авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 35 | 36 || 38 | 39 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 37 ] --

Целью нашего исследования является изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств растительных добавок на основе тык вы, шампиньонов и обоснование их оптимального количества для создания продуктов функционального назначения на основе рубленных фаршевых полу фабрикатов в тесте «Манты» с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая значимость данной работы заключается в расширении дей ствительного ассортимента диетического и специализированного питания.

Применение данного продукта может быть рекомендовано для людей, придер живающихся поста и вегетарианского образа жизни. В связи с этим нами рас сматриваются вопросы изучения пищевой ценности и функционально технологических свойств овощных добавок;

обоснования оптимального коли чества овощных добавок, позволяющего улучшить исходное качество мант;

обоснования ингредиентного состава рецептур мант на основе растительных компонентов, обладающих высокими потребительскими свойствами;

ком плексной оценки полуфабрикатов, выработанных по предлагаемым рецептурам.

Плоды тыквы – ценнейший пищевой и диетический продукт питания, ис точник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат полез ные человеческому организму достаточно хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. К сожалению, тыкве порой еще не уделяется должного вни мания, и она недостаточно широко используется в диетическом и детском пи тании. Плоды тыквы можно употреблять в пищу и в зимний период, когда ас сортимент овощей ограничен, так как в состав веществ содержащихся в тыкве много каротиноидов, которые способствуют длительной сохранности плода.

Тыква состоит из оболочки, мякоти и семян. Оболочка занимает до 17 % общего веса тыквы, мякоть – до 75 % общего веса и семена – не больше, чем % общего веса тыквы.

Тыква – природный источник полезных для организма веществ и микро элементов, ее ароматная мякоть содержит множество важных витаминов. Это в первую очередь витамин С, который особенно ценен в осенний период, а также витамины группы В, помогающие преодолеть усталость, бессонницу и беспри чинную раздражительность. Содержащиеся в тыкве витамины А и Е являются главным препятствием не позволяющим появиться ранним морщинам и преж девременным признакам старения. Но особенно ценится тыква за наличие тако го важного витамина, как витамин К, который способствует свертываемости крови и практически не содержится в других овощах. Есть в тыкве и другой редкий витамин – витамин Т, который особенно важен для тех, кто следит за своим весом, так как этот витамин помогает организму усвоить тяжелую пищу и препятствует ожирению. Поэтому тыква считается идеальным гарниром к блюдам из свинины, говядины и другой жирной и тяжелой пище. Такой состав тыквы особенно ценится диетологами и рекомендуется ими всем желающим избавиться от лишних килограммов. Помимо того, тыква является настоящим чемпионом среди овощей по количеству содержащегося в ней железа. На этом полезные свойства тыквы не исчерпываются, так как ее сок особенно показан мужчинам, для поддержания мужской силы, таким же действием обладают и тыквенные семечки. Это свойство тыквы известно с давних пор.

Шампиньоны богаты минеральными веществами, а также являются на стоящей кладовой микроэлементов, таких как йод, марганец, рубидий, олово, и многих других, крайне необходимых человеческому организму. Кроме того, шампиньоны являются низкокалорийным продуктом, вместе с тем, употребле ние в пищу даже небольшого количества шампиньонов вызывает чувство сыто сти.

В состав шампиньонов входит значительное количество углеводов, жи ров, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов.

Основными компонентами, составляющими плодовые тела шампиньонов, яв ляются азотистые вещества (60,3%), в том числе белки - 32,1%, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты.

Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека – метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, лизин и фенилаланин.

Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, ор ганические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая ки слота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не усту пают рыбопродуктам. Калорийность этого гриба 27,4 ккал на 100 г, что позво ляет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необ ходимых белков, микроэлементов и витаминов. Низкое содержание натрия по зволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах. Диабетики также мо гут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров, особенно в маленьких и непритязательных шампиньонах. Содержание витами нов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофла вина (B2) и тиамина, который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низ кокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе. Шампиньоны рекомендуют, есть во время диеты, поскольку в них ма ло калорий по сравнению с другими продуктами, но много белка, большая часть из которого легко усваиваивается. Шампиньоны содержат в своем составе и особые вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Способствуют они и борьбе с опухолями. Если употреблять в пищу шампиньоны, то можно уменьшить риск возникновения инфаркта или предупредить появление атеро склероза. Шампиньоны содержат в себе лизин и аргинин, которые отвечают за умственную деятельность человека, а также его память.

Введение в рецептуру мант шампиньонов и тыквы взамен мясного сырья обеспечивает структурно-механические и функционально-технологические свойства, повышение биологической ценности и снижение калорийности, что отвечает требованиям здорового и сбалансированного питания.

Внедрение в рецептуру овощей, будет способствовать расширению ас сортимента замороженных полуфабрикатов в тесте, улучшению химического состава, биологической ценности и органолептических показателей продукции.

Недостаточное потребление жизненно важных компонентов рациона че ловека, создает реальную угрозу здоровью.

Манты, приготовленные по предлагаемой нами рецептуре, обладают при ятным вкусом и ароматом. Тыква, входящая в состав придает мягкость и соч ность.

Для приготовления мант на одну специализированную кастрюлю – ман товарку (масса полуфабриката на одну закладку специализированной кастрюли – 1800 грамм) необходимо:

для начинки: 500 г шампиньонов;

300 г тыквы;

2 головки лука.

для теста: 500 г муки;

200 мл воды;

1ч.л. соли.

В ходе исследования нами рассчитана себестоимость изделий, что явля ется одновременно немаловажным достоинством мант с растительной начин кой. Себестоимость составляет 64 рубля, что значительно меньше по сравне нию с мантами с мясной начинкой.

Таким образом, рецептура мант, предлагаемая нами для производства, как для розничной торговли в виде быстрозамороженных полуфабрикатов, так и для организаций общественного питания является наиболее приемлемым вари антом для людей, придерживающихся какой-либо диеты или поста, в то же время не лишая себя витаминов, питательных веществ и т.д.

РАЗРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА ЛЮПИНА Панкина И.А., к.т.н., доцент, Борисова Л.М., к.х.н., доцент ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», г. Санкт-Петербург В современной глобальной экономике чрезвычайно важным является раз работка и внедрение инновационных технологий получения новых пищевых продуктов. В России в соответствии с проектом «Основы государственной по литики в области здорового питания населения Российской Федерации на пе риод до 2020 года» определены задачи расширения отечественного производст ва различных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности, разработки пищевых продуктов функ ционального и лечебно-профилактического назначения, разработки инноваци онных технологий, включая био- и нанотехнологии и т.п. [1].

Новые направления создания высокобелковых продуктов функциональ ного и лечебно-профилактического назначения связаны с использованием не традиционного растительного пищевого сырья [2].

В настоящее время мировым лидером по производству растительного белка является соя, белковые композиции из семян которой находят широкое применение в производстве новых форм комбинированных мясных продуктов.

В связи с тем, что в силу природно-климатических особенностей производство сои в России весьма ограничено, а более 70% импортируемой сои является ге нетически модифицированной, особое внимание в нашей стране уделяется расширению сырьевой базы и развитию промышленного производства новых конкурентоспособных источников растительного белка. Значительный интерес представляет разработка биотехнологических процессов получения из расти тельных объектов белковых препаратов с модифицированными функциональ но-технологическими свойствами, соответствующих требованиям конкретных пищевых технологий.

Среди различных видов растительного белка наряду с использованием сои в последнее время все большее внимание уделяется такому нетрадицион ному источнику пищевого белка, как люпин.

Люпин, являясь высокоэффективным азотфиксатором, не только сохраня ет и повышает плодородие почвы, но его зерно может давать дешевый качест венный пищевой белок, что, несомненно, выделяет эту культуру среди всех зернобобовых культур [3]. Важными преимуществами люпина по сравнению с соей, для России, а особенно Северо-Западного региона РФ, являются его при способленность к почвенно-климатическим условиям и более высокая урожай ность. Анализ зарубежных и отечественных литературных источников показы вает, что семена люпина сходны по химическому составу с семенами сои.

Среди многочисленных видов культуры люпина наиболее используемы ми в пищевых технологиях являются низкоалкалоидные сорта белого, желтого и узколистного люпина.

В Санкт-Петербургском торгово-экономическом институте проводятся исследования технологических свойств люпина и разработки новых видов ком бинированной функциональной и лечебно-профилактической пищевой продук ции на основе люпина узколистного (L.angustifolius) отечественных сортов «Надежда», «Кристалл», «Снежеть», «Немчиновский», «Ладный», «Денлад», «ТСХА-7» и «ТСХА-16».

Перспективность использования семян люпина узколистного как сырья для создания комбинированных пищевых продуктов доказана исследованиями его химического состава и биологической ценности.

В настоящее время можно уверенно считать пищевые сорта зерна люпина узколистного (L.angustifolius) высокобелковым сырьем с уникальным химиче ским составом. По аминокислотному составу белки зерна люпина не уступают казеину и белкам сои, являются хорошим источником лизина, валина, лейцина.

