авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 28 | 29 || 31 | 32 |   ...   | 43 |

«Федеральное агентство по рыболовству ФГОУВПО “Мурманский государственный технический университет” Мурманский морской биологический институт КНЦ РАН Полярный геофизический ...»

-- [ Страница 30 ] --

ЛЕКАРСТВЕННАЯ ЗАВИСИМОСТЬ Ключко Е.В. (г. Мурманск, МГТУ, кафедра биохимии) Под лекарственной зависимостью понимают состояния (прежде называемые пристрастием, наркоманиями, токсикоманиями, злоупотреблением лекарствами и др.), при которых в результате длительно повторяющегося приема данного лекарства или какого нибудь вещества соответствующий индивид оказывается вынужденным продолжать прием лекарства, без каких бы то ни было медицинских показаний к тому. Как правило, речь идет о веществах, оказывающих влияние на настроение и поведение индивида. Появившиеся психические, а иногда и физические изменения становятся принудительной причиной того, что данный индивид продолжает принимать соответствующее лекарство, для того чтобы обеспечить ощущение уже известных ему психических эффектов или же чтобы избежать неприятных, а иногда и очень тяжелых последствий, обусловленных лишением этого лекарства. Такое состояние может сопровождаться развитием толерантности (привыкания), т.е. необходимости в непрерывном повышении доз соответствующего вещества. У одного и того же индивида может развиться зависимость в отношении нескольких медикаментов.

В основе психической зависимости лежит важный и обязательный элемент ее желание, часто непреодолимое желание, снова и снова принимать лекарственное вещество, т.к. прием лекарства вызывал приятные или необыкновенные ощущения. Это обстоятельство имеет первостепенное значение при развитии такого рода зависимости.

Некоторые лекарственные вещества вызывают также и физическую зависимость состояние адаптации, которое характеризуется развитием тяжелых нарушений физического состояния при прекращении приема этих веществ или когда их действие нейтрализуется действием какого-либо специфического антагониста. Для каждого вида лекарственного вещества эти расстройства (абстинентный синдром) характеризуются рядом соматических признаков. Введение лекарственного препарата, к которому уже развилась зависимость, или какого-либо другого препарата, обладающего сходным фармакологическим действием, облегчает состояние больного. При постоянном введении соответствующей дозы препарата не наблюдаются явные проявления физической зависимости.

Привыкание или толерантность третий важный элемент зависимости. Он выражается в понижении эффекта определенной дозы лекарства при повторном приеме, что вынуждает непрерывно повышать дозы с целью достичь вновь желаемого эффекта. Существует много лекарств, при приеме которых развивается привыкание. Оно не сочетается ни с физической, ни с психической зависимостью. Необходимо строго различать понятие привыкание от понятия зависимость.



В зависимости от того, какое лекарство принимается, возникает зависимость, проявляются различные фармакологические эффекты, поэтому всегда необходимо учитывать к какой группе принадлежит соответствующее лекарство.

Различают 7 типов лекарственной зависимости:

1. Морфиновый тип. Он характеризуется психической и физической зависимостью и привыканием.

2. Барбитуратно-алкогольный тип. Для него также характерна психическая и физическая зависимость, привыкание.

3. Кокаиновый тип. При нем развивается психическая зависимость.

4. Канабисовый тип. Характеризуется только психической зависимостью (к гашишу, марихуане), привыкание не развивается.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Лекарственная зависимость 5. Амфетаминовый тип. Налицо психическая зависимость и привыкание. Физическая зависимость оспаривается.

6. При типе Кhat (Саtha edulis Forssk – растение, выращиваемое в Восточной Африке и на Арабском полуострове. Активное начало, с химической и фармакологической точки зрения, близкое к амфетамину). При этом типе отсутствуют как физическая зависимость, так и привыкание.

7. Галлюциногенный тип. Развивается привыкание, но абстинентный синдром отсутствует.

Как видно, психическая зависимость имеет центральное значение при развитии лекарственной зависимости и является единственной основной общей чертой для всех видов лекарственной зависимости. Физическая зависимость, с вытекающими из нее абстинентными симптомами при прекращении приема лекарства, возникает только при морфиновом и барбитуратном типе.

В последние годы наблюдаются новые тенденции в области лекарственной зависимости, которые значительно отличают от классической наркомании. Все шире современные наркомании распространяются среди молодежи и подростков в возрасте старше 12 лет. Массово используются новые формы злоупотребления лекарствами (групповое применение их, вдыхание, нюханье, внутривенное введение и др.), угрожающе повышается политоксикомания. Резко нарастает алкоголизм во всех возрастных группах. Увеличивается процент женщин-наркоманок.

