авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 27 | 28 || 30 | 31 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 29 ] --

По разработанным рецептурам были выработаны опытные партии молоч но-растительных коктейлей:

- молочно-растительный коктейль с сиропом черной смородины и крупя ным концентратом гречневым («Гришутка»);

- - молочно-растительный коктейль с сиропом черной смородины и кру пяным концентратом овсяным («Пони»);

- молочно-растительный коктейль с сиропом черной смородины и крупя ным концентратом пшенным («Ягодка»).

Выработанные продукты расфасовывали в стеклянную тару емкостью 0, л, герметично укупоривали и закладывали на хранение при температуре 6±2оС и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Исследования показателей качества молочно-растительных коктейлей в процессе хранения проводили через 36 и 72 часов с момента выработки, то есть каждый продукт анализировали в середине и по окончании срока хранения, ус тановленного на основании соответствующих нормативных документов.

Органолептическую оценку качества молочно-растительных коктейлей проводили по эталонной 25-балльной шкале, разработанной нами в соответст вии с требованиями научной литературы и ГОСТ Р 52090. Продукт, получив ший хотя бы по одному из указанных показателей качества среднюю оценку ниже 2,6 балла, считался недоброкачественным и снимался с дальнейшей дегу стации. Эталонная бальная шкала органолептической оценки качества молочно растительных коктейлей приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Эталонная бальная шкала органолептической оценки качест ва молочно-растительных коктейлей Балльная оценка Наименование показателей Внешний вид Цвет Вкус, запах консистенция Отлично Однородная, Темно-красный, Выраженные слегка вязкая свойственный приятные, чис жидкость без сиропу черной тые, гармонич осадка смородины, яр- ные, свойствен кий, однородный ные наполните лям, без посто ронних привку сов и запахов Хорошо Однородная, Темно-красный, Приятные, чис слегка вязкая свойственный тые, свойствен жидкость с не- сиропу черной ные наполните значительным смородины, од- лям, без посто осадком нородный ронних привку сов и запахов Удовлетворительно Однородная, вяз- Темно-красный с Слабо выражен кая жидкость с сероватым от- ные приятные, незначительным тенком, свойст- свойственные осадком венный сиропу наполнителям, черной смороди- без посторонних ны, однородный привкусов и за пахов Неудовлетворительно Однородная, вяз- Темно-красный с Свойственные кая жидкость с выраженным се- наполнителям, с большим количе- роватым оттен- посторонними ством осадка ком, неоднород- привкусом и за ный пахом Плохо Неоднородная Несвойственный Несвойственные жидкость с осад- сиропу черной наполнителям, с ком смородины, не- посторонними однородный привкусом и за пахом Результаты органолептической оценки свежевыработанных молочно растительных коктейлей, а также в середине срока хранения (спустя 36 часов) и по окончании срока хранения (спустя 72 час) приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептическая оценка молочно-растительных коктейлей Наименование Органолептические показатели, баллы молочно- Внешний Запах Вкус Цвет Конси- Сумма растительного вид стенция баллов коктейля Свежевыработанные продукты Гришутка 3,9 ± 0,2 4,2 ± 0,2 4,2 ± 0,3 3,7 ± 0,1 3,9 ± 0,1 19, Пони 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 3,9 ± 0,1 4,0± 0,1 19, Ягодка 3,6 ± 0,1 3,8 ± 0,1 3,8 ± 0,1 4,0 ± 0,1 3,6 ± 0,1 18, Спустя 36 час хранения Гришутка 3,9 ± 0,2 4,2 ± 0,2 4,2 ± 0,3 3,7 ± 0,1 3,9 ± 0,1 19, Пони 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 3,9 ± 0,1 4,0± 0,1 19, Ягодка 3,6 ± 0,1 3,8 ± 0,1 3,8 ± 0,1 4,0 ± 0,1 3,6 ± 0,1 18, Спустя 72 часа хранения Гришутка 3,7 ± 0,1 4,1 ± 0,1 4,0 ± 0,2 3,5 ± 0,2 3,7 ± 0,2 19, Пони 3,8 ± 0,1 3,7 ± 0,1 3,7 ± 0,2 3,7 ± 0,1 3,8± 0,1 18, Ягодка 3,4 ± 0,2 3,6 ± 0,2 3,6 ± 0,2 3,9 ± 0,1 3,5 ± 0,2 18, Как показали результаты дегустационной оценки, свежевыработанные молочно-растительные коктейли по органолептическим показателям качества получили достаточно высокую балльную оценку. Наиболее гармоничный вкус был отмечен дегустаторами в коктейле с «Гришутка» (4,2 балла). Наименьшую оценку по этому же показателю получили коктейль с пшенным концентратом «Ягодка» (3,8 балла). При этом мнения дегустаторов были достаточно едино душными, о чем свидетельствует величина среднеквадратичного отклонения (0,1). При оценке вкуса коктейля «Пони» мнения дегустаторов разделились.

Часть дегустаторов отмечала интересное и яркое сочетание вкуса молока, чер ной смородины и овсяного концентрата, другая часть посчитала такое сочета ние резковатым и негармоничным, с преобладанием вкуса черносмородинового сиропа. При оценке дегустаторами запаха этого коктейля данный недостаток отмечен не был, что выразилось в достаточно высокой оценке (4,0 балла) при низком среднеквадратичном отклонении (0,1). Дегустаторами было отмечено, что сироп черной смородины по запаху лучше других сочетается с гречневым концентратом, поскольку обе растительные добавки имеют выраженный аро мат. Более низкие оценки по показателям «внешний вид» и «консистенция» по лучил коктейль «Ягодка», поскольку в нем было отмечено наибольшее количе ство осадка по сравнению с другими коктейлями и наиболее вязкая консистен ция. Возможно, наличие осадка связано с тем, что пшенный концентрат, по сравнению с другими концентратами, наиболее богат аминокислотами, часть из которых может образовывать осадок, а наиболее тягучая консистенция объяс няется фракционным составом углеводного комплекса концентрата. Наиболь шую сумму баллов при органолептической оценке получили коктейли «Гри шутка» и «Пони» (по 19,9), коктейль «Ягодка» набрал 18,8 баллов. Однако, не смотря на замечания дегустаторов, ни один из коктейлей не был снят с даль нейшей дегустации, поскольку самая низкая оценка (3,6) превышала мини мально допустимый порог (2,6 баллов).

Проведение органолептического анализа молочно-растительных коктей лей спустя 36 часов (в середине срока хранения) не выявило изменений показа телей, поэтому все анализируемые продукты получили по всем показателям те же баллы.

При оценке органолептических показателей спустя 72 часа (по окончании срока хранения) дегустаторами было отмечено ухудшение показателей качества продуктов. В коктейлях увеличилось количество осадка, что нашло отражение в снижении баллов по показателю «внешний вид», консистенция стала более тягучей, запах и вкус несколько ослабели, стали менее выраженными, но по сторонних запахов и привкусов коктейли не имели. В анализируемых продук тах стала ярче чувствоваться присущая черносмородиновому сиропу небольшая горечь. Цвет напитков стал менее интенсивным, причиной чего послужили окисление и разрушение красящих веществ – каротина пшена, антоцианов чер ной смородины и меланина гречневого концентрата. Поскольку наметилась тенденция ухудшения качества коктейлей, дальнейшее хранение продуктов не проводили.

Параллельно было проведено исследование качества молочно растительных коктейлей по следующим физико-химическим показателям: тит руемая кислотность, плотность, массовая доля жира, сухой остаток. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химических показатели качества молочно растительных коктейлей Наименование Наименование показателя молочно- Титруемая Плотность, Массовая Массовая растительного кислотность, г/см доля жира, доля сухого о коктейля Т остатка, % % Свежевыработанные коктейли Гришутка 36 1045 2,25 16, Пони 32 1054 2,05 20, Ягодка 32 1052 2,05 20, Спустя 36 час хранения Гришутка 36 1045 2,25 16, Пони 32 1054 2,05 20, Ягодка 32 1052 2,05 20, Спустя 72 час хранения Гришутка 38,0 1045 2,25 16, Пони 33,5 1054 2,05 20, Ягодка 33,2 1052 2,05 20, Исследование физико-химических показателей качества свежевырабо танных продуктов показало, что титруемая кислотность коктейля «Гришутка»

несколько выше значений этого же показателя в коктейлях «Пони» и «Ягодка».

Это объясняется более высоким содержанием органических кислот в данном коктейле, поскольку в его составе содержится большее количество сиропа, ко торый и является источником органических кислот. Исследование плотности коктейлей соотносится с содержанием сухих веществ – в коктейлях с гречне вым концентратом плотность и, соответственно, сухой остаток, ниже других коктейлей. Массовая доля жира выше в коктейлях с гречневым концентратом, поскольку эти коктейли содержат больше молока, которое и формирует жир ность продуктов.

Исследование физико-химических показателей качества продуктов по ис течении первого периода хранения не выявило каких-либо изменений. Следо вательно, 36-и часовой период хранения является статичным.

