авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 38 | 39 || 41 | 42 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 40 ] --

Нами проанализирован фракционный состав двух мешек и средний диаметр каждого образца.(таблицы 1-4, рисунки 1-2) Таблица 1- Рецептура мешки CES 89 CNV Производи- Влаж Сорт Вес, кг ITEM-ID тель ность, % 12365754 ZARSFLL Argentina 11,0 12365787 ZCNSFLL China 11,0 12365772 ZBRSFCL Brazil 11,0 12365778 ZCNSFCL China 11,0 BRB/STE 12506722 Brazil 11,0 M THB/STE 12506845 Thailand 11,0 M ARB/STE 12506710 Argentina 11,0 M ZMWSBC 12413592 Malawi 11,0 L 12428046 ZTHSBCL Thailand 11,0 ZMWSBL 12413589 Malawi 11,0 L ИТОГО Таблица 2- Фракционный состав мешки CES 89 CNV Содержание в мешке Фракция кг % Мелкая 1855,6 23, Средняя 5775,9 73, Крупная 258,5 3, ИТОГО 7890 Рисунок 1- Фракционный состав мешки CES 89 CNV Таблица 3- Рецептура мешки CES 91 CNV Произво- Влаж Сорт Вес, кг ITEM-ID дитель ность, % ZARSFL 12365754 Argentina 11,0 L ZBRSFL 12365775 Brazil 11,0 L ZCNSFL 12365787 China 11,0 L ZARSFC 12365751 Argentina 11,0 L ZBRSFC 12365772 Brazil 11,0 L ZCNSFC 12365778 China 11,0 L 12403305 ZIDSFLL Indonesia 11,0 ИТОГО Таблица 4- Фракционный состав мешки CES 91 CNV Содержание в мешке Фракция кг % 1276, Мелкая 16, 6431, Средняя 80, Крупная 292,5 3, ИТОГО 8000 Рисунок 2– Фракционный состав мешки CES 91 CNV Так как масса фракции от 25 мм до 114 мм в мешке CES 89 CNV состав ляет 73,2% по массе (менее 78%), данная мешка не удовлетворяет требованиям качества. Один из возможных путей решения этой проблемы – изменение ре цептуры мешки. Другим вариантом решения проблемы является пересмотр по ставщиков непереработанной жилки. Особое внимание нужно обратить на об разцы, в которых велико процентное содержание мелкой фракции (таблица 5) Таблица 5– Образцы с большим содержанием мелкой фракции Содержание мелкой ITEM-ID Description Country of origin фракции, % 12506710 ARB/STEM Argentina 61, 12365772 ZBRSFCL Brazil 39, 12365787 ZCNSFLL China 36, 12365754 ZARSFLL Argentina 25, 12413592 ZMWSBCL Malawi 23, Так как масса фракции от 25 мм до 114 мм в мешке CES 91 CNV состав ляет 80,4% по массе (более 78%), данная мешка удовлетворяет требованиям ка чества.

В результате проведенных измерений также было установлено, что ши рина табачной жилки, входящей в состав мешки CES 89 CNV, колеблется от 2, до 5,4мм. Что касается мешки CES 91 CNV, значения ширины жилки находятся в пределах от 2,8 до 4,4 мм. Таким образом, более узкий диапазон значений ширины жилки 91-ой мешки также свидетельствует о ее более высоком качест ве, однородности сырья по сравнению с мешкой 89-ой.



Поскольку в 89-ой мешке средняя фракция составляет менее 78%, то в данной мешке был проведен анализ соотношения жилки Берлея и Вирджинии (Таблица 6). Средняя ширина жилки Берлея оказалась меньше Вирджинии при близительно на 1 мм, чем, возможно, объясняются проблемы с производствен ной обработкой Берлея.

Таблица 6– Соотношение в мешке CES 89 CNV Вирджинии и Берлея Мелкая фракция Средняя фракция Крупная фракция Blend type (длина менее 25 мм) (длина 25-114 мм) (длина более 114 мм) Средний Средний Средний Содержание Содержание Содержание диаметр, диаметр, диаметр, в мешке в мешке в мешке мм мм мм г г г % % % VRG 1341,5 28,1 4,4 3334,9 69,8 3,8 103,6 2,2 4, ЗД BRL 740,9 23,8 2245,3 72,2 3,2 123,8 4 3, Анализ одной из парий 89-ой мешки (таблица 7) показал, что на 30- минуте прогона поток не обеспечивается на необходимом уровне 5000 кг.

Именно в это время поступает на линию жилка сорта ARB/STEM.

Таблица 7- Анализ партии мешки CES 89 CNV Содержание Количество Время мелкой Description ITEM-ID коробок, шт фракции, % 14:06 ZTHSBCL 12428046 2 18, 14:10 BRB/STEM 12506722 4 8, 14:23 ZMWSBLL 12413589 1 21, 14:25 ZMWSBCL 12413592 1 23, 14:27 ZMWSBLL 12413589 1 21, 14:29 ZMWSBCL 12413592 1 23, 14:33 BRB/STEM 12506722 2 8, 14:37 ARB/STEM 12506710 2 61, ТНВ/STEM 14:41 1 10, 14:43 BRB/STEM 12506722 1 8, 14:45 ZCNSFLL 12365787 1 36, 14:50 ZBRSFCL 12365772 1 39, 14:52 ZCNSFLL 12365787 1 36, 14:54 ZBRSFCL 12365772 1 39, 14:55 ZCNSFCL 12365778 8 10, 15:14 ZCNSFCL 12365787 4 36, 15:22 ZARSFLL 12365754 2 25, 15:27 ZCNSFLL 12365787 2 36, 15:33 ZARSFLL 12365754 1 25, 15:36 ZCNSFCL 12365778 1 10, 15:38 ZCNSFLL 12365787 2 36, Таким образом, жилка с большим содержанием мелкой фракции плохо поддается обработке, ее использование приводит к проблемам в производст венном процессе.

ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ – ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Суворова Е.Н., Тюлькова Е.Г, к.б.н.

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь В современном обществе отмечается постоянный интерес к проблемам питания. Все большую актуальность приобретают тенденции к здоровому обра зу жизни, рациональному и сбалансированному питанию.

Проводимые в течение ряда лет исследования структуры фактического питания населения нашей республики выявили существенный недостаток по требления витаминов и минеральных веществ всеми возрастными группами на селения. При этом отмечается увеличение в рационе питания доли рафиниро ванных и термически обработанных продуктов, наблюдается рост общей кало рийности пищи при снижении ее биологической ценности.

В связи с этим, важное значение приобретают продукты, обогащенные веществами, которые повышают устойчивость организма человека к заболева ниям, способствуют увеличению продолжительности жизни. Возникает насущ ная потребность в изменении структуры и качества пищи, повышения ее биоло гической ценности.

Одним из приоритетных современных направлений развития пищевой промышленности Республики Беларусь является разработка и расширение ас сортимента функциональных продуктов, т.е. продуктов «полезных для здоро вья». Решается эта проблема в двух направлениях:





-производство обогащенных пищевых продуктов, которое осуществляет ся путем добавления к традиционным продуктам питания физиологически функциональных пищевых ингредиентов: витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т.д.;

-производство функциональных пищевых продуктов, т.е. продуктов, предназначенных для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения, сохраняющие или улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингреди ентов.

К функциональным пищевым продуктам, содержащим физиологически значимые вещества: витамины, микро- и макроэлементы, флавоноиды, эфирные масла, можно отнести чайные напитки. Это пищевкусовые продукты, изготов ленные из предварительно высушенного растительного сырья с добавлением байхового чая или без него и используемые для приготовления напитков путем экстрагирования кипятком, содержащие вкусовые, экстрактивные и ароматиче ские вещества, оказывающие на организм человека благотворное и тонизи рующее действие.

Одним из основных факторов, влияющих на сохранение активного образа жизни человека, является обмен веществ в организме, в результате которого происходит постоянное и непрерывное обновление органов и тканей. Наруше ние этого обмена приводит к функциональным изменениям в работе организма и как следствие, к заболеваниям.

В процессе своей жизнедеятельности организм человека постоянно осу ществляет процессы окисления, в результате которых образуются «свободные радикалы». В небольших количествах эти соединения играют положительную роль, так как принимают участие во многих химических реакциях, помогают усваивать пищу, бороться с болезнетворными бактериями и вирусами.

Однако при стрессовых ситуациях, заболеваниях, интенсивной физиче ской нагрузке, количество «свободных радикалов» резко возрастает, активность их увеличивается, в результате нарушается система обмена веществ, повреж даются клеточные мембраны, развивается атеросклероз, сахарный диабет, забо левания суставов и т.д.

Снизить неблагоприятное воздействие на организм «свободных радика лов» помогают содержащиеся в составе многих растений вещества антиоксиданты: аскорбиновая кислота, каротиноиды, витамин E, селен, фе нольные соединения и др. Эти соединения обладают также протекторными свойствами, что значительно повышает защитные действия растений. Антиок сиданты препятствуют разрушающему действию молекулярного кислорода, снижают эффективность действия продуктов окисления, предотвращают про цессы, приводящие к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Богатейшим источником биологически активных веществ, обладающим общеукрепляющими, профилактическими, антиоксидантными свойствами, яв ляется растительное сырье. Полезные свойства и применение такого сырья для приготовления чайных напитков зависят от содержания в нем действующих ак тивных веществ, способных оказывать физиологическое, лечебное или профи лактическое воздействие на организм.

