авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 30 | 31 || 33 | 34 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 32 ] --

Рецептуры отбеливающих растворов и особенности отбеливания отдель ных образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1 Рецептуры для «холодного отбеливания» исследуемых образ цов № Особенности отбеливания Рецептура обр.

фабричное 1 1. ПАР – 1г/л (БИЛО-ТЕКС);

без предварительной расшлих 2 2. метасиликат натрія – 24 г/л;

товки 3. оптический отбеливатель – 1г/л;

с предварительной расшлихтов- 4. перекись водорода (40%) – кой в щелочном растворе (6 ча- г/л;

сов) 5. гидроксид натрия NaOH – 10г/л.

1. сода кальцинированная – 2,5 г/л;

2. коловет АН – 0,5 г/л;

3. коловет ПЛ – 0,5 г/л;

4. едкий натр (100%) - 20 г/л;

бессиликатное 5. перекись водорода (60%) – мл/л 6. оптикал С конц. – 0,2 г/л 7. колостат К – 5 г/л 1. коловет ПЛСН – 20 г/л 2. едкий натр (100%) - 7 г/л 3. перекись водорода (60%) – силикатное мл/л 4. оптикал С конц. – 0,2 г/л 5. колостат К – 5 г/л Исследования проводились согласно ДСТУ ISO 105-J02-2001 [4] с помо щью сканирующего спектрофотометра Spectra Scan 5100 + в лаборатории «Химтекс» (г. Херсон). Образцы для испытания выдержаны в кондиционных условиях (согласно ISO 105-J02). Результаты определения белизны исследуе мых образцов представлены в таблице 2.

Таблица 2 Определение белизны Тристимульные величини Показатель Цветовой № об белизны оттенок разца X Y Z (Wo) (Tw.10) 1 77,067 81,957 81,684 60,571 0, 2 70,921 74,231 76,696 63,230 -2, 3 76,472 80,192 87,035 83,320 -1, 4 79,445 83,758 93,489 95,026 0, 5 76,123 80,315 87,725 85,270 0, Наглядно полученные результаты определения белизны льняных тканей представлен на рисунке 1.

З разок 1 З разок 2 З разок 3 З разок 4 З разок Рисунок 1 - Белизна льняных тканей Анализ данных исследования показывает, что полученные результаты подтверждают современные тенденции отечественной текстильной промыш ленности - фабричное отбеливание по традиционным схемам (Образец № 2) да ет низкие результаты (показатель белизны лишь 60,571).Предложенные методы «холодного отбеливания» дают заметно более высокие показатели белизны (образцы 3-4). Максимальная белизна достигнута для образца № 4, который от беливался бессиликатным способом (табл..2). Полученные высокие показатели белизны можно объяснить особенностями предлагаемой рецептуры для «хо лодного отбеливания», которая позволяет сократить этапы отбеливания, по скольку обеспечивает комплексное воздействие и выполняет одновременно функции стабилизатора, эмульгатора, растворителя и разрушителя окраши вающих веществ.





Процесс отбеливания в целом продолжался 5 суток и включал следующие этапы:

- пропитка отбеливающим раствором;

- отжим до влажности 90 ± 10%;

- вылеживание - 3 суток;

- промывка холодной водой;

- кислование в водном растворе лимонной кислоты (10 мл / л, 9%);

- промывка холодной водой;

- сушка.

По сравнению с традиционной схемой отбеливания, данный алгоритм обеспечивает значительное сокращение общего процесса отбеливания, не тре бует расходов на подогрев воды, сокращает расходы воды на промывание ткани между отдельными стадиям отбеливания, требует меньших затрат отбеливаю щих реактивов.

Таким образом, полученные результаты подтверждают эффективность бессиликатного отбеливания чистольняных тканей «холодным способом».

Выводы 1. Установлено, что применение «холодных методов» отбеливания чис тольняных тканей обеспечивает заметно более высокие показатели белизны по сравнению с традиционными методами (83-95% против 65%).

2. На данный момент отсутствуют общепринятые эффективные рецепту ры растворов и схемы для «холодного» отбеливания чистольняных тканей.

3. Преимущества применения бессиликатных растворов подтверждено результатами данных исследований.

Литература В. Афанасьева. Как создать образ ткани. / В. Афанасьева, В. Пере 1.

волоцкая, Т. Башилова. - Русская мануфактура, 2006. - № 2. – С. 26-28.

Кузьмин Алексей Павлович. Разработка бесхлорных способов под 2.

готовки льносодержащих текстильных материалов : дис.... канд. техн. Наук :

05.19.02 / Кузьмин Алексей Павлович. - Иваново, 2004. – 215 с.

В.А. Евдокимова, М.Л. Кулигин. Разработка технологии бессили 3.

катного низкотемпературного пероксидного беления целлюлозосодержащих текстильных материалов. / В.А. Евдокимова, М.Л. Кулигин // Вісник Хмельни цького національного університету. - 2010. – № 1. - С. 227- ІSO 105-J02:1997, ІDT;

ГОСТ ИСО 105-J02-2002, ІDT. Випробову 4.

вання на стійкість забарвлення. Частина J02. Метод оцінювання білості за до помогою приладу. – К. : Держспоживстандарт України, 2003. – 10 с.

Фридлянд Г.И. Отделка льняных тканей / Фридлянд Г.И. - М. : Лег 5.

кая и пищ. пром-сть, 1982. - С.174-188.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ Коваленко В.А., д.т.н., профессор, Паникарова Б.А.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Сегодня ведется активный поиск новых сырьевых источников белка и спосо бов его переработки в качественную пищевую продукцию. Перед каждой отраслью перерабатывающей промышленности стоят задачи, связанные с повышением эф фективности использования сырья, качества разработанной продукции и уменьше нием количества отходов производства. Вот почему в последнее время особое раз витие приобретают технологии, которые позволяют максимально использовать природное сырье [1, 4].



Одним из ценных и необходимых для организма человека продуктов питания является рыба и рыбопродукты. Рыба содержит незаменимые аминокислоты, неза менимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

Современное производство рыбопродукции сопровождается образованием большого количества непищевых белоксодержащих отходов (кости, плавники, ко жа, внутренности и т.д.), которые составляют 30...70% от массы исходного сырья и используются в основном для производства кормовой муки [2, 3].

Одним из перспективных направлений расширения ресурсного потенциала рыбного вторичного коллагенсодержащего сырья (КС) является ферментативный протеолиз, поскольку он позволяет повышать его биологическую ценность.

Специалистами ХГУПТ на кафедре гигиены питания и микробиологии была разработана технология белковых добавок на основе вторичного рыбного колла генсодержащего сырья.

Объектом исследований была шкура рыбы, а именно, горбуши, сёмги и сель ди. Подобный выбор объясняется накапливаемостью данного сырья. Обработку шкур проводили с использованием ферментных препаратов – коллагеназы и бро мелайна, которые судя по литературным данным и результатом наших исследова ний, обладают наибольшей специфичностью по отношению к белкам соединитель ной ткани. Концентрация ферментных препаратов варьировалась в пределах 0,005…0,05 % к массе исходного сырья, рН среды 5,59…9,18. температура 20... С, продолжительность (5...30)60 с, соотношение рыбной кожи и воды 2:1.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что рациональны ми параметрами протеолиза рыбного коллагенсодержащего сырья является темпе ратура 40 ± 2 С, значение рН 7,0... 7,5 и продолжительность ферментативного протеолиза (10... 11) 60 с.

Проведенные исследования позволили разработать технологию получения белковых добавок на основе вторичного рыбного сырья, которая включает сле дующие операции: предварительную подготовку исходного сырья, ее измельчение;

обработку раствором щелочи, что позволяет обезжирить исходное сырье;

фермен тативный протеолиз с целью перевода коллагена в растворимую форму и формиро вания гелеобразующий и влагоудерживающей способности разработанных доба вок;

тепловую обработку добавок, что обеспечивает инактивацию ферментного препарата и снижает риск микробиологического загрязнения;

охлаждение;

измель чение;

замораживание для увеличения срока хранения разработанных добавок.

Технологическая схема производства белковых добавок на основе рыбного вторичного КС предоставлена на рис. 1. Данная схема состоит из 4-х блоков: подго товка исходного сырья (D), обезжиривания и ферментативный протеолиз рыбного вторичного КС (C), замораживание добавок (B), а также их упаковка и хранение (A).

Разработанные белковые добавки характеризуются высокой гелеобразующей и влагоудерживающей способностью, что позволяет использовать их при произ водстве кулинарных изделий на основе рыбного фарша, в том числе из малоценных пород рыб. Введение разработанных белковых добавок в состав кулинарных изде лий позволит регулировать функционально-технологические характеристики фар шевых систем и обеспечит высокие органолептические показатели готовым изде лиям.

С целью исследования влияния белковых добавок на органолептические по казатели рыбных кулинарных изделий часть рыбного фарша в рецептурах была за менена на разработанные добавки в количестве 5, 10 и 15%. В качестве сырья для приготовления рыбного фарша была использована маложирного рыба – путассу.

Рыбное колаген- Вода Ферментный препарат (кол содержащее сырье (кожа) лагеназа/бромелайн) Мойка, tводы=14…180С D Измельчение, d=(3…4)10-3 м Растворение t=18…200С, =(3…5) Обезжиривание раствором КОН СКОН=0,2 %, t=28…300С, = 30 60 с с Отмывание t=28…300С, = 10 60 с, до рН 6,9±0, Ферментативный протеолиз Сф.п.=0,005…0,05%;

=(5…10)60 с;

t=28…300С;

m Н2О : m КС=0,1: Нагревание: t=96…1000С, = (5…10) 60 с Охлаждение, t=18…200С С Измельчение: d=(3…4)10-3 м Дозировка, фасовка, упаковка Замораживание:

В t=–18±10С, = (30…40) 60 с Белковая добавка Белковая добавка охлажденная замороженная Хранение t=4±20С, =12602 с Хранение t=–18±10С, = 2 міс.

