авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 41 | 42 || 44 | 45 |   ...   | 53 |

«Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский гуманитарный университет» СОВРЕМЕННАЯ ...»

-- [ Страница 43 ] --

Величины пищевых веществ, представленные в Нормах носят групповой характер, т.е. индивидуальная потребность (ИП) каждого человека будет ниже величины физиологической потребности.

В работах отечественных и зарубежных ученых [2,3] достоверно установ лено, что в ряду воздействий, обуславливающих состояние здоровья населения, все факторы условно можно разделить на следующие группы:

- социально – экономические условия и образ жизни;

- условия и факторы окружающей внешней среды;

- генетические факторы;

- условия и факторы службы здравоохранения.

Однако разделение факторов на приведенные группы весьма условно, так как человек, как правило, подвергается комплексному воздействию взаимосвя занных и обуславливающих друг друга факторов. Поэтому при изучении здоро вья и качества жизни населения проводятся комплексные статистические ис следования, в которых учитывается влияние множества факторов, взаимосвязь и степень влияния каждого из них [3].

Ведущим фактором, занимающим особое место в первичной профилакти ке большинства заболеваний и определяющим здоровье как детского, так и взрослого населения, является питание, точнее – степень его соответствия фи зиологическим потребностям организма.

Состояние питания различных групп населения России оценивается по данным Госкомстата, а также научно-исследовательских институтов, занимаю щихся проблемой питания. Установлено, что последние 20 лет имеет место существенное ухудшение в структуре питании населения России и, как следст вие, резкий рост заболеваний, связанных с этим [3].

В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физи ческого и психического здоровья и снижения риска возникновения многих за болеваний.

С напряженной экологической обстановкой Свердловской области и Уральского региона в целом, связано загрязнение пищевых продуктов радио нуклидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитросоединениями (нитратами, нитритами, нитрозаминами), пестицидами, антибиотиками, и, как следствие, снижение общего качества жизни.

Создавшаяся ситуация не может не оказывать своего отрицательного влияния на состояние здоровья детского и взрослого населения Свердловской области. На основании результатов мониторинга здоровья населения Свердлов ской области за последние пять лет можно определить следующие основные неутешительные тенденции:



- нарушение структуры питания населения повлекло за собой, прогресси рующее в последние годы, увеличение количества взрослых со сниженной мас сой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими пока зателями. С подросткового возраста население Свердловской области все чаще страдает ожирением (показатель общей заболеваемостью ожирением подрост ков от 15 до 17 лет в 2009 году увеличился на 25, 1 % к уровню 2007 года, взрослого населения – на 38,5 %);

- увеличение функциональных нарушений желудка (от 3 до 6 %), а также язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (до 8 %) свидетельст вуют о нарушениях в питании, в первую очередь режима и структуры питания, а также частое употребление полуфабрикатов, фастфуда, снековой продукции и др.;

- рост анемий у детей (до 8 %) и взрослых (до 6 %), что может быть связа но с низким содержанием железа в пище (снижение потребления мяса и мясо продуктов, овощей и фруктов);

- для взрослых остается актуальной проблема низкого содержания йода в потребляемой питьевой воде и продуктах питания, что со временем приводит к развитию йодной недостаточности. Показатель первичной заболеваемостью бо лезнями щитовидной железы, связанными с йодной недостаточностью, в году увеличился на 5,8 % к уровню 2007 года;

- постоянно увеличивается число лиц с нарушенным иммунным статусом, в частности, с различными формами иммунодефицитов, со сниженной сопро тивляемостью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды.

В структуре общей заболеваемости по группам населения г. Екатеринбур га - дети 0-14 лет составляют 25,2%, подростки - 5,8%, взрослые – 67,9%. В структуре первичной заболеваемости доля заболеваемости детей возрастает до 37,3%, а взрослых снижается до 57,7 %. Доля первичной заболеваемости в структуре общей, находится на уровне 81,3 %, и сохраняет свою стабильность, доля хронической патологии составляет 18-20 %. Необходимо отметить, что больше половины всей общей заболеваемости определяют четыре группы: бо лезни органов дыхания (27,4%), травмы и отравления (9,3%), болезни органов кровообращения (9,0%), болезни органов пищеварения (7,1%).

С 2005 года в Свердловской области реализуется Комплексный план ме роприятий по реабилитации здоровья населения, проживающего на экологиче ски неблагополучных территориях, утвержденный постановлением Правитель ства Свердловской области от 16.08 2005 г. № 665-ПП.

В борьбе с заболеваниями и расстройствами, вызываемыми недостаточ ностью питания, ВОЗ и Глобальный альянс по улучшению качества питания (GAIN, Global Alliance for Improved Nutrition) осуществляют в разных странах программы по разработке новых продуктов с заданными характеристиками, в том числе обогащенных. Для поддержания и улучшения пищевой ценности продовольственных товаров и для удовлетворения специфических потребно стей определенных групп населения государственные органы осуществляют политику, направленную на введение незаменимых нутриентов в пищевые про дукты.





Концепцией инновационной стратегии моделирования пищевых продук тов с заданными свойствами является изыскание новых ресурсов микронутри ентов, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых техноло гий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения.

Разработка продуктов с заданными характеристиками (состав, структур ные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пи щевой комбинаторики. В мировой практике одним из распространенных спосо бов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компо нентами растительного и животного происхождения.

Новым и перспективным направлением в пищевой промышленности яв ляется производство функциональных пищевых продуктов. Их основное назна чение – улучшение функции пищеварения и состояния сердечно – сосудистой системы, усиление неспецифической резистентности организма к факторам ок ружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека.

При разработке пищевых продуктов приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта (привлекательный вкус и аромат), пищевая ценность и безопасность [5].

На инновации в области пищевых продуктов влияет ряд основных факто ров – удобство, получение удовольствия, традиции и полезные свойства. Но вым и перспективным направлением в пищевой промышленности является производство пищевых продуктов с социально-значимыми свойствами.

В России рынок функциональных продуктов находится в стадии активно го развития. В исследовании функциональных продуктов достигнуты опреде лённые успехи, позволяющие объединить потребительские понимания «полез ности для здоровья» и отражение этого свойства в конкретном продукте. За частую, разработчики сталкиваются с рядом проблем, одной из которых явля ется проблема введения функциональных ингредиентов. Так как рецептуру функционального продукта обычно разрабатывают путём добавления функ циональных ингредиентов и/или снижения содержания тех ингредиентов, кото рые считаются менее полезными для здоровья, при этом возникает необходи мость выявления совместимости рецептурных компонентов. Для этого необхо димы дополнительные научные данные о полезных для здоровья веществ, вхо дящих в рецептурный состав продукта и разработка функциональных продук тов с привлекательным профилем вкуса и аромата.

В настоящее время товароведение в основном ограничивается изучением отдельных свойств продукта (органолептических, физико-химических и др.) с точки зрения их соответствия определенным требованиям нормативной доку ментации, но не ставит своей задачей оценивать весомость каждого из них в общей оценке качества.

Для перевода потребительских предпочтений в количественно измеряе мые показатели авторами разработана модель комплексной количественной оценки качества продуктов с заданными свойствами, которая включает выявле ние основных потребительских требований, установление наиболее важных обязательных и рекомендуемых нормативных требований, установление коэф фициентов весомости показателей, определение количественно измеряемых показателей, определение зависимостей потребительских предпочтений и опре деляемых показателей.

Особенностью данного метода оценки качества является количественное сравнение исследуемого продукта с эталоном, за который принимается либо уже существующий продукт, либо идеализированный с учетом современных требований к питанию продукт – эталон.

Так как качество объекта проявляется в первую очередь через его свойст ва, т.е. через объективные особенности объекта, то считается, что для оценки качества необходимо, во-первых, определить перечень тех свойств, совокуп ность которых в достаточно полной мере характеризует качество;

во-вторых, измерить свойства, т.е. определить их численные значения;

в-третьих, аналити чески сопоставить полученные данные с подобными характеристиками другого объекта, принимаемого за образец или эталон качества. Полученный результат будет с достаточной степенью достоверности характеризовать качество иссле дуемого объекта.

Количественное определение качества включает следующие этапы:

Выбор показателей определяющих качество, характеризующих органо лептические показатели, пищевую и биологическую ценность.

Объединение выделенных показателей в группы и определение весомости каждого из них.

Преобразование разноразмерных показатели свойств к одной размерно сти или выражение в безразмерных единицах измерения.

Определение коэффициента весомости каждого показателя.

Определение базовых значений показателей определяющих свойств и ка чества в целом – выбор эталона.

Соотнесение фактического значения показателя с эталонным значением.

Для преобразования разноразмерных показатели свойств к одной размер ности воспользуемся формулой:

Кj = Рj / Рjэ, (1) где Кj – безразмерное значение j-го свойства;

Рj - показатель j-го свойства исследуемого образца;

Рjэ – эталонное значение j-го свойства.

