авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 26 | 27 || 29 | 30 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 28 ] --

Так, в интервале длин волн от 380 до 410 нм и от 490 до 570 наблюдается снижение коэффициента отражения R у всех образцов (минимумы при 420 и 540 нм), а в интервале от 410 до 490 нм и от 570 до 700 нм коэффициент R воз растает у всех образцов приблизительно в одинаковой степени (максимумы при 480 и 700 нм).

При сравнительной оценке полученных результатов установлено, что все спектральные характеристики опытных образцов по сравнению с контрольным изменяются в зависимости от количества добавленного Кальмарина. С увели чением содержания Кальмарина в образцах отмечается снижение показателя светлоты, увеличение показателей желтизны и насыщенности.

Результаты цветометрического исследования жареных образцов пред ставлены на рис. 5.

Коэффициент отражения 0, 0, Контрольный 0, Опытный 0, 0,15 Опытный 0, Опытный 0, 370 410 450 490 530 570 610 650 690 Длина волны, нм Рисунок 5 - Графики спектральных кривых отражения R=f() образцов жареных модельных мясных рубленых изделий Как показывают данные рис. 5, образцы, содержащие биологически ак тивную добавку Кальмарин характеризуются более низкими коэффициентами отражения R, по сравнению с контрольным. На всем исследуемом интервале длин волн наблюдается увеличение коэффициента отражения, что, вероятно связано с изменениями спектральных характеристик миоглобина при его дена турации.

Анализ результатов показал, что спектральные характеристики опытных образцов по сравнению с контрольным изменяются в зависимости от количест ва добавленного Кальмарина. С увеличением его содержания показатель свет лоты уменьшается, а показатели красноты, желтизны и насыщенности возрас тают.

Таким образом, использование Кальмарина в производстве мясных руб ленных изделий изменяют их цветометрические характеристики в сторону по темнения продукта. Вероятно это связано с содержанием в Кальмарине мела ноидинов. Данные цветометрии согласуются с органолептической оценкой.

КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Дорн Г.А., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Тюменская государственная сельскохозяйственная академия», г. Тюмень Кондитерские изделия становятся все более востребованными на совре менном потребительском рынке. Наибольшее предпочтение им отдают дети дошкольного и школьного возраста. Кондитерские изделия характеризуются, как правило, высокой калорийностью, служат источником углеводов и жиров, в то время как содержание важнейших микронутриентов – витаминов, макро и микроэлементов незначительно, что снижает пищевую ценность этих продук тов. Учитывая вышеизложенное, а также повсеместный дефицит в питании не заменимых пищевых веществ, представляется актуальным и своевременным разработка специализированных кондитерских изделий, обогащенных жизнен но важными нутриентами.





На рисунке 1 показана доля мучных и сахаристых кондитерских изделий в ассортименте исследуемой продукции. Наибольшую долю занимают мучные кондитерские изделия – 20 наименований, сахаристые – 8.

На рисунке 2 показано преобладание продукции зарубежных производи телей – 56,6% по сравнению с отечественными – 44,4%.

29% Мучные Сахаристые 71% Рисунок 1 – Доля мучных и сахаристых кондитерских изделий в ассортименте Отечественный 44,40% производитель 55,60% Иностранный производитель Рисунок 2 – Количественное соотношение отечественных и иностранных производителей Отмечен недостаточный ассортимент сахаристых кондитерских изделий функционального назначения. Они представлены, как правило, леденцовой ка рамелью и ирисом. Такая группа кондитерских изделий как драже, востребо ванная на потребительском рынке, в ассортименте практически отсутствует.

Анализ состава функциональных продуктов показал, что в качестве обо гащающих добавок используют, %: железо – 7,25;

кальций – 8,7;

фосфор – 2,9;

магний – 1,44;

йод – 2,9;

пищевые волокна – 4,35;

витамин С – 15,94;

витамины группы В – 14,49;

витамин Е – 14,49;

витамин А – 13,04;

диетические отруби – 1,45;

фолиевая кислота – 1,45;

инулин – 1,45;

витамин Н – 1,45;

пектин – 1,45;

пробиотики – 7,25.

Анализируя полученные материалы можно отметить ограниченность ас сортимента специализированных кондитерских изделий, в т. ч. мучных и саха ристых.

Все это свидетельствует о необходимости расширения ассортимента обо гащенных кондитерских изделий с позиции современной нутрициологии и вос требованности этих продуктов среди населения.

Проведены органолептические, физико-химические и микробиологиче ские исследования, что позволило установить регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения.

По органолептическим и физико-химическим показателям разработанный продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели драже «Доктор Конфеткин»

Наименование показателя Значения Вкус и аромат Ясно выраженный, характерный для данно го наименования, со вкусом какао, без по стороннего привкуса и запаха. Допускается привкус обогащающего компонента Цвет От светло-коричневого до темно коричневого цвета. Цвет корпуса согласно рецептурного состава. Допускается наличие вкраплений в оболочке и корпусе Внешний вид Поверхность гладкая, блестящая Форма Круглое, двояковыпуклое, покрытое сахар ной оболочкой с порошком какао, корпус таблетированный Количество слипшихся и 2, деформированных изделий, % (по массе), не более Средняя масса одного драже, г 1,25±15 % Массовая доля влаги, %, не 6, более Изучены микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени), ток сичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть).



Установлено, что по показателям безопасности специализированное кон дитерское изделие соответствует Единым санитарно эпидемиологическим и ги гиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно эпидемиологическому контролю.

В таблице 2 представлена информация о пищевой ценности, нормах по требления и соответствии проценту удовлетворения физиологической потреб ности организма детей и взрослых.

Таблица 2 – Информация для потребителя о нормах потребления и соот ветствии проценту удовлетворения физиологической потребности организма детей и взрослых Наименование Возрастная Нормы 30-50 Содер. в Ко- Диапазон витамина группа потреб- 1 драже, лич. примене % ности, мг от мг дра- ния, мг нормы, же, мг шт.

Витамин С от 3 до 7 лет 50 15-25 3,6 4-5 14,4-18, от 7до 11 лет 60 18-30 5-7 18,0-25, от 11до14 60-70 18-35 6-9 21,6-32, лет от14до 18 70-90 21-45 21,6-32, лет взрослые 90 27-45 6-10 21,6-45, Наименование Возрастная Нормы 30-50 Содер. в Ко- Диапазон витамина группа потреб- % от 1 драже, лич. примене ности, номы, мкг, ре- дра- ния, мкг, мкг/рет. мкг/рет тинола же, ретинола экв.. шт.

экв.

Витамин А от 3 до 7 лет 500 150- 45 4-5 180- от 7до 11 лет 700 210- 5-7 225- от 11до14 800-1000 240- 6-9 270- лет от14до лет взрослые 900 270- 6-10 270- Установлены режимы и сроки хранения – 1 год при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

На разработанный продукт утверждена техническая документация, орга низовано промышленное производство.

Литература 1. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и ми неральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, И.С. Воробьева. – М., 2003. – 48 с.

2. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и мине ральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский;

под общ. ред. В.Б. Спиричева. – 2-е изд., стер. – Новоси бирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.

МОРСКАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ И ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Драчева Л.В., к.х.н.

Международная академия информации, г. Москва В настоящее время трудно переоценить значение биотехнологии для функционального питания человека и решения целого ряда медико-социальных проблем. Исследователи и современные разработчики все более пристальное внимание уделяют морепродуктам, имеющим ценный пищевой состав и содер жащим большой спектр биологически активных соединений. Результатом такой направленной работы становится все более широкое использование морепро дукции для создания новых пищевых продуктов, в частности, в секторе оздоро вительного питания.

Известно, что жиры многих видов рыб характеризуются высоким содер жанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также содержат жиро растворимые витамины А, Д, Е, позитивно влияющие на здоровье человека и эффективно снижающие уровень холестерина и триглицеридов в крови. Поэто му в рационе современного человека им отводится все большее место.

Это связано с тем, что в морепродуктах в относительно больших количе ствах содержатся омега-3 жирные кислоты – эйкозапентаеновая и докозогек саеновая, которые не синтезируются в организме человека. В то же время эти кислоты жизненно необходимы, например, для нормальной работы сердечно сосудистой системы. Согласно статистическим данным, при потреблении рыбы и морепродуктов 2-3 раза в неделю смертность от этого заболевания снижается в 2 раза. ПНЖК входят в состав липидного бислоя клеточных мембран, регули руя их проницаемость, электрические свойства, влияя на формирование липид ного окружения мембранных блоков и ферментов. Как антиатеросклеротиче ский фактор, ПНЖК способствуют нормальному протеканию метаболических реакций холестерина в печени, необходимого для жизнедеятельности нашего организма. И в то же время при избыточном содержании холестерина эти ки слоты помогают выведению его излишков и играют роль ингибиторов фермен та, отвечающего за биосинтез холестерина. В настоящее время эффективным является применение ПНЖК в качестве БАД в капсулированной форме.

