авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 28 | 29 || 31 | 32 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 30 ] --

В последние годы производство сыров с участием пропионовокислых бактерий было налажено на крупных сыродельных предприятиях Республики Беларусь. Характерной особенностью отечественной продукции является при менение низких температур второго нагревания и сокращенные сроки созрева ния. Однако рисунок в виде правильных круглых глазков в сырах этого типа является желательным как для отечественного потребителя, так и при экспорт ных поставках. Изучение механизма формирования рисунка в сырах этого типа позволит избежать дефектов и повысить конкурентоспособность отечественной продукции.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО Золотухина И.В., к.т.н., доцент Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Одним из важнейших факторов, которые определяют здоровье населения, является питание. Питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, содействует профилактике заболеваний, удлинению жизни человека, увеличе нию трудоспособности и создает условия для адаптации его к окружающей среде.

Поэтому, одним из направлений повышения уровня жизни является обес печение населения Украины высококачественными продуктами питания. Мо роженое в этом плане не является исключением.

В настоящее время в Украине достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширен перечень пищевого сырья, которое используют в качестве компонентов этого продукта. Существенным образом увеличился и ассортимент мороженого. Но существующий широкий ассортимент мороженого не может удовлетворить полностью потребности по требителей, которые постоянно предъявляют новые требования к мороженому желают новых вкусов, ароматов, новую форму, кроме того, появились новые требования к калорийности мороженого, к его пищевой и биологической цен ности.

Современные предприятия-производители учитывают эти требования потребителей и осуществляют соответствующие мероприятия, а именно - пере сматривают существующий ассортимент, изучая потребительский рынок и тен денции его изменений, а на конечном этапе вырабатывают такое мороженое, которое обеспечивает ему конкурентоспособность на рынке.

Мороженое - одно из самых любимых молочных продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качества ми, но и тем, что мороженое является полноценным продуктом питания, в ко тором находятся все необходимые для организма человека вещества в сбалан сированных соотношениях и в легкоусвояемом состоянии.

Мороженое является сложной трьохфазной системой, которая состоит из водной, жировой и воздушной фаз. Это сладкий взбитый замороженный продукт, который вырабатывают из смесей, приготовленных по специальным рецептурам, из жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, цукрозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

Мороженое имеет высокую пищевую ценность и хорошо усваивается организмом человека. В мороженом, которое изготовлено на молочной основе, содержится молочный жир, белки молока, углеводы - цукроза, лактоза, мине ральные вещества, витамины А, D, Е, С, Р, группы В.

Пищевая ценность мороженого повышается за счет биологически актив ных веществ сырья, из которого оно приготовлено. Среди таких веществ - не заменимые аминокислоты, которые входят в состав молочных белков, вода- и жирораствоимые витамины, микро- и макроэлементы, которые переходят вме сте с молочным и немолочным сырьем в мороженое.

Благодаря высокой дисперсности молочного жира, обеспечивается его легкое усваивание организмом (легкое всасывание в кровяные сосуды через стенки тонкого кишечника), что повышает его биологическую ценность. Белки оболочек жировых шариков отмечаются повышенным содержимым незамени мых аминокислот, таких как, аргинин, фенилаланин и треонин.

Молочный жир является носителем жирорастворимых витаминов (А, D и Е). В его состав входит незаменимая полиненасыщенная жирная кислота линолевая. Кроме того, молочный жир отмечается приятным сладким вкусом.

Белки мороженого на молочной основе представлены, главным образом, казеином и белками сыворотки - альбумином и -лактоглобулином. Большая часть белков сыворотки в мороженом находятся в денатурированном состоянии (в результате тепловой обработки во время пастеризации смеси для морожено го). Также, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого (белки молока) являются полноценными белками и хорошо усваи ваются организмом человека. Углеводы в мороженом представлены, как прави ло, сахарозой и лактозой.

Углеводы, как известно, являются основными поставщиками энергии для организма человека.

Мороженое также содержит важные микро- и макроэлементы, такие как натрий, калий, кальций, магний, медь, железо, фосфор и др., которые очень важны для нормального развития организма, а содержание их выше чем в обычном пастеризованном молоке.

Во многих рецептурах предполагается одновременное использование молочного и растительного сырья. Перечисленные компоненты используются в разных комбинациях и соотношениях. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

Таким образом, пищевая, биологическая и энергетическая ценность мо роженого определяется видом использованного сырья в его производстве.

По способу производства мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Мороженое является продуктом переработки молока. По содержанию в основных видах мороженого на долю молочного сырья приходится 46...65% от общего содержания сухих веществ в продукте. Итак, качество мороженого в основном обусловлено качеством молочного сырья.





С точки зрения обеспечения высокого качества продукта, наилучшим является использование цельного коровьего молока. Однако, концентрация производства мороженого на крупных предприятиях содействовала тому, что в наше время цельное молоко практически не используется для производства мороженого.

Использование сухого молока, в сравнении с натуральным, имеет ряд преимуществ: транспортабельность, большой срок хранения. Наряду с этим, при использовании сухого молока в продукте отмечается водянистость вкуса.

Наполненность вкуса мороженого обусловлена присутствием молочного белка и жира. В процессе сушки молока белки теряют защитную оболочку и меняются его органолептические свойства. Для полного восстановления белка необходимая продолжительная выдержка сухого молока в воде (3...4 часа). В процессе производства мороженого набухания белков осуществляется не в водном растворе, а в многокомпонентной системе. В смеси присутствуют стабилизаторы, водопоглотительная способность которых в 100 раз превышает водопоглотительную способность молочного белка. К тому же, в растворе одновременно присутствуют жир, сахар, которые также усложняют процесс набухания белков, в результате чего полное восстановление последних не происходит.

В настоящее время в нашей стране достигнуты большие успехи в техно логии производства мороженого. Значительно расширен перечень пищевого сырья, которое используют в качестве компонентов этого продукта. Сущест венным образом увеличился и ассортименты мороженого. Одним из ведущих производителей пищевых добавок для мороженого в мире является корпорация “МЕС 3” (Италия), продукция которой в последнее время широко представлена на рынке Украины. К сожалению, нормативная документация по ее примене нию, отсутствует.

В связи с этим, целью нашей работы было исследовать функционально технологические свойства стабилизатора “Tuttopan С10” производства фирмы “МЕС 3” (Италия) и разработать технологию приготовления мороженого с его использованием.

Результаты экспериментальных исследований по изучению функцио нально–технологических свойств стабилизатора “Tuttopan С10” послужили ос нованием для разработки рецептурного состава мороженого (таблица 1).

Способ получения мороженого предусматривает следующие операции.

Подготовка сырья: молоко цельное, сливки процеживают, сухое молоко, сахар, стабилизатор просеивают, сливочное масло зачищают. Подготовленное сырье взвешивается. Приготовление смеси: в ванну пастеризатора загружают жидкие продукты, смесь подогревают до температуры 30...35°С, вносят предварительно смешанные сухие компоненты, при температуре 45...50°С вносят в ванну масло сливочное. Пастеризацию смеси проводят при температуре 83...85°С втечение 50...60 с. Охлаждают смесь до температуры 4...6°С. Созревание смеси проводят на протяжении (3,5...4)·60 с при температуре 4...6°С. Фильтруют смесь через металлическое сито с диаметром ячейки размером 3… 4 мм.

Таблица Рецептурный состав мороженого сливочного Масса сырье, кг НД, регламенти рующая требова № Наименование сырья ния к качеству сы Брутто Нетто рья 1 Молоко цельное (2,5%) ДСТУ 2661- 6,0 6, 2 Масло сливочное (82,5%) ГОСТ 37- 0,7 0, 3 Сливки (10%) ОСТ 4964- 1,2 1, 4 Молоко сухое (25%) ДСТУ 4273: 0,8 0, 5 Сахар ДСТУ 2316 - 1,2 1, Сертификат соот 6 Стабилизатор «Tuttopan» 0,1 0, ветствия Масса смеси 10, Масса готовой продукции 9, По показателям безопасности сырье, которое используется при производ стве мороженого, должно отвечать “Медико-биологическим требованиям и са нитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»

(МБТ и СН № 5061).

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимый уровень, который установлен нормативной документацией “Допустимый уро вень содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде” (ДР-97).

Каждая партия сырье, которая поступает на производство, должна сопро вождаться документом установленной формы, которая удостоверяет ее качест во и безопасность.

Подготовка сырья к использованию в производстве проводится в соот ветствии с действующими санитарно-гигиеническими нормами и правилами, технологическими схемами.

По физико-химическим показателям мороженое сливочное должно отве чать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица Физико-химические показатели мороженого сливочного МЕТОДЫ КОН Наименование показателя Норма ТРОЛЯ Массовая доля сухих веществ, %, не менее ГОСТ 33, Массовая доля жира, %, не менее ГОСТ 10, Массовая доля СОМО, %, не менее ГОСТ 10, Кислотность, Т, не более ГОСТ 22, Посторонние примеси, % не допускаются ГОСТ 8756. Содержание токсичных элементов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, которые приведены в таблицы 3.

