авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 34 | 35 || 37 | 38 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 36 ] --

3. Назаренко Л.А. Качество и конкурентоспособность продовольственных товаров / Л.А. Назаренко, В.А. Назаренко. - // Научный вестник ПКИ. Серия технические науки. - 2004. - № 2. - С. 33 - 36.

4. Рынок молока и молочных продуктов в Украине. Обзор // Молочное дело. - 2011. - № 4. - С. 15-23.

ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОБНАРУЖЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СПРЕДОВ Назаренко Л.А., к.т.н., доцент ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина Промышленный выпуск сливочного масла с частичной заменой молочно го жира растительным впервые освоен в Швеции (с 1969 г. этот продукт имеет название «Бреготт», а с 1974 г. – «Летт и Лагон», в 1983 г. – «Флора»). Часть молочного жира в спредах на 20, 40 и 50% заменена растительным. В настоя щее время подобные продукты производят во многих странах мира, используя при этом подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное, кокосовое, арахисовое и другие виды масел. В Швеции спред «Летт и Лагон» изготовляется уже свыше 35 лет и является уникальным по своему качеству, поскольку содержит лишь 40% жира, 7,5% концентрата протеина молочной сыворотки и употребляется лишь как диетический продукт. В нашей стране на сегодня технология изго товления спредов является достаточно освоенной отраслью маслоперерабаты вающей промышленности. Разновидность масла с частичной заменой молочно го жира немолочными жирами в Украине представлена следующими видами:

сладкосливочный, кислосливочный, соленый, с наполнителями. [2] Высокое качество продукции - результат успешной работы любого пред приятия. Для большинства производителей спредов эталоном качества является сливочное масло, причем в первую очередь его органолептические показатели:

вкус, запах, цвет, консистенция. Спреды не уступают сливочному маслу по вкусовым качествам, кроме того имеют значительно высшую биологическую ценность, так как содержат значительное количество полиненасыщенных жир ных кислот, к тому же они часто обогащены витаминами А, Р, Е.

Все эти качества позволяют позиционировать спреды, как продукт нового поколения с полезными улучшенными свойствами и повышенной биологиче ской ценностью. Кроме того, современные технологии изготовления спредов придают этому продукту однородную и пластичную консистенцию, способ ность к намазыванию, привлекательный желтоватый цвет, отличный вкус.

Применение стабилизирующих систем позволяет предотвращать выделение влаги в готовом продукте (особенно в низкожирных спредах), уменьшить хруп кость спредов при замораживании, устранить невыразительность вкуса. К тому же в спредах содержится гораздо меньше холестерина. Поэтому этот продукт широко применяется как в детском, так и в лечебно-диетическом питании.

Также спреды широко используются в повседневном питании, для приготовле ния первых и вторых блюд, кулинарных изделий, в кондитерской и пищевой промышленности. При изготовлении спредов используют ароматизаторы, а также сахар, соль и другие добавки, которые позволяют адаптировать вкусовые качества спредов к пожеланиям потребителей. Важную роль в формировании вкусовых характеристик данного продукта играет способ производства и пра вильное ведение процесса маслообразования, разумный выбор параметров ра боты существующих моделей производства.

Рынок производства спредов не монополизирован, в настоящее время происходят существенные изменения относительно его структуризации. Моло коперерабатывающие заводы мощностью свыше 150 т молока за сутки захва тывают все большую часть рынка, особенно в больших городах.

Наращивание объемов производства спредов дает возможность не только насыщать внутренний рынок, но и экспортировать продукцию [6].

По сравнению с 2006 годом экспорт спредов увеличился вдвое (рис. 1).

тыс.т 154, млн.дол.

136, 92, 74, 58, 107, 95, 73, 57,3 60, 2000р. 2007 2008 2009 Рис. 1. Динамика экспорта спредов в натуральном и денежном измерении в 2006 - 2010 гг.

Увеличение экспорта этого продукта эксперты связывают с ростом кон куренции на внутреннем рынке, а соответственно, и уменьшением цены на продукцию, которая вынуждает производителей спредов искать потребителей на внешних рынках.

Спреды украинского производства экспортируются больше чем в стран мира. Значительная часть экспорта этой продукции выпадает на долю Ка захстана, Туркменистана, Армении и Грузии. Большие объемы спредов постав лялись в Россию, Израиль, Анголу, Намибию. [1, 6].

В 2010 году объемы производства спредов выросли на 11% по сравнению с показателями 2009 года, достигнув 69,4 тыс. т (в 2009 г. - 52,4 тыс. т).

Таким образом, у производителей спредов растет интерес к усовершенст вованию уже существующего ассортимента и разработке новых видов этого продукта с повышенным содержанием жира на основе молочного и раститель ного сырья. Совместное использование этих компонентов позволяет получить оригинальный ассортимент спредов, уменьшая себестоимость путем частичной замены дорогого молочного сырья более дешевим растительным.

На сегодня обнаружено много случаев когда продовольственные товары содержат генно модифицированные организмы, опасные для здоровья человека красители, химические соединения, или являются вообще фальсифицирован ными. А так как спреды широко применяются в лечебно-диетическом и дет ском питании, то вопрос о контроле их качества должен ставиться жестче, а информация на упаковке о составе продукта должна быть правдивой, изложен ной четко и доступно для каждого потребителя. Ведь не одиночной является ситуация, когда отмеченное производителем название продукта и информация о нем на упаковке не отвечает содержанию, тем самым недобросовестный про изводитель вынуждает потребителя употреблять и платить за некачественный продукт. Учитывая эти проблемы, экспертная оценка качества спредов с целью определения фальсификации является необходимой и актуальной на сего дняшний день. Только так можно вывести из «тени» производителей некачест венной продукции.

Целью данной работы является проведение экспертной оценки качества спредов отечественного производства с целью определения их фальсификации.

Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- провести идентификацию и определить фальсификацию спредов;

- осуществить товароведную экспертизу спредов.

В данной работе была проведена экспертная оценка качества спредов по органолептическим и физико-химическим показателям. Проведена проверка продукции на соответствие требованиям стандарта по содержанию соли, влаги, общего содержания жира, титрованной кислотности, кислотности жировой фа зы, перекисного числа жира.

Объектом данного исследования является спред (растительно–сливочная смесь) «Полтавский» несоленый жирностью 70%. Производитель: ООО «Реше тиловский маслозавод», пгт. Решетиловка, Полтавская область. На маркировке указано: содержание общего жира – 70%;

молочного жира – 15% от общего ко личества жира;

масса нетто – 200 г;

состав: высокожирные сливки, смесь жиров «Олмикс», эмульгаторы, -каротин Е-160а, маслянка-сырье, ароматизатор «масло-сливки», пищевой краситель «Бета-каротин»;

100 г продукта содержит:

жира - 70 г;

белков – 0,2 г;

углеводов – 0,3 г;

калорийность 100 г продукта – 561ккал. Срок пригодности к употреблению – 75 суток;

хранить при темпера туре – 0 ±5°С. ДСТУ 4445:2005.

Спред ТМ «Народный продукт» жирностью 72,5%, "Вкусное качество".

Производитель: ЧП «Староконстантиновский молочный завод» г. Старокон стантинов, Хмельницкая область. На маркировке указано: содержание общего жира – 72,5%;

молочного жира – 18% от общего содержания жира;

масса нетто – 200 г;

состав: сливки из коровьего молока или масло сливочное, жиры расти тельные, молоко восстановленное или обезжиренное;

100 г продукта содержит:

жира – 72,5 г;

белков – 0,8 г;

углеводов – 1,3 г;

калорийность 100 г продукта – 663 ккал;

срок пригодности к употреблению – 75 суток;

хранить при темпера туре – 0 ±3°С;

ТУ 15.5 – 31952591 – 003:2006.

Отбор проб производился согласно ГОСТ 3622 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Основные методы, которые использовались при исследовании.

Органолептическим методом определяли внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах, состояние упаковки и маркировки. Для более объективного оценивания качества осуществляли дегустационную оценку по 20-бальной шкале. Оценивание качества производили согласно ДСТУ 4445: 2005 [4, 5].

Лабораторным методом определяли:

- содержание влаги - методом высушивания до постоянной массы;

- содержание соли - аргентометрическим методом;

- титрованную кислотность - титрометрическим методом;

- перекисное число жира - титрованием 0,1 н раствором гипосульфита;

- содержание общего жира - расчетным методом. [3, 5].

Среди существующих видов фальсификации спрєдов самой распростра ненной является ассортиментная, которая осуществляется путем добавления к спреду низкокачественного заменителя или полной заменой натурального про дукта имитатором. Заменители, которые используют при ассортиментной фаль сификации, чаще всего являются пищевыми - это дешевые нерафинированные масла, низкокачественные жировые композиции, подобные натуральным по одному или нескольким признакам.

Проведенная идентификация партии спрєдов «Полтавский» несоленый и «Вкусное качество» включала в себя анализ документов, внешний осмотр, ис пытание образцов.

При идентификации важными являются упаковка и маркировка спредов, в частности: наличие, характер, дизайн этикетки, соответствие требованиям стандарта данных на этикетке и т.д.

Ассортиментная фальсификация данных спредов не обнаружена, по скольку продукт, упакованый в кашированную фольгу, отвечает названию, от меченному на упаковке, маркировка указана в соответствии с требованиями стандарта [4, 5].

Брикеты спредов были уложены в картонные ящики массой нетто не больше 10 кг, как и указано в товаросопроводительных документах.