По истечении 72 часов хранения не было выявлено изменений плотности, массовой доли жира и массовой доли сухого остатка молочно-растительных коктейлей, произошло лишь увеличение кислотности (1,9-5,5%). Наибольшее увеличение кислотности (5,5%) наблюдалось в коктейле «Гришутка». Возмож но, увеличение кислотности в коктейлях связано изначально с высоким содер жанием органических кислот в черносмородиновом сиропе, что активизирует образование молочной кислоты. Известно, что молочная кислота в процессе хранения образуется из лактозы, в коктейлях с гречневым концентратом молока содержится большее количество, чем в других коктейлях, поэтому процесс об разования молочной кислоты идет интенсивнее.

Исследование микробиологических показателей свежевыработанных мо лочно-растительных коктейлей и по окончании срока хранения показало, что бактерии группы кишечной палочки, S. aureus, L. monocytogenes и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в продуктах не обнаружены. Коли чество МАФАнМ для всех исследуемых коктейлей за исследуемый срок хране ния не превысило нормативных значений, установленных СанПиН 2.3.2.1078 01. Полученные результаты подтвердили отсутствие микробиологической пор чи продуктов и увеличение кислотности продуктов за счет биохимических и химических процессов.

Результаты исследований легли в основу проекта технической докумен тации на молочно-растительные коктейли.

Литература 1. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Разработка научно-обоснованных рецеп тур и технологий концентратов из крупяных экстрактов // Известия ОрелГТУ.

Серия «Легкая и пищевая промышленность». 2006. - №3-4. – С.43-47.

2. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - № 3. – С. 51 53.

3. Еремина О.Ю. Исследование миграционных свойств витаминов неко торых круп // Сборник научных трудов Второй Всероссийской научно практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров:

особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг»

(5 апреля 2007 г.). – Тюмень: ТюмГНГУ, 2007. С. 32- 35.

4. Еремина О.Ю. Миграция минеральных элементов в процессе экстраги рования круп // Тезисы международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес» (20 апреля 2007 г.) – Орел: ОрелГИЭТ, 2007 г. С. 123 125.

5. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Крупяные экстракты как основа для без алкогольных напитков // Всероссийская научная молодежная конференция с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое пита ние». - Улан-Удэ, 2001. – С.94.

6. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Использование крупяных концентратов при производстве мороженого // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008.

- № 4, С.70-72.

7 Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами // Пищевая промышленность, 2009. - № 3. – С. 55-56.

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАДАННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Жебелева И.А., к.т.н., доцент АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Состояние качества мясных полуфабрикатов, реализуемых в настоящее время, показала необходимость разработки не только способа улучшения каче ства исходного мясного сырья, но также оптимизации ингредиентного состава для улучшения потребительских свойств мясных полуфабрикатов.

Качество пищевых продуктов определяется комплексом характеристик и, в первую очередь, пищевой ценностью, объединяющей биологическую и энер гетическую ценность, органолептические и санитарно-гигиенические показате ли [1].

В соответствии с современными положениями физиологии и биохимии питания вновь создаваемые мясные продукты должны отвечать медико биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания общего на значения [2].

Согласно современным требованиям, предъявляемым к питанию населе ния, для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только по ступление в организм необходимых количеств пищевых веществ, но и обеспе чение определенных соотношений между ними [3].

Бифштексы предназначены для обычного рациона питания, что позволи ло сформулировать требования к мясным рубленым полуфабрикатам с позиции современной науки о питании.

В рационе практически здорового человека оптимальное соотношение белков и жиров должно быть близко 1 : 1, такое соотношение наиболее благо приятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергети ческих потребностей человека.

Биологическую ценность белка определяют входящие в его состав ами нокислоты, наиболее важные из них - незаменимые. Аминокислотная сбалан сированность белка продукта должна быть приближена к белку ФАО/ВОЗ, в 1 г которого содержится 8 незаменимых аминокислот: изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, метионин в сумме с цистином - 35, фенилаланин в сумме с тирози ном - 60, триптофан - 10, треонин - 40, валин - 50.

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта питания, в настоящее время используют коэффициент утилитарности амино кислотного состава. В идеале коэффициент утилитарности аминокислотного состава должен быть равен 1.

Качество жира определяется свойствами входящих в него жирных ки слот. Жир продукта оценивается по отношению насыщенных, моно- и полине насыщенных жирных кислот. Наилучшее соотношение жирных кислот в обыч ном рационе питания следующее: полиненасыщенные - 10 %, насыщенные - %, мононенасыщенные - 60 %.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы как фосфор и кальций. Для правильного питания важно не только их абсолютное количество, но и соотношение между собой.

При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция - развиваться мочекаменная болезнь. Оптимальным для взрос лых считается соотношение кальция и фосфора 1 : 1,5.

Таким образом, бифштексы должны отвечать следующим требованиям к пищевой ценности: соотношение белка и жира должно быть максимально при ближено к соотношению 1:1, коэффициент утилитарности аминокислотного со става в идеале должен быть равен 1, соотношение ПНЖК : НЖК : МНЖК - 10 :

30 : 60, соотношение Cа : Р - 1 : 1,5.

Основным сырьем при производстве бифштекса говяжьего по действую щим нормативным документам является говядина жилованная II сорта, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, вода питьевая и сухари паниро вочные. При органолептической оценке этих говяжьих бифштексов отмечается, что они имеют не совсем удовлетворительную сочность и весьма жесткую кон систенцию, что объясняется достаточно высоким содержанием соединительной ткани (20 %).

В настоящее время пересмотрено преобладавшее ранее представление о том, что мясопродукты с минимальным содержанием соединительнотканных белков наиболее полезны. Исследованиями последних лет показано, что колла ген соединительной ткани играет в рационах роль волокон, стимулируя сокоот деление и перистальтическую функцию кишечника, оказывая благоприятное влияние на состояние полезной микрофлоры. Элементы же основного вещества соединительной ткани - глюкозамины и мукополисахариды, обладают катио нообменными свойствами, способствуя выведению из организма разнообраз ных токсикантов [4].

Поэтому в рецептуру бифштекса ввели мясную говяжью обрезь. Вве дение в рецептуру обрези - сырья значительно более дешевого по сравнению с мясом говядина II сорта, позволит разрешить проблему ее использования на малых мясоперерабатывающих предприятиях и приведет к снижению себе стоимости бифштексов.

В последнее время одним из направлений использования мясного сырья с высокой долей соединительной ткани является совершенствование технологии его переработки с целью непосредственного включения в рецептуру мясных продуктов. Одним из таких способов переработки является биотехнологиче ская модификация мясного сырья протеолитическими ферменными препарата ми. Использование коллагеназы из гидробионтов оказывает значительное тен деризирующее воздействие на соединительную ткань. Оптимальное количество ферментного препарата 0,05 % к массе мясного сырья [5].

С целью повышения биологической ценности и сочности нами также было предложено ввести в рецептуру свиной шпик с высоким содержанием по линенасыщенных жирных кислот.

Для получения оптимального соотношения кальция к фосфору (1 : 1,5) было решено ввести в рецептуру ингредиент с высоким содержанием кальция - сухое цельное обезжиренное молоко. Введение сухого цельного молока по зволит не только приблизить соотношение Са : Р к 1 : 1,5, но будет способство вать улучшению вкуса рубленых полуфабрикатов.

Таким образом, нами был выбран нижеследующий ингредиентный со став рецептуры опытных бифштексов: говядина жилованная II сорта, обрезь говяжья мясная, шпик свиной боковой, молоко сухое цельное обезжиренное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, сухари панировочные, вода питьевая и коллагеназа в количестве 0,05 % к массе мясного сырья.

Для реализации задачи оптимизации рецептуры бифштекса по совокуп ности свойств с учетом современных требований к питанию нами выбран под ход, который предполагает обеспечение химического состава продукта путем изменения соотношения ингредиентов рецептуры в заданных пределах.

Задача расчета оптимальной рецептуры была сформулирована нами сле дующим образом: известен перечень ингредиентов, допустимых для производ ства рубленых полуфабрикатов, их характеристики (содержание влаги, белка, в том числе незаменимых аминокислот, жира, в том числе сумма насыщенных, моно и полиненасыщенных жирных кислот, кальция, фосфора), стоимость ин гредиентов, а также размер партии, равный 100 единицам. Требовалось опреде лить в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к химическому составу готового продукта и содержанию отдельных ингредиентов обеспечить минимум (максимум) крите риев оптимизации.

Из формулировки задачи были определены важнейшие этапы ее решения:

выбор критериев, обоснование перечня ингредиентов, сбор их характеристик и обоснование ограничений на характеристики.

Учитывая результаты проведенных нами ранее маркетинговых исследо ваний запросов потребителей, и принимая во внимание значимость фактора низкой цены при выборе мясных рубленых полуфабрикатов, а также, исходя из нормативной стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов для производства 1 т говяжьих бифштексов по традиционной рецептуре, в качестве целевой функции при решении задачи линейного программирования была вы брана минимизация стоимости сырья проектируемых бифштексов, которая имела следующий вид:

k S C j X j (1) j где: S - стоимость сырья, руб;

Cj - стоимость j-ингредиента, руб;

Xj - количество j-ингредиента, кг;

K - количество ингредиентов;

Далее нами был осуществлена характеристика выбранных ингредиентов по химическому составу на основе литературных данных и собственных иссле дований.

Выбор ограничений осуществляли с учетом влияния отдельных ингреди ентов и их химического состава на качество полуфабриката, возможности ко личественной замены одного ингредиента другим, технической реализации бы строго и точного измерения характеристик ингредиентов.

