятно, связано с большим, по сравнению с дру гими образцами, содержанием в нем слабосвязанного йода, который улетучива ется в процессе хранения. Органически связанный йод в большем количестве удерживается в продукте;

- после 72 суток хранения наибольшие потери йода у контрольного об разца и образца № 3 (29,35 и 17,63 % соответственно), что также, вероятно, объясняется некоторым количеством слабосвязанного йода в этих образцах;

- после 108 суток хранения наибольшими потерями йода также характе ризуются контрольный образец и образец с содержанием Кальмарина в количе стве 6 % (24,64 и 13,44 % соответственно);

- модельные образцы с 2 и 4 % Кальмарина соответственно, имеют мень шие потери йода, что вероятно связано с более полным удерживанием Кальма рина в продукте;

- наибольшие показатели общих потерь йода при хранении в течение суток в контрольном образце (65,94 %) и образце № 3 (40,16 %);

- наибольшее остаточное содержание йода после 108 суток хранения в образцах № 3 и № 2 (44,13 и 37,22 мкг йода в 100 г продукта). Разница состав ляет 15,7 %. Суточную потребность в йоде они удовлетворяют приблизительно на 40 %, что свидетельствует об эффективности использования Кальмарина с целью решения проблемы йоддефицита у населения.

Предварительные исследования показали, что образцы, содержащие 4 % Кальмарина имеют более высокую органолептическую оценку, по-сравнению с образцами, содержащими 6 % Кальмарина, так как у последних ощущается слабый привкус и запах Кальмарина.

Исследования показали, что при термической обработке образцов потери йода варьируют в пределах от 51 до 67 %.

Следовательно, с учетом исследований по сохраняемости йода и поиска решений проблемы йододефицита, изделие с 4 % Кальмарина обладает лучши ми потребительскими свойствами, по сравнению с другими модельными образ цами.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о возможности и целесообразности использования Кальмарина в производстве пищевых продуктов функционального назначения, и, в частности, мясных по луфабрикатов с целью обогащения их органическими и минеральными вещест вами.

Литература:

1. Новикова, М.В. Лечебно-профилактические продукты из гидробионтов.

Сборник тезисов докладов научно-технического симпозиума «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов»//М.В. Нови кова, Н.И. Рехина, Т.В. Беседина, Ю.И. Чимиров – СПб, 2000г., т.3, с. 49-50.

2. Новикова, М.В. Биологически активные добавки из гидробионтов/М.В.

Новикова, Т.В. Беседина, Ю.И. Чимиров//Ваше питание, Научно-популярный журнал. – М, 2001 г., №2, с.34.

3. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстро замороженных готовых мясных блюд, под ред. Гутника Б.Е. – М.: Мясная и пищевая промышленность, 1984г., 344 с.

ИССЛЕДОВАНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ СВОЙСТВ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАЛЬМАРИН Дмитриенко С.Ю., к.т.н.

АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов мас сового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью за счет широкого использования биологически активных пищевых добавок (БАД) пре дусматривает концепция государственной политики в области здорового пита ния населения России.

Для разработки мясных рубленых кулинарных изделий, обладающих функциональными свойствами, была использована биологически активная до бавка Кальмарин, которая богата белками, минеральными веществами, полине насыщенными жирными кислотами и др.

Учитывая то, что Кальмарин содержит меланоидины, исследовали влия ние Кальмарина на стабильность качества мясных рубленых изделий при хра нении их в замороженном состоянии.

Объектами исследования являлись модельные опытные образцы, содер жащие 2, 4 и 6 % БАД Кальмарин и контрольный образец без Кальмарина.

Были изучены окислительные и гидролитические процессы, протекающие в мясных рубленых полуфабрикатах при их хранении в замороженном состоя нии, по изменению кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел (табл.

1). Полуфабрикаты хранили в герметичной таре при температуре минус 18°С в течение 108 суток.

