авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 39 | 40 || 42 | 43 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 41 ] --

Кроме того, для предприятий, поставляющих свою продукцию в страны Европейского союза, актуальным является решение исследуемой проблемы пу тем ее маркировки знаком "СЕ", подтверждающим, что производителем выпол нены все требования директив ЕС по ее безопасности.

К числу наиболее эффективных средств повышения качества и конкурен тоспособности продукции и услуг, обеспечения стабильности производства се годня относится сертификация систем качества в соответствии с международ ными стандартами ИСО серии 9000. Именно этот документ стал решающим фактором при выборе поставщика и необходимым условием заключения кон тракта, с чем все чаще сталкиваются и белорусские предприятия.

Таким образом, было выявлено, что современные особенности развития торговли предполагают высокий уровень конкуренции, поэтому продаваемая продукция должна быть конкурентоспособной. В экономической литературе существуют различные подходы к определению конкуренции, белорусские экономисты в основном придерживаются точки зрения, что конкуренция – это состязательность на рынке. Проведенный анализ на РУПП «Могилевхлебпром»

филиал «Быховский хлебозавод» (Республика Беларусь) показал, что низкое качество продукции на исследуемом предприятии вызвано устаревшим обору дованием и технологическими процессами. Кроме того, индекс конкурентоспо собности предприятия свидетельствует о незначительном конкурентном пре восходстве предприятий – конкурентов над оцениваемым предприятием. Для улучшения ситуации были предложены три направления: внедрение нового оборудования, совершенствование упаковки, расширение ассортимента выпус каемой продукции.

Список литературы 1. Власенко Т. И. Конкурентоспособность и технологии: настоящее и бу дущее белорусского экспорта // Проблемы управления. -2007. -№ 2. - С. 120 123.

2. Говорова Н. Конкурентоспособность - основной фактор развития эко номики // Проблемы теории и практики управления. -2006. -N4.-С. 25-37.

3. Головачев А. С. Повышение конкурентоспособности региона - главная задача государственных и местных органов исполнительной власти // Пробле мы управления. -2009. - № 4. - С. 119-125.

4. Глухов А. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспе чения// Маркетинг. – 2005. - №2. – с.56 – 64.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ Ткачева А.Ю.





НОУ СПО «Тюменский коммерческо-финансовый колледж облпотребсоюза», г.Тюмень Пищевые продукты по качеству должны соответствовать требованиям го сударственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Пока затели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, при водятся во временных технических условиях - ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.

Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных про дуктов - мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта на правляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследова ния более точен: с его помощью определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным;

он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно год ным продуктам относится, например, финнозное мясо (мясо, содержащее ста дии развития ленточных глистов, так называемые финны, или пузырчатые гли сты). Такое мясо может быть употребляемо в пищу только в хорошо проварен ном или прожаренном виде, но никак не в сыром.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь каче ственные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хра нения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продук ты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных кол басных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, моло ка и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

Документами, подтверждающие соответствие пищевых продуктов требо ванием качества и безопасности, являются:

- удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя на продукцию;

- декларация о соответствии (или сертификат соответствия – на продук цию, подлежащую обязательной сертификации);

- санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию (товар), - ве теринарное свидетельство (на продукты животноводства).

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности Как же правильно выбрать мясо без ущерба для своего здоровья?

С древнейших времен мясо занимает одно из важнейших мест в питании человека, так как имеет большую пищевую ценность.

Мясо - это мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных видов домашних и диких животных. Отдельная группа – это субпродукты: печень, почки, язык, сердце и т.д. Классифицировать мясо нуж но по видам животных, от которых оно получено.

Придя на рынок или в магазин за мясом в очередной раз, уделяйте внима ние его внешнему виду. Доброкачественное мясо должно иметь характерный цвет, причем для каждого сорта свой. У говядины цвет красный, оттенок спе лой малины. У телятины – розовый, причем чем старше корова, тем более тем ного оттенка будет мясо. Свежая баранина имеет коричневато-красный цвет, а свинина – бело-розовый и слегка зернистую структуру. Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтого цвета, твердой консистенции, а при надав ливании должен крошиться, а не мазаться. Когда мясо подсыхает, на нем обра зуется корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Следует помнить о том, что мясо не может быть совершенно однородного цвета. Если оно абсо лютно равномерной окраски, то скорее всего оно не очень свежее и было вымо чено в растворе марганцовки для устранения неприятного запаха. При этом жир обретает розовый оттенок.

Выбирая мясо, обратите внимание на его консистенцию, посмотрите - не подтекает ли приглянувшейся вам кусок. Это может служить показателем того, что его «утяжелили» с помощью воды и шприца.

Очень важно при выборе мяса обращать внимание на его запах. Он дол жен быть приятным, без каких – любо посторонних оттенков. Так же, для опре деления доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта.

Но более точным способом определения является пробная варка кусочка мяса:

при варке доброкачественного мяса бульон бывает прозрачным и ароматным;

несвежего мяса – мутным с неприятным запахом.

Нам также приходиться употреблять в пищу замороженное мясо. При этом его свежесть до оттаивания определить довольно сложно. Хорошо замо роженное мясо будет твердым на ощупь, красного цвета с сероватым оттенком из-за кристалликов льда. Цвет мяса, подверженного вторичной заморозке, ме няется на темно – красный.

На годное в пищу мясо (кроме конины) на бойнях ставят клеймо четы рехугольной формы, а на предприятиях мясной промышленности – круглой формы;

на условно годное мясо ставят клеймо красного цвета в виде равнобед ренного треугольника с обозначением «в санобработку»;

на конину – клеймо восьмиугольной формы красного цвета с надписью «конина».

Правила убоя животных не предусматривают проведения экспертизы крови, диагноз по заболеваниям ставится по состоянию внутренних органов, мышц, кожи.

Первая экспертиза мяса делается на месте убоя скота, в районных лабо раториях. Туша клеймится ветеринарным врачом и в принципе уже может быть реализована. Однако на рынке проводится дополнительная ветеринарно санитарная экспертиза. Таким образом, мясо проходит двойной контроль на ка чество. Можно с уверенностью сказать, что мясо на рынке наиболее безопасно для потребителя, чем то, что продается в любом другом месте.

В соответствии с законом ответственность за некачественную продукцию несет производитель, а потребитель в полной мере должен быть информирован о составе продукта, его питательной и энергетической ценности, чтобы можно было сделать осознанный выбор.

Основные поставщики мяса в Тюменскую область – Бразилия, США, Да ния, Германия.

В 2009 году специалисты управления Россельхознадзора по Тюменской области, ЯНАО и ХМАО проверили 3 тыс. т животноводческой продукции и кормов. В Тюменской области проверено 184 тыс. 404 т продукции, в ЯНАО – 12 тыс. 560 т, в ХМАО – 92 тыс. 774 т. Осмотрено 23 тыс. 490 животных. Из них – 4 тыс. 33 головы импортного племенного крупного рогатого скота.

Особое внимание специалисты управления уделяли качеству ввозимого импортного мяса из Бразилии, США, Дании, Канады, Франции. Приостановили реализацию 89 тыс. 997 т продукции и 4 тыс. 377 голов животных и птиц. При чина – отсутствие ветеринарных сопроводительных документов или грубые на рушения при их оформлении. Более 6 т животноводческой продукции утилизи ровано. Всего по фактам выявленных нарушений ветеринарного законодатель ства возбуждено 361 дело об административных правонарушениях.

В 2010 году в Тюменскую область завозилось мясо, зараженное диокси ном, в количестве 3,5 тонны.

Одна из тюменских сетевых кампаний закупила 1,5 тонны такого мяса, которое внешне было великолепного качества. Когда руководство узнало о данной проблеме, то мгновенно было принято решение об изъятии продукции из оборота и его уничтожении. Еще две тонны мяса было задержано на Севере.

Употребление пищевых продуктов, содержащих диоксин, опасно для здоровья людей, поэтому фирме-производителю из Германии предъявлены многомиллионные штрафы.

Более 6 тыс. кг говядины сомнительного происхождения перехватили в 2010 году на пункте осмотра сотрудники тюменского управления Россельхоз надзора. Мясо было местами испачкано грязью, заветрено, от него исходил не свойственный качественному продукту запах. Мясо обнаружено на складе холодильнике ЗАО «Тюменский продукт». Почти у половины тушек, разрезан ных на четвертины, стояли нечитаемые ветеринарные клейма, в связи с чем не возможно идентифицировать груз с представленными на него документами.

ЗАО «Тюменский продукт» вынесено административное наказание в виде штрафа в размере 10 тыс. рублей. Предприятию предписано вернуть мясо с не читаемыми клеймами (3 тыс. 666 кг) до 30 апреля поставщику. Остальную часть говядины - направить на лабораторные исследования.

Итоги проверки качества продукции животного и растительного проис хождения в 2010 году подвели в управлении Россельхознадзора. Так, специали сты ведомства проверили более 260 тыс. т продукции животного происхожде ния и 91 тыс. т продуктов растительного происхождения — зерна и продуктов его переработки. Задержано почти 1, 7 тыс. т продукции животноводства и бо лее 10 тыс. т растительной продукции.

Основные нарушения связаны с несвоевременным предоставлением со проводительных ветеринарных документов или результатов лабораторных ис следований.