Сегодня большая роль отводится ПЖНК для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся бичом XXI.Для профилактики этих заболеваний разрабатываются и внедряются новые технологии современ ного уровня для получения биопрепаратов ПНЖК из липидов гидробионтов. В этом отношении липиды кальмаров представляют высокую биологическую ценность, в частности, их печень может содержать до 58 % жира. Изучение ли пидного состава кальмаров привело к разработке методов получения фосфоли пидов, холестерина и жирных кислот. Высокое содержание таких природных антиоксидантов, как токоферолы и каротиноиды, обусловливает длительную сохранность жира кальмаров. При этом для выделения липидов применяют бо лее щадящие, а именно биотехнологические методы, в том числе и с использо ванием природных автокатализаторов, присущих этим гидробионтам.

Сегодня разработана технология получения полиненасыщенных жирных кислот омега-3 в виде концентрата, который имеет более высокий профилакти ческий эффект по сравнению с уже выпускаемыми аналогичными продуктами.

Он проявляет не только антиатеросклеротическое, но и радиопротекторное дей ствие. Кроме того, он характеризуется высокими органолептическими свойст вами благодаря его очистке с помощью молекулярной дистилляции. Так как концентрат содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, то для его стабилизации были подобраны специальные антиоксиданты, которые увеличивают срок его хранения. Оптимальными антиокислителями были вы браны эфирные масла лимона и апельсина, а также некоторые коммерческие препараты. Это позволило концентрату, содержащему до 50 % эйкозапентае новой и докозогексаеновой кислот, сохранять свои свойства в течение 6 мес.

Большое внимание сейчас уделяется созданию биологически активных добавок на основе липидов рыбьего жира и растительных масел. Известно, что в рыбьем жире содержатся высоконенасыщенные эссенциальные жирные ки слоты, а в растительных маслах присутствие таких кислот ниже. Поэтому были разработаны БАД, которые сочетают в себе наиболее ценные свойства всех этих липидов. Так, в их составе кроме рыбьего жира содержится также масло расторопши пятнистой и шиповника. Такая добавка характеризуется общеукре пляющим действием и рассчитана на все возрастные группы населения. Соче тание в пищевых добавках липидов морского и растительного происхождения особенно эффективно для профилактирования актуальных сейчас «болезней цивилизации».

Такие представители морских гидробиотонтов, как иглокожие – морские огурцы (кукумарин) и ежи, крабы, звезды и креветки, содержат большой спектр биологически активных веществ. Кроме того, в их состав входят и такие функ циональные компоненты, как ПНЖК, витамины А и С, каротиноиды, фосфоли пиды, сапонины. Эти соединения принимают деятельное участие в процессах метаболизма. Они находят свое применение для профилактики сердечно сосудистой системы и повышения защитных свойств организма.

Сегодня достаточно активно проводятся исследования по разработке био активных субстанций из гидробионтов.

И здесь большие возможности пред ставляют такие сырьевые ресурсы, как отходы от промышленной переработки кальмаров. Это имеет значение как для высокорентабельного получения леци тина, ДНК, РНК, так и для медицинских биопрепаратов. Анализ результатов показал, что производство лецитина из мороженых отходов переработки каль маров более экономически выгодно по сравнению с его получением из живот ного сырья. Нуклеиновые кислоты морских животных по своим свойствам от личаются от подобных кислот наземных теплокровных животных. Препараты, приготовленные на их основе, эффективнее влияют на пострадиационное вос становление облученного организма человека. Защитное действие возрастает при совместном использовании нуклеиновых кислот - ДНК и РНК. Наилучшим источником их получения служат молоки кальмаров.

В настоящее время из липидов внутренних органов кальмара получено так называемое «кальмаровое» масло. Оно содержит алкоксиглицериды, обла дающие иммунной активностью и до 60 % полиненасыщенных жирных кислот.

Масло можно использовать как самостоятельно, так и в качестве основы для получения профилактических и функциональных продуктов питания. Кроме того, она обладает ранозаживляющим, бактериоцидным и детоксицирующим действием. Положительным моментом является простота способа производства кальмарового масла в больших количествах и наличие достаточного сырья для его изготовления.

На основе проведенных исследований из балтийского рачка гаммаруса были получены ценные биополимеры – хитин и хитозан, находящие свое при менение в пищевой промышленности и фармацевтике. Их свойства были изу чены различными методами, в том числе вискозиметрией и ядерно-магнитным резонансом. Такие биологически активные вещества можно использовать для пищевых добавок, продуктов лечебно-профилактического назначения и в каче стве парафармацевтиков пролонгированного действия. Кроме того, хитозан можно применять как гелеобразователь и барьерное средство при производстве «ламинированной» рыбы холодного бездымного копчения и рыбных пресервов.

Это повышает их биологическую ценность, продлевает сроки их хранения и создает условия для безотходной технологии.

В последнее время интерес, предъявляемый к хитозану, растет еще и по тому, что он является природным полисахаридом животного происхождения.

Сырьем для его получения могут служить панцири крабов и креветок. Хитозан не только повышает защитные силы организма, но и, являясь пищевым волок ном, выполняет функцию пребиотика и тем самым благотворно влияет на под держание деятельности нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, олигомеры хитина и хитозана обладают антиканцерогеннымии свойствами и выводят и з организма тяжелые и токсичные металлы.

Йоддефицит представляет сегодня одну из проблем, которую пытаются решать различными способами. Перспективным является использование пище вых продуктов, содержащих ламинарию, в составе которой большое количество биойода. Кроме того, морская капуста богата полиненасыщенными жирными кислотами, производным хлорофилла, альгиновой кислотой, ферментами и ми нералами. Известно, что галлоидные элементы – йод, хлор, бром улучшают ас симиляцию белка, усвоение кальция, фосфора, железа и являются активаторами целого ряда ферментов в организме человека. Компоненты ламинарии умень шают содержание холестерина в крови, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. На ее основе получают новый вид продукта с применением пред варительной ароматизации с помощью специальных коптильных технологий.

При этом «йодный» запах водоросли нивелируется ароматом сушеного черно слива с оттенками слабой копчености. Таким способом приготовленная лами нария может быть эффективно использована в рецептуре многих пищевых про дуктов.

Морские бурые водоросли являются ценным источником жизненно важ ных для человека макро- микроэлементов. В частности, это кобальт, марганец, молибден, селен, йод и др. Большое значение для практического применения представляют полисахариды водорослей – альгинаты, фукоидан и ламинаран, которые в комплексе с другими составляющими проявляют положительный эффект при различных заболеваниях человека. Эти биологически активные ве щества извлекаются из водорослей в результате многократной последователь ной обработки различными растворителями в условиях, исключающих дест рукцию экстрагируемых веществ, что практически полностью сохраняет их биологическую активность. Поэтому такие БАВ используются при производст ве пищевых и лечебно-профилактических продуктов, напитков и полифунк циональных биологически активных добавок к пище.

Последующее детальное изучение гидробионтов позволит более широко использовать морскую биотехнологию для обогащения пищевых продуктов и создавать продукты питания функционального назначения для поддержания здоровья человека.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСЕРВАНТОВ - ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ПУТЕЙ СОХРАНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Дуборасова Т.Ю., к.т.н., доцент АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Хабибуллина Р.Н., Казанский кооперативный институт (филиал) АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Казань Столь ценные в пищевом и биологическом отношении продукты живот ного происхождения (мясные, рыбные, морепродукты, молочные товары) отно сятся к продуктам скоропортящимся: это объясняется высоким содержанием воды. При наличии воды активно развиваются микроорганизмы, в том числе и патогенные, которые не только снижают пищевую и биологическую ценность товаров, но и делают их непригодными для употребления.

Кроме всего прочего, при посмертных изменениях тканей мяса, рыбы, морепродуктов происходят автолитические процессы, которые способствуют, с одной стороны, созреванию продуктов, с другой стороны, - при глубоком авто лизе - продукты становятся непригодными для употребления в пищу.

Поэтому, одна из задач товароведения – способствовать тому, чтобы про дукты животного происхождения (ценные в пищевом и биологическом отно шениях и недешевые в стоимостном выражении) превратились из скоропортя щихся в товары длительного хранения.

В настоящее время с микробиальной порчей применяются различные способы борьбы;

некоторые из них назовем:

температурный фактор (охлаждение, замораживание, пастеризация, o стерилизация);

осмотическое давление (применение соли, сахара);

o ионизирующее влияние;

o химическое воздействие (применение химических препаратов).

o Химические препараты обладают консервирующим действием, за что по лучили название консервантов, остановимся на этом вопросе подробнее. Наи более широко используемыми консервантами в настоящее время являются:

этиловый спирт, уксусная, сернистая, пропионовая, сорбиновая, бензойная ки слоты и некоторые их соли, углекислый газ, нитриты, нитраты, низин. Сахар в концентрации более 60 % также проявляет антимикробное действие. Установ лено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чес нока, корицы, чабреца и ряда других растений. Многие из консервантов обна ружены в природе. Сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота встречается в яго дах рябины (Sorbus aucuparia), бензойная — в ягодах брусники (Vaccinium vitis idaea L.), черники (Vaccinium myrtillus L.), в меде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно- или ук суснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных ово щах;

низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах.