Было установлено, что на 36 сутки у исследуемых образцов наблюдался су щественный рост кислотных чисел: у контрольного образца на 60,8 %, у опытных образцов 1, 2 и 3 на 37,9, 13,2 и 34,7 %, соответственно, что объясняется, по видимому, деятельностью липолитических ферментов.

При дальнейшем хранении интенсивность гидролитических процессов в за мороженных полуфабрикатах замедляется, что связано с потерями влаги и с замед лением ферментативных процессов. Особенно снижается интенсивность гидроли тических процессов при хранении свыше 36 суток у опытных образцов по сравне нию с контрольным. Так, кислотное число контрольного образца при хранении его после 36 суток до 108 суток увеличилось в 2,0 раза, а у опытных 1,2 и 3 образцов - в 1,3, 1,1 и 1,4 раза. Наименьшие изменения кислотных чисел в процессе всего вре мени хранения наблюдались у опытного образца 2. Величина кислотных чисел кон трольного образца за 108 суток хранения увеличилась соответственно в 2,5 раза, а опытных полуфабрикатов в 1,6, 1,2 и 1,5 раза, соответственно для 1, 2 и 3 образцов.

В процессе окисления липидов наблюдается снижение биологической ценно сти продукта, так как уменьшается содержание полиненасыщенных жирных ки слот, жирорастворимых витаминов. Более глубокое окисление липидов приводит к ухудшению органолептических показателей. Первичными продуктами окисления жиров являются перекисные соединения типа RO2H, количество которых определя ется по пероксидному числу. Динамика пероксидных чисел исследуемых образцов представлены в табл. 1.

Проведенные исследования показали, что пероксидное число липидов кон трольного образца за 108 суток увеличилось в 3,7 раза, а опытных 1, 2 и 3 образцов - в 3,1, 2,8 и 4,6 раза. О снижении интенсивности окислительных процессов можно судить по изменениям значений пероксидных чисел липидов замороженных полу фабрикатов до 36 суток и за последующий период до 108 суток. Так, у контрольно го образца эти значения составили 3,4 и 1,1 раза;


у опытного 1 образца - 2,4 и 1, раза;

у опытного 2 - 2,7 и 1,0 раза;

у опытного 3 - 4,0 и 1,2 раза. Следует отметить, что на 108 сутки хранения значения пероксидных чисел липидов опытных образцов 2 и 3 меньше значений контрольного образца соответственно на 23,1 и 12,9 %.

Таблица 1 - Изменение кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чи сел липидов замороженных полуфабрикатов в процессе их хранения Наименова- Сроки Кислотное число, Пероксидное Тиобарбитуровое ние образца хране- мг КОН число, ммоль число нмоль ния, су- акт О2 МДА на 1 г про тки дукта 0,84±0,007 376,5±5, 0 1,06±0,09 1,41±0,12 404,8±6, Контрольный 1,50±0,11 4,73±0,14 581,3±7, 2,14±0,12 5,20±0,17 678,4±8, 1,18±0,08 388,1±6, 0 1,48±0,10 2,39±0,11 423,3±8, Опытный 1,70±0,12 5,72±0,13 569,7±8, 1,90±0,13 7,46±0,16 647,4±9, 1,45±0,08 397,9±5, 0 1,57±0,11 1,44±0,12 432,6±6, Опытный 1,62±0,13 3,92±0,14 533,7±7, 1,67±0,13 4,00±0,15 636,1±9, 1,60±0,09 412,9±6, 0 1,76±0,10 0,98±0,10 491,2±7, Опытный 2,08±0,13 3,90±0,13 565,5±8, 2,45±0,14 4,53±0,15 664,8±9, Дальнейшее окисление гидроперекисей приводит к накоплению карбо нильных соединений, альдегидов, которые участвуют в образовании неприят ного вкуса и аромата мясных продуктов.

