авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 40 | 41 || 43 | 44 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 42 ] --

В связи с этим создание новых эмульсионных жировых продуктов, со держащих физиологически значимых количествах незаменимые минорные компоненты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивая коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментар но-зависимых заболеваний.

В этом направлении перспективным является создание новых эмульсион ных масложировых продуктов с использованием в их составе жировых продук тов нового поколения со сбалансированным жирнокислотным составом Список литературы:

1. Алтуньян, М. К. Новые рецептуры кулинарных соусов для функцио нального питания [Текст] / М. К. Алтуньян, А. Б. Лебедев, А. В. Маликов, Д. А.

Воскресенский // Пищевая технология. – 2006. - №1. - С. 52-53.

2. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания [Текст] / М. Г. Га паров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

3. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современ ный вигляд [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев – М.: ДеЛи принт, 2009. – 395с.

4. Коршунова, Г. Ф. Функціональні продукти та їх використання в техно логії кулінарної продукції [Текст] / Г. Ф. Коршунова, С. К. Ільдірова, С. В. Сті боровський // Збірник статей ХДУХТ. – 2009. - С. 35-36.

5. Нечаев, А. П. Технологии создания жирових продуктов ХХІ века [Текст] / А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. – 2010. – №3 - С. 18– 19.

6. Никонович, С. Н. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения [Текст] / С. Н. Никонович, Т. И. Тимофеенко, И.

В. Спильник, Е. В. Скакалин // Пищевая технология. – 2005. - №2-3. - С. 73-75.

7. Прохорова, Л. Т. Жиры специального назначения: инновационный по дход к повышению качества и безопасности масложировой продукции [Текст] / Л. Т. Прохорова, Л. Н. Журавлёва // Масложировая промышленность – 2010. №3. – с. 9–11.

8. Федак, Н. В. Розробка функціональних продуктів харчування з викори станням соняшникових олій з оптимізованим жирнокислотним складом. [Текст] / Н. В. Федак, С. М. Тимчук, А. М. Діхтярь // Збірник статей ХДУХТ. – 2008. С. 155-156.

9. Codex alimentarius. Жиры, масла, производные продукты [Текст] – М.:





Весь мир, 2007. – 65с.

ИННОВАЦИОННАЯ СТРАТЕГИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОДХОДОВ ФОРМИРОВАНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРОКЕТНОЙ МАССЫ НА ОСНОВЕ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Федак Н.В., к.т.н., доцент, Хаустова Т.М., ассистент Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина Известно [1], что различают два вида технологических инноваций: про дуктовые - характеризуются разработкой и внедрением технологически новых и усовершенствованных продуктов;

процессорные - характеризуются внедре нием технологически новых и усовершенствованных методов производства.

Сегодня технология производства кулинарных изделий выходит на каче ственно новый уровень, характеризующийся переходом к моделированию и проектированию их потребительских свойств с целью совершенствования тех нологического процесса. Значительное изменение структуры питания населе ния, стремительное развитие ресторанного хозяйства, снижение объемов про изводства основных видов пищевого сырья определяют необходимость созда ния новых продуктов.

Проведенный ранее анализ традиционных технологий крокетов свиде тельствует о большой трудоемкости их приготовления, нестабильности качест ва основного сырья и конечного продукта, низком уровне механизации техно логического процесса. Ограниченность ассортимента нативного крохмалсодер жащего сырья и использования функционально-технологических свойств сужа ет область развития продукции из крокетных масс и не дает возможности в полном объеме реализовать составляющие технологической системы.

В настоящее время существуют технологии кулинарной продукции и по луфабрикатов для его производства, в которых основным функциональным компонентом является мука пшеничная [2, 3].

Предложена рабочая гипотеза, которая заключается в том, что гидротер мообработка муки пшеничной, формирование массы с последующим введени ем рецептурных ингредиентов обеспечивает создание новой группы формован ной продукции с управляемой пищевой ценностью и адаптированной к совре менным требованиям нутрициологии, и позволит использовать в технологиче ском процессе высокоэффективные методы экструдирования и формирования.

Важным является определение концепции создания продукта, а именно его формы, метода структурирования, которые обеспечат широкий ассорти мент, высокие пищевую ценность и органолептические показатели.

Конкурентоспособная технология, а также организационно-технические производственные, коммерческие и другие решения, существенно улучшающие структуру и качество производства, создаются за счет реализации инновацион ной стратегии разработки нового продукта (рисунок 1).

Применение процесса гидротермообработки муки пшеничной сопровож дается сложными физико-химическими и механическими процессами, которые влияют на структурно-механические свойства систем и дополнительно является одним из путей решения проблемы нестабильного качества клейковины муки.

Ассортимент кулинарной продукции формируется за счет использования разнообразных начинок [3-5]. Технологический процесс приготовления начи нок для кулинарной продукции из крокетных масс по традиционным техноло гиям осуществляется вручную, что препятствует стабильности массы и качест ва полуфабрикатов и готовых изделий.



Темпы развития отрасли диктуют необходимость механизации техноло гического процесса, снижение его энергоемкости и трудоемкости. Реализация новых подходов в формировании кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной для производителей даст определенные преимуще ства в плане сокращения времени технологического процесса, снижение его энергоемкости и трудоемкости, стабилизацию качества готовой продукции.

Обобщение данных ранее проведенных исследований позволяет опреде лить основные принципы разработки новой кулинарной продукции из крокет ной массы на основе муки пшеничной:

- использование сырья отечественного производства;

- максимальная реализация функционально-технологических свойств му ки пшеничной с получением готовых изделий желаемого качества;

- получение базового полуфабриката крокетной массы и ее производных, определяющие потребительские свойства и ассортимент нового продукта;

Задания разработки Пути реализации Основные составляющие инновационной стратегии разработки технологии кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной нового продукта Удовлетворение потребностей широких слоев населения Определение с учетом их психогеографической, маркетинговых поведенческой преимуществ, основанных Маркетинговая и других характеристик Разработка новых пищевых форм на удовлетворении составляющая спроса потребителей в Обеспечение широкого ассортимента качественной продукции с продукции высокими потребительски ми свойствами, широкого и интеграция нового продукта на рынок ассортимента, удобства в Формирование базовой основы продукта потреблении, высокой пи щевой и биологической ценностью Определение сырьевого состава продук Получение базового та полуфабриката Определение параметров процесса и его производных, определяющих Технологическая формирования продукта Определение параметров составляющая потребительские свойства и гидротермообработки ассортимент Обеспечение высоких потребительских нового продукта свойств и качества продукта, его безопасности Обеспечение продолжительного срока хранения продукта Организация производства – Введение предприятия ресторанного хозяйства и пищевой промышленности Организационная организационно составляющая технологических Организация реализации – предприятия ресторанного хозяйства, принципов производства, магазины кулинарии, упаковки, хранения, транспортировки супермаркеты Использование традиционного Использование Техническая оборудования, что обеспечивает традиционного составляющая стабильность технологического процесса оборудования производства нового продукта Рисунок 1 - Основные составляющие инновационной стратегии разработки технологии ку линарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной - получение полуфабрикатов для кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной или готовой к употреблению кулинарной продукции, в технологии которых реализовано индустриальные подходы или возможность механизации процесса производства продукции или отдельных операций технологического процесса;

- сокращение времени технологического процесса, уменьшения энергоза трат и трудоемкости процесса;

- внедрение ресурсосберегающих технологий с использованием новых принципов производства пищевых продуктов.

Поэтому целесообразным будет разработка научно обоснованной техно логии производства кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной, которая направлена на реализацию в полном объеме функциональ но-технологических свойств муки пшеничной как структурообразователя, на сокращение времени технологического процесса, снижение его энергоемкости и трудоемкости. Выполнение поставленных задач позволит повысить эффек тивность производства данной кулинарной продукции и улучшить ее качество, а также более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, уменьшить потери сырья на всех этапах технологического цикла.

Реализация концепции разработки кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной требует также исследования модели ее про изводства, в определенной степени позволяет определить технологию новой продукции и ее рецептурный состав. Модель производства представлено на ри сунке 2.