Зерно люпина служит хорошим источником витаминов, таких макро- и микро нутриентов как железо, кальций и фосфор, отличается повышенным содержа -каротина.

В отличие от других зернобобовых культур, зерно люпина узколистного имеет предельно низкое содержание и активность алкалоидов, ингибиторов протеиназ, а также фитогемагглютининов, способных вызывать агглютинацию корпускулярных частиц крови и клеточных элементов. Отсутствие глютена по зволяет использовать зерно люпина в технологии приготовления диетических пищевых продуктов для больных глютеновой энтеропатией – генетически де терминированным нарушением пищеварения под влиянием глютена (клейко вины) [4].

Изучение технологических свойств зерен люпина (набухание и развари ваемость) показало, что в качестве самостоятельного блюда его использование нецелесообразно. Поэтому с целью создания новых комбинированных продук тов питания была разработана технология получения белковой пасты из зерна люпина как белкового полуфабриката для кулинарной продукции.

Был исследован химический состав полученной пасты: белки 43%, угле воды 11,3%, клетчатка 18,2%, общее содержание сухих веществ 20%. Разрабо танный белковый полуфабрикат использовался в качестве пищевой добавки в различных кулинарных рецептурах для приготовления фаршевых изделий в ка честве жиро- и водоудерживающего, адгезирующего средства и как источник полноценного белка и пищевых волокон. В результате проведенных исследова ний определен оптимальный уровень замены традиционного сырья на люпино вую пасту. Предложен ассортимент кулинарной продукции на его основе, раз работаны и получены комбинированные паштетные массы из печени, говяди ны, а также из птицы с 50% содержанием люпиновой дисперсии.

Установлено, что люпиновый белковый полуфабрикат может эффективно использоваться в составе композиционных многокомпонентных пищевых сис тем с образованием двух или боле взаимопроникающих гелевых структур (паштетные массы, котлетные фарши и т. д.). Разработанные блюда характери зуются высокой биологической ценностью и повышенной плотностью биоген ных элементов (железа, кальция, фосфора). Проведенные исследования показа ли, что зерно люпина является прекрасным сырьем для создания пищевых про дуктов, обладающих функциональными и лечебно-профилактическими свойст вами.

Литература 1. Бюллетень трудового и социального законодательства Российской Фе дерации № 12 2010 с.64-67.

2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические про блемы и перспективы производства). – М.: Агропромиздат. 1987 г. – 303 с.

3. Такунов И.П. Состояние и проблемы научного обеспечения люпино сеяния в Российской Федерации // Научное обеспечение люпиносеяния в Рос сии: Тез. докл. Международная научно-практическая конференция. г. Брянск, 2005. – с.412.

4. Парфенов А.И. Глютенчувствительная целиакия – от диагноза к лече нию // Рус.мед.журн., 2007 № 6. с.458-464.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Панкратова Г.В.

НОУ СПО « Тюменский коммерческо-финансовый колледж Облпотребсоюза», г.Тюмень Одним из примечательных явлений многовековой истории человеческой цивилизации являются изменения структуры питания населения разных стран мира. Первобытный человек ограничивался небольшим количеством доступ ных природных продуктов растительного и животного происхождения и при митивными способами их кулинарной обработки. Пища была натуральной, ка чественной, а следовательно и здоровой.

На сегодняшний день мы можем наблюдать ряд проблем, которые напря мую связаны с качеством и безопасностью потребляемой пищи, а следователь но и с общим здоровьем нации. Рассмотрим некоторые из предпосылок, оказы вающих влияние на эти составляющие:

- интенсификация аграрного производства в ХХ веке в большинстве раз витых стран мира стала причиной значительного истощения почв, что в свою очередь привело к снижению как их плодородности, так и качества полученной сельскохозяйственной продукции. Массовое применение химических удобре ний, пестицидов и гербицидов позволило добиться высокой урожайности даже истощенных почв, но еще более снизило качество продуктов растениеводства:

сниженное количество витаминов, микроэлементов, различных углеводов и аминокислот;

- сокращение свободных выпасов животных. Для кормления используют различные комбикорма, пищевая ценность которых несопоставима с естествен ными кормами. Разумеется, такие животные имеют низкий иммунитет и плохо развиваются. Поэтому для снижения заболеваемости и смертности животных, а также для стимуляции их роста широко применяют различные препараты – ан тибиотики, гормоны и т.д.;

- использование и в растениеводстве, и в животноводстве различных ге нетически модифицированных организмов (ГМО), влияние продуктов из кото рых на организм человека до настоящего времени окончательно не установле но;

- снижение пищевой ценности продуктов. Пищевая индустрия, с целью удлинения сроков годности продуктов питания, широко предлагает потребите лю различные консервы, пресервы и полуфабрикаты. В процессе своего изго товления эти продукты подвергаются тепловой обработке, кроме того, в них добавляются различные консерванты и стабилизаторы. Это значительно про длевает сроки годности, но снижает пищевую и биологическую ценность про дуктов, ухудшает их органолептические (вкусовые) качества. Добавление аро матизаторов, усилителей вкуса и красителей улучшает вкусовые качества и внешний вид таких продуктов, но еще больше снижает их и без того невысокую пищевую ценность;

- изменение образа жизни большинства населения;

- неблагоприятная экологическая обстановка.

Все это не только создает невозможность полноценно питаться современ ному человеку, но и делает его больным, о чем свидетельствует возросшее ко личество заболеваний связанных с иммунной системой, обменными наруше ниями, онкологией, уменьшением продолжительности жизни в целом.

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения. Пища и организм это одна система, в которой рабо та одной составляющей зависит от другой. Т.е. рацион питания мы можем ме нять по своему усмотрению, а вот состояние организма напрямую зависит от выбранной нами пищи.

Одним из путей решения проблемы полноценного питания современного человека стала попытка использования диетических добавок. Предусматрива лось, что использование микроэлементов, витаминов, незаменимых аминокис лот и жиров, а также других недостающих в пище ингредиентов в виде капсул, таблеток и порошков станет решением данной проблемы. Однако этого не про изошло и не могло произойти в силу целого ряда причин.

Во-первых, внешнее сходство диетических добавок с лекарствами сдела ло их психологически неприемлемыми для целого ряда потребителей.

Во-вторых, сыграло свою роль неудобство их применения в течение дли тельного времени в качестве средств ежедневной коррекции пищевого рациона.

В-третьих, недобросовестность многих производителей диетических до бавок как в отношении состава, так и в отношении ценовой политики сделали эти продукты совершенно малопривлекательными в глазах массового потреби теля во многих странах мира. Разумеется, не вызывает сомнений тот факт, что диетические добавки высокого качества и научно-обснованного состава с успе хом могут быть использованы для решения кратковременных «тактических»

задач – например, коррекция питания спортсменов в определенные периоды подготовки для решения конкретных задач этих периодов, коррекция питания больных в процессе их реабилитации и т.п., однако для решения «стратегиче ской» задачи – ежедневной коррекции рациона питания современного человека – они оказались непригодны Ученым пришлось задуматься, как улучшить качество пищи, а заодно за счет питания оздоровить человека и уменьшить потребление «химических» ле карств. Это совпало с резко возросшими настроениями среди населения боль шинства промышленно развитых стран по поддержанию здоровья и макси мального продления продолжительности жизни. На помощь пришло развитие науки, в частности, изучение полезных свойств бактерий, населяющих кишеч ник и выведение таких штаммов (разновидностей) полезных бактерий, которых можно использовать в пищевой промышленности без потери их свойств.

Для того чтобы пища выполняла доброкачественные функции для жизни организма, необходимо соблюдать правило, которое предусматривает сбалан сированное питание. При составлении своего рациона необходимо соблюдать следующие принципы:

- калорийность продуктов должна соответствовать энергетическим затра там организма. Если калорий организм получит больше, чем их затратит, то это может привести к возникновению лишнего веса, которые не лучшим образом может повлиять на организм;

- 50-55% энергии, организм в сутки должен получать за счет углеводов, 25-35% с помощью жиров, 12-17% за счет белков;

Эта задача может быть решена исключительно за счет функциональных продуктов питания (ФП) — продуктов питания натурального или искусствен ного происхождения, обладающих приятным вкусом и выраженным оздорови тельным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтверждённую медицинскую документа цию.

Родиной понятия физиологически функциональных продуктов питания является Япония, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания.

Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем.

Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU). С тех пор это понятие вошло в законодательную базу большинства развитых стран мира.

Следует, однако, отметить, что даже в научной литературе и в официаль ных документах нет единства в определении понятий, относящихся к ФП и сфере их применения.

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 Про дукты пищевые функциональные) формулирует это понятие так: функциональ ная пища — это пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая нас энергией и доставляя пластический материал для строения тела, но и обеспечивает улучшение нашего здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний.