В качестве заданных параметров готового продукта принимали опреде ленные минимальные (min) и максимальные (max) значения его характеристик или массы ингредиентов. Нами были выбраны 5 групп ограничений:

на общий химический состав (содержание влаги, белка, жира) Э min i Э j, i Х j Э max i, для i = 1,2,3,4 (2) на содержание незаменимых аминокислот А min k A j, k X j A max k, для k = 1, 2, … 8 (3) на содержание жирных кислот Ж min V Ж j, v X j Ж max V, для V = 1, 2, … v (4) на содержание наиболее важных микроэлементов МЭ min l МЭ j, i Х j МЭ max l, для l = 1,2,3 (5) на массу используемого ингредиента Х min j X j Х max j, для j = 1,2 … n (6) где Э mini, Э maxi - минимально и максимально допустимое содержание i - го химического элемента в готовом продукте, доли;

Э j, i - фактическое содержание i - го химического элемента в j -м ин гредиенте;

А min k, A max k - минимально и максимально допустимое содержание k - й аминокислоты в готовом продукте, доли;

A j, k - фактическое содержание k-й аминокислоты в j -м ингредиенте, доли;

Ж min V, Ж max V - минимально и максимально допустимое содержание V-й жирной кислоты (или группы кислот) в готовом продукте, доли;

Ж j, v - фактическое содержание V-й жирной кислоты (или группы ки слот) в j ингредиенте, доли;

МЭ min l,МЭ max l - минимально и максимально допустимое содержа ние l - го микроэлемента в готовом продукте, доли;

МЭ j, i - фактическое содержание l - го микроэлемента в j -м ингредиенте, доли;

Х min j,Х max j - минимально и максимально допустимое содержание j го ингредиента в рецептуре;

V - число учитываемых микроэлементов.

Расчеты вариантов оптимальных рецептур при выбранном критерии оп тимизации (целевой функции) и установленных ограничениях выполняли на компьютере по стандартной программе линейного программирования «Моди фицированный симплекс метод».

В результате решения задачи получено несколько вариантов модельных рецептур бифштекса, для которых определены ожидаемые значения показате лей химического состава и стоимости готового продукта. Из них выбран вари ант, по которому выработаны в экспериментальных условиях готовые полуфаб рикаты. Анализ опытного образца показал хорошее совпадение ожидаемых значений показателей качества с фактическим.

По оптимизированной рецептуре была составлена производственная ре цептура рубленых полуфабрикатов «Дачных», представленная в таблице. В ка честве контроля использовали бифштексы «Классические», выработанные по рецептуре, представленной в таблице.

Таблица - Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов - бифштексов «Классических» и «Дачных»

Классические Дачные Сырье, кг Говядина II сорта 100 Обрезь мясная говяжья - Молоко сухое цельное обезжи- - ренное Шпик свиной боковой - Итого: 100 Пряности и материалы, г на 100 кг сырья Соль поваренная 1000 Перец черный молотый 100 Сухари панировочные 2400 Ферментный препарат колла- - геназа из гепатопанкреаса камчатского краба Итого: 3500 Вода питьевая, л 12 Таким образом, на основе современных положений физиологии и биохи мии питания были сформулированы требования к пищевой ценности бифштек сов. Бифштексы должны отвечать следующим требованиям: соотношение белка и жира должно быть максимально приближено к соотношению 1:1, коэффици ент утилитарности аминокислотного состава в идеале должен быть равен 1, со отношение ПНЖК : НЖК : МНЖК - 10 : 30 : 60, соотношение Cа : Р - 1 : 1,5.

В результате проведенного анализа был основан выбор ингредиентов, входящих в состав рецептуры. Предложен следующий ингредиентный состав рецептуры бифштексов: говядина жилованная II сорта, обрезь говяжья мясная, шпик свиной боковой, молоко сухое цельное обезжиренное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, сухари панировочные, вода питьевая и кол лагеназа в количестве 0,05 % к массе мясного сырья.

С учетом современных представлений о питании было проведено моде лирование рецептуры бифштексов, выработка в производственных условиях и оценка их потребительских свойств.

Все исследованные образцы бифштексов оценивали по органолептиче ским показателям с использованием 9-ти бальной системы. Преимуществом органолептической оценки как метода анализа качества продукции является возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса таких свойств продукта, как внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус, конси стенция, сочность.

Органолептическая оценка показала, что по таким показателям как кон систенция, сочность, запах, вкус опытные образцы бифштексов превосходили контрольные. Более низкие результаты показателей нежности и сочности кон трольных образцов связаны, по-видимому, с грубыми включениями соедини тельной ткани в фаршевую массу. Значительному размягчению соединитель нотканных включений способствовала предварительная ферментация исходно го сырья коллагеназой, о чем свидетельствуют результаты органолептической оценки бифштексов «Дачных». Сочность и нежность улучшается также и за счет введения в их рецептуру бокового свиного шпика. Более высокие резуль таты показателя аромата, которые отмечались при дегустации опытных образ цов, можно объяснить также использованием ферментированного сырья. При ферментации мясного сырья в нем образуются предшественники вкуса и аро мата, которые обуславливают более выраженный вкус и аромат готовых биф штексов.

На основании органолептической оценки, можно сделать вывод о том, что использование ферментированного мяса в рецептуре опытных образцов бифштексов улучшает консистенцию и нежность готового продукта. Сухое обезжиренное молоко, введенное в рецептуру, способствует улучшению их вкуса, а введение бокового свиного шпика - сочности. В целом, по группе орга нолептических свойств, более высокие результаты получили образцы опытной группы бифштексов «Дачные».

На основании проведенной оптимизации рецептуры бифштексов были разработаны и утверждены ТУ 9214-003-00422882-07 «Бифштексы Дачные из говядины замороженные»

Литература 1. Бражников А.М. Формализация понятия качества в мясной промыш ленности. // Мясная промышленность, - 1983, - № 2. - С. 31 - 34.

2. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов пи тания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия ву зов «Пищевая технология», - 1987, - № 2. - С. 9 - 15.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические реко мендации МР 2.3.1.2432- 4. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. М.: Колос, 1993.- 207 с.

5. Жебелева И.А. Использование ферментных препаратов для повышения качества мясных продуктов / И.А. Жебелева, В.И. Криштафович, О.Н. Толсто боков // Потребительская кооперация России в 21 веке. - Материалы Всерос сийской научной конференции.-М.: Наука и кооперативное образование, 2001.

С.71-73.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ДОБАВКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Жебелева И.А., к.т.н., доцент АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Увеличивающийся потребительский спрос на полуфабрикаты, стимули рует производителей к увеличению объемов производства и расширению ас сортимента этой продукции, особенно для рыночного сегмента эконом-класса.

Дефицит отечественного мясного сырья, высокая доля низкокачественного им портного мяса и постоянно повышающаяся стоимость мясного сырья предо пределяют интенсификацию научных и практических разработок по комплекс ному и безотходному использованию ресурсов мясной и птицеперерабатываю щей отраслей, проектированию комбинированных мясных и мясосодержащих изделий.

В последние десятилетия в мясной промышленности России при сниже нии объёмов производства мяса сельскохозяйственных животных происходит устойчивое и стабильное увеличение прироста мяса птицы (прежде всего цып лят бройлеров). Его потребление во всём мире растёт и превышает уже потреб ление говядины и свинины. Общемировой является тенденция глубокой пере работки мяса птицы. Это обусловлено прежде всего изменением спроса потре бителей и его стремлением купить продукт с минимальным количеством отхо дов. Экономический эффект от реализации мяса птицы в виде готовых продук тов глубокой переработке по сравнению с реализации в виде тушек даёт воз можность предприятиям получать от 12 до 35% дополнительной прибыли в за висимости от объёма производства и ассортимента вырабатываемых изделий [1].

Наиболее целесообразным является раздельная переработка птицы, выра ботка диетических продуктов из лучшей части тушки (грудка, окорочка), а ос тальные части тушек с большим содержанием костей подвергать механической обвалке, при этом организуя производство высококачественных продуктов пи тания.

Мясо птицы механической обвалки (МПМО) является важнейшим источ ником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот. Химический состав мяса птицы зави сит от его вида, возраста, категории (сорта). Мясо птицы первой категории (1 го сорта) содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо второй кате гории (2-го сорта). Многими исследованиями обосновано использование МПМО в качестве сырья для производства продуктов питания, в том числе специализированных [2].

Применение мясной массы способствует пополнению содержания каль ция в рационе питания человека. Она позволяет приблизить соотношение каль ций/фосфор к 1:1,5, что и рекомендует Институт питания. Изучение состава минеральных веществ МПМО показывает на увеличение содержания кальция, фосфора, стронция, железа и стабильность калия, натрия, магния, меди и цинка по сравнению с мясом ручной обвалки. Присутствие костного мозга в МПМО обуславливает повышенное (в 2 и более раза) содержание в нем железа. В связи с этим мясную массу рекомендуют как источник хорошо усвояемого железа употреблять для лечения анемии и других заболеваний [3].

Проблемы, наблюдающиеся в структуре питания россиян, показали ост рую необходимость создания функциональных продуктов питания, обогащен ных йодом, носителей микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков, предназначенных для широкого круга населения и лиц с высокой физической и психо-эмоциональной нагрузкой.

