авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 33 | 34 || 36 | 37 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 35 ] --

видов (сибирский осетр, русский осетр, стерлядь, белуга), так и плодовито гибридных форм (бестер, гибрид между русским или ленским осетрами). Вы ращивание осетровых в аквакультуре позволит снять пресс вылова осетровых из природных водоемов и решить проблему производства высококачественной деликатесной продукции. Технологические особенности выращивания осетро вых «на икру» заключаются в необходимости ранней диагностики самок и их отборе в отдельное стадо, выращиваемое до достижения половозрелого возрас та. Производство икры осуществляется двумя способами: при первом — зрелых самок забивают, а икру изготавливают традиционным способом;

при втором — текучую икру получают от самок при жизни, такую икру солят по новой особой технологии. Второй способ позволяет получать икру от каждой самки более 10 раз, и общая масса икры, полученной в течение жизни самки в 1,5—2 раза превышает вес самой рыбы.

Удалось наладить их искусственное воспроизводство и даже получить половоз релых рыб, выращенных в прудах, проточных каналах, садках или бассейнах с прямоточной водоподачей, их успешно разводят в установках с замкнутым циклом водоснабжения (УЗВ). Основным разработчиком таких установок в России является доктор биологических наук Киселёв А.Ю. Технологическая схема УЗВ Киселёва А.Ю. была заимствована и развита в других странах. В Германии в подобной установке акционерного общества United Food Technologies в 2001г. было получено 200 кг икры от сибирского осетра на 5-м году жизни, в Германии - на 4-м. Через 2 года в УЗВ можно получить икру от сибирского осетра, выращенного в бассейнах при кормлении искусственным комбикормом. Опыт разведения осетровых распространился и на другие стра ны, например, США, Италию, Германию, Чехию. В США, начиная с середины 80-х годов, выращивают белого осетра с целью получения его мяса и икры.

Крупнейшим производителем осетровых в бассейне Северного Каспия в соот ветствии с требованием международной организации CITES..

Тюменцы теперь могут полакомиться черной икрой местного производ ства. Продукция получена на рыборазводном предприятии в окрестностях Тю мени. Ценную продукцию получают от осетров, выращиваемых в искусствен ных условиях. В природе от рождения малька до икромета проходит много лет.

Однако местные ихтиологи сумели значительно ускорить процесс: срок "взрос ления" особи сокращен в 2,5 раза.

Полученная принудительным образом икра (на рыбозаводе процесс называют "дойкой") по качеству ничуть не уступает ес тественной. Правда, пока получено всего 40 килограммов. Для сравнения: в это же время в городе по решению транспортной прокуратуры уничтожено 24 ки лограмма браконьерской черной икры, привезенной с Дальнего Востока (тор говля икрой осетровых запрещена - если, конечно, она не получена от искусст венно выращиваемой рыбы). Тюменские рыбоводы в перспективе мечтают уве личить "надои" икры до пяти тонн в год. А в племенном центре холодноводно го рыбоводства, создаваемом под Тобольском, также Тюменская область, - до трех тонн. Здесь в распоряжение специализированному хозяйству отдали озеро Волково с безупречно чистой водой. Региональному бюджету строительство племенного центра обойдется в 75 миллионов рублей. По расчетам экономи стов, вложения окупятся через 6-8 лет. Помимо черной икры, часть которой пойдет даже на экспорт, в розницу будут отправлять до 50 тонн стерляди. До полнительный доход планируют получить от посещений туристов: для них от кроют аквариумный комплекс.

Между тем областная Дума готовится провести в одном из озерных районов региона - Сладковском - "день депутата", посвященный проблеме раз вития товарного рыбоводства. Речь пойдет о формировании профильной регио нальной программы, а также о внесении актуальных поправок в федеральный закон об аквакультуре, в другие правовые и регламентирующие документы.

Строительные работы на племенном центре рыбоводства в Тюменской области завершены в 2011 году, а уже к 2016 году будет налажено производство черной икры, сообщил РИА Новости в среду сотрудник пресс-службы губернатора Тюменской области. В 2012 году необходимо провести водорегулирование, и с этого момента предприятие может начать работу по разведению товарной стер ляди и получению черной икры. Первый урожай икры может быть получен на четвертый-пятый год работы, и уже второй урожай выведет предприятие на полную рентабельность. Площадь племенного центра 1100 квадратных метров и на каждом метре находится 30-35 килограммов рыбы ценных пород. В пер спективе на базе предприятия будет создан научный центр, будут привлекаться студенты, которые смогут заниматься исследованиями, одновременно прожи вая там. В перспективе в центре рыбоводства будет установлен комплекс аква риумов, посещать который смогут жители района, горожане и туристы.

Село Шорохово находится в 50 км от Тюмени по Червишевскому тракту и знаменито тем, что здесь выращивают сибирского осетра. Реликтовая рыба живет в садках на местном водохранилище. Водоем окружен высокой дамбой.

На дамбе расставлены щиты: "Рыбная ловля запрещена! Штраф 1000 рублей".

За очистку водоема отвечают толстолобик и амур, эти рыбы - отличные работ ники! И самое главное: кормить их не надо! Мечта каждого работодателя. Тол столобик "отвечает" за то, чтобы вода не цвела, он хорошо ее очищает от лиш них водорослей, амур тем временем возьмет на себя зачистку водоема от травы, чтобы не зарастал. Чистая вода нужна для осетров. Это один из секретов их вы ращивания. Второй секрет - в воде должен быть кислород. На водохранилище установлены три аэратора, каждый мощностью более киловатта. Проблема в том, что многие водоемы заморные. Пройдет два-три года, потом замор, вся рыба погибла, и после зимы остался один карась. Так было и на этом водоеме.

Поэтому толстолобик и амур и не вырастает до товарной кондиции, хотя выра щивают в наших краях их уже давно.

В садках проживают 1300 осетров. За два года они стали практически ручными. Отлично знают, когда начинается обед, и точно в назначенный час сбиваются в стаю. В садках проживает 1300 осетров. Еще около 3000 "голов" стерляди. В водохранилище они уже дважды перезимовали. Кормят царских рыб строго по расписанию семь раз в день с 6 утра. Последняя трапеза ровно в полночь. Корма только импортные, от отечественной еды осетры неохотно на бирают вес. Садки находятся примерно в тридцати метрах от берега. С дамбы на них пристально смотрит объектив видеокамеры. Каждая рыба на вес золота, поэтому тщательно оберегается. К садкам никого не подпускают, даже посмот реть, как плещется в воде рыба, и то не дают, чтобы не сглазили. Пока осетры живут в естественной среде. Вскоре их переселят в просторный ангар, где они будут питаться и нагуливать вес круглый год при температуре 20 градусов.

Сейчас же при снижении температуры воды до 8 градусов царь-рыбы быстро теряют аппетит. В данный момент возведены стены осетриной фермы, или, как здесь его называют, модуля. Осталось лишь залить пол и оборудовать бассей ны. Воду для бассейнов будут также брать из искусственного озера и из сква жины с геотермальной водой.

В перспективе будут установлены еще три точно таких же модуля. По различным данным, один килограмм черной икры стоит от 100 до 150 тысяч рублей. Наверное, можно купить и дешевле, но не факт, что она будет легаль ной или натуральной.

Икру вынимают, а осетров отпускают обратно в ванны. Разумеется, жи выми. Эта, в общем-то, необычная технология уже давно отработана, как и та, что позволяет безошибочно отделить "мальчиков" от "девочек".

Самцы пойдут на стол тюменцам, а самки будут обеспечивать прилавки мага зинов черной икрой. Рядом с большим модулем стоит еще один, поменьше, по хожий на теплицу. В этой "теплице" будут растить мальков осетровых. Нужно же готовить смену маточному стаду.

Предприятие занимает площадь 100 гектаров. Две трети из них занимает водохранилище. Территория взята в аренду на 49 лет.

В последние годы в Тюменской области уделяется повышенное внимание раз витию рыбоводства как перспективному направлению. В наших краях еще очень много водоемов, пригодных для разведения и выращивания рыбы.

Дальнейшее внедрение данных технологий на осетровых хозяйствах, из готовление икорной продукции в соответствии с международными санитарны ми требованиями, обеспечение икрой потребителей в России и за рубежом по зволит нашей стране занять передовые позиции на мировом рынке икры, повы сить авторитет нашей страны как производителя высококачественной и безо пасной пищевой продукции и возродить славные традиции производства зна менитого русского деликатеса - осетровой икры.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г. ЕКАТЕРИНБУРГА Меркулова Н.Ю., к.т.н., доцент, Михайлова Л.М.

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург Государственный контроль и надзор санитарно-эпидемиологического со стояния продовольствия является основной функцией службы Роспотребнадзо ра и осуществляется системой территориальных отделов и филиалов ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии» в соответствии с федеральным законода тельством, регулирующим сферу защиты прав потребителей в порядке прове дения плановых проверок не чаще, чем один раз в три года, а также внеплано вых на основании:

1) истечение срока исполнения юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем ранее выданного предписания об устранении выявленного нарушения обязательных требований и (или) требований, установленных му ниципальными правовыми актами;

2) поступление в органы государственного контроля (надзора), органы муниципального контроля обращений и заявлений граждан, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств массовой информации о следующих фактах:

а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоровью, граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного насле дия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безо пасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, расте ниям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам исто рии и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного ха рактера;

в) нарушение прав потребителей (в случае обращения граждан, права ко торых нарушены). При проведении государственного надзора по предписанию Управления Роспотребнадзора (ТО) привлекаются эксперты и лаборатории ФБУЗ (филиалов).