Для промышленного использования эти консерванты получают синтети чески, но они полностью идентичны натуральным. Консерванты можно услов но разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консерви рующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых на правлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление фермента тивных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вто рые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый кон сервант проявляет антимикробную активность только в отношении части воз будителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия.

По мнению Сарафановой Л.А. [4] при внесении консерванта в продукт необходимо учитывать следующие факторы:

o кислотность среды влияет на эффективность консервантов — чем бо лее кислую реакцию имеет продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта;

o как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое со держание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30...40 % больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;

o добавка спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество кон серванта;

o консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого га за,- термостойкие соединения;

o консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подверже ны воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых техно логиях. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное ки пячение продукта в открытой емкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиваться с паром;

o двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена другими консер вантами, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя;

o нитриты и нитраты, применяемые в производстве мясопродуктов, не могут быть полностью заменены другими консервантами, так как выполняют в мясопродуктах еще и функцию стабилизаторов цвета.

Кроме вышеуказанного, консерванты должны обладать еще следующими свойствами [4] – проявлять ярко выраженные антимикробные свойства, обла дать антиоксидантными и синергическими характеристиками, а также влаго удерживающими и рН-регулирующими свойствами;

у них должны полностью отсутствовать посторонний привкус и запах, влияющие на органолептические показатели готового продукта.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, — сорбино вая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин и другие — используются в малых количествах (менее 0,5 % к массе продукта) и прак тически не влияют на органолептические показатели продукта.

Основные области использования нитратов и нитритов — мясопродукты и сыры. Антимикробное действие самих нитратов незначительно, но в мясо продуктах они превращаются в нитриты. Нитриты не только способствуют об разованию требуемой окраски и специфического аромата мясных продуктов, но и защищают их от окислительной и бактериальной порчи. Действие нитритов направлено, главным образом, против бактерий рода Clostridium, образующих ботулиновые токсины. Нитраты используют в производстве колбас и мясных продуктов (соленых, вареных, копченых, консервов) в количестве до 250 мг/кг;

в сырах — в количестве до 50 мг/кг;

в сельди, кильке соленой и в маринаде — в количестве до 200 мг/кг.

Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко при меняются в виноделии, производстве соков, для сохранения фруктовых полу фабрикатов промышленной переработки (перед использованием полуфабриката консервант удаляют нагреванием или вакуумированием) и в некоторых других продуктах. Используемые дозировки составляют от 10 до 500 г на тонну про дукта, для сушеных фруктов от 0,5 до 2 кг на тонну. Действие сернистой кисло ты в основном бактериостатическое. Кроме того, она обладает антиокислитель ными свойствами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, микробио логической устойчивости. В вине диоксид серы, прежде всего, предотвращает болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннитное брожение, мышиный привкус и «ожирение» вина. Диоксид серы удобно использовать в форме солей сернистой кислоты: сульфитов и гидросульфитов натрия, калия, кальция.

Низин — это природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis. Он предохраняет продукты от грамполо жительных термоустойчивых бактерий и их спор. Он неэффективен против дрожжей, плесеней и грамотрицательных бактерий. Действие низина зависит от его концентрации: так, чем больше бактерии содержится в продукте, тем боль ше требуется низина. На начальном этапе низин образует комплекс с липидом II, бактерией-предшественником в образовании бактериальных клеточных сте нок. Комплекс низин-липид II затем самостоятельно включается в образующие поры цитоплазменной мембраны и способствует оттоку важных клеточных компонентов, что заканчивается ингибированием или смертью данной бактерии [5].

В РФ низин разрешен для применения в производстве плавленых и зре лых сыров (до 12,5 мг/кг), молочных напитков с наполнителями, творожных изделий и десертов (до 10 мг/кг), овощных консервов (до 100 мг/кг заливки), в пудинги из манной крупы или тапиоки и подобные продукты (до 3 мг/кг).

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот — собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия — могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салат ных заправок, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при консервиро вании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН 6,5), сорбиновая ки слота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, мучных и сахарных кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, творожных изделий, мясо-, рыбо- и морепродуктов, а также в приготовлении противоплесеневых упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2 % сорбино вой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36 до 120 ч;

обработка поверхностей батонов полу копченых колбас концентрированным раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза;

маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2 мес вместо обычных 20 дней;

безал когольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180 сут [4].

Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направ лено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксиноб разующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консерван том является сорбиновая кислота и ее соли.

Пропионовая кислота и пропионаты применяются для сохранения хлебо булочных и мучных кондитерских изделий, а также для поверхностной обра ботки сыра. Дегидрацетовая кислота и дегидроацетат натрия применяют для поверхностной обработки колбасных изделий, сыров, в составе покрытий и пленок, контролируя остаточное количество в продукте (не более 5 мг/кг). Ан тибиотиком натамицином также обрабатывают поверхность сыров и колбас.

Позднее вспучивание сыров предотвращает лизоцим. Сроки годности безалко гольных напитков продлевают сорбат калия, бензоат натрия, формиат натрия, диметилдикарбонат, юглон [4].

Профессор Громова В.А. со своими учениками разработала консерванты полифункционального действия на основе сорбиновой и бензойной кислот Вар экс 1 2, 3, 4, 5, 6, 7. Эти консерванты с успехом заменили пресловутый уротро пин при производстве лососевой икры: позволили получать продукт более ма лосольный [1,2].

Применение Варэксов позволило не только продлить срок хранения рыб ной продукции, но и значительно улучшить ее потребительские свойства. Так, рыбу горячего копчения, обработанную раствором Варэкс-5, упакованную под вакуумом, можно хранить без ухудшения органолептических и микробиологи ческих показателей до 40 суток при температуре от 2 до 6 0С [3]. Варэкс-7, примененный для обработки охлажденной рыбы, позволил увеличить срок год ности охлажденной рыбы с 7 суток (по ГОСТу) до 40 суток. Хранение проводи лось в гелеобразном льду.

Таким образом, применение консервантов в настоящее время в пищевой промышленности весьма широко и разнообразно. Использование консерван тов при производстве продовольственных товаров целесообразно и экономиче ским оправдано. Применение консервантов позволяет:

o расширить ассортимент продукции, o получить продукт с заданными потребительскими и функциональны ми свойствами, o значительно продлить срок хранения товара, o а также, что очень важно, предотвратить развитие в продуктах пато генной микрофлоры.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52336-2005 Икра зернистая лососевых рыб. Технические ус ловия 2. Громова В.А. Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального дейст вия: дис. …д-ра техн. наук /Громова Варвара Александровна;

Всерос. н.-и.

инст. Рыбного хозяйства и океанографии, Мос. Гос. Ун-т. Сервиса.- М.: 2004.

3. Громова В.А. Инновации в технологии производства рыбной продук ции горячего копчения // Рыба и морепродукты. - 2010. - №2.

4. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические реко мендации 6-е изд., испр. и доп. / Л.А. Сарафанова.- С-П(б).: Гиорд, 5. http://nisin.ru/nisin/ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Дуденко Н.В., д.м.н., профессор, Павлоцкая Л.Ф., к.м.н., профессор, Коваленко В.А., д.т.н., профессор, Евлаш В.В., д.т.н., профессор, Головко Н.П., д.т.н., профессор, Горбань В.Г., к.т.н., доцент, Серик М.Л., к.т.н., доцент Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Питание является одним из важнейших факторов, которые влияют на здоровье человека. Согласно оценке экспертов ВОЗ, здоровье не менее чем на 40% определяется качеством питания, особенно его биологической ценностью.

Данные научных исследований ежедневных рационов разных групп насе ления, проведенных в последние годы, убедительно доводят, что структура пи тания населения стран СНГ характеризуется выраженным дефицитом большин ства витаминов, железа, йода, селена, кальция.

Существует два возможных способа решения этой проблемы. Первый– применение диетических добавок, второй – обогащение традиционных продук тов питания микронутриентами для того, чтобы их витаминный, макро- и мик роэлементный состав отвечал современным физиологичным потребностям че ловека. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – очень ответст венный процесс, который должен базироваться на выполнении определенных научных принципов, призванных обеспечить эффективность и безопасность предложенных решений.

Накопленный отечественный и международный опыт свидетельствует о том, что достичь быстрой коррекции структуры питания за счет увеличения объема производства традиционных продуктов питания невозможно. Для пре одоления выраженного дефицита определенных нутриентов в рационах необ ходимо объединить усилие медиков и технологов пищевых производств с це лью создания продуктов здорового питания – ключевого условия качества жиз ни.

Таким образом, создание технологий функциональных продуктов пита ния с функциональными свойствами является актуальным.

Аналитико-экспериментальные исследования кафедры гигиены питания и микробиологии ХГУПТ проводились в четырех направлениях:

разработка технологии продуктов питания антианемической направленно сти с использованием диетической добавки «Гемовитал», содержащей гемовое железо;

разработка технологии продуктов питания с использованием биотехнологи ческих приемов обработки мясного сырья;

разработка технологии продуктов питания, обогащенных биоорганическими соединениями кальция;

разработка технологии продуктов питания с использованием порошка топи намбура для больных сахарным диабетом.