Основными компонентами ФП являются три группы биоактивных ве ществ: пребиотики, пробиотики и симбиотики. Упомянутый ГОСТ 52349- так формулирует суть этих понятий:

«Пробиотик - физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксических) живых микроор ганизмов, которые непосредственно либо в составе препаратов, добавок к пи ще, либо в составе пищи нормализуют и/или повышают биологическую актив ность нормальной микрофлоры кишечника».

«Пребиотик — пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса ве ществ, при систематическом употреблении в составе пищи избирательно сти мулирующих рост и/или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: много атомные спирты, ферменты, аминокислоты, органические ненасыщеннные жирные кислоты, антиоксиданты, полезные растительные и микробные экс тракты».

«Симбиотик — комбинация пробиотиков и пребиотиков, оказывающая взаимно усиливающее влияние на физиологические функции и процессы обме на веществ в организме человека».

Для придания ФП требуемых целенаправленных лечебно профилактических свойств (или их усиления) в них добавляют биологически активные компоненты естественного (в большинстве случаев) происхождения.

В числе этих компонентов: витамины и биологически значимые макро (калий, кальций, натрий, углерод, кислород и др.) и микроэлементы (селен, цинк, йод, железо, молибден и др. — всего более 30), пищевые волокна, мо лочнокислые бактерии и пробиотики, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Как правило, в качестве исходного для ФП используется экологически чистый и генетически не модифицированный материал, не дена турируемый в процессе производства.

Рассмотрим ряд перспектив, которые призваны решать функциональные продукты:

- восполнение недостаточного поступления с рационом белка и отдель ных незаменимых аминокислот, липидов и отдельных жирных кислот (в част ности, полиненасыщенных высших жирных кислот), углеводов и сахаров, ви таминов и витаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов, пищевых во локон, органических кислот, биофлавоноидов, эфирных масел, экстрактивных веществ и др.;

- уменьшение калорийности рациона, регулирования (снижения или по вышения) аппетита и массы тела;

- повышение неспецифической резистентности (устойчивости) организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе, инфекционным болез ням, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений;

- поддержание функций организма в пределах физиологической нормы;

- связывание в желудочно-кишечном тракте и выведение чужеродных веществ, токсинов, аллергенов;

- поддержание нормального состава и функциональной активности ки шечной микрофлоры.

Существует много объективных и субъективных причин, стимулирую щих рост производства и потребления ФП практически во всех странах мира. К ним, в частности, относятся:

- изменение структуры и качества питания в условиях современной науч но-технической революции. Их проявлением, в частности, стало значительное уменьшение (полагают, что в 2–3 раза меньше, чем 100–150 лет тому назад) в продуктах питания витаминов, минеральных элементов, балластных и других нужных организму веществ;

- реальная опасность химического и биологического загрязнения пище вых продуктов. Наиболее распространенными загрязнителями являются нитра ты, нитриты, соли тяжелых металлов (ртуть, олово, свинец, медь, кадмий, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт), микроскопические гри бы, патогенные микроорганизмы, всевозможные красители, консерванты и др.;

- существует ряд пищевых веществ (незаменимых нутриентов), которые не образуются в организме и потому должны поступать в него с потребляемой пищей.

Стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Население высоко развитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми. На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здо ровье. Название этого нового пути: функциональное питание.

Но не только успех в науке и технологии пробуждают интерес к созданию новых продуктов функционального питания. Из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь, каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. В любом возрасте людям хочется быть работоспособными и в хорошей форме.

Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одно временно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстанов лению.

Как бы там ни было, по мнению специалистов, будущее здорового пита ния принадлежит функциональной пище. В отличие от рационального или сба лансированного питания, пропагандируемых диетологами прошлых лет, функ циональное питание учитывает не только пищевую ценность продуктов, сколько их функциональность (полезность) или биологическую ценность Функциональные продукты питания — перспективная область для различных научно-исследовательских организаций, предприятий пищевой отрасли, а так же для малых инновационных фирм.

Рынок ФПП - специфический и динамичный сегмент деятельности, тре бующий наличия квалифицированного и инициативного персонала, способного быстро и эффективно провести полный цикл разработки и внедрения принци пиально нового продукта от лабораторных исследований и клинических испы таний до запуска в производство с необходимым набором нормативной и тех нологической документации. Это позволяет не только расширять ассортимент продуктов, но и придавать им профилактические и функциональные свойства, что способствует улучшению здоровья всей нации Список литературы 1. Григоров Ю.Г., Коркушко О.В., Семесько Е.М. и др. Влияние нового кисломолочного продукта «Лактогеровит» на показатели здоровья людей стар ших возрастов Ж. «Проблемы старения и долголетия» 1994, 4, т.1. — с. 85-92.

2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

3. Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М., «Высшая школа», 1999. – 174с.

4. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции раз вития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок..// Пи щевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 28- 5. Орлова СВ. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. М., 1998. -С. 13.

6. Пальцев А.И. О питании и здоровье. - Новосибирск: Сибирское уни верситетское издательство, 2004. - С. 86.

7. Покровский А.А., «Беседы о питании», 3-е изд., - М., «Экономика», 2003.-213с.

8. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государст венной политики в области здорового питания населения России - к националь ной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2- 9. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития кон цепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. 4-7.

10. Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002 г.

11. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функцио нальные. Термины и определения.

12. www.foodretail.ru/news - электронная библиотека - статьи, посвящен ные здоровому питанию и инновационным технологиям АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИЦЦЫ, ИЗГОТАВЛИВАЕМОЙ И РЕАЛИЗУЕМОЙ РЕСТОРАНОМ «ВИВА-ПИЦЦА» Г. КОЛОМНЫ Передкова Л.И., к.с-х.н., доцент ГОУ ВПО «Московский государственный областной социально-гуманитарный институт», г. Коломна В борьбе за рынок сбыта продукции владельцы заведений общественного питания стараются удивлять своих посетителей разнообразием ассортимента, в том числе, и блюдами, не являющимися традиционными для русской кухни. К таким изделиям относится пицца, родиной которой является итальянский город Неаполь.

В Коломне существует несколько организаций, которые готовят и реали зуют пиццу. Самым популярным и наиболее посещаемым заведением является ресторан «Вива-пицца», который реализует пиццу 21 наименования. Это попу лярное место отдыха коломенцев производит как классическую, так и фирмен ную, разработанную самим предприятием, пиццу.

Классические пиццы в ресторане готовят по традиционным итальянским рецептам, которые стали классикой во всем мире. Это пиццы «Маргарита», «Фунги», «Маринады». Классификация и ассортимент классической пиццы, реализуемой рестораном «Вива-пицца», приведены в таблице 1.

Кроме классической пиццы ресторан готовит и свои фирменные образцы.

Рецепты фирменных пицц очень оригинальны и, на первый взгляд, может пока заться неожиданным сочетание некоторых, казалось бы, несочетаемых продук тов. Ассортимент и состав фирменных образцов пиццы, изготавливаемой в рес торане «Вива-пицца», приводится в таблице 2.

Разнообразие пиццы в ресторане и ее высокие вкусовые качества являют ся хорошей рекламой для данного предприятия и делает его одним из любимых мест отдыха как коломенцев, так и иногородних посетителей.

Таблица Ассортимент пиццы, реализуемой в ресторане «Вива-пицца»

№ Вид пиц- Наименование Состав начинки Цена, руб.

п/п цы пиццы 1 2 3 4 С сыром Маргарита Томатный соус, сыры Мо- 1.

царелла, Пармезан Кваттро Фор- Томатный соус, сыры Мо- маджи царелла, Пармезан, Эммен таль, Чеддер, Данаблю С гриба- Фунги Томатный соус, грибы 2.

ми шампиньоны, зелень, сыры Моцарелла, Пармезан, Чед дер Бианка Розовый соус, грибы шам- пиньоны, свежий лук, сыры Эмменталь, Чеддер, Парме зан, Моцарелла Рыбная Маринара Томатный соус, томаты 3.

свежие, анчоусы, маслины, угорь, семга, сыры Парме зан, Моцарелла Ассорти Пепперони Томатный соус, ветчина, 4.