В настоящей работе проведен анализ данных проверок и результатов соб ственных исследований качества и безопасности продовольствия за 2011 год по двум районам г. Екатеринбурга – Орджоникидзевский и Железнодорожный.

За анализируемый период было забраковано более шестнадцать тонн продовольственных товаров (мясо и мясные продукты, молоко, молочные про дукты, рыба, рыбные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изде лия, сахар и кондитерские изделия, консервы и так далее), более 2315 декалит ров пива, безалкогольных напитков, алкогольной продукции и более 154 тысяч пачек табачных изделий, 765 килограмм молочной продукции и сыра, 649 кило грамм масложировой продукции и так далее.

Товары потребительского спроса были изъяты из оборота (временно при остановлены в реализации) в связи с:

- несоответствием продукта требованиям стандарта (техническим регла ментам);

- истечением сроков годности;

- нарушением правил маркировки (отсутствие полной и достоверной ин формации о продукте);

- фальсификацией, то есть умышленном изменении или сокрытии свойств и качества, информация о которых является заведомо неполной или недосто верной;

- отсутствием удостоверений качества и безопасности пищевых продук тов, подтверждающих соответствие установленным требованиям нормативно технической документации.

Наибольший уровень неудовлетворительных результатов приходится на алкогольную продукцию (33%), продукцию мясной промышленности (29 %), крупяные изделия (21 %), продукцию молочной промышленности (20%) Таблица 1 – Статистика результатов экспертизы качества пищевых продуктов в рамках госнадзора.

Наименование продукции Количество Количество объ- % от объема объектов ектов, не соот- проверки ветствующих требованиям НД Молочная продукция 44 9 Масложировая продукция 32 5 Мясная продукция 48 14 Рыбная продукция 29 6 Хлебобулочные изделия 24 0 Крупяные изделия 14 3 Алкогольная продукция 60 20 Продукция предприятий 26 0 общественного питания Итого 273 57 20, В предприятиях розничной торговли осуществляется реализация молоч ной продукции 19 предприятий изготовителей, в том числе:

- ОАО «Екатеринбургский городской молочный завод» г. Екатеринбург ул. Азина, 16;

- ОГУП «Ирбитский молочный завод» г. Ирбит, ул. Елизарьевых, 34;

- ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Пермь, Героев Хасана, 102;

- ОАО «Вимм-Билль-Данн» г. Первоуральск, ул. Ленина, 3;

- «Ситниковский МКК» ТМ «Золотые луга» с. Ситниково, ул. Заводская, 7;

- ОАО «Михайловский МЗ» г. Михайловск, Малый переулок, 1;

- ОАО «Молочный Кунгурский» Пермский край, г. Кунгур, ул. Сибир ский тракт,4;

- ООО «Компания «Молочный Кит» «Полевской молочный комбинат» г.

Полевской, Восточно-промышленный район Торговая марка «Полянка»;

- ОАО «Молоко» г. Катайск, ул. Лермонтова, 14;

- ООО «Розлив продукт» г. Каменск-Уральский, ул. Уральская, 1;

- ООО «Агрофирма Манчажская» Артинский район, с. Манчаж;

- ООО «Косулинское МПП» с. Косулино, ул. Строителей, 6;

- УГМК «Агро» г. Верхняя Пышма, ул. Петрова 1 в;

- ООО «Туринский молочный завод» г. Туринск, ул. Зеленая, 2а;

- ООО «Невьянский МЗ» г. Невьянск, ул. Матвеева, 10;

- ООО «Арти-молоко» Артинский район, с. Сажино;

- ООО «Ураллат» г. Березовский, ул. Транспортников, 46;

- ОАО «Сосновское» г. Екатеринбург, ул. Краснокамская, 108;

- МУП «Богдановический ГМЗ» г. Богданович, ул. Чапаева,2 а.

Таблица 2 – Результаты экспертизы молочной продукции Предприятие изготовитель Количество Неудовлетвори- % от объема проведенных тельные результа- проверенной испытаний ты продукции ООО «Арти-молоко» 14 3 21, ОАО «ЕГМЗ №1» 589 64 10, ОГУП «Ирбитский» 507 16 3, ОАО «Михайловский МЗ» 3 2 66, УГМК «Агро» 300 14 4, ООО «Невьянский МЗ» 21 1 4, ООО «Компания «Молоч- 229 22 9, ный Кит»

ООО «Туринский молоч- 28 11 39, ный завод»

ООО «Косулинское МПП» 7 2 28, ООО ДСП «Совхоз Бого- 58 1 1, словский»

ООО «Агрофирма Ман- 62 1 1, чажская»

Установлен наибольший уровень выбраковки молочной продукции ОАО «Михайловский МЗ» (66,6), ООО «Туринский молочный завод» (39,2%), ООО «Косулинское МПП» (28,5%), ООО «Арти-молоко» (21,4%), ОАО «Екатерин бургский городской молочный завод №1» (10,8%).

В целом по Орджоникидзевскому и Железнодорожному районам города Екатеринбурга за 2011 год проверено 6,47 тонн цельномолочной продукции, забраковано 0,120 тонн, что составило 1,85 %, из них:

- несоответствующей требованиям технического регламента – 0,05 тонн;

- изготовлено с нарушением правил маркировки – 0,01 тонн;

- с истекшим сроком годности – 0,06 тонн;

Изготовителями несоответствующей требованиям технического регла мента явились: ООО «Первая молочная компания» - молоко питьевое «Для всей семьи» массовая доля жира 2,5 % по заниженному содержанию белка, сухого обезжиренного остатка (СОМО);

ОАО «Екатеринбургский городской молоч ный завод №1 – сметана «Для всей семьи» массовая доля жира 10%, масса тво рожная с изюмом массовая доля жира 16,5 % с заниженным содержанием мас совой доли жира;

ООО ДСП «Совхоз Богословский» молокозавод молоко пить евое «Российское» массовая доля жира3,2 % с заниженным содержанием белка, жира, СОМО;

ООО «Агрофирма Манчажская» - молоко питьевое пастеризо ванное массовая доля жира 2,5 % с заниженным содержанием СОМО и другие.

Следует отметить, что около 95% проб цельномолочной продукции не соответ ствовали требованиям технического регламента по микробиологическим пока зателям, большинство из которых отобраны в розничной торговой сети.

Причиной продажи молочной продукции, не соответствующей требова ниям нормативных документов послужило отсутствие в предприятиях рознич ной торговли должного внутриведомственного контроля за качеством посту пающей и реализуемой продукции, а также за соблюдением условий хранения при продаже.

Большую озабоченность по количеству неудовлетворительных результа тов оценки вызывает молочная продукция, произведенная за пределами Сверд ловской области. За истекший период 2011 года ухудшилось качество молоч ной продукции в сравнении с аналогичным периодом 2010 года: неудовлетво рительные результаты составили 5,2 % (за аналогичный период 2010 года про цент составлял 3,7 %), что свидетельствует о более низком качестве данной продукции в сравнении с предприятиями-производителями находящимися на территории Свердловской области, этот показатель составил 4,1%. Вероятно, это связано с удаленностью предприятий-изтотовителей от торговой сети, не соблюдением требований санитарных правил и норм при транспортировке мо лочной продукции, недостаточным лабораторным контролем за качеством мо лочной продукции на этапах транспортировки.

Учитывая эпидемиологическую значимость молочной продукции, счита ем целесообразным расширить и ужесточить систему контроля качества и безопасности как в структурном, так и законодательном отношении.

ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ВЫСОКОЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ Миклашевская Ю.Б., аспирант Киевский национальный торгово-экономический университет, г. Киев, Украина Спортсмены предъявляют повышенные требования к своему организму вследствие ежедневных интенсивных тренировок. Значительные затраты энер гии во время тренировочной и соревновательной деятельности — причина не обычайно высоких требований к рациону питания спортсменов. Спортсмены должны стремиться обеспечить баланс между количеством энергии, поступаю щей с пищей, и энергией, расходуемой организмом в процессе мышечной дея тельности. Для достижения оптимального уровня мышечной деятельности не обходим тщательный пищевой баланс основных питательных веществ.

Потребность организма в углеводах зависит от уровня энергозатрат. По мере увеличения интенсивности, тяжести физического труда потребность в уг леводах увеличивается. У спортсменов потребность в углеводах выше, чем у людей, занятых легким, средней тяжести и даже тяжелым физическим трудом.

При больших по интенсивности и объему тренировочных и соревновательных нагрузках потребность в углеводах у спортсменов может возрастать до 800 г в сутки и более [1].

Углеводы выполняют в организме множество функций:

•являются основным источником энергии, особенно при выполнении фи зической нагрузки высокой интенсивности;

•регулируют обмен белков и жиров;

•являются единственным источником энергии нервной системы;

•являются источником синтеза гликогена печени и мышц.

В организме человека, в основном в мышцах и печени, содержится избы ток углеводов в форме гликогена. Именно поэтому потребление углеводов не посредственно влияет на содержание гликогена в мышцах и, следовательно, на способность атлета выступать в видах спорта, требующих проявления вынос ливости. У интенсивно тренирующихся спортсменов, потребляющих пищу с низким содержанием углеводов (40% общего количества калорий), очень часто наблюдается снижение содержания мышечного гликогена изо дня в день. Од нако при потреблении пищи, богатой углеводами (70% общего количества ка лорий), уровни мышечного гликогена почти полностью восстанавливаются в течение 22 ч. Кроме того, при поддержании высоких уровней гликогена спортсмены легче переносят тренировочные нагрузки [1].