Нами было установлено, что в первые 36 суток хранения происходил не значительный рост значений тиобарбитуровых чисел: у контрольного образца на 7,0 %, у опытных на 8,3, 8,0 и 15,9 %, соответственно для образцов 1, 2 и 3.

За 108 суток, тиобарбитуровые числа липидов контрольного образца увеличи лись на 44,5 %, опытных на 40,1, 37,5 и 37,9 %, соответственно для образцов 1, 2 и 3. Наименьшее изменение показателей тиобарбитуровых чисел наблюдается у опытного образца 2 (в 1,6 раза). Наименьшее значение тиобабитурового числа на 108 сутки также наблюдается у опытного образца 2 (636,1±9,0 нмоль МДА на 1 г продукта).

Таким образом, проведенные исследования показали, что мясные рубле ные изделия, выработанные с содержанием биологически активной добавкой Кальмарин характеризуются более высокой стабильностью потребительскиих свойств на протяжении хранения в замороженном состоянии по сравнению с продуктами, выработанными без использования Кальмарина.

Нами были проведены исследования по динамике количества мезофиль ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и выявлению наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), плесени, ро дов Salmonella, Proteus в замороженных полуфабрикатах в процессе хранения.

Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что в контрольном и опытных образцах отсутствуют возбудители пищевых токсинов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Бактерии группы кишечной палочки и стафилококки не были выявлены в течение всего периода хранения.

Результаты исследований общей микробной обсемененности котлет в процессе хранения в замороженном состоянии показывают, что на 36 сутки хранения наблюдается снижение общего количества микроорганизмов как в контрольном, так и в опытных образцах ( на 16,7 % в контрольном и на 13,0, 14,3 и 20,0 % в опытных образцах 1, 2 и 3 соответственно). Это является след ствием гибели части микроорганизмов после замораживания. При дальнейшем хранении наблюдается незначительное увеличение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов во всех исследуемых образцах, но в пределах допустимых значений для мясных рубленых полуфаб рикатов согласно Санитарным нормам и правилам. Так, за 108 суток хранения количество микроорганизмов в контрольном образце увеличилось на 33,3 %, опытных 1, 2 и 3 – на 42,5, 40,0 и 21,6 %, но не превысило 5,0·106.

Результаты микробиологических исследований показывают, что исполь зование биологически активной добавки Кальмарин в производстве опытной группы мясных рубленых котлет не ухудшает санитарное состояние и качество мясных изделий в процессе хранения.

Динамика содержания влаги, жира, белка и золы в модельных мясных фаршах в процессе хранения в герметичной таре в замороженном состоянии представлена в табл. 2.

Анализ приведенных данных показывает, что в процессе хранения в за мороженном состоянии количество общей влаги уменьшается, она выморажи вается. В течение 108 суток хранения содержание влаги в контрольном образце уменьшилось на 0,8 %, опытных образцах 1, 2 и 3 – на 0,8, 0,7 и 0,7 %, соответ ственно. Исследования показали, что на начальном этапе хранения содержание общей влаги в опытных образцах меньше по сравнению с контрольным образ цом. Так, на 0 сутки хранения, массовая доля влаги контрольного образца со ставила 71,4 %, у опытного 1 это значение ниже на 1,1 %, опытного 2 и 3 – на 1,3 и 1,7 %, соответственно. Содержание влаги опытных образцов после 108 су ток хранения также ниже контрольного на 1,1, 1,1 и 1,6 %, соответственно, для образцов опытных 1, 2 и 3.