В зависимости от используемой части растения, для приготовления чай ных напитков используют листья, цветки, травы, плоды, ягоды, корни.

Листья крапивы обладают противовоспалительным действием, улучшают обмен веществ, благодаря присутствию дубильных веществ, каротина, витами на C, минеральных веществ.

Малина (цветки, листья) содержит богатый состав веществ, общеукреп ляющего и лечебного действия, выводит радионуклиды, является хорошим ан тиоксидантом.

Листья лимонника китайского обладают бодрящим, тонизирующим свой ством, богаты витаминами и микроэлементами.

Листья шалфея содержат эфирные и дубильные вещества. Оказывают противовоспалительное, дезинфицирующее, вяжущее действие.

Многоколосник (цветки, листья) оказывает мощное антиоксидантное действие, стимулирует защитные силы организма.

Эхинацея (трава) благодаря высокому содержанию биологически актив ных веществ, фенольных соединений, эфирных масел, оказывает противовос палительное действие, обладает антисептическими свойствами.

Мята и мелисса оказывают потогонное, успокаивающее, протекторное действие, содержат значительное количество эфирных масел.

Плоды шиповника содержат широкий спектр активных веществ, что по зволяет использовать его как антиоксидантное, поливитаминное, общеукреп ляющее средство.

Ноготки (цветки) обладают хорошими противовоспалительным действи ем, являются антиоксидантом. В их составе содержатся эфирные масла, каро тиноиды, фитонциды.

Плоды барбариса оказывают тонизирующее и общеукрепляющее дейст вие, обладают радиопротекторными свойствами.

Чабрец (трава) улучшает работу сердца, обладает отхаркивающим, бакте рицидным действием, благодаря эфирному маслу, терпенам, флавоноидам.

Сегодня в Республике Беларусь ассортимент чайных напитков представ лен в основном продукцией торговой марки «FAVIT» Фабрика витаминов (г.

Минск). В рецептурном составе изготовляемых напитков используется в основ ном растительное сырье из лесных и полевых трав, цветов, плодов и ягод, вы ращенных на предприятии на специально созданных участках.

По назначению и составу активных веществ в используемом сырье, в ас сортименте чайных напитков можно выделить несколько групп: бодрящие, то низирующие, общеукрепляющие и успокаивающие напитки.

Бодрящие и тонизирующие чайные напитки: Малиновое утро, Богород ский, Любимый, Зеленые травы, Живинка.

Напиток «Малиновое утро» изготовлен из купажа цветков липы, листьев мелиссы, травы котовника и эхинацеи. Имеет насыщенный рубиновый цвет, обладает необычным освежающим вкусом и лимонным ароматом.

«Живинка» многокомпонентный напиток, в составе которого плоды бар бариса, листья черной смородины, трава зверобоя, побеги лимонника китайско го, цветки гибискуса.

Успокаивающие чайные напитки: Доброй ночи, Малиновый сон, Вечер ний, Душечка в своих купажах содержат траву котовника, листья мелиссы, ма лины, мяты, плоды боярышника и шиповника, ягоды малины.

В рецептуре общеукрепляющих напитков – Боярыня, Девять сил, Све жесть, Смородиновый, Витаминный – использовано сырье из многоколосника, душицы, шалфея, корней девясила, плодов боярышника, черной смородины.

Чайные напитки доступны по цене, обладают разнообразным вкусом и ароматом, хорошо утоляют жажду. При систематическом употреблении они благотворно влияют на организм, нормализуют обменные процессы, повышают работоспособность, оказывают профилактическое действие.

Очевидно, что в сегменте функциональных пищевых продуктов чайные напитки должны занимать одно из ведущих мест, но для этого им необходима активная информационная поддержка, чтобы полезные свойства чайных напит ков были понятны потребителю.

СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ Суконкина Е.Б., Кузнецова Ю.П.

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель В современных условиях стремления к увеличению продолжительности жизни людей, нарастающих темпов научно-технического прогресса, в боль шинстве стран всё больше внимания обращают на улучшение структуры и ка чества питания, как одного из главных факторов здоровья нации.

Между распространением многих болезней цивилизации и нарушением питания установлена чёткая взаимосвязь. Многие исследования свидетельст вуют, что изменение структуры и качества питания, выражающееся в увеличе нии потребления продуктов с высокой энергетической ценностью и недоста точным содержанием биологически активных нутриентов, приводит к возник новению многих заболеваний. В связи с этим во всём мире одним из основных направлений развития пищевой промышленности является создание функцио нальных продуктов питания, эффективность и целесообразность которых с эко номической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения для решения проблем дефицита потребления населением необходимых микронут риентов подтверждена.

В данном направлении развивается и пищевая промышленность Респуб лики Беларусь. Питание в Беларуси носит в основном углеводно-жировой ха рактер, существует дефицит по ряду биогенных веществ, поэтому его структу ра, по оценке специалистов, нуждается в существенной коррекции.

В 2007 г. в Беларуси утвержден и введен в действие стандарт на функ циональные пищевые продукты, который устанавливает термины и понятия в данной области (СТБ 1818-2007 Пищевые продукты функциональные. Термины и определения). Согласно данному техническому нормативному правовому ак ту функциональным называется пищевой продукт, предназначенный для сис тематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, свя занных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Развитие рынка функциональных продуктов питания является одним из наиболее перспективных направлений продовольственной политики, проводи мой в Республике Беларусь. Исследования в области научно-обоснованного пи тания доказали необходимость наличия в рационе современного человека функциональных продуктов. Функциональные продукты оказывают профилак тическое действие, защищают организм человека от неблагоприятных факторов окружающей среды и профессиональной деятельности, что особенно важно в условиях экологического неблагополучия. По своему назначению функцио нальные продукты питания относятся к продуктам массового назначения, осо бенностью состава которых является наличие ингредиентов, придающих им функциональные свойства. К таким ингредиентам относят растворимые и не растворимые пищевые волокна, витамины, в том числе и антиоксидантного действия, минеральные вещества, олигосахариды, бифидобактерии и др. В экономически развитых странах мира наблюдается тенденция ежегодного уве личения объемов производства и реализации функциональных продуктов пита ния. Широкое распространение в мире получили функциональные продукты на зерновой, жировой, молочной основе, функциональные безалкогольные напит ки, ассортимент которых постоянно расширяется. В последние годы процесс выпуска функциональных продуктов питания в республике значительно интен сифицировался.

К числу объективных причин успешности развития данного направления следует отнести наличие большого потенциала: существует ряд научных и промышленных организаций, вузов, которые обладают необходимой базой для масштабирования технологий, исследования свойств функциональных продук тов питания и их внедрения в практику. Это в первую очередь - Научно практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольст вию, Республиканский научно-практический центр гигиены, УП «Белтехнох леб», учебно-научно-производственное республиканское унитарное предпри ятие «Унитехпром БГУ».

В республике выпускается более 50 наименований обогащающих фито композиций, витаминно-минеральных премиксов, предназначенных для прида ния готовым изделиям функциональных свойств. Могилевский государствен ный университет продовольствия работает над созданием новых пищевых про дуктов, химико-аналитическая лаборатория биологического факультета БГУ имеет аккредитацию на проведение исследований качественного и количест венного состава биологически активных соединений, содержащихся в лекарст венном сырье. Институт генетики и цитологии НАН Беларуси изучает мутаген ное и цитотоксическое действие БАВ различного происхождения на эмбрио нальные клетки. Институт физико-органической химии НАН Беларуси обладает опытом разработки и внедрения в производство наукоемких ингредиентов.

Экспериментальная биологическая клиника предназначена для проведения ис пытаний на сертифицированных лабораторных животных, способна предоста вить помещения, оборудование и подопытный материал для выполнения иссле дований по оценке функциональности БАВ и продуктов питания. Центральный ботанический сад НАН Беларуси на протяжении многих лет проводит работы по культивированию лекарственных растений. И самым главным звеном в этой цепочке являются организации, обладающие практическим опытом выпуска функциональных пищевых продуктов. Лидирующее положение здесь занимают предприятия хлебопекарной и молочной отраслей промышленности [2].

Так как хлеб является продуктом питания систематического употребле ния, благодаря его обогащению жизненно важными микронутриентами, в т.ч.

минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, сохраняется и улучшается здоровье населения республики, снижается риск развития заболе ваний.

Большой популярностью не только у белорусов, но и гостей нашей стра ны пользуются хлебобулочные изделия из зернового сырья, в т.ч. из смесей злаков, различных экструдированных зерновых продуктов, из диспергирован ной зерновой массы: хлеб зерновой ржано-пшеничный «Злаковый дар», хлеб из цельного зерна «Гомельский», «Богуславский зерновой», «Жодинский зерно вой», «Сожский», хлеб пшенично-крупяной, «Весейский злаковый», «Столич ный зерновой», «Пшеничное зёрнышко», хлеб «Постный», «Крепыш» с заро дышевыми зёрнами пшеницы и др.

В последние годы постоянно расширяется ассортимент хлебных изделий с добавлением морской капусты, отрубей, клетчатки: хлеба «Полезный», «Де ревенский », «Овсяная диета» с пшеничными отрубями, «Вязынский», «Бал тийский дар» с сибирской клетчаткой «Яблоко», хлеб «Панацея», булочка «Ак варель», хлебцы «Докторские» с пищевыми волокнами, хлеб «Крынiчны», «Приморский» с морской капустой, хлеб «Суражский» с картофельной клет чаткой и др.