А Рисунок 1 – Технологическая схема производства БД на основе рыбного кол лагенсодержащего сырья Рыбный фарш изготовляли путем измельчения филе путассу без кожи и кос тей. В полученные фарше вводили разработанные белковые добавки: контроль (модельный фарш без добавок);

образец 1, 2, 3 (фарш с белковой добавкой на осно ве кожи горбуши 5, 10 и 15% соответственно) образец 4, 5, 6 (фарш из белковой до бавкой на основе кожи семги 5, 10 и 15% соответственно).

На основе полученных фаршевых систем были изготовлены опытные партии котлет.

Результаты дегустационной оценки показали, что использование разработан ных рыбных белковых добавок положительно влияет на органолептические показа тели готовых изделий, в частности, улучшается внешний вид и повышается соч ность. Образцы с добавлением 5% белковых добавок несущественно отличаются по органолептическим показателям от контрольных, одновременно образцы с массо вой долей белковой добавки 10 и 15% имеют приятный вкус и запах свежей рыбы, однородную и нежную консистенцию, однородный цвет и правильную форму.

Таким образом, проведенные исследования подтверждают перспективность использования разработанных белковых добавок в технологиях кулинарных изде лий на основе рыбного фарша. Такой компонентный состав позволит регулировать функционально-технологические характеристики фаршевых систем и обеспечит высокие органолептические показатели готовым изделиям.

Литература 1. Антипова Л.В. Оценка перспектив применения вторичных ресурсов рыбо перерабатывающей промышленности на основе микроструктурной характеристики / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Нетрадиционные природные ресурсы, инно вационные технологии и продукты [Текст] : сб. науч. тр. – М.: РАЕН-МААНОИ, 2002 – Вып. 6. – С.83-94.

2. Воробьев В.И. Использование рыбного коллагена и продуктов его гидро лиза / В.И. Воробьев // Известия КГТУ. – №13. – 2008. – С. 5558.

3. Киладзе А.Б. Рыбные отходы – ценное сырье/А.Б. Киладзе //Рыбное хозяй ство.– № 3.– 2004. – С.58.

4. Цибизова М.Е. Ферментация костной ткани рыбного сырья как один из этапов получения структурообразователей / М.Е. Цибизова, Д.С. Язенкова, А.Ю.

Акимова // Вестник Астраханского государственного технического университета.

Серия: Рыбное хозяйство. – 2010. № 2. С. 144149.

ВЛИЯНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ Колобов С.В., к.т.н., доцент ННОУ ВПО «Московский гуманитарный университет», г. Москва Криштафович В.И., д.т.н., профессор, Жебелева И.А., к.т.н., доцент АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Качество мясных продуктов характеризуется широкой совокупностью орга нолептических, физико-химических, структурно-механических, функционально технологических свойств;

пищевой и биологической ценностью, показателями безопасности. Мясо и мясные продукты удовлетворяют потребности человека в животном белке, богатом незаменимыми аминокислотами Известно, что современные технологии производства пищевых продуктов в ряде случаев обедняют продукты питания такими необходимыми веществами как белок, клетчатка, минеральные элементы. Серьезной проблемой в области питания населения России является дефицит белка, что, прежде всего, связано с недостат ком потребления необходимых белоксодержащих продуктов (мяса, молока, рыбы).

Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека яв ляется использование дополнительных источников белка и создание комбиниро ванных продуктов на основе сочетания белков мяса с белками растительного про исхождения. Широкое использование пищевых добавок в производстве мясных продуктов позволяет значительно увеличить объем и расширить ассортимент кол басных изделий, консервов и копченостей, пользующихся большим спросом у на селения.

В последние годы в торговой сети достаточно широк ассортимент комбини рованных мясных продуктов, выработанных по техническим условиям, разрабаты ваемым непосредственно производителями или заинтересованными фирмами. В литературе имеются данные о наибольшем количестве рекламаций, поступающих на комбинированные мясные продукты, а проведенные исследования свидетельст вуют о том, что качество таких продуктов не всегда соответствует нормативным документам. Высокий уровень замены мяса немясными ингредиентами приводит к ухудшению потребительских свойств мясных продуктов.

В научных публикациях 1980-х годов, посвященных исследованию биологи ческой ценности белков сои, отмечалось, что соевые белки менее полноценны по сравнению с белками животного происхождения из-за дефицита серусодержащих аминокислот. Последние научные данные, наоборот, свидетельствуют о полноцен ности соевых белков и сопоставимости их с белками говядины. Можно предполо жить, что изменение аминокислотного состава белка сои связано с генетической модификацией этого растения.

Ранее нами исследовано влияние количества добавляемого соевого изолята на органолептические показатели, структурно-механические и микроструктурные характеристики мясных продуктов из говядины. На данном этапе нами проведено исследование пищевой ценности мясных продуктов из говядины, выработанных с использованием различного количества соевого изолята, как совокупности свойств, включающих сбалансированность аминокислотного состава по отношению к эта лонному белку ФАО/ВОЗ, переваримость белков ферментами желудочно кишечного тракта «in vitro» и относительную биологическую ценность с использо ванием тест-культуры инфузорий Тетрахимена пириформис.

Объектами исследования служили мясные копчености из говядины, вырабо танные с различным уровнем введения соевого изолята.

В лабораторных условиях из говядины жилованной односортной было выра ботано три образца говядины варено-копченой. Для выработки образцов № 1 и мясное сырье шприцевали рассолом, содержащим хлорид натрия, сахар, нитрит на трия, аскорбиновую кислоту, пищевой фосфат. Уровень введения рассола составил 35% к массе мяса. В образец № 3 рассол в том же количестве добавляли в емкость тумблера перед началом механической обработки. В образцы № 2 и 3 кроме рассо ла добавляли соевый изолят в количестве 2 и 6% к массе мяса, соответственно. В образец № 3 соевый изолят вводили в виде суспензии.

В качестве контроля использовали образец № 1, выработанный без использо вания соевого изолята.

После составления рецептуры образцы помещали в тумблер и подвергали тумблированию с режимом: 20 мин – работа, 30 мин – покой;

время тумблирова ния – 18 часов;

глубина вакуума – 65%;

скорость вращения емкости тумблера – об/мин. После завершения тумблирования, сырье формовали в сетку и варили ( мин на 1 кг массы), а затем коптили в универсальной варочно-коптильной камере.

По окончании термической обработки, изделия охлаждали до температуры в толще изделия 4..60С.

Результаты исследования аминокислотного состава представлены в табл.1.

Анализ содержания аминокислот показал, что сумма незаменимых аминокислот в образцах с соевым изолятом выше на 0,6 г/100 г белка - для образца № 2 (2% соево го изолята) и на 0,87 г/100 г белка – для образца № 3 (6% соевого изолята). При этом в опытном образце № 2 отмечается некоторый дефицит серусодержащих ами нокислот – метионина и цистина по сравнению с образцом № 1 и незначительный дефицит указанных аминокислот по сравнению с эталонным белком ФАО/ВОЗ при одновременном увеличении содержания изолейцина и лейцина, треонина, трипто фана и валина по сравнению с контролем. Снижение содержания серусодержащих аминокислот объясняется некоторым дефицитом их в соевом белке.

В опытном образце № 3 (табл. 1) отмечается дальнейшее снижение содержа ния серусодержащих аминокислот по сравнению с образцом № 2. Так, содержание метионина и цистина в образцах № 1 и 2 составило 3,93 и 3,47 г/100 г белка, соот ветственно, в то время как в образце № 3 – 3,22 г/100 г белка.

Таким образом, проведенным исследованием аминокислотного состава вы явлены устойчивые тенденции снижения содержания серусодержащих аминокис лот в комбинированном продукте из говядины с увеличением количества соевого изолята. В то же время, с ростом количества соевого белка, в готовом продукте уве личивается содержание изолейцина, фенилаланина и тирозина, треонина, трипто фана и валина.

Сопоставление коэффициентов утилитарности продуктов из говядины дает основание утверждать, что введение 6% соевого изолята в рецептуру мясопродук тов из говядины (образец №3) снижает коэффициент утилитарности аминокислот ного состава не только по сравнению с образцом № 2, коэффициент утилитарности которого составляет 0,87, но и по сравнению с образцом № 1. При сопоставлении коэффициентов «сопоставимой избыточности» отмечается рост данного показателя с увеличением уровня введения соевого изолята.

Для более полной оценки влияния соевого изолята на биологическую цен ность комбинированного продукта из говядины была определена переваримость белков основными ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипси ном) в опытах «in vitro». Результаты определения переваримости белков «in vitro»

приведены в табл. 2.

В ходе эксперимента было выявлено, что на степень переваримости продук тов из говядины оказывает влияние количество добавленного соевого изолята. Для образца № 2, содержащего 2% соевого изолята, общая переваримость на 6,5% выше по отношению к образцу № 1. При повышении количества соевого изолята до 6% (образец № 3), общая переваримость белков на 3,47% и 3,52% соответственно ниже по отношению к образцу № 2.