грибы шампиньоны, сыры Пармезан, Моцарелла Прошутто кот- Томатный соус, ветчина, то Фунги грибы шампиньоны, сыры Моцарелла, Эмменталь Примавера Томатный соус, ветчина, грибы, артишоки, свежий лук, сыры Моцарелла, Пар мезан Таблица Ассортимент фирменной пиццы, реализуемой рестораном «Вива-пицца»

Наименова № п/п Состав начинки Цена, руб ние пиццы 1 2 3 1. Вива-пицца Томатный соус, ветчина, колбаса салями, бекон, колбаса Пепперони, баварские кол баски, сладкий перец, сыры Пармезан, Эмменталь 2. Вива Ассорти Белый соус, говядина, карбонат, куриная грудка, грибы шампиньоны, сыры Эммен таль, Чеддер, зелень укропа 3. Вива Стар Томатный соус, карбонат, ветчина, колбаса Пепперони, салями, говядина, грибы шам пиньоны, сладкий перец, свежие помидо ры, сыры Пармезан, Чеддер 4. Европейская Томатный соус, ветчина, колбаса Пеппе- рони, говядина, грибы шампиньоны, сыры Эмменталь, Пармезан 5. Порко Томатный соус, карбонат, ветчина, бекон, колбаса Пепперони, свежий лук, помидо ры, сыр Эмменталь 6. Дьяболо Томатный соус, соевый соус, острый перец халапеньос, говядина, колбаса Пепперони, сыры Мацарелла, Пармезан 7. Сан-Диего Соус барбекю, копченый карбонат, слад- кий перец, сыры Чеддер, Эмменталь Максима Томатный соус, куриные грудки, карбонат, 8.

пицца креветки, морепродукты, колбаса Пеппе рони, маслины, сладкий перец, грибы шампиньоны, зелень укропа 9. Тропикана Томатный соус, ветчина, ананас, куриные грудки, кукуруза, свежие помидоры, сыры Чеддер, Пармезан 10. Супер-пупер Томатный соус, куриные грудки, говядина, колбаса Пепперони, сладкий перец, куку руза, сыр Чеддер Морская Томатный соус, тигровые креветки, крас- 11.

звезда ная икра, мидии, кальмары, лосось, мясо краба, маслины, морские гребешки В настоящее время стандарт на определение качества пиццы отсутствует, поэтому предприятия регламентируют качество своей продукции по собственно разработанным техническим условиям.

Мы оценивали качество пиццы по органолептическим (форма изделия, внешний вид, состояние начинки, лепешки, вкус, запах, разжевываемость) и физико-химическим (влажность, кислотность, содержание соли) критериям.

Органолептическую оценку качества проводили по 20-балльной шкале (табл. 3), когда оцениваемому показателю, в зависимости от степени его прояв ления, присваивали от 5 до 1 балла. Учитывая неоднозначность влияния оцени ваемых показателей на качество пиццы в целом, мы каждому критерию при сваивали коэффициент весомости, который менялся от 0,8 у вкуса и запаха до 0,3 у состояния начинки.

Таблица Шкала оценки качества пиццы Сумма баллов Категория качества 1 Отличное 20-17, Хорошее 17,5-15, Удовлетворительное 15,1-13, Едва удовлетворительное 13,2-11, Менее 11,2 Неудовлетворительное Для экспертизы качества пиццы были приобретены 8 образцов:

Номер об- Наименование пиццы разца Классическая «Маргарита»

«Фунги»

«Прошутто котто Фунги»

«Примавера»

«Маринара»

Фирменные «Порко»

«Вива Стар»

«Сан Диего»

В оценке принимали участие 10 дегустаторов, которыми стали посетите ли ресторана. Усредненные результаты органолептической оценки качества об разцов пиццы, выраженные в баллах, представлены в таблице 4.

Сравнивая полученные баллы со шкалой (табл. 3) можно сказать, что 7 из отобранных образцов имели отличное качество, за исключением классической пиццы «Маргарита», который дегустаторы оценили как «хорошего» качества.

По результатам физико-химической экспертизы (табл. 5) можно сказать, что по влажности, содержанию кислот и соли пицца приближается к требова ниям, предъявляемым к хлебобулочным изделиям. Это свидетельствует о высо ком качестве оцениваемых образцов пиццы.

Таблица Результаты товароведной оценки качества пиццы, изготавливаемой рес тораном «Вива-пицца», по органолептическим показателям* Показатели Оценка качества в баллах качества Номер образца 1 2 3 4 5 6 7 Форма изделия 4 4 5 4 5 5 5 2 2 2,5 2 2,5 2,5 2,5 2, Внешний вид 4 4 4 5 5 5 5 2 2 2 2,5 2,5 2,5 2,5 2, Состояние 4 4 4 4 4 4 4 начинки 1,2 1,2 1,2 1,5 1,5 1,5 1,5 0, Состояние 4 4 4 4 4 4 4 лепешки 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1, Вкус 4 5 5 5 5 5 5 3,2 4 4 4 4 4 4 Запах 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 Разжевываемость 3 5 4 4 5 5 5 2,1 3,5 2,8 2,8 3,5 3,5 3,5 3, Итого: 16,1 18,3 18,1 18,4 19,6 19,6 19,6 19, Итого: 16,1 18,3 18,1 18,4 19,6 19,6 19,6 19, *Примечание: в числителе дана оценка в баллах без учета коэффициента весомости, в знаменателе - с учетом коэффициента весомости.

Таблица Результаты физико-химической экспертизы качества пиццы, реализуемой рестораном «Вива-пицца»

№ об- Показатели разца Содержание соли, Влажность, % Кислотность, град % 1 36,2 3,5 2, 2 -37,3 3,6 2, 3 37,5 3,4 2, 4 36,8 3,7 2, 5 39,0 3,4 2, 6 42,1 4,2 2, 7 41,8 3,9 2, 8 39,8 3,5 2, Таким образом, оценка товароведного качества пиццы, производимой и реализуемой в ресторане «Вива-пицца» в г. Коломне, показала, что ассортимент этого кулинарного изделия достаточно широкий, а качество отличное.

ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ НА РЕТРОГРАДАЦИЮ КРАХМАЛЬНОГО КЛЕЙСТЕРА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Петухов М.М.

УО "Белорусский государственный экономический университет", г. Минск, Республика Беларусь Проблема черствения хлеба и хлебобулочных изделий является актуаль ной, т.к. вопросы черствения связаны с сохранением потребительских свойств готовых изделий. В результате черствения хлеба и хлебобулочных изделий ухудшаются реологические свойства мякиша изделий, пластичность, эластич ность, вкус, запах и др. Мысль о том, что изменения вкусовых и физических свойств хлеба при хранении связаны не только с усыханием, но и с изменением состояния молекул компонентов хлеба, впервые высказал французский ученый Буссенго в 1853 г. С тех пор специалисты всего мира ведут исследования сущ ности процесса черствения с целью его замедления. В разработку этих вопросов большой вклад внесли М.И. Княгиничев, Л.Я. Ауэрман, Н.П. Козьмина, А.Г.

Кульман, Л.Л. Твердохлеб и др. ученые.

Исследованиями установлено, что на черствение большое влияние оказы вают свойства сырья, рецептура, способ приготовления и условия хранения.

Существенная роль в сохранении свойств мякиша хлебобулочных изделий при надлежит содержанию в них воды. При этом важна не общая массовая доля во ды, а ее активность или доступность для участия в физико-химических превра щениях [3, 4].

Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве от дельно свернутых цепочек молекул белка и крахмала или их конгломератов и удаляется в первую очередь. Адсорбционно-связанная влага представляет со бой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхности мицелл.

Она характеризуется более высокой энергией связи.

Процесс черствения хлебобулочных изделий связан с изменением систем вода-крахмал и вода-белок. В процессе выпечки при нагревании происходит изменение микроструктуры крахмала и белка, в результате чего в системе обра зуются микронеплотности, играющие роль микрорезервуаров для воды. Часть молекул воды термодинамически связана, другая – распределена в межмолеку лярных пространствах денатурированного белка и набухшего частично клей стеризованного крахмала и является осмотически связанной. К термодинамиче ски связанной воде относится 25% от общей массы связанной воды. Она не ока зывает влияния на черствение хлеба. Остальная вода, заполняющая микроне плотности крахмала, осмотически связана. В конце процесса выпечки и сразу после ее окончания происходит стабилизация форм связи влаги в мякише, что способствует увеличению содержания влаги капилляров и адсорбционно связанной влаги. В результате уменьшается содержание свободной влаги, что обусловливает сохранение свежести изделий более длительное время [4].

В связи с тем, что ведущую роль в черствении хлебобулочных изделий играет крахмал, в последнее время все большее применение в рецептурах нахо дят модифицированные крахмалы. Это связано с тем, что крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и напол нителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выражен ную влагосвязывающую способность, которая проявляется в результате терми ческой обработки. Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров – амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Линейные молекулы амилозы в растворе располагаются одна вдоль другой, образуя множество во дородных связей и давая прочные гели. Разветвленные молекулы амилопектина неспособны выстраиваться подобным образом. Их водородные связи значи тельно слабее, поэтому гели с их участием менее прочные.

Линейные молекулы амилозы склонны к образованию упорядоченных структур, что приводит в дальнейшем к уплотнению и расслоению первона чального однородного геля. Разветвленные молекулы амилопектина образуют пространственные затруднения, которые препятствуют ретроградации.

Соотношение амилозы и амилопектина определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, назы ваемых клейстерами. Образующийся клейстер обладает высокой влагосвязы вающей способностью, что может быть использовано для усиления каркаса хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной.