В результате проведения идентификации партии спреда «Полтавский»

несоленый установлено, что по консистенции отклонений не обнаружено, по скольку при замораживании консистенция данного образца оставалась плотной, что свидетельствует о наличии в спреде молочного жира (если спред содержит в своем составе лишь растительные масла его консистенция при заморажива нии остается мягкой и вязкой). Вкус спреда чистый, хорошо выраженный, с привкусом пастеризации. В результате проведенных исследований можно ут верждать, что спред «Полтавский» несоленый жирностью 70% не фальсифици рованный, поскольку по идентификационным признакам отклонений не обна ружено.

Спред «Вкусное качество» имел несколько неоднородную консистенцию, горьковатый привкус и запах растительного масла, что свидетельствует о фаль сификации его качества.

При экспертизе качества спредов была проведена органолептическая оценка по бальной системе (табл. 1, рис. 2).

Таблица Дегустационная бальная оценка Показатели Общая Бальная оценка образцов бальная Спред «Полтав- Спред оценка ский» несоленый, «Вкусное качест жирностью 70% во», жирностью 72,5% Внешний вид и 5 5 консистенция Цвет 2 2 Вкус и запах 10 10 Упаковка и 3 3 маркировка Сумма баллов 20 20 Анализируя полученные результаты по внешнему виду и консистенции, следует отметить, что спред ТМ «Народный продукт», «Вкусное качество» по лучил 4 балла, поскольку имел некоторую неоднородность консистенции, ко торая может свидетельствовать о нарушении технологии его производства. Оба образца имели привлекательный желтоватый цвет однородный по всей массе, поэтому получили по 2 балла. Вкус и запах спреда «Полтавский» чистый, с привкусом пастеризованных сливок, без посторонних привкусов и запахов.

Спред ТМ «Народный продукт» «Вкусное качество» имел неприятный горько ватый привкус и запах, поэтому получил 7 баллов. Упаковка и маркировка данных образцов соответствует требованиям ДСТУ 4445:2005, поэтому оба образца получили по 3 балла.

Спред "Полтавский " Спред "Вкусное качество" Внешний вид Цвет Вкус и запах Упаковка и Сумма баллов и маркировка консистенция Рис. 2. Дегустационная бальная оценка спредов Следовательно, можно сделать вывод, что спред «Полтавский» несоленый, жирностью 70% имеет высокий уровень качества по органолептическим показателям, которые полностью отвечают требованиям ДСТУ 4445:2005, поэтому набрал максимальное количество баллов – 20. Спред ТМ «Народный продукт»

«Вкусное качество», который имел несоответствующую консистенцию, вкус и запах, получил в сумме 16 баллов из возможных 20, что свидетельствует о фальсификации качества данного вида.

Полученные результаты по физико–химическим показателям свидетельст вуют, что по содержанию влаги в двух образцах спредов отклонений не обнаруже но. По стандарту содержание влаги не должно превышать 25,0%, фактически дан ный показатель составляет 24,0%. Содержание соли фактически находится на уровне 1,5% и 1,45% соответственно, что не превышает нормы стандарта. Кислот ность жировой фазы первого вида составляет 2,40К, второго – 2,60К. Отклонение обнаружено во втором образце. Титрованная кислотность составляет 2,10К и 2,20К, что соответствует нормам стандарта (не более 2,50К). Перекисное число жира не должно превышать 10 ммоль О2/кг, следовательно отклонений от норм стандарта не обнаружено, поскольку данный показатель составляет 6 ммоль О2/кг и 8 ммоль О2/кг соответственно. Количество общего жира отвечает норме стандарта и состав ляет 70,24% и 72,56% соответственно.

Результаты физико-химических исследований доказали, что спред «Полтав ский» несоленный, жирностью 70% производства ООО «Решетиливский маслоза вод” отвечает требованиям стандарта по всем показателям и не является фальси фицированным. Качество спреда «Хорошее качество» имеет отклонение от норм стандарта по кислотности жировой фазы, которая составляет 2,60К, что свидетель ствует о фальсификации его качества.

Таким образом установлено, что по комплексу органолептических и физико химических показателей сред «Полтавский» имеет высокий уровень качества и не является фальсифицированным в отличие от среда «Хорошее качество».

Литература 1. Балабанов Г.В. Сучасний ринок масла //Продовольчий ринок України. - № 1. - 2003. – С. 19 – 26.

2. Вышемирский Ф.А. Понятие «спред» //Сыроделие и маслоделие. - № 3. 2005. – С. 22 - 27.

3. ГОСТ 3624 – 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 1992. – С. 1 – 8.

4. ДСТУ 4445 : 2005. Спреди и суміші жирові. Загальні технічні умови. - К.:

Держстандарт України, 2005. – С. 1 - 6.

5. Экспертиза качества растительных жиров и спредов: Методическое руко водство: МВШЭ. МР-003-97 /Под ред. Е.И. Тавер. - М.: Моск. высш. шк. эксперти зы, 1997. – С. 7 – 23.

6. Коломацька С.П. Зовнішньоекономічна діяльність в Україні //Митне регу лювання. - № 12. - 2007. - С. 11 - 16.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ ТВЕРДЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ ИОНОТРОПНИХ ПОЛИСАХАРИДОВ Нечепуренко К.Б., аспирант Пивоваров П.П., д.т.н., професор Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Одним из важнейших заданий современной науки есть получение продуктов с заданными механическими свойствами и структурой. Перспективными полуфаб рикатами для производства пищевых продуктов являются структурированные тер мостабильные твердые эмульсии на основе альгинатов. На данном этапе развития пищевой технологии используется широкий спектр новых технологий к которым относится эмульгирование разного сырья для получения принципиально новых продуктов.

Целый ряд пищевой продукции требует повышения пищевой ценности. Ин новацией в этом направлении является использование наполнителей, которые до бавляются к продуктам кусочками. В качестве наполнителей могут быть использо ваны твердые термостабильные эмульсии на основе ионотропних полисахаридов.

Разработанная нами технология твердых термостабильных эмульсий на основе ио нотропних полисахаридов является перспективной для всех групп пищевой про дукции, особенно кондитерской, потому что структурирована твердая эмульсия на основе ионотропних полисахаридов не препятствует тестоведению. В ходе техно логического процесса существенно не изменяется физико-химические и биохими ческие показатели теста, а именно сохраняются органолептические и структурные свойства при термической обработке.

Главным преимуществом структурированных термостабильных твердых эмульсий на основе ионотропних полисахаридов является то, что они выдерживают тепловую обработку в рамках технологического процесса выпекания кондитерско го мучного и других видов теста для изделий отрасли.

Одной из позитивных позиций является то, что новый продукт имеет струк туру эмульсии, ведь имеет полный, насыщенный, нежный вкус и хорошо усваива ется организмом человека.

Структурированный термостабильный эмульсионный полуфабрикат изго товляется за нижеприведенной технологической схемой, представленной на рис.

1.1. По инновационной задумке органолептические показатели полуфабриката твердой термостабильной эмульсии на основе ионотропних полисахаридов харак теризуется приятными вкусовыми качествами, упругими свойствами и полным вкусом.

Его характеристика существенно изменяется при использовании жидкого компонента – жидких соков.

Содержание жировой фазы обосновывается путем использования эмульги рующей способности альгината натрия (рис 1.2.).

CаSO Вода Альгинат Кара Масло Сахар натрия гинан посол нечника Смешивание Раствор Альгината натрия Смешивание Раствор аьгината натрия и карагенанов Смешивание Смешивание Эмульсия Смешивание Твёрдая эмульсия Рис. 1.1. Технологическая схема получения термостабильной твердой эмульсии на основе ионотропних полисахаридов.

Масло подсолнечника,% 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3, Альгинат натрия,% Рис. 1.2. Зависимость эмульгируемой способности системы «масло – рас твор альгината натрия» от концентрации альгината натрия.

Одним из методов получения твердых эмульсий есть метод, основанный на фазовых превращениях альгината натрия в дисперсионной среде созданной эмульсии. В пределах исследований, которые проводятся, рассматривается эмульсионная способность -карагенана и -карагинана, что наглядно видно на рисунке 1.3. и 1.4., что приведены ниже.

1, Масло растительное,% 1, 1, 1,2 0, 0, 0, 0, 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1, Карагенани, % Рис. 1.3. Зависимость эмульсионной способности системы «масло – -карагенан» от массовой доли -карагенана: 1, 2 – - и -карагенана со ответственно.

Наилучшие органолептические показатели продукт имеет в случае ис пользования -карагинана с массовой долей 0,4…0,6% и -карагинана с массо вой долей 0,9...1,1%. Продукт имеет приятные вкусовые качества, упругие свойства и полный насыщенный вкус. Следует отметить, что концентрация жи ровой фазы может достигать 80% на верхних границах концентрации карагина нов.

Вышеизложенное требует не только коренного усовершенствования тех нологий получения традиционных продуктов питания, но и создания нового поколения продуктов, которые отвечают реалиям сегодняшнего дня. Это про дукты имеющие сбалансированный состав, низкую калорийность, они со сни женным содержанием сахара и жира, которые имеют статус лечебно профилактических или диетических, с повышенным сроком хранения [4].

Эмульсии на основе альгинатов могут использоваться как в технологии кондитерского производства, так и в технологии фаршевих изделий, где твер дые эмульсии могут заменить сало-сырец. Для использования новой техноло гии кондитерского производства планируются исследования относительно взаимодействия основных компонентов с вкусо-ароматическими веществами и натуральными красителями.