Таблица 2 - Изменение общего химического состава образцов в процессе хранения Образцы Сроки Содержа- Содержа- Содержа- Содержа хране- ние влаги, ние жира, % ние белка, ние золы, % ния, сут % % Контрольный 71,4±0,94 5,6±0,51 14,0±0,41 1,83±0, 71,2±0,88 5,6±0,53 14,1±0,42 1,85±0, 71,1±0,89 5,7±0,55 14,1±0,42 1,88±0, 70,8±0,79 5,8±0,56 14,2±0,43 1,91±0, Опытный 1 70,6±0,82 6,2±0,58 14,1±0,43 1,77±0, 70,3±0,85 6,4±0,60 14,3±0,45 1,80±0, 70,1±0,86 6,4±0,59 14,3±0,44 1,82±0, 70,0±0,75 6,6±0,61 14,5±0,48 1,84±0, Опытный 2 6,4±0,60 14,7±0,47 1,78±0, 0 70,5±0, 70,4±0,82 6,4±0,61 14,9±0,49 1,81±0, 70,3±0,81 6,5±0,62 15,0±0,51 1,82±0, 70,0±0,74 6,5±0,57 15,1±0,52 1,83±0, Опытный 3 70,2±0,73 6,2±0,58 14,8±0,50 1,86±0, 70,2±0,80 6,4±0,56 14,9±0, 36 1,88±0, 70,1±0,77 6,6±0,57 15,0±0,53 1,90±0, 69,7±0,72 6,7±0,62 15,2±0,54 1,90±0, При хранении образцов также изменяется содержание жира, белка и золы в полуфабрикатах. С уменьшением общей влаги в исследуемых образцах, со держание жира, белка и золы увеличивается. Так, при уменьшении количества влаги в контрольном образце на 0,8 % после 108 суток хранения, жира увели чилось на 3,4, белка на 1,4 % и золы – на 4,2 %. При уменьшении влаги в опыт ном образце 1 на 0,8 %, увеличение содержания жира составило 6,1 %, белка 2,8 % и золы – 3,8 %, соответственно. В образце опытном 2 содержание общей влаги уменьшилось на 0,7 %, а содержание жира, белка и золы увеличилось на 1,5, 2,6 и 2,7 %, соответственно. В опытном образце 3 увеличение жира, белка и золы за 108 суток составило 7,5, 2,6 и 2,1 %, соответственно. На начальном эта пе хранения, образец опытный 1 превышал контрольный образец по содержа нию жира на 9,7, по содержанию белка на 0,7 %, но содержал золы меньше на 3,7 %, а после всего срока хранения – по содержанию жира превышал на 12,1, белка – на 2,1 %, золы меньше на 3,7 %, соответственно. Для опытного образца 2 на 0 сутки эти значения составляли 12,5 и 4,8 % превышение по жиру и белку и меньше золы на 2,7 %, соответственно, по сравнению с контролем. На 108 су тки разница составила 10,8, 6,0 и 4,2 %, соответственно по содержанию жира, белка и золы, соответственно. Образец опытный в начале хранения отличался от контрольного по содержанию жира, белка и золы, соответственно, на 9,7, 5, и 1,6 %, в конце хранения отличия составляли 13,4, 6,6 и 0,5 %, соответственно.

Таким образом, по сравнению с контрольным, опытные образцы обогащены белком.

Динамика значений рН, содержания прочносвязанной влаги при хранении полуфабрикатов в герметичной таре в замороженном состоянии, а также потери массы при тепловой обработке представлены в табл. 3.

Проведенные исследования показали, что в процессе хранения заморо женных полуфабрикатов, величина рН несколько уменьшается, как и содержа ние прочносвязанной влаги. Так, величина рН у контрольного образца за суток хранения снизилась на 0,4 %, у опытных образцов 1, 2 и 3 – на 0,4, 0,5 и 0,9 %, соответственно. Наиболее близкими значениями рН к значениям кон трольного образца на всем протяжении хранения наблюдались у образца опыт ного 2 (отличается на 0,2 %).