Все взятые во внимание свойства были объединены в три группы:

группа – гедонические свойства, связанные с получением сенсорного удовольствия, характеризующие органолептические показатели качества МКИ (форма, вкус, аромат, состояние поверхности, цвет) и текстура (намокаемость и удельная плотность);

группа – утилитарные свойства, необходимые для поддержания жизнен ной среды человека, характеризующие пищевую и биологическую ценность, соотношение основных пищевых веществ, безопасность.

группа – социальные свойства, принадлежность к социальной группе, классу (продукты, отражающие статус потребителя и его функциональную на правленность, ценовой фактор).

В качестве эталонных значений, характеризующих органолептические по казатели МКИ, был принят максимальный балл дегустационной шкалы – пять.

Согласно предложенной модели, качество рассматривается как совокуп ность свойств, которые представляют интерес для потребителей. Обобщающий показатель качества представляет собой функцию единичных и комплексных показателей качества. Комплексную оценку определяют путем перемножения значений оценок относительных единичных показателей и соответствующих коэффициентов весомости.

Таким образом, количественный расчет комплексного показателя качества осуществляли по следующей формуле:

К = Бп *Би (Мо mо * Коj + Мф mф * Кфj), (2) где К – обобщенный показатель качества;

Бп – коэффициент, характеризующий безопасность продукта. Если все требования удовлетворительные, то Бп = 1. Если показатели безопасности не удовлетворительны, то качество продукции при всех прочих равных условиях является нулевым, т.е. продукт нельзя использовать по назначению.

Мо, Мф – коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические, функциональные, свойства.

mо, mф– внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных свойств, установлены с учетом значимости для каждой группы свойств.

Би – коэффициент, характеризующий идентификационные характеристики продукта. При условии несоответствия фактических значений идентификаци онных показателей качества требованиям нормативной и технической докумен тации, качество продукции равно нулю, так как в этом случае нарушаются пра ва потребителя.

Данная модель комплексной оценки качества пищевого продукта с задан ными свойствами позволит всестороннее оценить его качество и спрогнозиро вать востребованность на рынке.

Повышение качества жизни населения, снижения количества алиментар ных заболеваний и, как следствие, увеличение продолжительности жизни, воз можно только при формировании у населения стереотипа о необходимости правильного рационального питания. К сожалению, этот процесс довольно длительный, поэтому уже сегодня задачей государства является ориентация производителей на создание пищевых продуктов с добавленной пользой, по требительские свойства которых гарантировали бы их массовость и популяр ность среди населения.

Список литературы Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения РФ, МР 2.3.1.2432 -08, 2008 г.

Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у 1.

населения России // Вопросы питания, 1999.- № 2.- С. 3- Черешнев В.А. Демографическая политика и здоровье населе 2.

ния//Изв. Урал.гос.экон.ун-та. 2008.№ Эрл М., Эрл Р. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ 3.

кейсов. – Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 400 с.

ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ МУКИ НА ПРИМЕРЕ КЕКСОВ Чугунова О.В., к.т.н., доцент, Лейберова Н.В., ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург Мучные кондитерские изделия для традиционного питания характеризу ются наличием в них белка клейковины (глютена), который содержится в муке хлебных злаков. Заменой их для больных целиакией является рис, кукуруза и гречиха.

Безглютеновые продукты обычно имеют маркировку в виде символа «пе речеркнутый колосок» и/или надписи «gluten – free» или «не содержит глюте на» [6].

Основные производители этих продуктов, представленных на рынке Рос сии являются фирмы: Glutano (Германия), Dr.Schaer(Италия), Einax (Финлян дия) и Semper (Швеция). На Российский рынок безглютеновые продуктыдля взрослых и детей любого возраста производства компании Glutano Gmbh (Гер мания) поставляются компанией « ГЕК – МСК». Ассортимент этих продуктов очень широк и включает в себя хлеб, муку специальную в виде смесей для при готовления хлеба в домашних условиях, мюсли, макаронные изделия, а также сладости - от шоколадных батончиков до рожков для мороженного. Многие из представленных продуктов не содержат не только глютен, но и молочный белок - казеин. Таким образом, все эти продукты полностью заменяют привычные мучные изделия, входящие в рацион здорового человека и предназначены для специального питания людей с поливалентной пищевой аллергией, непероно симостью глютена, сахарным диабетом и лактазной недостаточностью.

В настоящее время появляются специализированные продукты для боль ных целиакией и отечественного производства, в основном это продукты муко мольной промышленности. Среди производителей достаточно широкого ассор тимента второстепенных видов муки являются: ООО «Арчеда – продукт» (Вол гоградская область), ООО « Гарнец» (Владимирская область), ООО «Балтий ская мельница» (г. Пушкин, Ленинградская область). К сожалению, как пока зывают проведенные исследования, несмотря на появление на Российском рынке новых видов специализированных продуктов, ассортимент их остаётся пока ограниченным.

Исследования продовольственного рынка г. Екатеринбурга показывают, что в розничной торговле представлен достаточно широкий ассортимент без глютеновых продуктов (рис. 1). Однако следует отметить, что в полном объеме ассортимент мучных безглютеновых продуктов представлен только в торговой сети универсамов «Звездный» и «Атлант».

Рис.1 – Структура ассортимента мучных безглютеновых продуктов Основную долю в структуре ассортимента безглютеновых изделий зани мают мучные кондитерские изделия – 53,6%, макаронные изделия – 19,6%, ос тальную часть составляет мука второстепенных видов (рисовая, гречневая, ку курузная) – 12,5 %, пекарские порошки – 3,6 % и кукурузный крахмал – 1,7 %.

Следует отметить, что доля отечественного производства мучных без глютеновых продуктов на сегодняшний день невелика (рис. 2), причем основ ной ассортимент составляет продукция мукомольной промышленности за счет производства второстепенных видов муки (гречневой, рисовой, кукурузной).

Производителями являются: ООО «Гарнец» (Владимирская область) и ООО «Балтийская мельница» (г. Пушкин, Ленинградская область). Основную долю на рынке занимает продукция импортного производства, причём зарубежные фирмы - производители предлагают достаточно широкий ассортимент товаров (мучных кондитерских изделий, макаронных изделий, хлебобулочных изделий, а так же мучных смесей для выпечки).

Рис. 2 – Распределение производителей мучных безглютеновых продук тов Для расширения ассортимента отечественных мучных кондитерских из делий для больных целиакией в Уральском государственном экономическом университете на кафедре товароведения и экспертизы, были разработаны ре цептуры кексов с включением в рецептуру помимо безглютеновых видов муки порошка из яблок сортов Уральской селекции и моркови, полученных конвек тивной сушкой во взвешенном слое. При выборе безглютеновых компонентов преимущество отдавали отечественному и местному сырью. При этом учиты вались органолептические характеристики, структурообразующие свойства, пищевая и биологическая ценность сырья. В ранее проведенных исследованиях [4] было установлено, что порошки из уральских яблок и моркови обладают высокой пищевой ценностью, за счет содержания пектиновых веществ, вита минов и минеральных элементов.

Изучен химический состав, в том числе аминокислотный состав второ степенных видов муки, таких как рисовая, кукурузная и гречневая.

Сравнительный анализ аминокислотного состава белков позволяет гово рить о том, что наиболее сбалансированными являются белки гречневой и ри совой муки. Кроме того, белок гречневой муки по содержанию таких амино кислот как: лейцин (966 мг/100г), лизин (848 мг/100г), фенилаланин ( мг/100г), тирозин (423 мг/100г), аргинин (1606 мг/100г) - является наиболее близким к эталонному белку. Тогда, как кукурузная мука содержит недостаточ ное количество белка в целом (8%), а содержание метионина составляет всего 0,6%. Учитывая потребительские и технологические свойства гречневой муки, а также экономический аспект использования гречневой муки в рецептуре кек сов, признано нецелесообразным. На основании анализа аминокислотного со става, целесообразнее использовать одновременно два вида муки в рецептуре безглютеновых мучных кондитерских изделий: рисовую и кукурузную, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка и ликвидирует дефицит таких аминокислот как: лизин, метионин, треонин.

При разработке рецептур использовалась «Методика создания нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами на основе деск рипторно-профильного метода (ДПМ) дегустационного анализа» [3].

С целью выявления вкусовых предпочтений целевой аудитории, сделан сенсорный SWOT – анализ сильных и слабых сторон конкурентных продуктов.

На фокус - дегустации были представлены конкурентные продукты Glutano (Германия), Dr. Schaer (Италия), и продукт-провокатор (один из вариантов мо дельных изделий). Ассортимент конкурентных продуктов был выбран исходя из имеющегося ассортимента в г. Екатеринбурге безглютеновых кексов. По ре зультатам фокус-дегустаций был составлен SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных продуктов (таблица 2).