Выводы. Разработка и создание новых пищевых продуктов требуют ис пользования ингредиентов, которые могут обеспечить стабильность, нужную текстуру и консистенцию. Особенно это касается наполнителей, которые часто становятся основой инноваций, удовлетворяя новым вкусовым преимуществам потребительского рынка.

Использование структурированных термостабильных твердых эмульсий позволит существенно расширить ассортимент кулинарной и кондитерской продукции. Научное обоснование технологии структурированных термоста бильных твердых эмульсий на основе ионотропних полисахаридов, позволяет установить зависимости определения закономерности эмульсиеобразования и золь-гель перехода под воздействием технологических факторов.

Список литературы 1. Усс, Ю. А. Диетичний продукт и проблемы радиологического загряз нения в Украине [Текст]/ Ю. А. Усс // Провизор. – 2005. – № 3. – 23 лютого/. – С. 28–32.

2. Беспалов, В. Грамм. Альгинаты. Источники кальция [Текст]/ В. Грамм.

Беспалов. – М., 2010 – 26 с.

3. Капковая, Е. И. Коллоидные системы в пищевых продуктах [Текст]/ Е.

И. Капковая. – М., 2008. – 284 с.

4. Foods colors and safety;

consumer viewpoint. Mc Natt Kristen W., Powers Mary E., Sloan A. Elizabeth. «Food Tecnol.». – 2006.

5. Interaction and stabilization of acidified casein dispersions with low and high methoxyl pectins / Pereyra Ricardo, Schmidt Karen A., Wicker Louise // J. Agr.

and Food Chem.— 1997.— 45 № в 9.— Г. 3448 - 3451.

ИННОВАЦИОННЫЕ САНИ Николенко Т.А., к.т.н., доцент, Батырь В, Крохмаль Н., Кайгородова Е.

ФГБОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет», г. Тюмень Если спросить, какое изобретение человека самое древнее, все, наверное, назовут колесо, хотя существует и более древнее изобретение – сани! Привязал два передних конца жердей к собаке, лошади или быку, а задние пусть волочат ся по земле вот и готовы сани-волокуши.

Почему же по льду или снегу лучше всего двигаться на полозьях? Под полозьями тонкий слой льда и снега плавится от трения, падает сопротивление скольжению. Наши предки, конечно, о трении не знали, но эффект саней по чувствовали. Каких только разновидностей саней не создано за историю чело вечества! Тобогган – сани без полозьев;

нарты – сани с полозьями, возок – кры тые сани со спинкой;

салазки – маленькие деревянные ручные детские санки;

а также сани с рулевым управлением, сани с ракетным двигателем, сани на воз душной подушке, спортивные сани и еще много других. Издавна санки – лю бимейшее средство развлечения и детей, и взрослых.

В городских условиях сани в районах средней полосы России широко ис пользуются не только как средство развлечения, но и как транспортное средст во. При этом возникает один существенный момент. В городах во время зимы регулярно производятся снегоуборочные работы, поэтому большие улицы и тротуары снегом не покрыты. По правилам техники безопасности при переходе через дорогу ребенок должен быть снят с санок, т.к. санки, в отличие от коля ски находятся низко над землей и могут не попасть в поле зрения водителя ав томобиля, перемещающегося по проезжей части дороги. Это представляет со бой существенное неудобство, т.к. возникает необходимость переносить через дорогу не только ребенка, но и непосредственно санки. Многие мамы решают эту проблему, пренебрегая правилами техники безопасности и перетаскивая санки с ребенком через проезжую часть дороги. Это приводит, к сожалению, к неутешительной статистике. Классические санки-салазки перемещаются позади тянущего их за веревку человека. Водитель, особенно находясь в высокой ма шине, может не заметить низких санок, кроме того, взрослый человек, которого он видит, уже перешел дорогу и, с точки зрения водителя, дорога свободна.

Статистические данные гибели детей, перемещаемых в санях через проезжую часть дорог с несоблюдением техники безопасности, приближается к по абсо лютной величине к общей статистике гибели ДТП взрослого населения.

Отчасти решает эту проблему конструкция саней с рукояткой колясочно го типа, позволяющая перемещать санки впереди ведущего, а не позади, как санки на веревке. Это делает санки более заметными для водителей. Однако в условиях отсутствия снежного покрова, перемещение ребенка в санях через проезжую часть дороги, даже в такой модернизированной конструкции опасно.

Трение велико, санки перемещаются медленно и с трудом.

Изучив спектр предлагаемой на отечественном рынке продукции снего ходов и саней, было выдвинуто предложение о рационализации имеющихся конструкций. Мы предлагаем для увеличения безопасности перемещения снаб жать санные конструкции на концах парными тонкими колесами, слегка высту пающими за поверхности полозьев. При перемещении по снежному покрову тонкие колеса будут проваливаться в снег и не смогут оказывать существенное сопротивление движению, в то же время при необходимости перемещения са нок по не покрытой снегом поверхности, наличие колес сделает такое переме щение более быстрым и безопасным.

Проведем анализ инновационности предлагаемого проекта. Для этого бу дем использовать классификационную таблицу. Классификация позволяет осуществлять бальную оценку проектов, что дает возможность оценки степени их инновационности и позволяет разделить их на группы (категории), органи зация работ внутри которых будет иметь соответствующие особенности.

Таблица 1.

Определение степени инновационности проектов по классификации.

Вопрос: Вариант ответа: Отметка экс- Балы:

перта:

В каких условиях 1. Создается опытно- про проводится опыт- мышленное производство но- промышлен- 2. Осуществляется на сущест ная проверка вующей производственной + базе Осуществляется на лабора- торной базе Как возможно 1. Ранее не производимый охарактеризовать продукт или продукт с новы инновационный ми качествами. + продукт 2. Продукт с улучшенными свойствами или технико экономическими показателя ми производства 3. Аналог существующих продуктов. Ожидаемые пока- 1. Реализация с повышенной затели в процессе рентабельностью + рыночной реали- 2. Реализация с обычной рен зации продукции. табельностью Суммарная оценка проекта – Итак, данный проект оценивается в 14 баллов. Следовательно, его можно отнести к средней инновационной категории, однако, в силу его социальной направленности, проект может претендовать на государственную поддержку.

Проведем оценку рисков проекта. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2.

Оценка рисков проекта инновационных саней Сумма Временные Наименование Вероятность Тип Приоритет ущерба, потери, в риска в% в руб. днях Увеличение коли чества пользовате- PS 60 3 2000 лей Изменение выход ных отчетных RE 60 2 14 000 форм Неподготовленный конечный пользо- PR без затрат 30 4 ватель Противодействие конечных пользо PR 10 2 15000 вателей внедрению системы Таблица 3.

Типы инновационных рисков Расшифровка типов P изменения размера системы S R изменения постановки задач E P проблемы с персоналом R Таблица 4.

Масштабы инновационных рисков Приоритеты 1 Катастрофа 100000 руб. 20 дней 2 Критично 10 000 руб. 3 дней 3 Проблема 1000 руб. 1 дня 4 Возможно игнорирование 1000 руб. 1 дня По результатам табл.3 и табл. 4 были рассчитаны средние показатели по всем категориям и типам, а также общий ожидаемый ущерб нештатных ситуа ций в проекте, представленные в табл. 5.

Таблица 5.

Расчет уровня рисков и их влияния Итоговая таблица по приоритетам Вероятность Средний денежный Потери време Приоритет ущерб, руб ни, в днях % 1 0 0 2 64 9900 3. 3 60 1200 4 30 600 Итоговая таблица по категориям PR 37 2100 RE 60 8400 2. PS 60 1200 1. Общий итог 11700 4. Результатом данной таблицы является предварительная оценка возмож ного ущерба от нештатных ситуаций. Данные показатели можно внести в про ект в виде страховых резервов времени и денег.

Однако основной задачей оценки рисков является не столько расчет ре зерва, сколько снижение затрат и оценка и сравнение затрат на профилактиче ские работы с затратами от ожидаемого ущерба.

В целом проект был оценен нами как проект средней степени новацион ности, выраженной социальной направленности, уровни рисков невысоки.

МИНИОЧИСТИТЕЛЬ ДОЖДЕВОЙ ВОДЫ ДЛЯ ЗОНТА Николенко Т.А., к.т.н., доцент, Стяжкова В.В., Кудряшова Н.Ю.

ФГБОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет», г. Тюмень В современном мире проблема экологии стоит как никогда остро. К со жалению, и это необходимо признать, в результате технической революции, имевшей место в середине двадцатого века, а также в целом нерационального, потребительского отношения человека к окружающей среде, мир сегодня ока зался на грани экологической катастрофы. Подтверждением этому становятся многочисленные природные катаклизмы, повсеместно происходящие, проблема озоновой дыры, глобального потепления и т.п [1].

Одной из наиболее значительных проблем становиться загрязнение воды, а ведь вода, будучи природным растворителем, не только концентрируется в водоемах, но и испаряясь, может, что называется, падать нам на голову, в виде кислотного дождя. И от него не спасают даже привычные зонты, ведь стекая с поверхности зонта грязные капли все равно могут попасть на одежду или от крытые участки кожи.

В работе предлагается к рассмотрению инновационный проект по созда нию зонта, снабженного системой очистки падающей дождевой воды.

На Руси издревле ценилась любая дождевая вода. Народные врачеватели особенно широко использовали ее при головной боли, для лечения глазных бо лезней и для удаления бородавок, при эндемическом зобе и при куриной слепо те.