Таким образом, не смотря на постоянную работу, проводимую государст венными инспектируемыми органами проблемы качества и безопасности мяса на продовольственном рынке Тюменской области остаются.

Список литературы 1. http://sos-ru.

2. http://spravpit.liferus.ru.

3. http://www.tumentoday.ru.

4. http://tyumedia.ru.

5. http://втюмени.рф.

ОПТИМИЗАЦИЯ АССОРТИМЕНТА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ КАК ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Тригубова Л.А., Галун Л.А., к.т.н., доцент, Лазько Л.Я.

Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, г. Гомель, Республика Беларусь Важным аспектом внутренней национальной безопасности является со стояние здоровья населения, качество и продолжительность жизни. Эти вопро сы определяются тем, насколько полноценно питание населения.

Как показывает анализ, основная часть населения республики питается сегодня, исходя из рациона первой группы «простого воспроизводства орга низма». Так, по данным органов здравоохранения республики, около половины населения Беларуси сейчас испытывают четко выраженную белково калорийную и витаминную недостаточность [1]. Они недополучают энергии и белка в среднем от 15 до 20%. Компенсируя этот дефицит, в первую очередь энергетический, белорусы потребляют в последние 5-6 лет продукты, которые дают излишние накопления массы тела (картофель, животные жиры и др.) – примерно 40% населения имеет те или иные степени ожирения.

В настоящее время в республике разработаны рекомендации потребления пищевых продуктов, представляющиеся оптимальными с точки зрения преду преждения заболеваний среди населения. Эти рекомендации должны стать ос новой структурных изменений в АПК.

Широкое признание во всем мире получило развитие нового направления пищевой промышленности – производство продуктов функционального пита ния – под которым подразумевается использование таких натуральных продук тов, которые содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека.

Они повышают многие физиологические процессы и позволяют человеку вести длительное время активный образ жизни.

Ежегодно в развитых странах мира увеличиваются объемы производства функциональных продуктов, объем их производства в мире достиг 1 %. В республике Беларусь рынок функциональных продуктов только начал разви ваться.

Для того чтобы функциональные продукты стали привлекательными для белорусского потребителя, они должны органично войти как в состав традици онного национального питания, так и в структуру производства пищевых про дуктов. Одним из видов таких продуктов являются плодоовощные консервы.

Овощные консервы должны быть не только полноценными, но и безвредным лекарством, профилактическим средством от различных болезней.

В условиях ухудшения экологической обстановки в современных услови ях необходимо расширить производство консервов из овощей, богатых веще ствами - "санитарами" - пектином, каротином, пищевыми волокнами, органиче скими кислотами, минеральными элементами.

Создание новых видов консервов с профилактическими и лечебными свойствами должно базироваться на таких принципах, как высокие органолеп тические показатели, биологическая и пищевая ценность, способность выво дить из организма токсические вещества и радиоактивные элементы, содержа ние в необходимых для этого количествах витаминов, пищевых волокон, мине ральных веществ, органических кислот и других активных соединений.

На кафедре товароведения продовольственных товаров разработана тех нология изготовления консервов «Икра овощная на основе моркови» и «Овощи в заливке», в рецептуру которых входят распространенные в Республике Бела русь виды овощей: морковь, томаты, кабачки, тыква столовая и др.

Икра овощная на основе моркови, овощи в заливке разработаны для расширения ассортимента плодоовощных консервов на основе местного сырья.

Они являются источником ценных питательных веществ, обусловливающих высокую биологическую ценность и вкусовые свойства.

При разработке технологических инструкций «Икра овощная на основе моркови» и «Овощи в заливке», рецептур на данную продукцию руководство вались законодательными актами Республики Беларусь: Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации», Законом Респуб лики Беларусь «О защите прав потребителей», санитарными нормами и пра вилами, другими нормативными документами, устанавливающими требования и правила, относящиеся к обеспечению качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды.

Икра овощная на основе моркови, овощи в заливке вырабатывались из местного сырья. В Гомельской области выращивают в достаточном количестве морковь, кабачки, тыквы, сладкий перец, яблоки, которые не в полном объеме используются перерабатывающими предприятиями потребительской коопера ции.

Для производства новых видов консервов были использованы совре менные сорта и гибриды белокочанной капусты, обладающих высокой биоло гической ценностью. Содержание цистина 23 мг/ 100 г, метионина 122 мг/ г (способны связывать свободные радикалы), пектиновых веществ не менее 2,0%, клетчатки около 1%, золы 0,7%, аскорбиновой кислоты более 50 мг%.

Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, магния, железа. Представляет интерес капуста как источник витаминов С, К, биотина.

Морковь обладает высоким содержанием каротиноидов, ароматических веществ, средней сахаристостью. При подборе сортов обращали внимание на содержание сухих веществ, Сахаров. Количество В-каротина превышало 8 мг на 100 г. Лучшими для консервирования признаны сорта: Витаминная 6, Коло рит, Нерос F1, Наполи F1, а также районированный сорт Нантская 12.

При подборе сортов сладкого перца обращали внимание не только на продуктивность и дружность созревания, но и на окраску в биологической зре лости, толщину стенок, содержание каротина (не менее 2 мг%) и витамина С (более 250 мг%), а также качество консервированной продукции. Лучшими для производства консервов с защитными свойствами оказались: сорт Кубанский консервный, гибриды Юбилейный Семко, Монтеро, Латино.

В состав консервов вводили также растительное масло, в основном, без обжарки, что способствовало сохранению в консервах токоферолов, полинена сыщенных жирных кислот.

Консервы «икра овощная на основе моркови» в рецептуру, кроме морко ви, включали сладкий перец (5 %), кабачки (5%). Поэтому новые виды овощ ных консервов отличаются повышенным содержанием каротина, витамина С, ретилонового эквивалента, пищевых волокон и могут быть использованы как функциональные.

При разработке рецептуры консервов, состоящих из двух компонентов, соотношение между овощами и пюре составляло 55-45%.

Консервы "Овощи в яблочном пюре" отличаются повышенным содержа нием пищевых волокон, что важно для профилактического и лечебного пита ния.

При разработке рецептур новых образцов консервов исходили из того, что в рационе питания населения не хватает пищевых волокон, каротиноидов, минеральных элементов, пектиновых веществ, витамина С. Поэтому подбор сырья для консервов проводился с учетом этих факторов, т.е. принцип сочета ния различных видов овощей с учетом содержания в них биологически актив ных и защитных веществ.

Применяли при разработке рецептур принцип сочетания различных видов овощей, с учетом общей органолептической оценки и содержания в консервах биологически активных веществ необходимых для профилактики болезней человека.

По органолептическим показателям «Овощи в заливке» имеют привлека тельный внешний вид: кабачки нарезаны кубиками, кусочками с размером граней 10-30мм, морковь - кубиками, кусочками с размером граней 10-30мм, перец - дольками равномерными по величине, гармоничные вкус и запах;

кон систенция плотная, но не жесткая и не мягкая;

пюре представляет собой одно родную массу, светло-желтого цвета.

Результаты исследования консервов «Овощи в яблочном пюре» по физи ко-химическим показателям представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели консервов «Овощи в яблоч ном пюре»

Наименование Характеристика по ре- Фактические показатели показателя цептуре Массовая доля овощей 55 от массы нетто, %, не менее Массовая доля раство- римых сухих веществ, %, не менее Массовая доля хлоридов, 1, 5 – 2,0 1, % Массовая доля титруе- 0,4–0,7 0, мых кислот в пересчете на яблочную кислоту, % не менее рН, не более 4,2 4, Массовая доля мине- Не допускается Отсутствуют ральных примесей Посторонние примеси Не допускаются Отсутствуют растительного происхо ждения Посторонние примеси Не допускаются Отсутствуют (кроме минеральных и растительного происхо ждения) По всем исследуемым физико-химическим показателям овощи в яблоч ном пюре соответствуют требованиям разработанной рецептуры.

Дегустация подтвердила необходимость внедрения разработанных рецеп тур на икру из моркови и овощи в яблочном пюре в производство.

Исследование потребительских свойств новых видов плодоовощных консервов показало, при их производстве необходимо использовать новые сор та и гибриды овощных культур с повышенной биологической ценностью, под вергнутые строгому контролю на содержание нитратов и токсичных элементов;

вводить в рецептуру новых видов консервов естественные биологические до бавки из местного сырья с высоким содержанием витамина С, каротина и био логически активных веществ.

При производстве новых видов консервов целесообразно применять ща дящие режимы обработки сырья и новые технологии консервирования для вы сокой степени сохранности биологически активных веществ в перерабатывае мом сырье, а также восстановить и расширить производство из плодов и ово щей консервов диетического и профилактически-лечебного назначения.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КРЕМА ДЛЯ НОГ Троц А.П., к.с.-х.н., доцент Гаврилина О.В.

ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», г. Кинель К косметическим средствам для ухода за кожей тела относятся: крема, бальзамы, гигиенические помады для губ;

крема, лосьоны, гели для рук;

сред ства для ухода за кожей ног.