Таблица 2 - Сенсорный SWOT-анализ конкурентных безглютеновых продуктов Объект Сильные стороны Слабые стороны Кекс Зебра Целая без вмятин форма Излишняя сухость и крош (Marmokuchen) ТМ изделия с четкими фигур- ливость в полости рта. Тре Glutano (Германия) ными краями. бует усилий при разжевыва Поверхность гладкая с нии, ощущение песчанисто Кекс с абрикосовым четким рисунком. сти во рту.

джемом Вид на изломе с равно- Аромат слабый, вкус пре (Magdalenas) ТМ мерной пористостью. сный, не выраженный с Dr.Schaer (Италия) горьковатым послевкусием.

Представленные на дегустацию образцы кексов оценивались по 5 балловой шкале желательности основных признаков: форма и поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе. Далее респондентам была предложена линей ка из 20 дескрипторов, предложено выбрать дескрипторы наиболее подходящие для кексов из безглютеновых видов муки, проранжировать их по значимости, оценить по 10-балльной шкале. На основании полученных данных были рас считаны коэффициенты значимости, составлена панель дескрипторов и вкусо ароматический портрет «идеального кекса» рисунке 3.

Рис. 3 - Вкусо-ароматический портрет Рис. 4 - Сравнение вкусо-ароматических «идеального» кекса портретов «идеального» и модельного (базового) кекса – серый контур На рисунке 4 наглядно показано сравнение вкусо-ароматических портре тов «идеального» и модельного продуктов. В ходе исследований был подобран основной состав кексов из безглютеновых видов муки с растительными порош ками. Для разработки кексов использовалась мука, не содержащая в своем со ставе глютен, кукурузная и рисовая и порошки из яблок и моркови полученные конвективной сушкой во взвешенном слое.

Формирование рецептур мучных кондитерских изделий из второстепенных видов муки проводилось по двум направлениям: разработка базовой формы продукта и формирование потребительских свойств продукта с повышенным содержанием биологически активных веществ (изменение химического состава с целью повышения пищевой ценности за счет ингредиентов, содержащихся в растительных порошках, органолептическая и физико-химическая сочетаемость компонентного состава).

Выработанные по предложенным рецептурам образцы кексов оценивали по комплексу органолептических показателей с использованием ранее разрабо танной балловой шкалы органолептической оценки качества кондитерских из делий из второстепенных видов муки. Результаты дегустационной оценки на примере кекса с добавлением яблочного порошка представлены на рисунке 5.

Необходимо отметить, что введение в рецептуру кексов добавок в виде растительных компонентов существенно улучшают органолептические показа тели, в частности, вкус, аромат и цвет изделий. В случаи добавления в рецепту ру кексов из смеси рисовой и кукурузной муки порошка из моркови наблюда ется аналогичная тенденция. По результатам анализа определено оптимальное количество яблочного порошка в рецептурах кексов из рисовой и кукурузной муки, которое должно составлять соответственно 6,5% от массы смеси рисовой и кукурузной муки.

балл Рис. 5 – Результаты дегустационной оценки сахарного печенья из второ степенных видов муки в зависимости от количества яблочного порошка В ходе исследований было разработано 9 вариантов кексов. Дегустации проводились с использованием баллового и ДПМ по 5-балльной шкале с уче том коэффициентов значимости.

В итоговой дегустации (hall-тест) приняли участие члены Свердловского областного центра поддержки больных целиакией и фенилкетоунурией. На hall тест были представлены образец №1 - кекс из смеси кукурузной и рисовой му ки, образец № 2 - кекс из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением 6, % яблочного порошка, образец № 3 - кекс из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением 4% порошка из моркови и 2 конкурентных образца кекса.

Результаты итоговой оценки качества модельных продуктов и вкусовых предпочтений представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Оценка органолептических показателей опытных образцов кексов Группа Оценка качества печенья, баллы дескрип- Кекс Зебра Кекс с аб торов (Marmokuche рикосовым Образец Образец № Образец № n) ТМ джемом №1 2 3 Glutano (Magdalenas ) ТМ DrSchaer Форма и 1,12 ±0,1 1,2±0,1 1,25±0,1 1,2±0,1 1,2±0, поверх ность (max 1,25 балла) Вкус и за- 2,0±0,1 2,4±0,1 2,5 ±0,2 2,2 ±0,2 2,4±0, пах (max 2,5 балла) Цвет (max 0,7±0,01 0,6±0,01 0,75±0,02 0,7±0,02 0,75±0, 0,75 балла) Вид в из- 0,4±0,05 0,5±0,05 0,5±0,05 0,5±0,05 0,5±0, ломе (max 0,5 балла) Общий 4,22±0,1 4,7±0,1 5,0±0,1 4,6±0,1 4,85±0, балл Из данных таблицы 3 можно заключить, что все образцы кексов, пред ставленные на дегустацию, получили высокие оценки желательности. Средний балл модельных продуктов близок по значению к оценке конкурентных.

Полученные данные физико-химических исследований показывают целе сообразность использования растительных порошков для повышения содержа ния в изделиях пищевых волокон за счет пектиновых веществ и клетчатки.

Все образцы кексов соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078– «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов» по микробио логическим показателям и показателям безопасности.

Энергетическая ценность опытных образцов с добавлением растительных порошков снизилась на 14 % по сравнению с контролем, за счет уменьшения количества сахара.

Разработанные безглютеновые изделия позволят обеспечить больных це лиакией жизненно необходимыми продуктами питания, позволит избежать ма териальных и психологических трудностей, с которыми они сталкиваются на сегодняшний день.

Список литературы 1. Черешнев В.А. Демографическая политика и здоровье населения//Изв.

Урал.гос.экон.ун-та. 2008.№1.

2. Ревнова М. О., Романовская И. Э. Целиакия: болезнь или образ жизни // С.-Петербург. – 2006. – 144 с.

3. Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина;

М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун та, 2010. – 142 с.

4. Чугунова О.В. Использование растительного сырья при разработке продуктов с заданными свойствами / О.В. Чугунова // Технология и товарове дение инновационных пищевых продуктов. – 2011. - № 5- с. 53-59.

5. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т., Штернис Т.А. Натуральные продукты для здорового питания – органик-продукты // Пищевая промышленность. 2010, № 3. - С.26-27.

6. http://celiacia.ucoz.ru/ сайт общественной организации «Свердловский областной центр поддержки больных целиакией и фенилкетонурией», г.Екатеринбург.

ПЧЕЛИНЫЙ МЁД В ПИТАНИИ ЛЮДЕЙ Шайдуллин Р.Р., к.с.-х.н., доцент ФГБОУ ВПО «Казанский государственный аграрный университет», г. Казань Пчелиный мёд – уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений с добавлением своих ферментов. Он обладает высокой калорийно стью. В 100 г натурального цветочного мёда содержится в среднем 310 килока лорий.

Мёд – не только вкусный продукт, который можно употреблять в разных видах, это – ценный комплекс питательных элементов (углеводы, белки, мине ральные вещества, витамины и др.), играющих большую роль в обменных про цессах. Он содержит уникальную смесь фруктозы и глюкозы, которая легко ус ваивается организмом человека (на 98 %) и освобождает энергию. Особенно мёд полезен детям, больным, истощенным и ослабленным людям, спортсменам, а также людям, занимающимся умственным и тяжелым физическим трудом.

Фруктоза пчелиного мёда всасывается в пищеварительном канале мед леннее, чем глюкоза, а для ее участия в обмене веществ не требуется гормона поджелудочной железы — инсулина. Это и создает преимущества применения мёда по сравнению с сахаром в диетическом питании.

Углеводы, входящие в состав меда, не задерживаются в избыточном ко личестве в крови. Из двух углеводов мёда декстроза сразу усваивается организ мом, а левулеза, отличаясь более медленной абсорбцией, на некоторое время повышает уровень сахара в крови. Мёд имеет преимущество перед сахарами, содержащими более высокий уровень декстрозы, т. к. он не способствует чрез мерному увеличению уровня сахара в крови, а лишь удовлетворяет потребность организма в сахаре. Также он является хорошим профилактическим средством.

Потребляя с мёдом пыльцу и ферменты разных растений в мизерных количест вах, организм поддерживает здоровую реакцию на них в течение года.

Пищевая ценность пчелиного мёда при длительном его хранении полно стью сохраняется. Засахаривание (кристаллизация) не влияет на его качества.

В отличие от многих пищевых продуктов пчелиный мёд никогда не плесневеет. Однако мед может забродить. При этом он пенится, приобретает специфический запах и привкус. Такой мед в пищу не допускается.

Благодаря своим ценным свойствам, доступности, высоким вкусовым ка чествам и хорошей усвояемости мед, по-видимому, представляет собой именно такой тип углевода, который может найти более широкое применение в пита нии детей.