Обогащение хлебобулочных изделий осуществляется и путём добавле ния витаминно-минеральных премиксов. Так в хлеба «Силичи», «Комаровский новый» добавлен витаминно-минеральный премикс «Арбавит-1», компенси рующий дефицит жизненно важных витаминов: фолиевой кислоты, витаминов В1, В2, В6, В9. В хлеба «Знатный», «Заря» добавлен премикс «Арбавит-2», ко торый обогащает хлеб фолиевой кислотой, витаминами группы В, минераль ными веществами - железом, калием, что оказывает позитивное воздействие на работу сердечной мышцы, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и на иммунитет человека в целом. Кроме того разработаны и внедрены в производ ство комплексы «Диана» (фитокомпозиция овоще-зерновая с добавлением пря ноароматических трав и витаминов группы В), «Деметра» (придает хлебобу лочным изделиям функциональные свойства по витаминам группы В, является концентратом пищевых волокон, а также работает как технологическая добавка — способствует удлинению сроков реализации готовой продукции, улучшает цвет мякиша, пористость, корку изделия), «Анфея» (овоще-фруктово-зерновая с добавлением пряноароматических трав и витаминов группы В).

Для восполнения недостатка в рационе питания населения Беларуси селе на организовано производство селенсодержащих фитокомпозиций «Аврора 5»

и «Аврора 7», предназначенных для обогащения хлебобулочных и мясных из делий селеном. При создании фитокомпозиций серии «Аврора» использовался селен в органической форме, который хорошо усваивается организмом и не вы зывает серьезных побочных эффектов. Компоненты фитокомпозиций включа ют также натуральное растительное сырье (яблочный порошок, ламинария, им бирь и др.), содержащее природный антиоксидантный комплекс, усиливающий полезные свойства селена, а также фитосырье, в котором присутствует йод. С использованием фитокомпозиций серии «Аврора» производятся хлеб «Аврора», хлебец «Витаминка», хлеб «Бадзёры», хлеб «Браво» и др.

Большое внимание уделяется разработке и производству хлебобулочных изделий для больных сахарным диабетом. Так в хлебах «Червенский столо вый», «Гальшанский новый», «Чабарок», «Жытнёвы водар» вместо сахара ис пользуется экстракт стевии - природного сахарозаменителя. Стевия бескало рийна, обладает комплексом биологически активных веществ, нормализует уг леводный обмен в организме. В хлебах «Панацея зерновая», «Диабетический», «Тонус», «Островский» сахар заменён фруктозой. Производятся изделия с се менами льна (хлеб «Лянок» и др.), которые также рекомендованы при ожире нии, остром ревматизме и ожоговых травмах.

Для профилактики йодной недостаточности в качестве пищевой добавки в хлебобулочных изделиях используется йодказеин: хлеб «Светличный», хлеб «Благовещенский», хлеб пшеничный белый и багет бутербродный.

Вырабатываются хлебные изделия с повышенной пищевой ценностью для спортсменов: «хлеб «Энергия», «Марафон», «Грация» и др.

В 2011году был освоен выпуск хлеба «Тыквенная диета» - бессолевого с добавлением муки из семян тыквы, в которой незаменимые аминокислоты удачно сочетаются с витаминами С и В, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами. Такая мука нормализует обмен веществ, повышает работоспособ ность, стимулирует иммунитет. Хлеб «Тыквенная диета» рекомендован для больных с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

За последние годы значительно расширился ассортимент молока и мо лочных продуктов, выпускаемых производственными предприятиями молоч ной промышленности Республики Беларусь. Работы по совершенствованию технологий традиционных и новых молочных продуктов позволили разработать и реализовать их ассортимент, который условно можно разделить на следую щие группы [1].

продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки для диетиче ского питания с улучшенными вкусовыми свойствами;

модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные;

продукты, обладающие защитными свойствами (обогащенные ви таминами и биологически активными добавками);

продукты с новыми потребительскими свойствами;

продукты для диабетического питания.

Новые молочные продукты питания отличаются повышенной биологиче ской ценностью, лечебно-профилактическими свойствами, что полностью от вечает концепции здорового питания, являющейся приоритетной в развитии пищевой промышленности республики. Молоко и молочные продукты обога щаются минеральными веществами, витаминами, лактулозой, бифидобакте риями и т.д.

Многочисленные эндокринологические исследования показали, что при чиной эндемического зоба является йодная недостаточность, наиболее эффек тивным способом борьбы с которой, является массовая йодная профилактика.

Сущность такой профилактики состоит в обогащении йодом наиболее распро страненных продуктов питания, в том числе молока и молочных продуктов.

Главные трудности применения неорганических соединений йода для обогаще ния продуктов заключаются в их высокой летучести, сложности равномерного распределения в объеме обогащенного продукта, возможности разрушения в процессе производства. Эта проблема была решена за счет применения пище вой добавки – йодказеина на основе натурального, легко усваиваемого белка молока, в котором йод связан прочной химической связью с одной из амино кислот – тирозином. Массовая доля йода в йодказеине составляет 7-9%. При выработке молока йодказеин вносится в нормализованное молоко до пастери зации, при выработке кисломолочных молочных продуктов – в подготовленные для сквашивания молоко или сливки. В Республике Беларусь на многих молоч ных производственных предприятиях выпускается молоко коровье пастеризо ванное, обогащенное йодказеином, вырабатывается также коровье молоко пас теризованное «Йодис-С», обогащенное йодом и селеном. Селен является вос становителем структуры тканей вплоть до клеточного ядра, играет активную роль в укреплении иммунной системы, а также предотвращает развитие целого ряда онкологических заболеваний. При этом сохранены все традиционные ка чества молока: цвет, запах и вкус.

На молочных предприятиях Республики Беларусь освоен выпуск молока и молочных продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза – изомер молочно го сахара, извлеченный из молочной сыворотки, активизирует рост собственной полезной микрофлоры кишечника. Постоянное употребление продуктов с лак тулозой предохраняет от дисбактериоза, активизирует функцию желудочно кишечного тракта, способствует подавлению гнилостных и патогенных бакте рий. К этой серии продуктов нового поколения относится молоко коровье пас теризованное «Божья коровка», молоко коровье пастеризованное с лактулозой «Савушкин продукт», кефир с лактулозой и другие молочные продукты.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека: ухудшается самочувствие, снижается физическая и умст венная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям. Установлено, что витаминная недостаточность повышает радиочувствительность человека, и по этому профилактическая коррекция витаминного дефицита более эффективна, чем назначение витаминов после облучения. Надежным средством кардиналь ного улучшения витаминной обеспеченности является дополнительное обога щение пищи поливитаминными препаратами. ОАО «Савушкин продукт», один из самых крупнейших и наиболее известных на территории Республики Бела русь производителей молочной продукции, выпускает молоко «Мультивита мин», обогащенное премиксом 12 витаминов. 200 мл молока покрывает поло вину суточной потребности практически во всех витаминах. Группа витамини зированных молочных продуктов представлена также стерилизованным моло ком «Детское», обогащенным витаминами А, С, Д и Е, молоком «Берестье» с витамином С, кисломолочными витаминизированные напитками и др. ОАО «Савушкин продукт» вырабатывает также пробиотический кисломолочный на питок «Lady Fit», обогащенный L-карнитином. L-карнитин (витамин Вt или В11) участвует в обмене жирных кислот в организме, тем самым повышает эффек тивность занятий спортом, способствует снижению веса.

КУП «Городской молочный завод № 1», г. Минск освоен выпуск творож ного продукта под названием «Я-полезный!», обогащенного фруктозой и пище выми волокнами.

Созданы биопродукты («Биойогурт», «Биокефир» и др.), предназначен ные для повышения иммунитета, устранения дисбактериоза и кишечных пато логий, пищевой аллергии.

РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в сотрудничестве с БГУ, РНПЦ «Мать и дитя» впервые в стране разработал новый сухой молочный специализированный продукт для детского питания «Беллакт–ГА» на основе частичного гидролизата сывороточных белков, предназначенный для питания детей с проявлениями пищевой аллергии. В сотрудничестве со специалистами ОАО «Беллакт», Министерства здравоохранения разработан ряд адаптирован ных молочных смесей для питания детей: сухие кисломолочные смеси трех ви дов, смеси с пробиотиками, смеси для питания недоношенных детей, а также «Беллакт-соя».

В последние годы появилось и развивается новое направление – создание молочных продуктов для геродиетического назначения. Эти исследования вы званы необходимостью разработки мер по увеличению долголетия пожилых людей, сохранению их здоровья, профилактике заболеваний, сопутствующих старению.

Таким образом, функциональные продукты питания — перспективная область для различных научно-исследовательских организаций, предприятий пищевой отрасли, а также для малых инновационных фирм. Человек все боль ше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспри нимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. Они необходимы для восполнения дефицита организма в микро нутриентах, тем самым способствуя повышению качества питания, являющего ся важнейшим фактором, от которого зависит здоровье человека и его благопо лучие. Перспективы же развития будут определяться научно-обоснованной разработкой и освоением ассортимента продуктов, предназначенных не только для широкого потребления, но и для групп населения, наиболее подверженных влиянию факторов неблагополучной экологической обстановки – детей, бере менных женщин, пожилых людей.