Современные экологи подтверждают, что дождевая вода хорошо усваива ется организмом и содержит минимальное количество вредных примесей. Она способствует более качественному перевариванию и усвоению пищи, сохраняет влагу кожи и поддерживает ее в равновесии. Но все это относится к чистой до ждевой воде.

Кто из нас сегодня может гарантировать, что моросящий дождик — эко логически чист и лишен всяких примесей? В нынешних условиях обычная до ждевая капля массой 50 мг, падая, промывает 16 л воздуха. Другими словами, состав дождевой воды во многом зависит от того, над какой территорией обра зовалось облако, насколько сильно загрязнена там атмосфера. Соединения серы и азота, вступая в атмосфере в реакцию с водой, превращаются в кислоты и вы падают на землю в виде так называемых кислотных дождей. Увы, дождевую воду сегодня нельзя не только пить, но даже мыть ей голову, а также стирать в ней белье.

Системы очистки дождевой воды – сложные технические агрегаты, а вы бор методов очистки дождевых и талых вод, разработка на их основе техноло гической схемы очистки обосновываются теоретическими основами техноло гии кондиционирования воды, учитывающими концентрации загрязняющих веществ, их фазово-дисперсное состояние, а также особенности использования для очистки и доочистки загрязненных вод гидробионтов разных трофических уровней. Необходимая степень очистки загрязненных дождевых вод с приме нением того или иного метода или их комбинаций в каждом конкретном случае определяется также категорией водоема, принимающего возвратные воды, или технологическими требованиями к очищенным дождевым водам при их по вторном использовании.

Вода является одним из необходимых элементов для поддержания жизни и здоровья людей. И иногда естественные водные ресурсы представляют собой серьезную опасность для здоровья, например, во время сезона дождей или па водков, когда затапливаются жилые районы. Эти паводковые воды в большин стве своем оказываются очень токсичными, поскольку содержат миллионы примесей и болезнетворных микроорганизмов – продуктов человеческой дея тельности. Даже если вы не пьете эту загрязненную воду, контакт с ней может привести к заболеваниям.

Существует технология, называющаяся Health Light, которая позволяет обеспечить чистоту воды [2]. Этот очиститель воды, разработанный промыш ленным дизайнером Лю Юном, использует солнечный свет для нейтрализации вокруг себя токсичной дождевой и паводковой воды. Очиститель компактен и чрезвычайно прост и удобен в эксплуатации, не требует проведения сложных технологических работ для его настройки. Он просто устанавливается в павод ковую воду, а о его работе, т.е. эффективности очищения окружающей воды, вы можете узнать по изменению цвета индикатора.

Разработанная нами технология в своём действии похожа на Health Light, которая поможет не только привлечь внимание большого количества людей для борьбы с загрязнением окружающей среды, но и очистить воду во время дождя.

Мы предлагаем установить на концах спиц зонта мини-очистители воды, которые представляют собой маленькие колбы. Система очистки воды позволя ет очищать воду от механических примесей, органических и неорганических соединений, корректировать органолептический состав воды.

Характеристики мини-очистителя:

1. Максимальная температура воды - не более 40 °С.

2. Рабочая среда - вода.

3. Материал корпуса колбы – полипропилен.

Принцип работы мини-очистителя:

Материалов, из которых изготавливают купола зонтов великое множест во, например, эпонж. На куполе вода не задерживается: превращается в капель ки и скатывается. Таким образом, зонт остается сухим. Стекающая с поверхно сти зонта вода, попадает в очиститель. Уже там под действием давления она будет проходить через фильтр, тем самым очищаться от вредных примесей.

После очистки вода будет стекать по фильтру вниз. (Рис. 1.) Рис. 1. Принципиальная схема миниочистителя.

Любую из технологий обтяжки купола зонта можно дополнить предла гаемыми фильтрами. В результате, попав под дождь, человек не будет риско вать получить химический ожог кислотного дождя или испортить одежду. Во ду, прошедшую очистку миниочистителем, даже можно пить.

Таблица 1.

Экономический расчёт Показатели Месяцы расчётного периода 1 2 3 4 5 Результаты (доход) 0 0 10000 30000 40000 Затраты (инвести- 30000 20000 20000 10000 0 ции) Коэффициент дис- 0,9091 0,8264 0,7513 0,683 0,6209 0, контирования (Ставка=10%) Дисконтированный 0 0 7513, 20490,4 24836,85 22578, доход Дисконтированные 27272,7 16528,9 6830,13 0 15026, затраты 3 3 Средний доход:

доходов= 0+0+10000+30000+40000+40000=120000 руб.

Ср.Д = 120000/6=20000 руб.

дис.доходов=0+0+7513+20490+24837+22579=75419 руб.

инвестиций=30000+20000+20000+10000+0+0=80000 руб.

дис.затрат=27272,7+16528,9+15026,3+6830,1+0+0=65658 руб.

Интегральный эффект:

Эф.= дис.доходов - дис.затрат =75419-65658=9761 руб.

Индекс рентабельности:

Р=Д/З=75419/65658=1, Период окупаемости:

П=инвестиций/СрД=65658/20000=4 месяца Об эффективности инновационного проекта можно судить лишь прибли зительно, поскольку срок завершения инновационного проекта всегда неизвес тен, а также возможен непреодолимый технический риск.

Таким образом, в работе был представлен инновационные проект по соз данию зонтов, снабженных системой очистки дождевой воды.

Проект относится к проектам со средней степенью инновационности: ос новывается на запатентованном изобретении, не требует создания новой произ водственной линии, может быть запущен в производство на основе уже суще ствующих технологических циклов производства зонтов с учетом технических усовершенствований. Требует проведения испытаний опытных образцов.

Приведенный расчет эффективности проекта показывает, что проект, при отсутствии труднопрогнозируемого технического риска, может быть успешно реализован и принесет прибыль на четвертый расчетный период.

Список литературы:

Киселев В.Н. Основы экологии. - Минск: "Дело". 2002.

1.

Интернет-ресурс: www.genesishealthlight.com 2.

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Нилова Л.П., к.т.н., доцент, Дубровская Н.О., к.т.н.

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», г. Санкт-Петербург Современный рынок хлебобулочных изделий диктует жесткие требова ния к производителям. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, хлебопекар ному предприятию необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий.

Обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей, т.е. производить конкурентоспособную продукцию, пользующуюся спросом у большого количества потребителей.

Особенностью оценки конкурентоспособности хлебобулочных изделий является то, что эти изделия относятся к продукции массового спроса потреб ляемой ежедневно.

В мировой практике количественная оценка конкурентоспособности складывается их трех этапов:

1 – анализ рынка и выбор наиболее конкурентоспособного товара-образца в качестве базы сравнения и определения уровня конкурентоспособности това ра;

2 – определение набора сравниваемых параметров двух товаров;

3 – расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара [3].

Одним из актуальных вопросов является выбор товара-образца в качестве базы сравнения. Так, как принципиально новые изделия, например, с ранее не использованными функциональными ингредиентами, чаще всего аналогов не имеют. Поэтому при оценке их конкурентоспособности методом попарного сравнения, подобрать образец для базы сравнения довольно сложно. Если ана лог не найден, то в качестве базы сравнения можно использовать: хлебобулоч ное изделие традиционной рецептуры, аналогичной обогащенному, но без функциональных добавок;

обогащенное хлебобулочное изделие похожей ре цептуры, но с другими функциональными добавками.

Следующая сложность заключается в выборе критериев (параметров) для базы сравнения. На основании анализа достоинств (преимуществ) и недостат ков нового товара и товара – базы сравнения, производитель может составить перечень всех критериев (параметров) для оценки конкурентоспособности, т.е.

рассмотреть конкурентоспособность как многофакторную модель. Влияние различных факторов на оценку конкурентоспособности обогащенных хлебобу лочных изделий представлена на рисунке 1.

Основное отличие обогащенных хлебобулочных изделий от традицион ных – функциональность, т.е. содержание одного или нескольких функцио нальных ингредиентов, присутствие которых обеспечивает моно- или поли функциональные свойства продукта.

функциональность качество сохраняемость технологичность конкурентоспособность социальная значи- обогащенных хлебобу мость лочных изделий цена информированность потребителя Рисунок 1 – Факторы конкурентоспособности обогащенных хлебобулочных из делий Главным основополагающим фактором конкурентоспособности товаров, в том числе и хлебобулочных изделий, как обогащенных, так и традиционных, является высокий уровень их качества. [3,4] Для хлебобулочных изделий пока затели качества регламентируются стандартами или техническими условиями.

Продукция, не соответствующая по качеству требованиям нормативных доку ментов, к реализации не допускается. При оценке конкурентоспособности для объективной оценки качества использует его количественные характеристики.

Причем физико-химические показатели в нормативных документах регламен тированы количественно, а органолептические – носят описательный характер.