Таблица Содержание токсических элементов в мороженом сливочном Метод Наименование показателей Норма контроля Свинец, мг/кг, не более ГОСТ 1, Мышьяк, мг/кг, не более ГОСТ 0, Кадмий, мг/кг, не более ГОСТ 0, Ртуть, мг/кг, не более ГОСТ 0, Медь, мг/кг, не более ГОСТ 1, Цинк, мг/кг, не более ГОСТ 5, Микотоксины:

афлотоксин В1 не допускается МР № афлотоксин М1, не более МР № 0, По микробиологическим показателям разработанное мороженое должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица Микробиологические показатели мороженого сливочного Наименование показателя Норма Методы контроля Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор- 1х103 ГОСТ ганизмов КУО в 1 г, не более Бактерии группы кишечной палочки, ГОСТ 0, в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч.

ГОСТ Не допускаются бактерии рода Сальмонела в 25 г S.aureus, в 1г ГОСТ Не допускаются Содержание пестицидов в мороженом сливочном не должно превышать до пустимого уровня, предусмотренного “Медико-биологическими требова ниями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пи щевых продуктов” МБТ и СН №5061.

Содержание радионуклидов в мороженом сливочном не должно превышать допустимого уровня, установленного в ДР-97 “Допустимый уровень содер жания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде”.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности морожено го сливочного приведены в таблице 5.

Таблица Пищевая и энергетическая ценность изделий в г на 100 г продукта Наименование Содержание, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал изделия Белков Жиров Углеводов Мороженое 183, 4,2 10,5 18, сливочное Разработанная нами рецептура апробирована в условиях специализиро ванного цеха по производству мороженого. Изготовление смеси и мороженые осуществлялось на оборудовании фирмы “Carpigiani” (Италия).

Смесь для производства мороженого имела следующие характеристики:

однородная смесь белого цвета, запах и вкус чистые, выраженные, характерные для данного вида смесей.

Мороженое, полученное на основе разработанной смеси, имело следую щие органолептические показатели: высокую взбитость, вкус и запах чистые, без посторонних, однородную консистенцию, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, плотную. Взбитость мороженого составляла 68...72%.

Проведена дегустация мороженого сливочного, результаты которой под твердили высокие органолептические показатели полученного продукта.

Целью дальнейших исследований в этом направлении является определе ние рациональных концентраций натуральных наполнителей для мороженого фирмы “МЕС 3” (Италия).

На основе полученной рецептуры планируется разработка и производство следующих видов мороженого: Ваниль Бурбон, Малага, Фисташка, Дольче лат те, Амаретто, Карамель, Страчателла, Чао бимба, Тирамису и т.д.

Реализация мороженого в предприятиях ресторанного хозяйства, изго товленного по разработанной рецептуре, позволит расширить ассортимент мо лочной (десертной) продукции, которая имеет высокие органолептические по казатели, и, таким образом, повысить спрос на нее.

ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЭКСПЕРТОВ Зуева О.Н., д.э.н., доцент, Вишневская Л.И., к.т.н., доцент, Наливайко Д.С., аспирант ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург В условиях рыночной экономики значительно возросла потребность в творчески активных и профессионально мобильных специалистах, задача под готовки которых не может быть решена без формирования навыков самообра зования – одной из самых доступных, массовых форм расширения и углубления знаний.

Решающая роль в самообразовательном процессе принадлежит самостоя тельной работе студентов, которая охватывает все аспекты учебного процесса, выступает как средство интенсификации аудиторных занятий, и как основной вид внеаудиторной деятельности. Современные информационные технологии сделали практически общедоступным колоссальный объем информации в са мых разных направлениях человеческой деятельности, предоставили потенци альную возможность обеспечения индивидуальной траектории развития каж дой личности.

Приобретение навыков самостоятельной работы способствует развитию высокой культуры умственного труда обучаемых;

формирует у них умение принимать ответственные решения в условиях неопределенности, в критиче ских и стрессовых ситуациях. Самостоятельный труд служит основой форми рования высокого творческого потенциала выпускников, развития их способно стей к инновационной деятельности, резко повышает адаптационные возмож ности.

При подготовке специалистов сферы торговли и таможенных служб осо бое внимание уделяется формам самостоятельной работы, направленным на приобретение навыков практической деятельности и повышение профессио нальной компетентности. Примером их применения является освоение студен тами нового экспериментального метода идентификации меховых товаров, ос нованного на использовании автоматизированной информационно-справочной системы «Атлас волос животных». [1] Данная система представляет справочник с возможностью определения 60 видов полуфабрикатов по морфологическим признакам их направляющих и остевых волос.

В данной работе методики апробированы идентификации пушно мехового полуфабриката по трем группам признаков из числа рекомендован ных атласом: рисунок кутикулы на прикорневых участках волос;

структуры сердцевины волос ;

структуры, образующиеся в результате реакции щелочного гидролиза.

Для исследования наружного (кутикулярного) слоя использовалось полу чение отпечатков кутикулы волоса на маникюрном лаке. Изучение препарата проводится в проходящем свете оптического микроскопа при достаточном ос вещении – конденсор устанавливается в поднятом положении с закрытой диа фрагмой для большей резкости и контрастности изображения.

Проведение реакции щелочного гидролиза позволяет получить дополни тельные данные о строении сердцевины волос различных таксономических групп животных, в частности, о компановке клеточных элементов в тяже. В хо де реакции выделяется несколько этапов: набухание волоса;

отделение сердце вины от коркового слоя;

ее распад на специфические структуры, а затем – на отдельные клетки.

Для проведения исследований интересующие участки волоса разрезаются в капле 15-20% водного раствора щелочи (NaOH или KOH) на предметном стекле на фрагменты длиной 1-2 мм, после чего накрываются покровным стек лом, под которое пипеткой вводится дополнительное количество раствора ще лочи. Препарат нагревают при помощи горелки при 80-1000С в течение 2- мин. (в зависимости от особенностей волоса) до отделения сердцевины от кор кового слоя. Отделенная сердцевина аккуратно разбивается на специфические структуры постукиванием препаровальной иглой по покровному стеклу.

Структура сердцевины волос изучалось наблюдением в просветленном (лишенном воздуха) состоянии с прикрытой диафрагмой конденсора для по вышения четкости и контрастности изображения.

Микроскопические исследования кутикулы выполнялись на микроскопе «Biolan ЛОМО» №802913 при увеличении в 40 раз, структуры сердцевины и продуктов реакции щелочного гидролиза – на микроскопе Leica MD1000 LED, при увеличении изображения в 20 тыс. раз, в зависимости от исследуемого по луфабриката. Полученное изображение фиксировалось через цифровой фото аппарат, проецировалось на экран компьютера и вводилось в систему поиска Атласа, идентифицирующую образец в соответствии с критериями, определен ными на основе его морфологических исследований.

Результаты апробации методик Атласа при исследовании четырех видов полуфабрикатов, приведены на рисунках 1-4.

Волосяной покров бобра (рисунок 1) имеет окраску темно-коричневого цвета. Волосы разделяются на три категории: направляющие, остевые, пуховые и растут сложными группами. Рисунок кутикулы продольный, чешуйки низкие с ровными свободными краями в основании, с зазубренными – в гранне. Реак ция щелочного гидролиза коркового слоя проходит медленно, тяж сердцевины распадается на отдельные клеточные структуры: группы клеток, отдельные клетки, редко на диски. Сердцевина присутствует в основании остевых волос, прерывается перед гранной и имеет вид узкого тяжа. Структура сердцевины ле стнично-сетчатая, занимает менее 50% толщины стержня. Специализированные клетки прямоугольной формы соединены десмосмомами (межклеточными мос тиками).

Максимально – 30%, минимально – 25%.

ЭТАЛОН ФАКТ а)Структура кутикулы волоса ЭТАЛОН ФАКТ б)Распад сердцевины при щелочном гидролизе ЭТАЛОН ФАКТ в) Структура сердцевины волоса Тоскана (рисунок 2) – имеет однотонный волосяной покров, цвет его от пе сочного до бурого. Форма стержней остевых волос – с расширением к средней трети. Волнистость стержней образована за счет перетяжек стержня. Рисунок кутикулы на прикорневом участке стержней волос – многоугольный высокий, свободные края ровные. По структуре распада сердцевины волос близка к по луфабрикату бобра, но тяж не распадается на клетки и является непрерывным.

Сердцевина непрерывная, занимает около 80% стержня волос, крупноячеистая, равномерная, клетки плотно упакованные, имеет зазубренную границу с корко вым слоем, присутствуют вакуолеобразные пустоты. Из эталонов она наиболее близка к структуре горного барана (архар), в меньшей степени сайгака. Макси мальное отношение толщины сердцевины к толщине стержня составляет 98%, минимальное – 85%.