Таблица 1. Аминокислотный состав продуктов из говядины, г / 100 г белка № Наименование Эталон Говядина копченая п/п незаменимых ФАО / Образец 1 Образец 2 Образец аминокислот ВОЗ Содержание Скор, Содержание Скор, Содержание Скор, % аминокислот аминокислот аминокислот % % Изолейцин 1 4,00 105,70 109,20 113, 4,230,21 4,370,17 4,520, Лейцин 2 7,00 102,30 111,70 108, 7,160,16 7,820,13 7,590, Лизин 3 5,50 131,10 127,40 130, 7,210,10 7,010,13 7,180, Метионин + Цистин 4 3,50 112,30 99,10 92, 3,930,07 3,470,04 3,220, Фенилаланин + Тирозин 5 6,00 122,80 127,80 133, 7,370,11 7,670,09 8,000, Треонин 6 4,00 104,50 105,70 106, 4,180,21 4,230,20 4,260, Триптофан 7 1,00 113,00 117,00 121, 1,130,08 1,170,10 1,210, Валин 8 5,00 102,20 103,60 104, 5,110,20 5,180,18 5,210, СУММА НАК 36,00 40,32 --- 40,92 --- 41,19 -- Лимитирующая амино- --- 99,10 92, кислота метионин + цис тин Коэффициент утилитар- 0,84 0,87 0, ности Коэффициент «сопоста- 3,58 5,18 8, вимой избыточности»

Таблица 2. Переваримость белков продуктов говядины «in vitro»

Переваримость белков, Образцы мг тирозина/г белка №1 №2 № 5,50 0,24 6,15 0,23 5,65 0, Пепсином 11,21 0,39 12,01 0,26 11,88 0, Трипсином 16,71 0,27 18,16 0,40 17,53 0, Общая переваримость Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что исполь зование соевого изолята в производстве комбинированного продукта из говя дины в пределах 2-6% позволяет повысить общую переваримость белков. Од нако можно предположить, что использование соевого изолята в количестве 6% и более в меньшей степени повышает переваримость белков по сравнению с использованием соевого изолята в количестве 2%, что может быть вызвано це лым рядом причин:

- введение в продукты из говядины соевого изолята, то есть белка расти тельного происхождения, приводит к увеличению в них массовой доли расти тельного белка, который в конечном итоге в силу специфичных свойств в меньшей степени гидролизуется ферментами желудочно-кишечного тракта по сравнению с белками животного происхождения;

- при использовании соевого изолята в количестве, не превышающем 2%, достаточно велика остается доля мясных белков, что не снижает сущест венно степень доступности ряда незаменимых аминокислот;

- исследуемые образцы выработаны из односортной говядины, содер жащей сравнительно большое количество соединительной ткани.

Таким образом, проведенные исследования позволяют предположить, что ис пользование соевого изолята в производстве продуктов из говядины в пределах 2% позволяет повысить переваримость белков готового продукта, однако уве личение количества соевого изолята более 6%, приводит к снижению перева римости.

Для дополнения информации о биологической ценности комбинирован ных продуктов из говядины нами проведены исследования данных продуктов из говядины с использованием тест-культуры инфузорий Тетрахимена пири формис.

Использование реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис для оценки качества продуктов питания основано на том, что эта инфузория имеет ряд аналогичных высшим животным ферментных систем и кислотно-щелочной тип пищеварения. Достоинствами данного метода являются: быстрота проведе ния, хорошая воспроизводимость и чувствительность.

Результаты исследования биологической ценности в опытах на тест культуре Тетрахимена пириформис приведены в таблице 3.

Таблица 3. Исследование биологической ценности продуктов из говядины Образец Общая биологическая ценность, % S Х №1 88,00 1, №2 92,00 1, №3 88,00 1, Как показали результаты проведенного исследования, общая биологиче ская ценность комбинированных продуктов зависит от количества добавленно го соевого изолята. Так, в опытном образце № 2, выработанном с использова нием 2% соевого изолята, общая биологическая ценность составила 92%, в то время как в образце № 1 – 88%. Общая биологическая ценность опытного об разца № 3, выработанного с использованием 6% соевого изолята, составила 88%.

Таким образом, проведенные исследования биологической ценности ком бинированных мясных продуктов из говядины позволяют сделать вывод о том, что количество добавленного соевого изолята влияет на биологическую цен ность готового продукта. Использование соевого изолята в пределах 2% позво ляет повысить биологическую ценность комбинированных продуктов, а увели чение доли соевого изолята в рецептуре более 6% приводит к некоторому сни жению биологической ценности.

ВЛИЯНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВ НА ЦВЕТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Колобов С.В., к.т.н., доцент ННОУ ВПО «Московский гуманитарный университет», г. Москва Криштафович В.И., д.т.н., профессор, Жебелева И.А., к.т.н., доцент АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Москва Привлекательный, присущий свежему продукту цвет, является одной из важнейших характеристик, определяющих качество мясных продуктов и в зна чительной степени влияющих на их конкурентоспособность и решение потре бителя о покупке мясного продукта.

Цвет готовых мясных продуктов зависит от многих факторов, в частности от концентрации миоглобина в мышечной ткани;

количества нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и сахара в посолочной смеси;

величины рН;

температу ры.

Известно, что простетическая группа миоглобина – гем легко окисляется, отдавая один электрон. Возможны два типа изменения гема: окисление его двухвалентного железа до трехвалентного с образованием коричневого метми оглобина и окисление его порфиринового кольца, в результате чего образуется зеленый пигмент. В результате дальнейшего окисления кольца могут образовы ваться вещества с другой окраской – от желтой до зеленой. При посоле мясного сырья хлорид натрия ускоряет процессы окисления, в ходе которых накапли ваются различные полностью и не полностью окисленные производные гема. В связи с этим при посоле мышечная ткань теряет свою естественную окраску и приобретает серовато-коричневую различных оттенков. При последующей термической обработке происходит тепловая денатурация миоглобина, которая сопровождается отщеплением гема, легко взаимодействующего с азотистыми веществами с образованием гемохромогенов. Во избежание этих изменений в процессе посола в мясо вводят нитрит натрия. В конечном итоге образуются ярко-красные нитрозомиоглобин и азоксигемоглобин в результате взаимодей ствия пигментов мяса с окисью азота, до которой распадаются нитриты. В этом соединении нитрозогруппа достаточно прочно связана с железом гема, что обеспечивает устойчивую окраску соленого мяса, которая в сыром продукте обусловливается присутствием нитрозомиоглобина, а после термической обра ботки – нитрозогемохромогена. Из вышесказанного следует, что окраска соле ного мяса зависит, главным образом, от количества пигмента и содержания нитрита в мясе.

В настоящее время для снижения себестоимости готовой продукции в производстве мясных продуктов широко используются белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует есте ственный пигмент мяса – миоглобин. Однако чрезмерное использование рас тительных добавок при составлении рецептуры приводит к резкому снижению содержания миоглобина в мясном сырье, что негативно влияет на цвет продук тов. При этом увеличение количества вводимого нитрита натрия является не эффективным и опасным для здоровья человека.

Среди белковых добавок растительного происхождения наибольшее рас пространение получили белки сои, обладающие высокими функциональными свойствами, достаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Отсутствие в действующих нормативных документах регламентации ко личества используемых растительных белков позволяет недобросовестным производителям вырабатывать мясные продукты с неоправданно высоким уровнем замены мяса гидратированными соевыми белками. Анализ доступной литературы и нормативной документации на мясные продукты свидетельствует о том, что в ряде случаев уровень замены мяса соевыми белками составляет 60% и более, а выход некоторых ветчинных изделий составляет 180-200%. С точки зрения товароведения такая ситуация может быть расценена как фальси фикация мясных продуктов и нарушение прав потребителей, а сами продукты со столь высоким уровнем замены мяса можно отнести к мясорастительным.

При этом необходимо отметить, что снижение цены на такие продукты не адек ватно ухудшению их потребительских свойств. Необоснованно высокое коли чество добавленных соевых белков снижает, в первую очередь, органолептиче ские показатели мясных продуктов – цвет, аромат и вкус. В связи с вышеска занным, вопросы цветообразования комбинированных мясных продуктов име ют особое значение.

Авторы исследовали влияние различного количества соевого изолята на цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов, выра ботанных из говядины II сорта, содержащей 20% соединительной и жировой ткани, с использованием соевого белкового изолята (США), каррагинана (Фи липпины), пищевого фосфата (Бельгия), хлорида натрия, сахара, аскорбиновой кислоты, нитрита натрия.

В лабораторных условиях были изготовлены модельные образцы вареных фаршевых мясных изделий с различным содержанием соевого изолята. Соевый изолят (СИ) вводили в фарш сверх рецептуры (дополнительно к мясному сы рью) в виде раствора вместе с другими ингредиентами. Количество вводимого соевого изолята составило 3, 4, 6, 8, 10%. В фарш модельных образцов вводили также растворы (в количестве 30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, каррагинан, сахар, аскорбиновую кислоту, пищевой фосфат, нитрит натрия. В фарш контрольного образца соевый изолят и каррагинан не добавляли. Полу ченный фарш шприцевали в паро-газонепроницаемую оболочку. Контрольный и опытные образцы подвергали варке в воде при температуре 85°C в течение мин до достижения температуры в центре батона 72°C и последующему охлаж дению под душем и в холодильнике до температуры 2-40С.

Полученные образцы оценивали по органолептическим показателям, ис следовали содержание нитрозопигмента и общего пигмента, спектральные кри вые отражения и интегральные цветовые характеристики. Результаты органо лептической оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка качества модельных вареных изделий Консистен Вне- Запах Общая Цвет на ция (неж- Соч Образец шний (аро- Вкус оценка ка разрезе ность, жест- ность вид мат) чества кость) Контрольный образец 6,1 8,3 8,2 8,4 5,1 6,2 7, Опытные образцы:

№ 1 (3% СИ) 8,2 8,1 8,4 8,3 8,5 8,3 8, № 2 (4% СИ) 8,1 8,2 8,3 7,4 8,2 8,2 8, № 3 (6% СИ) 8,3 8,0 7,2 6,1 6,1 6,1 7, № 4 (8% СИ) 8,2 7,3 6,1 6,2 5,2 5,2 6, № 5 (10% СИ) 8,1 6,2 5,3 5,1 5,1 5,3 5, Проведенные исследования свидетельствует о том, что добавление соево го изолята в фаршевые мясные продукты в количестве 3-6% не оказывает суще ственного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта, позволяет улуч шить такие показатели, как нежность и сочность.

