авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 36 | 37 || 39 | 40 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 38 ] --

Для проведения товароведной оценки из ассортимента игристых вин, представленного в розничной сети г. Рязани, были отобраны образцы полу сладкого шампанского с объемной долей спирта не менее 10,5 %. Все образцы шампанского разлиты в стеклянные бутылки емкостью 0,75 л.

Объектами исследования являлись следующие образцы шампанского:

1. Советское шампанское полусладкое, ОАО «Исток»;

2. «Абрау-Дюрсо» Российское шампанское полусладкое, ЗАО «Абрау Дюрсо»;

3. «Российское» полусладкое шампанское, ОАО «Дербентский завод иг ристых вин»;

4. «Левъ Голицынъ» Российское шампанское полусладкое, ЗАО «Игри стые вина»;

5. Российское шампанское полусладкое выдержанное «Золотая коллек ция», ОАО «Исток».

Товароведную оценку качества шампанского проводили, используя орга нолептические и физико-химические методы исследований.

После осмотра внешнего вида образцов установлено, что шампанское разлито в стеклянные бутылки из черного матового и зеленого стекла емкостью – 0,75 л. Зеленое и черное матовое стекло – не просто красивая прихоть произ водителя, оно выполняет защитные функции, а именно предохраняет напиток от губительного действия прямых солнечных лучей, которые могут привести к окислению и появлению так называемого "солнечного" неприятного привкуса.

Заботой об открывающем шампанское потребителе можно назвать специ альный "язычок". Исследуемые образцы шампанского не стали исключением, все бутылки были оснащены данным приспособлением. Среди исследуемых образцов пластиковую пробку имели «Советское» шампанское - ОАО «Исток».

Наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина. Корко вую пробку имели шампанское «Левь Голицынъ», «Российское» шампанское, шампанское «Золотая коллекция», шампанское «Абрау-Дюрсо».

В качестве замечания можно сказать то, что ни один из производителей, имеющих корковые пробки, не указал, что хранить такое шампанское необхо димо в горизонтальном положении.

Анализ маркировки образцов показал, что ни один из производителей не указал цвет шампанского. Из приятных моментов маркировки хотелось бы от метить наличие на многих этикетках рекомендации, при какой температуре лучше употреблять шампанское.

Еще один момент: в маркировке продукта должны присутствовать пре достережения относительно употребления продукта теми или иными катего риями населения (например, дети, беременные женщины, спортсмены и т.д.).

Все образцы шампанского отличились наличием такой информации.

Приятно, что на этикетках большинства бутылок имеется термознак. Этот элемент позволяет ориентироваться потребителю в температуре напитка.

Органолептические показатели качества шампанского играют важную роль в формировании предпочтений потребителей и выборе ими конкретного вида. Эти показатели зависят от химического состава продукта, соблюдения технологии производства, срока выдержки, условий хранения и др. факторов, оказывающих влияние на формирование и изменение органолептических пока зателей качества шампанского. [2] При проведении дегустационной оценки исследуемых образцов шампан ского по органолептическим показателям (прозрачности, цвету, аромату, вкусу, в том числе игристости и пенистости) комиссией в составе 10 человек, получе ны следующие результаты (таблица 1).

Таблица 1 – Результаты дегустационной оценки шампанского Наименование об- Наименование показателя качества и оценка Суммар разцов шампанского в баллах ный Мусс балл Прозрач Цвет Аромат Вкус ность В соответствии с балловой шкалой 0,1-0,5 0,1-0,5 1,0-3,0 1,5-5,0 0,2-1,0 10, По результатам дегустации «Левъ Голицынъ» 0,4±0,02 0,4±0,0 2,5±0,0 3,0±0,0 0,8±0,0 7, ЗАО «Игристые ви- 1 1 1 на»

«Золотая коллекция» 0,5±0,01 0,5±0,0 3,0±0,0 5,0±0,0 1,0±0,0 10, ОАО «Исток» 1 1 2 Советское шампан- 0,4±0,02 0,4±0,0 2,5±0,0 3,5±0,0 0,8±0,0 7, ское ОАО «Исток» 1 2 2 «Абрау-Дюрсо» ЗАО 0,5±0,01 0,4±0,0 3,0±0,0 5,0±0,0 1,0±0,0 9, «Абрау-Дюрсо» 2 1 1 Российское шампан ское ОАО «Дербент- 0,4±0,02 0,5±0,0 2,5±0,0 4,0±0,0 1,0±0,0 8, ский завод игристых 1 2 2 вин»

Внешне игристое вино должно быть прозрачным, светло-соломенного или золотистого цвета с разными оттенками. По этому параметру претензии были только к одному образцу - «Левъ Голицынъ». Аромат шампанского дол жен быть развитым, тонким, без посторонних запахов, вкус – гармоничный, без посторонних привкусов. Не понравился вкус у шампанского «Левъ Голицынъ»

производства ЗАО «Игристые вина» и Советское шампанское производства ОАО «Исток». Данные образцы шампанского получили наименьшее количест во баллов. Лучшими образцами признаны выдержанное шампанское «Золотая коллекция» ОАО «Исток» - сумма баллов – 10,0 и «Абрау-Дюрсо» ЗАО «Аб рау-Дюрсо» - 9,9 баллов. Дегустаторы отметили высокое качество этих образ цов: кристальную прозрачность, длительную и интенсивную игру, стабильную пену, типичный для шампанского цвет, прекрасную структуру, тонкую дели катность в букете. Но главное - мягкий и гармоничный вкус. Отдельной по хвалы заслужило наличие на контрэтикетке продукции термознака, проявляю щегося при достижении оптимальной рекомендуемой температуры охлажде ния.

Анализ физико-химических показателей качества игристых вин, характе ризующих правильность технологического процесса и в определенной мере ка чество исходного виноматериала, – крепость и массовую концентрацию титро ванных кислот дал следующие результаты (таблица 2).

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества шампанского Наименование образцов Крепость, % Массовая концентрация тит шампанского руемых кислот (в пересчете на винную), г/дм «Левъ Голицынъ» ЗАО «Иг- 11,2 6, ристые вина»





«Золотая коллекция» ОАО 11,8 6, «Исток»

Советское шампанское ОАО 10,8 5, «Исток»

«Абрау-Дюрсо» ЗАО «Аб- 11,6 6, рау-Дюрсо»

Российское шампанское 11,5 5, ОАО «Дербентский завод игристых вин»

Крепость обозначена на всех напитках, у различных марок она немного разная. По крепости замечания оказались к одному шампанскому: Советское шампанское производства ОАО «Исток» заявили 13% спирта, а в действитель ности оказалось только 10,8%. По показателю кислотность, норма по которой составляет 5,5-8,0 г/дм3, замечаний не было ни к одному из образцов.

Таким образом, результаты проведенной экспертизы шампанского, реали зуемого в розничной торговой сети г. Рязани, свидетельствует о соответствии исследуемых образцов требованиям нормативной документации.

Список использованной литературы:

1. Лучшие вина, шампанское и коньяки российского рынка: энциклопе дия-каталог / сост. И. М. Минеев Москва: Аметист, 2007.- 295 с.

2. Ехтерева, Я.Т. Экспертиза алкогольных напитков/Я.Т.Пехтерева. Белгород: Кооперативное образование, 2000.-214 с.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. РЯЗАНИ Платонова О.В. к.с.-х.н.

Гранкова Л.И., к.с.-х.н., доцент ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», г. Рязань Майонез является одним из наиболее потребляемых - практически повсе дневным продуктом на столе россиян. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приго товлении различных блюд.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное коли чество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В свя зи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусо вых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционного названия «Прован саль», «Оливковый», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачас тую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой. Поэтому исследование потребительских достоинств и качества майонеза, представленного на продовольственном рынке г. Рязани, является весьма актуальным.

Оценка качества майонеза проводилась по органолептическим (конси стенция, цвет, вкус и запах) и физико-химическим (кислотность, массовая доля влаги, массовая доля влаги, стойкость эмульсии) показателям. Кроме того, про водилось определение показателя полновесности образцов майонеза и исследо вание состояния их упаковки и маркировки.

Полученные результаты сравнивались с требованиями ГОСТ Р 53590 2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и ГОСТ 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испы таний».

В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы майонезов: «Московский Провансаль», 67%, ОАО «Московский жировой ком бинат»;

«Скит» провансаль, 67%, ООО «Компания СКИТ»;

«Слобода» прован саль, 67%, ОАО «ЭФКО»;

«Ряба» провансаль, 67%, ОАО «Нижегородский мас ложировой комбинат»;

«Ласка Фернандель», 56%, ОАО «Казанский жировой комбинат»;

«Саlve» классический, 55%, ООО «Юнилевер Русь»;

«Мr.RICCO»

легкий на перепелином яйце, 55%, ОАО «Казанский жировой комбинат».

Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов показал, что во всех исследуемых образцах упаковка была чистой, но только на упаков ке майонеза «Ласка Фернандель» дата изготовления нечетко проштампована.

Первое замечание по маркировке к исследуемым образцам по поводу со става. Майонез представляет высокожировую эмульсию, типа «масло в воде» и поэтому легко поддается микробиологической порчи. Для предотвращения порчи и с целью увеличения срока хранения производители при производстве майонеза вводят консерванты. Пищевые добавки производители перечисляют, но вот коды Е к ним не приписывают (майонезы «Мr.Ricco», «Московский про вансаль», «Скит», «Ласка Фернандель»). Этот недочет присутствует на упаков ках практически всех исследуемых образцом майонеза.

Второе замечание касается растительного масла – его не конкретизируют и потребителям, приходится угадывать какое оно: обычное подсолнечное, бо лее дорогое оливковое, или соевое (майонез Calve). Некоторые изготовители не сочли необходимым в пищевой ценности расписать содержание белков и угле водов, обозначив только жирность майонеза.