Мёд в детском питании применяли еще до нашей эры. В Древнем Египте его давали школьникам, чтобы они лучше развивались физически и умственно.

В Древней Греции для кормления новорожденных использовалась смесь мёда с молоком и топленым маслом. Прежде чем только, что родившегося ребенка прикладывали к груди, ему в рот вводили несколько капель мёда.

В российской практике распространено мнение, что с осторожностью мёд можно включать в меню ребенка после года, а лучше повременить с его упот реблением до 1,5-2 лет. Объясняют это тем, что мед, при всей его пользе, у многих людей способен вызывать аллергию. Кроме того, встречаются отравле ния (при сборе пчелами с ядовитых растений). По этим причинам рекомендо ванная российскими педиатрами диета кормящей мамы не должна включать мёд, пока ребенку не исполнится, по крайней мере, полгода.

За рубежом не всегда придерживаются таких строгих ограничений. На пример, в Испании существует более 100 видов детского питания с мёдом для самых маленьких. Известный представитель американской народной медицины доктор Д.С. Джарвис советует подслащивать мёдом молоко для грудных детей.

Опыт многих родителей показывает, что несколько чайных ложек в день даже грудному ребенку не повредит (если, конечно, нет индивидуальной непе реносимости). В лечебных целях эффективно растворение мёда в воде либо мо локе: вместе с жидкостью полезные вещества быстрее проникают в организм.

Обычно достаточно добавить 1-2 чайные ложки на стакан жидкости.

Можно подслащивать мёдом травяные и ягодные отвары: они станут го раздо вкуснее и полезнее! Чтобы мёд не потерял целебные свойства, рекомен дуется разбавлять его жидкостью, температура которой не больше 40 градусов.

Творог, каши, фруктовые пюре ребенок будет употреблять с большим удовольствием, если в них добавить немного мёда. Некоторые родители, чьи дети сосут пустышку, замечали, что сосание быстрее успокаивает малыша, если соску предварительно обмакнуть в мёде.

Когда ребенок станет постарше, можно предложить ему пожевать кусо чек мёда в сотах – это полезно для предотвращения заболеваний зубов и десен.

В итоге можно отметить, что излишне злоупотреблять этим полезным и вкусным продуктом тоже не стоит: ребенку вполне достаточно нескольких чай ных ложек в день. У некоторых детей поедание большого количества мёда спо собно впоследствии вызвать стойкое отвращение к нему, поэтому следует при держиваться принципа: «всего хорошего – понемногу».

Ежедневная норма пчелиного мёда для взрослого человека составляет 75 100 г (утром и вечером по 30 г, днем — 40 г). Чтобы он лучше усваивался, его лучше принимать за 1,5 часа до еды или спустя 3 часа после еды с теплой кипя ченой водой, чаем или молоком. Более 90 % мёда употребляется в свежем виде, а оставшиеся 10 % идут на улучшение качества самых разнообразных кулинар ных блюд.

Существует много самых замечательных рецептов блюд мёдовой кулина рии, которые сделают стол полезным и разнообразным.

До начала ХХ века мёд с хлебом был ежедневной традиционной и очень полезной русской едой.

Затем нескончаемые войны первой половины ХХ века подорвали произ водство мёда в России.

В середине ХХ века мёд был практически вытеснен со столов россиян на лаженным к тому времени в СССР массовым промышленным производством сахара (сахарозы). И мёд в России из необходимого ежедневного продукта пре вратился в редкое сладкое лакомство.

В настоящее время Россия по объемам производства мёда отстает от стран Европы и США, но резко опережает эти страны по многократно более высокой цене продаваемого мёда.

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25-0,3 килограмма мёда в год, то есть примерно в 150-200 раз мень ше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России - 41 кг на человека в год. То есть можно сказать, что средняя «сладость» жизни не изме нилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причём даже по нормам современной медицины потребление сахара во всех продуктах не должно пре вышать 38 кг на человека в год.

При этом в Германии среднедушевое потребление мёда составляет 5 кг на человека в год, то есть примерно в 20 раз больше, чем в России, в среднем по странам Европейского союза - 3,5 кг, в Японии - 7 кг, в Саудовской Аравии - до 8 кг в год. Основные причины низкого потребления мёда в России – это его це на. По розничной цене мёда нынешняя Россия многократно обогнала как Евро пу, так и США. И это при больших территориях, с которых можно собирать мёд.

В сельских районах Германии на одном квадратном километре можно на считать до 70 пчелосемей. А в России товарный мёд сейчас поставляют не сколько регионов, в том числе большую часть – Краснодарский край.

Таким образом, когда-то пчелиный мёд был на столе россиян постоянно, его ели с чаем, блинами, куличами, заливали сверху в варенья и в банки при консервировании, делали из него большое количество медовых напитков. Люди лечились мёдом с молоком, медовыми примочками, использовали мёд как ан тисептик. Сейчас натуральные продукты из рациона активно вытесняет разного рода «химия», а мёд остаётся как лакомство да изредка как лекарство. И только небольшая часть жителей России продолжает, есть вкусные блюда без «хи мии», с мёдом на десерт.

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА Шашурина Е. А., к.с.-х.н., доцент, Матвеева Н. А.

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П. А. Костычева», Рязань В настоящее время очень остро стоит проблема применения вредных пи щевых добавок в производстве продуктов питания. В результате их использо вания улучшаются вкусовые качества товара, запах, цвет, консистенция, что придает ему привлекательный внешний вид. Однако многие компоненты, кото рые используются для улучшения данных показателей, нередко наносят вред здоровью человека. Сейчас уже практически невозможно встретить экологиче ски чистый продукт без различных стабилизаторов, консервантов, красителей.

Пищевые добавки – это природные или искусственные вещества, или смесь веществ, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, для придания ему определенных орга нолептических свойств или сохранения качества и увеличения сроков хранения (годности). Пищевые добавки начали использовать очень давно, с того момен та как человек начал заниматься скотоводством, так как необходимо было обеспечивать сохранность пищевых запасов. [1] Наиболее вредными из пищевых добавок являются консерванты, анти окислители и сахарозаменители. Консерванты используют для увеличения сроков хранения продуктов. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет то вар от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), по этому в отличие от одноклеточных не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желуд ке, частично разрушает консервант).[2] Наиболее распространенный консервант – соединения серы, такие как сульфат натрия безводный - Na2SO3 или его гидратная форма - Na2SO3 · 7H2O.

Попадая в организм человека в малых количествах, данное вещество является безвредным, однако, большая концентрация вызывает токсические явления.

Ежедневное потребление сульфатированных продуктов питания может привес ти к превышению допустимой суточной нормы: с одним стаканом сока в орга низм вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефи ра или пастилы – 4 мг, с 200 мл вина – 40 – 80 мг.[3] Бензоат натрия (Е 211). Натриевая соль бензойной кислоты выполняет довольно важную функцию консерванта - препятствует брожению соков, не да ёт размножаться бактериям. Её добавляют в газировку и чипсы, в мясо и кет чуп. Длительное употребление Е 211 в пищу может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак. [4] Антиокислители также применяются для увеличения сроков годности пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окис ления пищевых компонентов. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма.

Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые также окисляясь, дают такие токсичные соединения как альдегиды, кетоны, отдельные жирные кислоты и многочисленные продук ты их полимеризации. [3] Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно со держатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.

Эти три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако об их безвред ности стоит судить самим потребителям. Вот одни из самых распространенных:

Е250 – нитрит натрия;

Е251 – нитрат натрия;

Е252 – нитрат калия.

Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превра щаясь в серо-бурую массу. Тогда добавляют нитраты и нитриты, которые при дают необходимый цвет и консистенцию колбасным изделиям.

Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в коп ченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.

Сахарин (Е954), цикламановая кислота и цикламаты (Е952), ацесульфан калия (Е950), ксилит (Е968) неблагоприятно воздействуют на печень.

Необходимо избегать продуктов, содержащих такие добавки в течение полугода после перенесенного гепатита. Осторожно надо относиться и к ксили ту. Он может стать причиной дисбактериоза.

Аспартам (Е 951). Этот подсластитель и усилитель вкуса заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жвачки, напитки, консервы, приправы и т.д. Но уже несколько лет в Америке, где он применяется очень широко, идёт кампания по запрещению Е951. Продукты с добавлением аспар тама могут вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельно сти.

Глютамат натрия (Е 621). Химикат под названием глютамат натрия при даёт блюду вкус и запах мяса (его добавляют в бульонные кубики для усиле ния вкуса). Если превысить норму (высыпать в чашку с лапшой несколько па кетиков) – можно отравиться. В Америке, в год случаются сотни тысяч подоб ных отравлений.[3] Классификация пищевых добавок и их влияние на организм согласно Codex Alimentarius.

