авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 || 32 | 33 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 31 ] --

«Тюнтек» – тесто готовят также, как для берегов. Внутренний жир нарезают мелкими кусочками, добавляют мелкорубленый лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревянным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде. К недостаткам блюд калмыцкой национальной кухни можно отнести низкие диетические свойства продукта за счет высокого содержания жира и недостаточного содержания пищевых волокон и витаминов [1,2].

Разработка технологии и рецептуры мучных кулинарных изделий с мясом калмыцкой национальной кухни обогащенные овощами позволяет получить продукт с хорошими органолептическими показателями качества, высокими диетическими свойствами, за счет малой калорийности, а также с повышенным содержанием пищевых волокон, которые улучшают пищеварение. Это достигается тем, что в рецептуру мучных кулинарных изделий включается в тесто овощной сок и мезга овощей в фарш.

Для улучшения структурно-механических свойств теста в рецептуру были введены растительное масло, яичный желток (вместо яйца), повышена температура жидкой фазы при замесе теста. В качестве овощей, вводимых в рецептуру полуфабрикатов, были выбраны свежие тыква, морковь и зелень петрушки. Выбор обусловлен тем, что данные овощи содержат комплекс необходимых физиологически важных веществ и в сочетании с мясным сырьем могут использоваться в производстве функциональных продуктов питания. Все виды полуфабрикатов можно подвергать варке на пару, в воде или жарить во фритюре. Готовые изделия при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом [3].

Введение в рецептуру мучных кулинарных изделий с мясом калмыцкой национальной кухни растительного компонента обеспечивает повышение влагопоглащающей способности муки, улучшение структурно-механических свойств теста, пластичности, слипаемости швов, повышение органолептических свойств теста, снижение перехода сухих веществ в отвар, сохранение формы и хорошей наполненности изделия после варки, увеличивается выход готового изделия.

Комплексное использование баранины и растительных компонентов в производстве фаршевых полуфабрикатов в тесте калмыцкой кухни способствует повышению их биологической ценности и расширению ассортимента мучных кулинарных изделий с мясом калмыцкой национальной кухни [4].

Литература:

1. Настинова Г. Э. Экологичность традиционной культуры питания кал мыков: Учебное пособие. Элиста: Изд-во КГУ, 2007. – 250 с.

2. Басхаев А. Н., Дякиева Р. Б. Ойрат-калмыки: 12-19 вв. – Элиста: Калм.

книжное изд-во, 2007. – 160 с.

3. Лисицин А. Б., Чернуха И. М. Функциональные продукты на мясной основе – путь к оздоровлению населения России// Мясная индустрия, 2003, №1.

– С. 12-15.

4. Исаев Д. И. Рынок замороженных полуфабрикатов: анализ характери стик и тенденций, прогноз развития на 2009 г// Пищевая промышленность, 2008, №11. – С. 38-39.





РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ МУССОВ НА КИСЛОМОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Лавров О.М.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск Актуальность проекта обусловлена тем, что в связи с изменением спроса на кисломолочную продукцию большинство молочных заводов должны осваи вать выпуск новых продуктов. Рынок кисломолочных продуктов на сегодняш ний день представлен развернутым ассортиментом. Занять устойчивое положе ние на таком рынке будет сложной задачей. Но в то же время на рынке кисло молочной продукции недостаточен сегмент, ориентированный на лечебно профилактическое питание. Таким образом, разрабатываемые кисломолочные муссы займут достойное место на рынке кисломолочных продуктов.

Учитывая, что в ассортименте кисломолочной продукции сегмент мус сов практически представлен только йогуртными десертами, целью нашего проекта явилась разработка муссов на основе других кисломолочных продуктов таких, как ацидофилин, айран, кефир, а так же изучение сроков хранения мус сов фруктово-ягодных на основе кисломолочных напитков, определения соста ва и количества микроорганизмов. Исследования показали, что муссы улучша ют самочувствие, повышают работоспособность, снижают содержание сахара в крови у больных сахарным диабетом, что указывает на улучшение функции поджелудочной железы. В состав разрабатываемых муссов включены и сахаро заменители, что также решает вопрос, связанный с развитием сахарного диабе та у населения. Таким образом, новая продукция может легко занять нишу ки сломолочных десертов лечебно-профилактического питания [1].

Материалами исследования являются фруктово-ягодные муссы. изготов ленные на основе кисломолочных напитков ( кефир, ацидофилин и айран). В качестве ароматического основания взяты: апельсиновый, брусничный и зем ляничные соки с использованием сахарозаменителя (фруктозы), предназначен ные для детского, диетического и лечебно-профилактического питания. В рабо те изучен химический состав муссов, разработана шкала органолептической оценки качества, рассчитана комплексная оценка качества и микробиологиче саими методами установлены сроки хранения муссов фруктово-ягодных (опре деление общего количества микроорганизмов, определение бактерий группы кишечной палочки, определение B. Proteus, определение мезофильных аэроб ных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов) опре делена активная и титруемая кислотность [2].

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицид ном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, вхо дящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных на питков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиоти ки оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак териостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Некоторые орга нические кислоты, в первую очередь бензойная, а также хлорогеновая, облада ют антисептическим действием и наряду с другими факторами обусловливают хорошую способность к хранению ягод и продуктов переработки и широкому применению. Можно сделать вывод, что введенное растительное сырье улуч шает не только органолептические показатели, такие как, внешний вид, цвет, запах, вкус, но и продлевает срок хранения [3].



По результатам проведенных исследований можно сделать выводы: срок хранения мусса фруктово-ягодного на основе кисломолочных напитков состав ляет 96 часов со дня изготовления при температуре +4+6С0 и относительной влажности воздуха 70%.

Благодаря фруктово-ягодному сырью продукция обогащается витамина ми, в частности витамином С. А кисломолочные продукты являются прекрас ным источником минеральных веществ, особенно кальция, также улучшают переваривание в организме, выводят токсины.

Благодаря этим данным были разработаны технические условия на фрук тово-ягодные муссы на основе кисломолочных продуктов для детского, диети ческого и лечебно-профилактического питания, согласно которым необходимо выпускать полученную продукцию.

Согласно этим данным фруктово-ягодные муссы имеют огромный потен циал в области конкурентоспособности на рынке.

Также был определен социально-экономический эффект производства продукции. При расчете инновационной программы на три года, период оку паемости составляет 28 месяцев. Чистый приведенный доход составляет руб.

Согласно всем предоставленным данным можно сделать вывод, что фруктово-ягодные муссы на основе кисломолочных продуктов, благодаря сво им органолептическим и физико-химическим свойствам, займут достойную нишу на рынке продуктов переработки молока. И уже через три года внедрения программы можно будет судить о том, что реализация продукции настолько стабильна, что возможно расширение производства и увеличение числа роз ничных предприятий.

Выбор сырья обусловлен доступностью и дешевизной. Получаемые та ким образом фруктово-ягодные муссы обладают нетрадиционными органо лептическими свойствами, благодаря которым данная продукция сможет заре комендовать себя на рынке кисломолочной продукции и занять определенную нишу [4].

В основе предлагаемой идеи лежат:

анализ спроса и предложений на кисломолочную продукцию лечебно профилактического действия;

систематизирование собственных исследований по производству фруктово-ягодных муссов;

результаты научно обоснованных исследований по технологии, физи ко-химическим, органолептическим и другим показателям;

консультации с работниками оптового и розничного звена, руководи телями заводов по производству кисломолочной продукции.

При коммерциализации предлагаемой разработки планируется решить следующие задачи:

повышение рентабельности производства муссов и снижение их себе стоимости путем использования в качестве основного сырья другой кисломо лочный продукт (ацидофилин);

сравнительная оценка органолептических, физико-химических, микро биологических показателей и пищевой ценности муссов с отечественными и импортными аналогами.

Реализация проекта обеспечит следующий положительный эффект:

расширение ассортимента кисломолочных десертов функционально го назначения;

получение качественного мусса функционального назначения;

экономичность технологического процесса за счет исключения тру доемких операций получения продукции;

низкая себестоимость муссов;

доступная сырьевая база;

малоотходные технологии;

гарантия реализации продукции;

отсутствие ограничений по рекламе и продаже.