Таблица 3 - Изменения рН, количества прочносвязанной влаги и потерь массы в модельных мясных рубленых изделиях в процессе хранения Содержание прочно- Потери массы Сроки хране Образцы рН связанной при тепловой ния, сут влаги, % к обработке, % общей влаги 5,45±0,02 55,58±0,82 23,1±0, 5,44±0,01 52,02±0,79 23,7±0, Контрольный 5,43±0,02 51,49±0,80 24,5±0, 5,43±0,01 50,85±0,77 25,6±0, 5,47±0,03 56,48±0,81 22,7±0, 5,46±0,02 55,01±0,80 23,9±0, Опытный 5,45±0,01 54,41±0,79 24,4±0, 5,45±0,02 54,11±0,79 25,1±0, 5,46±0,02 60,18±0,83 22,1±0, 5,45±0,03 56,12±0,82 23,0±0, Опытный 5,45±0,02 55,22±0,80 23,5±0, 5,43±0,01 54,00±0,79 24,2±0, Опытный 3 5,35±0,02 60,28±0, 0 22,2±0, 5,34±0,02 56,36±0,77 23,2±0, 5,32±0,01 54,13±0,78 24,3±0, 5,30±0,02 52,74±0,79 25,3±0, Результаты исследований доказывают, что опытные образцы обладают более выраженной влагоудерживающей способностью. При высоком содержа нии прочносвязанной влаги у опытных образцов по сравнению с контрольным на 0 сутки хранения (превышает на 1,6, 7,6 и 7,8 %, соответственно, для опыт ных 1, 2 и 3), на 108 сутки разница сохраняется (6,0, 5,8 и 3,6 %). Наибольшие изменения содержания прочносвязанной влаги наблюдаются в первые 36 суток хранения: у контрольного образца – 6,4 %, у опытных 1, 2 и 3 – 2,6, 6,7 и 6,5 %, соответственно. Лучшее сохранение влагоудерживающей способности опыт ными образцами в процессе хранения, позволяет уменьшить потери массы при их тепловой обработке. С увеличением сроков хранения, потери массы при те пловой обработке незначительно возрастают: у контрольного образца на 9,8 %, у образцов опытных 1, 2 и 3 – на 9,6, 8,7 и 12,2 %, соответственно. Причем, в течение первых 36 суток хранения наблюдались наибольшие потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов, что связано со значительным уменьшени ем влагоудерживающей способности именно в этот период. Опытный образец на всем протяжении хранения более полно сохранял массу при тепловой обра ботке (на 0 сутки, потерь массы меньше, чем у контрольного образца на 4,3 %, на 36 сутки – на 3,0 %, на 72-е – на 4,1 % и на 108-е – на 5,5 %). Можно предпо ложить, что Кальмарин в количестве 4 % к массе сырья более эффективно удерживается фаршем при тепловой обработке.

Таким образом, использование биологически активной добавки Кальма рин в производстве мясных фаршевых систем позволяет повысить стабильность их потребительских свойств при хранении в замороженном состоянии.

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И ЦВЕТОМЕТРИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАД КАЛЬМАРИН Дмитриенко С.Ю., к.т.н.

АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Мясные рубленые изделия обладают высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Но разработка новых мясных продуктов, обладающих задан ным химическим составом и дополнительными полезными потребительскими свойствами стимулируется современной тенденцией развития пищевой про мышленности.

В отличие от традиционных мясных продуктов, изделия, выработанные с биологически активной добавкой Кальмарин, обладают важными свойствами.

Кальмарин обладает гемостимулирующими, радиопротекторными и антистрес совыми свойствами. При этом эта добавка не токсична и не обладает вредными свойствами. Кальмарин представляет собой темно-окрашенную жидкость со специфическим вкусом и запахом морской рыбы и грибов. Известно, что Каль марин богат органическими и неорганическими, а также минеральными веще ствами.

В лабораторных условиях были выработаны модельные образцы мясных рубленых полуфабрикатов на основе говядины и свинины, в которые на стадии замеса фарша вносилось 2, 4 и 6 % Кальмарина к массе мясного сырья. Предва рительные исследования показали, что добавление Кальмарина в количестве, превышающем 6 % к массе сырья нецелесообразно, так как у изделий появляет ся выраженный привкус и запах морской рыбы, который трудно замаскировать.