Третье замечание - по калорийности, заявленной на маркировке иссле дуемых образцов. Наши расчеты показали, что только у двух образцов (майоне зы «Скит» и «Ласка Фернандель») калорийность на этикетке соответствовала заявленной.

Показатель полновесности майонеза во всех образцах имел колебания до пустимые стандартом (±1,5-2 %- в зависимости от расфасовки).

Образец майонеза «Московский Провансаль», 67%, ОАО «Московский жировой комбинат» имеет однородную сметанообразную консистенцию с еди ничными пузырьками воздуха, характерные вкус и запах, кремово-желтый од нородный по всей массе цвет.

Майонез «Скит» провансаль, 67% жира, ООО «Компания СКИТ» имеет однородную, густую консистенцию с единичными включениями пузырьков воздуха, характерные вкус и запах, кремово-желтый цвет, однородный по все массе.

У образца майонеза «Слобода» провансаль, 67%, ОАО «ЭФКО» вкус и запах менее выражены, чем у остальных образцов. Данные недостатки незамет ны и не изменяют общего представления о продукте. Консистенция сметанооб разная однородная с единичными пузырьками воздуха, цвет кремово-желтый.

Майонез «Ряба» провансаль, 67%, ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» представляет собой однородный сметанообразный продукт, с еди ничными пузырьками воздуха, цвет - кремово-желтый, вкус и запах – характер ные.

Майонез «Ласка Фернандель», 56%, ОАО «Казанский жировой комби нат» имеет слегка растекающуюся консистенцию, неоднородный по массе цвет.

Образец майонеза «Саlve», 55%, ООО «Юнилевер Русь» имеет резко вы раженный кислый вкус и запах, неоднородную консистенцию. Цвет майонеза белый, однородный по всей массе.

Майонез «Мr.RICCO» легкий на перепелином яйце, 55%, ОАО «Казан ский жировой комбинат» имеет свойственный аромат, обладает нежным, гар моничным, ярко-выраженным вкусом, сметанообразную однородную по массе консистенцию.

Таким образом, данные органолептической оценки качества, показали, что только один образец майонеза («Саlve») не соответствует требованиям стандарта по показателю вкус, запах и консистенция, остальные же образцы майонеза имеют отличные показатели качества.

Данные, полученные в результате физико-химической оценки качества, показали, что в образце майонеза «Саlve» 55%-ной жирности, выработанного ООО «Юнилевер Русь», г Тула, наблюдалось превышение кислотности (1,02%) по сравнению с допустимыми нормами (не более 0,85% уксусной кислоты). В остальных образцах кислотность находилась в пределах допустимых норм и со ставляла от 0,30 до 0,73%.

В образце майонеза «Московский Провансаль», выработанным ОАО «Московский жировой комбинат», было наиболее высокое содержание соли – 1,27%. В остальных образцах - от 0,87 до 1,09%.

Массовая доля влаги в соответствии со стандартом должна быть не более 25% (для майонеза провансаль). Все образцы майонезов имеют содержание влаги от 21,0 до 25 %, что соответствует требованиям стандарта.

Количество ненарушенной эмульсии отличалось в различных наименова ниях майонеза, но оставалось в пределах допустимых для высокожирных майо незов – не менее 98%.

Исследование качества образцов майонезов по органолептическим и фи зико-химическим показателям качества свидетельствует о том, что из шести ис следуемых образцов майонезов только один («Саlve») является нестандартным, так как имеет отклонения от стандартных требований по вкусу, запаху и ки слотности.

РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК МЯСА ЖЕРЕБЯТИНЫ В РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) Плотников Д.А., к.т.н., доцент, Гомбоева В.В НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск Непрерывно возрастающий спрос населения на высококачественные и высокопитательные продукты, систематическое увеличение потребления мяса ставят задачу перед мясной промышленностью наиболее полного и комплекс ного использования видов мясного сырья, являющего источником полноценно го животного белка. В Якутии сосредоточено 3/4 конского поголовья Дальнево сточного региона. Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе место после скотоводства.

2005 г. 2007 г. 2009 г. 2011 г.

Рис. 1. Динамика производства конины и жеребятины в РФ Анализ рис. 1 показывает падение объемов производства на общероссий ском фоне, но следует отметить, что в Республике Саха (Якутия) объем выпус ка возрос. Это связано с высоким спросом у населения деликатесных изделий из жеребятины, т.к. мясо жеребятины обладает сбалансированным аминокис лотным составом белков, содержанием витаминов, наличием биоактивных ве ществ и высокой усвояемостью.

Успешному ведению мясного коневодства способствует исторический опыт и навыки населения в развитии табунных лошадей. Мясо жеребят якут ской лошади обладает отличными мясными качествами.

В табл. 1 представлен рейтинг основных регионов - производителей ко нины в 2011г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме произ водства за этот период.

Таблица Соотношение объемов производства конины по регионам Российской Федерации Регион Объем производ- Доля, % ства, т 1 2 Республика Алтай 558 15, Алтайский край 376 10, Красноярский край 105 2, Республика Тыва 1112 30, Республика Башкор- 399 10, тостан Новосибирская об- 187 5, ласть Республика Хакасия 128 3, Республика Бурятия 145 4, Омская область 40 1, Краснодарский край 95 2, Иркутская область 69 1, Республика Саха 71 2, (Якутия) Псковская область 55 1, РОССИЯ - ВСЕГО: 3340 100, Анализ данных табл. 1 показывает, что на долю основных производите лей конины (Республика Алтай – 15,3 %, Алтайский край – 10,3 %, Республика Тыва – 30,5 % и Республика Башкортостан – 10,9 %) в 2007г. приходилось око ло 70 % от общего объема выпуска конины.

Как отмечалось выше, табунное коневодство широко распространено и в Республике Саха (Якутия). Оно является традиционной отраслью в условиях республики и остается основным резервом увеличения производства мяса. Раз ведение лошадей якутской породы, приспособленной к суровым условиям Яку тии, является единственным способом эффективного использования обширных и разбросанных угодий, малодоступных другим видам сельскохозяйственных животных. Коневодство в Якутии эффективно, поскольку связано с круглого дичным пастбищно-тебеневочным содержанием, отличается малым расходова нием кормов в период тебеневки лошадей и незначительным вложением средств в строительство баз. Якутская лошадь обладает универсальным качест вом: используется на сельскохозяйственных работах, дает человеку мясо, коже венно-меховое сырье.

Структура поголовья по категориям хозяйств на 1 января 2011 г. выгля дит следующим образом: 35,7 % принадлежит личным подсобным хозяйствам (ЛПХ) населения;

27,1 % у сельхозпредприятий;

в крестьянских фермерских хозяйствах (КФХ) 36,0 %;

и 1,1 % в подсобных хозяйствах.

Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе ме сто после скотоводства. В валовом производстве мяса на долю конского мяса приходится 20-22 %. За год каждый коневод производит 65-70 ц конского мяса и от каждой конематки получает 130-140 кг мяса в живой массе.

Таким образом, производство и потребление мяса конины достаточно широко распространено по всей России. В Якутии же выделено достаточно перспективное направление – производство мяса конины, что открывает огром ные возможности и дает шанс занять свое место на рынке нетрадиционных ви дов мяса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯБЛОЧНОГО СОКА, ОСВЕТЛЕННОГО ФЛОКУЛЯНТАМИ Погребняк В.Г., д.т.н., профессор, Перкун И.В., аспирант Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк, Украина Проведенный анализ научно-технической и патентной литературы позволил констатировать, что все используемые на практике методы осветления яблочного сока имеют свои преимущества: эффективное удаление коллоидных соединений яблочного сока, небольшие затраты реагента и недостатки: ограниченность исполь зования, высокая стоимость, отсутствие налаженного производства в Украине [9].

Такое состояние вещей является предпосылкой для поисков более эффективных веществ для освеления, которые технологически и экономически удовлетворяли бы требованиям производства относительно повышения прозрачности и стабильности яблочного сока. Таким веществами могут быть полимерные флокулянты, нашед шие широкое использование для очистки, например, питьевой воды [3], растворов врачебных препаратов и клеточных суспензий в биотехнологии [1], для обработки виноматериалов и вин [4].

Известно также, что полимерные флокулянты являются высокоэффективны ми реагентами, которые могут использоваться для очистки различных жидкостей от тяжелых металлов [3,6]. Способность полимерных флокулянтов осаждать тяже лые металлы из жидкости может быть использована для глубокой очистки от тяже лых металлов яблочного сока.

Основными характеристиками флокулянтов, которые существенно влияют на интенсивность флокуляции, является их молекулярная масса, гибкость полимерной цепи, качество растворителя и их концентрация в растворе. Как правило, с увеличе нием молекулярной массы флокулянта их флокулирующее действие повышается, что позволяет снизить его оптимальную концентрацию в осветляемой жидкости.

Это обусловлено возможностью больших макромолекул связывать большее число частиц у флокулы с помощью полимерных мостиков между частицами. Расчеты показывают, что двухразовое увеличение размеров макромолекул должно вызывать повышение интенсивности флокуляции на один-два порядка. Все это свидетельст вует о том, что флокулирующее действие макромолекул одной и той же молеку лярной массы определяется величиной поверхности макромолекулярного клубка, т.е. его конформацией, которая определяется гибкостью цепи. Гибкость цепи мож но изменять температурой, растворителем, а также воздействием на систему гидро динамического поля.