Определение Формирование Формирование Сырье сырьевого базовой индивидуаль состава ных характери основы стик продукта изделия Определение Формирование Определение параметров изделий параметров Упаковка процесса гидротермо формирования обработки Подготовка к Формование изделий из реализации и крокетной массы на потреблению основе муки пшеничной Рисунок 2. Модель технологического процесса производства кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки пшеничной Модель разработки технологии нового продукта предполагает следующие этапы: формирование базовой основы изделия, индивидуальных характеристик, придания формы и подготовку к реализации и потреблению.

Следует отметить, что на начальном этапе модели технологического про цесса производства реализация технологических инноваций достигается за счет:

- способности муки пшеничной к образованию связанной пластичной массы при гидротермообработке;

- реализации функционально-технологических свойств рецептурных ком понентов, действие которых направлено одновременно на регулирование функ ционально-технологических свойств рецептурной смеси (вязкость, упругость, эластичность, адгезия) и формирование вкуса и аромата компонентов базового полуфабриката - крокетной массы на основе муки пшеничной.

Соотношение отдельных компонентов в составе крокетной массы опре деляются конкретными технологическими задачами - необходимостью осуще ствления процесса пассеровки муки с жировым компонентом, с последующим процессом гидротермообработки. При этом обязательным условием является формирование желаемых текстурных характеристик готовой кулинарной про дукции и обеспечения ее технологической стабильности во времени.

Под формированием желаемых текстурных характеристик пищевых дис персных систем крокетной массы на основе муки пшеничной нами понимается оптимизация следующих характеристик:

- содержание жировой и водной фаз, муки, их соотношение;

- состав дисперсной среды и дисперсионной фазы с точки зрения форми рования текстуры продукта (наличие наполнителей, их дисперсность);

- органолептические характеристики, в частности, консистенция и вкус.

На втором этапе при осуществлении операции по формированию изделия реализуются свойства крокетной массы на основе муки пшеничной, результа том которой является получение конкурентоспособной продукции с высокими потребительскими свойствами.

Получение производных основного полуфабриката крокетной массы на основе муки пшеничной - цель третьего этапа, результатом которого является получение изделий, готовых к реализации. Решению подлежат задачи, связан ные с термообработкой полуфабриката (жарки во фритюре) и его хранением.

Целью четвертого этапа является получение полуфабриката из крокетной массы на основе муки пшеничной, который может быть реализован через тор говую сеть. Обоснованию подлежат сроки хранения и реализации полуфабри ката.

Таким образом, решение научно-технологических задач и установления закономерностей в рамках функционирования подсистем, позволит получить полуфабрикат - крокетная масса на основе муки пшеничной, готовую к потреб лению кулинарную продукцию для реализации в заведениях ресторанного хо зяйства, а также полуфабрикаты высокой степени готовности, которые могут быть реализованы через торговую сеть.

Список литературы 1. Олійничук С. Інноваційні пріоритети галузі [Текст] / С. Олійничук, Г.

Шматкова, Л. Маринченко, О. Бутнік-Сіверський // Харчова промисловість. – 2006. - №5. – С. 14-16.

2. Вітчизняний ринок напівфабрикатів та необхідність його моніторингу [Электронный ресурс]. - Электрон. текстовые данные (345600 байт) // XVII International Scientific and Practical Conference «The value system of modern society». - [Цит. 2010, 23 січня]. – Режим доступа http://www.icp-ua.com.

3. Баранов В.С. Технология приготовления продукции общественного пи тания [Текст]: учебник для студентов / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Але шина. – М.: Економика, 1986. – 400с.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской про дукции [Текст]: учебное пособие / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецо ва. – М.: Изд-во «Мастерство», 2003. – 240 с. – IBSN 5-201-14433-0.

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое издание, 2002. – 799 с. – ISBN 5-17-011143-6.

5. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питання [Текст] / В.С. Баранов, Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко;

под общ. ред. В.С. Баранова. – М.: Экономика, 1984. – 336с.

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Феофилактова О.В., к.т.н.

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург Одним из главных факторов, влияющих на здоровье человека, является рациональное питание, способствующее профилактике заболеваний, продле нию жизни, повышению резистентности организма к неблагоприятному воз действию окружающей среды.

Проблема коррекции питания, безусловно, актуальна для России. В на стоящее время утверждены распоряжением Правительства Российской Федера ции от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Рос сийской Федерации в области здорового питания населения на период до года». С ними согласуется и одно из направлений политики правительства Свердловской области по обеспечению продовольственной безопасности на пе риод до 2015 г имеющее целью обеспечение оптимального рациона питания на селения пищевыми продуктами высокого качества [6, 7].

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до % продуктов детского питания, около 2 % хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков [6].

Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в боль шинстве европейских стран.

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих боль шое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недос татка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к рос ту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за по следние 8-9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и других заболеваний [6].

Целями государственной политики в области здорового питания являют ся сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [6, 12, 15].

Проблемы, связанные с состоянием питания, необходимо рассматривать двусторонне. Во-первых, необходимо учитывать соответствие сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, ха рактер труда, национальные традиции и др.). Другими словами их пищевую и физиологическую ценность. Во-вторых, важным моментом является защита внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных ве ществ химической и биологической природы, т.е. безопасность пищевой про дукции.

Следовательно, одна из важнейших задач по улучшению структуры пита ния населения – увеличение продуктов массового потребления с высокой пи щевой ценностью.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребно сти человека в необходимых веществах и энергии [5, 8].

В удовлетворении энергетических потребностей организма, согласно пра вилу изодинамии, пищевые вещества могут взаимно заменять друг друга. Но следует учитывать, что каждое из них и их фрагментов имеет специфические пластические свойства и свойства биологически активных веществ. Поэтому, замена в пищевом рационе одних веществ другими, как правило, приводит к нарушению функций организма. Наиболее значимыми в питании являются пи щевые вещества, содержащие незаменимые компоненты, что в свою очередь определяет их физиологическую потребность.

Важное значение имеют свойства перевариваемости и усвояемости пита тельных веществ. Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их состояние и форма связи в продукте, соотношение усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержание воды, игибирующих веществ, состояние организма чело века и многие другие факторы, в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Усвояемость белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлемен тов варьируется в широких пределах. Поэтому следует различать понятия «пи щевая ценность» продуктов питания и «реальная пищевая ценность».

В связи с вышесказанным, частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая ценность, биологиче ская полноценность и биологическая эффективность, энергетическая и физио логическая ценности.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отра жающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям ор ганизма в аминокислотах для синтеза белка [5].

Под биологической полноценностью понимают способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва орга низма человека.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонен тов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). По предложению Института питания РАМН биоло гическую эффективность принято оценивать по коэффициенту биологической эффективности, расчет которого основан на определении количества всех жир ных кислот, входящих в состав жира, и сопоставлении его с «идеальным» жи ром [5].

Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продук тов активизировать деятельность основных систем организма. Физиологическая ценность обеспечивается физиологически активными веществами, которые де лятся на следующие группы:

вещества, оказывающие возбуждающее действие на ЦНС (алкалоиды);

вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (некоторые ми неральные вещества и витамины);

вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества, витамины, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хме левые смолы и кислоты);

вещества, усиливающие иммунную систему (вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматиче ские вещества, витамины, гликозиды, органические кислоты);

вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ (пектины, клетчатка, некоторые белки) [1, 2, 13, 16].

Под энергетической ценностью понимают способность компонентов пи щевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, высвобож даемой в организме из веществ пищевых продуктов для обеспечения его фи зиологических функций [5, 8].

Проблема повышения пищевой ценности продуктов питания издавна яв ляется предметом серьезных научных исследований, необходимость которых продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности употребляемых продуктов питания.

Результаты исследований в области нутрициологии свидетельствуют о том, что обеспечение организма всеми необходимыми веществами в условиях жизнедеятельности современного человека невозможно за счет традиционного питания. Для обеспечения полноценного и сбалансированного питания орга низма в рацион питания человека должно быть включено около 600 нутриен тов. Значительное их количество содержится в натуральном растительном сы рье: овощах, фруктах, зерновых продуктах и лекарственных растениях (пара фармацевтиках). Большинство из них обладают лечебными и профилактиче скими свойствами [3, 8, 17, 18]. А дефицит необходимых пищевых веществ и биологически активных компонентов приводит к снижению сопротивляемости организма к негативным факторам окружающей среды, формированию имму нодефицитного состояния, нарушению систем антиоксидантной защиты и по вышению риска развития различных заболеваний. В настоящее время доказано участие многих микронутриентов в ряде метаболических процессов, а значит, и необходимость их присутствия в рационе питания человека [4].