В качестве контрольного образца вырабатывался продукт, основным сырьем для которого являлась говядина I категории и жирная свинина.

Структурно-механические характеристики жареных мясных изделий яв ляются важнейшими показателями качества и в большей мере зависят от рецеп турного состава продукта. Были изучены следующие структурно-механические показатели опытной группы полуфабрикатов: предельное напряжение сдвига, предельное напряжение среза и работа резания.

Исследования показали, что предельное напряжение сдвига (ПНС) незна чительно снижается с увеличением содержания Кальмарина в мясных изделиях (рисунок 1). Так, ПНС опытного образца 3, содержащего 6 % Кальмарина меньше ПНС контрольного образца на 29,2 %.

Рисунок 1 - Влияние количества вводимого Кальмарина в состав модель ных мясных рубленых изделий на ПНС Предельное напряжение среза и работа резания также снижается с увели чением содержания Кальмарина (рис. 2. и 3.). Так, увеличение содержания бел кового гидролизата до 6 % к массе сырья, предельное напряжение среза умень шается на 22,9 %, работа резания на 19,1 %, соответственно, по сравнению с контролем, не содержащим Кальмарин. Предельное напряжение среза и работа резания образцов, содержащих 2 % Кальмарина меньше всего на 5,7 и 5,9 %, соответственно для таких же показателей контрольного образца.

Рисунок 2 - Влияние количества вводимого Кальмарина в состав модель ных мясных рубленых изделий на предельное напряжение среза Рисунок 3 - Влияние количества вводимого Кальмарина в состав модель ных мясных рубленых изделий на работу резания Из приведенных данных следует, что структурно-механические характе ристики изменяются в зависимости от содержания биологически активной до бавки Кальмарин. В ходе исследования выявлено влияние количества содер жащегося белкового гидролизата на структурно-механических свойства мо дельных мясных рубленых изделий. Прочностные свойства образцов снижают ся с увеличением содержания Кальмарина до 6 %, что связано с некоторым раз рыхлением и размягчением изделий. Опытные изделия имели более нежную консистенцию.

Для оценки влияния количества Кальмарина на биологическую ценность исследуемых мясных продуктов была определена переваримость белков образ цов основными ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипси ном) в опытах «in vitro».

Результаты определения переваримости белков «in vitro» приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Переваримость «in vitro»белков мясных рубленых изделий, выработанных с Кальмарином Перевари- Образцы мость белков, мг тирозина/г Контрольный Опытный 1 Опытный 2 Опытный белка Пепсином 4,42±0,18 4,79±0,22 5,43±0, 5,28±0, Трипсином 8,57±0,28 8,74±0,26 9,33±0,29 9,46±0, Общая пере 12,99 13,53 14,61 14, варимость Исследования показали, что на степень переваримости мясных рубленых изделий оказывает влияние количество добавленного Кальмарина.

С увеличением количества добавленного в продукт Кальмарина, перева римость белков пепсином и трипсином увеличивается. Для образцов, содержа щих 2, 4 и 6 % БАД общая переваримость на 4,2, 12,4 и 14,6 % выше по отно шению к контрольному образцу за счет лучшего переваривания белков Кальма рина.

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что исполь зование Кальмарина в производстве мясных рубленых продуктов в пределах 2 – 6 % к массе мясного сырья позволяет повысить общую переваримость белков.

Таким образом, проведенные исследования позволяют предположить, что использование БАД Кальмарина в производстве рубленых котлет на мясной ос нове в пределах 2 – 4 % позволяет повысить переваримость белков готового продукта не снижая органолептических показателей.

Для дополнения информации о биологической ценности мясных рубле ных котлет, выработанных с использованием БАД Кальмарин были проведены исследования готовых продуктов с использованием тест-культуры инфузорий Тетрахимена пириформис.