В соответствии с ГостР 52349 физиологически функциональный пищевой ингредиент (physiologically functional food ingredient) представляет собой веще ство или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, об ладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или не сколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме че ловека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от % до 50 % от суточной физиологической потребности.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоро вья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы еже дневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиоти ки.

Представляет практический интерес поиск и эффективное применение пребиотиков. Пребиотики - физиологически функциональный пищевой ингре диент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при система тическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благо приятное воздействие на организм человека в результате избирательной стиму ляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микро флоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисаха риды;

олиго- и полисахариды;

многоатомные спирты;

аминокислоты и пепти ды;

ферменты;

органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты;

антиоксиданты;

полезные для человека растительные и мик робные экстракты и др. [4].

В полной мере к пребиотикам может быть отнесен хитозан.

Хитозан является производным природного целлюлозоподобного биопо лимера, относящегося к классу полисахаридов, -хитина. Структурная формула последнего состоит из неразветвленной цепи -(1-4) связанных остатков N ацетил-D-глюкозамина [5].

Ежегодно в природной среде синтезируется несколько млрд. тонн хитина — второго после целлюлозы по распространенности в природе полисахарида.

Сотни тысяч тонн хитина становятся отходами пищевой промышленности.

Возможность рационального использования этого многотоннажного природно го полимера определяет рост интереса к исследованиям, расширяющим круг продуктов переработки хитина и сферу их использования, или повышающим эффективность переработки.

Пути хозяйственного использования хитина и хитозана определяются их свойствами. Причем хитин в силу своей инертности находит меньшее практи ческое применение, чем хитозан. Химическая реакционная способность хитоза на обусловлена наличием в его макромолекулах свободных аминогрупп. Этот полимер обладает слабощелочными и анионообменными свойствами, и его можно классифицировать как смолу, вызывающую образование хелатных со единений. Свойство хитозана растворяться в разведенных органических и ми неральных кислотах с образованием бесцветных вязких растворов положено в основу его использования в самых различных отраслях промышленности и прежде всего в пищевой в качестве структурообразователей [6].

Принята классификация растворов хитозана по их реологическим свойст вам. Растворы, содержащие хитозан в количестве менее 1%, отнесены к низко концентрированным;

от 2 до 5% - среднеконцентрирсванным;

более 5% - высо коконцентрированным. В качестве структурообразователей находят примене ние низко- и среднеконцентрированные растворы.

Таким образом, проблемы оптимизации рациона питания и использова ния хитозана в качестве структурообразователей при производстве комбиниро ванных пищевых продуктов на основе мяса являются актуальными.

В связи с тем, что значительная часть субъектов РФ находится в неблаго приятных по йоддефициту условиях, разработка пищевых продуктов, содержа щих йод является перспективной задачей. Удобным и распространённым сырь ём йода является морская капуста ламинария японская, произрастающая на Дальнем Востоке.

Проведенные ранее исследования по подбору ингредиентного состава по ликомпонентного продукта функционального назначения [7], позволили обос новать рецептуры комбинированных мясных рубленых бифштексов на основе говядины и мяса птицы механической обвалки (МПМО) в соотношении 80:20, имеющих в своем составе либо трехпроцентную систему хитозана в творожной сыворотке в количестве 3 % к массе основного сырья, либо сухой пищевой хи тозан с молекулярной массой 100 кДа в количестве 1 % и водный экстракт мор ской японской ламинарии в количестве 0,05 % также к массе основного сырья.

Для подтверждения заданного уровня потребительских свойств разработанных поликомпонентных пищевых продуктов проведены исследования пищевой и биологической ценности. В качестве контроля использовался образец, вырабо танный по традиционной рецептуре № 2 бифштексов, согласно справочнику по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, под редакцией Гутника Б.Е [8].

Результаты исследования общего химического состава мясных поликом понентных рубленых бифштексов представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав мясных поликомпонентных рубленых биф штексов Содержание, % Соотно шение Бифштек- влаги жира белка золы йода, бе сы мкг% лок:жир 60,16±0,84 23,21±0,61 14,93±0,31 1,76±0,09 5,6±0, Контроль 1:1, Ершовские 65,82±0,81 14,12±0,48 17,44±0,43 2,09±0,09 65,2±0,3 1:0, Ершовские 64,36±0,81 14,19±0,48 18,08±0,43 2,21±0,09 65,1±0,3 1:0, Особые Данные таблицы показывают, что разработанные бифштексы характери зуются более высоким содержанием влаги по-сравнению с традиционными из делиями, значения превышают на 6,5 и 8,6%, соответственно для бифштексов Ершовских Особых и Ершовских. Разработанные изделия характеризуются вы соким содержанием белка (превышают традиционные изделия на 14,4 и 17,4 %, соответственно для бифштексов Ершовских и Ершовских Особых) и минераль ных веществ, соответственно на 15,8 и 20,4 %. По содержанию жира разрабо танные изделия характеризуются меньшим его содержанием по-сравнению с традиционными бифштексами – на 39,2 % для Ершовских и 38,9 % для Ершов ских Особых, что связано с отсутствием в составе рецептуре разработанных бифштексов свиного шпика.

Включение в рецептуру разработанных изделий водного экстракта мор ской ламинарии позволило увеличить йода в сырых полуфабрикатах до 65,1 – 65,2 %, что согласуется с исследованиями, проводимыми ранее.

После тепловой обработки (жаренье) разработанных изделий, в Ершов ских бифштексах содержание йода составляет 50,3±0,25 мкг в 100 г готового изделия, в бифштексах Ершовских Особых - 48,1±0,22 мкг в 100 г. Потери йода при тепловой обработке, соответственно, составляют 22,9 и 26,1 %. Исследо ван аминокислотный состав белков бифштексов «Ершовские», «Ершовские Особые» и бифштексов контрольных, выработанных по традиционной рецеп туре и технологии. Данные аминокислотного состава белков бифштексов пред ставлены в табл. 2.

Из приведенных данных следует, что в белках бифштексов Ершовских содержание незаменимых аминокислот на 2,1 % больше по сравнению с кон тролем и незначительно отличается в белках бифштексов «Ершовские Особые»

также по сравнению с контролем.

Значение коэффициента утилитарности белков бифштексов Ершовских меньше на 1,7%, чем у белков контрольных бифштексов, а коэффициент сопос тавимой избыточности больше на 15,2 %. Значение коэффициента утилитарно сти белков бифштексов Особых меньше на 1,3 %, чем у белков контрольных бифштексов, а коэффициент сопоставимой избыточности меньше на 38,4%.

Таблица 2 - Аминокислотный состав поликомпонентных мясных рубленых бифштексов Наимено- Бифштексы Бифштексы ФАО/ВОЗ вание НАК Контроль Ершовские Осо Эталон Ершовские бые г/100г Скор, г/100г Скор, г/100г Скор, белка белка белка % % % Валин 102,4 5,14±0,18 102, 5,0 5,18 103,6 5, ±0,17 ±0, Изолейцин 4,0 98,0 3,93±0,17 98, 3,91 97,8 3, ±0,18 ±0, Лейцин 106,0 7,35±0,16 105, 7,0 7,09 101,3 7, ±0,17 ±0, Лизин 7,41±0, 5,5 7,95 144,6 8,04 146,2 134, ±0,12 ±0, Метионин 3,58±0, 3,5 3,52 100,6 3,61 103,1 102, + Цистин ±0,09 ±0, Треонин 4,15±0, 4,0 4,02 100,5 4,20 105,0 103, ±0,20 ±0, Триптофан 1,23±0,08 1,16±0, 1,0 1,05 105,0 123,0 116, ±0, Фенилала- 7,29±0, 6,0 7,27 121,2 7,30 121,7 121, нин + Ти- ±0,13 ±0, розин Сумма 36,0 40,00 40,84 40, НАК Лимитирующая 98,0 изолейцин НАК U 0,881 0,866 0, Gс 4,857 5,597 2, Таким образом, белки разработанных бифштексов хорошо сбалансирова ны по незаменимым аминокислотам, и они могут быть рационально использо ваны организмом. Можно предположить, что белки исследуемых бифштексов будут лучше перевариваться, чем белки контрольных.

Для оценки биологической ценности бифштексов, нами была определена переваримость белков образцов основными ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином) в опытах «in vitro». Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Переваримость «in vitro» белков поликомпонентных мясных рубле ных бифштексов Переваримость белков, Бифштексы мг тирозина/г белка Ершовские Контрольные Ершовские Особые Пепсином 4,51±0,19 4,93±0,18 4,77±0, Трипсином 8,16±0,25 9,03±0,26 8,56±0, Общая переваримость 12,67 13,96 13, Исследования показали, что исследуемые бифштексы характеризуются более высокой общей переваримостью по-сравнению с контролем. Суммарная переваримость пепсином и трипсином бифштексов Ершовских на 9,2 % выше, а бифштексов Ершовских Особых – на 5,0 % по сравнению с контролем (биф штексы, выработанные по традиционной рецептуре и технологии).

Как показали результаты исследования готовых продуктов с использова нием тест-культуры инфузории Тетрахимена пириформис, общая биологиче ская ценность бифштексов Ершовских составила 89,0%, бифштексов Ершов ских Особых – 87,0%, что выше общей биологической ценности контроля (86,0%).

