авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 37 | 38 || 40 | 41 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 39 ] --

1. Ким И. H. Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изде лий: Монография / И. H. Ким. — Владивосток : Изд-во Дальрыбвтуза, 2004. 2004 с.

2. Ким Э. H. Основы бездымного копчения гидробионтов / Э.Н.Ким. — Владивосток : Изд-во Дальрыбвтуза, 1998. — 180 с.

3. Курко В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. — M.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 231 с.

4. Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я.

Meзенова, CA.Бредихин, И.Н.Ким. — M. : Колос, 2001. — 208 с.

5. Родина T. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепро дуктов / T. Г. Родина. — M.: Издательский центр «Академия», 2007. — 400 с.

6. Baltes W., Sochtig J. Nachweis eines Raucharomakondensatzusatzes zu Wurstwaren mit Hilfe der Glascapillargaschromatographie / / Lebensmittel Untersuch und Forsch. - 1979. - Bd. 169. - № 1. - S. 17-21.

7. Borys A., Klossowska B., Obiedzinski M., Olkiewicz M. Influence of com bustion conditions on the composition of carbonylic, carboxylic, polynuclear hydro carbons, and phenolic compounds present in wood smoke // Acta Alimentaria Polonica. — 1977. — V. 3(27). — № 3. — P. 335 — 346.

СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ И ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРОДУКТАМИ НАСЕЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ Романенко Н.С., Трихина В.В., к.т.н.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Правильное питание населения является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, уровень работоспособности, состояние де мографических показателей территории. Специфика жизни, экология и стерео типы питания обуславливают ухудшение показателей здоровья. [1].

Потребление основных продуктов питания населением Кемеровской об ласти отмечается ниже установленных норм по всем основным группам пище вых продуктов, за исключением масложировой продукции (табл. 1). Вместе с основными продуктами люди недополучают необходимое количество мине ральных веществ и витаминов, которые необходимо компенсировать за счет обогащения ими продуктов массового потребления.

Таблица 1 – Фактическое потребление продуктов питания населением Кемеровской области на 1 человека в год Нор дефи ма 200 200 200 200 200 цит РАМ 5 6 7 8 9 Н Мясопродукты 78 52 56 64 68 69 2,6% Хлеб, мука - 117 106 102 97 93 92 % Молоко и молочные про- - 390 193 194 217 231 242 дукты % Овощи, зелень, бахчевые - 139 72 72 82 79 75 % Масло растительное и 13 11 11 11 11 11 13 0% жир Картофель - 117 83 80 79 72 72 % Фрукты и ягоды 80 41 45 57 62 63 62 - 22% Сахар и кондитерские - 38 29 27 30 27 27 % Рыба и рыбопродукты 23,7 12 13 15 17 17 17 - 28% Яйцо + 151 167 155 167 184 194 28% Общая заболеваемость населения в городе Новокузнецке, одном из круп нейших городов Кемеровской области, имеет высокий уровень по всем основ ным группам алиментарно-зависимых заболеваний (табл. 2).

Таблица 2 – Фактическая заболеваемость населения г. Новокузнецка Взрослые 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Гипертоническая 51,2 54,0 61,9 68,3 84,5 96,7 97,2 96,6 96,4 92, болезнь ИБС (без гипертон.

болезни) 32,3 31,3 36,2 37,9 48,1 48,6 48,4 44,3 41,3 41, Анемия 2,8 2,4 2,3 2,1 3,5 4,2 4,9 4,9 4,8 5, Болезни эндокрин ной системы, рас стройство питания, 43,3 44,1 41,9 45,5 59,9 64,7 59,3 47,6 41,6 49, обмена веществ Болезни системы 68,8 61,1 62,1 63,2 76,6 81,6 77,0 78,1 78,1 66, пищеварения Язва желудка и 12 12,1 11,4 12,0 11,1 11,2 10,9 11,5 10,8 9,6 8, ти перстной кишки Гастрит и дуоденит 21,6 20,9 21,3 21,3 23,1 23,0 24,5 24,4 23,0 22, Рост заболеваемости в 2011 году отмечается по анемиям, болезням эн докринной системы, расстройствам питания и обмена веществ.

В таблице 3 даны показатели заболеваемости среди детского населения.

Отмечен статистически достоверный рост анемий.

Таблица 3 – Заболеваемость детского населения (на 100 тысяч) Дети 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Анемия 7,1 5,5 5,6 5,2 4,1 5,4 5,6 3,3 5,2 6, Болезни эндокринной системы, 49,3 48,7 44,5 48,7 56,1 54,0 71,6 50,8 48,7 50, расстройство питания, обмена веществ Болезни системы 113, 159, 183, 173, 151, 140, 71,9 82,1 77,8 97, пищеварения 6 2 9 9 6 Язва желудка и 12-ти 0,5 0,7 0,7 0,7 0,6 0,5 0,7 0,9 0,7 0, перстной кишки Гастрит и дуоденит 33,8 36,6 32,0 38,5 41,1 47,1 46,6 36,6 33,3 33, В связи с низким потреблением основных групп продуктов, ростом на территории алиментарно-зависимых заболеваний среди населения различных возрастных категорий, приоритетным остается вопрос производства пищевых продуктов, обогащенных макро и микронутриентами.

На территории города Новокузнецка находится 9 предприятий, осуществ ляющих производство 25 видов обогащенной продукции.

Объем производства обогащенной продукции снизился до 1726 тонн в 2011 году, за счет снижения производства по всем видам выпускаемой продук ции (табл. 4).

Обеспеченность населения города Новокузнецка и Новокузнецкого рай она обогащенными продуктами составила в 2006 году 1,0 килограмм на челове ка, 2008 году – 3,6 кг, 2009 году – 4,0 кг, 2010 году – 3,0 кг, 2011 году – 2,9 кг.

Рекомендуемый показатель обеспеченности населения по Кемеровской области составляет 1,6 кг на человека.

Процент обеспеченности населения города йодированной солью в году не изменился и составил 67 % от рекомендуемой нормы.

Таблица 4 – Объем выпускаемой продукции, обогащенной микронутри ентами (тонны в год) Объем выпускаемой продукции, обогащенной Обеспечен микронутриентами (тонны в год) ность на 1 че ловека Мо- Напит- Мяс ВСЕГО Хлеб Соль (%) лочные ки ные 2006 - 582 т 455 т 20 т 107 т - - 1, 2007 - 821 т 638 т 33 т 150 т - - 1, 2008 - 2222 т 1008 т 1006 т 208 т 3,6 (КО – 1,2) - 2009 - 2458 т 974 т 331 т 48 т 4,0 (КО – 1,6) 1105 2010 - 1822 т 1138 т 594 т 90 т - - 3, 2011 - 1726 т 1069 т 36 т* 529 т 54 т - 2, Объем обогащенной продукции, производимой в Кемеровской области, представлен на рис. 1.

Объем производимой обогащенной продукции 2222, 1822 1000 2006 2007 2008 2009 2010 Рисунок 1– Объем производимой обогащенной продукции, Полученные материалы свидетельствуют о необходимости увеличения объема и расширения ассортимента обогащенной продукции, направленной на коррекцию питания и сохранения здоровья.

Нами разработана серия специализированных продуктов с направленны ми функциональными свойствами на основе местного сырья – сиропы «Тавол га». Установлены регламентируемые показатели качества, утверждена техниче ская документация. Продукция производится на предприятиях компании «Ле на» (г. Новокузнецк).

Список литературы 10. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г.

Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд во, 2002. – 344с.

ТЕНДЕНЦИЯ РАЗВИТИЯ И ИННОВАЦИИ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Рудась П.Г., д.т.н.

Компания «Nestle», г. Москва Туксина К.С.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Кондитерские изделия – одна из самых распространенных и востребован ных групп продуктов питания среди различных групп населения России.

Предприятия России, выпускающие кондитерские изделия вносят в бюд жеты всех уровней в виде налогов ~ 18млрд.руб. ежегодно. Удельный вес кон дитерских изделий в объёме продовольственных товаров (в денежном выраже нии) 8-10%. Темпы роста объема рынка 8-12%. Средняя отраслевая рентабель ность производства составляет ~ 20%. Средняя численность работающих в кон дитерском производстве ~ 120тыс.человек. Экспорт – 140 тыс.тонн (6%). Им порт – 250-260 тыс.тонн (11-12% от объема производства. Общий объем по требления ~ 2800 тыс.тонн (увеличение на 2,5-3%).

Потребление кондитерских изделий на душу населения – 18,5 кг/год: в т.ч. шоколад и другие изделия, содержащие какао ~ 5,0 кг/чел.;

сахарные изде лия без какао – увеличение на 7%(+5);

мучные кондитерские изделия – увели чение на 3 %(-1) [1].

Мучные кондитерские изделия традиционно занимают первое место по продажам среди рассматриваемой группы продуктов. Предпочтения к печенью, вафлям и кексам подтверждают из года в год. Производителей в этом сегменте достаточно много. Следует отметить, что «мучное» направление кондитерской промышленности считается привлекательным для инвесторов.