Проблема влияния продольного гидродинамического поля на флокулирую щее действие макромолекул сводится к следующему основному принципу. Степень вытянутости (или свернутости) гибкой макромолекулы можно характеризовать па раметром, равным отношению расстояния между концами макромолекулы h к её контурной длине L. С позиций термодинамики и физической кинетики параметр имеет более фундаментальное значение, чем параметр Флори f : дело в том, что по достижении некоторого критического значения в “игру” вступает теория дисси пативных структур и бифуркация Пригожина. Причем совершенно неважно, каким путем достигнуто, даже изолированная макромолекула теряет устойчивость по отношению к распределению поворотных изомеров и распрямляется [2].

Сказанное позволяет утверждать, что под действием растягивающего гидро динамического поля можно повысить флокулирующую способность макромоле кул, т.е. не изменяя молекулярную массу полимерного флокулянта повысить ин тенсивность флокуляции и/или существенно уменьшить оптимальную концентра цию.

Нами было экспериментально доказано наличие сильного деформационного воздействия гидродинамического поля на макромолекулярные клубки в условиях пристенной турбулентности [7]. Исследование растворов полиэтиленоксида (ПЭО) показали, что отношение измеренного двулучепреломления n к предельно воз можному n при воздействии на макромолекулы растягивающих гидродинамиче ских полей в модельных условиях пристенной турбулентности, достигает 0,33, что соответствует степени развернутости полимерной цепи ~60 % [10].

Изложенное выше явилось определяющим для того, чтобы предложить спо соб гидродинамического воздействия на флокулирующую способность макромоле кул [8]. Этот способ основан на использовании коаксиальных цилиндров для гид родинамического воздействия на процесс флокуляции. Устройство для реализации предложенного способа состоит из ёмкости с осветляемым яблочным соком, ёмко сти с водным раствором ПЭО, смесителя, проточного канала, которым является за зор между статором с входным и выходным патрубками и ротором кинематически связаным с электродвигателем. Осветляемый яблочный сок с ПЭО, после обработ ки его в коаксиальном зазоре между ротором и статором попадает в емкость, где осуществляется отделение осадка от сока. Растворы имели молекулярную массу ПЭО 4.106 и концентрации для которых выполныется неравенство C 0 0,8.

Были исследованы натуральные свежеполученные яблочные соки, из следующих 4 х сортов яблок, районированных в Донецком регионе: Джонатан, Кальвиль снеж ный, Слава победителям и Уэлси.

Результаты работы [8] свидетельствуют, что обработка смеси сока и флоку лянта-ПЭО в проточном канале приводит к увеличению скорости осветвления яб лочного сока и уменьшению расхода ПЭО только в турбулентном режиме. При этом существует предельное значение числа Рейнольдса - 7000, выше которого эф фективность предлагаемого способа повышения флокулирующей способности ПЭО уменьшается.

Вышеизложенное позволяет сформулировать следующую цель данного ис следования – определение органолептических характеристик и химического соста ва яблочного сока, осветленного флокулянтом с целью изучения возможности при менения гидродинамически-активированных флокулянтов для осветления и очист ки от тяжелых металлов яблочного сока.

Для того, чтобы иметь ясное представление о возможности осветления яб лочного сока активированными флокулянтами нами были определены физико химические показатели качества и витаминного состава соков из яблок Джонатан, Кальвиль снеговой, Слава победителям и Уэлси. Активацию гидродинамическим полем флокулянтов осуществляли в зазоре коаксиальных цилиндров при Re= [8].

Потребительские свойства яблочных соков оценивали по физико химическому и витаминному составу свежеприготовленных соков. Были выбраны основные составляющие, которые влияют на органолептические характеристики и обусловливают биологическую ценность яблочного сока. Результаты приведены в табл. 1 и 2. Погрешность определения не привышала (в %) для сухих веществ ±0,33;

общего сахара - ±0,21;

крахмала -±0,016;

пектиновых веществ - ±0,06 и же леза - ±0,25мг/100г. Погрешность определения витаминов (в мг/100 г) составляла:

для В1 - ±0,002;

для РР - ±0,01;

для С - ±0,13. Молекулярная масса ПЭО 4.106, а концентрация ПЭО 8 мг/л.

Таблица 1. Химический состав соков из разных сортов яблок, осветленных активированным ПЭО Содержа- Углеводы Сорт яблок ние раст- Сахар- Железо, Сахар, Крах- Пектино воримых- ный ин- мг/100г мал, вые % сухих декс вещества, % веществ, % % Джонатан 9,99 9,33 0,14 0,61 17,01 4, Кальвиль 13,89 11,03 0,25 0,67 25,10 5, снежный Слава 10,99 11,84 0,16 0,31 13,23 2, победителям Уэлси 8,99 13,26 0,28 0,51 17,12 4, Данные приведенные в табл. 1 показывают, что основную часть сухих веществ в исследованных соках составляют углеводы, такие как сахар, крахмал и пектиновые вещества. Содержание растворимых сухих веществ в соках изме няется, в зависимости от сорта яблок, в пределах от 13,89% (Кальвиль снего вой) до 8,99% (Уэлси). Наибольшее содержание сахара наблюдается в соке из яблок Уэлси (13,26%), а пектиновых веществ имеют соки из яблок Кальвиль снеговой (0,67%). Крахмал колеблется в пределах от 0,14% (Джонатан) до 0,28% (Уэльси).

Количественным критерием гармоничности вкуса соков можно считать сахарно-кислотный индекс, который определяется соотношением суммарного количества растворенного сахара и свободных органических кислот. Этот пока затель позволяет ранжировать по вкусовой характеристике яблочные соки. Из табл. 1 следуеть, что наиболее сладким вкусом обладает сок из яблок Кальвиль снежный. Почти в два раза меньшее значение сахарного-кислотного индекса имет сок из яблок Слава победителя. Данный показатель практически совпадает у соков из Джонатан и Уэлси.

Из табл. 1 видно, что наибольшее содержание пектиновых веществ 0,67% (в ряду исследованных соков) наблюдается у соков из Кальвиль снегового, а наименьшее (практически в два раза) 0,31 % у соков из Слава победителя.

Таблица 2. Содержание витаминов в яблучных соках, осветленных акти вированными ПЭО и ГПАА Сок из яблок Витамин Витамин Витамин С, мг/100г В1, РР, мг/100г мг/100г Джонотан (контрольный) 9,56 0,021 0, концентрация СПЭО= 2 9,10 0,020 0, флокулянта, СПЭО= 8 9,10 0,021 0, мг/л СГПАА= 1 8,81 0,018 0, Кальвиль снежный (контроль- 11,51 0,029 0, ный) концентрация СПЭО= 2 11,53 0,028 0, флокулянта, СПЭО= 8 11,35 0,029 0, мг/л СГПАА= 1 10,87 0,027 0, Уэлси (контрольный) 7,30 0,013 0, концентрация СПЭО= 2 7,60 0,013 0, флокулянта, СПЭО= 8 7,60 0,012 0, мг/л СГПАА= 1 7,60 0,011 0, Сравнительный анализ витаминного состава соков, осветленных активиро ванными флокулянтами ПЭО молекулярной массы 3.106 и гидролизованным поли акриламидом (ГПАА) молекулярной массы 4,5.106 со степенью гидролиза 5% при вариации их концентрации в соке показывает, что состав витаминв В1 и РР прак тически не меняется с изменением концентрации ПЭО (см. табл. 2). Видно незна чительное понижение содержание витамина С в соке с ростом концентрации ПЭО и более резкое снижение содержания витамина С при использовании ГПАА. Сос тав витаминов в соках зависит от сорта яблок из которых они получены. Наиболь шее общее содержание витаминов наблюдается в соках Кальвиль снеговой. В этих соках содержать количества желаза (см. табл. 1) также наибольшее. Наименьшее значение биологически активных веществ получено в соках Уэлси.

Интенсивное развитие в Украине промышленности, транспорта, энергетики, широкая урбанизация, химизация сельского хозяйства, а также последствия Черно быльской катастрофы приводят к загрязнению окружающей среды, в частности яб лочных соков, произведенных из яблок выраженных в Донбассе химическими эле ментами и соединениями мышьяка, кобальта, свинца, ртути, цинка, кадмия и дру гих тяжелых металлов [5].

Очистка яблочних соков от тяжелых металлов активрованными ПЭО и ГПАА проводилась одновременно из процессом их осветления, что экономически выгод но, т.к. не требует дополнительного расхода флокулянта.

Соки, полученные из яблок, собранных в разных регионах Донбасса и АР Крым анализировались на содержание тяжеллых металлов. При этом определяли содержание тяжеллых металлов в верхнем почвенном слое (на глубине 5см) возле яблонь исследуемого сорта и в воде из бизлежащих к деревьям яблонь источников.

Химические элементы (кроме ртути) определяли спектральным (анализаторы СТЭ 1 и AAS-1), атомно-абсорбционным (спектрометр Ф115-ПК) и спектрофотометри ческим (анализатор СФ-26) методами. Ртуть определяли с использованием анализа тора РАФ-1.

Полученные значения содержания тыжелых металлов в соке из яблок Джоно тан в сравнении с контрольным, (не обработанным флокулянтом) и ПДК приведе ны в табл. 3.

Таблица 3. Содержание тяжелых металлов в яблочном соке из яблок Джо натан, осветленном активированными ПЭО и ГПАА Концентрация тяжелых металлов, мг/кг С флокулян Хими-ческий элемент Контроль – том ПДК без флокулянта ПЭО ГПАА 0, As 0,2 0,11 0, 0, Cd (ІІ) 0,03 0,020 0, 0, 0, Pb(II) 0,300 0, 0, следы Hg (II) 0,02 0, 0, 0, Ni - 0, Результаты исследований, представленные в табл. 3 позволяют сделать вывод о том, что полимерные флокулянты являются эффективными реагентами, которые могут использоваться для глубокой очистки яблочных соков от тяжелых металлов.