Крем (англ. «creme»- сливки) - это ароматизированные мазеобразные или жидкие вещества, предназначенные для смягчения, питания, увлажнения, осве жения и защиты кожи. По технологии производства кремы делят на жировые и эмульсионные. По соотношению компонентов эмульсионные кремы подразде ляются на эмульсии типа «масло в воде» и типа «вода в масле», а также сме шанного типа. Выпускают также безжировые кремы. По консистенции и соста ву кремы делятся на густые и жидкие, эмульсии, гели, желе и другие [4].

Для проведения органолептической и физико-химической экспертизы ка чества, был отобран смягчающий крем для ног следующих наименований:

1. Крем смягчающий для ног «Эффект» от производителя ОАО Свобода, Россия, г. Москва, улица Вятская 47.

2. Крем смягчающий для ног «Urgon» от производителя ООО Юргон, Россия, г. Москва, улица Лиственничная аллея, дом 7.

3. Крем для ног смягчающий «Сто рецептов красоты» от производителя ОАО Концерн «Калина», Россия, г. Екатеринбург, улица Комсомольская 80.

4. Крем для ног смягчающий «Пяточки» от производителя Оксфорд ЛайфСайнсез Пвт.Лтд., Индия, Мумбай.

5. Крем для ног «Cliven» от производителя Эл. Чи. А., Италия, Милан, улица В. Маркони 25.

Проведение экспертизы качества крема для ног начинается с проверки реквизитов на маркировке. Качество маркировки и четкость текста оценивали по ГОСТ 28303-89 «Изделия парфюмерно-косметические. Упаковка, маркиров ка, транспортирование и хранение» [3].

Маркировка крем для ног торговых марок «Urgon» и «Пяточки», полно стью соответствует требованиям ГОСТ 28303-89 «Изделия парфюмерно косметические. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». На маркировке крема для ног торговых марок «Эффект», «Сто рецептов красоты»

и «Cliven» не указан состав на русском языке, что не соответствует требова нию указанного ГОСТа.

Качество кремов для ног, а именно органолептическая оценка, физико химические и микробиологические показатели, определение содержания ток сичных элементов, радионуклидов определяют с помощью общепринятых ме тодик изложенных в ГОСТ - 29188.0-91 «Изделия парфюмерно-косметические.

Правила приемки, отбор проб, методы органолептических испытаний» и ГОСТ – 52343-2005 «Крема косметические. Общие технические условия» [1,2].

Органолептическую оценку и физико-химическую экспертизу качества крема для ног проводили в условиях технологического факультета ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия». Органолептиче скую оценку качества крема для ног определяли, путем внешнего осмотра (табл.1).

Таблица Органолептические показатели качества крема для ног Наименование крема для ног Наименова- «Эффект» «Urgon» «Сто ре- «Cliven» «Пяточки»

ние (Россия) (Россия) цептов (Италия) (Индия) показателей красоты»

(Россия) однород- однород- однородная однород- однородная ная масса, ная масса, масса, без ная масса, масса, без без ко- без ко- комочков и без ко- комочков и Внешний вид мочков и мочков и песчинок мочков и песчинок песчинок песчинок песчинок ментоло- облепи Запах тыквенный шалфея пихты вый ховый Цвет белый белый кремовый белый коричневый Органолептическую оценку качества крема для ног осуществляли по 15 балльной системе по следующим показателям качества: цвет, внешний вид, за пах. По сумме баллов качество крема оценивали следующим образом: «отлич но» - 15…13 баллов;

«хорошо» - 12…10 балла;

«удовлетворительно» - 9… баллов;

«неудовлетворительно» - ниже 7 баллов (табл. 2).

Таблица Балловая оценка крема для ног Наименование Внешний вид Цвет Запах Оценка крема «Эффект» (Россия) 14,8- «отлично»

4,8 5,0 5, «Urgon» (Россия) 15,0 – «отлично»

5,0 5,0 5, «Сто рецептов красо 14,8 – «отлично»

5,0 4,8 5, ты» (Россия) «Cliven» (Италия) 14,4 - «отлично»

5,0 5,0 4, «Пяточки» (Индия) 14,8 – «отлично»

5,0 5,0 4, В результате проведённой органолептической оценки качества выявлено, что все представлены для исследования крема для ног, получили оценку «от лично».

Физико-химическая экспертиза качества крема для ног начали с опреде ления водородного показателя pH, затем определяли температуру каплепаде ния, коллоидную стабильность и термостабильность. Результаты физико химической экспертизы качества крема для ног представлены в таблице 3. Во дородный показатель (рН) крема для ног торговой марки «Cliven» равен 6,9, у крема «Urgon» и «Эффект» находится в пределах 7,2…7,4, а рН крема для ног торговой марки «Сто рецептов красоты» и «Пяточки» равен соответственно 8, и 8,2.

Таблица Физико-химические показатели качества крема для ног Водородный по- Температура капле Коллоидная и тер казатель pH падения С мостабильность Наименова- факти по по фактиче- по фактиче ние крема чески ГОСТ Р ГОСТ Р ски полу- ГОСТ Р ски полу для ног полу ченные ченные 52343- 52343- 52343 ченные данные данные 2005 2005 данные «Urgon»

Стабилен 7,4 (Россия) «Эффект»

Стабилен 7,2 (Россия) «Сто рецеп тов красо- Стаби 5,0…9,0 39…55 Стабилен 8,0 ты» лен (Россия) «Cliven»

Стабилен 6,9 (Италия) «Пяточки»

Стабилен 8,2 (Индия) Делая выводы по данной таблице можно сказать, что по показателю pH все фактически полученные данные, соответствуют требованиям ГОСТ Р – 2005 «Крема косметические. Общие технические условия».

Температура каплепадения крема для ног торговой марки «Cliven» и «Пя точки» равна 450С, у «Urgon» и «Эффект» находится в пределах 41…430С, а у крема торговой марки «Сто рецептов красоты» - 390С.

Коллоидная и термостабильность всех представленных для исследования наименований крема для ног стабильна, у всех образцов выделение водной фа зы не превышала 0,5 см.

Таким образом, по результатам органолептической и физико-химической экспертизы качества, можно сделать вывод, что крем для ног по показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 29188.0-91 «Изделия парфюмерно косметические. Правила приемки, отбор проб, методы органолептических ис пытаний» и ГОСТ Р 52343 – 2005 «Крема косметические. Общие технические условия».

Список использованной литературы и источников 1. ГОСТ 29188.0-91. Изделия парфюмерно-косметические. Правила при емки, отбор проб, методы органолептических испытаний [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 01.01. 1993. – 3 с.

2. ГОСТ Р - 52343-2005. Крема косметические. Общие технические усло вия [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 31.05.2005. - 4 с.

3. ГОСТ 28303-89. Изделия парфюмерно-косметические. Упаковка, мар кировка, транспортирование и хранение [Текст]. - М.: Изд-во стандартов, 01.01.1991.- 2-5 с.

4. Савостицкий, Н.А. Косметические товары [Текст]: учеб. пособие для вузов / Н.А. Савостицкий, Э.К. Амирова - М.: Высшая школа, 2004. - 59 с.

ПРИОРИТЕТЫ РЫНКА ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ: БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ Трубчанинов С.А.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово Рынок продуктов спортивного питания активно расширяется и требует новых инновационных разработок. Особую актуальность приобретает создание биологически активных добавок, представляющих собой значительную группу специализированных продуктов. Это связано с тем, что обеспечить потребно сти спортсмена за счёт обычного питания практически невозможно.

Таким образом, рациональная методология спортивного питания преду сматривает использование не только продуктов массового потребления, но и специального назначения, в т. ч. биологически активных добавок, позволяющих компенсировать относительный дефицит незаменимых нутриентов, необходи мых организму спортсменов.

В настоящее время в спортивном питании широко используются: витами ны;

коферменты (карнитин, липоевая кислота, бета-каротин);

макро- и микро элементы (Са, Mg, Fe, Cr, I, Mn, Mo, Ce, Si);

энзимы (папаин, бромелайн, ами лаза, липаза);

адаптогены (левзея, женьшень, пантокин, родиола розовая, цве точная пыльца);

антиоксиданты (витамины: Е и С, селен, кофермент Q 10, мед, цветочная пыльца, экстракт виноградных косточек и др.);

антигипоксанты (олифен, гематоген и др.);

ноотропы (маточное молочко, холин);

иммуномоду ляторы (витамин группы В, С;

поливитаминные комплексы, мёд, маточное мо лочко, цветочная пыльца, эхинацея, ликопид);

регуляторы нервно-психического статуса (валерьяна, пустырник, зверобой, хмель);

гепатопротекторы (растороп ша, зверобой, кукурузные рыльца, тысячелистник, одуванчик и др.);

природные анаболики (соя, чёрный перец, горох, фасоль, черника, маточное молочко, цве точная пыльца, женьшень, левзея, родиола розовая, витамины К, U, L карнитин);

макроэги (АМФ, АТФ, креатин, пищевые дрожжи, гинкго билоба);

аминокислоты [1, 3].

Рынок этих продуктов постоянно трансформируется в направлении поис ка наиболее эффективных способов воздействия на метаболический конвейер спортсменов в зависимости от возраста, пола, вида спорта, условий соревнова тельного процесса и восстановительного периода, других факторов [2].

Нами разработана новая инновационная формула БАД в виде тонизи рующего напитка с пантогематогеном.