Такие мучные кондитерские изделия, как печенье, вафли, кексы, рулеты, пряники производятся в основном в России. Соотношение импортной и отече ственной продукции составляет 7 % и 93 % в натуральном выражении и 13 % и 87 % – денежном. До недавнего времени отечественные потребители предпочи тали покупать в основном развесное печенье и вафли. В настоящее время, по данным AC Nielsen, соотношение фасованных и развесных изделий составляет в денежном выражении 52,7 % и 47,3 %.

Российский рынок считается вторым в мире по производству кондитер ских изделий, первенство принадлежит Америке, однако по потреблению на душу населения отстает от большинства западных стран. Рост сегментов рынка не одинаков, но тенденции его сохраняются, поскольку имеется потенциал уве личения потребления кондитерской продукции и наращивания объемов произ водства.

Сегмент мучных кондитерских изделий оценивается в 320-325 тыс. т. На блюдается тенденция к его росту. Отечественное производство составляет око ло 102 тыс. т продукции в год. По Российской Федерации мучные кондитерские изделия в упаковке занимают 32 %, без упаковки – 68 %. У данного сегмента прогнозируются перспективы развития, поэтому в ближайшее время ожидается увеличение потока западных инвестиций.

Рассматриваемый сегмент включает множество подсегментов, в том чис ле печенья (сладкого, соленого и др.), пряников, вафель (вафельных тортов, ва фельных батончиков), рулетов, кексов. Как распределяются основные из них, за исключением рулетов и кексов, показано на рисунке 1. Доли рулетов и кексов не представлены, поскольку их вырабатывают иностранные фирмы. В осталь ных подсегментах значительная часть производства принадлежит отечествен ным предприятиям, что заслуживает соответствующего внимания.

Объем производства сладкого печенья значителен и можно ожидать, что дальнейший его рост позволит конкурировать отечественным предприятиям с иностранными, выпускающими рулеты и кексы. Более того, некоторые пре имущества печенья перед рулетами очевидны, например порционность.

Мучные кондитерские изделия делятся на две группы – развесные и упа кованные.

печенье вафли, соленое, вафельные крекеры торты, 3% вафельные батончики 18% печенье пряники сладкое 19% 60% Рисунок 1 – Доли основных сегментов рынка мучных кондитерских изделий в Российской Федерации Крупные компании предпринимают усилия для продвижения на рынок упакованной продукции. Путем разработки оригинального названия и яркой упаковки можно внедрить брэнд в сознание населения и обеспечить, таким об разом, эффективность товародвижения.

Полученные материалы могут быть основанием для разработки новых видов мучных кондитерских изделий массового потребления и функционально го назначения.

Список литературы 11. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и ми неральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк и др.

– М., 2003. – 48 с.

ИННОВАЦИОННЫЙ СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ В УСЛОВИЯХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Савина О.В., д.с.-х.н., профессор;

Эм К.Е., аспирант ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», г. Рязань Морковь продовольственная является неотъемлемой частью рациона жите лей России. Благодаря высокому содержанию каротина, легкоусвояемых углеводов и минеральных веществ, корнеплоды моркови обладают диетическими свойствами, высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Из-за особенностей физиологического строения (высокое содержание воды и слабо развитые покровные ткани) корнеплоды моркови очень сложно сохранять на длительный срок, они легко подвержены микробиологическим заболеваниям, быстро теряют товарный вид и не пригодны к реализации. Лучше всего морковь сохраняется в штабелях с переслойкой влажным песком [3]. Однако такой способ хранения достаточно дорог не всегда удобен для использования, например, на овощных базах, складах торговых предприятий и т.д., где часто для хранения кор неплодов используют малообъемную тару – деревянные или пластмассовые ящи ки. Оптимальными условиями хранения моркови продовольственной считают: t =0…+1 C при относительной влажности воздуха 90 – 95%, однако при кратковре менном хранении корнеплодов в складских помещениях торговых предприятий трудно поддерживать такой режим хранения, из-за чего потери резко возрастают. В связи с этим требуется поиск новых высокоэффективных и экологически безопас ных приемов, направленных на снижение количественных и качественных потерь моркови при хранении. Перспективным направлением в этом является использова ние осенней обработки корнеплодов защитно-стимулирующими препаратами био логической природы.

Одним из современных препаратов этой группы является Циркон, получае мый на основе лекарственного растения эхинацея. Действующим веществом дан ного препарата является смесь гидроксикоричных кислот, обладающих широким спектром защитного действия на растительный организм. Ранее показана высокая эффективность использования препарата Циркон при хранении продовольственно го картофеля [2]. Однако исследование возможности использования данного препа рата для повышения сохраняемости корнеплодов моркови ранее не проводилось.

Целью исследований нашей работы явилось изучение влияния способа хра нения и осенней обработки препаратом Циркон на количественные и качественные корнеплодов моркови.

Для исследований использовали морковь сорта Соло (сортотип Нантская) урожая 2010 года. Учитывая неблагоприятные метеорологические условия вегета ционного периода 2010 года, следует отметить, что исходное качество корнеплодов при закладке на хранение было сниженным: утолщение сердцевины, пониженный тургор, повышенное по отношение к оптимальному содержание моносахаридов.

Эти факторы отразились на снижении сохраняемости корнеплодов.

Перед закладкой на хранение осуществляли обработку корнеплодов препара том Циркон с помощью малообъемного опрыскивателя при рекомендуемой норме расхода препарата и рабочей жидкости, контрольные корнеплоды опрыскивали во дой. После обсушивания корнеплоды насыпали в деревянные ящики и размещали на стационарное хранение. Опыт включал следующие варианты:

- необработанные корнеплоды в ящике без вкладыша - необработанные корнеплоды в ящике с полиэтиленовым вкладышем - корнеплоды, обработанные Цирконом в ящике без вкладыша - корнеплоды, обработанные Цирконом в ящике со вкладышем Каждый вариант включал по 10 кг корнеплодов, 5 кг из которых были зало жены в 5 капроновых сеток по 1 кг для определения естественной убыли.

Хранение осуществляли в течение восьми месяцев (с октября по май) в ста ционарном овощехранилище полузаглубленного типа. Условия хранения контро лировали ежедекадно на протяжении всего срока хранения. Температура в основ ной период хранения составила +2…+4 0С, относительная влажность воздуха – 85%.

В процессе хранения исследовали следующие показатели: естественную убыль;

общие количественные потери;

содержание общих и водорастворимых су хих веществ;

содержание простых сахаров. Все показатели определяли в трехкрат ной повторности с использованием общепринятых методик. Определение, естест венной убыли проводили ежемесячно, биохимического состава корнеплодов – 1 раз в 2 месяца;

общие количественные потери определяли через шесть месяцев хране ния.

Корнеплоды являются живыми биологическими объектами, поэтому в про цессе хранения в них происходят биохимические процессы, свойственные всем жи вым организмам. Прямым следствием происходящих в корнеплодах биохимиче ских процессов является естественная убыль массы. Она включает в себя потери на испарение и расходование пластических веществ на дыхание. Процент естествен ной убыли является нормируемым показателем для плодоовощной продукции.

Данный показатель рассчитывается для оптимальных условий хранения моркови температуры 0°С и относительной влажности воздуха 95% [3]. Условия хранения опытных образцов отличались от нормируемых, поэтому фактические значения ес тественной убыли в наших вариантах превысили нормируемые потери (табл. 1).

Исходя из данных таблицы 1, можно определить, что в первый месяц после закладки на хранение величина естественной убыли имеет наибольшее значение.

Это связано с тем, что в этот период наиболее интенсивен процесс дыхания, и со ответственно, расход пластических веществ. Наибольшим значением данного по казателя в октябре обладает морковь, обработанная препаратом и хранящаяся в ящике без вкладыша, наименьшим – морковь, необработанная и хранящаяся в ящи ке с полиэтиленовым вкладышем. Данные полностью соответствуют динамике из менения интенсивности дыхания в октябре. Количественные потери снижаются по мере перехода корнеплодов в состояние покоя.

Таблица 1 – Естественная убыль массы корнеплодов моркови Вариант Дата определения Всего 10.10 10.11 10.12 10.01 10.02 10.03 10.04 10. Необработанные корнеплоды 2,00±0,06 2,00±0,08 1,80±0,05 1,45±0,05 1,91±0,07 2,03±0,09 3,01±0,07 3,59±0, Ящик без 17, вкладыша 1,55±0,07 1,44±0,07 0,99±0,05 1,55±0,08 1,76±0,05 2,53±0,06 3,22±0, Ящик со 1,80±0,09 14, вкладышем Корнеплоды, обработанные Цирконом 2,35±0,10 1,83±0,08 1,08±0,05 1,02±0,05 1,45±0,06 1,11±0,05 2,84±0,08 3,14±0, Ящик без 14, вкладыша 2,30±0,11 0,90±0,05 0,83±0,04 1,06±0,05 1,15±0,05 2,32±0,05 2,67±0, Ящик со 1,17±0,06 12, вкладышем Нормы естественной убыли для складов без искусственного охлаждения Хранение в 2,0 1,3 0,8 0,7 0,8 1,0 1,2 2,4 10, ящиках Как видно из таблицы, в период с декабря по январь количественные по тери являются минимальными. Затем, в период с февраля по март происходит увеличение процента естественной убыли, это объясняется выходом корнепло дов из состояния покоя и возрастанием интенсивности биохимических процес сов.