Полученные количественные данные, характеризующие содержание тяжелых ме таллов в яблочном соке отвечают требованиям, которые предьявляются производи телям яблочных соков. Результаты дегустационной оценки яблочных соков, освет ленных и очищенных активированным ПЭО по таким характеристикам, как внеш ний вид, цвет, запах, консистенция и вкус подтверждают соответствие таких соков требованиям стандарта.

Следует отметить очень важное для Донбасса обстоятельство, это способ ность полимерных флокулянтов осаждать тяжелые металлы из жидкости, которая может быть использована для очистки от тяжелых металлов сильно загрязненных яблочных соков из яблок, выращенных в районах с превышением ПДК в 5-10 раз.

Например, если в почвах Крымской АР ртути обнаружено не более 0,024 мг/кг и при этом в яблоках содержалось не более 0,013мг/кг, а свинца 0,60 мг/кг и 0, мг/кг соотвественно, то в почвах садоводческих кооперативов г. Горловки в рай оне Никитовского ртутного комбината и г. Енакиево вблизи коксохимического и металлургического заводов этоти показатели доходили до 5 мг/кг (ртуть) и мг/кг (свинец), а в отдельных местах и до 10мг/кг (ртуть) и 673 мг/кг (свинца, г.

Енакиево). В соках же, полученых из яблок указанных промышленных регионов содержание ртути и свинца превышало ПДК более чем в 10 раз. Использование ак тивированного ГПАА понижало содержание ртути и свинца до 2-3 ПДК, но для этого концентрацию флокулянта необходимо было значительно (в 10-15 раз) уве личевать в сравнении с оптимальной. Дальнейшее повышение концентрации ГПАА в яблочном соке приводило к ухудшению эффекта осаждать металлы флокулянта ми, т.е. к уменьшению степени очистки соков.

Литература 1. Баран А. А. Флокулянты в биотехнологии / Баран А. А., Тесленко А. Я. – Л.: Химия, Ленингр. отд–ние, 1990. – 144 с.

2. Ельяшевич Г.К. Термодинамика ориентации растворов и расплавов поли меров / Ельяшевич Г.К., Френкель С.Я. // Ориентационные явления в растворах по лимеров / под ред. Малкина А.Я., Папкова С.П. – М.: Химия, 1980. – С.9-90.

3. Куренков В. Ф. Применение полиакриламидных флокулянтов для водо очистки / Куренков В. Ф. // Химия и компьютерное моделирование. Бутлировские сообщения. – 2002. – №11. – С. 31–42.

4. Натура Е. П. Ускоренное осветвление и стабилизация прозрачности вин различными флокулянтами: дис. … канд. техн. наук: (05.18.16) / Натура Е. П.;

Киев.

технол. ин-т пищ. пром-сти. – К., 1967. – 185 с.

5. Панов Б.С. К геоэкологии Донбасса / Панов Б.С., Шевченко О.А., Про скурня Ю.А., Матлак Е.С., Дудик А.М. // Пробл. экологии: общегос. науч.-техн.

журнал. – Донецк: ДонГТУ, 1999. – № 1. – С. 17–25.

6. Погребняк В. Г. Водорастворимые полимеры в очистке воды от тяжелых мелаллов / Погребняк В. Г., Петренко Т. В., Шилин С. А., Шарм А. Р. // Пробл. эко логии. – Донецк: ДонГТУ, 1999. – № 2. – С. 23–27.

7. Погребняк В.Г. Турбулентна течія розчинів флокулянта в яблочному соку / Погребняк В.Г., Перкун І.В. // Товарознавство та інновації: зб. наук. пр. / ДонНУЕТ імені Михайла Туган-Барановського. - Донецьк, 2011.- Вип. 3.- С.305-310.

8. Пат. 57600 Україна, МПК C12H 1/02 (2006.01). Спосіб освітлення харчо вих рідин полімерними флокулянтами / Погребняк В. Г., Перкун І. В., Науичун М.В. – № u 2010 08323, Бюл. 5. – 2011.

9. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки : научные основы и технологии / Шобингер У. – СПб : Профессия, 2004. – 640 с.

10. Pogrebnyak V. G. The Structure of the Hydrodynamic Field and Distortions of the Molecular Shape of Flexible Polymers under Free–Converging Flow Conditions / Pogrebnyak V. G., Ivanyuta Yu. F., Frenkel S. Ya. // Polymer Science USSR. – 1992. – Vol. 34, № 3. – P. 270–273.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛИ Подгорнова Н.М., д.т.н., профессор, Петрянина Т.А., аспирант ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», г. Москва Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки, карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый об раз жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появ ление карамели с «лечебно-профилактическими фитодобавками».

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полез ными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, ис пользуемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальтулоза, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополни тельных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от карие са. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальтулозы получаются не клейкими. Основным парамет ром качества карамели являются реологические характеристики. Реологические ха рактеристики карамели определяется способностью к деформации или способно стью ей сопротивляться.

Для изучения влияния изомальтулозы на реологические характеристики ка рамели в лабораторных условиях получали образцы карамели с полной и частичной заменой сахарозы на изомальтулозу, влажность образцов составляла 3 %.

Исследования проводили на приборе «Структурометр СТ-2», предназначен ном для определения реологических и прочностных характеристик сырья, полу фабрикатов и готовых пищевых продуктов. Результаты измерений приведены на рис. 1-4.

Рис. 1. Зависимость Рис. 2. Зависимость деформации деформации от усилия от усилия для карамели для карамели с заменой с сахарозой на изомальтулозу сахарозы в соотношении 1: Рис. 3.Зависимость деформации от Рис. 4. Зависимость деформации от уси усилия для карамели с заменой сахарозы лия для карамели с изомальтулозой на изомальтулозу в соотношении 1: Как видно из рисунков, добавление изомальтулозы влияет на структурно механические свойства карамели. С увеличением доли вносимого сахарозаме нителя предельное усилие нагружения увеличивается, что говорит об увеличе нии прочностных характеристик образцов карамели [1].

Список литературы Структурометр СТ-2 руководство по эксплуатации, паспорт. – 2011. 57 с.

ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ЭКСПОРТНОГО ПОТЕНЦИАЛА РОССИИ НА РЫНКЕ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Пожидаева Е.С., к.э.н.

ФГБОУ ВПО «Государственный университет управления», г. Москва Процессы мировой глобализации и интеграции торговых рынков нашли свое выражение в выбранном курсе России по вступлению во Всемирную тор говую организацию(ВТО) – в декабре 2010 г. был подписан подписали мемо рандум о завершении переговоров по вступлению России в ВТО. Членство Рос сии в этой международной организации является многоаспектным и наиболее обсуждаемым вопросом ученых-экономистов, поскольку открывает перед на шей страной новые перспективы участия в мировых хозяйственных связях.

В контексте данного вопроса следует отметить, что по прогнозам анали тиков, производство мяса к 2012 г. может возрасти до 7953 млн. тонн, а к г. – до 10810 млн. тонн, что свидетельствует о реальной возможности к 2015 г.

экспорта отдельных видов мясной продукции. Поэтому практическая значи мость исследования определяется необходимостью математической оценки конкурентоспособности страны по отдельным видам продукции.

Под конкурентоспособностью в широком смысле понимается количест венная и качественная характеристика показателей, определяющих социально экономическое развитие страны и потенциал ее дальнейшего роста и совершен ствования[4].

Исследование экономической литературы показывает, что наиболее из вестные и существующие методы оценки конкурентоспособности можно объе динить в две группы: графические и аналитические. Применительно к мясному сырью и продуктам его переработки как товара, наиболее предпочтительными аналитическими моделями являются: модель Розенберга, модель с идеальной точкой, интегральный показатель и оценка на основе уровня продаж.

Графические методы идентичны как для продукции, так и для отдель ных субъектов. К ним относится матрица Бостонской консалтинговой груп пы(матрица БКГ), модель «Привлекательность рынка – преимущества в конку ренции», матрица Портера и многоугольник конкурентоспособности предпри ятия.

С позиции покупателя конкурентоспособность оценивается ценой и каче ством. Применительно к конкретному товару в качестве характеристики внеш ней конкурентоспособности страны в мировой практике применяется коэффи циент выявленных сравнительных преимуществ(RCA) и рассчитывается как отношение доли страны в мировом производстве данного товара(Пст/Пм) к доле страны в мировом экспорте (Эст/Эм). Страна обладает конкурентным преимуще ством, если RCA1.

Другой метод оценки конкурентоспособности страны на внешнем рынке предлагается К.Ж. Жамаровым[1]:

, Где: – объем экспорта;

– объем производства;

–объем внутреннего потребления.

Белорусские ученые оценку конкурентоспособности страны на внеш нем рынке предлагают оценивать по величине коэффициента спроса и предло жения [3]:

, где: Э – объем экспорта;

– производство внутри станы за вычетом внутреннего потребления.

Если, то реализация продукции на экспорт нерациональна, если отрасль является экспортноориентированной.

Помимо определения конкурентоспособности страны на внешнем рын ке по объемным показателям, ее можно рассчитывать по цене. В этом случае конкурентоспособность зависит от уровня издержек в сфере производства, пе реработки и реализации готовой продукции, а также от уровня эффективности прямой и косвенной поддержки отраслей АПК. Уровень конкурентоспособно сти страны на внешнем рынке К оценивается:

, где:

- уровень прямой поддержки отрасли, руб./кг;

- уровень косвенной поддержки отрасли, руб./кг;

- удельные затраты в сфере производства, руб./кг;

- удельные затраты в сфере переработки, руб./кг;

- удельные затраты в сфере обращения, руб./кг.

Другой способ определения индекса конкурентоспособности страны по цене возможен через определение отношения уровня мировой цены (Цм) к экс портной цене (Цэ):

.