В основу исследований положены следующие основные принципы, осно ванные на концепции сбалансированного питания А.А. Покровского:

использование индуцирующего влияния пищевых веществ для ак тивации процессов аэробного окисления и сопряжённого фосфорилирования, трансгликозидазных процессов, биосинтеза коэнзимных форм, АТФазных ре акций, накопления моноглобина и других метаболических процессов, которые особо важны для обеспечения выполнения физических нагрузок;

действие пищевых веществ в целях создания метаболического фо на, выгодного для биосинтеза и реализации гуморальных регуляторов (катехи нов, простогладинов, кортикостероидов и др.);

применение алиментарных факторов для обеспечения повышенной скорости наращивания мышечной массы и увеличения силы;

выбор адекватных приёмов пищи в зависимости от режима трени ровок и соревнований;

разработка принципов индивидуализации питания в зависимости от антропоморфо-типометрических, физиологических и метаболических характе ристик спортсмена, состояния его пищеварительного аппарата, его вкусов и привычек, аллергенности в отношении отдельных нутриентов и их комплексов.

Продукт представляет собой растворимый гранулированный порошок, содержащий экстракт (сгущенный сок) черноплодной рябины, фармакопейный экстракт левзеи, кислоту лимонную, ароматизатор, комплекс витаминов и БАД животного происхождения – пантогематоген сухой. В 100 г порошка содержит ся: витамина С – 250 мг, витамина В1 – 2 мг, витамина РР – 20 мг, пантогемато гена сухого – 16 мг, углеводов – 96 г. Энергетическая ценность 343 ккал.

Напиток использован в рационе питания спортсменов на чемпионате ми ра по хоккею с мячом в качестве третьего блюда. Принимался во время или по сле приема пищи по 1-2 стакана в день.

Спортсменами отмечен тонизирующий эффект напитка и высокие орга нолептические свойства. Последнее подтверждено актами дегустации и клини ческими испытаниями.

На базе Московского антидопингового центра проведены исследования на содержание в напитке запрещенных допинговых веществ методами газовой хроматографии и масспектрометрами в соответствии с требованиями WADА (Всемирного антидопингового агентства, Монреаль, Канада). Результаты ана лизов показали отсутствие запрещенных допинговых веществ и/или их метабо литов и возможность использования разработанного продукта в спортивном питании.

Разработана и утверждена техническая документация. Напиток включен в Реестр биологически активных добавок РФ.

Список литературы 12. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практиче ские рекомендации: учеб.-метод. пособие / О.О. Борисова. – М.: Советский спорт, 2007. – 132 с.

13. Латков, Н.Ю. Макро- и микронутриенты в питании спортсменов: мо нография / Н.Ю. Латков, В.М. Позняковский. – Кемерово: Кемеровский техно логический институт пищевой промышленности, 2011. – 172 с.

14. Михайлов С.С. Спортивная биохимия: учебник / С.С. Михайлов. – 5-е изд., доп. – М.: Советский спорт, 2009. – 348 с.

ВРЕД И ПОЛЬЗА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Тюлькова Е.Г., к.б.н., Суворова Е.Н УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь Пищевые добавки – соединения, специально вводимые в пищевые про дукты в процессе их производства с целью придания им определенных свойств и сохранения их качества. Не следует уравнивать понятия биологические ак тивных добавок (БАД) и пищевых добавок. БАД – это природные (витамины, минералы, аминокислоты и др. активные соединения) или идентичные природ ным биологически активные вещества, предназначенные для приема с пищей с целью обогащения своего рациона биологически активными компонентами. В отличие от БАД пищевые добавки добавляются в пищевые продукты с техно логической целью и прямого влияния на пищевую ценность продуктов не ока зывают. Введение пищевых добавок в продукты направлено на улучшение их внешнего вида и органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха), сохранение качества в процессе хранения и ускорение процесса их изготовления.

Пищевые добавки классифицируются следующим образом. Обозначение от Е 100 до Е 182 соответствует красителям;

Е 200 – Е 283 – консервантам;

Е 300 – Е 391 – антиокислителям (антиоксидантам);

Е 400 – Е 496 – стабилизато рам консистенции (для загущения, желеобразования, эмульгаторам);

Е 500 – Е 580 – это регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 620 – Е 642 – усилители вкуса и аромата;

Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной ин формации (могут не встречаться на этикетках);

Е 900 – Е 930 – глазурующие вещества, улучшители хлеба;

Е 938 – Е 948 – газовая среда для упаковки и хра нения продуктов (азот, аргон и др.);

начиная с индекса Е 950 и далее до Е обозначаются добавки, относящиеся к различным классам [1].

В Республике Беларусь разрешается применение пищевых добавок только после прохождения процедуры гигиенической регистрации, в результате кото рой выдается Удостоверение о государственной гигиенической регистрации.

Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не должна допускаться к применению, если она не прошла проверку на безвредность. Также не допускается примене ние пищевых добавок с целью сокрытия испорченности и недоброкачественно сти продукта. Кроме того, при использовании пищевых добавок производитель должен указывать на потребительской таре вначале наименование их функцио нального класса (например, красители, консерванты, антиокислители и т. д.), и только после этого указывать код с номером.

В связи с тем, что производители пищевых продуктов широко использу ют в своем производстве пищевые добавки, среди потребителей разгорелась ак тивная полемика о том, стоит ли употреблять такие продукты или во имя собст венного здоровья лучше отказаться от них раз и навсегда. Поэтому актуально и важно правильно донести до потребителя информацию об этих веществах.

Прежде всего, следует отметить, что в производстве многих (но не всех) продуктов без пищевых добавок не обойтись. Кроме того, существуют даже полезные добавки, например, аскорбиновая кислота, лецитины. Но при этом имеются разрешенные пищевые добавки, при избытке употребления которых возможны неблагоприятные последствия для организма. В особую группу рис ка входят дети, как несознательные жертвы рекламы чипсов, сухариков, гази рованных напитков, быстрорастворимых вермишелей и т. д. Поэтому потреби телю самому следует ограничивать покупку отдельных продуктов, «обогащен ных» такими пищевыми добавками.

Наиболее часто в составе продуктов используется усилитель вкуса – глу таминовая кислота и консервант – бензойная кислота и их соли. Глутаминовая кислота (пищевая добавка Е 620) и ее соли (глутамат натрия, глутамат калия, диглутамат кальция, глутамат аммония, глутамат магния) усиливают вкусовые ощущения, стимулируя рецепторы языка. Несмотря на то, что глутаминовая ки слота – естественная для нашего организма аминокислота, использовать ее нужно ограниченно, то есть соблюдать норму потребления продуктов, в кото рые добавлена эта пищевая добавка. Это связано с тем, что в организме челове ка глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, кото рая является стимулятором центральной нервной системы. При высоких кон центрациях глутамата в суточном рационе возможно проявление фармакологи ческого эффекта: перевозбуждение центральной нервной системы, нарушение тонуса сосудов. Если одновременно поступила большая концентрация глута миновой кислоты и ее солей (например, такое может быть после употребления блюд восточной кухни, так называемый «синдром китайского (японского) рес торана») может возникать чувство жара, покраснение лица, тошнота, рвота, ко лебания артериального давления, повышение температуры тела, бессонница, учащенное сердцебиение. Такое состояние может быть опасно для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями печени и почек.

Установлен верхний допустимый уровень потребления глутаминовой ки слоты от 13,6 г до 21,8 г в сутки для взрослых, а для детей старше 3 лет это ко личество должно быть как минимум в три раза меньше [2]. Кроме того, нужно учитывать, что глутаминовая кислота и ее соли в естественном виде содержатся в некоторых растительных продуктах (шпинат, петрушка, морская капуста и др.) и морепродуктах, но она легко разрушается при нагревании.

Есть и положительный момент: глутаминовая кислота и ее соли, как пра вило, добавляются в продукт вместе с поваренной пищевой солью и из-за эф фекта усиления вкуса концентрация соли в продукте может быть уменьшена на 10 % (например, в колбасах, бульонных кубиках, наборах специй и др.).

Бензойная кислота – это добавка, которая обладает антимикробным дей ствием. В натуральном виде она содержится в клюкве, бруснике, терне, земля нике и др. Это свойство позволяет рекомендовать клюквенный морс и бруснич ный сок, например, при вспомогательной терапии воспалительных процессов в почках. Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с ее влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Однако злоупотребление продукта ми (как правило – это безалкогольные напитки), в составе которых содержится искусственная бензойная кислота в качестве консерванта, может неблагоприят но отразиться на здоровье. Это связано с тем, что бензойная кислота обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом (вызывает аллергические ре акции в организме – крапивницу, астму, возможен анафилактический шок. В качестве причины такого действия предполагают усиленное выделение гиста мина, индуцируемое бензоатом. Поэтому продукты с этой пищевой добавкой лучше не употреблять больным бронхиальной астмой и при склонности к ал лергии. Еще одним неблагоприятным фактором является то, что в напитках в присутствии аскорбиновой кислоты и ионов металлов из бензоатов может обра зовываться бензол.

Исследователями было установлено, что ежедневный прием человеком г бензойной кислоты в течение 90 дней, или 12 г в течение 14 дней, или 0,3 – 4 г в течение 60-100 дней не приносит вреда здоровью.