С учетом того, что большинство способов технологической обработки, сохранения и обеспечения эпидемиологической безопасности продуктов при водит к понижению их пищевой ценности, крайне важным принципом выбора продуктов для питания является разумный компромисс между их высокой пи щевой ценностью и эпидемиологической безопасностью.

Наиболее эффективный и экономически доступный способ улучшения рациона питания за счет содержания биологически активных веществ – ис пользование специализированных пищевых продуктов промышленного произ водства повышенной пищевой и биологической ценности в повседневной жиз ни [2, 5, 10].

Формы оптимизации пищевой ценности продуктов – обогащение пище вых продуктов биологически активными компонентами, подбор сырья, приме нение специальных технологий и т.п. [9, 14].

К группе продуктов оптимизированной пищевой ценности следует отне сти и продукты, содержащие пробиотические или пребиотические факторы [19].

Ведущее место на рынке в Японии, Южной Корее, во многих европей ских странах и России остается за пробиотическими продуктами, содержащими определенные штаммы молочнокислых и бифидобактериий. Массовое и регу лярное их использование позволяет поддерживать и восстанавливать микро биоценозы человека, прежде всего его пищеварительного тракта, снижать риск возникновения многих заболеваний. И перспективным направлением в данной области, по нашему мнению, являются продукты на сим(н)биотической основе, включающие в себя комбинацию пробиотиков и пребиотиков, оказывающую синергетический эффект на физиологические функции и метаболические реак ции организма человека [2, 20].

Оптимизированная пищевая ценность не единственное достоинство про дуктов питания. Их качество и безопасность соответствуют самым высоким требованиям. Выпуск подобной продукции предусматривает осуществление усиленного производственного контроля, а также тщательный отбор сырья, от вечающего особым критериям [9,14].

Таким образом, разработка продуктов массового потребления, содержа щих биологически активные компоненты, способствующие увеличению их пи щевой ценности, отвечающих современным медико-биологическим требовани ям и строгим запросам потребителя до сих пор является актуальным направле нием в данной области.

Список литературы 1. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочик / А.С. Булдаков. - М.: Де Ли принт, 2003. - 436 с.

2. Богатырев, А.Н. Применение биологически активных добавок в пище вых продуктах / А.Н. Богатырев, В.А. Тутельян, И.А. Макеева // Ваше питание, 2000. - №1.- С.17-20.

3. Волгарев, М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы разви тия / М.Н. Волгарев // Вопросы питания, 2000. - №4. - с. 3-7.148.

4. Газина, Т.П. Пища XXI века. Натуральные биокорректоры и лечебно профилактические продукты сублимационной сушки / Т.П. Газина, Л.П. Дьяко нов, В.И. Печерский. - М.: Домиург АРТ, 2005. - 96 с.

5. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров расти тельного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.

6. Интернет - портал правительства РФ Распоряжение Правительства Рос сийской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://government.ru/gov/results/12770/ 7. Концепция обеспечения продовольственной безопасности населения Свердловской области на период до 2015 года. - Екатеринбург: УГМА, 2003. 47 с.

8. Кудряшева, А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии/ А.А. Кудряшева // Пищевая промыш ленность, 2005. - №9. - С. 10-12.

9. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев [и др.]. М.: Колосс, 2007. – 768 с.

10. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э.

Некрасов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005. -№2. – С. 28-29.

11. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Ново сибирского университета, 1996. – 432 с.

12. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / под редакцией В.И.Покровского [и др.]. - Новосибирск: Из-во Сиб. Унив., 2002. - 344 с.

13. Рисман, М. Биологически активные добавки. Неизвестное об из вестном. Справочник. / М. Рисман. - М.: Арт – Бизнес – Центр, 1998. - 158 с.

14. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами:

современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, А.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, 2000. - №7. – С. 98-101.

15. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание, 2004 - № 2. - С. 2-4.

16. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффекивность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.М. Позняковский. – Томск: Изд-во НТЛ,-1999. - 209 с.

17. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 2009. - №1. – С. 5-14.

18. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз, С.И. Черняев, М.Н. Черняева // Молочная промышленность, 1999. - № 11. - С 11-13.

19. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и из бранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. - №2. – С. 23-26.

20. Clark, P.A. Cotton, L.N. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: II- Tolerance to simulated pH of human stomachs. Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11(1993).

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА Флоринская Е.Э., к.т.н., доцент, Старостенко И.Э., к.т.н., доцент ФГБОУ ВПО “Санкт-Петербургский торгово-экономический институт”, г. Санкт-Петербург Творог – белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашива нием пастеризованного, цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, ряженка, про стокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Доля творога в общем объе ме молочного рынка составляет 4%.

В минувшее десятилетие иностранные компании, имеющие предприятия по производству молочной продукции и творога на территории РФ, занимали более выигрышное положение, чем отечественные производители, так как, во первых, руководство головных компаний инвестировало в Россию значитель ные средства, как на развитие производства, так и на реализацию коммерческих стратегий, во-вторых, качественное сырье для производства продукции под иностранной маркой поставлялось из-за границы. В настоящее время положе ние изменилось, и теперь иностранные компании усиленно ищут надежных российских поставщиков качественного сырья, либо задумываются о развитии собственной сырьевой базы.

Основные импортеры творога на российский рынок - это Украина, Гер мания, Польша, Финляндия и др.

С каждым годом ассортимент творога расширяется, что связано с новыми технологиями производства творога и с разработкой новых функциональных продуктов. Поэтому цель данной работы – состояла в сравнении качества тво рога различных производителей, реализуемого через торговую сеть города Санкт-Петербурга.

Были приняты следующие обозначения отобранной творожной продук ции:

- образец 1 - Творог зерненый “Деревенский” жирность 9%, масса 400 г., Республика Беларусь;

- образец 2 - Литовский зернистый творог жирность 7% масса 350 г.

Литва;

- образец 3 - Творог “Пискаревский” зерненый со сливками жирность 6% масса 400 г., Санкт-Петербург, Россия.

- образец 4 - Творог “Веселый молочник” зерненый со сливками жир ность 6% масса 350 г., Санкт-Петербург, Россия.

Экспертизу качества творога проводили в начале и в конце срока годно сти, указанного на маркировке продукта. Хранение проводили при температуре 6С.

В результате органолептической оценки в начале срока годности было выявлено, что внешний вид и консистенция образца 1 представляли собой от дельные крупные зерна разного размера, в большом количестве сливок. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет бе лый, равномерный по всей массе, что соответствует ГОСТ Р 53504 - 2009. [3] Образец 2. Внешний вид характеризовался более мелкими зернами. Так же с в большом количестве сливок. Консистенция слегка резинистая. Этот об разец имел чистый, кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Вкус был более соленый. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Образец 3. Консистенция мягкая, мажущая. Добавлено небольшое коли чество сливок. Вкус и запах характеризовался как чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка солоноватый. Цвет характеризо вался как белый, равномерный по всей массе.

Образец 4. Консистенция этого образца слегка резинистая. Вкус и запах характеризовался как чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов.

Вкус слегка солоноватый. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Таким образом, на начало срока годности все образцы соответствовали требованиям вышеуказанного стандарта по органолептическим показателям.

При экспертизе творога были определены физико-химические показате ли: содержание массовой доли влаги, а также титруемая кислотность.

По содержанию массовой доли влаги все исследуемые образцы творога соответствовали требованиям стандарта. Содержание влаги в исследуемых об разцах варьировало от 74,1 % в образце 2 до 77,2 % образце 4.

Титруемая кислотность - важный физико-химический показатель. По тит руемой кислотности судят о свежести творога. В процессе хранения, в резуль тате развития микроорганизмов накапливается молочная кислота и кислотность возрастает.

Все образцы творога в начале срока годности соответствовали стандарту (не более 150 T), причем титруемая кислотность варьировала от 70 Т (образец 1) до 130 Т (образец 3). Вкус и запах всех исследуемых образцов творога ха рактеризовался как чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и за пахов.

Были проведены исследования по органолептической оценке качества творога на конец срока годности. У образцов 1,2,3 наблюдалось вздутие кры шек упаковки, что свидетельствовало об интенсивном процессе брожения.