За восемь месяцев хранения общие потери от естественной убыли у необ работанных корнеплодов, хранящихся в ящике без полиэтиленового вкладыша, составили 17,79 %, что в 1,7 раз превысило нормируемые потери за этот пери од. Применение полиэтиленового вкладыша снизило данный показатель до 14,84 %. Еще более существенное снижение потерь от естественной убыли произошло в вариантах с обработкой Цирконом: обработанные корнеплоды в ящике без вкладыша потеряли 14,82 % первоначальной массы, а в ящике со вкладышем – 12,42 %. Следовательно, осенняя обработка корнеплодов моркови биопрепаратом Циркон является более эффективным приемом, чем использо вание полиэтиленовых вкладышей. Для достижения наибольшего эффекта по сокращению естественной убыли следует применять оба приема.

Потери продукции в процессе хранения происходят не только за счет процессов распада накопленных в период вегетации пластических веществ и испарения влаги. Корнеплоды моркови сильно подвержены болезням. Кроме естественной убыли потеря массы и снижение качества продукции могут про изойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называют ненормированными. Как правило, эти от ходы формируются при подготовке партий к реализации или использованию.

Они делятся на абсолютный отход и технический брак.

Данные по общим количественным потерям представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Общие количественные потери, % Номер ва- Естественная Абсолютный Технический Общее количе рианта убыль отход брак ство потерь Необработанные корнеплоды Ящик без 17,79 18,88 7,77 44, вкладыша Ящик с 14,84 23,68 2,23 40, вкладышем Обработанные корнеплоды Ящик без 14,82 15,61 6,19 36, вкладыша Ящик с 12,42 13,66 7,20 33, вкладышем Как видно из таблицы 2, количество потерь за период хранения очень большое. Причиной этому является изначально ослабленное состояние корне плодов из-за аномальных условий выращивания.

Абсолютный отход представлял собой корнеплоды, пораженные болез нями и не пригодные к дальнейшему использованию. В основном корнеплоды были поражены разного рода гнилями. Исходя из данных таблицы 2, можно ус тановить, что наибольший показатель абсолютного отхода наблюдается в вари анте без обработки с применением полиэтиленового вкладыша. Данный показа тель превышает соответствующий ему, но с обработкой в 1,7 раз. Из этого можно сделать вывод, что комплекс активных веществ препарата «Циркон», стимулируя природный иммунитет растительного организма, снижает степень поражения и развития корнеплодов патогенными микроорганизмами.

Исходя из данных таблицы, также можно установить, что наибольшее количество потерь было выявлено у необработанных корнеплодов в ящике без полиэтиленового вкладыша, которое составило 44,4%, что в 1,21 раза больше, чем в аналогичном варианте, но с обработкой. Схожая тенденция была выявле на в вариантах с применением полиэтиленового вкладыша. Потери у необрабо танных корнеплодов, хранящихся в ящике с вкладышем, превышают потери в аналагичном варианте с обработкой в 1,2 раза.

Таким образом, нами выявлено, что обработка корнеплодов биопрепара том «Циркон» позволяет сократить потери как от естественной убыли, так и уменьшить риск поражения заболеваниями.

а) общие сухие вещества % окт.10 ноя.10 дек.10 янв.11 фев.11 мар. б) водорастворимые сухие вещества % окт.10 ноя.10 дек.10 янв.11 фев.11 мар. в) глюкоза % окт.10 ноя.10 дек.10 янв.11 фев.11 мар. необработанные корнеплоды в ящике без вкладыша необработанные корнеплоды в ящике со вкладышем обработанные корнеплоды в ящике без вкладыша обработанные корнеплоды в ящике со вкладышем Рис. 1. Изменение биохимического состава корнеплодов моркови при хранении В процессе хранения происходит изменение биохимического состава корнеплодов (рис.1). Основными веществами, накапливаемыми корнеплодами моркови, являются сахара: сахароза и глюкоза. Они составляют большую часть как общих, так и водорастворимых сухих веществ корнеплодов.

Как видно из данных рисунка 1, в процессе хранения происходит умень шение процентного содержания общих и водорастворимых сухих веществ, что объясняется расходованием их на дыхание. Наибольшие потери сухих веществ наблюдаются у необработанных корнеплодов, хранящихся в ящиках без вкла дышей.

К концу периода хранения процентное содержание глюкозы сократилось по отношению к первоначальному содержанию: у необработанных корнепло дов, хранящихся в ящике без вкладыша на 4,5%, в ящике с полиэтиленовым вкладышем - на 3,8%;

у обработанных корнеплодов – на 4,0% и на 3,4 %, соот ветственно, по вариантам.

Таким образом, нами установлено, что совместное использование двух приемов – осенней обработки корнеплодов биопрепаратом Циркон и примене ние полиэтиленовых вкладышей позволяет существенно сократить количест венные и качественные потери моркови при хранении. Данные операции про сты, требуют минимальных затрат на осуществление, поэтому широко могут быть использованы при хранении корнеплодов в ящиках как в условиях ста ционарных овощехранилищ, так и при кратковременном хранении на овощных базах, складах торговых предприятий и т.д.

Библиографический список 1. Нормы естественной убыли продовольственных товаров Н83 [сборник] Москва: Омега-Л, 2. Савина О.В. Аксенова Е.С. Влияние биологических иммуностимулято ров на изменение качества клубней картофеля при хранении / Материалы меж дународной научно-практической конференции «Безопасность питания, про блемы, пути и способы решения». – Коломна. 2007. – с. 112 -116.

3. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации/ Е.П. Широков, В.И. Полегаев. Часть 1. Картофель, плоды и овощи. М.: Колос, 2000.

КОНТРОЛЬ ОБЪЕМНО-УПРУГИХ СВОЙСТВ ТАБАКА ПРИ ЭЕПЕРТИЗЕ ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Савосько С.С., Нестеров Д.С., Татарченко И.И., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Расширенный табак (ETS) используется для снижения себестоимости листового табака и для осуществления контроля над содержанием смо лы/никотина в сигаретах и т.д. DIET (расширение табака сухим льдом) является всемирно признанным процессом [1-6]. Некоторые производители используют для данного процесса другие вещества-посредники типа азота, вместо углеки слоты. Основными процессами при получении расширенного табака являются следующие:

- кондиционирование, смешивание и резка стрипсованного табака в ходе технологического процесса;

- хранение резаного табака в течение определенного срока в герметичном контейнере (пропиточная машина) с углекислотой под давлением, которая должна впитаться за это время в клеточную структуру табака;

- расширение (распушивание) резаного табака в расширительной трубке с воздухом под высокой температурой для сублимации поглощенной углекисло ты;

- повторная обработка резаного табака для получения необходимой влаж ности;

- подсыпание в мешку.

Процесс изготовления расширенного табака представляет собой обработ ку резаного табака посредством наполнения его внутриклеточной структуры жидкой двуокисью углерода (СО2) под давлением. Двуокись углерода внутри табака кристаллизуется в сухой лед. Затем насыщенный табак вводится в струю горячего воздуха, расширяется и доводится до необходимой влажности. Про цесс насыщения табака жидким СО2 называется импрегнацией.

СО2 уникален тем, что при определенных условиях может находиться од новременно в 3-х фазовых состояниях вещества: твердом, жидком и газообраз ном (при температуре -56,6оС и давлении 5,2 бар). Также СО2 может почти мгновенно переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое (сублимация). Это свойство и используется для расширения табака.

В процессе приготовления расширенного табака можно выделить 4 ос новных области обработки:

- область кондиционирования (пропускная способность оборудования 6000 кг/час). В данной области производится загрузка табаков, расщипка, кон диционирование, смешивание и отлежка;

- область резки (пропускная способность 8000 кг/час). В данной области производится отделение различных посторонних примесей и резка табака с за данной шириной волокна, смешивание и отлежка табака;

- область расширения табака (DIET) (пропускная способность кг/час). В данной области производится обработка табака по специальной тех нологии DIET;

- область упаковки готового продукта. В данной области происходит смешивание и упаковка готового продукта в короба.

Объемно-упругие свойства табака являются важнейшими показателями его качества [3]. Нами проведены исследования по определению зависимости объемно-упругих свойств табака от температуры воздуха. Для проведения ана лиза использовалось следующее измерительное оборудование:

денсиметр для измерения объемно-упругих свойств Borgwaldt D51;

печь для измерения влажности ARJAY;

специальные поддоны с крышками (металлические);

весы с погрешностью не более 0,1 г;

таймер со звуковым сигналом;

воздухонепроницаемые контейнеры с герметично закрывающейся крышкой;

климатическая камера Vоtsch VC 0018.

Проведены опыты с расширенным табаком ETS 871 (ITEM ID 12570142), полученным на выходе линии DIET с целью определения зависимо сти объемно-упругих свойств табака от температуры воздуха. Определены наиболее благоприятные условия, при которых значения измеряемых парамет ров оптимальны.

Испытания проводились следующим образом: пробы расширенного табака ETS 871 (ITEM ID 12570142) отбирались со склада в воздухонепрони цаемый контейнер с герметично закрывающейся крышкой. Температура возду ха на складе составляет 25°С, относительная влажность воздуха - 50%. Предва рительно определены параметры табака (таблица 1).