Максимально допустимый уровень добавления бензойной кислоты и ее солей в состав ароматизированных безалкогольных напитков составляет 150 мг на 1 литр напитка, а вот в маринованную сельдь и кильку 1000 мг на кг продук та. Следовательно, ведущим поставщиком бензойной кислоты в наш организм являются именно рыбные пресервы, но злоупотребление газированными напит ками усугубит ситуацию. Таким образом, учитывая содержание бензойной ки слоты в употребляемых продуктах, можно самостоятельно регулировать коли чество поступающего с продуктами консерванта, чтобы не причинить организ му вред.

Список литературы 1. «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых доба вок и их применению» : СанПиН 13-10 РБ 2002. – Введ. 01.11.2003. – Мин-во здравоохранения РБ. – 162 с.

2. «Рекомендуемые и безопасные уровни потребления пищевых и биоло гически активных веществ» : МР 2.3.1.1915-04. – Введ. 02.07.2004. – 23 с.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ГРЕЦКОГО ОРЕХА В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ Тюрикова И.С., к.т.н., доцент Полтавский университет экономики и торговки, г. Полтава, Украина В последние десятилетия все чаще обращается внимание к проблеме пита ния и его влияния на здоровье человека. В данное время еда уже не рассматри вается лишь как источник энергии и пищевых веществ. Потребитель относится к ней как к источнику здоровья и полноценной жизни.

Пищевые рационы последних лет неполноценны за составом нутриентов, содержат значительное количество консервантов, синтетических пищевых до бавок (красителей, ароматизаторов), которые для организма человека являются генетически незапрограммированными инородными соединениями и богатые неприродными стереоизомерами, рацематами, которые не участвуют в метабо лизме, блокируют метаболические пути, формируют дефектные структуры, вы зывая аллергизацию организма и развитие анемии [1].

Кроме того, жесткая технологическая обработка пищевого сырья способст вует потере натуральных биологически активных веществ, дефицит которых приводит к снижению защитных сил организма, формированию синдрома хро нической усталости, состояния астении, снижению умственной и физической работоспособности, обострения хронических заболеваний.

Если оценить роль характера питания для организма человека, формирова ния его защитных механизмов, длительности и качества жизни, то наиболее це лесообразным является создание продуктов с биологически активными добав ками. Причем, актуальность разработки таких продуктов особенно растет в свя зи с появлением новой нозологической формы врачебной болезни (неперено симость химических лекарственных средств). В связи с этим поиск путей ис пользования биологически активных добавок натурального происхождения для профилактики заболеваний при употреблении в повседневном рационе челове ка является особенно важным и необходимым.

Анализ научно-технической, патентной и медицинской информации свиде тельствует о том, что в мире широко изучаются и разрабатываются технологии по производству пищевых продуктов с использованием фитодобавок, что явля ется новым и перспективным направлением пищевой индустрии. В частности, проводятся исследования по обогащению безалкогольных напитков биологиче ски активными веществами, микроэлементами, которые содержатся в расти тельном сырье: традиционной - плодоовощной, а также лекарственных травах, злаковых культурах, водорослях и др.

В последнее время преимущество отдается использованию не отдельных растений, а их композиций, то есть созданию многокомпонентных пищевых продуктов, которые содержат комплекс биологически активных веществ. Кро ме того, включение биологически ценного растительного сырья в состав пище вых продуктов, часто значительно улучшает их вид, вкусовые качества и аро мат за счет натуральных красителей и эфирных масел. Наличие антиоксидан тов, фитонцидов, ряда органических кислот способствует увеличению сроков хранения продуктов.

Технологически удобной основой для создания новых видов функциональ ных продуктов являются напитки. Поэтому, целью нашей работы было - разра ботка технологии производства функциональных напитков на основе расти тельного сырья с добавлением экстракта из грецкого ореха молочной стадии спелости.

По-видимому, рекордсменом (по содержанию витамина С) из всех частей растения грецкого ореха по праву считается его незрелый плод. В то время, ко гда орех зеленый и его можно проткнуть иглой, в нем содержится максималь ное количество аскорбиновой кислоты - около 2500 мг/100 г.

Зеленые орехи богаты углеводами: из полисахаридов преобладает крахмал, из сахаров - глюкоза. По мере созревания количество крахмала падает, глюкоза исчезает, накапливаются жиры.

Они обладают фитонцидными, антимикробными свойствами и выделяют ароматические и эфирные вещества. По содержанию витамина С незрелый орех в 8 раз превосходит черную смородину и в 50 раз плоды цитрусовых. Известно, что аскорбиновая кислота способствует синтезу дезоксирибонуклеиновой ки слоты, участвует в окислительно-восстановительных процессах, в обмене и синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и гормонов щитовидной железы, обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, повышает эла стичность и прочность кровеносных сосудов, играет большую антиинфекцион ную роль [2,3].

Поэтому, в качестве основного исследуемого сырья, нами выбран грецкий орех в молочной стадии спелости, а в качестве биологически активной добавки - водно-спиртовой экстракт на его основе, полученный в лабораторных усло виях [4].

Особенностями экстракта из грецкого ореха молочной стадии спелости есть его биологически-активные вещества, которые находятся в определенном соотношении, что способствует оптимальному влиянию на организм человека.

Некоторые составные компоненты экстракта за химической структурой подоб ны физиологически-активным веществам организма (гормонов, витаминов, ферментов и т.п.).

Нами проведено изучение состава отдельных групп БАВ водно-этилового экстракта методом ВЖХ на приборе Lc-10avp фирмы SHIMADZU, хромато графическая колонка ZORBAX 80a EXTEND-C 18,5 м производства фирмы Agilent (США) длиной 250 мм. Как подвижная фаза - 0,1% H3PO4, метанол, скорость потока - 1 мл/мин., температура термостата - 30°С. Детектирование проводилось с помощью УФ-детектора с длиной волны 340 нм. В хроматограф вводили по 20 мкл исследуемых и стандартных образцов растворов. Результаты исследований представлены на рисунке 1.

Идентификация пиков показала наличие ряда гидроксокарбонатсодержа щих соединений, широкую номенклатуру спиртов, полифенолов и их произ водных, что подтверждает целесообразность использования орехового экс тракта как добавки для сокосодержащих напитков профилактического назначе ния.

.

Рисунок 1 – Хроматограмма водно-этанолового экстракта ореха грецкого, полученного с помощью масс-спектрометрического детектора В качестве сырья для получения напитков использовали плоды кизила, то пинамбур, сливы, томаты. Из плодоовощного сырья готовили пюре или соки, которые служили основой для создания купажей.

Химический состав сырья - плоды кизила и зеленого грецкого ореха, кото рые использовали для проведения эксперимента, отличаются чрезвычайно вы соким содержанием биологически активных полифенолов (6200 и 9791 мг/100г соответственно) и витамина С (35,90 и 3027 мг/100г соответственно) на фоне достаточного количества пектиновых веществ (0,92 и 0,46 мг/100 г соответст венно).

Подбор компонентов обоснован тем, что высокая кислотность кизила в на питках может быть смягчена (снижена) до получения приятного вкуса путем разведения слабокислым пюре топинамбура. Кроме того, благодаря использо ванию топинамбура, возможно повышение в готовом продукте содержания пектиновых веществ, а благодаря добавлению орехового спиртового экстракта - витамина С и Р-активных полифенолов.

Для установления влияния добавленного в купаж орехового экстракта ис пытывали разные соотношения компонентов. Купажированые готовили в 28-ми вариантах, изменяя соотношение компонентов. Проводили их сенсорный ана лиз. Безусловно, рецептурные соотношения можно было рассчитать методом математического моделирования за желаемой концентрацией БАВ в готовом продукте, но теоретически рассчитанные рецептуры, как правило, не совпадают с сенсорными, и, в первую очередь, с вкусовыми свойствами.

В результате органолептической оценки напитков - натуральных плодо овощных нектаров, обогащенных БАВ за счет добавления спиртового экстракта зеленого грецкого ореха, были выделены лучшие рецептуры (соотношение ку пажных компонентов), которые получили средний балл не ниже 4,75 по пяти балльной шкале.


Следует подчеркнуть, что нам не удалось установить какую-то определен ную закономерность в повышении вкусовых качеств за счет увеличения коли чества части ореховой добавки в купажованых нектарах (рис.2).