Модифицированные крахмалы – это крахмалы, свойства которых измене ны в результате специальной обработки (физическими и химическими метода ми) [5]. 49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам дано следующее оп ределение модифицированным крахмалам – пищевые крахмалы, у которых од на или более начальных характеристик изменены путем обработки в соответст вии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, хи мических, биохимических или комбинированных процессов [1].

Согласно данным исследователей [2, 3, 4] модифицированные крахмалы используются в рецептурах хлебобулочных изделий для интенсификации тех нологического процесса и улучшения органолептических свойств конечного продукта. Так как модификация структуры крахмала играет определенную роль в процессе черствения, то на основании выявленных различий можно прогно зировать различную скорость черствения образцов хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием модифицированных крахмалов, отличаю щихся характеристиками.

Цель работы – исследовать влияние модифицированных крахмалов на ретроградацию крахмального клейстера и возможность их использования в ка честве пищевой добавки, увеличивающей срок хранения хлебобулочных изде лий.

Объекты исследования: модифицированный крахмал горячего набухания C*PolarTexInstant 06205 (Е 1422), модифицированный крахмал холодного набу хания C*PolarTexInstant 12650 (Е 1442) и эмульгирующий модифицированный крахмал C*EmTex 12688 (Е 1450) производства компании Cargill (Нидерланды).

Методика исследования. Для определения степени старения крахмально го клейстера готовили суспензию, состоящую из 100 мл воды, 40 г пшеничной муки высшего сорта марки М 54–25 и вносимой добавки исследуемого моди фицированного крахмала (от 1 до 5% к массе муки с интервалом 1%). В дву стенном сосуде, снабженном термометром, нагревали 400 мл воды до 60 °С и добавляли при постоянном помешивании подготовленную суспензию до отчет ливого появления пузырьков. Полученный клейстер разливали в мерные ци линдры, накрывали стеклом и оставляли на хранение в термостате при темпера туре 20±2 °С. Замеры количества свободной жидкости в цилиндрах делали ежедневно.

Результаты исследований и их обсуждение. В таблице 1 представлены ре зультаты исследования влияния модифицированного крахмала горячего набу хания 06205 (МК 06205) на ретроградацию крахмального клейстера.

Таблица 1 – Влияние МК 06205 на ретроградацию крахмального клейстера пшеничной муки Содержание МК Количество свободной жидкости, % (время эксперимента, 06205, % к массе сут.) муки 1 2 3 4 5 6 0 0,6 2,3 15,8 18,8 21,3 22,4 25, – 1 1,1 14,7 18,3 22,4 26,4 28, – 2 0,8 4,1 10,7 15,8 20,3 24, – – 3 0,2 8,0 14,0 24,0 25, – – 4 0,4 5,5 13,0 22,0 24, – – 5 1,1 5,2 11,3 18,6 22, Из данных таблицы 1 видно, что при использовании МК 06205 ретрогра дация крахмального клейстера пшеничной муки наблюдается на вторые сутки при концентрации МК 06205 1 и 2% и на третьи – при дозировке от 3 до 5% МК 06205 к массе муки.

Крахмальный клейстер, содержащий 1% МК 06205, на третьи сутки экс перимента практически не отличается от контрольного и в течение последую щих трех суток ведет себя аналогично. Через 144 и 168 ч хранения содержание свободной влаги в данном клейстере превышает контрольное значение на 3–4% и составляет 26,4 и 28,5% соответственно.

Как видно из представленных данных, эффективность использования МК 06205 в количестве от 2 до 5% для удержания влаги в процессе хранения на блюдается в течение первых 120 ч (5 сут). В последующие 48 ч влияние МК 06205 на ретроградацию крахмального клейстера нивелируется.

Эффективность использования МК 06205 в качестве влагоудерживающе го агента в течение 120 ч объясняется отличительной особенностью модифици рованных крахмалов горячего набухания. Их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни [5]. При получении МК 06205 разветвленные молекулы амилопектина подвергаются частичному расщеплению с образованием длинных без ветвисто сти молекул, отличающихся значительной студнеобразующей способностью.

Поэтому меньшие по весу, но линейные по строению молекулы, образующиеся из одной крупной, но ветвистой молекулы амилопектина, в пространственном расположении имеют большую длину, чем одна исходная молекула. Как след ствие, на начальном этапе использование МК 06205 приводит к скорейшему образованию клейстера. Модифицирование крахмала сопровождается расщеп лением молекул амилопектина и амилозы, в результате чего последние стано вятся меньше и имеют более короткие линейные цепи, а образующиеся студни не обладают достаточной прочностью в процессе длительного хранения.

В результате проведенных исследований получены данные о влиянии мо дифицированного крахмала холодного набухания 12650 (МК 12650) на ретро градацию крахмального клейстера, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Влияние МК 12650 на ретроградацию крахмального клейстера пшеничной муки Содержание МК Количество свободной жидкости, % (время эксперимента, 12650, % к массе сут.) муки 1 2 3 4 5 6 0 0,6 2,3 15,8 18,8 21,3 22,4 25, 1 0,6 5,1 18,3 24,4 29,0 30,5 32, 2 1,4 4,1 20,3 23,4 24,4 25,4 26, 3 2,6 5,3 14,2 20,3 22,4 24,4 28, 4 3,2 5,0 12,2 18,3 22,1 24,4 25, 5 3,5 5,0 10,2 12,2 14,2 20,3 24, Из данных таблицы 2 следует, что использование МК 12650 с целью удержания влаги в связанном состоянии в течение первых 48–60 ч малоэффек тивно (количество свободной влаги в крахмальном клейстере пшеничной муки, полученном с добавлением 1–5% МК 12650, составляет 0,6–3,5% через 24 ч и 4,1–5,3% через 48 ч, в то время как в контрольном образце – 0,6 и 2,3% соответ ственно). Причиной является "сшивание" молекул крахмала поперечными до полнительными связями (фосфатными), что препятствует процессам набухания.

Неэффективность применения МК 12650 в количестве 1–4% наблюдается на протяжении остальных пяти суток (содержание свободной влаги в крах мальном клейстере с 1% МК 12650 превышает контрольное значение на 7,1% и составляет 32,5% через 7 сут после начала эксперимента). Это может быть объ яснено строением крахмального зерна, при получении которого происходит сшивание поперечных молекул крахмала между собой за счет взаимодействия их гидроксильных групп. При этом упрочняется трехмерная сетка геля, но сни жается растворимость [5].

Из данных таблицы 2 видно, что дозировка МК 12650 в количестве 5% позволяет улучшить свойства крахмального клейстера по сравнению с кон трольным. Максимальная эффективность использования МК 12650 наблюдает ся на протяжении 5 сут, после чего количество свободной влаги в клейстере увеличивается с 14,2% до 20,3% (после 6 сут) и 24,4% (после 7 сут). Улучшение характеристик крахмального клейстера, содержащего 5% МК 12650, может быть обусловлено частичным разрушением сшитых между собой крахмальных зерен и дальнейшим перераспределением свободной жидкости.

Результаты исследования влияния эмульгирующего модифицированного крахмала 12688 (МК 12688) на ретроградацию крахмального клейстера пред ставлены в таблице 3.

Таблица 3 – Влияние МК 12688 на ретроградацию крахмального клейстера пшеничной муки Содержание МК Количество свободной жидкости, % (время эксперимента, 12688, % к массе сут.) муки 1 2 3 4 5 6 0 0,6 2,3 15,8 18,8 21,3 22,4 25, – – 1 0,4 2,0 10,0 24,0 28, – – 2 0,4 2,0 5,5 17,0 20, – 3 0,8 1,2 4,5 6,5 7,0 12, – 4 0,8 0,8 3,5 8,0 10,0 13, – 5 0,8 0,8 1,5 4,0 7,5 16, Из данных таблицы 3 видно, что МК 12688 эффективно предохраняет клейстер из пшеничной муки от старения и содержание свободной влаги после 5 суток хранения составляет в нем от 4 до 10% при 21,3% у контрольного об разца.

Увеличение концентрации МК 12688 до 3–5% позволяет удерживать вла гу на протяжении 7 сут (содержание свободной жидкости составляет 12–16%).

Это связано с тем, что МК 12688 обладает большей адсорбирующей поверхно стью т.к. имеет большее количество низкомолекулярных сахаристых компонен тов (декстринов). Вследствие этерификации октенилянтарной кислотой МК 12688 приобретает эмульгирующие и пеностабилизирующие свойства.

В результате проведенных исследований выявлен следующий механизм изменения реологических свойств крахмального клейстера пшеничной муки под влиянием модифицированных крахмалов (горячего и холодного набухания, эмульгирующего). Молекулы МК 06205 и МК 12688 на начальном этапе хране ния крахмального клейстера эффективно предохраняют его от самопроизволь ного необратимого упрочнения, сопровождающегося сжатием сетки геля с вы делением свободной влаги. Причина данного явления заключается в наличии большей адсорбирующей поверхности у молекул МК 06205 и МК 12688 в от личие от нативных крахмалов. Однако, из-за особенностей строения (короткая линейная структура), молекулы МК 06205 не в состоянии стабильно удержи вать влагу в связанном состоянии при длительном хранении. МК 12688, содер жащий большое количество декстринов, обладает лучшими влагоудерживаю щими свойствами в процессе хранения.