Предлагаемым целевым рынком муссов, т.е. рынком, на котором реально возможна продажа фруктово-ягодных муссов на основе кисломолочных про дуктов, могут быть оптовая и розничная торговая сеть, предприятия дошколь ного и школьного образования, лечебно-профилактические учреждения (сана тории, профилактории, больницы, госпитали) [5].

Литература:

Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений.

1.

Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов/ под общ. ред. В.М.

Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.

Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб. пособие/ Т.В. Плотни 2.

кова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева;

под общ. ред. В.М. По зняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 302 с.

3. http://www.edimka.ru 4. http://www.travoved.ru 5. http://www.wildberry.ru РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Макиян А. С.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно технологический университет», г. Пятигорск Разработка функциональных продуктов питания нового поколения явля ется инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность.

Теоретические и практические разработки получили признание в соответст вующих отраслях науки и приняты к реализации. В настоящее время возникает потребность общества в разработке функциональных продуктов питания для тех групп потребителей, состояние здоровья которых нуждается в коррекции повседневного питания. На ближайшую перспективу такими группами потре бителей могут стать лица, занимающиеся, преимущественно, физическим или умственным трудом, люди пожилого возраста, в том числе имеющие различные заболевания, потребители, имеющие заболевания пищеварительного тракта, сердечнососудистой системы, ожирение различной степени тяжести и люди, страдающие болезнью обмена веществ (сахарный диабет).

Имеющийся в настоящий период времени технологический уровень рос сийских лидеров сферы производства функциональных пищевых продуктов по зволяет при определенной степени модернизации производства, соответствую щей характеру видоизменений технологических процессов, освоить новое по коление функциональных продуктов питания в короткие сроки.

Направленность исследований на функциональные продукты питания массового спроса, представляющие собой новое поколение пищевых продук тов, позволяет потребителям при ежедневном их использовании блокировать нежелательные процессы в своем организме, и, напротив, развивать и защищать физиологические процессы, повышающие уровень их здоровья и работоспо собности [5].

Включая в рацион питания функциональные продукты нового поколения, покупатели будут иметь возможность обеспечить себе высокий уровень здоро вья и работоспособности за разумные деньги.

Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка функцио нальных продуктов питания на основе методологии паритета потребностей и современных данных научных теорий питания являются актуальным направле нием развития товароведения пищевых продуктов, имеющим чрезвычайно важное социально-экономическое значение в современных условиях.

Среди заболеваний XI века, после сердечнососудистых на второе место вышел сахарный диабет, наиболее часто выявляемый у детей и подростков.

Лечение и профилактика этого заболевания требует включения в рацион питания больных инулинсодержащего растительного сырья, одним из которых может служить топинамбур. Топинамбур является неприхотливой культурой и может быть использован в пищевой технологии наиболее эффективно.

Топинамбур – вкусный и полезный клубнеплод, который весьма незаслу женно обделен вниманием. Это растение принадлежит к семейству сложно цветных и считается одним из близких родственников подсолнечника. Его еще называют земляной грушей, солнечным корнем, иерусалимским артишоком и диким подсолнухом [2].

Клубни топинамбура содержат в своем составе: инулин (11-17%), фрук тозу, фруктоолигосахариды, аминокислоты (до 8%)(в том числе 8 – незамени мых аминокислот - аргинин, гистидин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, трип тофан, метионин и фенилаланин), каротиноиды, витамины В1, В2, В3(PP), В6, B9, С, пектины (до 10%), органические кислоты (лимонная, малоновая, яблоч ная, янтарная, фумаровая), жирные кислоты (0,4%-0,7%), азотистые вещества, клетчатку (до 6% ), а также весьма широкий набор макро- и микроэлементов (калий, натрий, магний, железо, фосфор, марганец, кальций, кремний, медь, цинк, сера, хром, йод, бор, алюминий, кобальт, молибден, фтор и др.) [4].

Именно благодаря высокому содержанию полимера фруктозы инулина клубень топинамбура уже на протяжении длительного времени является поис тине незаменимым и важнейшим компонентом рациона питания людей, боль ных сахарным диабетом. Это связано с тем, что природная фруктоза, на 95% из которой состоит инулин, способна в отличие от глюкозы не только проникать в клетки без участия гормона инсулина (и соответственно обеспечивать клетки необходимой энергией), но также является полноценным «заместителем» глю козы в различных обменных процессах, протекающих в организме человека.

Кроме того, молекулы инулина, в некоторой степени способствуют проникно вению в клетки организма человека глюкозы (именно поэтому содержащийся в топинамбуре инулин часто называют растительным аналогом инсулина), а так же нерасщепленные в желудке на фруктозу и другие компоненты молекулы инулина сорбируют и выводят из организма значительное количество глюкозы, препятствуя всасыванию ее избыточного количества в кровь, способствуя об щему снижению уровня сахара в крови после приема пищи и, в частности пре дотвращая, таким образом, резкие колебания уровня сахара в крови у больных сахарным диабетом I-го типа.

Еще одним важнейшим достоинством содержащегося в топинамбуре инулина является его выраженное пребиотическое свойство. Относящийся к группе природных пребиотиков инулин способствует росту популяций полез ной кишечной микрофлоры (бифидо- и лактобактерии) и соответственно пре пятствует размножению в кишечнике патогенных микроорганизмов (патоген ных клостридий, кишечных палочек, энтеробактерий и др.). Активно разви вающиеся при участии содержащегося в топинамбуре инулина полезные бифи до- и лактобактерии способствуют уменьшению содержания в крови уровня холестерина и играют важную роль в синтезе иммуномодуляторов и витаминов группы B.

Белковый состав земляной груши характеризуется высоким содержанием незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот, среди ко торых лидирующую позицию занимает аминокислота аргинин. Способствую щая наращиванию мышечной массы и повышению выносливости аминокислота аргинин играет важную роль в выработке гормонов роста, улучшает эректиль ную функцию (повышает потенцию) и способствует укреплению иммунитета [3].

Входящая в состав клубней топинамбура аминокислота метионин в зна чительной мере усиливает очищающее действие на организм человека других биохимических компонентов топинамбура – инсулина и клетчатки, играет важ ную роль в естественном синтезе инсулина, а также, как и аминокислота арги нин, препятствует развитию жировой инфильтрации печени.

Аминокислота лизин, которой богаты корнеплоды топинамбура, прини мает участие в процессе кроветворения, естественной выработке коллагена, ес тественном синтезе ферментов, гормонов и антител, а также способствует эф фективному усвоению необходимого для костей и суставов кальция.

В лечебных целях используют клубни, цветки и листья топинамбура.

Топинамбур используют для лечения язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки, панкреатита, сахарного диабета, бессонницы, пиелонефрита, дисбактериоза, гастрита, анемии и др. Он обладает мочегонным, желчегонным, обезболивающим, слабительным, успокаивающим действием, снижает сахар и артериальное давление, способствует усвоению селена. Топинамбур нейтрали зует действие токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов.

Единственную предосторожность следует соблюдать людям со склонно стью к метеоризму, т.к высокое содержание пищевых волокон способствует га зообразованию в кишечнике. Благодаря высокому содержанию полисахарида инулина клубень топинамбура и производимые из него продукты (блюда, по рошок, отвары, настои, сиропы, напитки) издавна и традиционно занимают од но из первых мест в рационе питания больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа. При сахарном диабете 1-го типа (инсулинозависимом диабете) содержа щийся в топинамбуре инулин (состоящий на 95% из фруктозы) проникает в клетки организма человека без участия гормона инсулина, полноценно замещая глюкозу в обменных процессах и в значительной мере удовлетворяя вместо глюкозы энергетический клеточный голод. Кроме того, фрагменты молекул инулина в некоторой степени облегчают проникновение в клетки и самой глю козы [1].

Для решения вопросов организации питания, профилактики и лечения са харного диабета и ожирения, в лечебных и санаторно-курортных учреждениях, необходима разработка рационов питания больных сахарным диабетом и ожи рением с использованием блюд из инулинсодержащего сырья, и в первую оче редь топинамбура.

С этой целью на кафедре «Товароведения и экспертизы товаров» Инсти тута общественного питания и пищевых производств были разработаны рецеп туры и технологии холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд и напитков, а также мучных изделий для лечебно-профилактического учреждения, санато рия «Виктория» в г. Ессентуки. Новая продукция получила высокую оценку по требителей и медицинских работников.