Актуальность первого направления предопределена все большим рас пространением железодефицитных анемий. Причиной этой патологии является несбалансированность поступления и выведения железа из организма. Сущест вуют два способа лечения этого заболевания: медикаментозное, то есть назна чение железа в форме препаратов для парентерального введения и немедика ментозное (диетическое). Последнее имеет в виду оптимизацию структуры пи тания, обогащения железом пищевых продуктов и применения железосодер жащих добавок [5].

Аналитико-экспериментальными исследованиями обоснованная целесо образность создания и внедрения в практику технологии кулинарных рублен ных мясных изделий с использованием диетической добавки «Гемовитал» [7], содержащей железо в легкоусвояемой двухвалентной форме. Определенное оп тимальное количество диетической добавки «Гемовитал» в составе кулинарных рубленных мясных изделий, а именно 3,5% от массы полуфабриката. Сравни тельный анализ химического состава мясных рубленых изделий, изготовленных по традиционной технологии и из использования диетической добавки «Гемо витал» представленный табл. 1.

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность мясных руб леных изделий, выработанных по традиционной технологии и с использовани ем диетической добавки «Гемовитал»

Показатели (на 100 г продукта) Контроль Котлеты Разница % «Здоров’я»

Сухие вещества, г 39,17 39,17 продукта, в том числе:

– белки, г 15,66 17,98 14, – жиры, г –0, 7,70 7, – углеводы, г –36, 9,15 5, – железо, мг 1,3 6,9 Вода, г 60,83 60,83 Энергетическая ценность, ккал –2, 168,54 164, Введение добавки «Гемовитал» в указанном количестве увеличивает по казатели влагосвязывающей способности полуфабрикатов, фарша, и выход го товых изделий. При изучении структурно-механических показателей полуфаб рикатов, фарша, и готовых изделий отмеченное улучшение текстуры опытных образцов. Установлено, что при внесении диетической добавки «Гемовитал» в кулинарные рубленых мясные изделия, увеличивается содержание у них гемо вого железа в 5,3 раза;

содержание белка – на 14,8 %. При этом переваривае мость белков ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) – пепсином и трипсином in vitro улучшается.

Изученный аминокислотный (АК) состав нового продукта. Показано, что при внесении диетической добавки «Гемовитал» в продукте увеличивается со держание лизина, изолейцина, гистидина.

Изучена стабильность форм гемоглобина при кулинарной обработке из делий. Установлено, что степень удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах в новом продукте значительно выше, чем в контроле. В ча стности по белкам на 32,34%, по гемовому железу на 84,0%. Микробиологиче ские показатели котлет «Здоровья» находятся в пределах установленных норм.

Актуальность второго направления исследований определяется необхо димостью пополнения рационов питания населения полноценными белками животного происхождения, рационального использования имеющихся ресурсов мясного сырья, расширения ассортимента кулинарных мясных изделий, в част ности для диетического и лечебно-профилактического питания [10, 3].

По данному направлению разработанные рецептуры и технологии изго товления комбинированных кулинарных мясных сеченых изделий на основе фарша из ферментированной говядины (ФФГ) с добавлением растительных компонентов – тыквенной клетчатки и обогащенной рисовой муки (ОРМ), а также с использованием полуфабриката белкового «Протоген» (ПБП) [1], полу ченного путем ферментации вторичного колагенсодержащего мясного сырья.

Получен комплекс данных, которые характеризуют пищевую, биологическую ценность и безопасность новой продукции (табл. 2).

Таблица 2 – Химический состав мясных рубленых изделий Вода Бе- Жир Угле- Зола Энергет.

Наименование изделий лок воды ценность, % % % ккал % % Мясные рубленые изделия на основе ФЯФ По традиционной техноло- 63,8 14,0 11,6 8,2 2,40 193, гии На основе ФФГ с ОРМ 66,0 13,9 11,4 6,1 2,60 182, На основе ФФГ с тыквенной 65,9 14,0 11,4 5,2 3,50 179, клетчаткой Мясные рубленый изделия с использованием ПБП Бифштекс рубленый – 56,7 14,05 28,5 0,75 312, Бифштекс рубленый с 10 – 58,2 13,5 27,6 0,7 302, % ПБП Шницель натуральный 52,8 13,4 25,5 7,5 0,8 313, рубленый Шницель натуральный 54,2 12,9 24,7 7,5 0,7 303, рубленый с 10 % ПБП Котлеты 60,0 12,3 14,2 12,4 1,1 226, Котлеты с 10 % ПБП 60,9 12,1 13,6 12,4 0,9 220, Установлено, что разработанные кулинарные мясные рубленые изделия содержат полноценные белки животного происхождения преимущественно в легкоусвояемой форме и обогащены аминокислотами: оксипролином, проли ном, оксилизином. Использование растительных добавок позволяет сбаланси ровать комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон в разработанных кулинарных комбинированных мясных изделиях и при этом сохранить их высокие пищевые и вкусовые свойства.

Таким образом, полученными результатами обоснованная целесообраз ность использования биотехнологических приемов обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в производстве кулинарных мясных изделий, в частности для лечебного и лечебно-профилактического пи тания при сниженной секреторной функции желудочно-кишечного тракта, а также при нарушении функции опорно-двигательной системы и при избыточ ной массе тела.

Актуальность третьего направления исследований обусловлена дефици том в рационах питания современных потребителей усваиваемых соединений кальция. Из неорганических соединений кальций практически не усваивается организмом. Единственным традиционным источником усваиваемого кальция является молоко и молочные продукты, причем только те, которые не имеют высокой кислотности. Однако их потребление в странах СНГ находится на не высоком уровне, не способном обеспечить организм необходимым количеством биоорганического кальция. Осложняют процесс усвоения кальция из еды и со единения фосфора, количество которых значительно превышает содержание кальция в продуктах питания: хлебе, макаронах, мясе, рыбные продукты и т.д.

Кроме того, кальций является химическим аналогом и биологическим антаго нистом стронция, что предоставляет продуктам питания с повышенным содер жанием кальция радиопротекторные свойства [2, 9, 10].

В результате аналитических и экспериментальных исследований разрабо танная, научно обоснованная и практически реализованная технология мясных рубленых изделий оздоровительного назначения с использованием полуфабри ката костного пищевого (ПКП) [6] и композиции минерально-белково-жировой (КМБЖ) [8], а также технологии паштетных печеночных масс с ПКП. Установ лено, что добавление 5..15% ПКП в состав паштетных систем и 5..15% КМБЖ в состав мясных рубленых изделий положительно влияет на их влагосвязываю щие, структурно-механические, микроструктурные, теплофизические и микро биологические показатели. Изделия с ПКП и КМБЖ имеют лучшую перевари ваемость белков по сравнению с традиционными изделиями. Исследования хи мического состава изделий с ПКП и КМБЖ подтвердили целесообразность принятых решений (табл. 3).

В опытных образцах наблюдалась стойкая тенденция к увеличению со держания кальция и нормализации его соотношения с фосфором.

Четвертое направление было посвящено технологии кондитерских изде лий со сниженным содержанием сахара.

Таблица 3 – Химический состав паштетных печеночных масс и мясных рубленых изделий Угле Рецептура Вода, г Белок, г Жир, г Са, мг Р, мг воды, г Паштетная масса (кон 60,2±0,1 16,3±0,1 20,3±0,1 1,7±0,1 22±1 322± троль) Паштетная масса 1027± 62,7±0,1 14,5±0,1 17,6±0,1 1,5±0,1 590± (10% ПКП ) Бифштекс рубленый (кон- 54,7±0,1 18,6±0,1 22,8±0,1 2,2±0,1 40±1 220± троль) Бифштекс рубленый 58,4±0,1 14,7±0,1 21,8±0,1 1,4±0,1 1450± 770± (15% КМБЖ) Котлеты рубленые 57,7±0,1 14,3±0,1 17,4±0,1 9,3±0,1 30±1 280± (контроль) Котлеты рубленые 60,9±0,1 11,7±0,1 16,0±0,1 8,3±0,1 1140± 570± (15% КМБЖ) Актуальность этого направления объясняется тем, что в настоящее время выросло число заболеваний, в основе которых лежит нарушение обмена ве ществ, например таких, как ожирение и сахарный диабет [4].

Известно, что в лечении этого заболевания важное место занимает дието терапия, главной целью которой является снижение в рационе питания частицы углеводов, главным образом сладких моносахаридов. Для таких больных разра батываются продукты, в которых вместо сахара используются сахарозамените ли: сахарин, сорбит, ксилит и др.

В последние годы при создании продуктов нового поколения стали ис пользовать земляную грушу – топинамбур, в состав которого на ряду с клетчат кой, пектинами, минеральными веществами, витаминами, входит важнейший полисахарид полифруктозного типа – инулин. При попадании в организм ину лин распадается на фруктозу, которая в отличие от сахарозы не повышает уро вень глюкозы в крови и для ее утилизации в тканях не нужен инсулин. Это ста ло основанием для использования топинамбура вместо сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом.