Таблица 1- Параметры табака до испытания в климатической камере Влажность табака, % 11, Объемно-упругие свойства, см3/100 г Каждый образец взят со склада и упакован в закрывающийся полиэтиле новый пакет, чтобы за время доставки табака к климатической камере он не из менил свои параметры. Около 700-800 г сырья высыпали в короб, равномерно распределяли, перемешивали и помещали в климатическую камеру. Влажность внутри составляла порядка 25% (20-30%) и была постоянной, значения темпе ратуры изменялись от 18 до 30оС с интервалом в 2оС. Каждый образец находил ся в камере 2,5 часа. При нескольких дополнительных опытах установлено, что влажность табака после отлежки в камере при одних и тех же заданных пара метрах температуры и влажности существенно менялась в зависимости от вре мени отлежки. При нахождении в камере в течение 3,5 часов влажность табака отличалась на 2-3% от влажности табака, который находился в камере 2,5 часа;

а при 12 часов отлежки разница составила около 5%. Чтобы тестировать сырье в одинаковых условиях, все образцы должны находиться в камере равное вре мя. Улучшает процесс насыщения (осушения) в камере периодическое переме шивание сырья для равномерного распределения влаги.

После пребывания в камере расширенный табак, изменивший свои объ емно-упругие свойства, снова упаковывали и доставляли в лабораторию для троекратного измерения объемно-упругих свойств и влажности табака. Средние значения по результатам трех измерений объемно-упругих свойств с перерасче том по влажности приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Зависимость объемно-упругих свойств табака от температуры воздуха Температура, °С 18 20 22 24 26 28 Объемно-упругие 800 795 757 749 737 730 свойства, см3 /100г Как показали проведенные нами исследования, необходим постоянный контроль объемно-упругих свойств табака. Доказано, что с ростом температуры объемно - упругие свойства уменьшаются.

Литература 1. Воробьева Л.Н. Технология производства табачных изделий. – Ростов на – Дону, Издательство «Донской табак», 2005, 253с.

2. Моисеев И.В. Табак и табачная индустрия: вчера, сегодня, завтра.- М.:

«Русский табак» - 2004.-280с.

3. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропи ческих и пищевкусовых продуктов.- Москва, издательский центр «Академия», 2004, 384 с.

ОПТИМИЗАЦИЯ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КАЛМЫЦКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ Сарангова Е.А., Шунгаева А.Б., к.г.н., доцент Калмыцкий технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Элиста В процессе развития человеческого общества на протяжении многих ве ков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у раз ных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемле мой частью национальной культуры.

Животноводство – основная отрасль сельского хозяйства Республики Калмыкия. Исстари калмыки в основном занимались скотоводством, продукты которого определяли особенности питания народа [7].

Пища – одна из основных частей материальной культуры. У разных на родов в зависимости от природно-климатических факторов, способов ведения хозяйства и особенностей жизни сложилась своя кухня. В пищу входило мясо всех домашних и некоторых диких животных и птиц. Они приготовляли раз личные блюда из мяса: его варили, жарили, тушили. Еще с древности были из вестны несколько способов хранения и заготовки мяса впрок: сушка, вяление, копчение, соление. В пищу употребляли субпродукты, жиры, кровь и мозг, об работанные и приготовленные особым способом.

Стремление населения сократить время на приготовление пищи и при этом питаться качественными и разнообразными продуктами привело к значи тельному увеличению спроса на мясные фаршевые полуфабрикаты. Быстроза мороженные и охлажденные фаршевые полуфабрикаты из мяса доступны по цене, обладают необходимой пищевой ценностью [2].

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные фаршевые полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья. В регионах страны, в том числе в Республике Калмыкия, имеются мясные ресурсы, которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.

Анализ ассортимента и оценка качества мясных фаршевых полуфабрика тов в тесте, реализуемых в наиболее крупных и посещаемых магазинах города Элисты, показал, что есть необходимость в расширении ассортимента, разра ботке способов улучшения качества исходного сырья, оптимизации ингреди ентного состава. Это необходимо для повышения пищевой ценности данной продукции, в том числе и калмыцкой национальной кухни [3].

В Республике Калмыкия при производстве мясной продукции используют не только традиционные виды мяса: говядину, свинину, мясо кур и др., но и ме стное сырье- баранину, конину. Известные названия мясных фаршевых полу фабрикатов на рынке г. Элиста: пельмени традиционные, драники, вареники, клецки, хинкали, манты, равиоли, берг, бораки. Из мясных блюд в тесте нацио нальной кухни калмыков представлено блюда: «брг», «тюнтек», «борак» [1].

Из рецептуры мы видим, что национальные мясные фаршевые полуфаб рикаты содержат большое количество животного белка, обеспечивающего жиз недеятельность человека. Однако при всем богатстве химического состава в мясных продуктах недостаточное количество биологически активных веществ (БАВ), которые способны улучшить многие физиологические процессы в орга низме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на благоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алимен тарно-зависимых заболеваний. На сегодняшний день обогащение пищевых продуктов микронутриентами – осознанная необходимость. Как известно, обо гащать следует прежде всего продукты, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании, в частности к ним относятся мясные. Поэтому создание макаронных изделий, обогащенных БАВ, является актуальным.

В современном быту калмыцкого народа культура питания представлена в индустриальных и урбанизированных инновационных формах. Новации кос нулись не только уровня потребления, но и качества, разнообразия и рацио нальности питания. Наиболее стойкими национальные предпочтения калмыков оказались в выборе мясных и молочных блюд, способах обработки продуктов и приготовления пищи, в бытовании обрядовой и праздничной пищи.

Современная экологическая обстановка становится все более значитель ным фактором при оценке состояния питания населения республики. Это при водит к необходимости поиска разработки и внедрения в производство пище вых добавок и профилактических продуктов питания, направленных на профи лактику неинфекционных заболеваний.

Поэтому первостепенное внимание должно уделяться полному обеспече нию населения России высококачественными продуктами питания. В решении этой задачи важная роль принадлежит организации широкомасштабного про мышленного производства быстрозамороженных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Основными достоинствами быстрозамороженных продуктов является их практичность и соответствие современным требованиям общества.

Создание новых видов быстрозамороженных продуктов позволяет разра ботать безотходную технологию, то есть рационально использовать сырье для различных рецептурных комбинаций.

В соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года важнейшей зада чей является развитие производства пищевых продуктов, способствующих со хранению и укреплению здоровья различных групп населения.

Неблагоприятные экологическая обстановка и питание провоцируют в организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение функ ций клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хро нических заболеваний [6].

По данным последних исследований, практически на всей территории России поступление малого количества пищи растительного происхождения снижено. Недостаточное потребление этих жизненно важных компонентов ра циона человека создает реальную угрозу здоровью около 100 миллионов росси ян и требует проведения мероприятий по массовой, групповой и индивидуаль ной профилактике заболеваний органов пищеварения.

В последнее время большое внимание уделяется поиску биологически ак тивных веществ природного происхождения и создание с ними продуктов пи тания. Однако до настоящего времени не исследуются в полной мере биологи чески активные вещества овощей. Мы предлагаем в качестве растительной до бавки использовать тыкву, морковь и шпинат. В данной работе будет рассмат риваться возможность использования овощей при производстве быстрозаморо женных полуфабрикатов в тесте.

С точки зрения здорового питания стратегическим направлением форми рования современного ассортимента продовольственных товаров на потреби тельском рынке является производство продуктов функционального назначения для профилактики многих заболеваний. В связи с этим разработка вопросов оп тимизации пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяс ных фаршевых изделий в тесте путем введения в рецептуру растительных доба вок на основе тыквы, моркови и шпината и обоснования их оптимального ко личества для создания новых функционально значимых мясных фаршевых по луфабрикатов калмыцкой кухни с улучшенными потребительскими свойствами являются актуальными.

Использование баранины и растительных добавок в производстве фарше вых полуфабрикатов в тесте калмыцкой кухни представляет большой интерес.

Это позволит расширить ассортимент мясных национальных полуфабрикатов, а также повысить их биологическую ценность, что является актуальным при су ществующем дефиците белка и других важных нутриентов в питании населе ния республики [4-5].

В связи с этим на основе имеющейся рецептуры и в целях снижения ка лорийности готовых изделий проведены исследования по оптимизации состава приготовляемых изделий.

Для этой цели часть мясного компонента и жира заменена растительным компонентом, введением в рецептуру шпината, тыквы и моркови (таблица 1).

Введение в рецептуру мясных фаршевых полуфабрикатов в тесте расти тельного компонента взамен мясного сырья обеспечит необходимые для этого продукта структурно-механические и функционально-технологические свойст ва, повышение биологической ценности и снижение энергетической ценности (калорийности), что отвечает современным требованиям сбалансированного питания.