Внешний вид творога образца 1 представлял собой сплошную кашеоб разную массу. Запах кислый. Вкус кисло-соленый. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Консистенция образца 2 представляла собой сплошную кашеобразную массу. Произошло отделение сыворотки. Запах кислый. Вкус кисло-соленый.

Цвет белый, равномерный по всей массе.

Консистенция образца 3 была мягкая. Наблюдалось отделение сыворот ки. Запах кислый. Вкус кисло-соленый. Цвет белый, равномерный по всей мас се.

Вздутия крышки у образца 4 не наблюдалось. Крупинки образовали более крупную кашеобразную массу. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без по сторонних привкусов и запахов. Цвет белый, равномерный по всей массе.

В конце срока годности также определили титруемую кислотность.

Данные титруемой кислотности образцов творога представлены в табли це.

Результаты определения титруемой кислотности исследуемых образцов творога.

Кислотность, Т Наименование образца Начало срока год- Конец срока ности годности Образец 1 70,0 140, Образец 2 72,6 152, Образец 3 131,0 152, Образец 4 91,0 100, Из результатов исследования видно, титруемая кислотность увеличилась в течение срока хранения от 100 Т (образец 4) до 152 Т (образцы 2,3).

Образцы зерненого творога 2 и 3 в конце срока годности не соответство вали стандарту, титруемая кислотность их превышала предельное значение, допустимое стандартом - 150 Т.

В результате исследования качества образцов творога отечественного и зарубежного производства было установлено следующее:

все образцы по органолептическим и физико-химическим показате лям в начале срока годности соответствовали требованиям стандарта.

на конец срока годности у образцов 1,2,3 произошло ухудшение качества, а образец 4 сохранил высокие вкусовые достоинства. Его вкус и запах характеризовались как чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запаха, однако крупинки образовали сплошную массу.

Список литературы 1. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические мето ды определения кислотности.

2. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

3. ГОСТ Р 53504 - 2009. Творог зерненый. Технические условия.

К ВОПРОСУ О БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ В ВАГОНАХ – РЕСТОРАНАХ Хорошко А.М.

ФБГОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права», г. Хабаровск Теория иерархии потребностей человека, представленная американским психологом А. Маслоу, и ставшая фундаментальной теорией, признанной спе циалистами по менеджменту во всем мире, разделяет потребности человека на пять основных уровней по иерархическому принципу: физиологические нужды, потребность в безопасности, потребность в любви, потребность в удовлетворе нии чувства собственного достоинства и, наконец, потребность в самоактуали зации. [11] Питание, являясь главнейшей потребностью человека, неразрывно связа но с его существованием. По данным Всемирной Организации Здравоохране ния (ВОЗ, англ. World Health Organization, WHO) состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же состав ляют генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питани ем. [6] В то же время, по ежегодным оценкам Минздрава России, одним из важнейших причин заболеваемости населения России является несоответствие питания большинства населения принципам здорового питания. Это происхо дит из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела, ожирению и в конечном счете увеличивает риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и других заболеваний.[8] В современном обществе потребление людьми пищи может осуществ ляться в двух формах – индивидуального или посредством общественно орга низованного потребления.

Ускорение ритма жизни современного гражданина вынуждает его всё больше прибегать к услугам общественного питания, затрачивая на еду всё меньше и меньше времени. Общественно организованное питание становится более востребованным. В 2010году, например, на территории города Хабаров ска открылось 58 предприятий общественного питания на 2171 посадочных мест, прирост сети предприятий общественного питания за 2010год составил единицы на 247 посадочных мест.

Оборот общественного питания в 2010году составил 5,4 млрд.руб., что составляет 106,0% к 2009году в сопоставимой оценке. На одного жителя города Хабаровска в 2010году пришлось 9,3тыс. руб. оборота общественного питания, что на 17,7% больше, чем в 2009году.

Поэтому, социальное предназначение общественного питания состоит, прежде всего, в удовлетворении спроса населения на продукцию собственного производства и покупных товаров, причём по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребно сти населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса, безопасность, а также восстановление и поддержание здоро вья людей на должном уровне.

В частности, на вопросы безопасности и вопросы здорового питания в стране Правительство России обратило своё внимание ещё в августе 1998года, когда Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998г. № 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года. Во исполнение данной Концепции был принят в 1999 году Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Также в рамках реализации дан ного закона, в 2000 году Правительством РФ был принят ряд постановлений, направленных на совершенствование нормативной и правовой базы по выпол нению Концепции: от 22.11.2000 № 883 «Об организации и проведении мони торинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;

от 21.12.2000 № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспече ния качества и безопасности пищевых продуктов», от 21.12.2000 № 988 «О го сударственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий».

Проанализировав результаты питания населения различных возрастов с 1999 по 2009гг. распоряжением Правительства РФ во исполнение Указа Прези дента РФ от 30января 2010г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольст венной безопасности Российской Федерации» от 17марта 2010г. № 376-р был утвержден план мероприятий по реализации определенных положений назван ной Доктрины.[10] Для обеспечения эффективной реализации Концепции, а, следовательно, и Доктрины правительством РФ были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020года». [9] Данные мероприятия предназначены, в первую очередь, для руководите лей и собственников предприятий общественного питания. Осуществляя свою деятельность, они должны заботиться не только о получении прибыли, но и об обеспечении безопасного, сбалансированного и здорового питания, осуществ ляя непрерывный контроль за технологическим процессом приготовления пи щи, торговым процессом её реализации, а также за процессом потребления блюд.

Организация общественного питания предоставлена потребителю в раз ных формах, одной из которых является организация питания на железнодо рожном транспорте посредством предприятий питания – вагонов – ресторанов.

Разъездной характер объекта (приготовление и обслуживание пассажиров осуществляется в процессе передвижения), значительные расстояния, ограни ченные помещения для хранения, приготовления, реализации и организации потребления, специфика клиентов и тяжелые условия труда – все эти факторы ведут к повышенному вниманию безопасности питания пассажиров. Возмож ность повысить качество предоставляемых услуг пассажирам в пути следова ния, при данной специфике функционирования, появляется только при наличии современной материально-технической базы вагона-ресторана;

при соблюде нии личной гигиены сотрудников технологии термической обработки и охла ждения продуктов питания, а также при наличии качественного сырья по дос тупным ценам.[4] Какая же ситуация на сегодняшний день сложилась в вагонах – рестора нах дальнего следования Дальневосточной железной дороги?

В обороте Дальневосточной железной дороги курсирует 63 вагона ресторана в разных направлениях. До 2007 года в обороте дороги функциони ровал 61 вагон-ресторан, по программе обновления подвижного состава в 2007году был получен один новый вагон – ресторан, а в 2008году -2 новых ва гона. Также был произведен капитально-восстановительный ремонт 16 ваго нов-ресторанов.[7] В целом же доминирующая часть вагонов-ресторанов к 2012 году мо рально устарела, т.к находится в эксплуатации в среднем более 20 лет.

Говоря о материально-технической базе вагона-ресторана, следует обра тить внимание на отсутствие минимально необходимого перечня оборудования для более полного обеспечения пассажира качественным и доступным питани ем, такого как морозильные шкафы, микроволновые печи, кофеварки, посудо моечные машины и т.д.

Вагоны-рестораны работают на полном производственном цикле, кото рый включает в себя приемку, складирование, хранение сырья, обработку, т.е.

производство полуфабрикатов, доготовочные операции – производство готовой продукции, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания.

Приготовление собственной продукции на основе использования, в ос новном полуфабрикатов, осуществляется на кухне вагона-ресторана, а покуп ная продукция закупается у поставщиков в пунктах формирования поездов.

Одной из проблем снабжения вагонов-ресторанов продуктами питания является длительный процесс заключения договоров с поставщиками продук ции и повышенные требования к предоставлению пакета документов для их за ключения. Это порой приводит либо к отсутствию продукции на предприятиях питания, либо вынуждает директоров вагонов-ресторанов осуществлять само стоятельно закуп продукции на станциях в пути следования, что порой приво дит к негативным последствиям.

Следующей проблемой повышения качества услуг в вагонах-ресторанах Дальневосточной железной дороги является организация и нормирование труда работников вагона-ресторана. Тяжелый график работы (бригады вагонов ресторанов находятся в пути более 12 дней), опасные условия приготовления пищи (по данным статистики из года в год увеличиваются случаи ожогов на кухне вагонов – ресторанов) - все это приводит к снижению контроля за каче ством и безопасностью питания.