На кафедре гигиены питания и микробиологии разработанная новая пи щевая добавка из топинамбура в виде порошка, выработанного по оригиналь ной методике, на которую получен патент. Полученный порошок был исполь зован нами при изготовлении песочного полуфабриката с заменой в рецептуре сахара.

На основании полученных результатов разработаны рецептура и техноло гия нового песочного полуфабриката с заменой 75% рецептурного количества сахара порошком топинамбура. Установлено, что по органолептическим пока зателям полученные образцы не уступают контрольным, изготовленным по традиционной технологии. Кроме того, опытные образцы по витаминному и минеральному составу значительно превосходят уже существующий аналог.

Песочный полуфабрикат с порошком топинамбура может полноправно использоваться в питании больных сахарным диабетом II типа, при ожирении, а также в профилактическом питании.

Таким образом, предложенные технологии продуктов с функциональны ми свойствами могут быть использованы в комплексе профилактических меро приятий при устранении дефицита определенных нутриентов в рационе, а сле довательно в профилактике алиментарнозависимых заболеваний.

Литература 1. Декларационный патент № 10130 Украина, МПК7 А23J1/02. Способ производства биологически-активной добавки «Протоген»/ Черевко А.И., Ко валенко В.А., Розанова К.Д., Погожих Н.И., Чернова Л.А., Москаленко О.В., Горбань В.Г. (Украина). – № u 200500017;

Заявл. 04.01.2005;

Опубл. 15.11.2005;

Бюл. № 11 – 5 с.

2. Kanis J.A. Requirements for calcium and its use in the management of osteo porosis. In “Osteoporosis”. eds. J. Stevenson and R.Lindsay. – Charman & Hall.

Medical. London. – 1998. – P.215-241.

3. Левинтон Ж.Б. Проблемы пищевого белка в мире и в Украине. // Тезисы научно-практической конференции «Пути решения проблемы пищевого белка в Украине». – Киев, 1994. С.4-6.

4. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д. Диетические продукты для больных диабе том и сердечно-сосудистыми заболеваниями // Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А., Артюх Л.В., Ермоленко Р.С. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. – 2005. – №1. – С. 35-37.

5. Тимошенко Н.А. Гемалад – антианемический продукт для детского пи тания с использованием пищевой крови. // Мясная индустрия. – 1998. – № 1. – С. 17–19.

6. ТУ У 15.1 – 01566330 – 159 – 2004. Полуфабрикат костный пищевой // Срок действия установлен с 14.10.2004.- Харьков, 2004. 17 с.

7. ТУ У 15.1–01566330–160–2004. Пищевая добавка «Гемовитал». – Харь ков, 2004. – С.21.

8. ТУ У 15.8-01566330-179:2005 Композиция минерально-белково жировая // Срок действия установлен с 19.01.2006. – Харьков, 2005. 21 с.

9. Файвишевский М.Л. Новый способ переработки крови и кости убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания // Хра нение и переработка сельхозсырья. – 1996. – № 3. – С. 26-28.

10.Файвишевский М.Л. Ресурсосберегающие технологии переработки вто ричного сырья // Пищевая промышленность. – 1999. – №5. – С. 23- 11.Файвишевский М.Л., Родионова С.С., Фурцева Л.Н.. Новый кальцийсо держащий пищевой продукт для комплексного лечения остеопороза. // Вопросы питания. №1. 2000. С. 32-35.

ИЗУЧЕНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ КРИСТАЛЛОВ САХАРА В НОВЫХ СЛАДКИХ ПЛИТКАХ ПРИ ИХ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКЕ Евлаш В.В., д.т.н., профессор, Акмен В.А., Строгаль М.А.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Поздняков В.В., к.б.н., вед. научн. сотрудник, Институт растениеводства им. В.Я. Юрьева Национальной академии аграрных наук Украины, г. Харьков В связи с повышением уровня образованности среди населения и расши ренным поступлением информации через СМИ, производители всё больше внимания уделяют повышению качества и пищевой ценности товаров. Ассор тимент практически всех товарных групп кондитерських товаров развивается благодаря освоению производителями новых рецептур и улучшению техноло гий производства. В святи с этим, в настоящее время, разработка новых видов продукции, путём обогащения микронутриентами, введения нетрадиционных добавок является перспективным направлением в кондитерской промышленно сти.

Значительную долю на рынке кондитерських изделий занимают сахарис тые кондитерские изделия. Эти продукты характеризуются большим количест вом редуцирующих веществ, обладают тягучей или кристаллической консисте нцией, где основную часть составляет уваренный сахаро-паточный сироп раз личной концентрации (карамель, ирис, помады и другие). Введение нових инг ридиентов даёт возможность понизить содержание сахара и повысить пищевую ценность кондитерських изделий [2, 3].

Среди населения достаточно большой популярностью пользуется ирис тираженный и сахаристые изделия на его основе, а так же помадные массы, имеющие кристаллическую структуру.

Микроструктура ирисных масс, как и большинства кондитерских сахари стых изделий определяет его консистенцию, структуру, внешний вид, вкус [4].

В соответствии со стандартом высококачественным является тираженный ирис, который имеет мелкокристаллическую структуру, с равномерным распределе нием кристаллов сахара по всей массе [5]. При этом состав кристаллов характе ризуется как полидисперсный, где основную роль играет размер основной фракции, а так же наличие и количество очень крупных кристаллов, которые явно ощущаются при проведении органолептических исследований и соответ ственно снижают качество продукта.

Технологический процесс производства изделий с мелкокристаллической структурой направлен на переход сахара-песка из крупнокристаллического (0, мм) в мелкокристаллическое (20...30 мкм) состояние. Так для высококачествен ной помады в основной фракции должны преобладать кристаллы размерами 12 15 мкм при незначительном наличии кристаллов до 20 мкм (помада с разме рами кристаллов 25-30 мкм характеризуется как грубокристалическая). Ирис тираженный должен иметь равномерно расположенные в массе продукта крис таллы, но несколько более крупные по размеру в основной фракции [4, 6].

С целью обогащения в рецептуру тираженного ириса «Детский» введен ны порошкообразные диетические добавки «Редгем», «Фитогем», «Калгем», которые содержат железо в гемовой форме и могут исполнять роль дополните льных центров кристаллизации 1.

При введении новых ингридиентов незначительно уменьшается концен трация сахарозы, изменяется состав растворителя, а это в свою очередь приво дит к изменению концентрации сахарозы в жидкой фазе, в результате чего от носительное содержание жидкой фазы увеличивается. При этом необходимо учитывать показатель роста размеров кристаллов в основной твёрдой фазе.

Поэтому изучение распределения кристаллов в новых сахаристых конди терских изделиях (сладких плитках) является необходимым при изучении их товароведных характеристик.

Цель работы: изучение распределения кристаллов сахара в новых сладких плитках при введении в них диетических добавок, содержащих гемовое железо.

Исследования проводили с помощью микроскопа Биолам-15 (увеличение объектива 40) и компьютерной микроскопической видиокамеры VCM 300(трехмегапиксельная камера). Результаты обрабатывались с использованием программы ScopePhoto. В качестве контрольного образца взят ирис «Детский»

тираженний, изготовленный по традиционной технологии.

Сделано 110 контрольных снимков (по 22 каждого из образцов). Вего при проведении исследований обработано по 1000 кристалов каждого образца. По лученные результаты переведены в относительные единицы – проценты Осно вную фракцию кристаллов определяли по максимальному процентному их со держанию в определённом размерном интервале. Данные результатов исследо ваний представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1 в новых сладких плитках «Редгемчик», «Фитоге мчик» и «Калгемчик» 75-78% составляли кристалы размером 0…40мкм, при этом в контрольном образце данная фракция составила значительно меньший процент– 51%.


Фракция 60…180мкм в нових сладких плитках составила 9%, что в 2, раза менше в сравнении с контролем, где данная фракция составила 24,7%.

Кристаллы размером более 180 мкм наблюдались во всех исследуемых образцах, но в процентном отношении их преобладание отмечено в контроль ном образце.

Изучено распределения кристаллов в зависимости от размеров в новых сладких плитках по сравнению с контролем. Для этого данные обрабатывали в программном обеспечении Microsoft Exel-2003, полученные результаты пред ставлены на рис. 1.

Таблица 1 –Количество и размеры кристаллов в образцах сладких плиток Название об- Содержание кристаллов,% разца бо 0- 20- 40- 60- 80- 100- 120- 140- 160 лее 20 40 60 80 100 120 140 160 мкм мкм мкм мкм мкм мкм мкм мкм мкм мкм Сладкая плит- 19 59 6 2 3 1,7 1 1 1,3 4, ка «Фитогем чик»

Сладкая плит- 22 56 5 3 2 1,6 1 1,2 1,4 4, ка «Калгем чик»

Сладкая плит- 19 56 6 3 2 1,9 1 1,3 1,2 ка «Редгем чик»

Ирис «Детс- 9 42 13 3 2 1 0,7 10 8 кий» – контроль Количество кристаллов, шт d, 10-6 м 180 и 0 20 40 60 80 100 120 140 больше Рис. 1 – Распределение кристаллов в образцах сладких плиток по размерам:

Фитогемчик Калгемчик Редгемчик Контроль Из рис. 1 видно, что в сладких плитках «Редгемчик», «Калгемчик», «Фи тогемчик» как и в контроле основное количество кристаллов находится в диа пазоне от 0 до 40 мкн. При этом более крупные фракции кристаллов сахара в сладких плитках «Редгемчик», «Калгемчик», «Фитогемчик» распределены практически равномерно по сравнению с контролем, где достаточно большое количество кристаллов имеет размер более 140 мкм, что может оказать влияние на структуру ириса.