С увеличением количества добавленного соевого изолята до 6-8% - вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, некоторое ухудшение цвета. Использование соевого изо лята в количестве 10% резко снижает интенсивность аромата и вкуса мяса, не значительно повышает жесткость и снижает сочность готового продукта. Ана лиз полученных данных позволяет предположить, что использование соевого изолята в количестве менее 6% не вызывает существенных изменений качества готового продукта, что объясняется достаточно большим содержанием мясного сырья и белков животного происхождения. Использование соевого изолята в количестве 8-10% существенно снижает интенсивность аромата и вкуса мяса, однако качество таких изделий по органолептическим показателям не доста точно высокое.

В образцах определяли содержание нитрозопигментов, содержание обще го пигмента, количество остаточного и израсходованного нитрита натрия в го товом продукте (таблица 2.) Таблица 2. Количество остаточного и израсходованного нитрита натрия в образцах модельных изделий Количество нитрита Содержание Содержа натрия, мг/% нитрозопигмента ние общего Образец израсхо- % к об пигмента, остаточ дован- часть/млн щему часть/млн ного ного пигменту 4,06 0,28 72,22 1, Контрольный 3,44 47,03 65, Опытные образцы:

4,20 0,30 70,12 1, № 1 (3% СИ) 3,30 45,66 65, 4,24 0,27 69,44 1, № 2 (4% СИ) 3,26 45,14 65, 4,32 0,28 68,13 1, № 3 (6% СИ) 3,18 43,96 64, 4,40 0,29 66,87 1, № 4 (8% СИ) 3,10 42,71 63, 4,48 0,30 65,65 1, № 5 (10% СИ) 3,02 40,36 61, Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что увеличение количества добав ленного соевого изолята оказывает влияние на содержание остаточного нитрита на трия, содержание общего пигмента и нитрозопигмента. Увеличение количества введенного соевого изолята сопровождается снижением содержания гемовых пиг ментов и снижением доли нитрозопигментов относительно их общего количества.

Необходимо отметить, что увеличение уровня введения соевого изолята до 8 и 10% (опытные образцы 4 и 5) вызывает существенное снижение содержание общего пигмента и нитрозопигмента по сравнению с контрольным. Уменьшение доли нит розопигментов в опытных образцах является следствием снижения концентрации компонентов мышечной ткани, участвующих в реакции цветообразования. Ранее проведенное исследование рН контрольного и опытных образцов показало, что рН возрастает с увеличением количества добавленного соевого изолят. По мнению Н.Н. Крыловой и И.Н. Лукониной (1970), с увеличением рН в продукте снижается содержание нитрозопигментов. Таким образом, при увеличении содержания в ре цептуре продукта соевого изолята снижается количество общего пигмента и нитро зопигмента. Эти данные согласуются также с результатами органолептической оценки, которые свидетельствуют о снижении интенсивности окраски опытных об разцов с увеличением содержания в них соевого изолята. Одновременно со сниже нием количества нитрозопигмента и общего пигмента, в опытных образцах отмеча ется увеличение количества остаточного нитрита натрия и снижение количества израсходованного нитрита натрия, что, вероятно, объясняется снижением содержа ния миоглобина мышечной ткани, участвующего в реакции цветообразования с нитритом натрия.

Для более полной оценки влияния соевых белковых препаратов на цвет гото вого мясного продукта из говядины нами были проведены исследования инте гральных цветовых характеристик модельных изделий методом цветометрического контроля качества мяса и мясопродуктов в системе Lab, рекомендованным Между народной комиссией освещения.

Объективные измерения цвета мяса и мясных продуктов служат в основном для оценки пригодности мяса к переработке;

оценки качества готового продукта;

правильности выполнения технологических операций, дополнения и контроля пра вильности органолептической оценки. Цвет несветящегося тела зависит не только от его оптических свойств, но и от того, каким светом оно освещается. В нашем ис следовании был выбран источник света С, воспроизводящий свет солнца при силь но пасмурной погоде. Специфическим свойством цвета мяса и мясных продуктов является изменчивость его во времени. В данных исследованиях оценивали цвет мясных продуктов не во всем видимом человеческим глазом диапазоне, а только в пределах от 400 до 720 нм, что позволяет получить результаты исчисления пара метров цвета практически идентичных параметрам, определенных из полного спек тра.

На рисунке 1 представлены графики спектральных кривых отражения мо дельных образов.

0, 0, 0, 0, 0, R 0, 0, 0, 0, 0, -0, 400 440 480 520 560 600 640 680 Длина волны, нм Контрольный Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт Рисунок 1. Графики спектральных кривых отражения R=f() модельных образцов Как показывают данные рис.1, значения коэффициента отражения R всех опытных образцов выше, чем контрольного. Чем меньше значение коэффици ента отражения, тем темнее цвет мясного изделия. Практически во всем иссле дованном диапазоне спектра установлено увеличение коэффициента R с ростом доли соевого изолята в рецептуре образца.

Интегральные цветовые характеристики модельных образцов приведены в таблице 3.

Таблица 3. Интегральные цветовые характеристики модельных образцов Цветовая Конт- Опытные образцы характеристика роль ный №1 №2 №3 №4 № обра зец X (координаты цвета) Х 24,908 26,428 26,999 28,046 28,345 28, S 0,550 0,570 0,630 0,610 0,580 0, Y (координаты цвета) Х 22,479 24,240 24,429 25,758 25,918 26, S 0,440 0,460 0,510 0,550 0,430 0, Z (координаты цвета) Х 19,915 21,777 22,158 23,104 23,271 24, S 0,390 0,510 0,430 0,490 0,440 0, х (цветность) Х 0,370 0,369 0,363 0,364 0,366 0, S 0,012 0,019 0,017 0,015 0,013 0, у (цветность) Х 0,335 0,334 0,334 0,334 0,333 0, S 0,018 0,017 0,020 0,019 0,016 0, l (светность) Х 54,534 56,330 56,518 57,809 57,962 58, S 0,310 0,340 0,350 0,370 0,390 0, а (краснота) Х 12,823 12,748 11,917 11,408 11,321 10, S 0,320 0,380 0,310 0,330 0,370 0, b (желтизна) Х 9,665 10,111 10,774 11,019 11,096 11, S 0,430 0,440 0,490 0,470 0,460 0, Данные таблицы 3 показывают, что с увеличением содержания в продук те соевого изолята, отмечается рост показателя l – светлота, снижение показа теля а – краснота и увеличение показателя b - желтизна, что согласуется с ре зультатами органолептической оценки, которые свидетельствуют о снижение интенсивности окраски опытных образцов с увеличением количества соевого изолята.

Таким образом, использование в производстве мясных продуктов из го вядины соевого изолята в количестве, не превышающем 3-6% массы мясного сырья не снижает интенсивность цвета готового продукта. Увеличение в рецеп туре доли соевого изолята, особенно до 10%, приводит к резкому снижению интенсивности цвета готового продукта. В этом случае возникает необходи мость добавления в фарш искусственных пищевых красителей для окрашива ния соевых белков.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК НА СТРУКТУРУ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ Колобов С.В., к.т.н., доцент, Шорникова Г.В., к.т.н.

ННОУ ВПО «Московский гуманитарный университет», г. Москва Увеличение объемов производства продуктов питания, а также расшире ние их ассортимента за счет применения нетрадиционных видов сырья является перспективным и актуальным направлением, требующим серьезных научных исследований.

Важнейшей составляющей успешного внедрения на рынок нетрадицион ных видов мясного сырья является формирование потребительского рынка, в том числе и через информирование населения о полезных свойствах произво димых видов мяса и разработку новых продуктов на их основе. Подобная госу дарственная целевая программа в области производства мясных продуктов могла бы кардинально изменить сложившуюся ситуацию в продовольственном секторе России.

Необходимо отметить также богатство огромной территории России с точки зрения добычи такого экзотического сырья, как мясо диких животных.

Глобальный план по формированию подобной отрасли мог бы принести неос поримую пользу, позволив стране использовать её конкурентные преимущест ва. Рынок мяса диких животных в настоящее время ограничен в основном реа лизацией через предприятия общественного питания, но и его нельзя оставлять без внимания, так как в нём может быть заложен значительный потенциал рос та.

Анализ данных литературных и патентных источников свидетельствует о возрастающем интересе к оленине, как к сырью мясной промышленности в странах Западной Европы, в Новой Зеландии и Канаде. Этот интерес вызван неординарными диетическими характеристиками оленины - умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов – железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина.

Вместе с тем, переработка мяса диких животных, в том числе и оленины, затруднена рядом технологических проблем, обусловленных свойствами дан ного мяса – излишней жесткостью и излишне темным цветом.

Комплекс структурно-механических показателей мясного сырья объек тивно характеризует особенности его консистенции, и находится в тесной кор реляции со спецификой сенсорного восприятия в процессе дезинтеграции и пластификации продукта в полости рта.

Учитывая, что консистенция является одним из важных органолептиче ских показателей мясных продуктов, представляется интересным проведение исследований по изучению структурно-механических характеристик полуфаб рикатов из оленины, выработанных с введением в рецептуру соевой белковой добавки.

Нами проведена оценка структурно-механических свойств и микрострук турные исследования мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя, выработанных с использованием соевого белкового концентрата «Май кон 70Г». В лабораторных условиях были изготовлены шесть модельных об разцов котлет из мяса северного оленя с различным содержанием соевого кон центрата (образец 1 – 1%, образец 2 – 1,5%, образец 3 – 2%, образец 4 – 4%, об разец 5 – 6%, образец 6 – 8%). Соевый концентрат предварительно гидратиро вали и добавляли взамен соответствующей части мясного сырья. В рецептуру контрольного образца соевый концентрат не добавляли. Исследование струк турно-механических свойств котлет проводилось после тепловой обработки (жарки).

Результаты представлены на рисунках 1-3.