Для выражения органолептических показателей с помощью количественных характеристик используют метод балльной оценки. Официальной балльной шкалы для хлебобулочных изделий не существует, поэтому разработчики уста навливают свои требования к количественным характеристикам органолепти ческих показателей. Из физико-химических показателей качества только увели чение значений пористости мякиша изделий указывает на повышение их каче ства, другие показатели (массовая доля влаги и кислотность) регламентированы в строгих пределах, отклонение значений которых от допустимых пределов, даже в сторону увеличения, говорит только о снижении качества. Хотя некото рые авторы [5], при оценке конкурентоспособности хлебобулочных изделий попарным сравнением с эталоном (контролем) считают увеличение влажности как преимущество, что недопустимо. Недостатком оценки органолептических показателей является предположение о том, что все потребители хотят иметь товар с одними и теми же показателями. Но введение обогащающих добавок в хлебобулочные изделия может изменить их органолептические свойства. На пример, в хлебе «Геркулес» зерновой» ОАО «Хлебный Дом» присутствие со лодового экстракта придает мякишу хлеба коричневый цвет нехарактерный для изделий из пшеничной муки высшего сорта. Тем не менее, этот хлеб пользуется спросом у потребителей. [1] Таким образом, необходимо учитывать вкусы и предпочтения отдельных потребителей при оценке качества как фактора конку рентоспособности.

Технологические факторы могут быть связаны с сокращением продолжи тельности отдельных технологических операций, что приводит к сокращению эксплуатации оборудования, помещений, расхода электроэнергии. Обогащаю щие добавки из плодово-ягодного и орехоплодного сырья могут выступать как натуральные улучшители качества хлеба, сокращающие продолжительность брожения теста на 20-30 минут. [2] Их использование повышает удельный объ ем и формоустойчивость хлеба - показателей, которые улучшают органолепти ческие показатели и способствуют повышению качества. Эти показатели мож но определить количественно и оценить конкурентоспособность, как качест венных, так и технологических факторов конкурентоспособности.

Все потребительские товары характеризуются таким потребительским свойством, как надежность. Для хлебобулочных изделий надежность определя ется сохраняемостью, срок годности для хлебобулочных изделий, упакованных фабричным способом должен составлять не менее 72 часов. Для потребителя это свойство хлебобулочных изделий приобретает все большую актуальность, так как современный стиль жизни предполагает более редкую частоту покупки.

[1] Срок годности устанавливает производитель и чем он больше, тем более конкурентоспособен продукт.

Хлеб является социально значимым продуктом. Обогащенные хлебобу лочные изделия социально значимы для определенного сегмента потребителей, которым невозможно пренебрегать. Большинство населения традиционные хлебобулочные изделия покупает регулярно. Для переориентирования потреби теля на новый ассортимент функционального назначения необходимо, чтобы хлеб был, прежде всего, вкусный, но при этом до потребителя должна быть до ведена информация, что он еще и полезный. Ведь отсутствие спроса на товар в настоящий момент – это недостаток информации о свойствах товара или заин тересованности в нем. Таким образом, информированность потребителя, в том числе реклама, для продвижения нового функционального продукта играет не последнюю роль.

Значительное количество потребителей вынужденно ограничены приоб ретать только традиционные сорта хлеба, в том числе социальные, так как хле бобулочные изделия обогащенные, реализуемые в настоящий момент – обога щенные продуктами переработки зерновых, имеют цену значительно выше, чем традиционные сорта. И, вероятно, даже понимая полезность таких хлебобулоч ных изделий, они не могут себе позволить покупать хлеб по высоким ценам.

В настоящее время цену хлебобулочного изделия, как традиционного, так и обогащенного, можно рассматривать как динамический фактор. Но, одно значно можно сказать, что если цена обогащенного хлебобулочного изделия будет такой или даже ниже, чем традиционного, это повысит спрос на него.

Снизить же цену может использование вторичного сырья, являющегося отхо дом производства, но содержащее различные макро- и микронутриенты.

Количество критериев (факторов) для анализа конкурентоспособности может быть очень велико. Однако, нет необходимости изучать воздействие ка ждого фактора в отдельности. Для оперативного принятия решения можно вос пользоваться методом снижения размерности многомерных данных, что позво лит выявить взаимосвязанные факторы и сформировать на их основе не более трех главных факторов. Так как основное предназначение хлебобулочных изде лий – удовлетворение потребностей потребителя, именно он будет решать:

приобретать этот товар или нет. Если потребитель примет решение о приобре тении товара, то в плюсе будет и производитель. Исходя из вышеизложенного, в качестве главных факторов должны быть выбраны – функциональность (для обогащенного изделия), качество (органолептические и физико-химические по казатели) и свежесть (сохраняемость).

Литература:

1. Нилова Л.П. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Че лябинске / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина и др. // Вестник ЮУр ГУ, 2011 №8 (225) серия «Экономика и менеджмент» вып.17. – с.183-189.

2. Дубровская Н.О., Современные проблемы пищевой ценности и качест ва хлебобулочных изделий и возможные пути их решения. Монография. / Н.О.

Дубровская, Л.П. Нилова – Мичуринск: Изд-во Мичуринского госагруниверси тета, 2010.

3. Магомедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров. – Издательско торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. – 294 с.

4. Еремеева Н.В., Конкурентоспособность товаров и услуг. / М.В. Ере меева, С.Л. Калачев. – М.: КолосС, 2006. – 192 с.

5. Корячкина С., Определение конкурентоспособности хлебобулочных изделий / С. Корячкина, Н. Березина. // Хлебопродукты, 2007, №7. – с.62.

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА СКОРОСТЬ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ Нилова Л.П., к.т.н., доцент, Маркова К.Ю.

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», г. Санкт-Петербург Основным видом растительных масел на российском рынке является под солнечное масло, составляющее более 70% всего оборота рынка. Подсолнечное масло используется не только в питании населения в нативном виде, но и в раз ных отраслях пищевой промышленности, в том числе в качестве одного из компонентов рецептур при производстве хлебобулочных изделий. Подсолнеч ное масло по жирнокислотному составу триглицеридов относится к линолево олеиновому типу с преобладанием линолевой кислоты не менее 2/3. Известно, что скорость к окислению ненасыщенных жирных кислот олеиновой, линоле вой и линоленовой увеличивается в соотношении 1:4:14. В результате, преоб ладающая в составе триглицеридов подсолнечного масла полиненасыщенная линолевая жирная кислота (55,0-72,0%), легко окисляется с образованием нена сыщенных гидроперекисей, как в результате контакта с кислородом воздуха, так и при термической обработке. [2] В связи с тем, что при выпечке хлебобулочные изделия подвергаются воздействию высоких температур (200-220С), входящие в состав рецептуры жиры претерпевают изменения, в результате чего могут образовываться раз личные продукты окисления жиров, оказывающие негативное влияние на здо ровье человека. Снизить количество продуктов окисления жиров в хлебобулоч ных изделиях при их выпечке может использование в их рецептурах добавок из растительного сырья, обладающего выраженными антиоксидантными свойст вами. Так, продукты переработки ягод облепихи, красноплодной рябины, го лубики, брусники содержат значительное количество антиоксидантов, таких как токоферолы, аскорбиновая кислота, антоцианы, катехины, лейкоантоцианы, флавонолы и др. [1,4] Наиболее важными из антиоксидантов считаются витамины: аскорбино вая кислота (витамин С) и токоферолы (витамин Е), входящие в систему анти оксидантной защиты от повреждающего действия активных свободно радикальных форм кислорода. В эту же группу можно включить многочислен ные каротиноиды, в частности -каротин, ликопин, лютеин, которые независи мо от наличия или отсутствия у них способности превращаться в организме в витамин А, обладают собственной, не связанной с этим превращением, антиок сидатной активностью. [3] Содержание суммы токоферолов в плодах облепихи составляет до 300 мг/100г, а -токоферола (витамина Е) – до 18 мг/100г. [4] Об лепиха – ценный источник каротиноидов и их наиболее активной формы, обла дающей антиоксидантной активностью, – -каротина. Массовая доля каротина в выжимках облепихи составляет до 19 мг/100г. Антиоксидантной ак тивностью обладают и многие биофлавоноиды. [3,4] Облепиха обладает высо кой биологической активностью: биофлавоноиды плодов облепихи представле ны флавонолами (их содержание колеблется от 30 до 2300 мг/100 г сырых пло дов), лейкоантоцианами, катехинами. Функциональная активность фенольных соединений, прежде всего, связана со способностью ингибировать свободнора дикальные цепные процессы окисления самых различных субстратов. Облепиха характеризуется высоким содержанием кислот (до 4,2%), в составе которых идентифицировано наличие галловой кислоты, являющейся одним из сильней ших антиоксидантов. Плоды облепихи также богаты витамином С (аскорбино вой кислотой), проявляющим выраженные антиоксидантные свойства. В пло дах накапливается до 500 мг/100 г витамина С, а в порошке из выжимок обле пихи его количество составляет до 1280 мг/100 г.

В рябиновом порошке в качестве естественных регуляторов окислитель ных процессов выступают биоантиоксиданты – каротин (16,6 мг/100 г), вита мин Е (11,6 мг/100 г), аскорбиновая кислота (66,1 мг/100г), Р-активные вещест ва (флавонолы, катехины, антоцианы, суммарное содержание которых состав ляет 239,9 мг/100 г) и селен (1,7 мкг/100г). [1] Антиоксидатная активность по рошка из ягод голубики связана, прежде всего, с присутствием биофлавоноидов в количестве до 2700 мг на 100 г, которые, в свою очередь, обладают Р витаминной активностью и бактерицидными свойствами, и придают голубике характерную окраску. Для брусники характерно более низкое содержание био флавоноидов – 500-600 мг/100 г и до 40 мг/100 г – витамина С, невысокое со держание -каротина и следы витамина Е. [2] Для изучения влияния растительных добавок на окислительные процессы в подсолнечном масле и подтверждения антиоксидантных свойств порошков из выжимок ягод облепихи, красноплодной рябины, брусники и из ягод голубики использовали метод определения перекисных чисел в растительных маслах.