Массовое употребление гашиша в ряде капиталистических стран не привело к замещению алкоголизма, наоборот, распространение его расширяется, и в настоящее время, как и раньше, алкоголизм остается самой крупной социально-медицинской проблемой в этой области.

В качестве факторов, предрасполагающих к лекарственной зависимости, подчеркивают алкоголизм и наркоманию родителей, воспитание юношей вне семьи, но также и чрезмерные заботы родителей о своих детях, что делает их трудно приспосабливающимися к сложным требованиям социальной среды. Считают, что жертвами наркоманий легче становятся индивиды хрупкой конструкции, а также и чрезмерно чув ствительные, замкнутые, неуверенные в себе характеры, люди со страховыми переживаниями. Эти индивиды нередко пытаются противодействовать существующему у них чувству малоценности, ставя перед собой сверхкомпенсаторные цели. Однако глубокое несоответствие между поставленными целями и реальными возможностями заставляет этих индивидов быть в состоянии непрерывной эмоциональной напряженности. Конечно, основным фактором, создающим предпосылки для развития лекарственной зависимости, являются глубокие противоречия классового-социального строя. Этим объясняется, почему современные средства наркомании в настоящее время подчинили себе миллионы людей, и среди них большой процент молодежи. Немалую роль играет также и легкая доступность средств, к которым развивается зависимость. Но это также вытекает из устоев общественного строя - прибыли за счет здоровья человека.





По возрасту индивиды, которые становятся зависимыми от лекарств, могут быть распределены: на группу подростков и юношей (от 12 до 20 лет) и группу взрослых (чаще всего от 25 до 40 лет). В первой группе большую роль играют эмоциональные напряжения, страховые переживания, любопытство, желание испытать что-то новое, неясное и неуверенное будущее. У взрослых существенную роль играют невротические состояния, болевые синдромы, бессонница, которые прокладывают пути для развития лекарственной зависимости.

973 МНТК "Наука и Образование - 2010" Ключко Е.В.

Лекарственная зависимость развивается при перечисленных предрасполагающих условиях в период усиленной психической нагрузки и страховых переживаний в результате семейных, профессиональных, экономических, социальных и сексуальных затруднений.

Пубертатный период играет существенную роль как биологически кризисный период.

Вследствие акселерации современные юноши созревают биологически раньше.

Преждевременный пубертатный период приводит юношей в своеобразное психическое состояние, которое нередко ставит их в конфликтные ситуации. Одним из исходов является наркомания. При этом следует учитывать, что не эйфория, как принято считать, а желание избежать мучительного состояния напряженности, угнетающей реальности и перенестись в мир иллюзий, нередко является мотивом злоупотребления лекарствами, обладающими психотропным действием. Из используемых для этой цели средств наиболее частым является гашиш.

Лица, регулярно использующие гашиш, позднее переходят к другим, более сильно действующим средствам. Эскалация может идти по линии: гашиш LSD - опиум- героин или гашиш - LSD - амфетамин, или гашиш - амфетамин - героин. Чем раньше возраст начала злоупотребления наркотиками, тем быстрее происходит эскалация.

В тех случаях, когда лекарство, к которому развилась зависимость, вводится в виде инъекций, почти регулярно наблюдаются сопутствующие явления - инъекционные абсцессы на руках и на других частях тела, так как наркоман не выбирает мест для инъекций.

Наблюдается также тяжелые тромбофлебиты, сепсис с эндокардитами и абсцессы печени.

Почти у 20% наркоманов, которые систематически применяют аутоинъекции, развиваются и инфекционные гепатиты с плохим прогнозом. Около 10% их переходит в хронический гепатит или цирроз печени.

У лиц с развившейся лекарственной зависимостью наблюдается пониженная умственная трудоспособность, плохая успеваемость.

К лицам с лекарственной зависимостью следует относиться как к больным. В ряде стран, где лекарственная зависимость переросла в большую социальную проблему, открыты особые клиники с небольшими закрытыми отделениями, в которых проводятся комплексные мероприятия для дезинтоксикации и отвыкания. Для этой цели необходимы специально подготовленные бригады врачей, психологов, социологов, методистов по трудовой терапии, лечебной физкультуре и др.

Для преодоления явлений психической зависимости у большинства людей с лекарственной зависимостью, которые после прекращения приема вещества, к которому у них развилась зависимость, впадают в состояние мучительной напряженности, беспокойства, страховых переживаний, бессонницы, необходимо проводить противостраховое лечение невролептическими средствами: у лиц с фенаминовой зависимостью - применять антидепрессанты. Явно интоксицированных больных необходимо подвергать и дезинтоксикационной терапии, вводя внутривенно, путем капельной инфузии, витамины, глюкозу, левулозу и др.