Если спортсмен потребляет столько пищи, сколько необходимо, чтобы удовлетворить чувство голода, это, как правило, приводит к тому, что потреб ляется недостаточное количество углеводов для компенсации затрат энергии во время соревновательной и тренировочной деятельности. Дисбаланс между ис пользованием гликогена и потреблением углеводов может, по крайней мере частично, объяснить, почему у некоторых спортсменов наблюдается хрониче ское утомление и им требуется не менее 48 ч, чтобы восстановить нормальное содержание гликогена в мышцах. Спортсмены, интенсивно тренирующиеся не сколько дней подряд, должны потреблять пищу, богатую углеводами, чтобы уменьшить чувство тяжести и усталости, возникающее при истощении запасов гликогена в организме. Необходимое количество потребления углеводов в за висимости от интенсивности физической нагрузки на организм представлено в таблице 1 [3].

Таблица 1.Потребность в углеводах в зависимости от уровня физической нагрузки Уровень физической нагрузки Количество углеводов, г/кг массы тела Минимальная физическая активность Легкая физическая активность (35 ч/неделю) Средняя физическая активность (10 ч/неделю) Профессиональный атлет (20 ч/неделю) Как уже отмечалось, мышечный гликоген главный источник энергии во время выполнения физической нагрузки. Поскольку истощение его запасов яв ляется главной причиной возникновения утомления и, в конечном итоге, измо ждения в видах спорта, продолжительностью более 1 ч, попытки "загрузить" мышцу дополнительным количеством углеводов рассматривается как метод повышения работоспособности. Результаты ряда исследований показали повы шение уровня мышечной деятельности у спортсменов после потребления угле водов во время физической деятельности продолжительностью 14 ч [1]. Под держание почти нормальных уровней глюкозы крови позволяет мышцам полу чать больше энергии именно за ее счет. Потребление углеводов во время вы полнения физической загрузки, таким образом, позволяет сохранить запасы мышечного гликогена. Оптимальное количество потребления углеводов во время физических нагрузок неизвестно. Впрочем, во время нагрузок длитель ностью более 60 минут, спортсменам рекомендуется потреблять около 60 г уг леводов в час, поскольку организм может окислять не более 1-1,1 г глюкозы в минуту, так как большее количество глюкозы не может абсорбироваться орга низмом [4]. Следует также отметить, что скорость окисления экзогенных угле водов значительно отличается, в зависимости от их типа, так как они перено сятся с помощью разных видов транспортеров [4,9]. Например, скорость окис ления дисахаридов и полисахаридов, таких как сахароза, мальтоза, мальтодек стрин, высокая (~60 г/ч), в то время как фруктозы, галактозы, трегалозы и изо мальтулозы – значительно ниже (~30 г/ч) [5,7,15]. Очевидно, что глюкоза окис ляется наиболее быстро, так как не требует расщепления и готова к абсорбции [8]. В то же время, дисахариды и полисахариды глюкозы, и даже амилопектин, может окислятся с очень большой скоростью – это свидетельствует о том, что гидролиз связей между мономерами в полимерах глюкозы не есть лимитирую щим фактором [14]. Метаболизм фруктозы и галактозы же отличается от мета болизма глюкозы: они не метаболизируют непосредственно в мышцах, а преж де попадают в печень, где превращаются в глюкозу, после чего транспортиру ется и перерабатывается в других тканях. Поэтому скорость окисления фрукто зы и ее полимеров значительно ниже. В то же время введение комбинации раз ных типов углеводов показывает большую скорость окисления, чем каждого из них отдельно [2, 4-10, 14,15]. Например, при введении смеси глюкозы и фрук тозы скорость окисления углеводов возрастает до 1,75 г/мин [11]. Это объясня ется, прежде всего, различием механизмов трансмембранного транспортирова ния углеводов: хотя оба моносахарида могут взаимодействовать с транспорте ром GLUT2, большая часть глюкозы транспортируется с помощью натрий зависимого котранспортера глюкозы SGLT1, в то время как фруктоза – с помо щью натрий-независимого транспортера GLUT5. И поскольку глюкоза и фрук тоза не соперничают за общие транспортеры, абсорбция углеводов происходит значительно быстрее [12]. Высокий уровень абсорбции комбинации углеводов позволяет избежать их накопления в травном тракте, и таким образом снижает риск возникновения проблем с пищеварительной системой во время физиче ской нагрузки [13].

Также следует помнить, что в первые 2 ч после физической нагрузки ин тенсивность ресинтеза гликогена составляет 78% в час, что выше обычной 56% в час. Таким образом, спортсмен, восстанавливающийся после изнури тельной физической нагрузки, должен потреблять достаточное количество уг леводов сразу же после ее завершения [1].

Таким образом, необходимой является разработка специализированного высокоэнергетического питания для спортсменов максимально сбалансирован ного за углеводным составом. Включения в рацион питания легко усвояемых продуктов с высокой удельной калорийностью позволяет (благодаря опреде ленной направленности их химического состава) оперативно обеспечивать ор ганизм энергией и питательными веществами соответственно их затратам, спо собствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности и выносли вости спортсмена.

На сегодня рынок высокоэнергетических продуктов для спортсменов представлен главным образом сухими концентратами, батончиками и спортив ными напитками. В то же время наиболее перспективным считается разработка и производство спортивного питания нового формата – гелеобразных продук тов. Они имеют ряд преимуществ, по сравнению с остальными это высоко концентрированные, легко усваиваемые продукты, которые не вызывают рас стройства пищеварительной системы, не требуют дополнительного приготов ления, их удобно потреблять, а также такая форма позволяет легко моделиро вать углеводный состав продукта и включать в их состав самые разнообразные биологически активные добавки. Гелеобразные пищевые продукты для спорт сменов идеальны для потребления до (для формирования запаса гликогена), во время (для поддержания уровня глюкозы в крови при длительных нагрузках) и после (для немедленного восстановления запасов гликогена) физической на грузки.

Таким образом, разработка высокоэнергетических гелеобразных пищевых продуктов есть актуальным направлением в области спортивного питания, и требует дальнейшего исследования и развития.

Список литературы:

1. Уилмор Дж.Х., Костилл Д.Л. Физиология спорта и двигательной ак тивности. К.: Олимпийская литература, 1997. – 504 с.

2. Achten J. et al. Exogenous oxidation of isomaltulose is lower than that of sucrose during exercise in men// Journal of Nutrition. 2007/ V. 137(5) p.1143 1148.

3. Burke L. et al. Guidelines for Daily Carbohydrate Intake. Do Athletes Achieve Them?// Sports Medicine. 2000. V. 31 (4). p. 267-299.

4. Currell K., Jeukendrup A.E. Superior endurance performance with ingestion of multiple transportable carbohydrates// Medicine & Science in Sports & Exercise.

2008. V.40(2). p.275-281.

5. Jentjens R.L., Jeukendrup A.E. Effects of pre-exercise ingestion of trehalose, galactose and glucose on subsequent metabolism and cycling performance// European Journal of Applied Physiology. 2003. V. 88(4-5). p. 459-465.

6. Jentjens R.L., Venables M.C., Jeukendrup A.E. Oxidation of exogenous glu cose, sucrose, and maltose during prolonged cycling exercise. Journal of Applied Physiology. 2004. V. 96(4). p.1285-1291.

7. Jeukendrup A.E. Carbohydrate feeding during exercise// European Journal of Sport Science. 2008. V. 8(2), 77-86.

8. Jeukendrup A.E., Jentjens R. Oxidation of carbohydrate feedings during pro longed exercise: current thoughts, guidelines and directions for future research// Sports Medicine. 2000. V. 29(6). p. 407-424.

9. Jeukendrup A.E., Moseley L. Multiple transportable carbohydrates enhance gastric emptying and fluid delivery// Scandinavian Journal of Medicine & Science in Sports. 2008. V.20 (1). p. 112-121.

10. Kreider R. et al. ISSN exercise & sport nutrition review: research & rec ommendations// Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2010. V. (7). p. 365-408.

11. Lecoultre V. et al. Fructose and glucose co-ingestion during prolonged ex ercise increases lactate and glucose uxes and oxidation compared with an equimolar intake of glucose// The American Journal of Clinical Nutrition. 2010. V.92. p.

1071-1079.

12. O’Brien W.J., Rowlands D.S. Fructose-maltodextrin ratio in a carbohy drate-electrolyte solution differentially affects exogenous carbohydrate oxidation rate, gut comfort, and performance// American Journal of Physiology Gastrointesti nal and Liver Physiology. 2011. V. 300(1). p.181–189.

13. Rowlands D.S et al. Effect of graded fructose coingestion with maltodex trin on exogenous 14C-fructose and 13C-glucose oxidation efciency and high intensity cycling performance// Journal of Applied Physiology. 2008. V. 104 (4).

p. 1709–1719.

14. Rowlands D.S et al. Glucose polymer molecular weight does not affect ex ogenous carbohydrate oxidation// Medicine & Science in Sports & Exercise. 2005.