Оценка в баллах (вкус) по 5-ти 5 y = 0,2857x 1,5143x + 5, R = 0, балльной шкале 1,25 2,5 3,5 4,5 Части от массы нектара орехового экстракта Рисунок 2 – Влияние количества ореховой добавки в купажированых нектарах на его вкус Из данных, приведенных на рисунке 2 видно, что добавки в количестве 1,25 и 2,5 части от массы напитка практически мало или вовсе не влияли на вкус продукта. При увеличении ее объема до 5 частей оценка за вкус поднялась к максимуму, то есть была наивысшей. Оказалось, что вкус купажа зависит не столько от количества орехового экстракта, сколько от соотношения и взаимо действия всех компонентов. Результаты физико-химических показателей изго товленных образцов после шести месяцев хранения представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели новых плодоовощных нектаров Название купа- Сухие Пектиновые Полифенольные Витамин № жированых нек- вещества, вещества, вещества, С, п/п таров мг/100 г мг/100 г % % Пюре из кизила + пюре из топинам 1. 16,8 0,26 252 18, бура + сахарный сироп (контроль) Пюре из кизила + ореховый экс 2. 18,6 0,31 498 тракт + сахарный сироп Пюре из топи намбура + орехо 3. 11,2 0,22 196 231, вый экстракт + сахарный сироп Пюре из кизила + пюре из топинам 4. бура + ореховый 14,0 0,23 336 экстракт + сахар ный сироп Томатный сок + ореховый экс 5. 24,1 0,11 240 тракт + сахарный сироп Сливовый сок + ореховый экс 6. 20,2 0,17 638 тракт + сахарный сироп Сливовый сок + томатный сок + 7. ореховый экс- 17,3 0,15 244 тракт + сахарный сироп Данные таблицы 1 показывают, что полученные образцы богаты на биоло гически активные вещества. Выявили, что потери Р-активных полифенолов и аскорбиновой кислоты, которые происходили в процессе хранения, были очень неоднородными и, в основном, зависели от соотношения компонентов в купа жированых нектарах. Результаты исследований, которые представили в виде графика, и рассчитанный коэффициент детерминации (рисунок 3) показали, что потери аскорбиновой кислоты находятся в четкой криволинейной зависимости от рецептуры напитка.

y = -5,55x3 + 62,701x2 - 189,78x + 174, Потери витамина С, R2 = 0, мг/100г 1 2 3 4 5 6 Варианты опыта Рисунок 3 – Потери витамина С в купажированых напитках в процессе хранения на протяжении 6-ти месяцев в зависимости от рецептуры Аналогичная связь отмечена и с потерями полифенолов, которые пред ставлены на рисунке 4, в фактическом количестве в мг на 100 г напитка.

Потери фенольных веществ, y = 36,902x1, 500 R = 0, мг/100 г 1 2 3 4 5 6 Варианты опыта Рисунок 4 - Потери фенольных веществ в купажированых напитках в процессе хранения на протяжении 6-ти месяцев в зависимости от рецептуры Поэтому, в соответствии с линией регрессии, которая указывает на прямо линейную зависимость потерь от рецептуры, можно утверждать, что потери Р активных соединений меньше по сравнению с витамином С. Таким образом, потери физико-химических показателей разработанных поливитаминных на питков в течение шести месяцев хранения можно считать незначительными и рекомендуются для профилактического использования.

Таким образом, физико-химические и органолептические исследования из готовленных образцов напитков подтвердили, что данное соотношение компо нентов имеет преимущество по сравнению с традиционными рецептурами.

Кроме того, напитки с ореховым экстрактом имеют повышенную биологиче скую и пищевую ценность, могут употребляться в повседневном рационе пита ния и иметь направление профилактического назначения. Разработки считаем перспективными для дальнейших исследований с последующим внедрением в производство.

Литература 1. Касьянова Е.Е. Технология плодоовощных лечебно-профилактических консервов: [Текст] /Касьянова Е.Е., Липицкая Н.В.// Часть ІІ. – Одесса: Астро принт, 1997. – С. 89-92.

2. Тюрікова І.С. Волоський горіх молочної стадії стиглості – джерело БАР [Текст]/ Тюрікова І.С. Рибак. Г.М., Холодний Л.П.// Тематичний збірник наук.

праць “Обладнання та технології харчових виробництв" Донец. нац. ун-ту економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановского. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – Вип.18. – С.53-57.

3. Тюрікова І.С. Екстракт зеленого волоського горіха – перспективний компонент для створення напоїв з БАР [Текст]/ Тюрікова І.С.// Наукові праці Одеської нац. акад. харч. техн. Мін.освіти і науки України.- Одеса: ОНАХТ, 2010.-Вип. 38.-Том 2.- С.23-26.

4. Тюрикова И.С. Изучение возможностей использования грецкого ореха в молочной стадии зрелости в консервной промышленности [Текст]/ Тюрикова И.С.// Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. Республика Беларусь, Могилев: МГУП, 2010.- Выпуск №1(8), -С.41-46.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЕЗОПАСНОСТЬ Ухарцева И.Ю., к.т.н., доцент, Медведь Е.В.

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», г. Гомель, Республика Беларусь Проблема безопасности продуктов питании – сложная комплексная про блема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны про изводителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэто му остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффек тивность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирую щих их безопасность для здоровья потребителя.

В последние годы в Республике Беларусь отмечается ухудшение основ ных показателей здоровья населения, снижается средняя продолжительность жизни, растет заболеваемость и смертность. Эти факты послужили созданию в нашей стране разветвленной и многоступенчатой системы контроля качества продуктов питания на всех этапах их производства, хранения, перевозки и реа лизации, которая препятствует попаданию к потребителю некачественной и опасной для здоровья продукции.

Молочные продукты представляет собой наиболее совершенный вид про довольствия;

состав питательных веществ в которых почти идеально сбаланси рован. Включение молока и молочных продуктов в пищевые рационы повыша ет их биологическую ценность и улучшает усвояемость [1].

Безопасность молока и молочных продуктов, как и большинства продук тов питания, характеризуется содержанием токсичных элементов, микотокси нов, антибиотиков, а также составом и содержанием пищевых добавок.

С 50-х годов 20 века все пищевые добавки в обязательном порядке под вергаются тщательным токсикологическим исследованиям, при которых иссле дуются острая, хроническая, репродуктивная токсичности, мутагенность, кан церогенность, аллергенное и другие возможные неблагоприятные их воздейст вия на организм человека. Проявление любого из перечисленных воздействий ведет к запрещению применения пищевой добавки. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Продукты питания, употребляемые населением, ни в коем случаи не должны в своём составе содержать запрещённые, неразрешённые и потенциально опас ные добавки.

В молочной промышленности наибольшее количество пищевых добавок вносится в кисломолочные продукты - особенно в йогурты - от пищевых краси телей до различных стабилизаторов и консервантов.

В связи с этим представляло интерес изучить состав наиболее популяр ных йогуртов белорусского и российского производства, реализуемых в роз ничной торговой сети республики, и провести сравнительный анализ исполь зуемых в них пищевых добавок[2].

Торговый ассортимент реализуемых йогуртов в основном представлен следующими наименованиями продукции:

1. Dr. Oetker «Максифрукт» с наполнителями: «вишня – персик маракуйя», «клубника-яблоко-груша», «малина-абрикос-манго», «клубника абрикос-манго», «клубника-персик-маракуйя»;

2. Dr. Oetker «Ягодник» с наполнителями: «персик-маракуйя», «черника», «груша», «клубника»;

3. Чудо «Сливочный йогуртер» с наполнителями: «клубника-земляника», «персик-маракуйя», «манго-дыня»;

Чудо «Лёгкий йогуртер» с наполнителями:

«вишня-черешня», «персик-манго»;

4.Campina «Нежный» с соком: вишни, клубники, персика, абрикос-манго;

Campina «Сливочное лакомство» с наполнителями: «банан», «персик-груша», «клубника», «персик»;

5. Danone Йогурт с наполнителями: «персик-маракуйя», «клубника», «вишня», «черника»;

Danone «Растишка» с наполнителями: «яблоко-груша», «клубника», «черника»;

Danone «Активиа» » с наполнителями: «чернослив», «ананас», «отруби и злаки», «мюсли и персик», «мюсли», «с бифидобактерия ми», «с сухим не жирным молоком».

6. Бабушкина крынка «Весёлые внучата» с наполнителями: «персик маракуйя», «клубника-злаки», «апельсин-ананас-злаки», «абрикос-маракуйя», «вишня»;

7. Фабрика молочного вкуса «Фруктовая фантазия» с наполнителями:

«лесная ягода», «вишня»;

8. «Крепышок» с наполнителями: «экзотик», «вишня-миндаль» «без саха ра»;

9. «Бонжур» с наполнителями: «клубника», «черника», «груша-ваниль»;

10. Минская марка «Йогурт с ароматом «абрикоса»»;

11. «Деревенское утро» с ароматом «ананас»;

12. Молочный мир «Йогурт с ароматом «апельсин»»;

13. Савушкин продукт «Ласковое лето» » с наполнителями: «клубника», «абрикос»;

14. Савушкин продукт «Йогуртоша» с наполнителями: «клубника», «земляника», «ананас-манго», «экзотик», «лесная ягода», «тропические фрук ты», «вишня-чёрная смородина», «персик-абрикос»;


15. Савушкин продукт «Монтик» с наполнителем «яблоко-банан».

В общем объёме ассортимента йогуртов наибольшая доля принадлежит продукции Российской Федерации(рис. 1).

РБ 43% 57% РФ Рисунок 1 – Удельный вес страны-производителя в общем объёме ассор тимента 33% РБ 67% РФ Рисунок 2 – Удельный вес страны-производителя в общем объёме торго вых марок Однако в общем объёме торговых марок 67% продукции приходится на йогурты производства Республики Беларусь (рис. 2). Тем не менее, ассортимент йогуртов российского производства более разнообразный за счёт того, что про изводители используют большое количество различных наполнителей. Он представлен 36 наименованиями и 4 торговыми марками: «Dr. Oetker», «Чудо», «Campina» и «Danone». Ассортимент белорусских йогуртов, напротив, пред ставлен меньшим количеством наименований (27), но большим количеством торговых марок (8), наиболее известными из которых являются «Бабушкина крынка», «Савушкин продукт» и «Молочный мир».