Литература 1. Современные направления в расширении ассортимента и улучшении потребительских свойств молочных продуктов в Республике Беларусь // Мо лочный продукт. - № 5 (42). – 2011. С. 47-48.

2. Шилов, В.В. Функциональные продукты питания – новое направление пищевых технологий / В.В. Шилов [и др.] // Наука и инновации. - №6 (76). – 2009.

РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ АСПЕКТОВ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИОННОЙ ПРОДУКЦИИ Табакаева О.В., к.т.н., доцент ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», филиал в г.Находке, г.Находка Развитие рынка масложировой эмульсионной продукции привело к зна чительному расширению ассортимента и существенному изменению ее рецеп тур, что естественным образом отразилось на качественном составе масложи ровой эмульсионной продукции.

Обеспечение качества продукции в значительной степени зависит от на дежных способов ее идентификации, и, следовательно, от состояния норматив ной базы, позволяющей использовать единый технический язык, основанный на терминологической системе, путем четкой, последовательной классификации, кодирования, стандартизации характеристик продукции и современных мето дов испытаний. Без комплексного подхода к стандартизации продукции на уровне групп и даже более высоких классификационных группировок пробле му качества решать сложно.

Традиционно обоснование и разработка новых технологий и рецептур продукции, в т.ч. и масложировой эмульсионной, должны осуществляться с учетом современных требований к качеству, которые должны основываться на требованиях потребителей, правовой и технической документации, рекоменда ций нутрициологии.

Наиболее существенным инструментом для создания технологий новой масложировой эмульсионной продукции является методология структурирова ния функции качества, позволяющая быстро и адекватно перевести требования потребителей в конкретные качественные характеристики продукта. В этой свя зи на основе блочно-иерархического подхода разработана схема формирования качества новой масложировой эмульсионной продукции (рисунок 1).

Первым этапом является определение целевого назначения масложировой эмульсионной продукции, которое осуществляется путем выделения сегмента рынка, маркетинговых исследований выделенного сегмента и выделение по требителей. Остановимся на главных выводах этого этапа.

Масложировая эмульсионная продукция – это в первую очередь масло жировая продукция, относящаяся к сегменту рынка масложировых продуктов.

Маркетинговые исследования позволяют оценить емкость выбранного сегмента рынка, выделить основных игроков и определить основные направления разви тия.

Масложировая эмульсионная продукция как пищевая продукция предна значена для удовлетворения физиологических потребностей человеческого ор ганизма основными питательными веществами. Активными потребителями масложировой эмульсионной продукции являются основные группы населения, за исключением детей. Но необходимо учитывать, что потребители масложиро вой эмульсионной продукции являются индивидуальными личностями с опре деленными запросами. Следовательно, необходимо выделить группы потреби телей с аналогичными запросами и возможностями и на основании этого разра батывать новые виды масложировой эмульсионной продукции с оптимальными параметрами качества.

Второй этап является наиболее важным, так как именно на нем осуществ ляется перевод потребительских требований в конкретные технические пара метры продукта.

Первоначально проведен анализ состояния существующей нормативной базы по майонезным продуктам для оценки требований к качеству. Основным документом, регламентирующим в настоящее время требования к масложиро вой, в том числе и масложировой эмульсионной продукции является ФЗ № «Технический регламент на масложировую продукцию». Положительными мо ментами принятия данного Технического регламента является разграничение группы масложировых эмульсионных продуктов – майонез, соус майонезный, соус на основе растительных масел и крем на растительных маслах. В соответ ствии с данным нормативным документом требования к масложировой продук ции включают:

Требования безопасности;

1.

Требования к упаковке;

2.

Требования к маркировке.

3.

Требования к качеству остаются за рамками регламента. Производители масложировой эмульсионной продукции до сих пор пользуются ГОСТ 30004.1 93 «Майонезы. Общие технические условия», являющемся межгосударствен ным стандартом, так как основываются на общепринятом мнении, что стандар ты являются носителями полной и достоверной информации о качестве продук та, несмотря на существенное изменение требований потребителей к качеству масложировой эмульсионной продукции.

В связи с назревшей необходимостью внесения изменений в норматив ную базу по майонезным продуктам в 2009 году разработан и принят нацио нальный стандарт ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» (приказ Федерального агентства по тех регулированию и метрологии от 15.12.2009 № 901-ст., дата введения - 01.07.2012 года).

I блок II блок III блок Определение целе- Структурирование Технология созда вого назначения функции качества ния масложировой масложировой масложировой эмульсионной про эмульсионной про- эмульсионной про- дукции дукции дукции Анализ требований Выделение сегмента Моделирование жиро правовой и техниче рынка вой и водной фаз ской документации Выявление и уточ- Разработка технологии нение требований и рецептур новой мас Маркетинговые ис потребителей ложировой эмульсион следования рынка НДной новый вид на продукции продукта Оценка удовлетво Выделение потреби ренности потребите- Оценка качества и телей лей безопасности новой масложировой эмуль сионной продукции Систематизация и структурирование требований потре бителей Разработка ТД на новый вид продукта Разработка номенк латуры показателей качества и безопас ности новой продук ции Рисунок 1 - Схема формирования качества новой масложировой эмульси онной продукции Еще одним нормативным документом, действующим с 01.01.2010 года является национальный стандарт ГОСТ Р 52989 – 2008 «Соусы на основе рас тительных масел. Общие технические условия» (приказ Федерального агентст ва по тех регулированию и метрологии от 24.10.2008 № 269-ст.).

Проанализируем имеющиеся нормативные документы – использующийся до 2012 года ГОСТ 30004.1-93, ГОСТ Р 52989-2008 и ГОСТ Р 53590-2009.

Рассмотрим данные стандарты на соответствие их ГОСТ Р 1.5- «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Россий ской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения».

Согласно ГОСТ Р 1.5-2004 унифицированные требования по содержанию стан дартов следующие:

Классификация;

1.

Технические требования;

2.

Требования безопасности;

3.

Требования охраны окружающей среды (экологичности);

4.

Правила приемки;

5.

Методы контроля;

6.

Транспортирование и хранение.

7.

В рассматриваемых стандартах на масложировую эмульсионную продук цию прописаны все требования, кроме требований экологичности. Требования безопасности прописаны только для здоровья и жизни человека и ни в одном из стандартов нет требований к безопасности окружающей среды. Данное требо вание должно быть прописано и в Техническом регламенте, но как показывает анализ, оно полностью изъято и из национальных стандартов и из регламента, что является противоречащим целям принятия технических регламентов. Исхо дя из вышесказанного целесообразно дополнительно ввести данное требование и в Технический регламент, и в национальные стандарты на масложировую продукцию.

Так как основными принципами стандартизации является динамичность и опережающее развитие стандартов, и гармонизация с международными стан дартами, то необходимо при анализе нормативной базы учесть требования:

- отражение прогрессивных достижений науки о питании, техники, тех нологии;

- гармонизация с международными стандартами;

- требования к информации о подтверждении соответствия.

Из всех рассмотренных стандартов на масложировую эмульсионную про дукцию ни один не гармонизирован с международными стандартами, не учтена классификация масложировых эмульсионных продуктов, принятая за рубежом.

Анализируя изменения в ГОСТ Р 53590 необходимо сказать, что степень отражения прогрессивных достижений в новых стандартах на масложировую эмульсионную продукцию недостаточная. Положительным изменением можно считать введение достаточно четких требований к составу майонеза - обяза тельное содержание жира не менее 50% и содержание яичных продуктов в пе ресчете на сухой желток – не менее 1% и отказ от старой классификации майо незов. Выделение нового типа масложировых эмульсионных продуктов – май онезные соуса также является актуальным. Остальные изменения коснулись в основном расширения перечня используемого в производстве майонеза и мас ложировых эмульсионных соусов сырья (добавлены льняное масло, ароматиза торы, загустители и стабилизаторы, кислота бензойная и ее соли, красители пищевые, антиоксиданты, витамины и поливитаминные премиксы), что может быть воспринято потребителями как большая искусственность продукта.

Таким образом, требования к качеству масложировой эмульсионной про дукции, содержащиеся в нормативной документации включают в себя органо лептические показатели, физико-химические показатели и показатели безопас ности. В качестве рекомендуемых показателей предлагается реологический по казатель – вязкость, как показатель характеризующий структуру эмульсии и показатель кислотности рН.

Содержанием следующего шага является выявление требований потреби телей, предъявляемых к масложировой эмульсионной продукции, и оценка их удовлетворенности при использовании метода структурирования функции ка чества и статистических методов управления качеством.

На современном этапе рынок пищевых продуктов динамично развивается и потребности постоянно меняются, но можно выделить следующие приорите ты:

- устойчивый спрос населения на масложировые эмульсионные продук ты;

- растущий спрос населения на качественную масложировую эмульсион ную продукцию.

В целях определения характеристик масложировой эмульсионной про дукции необходимо провести процедуру выявления требований потребителей и оценить их удовлетворенность на основе маркетинговых исследований качест ва продукции, то есть услышать «голос потребителя».

В связи с тем, что данный этап характеризуется большим массивом ин формации, полученной в маркетинговых исследованиях рынка необходимо структурировать процесс разработки и формирования качества масложировой эмульсионной продукции (рисунок 2).