а) структура кутикулы б) распад сердцевины в) структура при щелочном гидролизе сердцевины волос Рисунок 2 – Строение волос тосконы Волосяной покров кролика (рисунок 3) характеризуется зонарной окраской.

Форма стержня остевых волос с выраженной гранной, на двух сторонах стержня имеются продольные желобообразные бороздки. Рисунок кутикулы в основании стержней волос – двувершинный с вершинами различной высоты (иногда резко остроконечный), в гранне – продольный с незначительно волнистыми ровными свободными краями чешуек кутикулы. Сердцевина в остевых и направляющих во лосах – непрерывная, колонная, составляет 85-97% от толщины стержня волоса, в ячейках фибриллярного каркаса расположены клетки, соединенные друг с другом отростками, располагающимися на поверхности клеток, обращенные к концам во лос. При реакции щелочного гидролиза она распадается на продольные ряды, либо на фрагменты.

ЭТАЛОН ФАКТ а) Структура кутикулы волоса ЭТАЛОН ФАКТ б)Распад сердцевины при щелочном гидролизе ЭТАЛОН ФАКТ В) Структура сердцевины волоса Рысь характеризуется зонарной окраской, доминирующим является рыже серый цвет, в области расширения на остевых волосах имеются пояски. Волосы дифференцируются на направляющие, остевые и пуховые, растут сложными группами. Наиболее густой покров на хребте, наиболее длинные волосы на че реве. Остевые волосы прямые, с равномерным расширением стержня к верхней трети, волосы последующих порядков извиты. Рисунок кутикулы на прикорне вых участках – лепестковый, либо продольный с ровными линиями, в расши ренных частях стержней – продольный, свободные края чешуек волнистые, мелкозазубреные. При реакции щелочного гидролиза тяж распадается на диски овальной или неправильно-овальной формы с точечной поверхностью, образо ванной сечениями фибриллярной сети. В дисках различимы несколько клеточ ных границ. Сердцевина – непрерывная, фибриллярная, образует волнистую границу с корковым слоем, занимает 60-80% толщины стержня. Фибриллы кар каса имеют вид поперечных дугообразных тяжей. Присутствует фибриллярная сеть и крупные вакуолеобразные пустоты.

ЭТАЛОН ФАКТ а) Структура кутикулы волос ЭТАЛОН ФАКТ б) Распад сердцевины при щелочном гидролизе ЭТАЛОН ФАКТ в) Структура сердцевины волоса Рисунок 4 – Строение волос рыси Применение методики идентификации полуфабриката с использованием «Атласа волос животных», позволит значительно повысить достоверность то вароведных экспертиз, существенно ускорит и облегчит их проведение, пре дотвратит в значительной степени реализацию фальсифицированной продук ции.

Широкое использование методов обучения, ориентированных на актив ную самостоятельную познавательную деятельность студентов и применение форм и организаций, обеспечивающих учет индивидуальных особенностей, ин тересов и способностей обучающихся, позволяет интенсифицировать учебный процесс, повысить качество подготовки и конкурентоспособность на рынке труда ее выпускников.

Список использованных источников 1. Информационно-справочная система «Атлас волос животных», ООО «Биоинформатика», г. Томск, www.forensic.tsu.ru ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КЛЕТЧАТКОЙ ИЗ МЕХАНОАКТИВИРОВАННЫХ ПОРОШКОВ ЛУЗГИ ГРЕЧИХИ Иус А.В., Мысаков Д.С., Якутова И.А.

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург С давних веков можно услышать упоминания в летописях и в истории о существовании народов крайнего Севера. Их географическое положение, кли матические условия и уклад жизни сформировали общий рацион питания. В нём преобладает пища из мяса животных, птиц и рыбы.

Низкие температуры исключают возможность произрастания фруктов, как главного источника клетчатки. А расположенность малочисленных народов на дальних расстояниях друг от друга делает экономически не выгодным по ставку фруктов.

В связи с этим наблюдается недостаток клетчатки у народов Севера. А это в свою очередь приводит к повышению уровня холестерина в крови и уве личению риска появления камней в желчном пузыре, возникновению риска опасных заболеваний желудочно-кишечного тракта, в том числе рака и резких перепадов уровня сахара в крови.

Цель исследования – разработать продукт с искусственно введённой клетчаткой и провести исследования полученного продукта.

Исходя из цели, были поставлены и решались следующие задачи:

1. Изучить литературу по теме;

2. Определить круг продуктов питания, присутствующий в рационе;

3. Разработать рецептуру и произвести выпечку образцов с разным со держанием клетчатки;

4. Провести исследование полученного продукта.

Питание коренных народностей Севера складывалось длительно под влиянием региональных особенностей и социально-экономических условий. В наиболее ранних исследованиях, питание в экологических условиях Крайнего Севера характеризовалось преобладанием жира и белков животного происхож дения при низком содержании углеводов [1].

В более поздних исследованиях особенности северного питания характе ризовались следующим образом:

для пришлого населения - переходом на питание, сложившееся на Край нем Севере - большее употребление мясных продуктов, меньшее употребление овощей и фруктов. Для коренного - переходом на "европейский" тип питания, традиционные блюда заменяются новыми [2].

Результаты исследований показывали, что питание у детей коренных на родностей Севера, обучающихся в школах-интернатах, при достаточной кало рийности пищи характеризуется содержанием недостаточного количества бел ков, особенно белков животного происхождения, а также витаминов и клетчат ки [3].

В зерновых продуктах, овощах и фруктах содержится клетчатка. Клет чатка пищеварительными соками человека не переваривается и только очень незначительная часть ее расщепляется под действием микробов в толстой киш ке и усваивается организмом. Поэтому клетчатку нельзя считать питательным веществом, но она имеет большое значение для нормального пищеварения. Ра нее считалось, что раз пищевые волокна (клетчатка) не имеют энергетической ценности, то нет от них и пользы. Сегодня отношение к ним изменилось, опре делен даже их минимум в ежедневном рационе — 25 граммов.

Только спустя столетие ученые пришли к выводу, что клетчатка способ ствует уменьшению калорийности рациона, снижает отрицательное воздейст вие на обменные процессы потребляемых в избытке жиров и углеводов, помо гает регулировать моторную функцию кишечника. Более того: во всем мире специалисты считают теперь, что малое количество пищевых волокон в нашем меню — один из факторов риска развития раннего атеросклероза, сердечных заболеваний, сахарного диабета, желчнокаменной болезни и даже злокачест венных новообразований.

Клетчатка бывает двух видов: растворимая и нерастворимая.

Основными представителями растворимой клетчатки являются пектины, растительные смолы и гемицеллюлоза.

Растворимая клетчатка притягивает на себя воду (в 4-6 раз больше ее соб ственного объема), в результате чего объем клетчатки увеличивается во много раз и возникает чувство сытости. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Связывая желчные кислоты, растворимая клетчатка способствует умень шению всасывания жира, и снижению уровня холестерина в крови, замедляет всасывание углеводов из желудочно-кишечного тракта в кровь тем самым, пре дупреждая повышение сахара в крови после еды, нормализует микрофлору ки шечника (лечение дисбактериоза).

Источником растворимой клетчатки являются разные морские водоросли, ячмень и овёс, фрукты, овощи, бобовые растения.

Представителями нерастворимой клетчатки являются целлюлоза и лиг нин. Они набухает в воде, подобно губке и ускоряет опорожнение желудочно – кишечного тракта. Это не только предохраняет от возникновения запоров, но также может защитить от дивертикулеза, колита, геморроя и рака толстой киш ки, поглощают токсины, и вредные вещества из пищи.

Продукты с нерастворимой клетчаткой: пшеничные, ржаные и рисовые отруби, овощи, фрукты (нерастворимая клетчатка содержится в основном в ко журе), зерновые и бобовые растения.

Большая часть зерновой клетчатки содержится во внешних слоях зерен, которые удаляются в процессе очистки. Поэтому коричневый рис, хлеб с отру бями и изделия из цельного зерна можно рекомендовать как наилучшие источ ники клетчатки.

В XX веке гречиху стали называть «царицей круп» за ее рекордное со держание витаминов, микроэлементов, полисахаридов, необходимых для здо ровья человека.

В лузге гречихи содержится до 80% клетчатки, что в 1,5-2 раза больше, чем в овсе, перловке, пшене и рисе [9].

Мы считаем, что гречиха является идеальным источником, в котором со держится клетчатка.

Галеты – один из вариантов введения клетчатки в качестве обогащающей добавки в рацион питания северных народов.

Галеты «Поход» не содержат жира и содержат минимальное количество сахара, что очень сильно подходит к народам севера, которые получают необ ходимые жиры и сахара из продуктов животного происхождения. Большой срок выработки (2 года) делает удобным его хранение.

Данные галеты, по существу, являются заменителями хлеба.

Объект исследования: Кондитерские мучные изделия - галеты.

Предмет исследования: Полисахариды (клетчатка), содержащаяся в ше лухе гречихи.