Применение МК 12650 для стабилизации крахмального клейстера в про цессе хранения не целесообразно. "Сшивание" молекул крахмала препятствует процессу набухания на начальном этапе и не дает существенных преимуществ при дальнейшем хранении клейстеризованного раствора.

Заключение. В результате проведенных исследований влияния МК 06205, 12650 и 12688 на ретроградацию крахмального клейстера пшеничной муки ус тановлено, что внесение 2–5% МК 06205 и 5% МК 12650 позволяет снизить со держание свободной влаги в клейстере после 5 сут хранения с 21,3% до 11,3– 15,8% и до 4–10% – при использовании 1–5% МК 12688;

при дозировке МК 12688 3–5% объем отделившейся свободной жидкости после 7 сут хранения крахмального клейстера сокращается с 25,4% у контрольного образца до 12– 16%.

На основании вышеизложенного было рекомендовано использование мо дифицированных крахмалов в качестве пищевой добавки, способствующей за медлению процесса черствения хлебобулочных изделий при длительном хране нии за счет эффективного удержания влаги в связанном состоянии. При добав лении в рецептуру хлебобулочных изделий МК 06205 в количестве 2–5%, МК 12650 (5%) или МК 12688 (1–5%) замедлится процесс синерезиса в течение сут, а при добавлении 3–5% МК 12688 – в течение 7 сут.

Литература 1. Зиновченко, А.А. Некоторые ответы на вопросы о модифицированных крахмалах / А.А. Зиновченко // Каталог.ру [Электронный ресурс]. – 2011. – Ре жим доступа: htpp://kata-log.ru/nauka/technics-i-techology/nekotorye-otvety-na voprosy-o-modificirovannyh-krahmalah.html.

2. Литвяк, В.В. Использование в хлебопекарной промышленности водо растворимых крахмалов / В.В. Литвяк [и др.] // Хлебопек. – 2009. – № 2. – С.

30–33.

3. Магомедов, Г.О. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г.О. Магомедов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 3. – С. 26–27.

4. Пащенко, Л.П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова, В.Л. Пащенко // Хлебопек. – 2009. – № 2. – С. 18–20.

5. Улучшители качества хлеба: крахмалы // Хлебопечение [Электронный ресурс]. – 2010. – Режим доступа: htpp://www.russbread.ru/kachestvo xleba/uluchiteli-kachestva-xleba-kraxmaly.html.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ Петухов М.М.

УО "Белорусский государственный экономический университет", г. Минск, Республика Беларусь Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 3050% удовлетворять потребности в основных пи щевых веществах. В этой связи создание ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения является одной из приоритетных, актуальных и своевременных задач.

Анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы по казывает, что формирование ассортимента функциональных продуктов питания находится в прямой зависимости от рыночного спроса и во многом определяет ся потребительскими предпочтениями. В настоящее время население проявляет повышенный интерес к химическому составу, пищевой ценности и наличию функциональных ингредиентов в продуктах питания, при этом немаловажным остается вопрос сохранности товара.

Хлеб и хлебобулочные изделия наиболее доступные, усвояемые и тра диционные продукты питания, поэтому с их помощью, как ежедневно употреб ляемых продуктов, можно корректировать пищевую ценность готового изде лия. Повышение качества и совершенствование ассортимента за счет разработ ки хлебобулочных изделий функционального назначения способствует реали зации современной концепции здорового питания.

В настоящее время все большее применение в хлебопечении находят пек тин и его производные. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ как набухаемость, вязкость, способность образо вывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотитель ную способность, эмульгирующие свойства. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процес сы приготовления теста.

При внесении в тесто пектинов повышается его начальная кислотность, снижается рН, процесс брожения в тесте идет более активно. Активацию про цесса брожения связывают с внесением сахаров вместе с пектином. Кроме того, установлено, что содержание пектина в готовом хлебе уменьшается в сравне нии с исходным количеством, внесенным в тесто. Это свидетельствует о том, что при брожении теста происходит дезагрегация биополимера и можно пред положить, что она осуществляется с образованием моносахаров, способствую щих активации процесса брожения.

Внесение пектина в хлеб придает ему более интенсивную окраску ввиду того, что пектин является источником дополнительных сахаров, которые всту пают во взаимодействие с аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов в корке хлеба меланоидинов.

Введение пектина в хлебобулочные изделия не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства. Установлено, что хле бобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, мест ным противовоспалительным и антитоксичным эффектами. Установлено также положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.

При внесении пектина срок сохранения свежести хлеба увеличивается на ч, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения сохран ности хлебобулочных изделий [3].

Для улучшения качества и обогащения хлебобулочных изделий пектино выми веществами целесообразно использовать не только препараты пектина, но и пектиносодержащие продукты фруктовые и овощные порошки, пектиновые экстракты и концентраты, яблочный порошок и др. Их применение способству ет восполнению недостатка таких биологически активных веществ, как вита мины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна.

Анализ литературных данных свидетельствует, что добавление 13% шрота тыквенных семян в хлебобулочные изделия повышает пористость мяки ша (структура мякиша становится более равномерной и тонкостенной), а удельный объем хлеба возрастает на 2,57,9% [8]. Установлено, что при введе нии шрота тыквенных семян хлебобулочные изделия медленнее черствеют, обогащаются белком, минеральными и балластными веществами.

В последнее время все большее применение в рецептурах хлебобулочных изделий находят модифицированные крахмалы. Это обусловлено тем, что крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, за густителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную влагосвязывающую способность, которая проявляется в результате термической обработки. Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов поли меров – амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Ами лоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, которые со временем ретроградируют в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы, препятствует ретроградации ами лозы в растворах крахмала. Соотношение амилозы и амилопектина определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких кол лоидных систем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде.

Крахмал в присутствии теплой воды клейстеризуется. При этом разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется и частично переходит во внешнюю среду амилоза, а другой полисахарид амилопектин сильно на бухает. Первая стадия клейстеризации наступает при 5065 °С, когда вода про никает внутрь крахмальных зерен, растворяя часть амилозы и вызывая набуха ние амилопектина (зерна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют свою форму). При более высоких температурах наблюдается разрушение структуры крахмальных зерен (размеры зерен увеличиваются в десятки раз) и часть поли сахаридов переходит в воду. Образующийся клейстер обладает высокой вла госвязывающей способностью, что может быть использовано для усиления каркаса хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной.

Нативные крахмалы способны к образованию клейстеров, которые имеют ряд недостатков: они чувствительны к действию температур, склонны к синере зису и недостаточно стабильны при хранении.

Молекулы крахмала являются весьма реакционноспособными соедине ниями, они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, поверх ностно-активными и другими веществами. Это позволяет модифицировать мо лекулы крахмала, изменять их гидрофильные свойства, параметры клейстери зации и студнеобразования, а также реологические характеристики студней [5].

В РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Бела руси по продовольствию" разработана технология получения физически моди фицированных (экструзионных) крахмалов. Данные крахмалы получены в ре зультате влаготермомеханической обработки. Они хорошо набухают и частич но растворяются в холодной воде, образуя высокомолекулярные дисперсии. Ре зультаты проведенной опытной выработки ржаного заварного хлеба на произ водственной базе КУП "Минскхлебпром" (хлебозавод №3) свидетельствуют о снижении влажности теста. Это подтверждает, что модифицированный крахмал способствует поглощению тестом воды в большей степени, чем нативный крахмал. Экструзионный крахмал имеет меньшую молекулярную массу, т.е.

большее количество низкомолекулярных сахаристых компонентов (декстри нов), вследствие чего обладает большей адсорбирующей поверхностью, т.к.


молекулы воды способны в большей степени адсорбироваться на низкомолеку лярных экструзионных крахмалах, содержащих большее количество декстри нов [4].

Использование модифицированных крахмалов улучшает структуру хле бобулочных изделий, способствует большей эластичности мякиша и замедле нию черствения хлеба.

Черствение хлеба один из отрицательных процессов, в результате кото рого резко снижаются потребительские свойства хлебобулочных изделий.

Мысль о том, что изменения вкусовых и физических свойств хлеба при хране нии связаны не только с усыханием, но и с изменением состояния молекул компонентов хлеба, впервые высказал французский ученый Буссенго в 1853 г.

С тех пор специалисты всего мира ведут исследования сущности процесса чер ствения с целью его замедления. В разработку этих вопросов большой вклад внесли М.И. Княгиничев, Л.Я. Ауэрман, Н.П. Козьмина, А.Г. Кульман, Л.Л.