Рисунок 2 - Структурная схема формирования качества масложировой эмуль сионной продукции Для определения характеристик масложировой эмульсионной продукции необходимо осуществить структурные преобразования полученной информа ции в логической последовательности, определяемой концептуальными прин ципами теории развертывания функции качества.

Систематизированная первичная информация требований потребителей позволила структурировать и получить предварительно сформированные тре бования потребителей.

На основании систематизированной информации составлена сводная таб лица 1 показателей потребительских требований к масложировой эмульсион ной продукции.

Таблица 9 - Показатели потребительских требований к масложировой эмульси онной продукции Наименование показателей Номенклатура показателей Органолептические показа- Вкус тели Цвет Запах Консистенция Показатели состава Адекватность химического состава потребно стям организма (полезность) Отсутствие консервантов, синтетических доба вок, генетически модифицированных компо нентов Функциональность Энергетическая ценность 100 г продукта Пищевая ценность Эргономические показатели Привлекательность и удобство упаковки Информация для потребителя Физико-химические показа- Вязкость тели Кислотность Экономические показатели Соответствие цены качеству Показатели сохранности Срок хранения Возможность хранения вне холодильника Показатели продвижения на Имидж производителя рынке Защищенность от подделок Таким образом, выявление и структурирование требований потребителей масложировой эмульсионной продукции позволяет сформировать массив по требительских требований, который является основой для дальнейшей разра ботки принципов формирования качества новой масложировой эмульсионной продукции.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МАСЛОЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ Табакаева О.В., к.т.н., доцент ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», филиал в г.Находке, г.Находка Пищевая масложировая продукция имеет важное значение для питания человека, так как является основным источником растительных липидов. Но масложировая эмульсионная продукция (майонез и соусы майонезные) в пита нии населения России активно стала использоваться относительно недавно. Не смотря на это, она уже завоевала внимание как продукция, способная придать высокие вкусовые качества многим пищевым продуктам, так как основная её функция – улучшение вкуса и усвояемости продуктов. В последние годы сфор мировалось перспективное научное направление разработки и совершенствова ния масложировой, в т.ч и эмульсионной продукции, целью которого является улучшение ее химического состава, придание функциональности, что достига ется путем введения в состав пищевых эмульсий продуктов переработки тома тов, тыквы, стевии и др., что способствовует обогащению их растительными белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими БАВ. Все это позволило получить масложировые эмульсионные продукты с заданными свойствами (геродиетическими, диетическими, диабетическими). Однако, не обходимо отметить, что во всех этих исследованиях для обогащения и форми рования структуры масложировой эмульсионной продукции использованы компоненты наземного происхождения.

Известно, что пищевое сырье животного и растительного морского про исхождения (в особенности нерыбные объекты - беспозвоночные и водоросли) имеет значительное преимущество перед сырьем наземного происхождения, ввиду разнообразия биоресурсов, характеризующихся различным химическим составом, наличием ценных веществ, отсутствующих или редко встречающихся в наземном сырье. В этой связи, нерыбные объекты активно используются для получения продуктов рационального, сбалансированного, диетического и спе циального питания.

Однако, до настоящего времени нерыбные объекты как составные компо ненты масложировой эмульсионной продукции не реализованы в технологии ее получения. Наряду с наличием ценных химических веществ, нерыбные объекты являются источниками соединений, обладающих структурообразующими свой ствами, которые могут быть применимы в технологии масложировых эмульси онных продуктов. Использование нерыбных объектов при производстве масло жировой эмульсионной продукции будет способствовать обогащению ее спе цифическими БАВ, обеспечению определенных заданных свойств. Создание масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов является актуальным и соответствует «Доктрине продовольственной безопас ности Российской федерации на период до 2020 года» (пункты 13,19).

Исходя из этого разработана линейка масложировых эмульсионных продук тов (майонезов и соусов майонезных) с использованием нерыбных объектов. В состав рецептуры включены кислотные и ферментативные гидролизаты, а так же гидротермические экстракты из нерыбных объектов животного и раститель ного происхождения – двустворчатых моллюсков (анадары Броутона, спизулы сахалинской, гребешка приморского), голотурий (кукумарии японской), бурых водорослей (ундарии перистонадрезной и костарии ребристой).

Использование в составе масложировой эмульсионной продукции гидро лизатов и экстрактов из нерыбных объектов существенно обогащает их биоло гически активными веществами морского происхождения.

Также в разработанных майонезах и соусах майонезных в качестве жи ровой фазы использовано купажированное растительное масло, сбалансирован ное по соотношению линолевой и линоленовой кислот 9-10:1 и дополнительно обогащенное селеном. В качестве исходных масел для купажирования исполь зованы как традиционные (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, олив ковое), так и нетрадиционные льняное холодного отжима, льняное, обогащен ное селеном) растительные масла.

Исследование химического состава разработанных масложировых эмуль сионных продуктов показало, что они содержит БАВ, обладающие функцио нальными свойствами. Полученные обобщенные данные представлены в таб лице 1.

Количество приведенных БАВ в условной разовой норме потребления майонезов или соусов майонезных (35 грамм) обеспечивает удовлетворение су точной потребности в них до 86%, что позволяет отнести разработанный ассор тимент к продуктам функциональной направленности.

С цельюподтвержденияфункциональной направленности разработанных масложировых эмульсионных продуктов на основе купажей растительных ма сел с сбалансированным жирнокислотным составом, обогащенных селеном и гидролизатами или экстрактами нерыбных объектов они были введены в состав рациона питания больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболева ниями желудочно-кишечного тракта. Группа пациентов-добровольцев прини мала майонезный соус в количестве 35 г. 1 раз в сутки в течение 4 недель. По сравнению с больными, не принимавшими разработанные майонезные соусы у группы пациентов-добровольцев наступала нормализация липидного обмена, кровяного давления, общего тонуса и улучшение ферментативного переварива ния пищи в более короткие сроки. Это указывает на перспективность использо вания разработанных масложировых эмульсионных продуктов в диетотерапии и введении их в рацион питания больных для нормализации липидного обмена и улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта.

Таблица 1 – Перечень и содержание функциональных ингредиентов в масложи ровой эмульсионной продукции, обуславливающих ее направленность Содержание Биологическ Функционал Суточная в разовой Источник и ценные ьные удовлетво норме вешества свойства ренность, % потребления Строительн ый материал белков, стимулятор Сумма НАК 2-6 г 6- роста, улучшения пищеварени Гидролизаты и я и др.

экстракты из Фактор двустворчатых роста, моллюсков стабилизато р клеточных Таурин мембран, 5,5-9,5 мг 18- антиоксидан ти радиопротек тор ПНЖК(эйко зопента- Антисклерот еновая + ическая 27,4-51,8 мг 19- докозагексае активность новая Железо Обеспечение 0,28-1,54 мг 2- процессов кроветворе ния Марганец Поддержа- 0,16-0,66 мг 8- ние уровня холестерина в крови, бо лее полное использова ние жиров Гидролизаты и Гемолитичес 38,3-46,1 мг 27- экстракты из кое кукумарии действие, антигрибков Тритерпенов ая, ые противоопух гликозиды олевая активность, иммонумоде лирующие свойства.

Восстанавли 100-550 мг 6- вает структуру Пролин соединитель ной и хрящевой ткани Улучшение пищеваре Гидролизаты и ния, сниже экстракты из Альгиновая ние уровня 0,45-0,63 г 9-15, бурых кислота холестерина, водорослей антиопухо левая актив ность.

Антиопухол 8,1-12,3 мкг 8- Фукоидан евая и антивирусна я активность Йод Обеспечение 0,03-0,17 мкг 3- функциони рования щи товидной железы Купаж Антиокси растительных дантный эф масел фект, сни жение риска онкологиче ских и др.

В-каротин заболеваний, 0,37-0,61 мг 25- улучшение работы им мунной и репродук тивной сис тем.

ЭЖК Построение Линолевая: клеточных 2,92-5,13 г 48- Линоленовая мембран, 0,22-0,46 39- синтез про стагланди нов, повы шение функций иммунной системы, снижение уровня холе стерина.

ПРИМЕНЕНИЕ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Табала Е. Б., к.т.н.

НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск Изучение потребительских предпочтений при покупках пищевых продук тов позволяет отметить, что большая часть населения проявляет интерес к про дуктам, предназначенным для здорового питания. В результате в пищевой про мышленности введено новое понятие – «функциональные пищевые продукты», как новое направление в питании здорового человека. Функциональный пище вой продукт - это продукт, который: получен из природных ингредиентов и со держит большое количество биологически активных веществ, снижающих риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их со ставе пищевых функциональных ингредиентов [1].

Кондитерская продукция принадлежит к числу излюбленных компонен тов пищевого рациона детей и подростков, однако большую их часть произво дят из высококонцентрированного очищенного сырья, которое в основном слу жит источником углеводов и жиров. Из-за недостаточного содержания витами нов, макро- и микроэлементов она несбалансированна по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

Особое внимание в производстве кондитерских изделий функциональ ного назначения следует уделить свежим плодам и ягодам. Они являются по ставщиками легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ми неральных веществ, вкусовых и ароматических веществ.

Перспективным направлением повышения пищевой ценности кондитер ских изделий, в том числе фруктово-ягодных, можно считать использование местной сырьевой базы Сибирского региона. Дикорастущие ягоды – источник витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов и других веществ, которые со держатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма чело века соотношениях [2]. Это позволит существенно улучшить её качественный состав, придать ей красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат.