Таким образом новые сладкие плитки «Редгемчик», «Калгемчик», «Фи тогемчик» при введении в них диетических добавок имеют более тонкодис персную и равномерную структуру в сравнении с традиционным тираженным ирисом, что свидетельствует об улучшении их структуры как одного из основ ных товароведных показателей ириса.

Список литературы:

1. Євлаш В.В., Чуйко Л.О., Акмен В.О. Дослідження товарознавчих пока зників якості дієтичних добавок антианемічного спрямування при зберіганні // Вісник національного технічного університету «ХПІ». Збірник наукових праць.

Тематичний випуск: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ - 2010. – № 46 – С. 46-50.

2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж, 2001. – 389с.

3. Иоргачёва Е.Г., Гордиенко Л.В., Толстых В.Ю. Снижение сахароёмко сти сахаристых кондитерских изделий // Материалы ІІІ Международной науч но-технической конференции. – Могилёв, 2002. – С. 81- 4. Иоргачёва Е.Г., Толстых В.Ю., Лукина Г.Д., Липовецкая С.П. Диспер сионный состав твёрдой фазы помадных конфетных масс // Хранение и пере работка сельхозсырья. – 2002. – 8. –. 50- 5. Ирис. Общие технические условия: ДСТУ 4326:2004– [введ.01-07 2005]. – М.: Госпотребстандарт, 2006. – 18 с.

6. Маршалкин Г.А., Лурье И.С,. Зубченко А.В и др. Технология кондите рских изделий /под ред. Г.А. Маршалкина. – М. : Пищевая промішленность, 1978. – С. 86-88.

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА Елисеева Л.Г., д.т.н., профессор, Махотина И.А., к.т.н., доцент, Рыжакова А.В., д.т.н., профессор, Белкин Ю.Д.

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени. Г.В.Плеханова», г. Москва Потребление животных белковых продуктов в России, начиная с 1992 г.

начало резко сокращаться и в 1998 г. достигло критической величины, средне суточный дефицит которых составил 30% от минимальных рекомендуемых норм, при этом дефицит животного белка в некоторых регионах достигал 50% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (хлеба, ма каронных изделий, картофеля и др.). Дальнейшее увеличение объемов потреб ления пищевого белка за счет продуктов животноводства будет происходить медленными темпами, т.к. на получение 1 кг животного белка требуется затра тить 5-8 кг кормового белка. В этой связи большое внимание ученых во всем мире уделяется разработке технологий получения белковых препаратов расти тельного происхождения. В качестве перспективных источников растительного белка рассматриваются бобовые и масличные культуры – соя, подсолнечник, хлопок, рапс, арахис и др. Несмотря на большие усилия, направленные на ди версификацию сырьевой базы для получения растительных белковых препара тов, промышленное производство практически полностью базируется на одном виде сырья – сое [1].

Важную роль в демонополизации сои на рынке белковых препаратов от водят зернобобовым культурам: гороху, фасоли, кормовым бобам, чечевице, люпину и др. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наи более близки к белкам животного происхождения. На единицу посевной пло щади они дают максимальный выход протеина, в том числе таких незаменимых аминокислот как лизин и метионин – лимитирующие аминокислоты раститель ных белков. С учетом почвенно-климатических условий России, особое внима ние уделяется изучению эффективности использования люпина в качестве сы рья для производства новой линии белковых растительных препаратов.

В Институте биохимической физики РАН и в РЭА им. Г.В. Плеханова в настоящее время проводятся исследования по установлению пищевой ценно сти, функциональных свойств и безопасности белковых препаратов из семян безалкалоидного сорта люпина «Кристалл», предоставленного для исследова ний ВНИИ зернобобовых культур. Нами было установлено, что семена люпина в зависимости от сорта содержат до 44% белка, около 10-12% жира. Белковая фракция семян желтого люпина содержит все незаменимые аминокислоты и легкорастворимые белки, включающие до 20,6% альбуминов и 50,5% глобули нов. Пищевая ценность сладкого люпина сопоставима с таковой бобов сои [2].

В настоящее время происходит расширение области применения расти тельных белков в качестве белковой добавки при производстве пищевых про дуктов. В первую очередь это обусловлено функциональными свойствами бел ков, наиболее важными из которых являются растворимость, водо- и жиросвя зывающая способность и др. Белки люпина обладают хорошей растворимо стью, пенообразующей и эмульгирующей способностью. Пищевая ценность сладкого люпина сопоставима с таковой бобов сои.

Для улучшения функциональных свойств и инактивации антиалиментар ных факторов, которые могут содержаться в растительном сырье, применяются различные методы модификации. Одним из таких методов является разрабо танный в лаборатории пищевой биотехнологии ИБХФ РАН метод индуциро ванного автолиза муки, полученной из семян сельскохозяйственных растений.

Сущность метода – частичное воспроизводство в промышленных условиях ферментативных процессов, протекающих при прорастании семян. С этой це лью муку обрабатывают кислой протеазой, которая выполняет функцию синте зируемой в семенах de novo ключевой протеазы, инициирующей каскад реак ций, протекающих при прорастании.

Методом ВЭЖХ на эксклюзионной колонке установлено, что белки лю пина, дополнительно подвергнутые гидролизу собственными протеазами, отли чаются по молекулярным массам и количественному составу от белков, полу ченных с помощью кислой протеазы (куриный пепсин) в следующих условиях:

E/S = 1/50, pH 4,0 в течение 3 ч с последующей нейтрализацией pH 7,0, при ко тором препарат пепсина не обладает протеолитической активностью. Тем не менее, при этом значении pH происходил дальнейший гидролиз белка под дей ствием протеаз, содержащихся в муке, о чем судили по приросту оптической плотности при 280 нм супернатанта после осаждения белка трихлоруксусной кислотой.

Поскольку семена бобовых являются хорошими источниками витаминов группы В для человека, представлялось целесообразным оценить, в какой сте пени повлияет обработка на содержание витаминов В1 и В2. Витамин В1 опре деляли флуориметрическим тиохромным методом по ГОСТ 29138-91, витамин В2 - флуориметрическим методом титрования рибофлавинсвязывающим белком после проведения кислотно-ферментативного гидролиза. Содержание витамина В1 в исходной муке составило 0,59±0,05 мг/100 г, витамина В2 - 0,33±0, мг/100 г. После обработки содержание витаминов этой группы выросло на 10% и составило 0,65±0,01 и 0,37±0,01 мг/100 г, соответственно.

Таким образом, в ходе индуцированного автолиза, при увеличении со держания свободных аминокислот в модифицированной муке люпина происхо дит также рост содержания витаминов В1 и В2.

Известно, что присутствие ряда компонентов в растительном сырье, пре пятствует или ограничивает его использование в пищевых целях, к такими компонентами относятся фитаты и фитиновая кислота. Они являются запасной формой фосфора и инозитола в некоторых семенах и бобах. До сих пор нет од нозначного мнения о значении этих веществ. Известно, что эти соединения яв ляются алиментарным фактором пищевых продуктов, так как препятствуют ус воению минеральных веществ, таких как кальций, железо, медь, понижают ак тивность ряда ферментов: амилаз, протеаз и липаз.

Установлено, что фитиновые кислоты и фитаты содержатся в семенах злаковых, бобовых и масличных культур. В пшенице их содержание составля ет 0,9%, в овсе – 1,1%, в сое – 1,75%, в люпине – 1,63%. В разных культурах их содержание может варьировать от 0,5 до 4,0 %. На содержание фитиновой ки слоты влияет вид растения, сорт, климатические особенности. В пшенице, овсе, рисе фитаты накапливаются в алейроновом слое зерна, в кукурузе – в зароды ше, при переработке зерновых они практически удаляются.

Существует множество методов количественного и качественного анали за фитатов, но не все из них дают точную и воспроизводимую информацию, и не все могут быть применимы для пищевых продуктов. Одним из наиболее аде кватных методов является модифицированный метод непрямого количествен ного анализа фитатов в пищевых продуктов. Этот метод не требует сложной пробоподготовки, включает три основных этапа: экстракция фитатов соляной кислотой, пропускание пробы через анионно-обменную колонку и спектрофо тометрическое определение содержания фитатов в элюенте.


Нами было установлено, что использование описанного способа модифи кации муки семян люпина путем активизации эндогенных протеолитических ферментов пепсином куриного белка позволяет резко снизить содержание фи татов в препаратах из люпина, в результате чего повышается их пищевая цен ность и усвояемость.