А что происходит с безопасностью и качеством питания на других видах транспорта?

Одним из видов транспорта, где организация питания пассажирам в пути следования «поставлена» на высокий уровень, является воздушный транспорт.

При организации питания на борту воздушного судна учитываются не сколько факторов: длительность полета, класс обслуживания пассажиров, вре мя суток и т.д. На коротких расстояниях и ночных рейсах, как правило, пасса жирам предлагается ланч-бокс, где содержатся сэндвичи, бутерброды, напитки (соки, минеральная вода), орешки, леденцы или конфетки, чай и кофе. Если время полета превышает 3 часа, всем пассажирам предусмотрено обязательное питание. На длительных рейсах предоставляют горячее питание, которое пода ется каждые 4 часа, при этом состав блюд изменяется.[1] Непосредственно приготовлением пищи для авиапассажиров занимаются предприятия (цеха) бортового питания. Это специальные фабрики-кухни, раз рабатывающие рационы с учетом научно-обоснованных норм потребления продуктов и условий, в которых происходит их прием. Пища должна иметь оп тимальную калорийность (около 1900ккал), необходимое содержание белков, витаминов, минеральных веществ;

кроме того, она должна быть небольшого объема, хорошо упакована, легко транспортироваться, привлекательна и аппе титна на вид, желательно, чтобы ее можно было легко разрезать пластмассовым ножом или вилкой.

Предприятия бортового питания, производящие такую продукцию, как правило, базируются в аэропортах и тесно сотрудничают с авиакомпаниями, обслуживающимися в этих аэропортах.

Отечественных производители бортового питания создавались, в основ ном, по западному образцу с участием иностранных фирм. Так, «Аэромар», об служивающий Шереметьево, был учрежден «Аэрофлотом» совместно с гости ничной цепью «Marriott». Аэропорт Внуково заказывает рационы для своих пассажиров у предприятия «Внуково-Eurest», созданного с помощью герман ской фирмы «Eurest» и тд. Вопрос с закупкой продуктов каждая из этих фабрик решает по-разному. «Аэромар» закупает продукты, как у иностранных, так и у отечественных производителей: свинину из Финляндии;

рыбу из Норвегии;

сы ры из Франции;

говядину, птицу и паштеты из Америки;

овощи и фрукты из Голландии;

осетрину и черную икру у отечественных производителей. «Домо дедово эр Сервис» и «Внуково-Eurest» сотрудничают в основном с российски ми поставщиками. «Алазани-Эдем» наладила собственное производство про дуктов питания, а то, что не выпускает сама, старается покупать в России.[5] Вкусовые достоинства пищи ежедневно оцениваются специальной ко миссией во главе с шеф-поваром фабрики.

Следует отметить, что одним из основных принципов, лежащих в основе работы всех цехов, является стандарт качества. Принцип относится не только к содержимому рациона, но и к тому, как оформлены продукты, как разложены они на тарелочках, какую форму имеет контейнер и т.п.

VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а отдельно под ру ководством шеф-поваров. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают.

Такая практика иногда применяется при обслуживании представительных деле гаций Китая, Японии, арабских стран, кухня которых отличается экзотично стью.[3] Также, в современной индустрии питания, в основном в зарубежных странах, применяется технология Cook&Chill ( «Кук энд Чилл) –« приготовь и охлади», которая одобрена санитарным законодательством стран ЕС и США.

Данная технология даёт возможность не только быстро приготовить макси мально большое количество блюд, но и значительно (более 20 суток) увеличить срок их хранения. Она представляет собой последовательность технологиче ских процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодиль ного оборудования и предусматривает как использование достаточно привыч ных единиц оборудования (печей конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочных котлов), так и достаточно новых для кухонь предприятий общественного питания вакуумных аппаратов, шкафов шокового охлаждения и замораживания. Данная технология позволяет получать готовую продукцию высокого качества (как по органолептическим характеристикам –вкус, цвет, запах, -так и по микробиологически), увеличивать их сроки хранения, а также за счёт снижения общего времени приготовления и увеличения норм выхода продукта снижать его себестоимость.[2] В этой связи, для повышения качества и безопасности питания на пред приятиях общественного питания железнодорожного транспорта целесообраз но пересмотреть существующую систему организации питания и обратить вни мание на те формы и методы организации питания, которые позволять вагонам ресторанам предоставлять качественную, безопасную, и главное доступную ус лугу по организации питания пассажиров в пути следования.

Список литературы 1. Биржаков М.Б. Никифоров В.И. Индустрия туризма: перевозки. СПб.:

Невский Фонд –Герда, 2007. с. 2. Бутко И. И. Транспортное обслуживание туризма. М.;

Ростов-на-дону:

МарТ, 2006. с.102.

3. Ильина Е.Н. Менеджмент транспортных услуг: индустрия авиаперево зок. М.: Советский спорт, 2007. с. 4. Кусков А. С. Транспортное обеспечение в туризме: учебник/А.С. Кус ков, Ю.А. Джалодян.- М.: КНОРУС, 2008.с. 5. О.Я. Осипова. Транспортное обслуживание туристов. Высшее профес сиональное образование. М.: Академия, 2006. с-138.

6. Официальный сайт ВОЗ -http://www.who.int/about/ru/ 7. Официальный сайт ОАО «РЖД» - http://www.rzd.ru 8. Постановление Правительства РФ от 10.08.1998 N 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» "Российская газета", N 172, 08.09.1998.

9. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». "Собрание законодательства РФ", 08.11.2010, N 45, ст. 10. Указ Президента РФ от 30.01.2010 N 120"Об утверждении Доктри ны продовольственной безопасности Российской Федерации". "Российская га зета", N 21, 03.02.2010.


11. Шелдрейк Дж. Теория менеджмента: от тейлоризма до япониза ции/Пер. с англ. под. ред. В.А. Спивака.-СПб: Питер, 2001-с.225.

СОЗДАНИЕ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛИПОСОМАЛЬНОЙ ФОРМЫ АТФ Хробатенко А.В., аспирант Киевский национальный торгово-экономический университет, г. Киев, Украина В современном спорте проблема питания занимает одно из главных мест в общей системе подготовки высококвалифицированных спортсменов. Особые физиологические условия, в которых находится спортсмен силовых и скорост но-силовых видов спорта, приводят к появлению у него дополнительных по требностей в пищевых веществах, в частности в белке и основных микронутри ентах. Однако повседневное питание не обеспечивает поступление в организм достаточного количества легкоусвояемых белков, особенно незаменимых ами нокислот, а также не гарантирует необходимое их соотношение. Одним из ре шений данной проблемы является включение в рацион питания спортсменов специализированных белковых продуктов, обладающих повышенной биологи ческой ценностью [7].

Наилучшим источником высококачественного белка для спортсменов яв ляется сывороточные белки, аминокислотный состав которых наиболее соот ветствует аминокислотному составу мышечной ткани человека. Также они со держат гликомакропептиды, снижающих риск развития вирусных инфекций и улучшают переваривание и усвоение белков [5]. Именно поэтому для создания высокобелкового продукта для спортсменов мы использовали сывороточный белок.

Высокобелковый продукт для спортсменов представляет собой полно ценный пищевой продукт с высоким содержанием белка, необходимого для поддержания и наращивания мышечной массы, фосфатных соединений, мине ральных и витаминных премиксов.

Как уже было сказано, в условиях чрезмерных физических нагрузок, од ним из приоритетных заданий, является необходимость обеспечения организма спортсмена достаточным количеством энергии. Единственным универсальным источником энергии в организме человека является аденозин трифосфорная ки слота (АТФ). АТФ относится к высокоэнергетическим (макроэргическим) фос фатным соединениям. Во время его гидролиза высвобождается около ккал/моль свободной энергии [8]. При активации мышечной деятельности, гид ролиз АТФ ускоряется, а интенсивность энергетического обмена возрастает в 100-1000 раз по сравнению с состоянием покоя. Однако запасов АТФ достаточ но лишь на первые 2-3 с двигательной активности, однако мышцы могут рабо тать только при наличии АТФ. Для этого организм самостоятельно синтезирует АТФ с жиров, углеродов и протеинов, но при этом дополнительно расходуется энергия [6].