Проведенная сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционной рецептуре и опытных образцов бифштексов «Ершовские» и «Ершовские Особые» показала, что комплексные показатели качества бифштексов «Ершовские»(0,858) и «Ер шовские Особые» (0,866) превышают комплексный показатель контрольного образца (0,733), изготовленного по традиционной рецептуре.

Литература 1. Трухина, Т.Ф. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы / Т.Ф. Трухина //Мясная индустрия 2009, №7, с. 15.

2. Абалдова, В.А. Производство мяса птицы механической обвалки тре бование времени. / В.А. Абалдова // Мясная Индустрия. - 2009, №9, с. 46.

3. Стефанова, И.Л. Разработка специализированных продуктов на основе мяса птицы/ И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова//Мясная индустрия. – 2009, №8, с.17- 4. Гичев, Ю.Ю. Руководство по биологически активным пищевым добав кам./Ю.Ю.Гичев, Ю.П. Гичев// – М.: «Триада-Х», 2001, 232 с.

5. Богданов, В.Д. Пищевые структурообразователи: Учебное пособие / В.Д. Богданов. – М.: «Находка» Институт технологии и бизнеса, 2000.

6. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение/Под ред.К.Г.

Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. – М.:Наука, 2002. – 368с.

7. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин А.А. Потребительские свой ства комбинированных фаршевых систем на основе говядины и мяса птицы ме ханической обвалки// Товаровед продовольственных товаров. – М.: «ВНЕШ ТОРГИЗДАТ», №2, - 2011, с 28-31.

8. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстро замороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др;

под ред. Б.Е. Гутника. – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344с.

ОБОГАЩЕНИЕ НОВЫХ СОУСОВ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ Жукевич Е.М., аспирант Киевский национальный торгово-экономический университет, г. Киев, Украина Пища принципиально отличается от всех других факторов внешней сре ды: в процессе питания еда превращается из внешнего во внутренний фактор, и ее составляющие трансформируются в энергию физиологических функций и структурных элементов человека. Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития, адаптации к влиянию различных агентов окружающей среды, качества и продолжительности жизни [6].

Изменения окружающей среды, произошедшие по техногенным и антро погенным причинам – загрязнение воздуха, воды и почв промышленными вы бросами, радиоактивными изотопами, тяжелыми металлами, пестицидами, не избежно отразились на здоровье современного человека.

Многочисленные исследования подтверждают, что основной причиной патологических процессов в человеческом организме, вызывающих прежде временное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-со судистых и онкологических, является избыточное накопление в организме сво бодных радикалов кислорода [3]. Из-за ухудшения экологической обстановки появляются все новые и новые источники свободных радикалов. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается ан тиоксидантами, которые могут их нейтрализовать.

Человеческий организм не способен синтезировать необходимый ком плекс антиоксидантов, поэтому для защиты от преждевременного старения и заболеваний их значительная часть должна поступать с пищей, богатой анти окислительным комплексом. Биологически активные вещества, содержащиеся в овощах, плодах, способны выводить тяжелые металлы, радионуклиды из орга низма, а также нейтрализовывать их негативное действие. Пектины образуют комплексы, связывающие тяжелые металлы и радиоактивные элементы, а вита мины С и Р имеют антирадиантное действие [7].

Одной из мер решения проблем недостаточности биологически активных веществ в организме человека является разработка и внедрение в производство обогащенных дефицитными нутриентами продуктов питания. Перспективными направлениями наших исследований является создание соусов повышенной би ологической ценности. Поскольку употребление продукта в виде соусов - мел кодисперсной водно-жировой эмульсии уменьшает нагрузку на эндокринную систему, способствует стабилизации физиологических функций желудочно кишечного тракта. Высокая пищевая и важная физиологическая ценность соу сов обуславливают необходимость создания новых его разновидностей с высо кими органолептическими и товароведческими характеристиками.

Большинство соусов, которые представлены в торговых сетях, содержат целый ряд консервантов, искусственных стабилизаторов и эмульгаторов, кото рые отрицательно действуют на организм человека и не рекомендуются для ежедневного потребления. Поэтому в настоящее время актуальным является вопрос разработки продукции на основе только натурального сырья.

В предыдущих работах [5, 9] нами был разработан рецептурный склад новых сметанно-растительных соусов, проведено исследование их потребите льских свойств. В данной работе остановимся на обосновании выбора обогати тельных растительных добавкок, а именно свежего корня хрена, молотой гор чицы, грецкого ореха и сока моркови, поскольку данные продукты содержат легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна, витамины, в значительном коли честве антиоксиданты, минеральные и другие полезные вещества.

Значительную роль в решении проблемы поиска и разработки технологий пищевых продуктов с растительными компонентами, внесли работы многих ученых, таких как З.В.Василенко, В.С.Баранова, Л.П.Малюк, О.М.Артемова, А.Б. Горальчук и др.

Выбор в качестве растительных компонентов хрена (Armoracia rusticana) и горчицы (Brassica juncea) обоснован тем, что данное сырье содержит гликозид синигрин, который под влиянием имеющегося в растении фермента мирозина расщепляется на аллиловое горчичное масло (которое придает острый запах и вкус) и лизоцим, характеризующийся бактерицидными свойствами. Пектино вые вещества, содержащиеся в растительном сырье, имеют радиозащитные свойства, снижают уровень глюкозы, инсулина и холестерина в организме, улу чшая периферическое кровообращение и ускоряет ощущение сытости благода ря связыванию воды в кишечнике [1]. Биологически активные вещества расти тельного сырья (минеральные, пектиновые) влияют на активную кислотность, со снижением рН наблюдается комплексообразования белков с пектинами. Ко рень хрена содержит витамина С - в 5 раз больше чем цитрусовые, кроме того, углеводы, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, РР, фитонциды (40-50мг/100г), флавоноиды, сапонины. Больше пектиновых веществ - находятся в нерастворимой форме (протопектин), незначительное ко личество - в растворенной (пектин) [4]. Горчица обладает сильным консерви рующим свойством. В ее семенах содержится 35-47% жира, 0,5-1,7% эфирного масла и белок. Используемые растительные компоненты обладают антибакте рицидным, антивирусным и противогрибковым действием, стимулируют мета болизм, регулируют работу печени и почек, а также улучшают иммунитет ор ганизма [8]. Сметанные соусы с хреном и горчицей особенно полезны людям с повышенным уровнем глюкозы, инсулина и холестерина в организме.

В процесе производства, после измельчения хрена, чтобы достичь мак симального сохранения витамина С и стойкости цвета, за нашей разработаной рецепткрой добавляем смесь яблочного уксуса и аскорбиновой кислоты, в от личии от технологии промышленного производства, где используются уксус ную кислоту, полученную химическим путем. Яблочный уксус, полученный сбраживанием яблочного сока естественным путем, в результате сохраняет це лебные свойства и богатый набор микро- и макроэлементов свежих яблок, наи более важным из которых является калий, который в комплексе с органически ми кислотами, входящими в состав уксуса, разрушает кристаллы мочекислых солей и способен связывать (нейтрализовать) ряд микроэлементов. Яблочный уксус можно употреблять как диетический продукт так и терапевтическое сред ство при многих заболеваниях, связанных с нарушениями работы желудочно кишечного тракта и неправильным обменом веществ. Он улучшает состояние кровеносных сосудов, способствует образованию красных кровяных телец. Со держащиеся в яблочном уксусе органические кислоты облегчают работу желу дка, желчного пузыря и почек, особенно при плохом переваривании белковой пищи [8].

В результате сметанно-растительные соусы дополнительно обогащаются, в наибольшем количестве, калием и витамином С, которые содержатся как в растительном сырье так и в яблочном уксусе и аскорбиновой кислоте. Послед няя представляет собой органическое соединение, которое является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, необходимое для но рмального функционирования соединительной и костной ткани. Аскорбиновая кислота рассматривается в качестве антиоксиданта, за счет чего обеспечивает стабильность клеточных мембран. Кроме того водорастворимый витамин акти вирует деятельность желез внутренней секреции, регулирует все виды обмена, свертываемости крови, регенерации тканей, образование стероидных гормонов, синтез коллагена, содержание холестерина в крови. Способствует накоплению в печени гликогена, абсорбции железа в кишечнике и участвует в синтезе гемо глобина.

Одним из компонентов антиоксидантной защиты организма является се лен (Se) - эссенциальных микроэлемент, который входит в активный центр многочисленных биологически активных белков антиоксидантного действия (глутатион пероксидаз, тиоредоксина редуктаз, каталаз и др.). Одним из основ ных источников селена являются грецкие орехи. Поэтому наиболее широкий физиологически полифункциональный эффект присущ сметанным соусом с грецкими орехами и горчицей. Поскольку в таких соусах сочетаются оздорови тельные функции горчицы, которая содержит эфирное масло и белок, и грецко го ореха - как источника ПНЖК (с оптимальным соотношением -3 и -6), ми кроэлементов, в частности селена (20-60 мкг/100 г) и йода (100 мкг / кг), фитос теринов, витаминов, а также аминокислот в сбалансированных соотношениях [8].