V. 37(9). p. 1510-1516.

15. Venables M.C., Brouns F., Jeukendrup A.E. Oxidation of maltose and tre halose during prolonged moderate-intensity exercise// Medicine & Science in Sports & Exercise. 2008. V.40 (9). p. 1653-1659.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ. ТЕНДЕНЦИИ, РЕШЕНИЯ, ФАКТЫ Минивалеева Э.И., аспирант Криштафович В.И., д.т.н., профессор АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации, г. Москва Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расширению ассортимента про дуктов питания и улучшению их качества [1], [2]. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный бе лок.

На мясокомбинатах и убойных пунктах животноводческих ферм в значи тельных количествах могут накапливаться ресурсы свиных шкур или их отхо дов. Известно, что свиная шкура составляет 9-13% мяса на костях [3]. Отходы переработки свиных шкур (лоскут и обрезки шкур) практически не находят применения для пищевых целей [4]. Однако имеются возможности использова ния этого некондиционного коллагенсодержащего сырья, например, для полу чения препаратов, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами.

Анализ отечественных и зарубежных литературных источников, в том числе патентов, показал, что в настоящее время сложились разные направления использования коллагенсодержащего сырья и его отходов. Среди них можно выделить получение белково-жировых добавок, эмульсий;

многофункциональ ных препаратов;

структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов);

же латина;

выработку препаратов для парфюмерно-косметической промышленно сти, ветеринарии, зоотехнии, медицины;

производство кожевенной продукции.

В производстве мясных продуктов уже находят применение субпродукты (губы и пятачки, шкурка свиных голов, гортань с трахеей, печень, легкие, сердце) [5], [6]. Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-технологических свойств входящих в их состав компонентов.

Известен способ обработки дермы крупного рогатого скота (КРС) 10% ным раствором щелочи в присутствии сульфата или хлорида натрия при 20°С и последующего растворения в 0,5-1,0 М уксусной кислоте для получения колла геновой массы или продуктов растворения коллагена.

Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется;

на бухает в слабых растворах электролитов;

обладает жиропоглощающей способ ностью;

после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагос вязывающей и студнеобразующей способностями. С использованием этих свойств свиной шкурки были разработаны технологии новых мясных изделий:

ветчины вареной ливерной, закусочных продуктов типа чипсов и др. (Жаринов А.И., 1997 г.).

Представляют интерес способы получения универсальных продуктов из коллагенсодержащего сырья, которые могут найти применение в производстве пищевой, фармацевтической и медицинской продукции. Так, с использованием способа получения коллагеновых дисперсий, основанного на щелочной и по следующей кислотной обработке (патент 2059383 РФ), вырабатывают съедоб ные оболочки и покрытия для продуктов. Он обеспечивает также получение полифункциональных препаратов независимо от вида сырья (шкуры, сухожи лия, хрящи), которые могут служить гелеобразующими добавками, стабилиза торами эмульсий, дисперсий, пен.

Способ получения белковой эмульсии из свиной шкуры для мясных руб леных продуктов (заявка 2166858 РФ) включает измельчение сырья, выдержи вание в реакторе при постоянном перемешивании и температуре 45-50 °С в 3- %-ном растворе поваренной соли. Раствор и сырье берут соответственно в со отношении 5-1: 6-1,5. После отстаивания эмульсию отделяют. Эмульсия харак теризуется высокой конверсией белков коллагеновой и эластиновой фракций.

Способ технологичен, имеет низкую себестоимость.

В технологии мясных продуктов используют свиную шкурку, получаемую при переработке свинины в колбасном производстве. Специфические свойства кол лагена вызывают необходимость предварительной ее обработки для снижения прочностных характеристик и улучшения функционально-технологических свойств.

Известны различные физические и химические способы воздействия на коллагенсодержащее сырье. Часто используется его тонкое измельчение. Такой способ применяется при выработке эмульгированных мясных продуктов. Одна ко он энегрозатратен. В этом случае перспективна кислотная обработка, кото рая позволяет снизить прочность и ускорить разваривание коллагенсодержаще го сырья в составе мясного продукта.

Известны технологии обработки и улучшения качества свиной шкурки с помощью средств, включающих пищевые кислоты. Разработано специальное жидкое средство для набухания и размягчения коллагена - «Абастол» (величина рН 1 %-го раствора 2,5). После его воздействия свиную шкурку эмульгируют. В производстве колбасных изделий замена мясного сырья на соответствующее количество эмульсии допускается в пределах 5-20% [7].

С учетом изложенного можно отметить, что отдельные виды коллагенсо держащего сырья, получаемые при убое скота на предприятиях малой произво дительности, используются в производстве. Однако при наличии достаточных количеств сырья можно рекомендовать такое направление его использования, как переработка соединительной ткани, включая субпродукты II категории, и крови в дисперсные системы {часты или эмульсии) для получения ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий;

производство пищевых ингре диентов, лечебно-профилактического действия, а также технической и кормо вой продукции [2].

Разработан эффективный механический способ получения кормового препарата из коллагенсодержащего сырья (шкур и их обрезков) с помощью экс трудера, оснащенного двойным винтовым шнеком со множеством зон нагрева и сменными фильерами (патент 5637237 США). Этот способ предусматривает возможность введения различных добавок (ароматизаторов, красителей) в гото вый препарат.

Теория сбалансированного питания предполагает поступление в организм человека с пищей всех жизненно необходимых нутриентов в оптимальном со отношении. Отметим важность исследований, направленных на использование в производстве продуктов питания сырья, являющегося источником балласт ных белковых веществ животного происхождения.

Известно, что соединительнотканные компоненты обогащают продукты волокнами, аналогичными по физиологическому действию растительным, улучшают работу пищеварительной системы человека, а также могут сорбиро вать нежелательные вещества. Поэтому интенсивно развиваются биотехноло гические способы комплексной переработки коллагенсодержащего сырья для получения экологически безопасной продукции направленного действия с за данными качественными показателями.

В МГУПБ проведены комплексные исследования различных видов кол лагенсодержащего сырья - рубца и губ крупного рогатого скота, обрезков сви ных шкур.

Изучены особенности их строения и свойства для обоснования возмож ности модификации гидролизом (щелочным или ферментативным) с целью по следующего использования в технологии мясных продуктов.

Одним из основных структурообразующих компонентов межклеточного вещества изучаемого сырья является коллаген - природный полимер сложного строения. Известно, что в состав соединительных тканей шкуры, кости, сухо жилий, стромы внутренних органов входит коллаген I типа, характеризующий ся волокнами высокой прочности, а также обширной сетью межмолекулярных поперечных связей.

Результаты исследований представлены в таблице. Показатели химиче ского состава свидетельствуют о том, что такое сырье обладает высокими функционально-технологическими свойствами. Влагосвязывающая способ ность находится на высоком уровне (примерно соответствует мясному сырью).

Имеющиеся различия обусловлены наличием свободной и связанной влаги (ад сорбционной, осмотической) с материалом и соотношением влаги с другими компонентами.

При определении структурно-механических свойств были установлены их значения только для рубца. Величины этих показателей для свиной шкуры и губ крупного рогатого скота превосходили максимальный предел диапазона измерений. Неполная изученность морфологических свойств снижает эффек тивность разработки технологий рационального использования сырья.

Особенности свойств свиных шкур обусловлены наличием различных структур, включающих высокомолекулярные соединения и белки — коллаген, эластин, кератин, а также гликопротеины и протеогликаны. Известно, что пи щеварительные системы животных организмов неспособны к деполимеризации кератинов, поэтому необходимо удалять щетину и волосяные фолликулы в процессе предварительной обработки коллагенсодержащего сырья. Поисковые исследования показали, что наиболее результативной при этом может быть ще лочно-солевая обработка.

Таблица - Результаты исследований Рубец Губы Обрезки свиных Показатель КРС КРС шкур 1 2 3 Содержание, % белок 16,54 23,78 27, влага 79,61 67,27 62, жир 2,82 8,43 10, минеральные вещества 0,54 0,52 0, Температура сваривания, ° С 66,00 - 60, Влагосвязывающая способность, % к 54,00 93,3 76, общей влаге Структурно-механические свойства:

Напряжение среза, Q*10-4Па 80,70 - Работа резания, А*10-2Дж/м2 42,50 - Изучение микроструктуры коллагенсодержащего сырья позволило уста новить, что структурные элементы дермы (пучки коллагеновых волокон) сви ных шкур плотно скомпонованы, образуют сложные переплетения, ориентиро ваны в разных направлениях, что обусловливает их высокую прочность. Отме чена значительная разветвленность вторичных коллагеновых волокон, что об наруживается в глубоких слоях дермы.

Изучение микроструктуры коллагенсодержащего сырья позволило уста новить, что структурные элементы дермы (пучки коллагеновых волокон) сви ных шкур плотно скомпонованы, образуют сложные переплетения, ориентиро ваны в разных направлениях, что обусловливает их высокую прочность. Отме чена значительная разветвленность вторичных коллагеновых волокон, что об наруживается в глубоких слоях дермы.

Наличие хорошо развитых волосяных фолликул, в которых расположены корни щетины, проникающие на всю толщину шкуры, предопределяет, с одной стороны, определенную разрыхленность структуры, с другой — ее неоднород ность, затрудняющую переработку. В структуре дермы наблюдаются жировые включения. Скопления липоцитов распространяются вдоль волосяных фолли кул и далее к ее верхнему слою (рис. 1).

Микроструктура рубца крупного рогатого скота представлена всеми ос новными видами тканей. Наличие соединительной ткани отмечали во всех его оболочках. Преобладали соединительная и мышечная ткани, создающие свое образный сложный «каркас».