Глубина пенетрации, м х 10 - 120 118, 106, 93, 80 76, 62, 51, 43, й 1% 2% 4% 6% 8% % ны ль 1, ро нт Ко Рисунок 1 - Влияние количества добавленного соевого концентрата на глубину пенетрации рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя Рисунок 2 - Влияние количества соевого концентрата на предельное напряже ние среза рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Работа резания, Дж/м 507, 500 497, 405, 353,47 336,91 309, 300 284, й 1% 2% 4% 6% 8% % ны ль 1, ро нт Ко Количество добавленного соевого концентрата, % Рисунок 3 - Влияние количества соевого концентрата на работу резания рубле ных полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Данные рисунков 1-3 свидетельствуют о том, что контрольный образец имел самое минимальное значение глубины пенетрации и максимальное значе ние предельного напряжения среза. Эти результаты согласуются с результатами органолептической оценки, по которой контрольный образец характеризовался как самый жесткий.

С введением в рецептуру 1% соевого концентрата значение глубины пе нетрации всех опытных образцов возрастает, что свидетельствует о снижении прочностных характеристик. Значения предельного напряжения среза и работы резания снижаются, подтверждая размягчение консистенции.

При введении в рецептуру котлет 1,5% соевого концентрата отмечена дальнейшая тенденция снижения прочностных характеристик. Опытный обра зец № 2 при органолептической оценке характеризовался нежной, сочной кон систенцией, по сравнению с контрольным, при этом снижение интенсивности аромата и вкуса мяса не было отмечено.

Повышение количества добавленного соевого концентрата влечет за собой дальнейшее снижение прочностных характеристик модельных образцов. Эти дан ные так же согласуются с результатами органолептической оценки. При этом опытный образец № 6 характеризовался мажущейся, паштетообразной консистен цией, непривлекательным внешним видом.

Таким образом, введение в рецептуру котлет из мяса северного оленя соевого концентрата в количестве 1,5% является оптимальным с точки зрения формирова ния консистенции готового продукта.

Результаты микроструктурных исследований представлены на рисунках 4-9.

При микроструктурном исследовании контрольных образцов рубленых по луфабрикатов, выработанных без добавления соевого концентрата, после термиче ской обработки (рисунок 4) установлено, что масса фарша представлена крупными фрагментами мышечных волокон 1,5 мм с четко выраженной поперечной исчер ченностью, плотно прилегающих друг к другу, деструктивные изменения волокон обнаруживаются в виде отдельных поперечных трещин.

Рисунок 4 - Микроструктура контрольного Рисунок 5 - Микроструктура опытного об образца. Ув. х 240 раз. разца № 2. Ув. х 240 раз.

Рисунок 6 - Микроструктура опытного Рисунок 7 - Микроструктура опытного об образца №3. Ув. х 240 раз. разца №4. Ув. х 240 раз.

Рисунок 8 - Микроструктура опытного об- Рисунок 9 - Микроструктура опытного об разца №5. Ув. х 240 раз. разца № 6. Ув. х 240 раз.

Под сарколеммой располагается незначительное количество мелкозерни стой белковой массы.

Жир в виде крупных капель до 150-200 мкм или конгломератов неравно мерно распределяется в массе фарша. В составе фарша обнаруживается незна чительное количество соединительной ткани (частицы крупные до 1,8 мм) с ха рактерной структурой волокнистого компонента, фибропласты гомогенны, ба зофильны. Между структурными элементами фарша обнаруживаются частицы крахмальных зерен, специи. Масса фарша компактна, микропустоты, распола гающиеся между структурными элементами фарша составляют 120-200 мкм.

При исследовании опытных образцов рубленых полуфабрикатов с добав лением соевого концентрата в количестве 1,0% после термической обработки (образец 1) принципиальных отличий по сравнению с контрольным образцом, выработанным без добавления сои не установлено.

При исследовании опытных образцов рубленых полуфабрикатов с добав лением соевого концентрата в количестве 1,5% после термической обработки (образец №2, рисунок 5) установлено, что масса фарша представлена крупными фрагментами мышечных волокон 1,5-1,6 мм с четко выраженной поперечной исчерченностью, плотно прилегающих друг к другу. Сарколемма мышечных волокон отслоена, под отслоившейся сарколеммой располагается незначитель ное количество мелкозернистой белковой массы. Жир в виде крупных капель до 150-200 мкм равномерно распределяется в массе фарша. В составе фарша обнаруживается незначительное количество соединительной ткани (частицы крупные до (1,6-1,8 мм), фибропласты гомогенны, базофильны. Между струк турными элементами фарша обнаруживаются эозинофильные неправильной формы, однородные по размеру (до 150 мкм) частицы соевого концентрата.

Компоновка структурных элементов фарша плотная, аналогичная контрольно му образцу. Белковые частицы фарша тесно взаимосвязаны с фрагментами рас тительного белка. Размеры микропустот, располагающихся между структурны ми элементами фарша, составляют 130-200 мкм.

Микроструктура опытного образца рубленых полуфабрикатов с добавле нием соевого концентрата в количестве 2% после термической обработки (об разец №3, рисунок 6) характеризовалась крупными фрагментами мышечной и соединительной ткани, не имеющими каких-либо морфологических отличий по сравнению с предыдущими образцами. Жир в виде капель (до 150-200 мкм) равномерно распределен в массе фарша. Между структурными элементами фарша располагаются частицы растительного белка, количество которых не сколько больше по сравнению с предыдущим образцом. Микропустоты, распо лагающиеся между структурными элементами фарша, местами сливаются друг с другом несколько разрыхляя массу фарша, их размеры составляют 150- мкм.

При микроструктурном исследовании опытного образца рубленых полу фабрикатов с добавлением соевого концентрата в количестве 4% после терми ческой обработки (образец №4, рисунок 7) установлено, что масса фарша пред ставлена крупными фрагментами мышечной и соединительной ткани. Жир вы является в виде отдельных средних и мелких капель размером до 200 мкм, рав номерно распределяется между крупноизмельченными компонентами фарша.

Между раздвинутыми крупными фрагментами мышечной и соединительной ткани в значительном количестве обнаруживаются частицы растительного бел ка, специй. Микропустоты, разрыхляющие структуру фарша имеют размеры 200-350 мкм.

Исследование опытного образца рубленых полуфабрикатов с добавлени ем соевого концентрата в количестве 6% после термической обработки (обра зец № 5, рисунок 8) показали, что компоновка структурных элементов фарша рыхлая, характеризовалась крупными фрагментами мышечной и соединитель ной ткани, не имеющими каких-либо морфологических отличий по сравнению с предыдущими образцами. Жир в виде капель (до 170-200 мкм) неравномерно распределен в массе фарша. Между структурными элементами фарша распола гаются частицы растительного белка, количество которых несколько больше по сравнению с предыдущим образцом. Микропустоты, располагающиеся между структурными элементами фарша, часто сливаются друг с другом. Образуя уз кие щели, разрыхляя массу фарша, их размеры составляют 250-370 мкм.

Микроструктурное исследование опытного образца № 6 (рисунок 9) сви детельствует о том, что введение в рецептуру 8% соевого концентрата сущест венно ухудшает консистенцию готового продукта.

Таким образом, проведенные микроструктурные исследования контроль ного и опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием соевого концентрата показали, что по микроструктурным показателям опытный образец, содержащий 1,5% соевого концентрата близок к контрольному, повы шение содержания соевого концентрата в образцах приводит к постепенному разрыхлению компоновки фарша.

ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОЛЕНИНЫ, ВЫРАБОТАННЫХ С БЕЛКОВЫМИ ДОБАВКАМИ Колобов С.В., к.т.н., доцент ННОУ ВПО «Московский гуманитарный университет», г. Москва Традиционно высокий спрос населения на мясные продукты можно обес печить только путем увеличения объема производства мяса и готовых изделий из него. Однако проблема обеспечения производителей мясных продуктов оте чественным сырьем до настоящего времени остается нерешенной. Альтернати вой решения проблемы дефицита мясного сырья и белков животного белка в питании населения России является обогащение пищевых продуктов белком за счет включения в их рецептуру различных белковых добавок растительного, животного и микробиального происхождения, а также вовлечение в производ ство нетрадиционного мясного сырья. При этом важной задачей является не только повышение массовой доли белка в готовом продукте, но и достижение его высокого качественного состава.

Одним из видов нетрадиционного мясного сырья является мясо северного оленя. Следует отметить, что мясо северного оленя считается нетрадиционным для центральных и южных регионов России. Вместе с тем, представители ма лых коренных народностей Крайнего Севера России используют оленину как основной продукт в рационе питания. В исключительно суровых погодных ус ловиях Крайнего Севера оленина практически единственный продукт, который по питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.

С целью получения новых данных о целесообразности использования мя са северного оленя в производстве колбасных изделий, а также исследования влияния белковых добавок на потребительские свойства изделий из оленины, была проведена оценка качества образцов вареных колбасных изделий из оле нины, выработанных с использованием соевого белкового изолята и белковой добавки на основе крови убойных животных.


В лабораторных условиях были изготовлены контрольный и шесть мо дельных образцов колбасных изделий из мяса северного оленя с различным со держанием соевого изолята (СИ) и белковой добавки на основе крови (БК):

контрольный образец выработан без белковых добавок, образец № 1 – 1% СИ, образец № 2 – 2% СИ%, образец № 3 – 3% СИ, образец № 4 – 1% БК, образец № 5 – 2% БК, образец № 6 – 3% БК.

Белковые добавки предварительно гидратировали и добавляли взамен части мясного сырья. Оценка качества образцов вареных колбасных изделий проводилась после термической обработки (варки).