Литература 1. Лишенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресур сы (1960-2005 гг.). – М., Braudo E.E., Danilenko A.N., Dianova V.T., Krokha N.G. «Alternative 2.

approaches to the manufacture of plant protein products from grain legumes», Nahrung/Food 45 (2001) № 6, pp. 405-407.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРЕХОВЫХ СНЕКОВ Л.Г.Елисеева, д.т.н., профессор, Гончаров А.И., к.т.н.

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова», г. Москва Асташин О.Г., Генеральный директор Московского независимого центра экспертизы и сертификации «Мосэкспертиза» Московской ТПП Согласно международной классификации к снекам относятся: картофель ные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снеки, соломка, печенье, батончи ки, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики. За последние десятилетия потребление снеков в России выросло в несколько раз.

На сегодняшний день в структуре рынка снеков представлено довольно много категорий продуктов, но всё более актуальными становятся натуральные — семечки, орехи, сухофрукты, фруктово-ореховые смеси и т.п. они могут быть натуральными, в сахарном и фруктовом сиропе – сладкие, обжаренные с солью и т.д.

Товары, относящиеся к натуральным снекам, характеризуются готовно стью продукта к немедленному употреблению, обязательным наличием инди видуальной упаковки, небольшой массой пакета (обычно не более 100 г) дли тельным сроком хранения (около 6 мес.), расширенной линейкой альтернатив ной продукции. Появление новых производителей, товаров, технологийпроиз водства, уборки, переработки, хранения, транспортирования, упаковки, расту щий уровень охвата сбытовыми сетями, снижение цен, развивающиеся системы коммуникаций - все эти факторы, характеризуют рынок снеков как быстро и активно развивающийся.

Асоортимент ореховых снеков постоянно расширяется традиционные для российского рынка ореховые снеки включают традиционные виды - грец кий, кедровый орехи, фундук, каштан, миндаль, арахис пополнились новыми видами - кешью, кокос, пекан, макадамия, бразильский, сешельский орех, орех кола и др.. Все эти виды орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Африки, Украины, Узбекистана и Грузии. Ос новная доля продукции завозится из стран дальнего зарубежья, доля импорта из стран СНГ не превышает 15 %. На рынке насчитывается более 50 марок ореш ков, среди них: Amro, Pino, Emarko, Salut, U2, Lagris, Planters, Tan-Tan, «Балти ка», «Красный бык», «Белый медведь», «Пират», «Бочкарев», «Афанасий», «Что надо!», «Пиранья», «Финнат», «Клоун», «Жико» и др.

По мнению аналитиков, ежегодно на рынке будет появляться все больше новинок, как в сегменте натуральных снеков, так и в сегменте сладких снеков, батончиков и чипсов. Будет расширяться ассортиментная матрица снековой продукции, за счет чего возможно увеличение объема их потребления на 10 15%. На данный момент, как отмечают эксперты, в России потребление снеков составляет 2 кг на человека в год, что гораздо ниже, чем в Западной Европе.

Ореховый сегмент рынка снеков ненасыщен и его доля также будет увеличи ваться.

В зависимости от способа выращивания орехи подразделяют на дикорас тущие (лещина, кедровый орех, пекан, бразильский орех и т.д.) и культурно возделываемые - (фундук, грецкий орех, пекан, фисташки. Все ореховые снеки отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. Отличительной особенностью ореховых снеков является низкое содержание влаги, высокое со держание белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон, антиокси дантов, витаминов, микро- и макроэлементов. Наиболее богаты полноценными белками арахис, фисташки, кешью, миндаль – от 15 до 27%. Низкое содержание белков находится в орехах пекан, кокос, макадамия – от0,5 до 9%. Большое значение в профилактическом питании уделяется высокому содержанию жи ров, характеризующихся низким содержанием насыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных ки слот, в том числе омега-6 кислот, которые обладают выраженным кардиопро текторным эффектом. Наиболее высоким содержанием жиров 60-75% отлича ются орехи макадамия, пекан, бразильский. Уникальный комплекс полифе нольных соединений, токоферолов, эссенциальных макро- и микроэлементов, витаминов и антиоксидантов ставят орехи в ряд продуктов с высоким потен циалом биологически активных веществ. Доказано, что липиды орехов благо приятно влияют на гомеостаз организма, снижают опасность образования тромбозов.

Высоким гипохолестеринемическим эффектом обладают растительные стеролы, в т.ч. ситостерин, обладающие доказанным эффектом снижения адге зии холестерина. Орехи являются важным источником пищевых волокон ( г/100 г), из которых 25% отностся к растворимой клетчатке. Установлено, что растворимые волокна вызывают снижение холестерина и снижают опас ность гликемии. Особая роль в биологической ценности орехов уделяется вы сокому содержанию в них одного из сильнейших антиоксидантов орехах – то коферолам (витамину Е), который снижает риск развития ишемической болезни сердца и индуцирует ингибирование радикальное перекисное окисление липи дов. Орехи также являются важным источником фолиевой кислоты, магния, ка лия, кальция, фосфора и друг важных элементов.

У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, кешью, миндаль, фисташки, лесной орех.

Нами был исследован сравнительный химический состав основных видов орехов, преобладающих на российском рынке ореховых снеков.

Таблица 1 – сравнительная характеристика химического состава орехов Массовая доля ос- Вид орехов новных пищевых Грецкий Миндаль Кешью Арахис веществ Белки, % 15,7 20,1 16,7 23, Жиры, % 65,5 52,0 46,3 49, Углеводы,% 10,8 15,0 32,7 21, Клетчатка,% 1,5 1,1 2,5 4, Среди исследуемых орехов наиболее богаты белками арахис и миндаль, жирами – грецкий орех. Все виды орехов содержат все исследуемые биологиче ски активные вещества.

На продовольственном рынке орехов г. Москвы преобладает арахис. Доля арахиса в объеме импорта всех видов орехов составляет 22-25%. В Россию впервые арахис был привезен в 1792 г. из Турции. В 1925 г. было начато его возделывание, однако из-за большой трудоемкости процесса и отсутствия спе циализированной техники данная культура трудно прививалась в СССР, и в 60 х годах производственные посевы арахиса были практически прекращены и по требности продовольственного рынка и перерабатывающих отраслей удовле творяются в настоящее время за счет импорта. Мировое производство арахиса ежегодно возрастает и в настоящее время достигло почти 25 млн.т. Из-за рубе жа орехи импортируются главным образом в крупной таре, а в России лишь подвергаются чистке, обжарке, при необходимости калибровке и последующей расфасовке в потребительскую или в производственную тару. Реализация оре хов через розничную торговую сеть осуществляется преимущественно в пактах массой 30-50 г. В качестве упаковочного материала наиболее часто используют прозрачный полипропилен, двухслойный полипропилен непрозрачный, и ме таллизированный полипропилен. В настоящее время только в Москве и Под московье функционируют около 20 фирм, реализующих продукцию через сис тему оптовых рынков, оптовых баз, фирм посредников – поставщиков продук ции в розничную торговлю. На рынке представлено около 50 торговых марок фасованных орешков. Ассортимент орехов, выпускаемых этими фирмами раз нообразен. Для каждой ассортиментной позиции существует свой целевой сег мент покупателей, который формируется в результате активной маркетинговой стратегии компаний-производителей пива, йогурта, кондитерской промышлен ности и т.д. В связи с активным ростом рынка орехов в России было создано некоммерческое партнерство «Ореховый альянс отечественных производителей и продавцов ореха, ореховой продукции», деятельность которой направлена на совершенствование технологий переработки орехоплодных, повышения их конкурентоспособности и расширение рынка продаж.

Нами был проведен выборочный анализ арахиса, реализуемого в рознич ной торговле г. Москвы. Продукция высшей категории качества составляла около 40% от всех исследованных орехов. Остальные образцы имели дефекты органолептических показателей, наиболее выраженными из которых являлись дефекты вкуса и аромата.

Свежеубранные орехи содержат значительное количество эпифитной микрофлоры, которая при повышении температуры и влажности окружающей среды может переходить к активному метаболизму, оказывая отрицательное влияние на потребительские свойства орехов, в том числе вызывать обесцвечи вание, изменение вкуса, запаха, повышению кислотного числа жира, потери су хого вещества и др. Кроме того, после отделения орехов от материнского рас тения, непосредственно в ядрах продолжают протекать физиологические про цессы жизнедеятельности, присущие живым растительным объектам, актив ность которых зависит от сорта, степени зрелости, наличия болезней, влажно сти и температуры ореховой массы и вызывает снижение питательной и техно логической ценности орехов.

Бобы арахиса содержат до 60% жира, в состав которого входят глицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а так же свободные жирные ки слоты и другие фракции нейтральных и полярных липидов, обладающие высо кой реакционной активностью в условиях повышенных температур и необхо димого доступе кислорода воздуха.

Все перечисленные выше факторы обуславливают потенциальную опас ность инициации и развития процессов радикального окисления липидов, вы зывающих появление установленных при анализе реализуемых в торговой сети орехов арахиса дефектов запаха, вкуса, консистенции и цвета.