Приготовление галет:

Для приготовления трёх видов галет понадобится на 150 г:

0% клетчатки 4% клетчатки 8% клетчатки в натуре в сухих в натуре в сухих в натуре в сухих веществах веществах вещест вах Мука пше- 133,41 114,06 127,41 108,94 121,43 103, ничная, сорт Мука в 19,06 16,3 19,06 16,3 19,06 16, опару Сахар 3,05 3,05 3,05 3,05 3,05 3, Соль 2,3 2,21 2,3 2,21 2,3 2, Сода 0,57 0,28 0,57 0,28 0,57 0, Дрожжи 3,05 0,76 3,05 0,76 3,05 0, Кислота 0,28 0,11 0,28 0,11 0,28 0, молочная Клетчатка - - 5,33 5,12 10,67 10, (96%) Итого: 161,72 136,77 161,05 136,77 160,41 136, Выход: 150,0 133,5 150,0 133,5 150,0 133, Рецепт: приготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поста вить ее на 45 мин. для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару, соль и замесить тесто с оставшимся молоком. Поставить его в теплое место на 2 часа для увеличения в объеме. Готовое тесто разрезать на 3 части, уложить в смазанные формы, дать расстойку 30 мин. и выпекать.

Вывод: повышенное содержание клетчатки снижает намокаемость изде лий. Причина этого кроется в структуре получаемого теста. Тесто, из которого получен образец 8%, имеет высокую пластичность, обусловленную структурой содержащейся клетчатки, в результате чего плохо набухает и впитывают влагу.

Получающееся изделие суховатое и рассыпчатое. Образец с клетчаткой 4% увеличивает свою набухательную способность (пектиновые вещества дополни тельно удерживают молекулы воды). Такие галеты обладают необходимой влажностью и нерассыпчатые.

Выяснено, что оптимальным количеством механоактивированного по рошка является дозировка 4% от массы муки.

Литература:

1. Вихерт А.И. Содержание витаминов А, Е и каротина коренного насе ления //Вопросы питания.- 1973.

2. Панин Л.Е. Киселева С.И.//Вопросы питания.-1998.

3. Поливанова Т.В., Манчук В.Т., Роль питания в формировании здоро вья населения севера ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН г.

Красноярск.- 2006.

4. http://godmeal.ru/prod/prod5.html БАЗОВЫЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Кадолич Ж. В., к.т.н., доцент, Деликатная И. О., к.т.н., доцент УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь Растительные масла обладают рядом ценных функциональных показате лей – они способны благотворно влиять на организм человека, насыщают его необходимыми для жизнедеятельности элементами, улучшают обменные про цессы, укрепляют иммунную систему. Полезные свойства растительных масел следует рассматривать в совокупности с их обязательной экологической безо пасностью, обеспечение которой в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов – один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека [6, 10].

От качества масел зависит качество широкого спектра жиросодержащих пищевых продуктов. Использование некачественного сырья при производстве, несоблюдение условий хранения, а также розлив масла уже с признаками окис лительной порчи обусловливают ненадлежащее качество продукта. Даже не значительные нарушения целостности оболочки и травмирование ядра семян снижают их биологическую защиту, открывая доступ кислороду и провоцируя цепь окислительных изменений содержащегося в них масла. Известно, что мно гие продукты окисления жиров и масел обладают мутагенными и опухолепро мотирующими свойствами [6, 11]. Кроме того, в настоящее время не снята про блема поступления на продовольственный рынок технических масел, перерабо танных под пищевые [2]. Поэтому актуальным является поиск новых экспресс методов оценки показателей растительных масел.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают ор ганолептические показатели, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень его свежести. Следует отметить, что только органолептической оценки качества недостаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случаях фальсификации масел путем добавления де шевых видов к дорогостоящим. Дополнительно оценивают физико-химические показатели – кислотность, показатель преломления, содержание влаги, а также числа омыления, кислотное, перекисное, йодное и др. [3]. Известно, что в схе мах контроля качества кислотное число выступает основным показателем всего процесса рафинации и ряда его стадий, цветное число оценивают на стадии ад сорбционной очистки, наличие восковых частиц – на стадии вымораживания, в процессе дезодорации проводится органолептическая оценка. Однако выполне ние этих анализов зачастую не дает исчерпывающей информации. Особенно важен контроль при переработке трудно рафинируемых и отдельных партий растительных масел со значениями анализируемых показателей, превышающи ми типовые или стандартные [1].

Для оценки физико-химических показателей качества масел используют как стандартные методы оценки, так и широкий спектр лабораторных методов глубокого анализа (ИК спектроскопия, термогравиметрия, бумажная хромато графия и т.д.). Проведение подобного лабораторного анализа требует дорого стоящего оборудования и высококвалифицированных операторов, что обуслов ливает его высокую стоимость. Большинство новых устройств контроля масел предполагают использование магнитного поля. Ведутся также разработки уст ройств, основанных на оптических методах, рентгеновской флуоресцентной спектроскопии и явлении ядерного магнитного резонанса [8].

Анализ разновидностей фальсификации растительных масел и проблем ных ситуаций по вопросу качественных показателей реализуемой продукции обусловил необходимость поиска новых методов оперативного контроля струк туры и состава этих жидких систем. Такие методы основаны на измерении про водимости, вязкости, диэлектрической проницаемости и других показателей, отражающих степень окисления масла, его загрязненность продуктами окисле ния, гидролиза и т.д.

Одним из эффективных методов контроля качества масел является при меняемый в физике при анализе дисперсных систем метод изотермической де поляризации, основанный на изучении процессов релаксации заряда в поляри зованной дисперсной диэлектрической среде [7]. В работах [4, 13] обоснована целесообразность практического использования оригинального устройства анализатора для изотермической деполяризации, в основе работы которого ле жит принцип наложения электромагнитного возмущения на исследуемую дис персную систему с последующей регистрацией и изучением отклика среды.

Достаточно информативным способом исследования электризации ве ществ в конденсированном состоянии является метод электретно-термического анализа [9]. Сущность метода состоит в регистрации тока, возникающего в ана лизируемом образце вследствие стимулированных нагреванием разупорядоче ния диполей, высвобождения носителей заряда из ловушек и их движения, ко торое фиксируется в виде спектра термостимулированного тока. Продемонст рированы богатые возможности электретно-термического анализа при исследо вании процессов фотостарения, биодеструкции полимеров и биополимеров [5].

В последнее время этот метод, изначально разработанный для исследования полимерных электретов, получает распространение при изучении биологиче ских и медицинских объектов [12, 14]. Это методологически оправдано с не скольких позиций:

1) многие компоненты анализируемых систем обладают диэлектрически ми свойствами, вследствие чего могут участвовать в процессах поляризации деполяризации, в том числе в ходе физико-химических превращений, иниции рованных при нагревании;

2) техника электрических измерений в жидких средах адаптируема к ус ловиям электретно-термического анализа.

Представляется перспективным применение метода электретно термического анализа для исследования растительных масел, в которых могут происходить процессы поляризации и появления избыточных носителей элек трического заряда вследствие порчи при окислении, внесения загрязнений, на рушений типового состава и технологии производства.

Методологическая обоснованность такого подхода состоит в том, что от носительное содержание в масле тех или иных веществ в значительной степени влияет не только на сорт масла, показатели прозрачности, перекисного и цвет ного числа, температуру вспышки, но и на электрофизические характеристики системы. Растительное масло представляет собой диэлектрическую среду, со держащую жирные кислоты (линолевая, олеиновая, стеариновая, пальмитино вая и др.), а также воски, влагу и ряд нежировых примесей. Многие вещества масел содержат полярные (дипольные) функциональные группы и ненасыщен ные химические связи, вследствие чего являются способными к ионизации, по ляризации и переносу электрического заряда. В процессе электретно термического анализа перечисленные компоненты масел могут участвовать в физико-химических превращениях с перераспределением поляризационного заряда и с формированием отклика на эти процессы в виде спектра термости мулированного тока. Интерпретация спектров и сравнение их с эталонными спектрами позволит судить о качественных характеристиках масла по интен сивности зарегистрированных поляризационных эффектов.

Представляется перспективным экспериментальное исследование элек трофизических характеристик растительных масел путем анализа спектров термостимулированных токов (возможно, в дополнение к данным изотермиче ской деполяризации) с накоплением базы данных. Положительный вывод о применимости такого подхода позволит создать удобный и информативный способ экспресс-оценки, который существенно дополнит многообразие стан дартных инструментальных методов определения качества пищевой продук ции.

Список литературы 1. Владимирский, П. В. Совершенствование схемы технохимического контроля при рафинации масел / П. В. Владимирский, С. А. Ливинская // Мас ложировая промышленность. – 2008. – № 6. – С. 16-19.

2. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружения фальсифика ции продовольственных товаров : учеб. пособие / М. И. Дмитриченко. – СПб. :

Питер, 2003. – 160 с.

3. Исследование продовольственных товаров : учеб. пособие / В. И. Ба зарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеев. – М. : Экономика, 1986. – 295 с.