Таблица 1 – Примерный состав мясных полуфабрикатов в тесте с добав лением растительных ингредиентов Наименование Тради- Оптимизированный состав, г компонентов ционный Морковь Морковь Шпинат Тыква состав, г (выжимка) (выжимка) (выжимка) (выжимка) 20% 40% 10% 20% Фарш Мясо (барани- 170 136 102 17 на) Внутренний 44 35 26 40 жир (баранина) Лук, гол. 1 1 1 1 Мука высшего 1 76 76 76 сорта ст.ложка Вода/овощной 26 30 30 28 сок Морковь 43 86 21 Тесто Яйцо 50 1 1 1 Мука 70 70 70 70 Соль По вкусу По вкусу По вкусу По вкусу По вкусу Вода /овощной 10 13 13 13 сок Таким образом, предлагаемая рецептура мясных полуфабрикатов кал мыцкой кухни внедрение их в производство будет способствовать расширению ассортимента мясных фаршевых полуфабрикатов в тесте калмыцкой нацио нальной кухни, экономии мясного сырья, а также улучшению химического со става, биологической ценности и органолептических показателей данной про дукции.

Литература 1. Гавриленко Е.А. Калмыцкая кухня. – Элиста: АПП «Джангар», 2000.

191с.

2. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенден ции развития // Мясная индустрия. – №4. – 2008.

3. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная ин дустрия. – №7. – 2007.

4. Настинова Г.Э., Настинова К.И. Основы рационального питания:

Учебное пособие. – Элиста: Изд-во КГУ, 2008.

5. Ользеева С.З. Калмыцкие народные традиции (на калмыцком и русском языках). – Элиста: ЗАОр «НПП «Джангар», 2007.

6. Тутельян В.А., Кнжев В.А. Реализация концепции государственной по литики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. – №3. – 2000.

7. Эрдниев, У. Э. Калмыки: Историко-этнографические очерки – Элиста:

Калм. кн. изд-во. 1985.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ВОЗДУХА В ПОМЕЩЕНИЯХ Семенов А.А., к.ф.-м.н, доцент Полтавский университет экономики и торговли, г. Полтава, Украина Ультрафиолетовая компонента солнечного света является главной причи ной гибели микробов в воздухе. Смертность микроорганизмов на открытом воздухе достигает 90-99%, но зависит от вида микроорганизма и может варьи ровать от нескольких секунд до пары минут. Споры и некоторые виды бактерий окружающей среды имеют стойкость к воздействию солнечного света и могут переносить длительное облучение светом без особого вреда своему организму.

Энергия ультрафиолетовой компоненты солнечного света вызывает поврежде ния микроорганизмов на клеточном и генетическом уровнях, тот же самый ущерб наносится людям, но он ограничен кожей и глазами. Искусственные ис точники ультрафиолетового излучения (далее УФИ) используют гораздо более сконцентрированные уровни излучения, нежели те, что представлены в обыч ном солнечном свете [1].

Ультрафиолетовое излучение - это электромагнитное излучение, которое охватывает диапазон длин волн от 100 до 400 нм оптического спектра электро магнитных колебаний, то есть между видимым и рентгеновским излучением.

Виды ультрафиолетового излучения представлены в таблице 1.

Таблица Виды ультрафиолетового излучения в зависимости от длины волны Длина Название волны, нм Экстремальный 121– Дальний 200– Средний 300– Ближний 400– Ультрафиолет С (коротковолновый) 280– Ультрафиолет В (средний диапазон) 315– Ультрафиолет А (длинноволновый диапазон) 400– Бактерицидное действие ультрафиолетового излучения приходится на диапазон длин волн 205-315 нм, оно вызывает модифицирующие фотохимиче ское повреждение ДНК. Изменения в ДНК микроорганизмов накапливаются и приводят к замедлению темпов их размножения и последующего вымирания в первом и последующем поколениях. В результате ряда наблюдений было отме чено, что влияние энергии в диапазоне спектра 300-200 нм., наиболее эффек тивное с бактерицидной точки зрения при длине волны в 254 нм. [2].

Ультрафиолетовое бактерицидное облучение воздушной среды произво дится с помощью ультрафиолетового оборудования, принцип действия которо го основан на пропускании электрического разряда через разреженный газ (включая пары ртути), что находится внутри герметичного корпуса, в результа те чего происходит излучение.

Оборудование для излучения - это бактерицидные лампы, облучатели и установки. Бактерицидная лампа - искусственный источник излучения, в спек тре которого в основном бактерицидное излучение в диапазоне длин волн 205 315 нм. Наибольшее распространение, благодаря высокоэффективному преоб разованию электрической энергии в излучение, получили разрядные ртутные лампы низкого давления, в которых процесс электрического разряда в аргонно ртутной смеси переходит в излучение с длиной волны 253,7 нм. Эти лампы имеют большой срок службы - 5000 - 8000 часов. Известны ртутные лампы вы сокого давления, которые при небольших габаритных размерах обладают большой единичной мощностью - от 100 до 1000 Вт, что позволяет в отдельных случаях уменьшить число облучателей в бактерицидной установке. С другой стороны, они не экономические и имеют низкую бактерицидную эффектив ность по сравнению с лампами низкого давления, и поэтому не нашли широко го применения.

Такой способ обеззараживания является экономически выгодным, по скольку бактерицидная лампа преобразует более 40% потребляемой электро энергии в излучение.

Ультрафиолетовые лампы применяются для стерилизации воды, воздуха и поверхностей. Для более рационального использования на практике бактери цидных ламп, их целесообразно встраивать в бактерицидные облучатели. Бак терицидный облучатель - это электротехническое устройство, состоящее из бактерицидной лампы (ламп), пускорегулирующего аппарата, отражательной арматуры и ряда других вспомогательных элементов.

Известны три метода применения ультрафиолетового излучения:

1 - прямое облучение – используется лишь при отсутствии людей в обра батываемом помещении;

2 - непрямое облучение (отраженными лучами) – используется в присут ствии людей с ограничениями по времени эксплуатации;

3 - закрытое облучение (в системах вентиляции и автономных рециркуля ционных устройствах) – используется в присутствии людей с ограничениями по времени эксплуатации.

Коллективом ученых кафедры товароведения непродовольственных това ров (ТНТ) Полтавского университета экономики и торговли (ПУЕТ) разработа на технология и серия облучателей бактерицидного обеззараживания воздуха и поверхностей. По конструктивному исполнению облучатели подразделяются на две группы: открытые и закрытые (рис.1 и рис.2). В открытых облучателях прямой бактерицидный поток охватывает широкую зону в пространстве вплоть до телесного угла. Они предназначаются для обеззараживания помещений только в отсутствии людей или при их кратковременном пребывании. В закры тых облучателя, их иногда называют рециркуляторы, лампы располагаются в небольшом замкнутом корпусе облучателя и бактерицидный поток не имеет выхода за пределы корпуса, поэтому облучатели могут применяться, когда в помещении находятся люди. Энергия бактерицидного потока дезактивирует большинство вирусов и бактерий, попадающих во внутренний блок вместе с воздушным потоком. В корпусе облучателя предусмотрены диффузоры, через которые с помощью встроенного вентилятора, воздух поступает во внутрь при бора, где попадает под источник УФ-излучения после чего возвращается в по мещение.

Рис.1. Установка бактерицидного Рис.2. Установка бактерицидного обеззараживания воздуха УБЗП-2 обеззараживания воздуха рекупера тивного типа УБЗП- Площадь для обеззараживания Площадь для обеззараживания воздуха 20-30 м2. Размеры воздуха 20-30 м2. Производительность обеззараживания 80-90 м3/час. Разме (500х200х60) масса установки – 1 кг.

Мощность - 20Вт. Установка исполь- ры (620х140х100) масса установки – зуется для обеззараживания воздуха кг. Мощность – 35Вт. Установка для (поверхностей) на предприятиях, офи- обеззараживания воздуха используется сах, в быту и т.п. в учебных и детских учреждениях, офисах, общественных местах, пред приятиях и т.п.

Продолжительность работы бактерицидной установки, при которой дос тигается необходимый уровень бактерицидной эффективности, различная в за висимости от типа облучателя: для закрытых облучателей 1-2 часа, для откры тых 0,25-0,5 часа.

Работа бактерицидных ламп характеризуется радиометрическими вели чинами. Основными из них являются бактерицидный поток, бактерицидная до за и бактерицидная эффективность. От бактерицидной дозы зависит степень де зинфекции воздуха или поверхностей. Под бактерицидной дозой (дозой ульт рафиолетового излучения) или экспозицией следует понимать плотность бакте рицидной энергии излучения, или отношение энергии бактерицидного излуче ния к площади облучаемой поверхности (поверхностная доза, Дж/м2) или объе ма облучаемого объекта (объемная доза, Дж/м3) [3].

Рассмотрим эти величины по порядку и факторы, влияющие на них.

Величина, характеризующая бактерицидное излучение, является бактери цидным потоком.

Значение бактерицидного потока Фе (единица измерения Вт) может быть вычислено с учетом относительной спектральной бактерицидной эффективно сти по формуле:

Ф е ф S( ) від (1), где 205 - 315 - диапазон длин волн бактерицидного излучения, нм;

Ф - значе ние спектральной плотности потока излучения, Вт/нм;

S ( ) від - значение отно сительной спектральной бактерицидной эффективности;

- ширина спек тральных интервалов суммирования, нм.

В этом выражении эффективный бактерицидный поток Фе оценивается по его способности влиять на микроорганизмы. Бактерицидный поток измеря ется в ваттах, так как S ( ) від является безразмерной величиной.