После окончания стационарного лечения необходима длительная реабилитация, которая позволит больному постепенно возвратиться к нормальной жизни. Главное - научить больного преодолевать трудности повседневной жизни без лекарств.

К сожалению, даже при систематическом проведении лечения и реабилитации и при обеспечении дальнейшего ухода прогноз для молодежи неблагоприятен, так как у 60% из них вновь, спустя некоторое время, развивается тот или иной вид лекарственной зависимости.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Лекарственная зависимость Список литературы:

1. Сидоров П.И. Психическое здоровье населения и стратегия развития психиатрии Востока и Запада. Экология. 2001;

4:8-12.

2. Клинические рекомендации, основанные на доказательной медицине: пер. с англ. / под ред. И.Н.Денисова, В.И. Кулакова, Р.М. Хаитова. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2001. – 1245 с.

3. Руководство по профилактике в первичном здравоохранении / под ред. И.С. Глазунова, Р.Т. Оганова, Н.В. Перовой, Р.А. Потемкиной. – М.: Москва, 2000. – 217 с.

4. Огурцов П.П. Неотложная алкогольная патология С-Пб.:«Невский Диалект». 2002;

5. Кошкина Е А., Чуртовенко В.М., Пароян И.Э., Шамота А.З. // Последствия потребления алкоголя для женщин, подростков, детей и семьи. /Алкоголь и здоровье населения России 1900-2000/ Под ред.А. К. Демина, - М.: ООО «Политек»-1998;

233-248.

6. Лекарственная болезнь. (Поражения, вызванные применением фармакотерапевтических средств в лечебных дозах) / под ред. Г. Маждракова, П. Попхристова. 2 - изд-е. – СОФИЯ :

МЕДИЦИНА И ФИЗКУЛЬТУРА. – 1976. – 622 с.

975 МНТК "Наука и Образование - 2010" Ключко Е.В.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья МНТК "Наука и Образование - 2010" МНТК "Наука и Образование - 2010" Обоснование возможности использования дикорастущего растительного сырья Кольского полуострова в технологии пресервов ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КОЛЬСКОГО ПОЛУОСТРОВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ Быкова А.Е., Бражная И.Э. (г. Мурманск,МГТУ, кафедра технологии пищевых производств) Investigating possible use of plant products of the Kola Peninsula in preserved goods production and dynamics of heavy metals accumulation in these plant products.

Пресервы традиционно пользуются спросом у населения. Для производителей они представляют экономический интерес, так как не требуют больших финансовых затрат на организацию производства. Основным сырьем для производства являются хорошо созревающие объекты промысла – сельдь атлантическая, скумбрия, мойва и другие. В последние годы разработаны технологии пресервов из сайки, путассу, кальмара атлантического и других малосозревающих объектов. Ассортимент пресервов, представленный на рынке, требует расширения за счет использования новых объектов промысла и растительного сырья. Дикорастущие ягоды и плодовые тела грибов Крайнего Севера могут быть использованы в технологии пресервов. Кольский полуостров богат этими объектами, но в настоящее время они практически не используются в пищевой промышленности. Это связано с тем, что как объекты исследования, они изучены недостаточно. Грибы и ягоды могут служить дополнительным источником углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ, оказывая положительное действие на функционирование жизненно важных систем человеческого организма. Однако Мурманская область является одним из промышленноразвитых регионов Севера, где лесные сообщества подвергаются продолжительному воздействию воздушных выбросов горно-металлургических комбинатов.

В воздушное пространство вокруг медно-никелевых комбинатов попадают соединения серы и тяжелых металлов, которые затем оседают на почву и растительность в виде сухих и влажных атмосферных выпадений. Степень поглощения тяжелых металлов растениями зависит от биохимических особенностей культур, типа и свойств почв, концентрации металлов в почве. Вопрос о возможности использования в пищу дикорастущих ягод и грибов, произрастающих под воздействием полютантов, является важным и актуальным.

Объектами исследования являлись ягоды брусники - Vaccinium vitis-idaea L., голубики -Vaccinium uliginosum L., черники -Vaccinium myrtillus L., вороники -Empetrum hermaphroditum Hagerup, а также съедобные плодовые тела грибов: подберезовика -Leccinum scabrum, подосиновика -Leccinum aurantiacum, моховика –Suillus variegatus, сыроежки Russula lutea и некоторых других. Химический состав ягод Кольского полуострова приведен в таблице 1.