Таблица – Название добавок Область применения Влияние на организм че ловека Е103, Е105, Е121, Е123, Содержатся в сладкой Могут привести к обра Е125, Е126, Е130, Е131, газированной воде, ле- зованию злокачествен Е142, Е153– красители.денцах, цветном моро- ных опухолей.

женом.

Е171-173 – красители. Содержатся в сладкой Могут привести к забо газированной воде, ле- леваниям печени и по денцах, цветном моро- чек.

женом.

Е210, Е211, Е213-217, Есть в консервах любого Могут привести к обра Е240 – консерванты. вида (грибы, компоты, зованию злокачествен соки, варенья). ных опухолей.

Е221-226 – консерванты. Используются при лю- Могут привести к забо бом консервировании. леваниям желудочно кишечного тракта.

Е230-232, Е239 – консер- Содержатся в консервах Могут вызвать аллерги ванты. любого вида. ческие реакции.

Е311-313 – антиоксидан- Есть в йогуртах, кисло- Могут вызвать заболева ты (антиокислители). молочных продуктах, ния желудочно колбасных изделиях, кишечного тракта.

сливочном масле, шоко ладе.

Е407, Е447, Е450 – ста- Содержатся в вареньях, Могут вызвать заболева билизаторы и загустите- джемах, сгущённом мо-Продолжениеи почек. - ния печени таблицы ли. локе, шоколадном сыре.

Е461-466 – стабилизато- Есть в вареньях, джемах, Могут вызвать заболева ры и загустители. сгущенном молоке, шо- ния желудочно коладном сыре. кишечного тракта.

Е924a, Е924b – пеногаси- Содержатся в газирован- Могут привести к обра тели. ных напитках. зованию злокачествен ных опухолей.

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется с учетом все возрастаю щей потребности в них, а также по мере адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным европейским стандартам безопасности, осо бенно при создании новых добавок и изучения их свойств.

Потребителям необходимо как можно лучше обезопасить себя от упот ребления в пищу продуктов, содержащих пищевые добавки. Для этого необхо дим внимательней читать надписи на этикетках. Помнить о том, что некоторые добавки вредны только в больших количествах, но канцерогены имеют свойст во накапливаться в организме, в связи, с чем со временем это даст о себе знать.

Любая модификация продуктов делает их потенциально опасными для здоро вья. Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета – это обман собст венного организма. Необходимо употреблять экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды – намного полезнее и безопасней, а так же не покупать продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке, так как это признак того, что там много консервантов.

Список используемых источников.

1. Витол И. С., Коваленюк А. В., Нечаев А. П. Безопасность продоволь ственного сырья и продуктов питания. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.;

2. Мартинчик А. Н. А. А. Королев, Л. С. Трофименко Физиология пита ния, санитария и гигиена. – М.: Академия, 2004. – 192 с.;

3. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. – 556 с.;

4. Рогов И. А., Дунченко Н. И., Поздняковский В. М., Бердутина А. В., Купцова С. В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. – 227 с.

ПЛЕСЕНЬ – ЭТО ОПАСНО Шашурина Е. А., к.с.-х.н, доцент, Бодунова М.С.

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», г. Рязань Человечество самонадеянно думает, что мир издавна принадлежит нам, разумным и всемогущим. Это не так — плесень (простонародное название грибков) появилась гораздо раньше человека, около 200 миллионов лет назад.

Она приспособилась ко всему, даже к тому, что может угрожать живым суще ствам. Даже если случится катастрофа и мир погибнет, плесень благополучно выживет. Плесневым грибкам комфортно в любых условиях: на живом и мерт вом материале. Даже в чистой комнате человек вдыхает воздух, наполненный их спорами.

Грибы «живут» среди нас. Стоит только им найти среду обитания, где температура достигает 30°С, а влажность составляет около 85 %, они немед ленно развивают бурную деятельность. Плесень всесильна и всеядна. Если бы она объявила человеку войну, исход битвы был бы не предсказуем.

Плесневые грибы широко представлены в окружающей среде. Это всем известная плесень на продуктах, например, хлебе, сыре, варенье. Нитчатые, плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Mucor и др.) растут на поверхности питательного субстрата. Они размножаются вегетативно в присутствии кисло рода, образуют пленку, а при благоприятных условиях – и «пушок», который является спороносящим элементом гриба.

Споры – это «семена» гриба. Такие споры созревают и выбрасываются в окружающую среду, попадая на другие субстраты. Из одной споры гриба в те чение двух недель образуется «точка» плесени, быстро разрастающаяся по ок ружности, дающая новый «пушок», и цикл повторяется. Растущая плесень бе рет из субстрата питательные вещества, а в него отдает продукты своей жизне деятельности – грибные яды – микотоксины. Эти ядовитые, токсические веще ства не разрушаются при кипячении или нагревании продукта. Попадая в орга низм человека и животных, они могут вызвать хроническое отравление – мико токсикоз.

Микотоксины (от греч. mykes – гриб) (МТ) представляют собой вторич ные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из ко торых продуцируют высокотоксичные метаболиты, в частности более 120 ми котоксинов. С биологических позиций микотоксины выполняют в обмене мик роскопических грибов функции, направленные на их выживание и конкуренто способность в борьбе за место в различных экологических нишах. С гигиениче ских позиций – это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты.[1] Опасность токсинов состоит в том, что они устойчивы к действию тем пературы и не разрушаются при кипячении. Поэтому испорченные орехи и су хофрукты не следует промывать, обжаривать, кипятить – нейтрализовать яд та ким способом невозможно, а в связи с его высокой токсичностью для отравле ния нужно совсем немного. Подпорченные продукты необходимо безжалостно выбрасывать. Безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг счи тается не более 0,3 – 0,6 мкг токсина.

Микотоксины губят здоровье, присутствуя в продуктах питания даже в ничтожных количествах, и они намного опаснее и ядовитее печально известных пестицидов, волчьих ягод.

Они действуют на уровне ДНК-клеток нашего организма, поражая их, вызывая тератогенное и иммунодепрессивное действие. Там, где население употребляет в пищу некачественные продукты питания, возрастает частота за болевания раком печени, являющейся естественным биологическим фильтром, дезинтоксикационной лабораторией нашего организма.

Существует три важных механизма действия микотоксинов.

Во-первых, это нарушение концентрации, абсорбции и обмена в организ ме питательных веществ. Во-вторых, это изменения в эндокринной и нейроэн докринной системах. В-третьих, и что самое важное, это подавление иммунной системы. Еще более усложняют диагноз микотоксикозов вторичные симптомы, вызванные условно-патогенными возбудителями заболеваний вследствие по давления иммунной системы при действии микотоксинов. Способствуют воз никновению заболеваний, вызванных патогенной микрофлорой (колибактериоз, псевдомоноз, сальмонеллез и др).

Микотоксины нарушают функцию кроветворных органов, отрицательно воздействуют на работу центральной нервной системы, вызывают лейкопению, дерматотоксикозы, геморрагический синдром, способны вызывать несколько видов микотоксикозов у человека и животных.

Случаи отравления микотоксинами известны человечеству с ХVII века, и до сих пор основные клинические проявления болезни не изменились. Отрав ление «пьяным хлебом», например, и сегодня дает симптоматику нервного рас стройства, схожего с симптомами алкогольного опьянения: нарушение коорди нации движений, судороги, головные боли, боль в области печени, тошнота, двоение в глазах, позднее присоединяется анемия и даже минипарезы. Отрав ление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, по скольку может привести к тяжёлым поражениям печени и нервной системы.

Попадание яда в организм ребёнка способно привести к летальному исходу из за высокой чувствительности детского организма к действию этого токсина. Ре гулярное попадание в организм продуктов жизнедеятельности плесневых гриб ков в незначительных дозах вызывает хронический афлатоксикоз, который с высокой долей вероятности приводит к развитию рака печени. Поэтому так важны меры предосторожности при выборе и хранении продуктов питания.

Так, например, афлатоксины - ядовитые вещества, вырабатываемые плес невыми грибами, главным образом аспергиллами. впервые были выделены в 1961 году из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus, который и дал название этой группе микотоксинов. Оказывают токсическое действие на печень млекопитающих, птиц, рыб;

потенциальные канцерогены. Встречается на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (напри мер, на семенах арахиса) и других субстратах. Сильнее обычно заражены гри бами продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. Из всех биологиче ски производимых ядов афлатоксины являются самыми сильны ми гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попада нии в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.

Заражение грибками чаще всего происходит при хранении собранного урожая. Наиболее зараженными оказываются такие продукты, как кукуруза, выращенная на юге, арахис, различные орехи, инжир. Источником афлатокси нов является, зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи – бразиль ские, грецкие, миндаль, фисташки, фундук, арахис, кешью, специях (различные виды перца, мускатный орех), бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины так же обнаруживают в молоке, мясе, яйцах.

ВОЗ считает, что безопасный предел содержания афлатоксинов в пище вых продуктах — 30 мг/т, в некоторых странах установлены более низкие до пустимые нормы.