С этой точки зрения особого внимания заслуживают дикорастущие ягоды семейства брусничных: брусника, голубика, клюква, черника. Учитывая полез ные свойства дикорастущих ягод, их можно использовать в качестве сырья, способного повысить пищевую ценность фруктово-ягодных кондитерских из делий. Однако сезонный характер произрастания дикорастущих ягод не позво ляет их круглогодичное использование в свежем виде, поэтому в качестве обо гатительных добавок можно применять ягодные полуфабрикаты. Данный ас пект позволил разработать рецептуру мармелада с использованием сока и при пасов из дикорастущих ягод.

Для приготовления полуфабрикатов отбирали бездефектные ягоды, одно родной типичной окраски, спелые, с сухой чистой поверхностью, без механиче ских повреждений и признаков микробиологической порчи.

Для производства мармелада использовались клюквенный и брусничный припасы, натуральный сок из голубики и черники. Для более полного сохране ния биологически активных веществ в технологии получения ягодных полу фабрикатов применяли щадящие режимы из изготовления. Сок получали мето дом прессования, припасы холодным способом, путём смешивания сырых про тёртых ягод с сахаром в соотношении 1:1,5. Выбор данных способов приготов ления полуфабрикатов обоснован тем, что при этом максимально сохраняются биологически активные вещества, необходимые для организма человека.

В ходе проведения органолептической оценки ягодных полуфабрикатов установлено, что припасы на основе брусники и клюквы представляют одно родную, равномерно протёртую пюреобразную массу, густой, слегка расте кающейся консистенции. Вкус и аромат припасов, свойственные свежим яго дам, с кисловатым привкусом у брусничного и слегка кислым вкусом с гор чинкой у клюквенного. Натуральный сок отличался выраженным характерным для голубики кисло-сладким вкусом, а сок на основе черники имел сладкова тый привкус. Немаловажным является и тот факт, что полученные полуфабри каты сохранили цвет натурального свежего сырья, что в дальнейшем повлияло на формирование потребительских свойств ягодного мармелада.

Определено количественное содержание в полуфабрикатах пектиновых веществ, золы, аскорбиновой кислоты (табл.1), что немаловажно для дальней шего формирования пищевой ценности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

Таблица Припасы на основе Сок на основе Показатель брусники клюквы голубики черники Пектиновые 0,32±0,03 0,82±0,04 0,35±0,04 0,66±0, вещества, % Зола, % 2,10±0,03 1,89±0,05 2,26±0,03 2,10±0, Витамин С, г/100г 10,1±0,02 16,2±0,08 29,1±0,08 18,6±0, В производстве опытных партий в желейный мармелад взамен синтети ческих эссенций и красителей вводили припасы и натуральный сок на основе дикорастущих ягод семейства брусничных. Для выработки мармелада с добав лением ягодных полуфабрикатов использовали следующее сырьё: сахар-песок, патоку, агар, лимонную кислоту, ягодный полуфабрикат (ягодный натуральный сок или припас).

Мармелад на основе дикорастущих ягод семейства брусничных (далее – ягодный мармелад) имел форму небольших усечённых конусов или произволь ную. Изделия равномерно обсыпаны сахарным песком. Введение в рецептуру мармелада припасов и сока придало ему приятный, ярко выраженный вкус ягодных добавок.

Продукт отличался насыщенным цветом натурального наполнителя и представлял собой изделие правильной формы, в котором равномерно распре делены частицы ягод. Припасы из брусники и клюквы придали мармеладу слегка кисловатый вкус, свойственным свежим ягодам (табл.2).

Таблица Вид мармелада Показатель Мармелад на основе припасов из Желейный (контроль) брусники клюквы Достаточно выраженный, близкий к Свойственный цвету натуральных ягод Цвет виду красителя малиновый красный Свойственный натуральным ягодам Вкус Сладкий Кисловато Кисло-сладкий сладкий Консистенция Студнеобразная, поддающаяся резке ножом Вид на разрезе Прозрачный Чистый, с вкраплениями частиц ягод Пектиновые отсутствуют 0,73±0,14 1,56±0, вещества, % Клетчатка, % отсутствует 1,70±0,06 1,82±0, Зола, % отсутствует 0,45±0,03 0,47±0, Витамин С, г/100г отсутствует 4,21±0,11 4,13±0, Сок из голубики и черники придал мармеладу мягкий, сладковатый вкус, интенсивную окраску и равномерный вид в изломе (табл.3).

Таблица Вид мармелада Показатель Мармелад на основе сока из Желейный (контроль) голубики черники Достаточно выраженный, близкий к цвету натуральных ягод Свойственный Цвет виду красителя красно тёмно-красный фиолетовый Свойственный натуральным ягодам, Вкус Сладкий сладкий Консистенция Студнеобразная, поддающаяся резке ножом Вид на разрезе Прозрачный Чистый Пектиновые отсутствуют 0,52±0,13 1,14±0, вещества, % Клетчатка, % отсутствует 1,59±0,01 1,62±0, Зола, % отсутствует 0,4±0,06 0,41±0, Витамин С, г/100г отсутствует 5,98±0,08 3.95±0, Исследование количественного содержания отдельных элементов желей ного мармелада и мармелада на основе дикорастущих ягод семейства бруснич ных подтвердило тот факт, что введение ягодных полуфабрикатов позволило изменить пищевую ценность исходного образца. В то же время сохраняемость исследуемых образцов существенно зависит от вида используемого сырья.

Проведены исследования для обоснования сроков годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов. Исследуемые образцы хранили при температуре 15 ± 50С и относительной влажности 80 ± 5% в течение 4-х меся цев.

Для оценки органолептических показателей была разработана 25-балльная шкала оценки качества ягодного мармелада, в которую были включены показа тели – внешний вид, вид в изломе, вкус и запах, цвет, консистенция. При этом были выделены следующие градации качества: «отлично» - 22-25 баллов;

«хо рошо» - 18-21 балл, «удовлетворительно» - 17 баллов и менее.

Разработанная шкала балльной оценки качества мармелада позволила про анализировать зависимость вкуса, запаха, цвета и других органолептических показателей от использования ягодных припасов и сока в качестве основного компонента при производстве ягодного мармелада и проследить изменение этих показателей в процессе хранения. Динамика изменения органолептических показателей в процессе хранения ягодного мармелада представлена в табл. Таблица Органолептическая оценка, балл Срок хране мармелад на основе припасов из мармелад на основе сока из ния, мес.

брусники клюквы голубики черники 1 24,1 23,2 23,6 23, 2 23,9 21,8 23,2 22, 3 23,1 20,4 22,0 21, 4 22,5 20,0 21,5 21, Из исследуемых образцов мармелад на основе брусничного припаса в те чение четырёх месяцев хранения наиболее полно сохранил ярко выраженный свойственный свежей ягоде вкус и цвет. Однако, в конце четвёртого месяца хранения образовавшаяся сахарная корка способствовала изменению формы мармелада. У мармелада на основе натуральных соков в течение четырёх меся цев хранения сохранялась форма и цвет готового изделия. В начале четвёртого месяца хранения слегка ухудшился вкус, мармелад приобрёл затяжистую кон систенцию. Наиболее выраженные изменения претерпели первоначальные ор ганолептические показатели мармелада на основе клюквенного припаса. После трёх месяцев хранения мармелад потерял форму, приобрёл бледный цвет, ярко выраженный кислый вкус. Анализ данных позволил определить оптимальный срок хранения мармелада на основе ягодных полуфабрикатов – три месяца.

Исследованиями химического состава установлено, что использование ме стного ягодного сырья позволит улучшить потребительские свойства желейно го мармелада, расширить ассортимент и повысить конкурентоспособность кондитерских изделий.

Литература Мамотенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских то 1.

варов. – М.: Агропромиздат, 2004.

Цапалова И.Э., Губина М.Д., Поздняковский В.М. Экспертиза дико 2.

растущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. – Новоси бирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2003.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПО ОТНОШЕНИЮ К БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ ДОБАВКАМ К ПИЩЕ Тенешев Е.И., аспирант, Плешкова Н.А., к.т.н., доцент, Голуб О.В., д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово В течение последних нескольких лет наблюдается динамичное развитие рынка биологически активных добавок. БАДы стремительно заполняют рос сийский рынок, все более активно составляя конкуренцию лекарственным пре паратам.

БАДы представляют собой композиции натуральных или идентичных на туральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредст венного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными ве ществами и их комплексами.

Цель исследования – провести анализ потребительского поведения и предпочтений на рынке БАД к пище г. Кемерово.

Социологические исследования потребительских предпочтений по отно шению к БАД как специализированному продукту проводились методом анкет ного опроса среди жителей г. Кемерово.


В исследовании проанализирована общая характеристика поведения по требителей на рынке БАД к пище по следующим направлениям:

выявление понимания потребителями сущности БАД;

выявление причин отказа от покупки БАД;

определение факторов приобретения БАД;

анализ мест покупки БАД;

определение факторов, оказывающих влияние на покупку БАД;

установление потребительских свойств БАД, оказывающих влияние на покупку;

анализ регулярности употребления БАД;

определение количества БАД принимаемых одновременно;

установление употребляемых БАД по предназначению;

выявление употребляемых форм БАД.