Концентрация порошков из исследуемого растительного сырья в подсолнечном масле составляла соответственно 2%. После добавления порошков в подсол нечное масло пробы выдерживали в течение суток при температуре +4..+6С, после чего определяли перекисное число (ПЧ) в масле по стандартной методи ке. Затем образцы были подвергнуты термическому окислению по методике, разработанной ВНИИЖ, которая предусматривает окисление жиров при темпе ратуре 120С в течение 5 часов, и определяли скорость окисления за 5 часов.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Значение ПЧ в подсолнечном масле без добавок и до термоокисления со ставило 2,2 ммоль активного кислорода/кг. После внесения растительных доба вок в подсолнечное масло уже через сутки выдержки при пониженной темпера туре было выявлено снижение значений ПЧ исследуемых образцов. Наиболь шее влияние на замедление окислительных процессов в этот период оказали порошки из выжимок облепихи и красноплодной рябины по сравнению с кон трольным образцом (на 45,5 и 36,4% соответственно). Добавление порошка из брусники и порошка из голубики также снизило уровень образования переки сей, но в меньшей степени.

Таблица 1 – Влияние растительных добавок на значения перекисного числа образцов подсолнечного масла Значение ПЧ, ммоль активного кислорода/кг Наименование после 1 после 2 после 4 после до окисле образца часа окис- часов часов часов ния ления окисления окисления окисления контроль 2,2 4,8 5,4 8,2 11, облепиховые 1,2 3,2 4,6 7,4 9, выжимки брусничные 2,0 4,3 4,8 6,9 10, выжимки рябиновый 1,4 4,1 4,9 8,5 9, порошок порошок из 1,9 4,3 4,8 8,7 9, голубики В процессе термического окисления образцов определение перекисного числа проводилось каждый час. Значительное образование первичных продук тов окисления жиров наблюдалось уже после первого часа окисления, при этом наблюдалось снижение перекисного числа в образцах с добавками по сравне нию с контрольным образцом. В течение всего периода окисления образцов прослеживалась динамика, характеризующаяся заметным влиянием добавок растительного происхождения на процесс образования первичных продуктов окисления жиров. Образцы с добавками значительно снижали скорость окисле ния масла: если для контрольного образца этот показатель равен 1,78, то для образцов с добавками он колеблется в пределах от 1,54 (для образца с порош ком из рябины) до 1,62 (для образца с порошком из облепихи). При сравнении влияния добавок порошка из выжимок облепихи и красноплодной рябины вид но, что до 4-х часов термоокисления скорость образования перекисей в масле с выжимками облепихи ниже, чем с красноплодной рябиной. Но через 5 часов термоокисления блокирование перекисей возросло в масле с красноплодной рябиной, в результате ПЧ в нем было ниже. В масле с порошком из брусничных выжимок скорость образования перекисей резко снизилась через 4 часа, а затем опять возросла. По-видимому, это связано не с антиоксидантными свойствами, а с тем, что скорость разрушения перекисей была выше, чем их образования.

Следует отметить, что значительное возрастание ПЧ отмечено через 4 часа термоокисления для всех исследуемых образцов.

Таким образом, наиболее выраженное влияние на образование первичных продуктов окисления оказывают порошки из ягод облепихи и красноплодной рябины, в результате подсолнечное масло через 5 часов термоокисления харак теризуется более низкими значениями ПЧ. И это не удивительно. Исследование антиоксидантной активности растительных добавок проводилось в жировой среде, и, по-видимому, антиоксидантными свойствами обладают жирораство римые биологически активные вещества.

Проведенные исследования показали, что растительные добавки в виде порошков из выжимок облепихи, красноплодной рябины, брусники и ягод го лубики обладают антиоксидантными свойствами, оказывая влияние на тормо жение образования первичных продуктов окисления в растительных маслах, и при использовании в рецептурах хлебобулочных изделий обеспечат их безо пасность и функциональность.

Литература:

1. Дубровская Н.О., Нилова Л.П. Современные проблемы пищевой цен ности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения. – Ми чуринск: Изд-во Мичуринского госагруниверситета, 2010. - 224 с.

2. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. – Спб:

ГИОРД, 2006. – 384 с.

3. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пище вых продуктов витаминами и минеральными элементами. Наука и технология.

– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

4. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Каче ство и безопасность. Учеб-справ. пособие / Под общ. ред. В.М. Позняковского.

- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 216 с.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ Ольховая Л.П., к.т.н., доцент, Чеченина С.В.

ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права», г. Хабаровск Современные представления о роли пищи в жизнедеятельности человека опираются на следующие положения: обеспечение организма комплексом пище вых веществ в строго определенном наборе и соотношениях, использование про дуктов питания содержащих нерафинированные формы пищевых компонентов, обеспечение безопасности продуктов питания, придание необходимых структур ных форм продуктам как на макро-, так и на наноструктурном уровнях. Конструи рование пищи – это сложная для решения проблема, компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов, так как при изыскании перспективных источников сырья ведущее место отводится особенно стям влияния новых видов продуктов питания на организм человека.[1] В произ водстве комбинированных пищевых продуктов необходимо сохранять максималь ное воспроизводство потребительских свойств, присущих традиционным продук там, и соблюдать принципы структурной совместимости и комплементарности двух или трех соединений дисперсных пищевых систем. В этой связи возникает не обходимость в комплексном подходе к совершенствованию технологии мясных продуктов. Особое внимание в производстве поликомпонентных мясных продуктов должно быть уделено обеспечению высокой пищевой ценности и безопасности, учитывающей многокомпонентность продуктов;

эффективности технологии подго товки белоксодержащих ингредиентов;

минимизации ресурсозатрат на всех техно логических этапах.[2] Разработаны рецептуры вареных колбасных изделий с содержанием соевого белкового сырья, рыбного фарша в соотношении 30, 40, 50% к мясу. Процесс про изводства вареных мясных колбас обычно начинается после заполнения оболочки, осадкой при температуре 0-14°С где и начинается процесс формирования однород ной структуры. Однако внесение рыбной и соевой добавки, очевидно, не способст вует образованию прочной сетки структуры и поэтому в готовом продукте появля ется крошливость на разрезе.

Нами предложено после осадки производить подсушку, являющуюся состав ной частью процесса обжарки при температуре 85-100°С не менее 50 минут до дос тижения температуры в центре батона 40-42°С. Последующая варка производится уже как обычно 65-150 минут до температуры в центре батона 70-72°С. Охлажда ются колбасы традиционно до температуры 0-8°С.

Одним из показателей, характеризующих изменения в фарше является пенет рация или степень пенетрации. Проведенные исследования показали, что пенетра ция хорошо отражает становление структуры в полуфабрикате после осадки и осо бенно после подсушки. При обжарке и варке степень пенетрации возрастает, что согласуется с теоретическими данными. После охлаждения вареных колбас степень пенетрации уменьшается и тем больше, чем выше содержание рыбной добавки, что соответствует содержанию в рыбе коллагена, переходящего при нагревании в глю тин, желирующий при охлаждении.

На основании проведённых исследований и проведённых отработок, было установлено влияние последовательности внесения составляющих рецептуру ком понента на органолептические свойства готовых колбасных продуктов. В таблице приведены данные по изменению величины показателя степени пенетрации фарша.

Изменения степени пенетрации фарша по стадиям его формирования Характеристика исследуемой массы Величина показателя степени пенетрации в 0,1 мм Рыба измельченная на куттере в течении 3-4 минут Рыба измельченная + соль, фосфаты, вода и др.

Рыба измельченная + мясо измельченное (го- вядина) Рыба измельченная + соль, фосфаты, вода и др.сухие добавки + говядина Рыба измельченная + мясо измельченное (го- вядина) + соль, фосфаты, вода и др.сухие до бавки Рыба измельченная + соль, фосфаты, вода и др.сухие добавки + говядина + свинина Рыба + мясо + соль, фосфаты и др.сухие до- бавки + свинина + вода Как видно из таблицы 1 наибольшее влияние на величину показателя сте пени пенетрации оказывают такие добавки, как поваренная соль, вода, жирная свинина.

На основании проведенных исследований определена следующая после довательность внесения компонентов рецептуры в технологическую схему производства мясорастительных колбас: аскорбиновая и лимонная кислота + нитрит натрия + перец + чеснок + мускатный орех + соль поваренная + говяди на + соевое молоко + сухое молоко + яичный порошок + лед + свинина + крах мал (или другая любая добавка).

Способность ткани удерживать воду так, что она не может вытечь, называют водосвязывающей способностью. Сохранение влагоудерживающей способно сти мяса различных видов в процессе переработки позволяет увеличить выход, улучшить качество готовой продукции (текстура, вкус, аромат).


В таблице 2 приведены результаты исследований.

Влияние рецептуры сарделек на влагоудерживающую способность и выход Вид образца ВУС, Содержание связанной воды, % Выход готово слабоудерживаю- прочноудержи % го изде щая вающая лия, % Стандартная 68,2 42,2 0,040 рецептура 30 % замена 76,7 50,4 0,047 мясного сы рья на рыб ный фарш 50% замена 83,4 52,3 0,05 мясного сы рья на рыб ный фарш Таким образом, увеличение количества вносимого в рецептуру рыбного фарша приводит к увеличению ВУС, слабо и прочно связанной воды и, следо вательно, выхода готового продукта.