Для решения данной проблемы наиболее эффективно являет использова ние аденозин трифосфорной кислоты (АТФ) в липосомальной форме. Дело в том, что АТФ, попадая в организм, разрушается. Но если его поместить в ли пидную везикулу (липосому), ситуация кардинально меняется [1].

Это стало возможным по нескольким причинам: во-первых, липосомы предотвращают разрушение вещества, помещенного в их полость, и доставляют ее строго к определенным клеткам организма. Во-вторых, они являются естест венными соединениями, поэтому не вызывают аллергических реакций орга низма и не могут нанести ему вред. Третье важное свойство липосом - это уни версальность, их можно применять для транспорта любых веществ (противо опухолевые и противомикробные препараты, генетический материал, гормоны, ферменты, вакцины, а также дополнительные источники энергии для клетки) [3]. Многочисленные исследования таких ученых, как T. Levchenko, V.

Torchilin и Han YY [1, 2] доказывают эффективность АТФ, помещенного в ли посомы.

В мире существует только один запатентованный способ получения АТФ, который позволяет этому веществу, по словам разработчика Eliezer Rapaport, транспортироваться в клетки организма, не разрушаясь [4]. Именно на основе диетической добавки Peak ATP (так называется запатентованный продукт) ве дущие мировые производители спортивного питания, выпускают свои новые продукты: Adenergy Stack (Optimum Nutrition), ATP Energy (Progressive Labs), High Energy ATP Complex (Sigma-Tau HealthScience USA). Применение липо сомальной формы АТФ, позволит создать конкурентоспособный продукт, кото рый по эффективности не будет уступать зарубежному аналогу.

Благодаря потреблению высокобелкового продукта с липосомальной формой АТФ, спортсмен сможет быстро восстановить энергетические ресурсы организма на этапах подготовки с высокими объемами силовых и скоростно силовых нагрузок в тренировочном и соревновательном периодах.

Литература 1. Daya D. Verma, Tatayana S. Levchenko, Vladimir P. Torchilin et al.

Adenosine Triphosphate–Loaded Liposomes for Myocardium Preservation Under Ischemic Conditions//Liposome Technology. Third Edition. New York, 2007.

434 p.

2. Han YY, Huang L, Jackson EK, et al. Liposomal ATP or NAD protects human endothelial cells from energy failure in a cell culture model of sepsis // Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 2001. P. 15-25.

3. Барсуков Л.И. Липосомы // Соросовский образоваьельный журнал.

1998. №10. С. 2-9.

4. Исследования эффективности использованиея Peak ATP. Режимдоступа: http://www.peakatp.com/research.php 5. Остапенко Л.А. Аминокислоты – строительный материал жизни. М.:

2001, - 29с 6. Розенблюм К.А. Питание спортсменов. Руководство для профессиона льной работы с физически подготовленными людьми;

[пер. с англ. Н.А. Воро нина]. – К.: Олимпийская литература, 2006.

7. Токаев, Э.С. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белковых продуктов для питания спортсменов /Э.С. Тока ев, Р.Ю. Мироедов // Вопросы питания. – 2007. - №6. – С.69 – 73.

8. Харгрив М. Метаболизм в процессе физической деятельности. К.:

«Олимпийская литература», 1998. – 286 с.

ВЛИЯНИЕ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАС Чебакова Г.В., к.в.н, доцент, Страхова С.А., к.т.н, доцент Исаев Ю.Г., к.б.н, доцент ФГБОУ ВПО "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина", г. Москва Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и разнообразна. Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. С мясом в организм поступают незаменимые аминокислоты и жирорастворимые витамины. Хорошая усвояемость варёных мясных изделий, сочность, нежная консистенция, приятный вкус и аромат делают их продуктами повседневного спроса. В последние годы, в связи с экологической ситуацией, наблюдается ухудшение качества питьевой воды и мясного сырья в России. Загрязнение ксенобиотика ми мяса и мясопродуктов наблюдается в 33% контролируемых образцов. [1] Для потребителей мясной продукции реальную опасность представляет загрязнение тяжелыми металлами от выбросов промышленных предприятий и транспорта, утечками нефтепродуктов, пестицидами при их неразумном использовании, продуктами расщепления удобрений, антибиотиками (при их применении в животноводстве с профилактической и лечебной целями).

В настоящее время становится актуальной проблема выпуска безопасной в экологическом отношении продукции и снижения брака при производстве.

Влияние микробиологической обсемененности и химического состава питьевой воды, используемой при производстве мясных изделий, оказывают существенное влияние на выпуск экологически чистой и неопасной для здоровья человека мясной продукции. Контроль качества питьевой воды в мясной индустрии необходим, так как качество готовых изделий зависит от соблюдения регламентированных норм по отношению к сырью, вспомогательным материалам, оборудованию. С этой целью были проведены исследования по влиянию качества воды на потребительские свойства вареных колбас.

Объектами исследования были вареные колбасы высшего сорта: Доктор ская, Любительская, Телячья, выпускаемые на предприятия ОАО «МДБ». Кол басы выработаны по действующей рецептуре (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура производства вареных колбас (кг на 100 кг) Наименование колбасы Наименование сырья Докторская Любительская Телячья Говядина жилованная в/с 25,0 30,0 25, Свинина жилованная нежирная 25,0 40,0 30, Свинина жилованная полужирная 45,0 - Свинина жилованная жирная - - 15, Язык говяжий - - 10, Шпик хребтовый - 25,0 17, Яйца куриные или меланж 0,5 - 0, Молоко коровье сухое цельное 2,0 - Соль поваренная пищевая 1,8 1,8 1, Нитрит натрия 7,5 г 7,5 г 7,5 г Добавка «Премикс ЗВ» 0,7 0,5 0, Фисташки (не молотые) очищенные - - 0, Синюги говя- Синюги говя- Глухие жьи диамет- жьи, проход- концы ром 50-55 мм, ники диамет- говяжьих №5 диаметром ром 50-55 мм, синюг Оболочки свыше 55 мм;

свыше 55 мм;

искусственные искусственные оболочки оболочки диаметром 65- диаметром 65 120 мм;

120 мм.

Питьевая вода, поступающая в производственные цеха предприятия, до бывается из артезианской скважины и проходит многоступенчатую обработку.

Экспериментальный образец питьевой воды был взят из артезианской скважи ны без обработки.

Серьезная опасность для пищевой продукции – это наличие в воде орга нических примесей и нефтепродуктов, условно патогенных и патогенных мик робов. Питьевая вода должна быть обезжиренная, полностью или частично умягченная, деминерализованная, без кремниевой кислоты, двуокиси углерода, сероводорода, микропримесей тяжёлых металлов и микробного заражения.


Качество питьевой воды, использованной в производстве колбасных из делий, представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Качество питьевой воды Питьевая вода № Показатели качества Обработанная Необработанная Запах, балл 1 0 Мутность, мг/дм3 по каолину 2 0,8 0, Цветность, град 3 3 Привкус, балл 4 0 Жесткость, мгэкв/ дм 5 3 6, Перманганатная окисляемость, мг/дм 6 2,0 4, Минерализация, мг/дм 7 250 РН 8 6,4 8, Фенольный индекс 9 1,0 1, Нефтепродукты, мг/дм 10 0,01 0, Аммоний, мг/дм 11 0,4 1, Алюминий, мг/дм 12 0,01 0, Кадмий, мг/дм 13 0,0005 0, Магний, мг/дм 14 3,1 4, Медь, мг/дм 15 0,01 0, Марганец, мг/дм 16 0,01 0, Молибден, мг/дм 17 0,005 0, Мышьяк, мг/дм 18 0,005 0, Никель, мг/дм 19 0,01 0, Нитраты, мг/дм 20 0,2 1, Нитриты, мг/дм 21 1,4 3, Свинец, мг/дм 22 0,01 0, Сульфаты, мг/дм 23 16,4 22, Фториды, мг/дм 24 0,35 1, Хлориды, мг/дм 25 24,5 30, Хром (Сг+6) 26 0,01 0, Цинк 27 0,01 0, Железо общее 28 0,09 0, Хлороформ 29 2,9 4, Полифосфаты 30 2,0 2, ОМЧ, КОЕ 31 0 Коли-индекс 32 0 Коли-титр 33 0 Исследуемые образцы воды неодинаковы по химическому составу, бак териологической обсемененности и органолептическим свойствам. Бактериаль ная обсемененность, массовая доля железа воды необработанной оказалась вы ше предельно установленных норм.