В ходе клинических исследований было установлено, что благодаря ком плексному действию содержащихся в топинамбуре инулина и клетчатки на блюдалось стойкое и стабильное снижение содержание глюкозы в крови у больных сахарным диабетом 1-го типа, не сопровождающееся характерными для диабета резкими колебаниями уровня сахара в крови в течение суток, и со ответственно, существенно уменьшалось суточная потребность больного диа бетом во вводимом в виде инъекций инсулине.

Было выявлено, что при регулярном употреблении богатых инулином и клетчаткой клубней топинамбура и продукции на их основе у больных сахар ным диабетом 1-го или 2-го типа намного реже развивались такие осложнения, как диабетическая нефропатия, диабетическая ретинопатия, серьезные сосуди стые заболевания нижних конечностей.

Список литературы 1. http://ru.wikipedia.org/wiki/html. Инулин.

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/html. Топинамбур.

3. Голубев В.Н., Куев В.Л., Гончаров Н.И. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура // Журнал Пищевая промышленность. 1991 № 9.

4. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур – биоэнергетическая куль тура XXI века – М.: Типография «Арес», 2002. – 76 с.: ил. 19.

5. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: 000 «Франтэра», 2002. - 213 с.

ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Попченко К.Ю.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск На современном этапе задачами идентификации являются:

• разработка основополагающих критериев, пригодных для целей иден тификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

• исследование потребительских свойств товаров и показателей, их ха рактеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентифика ции;

• совершенствование методов идентификации товаров, и в первую оче редь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью досто верности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.

В зависимости от основополагающих товароведных характеристик това ров различают следующие виды идентификации:

Виды идентификации Ассортиментная Квалиметрическая Информационная Групповая Компонентная Партионная Видовая Рецептурная Упаковки Страны Конструкционная Маркировки происхождения Технологическая Идентификация Марочная Категорийная ТСД Идентификация Компонентная информации в СМИ Рисунок 1- Виды идентификации Таким образом, идентификация товаров должна носить характер ком плексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии [1].

В действующих стандартах, ТУ и других НД такие критерии зачастую от сутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и вне сение соответствующих дополнений в стандарты и Правила системы сертифи кации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. Несмотря на несовершенство и недостаточность перечня показателей, а также очень ог раниченную номенклатуру продукции, для которой этот перечень предусмот рен, в Правилах сертификации пищевых продуктов сделана первая попытка разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации [2].

Таблица 1 - Общие органолептические показатели, пригодные для ассор тиментной идентификации мясных полуфабрикатов Подгруппы и Общие органолептические показатели виды мясных Форма Цвет по- Вкус и за- Внутреннее товаров верхности и пах строение и цвет на разрезе Натуральные: Куски или Свойствен- Мыщечная Соответствуют кусочки не- ный цвету ткань без строению тканей правильной мяса опре- костей, определенных крупнокуско- или прямо- деленного хрящей и видов и частей вые угольной вида шкуры -мелкокусковые формы Порционные Неправиль- То же То же Мясная мякоть, натуральные ная округлая разрезанная в или поперечном на овальная правлении к мы щечным волок нам Порционные То же То же, но с То же Мясная мякоть панированные белой пани- отбита, изделие ровкой на состоит из 2-х поверхности слоев панировки на обеих поверх ностях мяса Указанные формы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации мясных полуфабрикатов опре деленных наименований. Для ассортиментной и квалиметрической идентифи кации мясных полуфабрикатов разработаны соответствующие алгоритмы.

Алгоритм проведения ассортиментной идентификации образцов мясных полуфабрикатов Групповая Показатели функционального назначения Сырьевой признак Сырье Качественные показатели химического состава Количественные показатели химического соста ва Видовая Преобладающие вещества (белок, жир) Органолептические показатели Анатомо-морфологические показатели Структурные показатели Идентификация страны происхождения Реквизиты в товарно-сопроводительных документах (ТСД) Маркировка товара Органолептические показатели Изготовитель (производитель) продукции Марочная Маркировка товара Введение специальных веществ-маркеров Сравнение с подлинными образцами от предпри ятия-изготовителя или из фирменных магазинов, имеющих прямую поставку с предприятия-изготовителя Рисунок 2– Алгоритм проведения ассортиментной идентификации Алгоритм проведения квалиметрической идентифика ции образцов мясных полуфабрикатов Компонентная Установление фактического перечня компонентов, указан ному на маркировке Выявление частичной замены ценных компонентов на ме нее ценные Несвойственные или не доведенные до сведения потреби телей компоненты и отсутствие на маркировке сведений об их на личии Использование ГМИ Ре цептурная Количественный состав ингредиентов Качественный состав ингредиентов Массовая доля количественно преобладающих веществ наиболее ценных ингредиентов Массовая доля веществ, переходящих из низкока чественного сырья Конструкционная Форма Размеры Масса Технологическая Органолептические показатели (установле ние дефектов и отклонений) Массовая доля примесей Несоблюдение технологического режима Проверка свежести Микробиологическая безопасность Категорийная Подтверждение градации качества по заяв ленному на маркировке или ТСД сорта (класса ка чества) Выявление пересортицы Рисунок 3 – Алгоритм проведения квалиметрической идентификации К специфичным признакам квалиметрической идентификации мяс ных полуфабрикатов относятся: соотношение и строение мышечных, ко стных и соединительных тканей в отрубах мяса;

упитанность мяса;

массовая доля панировки у панированных мясных полуфабрикатов, массовая доля жиро вой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах;

массовая доля жира и белка в натуральных полуфабрикатах. В последнем случае необходимо расширить перечень показателей квалиметрической идентификации, включив определение коллагена, триптофана, оксипролина и расчет белкового качест венного показателя [3].

Литература:

1. Романова О.С. Проблемные аспекты продовольственной безопасности РФ: пути решения /Сб. материалов V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». - М.: Издательский ком плекс МГУПП, 2007, ч. 2.

2. ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции». - М.: ИПК «Издатель ство стандартов», 3. М. А. Николаева Актуальность проблемы идентификации и обнару жения фальсификации продовольственных товаров РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ ПОВЫШЕННОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Журавлева И. С.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск Майонез – один из перспективных продуктов питания, который используется как приправа к различным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, а также как самостоятельный продукт.

Майонез самый популярный соус в России. Но вместе с этим, майонез является высокопитательным и высококалорийным продуктом. Он богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности, витамином Е и полиненасыщенными жирными кислотами.

В связи с падением спроса на высококалорийную продукцию, новым направлением в производстве майонезов является разработка низкокалорийной продукции путем введения добавок полезных для здоровья человека.

Исходя из использования майонезов в питании, целесообразно классифицировать их на две группы: закусочные и десертные. Закусочные майонезы содержат от 30 до 68% растительного масла, белки, углеводы, вкусовые и ароматические добавки [1].

Десертные майонезы содержат от 35 до 42% масла, лимонную кислоту вместо уксусной, вкусовые и ароматические добавки, придающие им специфические органолептические оттенки. Эта группа майонезов (с добавлением фруктов, ягод, орехов, шоколада и других ингредиентов) может быть использована в качестве кремов для кондитерских изделий, как приправа к пудингам, сладким кашам и другим блюдам, а также для бутербродов [7].

Проводимые в последнее время исследования и анализ новых майонезных продуктов показывают, что разработчики новых рецептур, стремятся не только разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, но и сделать ее полезной для здоровья в соответствии с изменяющимся представлением о влиянии потребляемых продуктов питания на жизнедеятельность человека.

Известно, что глубокая очистка, рафинирование пищи, приводит к удалению из нее ряда жизненно необходимых элементов или их трансформации (например, гидрирование жиров, приводящее к появлению трансизомеров). Пищевые волокна, витамины, микроэлементы, содержание которых часто практически сводится к нулю, являются мощными профилактическими средствами против заболеваний, связанных с возрастными изменениями в организме человека и неудовлетворительной экологической обстановкой, среди которых наибольшее беспокойство вызывают желудочно кишечные и сердечнососудистые заболевания.

Поэтому сейчас прилагаются значительные усилия к тому, чтобы вернуть пище ее изначальную полезность для здоровья. Так в России, вслед за Японией и передовыми странами Европы, появились функциональные (точнее говоря, физиологически функциональные) продукты. Они относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов.

Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что характерно для продуктов питания, но помогать предупреждать некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия.