У колбас с растительными добавками снижается содержание животных жиров по сравнению со стандартной рецептурой и выравнивается соотношение белков и жиров, приближаясь к рекомендуемым нормам (1:1).

В результате органолептической оценки все рекомендуемые рецептуры колбас получили положительную оценку и рекомендованы к производству.

Проведенные исследования явились базисом для создания рецептур и частных технологий широкого ассортимента новых видов продуктов питания на мясной основе общего и лечебно-профилактического назначения. Установлены прин ципы конструирования поликомпонентных продуктов питания, предусматри вающие целенаправленное сочетание ингредиентов растительного и животного происхождения с учетом специфики их состава и характера трансформации свойств в поликомпозициях под воздействием технологических факторов.

Список литературы:

1.Коснырева Л.М., В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский Товароведе ние и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студентов высших учебных заведений Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский.

– М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 320с.

2. Рогов И.А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначе ние / И.А. Рогов, А.И. Жариков, М.П. Воякин. – М.: Колос, 2009. – 201с.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Остроумов Л.А., д.т.н., профессор, Позняковский Д.В., аспирант, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Храмцов А.Г., Академик Россельхозакадемии, д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет», г. Ставрополь Молочная сыворотка содержит все основные компоненты молока, богата витаминами, минеральными солями и другими незаменимыми нутриентами, имеет высокую растворимость и энергетическую ценность [4].

Мировое производство сыворотки отличается постоянной тенденцией к росту и составляет в настоящее время около 200 млн. тонн [1].

Нами исследован состав и свойства сухой молочной сыворотки, получен ной методом распылительной сушки (табл. 1, 2).

Таблица 1 – Состав и свойства сухой сыворотки (n=5) Показатели Сухая сыворотка распылительной сушки Массовая доля, %: сухих веществ 97,0±0, белка 12,3±0, жира 1,2±0, лактозы 69,0±1, золы 5,7±0, Кислотность после восст., Т 42,0±1, Растворимость, мл сырого осадка 0,2±0, Размер частиц, мкм 23,0±0, Таблица 2 – Аминокислотный пул сухой сыворотки (усредненные данные из 3-х определений) Аминокислота Содержание в сыворотке, моль/г рас пылительной сушки Аспарагиновая кислота 53, Треонин-серин 45, глутаминовая кислота 73, Пролин 11, Глицин 9, Аланин 22, Цистин 21, Валин 1, Изолейцин 6, Фенилаланин 4, Тирозин 3, Лейцин 15, С учетом свойств и пищевой ценности молочной сыворотки она стано вится все более востребованным рецептурным компонентом специализирован ных продуктов питания в т. ч. биологически активных добавок к пище (БАД) [3].

Использование в рационе БАД, полученных с использование молочной сыворотки, может быть одним из приоритетных направлений оптимизации пи тания спортсменов как в соревновательный, так и в восстановительный перио ды [2].

Нами разработаны новые формулы и технология таблетированной формы БАД для спортивного питания с направленными функциональными свойства ми.

Ниже представлен рецептурный состав БАД, кг/100 кг: «Комплекс йо химбе плюс» – йохимбе, экстракт – 30, аира корень – 5, витамин Е – 2, гинкго билоба – 1, женьшень – 2, имбирь – 3, левзея корень – 20, маточкино молочко – 0,3, пантогематоген – 0,2, цинка оксид – 0,5, сухая молочная сыворотка – 36;

«Дискавери Сила», таблетка №1 – бромелайн – 9,375, натрия аскорбат – 4,918, железа пирофосфат – 4,594, солянки холмовой экстракт – 3,125, папаин – 3,125, цинка цитрат ЗН20 – 3,025, бора хелат (5%-в) – 2,5, кремния метасиликат – 2,368, расторопши пятнистой экстракт – 2,344, кверцетин – 1,875, рутин – 1,875, гинкго билоба экстракт – 1,25, гесперидин – 1,25, никотинамид – 1,25, токофе рола ацетат 50% – 1,25, бета-каротин 20% – 0,547, ретинола ацетат 500МЕ/мг – 0,363, марганца сульфат Н20 – 0,388, дигидрокверцетин – 0,313, пантотенат кальция – 0,313, меди цитрат – 0,179, холекальциферол 100МЕ/мг – 0,125, пи ридоксина гидрохлорид – 0,125, рибофлавин – 0,1125, тиамина мононитрат – 0,094, коэнзим Q10 – 0,1, фолиевая кислота – 0,0125, хрома пиколинат – 0,025, калия йодат – 0,0163, натрия селенит – 0,0096, натрия молибдат 2Н20 – 0,007, аммония ванадат – 0,00575, биотин – 0,003, серебра сульфат – 0,0029, цианоко баламин – 0,000188, сухая молочная сыворотка – 53,1375;

таблетка №2 – маг ния оксид – 41,875, петрушки лист – 6,25, рейши гриб – 6,25, копеечника чай ного экстракт – 6,25, дамиана лист – 3,125, курильский чай экстракт – 3,125, лимонника китайского экстракт – 1,5625, цинка цитрат ЗН20 – 1,075, ликопин 10% – 0,3125, сухая молочная сыворотка – 30,175;

«Дискавери» – натрия мо либдат – 0,0008, натрия селенит – 0,005, кофермент Q10 – 0,0085, хрома пико линат – 0,01, пикногенол – 0,033, меди сульфат – 0,1, гистидин – 0,135, L аргинин – 0,165, L-метионин – 0,175, L-глутаминовая кислота – 0,2, марганца сульфат – 0,2, L-глицин – 0,235, L-фенилаланин – 0,235, L-цистин – 0,235, гес передин – 0,25, кайенский перец – 0,3, L-серин – 0,3, L-аланин – 0,35, L-пролин – 0,35, L-треонин – 0,35, L-валин – 0,37, L-лейцин – 0,4, маитаке (гриб) – 0,4, пшеница (побеги) – 0,5, рутин – 0,5, морская капуста (слоевище) – 0,6, L-лизин – 0,6, цинка оксид – 0,6, аспарагиновая кислота – 0,775, лимон (биофлавонои ды) – 0,8, кошачий коготь (экстракт коры) – 0,8, парааминобензойная кислота – 0,8, панкреатин – 0,8, спирулина – 0,8, L-тирозин – 0,83, дамиана – 1, люцерна (трава) – 1, малина (экстракт листьев) – 1, одуванчик (корень) – 1, готу кола (плоды) – 1,5, железа сульфат – 1,5, инозитол – 1,5, папаин – 1,5, бромелайн – 1,6, горец птичий (трава) – 1,6, женьшень (корень) – 1,6, липаза – 1,6, калия хлорид – 2, ДНКза – 1,1, РНКза – 1,1, лактобактерии – 2,5, холина битартрат – 2,5, крапива (лист) – 3,5, алое вера – 4, конский щавель (корень) – 5, магния ок сид – 5, петрушка (лист) – 5, кальция карбонат – 6, премикс 730/4 – 15, сухая молочная сыворотка – 17,7.

Из представленных данных видно, что сухая молочная сыворотка занима ет значительную часть от общего количества рецептурных компонентов БАД.

Вместе с тем значение биологически активных компонентов сыворотки в фор мировании функциональной направленности специализированного продукта невелико, поскольку они содержатся в используемых количествах сыворотки в незначительном объеме.

Технологическая схема производства дана на рис. 1.

Разработанная технология БАД с использованием высокотехнологичного оборудования и щадящих технологических параметров является одним из фак торов, формирующих качественные характеристики готовой продукции – вы сокие потребительские свойства и эффективность действующих начал компо нентов рецептуры.

Известно, что клинические испытания являются одним из основных пока зателей, подтверждающих потребительские свойства и функциональную на правленность специализированных продуктов, в т. ч. БАД. Проведена апроба ция: БАД «Дискавери» и «Комплекс йохимбе плюс» в период базовой подго товки высококвалифицированных пловцов (исследования выполнены на базе Красноярского краевого врачебно-физкультурного диспансера, гл. врач В.Е.

Тыченко), БАД «Дискавери Сила» и «Лецитин» в питании спортсменов лыжно го ориентирования (на базе Центра спортивной медицины Санкт Петербургского НИИ физической культуры, рук. Р.Р. Дондуковский).

Полученные данные свидетельствуют, что использование БАД в питании спортсменов приводит к повышению интенсивности и объема выполняемой на грузки, обеспечивая высокий конечный результат и сохранение здоровья.

Входной контроль, Подготовка сырья и мате взвешивание риалов Дозирование и про- Получение массы для таб сеивание сырья летирования Смешивание Таблетирование и обеспы =60 мин ливание, Гранулирование:

не выше 50 Н t гранул не выше Нанесение пленочного по С Потери крытия (массой 3,5 % от Сушка гранул веса таблетки) (t не более 60 0С, Бракераж =1,5-2 ч, до влажно- Фасовка и упаковка сти 8-9 %) Хранение: 2-3 г. Дальнейшая переработка (t = 20+2 0С и не более %) Рисунок 1 – Принципиальная технологическая схема производства таблетиро ванных форм БАД для спортивного питания По вопросам экспертизы, идентификации рецептурного состава и функ циональной направленности разработанных БАД дано заключение головного Совета Института питания РАМН, подтверждающее соответствие показателей заявленным требованиям. Получены санитарно-эпидемиологические заключе ния и свидетельства о государственной регистрации Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологиче ские показатели качества и безопасности разработанных БАД при хранении: месяца при температуре 20+2 0С и относительной влажности не более 75 %.