Использование реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис для оценки качества продуктов питания основано на том, что эта инфузория имеет ряд аналогичных высшим животным ферментных систем и кислотно-щелочной тип пищеварения. Достоинствами данного метода являются быстрота проведе ния, хорошая воспроизводимость и чувствительность.

Как показали результаты исследования, количество Кальмарина в про дукте влияет на его биологическую ценность. Результаты исследования биоло гической ценности в опытах на тест-культуре Тетрахимена пириформис пока зали, что общая биологическая ценность опытных образцов 1, 2 и 3 составляет 82,5, 87,0 и 84,0 %, соответственно. Общая биологическая ценность контроль ного образца составила 82,0 %.

Так, общая биологическая ценность опытных образцов 1. 2 и 3 превышает этот показатель для контрольного образца на 0,6, 5,8 и 2,4 %.

Таким образом, использование БАД Кальмарина в выработке мясных рубленых котлет повышает их общую биологическую ценность, а, образец, со держащий 4 % Кальмарина, характеризуется наибольшей общей биологической ценностью.

Для оценки влияния Кальмарина на цвет мясных рубленых изделий были проведены исследования интегральных цветовых характеристик модельных из делий методом цветометрического контроля мяса и мясопродуктов в системе Lab, рекомендованного Международной комиссией освещения.

Объективные измерения цвета мяса служат в основном для оценки при годности мяса к переработке;

оценки качества готового продукта;

правильности выполнения технологических операций и дополнения и контроля правильности органолептической оценки. Спектральный состав отражаемого или проходяще го через тело потока зависит от спектрального состава падающего внешнего из лучения и от способности тела в различной степени поглощать разные участки этого спектра. В связи с этим цвет несветящегося тела зависит не только от его оптических свойств, но и от того, каким светом оно освещается. В нашем ис следовании был выбран источник света С, воспроизводящий цвет солнца при сильно пасмурной погоде. Специфическим свойством цвета мяса и мясопро дуктов является изменчивость его во времени, а также учитывая, что чувстви тельность человеческого глаза на возбудители цвета с длиной волн, прибли жающейся к границам видимости =380 нм и =760 нм, быстро уменьшается, с целью сокращения времени измерения, диапазон спектра измерения сужается, как правило, от 450 до 700 нм. В данных исследованиях оценивали цвет мясных продуктов не во всем видимом человеческим глазом диапазоне, а только в пре делах от 400 до 720 нм, что позволяет получить результаты исчисления пара метров цвета практически идентичных параметрам, определенных из полного спектра.

В основе метрологии и систематики цвета лежат законы Грасмана, в со ответствии с которыми каждый произвольно подобранный цвет может быть оп ределен с помощью трех независимых переменных. Существуют так называе мые основные цвета – синий, красный и зеленый. Независимость каждого из этих цветов определена тем, что никакой из них нельзя получить смешиванием двух остальных. Цвета эти определены как спектральные с определенной дли ной волн: R – красный цвет, R=700,0 нм;

G – зеленый цвет, G=546,1 нм;

В – синий цвет, В=435,8 нм.

Цветометрическим исследованиям подверглись опытные образцы мо дельных мясных рубленых полуфабрикатов 1, 2 и 3, выработанные соответст венно с содержанием Кальмарина в количестве 2, 4 и 6 %, и контрольный обра зец без Кальмарина. Результаты представлены на рисунке 4.

Коэффициент отражения 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 370 410 450 490 530 570 610 650 690 Длина волны, нм Контрольный Опытный 1 (2%) Опытный 2 (4%) Опытный 3 (6%) Рисунок 4 - Графики спектральных кривых отражения R=f() модельных образцов мясных рубленых полуфабрикатов Как показывают данные рисунка 4, значения коэффициента отражения R всех опытных образцов ниже, чем контрольного, следовательно, цвет образцов, содержащих Кальмарин темнее.



Pages:     | 1 |   ...   | 25 | 26 || 28 | 29 |   ...   | 53 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.