Для сравнения наличия тех или иных пищевых добавок, вносимых в йо гурты белорусского и российского производства, был исследован состав сле дующих наиболее популярных йогуртов (таблица 1).

Таблица 1 – Содержание пищевых добавок в наиболее популярных йо гуртах, реализуемых в розничной торговой сети Республики Беларусь Наименова Производи ние продук- Пищевые добавки тель та Загустители: Е1442, каррагинан, ксантановая ка Активиа РФ медь;

ароматизаторы идентичные натуральным «Мюсли и ООО «ДА «Мёд» и «Персик»;

регуляторы кислотности: ли персик» НОН Инду монная кислота, цитрат натрия;

красители: масло стрия»

смолы паприки и рибофлавин.

Загустители: Е1442, желатин, каррагинан, ксантано РФ вая камедь;

ароматизатор идентичный натурально Danone ООО «Черника» му «Черника»;

регуляторы кислотности: цитраты «ДАНОН натрия, цитрат кальция, лимонная кислота;

краси Индустрия»

тель сок моркови.

Загустители: Е1442, пектины;

ароматизаторы иден- РФ Растишка тичные натуральным «Яблоко», «Груша»;

регулято- ООО «Груша и ры кислотности: цитраты натрия, цитрат кальция, «ДАНОН яблоко»

лимонная кислота;

краситель паприка. Индустрия»

Наименова Производи ние продук- Пищевые добавки тель та Загустители: Е1442, желатин;

ароматизатор иден Campina РФ «Нежный»с тичный натуральному «Персик»;

регулятор кислот ООО соком пер- ности лимонная кислота;

краситель бета-каротин.

«Кампина»

сика Стабилизаторы: камедь рожкового дерева, пектины, дикрахмалофосфат оксипропилированный «сши РБ Йогуртоша тый» Е1442, желатин, дикрахмалоадипат ацетили ОАО «Земляника» рованный;

ароматизаторы идентичные натуральным «Савушкин «Клубника» и «Земляника»;

регуляторы кислотно продукт»

сти: лимонная кислота, цитраты натрия;

краситель концентрат красной свеклы.

Стабилизаторы: камедь рожкового дерева, ксанта Йогурт новая камедь, пектины, дикрахмалофосфат окси двухслой- пропилированный «сшитый» Е1442, дикрахмалоа- РБ ный дипат ацетилированный;

ароматизаторы идентич- ОАО «Вишня – ные натуральным «Вишня», «Чёрная смородина», «Савушкин чёрная смо- ароматизатор натуральный «Чёрная смородина»;

продукт»

родина» регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитра ты натрия;

красители: кармины, антоциан.

Весёлые Стабилизаторы: Е1422 - ацетилдикрахмалоадипат, РБ внучата желатин;

ароматизаторы идентичные натуральным ОАО «Абрикос- «Абрикос и маракуйя»;

регуляторы кислотности:

«Бабушкина маракуйя» лимонная кислота, цитрат натрия;

красители: каро крынка»

тин, капсантин.

Загуститель - модифицированный крахмал, жела РБ Йогурт с тин, пектин;

натуральные и идентичные натураль ОАО ароматом ным ароматизаторы апельсина;

регуляторы кислот «Молочный «апельсин» ности: лимонная кислота, тринатриумцитрат;

кра Мир»

сители: бета-каротин, капсантин.

Анализ данных таблицы 1 свидетельствует, что в йогурты как белорусского, так и российского производства вносятся практически аналогичные пищевые до бавки и в составе йогуртов не присутствуют консерванты.

Для определения безопасности вносимых пищевых добавок для жизни и здоро вья человека были изучены их положительные и отрицательные свойства. (таб лица 2).

Из таблицы 2 видно, что пищевые добавки, вносимые в йогурты белорус ского и российского производства, имеют противоречивые свойства. С одной стороны, они обладают рядом положительных свойств: обогащают продукты ценными веществами, придают приятный аромат, красивый внешний вид, вы полняют функцию технологических агентов, определяющих сохранность каче ства продукта в различных условиях хранения, переработки и потребления, яв ляются ингредиентами функционального и лечебно-профилактического назна чения.

Таблица 2 – Положительные и отрицательные свойства пищевых добавок, вно симых в йогурты, реализуемые в розничной торговой сети.

Пищевые до- Минусы внесения Плюсы внесения в продукты бавки в продукты Лимонная ки- Снижает вероятность прогоркания жиров;

слота Е330 обладает диспергирующими и размель чающими свойствами;

подвержена полно- Является ракооб му биораспаду;

стимулирует секреторные разуещей канцеро функции поджелудочной железы, усили- генной пищевой вая выделение желудочного сока, что, в добавкой свою очередь, повышает аппетит и спо собствует лучшему усвоению пищи.

Цитрат натрия Обладает диспергирующими свойствами;

Е331 является комплексообразователем и ста билизатором кислотности продукта;

обла дает бактерицидными и антиоксидантны ми свойствами;

предупреждает прогорка Вредное воздейст ния пищевых жиров, используется в каче вие не изучено стве буферной соли, предупреждает осаж дения при выпаривании молока и при его хранении;

продлевает срок хранения про дуктов;

способствует сохранению вкуса и аромата готового продукта.

Цитрат кальция Является доступным, легкоусвояемым ор Е333 ганизмом источником ионов кальция, а также разрыхлителем, антислипающим В малых дозах агентом, антикоагулянтом и антиоксидан- вредное воздейст том;

при его употреблении снижается ве- вие не изучено роятность образования камней в почках.

Красители Позволяют улучшить внешний вид про- Возможны аллер (рибофлавин дуктов питания;

естественные пищевые гические реакции Е101, паприка, красители содержат в своем составе вита- от простой сыпи до каротин Е160а, мины, органические кислоты, гликозиды, анафилактического капсантин ароматические вещества, микроэлементы шока. Группа Е Е160с, карми- – это способствует повышению пищевой вредна для кожи.

ны Е120, анто- ценности продуктов. Масло смолы па циан Е163 и прики (капсантин) др.) запрещён в ряде стран. Каротин Е160а вызывает Пищевые до- Минусы внесения Плюсы внесения в продукты бавки в продукты увеличение смерт ности для больных раком лёгких.

Кармины Е следует избегать.

Ароматизаторы Добавляют для коррекции запаха продук- Используются для тов. Способствуют расширению ассорти- фальсификации мента продуктов питания. пищевых продук тов.

Модифициро- В майонез, сливочное масло и маргарин Необходимо отно ванный крах- модифицированный крахмал вводят для ситься с осторож мал того, чтобы снизить жирность. Улучшает ностью. В детском Е1442, Е1422 консистенцию продукта. питании запрещён.

Замедляет усвое ние пищи.

Желатин Стабилизирует структуру и придаёт глад- Продукты, содер кость продуктам;

регулирует кристаллы жащие желатин, в льда в мороженом. большей степени подвержены мик робиологической порче.

Пектин Е440 Позволяет получить продукт с необходи Вызывает аллерги мыми текстурными и органолептическими ческие реакции свойствами.

Группа расти- Выполняет функцию загустителя и геле- Гуаровая камедь тельных каме- образователя;

увеличивает срок хранения может вызвать эк дей готовых продуктов;

предотвращает рас- земы, повреждение Е 410 – Е419 слаивание;

придаёт устойчивость к дейст- щитовидной желе вию кислот и высоких температур. зы и стенок ки шечника.

Каррагинан Обладает биологической активностью: В больших дозах Е407, Е407a антикоагулирующей, антивирусной, анти- может вызвать за раковой, антиязвенной, также выводит из болевания желу организма тяжёлые металлы. дочно-кишечного тракта, печени и почек.

С другой стороны, следует помнить и о том, что пищевые добавки могут ока зывать отрицательное влияние на здоровье человека: приводить к различным аллергическим реакциям, замедлять усвоение пищи, являться причиной заболе ваний желудочно-кишечного тракта и других органов.

Кроме того, каждому из нас просто необходимо уметь ориентироваться в вопросах безопасности продуктов питания и в целях сохранения здоровья вы бирать те, которые будут соответствовать названию «вкусная и здоровая пи ща».

Литература.

1. Дмитриченко, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, моло ка и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

2. Ухарцева, И.Ю. Функциональные пищевые добавки в молочной про мышленности / И.Ю.Ухарцева, Е.В Медведь // Молочный продукт.–2010.– №2(33).–С.14-16.

АКТУАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЖИРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ С ОПТИМИЗИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ Федак Н.В., к.т.н., доцент, Тимчук С.М., к.б.н., Дихтярь А.Н., аспирант, Желева Т.С., магистр Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Питание – важный фактор, влияющий на здоровье и работоспособность человека, определяющий его нормальное развитие, способность к физической и умственной работе. Направления технологического прогресса в пищевых прои зводствах определяются задачами государственной политики в области здоро вого питания, демографическими и социальными изменениями, новыми техно логическими возможностями, изменениями экономических обстоятельств, жес ткой конкуренции на рынке. Все это ведет не только к совершенствованию тех нологий получения традиционных продуктов питания, но и к созданию пище вых продуктов нового поколения, соответствующих требованиям и реалиям се годняшнего дня: со сбалансированным составом, функционального назначения, быстрого приготовления, длительного хранения.