Прочностные свойства рубца обусловлены слоем слизистой оболочки (значительное количество коллагеновых и эластиновых волокон) и подслизи стой соединительнотканной основы, в которые включены плотно агрегирован ные пучки, идущие в основном диагонально под большим углом. Мышечная оболочка рубца включает два мощных слоя, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Серозная оболочка сформирована соединительноткан ными элементами;

снаружи эта оболочка покрыта слоем мезотелиальных кле ток (рис. 2).

Губы крупного рогатого скота включают слой разнонаправленных пучков волокон поперечно-полосатой скелетной мускулатуры с прослойками рыхлой соединительной ткани и элементов желез. Внешняя сторона губ покрыта кожей с волосами, потовыми и сальными железами, со стороны ротовой полости так же располагаются слизистые и серозные железы. Основную часть губ состав ляют мышечные волокна, характеризующиеся развитой системой толстых про слоек перимизия. Они включают большое количество коллагеновых волокон и соединительнотканных клеток, обусловливающих высокий уровень физико механических свойств.

Приведенные данные свидетельствуют о важности поиска новых ресур сов сырья животного происхождения, функционально-технологические свойст ва которого реализованы не полностью.

Список литературы:

1. Апраксина С. К. Разработка технологии белкового продукта из колла генсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. дис... канд. техн. наук. — М.: МГАПБ, 1996.

2. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промыш ленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник/Под общ. ред.

акад. РАСХН Е.И.Сизенко. — М.: Пищепромиздат, 1999.

3. Антипова Л. В., Мишин С. Е. Совершенствование технологии произ водства белкового стабилизатора//Мясная индустрия. 2001. №12.

4. Патшина М. В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Автореф.

дис... канд. техн. наук. — Кемерово: КемТИПП, 2003.

5. Кащенко Р. В. Разработка способа ферментативной обработки колла генсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас: Дис...

канд. техн. наук. — М.: МГУПБ, 2007.

6. Цибульская С.А. Использование субпродуктов в мясном производст ве//Мясное дело. 2005. №6.

7. Лукачевский Б.П., Верстова Т. В. Обработка свиной шкурки с приме нением Абастола 942//Мясная индустрия. 2001. №5.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ РЯЖЕНКИ Миракова И.С., Лупова Е.И.

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», г. Рязань За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков в России значительно выросло. На рынке кисломолочных продуктов, пользую щихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объе мы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и производителя кисломолочной продукции.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не ме нее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных про дуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизиро ванных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефи ра, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжирен ное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдель но, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидро генизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1, - 2 объема различных фальсификатов.

Ряженка – натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание жи вых молочно-кислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. К тому же ряженка ве ликолепно утоляет жажду, так что, именно ее наряду с водой имеет смысл пить в жаркую погоду. Ряженка обладает различными диетическими и лечебными свойствами. В частности белок из ряженки усваивается гораздо быстрее, чем из молока. В одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Ряженка вос станавливает баланс в желудке, так что ее хорошо пить после приема большого количества тяжелой пищи. К тому же она содержит комплекс биологически ак тивных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические веще ства), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно-кислых бак терий. Употребляют ряженку и как косметическое средство.

Объектами исследований явились образцы ряженки различных произво дителей, приобретенные в торговой сети города Рязани: образец №1 ряженка «Домик в деревне» с м.д. жира 3.2%, образец №2 ряженка «Амка» с м.д. жира 4%, образец №3 ряженка «Дмитровский молочный комбинат» с м.д.жира 3.2%.

Ряженка по всем показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия".

При анализе маркировочных данных информационной фальсификации не было обнаружено.

Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива).

Количественной фальсификации не было обнаружено не у одного образ ца. Объем напитка соответствует, заявленной на упаковке.

По органолептическим показателям у ряженки «Домик в деревне» м.д.

жира 3.2% консистенция не соответствует требованиям стандарта, она очень жидкая, что говорит о разбавлении водой. Все остальные образцы соответствую требованиям стандарта.

Ассортиментная фальсификация ряженки осуществляется путем раз бавления водой. Применяется также замена высокожирного продукта на про дукт того же вида, но с пониженной жирностью. В данном случае ряженка жирностью (6%, 4,5% жира) заменяется на варенец (3,2%, 2,5%). Данный вид фальсификации распознается путем определения массовой доли жира в продук те.

Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства и в предреализационный период при транспортировании, хране нии и реализации (предреализационная фальсификация). У ряженки повышает ся кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки. Вы являют данный вид фальсификации методом определения кислотности. Техно логическая квалиметрическая фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства – несо блюдение температурного режима при производстве;

недостаточная выдержка продукта (ряженки).

По результатам физико-химических исследований жирность у ряженки «Амка»(1,1%) и «Домик в деревне»(0,1%) не соответствуют заявленной на упа ковке. Это подтверждает разбавление водой ряженки «Домик в деревне». А в ряженку «Амка» скорее всего были добавлены загустители, чего производитель не указал на упаковке При выборе ряженки потребителю необходимо руководствоваться сле дующими правилами:

1.Обратите особое внимание на то, как она хранилась в магазине. Даже герметичная многослойная упаковка не сможет уберечь продукт от порчи, если ряженка хранится вне специализированного холодильника для молочных про дуктов.

2.Найдите на упаковке надпись, с указанием состава продукта. Никаких искусственных красителей и стабилизаторов в ряженке быть не должно, это полностью натуральный кисломолочный продукт.

3.Дома, открыв пакет, обязательно понюхайте - у ряженки своеобразный, нежный кисломолочный запах, с кефиром ее не перепутаешь. Резкий, бьющий в нос запах, говорит о том, что продукт испорчен.

4.Налейте ряженку в прозрачный стеклянный стакан и дайте ей несколько минут отстояться. Внимательно рассмотрите. Допустимо выделение сыворотки не более 3% (по краю стаканчика небольшое кольцо сыворотки). Если сыворот ка отделилась по всей поверхности или слоями, продукт, увы, испорчен. Пить такую ряженку нельзя.

5.Качественная ряженка однородная. В отличие от кефира, в ней не должно быть сгустков и газообразования. А вот молочные пенки могут встре чаться на вполне законных основаниях.

6.Цвет у настоящей ряженки кремовый, равномерный по всей массе. Если в стакане окажется светлая, почти белая жидкость, можете не сомневаться, продукт фальсифицированный, пробовать его на вкус не стоит.

УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ КОЖАНОЙ ОБУВИ Михайлова Л.В., к.т.н., доцент Чебоксарский кооперативный институт (филиал) АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», г. Чебоксары Обувь выполняет утилитарные и эстетические функции. Она является предметом первой необходимости, дополняет ансамбль одежды, составляя с ним единое целое. Высокой активностью, насыщенностью и конкурентной си туацией характеризуется рынок кожаной обуви. Региональные рынки кожаной обуви имеют различные показатели ассортиментной, качественной и стоимост ной характеристик. С изменением материального и культурного уровня людей меняются их личные потребности, изменяется структура потребительской цен ностей и ценностные ориентации. В связи с вышеизложенным важнейшей зада чей формирования ассортимента кожаной обуви является определение реаль ных и потенциальных потребностей покупателей, исследование закономерно стей покупательского поведения на соответствующем рынке товаров, установ ление социальной адресованности продукции.

Проведено исследование структуры ассортимента кожаной обуви на при мере магазина «Вестфалика» (г. Чебоксары) по следующим критериям: постав щики, производители, назначение, вид обуви, материал верха и низа, размер и цена обуви. При этом учитывалась не действительная широта представленной в ассортименте кожаной обуви, а количество проданной продукции – 6448 шт. за 2011 г. Ассортимент кожаной обуви в магазине сформирован из продукции де сяти производителей (таблица 1).


Таблица 1 – Структура торгового ассортимента кожаной обуви в магазине «Вестфалика» по поставщикам за 2011 г.

№ Поставщики Уд. вес, % ТМ «Вестфалика», Китай 73, 1.

ТМ «Emilia Estra», Китай 7, 2.

Торгово-производственная обувная копания «Центр-Опт», 4, 3.

Китай ООО «Партнер» ТМ «Shidali», Китай 1, 4.

ТМ «Bellwest», Беларусь 0, 5.

ТМ « Yros», г.Ростов на Дону 1, 6.

ТМ «Разгуляй», г.Волоколамск 0, 7.

ТМ «Step», г.Бердск 2, 8.

ТМ «МУЯ», г.Петушки Владимирская область 6, 9.

10. Обувная компания «Walrus» г.Ростов на Дону 1, Итого: Показано, что в структуре ассортимента преобладает обувь «Вестфали ка». Наибольшую часть поставщиков (86,7 %) составляет Китай, это обуслав ливается низкой стоимостью товара, относительно высоким качеством и удоб ной сетью поставок. Далее по объему продаж следуют российские производи тели (12,4 %) и Беларусь (0,9 %).

По назначению обувь кожаная подразделена на повседневную уличную, домашнюю и модельную. Предпочтение отдается в основном обуви повседнев ной уличной, она занимает в магазине 62 %. На модельную обувь приходится почти в 2 раза меньше – 33 %, на домашнюю – всего 5 %. Это можно объяснить тем, что повседневная обувь предназначена для ношения на улице и в помеще нии, следовательно, более универсальна. Она лучше, чем модельная, выдержи вает влажность и перепады температур (что особо необходимо в условиях на шего климата). Также в повседневной обуви более прослеживается возрастная адресованность. Также повседневная обувь имеет устойчивый каблук, его вы сота не превышает 5 сантиметров, она удобная, комфортная, что позволяет но сить ее длительное время.