При оценке конкурентоспособности отрасли на межгосударственном уровне используются функциональные показатели и их комбинация;

произво дительность труда;

удельная оплата труда;

капиталоемкость;

качественный уровень продукции;

совокупность знаний и научных заделов, экспансия отрас ли, т.е. степень использования ее продукции в различных отраслях националь ного хозяйства и др.

Такую же оценку можно провести и по факторам, объединив их в пять групп ресурсных показателей: природным(пашня, земля, биоклиматический по тенциал);

трудовым;

институциональным;

инвестиционным и инновационным.

О. Кусакиной и И.Бондиной предлагается оценивать конкурентоспособ ность страны с помощью индекса качества по соотношению доли забракован ных и сниженных в сортности импортных( ) и отечественных товаров( )[2] :

.

Данный индекс показывает, сколько процентов импортной забракованной продукции приходится на 1% аналогичной отечественной продукции в общем объеме проверенных товаров.

Конкурентоспособность по цене(Iкц) рассчитывается по отношению це ны единицы импортной продукции(Цимп) к цене аналогичной отечественной продукции(Цот):

.

Теоретическая модель представляется нами как определение конкуренто способности государств на рынке мяса и мясной продукции по издержкам и це не(таблицы 1,2,3). Суть предложенной методики состоит в том, что себестои мость, оптовые и внутренние цены 1 т животноводческой продукции в разных странах, оцененных в единых денежных единицах, относятся к единому оце ночному баллу ее потребительских свойств, принимаемому за 1000(т.е. делятся на 1000). По сумме получаемых показателей определяется общий рейтинг стра ны. Дальнейшее ранжирование показателя позволяет оценить рейтинговую по зицию страны.

Таблица Метод сравнительной рейтинговой оценки конкурентоспособности стран по мясу крупного рогатого скота в 2008 г.

Показатель Страна Россия Бра- Уруг- Арген Авст- США Германия зилия вай тина ралия Удельный вес в общем объ - 48,9 10,8 8,4 8,2 2,2 1, еме импорта в Россию, % Оценка по требитель 10000 10000 10000 10000 1000 1000 ских свойств продукта Себестои мость, 2051,8 2075,3 2257,7 2068,6 2237,3 1999,5 2296, долл/тонну, долл за тонну Цена реализа ции сельхоз производите- 1836,4 1132,1 1232.5 919,5 4672,8 2033.5 2535, ля, долл/тонну Экспортная 0,0 3329,0 2957,0 3069 3347 3870 цена, долл/ тонну Интегральный показатель конкуренто- 0,3889 0,65363 0,6448 0,6059 1,0258 0,7903 0, способности, долл за 1балл по производ ственным из держкам 0,2052 0,20753 0,2258 0,2070 0,2238 0,1999 0, по цене реа лизации 0,1837 0,1132 0,1233 0,0920 0,4673 0,2034 0, по экспортной цене 0 0,3329 0,2957 0,3069 0,3347 0,3870 0, Рейтинговая оценка стра- 1 4 3 2 7 6 ны Таблица Метод сравнительной рейтинговой оценки конкурентоспособности стран по мясу свинины в 2008 г.

Показа- Страна тель Рос- Бра- СШ Ка- Дания Гер- Фран Испа Ни сия зи- А нада ма- ция ния дер лия ния лан ды Удельный вес в общем объеме им- - 29,0 19,4 12,5 8,4 8,3 4,3 3,9 2, порта в Рос сию, % Оценка по требитель 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 ских свойств продукта Себестои мость, 996,3 1012,7 909,4 1480,9 1217,8 883,6 1113,2 1026,2 1552, долл/тонну Цена реали зации сель хозпроизво- 2454,0 930,9 1066,8 1027,1 1464,3 1657,6 1427,2 1169,4 1593, дителя, долл/тонну Экспортная цена, 0 2925 2744 2535 2593 2762 2484 3192 долл/тонну Интеграль ный показа тель конку рентоспо- 0,3450 0,4869 0,4720 0,5043 0,5275 0,5303 0,5024 0,5388 0, собности, долл за 1балл по производ ственным 0,0996 0,1013 0,0909 0,1481 0,1218 0,0884 0,1113 0,1026 0, издержкам по цене реа 0,2454 0,0931 0,1067 0,1027 0,1464 0,1658 0,1427 0,1169 0, лизации по экспорт 0,0000 0,2925 0,2744 0,2535 0,2593 0,2762 0,2484 0,3192 0, ной цене Рейтинговая оценка стра- 1 3 2 5 6 8 7 9 ны Таблица Метод сравнительной рейтинговой оценки конкурентоспособности стран по мясу птицы в 2008 г.

Показатель Страна Россия США Бразилия Удельный вес в общем объеме - 73,5 14, импорта в Россию, % Оценка потребительских 10000 10000 свойств продукта Себестоимость, долл/тонну, 1158,9 1117,4 1169, долл/тонну Цена реализации сельхозпроиз 2535,2 1350,5 1619, водителя, долл/тонну Экспортная цена, долл/тонну - 997 Интегральный показатель кон курентоспособности, долл за 0,3694 0,3465 0, 1балл по производственным издерж 0,1159 0,1117 0, кам по цене реализации 0,2535 0,1351 0, по экспортной цене 0,0000 0,0997 0, Рейтинговая оценка страны 2 1 Как следует из полученных рейтинговых показателей по мясу КРС(таблица 1) оценка почти в 2 раза ниже, чем аналогичный показатель стра ны, занимающей вторую строку рейтинга(размах вариации составляет 0,345).

Эта отрасль имеет самый низкий экспортноориентированный потенциал. Не смотря на то, что по мясу свиней оценка также имеет наименьшее значение среди рассматриваемых стран, по сравнению со следующей позицией его вели чина меньше в 1,4 раза при размахе вариации в 0,267(таблица 2). По мясу пти цы страна занимает вторую рейтинговую позицию, что подтверждает наличие экспортного потенциала(таблица 3).

Литература:

1. Жамаров К.Ж. Выбор предприятиями АПК стратегии конкуренции // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2006. №6. – С.20-23.

2. Кусакина О., Бондина И. Количественная оценка конкурентоспособно сти АПК // Экономика сельского хозяйства России. – 2005. - № 4. – С. 29.

3. Прокопенко Н.Ф. Управление качеством сельскохозяйственных пред приятий. М: Ураджай.1978. – 200 с.

4. Сорокин Д. Национальная конкурентоспособность России // Экономика и управление. – 2006. - №2. – С.8-13.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ СПОРТСМЕНОВ: НОВЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ФОРМЫ БАД Позняковский Д.В., аспирант, Остроумов Л.А., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Известно, что питание в значительной степени обеспечивает эффектив ность развития силовых и скоростных качеств спортсменов, а также восстанов ление обменных процессов и сохранение здоровья.

Это связывают с белковым, углеводным и липидным метаболизмом при участии соответствующих ферментов, микронутриентов, многочисленных ми норных компонентов пищи [1, 4].

Метаболический конвеер организма спортсменов, а, следовательно, и особенности рациона, зависят от многих факторов: вида спорта, возраста, пола, характера и объема физических нагрузок, национальных традиций и привычек в питании, генетической предрасположенности к различным заболеваниям, ин дивидуальной переносимости, предрасположенности к проявлению особых двигательных и волевых качеств, быстроты и выносливости с последующим процессом восстановления и сохранения здоровья.

Для решения рассматриваемых задач спортивной нутрициологии разра батываются специализированные продукты: белковые, углеводные, белково углеводные, на липидной основе, в т. ч. биологически активные добавки раз личной метаболической направленности. В рацион дополнительно вводят ви тамины, минеральные вещества и их премиксы, антиоксиданты, пищевые им муномодуляторы, ферменты, другие макро- и микронутриенты [2, 3].

Следует отметить, что в любом случае необходимо разрабатывать науч но-обоснованный базовый рацион спортсменов, содержащий сбалансирован ный качественный и количественный состав основных пищевых веществ – бел ков, жиров и углеводов с соответствующей энергетической ценностью.

В этом плане незаменимыми являются молоко и продукты его переработ ки, в т. ч. различные формы белка с учетом его сбалансированного аминокис лотного состава [5].

Основным критерием качества и эффективности разрабатываемой про дукции являются клинические испытания на репрезентативных группах спорт сменов с применением специфичных и достоверных методов исследований.

Немаловажное значение в оценке потребительских свойств специализи рованных продуктов имеют органолептические достоинства, удобство приго товления и хранения.

Нами разработаны рецептуры новых таблетированных форм БАД «Дис кавери Сила», «Комплекс йохимбе плюс», «Дискавери», «Лецитин» с использо ванием растительного сырья, функциональная направленность действующих начал которых сочетается с фармакологической характеристикой других биоло гически активных компонентов рецептуры и обеспечивает синергическое влия ние на обменные процессы в организме спортсменов.

В качестве наполнителя в рецептурном составе БАД использована сухая молочная сыворотка.

Особое внимание уделено витаминам, макро- и микроэлементам. Вита мины играют важнейшую роль во многих процессах обмена, обеспечивающих физическую работоспособность. Так, например, в процессах энергообмена при нимают участие витамины В1, В2, В6, В12, никотиновая кислота. Витамины- ан тиоксиданты: аскорбиновая кислота, токоферолы, каротиноиды нивелируют не гативное действие свободных радикалов, содержание которых увеличивается при интенсивных мышечных нагрузках. Последнее приводит к мышечному утомлению, способствует поздним стадиям мышечных травм, возникновению других негативных явлений. Витамины антиоксидантного ряда относятся к не ферментативному экзогенному виду защитных механизмов, другой вид защиты представлен эндогенными ферментативными антиоксидантами, такими как су пероксиддисмутаза и каталаза.