Исследования проводились в г. Кемерово. Опрос респондентов проходил на улицах города. В опросе участвовали жители всех пяти районов города:

Центральный, Ленинский, Кировский, Заводский и Рудничный. В таблице представлена характеристика респондентов.

Таблица 1 – Соотношение генеральной и выборочной совокупности респондентов Возраст г. Кемерово генеральная совокупность выборочная совокупность человек человек % % 18-24 лет 73600 17,2 75 17, 25-40 лет 122568 28,6 123 28, 41-59 лет 152319 35,6 152 35, 60 лет и старше 79861 18,6 80 18, итого 428348 100 430 Из данных рисунка 1 видно, что в основном потребители видят разницу между БАД и лекарственными средствами (83 %, из них 56,3 % – женщин, 26, % мужчин), не лекарством воспринимают БАДы 56,3 % опрошенных (соответ ственно 34,6 и 21,7 % женщин и мужчин), 14 и 12 % соответственно восприни мают БАДы как продукт питания и дополнение к основному рациону пищи (скорее всего, это люди, имеющие профильное образование, читающие специ альную литературу и т.д.). Можно отметить, что ошибочно относят данный вид пищевых продуктов к лекарствам только 5 % опрошенных, и это все мужчины, а не имеют представления, о том, что из себя представляют БАДы – 2,4 % оп рошенных.

40 34, % 20 2 0, 21, 7, 5 2 лекарство не лекарство продукт почти дополнение не знаю питания лекарство к пище муж. жен.

Рисунок 1 – Восприятие респондентами БАД В таблице 2 представлены результаты исследований о приобритаемости БАД.

Из данных таблицы 2 видно, что основная часть опрошенных приобрета ют БАД, причем это в основном женщины в возрасте 18-49 лет.

Таблица 2 – Приобретаемость БАД Возраст / пол Ед. изм. Результаты «Приобретаю» «Не приобретаю»

18-24 лет чел. 68 % 15,8 1, – мужчины чел. 24 % 5,6 1, – женщины чел. 44 % 10,2 25-40 лет чел. 109 % 25,3 3, – мужчины чел. 48 % 11,2 0, – женщины чел. 61 % 14,1 2, 41-59 лет чел. 137 % 31,8 3, – мужчины чел. 53 % 12,3 2, – женщины чел. 84 % 19,5 1, 60 лет и старше чел. 5 % 1,1 17, – мужчины чел. 0 % 0 7, – женщины чел. 5 % 1,1 9, итого чел. 319 % 74 Однако более интересно было выяснить причины отказа от приобретения БАД. Результаты данных исследований представлены на рисунке 2.

нет необходимости отсуствие проблем со здоровьем опасение аллергической реакции низкое качество другое % 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Рисунок 2 – Возможные причины отказа от приобретения БАД В основном опрашиваемые приобретают БАДы для собственных нужд (67 %), на втором месте идут ответы, связанные с заботой о родителях и супру гах (соответственно 18 и 8 %). Вследствие снижения уровня здоровья детей, особенно школьного возраста, подталкивает родителей на приобретение БАД как средств дополнительного обеспечения потребности растущего организма в основных пищевых компонентах, витаминах и т.д. (4 %). 3 % респондентов приобретают БАДы для своих родственников, знакомых и т.д.

На следующем этапе исследований устанавливали основные места при обретения БАД. Современный потребитель БАД предпочитает приобретать БАДы в аптеках (доверие к аптеке как структуре, обеспечивающей дополни тельный контроль качества продукции, возможность проконсультироваться с работниками аптеки, широкий ассортимент, но, в основном – недомогание) – % опрошенных. 21 и 17 % опрошенных приобретают БАДы соответственно че рез интернет или у дистрибьютеров, что, скорее всего, связано с российским менталитетом (например, неудобно признаться в половом бессилии) и нехват кой времени посетить врача или аптеку. 12 % опрошенных приобретают БАДы в лечебных учреждениях (стационарах, у врачей и т.д.). 6 %: респондентов по купают БАДы в специализированных отделах супермаркетов (в качестве сопут ствующего товара, импульсивно, например – БАДы для снижения избыточной массы тела). Под вариантом «другое» опрашиваемые отвечали, что не приобре тают самостоятельно – покупает супруг(а), родители, друзья и т.д.

Основное влияние на приобретение БАД оказывают рекомендации про визора или врача. Существенную роль оказывают также реклама в виде видео-, радиороликов, научных материалов в печатных изданиях и интернете в виде рекомендательных или проблемных статей, инструкций, аннотаций и информа ционных материалов в местах продаж. Советы дистрибьютеров или родствен ников /знакомых также оказывают существенное влияние на приобретение БАД (как невербальный вид рекламы). Спонтанная мотивация, советы продавцов и т.д. оказывают незначительное влияние на возможность приобретения БАД.

Из данных таблицы 3 видно, что основную часть опрашиваемых при при обретении БАД интересует их функциональная направленность (24 %), причем в большей степени женщин (19,2 %), что, скорее всего, связано с заботой о се мье, собственной красоте и т.д. На втором месте респонденты выделяют эффек тивность используемых БАД (20 %), что в последствии отражается на их даль нейших покупках, рекомендациях родственникам, друзьям и знакомым. Далее идет безопасность (19 %), что объясняется потребителями отсутствием побоч ных эффектов (аллергических), мнением о том, что они «безопаснее лекарств»

и т.д. Затем опрашиваемые отмечают «натуральность» состава БАД (14 %), причем его в большей степени выделяют женщины (9,8 %), считая, что продук ция из местного растительного сырья более полезна для них, чем продукция, изготовленная в зарубежных странах (не без основания ответ о производителе находится на восьмом месте – 3,2 %;

мужчины предпочитают зарубежных про изводителей, считая, что отечественное производство находится в экономиче ском упадке, при этом натуральность состава интересует только 4,2 %). Далее респонденты отмечают стоимость БАД (8 %), считая, что их приобретение зна чительно дешевле для семейного бюджета, чем покупка лекарственных средств.

Форма БАД (таблетки, капсулы и т.д.) являются значимыми только для 4 % оп рашиваемых (в большей степени это интересует женщин – 2,7 %, которые объ ясняют это тем, что они проинформированы об условиях лучшего усвоения тех или иных форм). Под вариантом другое респонденты отвечали – упаковка (кра сочность оформления, информативность маркировочной надписи, удобство ис пользования), информационное стимулирование (например, реклама по телеви дению, в интернете) и т.д.

Таблица 3 – Потребительские свойства, значимые при покупке БАД Вариант ответа Респонденты мужчины женщины всего чел. чел. чел.

% % % Безопасность 8,8 38 10,2 44 19,0 Натуральность состава 4,2 18 9,8 42 14,0 Цена 2,6 11 5,4 24 8,0 Производитель 2,5 10 0,7 3 3,2 Форма 1,3 6 2,7 11 4,0 Функциональная направлен- 4,8 21 19,2 83 24,0 ность Эффективность 9,5 41 10,5 45 20,0 Другое 7,3 31 0,5 2 7,8 Далее проводили исследования по выявлению частоты употребления БАД. Биологически активные добавки не являются продуктами ежедневного спроса, основная доля опрашиваемых употребляет БАД время от времени (41 % – 1 раз в 2-3 месяца), что связано, скорее всего, с недостаточностью информа ции об особенностях употребления и мерах предосторожности при приеме БАД. При этом необходимо отметить, что многие потребители (37 %), употреб ляют БАД курсовыми приемами (практически ежедневно /еженедельно). 22 % опрашиваемых употребляют БАДы очень редко, по мере необходимости (на пример, необходимости достижения сбалансированности диеты). При этом не обходимо отметить, что большинство опрашиваемых принимают одновременно не более 1 вида БАД, а 23 % – 2 вида.

Из данных рисунка 3 видно, что при выборе БАД опрошенные преследу ют следующие цели: повышение иммунитета – 49,0 %, профилактика гипови таминозов обеспечение организма витаминами – 15,0 %, улучшение пищеваре ния – 9,0 %, поддержание в норме сердечнососудистой системы – 6,0 %, сни жение веса – 5,0 %. Остальные варианты респондентов распределились в рав ном количестве (по 4,0 % – улучшающие состояние кожи / ногтей / волос, нор мализующие микрофлору кишечника, улучшающие зрение, а также укрепляю щие нервную систему, повышающие потенцию и т.д.).

другое улучшение зрения нормализация микрофлоры улучшение состояния кожи, волос, ногтей коррекция избыточной массы тела поддержание сердечнососудистой системы улучшение пищеварения профилактика гиповитаминозов повышение иммунитета % 0 10 20 30 40 50 Рисунок 3 – Предпочитаемые БАД по предназначению Современные потребители предпочитают употреблять БАД в навязанной им производителями (и рекламируемыми) форме капсул (в основном желати новых). Однако, как отмечают люди старшего возраста, они тяжело перевари ваются, поэтому они предпочитают либо жидкую, либо порошкообразную форму БАД. На втором месте идут таблетки, как наиболее привычное (с детст ва) средство. Такую форму БАД как гели, потребители в настоящее время не воспринимают как актуальную, она ассоциируется у них со стоматологически ми средствами, не смотря на то, что именно данная форма позволяет обеспе чить эффективность действия биологически активных веществ, входящих в со став БАД, на пути продвижения к клетке-мишени. Более молодое поколение предпочитает БАД в более традиционных для пищевых продуктов формах – каш, киселей, напитков и т.д.