Для структурирования ассортимента выделены следующие виды обуви:

туфли, полуботинки, ботинки, полусапоги, сапоги, сандалеты. Наибольший удельный вес в ассортименте составляют туфли (31 %) и ботинки (19 %), а наименьшую долю занимают полусапоги (8 %). Это можно объяснить тем, что предложенные в магазине полусапоги не отличались высоким качеством изго товления и не соответствовали современному направлению моды, поэтому не пользовались спросом у покупателей. На долю сапог приходится 17 %, санда лет – 10 %.

В структуре продаж меньшим спросом пользуются изделия летнего ас сортимента (сандалеты и часть туфель). Производителям необходимо обратить внимание на соответствие обуви современным трендам, использовать более красочные по внешнему виду материалы верха. При этом фасон обуви может меняться в незначительной степени.

Ассортимент женской кожаной обуви по материалам верха представлен изделиями из натуральной (81 %) и искусственной кож (19 %).

Для изготовления подошвы производители используют полиуретан, те ромоэластопласт, пористую резину. Разнообразие подошв по форме и материа лам характерны для женской обуви. В ассортименте женской кожаной обуви по материалам низа более половины образцов представлено полиуретаном (55 %), так как он обладает рядом положительных характеристик, таких как легкость материала, повышенная устойчивость к истиранию, многократному изгибу и др., поэтому обувь из полиуретановой подошвы пользуется потребительским спросом. Термоэластопласт удобен для обуви зимней и межсезонной с низким и средним по высоте каблуком (34 % продаж). Обувь с подошвой из пористой резины, несмотря на хорошие потребительские свойства, мало применяется для туфель и сандалет, она также менее привлекательна (11 %) для покупателей.

Немаловажной характеристикой обуви является цвет материала верха.

Различают обувь белую, черную, коричневую, яркую (синюю, красную, зеле ную, желтую), светлую (бежевую, светло-серую), многоцветную, золотистого и серебристого цветов и др.

В ассортименте магазина «Вестфалика» преобладает обувь классического черного цвета (41 %). Это объясняется тем, что данный цвет наиболее практи чен и универсален с точки зрения потребителя. Доля обуви белого цвета мала ( %). Считают, что обувь белого цвета очень маркая и сложна в уходе. Обувь других цветов занимает 57 %, в том числе коричневая – 12 %, бежевая – 21%, серая – 8 %, цветная (комбинированная)– 16 %.

Немаловажным фактором при покупке обуви является цена. Наибольший удельный вес (70 %) в ассортименте магазина составляет обувь, цена которой варьирует от 2000 до 5000 руб. Реализовано 3 % обуви стоимостью от 200 до 600 рублей за пару, к этому ценовому сегменту относится преимущественно домашняя обувь. В связи с тем, что основные покупатели магазина имеют средний или низкий уровень дохода, дорогой обуви (цена более 5000 руб.) реа лизовано 7 %. Следует обратить внимание на сегмент обуви стоимостью от до 2000 руб., которая пользуется устойчивым спросом (20 %).

Изучение организационного покупательского поведения имеет важное значение для сбыта продукции. В связи с этим в ноябре-декабре 2011 г. прове ден анкетный опрос потенциальных покупателей магазина «Вестфалика». По казательно, что на вопросы анкеты отвечали женщины.

На покупку обуви 89 % опрошенных женщин из ста готовы потратить от 2000 до 5000 рублей, 8 % - от 1000 рублей до 2000, 3 % - от 5000 и более. Китай занимает лидирующее место при выборе поставщиков, так как 63 % женщин выбрали именно его в качестве производителя обуви, на втором месте отечест венный производитель – его продукцию предпочитают 32 % опрошенных, 3 % выбрали Турцию и лишь 2 % респондентов ответили, что страна– производитель не имеет для них значения.

60 % женщин чаще всего покупают повседневную обувь, 35 % – модель ную, 4 % – домашнюю и 1 % затруднились с ответом. Наиболее часто покупают туфли – 47 %, ботинки – 25 %, сапоги – 12 %, полуботинки – 9 %, полусапоги – 7 % опрошенных.

65 % женщин покупают обувь один раз в сезон (зимой, летом, весной или осенью), 23 % – каждый месяц, 10 % – 1 раз в 2 месяца и 2 % женщин покупают обувь чаще.

70% опрошенных женщин ответили, что внешний вид является важней шим показателем при выборе обуви, 22 % покупателей ответили, что важнее качество и лишь 8 % указали, что ни их выбор влияет ценовой сегмент.

65 % опрошенных женщин отдали свое предпочтение черному цвету обу ви как наиболее универсальному, 28 % - коричневому, 5 % респондентов пред почитают яркую обувь и лишь 2 % предпочитают белую обувь.

Размерный ряд женской обуви в магазине представлен от 35 до 41. Опрос показал, что респонденты имеют следующие размеры стопы: 35 (9 %), 36 ( %), 37(26 %), 38 (24 %), 39 (16 %), 40 (6 %), 41 (3 %). Практика продаж показы вает, что быстрее раскупают обувь размеров 35-37 и 39.

Сравнив данные, полученные в результате анкетирования с фактическими показателями ассортимента в магазине «Вестфалика» можно сделать вывод, что структура ассортимента данного предприятия в целом удовлетворяет потреби тельские предпочтения.

ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ ПРИ ПОДГОТОВКЕ БУДУЩИХ СПЕЦИАЛИСТОВ ТОВАРОВЕДНОГО ПРОФИЛЯ Мурлыкина Н.В., Пилюгина И.С.

Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина В настоящее время в Украине, как и во всем мире, развиваются и активно внедряются в образование компьютерные формы обучения, такие как дистан ционное, виртуальное обучение, основанные на сетевых технологиях, кейс технологиях [1, 10]. Однако преобладающими формами обучения во многих ву зах до сих пор остаются традиционные формы, основанные на непосредствен ном взаимодействии преподавателя со студентами. Поэтому на сегодняшний день остается актуальной разработка образовательных технологий, способных за счет использования компьютерных технологий модернизировать традицион ные формы обучения и качественно повысить уровень учебного процесса в ву зе.

Цель представленной публикации проанализировать инновационные подходы в преподавании специальной дисциплины «Экспертиза наркотиче ских, ядовитых и взрывчатых веществ», которые применяются при подготовке специалистов товароведного профиля в Харьковском государственном универ ситете питания и торговли (ХГУПТ).

Традиционными формами обучения при изучении химии и специальных дисциплин, которые основаны на химических знаниях и практических навыках являются лекция, лабораторная работа и самостоятельная работа студентов. В настоящее время распределение учебного времени таково, что не более 50% от водится на аудиторные занятия. Так, например, согласно учебному плану под готовки будущих специалистов в области товароведения в таможенном деле предусмотрено изучение дисциплины «Экспертиза наркотических, ядовитых и взрывчатых веществ». Общее количество учебных часов по дисциплине состав ляет 54 ч (1,5 кредита), из которых аудиторные занятия составляют 36 ч (лек ции 18 ч, лабораторные работы 18 ч). Одновременно наблюдается тен денция вынесения большей части учебного материала на самостоятельное изу чение. Результаты самостоятельной работы студентов напрямую зависят от ее правильной организации, наличия методических разработок и компьютерных программ учебного предназначения. В случае отсутствия соответствующего обеспечения самостоятельной работы учебный материал остается не усвоен ным, что негативно сказывается на системности и фундаментальности подго товки будущих специалистов.

Одним из путей решения данной проблемы является совершенствование процесса организации всех форм обучения в вузе путем создания и применения инновационных образовательных технологий и соответствующих программных средств учебного назначения нового поколения [24, 11]. Такую возможность предоставляют программные средства с использованием мультимедийной сис темы. Многообразие ее возможностей настолько модернизует лекцию, что по зволяет говорить о возникновении новой формы обучения, называемой «дина мическая слайд-лекция» [1]. Под динамической слайд-лекцией понимается форма обучения, которая предусматривает интеграцию речи лектора и видео материала, визуализированного на экране с помощью мультимедийной систе мы. Выводимый на экран учебный материал представляет собой комплект ком пьютерных слайдов с анимационным выводом рисунков, схем, текстовой ин формации, а также различных видеосюжетов. Например, при изучении темы «Антинаркотическое законодательство Украины» студентам на лекции предла гается серия слайдов, разработанных с помощью программного пакета Mi crosoft Office PowerPoint (рис. 1, 2).


Рисунок 1 Фрагмент вида главной страницы сайта «Державна служба України з контролю за наркотиками»

Рисунок 2 Слайд c текстовой информацией, созданный в программном пакете Microsoft Office PowerPoint.

В рамках проведения лабораторных занятий по дисциплине «Экспертиза наркотических, ядовитых и взрывчатых веществ» весьма затруднительно на глядно ознакомить студентов с методами определения веществ и средств, кото рые могут быть предметом контрабанды и незаконное перемещение которых через таможенную границу независимо от размера является преступлением по вышенной общественной опасности [5]. В связи с действующими законода тельными ограничениями, которые распространяются на оборот и использова ние таких веществ и средств, исследования большинства из них на лаборатор ных занятиях не представляется возможным. Поэтому в качестве объектов ис следования выбираются препараты, содержащие указанные категории веществ и разрешенные к использованию в медицинских целях.