Содержание в рационе спортсменов макро- и микроэлементов становится особенно важным при обильном потоотделении, когда из организма в букваль ном смысле «вымываются» жизненно-важные нутриенты, в т. ч. минеральные вещества.

Установлено что селен, являясь необходимым компонентом фермента глютатионпероксидазы, участвует в процессах регуляции и распада гидропере кисей и может играть заметную роль в предотвращении повреждений, вызван ных свободными радикалами и окислительным стрессом при мышечных на грузках и истощающих упражнениях. Селен действует подобно витамину Е и его дефицит усугубляет недостаточность токоферолов в организме. Хрониче ское отсутствие селена в рационе приводит к мышечному недомоганию и сла бости, значительному ограничению клеточных антиокислительных свойств.


Марганец также участвует в регуляции метаболизма свободных радикалов, яв ляясь важным компонентом митохондриального металлофермента супероксид дисмутазы.

Следует отметить, что наряду с питанием, контролирующим энергетиче ское обеспечение мышечной деятельности и функциональное состояние основ ных систем организма, решение проблемы повышения работоспособности спортсменов может зависеть от ряда других факторов:

методики подготовки и техники выполнения физических нагрузок, характерных для данного вида спорта;

тактики ведения спортивных состязаний;

психологической подготовки и волевого настроя спортсмена.

Рецептурный состав БАД представляет собой многокомпонентную сис тему, действующие начала которой обладают синергическими свойствами и обеспечивают функциональную направленность специализированного продук та.

По вопросам экспертизы, идентификации рецептурного состава и функ циональной направленности разработанных БАД дано заключение головного Совета Института питания РАМН, подтверждающее соответствие показателей заявленным требованиям. Получены санитарно-эпидемиологические заключе ния и свидетельства о государственной регистрации Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

В представленных ниже таблицах даны регламентируемые показатели пищевой ценности разработанной продукции (табл. 1-3).

Таблица 1 – Регламентируемые пищевой ценности БАД «Комплекс йохимбе плюс»

Наименование показателя Значение показателя Содержание в 1 таблетке, мг, не менее: 2, - цинк 10, - витамин Е Таблица 2 – Регламентируемые показатели пищевой ценности БАД «Дискаве ри»

Наименование показателя Значение показателя Содержание в 1 таблетке, не менее:

- витамин С, мг 12, - селен, мкг 12, - хром, мкг 42, Таблица 3 – Регламентируемые показатели пищевой ценности БАД «Дискавери Сила»

Наименование показателя Значение показателя 1 Содержание в 1 таблетке № 1, мг:

- ретинол 0,5 (0,42-0,57) - токоферол 5,0 (4,2-5,7) - холекальциферол 0,0025 (0,0021-0,0028) - аскорбиновая кислота 35 (30-40) - пиридоксин 1,0 (0,85-1,15) - тиамин 0,75 (0,64-0,86) - рибофлавин 0,9 (0,76-1,04) - никотинамид 10 (8,5-11, 5) - пантотеновая кислота 2,5 (2,1-2,8) - фолиевая кислота 0,1 (0,08-0,12) - хром 0,025 (0,021-0,028) - селен 0,035 (0,029-0,04) - медь 0,5 (0,42-0,57) - марганец 1,0 (0,85-1,15) - железо 7,0 (5,9-8) - цинк 7,5 (6,4-8,6) - йод 0,075 (0,064-0,086) - ваннадий, мкг 20 (15-25) - бор 1,0 (0,85-1,15) - серебро, мкг 15,0 (10-20) - кремний, 2,5 (2,1-2,8) - молибден, мкг 22,0 (18-33) - рутин 15,0 (12-17,5) - кверцитин 15,0 (12-17,5) - гесперидин 10,0 (8,5-11,5) - флавонгликозиды 2,4 (2,1-2,8) - коэнзим Q10 0,8 (0,5-1) - флаволигнаны, в пересчете на сили- 5,0 (4,2-5,7) бинин 0,88 (0,74-1,0) - -каротин Содержание в 1 таблетке № 2, мг:

- ликопин 0,25 (0,21-0,29) - цинк 2,5 (2,2-2,8) - магний 200 (180-220) - полисахариды, не менее 9, - схизандрин, не менее 0, - танины, не менее 1, Предприятия компании «АртЛайф», производящие БАД, сертифицирова ны в рамках требований международных стандартов серии ISO- 9001 и правил GMP, что обеспечивает стабильность качества и конкурентоспособность про дукции на рынке спортивных товаров.

Проведены клинические испытания эффективности путем включения БАД «Дискавери» и «Комплекс йохимбе плюс» в рацион высококвалифициро ванных пловцов, «Дискавери сила» и «Лецитин» - спортсменов лыжного ориен тирования.

Полученные данные свидетельствуют, что использование БАД в питании спортсменов приводит к повышению интенсивности и объема выполняемой на грузки, обеспечивая высокий конечный результат и сохранение здоровья.

Список литературы 5. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практиче ские рекомендации: учеб.-метод. пособие / О.О. Борисова. – М.: Советский спорт, 2007. – 132 с.

6. Калинин В.М. Актуальные вопросы питания: витамины и минераль ные вещества при занятиях физической культурой и спортом: монография / В.М. Калинин, В.М. Позняковский. – Томск: Издательство Томского государст венного педагогического университета, 2008. – 160 с.

7. Латков, Н.Ю. Макро- и микронутриенты в питании спортсменов: мо нография / Н.Ю. Латков, В.М. Позняковский. – Кемерово: Кемеровский техно логический институт пищевой промышленности, 2011. – 172 с.

8. Михайлов С.С. Спортивная биохимия: учебник / С.С. Михайлов. – 5-е изд., доп. – М.: Советский спорт, 2009. – 348 с.

9. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность:

учеб.-справ. пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смир нова и др.;

под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд во, 2007. – 477 с.

ОЦЕНКА СОВМЕСТИМОСТИ ЙОДОСОДЕРЖАЩИХ БИОПОЛИМЕРОВ С ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ Пономарев Е.Е., к.т.н., Козлов В.Н. д.б.н., Пономарева Л.Ф., к.б.н.

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» (филиал в г. Мелеуз) На территории многих государств существуют регионы, где помимо об щих факторов риска на здоровье населения действует избыток или недостаток микроэлементов в окружающей среде, приводящий к формированию специфи ческих донозологических и патологических состояний. Особенно актуальной является эта проблема для эндемичных территорий Российской Федерации с выраженной нутриентной недостаточностью йода и железа [2]. Одним из путей решения этой проблемы является разработка пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, позволяющими обеспечить организм человека необходимыми пищевыми веществами: витаминами, минеральными вещества ми, микроэлементами, пищевыми волокнами. При этом важна сбалансирован ность минеральных веществ как между собой, так и с другими питательными веществами. Дисбаланс таких микроэлементов, как цинк, селен, кобальт, мар ганец, медь, кадмий, может оказывать потенцирующее влияние на дефицит йо да или препятствовать его усвоению щитовидной железой даже в условиях его нормального потребления [1]. В доступной нам литературе нет данных о том, как влияют добавки, содержащие йод на витаминный состав молочных напит ков.

Целью нашего исследования явилось изучение содержания витаминов в молочных напитках, обогащенных различными формами йода, в частности не органического (йодид калия) и органически связанного (БАД «Йодхитозан», «Йодказеин» и «Фитойод»). Данные добавки внесены в единый государствен ный реестр и разрешены к применению в пищевой промышленности при про изводстве молочных продуктов в качестве источников йода.

Количественное определение жиро- и водорастворимых витаминов в мо лочных напитках проводили по методике выполнения измерений массовой до ли водо- и жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидко стной хроматографии (ВЭЖХ). Метод заключается в кислотной экстракции ви таминов из проб (упаковок) анализируемого объекта, очистке экстракта от ме шающих примесей на полимерном сорбенте, разделении витаминов методом ВЭЖХ на колонке с обращенной фазой С18 в режиме градиентного элюирова ния и их спектрофотометрическом детектировании на длине волны 260 и нм. Средства измерений: хроматограф жидкостной LC-20AD Prominence произ водства фирмы Shimadzu, состоящий из насоса LC-20AD, дегазатора DGU-14A, инжектора для ручного ввода проб производства фирмы Rheodyne, спектрофо тометрического детектора SPD-20A, системного контроллера CBM-20A, термо стата колонок CTO-20AC. Вспомогательные средства, материалы и реактивы:

колонка хроматографическая с привитой обращенной фазой С18 длиной мм, внутренним диаметром 4,6 мм, зернением 5 мкм с предколонкой ZORBAX RX производства фирмы Agilent Technologies.

Йодосодержащие органоминеральные соединения вносили в молоко из расчета 25 мкг йода на 100 мл молока. Процесс подготовки водного раствора БАД «Йодказеин» для производства йодированного пастеризованного молока:

БАД вносят в молоко, нагретое до 50-60 0С, из расчета 5+/-0,1 г «Йодказеина»

на 1 л молока. При йодировании пастеризованного молока «Йодхитозаном» и «Фитойодом» БАДы растворяют в 100 см3 воды дистиллированной при темпе ратуре 45-50 С0 до полного растворения и вносят в молоко. В качестве кон трольного образца использовали молоко не содержащее добавок с йодом.

Данные по витаминному составу молочных напитков, обогащенных йо дом приведены в таблице.