С этой точки зрения майонезы, безусловно, являются продуктами, полезными для организма человека, структура майонезов позволяет обогащать их всеми видами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега- жирными кислотами, жирорастворимыми антиоксидантами и т.д. Кроме того, майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например, сахара на подсластители и т.д.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной физиологической ценности [4].

Важной проблемой в производстве майонезов повышенной физиологической ценности является замена в рецептурах яичного порошка – основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок представляет собой продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больным атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста [3].

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

исключением из рецептур майонезов и соусов холестериносодер жащего сырья;

повышением физиологической ценности путем введения витами нов, фосфолипидов, пищевых волокон;

предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов.

Следует отметить, что в ассортименте майонезной продукции практически отсутствуют десертные майонезы, содержащие натуральное сырье, обладающие повышенной физиологической ценностью и не содержащие консервантов.

В лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» были разработаны новые виды десертных майонезов повышенной физиологической ценности с использованием продуктов переработки сои и ягодного пюре (облепихового, калинового, смородинового и др.).

В питании человека белок, в том числе его аминокислотный состав, играет важнейшую роль. В тоже время в майонезах, приготовленных по традиционной рецептуре, наблюдается дефицит белка и незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина и треонина). Этот недостаток компенсируется с введением в рецептуру продуктов переработки сои.

При разработке новых рецептур майонезов в качестве эмульгаторов были использованы сухое обезжиренное соевое молоко и пектиновые вещества, содержащиеся в ягодном пюре. Это дало возможность получить не только стабильную эмульсию, но и обогатить майонезы витаминами, минеральными веществами, а также биологически активными веществами.

В новых рецептурах отсутствуют яйцо (яичные желтки или яичный порошок), уксус, уменьшена закладка растительного масла (использовано масло соевое рафинированное дезодорированное) без ухудшения технологических характеристик майонезов.

Преимущества использования ягодного пюре в рецептурах десертных майонезов повышенной физиологической ценности следующие:

использование дикорастущих ягод в производстве пищевой продукции;

расширение ассортимента и создание нового спектра вкусовых ощущений в холодных соусах (майонезах);

существенное снижение энергетической ценности майонезов, что позволило отнести их к низкокалорийным;

замена уксусной кислоты на ягодное пюре, которое имеет высокую кислотность и уникальной набор органических кислот, что придало новым майонезам лечебно-профилактические свойства и обеспечило их мягкий, нежный вкус;

достаточно высокое содержание в десертных майонезах витаминов антиоксидантов – витамина С и -каротина, что не только повысит физиологическую ценность майонезов, но и положительно повлияет на увеличение сроков их хранения;

учитывая, что пектины, содержащиеся в ягодном пюре, являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами консистенции майонезов, возможна замена яичного порошка (традиционного эмульгатора и стабилизатора), что сделает майонезы диетическим продуктом, не содержащим холестерина. Также пектиновые вещества обладают способностью сорбировать токсические вещества, соли тяжелых металлов, радионуклиды и выводить их из организма;

обеспечена высокая стабильность консистенции майонезов за счет использования пектиновых веществ и сухого обезжиренного молока;

введение в рецептуру майонезов ягодных пюре и пюре из отварной сои увеличивает содержание минеральных веществ;

отсутствие искусственных консервантов и красителей за счет введения ягодного пюре.

Все перечисленные выше факторы позволяют отнести майонезы повышенной физиологической ценности к продуктам диетической направленности.

Российский рынок соусов динамично развивается и растет по всем направлениям, что связано с расширением потребительских предпочтений и возрастающей популярностью этого продукта.

В связи с этим можно утверждать, что организация разработки новых функциональных соусов (майонезов) на основе продуктов переработки сои и ягодного пюре может иметь существенный экономический эффект, будет обеспечен рынок сбыта как через розничную торговую сеть, так и через санаторно-курортные учреждения.

Список использованных литературных источников Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. – М.: ОАО «Изда 1.

тельство «Экономика», 1998. – 79с. – (Товарный справочник) Калашева Н.А., Дудина З.А., Рузина И.А. и др. Майонез и способ 2.

его получения //А.С. СССР № 1708254. Бюл. № 4, Коновалов А.И. Офицеров Е.Н. и др. Способ получения майонеза.

3.

Патент РФ № 2123266, Бюлл. № 35, Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и 4.

функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, №4.- С. 33- ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЯИЧНОГО ПОРОШКА Калашнова Т.В., к.т.н., доцент, Лавров О.М., Лаврова Т.Н., Беляева И.А.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно технологический университет», г. Пятигорск В испытательной лаборатории по определению качества продукции ка федры Товароведения и экспертизы товаров ПГТУ были проведены испытания трёх образцов сухого яичного порошка с целью его идентификации, являющей ся основным средством обнаружения фальсификации.

Яичные продукты должны вырабатываться в соответствии с требования ми стандарта ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.

Дольше всего можно сохранять яичные продукты в сушеном виде, что предотвращает развитие микроорганизмов, т.е. порчу. В результате сушки большая часть (до 75%) воды из яичной массы удаляется и в порошке остается не более 8% воды. Яичные порошки выпускают в виде порошка-смеси яйца в соответствующем соотношении белка и желтка, в виде сухого белка, сухого желтка и сухого омлета (смеси яичной массы с цельным или обезжиренным молоком). Для выработки порошка не используют яйца известкованные, с де фектами, техническим браком. Яйца сушат в распылительных сушках, предва рительно проведя пастеризацию. Подготовка для, производства яичного по рошка проходит по следующей схеме: приемка, сортировка, санитарная обра ботка, разбивание, освобождение от скорлупы, фильтрация, перемешивание, пастеризация.

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или фанерно-штампованные бочки — массой нетто 25 кг, мешки (4—5 слойные) — по 20 кг, в картонные пакеты — массой нетто 100 и 200 г, в герме тические банки из жести — до 10 кг, ящики из гофрированного картона — по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки — по 250 г., в пакеты из многослойной пленки типа целлофан-полиэтилен-фольга-полиэтилен- массой 75 г. Можно вырабатывать яичный порошок в брикетах масса нетто 100—200 г.

Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыва, ем в них яичного порошка должны быть выстланы внутри подпергаментом, или пергаментом, или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто от массы, укзанной на этикетке:

±2,25 г для упаковочной единицы 7 ±4,0 г для массы нетто 250 г, до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг;

до 50 г — для массы упаковки 12,5, 20, 25 кг.

Яичный порошок, фасованный в пакеты из многослойной пленки и ме таллические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, дополнительно указывая "Боится сырости". Хранят порошок при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65—75% 6 мес;

при температуре не более 2°С и относительной влажности воздуха 60—70% — 2 года со дня выработки.

К помещениям складов, где хранится сухой яичный порошок, предъявляют следующие требования: они должны быть чистыми, сухими, хорошо вентили руемыми. Тару с яичным порошком размещают в штабеля на чистых сухих ре шетках по партиям выработки. При хранении в аэробных условиях в яичном порой;

происходят процессы меланоидинообразования, что приводит к умень шению его растворимости. Увеличивается накопление свободных жирных ки слот, снижается рН и щелочность. При хранении уменьшается пеновзбивае мость стойкость пены восстановленного порошка. Пена приобретает серый цвет. По органолептическим показателям яичный порошок должен отвечать требованиям: цвет — от светло-желтого до ярко-желтого;

однородный по мас се;

структура — порошкообразная, комочки легко раздавливаются;

вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Рас творимость порошка — 85%. По физико-химическим показателям яичный по рошок должен соответствовать следующим нормам: влаги — не более 7% (при хранении — не более 8,5%);

растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85% (на конец периода хранения). Кислотность на конец периода хране ния не должна превышать 10°Т. Ограничивается массовая доля золы (4%). Жи ра в яичном порошке — не менее 35% (на сухое вещество). В продукте не до пускаются бактерии рода сальмонелл. При сушке значительно изменяется ви таминный состав, уменьшается растворимость белка. Во время хранения яич ный порошок темнеет в результате постепенного уменьшения количества каро тиноидов из-за их окисления. Изменение сухих яичных продуктов объясняется также образованием коричнево-окрашенных веществ в результате реакции ме ланоидинообразования, окислительным превращением жиров с образованием полимеров и другими процессами. Для уменьшения количества глюкозы в яич ном порошке яичную массу до высушивания подвергают ферментации глюко зооксидазой, действие которой усиливается в присутствии фермента каталазы.