Грецкие орехи, благодаря высокому содержанию полифенолов, облада ющих наибольшей антиоксидантной активностью среди орехов других видов, ингибируют пролиферацию, снижают риск ишемической болезни сердца, а та кже уровень холестерина в крови и улучшают ее липидный профиль. В то же время известно, что уровень поступление селена в организм человека с продук тами питания во многом определяет защиту от возникновения и развития кар диологических и онкологических заболеваний. Кроме того, в грецком орехе со держится около 100 мкг йода / кг, что увеличивает диетическую значимость данного продукта, поскольку Se участвует в метаболизме йода. Основная фун кция йода - участие в образовании гормонов щитовидной железы, а именно тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3). В процессе дейодирования под влияни ем Se-зависимой дейодиназы с Т4 образуется Т3. Именно поэтому йод в орга низме не функционирует без селена, поскольку они метаболически связаны между собой.

Ценность грецких орехов подтверждается еще и тем, что они являются источником ПНЖК, в этих продуктах оптимальным является соотношение - и -6 ПНЖК. Все большее внимание исследователи в этой области науки уде ляют длинноцепочечным полиненасыщенным жирным кислотам (ДПНЖК), и прежде докозагексаеновой кислоте, относящейся к -3 жирных кислот. Они иг рают большое функциональное значение для нервной системы, входящие в сос тав клеточных мембран нейронов, фоторецепторов, определяющих процессы передачи информации в мозге, влияют на процессы памяти и обучения. При их недостаточном алиментарном обеспечении возникают функциональные расст ройства со стороны нервной системы, прежде ЦНС и органа зрения. Доказано, что регулярное потребление продуктов с высоким содержанием ДПНЖК поло жительно влияет на способности человека, активность умственной деятельнос ти. Перспективным классом биологически активных минорных компонентов пищи является фитостерины (растительные стерины), которые также содержат ся в орехах. Эти соединения по своей структуре подобны холестерина, но спо собны существенно снижать уровень холестерина как свободного, так и связан ного с липопротеидами низкой плотности. Они обладают онкопрофилактич ною, антиоксидантным и иммуностимулирующим активностью [2].

На сегодня современный потребитель, при выборе того или иного проду кта, первоначально обращает внимание на внешний вид продукта. Поэтому, для улучшения органолептических свойств сметанно-растительных соусов, а имен но цвета и внешнего вида, предусмотренно дополнительное обогащение нату ральным морковный соком, который предоставляет соусам приятний однород ный цвіт, но прежде всего, служит источником витаминов А, В, С, Д, Е, повы шает защитные силы организма как ребенка, так и взрослого человека, положи тельно влияет на нервную систему, на функцию яичников. Кроме этого, вита мины А, Е которые являются антиоксидантами, предохраняют кожу от прежде временного старения. Сок богат щелочные элементы, как натрий, калий, соде ржит также кальций, магний, кремний, железо. Сок моркови предотвращает яз ве и раке желудка. Даный компонент богатейший из соков на природный бета каротин, который превращается в организме в витамин А, играет важную роль в процессе формирования кожи.

В результате, следует отметить о целесообразности использования расти тельных компонентов в рецептурах новых соусах. Поэтому одним из эффекти вных мер предупреждения и профилактики ряда заболеваний является создание соусов с хреном, горчицей, грецкими орехами и морковный соком, принадле жащих к ценнейшим продуктам питания, поскольку имеют все необходимые для жизнедеятельности организма биологически активные вещества: сбаланси рованный аминокислотный состав, высокое содержание эссенциальных микро нутриентов (витаминов, микроэлементов, ПНЖК в оптимальном соотношение ния -3 до -6).

Итак,одним из основных направлений в области позитивного питания яв ляется производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав. Созда ние указанной группы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма физиологически полезными нутриентами в требуемом количестве.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резисте нтности организма к неблагоприятным факторам внешней среды является сис темное употребление продуктов питания, обогащенных биологически актив ными веществами. Растительное сырье как источник таких веществ является очень ценным для организма человека, так как при его использовании практи чески исключается возможность передозировки и возникновения побочных эффектов. Широкий спектр биологически активных веществ в растениях являе тся основой для создания продуктов общеукрепляющего направления, повы шающих защитные функции организма, а также специальных продуктов целе направленного действия для лечения и профилактики различных заболеваний.

Литература 1. Александрова Е.Ю. Фитохимическое изучение хрена обыкновенного:

дис. кандидата хим. наук: 15.00.02 / Александрова Елена Юрьевна. – М., 2005. – 131 с.

2. Баршабова Л. Дерево життя / Л. Баршабова // АГРОперспектива. – 2009. – №7. –С.20-21.

3. Гудковкий В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод и его роль в защите живих систем (человек, растение, плод) от окислительного стресса и заболеваний / В.А. Гудковский: сб. науч. тр. «Основные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И.В. Мичурина». – Тамбов, 2001, т. 1. – С. 76–86.

4. Довженко В.Р. Растения служат человеку / В.Р. Довженко, А.В. Дов женко: справ. – Симферополь: Таврия, 1991. – (Охрана окружающей среды). – 368 с.

5. Жукевич О.М. Розробка сметанно-рослинних соусів з урахуванням принципів харчової комбінаторики / О.М. Жукевич: матеріали II між нар. наук практ. конф. [«Формування механізмів управління якістю та підвищення кон курентоспроможності підприємств»], (ДУЕП ім.А.Нобеля, 30 березня 2011р) – Дніпропетровськ. - 2011. – С.156-158.

6. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты питания: современное со стояние и перспективы развития / Л.В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты.

– 2004. – №1. – С.22-24.

7. Макаров В.Н. Пектиносодержащие желе и витаминизированые соусы на основе натурального плодоовощного сырья / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева, А.М. Миронов, Т.А. Черенкова // Пищевая промышленность. – 2008. – №8. – С.18-19.

8. Мацейчик И.В. Биологически активные вещества пюреобразных про дуктов переработки растительного сырья / И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009 - №10 – С.24-26.

9. Рудавська Г.Б. Дослідження якості нових сметанно-рослинних соусів / Г.Б. Рудавська, О.М. Жукевич: матеріали III Всеукр. наук-практ. конф. [«Нові тні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів»], (ЛІЕТ, 21-22 квітня 2011р.) – Львів. – 2011.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОЧНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР Заболоцкая Т.А., Давыдова Е.А., к.т.н.

УО «Белорусский государственный экономический университет», г. Минск, Республика Беларусь В последние годы во всем мире наблюдается тенденция к производству обезжиренных или низкожирных молочных продуктов, в том числе и сыров.

Однако, производство обезжиренных (с массовой долей жира менее 10%) со зревающих сыров сдерживается вследствие того, что они обладают низкими потребительскими характеристиками, крошливой, рассыпчатой консистенцией и невыраженным вкусом, в силу чего на рынке они не представлены, а чаще всего используются для переработки на плавленые сыры. Низкожирные сыры, с массовой долей жира в сухом веществе от 10 до 25%, также характеризуются усилением пороков консистенции: твердости, резинистости, упругости, жестко сти, сухости и зернистости [1].

Существенным недостатком низкожирных сыров является невыраженный вкус и запах, а также появление горького вкуса а процессе хранения. Известно, что молочный жир в сыре способствует частичному растворению вкусовых со ставляющих, а также частичной маскировке горького вкуса, поэтому полно жирные сыры не так подвержены прогорканию в процессе хранения [2].

В последние годы в мире проведено много работ по изучению способов улучшения качества низкожирных и обезжиренных сыров. В настоящее время наибольшее распространение получили следующие способы:

-изменение технологии производства: увеличение соотношения каль ций:казеин, повышение соотношения влага:белок и увеличение агрегации пара казеина (это достигается увеличением температуры пастеризации, повышением давления при обработке молока, повышением рН при постановке зерна и уда лении сыворотки, повышением упругости геля при разрезке сгустка);

-использование специальных заквасочных культур и дополнительных культур и/или экзогенных ферментов;

-добавление в молоко имитаторов молочного жира [3], [4].

Одним из наиболее перспективных способов, позволяющим получить ка чественные сыры с низким содержанием жира, является использование специ альных добавочных культур.

Были проведены работы, показывающие, что для улучшения структуры и консистенции, а также для ускорения созревания сыров пониженной жирности или нежирных типа Эддам и Чедер могут быть использованы специально обра ботанные штаммы микроорганизмов, способные усиливать накопление свобод ных жирных кислот и улучшать сенсорные характеристики продукта [5], [6].


Одним из наиболее инновационных способов по ускорению созревания сыров и улучшению их вкуса и консистенции является использование модифи цированных микроорганизмов и эндогенных ферментов. Данный способ полу чил достаточно широкое распространение во многих странах Европы.

При данном способе используют различные способы химической или фи зической обработки, ослабляющие активность микроорганизмов и высвобож дающих эндоферменты: шоковое замораживание, шоковое нагревание, высу шивание, обработку лизоцимом, органическими растворителями, ультразвуком и гомогенизацией с низким давлением [7], [8].

Для модификации в основном используются бактерии Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus casei, реже Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus.

Добавление таких культур при производстве сыра позволяет ускорить со зревание сыра, улучшить его сенсорные характеристики и консистенцию, избе жать появления горечи в процессе хранения, следовательно, удлинить сроки годности готового продукта.