Бактерицидный поток составляет долю от энергетического потока Фе ис точника излучения в диапазоне длин волн 205 - 315 нм, который эффективно расходуется на бактерицидное действие, таким образом:

Фе Фе К е, (2) где К е - коэффициент эффективности бактерицидного действия излучения ис точника, значение которого находится в пределах от 0 до 1. Это значение К е для ртутных ламп низкого давления составляет 0,85, а для высокого давления 0,42. Тогда для данного типа источника бактерицидные единицы любых радио метрических величин будут равны произведению К е на соответствующую энергетическую единицу.

Результативность облучения микроорганизмов или бактерицидная (анти микробное) эффективность - это уровень снижения микробной обсемененности воздушной среды или на какой-либо поверхности в результате воздействия ультрафиолетового излучения.

Эта величина оценивается в процентах - как отношение числа погибших микроорганизмов к их первоначальному числу до облучения. Бактерицидная эффективность ламп зависит в основном от дозы излучения ( DUV, Дж/м2):


DUV I t, (3) где I - средняя интенсивность или доза облучения, Дж/м ;

t - время воздействия, с.

Применение этого простого на вид уравнения достаточно сложно при учете дозы для частицы, проходящей через устройство с переменной плотно стью потока. Уравнение описывает процесс облучения частицы дозой, полу чаемой за один проход через устройство. При повторном воздействии излуче ния на микроорганизмы (рециркуляции) бактерицидная эффективность увели чивается в два раза.

Коэффициент выживания микробной или колониеобразующих единиц (КОЕ), которые подвержены воздействию бактерицидного облучения, экспо ненциально зависит от дозы:

S e kDUV, (4) где k - постоянная дезактивации (инактивации), зависит от конкретного вида КОЕ м2/Дж.

Полученный коэффициент инактивации доли за один ее проход ( ) через поле излучения, используется как показатель общей эффективности излучения и показывает процент или долю КОЕ, инактивированных после одного прохода через поле облучения, а также зависит от S и всегда меньше 1:

1 S (5) Значение параметра k для многих видов бактерий, грибков, плесени полу ченные экспериментальным путем и могут отличаться друг от друга на не сколько порядков.

В ходе проведения экспериментальных исследований, установлено, что на работу бактерицидных облучателей, кроме перечисленных факторов, влияют и другие физические параметры. При относительной влажности более 80% бак терицидное действие ультрафиолетового излучения падает на 30% из-за эффек та экранирования микроорганизмов. Запыленность колб ламп и отражателей облучателя снижает значение бактерицидного потока до 10%. Изменение тем пературы воздуха в помещении влияет на мощность излучения ламп и УФ дозы. При температуре окружающего воздуха меньше или равно 10 или 40°С и большее значение бактерицидного потока ламп снижается на 10% номинально го. Это объясняется тем, что при понижении температуры в помещении ниже 10°С усложняется процесс зажигания лампы, что приводит к сокращению срока службы ламп.

Поскольку ученые в последнее время уделяют большое внимание исполь зованию ультрафиолетового облучения и его свойствам в повседневной жизни, поэтому одним из направлений наших исследований является изучение обезза раживания воздуха и поверхностей под действием ультрафиолета в зависимо сти от температуры, времени и мощности облучения. Результаты наших иссле дований будут представлены в следующих работах.

Литература 1. Stephen B. Martin Jr., Chuck Dunn, James D. Freihaut, William P.

Bahnfleth, Josephine Lau, Ana Nedeljkovic-Davidovic. Бактерицидна ультрафіолетове опромінення. Сучасні ефективні методи боротьби патогенною мікрофлорою / / ASHRAE JOURNAL. - 2008. - August.

Р3.5.1904-04. Руководство. Дезинфектологии. Использование ульт 2.

рафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в по мещениях. - М., 2005.

3. Cabaj A., R. Sommer, D. Schoenen (1996) Biodosimetry: model calcula tions for u.v. water disinfection devices with regard to dose distributions. Wat.

Res.30, 1003-1009.

Соколов В.Ф. Обеззараживание воды бактерицидными лучами. 4.

1964. 236с.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ НОВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Сидоренко О.А., аспирант, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промыш ленности», г. Кемерово Ердакова В.П., д.т.н., профессор, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Гурьянов Ю.Г., к.т.н., генеральный директор НПО «Юг», г. Бийск Полезная микрофлора играет важную роль в сохранении здоровья чело века. Она участвует в синтезе витаминов, благоприятно влияет на работу им мунной, гормональной, пищеварительной систем.

Стрессы, неправильное питание, неблагоприятная экология, бесконтроль ный прием антибиотиков зачастую приводят к нарушению микрофлоры и раз витию дисбактериоза.

Эта проблема в полной мере относится к женщинам в период беременно сти и лактации. Если микрофлора кишечника нарушена, то иммунная система беременной женщины будет ослаблена и подвержена заболеваниям различного рода, что может негативно сказаться и на здоровье ребенка.

Для восстановления нарушенного баланса микроорганизмов необходим прием пробиотических препаратов и обогащенных ими специализированных продуктов[1].

Разработано новое сахаистое кондитерское изделие функциональной на правленности – конфеты «Пробиопан», предназначенные для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, повышения общей резистентности организма, профилактики развития дисбактериоза, нормализации гормонально го баланса в женской половой сфере.

Рецептурный состав обогащенных пробиотических конфет «Пробиопан»

на 100 г продукта включает: заменитель сухого молока – 75,9 г;

фруктоза кри сталлическая – 8,0 г;

бифидогум (1*1010 КОЕ/г) – 0,5;

лактогум (1*1010 КОЕ/гр) – 0,025;

ацидогум (1*1010 КОЕ/гр) – 0,025;

порошок из клубней топинамбура – 5,0 г;

инулин «фибрулин xl» – 4,0 г;

аскорбиновая кислота – 0,9 г;

ароматизатор натуральный «лимон и грейпфрут» – 0,5 г;

стевиозид – 0,1 г;

гуммиарабик – 0, г;

мальтит – 4,5 г.

Ниже приведена характеристика и лечебно-профилактическое действие основных компонентов рецептуры обогащенного продукта.

Для производства конфет используется молоко сухое (заменитель), со держащее биологически важные компоненты, некоторые витамины, соли мине ральные вещества и жирные кислоты.

Клубни топинамбура являются питательной средой для пробиотических микроорганизмов, служат источником пектина, определенного количества ви таминов, органических кислот и углеводов. Наряду с основным активным ком понентом цинарином, содержит флавоноиды, ферменты, дубильные вещества, минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, инулин (крахмалосодержащий углевод). Топинамбур отличается от других культур от носительно высоким содержанием белка (3,2 % на сухое вещество), представ ленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми. Белковые соедине ния близки по своей структуре белкам вилочковой железы (тимуса) и обладают свойствами, схожими со свойствами этих белков – главных регуляторов созре вания и функциональной активности клеток иммунной системы.

Витамин С необходим для роста пробиотических микроорганизмов, яв ляется кофактором многих ферментов. Аскорбиновая кислота стимулирует рост, участвует в окислительных процессах, тканевом дыхании, обмене амино кислот, улучшает использование углеводов и нормализует обмен холестерина, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, укрепляет иммунную систему, обладает антиоксидантным эффектом.

Стевия – тропическое растение, в котором содержится гликозид стевио зид, естественный подсластитель. Обладает иммуномодулирующим и гипотен зивным действием.

Лактобактерии – представители микрофлоры кишечника человека, обеспечивающие стабильность его главных жизненных функций. Способству ют нормализации синтеза витаминов группы В, Е, К, аскорбиновой кислоты, повышая устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней сре ды. Поддерживают естественную защиту организма от бактерий и вирусов.

Создают благоприятные условия для размножения и роста полезных микроор ганизмов, препятствуют внедрению болезнетворных микроорганизмов, способ ствуют процессам ферментативного переваривания белков, липидов, высоко молекулярных углеводов, нуклеиновых кислот, клетчатки, стимулируют пери стальтику кишечника.

Бактерии ацидофильно-молочные способствуют усвоению кальция, фос фора, белков, углеводов, обладают высокой витаминообразующей способно стью. Ацидофильно-молочные бактерии и продукты их жизнедеятельности нейтрализуют токсичные продукты метаболизма (индол, скатол и т. п.) и выво дят их из организма. Способствуют повышению иммунного статуса, ускоряют иммунный ответ на проникновение инфекции. Обладая высокой антибиотиче ской активностью, подавляют жизнедеятельность патогенных и условно патогенных микроорганизмов, уменьшают проницаемость кишечной стенки для аллергических компонентов.

Бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis, штамм МС-42 являются представителями нормальной кишечной микрофлоры, участвуют в нормализа ции многочисленных функций организма. Способствуют синтезу витаминов группы В и витамина К. За счет улучшения переваривания пищи предотвраща ют развитие запоров и метеоризма, а также пищевой аллергии. Прием бифидо бактерий эффективен в комплексной терапии кандидозов пищеварительного тракта. В процессе жизнедеятельности они образуют органические кислоты, что приводит к нормализации PH-среды кишечника, препятствуют размноже нию патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника, сдер живают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микробов, что является важным фактором защиты организма. Бифидобактерии способствуют процессам ферментативного переваривания пищи, так как усиливают гидролиз белков. Важной функцией бифидобактерий является их участие в формирова нии иммунологической реактивности организма.