Патулин — продукт обмена ряда плесневых грибов, встречающихся на фруктах, фруктовых изделиях и других пищевых продуктах. Это вещество об ладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Известны следующие ос новные продуценты патулина: Penicillium expansum — возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках, сливах, виноградах, клуб нике и томатах;

Penicillium urticae — встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение;

Byssochlamis nivea — термоустойчивый гриб, выде ленный из фруктовых соков.

Присутствует патулин и в продуктах переработки - заплесневелых компо тах, вареньях, мармеладе.

Наиболее широко распространенными в мире являются микотоксины, продуцируемые грибами рода Fusarium. Эти грибы наиболее часто поражают злаковые сельскохозяйственные культуры и способны продуцировать ряд ми котоксинов трихотеценовой группы, из которых своими токсическими свойст вами и высокой частотой обнаружения выделяется дезоксиниваленол (ДОН). Наряду с ним в ряде случаев в пораженном зерне выявлялся другой фу зариотоксин - зеараленон.

Охратоксин вырабатывается грибами родов Aspergillus и Penicillium.

Он может проникать в организм через кожу и дыхательные пути. Установлено, что 6-8% проб ячменя и овса и до 10% проб заплесневелой пшеницы были за грязнены охратоксином А. В одной из четырех проб заплесневелых сырых ко фейных зерен было обнаружено до 90 мкг/кг охратоксина А.

Ежегодно обнаруживают и химически характеризуют все новые токсиче ские метаболиты микроскопических грибов Невысокая продолжительность жизни обусловлена не в последнюю оче редь небезопасным питанием. Поэтому при покупке пищевых продуктов следу ет внимательно на них посмотреть: если следы плесени заметны, что называет ся, невооружённым глазом, такой продукт лучше не покупать. Заводская упа ковка может служить определённой гарантией качества, поскольку для произ водителей продуктов питания проверки сырья на наличие плесневых грибков и их токсинов являются обязательными. Но если вы заметите конденсат внутри упаковки, это может свидетельствовать о нарушении условий хранения и, соот ветственно, высоком риске заражения продукта плесенью.

К настоящему времени достигнуты серьезные успехи в установлении хи мической структуры микотоксинов, изучении их физико-химических свойств, разработке методов анализа и изучении распространенности многих микоток синов. Есть все основания полагать, что число микотоксинов будет продолжать увеличиваться по мере изучения роли микроскопическиз грибов в развитии алиментарных токсикозов человека животных с пока не выявленной патологи ей.

Наука безопаность и гигена питания, микотоксикология интенсивно раз виваются. Но, несмотря на значительный прогресс, в ней остается все же боль ше нерешенных вопросов, чем решенных. Привелечение внимания широкой группы специалистов к этой проблеме, несомненно, будет способствовать ее успешному решению. [2] Литература 1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп./ В.М. Поздня ковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 556с.

2. Тутельян В.А., Кравчено Л.В. Микотоксины (медицинские и биологи ческие аспекты). – М.: «Медицина», 1985. – 320с.

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ ПРИ ХРАНЕНИИ Шевченко В.В., д.т.н., профессор, Асфондьярова И.В., к.т.н., Веселов Н.В.

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» г. Санкт-Петербург Посол традиционно использовался для консервирования рыбы и занимал ведущее место среди способов ее обработки. Применение соли для предохране ния рыбного продукта от порчи основано на ее способности понижать актив ность ферментов и «извлекать» воду из микроорганизмов, создавая «физиоло гическую сухость».

Неотъемлемой частью в решении задачи рационального питания человека является снижение потребления поваренной соли. В настоящее время основной объем ее выпуска рассчитан на рыбную продукцию соленостью 6–8%.

Уменьшение массовой доли соли в продуктах обеспечивает решение двух основных вопросов: создание диетического соленого продукта и повышение его качества.

Ограничение потребления поваренной соли повышает лечебно профилактический эффект при гипертонии, сердечно-сосудистых и других за болеваниях.

Малосоленая продукция обладает хорошими органолептическими показа телями и высокой пищевой ценностью (водорастворимые фракции белка, вита мины, микроэлементы) благодаря предотвращению перехода экстракции этих веществ в тузлук при посоле рыбы.

Но снижение массовой доли поваренной соли в продукте уменьшает сро ки его хранения, поэтому появляется актуальным изыскание способов увеличе ния сроков хранения малосоленой рыбы. Одним из таких способов является применение вакуум-упаковки.

Под вакуумом менее интенсивно идет распад белковых соединений, луч ше сохраняется структура мышечной ткани, замедляются процессы гидролиза и окисления липидов. Упаковка под вакуумом не только повышает стойкость продукта при хранении, но и способствует лучшему сохранению его качества.

Цель работы – изучение качества малосоленого филе атлантической скумбрии, упакованного в полиэтиленовые пакеты (ПЦ-2) под вакуумом, при хранении.

Для достижения поставленной цели решен ряд частных задач: определе ние массовой доли влаги, жира, кислотного и перекисного чисел, азота летучих оснований и триметиламина, органолептических показателей в соответствии с нормативной документацией и традиционными методами.

Объектом исследования явилась экспериментальная партия малосоленого филе из размороженной атлантической скумбрии с массовой долей поваренной соли 4,0 и 7,0 %. Для увеличения сроков хранения филе было упаковано в по лиэтиленовые пакеты под вакуумом, массой 100 г. Рыбу хранили в холодиль ной камере с температурой 4...6С и -1...-3С в течение 28 суток. Таким образом, было получено четыре образца филе скумбрии:

Образец Массовая доля соли, % Температура хранения,С 1 4 -1..-3С;

2 4 4..6С;

3 7 -1..-3С;

4 7 4..6С.

В результате исследования массовой доли влаги установлено ее снижение во всех образцах, причем более интенсивно – в образцах с массовой долей по варенной соли 7%, хранившихся при температуре 46С. Наиболее значитель ные потери влаги отмечены в образцах 2 и 4.

Для характеристики гидролитических и окислительных изменений жира филе использовали значение кислотного и перекисного чисел.

В результате исследования была получена динамика кислотного и пере кисного чисел жила скумбрии, что свидетельствует о процессах гидролитиче ского и окислительного характера. В образцах 1 и 3 установлено незначитель ное увеличение кислотного числа на 2 мг КОН, в то время как увеличение ки слотного числа 2-го и 4-го образцов составило 2,22,4 мг КОН. Соответственно произошло увеличение перекисного числа в 1,71,9 и 2,02,1 раза.

Об изменении азотсодержащих веществ судили по изменению азота лету чих оснований и триметиламина. Установлено постепенное увеличение этих показателей на протяжении всего периода хранения, более интенсивно в образ цах 2 и 4. У образца 3 азот летучих оснований и триметиламин на протяжении всего срока хранения соответствовали свежей рыбе, а образец 2 уже на 23 сутки хранения обладал подозрительной свежестью.

В результате определения органолептических показателей установлено, что эти свойства отличались в зависимости от концентрации соли (4 и 7%), причем более значительно в первые 12 суток хранения. Так, в образцах 1 и отмечен привкус сырой рыбы, который исчезал только на 12 сутки хранения.

Внешний вид и цвет мяса у образцов 3 и 4 в первые 23 сутки соответствовал требованиям стандартов: поверхность рыбы была чистая, не потускневшая, без пожелтения. У образца 2 на 20 сутки хранения отмечено незначительное по желтение поверхности и признаки окисления жира.

Консистенция у всех образцов была сочной и нежной, однако у образцов, хранившихся при температуре -1..-3С, она была плотнее. У образцов 2 и 4 на 28 сутки хранения была отмечена мажущаяся консистенция и тусклый цвет по верхности, что свидетельствует о начале перезревания. У образцов 1 и 3 при знаков перезревания не наблюдалось.

Запах у всех образцов соответствовал требованиям стандарта. Порочащих признаков, связанных с порчей рыбы, не отмечено.

Лучшими органолептическими свойствами характеризовалось филе скумбрии с массовой долей поваренной соли 7%, хранившееся при температуре -1..-3С.

На основании проведенных исследований филе скумбрии с массовой до лей соли 7% рекомендовано хранить при температуре -1..-3С не более 26 су ток, при температуре 4..6С – не более 23 суток, а филе скумбрии с массовой долей соли 4% – соответственно не более 23 и 20 суток.


ЗНАЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Юдичева О.П., к.т.н., доцент, Турсунов Х.М., магистр Высшее учебное заведение «Полтавский университет экономики и торговли», г. Полтава, Украина Основой жизни человека является производство, реализация и потребле ние различных товаров, но между потребностями и реализацией товаров долж но быть определенное соответствие;

потребительские свойства, безопасность и безвредность должны соответствовать различным потребностям человека.