Вода, добытая из артезианской скважины и многоступенчато обработан ная обладает лучшими органолептическими свойствами, химическим составом и минимальными микробиологическими показателями и может быть использо вана в производстве колбасных изделий.

Минерализация воды и рН необработанной воды значительно выше, чем многократно обработанной.

Образцы необработанной питьевой воды не соответствует требованиям СанПиН 2.1 А1074-01.

Как известно, рН среды во многом предопределяет скорость и характер реакций цветообразования, межмолекулярного взаимодействия белков, окисле ния липидов, развития микроорганизмов, в связи с чем, оптимальным уровнем рН для мясных эмульсий считают диапазон 6,2-6,5. Этому диапазону соответ ствуют вода, полученная из артезианской скважины обработанная.

Присутствие повышенных количеств щелочных и щелочноземельных металлов приводит к изменению растворимости мышечных белков и даже может вызвать их частичное высаливание. Ионы меди, железа и марганца (диапазон от 0 до 0,3 мг/дм3) влияют на окисление липидов и ухудшают цвет готового продукта.

Соли кальция и магния, начиная с концентрации 0,04%, осаждают актин и миозин, инициируют процесс гелеобразования и, как следствие, приводят к ув лажнению консистенции, снижению сочности и выхода готовой продукции.

Одновременно, при избыточном содержании ионов двухвалентных металлов, резко снижается эффективность действия пищевых фосфатов, часть из которых будет неизбежно вступать в реакцию с кальцием и магнием с образованием нерастворимых солей фосфорной кислоты. Продукция приобретает кисловатый привкус.

Пробы колбас были отобраны в соответствии с требованиями ГОСТ 9792 61 «Колбасные изделия и копчёности. Методы отбора проб».

Органолептические свойства вареных колбас, приготовленные на питье вой воде из артезианской скважины, прошедшей многоступенчатую обработку, были высокими (таблица 3).

Таблица 3 – Органолептические показатели качества вареных колбас, приготовленных с использованием питьевой воды из артезианской скважины после многоступенчатой обработки.

Наименование Наименование показателя изделия Консистенция Вид на разрезе, цвет Запах и вкус Докторская Упругая,плотная, Чистая сухая поверхность;

Приятный запах некрошливая розовый цвет на разрезе, пряностей;

вкус в консистенция пористости нет меру соленый Любительская Упругая,плотная, Чистая сухая поверхность;

Свойственные некрошливая светло-розовый цвет на данному виду консистенция;

разрезе: фарш монолит- продукта с арома повреждений ный, кусочки шпика бело- том пряностей, в оболочки нет го цвета равномерно рас- меру соленый;

пределены, серых пятен нет оболочка имеет запах копчения Телячья Упругая, плоная, Чистая сухая поверхность;

Свойственные лен некрошливая кон- светло-розовый цвет на ному виду продук систенция;

повре- разрезе, фарш монолитный, та с ароматом пря ждений оболочки кусочки шпика белого и с ностей, в меру со нет розовым оттенком цвета, леный, оболочка фисташки равномерно рас- имеет запах копче пределены по батону, серых ния пятен нет, пористости нет При дегустации выработанные колбасы, получили высокую оценку (таб лица 4).

Таблица 4 – Дегустационная оценка варёных колбас Наименование Наименование показателя колбас Внешний Консистенция Вкус Запах Цвет Общая вид оценка Докторская 5,0 4,9 4,9 5,0 5,0 5, Любительская 5,0 5,0 4,9 4,9 4,9 4, Телячья 5,0 5,0 5,0 4,9 5,0 5, Вареные колбасы, изготовленные из необработанной питьевой воды из артезианской скважины, по органолептическим показателям не соответствова ли требованию стандарта (таблица 5).

Таблица 5 – Органолептические показатели варёных колбас, приготов ленных с использованием необработанной питьевой воды.

Наименование Наименование показателя изделия Консистенция Вид на разрезе, цвет Запах и вкус Докторская Слишком упругая, плот- Сухая поверхность и ро- Изделие имеет ная, суховатая. Повреж- зовый цвет на разрезе, специфический дений оболочки не вы- четко видны красно- смешанный за явлено бурые пятна, наблюдает- пах, напомина ся незначительная порис- ющий нефтепро тость дуктов Любительская Крошливая и рыхлая, с Чистая сухая, светло- Не свойственные наличием бульоного розовый цвет на разрезе, данному виду отека;

повреждений фарш не монолитный, продукта, а кис оболочки нет. рыхловатый, кусочки лый привкус и не шпика белого и светло- приятный запах желтого цвета равномер но распределены, имеют ся серые пятна и незна чительная пористость Телячья Слишком упругая, плот- Чистая сухая поверх- Свойственные ная, суховатая. Повреж- ность и светло-розовый данному виду дений оболочки не вы- цвет на разрезе, фарш продукта с аро явлено монолитный, кусочки матом пряностей шпика белого и с розо- и еле уловимым вым оттенком цвета, запахом нефте фисташки равномерно продуктов, вкус распределены по батону, в меру соленый;

есть серо-зеленые пятна, оболочка имеет пористость незначитель- запах копчения ная Таким образом, на выявленные нами в ходе эксперимента различия в ор ганолептических свойствах колбас существенно повлиял состав питьевой воды.

Состав обоих образцов питьевой воды не оказывает существенного влия ния на содержание белковых и жировых веществ, углеводов. Однако установ лено, что качество питьевой воды оказывает незначительное влияние на содер жимое минеральных веществ (таблица 6).

Литература:

1. ОАО «Конверсия» отвечает на ваши вопросы: Комплексная очистка и подготовка воды на пищевом предприятии // Пищевая промышленность. – 2001. №10. –С. 56.

АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ РИСКА ВОЗНИКНОВЕНИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ У ШКОЛЬНИКОВ Г. ЕКАТЕРИНБУРГА Чугунова О.В., к.т.н., доцент, Заворохина Н.В. к.т.н., доцент ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г.Екатеринбург В настоящее время имеются многочисленные данные о связи характера и структуры питания с распространенностью некоторых алиментарнозависимых заболеваний у детей школьного возраста, в том числе заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистых, железодефицитной анемией, сахарным диабетом, ожире нием [1]. Состояние питания различных групп населения России оценивается по данным Госкомстата, а также научно-исследовательских институтов, зани мающихся проблемой питания. Установлено, что последние 20 лет имеет место существенное ухудшение в структуре питании школьников и, как следствие, резкий рост заболеваний, связанных с этим.

Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура пи тания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и ку линарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, разрабатываются рационы питания. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для пита ния детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени. На ос новании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включаю щее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебо булочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях пред ставлено в таблице 1.

Таблица 1 - Распределение потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях, % [2] Прием пищи Доля суточной потребности в пищевых вещест вах и энергии Завтрак в школе (первая сме- 20 - 25% на) Обед в школе 30 - 35% Полдник в школе 10% Итого 60 - 70% В меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразо вом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном от ношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%. При организации шес тиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5%, при усло вии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ:

белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в процентном отно шении от калорийности как 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60%, соответственно, а со отношения кальция к фосфору как 1:1,5.

Авторами была проведена оценка фактического питания школьников средних классов г.Екатеринбург на основании опросно-анкетного анализа ко личества потребляемой пищи за определенный временной период. Для обра ботки данных был использован метод частотного анализа питания человека, при котором проводится сбор и обработка данных о потреблении пищи и ана лиз риска развития алиментарно-зависимых заболеваний. Были изучены основ ные стереотипы пищевого поведения школьников: Разработана и подготовлена анкета, учитывающая специфику выбранной группы (школьники средних клас сов), позволяющая получить «картину особенностей питания».

Для выявления взаимосвязи общей заболеваемости со сложившейся структурой питания детей школьного возраста, проведен анализ потребления продуктов основных питания, типичные (не менее 1/3 респондентов) профили потребления представлены на рисунке 1.

1- хлеб и хлебобулочные изделия, каши, макаронные изделия;

2- картофель;

3- овощи и бахчевые;

4 – фрукты и ягоды;

5 – мясо и мясопродукты;

6 – рыба;

– молоко и молочные продукты;

сахар и кондитерские изделия.