Таблица – Содержание водо- и жирорастворимых витаминов в молочных на питках, обогащенных неорганическими и органически связанными формами йода, мг/100 г Наименова- Контроль БАД «Йод- БАД «Йод- БАД «Фи- Йодид ка хитозан» казеин» тойод» лия ние Витамин А 0,015±0,001 0,016±0,001 0,015±0,000 0,014±0,000 0,015±0, 6 9 0,08±0,004 0,08±0,0039 0,09±0,004 0,07±0,003 0,08±0, -каротин Витамин С 0,61±0,040 0,63±0,038 0,62±0,026 0,47±0, * 0,49±0, Ниацин (РР) 0,09±0,006 0,08±0,004 0,08±0,004 * * 0,07±0,0032 0,07±0, Рибофлавин 0,15±0,005 0,15±0,003 0,16±0,004 *** ** 0,10±0, (В2) 0,11±0, Тиамин (В1) * ** *** 0,018±0,0008 0,015±0,0003 0,013±0,0006 0,010±0, 0,017±0, Примечание: * - различие с контролем статистически значимо ( р 0,05) ** - различие с контролем статистически значимо (р 0,01) *** - различие с контролем статистически значимо (р 0,001) Результаты исследования содержания витаминов показывают, что неор ганические формы йода в большей степени влияют на содержание витамина С, рибофлавина (В2) и тиамина (В1) в молочных напитках. Так, содержание вита мина С в молочном напитке обогащенном йодидом калия составило 0,47 мг/ г против 0,61 мг/100 г в контроле, концентрация рибофлавина (В 2) и тиамина (В1) снизилась относительно контроля на 33,3 % и 41,7 % соответственно. При этом в молочном напитке, обогащенном йодированным белком и хитозаном, уровень анализируемых витаминов (А, С, В1) статистически достоверно не из менялся.


Органически связанные формы йода, в отличие от неорганических, не индуцируют процессы трансформации витаминов в цельномолочной продук ции.

Работа выполнена при финансовой поддержке «Фонда содействия разви тию малых форм предприятий в научно-технической сфере» - Гос. контракт № 8805р/9450 от 01.03.2011 г.

Литература 1. Ребров В.Г. Витамины, макро- и микроэлементы / В.Г. Ребров, О.А.

Громова // ГЭОТАР-Медиа, 2008. – 960 с.

2. Шарухо Г.В. Профилактика микронутриентной недостаточности в реа лизации Концепции здорового питания / Г.Г. Онищенко, Л.А. Суплотова, Г.В. Шарухо // Здоровье населения и среда обитания. – М., 2011. – № 3. – С. 4– 7.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ВОДЫ, РАСФАСОВАННОЙ В ЕМКОСТИ Резниченко И.Ю., д.т.н., профессор Дроздова Т.М., к.м.н., доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье и качество жиз ни, является питание. Последние годы характеризуются низкими показателями здоровья населения России, что влияет на среднюю продолжительность жизни, увеличение заболеваемости и рост смертности. Причины ухудшения показате лей здоровья разнообразны – это и социально-экономические, экологические, кризис отечественного производства продовольственного сырья, а также не удовлетворительное питание, потребление некачественных, а зачастую опасных продуктов и др.

Это отмечено в Государственном докладе «О санитарно эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010г.» [1] В Указе Президента Российской Федерации от 30.01.2010 №120 «Доктрина продоволь ственной безопасности РФ» определена одна из важнейших государственных задач - сохранение здоровья населения.

Разработка и реализация высококачественных и конкурентоспособных продовольственных товаров отечественных производителей является приори тетной задачей государства. Значительное место в повышении качества жизни и улучшения здоровья отводится выпуску и реализации качественной продук ции.

Целью нашей работы явилась оценка качества и безопасности воды, рас фасованной в емкости. Проведенные маркетинговые исследования свидетель ствуют о высоком потреблении воды питьевого качества и лечебной, лечебно столовой минеральной воды.

В задачи исследований входили:

- анализ состояния упаковки и маркировки образцов;

- оценка критериев эстетических свойств (органолептические показате ли);

- оценка микробиологических показателей (безопасность воды в эпиде миологическом отношении).

Оценку качества проводили согласно требований действующих норма тивных документов (ГОСТ Р 51074, СанПиН 2.1.4.1116-02, СанПиН 2.1.4.1074 01) Из методов исследований применяли общепринятые методы оценки каче ства и безопасности воды, расфасованной в емкости.

Объектами исследования были выбраны образцы воды, реализуемых в торговых организациях г.Кемерово: вода негазированная питьевая «Bon-aqua», вода негазированная со вкусом грейпфрута «Bon-aqua», вода среднегазирован ная «Bon-aqua», вода минеральная питьевая «Карачинская», вода минеральная природная «Санаторий Чажемто»

Анализ состояния упаковки образцов показал, что упаковка чистая, неде формированная, материал упаковки – полимерная, прозрачная бутылка с плот но пригнанной крышкой.

Анализ маркировки проводили на соответствие требований ГОСТ Р 51074. По показателю «наименование продукта» не все образцы отвечают тре бованиям. На этикетках образцов наименование продукта указано не в соответ ствии с требованиями [2], не указан водоисточник, способ водообработки пить евой воды, категория в зависимости от качества. На некоторых образцах не ука зана дата розлива, а указан только срок годности.

Таким образом, информация, вынесенная на этикетку, может ввести в за блуждение потребителя и не дает полной характеристики продукту, что снижа ет его критерии конкурентоспособности.

Оценку критериев эстетических свойств проводили по следующим пока зателям: запах при 20 С, при нагревании до 60С;

привкус;

цветность;

мут ность;

водородный показатель (рН).

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что не у всех образ цов привкус соответствует требованиям, этот показатель составляет 1-2 балла, что превышает нормативные данные. Запах у двух образцов превышает допус тимое значение при нагревании до 60 С.

Исследуемые образцы расфасованных питьевых вод не могут быть клас сифицированы по категориям качества, так как из нормативных показателей соответствуют только показатели цветности и мутности.

Анализ показателей безопасности проводили в лабораторных условиях по микробиологическим показателям: ОМЧ (общее микробное число) при тем пературе 37С и 22С, присутствие общих колиформных бактерий, термотоле рантных колиформных бактерий, глюкозоположительных колиформных бакте рий (в 300 мл воды), а также споры сульфитредуцирующих клостридий (в 20 мл воды) и Pseudomonas aeruginosa (в 1 л воды).

Полученные данные свидетельствуют о санитарно-эпидемиологическом неблагополучии ряда образцов питьевой воды, расфасованной в емкости и ле чебно-столовой минеральной воды. Так например, ОМЧ в отдельных образцах превышает предельно допустимое значения (при температуре 22 С в среднем в 3 раза, при температуре 37 С - в 5 раз). Следует отметить, что содержание об щих колиформных бактерий было обнаружено в 300 мл одного образца мине ральной лечебно-столовой воды. Указанное обстоятельство коррелировало с повышенным уровнем общего микробного загрязнения (ОМЧ) данного образца и недостаточной информативности маркировки, что может свидетельствовать о возможной фальсификации или нарушением производственного контроля на предприятии. Возможные отклонения в качестве и безопасности продукции мо гут быть связаны с недостаточным контролем за сырьем, упаковочным мате риалом, операций технологического процесса, недостаточной квалификацией персонала и др.

Повышенные микробиологические показатели безопасности тесно связа ны с микробиологической порчей пищевых продуктов. Ряд авторов рассматри вают микроорганизмы порчи в том же ключе, что и патогенные пищевые кон таминанты. Микробная порча пищевых продуктов приводит к снижению каче ства и безопасности, потенциальному риску для здоровья, экономическому ущербу по всей пищевой цепи (по некоторым оценкам теряется четверть всей мировой пищевой продукции) [3].

Таким образом, проведенные исследования позволяют считать, что про дукция, приобретенная в торговых организациях, не всегда отвечает требовани ям нормативных документов по качеству и безопасности, что определено рядом правительственных программ, законодательных актов и нормативных докумен тов [1, 2, 3].

Указанные отклонения свидетельствуют о необходимости улучшения са нитарного состояния технологического производства питьевой воды, расфасо ванной в емкости, проведения тщательно контроля на всех этапах производства и обращения в торговой сети.

Список литературы:

1. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К де В. Блекбери (ред.) – Пер.с англ.- СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

2. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010 году: Государственный доклад. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011-431 с.

3. СанПиН 2.1.4.1116-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к ка честву воды, расфасованной в емкости. Контроль качества: Санитарно эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Федеральный центр Госсан эпиднадзора Минздрава России, 2002- 27 с 4. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения».

БЕЗОПАСНОЕ КОПЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Родина Т.Г., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», г. Москва Копчение как способ обработки дымом пищевых продуктов известно с древних времен. В XIII —XIV вв. копчение начало развиваться в России в тор говых целях. В бассейнах Белого и Каспийского морей сформировались центры по обработке рыбы копчением. Традиционным товаром была рыба холодного копчения, так как этот продукт более стоек в хранении.

Характерные потребительские признаки копченых продуктов (цвет кож ных покровов, специфические аромат и вкус, устойчивость к окислительной и бактериальной порче и др.) обусловлены свойствами составных частей дыма.

Коптильный дым представляет собой многокомпонентную гетерогенную систему (аэрозоль), в которой дисперсионной средой являются неконденсируе мые газы и пары органических соединений, а дисперсной фазой — взвешенные твердые и коллоидные частицы продуктов тления древесины.

Химизм дымового копчения (условия дымообразования, состав дыма, природа и свойства его компонентов, другие вопросы) — сложная и недоста точно изученная научная проблема. Исследования в этой области проводились учеными России, США, Германии, Англии, Польши, Венгрии, Японии, Чехии, Словакии и других стран.