Результаты органолептической оценки качества модельных колбасных изделий с использованием 9-ти балльной шкалы представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты органолептической оценки образцов вареных кол басных изделий (нежность, жест Цвет на разрезе Запах (аромат) Общая оценка Консистенция Внешний вид Сочность Образцы качества кость) Вкус Контрольный 8,5±0,3 8,4±0,2 8,5±0,4 8,3±0,4 7,9±0,2 7,8±0,3 7,5±0, Образец № 1 8,6±0,2 8,8±0,3 8,6±0,2 8,4±0,3 8,0±0,4 8,1±0,2 8,0±0, Образец № 2 8,7±0,2 8,9±0,1 8,7±0,3 8,7±0,2 8,8±0,2 8,6±0,4 8,8±0, Образец № 3 8,6±0,3 7,7±0,2 8,6 ±0,3 8,4±0,4 7,9±0,3 8,0±0,2 8,0±0, Образец № 4 7,8±0,1 7,0±0,3 8,0±0,2 8,0±0,1 7,9±0,2 8,0±0,3 7,9±0, Образец № 5 7,3±0,3 6,6±0,1 7,8±0,1 7,7±0,3 8,0±0,1 8,1±0,2 7,6±0, Образец № 6 6,9±0,3 6,2±0,2 7,4±0,2 7,5±0,1 8,2±0,3 8,2±0,2 7,7±0, Как показали результаты органолептической оценки, общая оценка кон трольного образца составила 7,5 баллов, что характеризует его качество как хо рошее. Консистенция контрольного образца была несколько жестковатой, что объясняется отсутствием в его рецептуре белковых добавок. Внешний вид, цвет, аромат и вкус получили оценку в пределах 8,3-8,5 баллов, однако общая оценка была снижена при оценке консистенции, оцененной в 7,5 баллов. Кон трольный образец характеризовался выраженным мясным ароматом и вкусом, недостаточной нежностью, мягкостью, сочностью.

Общая оценка качества опытного образца № 1 составила 8,0 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее. При органолептической оценке данный образец получил от 8,0 до 8,8 баллов по каждому показателю. Опытный образец № 1 характеризовался более высокими нежностью и сочностью, без снижения интенсивности аромата и вкуса мяса.

Опытный образец № 2 характеризовался хорошей нежностью и сочно стью, хорошим внешним видом. Снижения интенсивности вкуса мяса не отме чено. Общая оценка качества опытного образца № 2 составила 8,8 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее.

При оценке качества опытного образца № 3 было отмечено незначитель ное снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, некоторое увеличение же сткости и снижение сочности по сравнению с опытным образцом № 2, и он по показателям нежности и сочности приближался к контрольному. Общая оценка качества составила 8,0 баллов, что характеризует качество опытного образца № 3 как хорошее.

Общая оценка качества опытного образца № 4 составила 7,9 баллов, что характеризует его качество как «выше среднего». При оценке качества установ лено снижение интенсивности аромата, недостаточность нежности и сочности, незначительное ухудшение цвета по сравнению с контрольным образцом.

Опытный образец № 5 характеризовался хорошей консистенцией, более выраженным ароматом и вкусом мяса диких животных по сравнению кон трольным образцом. Отмечено также потемнение цвета, которое было оценено как ухудшение. Общая оценка качества образца № 5 составила 7,6 баллов.

При оценке качества опытного образца № 6 установлено, что он имел не привлекательный внешний вид, излишне темный цвет, выраженные аромат и вкус мяса диких животных. Общая оценка образца № 6 составила 7,7 балов.

Проведенные исследования свидетельствует о том, что добавление соево го изолята в колбасные изделия из оленины в количестве 2% не оказывает су щественного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта, и позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность, что объясняется доста точно большим содержанием мясного сырья и белков животного происхожде ния. Увеличение количества добавленного соевого изолята вызывает некоторое снижение интенсивности аромата и вкуса мяса. Можно предположить, что уве личение содержания соевого изолята в рецептуре до 4% и более, приведет к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Использование белков на основе крови в производстве колбасных изделий из оленины позво ляет улучшить консистенцию готового продукта, но вместе с тем ухудшает цвет, аромат и вкус готового изделия.

Далее были исследованы физико-химические показатели модельных кол басных изделий, результаты представлены в таблице 2. Из результатов, пред ставленных в таблице 2, следует, что выход модельных колбасных изделий по сле тепловой обработки варьировал в пределах от 99,31 до 99,79%. При иссле довании величины рН установлено, что все опытные образцы имели более вы сокое значение рН по сравнению с контрольным, что объясняется увеличением количества белковых добавок.

Водосвязывающая способность мяса зависит от состава и свойств белков, молярной концентрации растворенных веществ, величины pH и структуры про дукта. Чем выше разница между рН и изоэлектрической точкой белка, тем вы ше водосвязывающая способность белков мяса. Она влияет на выход готового продукта. Наиболее прочно удерживаемой является влага, содержащаяся в сис теме микроклеток мяса, то есть прочносвязанная влага. Данные таблицы 2 сви детельствуют о том, что введение в рецептуру колбас их оленины белковых до бавок позволяет повысить водосвязывающую способность готового продукта.

Таблица 2. Физико-химические показатели модельных вареных колбас ных изделий Образец Выход, % Величина рН Водосвязывающая способ ность (количество прочно связаной влаги в % к об щей влаге) Контроль- 99,22±0,54 6,65±0,02 70,07±0, ный Опытные образцы:

№1 99,31±0,50 6,70±0,01 71,81±0, №2 99,79±0,51 6,75±0,02 72,33±0, №3 99,63±0,52 6,80±0,03 73,98±0, №4 99,29±0,51 6,69±0,01 71,71±0, №5 99,48±0,53 6,74±0,02 72,28±0, №6 99,57±0,54 6,79±0,02 73,85±0, Таким образом, было установлено, что введение соевого изолята позволя ет решить такие технологические проблемы переработки оленины, как излиш няя жесткость и излишне темный цвет, в то время как использование белковых добавок на основе крови ухудшает цвет готового продукта.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ С СОЕВЫМ БЕЛКОМ Колобов С.В., к.т.н., доцент, Шорникова Г.В., к.т.н.

ННОУ ВПО «Московский гуманитарный университет», г. Москва Решение проблемы полноценного и безопасного питания в настоящее время приобретает уровень Федеральных программ, и эта проблема является острой не только для России, но и для всего мирового сообщества. Не смотря на демографический спад в России, для многих стран эта тенденция не является характерной, а значит, возникает проблема увеличения количества производи мых продуктов питания, решение которой не возможно без использования бел ковых добавок, которые не всегда являются безопасными и часто становятся предметами горячих споров специалистов различных отраслей науки.

В последние годы значительно повысился спрос на оленину. Россияне начинают все больше заботиться о своем здоровье и исключают из питания жирные виды мяса. Мясо оленя богато витаминами: важнейшие из них - вита мины группы В и А. Содержание жиров в оленине достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность и может использоваться в дие тическом питании. Представители малых коренных народностей Крайнего Се вера России используют оленину как основной продукт в рационе питания. В исключительно суровых погодных условиях Крайнего Севера оленина - прак тически единственный продукт, который по питательным свойствам гарантиру ет человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека.

В литературе имеются данные, что у животных, поедающих мхи и лишайники (ягель), содержащих полиненасыщенных жирных кислот, изменяется состав жирных кислот мяса со значительным нарастанием процентной доли полинена сыщенных жирных кислот. В связи с этим, мясо северных оленей отличается от мяса домашних животных как меньшим общим количеством жиров, что свой ственно всем диким и полудиким животным, так и составом их жирных кислот.

Мясо северных оленей по составу жирных кислот приближается к наиболее фи зиологическому их соотношению, приведенному в ряде международных и Рос сийских рекомендаций.

Оленина – это высокобелковый продукт питания, в котором массовая до ля белка составляет 20,40-23,50%, по этому показателю она не уступает говя дине и свинине. В оленине, по сравнению с говядиной и бараниной, выше со держание влаги и ниже массовая доля жира. По содержанию белка и минераль ных веществ оленина превосходит баранину и не имеет существенных разли чий с говядиной.

Мясо северных оленей характеризуется высоким удельным весом отру бов 1 и 2 сортов. По сравнению с говядиной и бараниной оленина отличается большей нежностью – в ней выше содержание мышечной ткани, чем в тушах крупного рогатого скота или овец, слабее развиты прослойки соединительной ткани, для оленины характерна меньшая величина диаметра мышечного волок на, что свидетельствует о более высокой нежности оленины, по сравнению с говядиной или бараниной. В мясе северных оленей отсутствует «мраморность», это связано с особенностями концентрации жира в межмышечных пространст вах. Принято считать, что из трех видов жировой ткани (подкожная, межмы шечная и внутримышечная) наиболее ценной является внутримышечная, т.к.


она способствует улучшению вкусовых свойств мяса.

В связи с вышесказанным, считаем, что исследования, направленные на разработку мясных продуктов с высокими потребительскими свойствами из мяса северного оленя, являются особенно актуальными.

С целью получения новых данных о возможности и целесообразности ис пользования мяса северного оленя в производстве рубленых полуфабрикатов, нами проведена оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса се верного оленя, выработанных с использованием соевого белкового концентрата «Майкон 70Г». В лабораторных условиях были изготовлены шесть модельных образцов котлет из мяса северного оленя с различным содержанием соевого концентрата (образец 1 – 1%, образец 2 – 1,5%, образец 3 – 2%, образец 4 – 4%, образец 5 – 6%, образец 6 – 8%). Соевый концентрат предварительно гидрати ровали и добавляли взамен части мясного сырья. В рецептуру контрольного об разца соевый концентрат не добавляли.

Оценка качества котлет проводилась после тепловой обработки (жарки).

Результаты органолептической оценки качества модельных полуфабрика тов с использованием 9-ти балльной шкалы представлены в таблице 1.

Как показали результаты органолептической оценки, общая оценка кон трольного образца составила 7,5 баллов, что характеризует его качество как хо рошее. Консистенция контрольного образца была несколько жестковатой, что объясняется отсутствием в рецептуре соевого концентрата. Внешний вид, цвет, аромат и вкус получили оценку в пределах 8,3-8,5 баллов, однако общая оценка была снижена при оценке консистенции, оцененной в 7,5 баллов. Контрольный образец характеризовался выраженным мясным ароматом и вкусом, недоста точной нежностью и мягкостью.