Рисунок 1 – Анализ потребления пищевых продуктов школьниками по результатам опроса Проведённые среди школьников г. Екатеринбурга, исследования выявили значительные нарушения в питании детей и подростков. Только 12% учеников постоянно соблюдают режим питания, а 41% школьников нарушают его систе матически. У каждого третьего школьника выявлен существенный дефицит в питании основных продуктов, таких как мясо, молоко, масло сливочное, масло растительное, фрукты, овощи – эти продукты они употребляют 2-3 раза в неде лю и реже, значительный дефицит рыбы, которую каждый третий школьник получает в пищу реже одного раза в неделю. На рисунке 2 проиллюстрированы пищевые предпочтения школьников средних классов.

1 – fast-food, 2 – кондитерские изделия (снековая продукция), 3 – напитки (соки, безалкогольные газированные напитки, коктейли), 4 – молочные продук ты (творожки, йогурты), 5 – фрукты, 6 – другое.

Рисунок 2 – Ранг пищевых предпочтений школьников, % от числа опро шенных Из рисунке 2 видно, что на первом месте в рейтинге предпочтений у детей младшего и среднего школьного возраста находятся кондитерские изделия, а у подростков – «fast-food». Второе место, в обеих возрастных группах занимают снековая продукция, а напитки, в том числе газированные находятся на третьем месте. Замена горячего питания в школе буфетной продукции ведет к резкому снижению поступления в организм важных питательных веществ (белков, ви таминов, минеральных веществ).

Как показали результаты эпидемиологического мониторинга, охват орга низованным горячим питанием школьников г. Екатеринбурга в 2010 году со ставил 98,7% школьников г. Екатеринбурга, что на 1,5 % выше уровня 2009 го да. В том числе 20,2 % школьников получали 2-х разовое питание (в 2009 году 17,3 %), 2,3 % - трехразовое питание, что составляет уровень 2009 г. На рисунке 3 приведена динамика охвата школьников всеми видами питания.

Охват организованным горячим питанием учащихся начальных классов сохранился на высоком уровне, составил – 99,8 %, учащихся средних классов – 92,3 %, что на 2 % выше уровня прошлого года, среди старших классов увели чился на 6 % и составил 89,6 %.

В 2010 году число детей питающихся только через буфеты уменьшилось по сравнению с 2009 годом на 0,3 % и составило 2,8 %, в основном это учащие ся 10-11 классов.

Рисунок 3 - Динамика охвата школьников всеми видами питания (в %) Наиболее высокий процент охвата школьников горячим питанием наблю дается в образовательных учреждениях Верх-Исетсткого района (98,8%), наи более низкий – Орджоникидзевского района (95,5%). Однако учащиеся средне го и старшего звена из-за недостаточной суммы доплаты родителей зачастую получают не полноценное горячее питание, а только горячий завтрак.

В сравнении со школами в Российской Федерации, школьники г.Екатеринбурга обеспечены горячим организованным питанием гораздо выше, что можно увидеть на рисунке 4.

Рисунок – Сравнительный анализ обеспечения горячим питанием школь ников РФ и г. Екатеринбурга, % Достаточно высокий процент обеспечения организованным питанием школьников в Свердловской области, в том числе в г.Екатеринбурге достигнут за счет финансирования из регионального и муниципального бюджетов. В со ответствии с Постановлением Правительства Свердловской области 535-ПП от 20.06.2006г. (в ред. от 15.10.2009г.) различные виды дотаций на питание в раз мере от 10 до 60 рублей получили более 95,5 % школьников г.Екатеринбурга. В среднем сумма дотации в 2010 году для начальных классов составила 32,1 руб ля, для других льготных категорий учащихся – 33,3 рублей (от 21 до 54 руб лей).

Проведенные исследования показали, что режим питания школьников г.

Екатеринбурга имеет отклонения от физиологической обоснованных норм, а пищевое поведение не обеспечивает поступления биологически ценных пище вых веществ и энергии с пищей.

Средняя кратность приемов пище современного школьника составляет 3,6±0,2 раза в сутки. В структуре суточных рационов питания удельный вес пя тиразовых приемов пищи составляет 8,8±1,1 %, четырехразовых – 32,8±1,8%, почти половина школьников питаются три раза в день – 49.3±1,5%, два раза в день питаются около 10 % детей г.Екатеринбурга (рисунок) Рисунок – Структура суточных рационов питания школьников с разной кратностью пищи Каждый пятый перерыв между приемами пищи у школьников имеет про должительность от 5 до 8 часов. Пониженная кратность приемов пищи может свидетельствовать о недостаточном пищевом статусе современных школьни ков. Каждый третий прием пищи происходит всухомятку, и состоит преимуще ственно из бутербродов, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Частота потребления продуктов и блюд характеризует уровень пищевого статуса детей. Кратность потребления отдельных продуктов и блюд как прави ло зависит от гигиенической грамотности родителей, организаторов школьного питания и пищевых предпочтений детей. Авторами был проведен опрос мето дом анкетирования о частоте потребления основных продуктов питания школь никами средних классов г. Екатеринбурга, результаты которого приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Частота потребления основных продуктов питания школьни ками г. Екатеринбурга на основании опросно – анкетного анализа (раз в день на 1 ребенка) Группа продуктов Все дети Мальчики Девочки Хлебопродукты, макаронные, 3,39 3,54 3, крупяные изделия Мясо, мясопродукты 0,99 1,03 0, Молоко и молочные продукты 0,86 0,92 0, Напитки (газировка, чай, кофе) 2,34 2,43 2, Соки, фрукты 0,54 0,45 0, Овощи, картофель 0,82 0,83 0, Рыба, морепродукты 0,16 0,15 0, Яйца 0,14 0,15 0, Сахар и кондитерские изделия 3,26 3,42 3, Масло растительное / сливочное, 0,59 0,62 0, жиры Полученные данные свидетельствуют о том, что среди детей школьного возраста отсутствует стабильный сегмент детей, питающихся регулярно, с ра циональной кратностью и имеющих все необходимые приемы пищи. Множест венные нарушения режима питания могут способствовать возникновению и хронизации алиментарно – зависимых заболеваний. Так как пропущенные приемы пищи у детей в дальнейшем не восполняются, можно прогнозировать развитие дефицита пищевых веществ и энергии, необходимых для роста и раз вития ребенка.

В среднем в суточном рационе школьников присутствуют все основные группы продуктов, но наиболее часто питании присутствуют хлеб и хлебобу лочные изделия – 3,39 раза в день, занимающие первое ранговое место, основ ной вклад в частоту потребления вносят батоны и булки. На втором месте кон дитерские изделия – 3,26 раза в день и на третьем месте сладкие напитки – 2, раза в день при пониженной кратности потребления продуктов источников не заменимых нутриентов. В рационе школьника рыба включается раз в 3-5 дней.

Мясопродукты присутствуют в рационе школьника в среднем один раз в день, в основном, сосисок, содержащих нитриты, способные оказывать вредное воз действие на здоровье при частом употреблении в пищу.

Гендерные различия показателей частоты потребления продуктов наи большим образом выражены в отношении фруктов, соков и рыбных продуктов, которые мальчики едят реже, чем девочки и в отношении яиц и молочных про дуктов, которые мальчики едят чаще.

Таким образом, режим питания и частота потребления биологически цен ных продуктов в питании школьников г.Екатеринбурга не соответствует фи зиологическим потребностям организма, не обеспечивает регулярность и адек ватность поступления основных пищевых веществ и энергии, что влечет разви тие недостаточного пищевого статуса.

Список литературы 1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения / А.Н. Австриевских, А.А.

Вековцев, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. – 413 с.

2 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.5.2409– МОДЕЛЬ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ С ЗАРАНЕЕ ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ Чугунова О.В., к.т.н., доцент, Заворохина Н.В. к.т.н., доцент ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г.Екатеринбург Полноценность питания достигается количественной и качественной адекватностью суточных пищевых рационов потребностям организма, сбалан сированностью в них основных нутриентов, соблюдением режима приема пи щи. Предпосылки к обеспечению полноценности питания должны закладывать ся на этапе планирования.

По данным мониторинга питания с использованием «Норм физиологиче ских потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения РФ» для оценки вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ поведенного ИП АМН РФ [1] необходимо учитывать индивидуальные потребности в пищевых веществах для расчетов потребления пищевых ве ществ.



Pages:     | 1 |   ...   | 40 | 41 || 43 | 44 |   ...   | 53 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.