Прогорклые привкус и запах при длительном хранении сухих яичных продуктов обусловлены окислительной порчей жира, а рыбный запах — про дуктами распада лецитина. Как отмечалось ранее, при проведение экспертизы подлинности яичных товаров могут достигаться также цели исследования. Как идентификация данных товаров, способы фальсификации и методы их влияния.

Например, ассортиментная фальсификация яичных товаров может проис ходить за счёт пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими.

Качественная фальсификация может осуществляться нарушением условий хра нения;

введение чужеродных добавок и повышенных доз антибиотиков.

Наконец, информационная фальсификация яичных товаров – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Это осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о яичных товаров довольно часто неточно указываются фирма-производитель товара, его количество и вводимые пищевые добавки-антибиотики.

Также подделываются сертификаты качества, таможенные документы, штрих-код и другие. Проведённые на базе Технологического факультета ПГТУ испытания дали следующие результаты (Таблица 1).

Таблица 1.

Наименова- проба №1 проба №2 проба №3 (базовый) ние показа- норм факт норм факт норм факт телей 1.Органолептические показатели Внешний однород- однород- однород- однород- однород- одно вид ный про- ный про- ный про- ный про- ный про- родный дукт без дукт без дукт без дукт без дукт без продукт примесей примесей примесей примесей примесей без приме сей Консистен- порошко- порошко- порошко- порошко- порошко- порош ция образная образная, образная образная, образная кооб или в виде крупитча- или в виде крупит- или в виде разная, гранул, тость гранул, чатость гранул, комочки комочки ощущается комочки менее комочки легко легко раз- сильно легко раз- выражена легко раз- разру рушаются присутст- рушаются рушаются шаются при надав- вует крах- при надав- при надав- при на ливании мал и мука ливании ливании давли пальцами пальцами пальцами вании пальца ми Цвет от светло – светло – от светло желтый от светло – Желто желтого до желтый – желтого желтого до оранже оранжево- до оран- оранжево- вый го жевого го Запах и вкус естествен- слабо вы- естествен- слабо вы- естествен- естест ный яич- раженный ный яич- раженный ный яич- венный ный без запах яиц, ный без запах яиц ный без яичный посторон- запах пус- посторон- посторон- без по него запа- той, при- него запа- него запа- сторон ха сутствует ха ха него за запах муки паха Количество Не допус- Не допус- Не допус- Не об 27,346% 12,83% крахмалсо- кается кается кается наруже держащего но наполнителя (крахмал, мука) 2. Физико – химические показатели Определение 91,5 93,4 91,5 94,4 91,5 95, массовой доли сухих веществ, % Реакция на реакция реакция реакция реакция реакция реакция крахмал с отрица- положи- отрица- положи- отрица- отрица раствором тельная тельная, тельная тельная, но тельная тельная Люголя цвет тем- менее вы но – си- раженная ний Реакция на реакция реакция реакция реакция реакция реакция примесь ме- отрица- отрица- отрица- отрица- отрица- отрица ла: тельная тельная тельная тельная тельная тельная 2% раствор уксусной кислоты 45%раствор реакция реакция реакция реакция реакция реакция уксусной отрица- отрица- отрица- отрица- отрица- отрица кислоты тельная тельная тельная тельная тельная тельная Определение - 6,6 - 7,0 - 7, рН по инди каторной бумаге Раствори- не менее не менее не менее 86,75 85,5 85, мость, % 85,0 85,0 85, Электронная установ- установле- крах - - микроскопия лено при- но присут- маль сутствие ствие ные крах- крахмаль- зерна мальных ных зерен не об зерен нару жены Количество Не допус- Не допус- Не до- Не об 27,346% 12,83% крахмалсо- кается кается пускается нару держащего жено наполнителя (крахмал, мука) СОВРЕМЕННАЯ ПРОБЛЕМА ВЫБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Каримова А.З., к.б.н., доцент «Казанский кооперативный институт» (филиал) АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Казань Одним из главных факторов, влияющих на здоровье человека, является качество питания.

Еще древние мудрецы знали: питание — один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице — это тради ция восточной философии.

Наш организм — сложный биохимический механизм, который требует ежедневного поступления необходимых питательных веществ. Для того чтобы обладать хорошим здоровьем, нам необходимы белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минералы, аминокислоты и многое другое. Дефицит какого-либо питательного вещества является причиной многих нарушений в организме че ловека: от легкого недомогания до летального исхода.

Коренные изменения, произошедшие за последние десятилетия не только в экологии, но и в нашем питании, оказывают чрезвычайно опасное влияние на наше здоровье. Слишком много жиров, соли, сахара — все это напрямую связа но с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, ожирением, аллергиями, ин сультами и т.д.

Практически все продукты, которые мы употребляем в пищу, подверга ются воздействию последовательного разрушения окружающей среды. Обрат ной стороной технического прогресса явились кислотные дожди, при которых выхлопные газы и ядовитые вещества, выброшенные в воздух промышленными предприятиями, оседают на почве. Промышленные и химические отходы про сачиваются в грунтовые воды, попадая в конечном итоге в продукты питания.

Помимо этого, растительные продукты выращиваются с помощью химических удобрений, гербицидов, инсектицидов и т.д. Животных кормят антибиотиками и гормонами роста. Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая их на туральных питательных веществ. Вместо этого в продукты добавляют синтети ческие витамины, искусственные консерванты, красители, ароматизаторы [1,2].

Нравится нам или нет, но мы вынуждены потреблять все это. Химические со единения накапливаются и откладываются в тканях нашего организма, разру шая, в конечном счете, его изнутри.

Свежие овощи и фрукты покупаются на рынках и в магазинах. Однако какова цена этой «свежести»? Что стоит за их красивым видом? Хорошо, если просто мало полезного, а если там еще много вредного?

Обычно со времени сбора урожая до появления этих продуктов на столе проходит достаточно большое время. Чтобы выдержать конкуренцию на рынке и решить транспортные проблемы охвата большой заселенной территории, по высив при этом объемы продаж, используются определенные методы.

К сожалению, при этом поступаются качеством продуктов. Большая часть растительной продукции собирается задолго до ее созревания, а тем более до того, как она станет наиболее питательно ценной. После сбора продукты пере возятся на большие расстояния и хранятся долгое время. Витамины, минералы и питательные вещества теряются на каждой стадии.

Химические пищевые добавки: консерванты, искусственные красители и ароматизаторы, эмульгаторы, смазки, отбеливатели, синтетические подсласти тели добавляются в продукты по многим причинам [3,5]. Они используются для усиления вкуса, улучшения питательной ценности, замедления порчи, удлине ния срока хранения, упрощения приготовления и делают продукты более дос тупными. Многие канцерогенные красители добавляются без предупреждаю щего указания на этикетках.

Обилие пищи, содержащей большое количество добавок, постепенно от равляет организм. Действие многих веществ, добавляемых в продукты совре менными производителями, напоминает действие ядов. Наш организм получает яды малыми дозами, привыкает к ним и уже не посылает «тревожных сигна лов».

Нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие — к развитию заболеваний.

В настоящее время, очень активно идут дебаты по поводу генетически модифицированных (ГМ) продуктов [4]. Вредны ли они для нашего здоровья или безопасны?

Преимущества ГМ - продуктов очевидны: они не подвержены вредному влиянию бактерий, вирусов, отличаются высокой плодовитостью и длительным сроком хранения. Неочевидны и последствия их употребления: учёные генетики пока не могут ответить на вопрос, безвредны ли генетически модифи цированные продукты для человека. А вместе с тем ГМ продукты используют ся при производстве более 3000 пищевых продуктов: супов, детских каш, кар тофельных чипсов, маргаринов, салатных соусов, рыбных консервов и др.

Трансгенные продукты, не имеющие отличий в составе и свойствах от традиционных продуктов-аналогов и не содержащие ДНК и белок, разрешено использовать без проведения исследований их безопасности как ГМ - источни ков. Их относят к первому классу безопасности и считают безвредными для здоровья потребителей.

А так ли это на самом деле? Настолько ли они безвредны для человека и человечества в целом? На эти вопросы и многие другие, возникающие, навер няка, у каждого второго человека нет точного ответа.