Общая оценка качества опытного образца № 1 составила 8,0 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее. При органолептической оценке данный образец получил от 8,0 до 8,8 баллов по каждому показателю. Опытный образец № 1 характеризовался более высокими нежностью и сочностью, без снижения интенсивности аромата и вкуса мяса.

Опытный образец № 2, выработанный с добавлением 1,5% соевого кон центрата, характеризовался хорошей нежностью и сочностью, хорошим внеш ним видом. Снижения интенсивности аромата и вкуса мяса не отмечено. Общая оценка качества опытного образца № 2 составила 8,8 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее.

При оценке качества опытного образца № 3, выработанного с использо ванием 2% соевого концентрата, было отмечено незначительное снижение ин тенсивности аромата и вкуса мяса, некоторое увеличение жесткости и сниже ние сочности по сравнению с опытным образцом № 2, и он по показателям нежности и сочности приближался к контрольному. Общая оценка качества со ставила 8,0 баллов, что характеризует качество опытного образца № 3 как хо рошее.

Таблица 1. Результаты органолептической оценки образцов Образцы Внеш- Цвет на Запах Вкус Конси- Соч- Общая ний разрезе (аро- стен- ность оценка вид мат) ция качест (неж- ва ность, жест кость) Контрольный 8,5±0,3 8,4±0,2 8,5±0,4 8,3±0,4 7,9±0,2 7,8±0,3 7,5±0, Образец 1 8,6±0,2 8,8±0,3 8,6±0,2 8,4±0,3 8,0±0,4 8,1±0,2 8,0±0, Образец 2 8,7±0,2 8,9±0,1 8,7±0,3 8,7±0,2 8,8±0,2 8,6±0,4 8,8±0, Образец 3 8,6±0,3 7,7±0,2 8,6 ±0,3 8,4±0,4 7,9±0,3 8,0±0,2 8,0±0, Образец 4 7,8±0,1 7,5±0,3 7,7±0,2 7,6±0,1 7,0±0,2 7,6±0,3 7,3±0, Образец 5 7,0±0,3 7,1±0,1 6,9±0,1 7,0±0,3 6,7±0,1 7,2±0,2 6,9±0, Образец 6 6,1±0,3 6,4±0,2 6,3±0,2 6,2±0,1 5,9±0,3 6,9±0,2 6,0±0, Общая оценка качества опытного образца № 4 составила 7,3 баллов, что характеризует его качество как «выше среднего». При оценке качества установ лено снижение интенсивности аромата, снижение нежности и сочности, незна чительное ухудшение цвета по сравнению с опытным образцом № 3 и кон трольным.

Опытный образец № 5 характеризовался рыхлой консистенцией, сниже нием интенсивности аромата и вкуса мяса по сравнению с опытным образцом № 4 и контрольным. Отмечено также ухудшение цвета. Общая оценка качества образца № 5 составила 6,9 баллов, что характеризует его качество как среднее.

При оценке качества опытного образца № 6 установлено, что он имел не привлекательный внешний вид, излишне светлый цвет, невыраженные аромат и вкус мясного сырья, паштетообразную консистенцию. Общая оценка образца № 6 составила 6,0 балов.

Проведенные исследования свидетельствует о том, что добавление соево го концентрата в рубленые полуфабрикаты из мяса северного оленя в количест ве до 2% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта и позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность, что объясняется достаточно большим содержанием мясного сырья и белков живот ного происхождения. Увеличением количества добавленного соевого концен трата до 6-8% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, ухуд шение цвета, существенное ухудшение консистенции. Таким образом, нами ус тановлено, что качество полуфабрикатов из мяса северного оленя зависит от количества добавленного в рецептуру соевого концентрата.

Нами был исследован общий химический состав модельных образцов изделий, результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Общий химический состав полуфабрикатов из оленины № Наименование Контрольный и опытные образцы п/ показателя Кон- Обра- Обра- Обра- Обра- Обра- Обра п троль- зец 1 зец 2 зец 3 зец 4 зец 5 зец ный 1 Массовая до- 70,15 ± 71,55 ± 71,92 ± 71,63 ± 71,50 ± 71,54 ± 71,46 ± ля влаги, % 0,88 0,79 0,84 0,81 0,78 0,80 0, 2 Массовая до- 14,20 ± 14,72 ± 15,45 ± 15,93 ± 15,82 ± 15,89 ± 15,95 ± ля белка, % 0,41 0,44 0,43 0,42 0,46 0,41 0, 3 Массовая до- 12,70 ± 10,56 ± 9,06 ± 8,81 ± 8,80 ± 8,78 ± 8,75 ± ля жира, % 0,53 0,50 0,54 0,52 0,56 0,51 0, 4 Массовая до- 1,14 1,35 1,72 1,75 1,77 1,87 1, ля углеводов, % 5 Зола,% 1,81 ± 1,82 ± 1,85 ± 1,88 ± 1,89 ± 1,92 ± 1,95 ± 0,07 0,08 0,06 0,09 0,07 0,05 0, Результаты анализа общего химического состава модельных полуфабри катов показали, что содержание общей влаги в опытных образцах выше, по сравнению с контрольным образцом.

Содержание общего белка возрастает с увеличением количества добав ленного соевого концентрата. Так, в контрольном образце содержание общего белка составляет 14,20%, а в опытном образце № 6 – 15,95%. Необходимо от метить, что, несмотря на увеличение содержания общего белка, имеют место качественные его изменения: снижается доля животного белка и возрастает до ля растительного белка.

Массовая доля жира в опытных образцах ниже, по сравнению с кон трольным, и снижается с увеличением количества добавленного соевого кон центрата. Так, в контрольном образце содержание жира составляет 12,70%, в опытном образце № 6 – 8,75%, что на 31,10% ниже по сравнению с контроль ным образцом.

Содержание углеводов и золы в опытных образцах несколько выше – на 65,7 и 31,1% соответственно, по сравнению с контрольным образцом, что объ ясняется увеличением доли соевого концентрата.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование со евого концентрата позволяет повысить сочность рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя. Вместе с тем образцы с содержанием соевого концентра та более 6-8% будут характеризоваться излишне мягкой, рыхлой консистенци ей.

Исходя из того, что мясо убойных животных является ценным источни ком витаминов группы В и минеральных веществ, нами проведена оценка со держания витаминов данной группы и минеральных элементов в мясных руб леных полуфабрикатах, выработанных с введением в рецептуру разного коли чества соевого концентрата. Результаты представлены в таблице. 3, данные ко торой свидетельствуют о том, что введение в рецептуру соевого концентрата существенно не влияет на содержание витаминов группы В. Вместе с тем отме чена тенденция снижения содержания витаминов группы В с увеличением до ли соевого концентрата более 2% в рецептуре.

Таблица 3. Содержание витаминов группы В в мясных рубленых полу фабрикатах из мяса северного оленя (мг/кг) № Наиме- Контрольный и опытные образцы п/ нование Кон- Обра- Обра- Обра- Обра- Обра- Обра п витамина троль- зец 1 зец 2 зец 3 зец 4 зец 5 зец ный 1 Витамин 1,55± 1,54± 1,54 ± 1,50 ± 1,43 ± 1,32 ± 1,15 ± В1 0,05 0,04 0,05 0,03 0,04 0,05 0, 2 Витамин 2,10 ± 2,08 ± 2,07 ± 2,00 ± 1,94 ± 1,86 ± 1, В2 ±0, 0,03 0,05 0,05 0,04 0,03 0, 3 Витамин 1,26 ± 1,26 ± 1,25 ± 1,23 ± 1,21 ± 1,19 ± 1,18 ± В6 0,04 0,03 0,05 0,04 0,05 0,03 0, 4 Витамин 0,11 ± 0,10 ± 0,09 ± 0,11 ± 0,10 ± 0,11 ± 0,10 ± В12 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0, Проведенные нами исследования свидетельствуют о том, что потреби тельские свойства образца, содержащего 1,5% соевого концентрата «Майкон 70Г» наиболее высокие, по сравнению с другими образцами, содержащими большее или меньше количество соевого концентрата. Таким образом, введение соевого концентрата в количестве 1,5%, является оптимальным. В связи с этим, дальнейшие исследования пищевой и биологической ценности мясных рубле ных полуфабрикатов из мяса северного оленя проведены нами в образце, со держащем 1,5% соевого концентрата.

Нами проведено исследование аминокислотного состава белка рубленых полуфабрикатов из мяса серного оленя. Результаты представлены в таблице 4.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о высокой биологической ценности мясных полуфабрикатов из мяса северного оленя. Содержание всех незамени мых аминокислот превышает соответствующие значения аминокислот в белке эталоне ФАО / ВОЗ.

Таблица 4. Аминокислотный состав белка рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя № Наименование аминокислот Белок рубленых по- Эталон п\п луфабрикатов из мяса ФАО / ВОЗ северного оленя Содержание Скор, аминокис- % лот, % Незаменимые аминокислоты Изолейцин 4,65 0, 1 116,25 4, Лейцин 9,20 0, 2 131,43 7, Лизин 5,89 0, 3 107,09 5, Метионин + Цистин 3,77 0, 4 107,71 3, Фенилаланин + Тирозин 7,22 0, 5 120,33 6, Треонин 4,31 0, 6 107,75 4, Триптофан 1,11 0, 7 111,00 1, Валин 5,36 0, 8 107,20 5, На следующем этапе нами проведено исследование переваримости «in vitro» и токсичности рубленых полуфабрикатов. Результаты представлены в таблице 5, которые свидетельствуют о достаточно высоком уровне переваримо сти рубленых полуфабрикатов из оленины.