Установлены сроки хранения: БАД «Дискавери сила» – 3 года, «Дискаве ри», «Комплекс йохимбе плюс» и «Лецетин» – 2 года при указанных выше па раметрах.

Разработана и утверждена техническая документация для организации массового производства.

Предприятия компании «АртЛайф», производящие БАД, сертифицирова ны в рамках требований международных стандартов серии ISO- 9001 и правил GMP, что обеспечивает стабильность качества и конкурентоспособность про дукции на рынке спортивных товаров.

Список литературы 1. Евдокимов, И.А. Перспективы и особенности организации переработки сыворотки за рубежом и в России / И.А. Евдокимов, М.С. Золоторева, Д.Н. Во лодин и др.// Переработка молока. – 2011. – № 8. – С. 6-8.

2. Латков, Н.Ю. Макро- и микронутриенты в питании спортсменов: Мо нография / Н.Ю. Латков, В.М. Позняковский. – Кемерово: Кемеровский техно логический институт пищевой промышленности, 2011. – 172 с.

3. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки: ха рактеристика, применение, контроль: Монография / В.М, Позняковский, Ю.Г.

Гурьянов, В.В. Бебенин. – 3-е изд., испр. и доп. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. – 275 с.

4. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки. – Спб.: Профессия, 2011.

– 804 с.

ЗНАЧЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Офиленко Н.О., к.с.-х.н., доцент ВУЗ Укоопсоюза „Полтавский университет экономики и торговки”, г. Полтава, Украина Ароматизаторы – это натуральные или синтетические ароматические ве щества, которые добавляют в продукты питания, парфюмерные изделия и дру гие товары (мыло, крем, освежители воздуха и т.д.) для улучшения их потреби тельских свойств или придания им новых качеств [9].

Ароматизаторы сегодня настолько распространены при производстве пищевых продуктов, что трудно найти продукт питания, в котором не исполь зовались бы эти добавки. На украинских прилавках множество продуктов пита ния в своем составе содержат ароматические вещества, они для них единствен ная надежда и приманка для покупателя. Поэтому не стоит удивляться тому факту, что даже кондитерские изделия – продукт, без которого тяжело предста вить растущего ребенка, обработаны или содержат в своем составе разные «ароматические масла или соусы», что дают возможность продлить им жизнь и обеспечить реализацию в полном объеме.

Натуральные ароматизаторы считаются безопасными в использовании при производстве продуктов питания, но даже их можно вводить в рецептуру при условии обоснованной технологической необходимости и эта цель не мо жет быть достигнута другими технологически доступными методами [6;

7].

Ароматические вещества не должны содержать какие-либо вредные фак торы в количестве, которое превышает максимальные уровни и способствовать присутствию нежелательных веществ в пищевых продуктах в количестве, кото рое превышает уровни, определенные обязательным показателям безопасности.

Все ароматизаторы, которые могут быть использованы в пищевых про дуктах, в том числе и кондитерских изделиях, что производятся и находятся в обороте Украины, подвержены обязательной регистрации МОЗ Украины при обращении производителя, продавца, поставщика. Обращение составляется при рекомендации Национальной Комиссии Украины с Кодекса Алиментариус на основании утвержденным Главным государственным санитарным врачом Ук раины гигиенических нормативов согласно уровня содержания таких аромати ческих веществ в определенных видах пищевых продуктов и вывода государст венной санитарно-эпидемиологической экспертизы [8].

Сегодня в Украине сложилась неприятная ситуация с потребительским рынком. Он постоянно пополняется контрафактной, недоброкачественной про дукцией, которая остается без нужного государственного контроля и надзора.

Контролировать качество пищевых продуктов питания должен Госпотребстан дарт Украины, обязательно регулируя все требования действующего законода тельства насчет качества и безопасности продуктов питания, особенно если их употребляют дети.

При исследовании кондитерских изделий, которые производятся на тер ритории Украины, нами были приобретены: карамель «Клубника со сливками», печенье «Сластена» со вкусом топленного молока, мармелад желейный, рулет шоколадный бисквитный «Домашнее счастье», зефир ванильный.

Все образцы, кроме мармелада, имели потребительскую упаковку, ин формация на которой содержала полный рецептурный состав продукта, в том числе и наличие ароматических веществ [1-5].

Качество кондитерских изделий проверялось в акредитированной лабора тории на наличие ароматизаторов, их характера происхождения и количества.

Полученные результаты исследований наведены в таблице.

Таблица. Наличие ароматических веществ в кондитерских изделиях Продукт Название ароматиза- Природа происхож- Количество, тора дения мг/кг Карамель Натуральная порош Vanilla powder 0, кообразная ваниль ER/MALT 5 FOLD" Ароматизатор «Клу- Идентичный нату- 0, бника со сливками» ральному ароматиза тор Печенье Ванилин FC Ванилин с лигнина 0, (натуральный) Ароматизатор «Топ- Жидкий ароматиза- 0, леное молоко» тор Мармелад Ароматизатор «Яб- Натуральный жидкий 0, локо»

Ароматизатор «Аб- Натуральный жидкий 0, рикос»»

Ароматизатор «Сли- Натуральный жидкий 0, ва»

Рулет бисквитный Натуральная порош Vanilla powder 0, кообразная ваниль ER/MALT 5 FOLD" Ароматизатор «Шо- Искусственный кре- 0, колад» мообразный арома тизатор Ароматизатор «Би- Искусственный по- 0, сквит» рошкообразный аро матизатор Зефир Ванилин FS Ванилин с лигнина 0, (натуральный) Как показали исследования, все без исключения кондитерские изделия в своем рецептурном составе содержали искусственные или природные аромати ческие вещества в количестве дозволенном для их использования.

Ароматические вещества, которые использовались при производстве кондитерских изделий, придали им сильно выраженный специфический запах и аромат. Не все ароматические вещества в кондитерских изделиях были нату рального происхождения. Рулет шоколадный бисквитный «Домашнее счастье»

вмещал в рецептурном составе искусственные ароматические вещества, а также множество других пищевых добавок, которые судя по маркировке, продлили ему срок годности до 6 мес., придали ему необходимую структуру, вкус, цвет и другие органолептические свойства. Из всех исследуемых образцов рулет шо коладный выявился наиболее опасный для употребления его в пищу.

Не удивительно, что сегодня все чаще в пищевых продуктах, в том числе и кондитерских изделиях, используются пищевые добавки. Они улучшают вкус и цвет продуктов, придают им нового непревзойдённого вида и только для того, чтоб реализовать его в большом количестве. Искусившись на такой товар, по требитель обрекает себя на опасность. Давно прошли те времена, когда товар был натуральным и безопасным для здоровья, пришло время ароматизаторов, красителей и других добавок, но ради вкусного продукта, иногда, потребители закрывают глаза на их химическое синтетическое содержимое.

Список литературы 1. ДСТУ 4333:2004 «Мармелад. Технічні вимоги».

2. ДСТУ 3893 – 99 «Карамель. Загальні технічні вимоги».

3. ДСТУ 3781 – 98 «Печиво. Загальні технічні вимоги».

4. ДСТУ 4460:2005 «Рулеты бисквитные. Общие технические условия».

5. ДСТУ 6441 – 2003 «Вироби кондитерські пастильні. Загальні технічні вимоги».

6. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продово льчої сировини» від 23.12.1997 р. (в редакції Закону від 06.09.2005 p.).

7. Закон України "Про захист прав споживачів" від 12.05.1998 р.

8. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благо получчя населення» від 04.05.1994 (в редакції Закону від 28.12.2007 р.).

9. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сирови ни. Навчальний посібник. – К.: Лібра, 1999. – 272 с.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФАРША ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РУБЛЕННЫХ ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ «МАНТЫ»

Очирова Д.У, Шунгаева А.Б., к.г.н., доцент Калмыцкий технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Элиста В настоящее время население уделяет большое внимание питанию каче ственными, полезными, разнообразными продуктами и сокращению времени на приготовление пищи, что привело к значительному увеличению спроса на за мороженные полуфабрикаты. Быстрозамороженные полуфабрикаты доступны по цене, обладают необходимой пищевой и биологической ценностью, которые удовлетворяют потребностям людям, придерживающихся поста и вегетариан ского образа жизни.

С целью снижения калорийности готовых изделий нами проведены ис следования по оптимизации состава приготовляемых изделий. Для этого мясо и жир заменены в рецептуре приготовления традиционных мант на тыкву и шам пиньоны. Использование тыквы и шампиньонов в производстве полуфабрика тов в тесте представляет большой интерес. Это позволит повысить биологиче скую и пищевую ценность замороженных полуфабрикатов, расширить ассор тимент, что является актуальным в питании населения.

Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм раститель ных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нор мальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов. Овощи являются также важным ис точником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных про цессах в организме человека.

Манты – ближайшие родственники так любимых в России пельменей, они пришли к нам из стран Средней Азии. Однако родиной мант, как впрочем и пельменей, является Китай. В Китае манты называют баоцзы, что дословно оз начает «завертыши».

Бесконечное количество рецептов мант лишний раз подчеркивает истин но народное происхождение этого блюда. Тесто для мант чаще всего пресное и тонкое, иногда бывает пышным, дрожжевым. Для начинки подходит не только мясо, но и птица, а также любые виды овощей, даже творог и сухофрукты.



Pages:     | 1 |   ...   | 34 | 35 || 37 | 38 |   ...   | 53 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.