В процессе исследований вырабатывались сыры с массовой доле жира в сухом веществе 25%. Принятые технологические режимы при производстве сыров были направлены на получение готового продукта с массовой долей вла ги не менее 53%, поскольку высокое содержание влаги позволяет частично из бежать пороков вкуса и консистенции низкожирных сыров.

Для свертывания молока использовали натуральный сычужный фермент «Kalase» с долей молокосвертывающей активности химозина от общей моло косвертывающей активности 80%, производства фирмы «CSK Food Enrichment», Нидерланды.

В качестве основной закваски при производстве всех сыров применяли бактериальную закваску прямого внесения глубокой заморозки «Ceska-star Z 502».

В качестве добавочных культур были использованы специальные заква сочные культуры рода Lactobacillus, придающие слегка пряный вкус и предот вращающие появление горьких пептидов, вызывающих пороки вкуса в процес се созревания и хранения сыров.

Контрольный сыр КN вырабатывали без использования дополнительных культур. В опытных сырах LН1 и LН2 в качестве дополнительной культуры ис пользовали бактериальную закваску «Ceska-star L100», содержащую специаль но обработанные микроорганизмы Lactobacillus helveticus и Lactobacillus acidophilus.

Основная и дополнительные закваски были произведены фирмой «CSK Food Enrichment», Нидерланды. Их характеристики представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Характеристики заквасок, используемых в производстве сыров Код заква- Назначение Основная микро- Характеристика ски флора Для производст- Lactococcus lactis Обладает умеренным Ceska-star ва сыров с низ- ssp. lactis, кислотообразованием и кой температу- Lactococcus lactis умеренным аромато- и Z рой второго на- ssp. газообразованием cremoris, гревания Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Strep tococcus thermophilus Дополнительная, Lactobacillus Придает сыру сладко Ceska-star для производст- helveticus, вато-пряный вкус, пре L ва созревающих Lactobacillus дупреждает появление сыров горечи в процессе хра acidophilus нения При выработке сыров использовали следующие технологические режи мы: температуру свертывания установили 32°С, активизацию заквасок в сыро изготовителе осуществляли в течение 45 мин. Молокосвертывающий фермент вносили в количестве, обеспечивающем свертывание молока за 50 минут, сгу сток разрезали на кубики стороной 1,5-2,0 см. После постановки зерна удаляли 35% сыворотки. Второе нагревание проводили путем внесения пастеризован ной воды температурой 35°С. Формование сырного зерна осуществляли из пла ста, прессование – до достижения сырной массы в формах рН не менее 5,7. Со лили сыр в рассоле в течение одних суток.

После обсушки сыры упаковали в многослойные термоусадочные пакеты и направили на созревание. Общая продолжительность созревания для кон трольного и опытных сыров составила 30 суток.

Сыры в вариантах KN и LH1 созревали при температуре 10-11°С в тече ние 30 суток. Сыры в варианте LH2 созревали при температуре 10-11°С в тече ние 14 суток, затем были перенесены в теплую камеру с температурой 21-22°С, где созревали еще в течение 7 суток, а затем перенесены в камеру с температу рой 10-11°С, где выдерживались до окончания срока созревания. Физико химические показатели зрелых сыров приведены в таблице 1.

Таблица 2 – Физико-химические показатели контрольного и опытных сы ров Вариант выработки сыра Физико-химические показате ли LН1 LН KN Массовая доля влаги, % 53,8 53,6 53, Массовая доля жира в сухом 25,8 26,3 25, веществе, % Массовая доля поваренной со 1,7 1,7 1, ли, % рН 5,65 5,67 5, В ходе выработки сыров не было отмечено существенного влияния доба вочных культур на протекание технологического процесса. Приведенные дан ные исследований готового продукта показывают, что выработанные сыры не отличались существенно по физико-химическим показателям. Более низкий рН сыра в варианте LН2, очевидно, связан с более интенсивным протеканием мик робиологических процессов и нарастанием кислотности при повышенных тем пературах созревания.

Оценка вкуса и вкусовых ощущений проводилась по критериям, приня тых для созревающих сыров [9]. Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Критерии оценки вкуса и вкусовых ощущений сыров Наименова- Ощущения для оценки, степень вы- Степень выраженности вкуса / ние показа- раженности вкуса вариант выработки сыра теля KN LH1 LH Вкус Острый, ед- Раздражающее острое ощущение, средний высокий средний кий, пикант- вызываемое наличием коротких ный жирных кислот, Низкий высокий Сладкий Один из пяти основных вкусов, ха- низкий низкий низкий рактеризуемый простыми сахарами (сахароза), Низкий высокое Соленый Один из пяти основных вкусов, ха- средний средний средний рактеризуемый хлоридом натрия, низкий высокий Кислый Один из пяти основных вкусов, ха- средний средний средний рактеризуемый кислотностью, низ кий высокий Горький Один из пяти основных вкусов, ха- низкий средний низкий рактеризуемый кофеином, хинином и некоторыми другими алкалоида ми, низкий высокий Вяжущий Ощущения языка и других поверх- низкий средний низкий ностей рта описываемые как стяги вание/сухость и ассоциирующиеся с танинами, низкий высокий После- Продолжительность времени в те- долгое долгое среднее вкусие чение которого во рту остаются вкусовые ощущения после прогла тывания или сплевывания образца, короткое долгое В связи с тем, что низкожирные сыры часто подвержены появлению го речи, представляло интерес изучить изменение органолептических показателей в процессе хранения.

Зрелые сыры хранились при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%. Анализ сыров проводили на 15, 30, 60, 90 и 120 сутки хранения.

Органолептическую оценку сыров проводили в соответствии с СТБ (максимальный балл за показатели вкуса и запаха - 45). Полученные данные приведены в таблице 2.

Таблица 4 – Данные органолептической оценки контрольного и опытных сыров Оценка, балл Продолжительность вариант выработки сыра хранения, сут LН1 LН KN 42,8±0,5 43,5±0,2 44,3±0, 42,4±0,6 43,2±0,4 44,2±0, 39,8±0,4 43,2±0,2 43,7±0, 38,0±0,4 42,8±0,7 43,5±0, 37,8±0,5 42,5±0,2 43,3±0, 37,4±0,5 42,2±0, 120 42,8±0, Отмечено, что опытные сыры LH1 и LH2, выработанные с применением добавочных культур Lactobacillus helveticus и Lactobacillus acidophilus, имели более высокие органолептические показатели. Наибольшую оценку получил образец сыра LH2, отличающийся приятным пряным привкусом и выраженным запахом. В варианте LH1 пряный привкус был едва различим. Очевидно, что увеличение температуры в процессе созревания до 21-22°С, следовательно, ин тенсификация протеолиза и липолиза позволяет усилить выраженность вкуса и аромата низкожирного сыра.

Появление горечи было отмечено в контрольном сыре KN уже на 60 су тки хранения, в то время как опытные сыры и на 120 сутки сохраняли высокие показатели вкуса.

Литература 1. Fox, P.F. Advanced dairy chemistry: lipids / P.F. Fox, P.L.H. McSweeny // Springer, 2006. – 801 p.

2. Law, B.A. Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk / B.A. Law // Springer, 1997. – p.365.

3. Fox, P.F // Fundamentals of cheese science / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M.

Cogan, P.L.H. McSweeney // Springer, 2000. – p.587.

4. Kucukoner, E. Physico-chemical and rheological properties of full fat and low fat edam cheese / E. Kucukoner, Z.U. Haque // European food research and tech nology. – 2003. –№ 4 (217). – р.281-286.

5. Tungjaroenchai, W. Influence of adjunct cultures on volative free fatty acids in redused-fat edam cheese / W. Tungjaroenchai, C.H. White, W.E. Holmes, M.A.

Drake // Journal of Dairy Science. – 2004. – V.87 (10). – p.3224-3234.

6. Awad, S. Application of Exopolysaccharide-producing cultures in redused fat Chedder cheese: composition and proteolysis / S. Awad, A.N. Hassan, F.Halaweish // Journal of Dairy Science. – 2005. – V.88 (12) – p.4195-4203.

7. Soda, M. El. Adjunct cultures: recent developments and potential signifi cance to the cheese indastry / M. El. Soda, S.A. Madkor, P.S. Tong // Journal of dairy science. 2000. V.83. № 4. P.609-616.

8. Madkor, S.A. Ripening of cheddar cheese with added attenuated adjunkt cul tures of lactobacilli / S.A. Madkor // Journal of dairy science. 2000. V.83. № 8.

P. 1684-1691.

ФОРМИРОВАНИЕ РИСУНКА СЫРОВ, ВЫРАБАТЫВЕМЫХ ПРИ УЧАСТИИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Заболоцкая Т.А., Давыдова Е.А. к.т.н.

УО «Белорусский государственный экономический университет», г. Минск, Республика Беларусь К сырам, вырабатываемым при участии пропионовокислых бактерий, от носятся Gruyere, Jarlsberg, Comte, Maasdammer, Leerdammer, Appenzeller, а так же наиболее известный представитель– Emmental, который считается классиче ским представителем сыров этого типа.