Например, в ходе лабораторной работы «Качественное определение син тетических психотропных веществ группы бензодиазепинов и барбитуратов с помощью метода тонкослойной хроматографии» в качестве объектов для ис следования выбраны известные препараты, содержащие синтетическое психо тропное вещество фенобарбитал пенталгин, седалгин, корвалол, а также препараты ряда бензодиазепинов оксазепам и хлордиазепоксид. На предва рительном этапе проводилось качественное определение барбитуратов и бензо диазепинов с помощью цветных реакций (рис. 3) [9].

Рисунок 3 – Качественное определение барбитуратов и бензодиазепинов с помощью цветных реакций Компонентный состав указанных препаратов устанавливался методом тонкослойной хроматографии с использованием силикагелевых пластинок Silufol. В качестве подвижной фазы была выбрана система растворителей: хло роформ-ацетон (80:20) [6].

Идентификацию отдельных барбитуратов и бензодиазепинов в исследуе мых образцах проводили по окрашиванию пятен, которое появлялось при рас смотрении хроматографической пластины в ультрафиолете.

Далее пятна барбитуратов экспонировали над парами концентрированно го раствора аммиака, пятна бензодиазепинов обрабатывали раствором 2 н. сер ной кислоты с последующим нагреванием в течение 5 минут при температуре 80 °С, после чего пластины вновь исследовали в ультрафиолете. Результаты хроматографирования исследованных образцов в системе растворителей хло роформ-ацетон (80:20) приведены в таблице.

Таблица Идентификация барбитуратов и бензодиазепинов в составе лекарственных препаратов с помощью метода ТСХ Относительная скорость Содержание передвижения Rf компонен компонен Название Компонентный тов тов стандартного препарата состав стандарти исследуе- вещества [9] зованной мых формы, мг препаратов Пенталгин фенобарбитал 10 0,48 0, кодеин фосфат 10 0,04 кофеин бензоат 50 0,73 амидопирин 300 - анальгин 300 0,30 Седалгин фенобарбитал 25 0,47 0, кодеин фосфат 10 0,03 кофеин бензоат 50 0,70 фенацетин 200 0,28 Корвалол фенобарбитал 18,26 0,46 0, етил--бром изовалериат 20,00 - масло мяты 1,42 - Оксазепам оксазепам 30 0,47 0, Хлордиазепок- хлордиазепок- 30 0,57 0, сид сид Еще одним путем формирования навыков экспериментальной работы и ознакомления с методами определения наркотических средств, ядовитых и взрывчатых веществ может стать выполнение виртуальной лабораторной рабо ты. Такая форма, в частности, используется для актуализации знаний и навыков экспериментальной работы при изучении темы «Введение. Идентификация ор ганических соединений» (рис. 4).

Рисунок 4 – Верхний фрейм оформления сайта «Виртуальная образова тельная лаборатория»

Работа в виртуальной лаборатории (http://www.virtulab.net/) позволяет без использования реактивов оперативно повторить качественные реакции на из вестные функциональные группы, которые могут быть в составе наркотиче ских, ядовитых и взрывчатых веществ, смоделировать порядок проведения их предварительных исследований, идентификации.

Учебные фильмы и документальные сюжеты дают возможность работать с учебным материалом, сложным для восприятия, информацией, связанной с практической стороной организации химической экспертизы в технологической схеме таможенного контроля. Так, использование видеосюжетов: «Новая сис тема досмотра багажа на предмет обнаружения взрывчатых веществ»;

«Нано технологии. Высокоточный нейтронный детектор взрывчатки и наркотиков» и др. позволяют ознакомиться с современными разработками, внедренными в практику экспертизы наркотических средств, ядовитых и взрывчатых веществ.

(http://www.youtube.com/watch?v=7gZxoWQYo0o&feature=player_detailpage;

http://ntech.jinr.ru/?news_page=22&news_list=1).

Неотъемлемой составляющей современного учебного процесса является самостоятельная деятельность студентов, эффективной организации которой при изучении дисциплины «Экспертиза наркотических, ядовитых и взрывчатых веществ» способствует разработанная нами на основе программы Hyper Test (автор Рыбалкин К.Г.) компьютерная тестовая система обучения и контроля знаний (рис. 5). Система дает возможность студентам регулярно оценивать свой уровень знаний по темам дисциплины, повышает мотивацию обучения, активи зирует и качественно улучшает их самостоятельную работу [7, 8].

Рисунок 5 – Фрагмент вида страницы тестирования по теме «Экспертиза взрывчатых веществ»

Анализ результатов работы за последние пять лет свидетельствует, что внедрение новых форм обучения наряду с традиционными, а также использова ние в учебном процессе программных средств способствует наилучшему изу чению дисциплины студентами. Именно такой подход позволяет наиболее пол но отобразить содержательную часть дисциплины, эффективно организовать самостоятельную работу и добиться желаемых результатов при формировании профессиональных и специальных компетенций будущих специалистов.

Список литературы 1. Ахромушкин, Е. А. Использование видеолекций для решения актуаль ных задач модернизации образования Текст / Е. А. Ахромушкин // Образова тельная среда сегодня и завтра. Материалы Всероссийской научно практической конференции. – М. : ВВЦ, 2004. – С. 152–154.

2. Деркач, Т. М. Інформаційні технології у викладанні хімічних дисциплін Текст : навч.-метод. посіб. Т. М. Деркач. – Д. : Вид-во ДНУ, 2008. – 336 с.

3. Деркач, Т. М. Використання інформаційних технологій при викладанні хімічних дисциплін у вищій школі Текст Т. М. Деркач, А. О. Павлова // Тео рія та методика навчання фундаментальних дисциплін у вищій школі : зб. наук.

праць. – Кривий Ріг : ВВ НМетАУ, 2006. – С. 255260.

4. Загвязинский, В. И. Теория обучения: Современная интерпретация Текст / В. И. Загвязинский // Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведе ний. – М. : Издательский дом «Академия», 2001. – 192 с.

5. Законодавство у сфері обігу наркотичних засобів, психотропних речо вин, їх аналогів та прекурсорів / Я. Ю. Кондратьєв [та ін.] // Збірник норматив них актів у 2-х частинах. Частична 2. – К. : Київ. нац. ун-т внутр. справ, 2006. – 288 с.

6. Кирхнер, Ю. Тонкослойная хроматография Текст / Ю. Кирхнер // Том 1. Пер. с англ. – М. : Мир, 1981. – 616 с.

7. Мурликіна, Н. В. Організація та контроль самостійної роботи студентів за допомогою комп’ютерної тестової системи з оболонкою програми Hyper Test Текст Н. В. Мурликіна, І. С. Пілюгіна Зб. наук. пр. ХДУХТ. Харків :

ХДУХТ, 2007. Вип. 1 (5). С. 567574.

8. Мурликіна, Н. В. Упровадження в учбовий процес комп’ютерної тесто вої системи навчання й контролю знань на основі програми Hyper Test Текст / Н. В. Мурликіна, І. С. Смірнова // Зб. наук. пр. ХДУХТ. Харків: ХДУХТ, 2004. Ч. 2. т. 2. С. 323329.

9. Мурликіна, Н. В. Хімія та експертиза наркотичних, отруйно небезпечних речовин алкалоїдної природи Текст : навч. посібник / Н. В. Мур ликіна, І. С. Смірнова. – Х. : ХДУХТ, 2004. – 159 с.

10. Раткевич, Е. Ю. Повышение эффективности формирования химиче ских знаний при использовании информационной технологии обучения Текст : автореф. дис…канд. пед. наук : 13.00.02 Е. Ю. Раткевич. Москва, 1998. с.

11. Реєстр програмних засобів навчального призначення Текст Інфор матика та інформаційні технології в навчальних закладах. 2006, №1. С.

180189.

УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ МОЛОКА РАЗНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Назаренко В.А., к.т.н., доцент Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава Молоко - полноценный пищевой продукт, созданный самой природой.

Оно занимает среди других продуктов питания одно из ведущих мест. Наличие в нем легкоусвояемых органических веществ: белков, жиров, углеводов, а так же минеральных элементов, необходимых организму человека, делает его не заменимым.

В Украине 67% городского населения потребляет молоко. В среднем ук раинец выпивает около 40 литров молока в год. Во многих странах мира по требление молока намного выше, чем в Украине. Рекордсмен в этом плане Ис пания - до 90 литров на человека в год.

В развитых странах процент питьевого молока в общем объеме потребле ния молокопродуктов снижается, тогда, как удельный вес готовых молочных продуктов растет. То же самое происходит в Украине. И если вначале это было заметно в крупных городах, то сейчас этот процесс все больше проникает в провинцию.

Молочная отрасль в Украине развивается очень динамично. Но в по следние два года в конъюнктуре молочного рынка происходили существенные изменения. Климатические условия, погодные неурядицы, колебания в потреб лении, нестабильность ценовой ситуации стали привычными факторами влия ния на производство и торговлю. Несмотря на такую ситуацию, Украина нахо дится на десятой строчке в мировом рейтинге молочных производителей [4].