4. Кадолич, Ж. В. Растительные масла: свойства и методы контроля ка чества / Ж. В. Кадолич, И. О. Деликатная, Е. А. Цветкова // Потребительская кооперация. – 2010. – № 4 (31). – С. 78-84.

5. Кравцов, А. Г. Возможности термоактивационной токовой спектро скопии при изучении электрофизических свойств материалов / А. Г. Кравцов, В. А. Гольдаде, Л. С. Пинчук, С. В. Зотов // Материалы, технологии, инстру менты. – 2006. – № 2, Т. 11. – С. 104-108.

6. Лисицын, А. Н. Научные принципы получения экологически безопас ных масложировых продуктов / А. Н. Лисицын, В. Н. Григорьева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 12. – С. 40-42.

7. Лиштван, И. И. Применение метода изотермической деполяризации для анализа дисперсных систем / И. И. Лиштван [и др.] // Вести АН БССР. Сер.

хим. Наук. – 1986. – № 3. – С. 15-17.

8. Маркова, Л. В. Методология оперативной диагностики узлов трения машин по продуктам износа и состоянию смазочного материала : автореф. дисс.

…д-ра техн. наук : 05.02.04 / Л. В. Маркова ;

ИММС. – Гомель, 2007. – 40 с.

9. Пластмассы и пленки полимерные. Методы определения поверхност ных зарядов электретов: ГОСТ 25209-82. – Введ. 01.01.82. – М. : Госкомитет СССР по стандартам, 1982. – 12 с.

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров: [В 2-х т.

Т.2] / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова. – М. : ИЦ «Академия», 2008. – 336 с.

11. Ходюкова, О. А. Предупреждение окислительной порчи растительных масел и жиров / О. А. Ходюкова, Т. Г. Мальт // Масложировая промышлен ность. – 2008. – № 3. – С. 11-12.

12. Цветкова, Е. А. Физические свойства синовиальной жидкости как смазочной среды суставов / Е. А. Цветкова // Биофизика. – 2005. – Т.50, № 2. – С. 341-347.

13. Шаламов, И. В. Программно-аппаратный комплекс АИР-1 для кон троля жидкодисперсных систем / И. В. Шаламов [и др.] // Приборы и техника эксперимента. – 2002. – № 6. – C. 143-144.

14. Electret-thermal analysis of blood / L. S. Pinchuk, V. A. Goldade, G.

Sessler, A. G. Kravtsov, S. V. Zotov, E. A. Tsvetkova // Medical Eng. and Phys. – 2002. – Vol. 24. – P. 361-364.

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА МЕТОДОМ КВАЛИМЕТРИИ ПРИ РАЗНЫХ СПОСОБАХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ Казакова Е.С., к.с.-х.н, доцент Дулов М.И., д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», г. Самара Качество продукции – это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должна быть наделена про дукция для соответствия своему истинному назначению.

В общедоступном употреблении слово «качество» означает разные поня тия: качество – это соответствие требованиям;

и качество – это степень превос ходства. В соответствии с положениями ISO 8402:1994 понятие «соответствие требованиям» как раз и означает непосредственно «качество», а «степень пре восходства» - это «градация (класс, сорт)». Таким образом, качество – это сово купность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Для оценки качества продукции современная наука и практика выработа ли систему количественной оценки свойств товаров, которые и дают показате ли их качества.

Количественная оценка качества продукта с использованием метода ква лиметрии включает следующие этапы:

1) Определение номенклатуры конкретных свойств продукта, способных достоверно и полно охарактеризовать его качество или потребительские свой ства.

В наших опытах была принята следующая группировка свойств: группа А – группа свойств, характеризующих физико-химические свойства хлеба, для оценки которых использовали следующие показатели: объемный выход хлеба, удельный объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба;

группа Б – группа свойств, характеризующих органолептические свойства хлеба, для оценки которых использовали следующие показатели: поверхность хлеба;

фор ма корки;

цвет корки;

цвет мякиша;

пористость мякиша хлеба;

эластичность мякиша;

вкус хлеба. Разработанная шкала балльной оценки показателей качест ва хлеба с учетом его количественной нормы и характеристики представлена в таблице 1.

2) Определение значения групповых и внутригрупповых коэффициентов весомости с учетом значимости (важности, степени влияния) групп свойств и отдельных показателей для общей оценки качества и потребительских свойств.

Коэффициенты весомости первого уровня (МА) – групповой коэффици ент, характеризующий физико-химические свойства хлеба и второго уровня (МБ) – групповой коэффициент, характеризующий органолептические свойства хлеба. Числовые значения групповых коэффициентов весомости определены нами с учетом значимости указанных свойств в общей оценке следующим об разом: МА – 0,4;

МБ – 0,6.

Сумма групповых коэффициентов весомости принята равной 20, чтобы 5 балловые шкалы при любом количестве единичных показателей трансформи ровались в 100-балльные и суммированные балловые оценки (обобщенные по казатели качества) можно было бы выразить в процентах от оптимального ка чества, принятого за 100%.

Числовые значения внутригрупповых коэффициентов весомости опреде лены нами с учетом значимости каждого оцениваемого показателя для кон кретной группы свойств Таблица 1. Шкала балльной оценки и коэффициенты весомости единич ных показателей качества хлеба с учетом их количественных норм и характери стик Показатель Ба Кол. нормы Бал- Кол. нормы и Ба Кол. нормы и качества л- и характеристи- лы характеристи- л- характеристика хлеба лы ка качества хле- ка качества лы качества хлеба ба хлеба Объемный 5,0 500 и более 3,8 460-474 2,8 385- выход 4,8 535-549 3,6 445-459 2,6 370- формового 4,6 520-534 3,4 430-444 2,4 355- хлеб, 4,4 505-519 3,2 415-429 2,2 340- см /100 г 4,2 490-504 3,0 400-414 2,0 325- менее 4,0 475-489 1, Удельный 5,0 390 и более 3,8 324-334 2,8 279- объем, 4,8 379-389 3,6 318-323 2,6 268- см/г муки 4,6 368-378 3,4 302-317 2,4 257- 4,4 357-367 3,2 291-301 2,2 246- 4,2 346-356 3,0 280-290 2,0 235- менее 4,0 335-345 1, Формоус- 5,0 0,45 и более 3,8 0,39 2,8 0, тойчивость 4,8 0,44 3,6 0,38 2,6 0, подового 4,6 0,43 3,4 0,37 2,4 0, хлеба 4,4 0,42 3,2 0,36 2,2 0, 4,2 0,41 3,0 0,35 2,0 0, менее 0, 4,0 0,40 1, Поверх- Гладкая Шероховатая С трещинами 5 3 ность хле- Ровная Рваная 4 ба Форма Выпуклая Слабо выпук- Плоская 5 3 корки Средне выпук- лая Вогнутая 4 лая Цвет корки 5 Коричневый с Желто- Пепельно 3 румяным оттен- золотистый серый ком Бледный Светло коричневый Цвет мя- 5 Белый или жел- Серый Темно-серый 3 киша товатый или грязно 4 Белый с серова- желтый тым оттенком Темный Порис- Мелкая, ажур- Крупная, рав- Плотная, не 5 3 тость ная, равномер- но-мерная или равномерная, ная, тонкостен- тонкостенная толстостенная ная неравномер- 1 Очень крупная, Мелкая, нерав- ная неравномерная, но-мерная, тон- или очень костен-ная плотная Эластич- Мякиш нежный, При нажатии Мякиш кро 5 3 ность шелковистый, пальцем с тру- шащийся при нажатии дом восста- Мякиш зами пальцем легко навливает нающийся восстанавливает первоначаль первоначаль- ную структуру ную структуру Мякиш мягкий, нежный Вкус Нормальный, Резко сладкий Дрожжевой 5 3 свойственный или соленый Не свойствен хлебу ный хлебу Пресный На основе опроса мнений экспертов для показателей группы свойств, ха рактеризующих физико-химические свойства хлеба (mA), были установлены следующие значения коэффициентов весомости:

mАо = 3,5 - весомость показателя оценки объемного выхода хлеба;

mАуо = 1,5 - весомость показателя оценки удельного объема хлеба;

mАф = 2,0 - весомость показателя оценки формоустойчивости хлеба.

Для показателей группы свойств, характеризующих органолептические свойства хлеба (mБ), значения коэффициентов весомости составили:

mБпх = 2,0 - весомость показателя оценки поверхности хлеба;

mБкх = 1,0 - весомость показателя оценки формы корки хлеба;

mБцк = 1,0 - весомость показателя оценки цвета корки хлеба;

mБмх = 1,5 - весомость показателя оценки цвета мякиша хлеба;

mБп = 2,0 - весомость показателя оценки пористости хлеба;

mБэ = 3,0 - весомость показателя оценки эластичности хлеба;

mБв = 2,5 - весомость показателя оценки вкуса хлеба;

3) Сравнение качества продукта с качеством базовой модели (эталона). За эталонные значения по группам физико-химических и органолептических свойств принимали высший балл 5-балльной оценочной шкалы. Сопоставление данных показателей качества хлеба выражали в относительном единичном по казателе качества, который рассчитывали по следующей формуле:

gi = Pi / Piб, (1) где gi - относительный единичный показатель качества хлеба;

Pi - значение i-го единичного показателя качества хлеба;

Piб - значение i-го единичного показателя качества базового образца хлеба.