Поскольку производство сыров с пропионовокислыми бактериями было основано в Швейцарии, то чаще эти сыры называют сырами швейцарского ти па, а Emmental упоминают в литературе как Swiss cheese. Под данным типом сыров понимают вид, отличающийся рисунком в виде крупных глазков, хотя следует отметить, что французский Gruyere имеет небольшое количество глаз ков, а швейцарский Gruyere вообще вырабатывается слепым.

Общим характерным признаком является пропионовокислое брожение, протекающее самопроизвольно или в результате действия пропионовокислых бактерий, вносимых с заквасочными культурами.

Пропионовокислые бактерии – уникальный микроорганизм, который на чинает развиваться в теплой камере созревания при комнатных температурах и является необходимым для достижения характерного вкуса, запаха и рисунка, которые отличают сыры швейцарского типа от других сыров. Основной вид, выделенный из сыра Emmental и используемый в качестве заквасочной культу ры – Propionibacterium freuedenreichii. Другие виды – P. jencenii, P. thoenii и P.acidopropionici, также могут быть выделены из сыров или из молока. Штаммы пропионовокислых бактерий, используемые при выработке сыра, оказывают большое значение на формирование рисунка и возникновение его дефектов.

Главным и предпочтительным источником газообразования и формирования глазков в сырах швейцарского типа являются отобранные штаммы P.

freuedenreichii.

Излишний рост пропионовокислых бактерий является основным факто ром, вызывающим пороки рисунка. Небольшое количество P. freuedenreichii может попадать в молоко из окружающей среды, однако в настоящее время при производстве сыров швейцарского типа в качестве источника пропионовокис лых бактерий используют заквасочные культуры. В среднем с закваской вносят от 103 до 106 КОЕ/мл,, когда формируются глазки желательного размера уро вень пропионовокислых бактерий достигает значения 108-109 КОЕ/г.

В литературе описываются три различных метаболических пути утилиза ции лактатов, как источника энергии, и аспартата, как акцептора электронов. В присутствии аспартата происходит совместная ферментация лактата и аспарта та с образованием ацетата, сукцината, углекислого газа, аммиака и АТФ. В ре зультате такой совместной ферментации пропионаты не образуются (путь С). В процессе созревания сыров швейцарской группы, аспартат быстро метаболизи руется и в результате в процессе дальнейшей ферментации в качестве субстрата используется L(+) лактат. Пропионовокислые бактерии способны фиксировать СО2, при этом в результате ряда биохимических реакций из лактозы образуются пропионат, ацетат, сукцинат и СО2 (путь В). Роль пути (В) имеет менее важное значение, однако его роль до конца не выяснена.

Классическая схема пропионовокислого брожения, а также метаболиче ские пути превращения лактатов представлены на рис. 1, однако, следует отме тить, что результаты этих реакций редко бывают найдены в эквивалентных теоретическим количествах, в действительности относительные концентрации пропионатов, ацетата и СО2 могут быть иными.

(А) Классическая схема пропионовокислого брожения:

3 мол лактат 2 мол пропионат +1 мол ацетат +1 мол СО2 + 1 мол АТФ (В) Образование сукцинатов при пропионовокислом брожении путем фиксации СО2:

3 мол лактат (2-х) мол пропионат + 1 мол ацетат + (1-х) моль СО2 + + х мол сукцинат (С) Ферментация аспартатов с образованием сукцинатов в процессе пропионовокислого брожения:

3 мол лактат + 6 мол аспартат 3 мол ацетат + 3 мол СО2 + + 6 мол сукцинат + 6 мол NH3 + 3 мол АТФ Рисунок 1. Метаболические пути утилизации лактатов пропионовокис лыми бактериями в соответствии с Crow и Turner и Sebastiani и Tsheager.

Определяющим фактором для формирования рисунка в виде крупных правильных глазков является адекватное образование СО2 процессе пропионо вокислого брожения.

Излишний рост пропионовокислых бактерий является основным факто ром, вызывающим пороки рисунка сыра. Небольшое количество P.

freuedenreichii может попадать в молоко из окружающей среды, однако в на стоящее время при производстве сыров швейцарского типа в качестве источни ка пропионовокислых бактерий используют заквасочные культуры. В среднем с закваской вносят от 103 до 106 КОЕ/мл, а к моменту формирования глазков же лательного размера количество пропионовокислых бактерий достигает 10 8- КОЕ/г.

Молекулы СО2, образующиеся в результате пропионовокислого броже ния, аккумулируются как газ и далее развиваются в глазки в ядрах микроскопи ческих пузырьков, заключенных в структуре сгустка. Источником происхожде ния таких пузырьков является воздух, попавший в сгусток с пеной, которая об разуется в процессе обработки молока. Количество глазков определяется коли чеством ядер, а их размер – консистенцией сыра и интенсивностью продуциро вания газа в процессе созревания.

Негомогенность сырного теста часто приводит к образованию излишне большого количества глазков. Кроме того, количество глазков может быть уве личено в результате таких технологических процессов, как термизация молока, применение вакуума в процессе формования и прессования. Развитие в процес се созревания микроорганизмов, продуцирующих Н2, также может приводить к увеличению количества глазков. Для формирования глазков правильной круг лой формы необходимо, чтобы процессы формования, разрезки и прессования не допускали запрессовывания воздуха в сырную массу.

Для роста пропионовокислых бактерий и адекватного образования СО необходимо обеспечить оптимальные условия: температуру, рН и aw. Формиро вание характерных глазков происходит при созревании в бродильной камере Оптимальной температурой для роста пропионовокислых бактерий является температура между 25 и 35°С. В теплой камере обычно поддерживается темпе ратура на уровне 20-24°С, которая способствует росту пропионовокислых бак терий и формированию рисунка в виде крупных глазков.

Большое значение для формирования глазков и образования рисунка име ет рН сыра при его переносе в теплую камеру. Оптимальным для развития про пионовокислых бактерий является рН 6,5-7,0. Помещение сыра с рН 5,2 в те плую камеру снижает вероятность правильного формирования глазков в ре зультате роста и развития пропионовокислых бактерий. При рН 5,4 увеличи вается вероятность чрезмерного продуцирования газа и развитие пороков ри сунка сыра.

В традиционных сырах швейцарского типа формирование глазков проис ходит в течение 20-30 суток. В то время, как концентрация СО2 увеличивается, газ проникает в микроскопические полости, скапливается и под влиянием уве личивающегося давления (1-1,5 бар) формируются небольшие глазки в сгустке.

Формирование глазков зависит от времени продуцирования СО2, количества и интенсивности его производства, давления и диффузии из сыра. Приблизитель но после 50 дней производство СО2 продолжается и приводит к увеличению ко личества и размеров глазков. Появление новых глазков снижается при помеще нии сыра в холодную камеру. Давление газа внутри головки зависит от степени его диффузии из сыра и от растворимости внутри. Растворимость СО2 зависит от рН и температуры, а их повышение вызывает снижение растворимости СО2.

Установлено, что в головке массой около 80 кг к окончанию срока созре вания продуцируется 120 л газа. Выделившийся в процессе созревания СО2 пе рераспределяется в головке сыра следующим образом:

- от 48 до 50% распределено в массе сырного теста;

- от 17 до 20% заключено в глазках сыра;

- от 32 до 33% диффундирует через покрытие для сыра После теплой камеры сыры перемещают в холодную камеру для даль нейшего созревания или хранения. При низких температурах сыры теряют эла стичность, поскольку их реологические свойства меняются и жир переходит в твердое состояние. При этом сыр становиться перенасыщенным СО2, а при не преднамеренном повышении температуры снижается растворимость газа и по вышается его давление, что приводит к появлению пороков рисунка сыров в виде трещин и разломов.

Образование глазков правильной формы в сырах швейцарского типа тре бует определенных физико-химических и структурно-механических свойств протеиновой матрицы, которая определяет структурные свойства сыра и его способностью к формированию рисунка. Физико-химические свойства опреде ляются составом сыра, а структурно-механические – как составом сыра, так и глубиной протеолиза.

Для формирования глазков без дефектов необходимо, чтобы сырное тесто достигло определенной степени эластичности и упругости, поскольку микро скопические полости увеличиваются в глазки, только если эластичность сырно го теста достаточная. В случае быстрого производства газа и недостаточной эластичности теста образуются трещины и глазки неправильной формы.

Исследованиями установлено, что 70-80% СО2 продуцируется в сырах швейцарского типа в процессе пропионовокислого брожения в теплой камере в процессе созревания. Однако, до перемещения сыра в теплую камеру в резуль тате молочнокислого брожения под действием нативной и заквасочной микро флоры может образовываться 10-15 мг СО2 на 100 г сыра. Присутствие в моло ке спор маслянокислых бактерий С. tyrobutyricum, C. butyricum, а также C.

beijerinckii приводит к образованию газов Н2 и СО2 в процессе созревания, что вызывает порок «позднее вспучивание сыра».

Таким образом, на формирование рисунка оказывает влияние множество факторов, основными из которых являются: условия роста пропионовокислых бактерий, правильность проведения технологических процессов, физико химические и структурно-механические показатели сыра, наличие посторонней микрофлоры.

Cыры швейцарского типа производят в значительных количествах, как в Европе, так и США, Канаде и Австралии. Они являются самыми популярными в Швейцарии, Франции, Германии и других европейских странах, а в США и Канаде уступают только сыру Чеддер.



Pages:     | 1 |   ...   | 27 | 28 || 30 | 31 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.