Коммерсант, работающий в современных условиях должен знать, чем от личаются друг от друга по своим свойствам конкурирующие товары, это позво ляет определить место данного товара на рынке. Кроме того, специалист высо кого уровня также должен понимать, для чего создан тот или иной товар, ка кую пользу получит потребитель от его использования. Значит, все товары должны обладать необходимыми свойствами, чтобы они были полезными для человека, и, таким образом, удовлетворяли потребности.

Современный специалист в области товароведения – это человек не толь ко с глубокими знаниями о пищевой и биологической ценности продовольст венных товаров, качественных показателях, дефектах и причинах их возникно вения, но и о безопасности продуктов для потребителя. Использование различ ных пищевых добавок, проблема с экологией, являются причиной того, что в пищевых продуктах все чаще встречаются ксенобиотики (чужеродные вещест ва), которые не приносят пользы организму человека.

Безопасность и качество продуктов питания правомерно отнесены к чис лу основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее гено фонда.

Еще Гиппократ говорил: «Человек рождается здоровым, все болезни при ходят к нему с пищей». Каждый организм может существовать только при оп ределенных условиях окружающей его среды. Безопасность продуктов питания – одна из самых важных проблем современности. Под ней понимают отсутст вие токсического, канцерогенного, мутагенного и другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при условии их употребле ния в общепринятых количествах.

В наше время наибольшую опасность составляют пестициды, нитраты, нитриты, тяжелые металлы, вредные микроорганизмы и микотоксины.

По данным ООН, ежегодно почти 1 млн. человек регистрируют отравле ния пестицидами, применяемыми при обработке сельскохозяйственных куль тур. Из общего числа отравлений химическими средствами со смертельным ис ходом в мире на долю пестицидов приходится 2,6%. [1].

Обследование продукции растениеводства в Украине показало, что в 25% исследованных образцов содержатся пестициды, в том числе в 5,1% наблюда ется превышение максимально допустимого уровня [2].

Бывают случаи, когда для увеличения урожайности растительной про дукции агрохимическая технология нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержа ния нитратов в растительном сырье и продуктах.

Взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов ежедневно, поступление допустимого количества нитратов не вызы вает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сутки.

Опасность повышенного количества нитратов в продуктах растениевод ства также связана с тем, что при определенных условиях они могут восста навливаться до нитритов, которые обусловливают более серьезные нарушения здоровья. В организме человека нитриты из нитратов образуются в пищевари тельном тракте или уже непосредственно в полости рта. Концентрация нитра тов в слюне пропорциональна их количеству, потребляемому с пищей. Прони кая вместе с пищей в слюну и тонкий кишечник, нитраты микробиологически восстанавливаются до нитритов, в результате в крови образуется нитрозил ионы. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии [1].

Может вынужденно, исходя из жизненной необходимости, но мир при шел к решению данной проблемы. Все чаще в наше время потребитель встреча ется с термином «органические продукты питания». В странах Евросоюза су ществуют критерии, по которым продукты питания относят к органическим.

Такие продукты не должны содержать генетически модифицированных ингре диентов, а также ингредиентов, выращенных с использованием пестицидов, гербицидов, ядохимикатов и искусственных удобрений;

данные продукты не должны содержать искусственных консервантов, красителей, вкусовых доба вок;

на упаковке органических продуктов должны быть специальные символы «Органика». Эти символы в каждой стран свои, но узнать их очень просто.

В последние годы медленно, но уверенно набирает обороты органическое земледелие, одним из направлений которого является использование органиче ских, экологически безопасных удобрений.

В Украине для получения качественной сельхозпродукции предлагают использовать удобрения со сбалансированным составом элементов питания, которое способствует увеличению урожая, улучшает его качество и позволяет противостоять заболеваниям. Таким препаратом является «Риверм», в котором присутствуют сбалансированные элементы питания, а также наиболее важные для плодово-ягодных культур макро- и микроэлементы – азот, фосфор, калий, магний, железо, бор, медь, марганец, молибден, цинк и др.

Необходимым фактором, который обеспечивает высокую биологическую активность «Риверма», является его обогащение полезной микрофлорой «Риверм» - жидкое органическое удобрение, которое разработали Меж дународный Экологический Фонд «АQUA-VITAE» и Национальный Аграрный Университет. С 2007 года МЭФ «АQUA-VITAE» был принят в инспекционно сертификационную программу «Органическое производство», международной группой Control Union Certifications и получил право маркировки продукции соответствующей регулированию ЕЕС 2092/91 и стандартам CUC Inputs.

Почти 98% биоэлементов почвы сосредоточено в органических остатках и тяжелорастворимых неорганических соединениях. Это большой резерв пита тельных веществ. При наличии «Риверма» растение может обеспечивать себя элементами питания, которые имеются в достаточном количестве в грунте. При внесении «Риверма» в почву, тяжелодоступные для растений соединения рас падаются на легкодоступные ионы: Са2+, Мп2+, К+, Fе2+, РО43- и др. [3].

Применение азотсодержащих удобрений в данном случае теряет свою ак туальность. Использование данного экологически безопасного удобрения – шаг к получению высококачественной продукции растениеводства, которая обладая высокими органолептическими свойствами, будет полезной и безопасной для потребителя. Кроме того, будет произведена не только экологически чистая продукция, но и сохранены природные ресурсы и окружающая среда. По ре зультатам исследований химического состава овощей, выращенных с исполь зованием «Риверма», можно сделать выводы о том, что продукция содержала больше витаминов и минеральных веществ, чем овощи, полученные с исполь зованием традиционной методики.

На рынке появляются органические, экологически чистые продукты пи тания и новые подходы к их изучению и оценке качества – современный во прос товароведения. Довести до потребителя информацию о таких продуктах питания, рассказать о преимуществах, особенностях получения, пищевой цен ности таких продуктов – работа товароведов-коммерсантов.

Таким образом, роль товароведения на современном этапе должна скла дываться из защиты прав и интересов потребителей в обеспечении их товарами не только высокого качества и должной конкурентоспособности, но, вместе с тем, товарами безопасными для жизни и здоровья.

Список литературы 1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учеб ник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2007.-539 с.

2. Капілевич В.А., Войтенко Л.В., Мельничук С.Д., Мельничук М.Д.

Хімія навколишнього середовища: Навчальний посібник.-К.: Фенікс, 2004.- с.

3. Козак В.В. Принципы экологически безопасного земледелия. –К.: МЭФ «АQUA-VITAE», 2009. -38 с.

ФОРМОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Яковлева А. В., аспирант Шамкова Н.Т., к.т.н., доцент, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Проблема оптимизации школьного питания продолжается оставаться ак туальной [1-3].

С целью расширения ассортимента кулинарной продукции для школьно го питания были разработаны рецептуры и обоснованы технологические прин ципы производства формованных кулинарных изделий на основе творога.

Творог содержит все необходимые для детского организма пищевые нут риенты, включая полноценный белок, незаменимые аминокислоты, соли каль ция и фосфора, витамины. Комбинирование творога с растительными добавка ми позволяет получить продукцию с высокой питательной и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями [4, 5].

В качестве растительного сырья для производства формованной кулинар ной продукции использовали дикорастущие плодово-ягодные культуры, произ растающие на территории Краснодарского края, - рябину и калину.

Ягоды рябины и калины богаты витаминами минеральными веществами, содержат большое количество Р-активных соединений, обладающих антиокси дантными свойствами и оказывающих позитивное воздействие на организм че ловека.

В качестве контроля использовали рецептуру сырников из творога с мор ковью (№ 494 по сборнику рецептур) [6]. Компоненты смешивали в последова тельности, согласно традиционной технологии, изделия формовали, выклады вали на противень и готовили в пароконвектомате при температуре t=200- °С в течение 15 минут.

В результате были разработаны кулинарные изделий в ассортименте, ко нечная норма закладки рецептурных компонентов для которых приведена в таблице.

Таблица – Норма закладки компонентов для производства формованных кули нарных изделий на основе творога Творожники Творожники Творожни Творожники с калиной и с рябиной и ки с кали с рябиной пшеничны- пшеничны Сырье ной ми отрубями ми отрубями Брутто, г Брутто, г Брутто, г Брутто, г Творог 76,0 76,0 67,0 67, Мука 5,0 5,0 5,0 5, Яйца 5,0 5,7 5,0 5, Фруктоза 6,0 6,0 - Творожники Творожники Творожни Творожники с калиной и с рябиной и ки с кали с рябиной пшеничны- пшеничны Сырье ной ми отрубями ми отрубями Брутто, г Брутто, г Брутто, г Брутто, г Порошок из ягод:

калины 7,94 - 7, рябины - 7,24 - 7, Сахар - - 6,94 6, Пектин 1,0 1,0 - Отруби пшеничные - - 9,0 9, Ванилин 0,06 0,06 0,06 0, Итого 100,0 100,0 100,0 100, Изучение пищевой и биологической ценности готовых кулинарных изде лий позволило установить, что они превосходят сырники с морковью в среднем по содержанию белка – на 30 %, кальция – 20 %, пищевых волокон – 35 % и имеют более высокие значения содержания незаменимых аминокислот.