Завершая, хотелось бы сказать, насколько небезопасны многие сегодняш ние продукты питания и прежде, чем купить какой-то продукт, нужно внима тельно ознакомиться с информацией на упаковке.

Список литературы:

1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье /Р.И. Воробьев.- М.: Медицина, 1990.- С. 65-68.

2. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /Л.В. Донченко, В. Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 1999.- 360с.

3. Дунченко, Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промыш ленности : учеб. пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – 2-е изд. – М., 2008. – 211 с.

4. Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов: МУ 2.3.2.1830-04. – М., 2004. – 56 с.

5. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М.

Позняковский, А. Н. Австриевских, А.А. Вековцев.- 2-е изд. испр. и доп.- М.:

2005.-275с.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ КАК ФАКТОР КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Кириленко Н.М., Савчук А.А.

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь Для обеспечения выходя белорусских производителей на зарубежные рынки, наращивания объемов экспорта, для интеграции страны в мировую эко номическую систему проблема обеспечения качества и безопасности отечест венных товаров имеет первостепенное значение.

Современный потребитель хочет не только получать с пищей комплекс необходимых компонентов, но также быть уверенным в ее качестве и полной безопасности. Использование продуктов питания не должно приводить к пище вым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиен ты.

Заражение может возникнуть на любой стадии жизненного цикла про дукции – начиная с производства сырья и заканчивая её потреблением – и быть связанным в т. ч. и с применением несовершенных технологий, применяемых в рамках продуктовой цепи.

Для обеспечения современного потребителя качественной, безопасной продукцией, конкурирующей как на внутреннем, так и на внешнем рынке, пи щевым предприятиям необходимо решить следующие проблемы:

1. Проблема контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

На уровне сельскохозяйственного производства контролем качества за нимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля. На этапах пищевой цепочки от переработки до торговли и общественного питания - сани тарно-эпидемиологические службы. Из сферы контроля качества и безопасно сти выпадает домашнее питание, которое также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи.

Для определения потенциально опасных и токсичных компонентов в со ставе пищевых продуктов требуются соответствующие методики. Однако не для всех потенциально опасных веществ существуют методы их определения, и далеко не все известные или имеющиеся в наличии методы применяются в практике контроля.

В современных рыночных условиях обеспечить адекватный контроль ка чества и безопасности продуктов питания чрезвычайно трудно. Контроль каче ства и безопасности пищевых продуктов является выборочным. То есть по вполне объективным и субъективным причинам существуют значительные пробелы в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Проблема соответствия стандарту.

При переходе Республики Беларусь на «рыночную экономику» предпри ятия стали вырабатывать продукцию не по Государственным стандартам на пищевые продукты (СТБ), а по более либеральным Техническим условиям. Это позволяет каждому производителю определять состав и качество пищевых про дуктов, что подразумевает гарантию их безопасности.

Государство сняло с себя ответственность за качество пищевых продук тов, переложив её на производителя, который объективно заинтересован в по лучении максимальной прибыли, а качество и безопасность пищевого продукта стоит немалых затрат и часто является экономически невыгодным.

3. Проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов.

Проблема подлинности переходит в проблему фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производст вом суррогата, представляющего опасность для здоровья человека.

Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства «аналогов» – фальсификатов ви ноградных вин, шампанского, коньяка, «кваса» и др.

4. Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций.

Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами. Инфицирование может проис ходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продук тов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патоген ных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции.

Наряду с пищевыми отравлениями встречаются отравления ядовитыми растениями, ядовитыми грибами или некоторыми видами рыб, которые могут случайно попасть в пищу.

Опасность для здоровья человека могут представлять условно патогенные бактерии или грибы, которые не относят к патогенным.

При попадании во внутреннюю среду организма эти вещества могут ока зывать токсическое действие, нарушать обмен веществ или приводить к разви тию аллергических реакций. В этой связи необходимо рассматривать опасно сти, которые могут создавать микроорганизмы.

5. Проблема пищевых добавок.

В настоящее время, в пищевой промышленности широко применяют пи щевые добавки, такие как консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, пенога сители, разрыхлители, красители, отдушки и др. для улучшения потребитель ских свойств продукта, с целью увеличения сроков хранения и др.

Самым важным в проблеме пищевых добавок является то, что не разра ботан уровень адекватного и безопасного их потребления человеком. Норми руют лишь содержание пищевых добавок в составе отдельных продуктов пита ния, но при этом никто не считает, какое количество тех или иных пищевых до бавок является безвредным и безопасным, и сколько пищевых добавок может поступать в организм человека.

6. Проблема генетически-модифицированных продуктов питания Идут споры о безопасности пищевых продуктов растительного происхо ждения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полу ченных с помощью методов генной инженерии, когда в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных, с целью улучшения качественного состава растения или создания устойчивости к вре дителям или пестицидам. Имеются исследования, свидетельствующие об абсо лютной безопасности продуктов, полученных из генетически модифицирован ных организмов (ГМО). В то же время существуют работы, в которых показаны токсические эффекты применения продуктов, полученных на основе ГМО.

7. Проблема пищевых технологий, связанная с переработкой сельскохо зяйственного сырья и продовольствия.

В настоящее время в нашей стране происходит активное переоснащение пищевых производств на основе самых современных технологических и гигие нических стандартов качественного производства. Это необходимое, но недос таточное условие качества и безопасности пищевых продуктов.

В процессе переработки или производства пищевых продуктов сущест венным образом может измениться их состав, часто этого невозможно избе жать. Опасность представляет то, что ничего не известно об этих изменениях.

Множество вопросов возникает в связи с появлением новых пищевых продуктов, которые создаются с использованием современных пищевых техно логий. Насколько продукты (с данным составом) полезны для здоровья и безо пасны при регулярном применении? Это относится практически ко всем основ ным видам пищевых продуктов. Далеко не безопасны для здоровья такие про дукты, как, например, чипсы, сухарики, жареные орешки, сладкие газирован ные напитки и др.

В отличие от традиционных, большинство современных пищевых техно логий преследуют совершенно иную цель – создание коммерческого продукта с минимальными издержками. При этом проблема качества и безопасности пи щевого продукта отодвинута на второй план.

Решить данные проблемы и обеспечить качество и безопасность продук ции возможно только путем системного подхода к управлению качеством, в ос нове которого лежит контроль. На предприятиях пищевой промышленности целесообразно внедрять системы управления на основе следующих стандартов:

СТБ ИСО 9001-2009 (Система менеджмента качества. Требования), СТБ 1470 2004 (НАССР – система управления качеством и безопасностью пищевых про дуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек), СТБ ИСО 22000-2006 (Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требова ния к организациям, участвующим в пищевой цепи.), а также GMP (Good Manu facture Practice) - хорошая производственная практика;

GHP (Good Hygiene Practice) - хорошая гигиеническая практика;

ИСО 14000 – система управления окружающей средой. Каждая из вышеперечисленных систем служит эффектив ным инструментом обеспечения качества и безопасности выпускаемой пище вой продукции, но наибольшего успеха можно достичь, используя данные сис темы в комплексе.

Система менеджмента качества (СМК) на основе СТБ ИСО 9001- благодаря заложенному в ее основу процессному подходу, предусматривает упорядочение всей системы управления предприятием. СМК охватывает все стадии жизненного цикла пищевой продукции. Она делает акцент на качестве технологического процесса, на его способности обеспечить стабильный выпуск продукции с показателями, предусмотренными нормативно-технической доку ментацией.


При разработке и внедрении СМК на пищевом предприятии проводится идентификация всех функционирующих на предприятии взаимосвязанных про цессов и разрабатываются такие методы и средства управления ими, которые должны приводить к постоянному повышению результативности этих процес сов. Эти требования распространяются на процессы управления (стратегиче ское планирование, финансовый менеджмент и др.) и на поддерживающие про цессы (техническое обслуживание оборудования, подготовка персонала и др.).

Внедрение системы менеджмента качества даст возможность предприятиям придерживаться строгих правил в соблюдении политики качества на всех ста диях жизненного цикла продукции, позволит обеспечить стабильное качество выпускаемых продуктов питания, повысить конкурентоспособность, произво дительность, уменьшить затраты, более эффективно оформлять контракты, улучшить планирование и контроль, что даст возможность продукции посту пать на внешний рынок [3].

СМК ориентирована на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем, безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом. Поэто му в комбинации с требованиями СТБ ИСО 9001-2009 в современной практике применяется система НАССР - система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных то чек.