Таким образом, определена структура требований потребителей БАД, ко торые оказывают влияние на решение о покупке и употребление.

Результаты сегментации и выявленные факторы предпочтений потребителей дают возмож ность понять тенденции формирования потребительского спроса и эффективно организовать производство и реализацию БАД. Данные исследований свиде тельствуют о необходимости дополнительной информированности населения и получения консультативной помощи врача и фармацевтического работника о рациональном употреблении ПРОБЛЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Титоренко А. М., Саветникова Е. А УО «Гомельский государственный технический университет имени П.О. Сухого», Гомель, республика Беларусь Современные особенности развития торговли (в том числе на региональ ных рынках) предполагают высокий уровень конкуренции, поэтому продавае мая продукция должна быть конкурентоспособной.

Необходимость повышения конкурентоспособности продукции белорус ских предприятий заключается в том, что с развитием рыночных отношений на белорусском рынке появилось большое количество продавцов, в том числе и зарубежных. Зарубежные производители, развиваясь в условиях жесткой кон куренции, уже достигли определенного уровня качества продукции, до которо го многим белорусским производителям еще далеко. Выявлено, что в Респуб лике Беларусь потребитель охотнее раскупает продукцию зарубежных произ водителей, чем аналогичную продукцию отечественных. Чем выше конкурен тоспособность продукции, тем больше возможностей у предприятия для увели чения объема продаж и роста прибыли.

Только выход на рынок с конкурентоспособным товаром дает возмож ность предприятию выжить в условиях рынка. Предприятия, вкладывающие силы в неконкурентоспособный товар обречены на гибель[4, c.56 - 64].

В литературе, посвященной данной проблеме, в большей степени при сутствует три подхода к определению конкуренции (табл. 1).

Таблица 1 – Основные подходы к определению конкуренции Подход Определение конкуренции Особенность подхода Первый Конкуренция - состязательность на Этого мнения в основном рынке придерживаются белорус ские авторы Второй Конкуренция - элемент рыночного Характерен для классиче механизма, который позволяет ской экономической теории уравновесить спрос и предложение Третий Конкуренция - критерий, по кото- Основывается на современ рому определяется тип отраслевого ной теории морфологии рынка. рынка.

Проблема повышения конкурентоспособности продукции предприятий Республики Беларусь одна из наиболее острых. Для национальной экономики понятие "конкурентоспособность" означает признание титула первоклассного производителя. Способом достижения повышения эффективности националь ной экономики является реализация стратегии отдельных предприятий. Тради ционно используют одну из двух возможныхстратегий:

1. При отсутствии свежих идей предприятия стремятся обеспечить про дажу продукции как можно дешевле. Дешевизна продукции достигается за счет прогрессивных организационно-технических решений или использования де шевой рабочей силы. В этом случае фирма входит в группу лидеров по цене. От такого лидера никто не ожидает высшего качества и оригинальности товаров и услуг.

2. Лидерство по факторам успеха - непревзойденный дизайн, улучшенные потребительские качества продукции, быстрая обновляемость моделей [3, c. - 125].

В настоящее время возникла цепь препятствий даже для формирования нормальной конкурентоспособной цены (рис.1) В связи с сокращением объемов производства ис пользуется ограниченное количество оборудова Большая стоимость ния и производственных площадей. В то же время основных средств амортизация начисляются на всю совокупность долгосрочных активов Приходится покупать по мировым ценам энергоре сурсы для отопления и освещения громадных зда ний и используемого вполсилы технологического Высокая доля энер оборудования. Сейчас доля энергии в себестоимо гии в себестоимости сти товара доходит до 40%, в то время как в миро товара вой практике максимальная доля составляет 8% Доля заработной платы равна 3,5 – 8,0% вместо 25– 40%, сложившихся в мировой практике. Смешения Низкая доля оплаты в структуре себестоимости наносят дополнитель труда в себестоимо ный удар, вызываемый низким платежеспособным сти товара спросом населения Рис. 1 – Основные препятствия для формирования конкурентоспособной цены [2, c.25 - 37] Показатели конкурентоспособности продукции являются важными для любого вида продукции, особенно они важны для предприятий, производящих продукты питания. Повышение качества продуктов питания является приори тетным направлением на ближайшую пятилетку и служит залогом здорового образа жизни.

Рассмотрим более подробно, как данная проблема отражается на продук ции основного производителя Быховского района РУПП «Могилевхлебпром»

филиал «Быховский хлебозавод» (Республика Беларусь).

Одним из наиболее потребляемых продуктов питания как для жителей республики, так и для жителей Быховского района является хлеб и хлебобулоч ные изделия. Несмотря на снижение потребления хлеба на сегодняшний день по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (на 3,3%) хлеб и хлебо булочные изделия составляют значительную долю в рационе питания жителей Беларуси. По мнению аналитиков, белорусская минимальная потребительская корзина включает в себя 70 кг хлеба в год.

На территории Быховского района ежедневно осуществляются продажи хлебобулочных изделий таких предприятий, как КУП «Минскхлебпром», про дукция пекарни в г. Могилева ОРСа Бел. ЖД НОД-5, РУПП « Костюковичский хлебозавод» и, в частности, РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Быховский хлебозавод».C целью определения места и роли этих предприятий на рынке хлебобулочных изделий, на основе социологического опроса потребителей был проведен анализ конкурентоспособности выпускаемой продукции данными предприятиями по ряду факторов, основными из которых являются качество выпечки, вкусовые качества изделий, свежесть, упаковка, имидж, ассортимент, цены, соответствие потребностям покупателей, реклама. В результате данного исследования было выявлено, что большая часть респондентов (более 45%) от дали свое предпочтение продукции предприятия КУП «Минскхлебпром», на втором месте оказалась продукция пекарни в г. Могилева ОРСа Бел. ЖД НОД- – 34%, а на третьем - РУПП «Костюковичский хлебозавод» - 5%. Причем, ос новными причинами, по которым продукция РУПП «Могилевхлебпром» фили ал «Быховский хлебозавод» не устраивает потребителей, по мнению последних, являются: низкое качество (43,3%), недостаток информации (11,46%), цена (18,6%), ассортимент (21%), не указали недостатков – 5,64%.

Кроме того, для более углубленного изучения данной проблемы был про веден анализ качества выпускаемой данным предприятием продукции. В ре зультате данного анализа было выявлено, что на предприятии очень низкий объем сертифицированной продукции, что затрудняет ее экспорт в другие страны и номенклатура продукции давно не обновлялась. Согласно диаграмме Парето, основными причинами, вызывающими брак являются следующие (рис.

2).

Таким образом, низкое качество продукции на исследуемом предприятии вызвано устаревшим оборудованием и технологическими процессами.

В целом анализ конкурентоспособности показал, что индекс конкуренто способности предприятия свидетельствует о незначительном конкурентном превосходстве предприятий – конкурентов над оцениваемым предприятием.

В целях решения данной проблемы и повышения качества выпускаемой продукции на данном предприятии можно предложить следующие мероприя тия:

1. Замена тестомесильной машины периодического действия (ФТЛ2–81) на тестомесильную машину непрерывного действия (TUBIX-442) в хлебобулоч ном цехе и применение новых технологий в производстве хлеба.

устаревшее оборудова ние и тех- нарушение Неудовлетвори нологи- технологи- Некачест тельное качест ческие про- ческой дис- венная Транспор во сырья цессы циплины упаковка ти-ровка прочие (20%) готовой причи (35 %) (20%) (16%) продукции ны (4%) (2%) Рисунок 2 - Основные причины брака продукции РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Быховский хлебозавод»

Внедрение данного мероприятия поможет предприятию:

расширить ассортимент продукции, пользующейся спросом;

снизить затраты времени на производство;

увеличить объемы выпускаемой продукции;

увеличить газообразующую способности муки;

повысить производительности труда и облегчить условия труда;

способствовать усилению механической обработки теста, рациональному использованию сырья и энергетических ресурсов, безопасным условиям рабо ты.

2. Немаловажным элементом конкуренции на рынке является упаковка, причем не только ее красочность и практичность, но и способность обеспечи вать длительные сроки хранения без потери качества продукции. Целесообраз ным с точки зрения маркетинговых технологий является создание оригинально го стиля для всей продукции предприятия, товарного знака, дизайна. Поэтому целесообразно в качестве следующего мероприятия предложить повышение имиджа выпускаемой продукции за счет совершенствования упаковки. Внедре ние данного мероприятия поможет не только сохранять произведенную про дукцию более длительное время, но и создаст хороший имидж, что является хорошим средством рекламы и в конечном итоге приводит к привлечению большего количества покупателей и увеличению сбыта, а это в конечном итоге поспособствует увеличению конкурентоспособности продукции.

3. Расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет производст ва сухариков, как способа повышения конкурентоспособности изделий. Это мероприятие касается хлебобулочного цеха, продукция которых в черством виде может вернуться на завод (а именно производства хлеба, так как бу лочные изделия на предприятии перерабатываются в панировочные сухари).

Целью мероприятия является совершенствование изделий путем внедрения производства сухариков (типа «Компашки» или «Кириешки»). В результате внедрения данного мероприятия предприятие сможет не только повысить кон курентоспособность выпускаемой продукции, но и увеличить получаемую при быль.



Pages:     | 1 |   ...   | 38 | 39 || 41 | 42 |   ...   | 53 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.