Все показатели качества хлеба приводили к безразмерным величинам пу тем соотнесения с эталоном.

При расчете комплексного показателя качества и потребительских свойств хлеба, в зависимости от изучаемых вариантов опыта, применяли метод квалиметрии. Расчет комплексного показателя качества потребительских свойств хлеба, приготовленного из муки зерна сорта Кинельская-59 и Тулай ковская-5, поврежденного в разной степени клопом вредная черепашка, позво лил провести сравнительную оценку потребительских свойств данного продук та по изучаемым вариантам опыта, при этом учитывались различные метеоро логические условия во время роста и развития растений яровой мягкой пшени цы, что, несомненно, сказалось на продуктивности этой культуры.

В целом вегетационный период в условиях 2006 года можно охарактери зовать, как достаточно благоприятный для роста и развития растений яровой мягкой пшеницы (1 вариант). Условия тепло- и влагообеспеченности вегетаци онного периода 2007 г. были сложными, что не позволило получить высокие хозяйственные показатели ни в плане качества зерна, ни его количества (2 ва риант).

Профили органолептических и физико-химических свойств хлеба, выра ботанного при безопарном способе приготовления теста, при опарном на густой опаре и ускоренном способе тестоведения, из муки зерна изучаемых сортов яровой мягкой пшеницы, смолотой из неповрежденного клопом-черепашкой зерна в сравнении с поврежденным зерном данным вредителем на 4 и 8%, представлены на рисунке 1, 2 и 3 в виде окружности.

Сорт Кинельская-59 Сорт Тулайковская- 1 вариант 2 вариант 1 вариант 2 вариант Без повреждения зерна клопом-черепашкой 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 8 7 5 7 5 7 7 6 6 При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба;


2 – удельный объем формового хлеба;

3-формоустойчивость подового хлеба;

4 – поверхность хлеба;

5 – форма корки;

6 – цвет корки;

7 – цвет мякиша;

8 – пористость мякиша;

9 – эластичность мякиша;

10 – вкус хлеба Рис. 1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба при безопарном способе приготовления теста из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени повреждения его клопом-черепашкой Интенсивность каждого характерного признака качества хлеба отмечена на осях по 5-ти балльной шкале. Пяти баллам соответствует описание призна ков эталона, который представляет высший уровень качества хлеба.

Сорт Кинельская-59 Сорт Тулайковская- 1 вариант 2 вариант 1 вариант 2 вариант Без повреждения зерна клопом-черепашкой 1 1 5 5 10 2 10 2 10 10 4 4 3 3 2 2 9 3 9 3 9 9 1 1 0 0 8 4 8 4 8 8 7 5 7 5 7 7 6 6 При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ;

2 – удельный объем формового хлеба;

3-формоустойчивость подового хлеба;

4 – поверхность хлеба;

5 – форма корки;

6 – цвет корки;

7 – цвет мякиша;

8 – пористость мякиша;

9 – эластичность мякиша;

10 – вкус хлеба Рис. 2. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба при приготовлении теста на большой густой опаре из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени повреждения его клопом-черепашкой Числовые значения коэффициентов весомости определены с учетом зна чимости каждого оцениваемого показателя качества хлеба для конкретной группы свойств.

Сорт Кинельская-59 Сорт Тулайковская- 1 вариант 2 вариант 1 вариант 2 вариант Без повреждения зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 При 4% повреждении зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 При 8% повреждении зерна клопом-черепашкой 1 1 1 5 5 5 10 2 10 2 10 2 10 4 4 4 3 3 3 2 2 2 9 3 9 3 9 3 9 1 1 1 0 0 0 8 4 8 4 8 4 8 7 5 7 5 7 5 7 6 6 6 Условные обозначения: 1 – объем формового хлеба ;

2 – удельный объем формового хлеба;

3-формоустойчивость подового хлеба;

4 – поверхность хлеба;

5 – форма корки;

6 – цвет корки;

7 – цвет мякиша;

8 – пористость мякиша;

9 – эластичность мякиша;

10 – вкус хлеба.

Рис. 3. Органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба при приготовлении теста ускоренным способом из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5, при разной степени повреждения его клопом-черепашкой В условиях года достаточно благоприятного для роста и развития расте ний яровой мягкой пшеницы из максимальных 20 единиц и 100% (эталон) наи больший комплексный показатель качества хлеба получен при ускоренном спо собе приготовления теста из муки неповрежденного клопом-черепашкой зерна сорта Тулайковская-5 и составлял 18,32 ед. или 91,6% от эталона. Преимущест во в качестве испеченного хлеба по комплексной его оценке из зерна сорта Ту лайковская-5, по сравнению с зерном сорта Кинельская-59, прослеживалось при всех способах приготовления теста и степени повреждения зерна клопом черепашкой в диапазоне от 0 до 8%.

При наличии 4…8% поврежденных зерен наибольшая комплексная оцен ка качества хлеба из зерна сорта Кинельская-59 отмечена при приготовлении теста опарным способом на густой опаре и ускоренном способе тестоведения.

Вместе с тем, наибольшая устойчивость сохранять технологические и хлебопе карные свойства муки при повреждении зерна яровой пшеницы клопом черепашкой до 8% в условиях данного года имел сорт Тулайковская-5 при при менении ускоренного способа приготовления теста.

При ускоренном способе приготовления теста под действием фермента клопа-черепашки из зерна данного сорта с примесью в помольной партии 8% поврежденных зерен качество хлеба по комплексной его оценке снижалось на 7,4%, при безопарном способе – на 10,9%, при опарном на большой густой и густой опаре – на 14,2%, а на жидкой опаре – на 14,7%.

В условиях неблагопрятного года для роста и развития яровой пшеницы комплексная оценка качества хлеба из зерна, неповрежденного клопом черепашкой при безопарном способе тестоведения равнялась 17,22 ед. (86,1% от эталона), при опарном на большой густой опаре – 17,38 ед. (86,9%), на гус той опаре – 17,58 ед. (87,9%), на жидкой опаре – 16,38 ед. (81,9%) и при уско ренном способе приготовления теста – 18,12 ед. (90,6%). Из неповрежденного зерна сорта Тулайковская-5 данного года урожая качество хлеба по комплекс ной оценке при всех способах приготовления теста было несколько хуже, чем из зерна сорта Кинельская-59.

С повышением степени повреждения зерна клопом-черепашкой до 4% качество хлеба по комплексной оценке из муки зерна сорта Кинельская- меньше всего снижалось при опарном способе на большой густой опаре и уско ренном способе приготовления теста, а из муки зерна сорта Тулайковская-5 – при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления.

При повреждении зерна яровой пшеницы клопом-черепашкой до 8% ухудшение качества хлеба из муки зерна сорта Кинельская-59 при безопарном способе составляло 22,9%, при опарном на большой густой опаре – 9,8%, на густой опаре – 10,1%, на жидкой опаре – 9,2% и при ускоренном способе – 7,7%, тогда как из муки зерна сорта Тулайковская-5 комплексная оценка каче ства хлеба, по сравнению с использованием неповрежденного зерна, при безо парном способе была ниже на 15,3%, при опарном на большой густой опаре – на 8,1%, на густой опаре – на 6,7%, на жидкой опаре – на 8,4% и при ускорен ном способе – на 6,9%.

В среднем за годы исследований наибольшая комплексная оценка качест ва хлеба из муки, смолотой из зерна сорта Кинельская-59 и Тулайковская-5 в зависимости от степени повреждения его клопом-черепашкой, получена при приготовлении на густой опаре и ускоренном способе тестоведения (табл. 2).

Тем не менее, использование муки из зерна сорта Кинельская-59 с приме сью 4% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, при опарном способе на гус той опаре снижает комплексную оценку качества хлеба с 17,48 до 16,71 ед., при ускоренном – с 18,05 до 17,40 ед., а из муки зерна сорта Тулайковская-5 соот ветственно с 17,77 до 17,34 и с 17,87 до 17,54 ед. Наибольшая устойчивость со хранять хлебопекарные свойства муки под действием фермента клопа черепашки при данной степени повреждения зерна отмечалась при ускоренном способе приготовления теста из муки зерна сорта Тулайковская-5. Снижение качества хлеба по комплексной оценке на данном варианте опыта составляло 1,5%, из муки зерна сорта Тулайковская-5 на густой опаре 2,4%, из муки зерна сорта Кинельская-59 при ускоренном способе – 3,6%, а на густой опаре – 4,6%.