Товарная номенклатура молочных продуктов достаточно широка и при ближается к европейским стандартам. Уже есть опыт создания брендов, вне дрения высокотехнологичного производства и т. п. Лидеры рынка начали вли ять как на спрос, стимулируя повышение требований потребителей к качеству продукции, так и на поставщиков в розничную сеть, требуя более качественно го сырья, лучших условий транспортировки и хранения товара. В этих условиях возрастает значение контроля качества питьевого молока, как на производстве, так и в торговле.

Цель работы - исследование уровня качества и оценивание конкуренто способности питьевого молока различных видов термической обработки, кото рые реализуется в розничной торговой сети г. Полтава.

Для исследования было выбрано питьевое коровье молоко жирностью 3,2% отечественных торговых марок:

пастеризованное: ТМ «Гармония», производитель ОАО «Лубенский молочный завод», г. Лубны, Полтавская обл.;

ТМ «Злагода», ОАО АК «Комби нат Приднепровский» г. Днепропетровск;

ТМ «Крестьянское», ООО «Люст дорф », г. Харьков;

ультрапастеризованное: ТМ «Веселый молочник», производитель ОАО «Вим-Биль-Дан», г. Вишневое, Киевская обл.;

ТМ «Крестьянское», ООО «Люстдорф», г. Харьков;

ТМ «Славяночка», Филиал ОАО «Вим-Биль-Дан»

«Харьковский молочный комбинат», г. Харьков;

стерилизованное: ТМ «Добрыня», производитель: ЧАО «Донецкий городской молочный завод № 2», г. Донецк;

ТМ «Крестьянское», ООО «Люст дорф», г. Харьков;

ТМ «Славяночка», Филиал ОАО «Вим-Биль-Дан» « Харь ковский молочный комбинат», г. Харьков.

Исследование качества проводили органолептическими и физико химическими методами в соответствии с действующими стандартами. Из орга нолептических показателей определяли внешний вид, консистенцию, вкус, за пах и цвет, из физико-химических - массовую долю жира и белка, кислотность, плотность и степень (группу) чистоты [2]. Проводилась балльная оценка каче ства молока, рассчитывался комплексный показатель качества. Правильность упаковки и маркировки проверяли на соответствие ГСТУ 2661: 2010 «Молоко питьевое. Общие технические условия» и ГСТУ 4518:2008« Продукты пище вые. Маркировка для потребителей. Общие правила». Конкурентоспособность определялась экспертно-социологическим методом [3].

В розничной торговой сети г. Полтавы реализуется питьевое молоко раз личных отечественных производителей, разнообразной жирности, упаковки, термической обработки. В соответствии с государственным стандартом питье вое молоко выпускается и реализуется четырех видов термообработки: пасте ризованное, ультрапастеризованное, топленое и стерилизованное. Удельный вес этих видов продукции в объемах продаж питьевого молока, количество их наименований значительно отличается.

Как показано на рис.1, больше всего реализуется пастеризованного моло ка. Его доля в общем объеме продаж более половины - 51,6%. Почти треть при ходится на ультрапастеризованную продукцию (31,8%), доля топленого молока - 10,2%.

10,2% 6,4% 51,6% 31,8% пастеризованное ультрапастеризованное стерилизованное топленое Рис.1. Структура реализации молока по видам термической обработки Наименьшие объемы продаж стерилизованного молока, которое не поль зуется популярностью у полтавчан.

Проведенные исследования по органолептическим показателям показали, что отобранное молоко имеет однородную консистенцию, белый с желтоватым оттенком или белый цвет, без осадка. Посторонние привкусы и запахи не обна ружены. Но молоко характеризовалось оттенками пастеризации, кипяченого молока и стерилизации в соответствии с видом термической обработки. Упа ковка и маркировка не имели отклонений от установленных требований. Яр кость и удобство упаковки различались в зависимости от торговой марки. Вы ше сказанное позволяет констатировать соответствие исследованного молока требованиям государственных стандартов.

Как показали результаты исследований массовой доли жира, белка, ки слотности, группы чистоты и плотности пастеризованного и ультрапастеризо ванного молока (табл.1), они отвечают требованиям государственного стандар та. Аналогичные данные были получены при проведении исследований качест ва физико-химическими методами стерилизованного молока.

Таблица 2.Результаты оценки качества молока по физико-химическим показателям Характеристика молока торговых марок Пастеризованное Ультрапастеризованное Требова Веселый Показатель Гар ния «Злаго Славя- молоч- Кресть- Славя мо да» ночка ник янское ночка ния Группа Не ниже чистоты I груп- I I I I I I пы Плотность, 1027 1027 1027 1027 1027 1027 кг/м Кислот 21,0 19,8 20,2 20,6 19,6 20,2 20, ность, (°Т) Массовая доля жира, 3,25 3,21 3,20 3,28 3,26 3,20 3, % Массовая до 2,8 2,83 2,80 2,89 3,06 2,96 2, ля белка, % Органолептические показатели качества молока, яркость и удобство упа ковки были оценены по 5-ти балльной шкале. Данные исследований ультрапас теризованного молока отражены на рис.2.

Как показала сравнительная характеристика результатов, значительной разницы между органолептическими свойствами пастеризованного и ультра пастеризованного молока обнаружено не было. Исследованное ультрапастери зованное молоко всех производителей имело легкий запах кипячения, который больше был выражен у продукции ООО «Люстдорф». По цвету, внешнему ви ду, а также вкусу его оценки были выше, чем образцов пастеризованного моло ка, так как для него используется только высокосортное сырье. Стерилизован ное молоко уступало по всем показателям за исключением упаковки.

Внешний вид Упаковка Вкус Веселый молочник 0 Крестьянское Славяночка Цвет Запах Рис.2. Результаты балльной оценки ультрапастеризованного молока Сравнение балльной оценки исследованных образцов разных торговых марок показало, что лучшим по всем показателям (кроме запаха) было молоко ТМ «Веселый молочник». По запаху высшим баллом (4,7) оценено молоко пас теризованное ТМ «Крестьянское». Упаковка ультрапастеризованного молока была оценена выше, чем стерилизованного по яркости и удобству. Пастеризо ванное молоко получило по этому показателю самые низкие оценки. Больше всех баллов за упаковку получила продукция ОАО «Вим-Биль-Дан».

Комплексная оценка качества молока проводилась на основе оценки по казателей качества предусмотренных государственным стандартом (органолеп тических, физико-химических, микробиологических, упаковки, маркировки), оценивали также пищевую ценность и срок хранения. Полученные результаты по каждому показателю были оценены в баллах. Максимальные баллы для всех показателей определялись экспертным методом. Общая сумма по всем показа телям составила 10 баллов. Результаты расчета комплексного показателя каче ства для молока ТМ «Крестьянское» различных видов термической обработки представлены в табл.2.

Анализ сравнительных результатов показал, что выше оценено молоко ТМ «Крестьянское», обработанное методом ультрапастеризации, - 9,2 балла.

Это объясняется особенностью этого метода, который с одной стороны позво ляет полностью уничтожить термостойкие бактерии и их споры, благодаря вы сокой температуре (130-140 °C), а с другой стороны сохранить полезные веще ства молока, благодаря незначительной продолжительности обработки (3- сек), быстрому охлаждению, отсутствию доступа кислорода и асептической упаковке. Такая обработка позволяет сохранить качество молока на срок более 6 недель, даже при комнатной температуре. Самая низкая оценка у стерилизо ванного молока - 7,3 балла.

Интегральный показатель конкурентоспособности рассчитывался как от ношение группового показателя по техническим параметрам к групповому по казателю по экономическим параметрам.

Таблица Комплексный показатель качества молока ТМ «Крестьянское» разной термической обработки Характеристика X Показатели Пастеризо Ультрапасте- Стерилизован max ван ризованное ное ное Органолептиче- 3,0 2,8 2,4 1, ские Физико- 1,0 0,9 0,9 0, химические Микробиологиче- 2,0 1,5 2,0 2, ские Химсостав и пи- 2,0 1,8 1,6 0, щевая ценность Срок хранения 0,5 0,3 0,5 0, Маркировка 0,5 0,5 0,5 0, Упаковка 1,0 0,5 0,8 0, Комплексный пок- 10,0 8,3 9,2 7, ль Групповые показатели по техническим параметрам для молока определя лись на основе оценки уровня их качества, а по экономическим - с учетом фак тических розничных цен.

Полученные результаты показали, что ультрапастеризованное молоко всех производителей конкурентоспособно по отношению к молоку других ви дов термообработки (интегральный показатель - 1,0), так как имеет более высо кий уровень качества. Интегральный показатель пастеризованного молока так же выше единицы (1,03-1,2), что объясняется более низкими ценами. Неконку рентоспособным оказалось стерилизованное молоко (0,7-0,82), которое харак теризовалось высокими ценами при более низких комплексных показателях ка чества.

Проведенные исследования показали целесообразность использования комплексного показателя качества для объективной оценки молока и молочных продуктов, которые реализуются в торговой сети. Ультрапастеризованное мо локо, которое появилось в продаже сравнительно недавно, имеет высокий уро вень качества и конкурентоспособно по отношению к молоку других видов термообработки. Отечественным производителям необходимо совершенство вать контроль производства этой продукции с целью улучшения органолепти ческих свойств, а также упаковки, прежде всего пастеризованного молока.

Литература:

1. ГСТУ 2661: 2010 «Молоко питьевое. Общие технические условия». К.: Госпотребстандарт Украины, 2011. - 14 с.

2. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. редак. А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.



Pages:     | 1 |   ...   | 33 | 34 || 36 | 37 |   ...   | 53 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.