Твердохлеб и другие ученые.

Существенное значение в сохранении свойств мякиша хлебобулочных изделий по его свежести придается содержанию в нем воды. При этом важна не общая массовая доля воды, а ее активность или доступность для участия в фи зико-химических превращениях.

Процесс черствения хлеба связан с изменением систем вода-крахмал и вода-белок. В процессе выпечки при нагревании происходит изменение микро структуры крахмала и белка, в результате чего в системе образуются микроне плотности, играющие роль микрорезервуаров для воды. Часть молекул воды термодинамически связана, другая распределена в межмолекулярных про странствах денатурированного белка и набухшего частично клейстеризованно го крахмала и является осмотически связанной. К термодинамически связанной воде относится 25% от общей массы связанной воды. Она не оказывает влияния на черствение хлеба. Остальная вода, заполняющая микронеплотности крахма ла, осмотически связана. В конце процесса выпечки и сразу после ее окончания происходит стабилизация форм связи влаги в мякише, что способствует увели чению содержания влаги капилляров и адсорбционно-связанной влаги. В ре зультате уменьшается содержание свободной влаги, что обусловливает сохра нение свежести изделий более длительное время [7].

Установлено положительное влияние на качество хлебобулочных изде лий продуктов, получаемых в результате гидролиза крахмала мальтодекстри на и глюкозы. Мальтодекстрин продукт частичного ферментативного расще пления растительного крахмала, в результате которого молекулы крахмала де лятся на фрагменты декстрины. Степень гидролиза крахмала определяет уг леводный состав мальтодекстрина, т.е. соотношение в продукте мальтозы, мо но-, ди- и полисахаридов, и обеспечивает разнообразие функциональных свойств. В зависимости от степени деполимеризации мальтодекстрин может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. В хлебопечении его применяют для стандартизации клейковины в муке, для улучшения консистен ции, вкусовых качеств и внешнего вида. Мальтодекстрин целесообразно ис пользовать в производстве сдобных хлебобулочных изделий в качестве влаго удерживающего агента с целью более длительного сохранения свежести изде лий.

Глюкоза продукт полного гидролиза крахмала. В хлебопечении она улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, за медляет процесс черствения.

Положительное влияние на замедление процесса черствения сдобных хлебобулочных изделий оказывает жирнокислотный состав изделий. Высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот при замесе сдобного дрожже вого теста на стадии приготовления эмульсии приводит к уменьшению набу хаемости крахмальных зерен и, как следствие, к замедлению процесса черстве ния хлебобулочных изделий, т.к. влага в изделиях в данном случае находится в связанном состоянии. Углеводородные цепи мононенасыщенных жирных ки слот вступают в спиральную структуру амилозы и амилопектина крахмала, происходит образование комплексных соединений, приводящих к предотвра щению рекристаллизации крахмала и к замедлению процесса ретроградации.

Жир также способствует эластичности мякиша, поскольку смягчает соединение зерен крахмала с каркасом клейковины. В меньшей степени на процесс черст вения хлебобулочных изделий оказывает изменение белков. Образуя каркас в тесте в процессе перемешивания, клейковина оказывает существенное влияние на физико-химические свойства теста и качество хлеба. Взаимодействие поляр ных липидов и эмульгаторов с клейковиной повышает стабильность теста, улучшает его газоудерживающую способность, механическую упругость и эла стичность. Клейковина активнее взаимодействует с ненасыщенными жирными кислотами, чем с насыщенными. Таким образом, установлено, что использова ние при замесе сдобного дрожжевого теста растительных масел позволяет по лучить продукцию не только функционального назначения с пониженным со держанием холестерина и с повышенным содержанием мононенасыщенных жирных кислот, но и продлить срок хранения готовых хлебобулочных изделий [2].

В последнее десятилетие в хлебопекарной промышленности страны су щественно расширилась практика использования сухой пшеничной клейкови ны, обусловленная необходимостью улучшать хлебопекарные свойства пше ничной муки из-за естественных перепадов качества зерна. Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250300%) адсорбцион ной способности, образовании стабильной упругоэластичной пространственной структуры и термоустойчивости при температуре 85 єС. Эффективность при менения сухой пшеничной клейковины состоит в повышении водопоглотитель ной способности теста, улучшении его реологических свойств. Сухая пшенич ная клейковина позволяет создавать стабильную структуру теста, контролиро вать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улуч шать структурно-механические свойства теста, и, следовательно, качество ко нечного продукта хлебобулочных изделий. Она также позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 27% [6].

Результаты проводимых исследований подтверждают, что введение сухой пшеничной клейковины как непосредственно в муку, так и в мучные смеси, по зволяет практически полностью скорректировать реологические свойства теста по выбранному показателю, что позволяет разрабатывать продукты функцио нального назначения с заданными реологическими характеристиками [1].

Роль пищевой добавки-эмульгатора для хлебобулочных изделий выпол няет лецитин. Он является поверхностно-активным агентом, хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несме шиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действу ет как эмульгатор, а при наличии твердой и жидкой фаз он выступает как сма чивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фа зами лецитин работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипа ния к формам). В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, увеличению объема и улуч шению пористости мякиша, увеличению сроков годности.

Проанализировав обобщенный материал, направленный на изучение во просов, касающихся возможности использования пищевых добавок при разра ботке функциональных хлебобулочных изделий с увеличенным сроком хране ния, можно сделать выводы, что использование пектина, модифицированного крахмала, мальтодекстрина, глюкозы, мононенасыщенных жирных кислот, су хой пшеничной клейковины и лецитина по отдельности позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий, замедлить процесс их черствения или при дать им лечебно-профилактические свойства. При этом в современной литера туре нет данных о влиянии на качество хлебобулочных изделий вышеперечис ленных добавок в случае их комплексного использовании. С целью решения данной проблемы необходимо провести следующие научные изыскания:

- изучить влияние модифицированных крахмалов на структуру хлебобу лочных изделий и процесс черствения;

- исследовать процесс формирования структуры готовых изделий при со вместном использовании мальтодекстрина и глюкозы на стадии замеса теста;

- проанализировать влияние пищевых добавок на качество хлебобулоч ных изделий в случае их совместного применения и рассчитать оптимальное соотношение пищевых ингредиентов;

- разработать рецептурный состав комплексной пищевой добавки для создания функциональных хлебобулочных изделий с гарантированными пока зателями качества с увеличенным сроком хранения.

Литература 1. Бобков, В.А. Управление реологическими свойствами мучных смесей / В.А. Бобков, Г.Н. Панкратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.

№ 11. С. 3135.

2. Васюкова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобу лочных изделий при хранении / А. Васюкова, Л. Абесадзе // Хлебопродукты.

2008. № 8. С. 5051.

3. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев.

М.: АТН, 1995. 387 с.

4. Использование в хлебопекарной промышленности водорастворимых крахмалов / В.В. Литвяк [и др.] // Хлебопек. 2009. № 2. С. 3033.

5. Литвяк, В.В. Разработка новых технологий производства крахмала в Республике Беларусь / В.В. Литвяк [Электронный ресурс]. 2009. Режим доступа : http://www.produkt.by/science.

6. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба / И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. № 1. С. 2831.

7. Пащенко, Л.П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова, В.Л. Пащенко // Хлебопек. 2009. № 2.

С. 1820.

8. Садовая, Т. Хлебопекарное и кондитерское производство: новые под ходы для повышения эффективности / Т. Садовая, Е. Милованова, О. Вершини на // Хлебопродукты. 2008. № 6. С. 5253.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ Пилипенко Т.В., к.т.н., профессор, Коткова Н.С., к.т.н.

ФГБОУ ВПО «Санкт-петербургский торгово-экономический институт», г. Санкт-Петербург Пилипенко Н.И., к.т.н.

ФГБОУ ВПО «Санкт-петербургский государственный университет сервиса и экономики», г. Санкт-Петербург В настоящее время в результате научно-технического прогресса у произ водителей продуктов питания появились новые технологические возможности, которые позволяют не только совершенствовать технологии получения тради ционных продуктов питания, но и создавать обогащенные продукты со сбалан сированным составом, с пониженным содержанием жира и повышенным коли чеством полезных для здоровья человека компонентов.

Особое значение в последние годы приобретает дефицит таких эссенци альных микроэлементов, как йод, железо и отчасти селен. Несмотря на повсе местное проведение йодной профилактики около 750 млн человек в мире стра дают от йоддефицитных заболеваний (ИДЗ). В последние и годы появились данные, что функционирование щитовидной железы зависят от содержания в организме людей и других микроэлементов, в частности железа и селена. В синтезе гормонов щитовидной железы принимают участие тиреопероксидаза, являющаяся гемсодержащим (Fe) ферментом, а также дейодазы, содержащие селен. Поэтому одна из возможных причин возникновения йоддефицитных за болеваний - это то, что в мире около 2 млрд человек страдают от дефицита же леза, а согласно последним данным эпидемиологических исследований в Рос сии, обеспеченность селеном в среднем более чем у 80 % населения ниже оп тимального уровня. Следовательно, на лицо тесное функциональное единство, по крайней мере, трех микроэлементов для профилактики йоддефицитных за болеваний.