Применение муки, выращенной из зерна яровой пшеницы сорта Кинель ская-59 с примесью 8% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, при опарном способе на густой опаре снижает комплексную оценку качества хлеба на 12,9%, при ускоренном – на 10,2%, а из муки зерна сорта Тулайковкая-5 при приготов лении теста на густой опаре качество хлеба ухудшалось на 10,5%, при ускорен ном – на 7,2%.

Таблица 2. Комплексный показатель качества хлеба при разных способах тестоведения, из муки, смолотой из зерна яровой пшеницы, поврежденного клопом вредная черепашка, среднее за период проведения исследований.

Сорт Степень Способ приготовления теста повреж- безопар- опарный уско дения ный жидкая ренный большая густая зерна, % густая 0 16,67 17,18 17,48 16,53 18, Кинель- 2 16,14 16,95 17,29 16,22 17, ская 59 4 15,75 16,48 16,71 15,87 17, 6 14,23 15,22 16,00 15,15 16, 8 13,38 14,75 15,23 14,20 16, 0 16,70 17,05 17,77 17,00 17, 2 16,59 16,95 17,54 16,86 17, Тулай- 4 16,44 16,26 17,34 16,04 17, ковская 5 6 15,19 15,48 16,52 15,11 17, 8 14,54 15,14 15,90 15,01 16, Таким образом, пшеничная мука, смолотая из зерна сорта Тулайковская- с примесью поврежденных клопом-черепашкой зерен в диапазоне от 2 до 8% при всех способах приготовления теста в большей мере сохраняет свои хлебо пекарные свойства под действием фермента клопа-черепашки, чем пшеничная мука из зерна сорта Кинельская-59, особенно при ускоренном способе тестове дения.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВОЩАМИ Кайнаш А.П., к.т.н., доцент Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономи ки и торговли», г. Полтава, Украина Современные представления об основах жизнедеятельности человеческо го организма приводят к вопросу пересмотра, как самого питания, так и произ водства пищевых продуктов в целом. Ни у кого не вызывает сомнения, что пи ща контролирует и моделирует различные жизненные процессы и является оп ределяющим фактором здоровья человека.

Питание должно быть не только сбалансированным по химическому со ставу, а и максимально приспособленным к эволюционно сформированным особенностям нашего организма. Оно должно, кроме удовлетворения физиоло гической потребности в пищевых веществах и энергии, выполнять профилак тические лечебные функции, обеспечивать защиту от неблагоприятных условий окружающей среды, условий работы и быта, оказывать содействие активному долголетию. Сейчас все больше внимания обращают на состав, качество и безопас ность пищевых продуктов. При этом изменяется само сырье, а также требования к нему. Все эти факторы оказывают содействие появлению новых технологий. Одной из них является перспективность производства колбасных изделий с овощными до бавками.


Предыдущими исследованиями показана возможность использования овощ ных масс при производстве колбасных изделий [1-7]. На примере вареной колбасы «Столовой» первого сорта, изготовленной в производственных условиях по базо вой рецептуре (контроль) был установлен наиболее эффективный диапазон введе ния овощных масс в вареные колбасы, что составило 7…15 % к массе мяса. Это да ет возможность при высоких органолептических показателях получать повышение выхода колбасных изделий на 2…4 %.[4].

Опыты по установлению рациональных параметров подготовки овощного сырья проводили на примере образцов моркови и тыквы одинаковых размеров. По лученные данные свидетельствуют о том, что бланширование овощей более 10 мин не целесообразно [3]. Серия экспериментов по определению технологического эта па внесения овощных масс в куттер позволила установить, что при производстве вареных колбас овощные массы необходимо вносить в куттер в середине куттеро вания, о чем свидетельствует выход готовых изделий и высокие органолептические показатели [5].

Целью данной работы, было исследование влияние овощей на основные ка чественные показатели вареных колбас с овощными добавками, включая функцио нально-технологические свойства и органолептические показатели. При проведе нии всех исследований проводилась сравнительная оценка комбинированных изде лий с традиционными. Колбасы были выработаны в соответствии с разработанны ми рецептурами в производственных условиях.

Органолептические показатели изделий преобладают в потребительской оценке новых видов изделий. В связи с этим, на протяжении всей работы исходили из того, что введение в рецептуру любых, даже чрезвычайно важных для организма человека ингредиентов, не должно ухудшать вкус, аромат, цвет и консистенцию колбас.

Хотя при моделировании рецептурного состава производится отбор по орга нолептике, проверка этого важного качественного показателя была проведена для вареных колбас, изготовленных в производственных условиях с овощными добав ками, а также контрольных образцов без них. В результате проведенных дегустаций установлено, что опытные образцы имеют достаточно высокие органолептические показатели, что отражено в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка колбасных изделий, в баллах Наименование Вне- Вид и Запах Вкус Консис- Соч- Общая образцов шний цвет на тенция ность оценка, вид разрезе баллов Вареные колбасы № 1 Базовая рецеп- 8,20 8,20 8,10 8,40 8,20 8,00 8, тура (контроль) № 2 (с картофелем) 8,20 8,00 8,00 8,40 8,20 8,00 8, № 3 (с морковью) 8,20 8,10 8,10 8,40 8,20 8,00 8, № 4 (с тыквой) 8,20 8,10 8,00 8,30 8,20 8,00 8, № 5 (с корнем 8,30 8,10 8,20 8,50 8,20 8,00 8, сельдерея) № 6 (с корнем 8,20 8,00 8,00 8,30 8,20 8,00 8, петрушки) Следует отметить оригинальный приятный вкус вареных колбас с корнем сельдерея. Остальные органолептические показатели колбас, изготовленных по разработанным рецептурам, практически не отличаются от контроля, что явля ется положительным моментом при использовании овощей в мясных изделиях.

Структурно-механические свойства готовых колбасных изделий дают возможность объективно оценить их консистенцию. Этот момент очень важен для оценки качества, так как овощное сырье, по установленным ранее данным, влияет на предельное напряжение сдвига фаршей до термообработки колбас.

Поскольку структура вареных колбас, при варке из коагуляционной становится конденсационно-кристаллизационной, необходимо было использовать соответ ствующие этой структуре показатели структурно-механических свойств: работу резания и напряжение среза. Данные приведены в таблице 2.

Как видно из полученных данных, оба показателя структурно механических свойств у контрольных образцов вареных колбас выше, чем у опытных. Это свидетельствует о большей упругости и прочности и соответст вует меньшему влагосодержанию. Изделия с введением овощных масс имеют более нежную, сочную и пластичную консистенцию.

Таблица 2. Структурно-механические и технологические показатели кол бас Наименование Образцы вареных колбас показателя №1 №2 №3 №4 № (конт- (с морко- (с тыквой) (с корнем (с корнем роль) вью) сельдерея) петрушки) Работа резания, А рез.·102, 650,0 661,0 640,0 643,0 645, Дж/м 0, Напряжение 7,4 7,6 7,2 7,3 7, среза, Па 0, Выход, % 0,9 121,0 125,5 123,2 122,1 124, Работа резания характеризует наличие слабосвязанной влаги в готовом изделии. Данные по этому показателю коррелируют с содержанием влаги и ор ганолептическими показателями, характеризующими консистенцию и сочность колбас. Как и следовало ожидать, выход опытных образцов колбасных изделий превышает контроль на 1,5…5 % в зависимости от вида овощной добавки, что является хорошим технологическим результатом.

Микробиологические показатели являются неотъемлемой составной ча стью комплексной оценки качества и безопасности продуктов питания.

При использовании новых рецептурных ингредиентов эксперименталь ные исследования позволяют определить не только соответствие продукта тре бованиям безопасности, но и обосновать целесообразность рецептурного соста ва, технологических операций изготовления, условий и сроков хранения.

Для проверки соответствия колбасных изделий с овощными добавками требованиям стандарта все опытные и контрольные образцы продукции после изготовления были исследованы в соответствии со стандартными методиками.

Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели вареных колбас с овощами Наименование показателя Наименование Допустимый Мезофильные аэробные и факуль образцов уровень тативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продук та, не более 0,90· № 1 (контроль) 0,95· № 2 (с картофелем) 1,00·103 0,97· № 3 (с морковью) 0,95· № 4 (с корнем сельде рея) 0,92· № 5 (с корнем петрушки) Полученные данные свидетельствуют о том, что в опытных образцах ва реных колбас не обнаружены бактерии группы кишечных палочек, сульфитре дуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и коагулазоположительный стафилококк. Таким образом, микробиологические показатели всех вариантов колбас свидетельствуют об их доброкачественности.

Совокупность полученных данных позволяет сделать вывод о том, что разработанные новые виды вареных колбас с овощами имеют качественные по казатели, которые не уступают традиционным изделиям. Колбасы имеют более высокий выход. Вышеуказанное делает целесообразным внедрение разработан ной технологии в промышленность.

Литература 1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.

Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // – М.: Колос. – 2001. – 376 с.