Для исследований были отобраны необжаренные ядра арахиса в оболоч ке, часть из которых была очищена. Для исследований были использованы сле дующие варианты ядер арахиса: обжаренные и сырые соответственно в оболоч ке и без обоолочки. Для проведения органолептической оценки продукции бы ли разработаны балльные шкалы, рассчитаны комплексные показатели качества и предложены критерии для установления категории (уровня) качества орехов.

Нами были исследованы корреляционные зависимости между появлени ем дефектов органолептических показателей и изменением микробиологиче ских и физико-химических показателей качества ядер арахиса при хранении.

Исследования проводились в условиях ускоренного хранения ядер при температуре 500С, в герметично закрытых сосудах без доступа света, а также при температуре наиболее приближенной к условиям реализации - 200С.

Было установлено, что из всех исследованных органолептических показа телей первые признаки изменения качества отмечаются в показателях вкуса и запаха. Запах является первичным индикатором дефектов и является опреде ляющим критерием при органолептической оценке качества орехов.

Результаты микробиологических исследований позволили установить, что изменение количества и видовой состав эпифитной микрофлоры на поверх ности ядер существенно изменяется только на этапе обжарки орехов. В период ускоренного хранения, а также при температуре 200С происходит незначитель ное увеличение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также плесневых грибов и дрожжей. Установ ленное увеличение колониеобразующих единиц в процессе эксперимента не может привести к резкому ухудшению качества орехов и появлению «прогорк лого» запаха. Следовательно, основные органолептические изменения вызыва ются комплексом физико-химических процессов, протекающих в жировой фракции при хранении.

Нами была установлена корреляционная зависимость между изменением запаха при хранении и динамикой увеличения индекса окисленности масла ядер арахиса во всех вариантах исследования. Появление признаков прогоркло сти в запахе происходит при достижении индекса окисленности масла до 4 - усл. единиц.

Вторым важным физико-химическим критерием, коррелирующим с из менением органолептических показателей при хранении орехов являлся показа тель, характеризующий изменение массовой доли кислорода в атмосфере хра нения орехов. Нами был предложен газохроматографический метод оценки скорости и объема поглощения кислорода из атмосферы хранения орехов для оценки потенциальной лежкоспособности орехов. В зависимости от скорости поглощения кислорода ядрами орехов в процессе хранения было осуществлено ранжирование потенциальной лежкоспосбности ядер орехов на следующие уровни: высокий, средний и низкий.

Анализ динамики органолептических показателей качества, индекса окисленности масла и скорости поглощения кислорода в атмосфере хранения арахиса позволил рекомендовать эти показатели в качестве критериев лежко спосбности обжаренных ядер арахиса. Подтверждением полученных критериев оценки лежкоспосбности ядер арахиса послужили также результаты газохрома тографического анализа динамики глицеридов и свободных жирных кислот ли пидов ядер арахиса, установленные в процессе хранения.

Литература.

1. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Положишникова М.А., Рыжакова А.В.

Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхо ждения. – М.: ИНФРА-М, МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН Ердакова В.П., д.т.н., профессор Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск Сидоренко О.А., аспирант ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промыш ленности», г. Кемерово Гурьянов Ю.Г., к.т.н., генеральный директор НПО «Юг», г. Бийск Питание женщины во время беременности и грудного вскармливания требует повышенного поступления в организм незаменимых нутриентов, необ ходимых для нормального формирования и развития плода, рождения здорово го ребенка, поддержания полноценной и длительной лактации.

Особое внимание уделяется витаминам и минеральным веществам, по требность в которых в период беременности увеличивается в полтора-два раза, они должны поступать в организм ежедневно и в необходимых количествах [1].

Однако в силу диетических привычек и особенностей урбанизированной жизни рацион беременных и кормящих женщин характеризуется дефицитом незаменимых пищевых веществ (особенно аминокислот, витаминов и микро элементов).

Недостаточное поступление отдельных макро- и микронутриентов во внутриутробном периоде влияет не только на формирование плода, но и отри цательно сказывается на дальнейшем состоянии здоровья ребенка, является фактором риска развития ряда заболеваний в зрелом возрасте[2].

В настоящее время действуют нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Фе дерации. Согласно этому документу приведены нормы потребности для жен щин в период беременности и лактации [3].

Суточная потребность в период беременности (со II триместра): витамин С – 100 мг, витамин В1 – 1,7 мг, витамин В2 – 2 мг, витамин В6 – 2,3 мг, нико тиновая кислота – 22 мг, витамин В12 – 3,5 мкг, фолиевая кислота – 600 мкг, витамин А – 1000 мкг рет. экв., пантотеновая кислота – 6 мг, витамин Е – 17 мг ток. экв., витамин D – 12,5 мкг, кальций – 1300 мг, фосфор – 1000 мг, магний – 450 мг, железо – 33 мг, цинк – 15 мг, йод – 220 мкг, медь – 1,1 мг, марганец – 2,2 мг, селен – 65 мкг.

Суточная потребность в период лактации (с 1 по 6 месяц): витамин С – 120 мг, витамин В1 – 1,8 мг, витамин В2 – 2,1 мг, витамин В6 – 2,5 мг, никоти новая кислота – 23 мг, витамин В12 – 3,5 мкг, фолиевая кислота – 500 мкг, ви тамин А – 1300 мкг рет. экв., пантотеновая кислота – 7 мг, витамин Е – 19 мг ток. экв., витамин D – 12,5 мкг, кальций – 1400 мг, фосфор – 1000 мг, магний – 450 мг, железо – 18 мг, цинк – 15 мг, йод – 290 мкг, медь – 1,4 мг, марганец – 2,8 мг, селен – 65 мкг.

Таким образом, питание женщины во время беременности должно быть полноценным и разнообразным, полностью соответствовать физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, как самой женщины, так и рас тущего плода (с учетом срока гестации).

Имеющийся зарубежный и отечественный опыт убедительно свидетель ствует, что наиболее быстрым и надежным способом коррекции рациона и здо ровья рассматриваемой группы населения является потребление специализиро ванных пищевых продуктов.

На базе научно-промышленной организации «Юг» разработана серия ле чебно-профилактических кондитерских изделий (драже) для сохранения мате ринского здоровья: «Лонопан с кальцием», «Лонопан с железом и йодом», «Кальцепан», «Пробиопан».

Рецептурный состав разработанной продукции подбирался с учетом фар макологической направленности действующих начал и их синергического влияния на обменные процессы в организме женщины в период беременности и лактации.

Сбалансированное соотношение витаминов, минералов, пантогематогена и растительных экстрактов способствует полноценному обеспечению организ ма всеми необходимыми пищевыми веществами и микронутриентами.

Основными компонентами рецептуры данных продуктов являются: вита мины А, С, Е, Д3, витамины группы В, железо (карбонил), калий йодистый, ме ди аспарагинат, пантогематоген, инулин, фруктоза кристаллическая, экстракт шиповника, экстракт крапивы сухой, топинамбур сушеный, сок яблочный су хой, сывороточный белковый концентрат, масло кокосовое, сыворотка молоч ная сухая, гуммиарабик.

Употребление драже в рекомендуемом количестве обеспечивает потреб ность беременных и кормящих женщин в необходимых для их организма нут риентах на уровне 19 – 49% от рекомендуемой физиологической нормы, что может служить фактором коррекции питания с учетом пищевой ценности обычного суточного рациона.

Список литературы 1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и мине ральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шан тюк, В.М. Позняковский;

под общ. ред. В.Б. Спиричева. – 2-е изд.,стер. – Ново сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.

2. Боровик, Т.Э. Национальная стратегия вскармливания детей первого года жизни в российской федерации / Т.Э Боровик, К.С. Ладодо, Г.В. Яцык, В.А. Скворцова // Практика педиатра. – 2008. - №1. – С. 28-33.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432 – 08.– М., 2008.- 41 с.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ МОЛОЧНО РАСТИТЕЛЬНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ С КРУПЯНЫМИ КОНЦЕНТРАТАМИ Еремина О.Ю., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», г. Орел Согласно ГОСТ Р 51917 коктейль – это молочный или молокосодержа щий текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.

При создании молочно-растительных коктейлей в качестве основного компонента используют молоко, а в качестве дополнительного – плодово ягодные, карамельные и шоколадные сиропы, сухофрукты, злаки и продукты их переработки.

Нами разработаны рецептуры молочно-растительных коктейлей с добав лением крупяных концентратов жидких. Крупяные концентраты представляют собой упаренные до определенной массовой доли сухих веществ крупяные экс тракты [1]. По своему химическому составу – это смесь моно- и полисахаридов, аминокислот, минеральных элементов, витаминов [2-4]. Крупяные концентраты жидкие имеют сладкий вкус, поэтому они являются альтернативной заменой рафинированным сахарам и синтетическим подсластителям, одновременно обогащая продукты питания физиологически функциональными ингредиентами [5-7].



Pages:     | 1 |   ...   | 26 | 27 || 29 | 30 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.