Для включения микроорганизмов в продукт используется микрокапсули рованная форма бактерий-пробиотиков – шарики размером 30 – 50 мкм в обо лочке из гуммиарабика. Такая оболочка устойчива к кислой среде желудка, что обеспечивает сохранность пробиотиков. Оболочка растворяется в слабощелоч ной среде кишечника, где происходит высвобождение активных бактерий. До казано [3], что микрокапсулированная форма обеспечивает сохранность бакте рий в готовом продукте на протяжении всего срока хранения.

Употребление продукта в рекомендуемом количестве – 3 конфеты в день обеспечивает 30% от суточной потребности в витамине С, бифидо-, лакто- и ацидобактериях, что может служить фактором нормализации микрофлоры же лудочно-кишечного тракта и профилактики развития дисбактериоза, в т. ч. у женщин в период беременности и грудного вскармливания.


Список литературы 1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и мине ральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шан тюк, В.М. Позняковский;

под общ. ред. В.Б. Спиричева. – 2-е изд.,стер. – Ново сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пище вых продуктов».

3. Патент РФ № 2003126713. Способ изготовления сухого препарата на основе бифидо- и/или лактобактерий и препарат, изготовленный этим спосо бом, 20.10.2005. Бюл. 29 / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев.

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ Скригина А.П., Федотова О.В.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск На нынешнем этапе социально-экономического развития мирового сооб щества по-прежнему очень важно добиться надежного обеспечения населения земного шара продуктами питания. Продовольствие постоянно выступает не обходимой и безальтернативной частью фонда жизненных средств, и нараста ние по тем или иным причинам его дефицита справедливо воспринимается как бедствие, требующее быстрых действий [1].

Средняя норма питания, требуемая для поддержания жизни человека, со ставляет: для неработающих женщин – 1600 ккал и 2800 ккал – для активно трудящихся мужчин. Голодный рацион, вызывающий в итоге физическую де градацию организма, содержит менее 1000 ккал в день.

Но, что под термином «недоедание» рационально понимать не только общую калорийную недостаточность питания, но и специфически белковую.

Протеиновое голодание может возникать при недостаточной калорийности пи щи, даже если она сбалансирована по белкам, поскольку часть их тогда исполь зуется в организме как источник энергии. В результате, если питание низкока чественное, усваиваются только 30-40% белков против 50-60% в случае обес печения полноценной диетой [3].

Исходя из вышеизложенного, важным аспектом в питании является по вышение количества белковой пищи, как источника незаменимых аминокислот.

В лаборатории кафедры ТЭТ был разработан новый продукт «Бисквит ный полуфабрикат с использованием чечевицы», отвечающий по всем показа телям на требования к диете с повышенным содержанием белка.

Бисквит (фр. biscuit от итал. biscotte — «печённый дважды») — кондитер ское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.

Энергетическая ценность бисквита составляет 319,2 ккал [4].

Целью данной разработки является обогащение бисквитного полуфабри ката белком растительного происхождения и витаминами группы В, которыми богата чечевица.

Чечевица (Lens), род однолетних травянистых растений семейства бобо вых. Блюда из чечевицы питательны, поскольку содержат растительный белок и большое количество сложных углеводов, но при этом в них в них практиче ски не содержится жира. В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В про растающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом.

Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал [2].

В ходе разработки рассматривали три варианта: бисквитный полуфабри кат с 15 %-ной заменой пшеничной муки на чечевичную (1 способ), бисквит ный полуфабрикат с 20 %-ной заменой пшеничной муки на чечевичную (2 спо соб), бисквитный полуфабрикат с 25 %-ной заменой пшеничной муки на чече вичную (3 способ).

Внесение чечевичной муки по первому способу показателей качества би сквитного полуфабриката меняются незначительно на всем интервале. При вне сении чечевичной муки в тесто по третьему способу, органолептические свой ства бисквитного полуфабриката ухудшаются.

Органолептические и физико-химические показатели бисквитного полу фабриката, приготовленного по способу 2, были на высоком уровне.

За счет введения в тесто чечевичной муки повышается его пищевая цен ность: тесто обогащается растительными белками. Содержание белков в биск витном полуфабрикате с 20%-ной заменой пшеничной муки на чечевичную превосходит полуфабрикат, приготовленный по классической рецептуре на %.

Данный полуфабрикат рекомендуется использовать в сфере лечебного и диетического питания.

Список литературы 1. Валабанов, Продовольственная безопасность, Экономика, - М., 2. Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010.

3. Державин Л.С., Продовольственный кризис, - М., 4. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. N ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленно сти Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.) РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОЛАДЬЕВ ПОВЫШЕННОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Скригина А.П., Федоренко М.В.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск В настоящее время перед производителями стоит ряд задач, связанных со снижением себестоимости продукции, увеличением сроков годности выпус каемых изделий, улучшением качества продукции, повышением ее питатель ных свойств, созданием нового ассортимента, в том числе лечебно профилактического назначения. Сегодня промышленность предлагает функ циональные сухие смеси, предназначенные для производства кондитерской продукции, что позволяет предприятиям стать более конкурентоспособными на рынке благодаря снижению себестоимости выпускаемых изделий.

Сухие функциональные смеси выпускают с различным содержанием бел ков и жиров, тем самым, применяя различные ингредиенты, можно регулиро вать и создавать изделия с заданными характеристиками.

Целью работы является разработка композиционного состава сухих сме сей для оладьев повышенной физиологической ценности путем замены части пшеничной муки на чечевичную муку. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых и бобовых культур [2].

В средневековой Руси чечевица – главный продукт питания. Из чечевич ной муки пекли хлеб, готовили суп, похлебку, каши. До середины ХIХ века Россия была основным производителем и поставщиком чечевицы в мире. Од нако с появлением новых пищевых продуктов главенствующая роль чечевич ных блюд в питании россиян отошла на задний план. В промышленных мас штабах сегодня чечевицу выращивают лишь в некоторых южных районах Рос сии. Сегодня блюда из чечевицы на нашем столе стали экзотикой. Разновидно стей чечевицы много, но в пищу употребляют чаще всего коричневую, зеленую и красную. В блюдах из чечевицы присутствует почти все, что нужно нашему организму. Бобы более чем на треть состоят из белка, по питательным качест вам чечевичный белок не уступает мясному. К тому же его легче усваивает ор ганизм человека, в нем отсутствуют жировые компоненты, которые сопровож дают мясной белок. По питательным свойствам и целебным качествам продук тов, равных чечевице, в растительном мире не существует [1].

Пищевая ценность чечевицы состоит в том, что она содержит от 24 до 35% белков, от 48 до 53% углеводов, от 0,6 до 2 % жиров, а также пищевые во локна, натуральные сахара, крахмал и ненасыщенные жирные кислоты. Вита минов в чечевице несколько меньше, чем можно было ожидать, но есть те, ко торые нам необходимы в больших количествах:

-каротин, витамины А, Е, РР.

В ней содержится также удивительный витамин из группы В, который часто называют витамином красоты. Так что желающим иметь здоровую кожу без морщин, пышные блестящие волосы, надо обязательно включать в рацион блюда из чечевицы.

Минералов гораздо больше: макроэлементы – калий, фосфор, сера, каль ций магний, хлор, натрий;

микроэлементы – кремний, цинк, марганец, медь, ве ликан, алюминий, бор, никель, молибден, селен, кобальт, фтор, хром, йод.

Чечевица- это отличный источник железа и фолиевой кислоты – одна го товая порция несет в себе до 90% суточной нормы, необходимой человеку. В 100 граммах семян её энергетическая ценность равна 310 ккал. По питательно сти и вкусовым качествам чечевица стоит на одном из первых мест среди зер нобобовых культур, она быстро разваривается и имеет тонкий и приятный вкус. В отличие от многих продуктов питания, чечевица при тепловой обработ ке почти не теряет своих полезных свойств – большинство ценных веществ в ней сохраняются в неизменённом виде.

И, наконец, самое уникальное ценнейшее свойство чечевичных бобов, ко торое выделяет их среди всех остальных аналогичных полезных растений - это абсолютно экологически чистый продукт, так как чечевица никогда не накап ливает в себе токсичные элементы, нитраты, радионуклиды и другие вредные и токсичные вещества, несмотря на то, где она выращена [3].

Полученные по разработанной рецептуре и технологии сухие смеси для оладьев имеют следующие органолептические показатели после жарки: цвет от золотистого до светло-коричневого;

поверхность без трещин, пышная, рав номерная, пористая;

вкус и запах сладковатый приятный с ярко выраженным привкусом жареных бобов чечевицы.

Оладьи с добавлением чечевицы могут использоваться в диетическом и лечебном питании, в частности, в питании лиц, больных сахарным диабетом и ожирением.

Список литературы 1. Горпиченко Т. Чечевица – перспективная культура // Хлебопродукты.

– 2006. - № 4. – С. 58-59.

2. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.

– СПб.: Питер, 2006. – 480 с.