Система НАССР (СТБ 1470) относится непосредственно к безопасности пищевых продуктов, она позволяет направить ресурсы в критические области производства и уменьшить риск производства и продажи опасной продукции В системе НАССР безопасность пищевых продуктов достигается посред ством анализа и контроля за биологическими, химическими, и физическими за грязнениями, начиная с производства сырья, его закупки и обработки, заканчи вая производством, продажей и потреблением конечного продукта.

Главная идея системы НАССР состоит в том, чтобы разделить производ ственный процесс на блоки, установить контроль на промежуточных этапах производства. Таким образом, после каждой последующей стадии риск полу чить “на выходе” некачественный продукт уменьшается, а когда продукция упаковывается, такая опасность практически равна нулю [1].

Внедрение системы НАССР позволит: предотвратить или снизить до при емлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потре бителей пищевых продуктов и продовольственного сырья;

контролировать производство по всей цепочке, рационально управлять опасными факторами;

добиться стабильности безопасности пищевой продукции и продовольственно го сырья;

перейти от корректирующих действий к предупредительным мерам по обеспечению качества и безопасности;

содействовать международной тор говле, особенно с теми странами, где система НАССР является обязательной;

содействовать проведению государственного контроля и надзора за соблюде нием обязательных требований нормативных документов, контроля при произ водстве;

обеспечивать соблюдение требований технологических регламентов, кодексов практики, законодательства.

Практическое применение принципов НАССР дает немало положитель ных примеров достижения высоких результатов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Однако предприятия испытывают трудности при внедре нии данной системы в условиях формирования или функционирования СМК, соответствующей требованиям СТБ ИСО 9001-2009. Поэтому появилась систе ма, которая интегрирует принципы НАССР и принципы, заложенные в СТБ ИСО 9001. Это «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Тре бования к организациям, участвующим в пищевой цепи» (СТБ ИСО 22000 2006).

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в пищевой цепи (СТБ ИСО 22000) содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасно стей, установлением критических контрольных точек, установлением различ ных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью со вместим с СТБ ИСО 9001, поэтому может внедряться совместно в рамках ин тегрированной системы менеджмента. СТБ ИСО 22000 использует анализ рис ков для определения стратегии, направленной на управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом НАССР.

Данная система будет способствовать: внедрению процедур контроля за безопасностью и качеством продукта по всей продуктовой цепи;

повышению уровня доверия потребителей, торговых сетей, надзорных органов и потенци альных партнеров;

предотвращению брака на ранних стадиях;

снижению про изводственных издержек;

повышению квалификации персонала;

внедрению системы постоянного обучения сотрудников;

снижению количества ошибок персонала;

уходу от несовершенства санитарного законодательства;

укрепле нию авторитета торговой марки и имиджа, демонстрации приверженности про изводству безопасных пищевых продуктов, завоеванию новых рынков и новых клиентов, повышению инвестиционной привлекательности и капитализации бизнеса;

получению долгосрочных конкурентных преимуществ [2].

4) GMP (Good Manufacture Practice) -хорошая производственная практика.

Данная система является фундаментом для любого пищевого предприятия. Она включает требования к инфраструктуре предприятия, коммуникационным сис темам, системам жизнеобеспечения, производственным процессам, эксплуата ции оборудования, личной гигиены персонала.

5) Немаловажная роль отводится программе санитарно-гигиенических мероприятий или GHP (Good Hygiene Practice) - хорошей гигиенической прак тике. Хорошая гигиеническая практика определяется как «основные гигиениче ские мероприятия, проведение которых должно соответствовать производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности». Она включает: ре гулярные процедуры контроля за здоровьем персонала, гигиеническое обучение сотрудников, микробиологический контроль воды и поверхностей, контакти рующих с пищевой продукцией, мероприятия по мойке и дезинфекции;

проце дуру проведения мероприятий по мойке и дезинфекции производственных по мещений, оборудования и инвентаря. Должен быть определен метод контроля, оценивающий эффективность проведенных санитарных мероприятий (напри мер, тестовые полоски).

6) Стандарт серии ИСО 14001 - "Система управления окружающей сре дой. Требования и руководство по применению" - устанавливает требования к системе управления окружающей средой. Система экологического менеджмен та - часть всей системы менеджмента, которая помогает организации сформу лировать экологическую политику. ИСО 14000 способствует оптимизации сис темы управления, и, безусловно, повышает доверие к компании. Внедрение системы экологического менеджмента позволяет снизить расходы на энергию, воду, ресурсы. Кроме того, ИСО 14000 снижает риск экологических катастроф и отходы. Сертификат по стандарту ИСО 14000 способствует улучшению эко номических показателей за счет сокращения финансовых затрат на выплату штрафных санкций. Также ИСО 14000 помогает организации проводить мони торинг и внедрять процедуры измерений, которые позволяют отслеживать пря мые или косвенные воздействия на окружающую среду [4].

Таким образом, внедрение систем управления качеством является одним из наиболее эффективных способов обеспечения качества, безопасности и кон курентоспособности пищевых продуктов.

Внедрение данных систем во всеобщую управленческую деятельность организации обеспечит максимальную выгоду не только самой организации, но и всем заинтересованным сторонам. Системы будут способствовать поддержа нию конкурентоспособности предприятия, позволят ему стабильно и на эконо мически выгодной основе предлагать свою продукцию при соблюдении тре буемого уровня безопасности для здоровья конечного потребителя.

Список литературы 1. Системы качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек: СТБ 1470-2004.- Введ. 2005-01-01. - Минск: Госстандарт, 2004, 14с.

2. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в пищевой цепи: СТБ ИСО 22000-2006. - Введ.

2006-10-16. - Минск: Госстандарт, 2006, 29с.

3. Системы менеджмента качества. Требования: СТБ ИСО 9001 – 2009. – Введ. 2009-06-01. - Минск: Госстандарт, 2009, 32с.

4. Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению: СТБ ИСО 14001-2005. – Введ. 2006-01-01. - Минск: Госстан дарт, 2005, 20с.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ СУХИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Киселева М.Ю., к.с.х-н., доцент Насырова Ю.Г., к.б.н., доцент Дулова Е.В., к.э.н., доцент ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», г. о. Самара Первая искусственная смесь в мире появилась в Швейцарии, в 1867 г. На молочных фермах скапливался побочный продукт, образовавшийся при пере работке коровьего молока, молочная сыворотка. Именно из нее стали произво дить молочное детское питание [4].

Массовое производство адаптированных молочных смесей началось за рубежом в 1960-1970 годы, чуть позже смеси появились и в СССР.

В настоящее время детские молочные смеси прочно заняли свою нишу, как в зарубежных странах, так и в нашей стране. За последние годы ассорти мент их значительно расширился, они пользуются большой популярностью и для вскармливания здоровых детей, и детей с отклонениями в здоровье.

Сухие молочные смеси для детского питания по способу производства подразделяют на пресные и кисломолочные. В зависимости от степени при ближения по составу к женскому молоку и с учетом возраста ребенка - на заме нители женского молока и молочные продукты прикорма. Также их подразде ляют на подгруппы в зависимости от возраста (от 0 до 6 мес., от 1 до 3 мес., от 0 до 1 года, от одного года до 3 лет), состояния здоровья детей (для здоровых детей, для недоношенных детей, для больных детей) и по технологии [1].

Для товароведения молочные продукты детского и диетического питания классифицируют на следующие основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные. По способу обработки молочные продукты детского питания делят на пастеризованные, стерилизованные, сублимированные [5].

На российском рынке в широком ассортименте представлены сухие мо лочные смеси для детского питания отечественного и импортного производст ва. Перед родителями часто встает непростой вопрос: «Какие же смеси вы брать?». Поэтому исследования в области изучения качества и конкурентоспо собности сухих молочных смесей для детского питания являются весьма акту альными.

По итогам маркетинговых исследований для проведения испытаний были отобраны сухие молочные смеси для кормления детей от 0 до 6 мес., произведенные на молочной основе без добавления злаковых культур торговых марок: «Малютка», «Тёма», «Hipp», «Baby 1», «Nestogen».

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также ГОСТ 23651-79. «Продукция мо лочная консервированная. Упаковка и маркировка» изготовитель или продавец, обязан предоставить достоверную информацию о пищевых продуктах, которая может наноситься непосредственно на потребительскую тару, этикетку [2].