Таблица 5. Переваримость «in vitro» и токсичность мясных рубленых по луфабрикатов из мяса северного оленя Переваримость белков, Рубленые полуфабрикаты из мяса мг тирозина/г белка северного оленя Пепсином 4,51±0, Трипсином 8,61±0, Общая переваримость 13, Токсичность на тест-культуре Тетра- Не выявлена химена Пириформис Таким образом можно заключить, что мясо северного оленя благодаря невысокой жирности и оптимальному соотношению насыщенных и ненасы щенных жирных кислот, большому количеству полноценного белка, богатству минерального и витаминного состава может быть использовано не только как экзотический и деликатесный продукт, но и как регулярная составная часть здорового, сбалансированного питания, в первую очередь для лиц с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных атеросклерозом, а также для питания здоровых людей.

Проведенная нами товароведная оценка пищевой и биологической ценно сти мяса северных оленей свидетельствует о целесообразности и перспективно сти использования его в производстве продуктов питания, как общего, так и функционального назначения.

Результаты исследования позволяют рекомендовать использование со евых белковых концентратов в производстве рубленых полуфабрикатов из оле нины в количестве, не превышающем 1,5%, что позволяет получить готовый продукт, не уступающий по потребительским свойствам традиционным мяс ным продуктам.

КАЧЕСТВО И ПРОГНОЗИРУЕМАЯ СОХРАННОСТЬ КАРТОФЕЛЯ, ВЫРОЩЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОПРЕПАРАТОВ, В УСЛОВИЯХ ЗАПАДНОЙ ЛЕСОСТЕПИ УКРАИНЫ Колтунов В.А., д.с-х.н., профессор Киевский национальный торгово-экономический университет, г. Киев, Украина Данилкова Т.В., заместитель начальника Государственная инспекция защиты растений Львовской области, г. Львов, Украина Бородай В.В., к.б.н., доцент Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, г. Киев, Украина В настоящее время проблема получения качественной продукции остро стоит перед учёными и предпринимателями [3,5,6]. Заготовление является од ним из начальных звеньев в длинной цепи продвижения качественной продук ции до потребителя, а также получение весной семенного картофеля хорошего качества и от чёткого соблюдения ее технологии зависит сохранность продук ции.

В зависимости от назначения, технической оснащенности и трудовых ре сурсов, условий и времени реализации картофеля при уборке применяют одну из трех существующих технологий послеуборочной обработки клубней, а именно: поточную, перевалочную и прямоточную.

Прямоточная технология предусматривает следующие узловые моменты:

комбайн (копатель), транспортное средство, хранилище. Клубни повреждаются механически меньше, чем в других технологиях, но на хранение закладывается несортированный картофель, поэтому актуальность заключается в том, чтобы вырастить урожай, в котором было как можно меньше нестандартных клубней по размеру, поражённых болезнями и механически поврежденных [5,6].

Цель нашей работы заключалась в том, чтобы установить, при каких ус ловиях выращивания и технологических приёмах образуется минимальное ко личество нестандартных клубней.

Научно обоснованное применение биопрепаратов (на фоне высокой агро техники) способно обеспечить получение семенной и продовольственного кар тофеля высокого качества.

Исследования учёных в основном связаны с защитой картофеля в период вегетации [1,2,4,7]. Однако важно получить не только высококачественный урожай, а также сохранить его в течение осенне-зимнего периода. Эффектив ность микробиологических препаратов в большой степени зависит от почвенно климатических условий, поэтому исследования необходимо проводить во всех регионах страны. В условиях Западной Лесостепи Украины исследования по изучению влияния биопрепаратов, на качество полученного урожая картофеля проводились очень мало. Это связано с недостаточной изученностью вопроса и в целом в Украине, и за рубежом.

Задача состояла в изучении влияния абиотических факторов, сроков по садки, обработки химическими и биологическими препаратами на урожайность и его структуру в условиях Западной Лесостепи Львовской области. Кроме то го, аналогичные исследования проводились в различных почвенно - климатиче ских условиях Львовской области.

Картофель выращивали в Жовковском районе Львовской области на про тяжении 2009-2011 гг. Объектом исследования было изучение формирования стандартной и нестандартной частей урожая у раннего сорта Скарбница и сред неспелого Лилия в зависимости от обработки биопрепаратами и сроков посад ки.

В опыте использовали биопрепараты Планриз (на основе бактерий Pseudomonas fluorescence штамм АР-33 (белорусский), в.с. с титром 2,5 х109 кл / мл, 1,5-2,0 л / га), Диазофит - бактериальное азотное удобрение (действующее вещество - бактерии Agrobactеrium radiobacter, 0,4 л / т). Фосфороентерин биопрепарат на основе фосформобилизующих бактерий Enterobacter nimipressuralis 32-3, 0,2 л/га, ФМБ-фосфоромобилизатор). Биопрепараты были изготовлены в биолаборатории Государственной инспекции защиты растений Львовской области.

Препаратами Планриз, Фитоцид, Диазофит, ФМБ и Ридомил Голд МЦ обрабатывались сначала клубни перед посадкой, а позже растения в период бу тонизации и после цветения. Схема опыта: а) контроль – обработка водой, б) биологический контроль - Фитоцид, 2 л / га;

в) химический контроль (Ридомил Голд МЦ 68 WG, 2,5 л / га);

г) обработка биопрепаратом Планриз (1,0;

1,5;

2,0%;

2,5 л / га), д) Планриз + Диазофит + ФМБ (1,0 +0,2 +0,2 л / га), (1,5 + 0, +0,2 л / га), (2,0 +0,2 +0,2 л / га), (2,5 +0,2 +0,2 л / га), е) Планриз + Ридомил Голд МЦ 68 WG (2,0 +2,5 л / га). Опыты проводили по 1-му (27-30 апреля), 2 му (12-15 мая) и 3-му (29-30 мая) сроках посадки. Урожай собирали в 3-й дека де августа - 2-й декаде сентября.

Однако, исследования влияния третьего срока посадки (конец мая) про водили только в 2009 году, потому что он оказался непригодным с хозяйствен ной стороны (низкая урожайность), поэтому его исключили из схемы исследо ваний. За период вегетации осадки выпадали ежедекадно, причем в 10 декадах количество осадков колебалось от 115,3 до 259% к норме. Сумма температур уменьшалась от первого срока посадки ко второму, а в сочетании с чрезмерным количеством осадков, создавалась избыточная теплообеспеченность клубней, что безусловно отразилось на качестве урожая.

Согласно ГОСТ 7176-85 “Картофель свежий продовольственный, заго товляемый и поставляемый. Технические условия” на хранение разрешено за кладывать стандартные партии картофеля с 17% дефектных клубней в виде до пусков, которые считаются стандартом [5,6]. Соотношение допусков в стан дартной части и структура нестандартной части могут быть разнообразными.

Это свидетельствует, что стандартная продукция еще не значит лёжкоспособ ная.

При прямоточной технологии уборки урожая на хранение закладывается некачественная продукция, содержащая клубни с дефектами в виде допусков.

Так, на хранение не разрешается закладывать клубни картофеля, поражённые фитофторозом, а содержание клубней, поражённых паршой, не должно превы шать 2%. В нестандартной части, согласно нашим исследованиям, паршой было поражено от 3 до 7,6% клубней, а фитофторозом - 1,2-7,3%.

На основании обобщающего показателя качества, выраженного в баллах, можно установить категорию качества картофеля, которая закладывается на хранение, и рассчитать лёжкоспособность партии в баллах. В основу этого ме тода положено нормативные требования стандарта ГОСТ 7176-85 и коэффици ентов значимости каждого показателя. Согласно методике балловой оценки лёжкости картофеля, в контрольном варианте (обработка водой) партия карто феля в среднем получила - 2,2-2,8 балла, в варианте с обработкой Фитоцидом 2,6-2,9, с Ридомил Голд - 2, 6-3,4, то есть эта продукция не подлежит длитель ному хранению, ее можно хранить короткий период, желательно поскорее реа лизовать. Этот показатель в вариантах с Ридомил Голд и Планризом составил 3,1-3,7, а с биопрепаратами Планриз, Диазофит и ФМБ - 3,2-4,2 балла, то есть продукция может храниться длительное время.

Аналогично по нормативным требованиям стандарта согласно прогноз ной модели на основе качественных показателей можно подсчитать сохран ность картофеля в опытных вариантах. Так, если полученную продукцию при прямоточной технологии заложить на хранение в течение 7 месяцев (с октября по май) в хранилище, то в конце периода хранения лучше сохранятся партии картофеля, обработанные биопрепаратами, или смесью Ридомила Голд и План риза. По сравнению с контролем, потери будут меньшими в 1,5-2 раза.

Таблица Прогнозированная сохранность партий картофеля после 7 месяцев хранения сорт Лилея сорт Скарбниця № 1-й срок 2-й срок 2-й срок 1-й Вариант опыта п/п посадки посадки строк посадки посадки 1 Контроль (обработка водой) 36,9 37,6 52,9 49, Биологический контроль (Фи тоцид) 57,4 55,3 58,1 61, Химический контроль (Ридомил Голд МЦ 68 WG) 64,8 46,0 69,7 58, Планриз 4 67,2 64,9 75,9 64, Планриз+Диазофит+ФМБ 5 67,2 72,1 71,3 70, Планриз+Ридомил Голд МЦ WG 69,6 65,7 72,4 69, Среди изучаемых концентраций Планриза лучшими оказались 2,0-2,5 л / га против 1,0-1,5 л / га. Обработка растений Планризом способствует уменьшению образования мелких клубней - 5,0-11,9 против 6,1-14,9% в контроле, механиче ски поврежденных - 0,8-2,8 против 2,0-5,1%, больных - 3,3-6,7 против 9,4 16,1%, т.е. выход нестандартной части уменьшается.

Наибольший выход стандартной продукции за счёт малого количества мелких, механически повреждённых и больных клубней был при обработке картофеля биопрепаратами Планриз + Диазофит + ФМБ в соотношении 2,5 +0,2 +0,2 л / га.



Pages:     | 1 |   ...   | 30 | 31 || 33 | 34 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.