Учитывая экологическое состояние страны перед производителями пос тоянно стоит задача повышения пищевой и биологической ценности пищевой продукции. Таким образом, сегодня функциональные продукты питания поль зуются большой популярностью среди населения. Для их производства исполь зуют сырье, содержащее в нативном виде значительное количество физиологи чески активных макро- и микронутриентов, а также дополнительно обогащают продукты питания биологически активными веществами. Функциональные продукты – это продукты, регулярное употребление которых улучшает физиче ское и психическое здоровье человека, положительно влияет на различные сис темы, органы и физиологические функции его организма. Функциональные продукты питания должны содержать не менее 30% суточной дозы биологичес ки активных веществ [1].

Главное назначение функциональных продуктов: 1) улучшение функций пищеварения в желудочно-кишечном тракте и регулирование аппетита;

2) улу чшение состояния сердечно-сосудистой системы;

3) предупреждение заболева ний атеросклерозом, диабетом, ожирением и др.;

4) усиление неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и повышение энер гетического обмена организма человека [4].

В связи с этим, поиск новых источников сырья, а также использование нетрадиционного растительного сырья, для производства функциональных продуктов питания является одним из важных вопросов развития пищевой промышленности.

В современных условиях производство функциональных продуктов пи тания является приоритетным направлением ресторанного хозяйства и пищевой индустрии. На основе многолетних исследований влияние отдельных ингреди ентов пищевых продуктов на жизненно важные функции организма, которые проводились во многих странах, установлены группы веществ, которые повы шают ценность продуктов питания. На основном этапе развития рынка полез ных ингредиентов эффективно используются 7 основных видов:

1) пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

2) витамины;

3) минеральные вещества;

4) полиненасыщенные жирные кислоты;

5) антиоксиданты;

6) олигосахариды (пребиотики - субстрат для полезных бактерий);

7) пробиотики (полезная микрофлора) [4].

Для повышения работоспособности в современных условиях необходимо потребление продуктов, которые бы удовлетворяли все потребности организма.

Здоровое и безопасное питание – главные требования, которые стоят на сегод няшний день перед потребителем. Больше внимания стало уделяться производ ству пищевых продуктов, которые дают дополнительные полезные свойства.

Динамика развития рынка функциональных продуктов обусловлена двумя взаимосвязанными факторами:

- усилиями производителей, выпускающих продукты, обладающие по вышенной ценностью;

- ростом спроса со стороны потребителей, которые положительно относя тся к товарам, которые положительно влияют на здоровье [6].

В Европе объем выпуска таких продуктов составляет примерно 20% от общего объема всех реализованных продуктов питания и к 2015г. прогнозируе тся, что эта цифра достигнет 30%. В Украине производство функциональных продуктов питания становится все более востребованным [2].

Одним из перспективных является улучшение жирнокислотного состава пищевых продуктов на основе использования жиросодержащего сырья с опти мизированным жирнокислотным составом.

В соответствии с рекомендациями Всемирной организацией здравоохра нения количество потребляемых насыщенных жирных кислот должно состав лять не более 10%, а потребление полиненасыщенных жирных кислот должно составлять 6-10%, из них количество полиненасыщенных жирных кислот се мейства -6 должно быть 5-8%, а жирных кислот семейства -3 - 1-2% [5]. На учно доказано, что жиры, в первую очередь растительные масла, а также жиры рыб, является источником эссенциальных веществ: полиненасыщенных жир ных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, токоферолов, каро тиноидов [7].

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в образовании структур ных липидов и различных физиологически активных веществ в огранизме. Их недостаточное количество приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран, вызывая нарушения их функциональной стабильности, что проявляется в снижении устойчивости к повреждающему воздействию и уве личению их проницаемости. Это, в конечном итоге, ведет к возникновению ра зличных заболеваний: ожирения, аритмии, гипертонии, атеросклероза, тромбо зов, сахарного диабета, псориаза, воспалительных процессов, ревматоидного артрита, язвенного колита, доброкачественных опухолей, онкологических забо леваний и других [3].

В настоящее время много исследований проводится в направлении обес печения сбалансированности в составе и соотношении полиненасыщенных жи рных кислот семейства -6 и -3. Принять, что соотношении -6 :

-3 кислот, находящееся в пределах от 5:1 до 15:1, в найбольшей степени способствуют полноценному обмену веществ в организме человека [9].

Анализ тенденций рынка показал, что большим спросом пользуются так же пищевые продукты на основе жиросодержащего сырья, в частности соусы эмульсионные, заправки для салатов, дрессинги, маринады и т.д.

Можно отметить, что на сегодняшний день существующие рецептуры эмульсионных продуктов в недостаточной степени сбалансированы по жирно кислотному составу. Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов является пониженная калорийность (уменьшение содержа ния жировой фазы до 30-40%), отсутствие в их составе холестерина (при испо льзовании в качестве эмульгаторов растительных белков) и наличие витаминов (вообщем жирорастворимых). Всего этого недостаточно в условиях увеличения дефицита других незаменимых компонентов, антиоксидантов и фосфолипидов [4].

В связи с актуальностью темы считаем целесообразным провести иссле дования в данном направлении. Целью наших исследований является разраба тывание технологии функциональных соусов эмульсионного типа за счет испо льзования в их составе жиросодержащего сырья с оптимизированным жирно кислотным составом.

Олеиновая кислота – одна из основных полезных жирных кислот, без ко торых невозможен правильный обмен веществ в организме человека. Она уча ствует в построении биологических мембран. Замена олеиновой кислоты в ли пидах биологических мембран на другую жирную кислоту резко меняет такое биологическое свойство мембран, как их проницаемость.

В Украине основным маслом является подсолнечное масло, которое пользуется большим спросом – его считают классическим растительным мас лом. Традиционное подсолнечное масло по своему составу относится к маслам линолевого типа. В Харьковском институте растениеводства им. В.Я. Юрьева НААН Украины селекционным путем выведены новые гибриды подсолнечника с целью оптимизации жирнокислотного состава масел из их семян. Контролем при создании исследований было масло традиционного типа подсолнечника с высоким содержанием глицеридов линолевой кислот. Также было установлено, что масло с повышенным содержанием глицеридов олеиновой кислоты отлича ется от традиционных масел подсолнечника более высокой термостабильнос тью и устойчивостью к перекисному окислению и есть все основания предпо лагать, что подобные свойства может иметь и масло с повышенным содержани ем глицеридов насыщенных жирных кислот. Все это послужило созданию мас ла с оптимизированным жирнокислотным составом, которая характеризуется повышенным содержание полиненасыщенных жирных кислот и необходимое соотношение - 6 и - 3 кислот. Нами был исследован жирнокислотный сос тав подсолнечного масла различных типов, в том числе и масло олеиновое (табл.1.1) [8].

Таблица 1.1 – Результаты анализа жирнокислотного состава подсолнеч ного масла различных типов (масло из семян урожая 2010 г - анализ 07. 2011 г.) Жирнокислотний состав № Найменова Паль Паль- Стеа- Олеи Ли- Ли- Эй- Беге ние типов ми- ми- ри- - но- но- козе но-вая масел тино- толеи- новая но- ле- ле- но вая но-вая вая вая но- вая вая 1 Олеинового 3,93 0,18 2,82 89,27 1,99 0,30 0,5 0, типа (нера финирован ное) 2 Пальмитино- 13,15 1,00 3,01 19,40 62,3 0,34 0,06 0, вого типа (рафиниро ванное) 3 Стеариново- 6,58 0,07 11,09 25,81 54,1 0,22 0,11 1, го типа (ра- финирован ное) 4 Линолевого 6,83 0,14 3,68 25,44 62,6 0,19 0,15 0, типа тради- ционное ра финирован ное (конт роль) Данное масло (олеиновое), которое нами предлагается для изготовления соусов эмульсионного типа, характеризуется наибольшим содержанием олеи новой и эйкозеновой кислот, а также занимает второе место по содержанию па льмитолеиновой, линоленовой и бегеновой кислот.

На наш взгляд, использование жиросодержащего сырья в составе функ циональных пищевых продуктов позволит: придать статус функциональности соусам эмульсионного типа;

решить проблемы совершенствования, создания и внедрения в производство новых прогрессивных технологий из растительного сырья, которые направлены на повышение пищевой ценности продукта и био логической активности составляющих веществ;

улучшить процессы усвоения блюд организмом;

улучшить органолептические показатели и потребительские свойства пищевых продуктов. Именно поэтому, считаем целесообразным испо льзовать масла с селекционно повышенным содержанием глицеридов олеино вой, эйкозеновой, пальмитолеиновой, линоленовой и стеариновой кислот, по лученные методом холодного прессования из семян экспериментальных гибри дов подсолнечника, созданных в Институте растениеводства им. В.Я. Юрьева НААН Украины.



Pages:     | 1 |   ...   | 39 | 40 || 42 | 43 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.