Оценка качества маркировки показала, что у всех пяти образцов она соответствует требованиям выше указанных ГОСТ. Все они содержали информацию об изготовителе, о составе, способе приготовления и таблицы кормления, пищевой ценности, массе, сроках и условиях хранения.

Так же был проведен осмотр упаковки исследуемых сухих молочных смесей для детского питания. Все продукты упакованы в картонную коробку с вкладышем из комбинированного полимерного материала, целостность которой не нарушена, без дефектов. Массу нетто определяли по разности между массой брутто и массой тары по ГОСТ 29245-91. «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» (табл. 1).

Таблица Масса нетто упаковок исследуемых образцов Наименование Масса нетто, Фактическая Допустимые Фактические торговой заявленная на масса нетто, г отклонения отклонения, марки упаковке, г по ГОСТ % 30626-98, % Малютка ± 350 355 + 1, Тема ± 350 340 - 2, ± Hipp 300 300 ± Nestogen 350 343 - 2, ± Bebi 1 325 320 - 1, По данным таблицы 1 видно, что у всех пяти образцов масса соответствует заявленной на упаковке с учетом допустимых отклонения по ГОСТ 30626-98 «Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия».

По органолептическим показателям все образцы соответствуют ГОСТ 30626-98. «Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия». Цвет допускается от белого до кремового. Смеси «Малютка» и «Nestogen» имели светло-желтый цвет, остальные смеси кремовый. Запах и вкус у всех смесей свойственный, молочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - мелкий сухой порошок, в восстановленном виде однородная жидкость.

Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги по ГОСТ 30648.3-99. «Продукты молочные для детского питания. Метод определения влаги и сухого вещества», массовую долю жира по ГОСТ 30648.2 99. «Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира», индекс растворимости сырого остатка по ГОСТ 30648.6–99. «Продукты молочные для детского питания. Метод определения индекса растворимости»

(табл. 2).

Таблица 2.Физико-химические показатели качества сухих молочных смесей для детского питания Наименование Значение Торговая марка смеси показателей по ГОСТ Малютка Тема Hipp Baby Nestogen Массовая доля 2-4 2,2 2,3 1,8 3,1 3, влаги, % Массовая доля не более 25 26 25 29 жира, % Индекс рас- не более 0,15 0,15 0,10 0,20 0, творимости, 0, сырого остат ка, см Из данных таблицы 2 видно, что все исследуемые физико-химические показатели сухих молочных смесей для детского питания соответствуют требо ваниям ГОСТ 30626-98. «Продукты молочные сухие для детского питания.

Общие технические условия».

Конкурентоспособность сухих молочных смесей для детского питания определяли путем расчета комплексного показателя качества и интегрального (с учетом стоимости продукции).

В качестве базовой модели использован гипотетический (идеальный) об разец сухой молочной смеси с высокими значениями показателей качества и средней ценой в данном сегменте [3].

Наиболее конкурентоспособными оказались сухие молочные смеси для детского питания торговых марок «Тёма» и «Малютка» (табл. 3). Конкуренто способность этих образцов обусловлена потребительскими свойствами и невы сокой ценой.

Таблица 3.Конкурентоспособность сухих молочных смесей для детского питания Наименование Торговая марка смеси показателя кон- Малютка Тема Hipp Baby 1 Nestogen куренто способности Комплексный 0,984 0,964 0,943 1,005 0, показатель каче ства Комплексный 0,84 0,81 1,17 1,18 0, экономический показатель Интегральный 1,17 1,19 0,80 0,85 0, показатель Таким образом, все исследуемые сухие молочные смеси для детского пи тания по органолептическим и физико-химическим показателям соответствова ли требованиям ГОСТ. Наиболее конкурентоспособными оказались сухие мо лочные смеси для детского питания торговых марок «Тёма» и «Малютка».

Список использованной литературы и источников 1. ГОСТ 30626-98. Продукты молочные сухие для детского питания.

Общие технические условия [Текст]. - М.: ИПК Издательство стандартов, г.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Пищевые продукты. Информация для потребите ля. Общие требования [Текст]. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 г.

3. Еремеева, И.В. Конкурентоспособность товаров и услуг [Текст] / Ере меева И.В., Колочев С.Л. - М.: Колос С, 2006. - 192 с.;

4. История молочных детских смесей [Электронный ресурс] – http://www.papamamiya.spb.ru.

5. Косьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник для студентов ВУЗов/ Г.И. Косьянов - М. Издат. Центр «Академия», 2003.– 224 с.

ИССЛЕДОВАНИЕ НОВЫХ МЕТОДОВ ОТБЕЛИВАНИЯ ЛЬНЯНЫХ ТКАНЕЙ Кобыщан А. Д.

Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина Тенденции мирового рынка последних лет демонстрируют устойчивый рост спроса потребителей на ткани из натуральных волокон, в том числе и льняных, характеризующиеся комплексом уникальных свойств: гигиеничность и комфортность, прочность и долговечность, неповторимая эстетичность и эко логичность. Таким образом, льняная промышленность, в том числе и отечест венная, имеет твердые перспективы для увеличения объемов производства.

Но современные экологические условия и загрязнение окружающей сре ды требуют создания экологически чистого ассортимента текстильных изделий, и только такая продукция станет конкурентоспособной на международных рынках. Проблема заключается в том, что отечественные льняные ткани значи тельно уступают аналогичным материалам зарубежного производства в вопро сах соответствия экологическим стандартам качества. Это значительно снижает их стоимость. Так, новые технологии должны гарантировать два основных на правления: экономичность производства и экологичность создаваемых тек стильных материалов.

Традиционные технологии подготовки льняных тканей (особенно отбели вания) являются очень энергоемкими и включают применение веществ высоко го класса опасности, что заметно снижает экологичность. Особенно токсичным является гипохлорит натрия - один из основных отбеливающих реагентов.

Алгоритм традиционного способа непрерывной обработки льняной ткани жгутом до полной белизны на пятисекционной линии ЛЖО-1-Л [5] включает повторяющееся чередование гипохлоритного и перекисного отбеливания с за ключительным кислованием. Каждая стадия требует обязательного промывания водой. Следовательно, этот способ характеризуется такими недостатками, как сложность, длительность, трудо- и ресурсоемкость (вода, тепло, химические реагенты). Двойная обработка гипохлоритом разрушает целлюлозу и загрязняет сточные воды.

Перспективным направлением в создании экологически чистых техноло гий является полное исключение хлорсодержащих веществ при подготовке льняных текстильных материалов. Современных альтернатив для решения дан ной проблемы несколько:

- полный отказ от хлорсодержащих препаратов при отбеливании за счет применения других химических реагентов (таким путем пошла Литва, которая перешла на бесхлорные химические реагенты австрийской фирмы "Клариант" [1]);

- применение биохимических процессов (энзимов, разрушающих лигнин льняного волокна) при отбеливании льносодержащих материалов [1, 2];

- переход производственных предприятий на технологии «холодного по белки», которые происходят при низких температурах и значительно уменьша ют себестоимость полученных материалов [3].

Цель данной работы - анализ результатов и подтверждение преимуществ новых способов «холодного отбеливания» чистольняных тканей в сравнении с традиционными.

Изложение основного материала.

Для определения белизны на основе суровой чистольняной ткани (арт. 1В 70 РВ, изготовленной из вареной и беленой льняной пряжи мокрого прядения 21,7 и 17,9 текс соответственно) подготовлены пять опытных образцов:

образец № 1 - выбеленный на Ровенском льнокомбинате по традиционной схеме непрерывной обработки льняной ткани жгутом на пятисекционной линии ЛЖО-1-Л (эталонный);

образец № 2 - выбеленный «холодным способом» по рецептуре № 1 без предварительной расшлихтовки;

образец № 3 - выбеленный «холодным способом» также по рецептуре № 1, но с предварительной расшлихтовкой;

образец № 4 - выбеленный «холодным способом» по рецептуре № 2 бес силикатным способом;

образец № 5 - выбеленный «холодным способом» по рецептуре № 3 си ликатным способом.

Отбеливание льняных тканей холодным способом проведено в лабора торных условиях кафедры химической технологии и дизайна волокнистых ма териалов Херсонского национального технического университета и научно исследовательской лаборатории «Химтекс» (г. Херсон).



Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 || 32 | 33 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.