Среди продуктов термодеструкции древесины в коптильном дыме обна ружены более 1 000 (по некоторым данным до 10 тыс.) разнообразных веществ, среди которых идентифицированы около 300 соединений, в том числе органи ческие кислоты (алифатические и ароматические), альдегиды и кетоны, фура ны, спирты, фенолы и их производные, сложные эфиры, основания, цикличе ские ароматические углеводороды, лактоны и многие другие химические со единения. В дыме присутствуют алифатические, гетероциклические и аромати ческие альдегиды, алифатические и циклические кетоны. Преобладают фор мальдегид, ацетальдегид, масляный альдегид, ацетон и фурфурол. Последнее вещество относят также к фуранам. Основания немногочисленны и представле ны в основном пиридином и его производными. Спирты (метиловый, этиловый, изопропиловый, аллиловый, фурфуриловый и др.) находятся в незначительных количествах. [3,5,6,7] Дымовое копчение продуктов имеет ряд недостатков, обусловленных трудоёмкостью технологического процесса, значительным расходом древеси ны, загрязнением атмосферы, вредным влиянием на здоровье человека.

В коптильном дыме присутствуют соединения, способствующие образо ванию злокачественных опухолей. Это полициклические ароматические угле водороды (ПАУ), среди которых в дыме обнаружены 1,2-бензпирен, 3,4 бензпирен, 1,2-бензантрацен, перилен и др. 3,4-бензпирен (БП), именуемый также бенз(а)пиреном, присутствует в доминирующих количествах и обладает наиболее выраженной канцерогенностью. Носителями ПАУ служат обычно смолы. Существенным фактором риска при употреблении копченой рыбы яв ляются нитрозамины, предшественники которых представлены дымовыми нит рогазами и аминами рыбных продуктов. Массовая доля БП в рыбе холодного копчения составляет 1... 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения — 1...20 мкг/кг в зависимости от способа получения коптильного дыма и свойств продукта. Со держание нитрозосоединений в копченой рыбе достигает 40...50 мкг/кг. Со гласно санитарным правилам РФ, предельно допустимый уровень БП в копче ных продуктах составляет 0,001 мг/кг, нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) — 0,003 мг/кг.

Относительное содержание компонентов в дыме и коптильные свойства его колеблются в зависимости от условий дымообразования (количества возду ха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, при кото рой происходит разложение древесины, полноты сгорания топлива и других факторов), а также от вида древесины, используемой для копчения, ее влажно сти, способа получения дыма, в частности от типа дымогенератора и от многих других условий.

Прогрессивным направлением является применение коптильных препа ратов, позволяющее интенсифицировать и автоматизировать производственные процессы, улучшить культуру коптильного дела, стабилизировать качество копчёных изделий, повысить их стойкость в хранении, обеспечить безвредность копчёных продуктов, в которых гарантируется отсутствие ПАУ.

Первые попытки заменить обычное дымовое копчение коптильными жидкостями и препаратами относятся у началу XIX столетия. В 1810 г. Карази ным Н.В. в России была получена, так называемая, коптильная жидкость на ос нове подсмольной воды, подвергнутой предварительной нейтрализации и по следующей очистке. Почти одновременно в 1811 г. во Франции Ля-Бон пред ложил обрабатывать мясо и рыбу кислой водой (продуктом сухой перегонки древесины) для придания свойств копчёности.

В мировой науке и практике известны около 80 разнообразных по хими ческому составу и технологическим свойствам способов получения и примене ния бездымных коптильных агентов. Разработаны препараты в виде прозрач ных водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также на жировых и других носителях. Немецкая коптильная соль представляет собой повареную соль, обработанную древесным дымом. [1,2,4,5] Первым коптильным препаратом, нашедшим применение для бездымного копчения рыбы и известным за рубежом как «Русская коптильная жидкость»

был коптильный препарат «МИНХ», разработанный доцентом Московского института народного хозяйства Лапшиным И.И. (МИНХ одно из прежних на званий РЭУ – Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова).

Способы получения коптильных препаратов и жидкостей основаны на следующих принципах:

- использование физических и химических методов для фракционирования и очистки от нежелательных веществ жидких продуктов термолиза древесины:

конденсатов дыма и кислой воды, образующейся при сухой перегонке или га зификации древесины;

- извлечение непосредственно из дыма активных коптильных компонентов пропусканием дыма через воду, поваренную соль, специальные растворы и приспособления;

- экстракция природных коптильных композиций из водных растворов коп тильных препаратов с помощью растительного масла или животного жира;

- составление искусственных композиций из индивидуальных химических со единений.

Продукты сухой перегонки отличаются большим содержанием легколе тучих веществ, нежелательных для коптильных препаратов с позиций аромато образования. Разрабатываемые способы направлены на снижение количества фракций кислот, низкомолекулярных фенолов, альдегидов и других соедине ний, придающих острые, кислые, медициноподобные привкусы. Работы в этом направлении в России проводились наиболее активно в 30-50-е годы прошлого столетия, но признаны неперспективными. Разработки коптильных препаратов на основе продуктов сухой перегонки древесины продолжаются в США, Поль ше, Болгарии, Чехии, Словакии и некоторых других странах.

Среди зарубежных коптильных препаратов наиболее известным в течение долгого времени был американский препарат Чарсол, предназначенный для копчения мясных продуктов. Препарат выпускается в разных формах, в том числе в порошкообразной, в которой сорбентами могут служить солод или дрожжи.

Среди известных бездымных коптильных агентов, наиболее безопасным для здоровья человека признан отечественный коптильный препарат Россий ский, полученный на основе конденсата дыма, который имеет широкую сферу назначения и может применяться для бездымного копчения мясных и рыбных продуктов, сыров, а также в качестве антиоксиданта, например, для мороженой рыбы, направляемой в дальнейшем для производства копчёной, вяленой, кули нарной продукции, пресервов или стерилизованных консервов. Коптильный препарат Российский разработан нами совместно с Центральным научно исследовательским и проектно-конструкторским институтом лесохимической промышленности (ЦНИЛХИ).

Препарат Российский имеет хорошие экономические и технологические показатели. Его получают при фракционировании конденсата от дымогенера ции древесины лиственных пород. Его можно выпускать в двух формах;

кон центрированной, удобной для транспортирования, и в виде коптильной жидко сти с оптимальной окрашивающей и флеворобразующей способностью в зави симости от объекта копчения. Экономические преимущества препарата обеспе чены тем, что он может быть получен как дополнительный продукт в безотход ной технологии изготовления Рафинированного ароматизатора.

Коптильные ароматизаторы отличаются улучшенным гигиеническими свойствами и предназначены для непосредственного введения в продукты. Ра финированный коптильный ароматизатор испытан как перспективный вкусоа роматизирующий ингредиент для рыбных и мясных продуктах, сыров, пище вых концентратов, а также для кулинарных целей.

Рафинированный коптильный ароматизатор представляет собой продукт ректификации водного раствора коптильного препарата или конденсата древес ного дыма. С целью улучшения сенсорных свойств ароматизатор может вы пускаться с добавками эфирных масел пряно-ароматических растений: кориан дра, лавра, укропа, мяты, тмина, базилика, майорана и других, разрешённых для пищевых целей в общественном и домашнем питании.

На российском рынке потребителям предложены коптильные препараты ВНИРО, «Ольховый дым» и «Нара». Препарат «Ольховый дым» представляет собой водный конденсат дыма, получаемого дымогенерацией ольхи. Отличи тельная особенность способа получения коптильного препарата «Нара» состоит в том, что для конденсации коптильного дыма применяют активированную во ду, состоящую из анодных и катодных фракций. Препарат ВНИРО применяет ся, главным образом, для обработки рыбных продуктов. Препарат получен на основе дымовых выбросов коптильного производства.

Среди зарубежных коптильных препаратов к наиболее популярным мож но отнести препараты серии «Scansmoke», которые с конца 1970-х годов при меняют в Дании, Нидерландах, Швеции, Норвегии, Исландии, Англии, США и других странах.

К типу ароматизаторов, получаемых на основе природного сырья, отно сятся Рафинированный коптильный ароматизатор, «Жидкий дым», отечествен ные коптильные препараты «Амафил», «Сквама» и «Коптильные СО2 - экстрак ты», а также некоторые другие разработки отечественных учёных. Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» получают водной сорбцией продуктов пиролиза опилок от древесины лиственных пород. Препарат «Амафил» представляет со бой водный экстракт продуктов гидротермолиза древесины при температуре 180-300°С. Коптильный препарат «Сквама» является водным конденсатом дре весного дыма, получаемого во фрикционном дымогенераторе путём трения за пресованного бруска. Сырьем могут служить также пресованные ветки, травы, водоросли. «Коптильные СО2 –экстракты» получают экстракцией пищевой жидкой двуокисью углерода из продуктов пиролиза древесины и шрота смеси пряностей, либо из коптильного дыма или отходов коптильного производства.

Исследование ароматобразующих фракций коптильного препарата Рос сийский, Рафинированного ароматизатора и ароматизированных рыбных кон сервов, выполненное современным методом газожидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрической идентификацией веществ, показывает, что фенольный спектр ароматизатора, коптильного препарата и консервов ти пичен дымовым коптильным агентам. Доминирующие вещества: гваякол и его производные, фенол, ксиленолы, эвгенол и его изомеры и другие (идентифици рованы около 30 соединений). Известно, что фенольные композиции коптиль ных агентов ответственны за формирование вкусоароматических свойств коп ченых продуктов. Среди веществ нефенольной природы обнаружены карбо нильные соединения, в том числе фураны, а также терпены, кислоты, спирты и летучие соединения других классов.[5] Основные усилия в области бездымного копчения должны быть направ лены на то, чтобы устранив недостатки традиционных способов дымового коп чения, и прежде всего исключив фактор риска для здоровья людей, обеспечить высокие сенсорные свойства продуктов, а также технологические и экономиче ские преимущества способов получения и применения безопасных для здоровья человека бездымных коптильных агентов.

Список литературы:



Pages:     | 1 |   ...   | 36 | 37 || 39 | 40 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.