3. Живагина И.С., Донченко Л.В. Кондитерские изделия функционально го назначения // Кондитерское производство. – 2001. - № 2. – С. КАЧЕСТВО И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩНЫХ ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Старостенко И.Э., к.т.н., доцент, Флоринская Е.Э., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО “Санкт-Петербургский торгово-экономический институт”, г. Санкт-Петербург Рост рождаемости в РФ вызвал увеличение и расширение ассортимента продовольственных товаров для питания детей раннего возраста.

Среди продуктов детского питания особое место занимают плодоовощ ные пюре, как поставщики легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов. Одна из положительных сторон использования консервированных плодоовощных пюре для детского питания состоит в том, что эти продукты по зволяют значительно разнообразить рацион ребенка независимо от времени го да, а также существенно экономить время мам на приготовление прикорма.

Специфика метаболизма детей раннего возраста позволяет вводить в рацион ребенка овощное пюре с пятимесячного возраста, только после того, как он в течение 2-3 недель принимал фруктовые пюре и соки.

Рынок консервированных овощных пюре для детского питания в Санкт Петербурге представлен широким ассортиментом продукции, в основном, им портного производства. Причем овощные пюре одного наименования, но раз ных производителей существенно отличаются друг от друга.

Представляло интерес оценить соответствие качества реализуемых в роз ничной торговле консервированных овощных пюре требованиям ГОСТ Р 52476-2005 “Консервы на овощной основе для питания детей раннего возрас та”, а также определить в исследуемых продуктах прикорма содержание основ ных веществ, характеризующих их пищевую ценность, и сравнить полученные данные с нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопас ности и пищевой ценности пищевых продуктов” [1,3].

Объектами исследования были выбраны консервированные пюре из брокколи и тыквы, поскольку качественные и количественные сочетания пита тельных веществ этих овощей позволяют отнести их к усвояемым диетическим продуктам.

Исследуемые образцы натуральных овощных пюре (без добавления саха ра) для детского питания были фасованы в стеклянные банки, вместимостью от 80 до 135 г, герметично укупорены металлическими крышками.

Образцы овощных пюре разных изготовителей, широко представленных на рынке Санкт-Петербурга, подучили следующие обозначения:

1 – пюре из тыквы (ТМ "Gerber"), Польша;

2 - пюре из тыквы (ТМ "Heinz"), Италия;

3 - пюре из брокколи (ТМ "Hame"), Чехия;

4 - пюре из брокколи (ТМ "Semper"), Швеция;

5 - пюре из брокколи (ТМ "Gerber"), Польша.

Все образцы имели красочные бумажные этикетки, которые содержали обязательные информационные данные согласно ГОСТ Р 51074-2003 "Продук ты пищевые. Информация для потребителя" [2].

Исследования отобранных образцов овощного пюре для детского питания проводили в лабораториях кафедры экспертизы потребительских товаров ФГБОУ ВПО “Санкт-Петербургский торгово-экономический институт” по стандартным методикам.

В стандарте на овощные консервы для питания детей раннего возраста придается первостепенное значение органолептическим показателям, так как именно они позволяют судить о потребительских достоинствах продукта.

Результаты органолептической оценки образцов овощных пюре по 30 балльной шкале показали, что образцы 1 и 2 из тыквы и образец 6 пюре из брокколи соответствовали отличному уровню качества, так как имели однород ную нежную консистенцию, натуральный, насыщенный вкус, ярко выражен ный, характерный запах, свойственный цвет однородный по всей массе. Образ цы 3 и 4 по сумме баллов были отнесены к хорошему уровню качества, в ос новном, из-за жидковатой, растекающейся консистенции и менее выраженных вкуса и запаха, характерных для пюре из брокколи.

Массовая доля растворимых сухих веществ относится к стандартным по казателям, он должен быть не менее 5% у консервированного тыквенного пюре и не менее 4% у пюре из брокколи.

Определение этого показателя выявило соответствие массовой доли рас творимых сухих веществ исследуемых образцов овощных пюре требованиям российского стандарта.

Общая кислотность продуктов прикорма согласно нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 не должна превышать 0,8% [3].

По полученным данным у всех образцов овощного пюре массовая доля титруемых кислот была значительно ниже и находилась в пределах от 0,08 до 0,2%, что допустимо.

Массовая доля моно- и дисахаридов по нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 в продуктах прикорма должна составлять от 5 до 25 г в 100 г продукта. [3] Результаты определения общих и редуцирующих сахаров овощных пюре показали, что массовая доля общих сахаров у образцов 1 и 2 была значительно выше, чем у образцов 3,4,5 пюре из брокколи.

Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую кислоту, поэтому потребность в ней должна удовлетворяться с пищей. Суточная потреб ность в витамине С для детей в зависимости от возраста составляет от 30 до мг. По данным СанПиН 2.3.2.1078-01 продукты прикорма на плодоовощной ос нове могут содержать витамин С от 15,0 до 50,0 мг в 100 г продукта. [3] Результаты определения массовой доли витамина С в образцах овощных пюре показали, что тыквенные пюре содержали не более 5,0мг/100г, а пюре из брокколи до 36,0 мг/100г аскорбиновой кислоты. Из полученных данных следу ет, что образцы пюре из брокколи могут служить хорошим источником вита мина С для ребенка, удовлетворяя значительную часть его суточной потребно сти в данном витамине.

Известно, что -каротин – иммуностимулятор и антиоксидант, помогаю щий контролировать свободные радикалы, которые могут повреждать клетки и вызывать различные заболевания. Продукты прикорма на плодоовощной осно ве по данным СанПиН 2.3.2.1078-01 могут содержать -каротина от 1 до 4 мг в 100 г продукта. [3] Согласно полученным нами результатам, все образцы овощных пюре со держали -каротин от 1,3 до 2,7 мг/100 г продукта.

Оценка качества и определение показателей пищевой ценности пяти об разцов овощных пюре, двух тыквенных и трех пюре из брокколи, позволили сделать выводы, что все образцы отвечали требованиям российского стандарта.

По органолептическим показателям консервированные овощные пюре соответ ствовали отличному и хорошему уровням качества. Массовая доля раствори мых сухих веществ овощных пюре отвечала стандартным нормам. Массовая доля титруемых кислот всех образцов овощных пюре не превышала 0,2%. По содержанию общих сахаров лидировали образцы тыквенных пюре, а по содер жанию витамина С – пюре из брокколи. Все образцы овощных пюре характери зовались достаточным содержанием -каротина и соответствовали нормам пи щевой ценности для продуктов прикорма на овощной основе.

Следует отметить, преобладание на российском рынке консервированных овощных пюре импортного производства, в то время как отечественные произ водители могли бы составить конкуренцию зарубежной продукции, в связи с растущим в нашей стране спросом на продукты детского питания.

Литература 1. ГОСТ Р 52476-2005 Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста.- М.:Стандартинформ, 2006.-19с.

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования.- М.:Изд-во стандартов,2004.-26с.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пи щевой ценности пищевых продуктов.-М.: "Книга сервис",2006. 192с.

КОНТРОЛЬ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА ТАБАЧНОЙ ЖИЛКИ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Степанченко С.С., Головко С.И., Татарченко И.И., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Табачная жилка используется для снижения содержания смол и никотина в сигаретах, а также для снижения себестоимости листового табака, поскольку она содержит меньше никотина, чем табачный лист, и является недорогим ма териалом, покупаемым в качестве сопутствующего продукта. Однако жилка обладает специфическим запахом, и во вкусе имеются следы целлюлозной ин тенсификации.

Для того чтобы получить возможность добавления табачной жилки в си гаретные мешки, она должна быть подвергнута технологической обработке, в результате которой образуется CRES (cut, rolled, expended stem).

Процесс переработки табачной жилки в CRES состоит из следующих операций:

-увлажнение жилки паром и водой;

-расплющивание и резка жилки;

-расширение и высушивание резаной табачной жилки;

-классифицирование и удаление непорезанных и нерасширившихся час тиц.

Технологический процесс переработки табачной жилки происходит на линии CRES, состоящей из четырех участков:

-участок загрузки - загрузка сырья из коробов, отделение тяжелых нета бачных частиц, нагрев и увлажнение табачной жилки при помощи пара и воды;

-участок резки – отделение металлических посторонних включений, про катка жилки через ролики и резка увлажненной прокатанной жилки;

-участок сушки - расширение резаной табачной жилки, высушивание ее до требуемой влажности и отделение непорезанных и нерасширившихся час тиц;

-участок упаковки готовой продукции.

Непереработанную табачную жилку, поступающую на фабрику, необхо димо классифицировать. Согласно принятой методике определение фракцион ного состава осуществляется в зависимости от длины жилки. Таким образом, к мелкой фракции относится жилка длиной до 25 мм, к средней фракции - жилка длиной от 25 мм до 114 мм, а крупной считается фракция, где длина жилки со ставляет более 114 мм. В жилке хорошего качества масса фракции от 25 мм до 114 мм должна составлять не менее 78% по массе. Для проведения исследова ния отобраны образцы, входящие в состав мешек CES 89 CNV и CES 91 CNV.



Pages:     | 1 |   ...   | 37 | 38 || 40 | 41 |   ...   | 53 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.