2. Кайнаш, А.П. Вплив овочевих добавок на термін зберігання м’ясних продуктів / А.П. Кайнаш, А.В. Єгорова, К.Д. Янкова // Темат. зб. наук. пр. Дон ДУЕТ. – Донецьк, 2007. – Вип. 16. – С. 231-236.

3. Віннікова, Л.Г. Вплив бланшування овочів на технологічні властивості м'ясо-рослинних систем / Л.Г. Віннікова, А.П. Кайнаш, К.Д. Янкова // Зб. наук.

пр. ХДУХТ. – Харків, 2007. – Вип. 1 (5). – С. 112-116.

4. Винникова, Л.Г. Особенности формирования структуры и функцио нальных свойств мясо-растительных систем / Л.Г. Винникова, А.П. Кайнаш, Е.Д. Янкова // Наук. пр. ОНАХТ. – Одеса, 2007. – Вип. 31, Т. 2. – С. 85-88.

5. ПАТ. 24471 UA Україна, МПК (2006) А 23L 1/03. Процес приготування варених ковбасних виробів з овочевими добавками / А.П. Кайнаш, Л.Г.

Віннікова. – № а 200511125;

Заявл. 24.11.2005;

Опубл.10.07.2007, Бюл. № 10.

6. Кайнаш, А.П. Дослідження терміну зберігання варених ковбас з овоче вими добавками / А.П. Кайнаш, Л.Г. Віннікова // Зб. наук. праць ХДУХТ. – Харків, 2009. – Випуск 2 (10). – С.69-73.

7. Кайнаш, А.П. Визначення хімічного складу та органолептична оцінка якості ліверних ковбас з овочами / А.П. Кайнаш, Л.Г. Віннікова // Журнал «Харчова наука і технологія» ОНАХТ. – Одеса, 2009. – № 4 (9). - С.40-42.

МЕСТО ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ В СОВРЕМЕННОМ ПИТАНИИ Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Евлагина Е.Г.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск В последнее десятилетие в. во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности – производство функциональных продуктов питания (ФПП) – под которым подразумевается использование таких натуральных продуктов, содержащих ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, повышающие сопротивляемость организма заболеваниям, улучшающие многие физиологические процессы и позволяющие человеку вести длительное время активный образ жизни.

Впервые в мире официальное признание функциональных продуктов питания состоялось в Японии, где в 1989 г. был принят закон о производстве таких продуктов и отмечено, что они не являются лекарствами, но оказывают позитивное влияние на организм человека [1].

По своему предназначению ФПП относятся к продуктам массового потребления (традиционным продуктам), т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов.

Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия.

Следовательно, в структуре современного питания функциональные пищевые продукты занимают среднее место между обычными продуктами и продуктами лечебного питания (рис. 1) [2].

Продукты лечебного Продукты массового питания потребления Функциональные продукты Рисунок 1 – Место функциональных продуктов в современном питании Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющих: пищевую ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими [1, 2].

Потребительские свойства функциональных продуктов Пищевая Вкусовые ценность качества Физиологическое воздействие Рисунок 2 – Потребительские свойства функциональных продуктов К основным категориям функциональных ингредиентов, обусловливающих физиологическое воздействие ФПП на организм, относятся:

пищевые волокна;

олигосахариды;

сахароспирты;

аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты;

гликозиды;

спирты;

органические кислоты;

изопреноиды, витамины;

фосфолипиды, холины;

бифидобактерии и другие молочнокислые бактерии;

минеральные вещества;

полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты;

цитамины;

фитопрепараты, растительные энзимы и др. [1, 3].

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям: должны быть полезными для питания и здоровья;

полезные качества ингредиентов должны быть научно обоснованы;

их ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами по медицине и питанию;

должны быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

должны иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;

не должны уменьшать пищевую ценность продуктов;

должны употребляться перорально (как обычная пища);

не должны выпускаться в лекарственных формах (таблетки, капсулы, порошки);

должны быть натуральными [4].

В настоящее время перечень функциональных ингредиентов, составляющих биологически активную основу функциональных продуктов питания, включает многие тысячи наименований. При этом при производстве ФПП, как правило, традиционные пищевые продукты в первую очередь обогащают теми функциональными ингредиентами, дефицит которых наиболее выражен в той или иной местности или у тех или иных групп населения [3].

Как видно из рисунка 3, при разработке функционального продукта один из основных этапов – выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказывать физиологическое воздействие. Второй этап, который является значимым в технологии ФПП, связан с потенциальной возможностью функциональных ингредиентов изменять потребительские свойства пищевого продукта, который не должен отличаться от традиционной пищи. В связи с этим выбор и обоснование функционального ингредиента должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического действия создаваемого ФПП [2].

Традиционный пищевой Функциональный ингредиент (один продукт или несколько) Потребительские свойства Функциональные свойства Положительный эффект Функциональный продукт питания Рисунок 3 – Основные этапы разработки функционального продукта пита ния Перспективными технологическими приемами при создании функциональных продуктов питания являются: поиск и внедрение в пищевые технологии компонентов из традиционного и нетрадиционного пищевого сырья (растения, водоросли, микроорганизмы, насекомые, морские животные и т.д.);

использование субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью;

создание комбинированных по составу ФПП для достижения большей биоусвояемости того или иного биологически активного компонента;

разработка новых приемов производства и оптимизация существующих с целью сохранения активности функциональных ингредиентов [3].

Для поддержания здоровья людей и уменьшения риска возникновения у них заболеваний при создании ФПП в первую очередь следует обращать внимание на оптимальное содержание в продуктах биодоступных количеств функциональных ингредиентов, ответственных за правильную работу первичных (базовых) систем гомеостаза [1].

Пищевой продукт может быть отнесен в разряд продуктов функционального питания, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10 – 50% средней суточной потребности. Ограничение количественного содержания функционального ингредиента обусловлено тем, что ФПП предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.

При использовании нескольких функциональных компонентов следует максимально учитывать их сочетаемость (химическое взаимодействие) в самом продукте и их биоусвояемости при попадании в пищеварительный тракт [3].

Поэтому при разработке функциональных продуктов питания необходимо решить следующие задачи: выявить проблемы со здоровьем, которые в наибольшей степени волнуют сегодня потенциального потребителя;

подобрать модельные системы in vitro и in vivo, которые позволят наилучшим образом выяснить механизмы позитивного эффекта функциональных ингредиентов на физиологические функции и метаболические реакции;

определить биологические маркеры в организме человека, которые позволят выявить способность соответствующего функционального ингредиента оказывать позитивное воздействие, и оценить степень эффективности этого воздействия;

выявить факторы и степень их влияния на биоусвояемость функционального ингредиента при попадании его в пищеварительный тракт;

разработать технологии функциональных продуктов питания, которые позволят в наибольшей степени сохранить биологическую активность функционального нутриента и обеспечить благоприятный воздействие на организм человека [1, 3].

Важнейшим направлением в области оценки качества функциональных продуктов питания является определение количества функциональных ингредиентов и их биологического эффекта на всех этапах производства (в сырье, в процессе технологического цикла, в готовых продуктах, в процессе их хранения и реализации, т.е. на всех стадиях жизненного цикла).

Литература 1. Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк, Е.Г Окулич-Казарин.

Продукты функционального питания и экструзия. // Пищевая промышленность.

– 2004. – № 2. – С. 84 – 87.

2. А.А. Кочеткова. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. – 1999. – № 3. – С. 4 – 5.

3. Б.А. Шендеров. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность. – 2003. – № 5. – С. 4 – 7.

4. А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 7 – 10.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МЯСОМ КАЛМЫЦКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Байрамукова Д. Б.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск В последние годы питание населения Республики Калмыкии стало характеризоваться избыточным потреблением жиров на фоне дефицита полиненасыщенных жирных кислот, животного белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Кроме того, существенное снижение энергозатрат человеческого организма, а также качества потребляемой пищи в последние десятилетия, приводит к постоянно растущему дефициту витаминов и микронутриентов в рационе питания людей. Блюда из фарша и теста калмыкам известны с давнейших времен. Из мясных блюд в тесте национальной кухни калмыков представлено несколькими блюдами:

«Бирг» или «береки» – изделия из теста с мясной начинкой. Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляю соль, перец и хорошо перемешивают. Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их в виде косички.

Готовые береки отваривают и подают с маслом.

«Кедмн» – в муку добавляют нагретую до 30-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш из мяса баранины, репчатого лука, внутреннего жира, соли и специй края защипывают так, что изделия получаю форму груш. Груши опускают в кипящий жир и держат до образования бледно желтой корочки. Если груши готовы к употреблению, то при проколе вытекает светлый жир.

«Позы» – баранью мякоть моют, рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарубленный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, воду и тщательно вымешивают. Тесто готовят аналогично, как у «кедмн». Тесто раскатывают в жгут, нарезают на брусочки 2-4 см, раскатывают в кружочки. На середину укладывают фарш, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для вывода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины, можно приготовить из свинины, говядины, конины.



Pages:     | 1 |   ...   | 28 | 29 || 31 | 32 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.