При этом следует отметить, что потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день при рекомендуемой норме 150 мкг в день, т. е. в 2-3 раза ниже физиологических потребностей организма человека, а дефицит йода приводит к умственной и физической слабости, замедлению роста, ожирению, ухудше нию памяти, утомляемости, бесплодию.

Селен еще в середине XX в. не только не рассматривался наукой о пита нии, но даже считался очень токсичным элементом с канцерогенными свойст вами. В 70-е гг. свойства селена были всесторонне изучены и оказалось, что данный элемент необходим для активации одного из ключевых ферментов ан тиоксидантной системы организма — глутатионпероксидазы. Этот фермент предотвращает активацию перекисного окисления липидов мембран — процес са, который вызывает нарушение структурной и функциональной целостности мембран. Таким образом, селен и его соединения проявляют значительную ан тиоксидантную активность.

Вышесказанное позволяет считать твердо установленным существование в организме животных и человека сбалансированного механизма, поддержи вающего селеновый статус. Недостаток поступления Se в организм человека и животных вызывает одну из разновидностей гипомикроэлементозов — гипосе леноз, который наиболее часто развивается у людей, проживающих в районах с низким содержанием селена в почве, воде и продуктах питания. С дефицитом этого микроэлемента связано около 75 различных патологий и болезненных симптомов.

Разработка и внедрение функциональных пищевых продуктов с добавле нием функциональных пищевых ингредиентов, содержащих комплекс веществ растительного происхождения, является весьма актуальным в настоящее время.

Нами были рассмотрены несколько добавок на основе йодсодержащего расти тельного сырья:

Продукт Новороссийской компании АРГО - Нутрикон Плюс Е. В 1.

своем составе содержит, кроме специально переработанных пшеничных отру бей и микроводоросли спирулины платенсис содержащую в больших количест вах йод и селен, муку из зародышей пшеницы «Витазар», которая богата вита мином Е. Особая технология производства муки из пшеничных зародышей (ме тод «холодного» прессования) позволяет не только максимально сохранить все полезные вещества, которыми богато исходное сырьё - а это белок, сбалансиро ванный по всем аминокислотам, витамины (Е, РР, группы В), микроэлементы (магний, марганец, цинк), полиненасыщенные жирные кислоты, - но также зна чительно повысить их усвояемость организмом.

Биологически активная добавка «Йодказеин», изготовитель НПП 2.

ООО «Медбиофарм» (г. Обинск, Калужская область, Россия).

Сухая морская водоросль – ламинария, изготовитель ЗАО «Ст – 3.

Медифарм» (г. Москва, Россия).

Были разработаны рецептуры на новые виды обезжиренных творожных изделий с использованием БАД Нутрикон Плюс Е. Так как процент внесения БАД Нутрикон Плюс Е, не превышал 1%, что в свою очередь не позволяло в должной степени увеличить содержание витамина С и железа, было принято решение об использовании натуральных фруктово-ягодные наполнителей Луж ского консервного завода, трех различных вкусов – клубники, малины и черной смородины.

Использование биологически активной добавки «Нутрикон плюс Е» в первую очередь позволило значительно увеличить содержание минеральных веществ. Отдельно необходимо акцентировать внимание на увеличение содер жания железа, его содержание в образцах 1, 2 и 3 увеличилось более чем в 2. раза и составило 0,25-0,27мг%. В полученных образцах был обнаружен столь необходимый для детей и подростков йод, в количестве 7,64 мкг% в образце 6, с максимально вносимой массовой долей БАД - 1,0%.

Таблица 1. Содержание микронутриентов в обогащенных творожных продуктах Массовая Исход- Номер образца доля ныйтворог 1 2 3 4 5 мг/% Витамин С, 0,700 0,900 0,940 1,000 4,100 4,200 9, Витамин Е, 0,007 0,018 0,024 0,044 0,035 0,050 0, Натрий 28,5 32,5 33,5 35,5 38,5 40,0 44, Калий 106,0 1100 1110 1120 1160 1190 Кальций 99,0 1100 1130 1145 1150 1170 Магний 10,5 120 125 135 130 145 Фосфор 210,0 244,0 254,0 274,0 254,0 260,0 280, Железо 0,10 0,25 0,255 0,27 0,27 0,46 0, Марганец, 5,8 35 41 50 51 87 мкг% Йод, мкг% следы 2,48 3,79 7,64 2,47 3,77 2, Селен, мкг% 15,0 17,3 18,1 21,4 17,3 18,05 21, Содержание селена, в обезжиренном твороге составляло 15 мкг%, а его обогащение БАД позволило увеличить его содержание до 21,4 мкг% в образце 3. Натуральные фруктово-ягодные наполнители позволили в некоторой степе ни восполнить в исследуемом обезжиренном кисломолочном продукте, содер жание водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Наибольший прирост которых был отмечен в образце 6, в котором был использован черно смородиновый ФЯН. Массовая доля витамина С в котором составляла 9,9 мг%, содержания витамина А 0,006 мг%, витамина Е, который увеличивает актив ность селена 0,119 мг%.

Анализируя существующие рецептуры на сыры с внесением БАД, приве денные в литературе были разработаны рецептуры сыра «Осетинский», обога щенного биологически активными добавками из порошка ламинарии и йодка зеина.

В рецептуру сыра «Осетинский» порошок ламинарии вносили в молоко перед сычужным свертыванием и в сырное зерно.

При внесении ламинарии в сырное зерно частицы распределялись нерав номерно в сырной массе и большой процент ламинарии уходил в сыворотку, а при внесении непосредственно перед сычужным свертыванием частицы рас пределялись по всей массе достаточно равномерно. Поэтому в дальнейшем по рошок ламинарии вносили в молоко перед сычужным свертыванием.

Внесение в рецептуру сыра ламинарии в количестве 0,4- 0,5 % сычужного свертывания молока не происходило, что обусловлено большой концентрацией добавки. При снижении концентрации концентрации ламинарии до 0,3 –0,2 % сыр имел излишне крошливую консистенцию, выраженный зеленоватый отте нок. Данные образцы имели ярко выраженный привкус внесенной добавки.

При уменьшении концентрации ламинарии до 0,1% происходит измене ние органолептических показателей в лучшую сторону, – появляется более гармоничный вкус, выраженный приятный запах, более равномерный цвет с зе леноватым оттенком и равномерно распределенными по всей массе частицами ламинарии темно-зеленого цвета.

Сыры богаты фосфорно-кальциевыми солями, полезными для растущего организма. Минеральный состав сыров в целом, во многом зависит от мине рального состава сырья. Результаты исследования минерального состава приве дены в таблице 2.

Таблица 2. Минеральный состав образцов «Осетинского» сыра.

Наименование Содержание,мг/100г минерального Сыр без добавок Сыр с йодказеи- Сыр с ламинари элемента ном ей Натрий 96 95 Кальций 95,6 95,6 97, Калий 11,1 11,0 11, Магний 4,1 4,0 4, Фосфор 51,2 51,0 56, Железо 1,02 0,86 3, Марганец 0,093 0,089 0, Кобальт 0,15 0,14 0, Медь 0,17 0,24 0, Йод мкг/кг 16 50 Анализ данных, представленных в таблице 2, позволяет сделать вывод, что внесение йодказеина привело к увеличению содержания йода в 3,12 раз, меди в 1,4 раза, при этом незначительно снизилось содержание фосфора, мар ганца и железа. При внесении ламинарии в сыре «Осетинском» содержание йо да увеличилось в 3,75 раза, меди в 1,59 раза, содержание марганца не измени лось, а содержание железа увеличилось в 3,12 раза, а фосфора на 4,) мг/100 г.

Таким образом, внесение в молочные продукты функциональных пище вых ингредиентов содержащих компоненты водорослей (спирулины и ламина рии) приводит к значительному увеличению содержания йода и селена в гото вых пищевых продуктах.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШАМПАНСКОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г.РЯЗАНИ Платонова О.В., к.с.-х.н.

ФГОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева», г. Рязань Шампанское - это вино праздника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость. Пить шампанское без причины не просто бестактно, но и бесполезно такое употребление шампанского не доставит никакого удовольствия. Равно как не стоит его пить в гордом одиночестве - шампанское не выносит одиноче ства, но с готовностью дарит радость дружеской компании или шумному балу [1].

Для выяснения соответствия качества шампанского разных производите лей нормативным требованиям и ожиданиям потребителей, в данной статье от ражены результаты экспертизы качества шампанского разных производителей.



Pages:     | 1 |   ...   | 35 | 36 || 38 | 39 |   ...   | 53 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.