Установлено, что при потреблении одной порции кулинарной продукции (массой 150 г) удовлетворяется потребность детей в белке на 25,0 - 28,0 %, кальции-18,0 -19,0 %, пищевых волокнах- 20-21 %, пектине -35,0- 37,5 %. По лученные результаты позволяют позиционировать разработанную продукции как функциональную.

Список использованной литературы 1. Клиндухов, В.П. Оптимизация школьного питания: проблемы и ре шения /В.П. Клиндухов, Е.А. Бутина // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008.- № 2-3. -С.15-20.

2. Научно-практические основы организации питания учащихся в обще образовательных учреждениях // Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова, В.И.

Подлозная, / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2007. – 208 с. Шамкова Н.Т.

3. Современные подходы к организации школьного питания // Н.Т.

Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная, М.Ю. Тамова / Краснодар: Изд-во «Из дательский дом-Юг», 2009. – 159 с.

4. Свириденко, Ю. Я. Традиционные продукты с новыми свойствами / Ю. Я. Свириденко // Переработка молока. – 2007. - № 11. – С. 10-13.

5. Тихомирова, Н.А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / Н.А. Тихомирова // Переработка молока, 2008.- № 4.

- С.6-8.

6. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учеб. посо бие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко – М.: Издательский центр «Ака демия», 2006. - 496 с.

ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ СЫРЬЯ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Ярош М.В., Беляева И.А.

ФГБОУ ВПО «Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет», г. Пятигорск В настоящее время проблема качества и расширения ассортимента про дуктов питания очень актуальна.

Для составления рецептуры обогащенных напитков необходимо сырье с повышенным содержанием полифенольных соединений. Поскольку по нату ральным продуктам, богатым полифенольными соединениями, рацион боль шинства современных потребителей является экзогенно дефицитным, то при составлении рецептурной композиции напитка наиболее важно учитывать принципы пищевой комбинаторики и механизмы взаимодействий физиологи чески функциональных компонентов сырья [3].

Растительное сырье является носителем разнообразных биологически и физиологически активных веществ. При добавлении в рецептуру напитков нельзя не учитывать вероятность их химических взаимодействий:

взаимное усиление - входящие в состав рецептуры компоненты не просто вносят в композицию присущие им свойства, но и обеспечивают синер ге-тический эффект, т.е. биологическая активность совокупности компонентов превышает сумму эффектов каждого из них в отдельности и обеспечивает каче ственно новые функциональные свойства. Так, взаимно усиливают действие друг друга в составе сырья и готовой продукции: аскорбиновая кислота и био флавоноиды, аскорбиновая кислота и дубильные вещества, аскорбиновая ки слота и токоферолы, эфирные масла и дубильные вещества, токоферолы и ка ротиноиды, каротиноиды и цинк. Еще более мощный синергетический эффект достигается при комбинировании сырья, содержащего каротиноиды, токоферо лы, аскорбиновую кислоту, биофлавоноиды/селен, цинк, марганец и медь, либо при искусственном введении этих веществ в состав композиции БАД.

аддитивное действие - дополнение действия одного или нескольких, активных веществ сырья друг другом. Так, хорошо дополняют друг друга ку маринсодержащие растения, такие, как трава донника, эстрагона, василька, ли стья кипрея узколистного, корень дягиля, солодки;

растения, в состав которых входят тритерпеновые сапонины (солодка - глицирризиновая, феруловая кисло ты;

);

части растений, содержащие производные коричных кислот (трава эхина цеи, корни окопника, плоды рябины и боярышника). Хорошо суммируется дей ствие флавоноловых и флавоновых гликозидов растений семейств розоцветных, бобовых и некоторых других, действие проантоцианидинов с другими вещест вами полифенольной природы, антрагликозидов и др.

Знание механизма аддитивного действия биологически активных компо нентов позволяет осуществлять замену дорогостоящих и дефицитных видов сырья на более доступное местное дикорастущее сырье, равноценное по функ циональной значимости.

дублирующее действие - известны такие виды сырья - дублеры, как трава алтея - трава зверобоя, плоды кофе - корень и трава элеутерококка, трава калгана - трава дубровки, трава мяты - трава мелиссы, плоды шиповника - яго ды черной смородины и ряд др. Дублирующее действие растительного сырья приводит к необоснованной многокомпонентности рецептур, что существенно увеличивает стоимость напитка.

С учетом дублирующего действия биологически активных компонентов сырья возможно сокращение числа ингредиентов рецептуры, что достаточно широко применяется в производственной практике с целью снижения себес тоимости продукции.

антагонистическое действие - подавление действия одного или не скольких компонентов сырья вследствие их влияния друг на друга. Например, общеизвестен антагонизм таких антиподов, как левзея (тонизирующий эффект за счет высокого содержания гликозидов) - мелисса, мята, душица (успокаи вающий эффект эфирных масел);

кора дуба, листья и корневища бадана (вяжу щее действие, обусловленное высоким содержанием дубильных веществ) - кора крушины (слабительное действие) и т. д. Если не принимать во внимание веро ятность антагонистического взаимодействия компонентов сырья, можно свести на нет прогнозируемый эффект любой продукции[5].

Целенаправленный подбор рецептуры, основанный на знании вышепри веденных механизмов химических взаимодействий компонентов сырья, по зволяет выделить несколько известных и перспективных направлений произ водства напитков на основе дикорастущих с учетом возложенных на них функ циональных свойств.

Рецептура составляется таким образом, чтобы расширить и усилить по лифенольную активность напитка. Антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы плодов и ягод в комплексе с биофлавоноидами и дубильными веществами ори ентируют напиток на улучшение проницаемости сосудистых стенок и процес сов микроциркуляции. Аскорбиновая кислота, каротиноиды и терпеноиды пло дов и ягод должны способствовать синергетическому усилению антиоксидант ных свойств полифенольных соединений напитка [2].

Введение в состав напитка минорных компонентов плодов и ягод в виде экстрактов ускоряет их всасывание в желудочно-кишечном тракте при сохра нении функциональных свойств. Для производства экстрактов могут быть ис пользованы как целые свежие и замороженные плоды и ягоды, так и вторич ные продукты переработки дикорастущих - жомы, шроты. Огромное видовое многообразие дикорастущих и значительные биологические и товарные ресур сы дают возможность бесчисленных комбинаций при производстве напитков [1].

В лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы товаров» ПГТУ разработан обогащенный слабоалкогольный напиток. Идея работы - создание напитка, обладающего высокой физиологической ценностью, сбалансированно го по минеральному составу, не содержащему искусственных консервантов и ароматизаторов, на основе минеральной воды Северного Кавказа и раститель ного сырья, что повысит защищенность регионального рынка от дорогостоя щей, зачастую некачественной импортной продукции, способствуя тем самым повышению безопасности здоровья населения. Был проведен патентный поиск, результаты которого показали, что слабоалкогольных напитков на основе ми неральной воды не запатентовано.

Актуальность нашей идеи обусловлена тем, что в последнее время на блюдается падение спроса на крепкую алкогольную продукцию, т.к. молодой потребитель в возрасте от 18 до 35 лет предпочитает слабоалкогольные коктей ли крепкому алкоголю. В то же время в ассортименте слабоалкогольных напит ков присутствует продукция, представляющая опасность для здоровья челове ка, отрицательно влияющая на деятельность желудочно-кишечного тракта, практически отсутствуют напитки, содержащие натуральное сырье, обладаю щие повышенной биологической ценностью и не содержащие консервантов.

Специалисты-гастроэнтерологи сравнивают слабоалкогольные напитки в жестяных банках с «Коктейлем Молотова». Действие такого рода коктейлей на организм человека можно сравнить с инжекторным впрыском топлива в двига тель машины. Из-за того, что консистенция газированная, спирт почти мгно венно поступает в кровь и, соответственно, в мозг. Опьянение наступает очень быстро. А искусственные наполнители и подсластители серьезно нарушают нормальное функционирование слизистой желудка. Если кислотность у челове ка пониженная – желудок вообще перестает что-либо нормально переваривать.

А если повышенная – смесь вполне может стать причиной изъязвлений, в том числе кровоточащих. Такие компоненты, как бензоат натрия вкупе с лимонной кислотой – это гарантированная изжога[4].

В качестве фитоосновы мы взяли ягоды клюквы и брусники. По своему составу перечисленное сырье является источником сахаров, витаминов, мине ральных и пектиновых веществ, органических кислот, катехинов, антоцианов.



Pages:     | 1 |   ...   | 41 | 42 || 44 | 45 |   ...   | 53 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.