В плодах брусники и черники содержатся значительные количества пектиновых веществ. Пектины, почти не перевариваясь в пищеварительном тракте, способны адсорбировать на своей поверхности металлы и радиоактивные элементы и выводить их из организма. Сок ягод богат такими питательными веществами, как азотсодержащие соединения, сахара, полисахариды, органические кислоты, дубильные, красящие и минеральные вещества, витамины. Органические кислоты представлены яблочной, виннокаменной, лимонной, бензойной и др. Бензойная кислота, содержащаяся в значительном количестве в ягодах брусники, обладает великолепными антисептическими свойствами. Минеральные вещества в ягодах находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей основного характера (таблица 2). Они входят в состав ферментов, 979 МНТК "Наука и Образование - 2010" Быкова А.Е., Бражная И.Э.

Таблица 1 - Химический состав зрелых ягод Кольского полуострова, % на сырую массу Вещество Брусника Черника Голубика Вороника В.Н.Андреева М.Д. Губина В.Н.Андреева, В.Н.Андреева Пийр Р.

Вода 83,7 83-89 86,9 77- Общий сахар: 8,74 4,1-7,6 3,6-7,6 5,89-6, Фруктоза 4,86 3,69 3,3 1, Глюкоза 3,91 2,39 3,1 4, Сахароза 0,53 0,12 0,4-0,7 Свободные кислоты 1,98 0,8-1,3 0,9-1,8 0,14-0, Растворимый пектин 0,56-0,86 0,21 0,5 0, Протопектин 0,17-0,35 0,31 0,23 0,03-0, Дубильные вещества 0,4-0,6 - 0,29 0,42-0, Антоцианы, мг% 514 1480 107-475 Катехины, мг% 328 - 104-286 Аскорбиновая к-та, мг% 10-20 7,8 -22,3 39-75 6,4-26, Витамины группы В, мг% 0,03 0,03 0,6-0,7 Витамины А,К,Р,РР, мг% 0,05-0,10 - 0,25 0,81-0, Азотистые вещества 0,69 - 0,40-0,56 Клетчатка (в семенах) 1,80 - 1,36 3, Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в плодах дикорастущих кустарничков Мурманской области (мг/кг сырого веса) Элемент Брусника Черника Голубика Вороника Фосфор 44.52 16,7 Кальций 265 250 128 Магний 96,5 85 78 Натрий 1,1 0,85 - 2, Калий 357 456 - Марганец 43,4 62 2,3 3, Железо 2,1 1,4 2,8 1, Цинк 1,7 1,3 1,1 0, Медь 0,8 0,9 0,5 0, Никель 0,4 0,5 0,25 0, Кобальт - 0,009 - 0. Хром 0,05 0,02 0,11 Молибден 0.020 0.012 - Алюминий 1,3 0,63 - 0, Кремний 2,8 2,33 - 0, Свинец 0,04 0.009 - Кадмий 0,05 - - участвуют в иммуногенезе, являются составной частью гормонов, регулируют окислительно восстановительные реакции, влияют на рост, развитие и размножение. Грибы, как и ягоды, могут служить поставщиками как макро, так и микроэлементов (таблица 3).

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Для них свойственно высокое содержание магния, кальция, калия, цинка, железа, меди и фосфора, количество которого сопоставимо с его содержанием в рыбе. Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. Клеточная стенка грибов содержит хитин, глюкановые и липидные комплексы которого очень устойчивы, не МНТК "Наука и Образование - 2010" Обоснование возможности использования дикорастущего растительного сырья Кольского полуострова в технологии пресервов Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в плодовых телах съедобных грибов Мурманской области (мг/кг сырого веса) Элемент Сыроежка Подберезовик Подосиновик Моховик Кальций 32-55 31 27 Магний 90 78 77 Натрий 3,6 7,4 3,2 2, Калий 643 443 - Марганец 1,7 0,6 1,2 1, Железо 2,9 4,6 3,7 87, Цинк 8,0 8,1 6,3 5, Медь 7,5 2,2 3,9 1, Никель 0,28 0,26 0,21 0, Алюминий 1,8 1,9 1,7 2, Кремний - 0,56 1,54 1, Хром 0,02 0,02 0,06 0, Ванадий - - 0,11 0, Свинец 0,1 0,04 0,1 0, Таблица 4 - Допустимые уровни содержания тяжелых и токсичных элементов в съедобных грибах и ягодах, мг/кг сырого продукта Токсичные элементы Грибы Ягоды Свинец 0,5 0, Кадмий 0,5 0, Ртуть 0,05 0, Медь 10 5, Цинк 20 10, Никель 0,5 0, перевариваются нашим организмом и обладают высокой адсорбционной способностью.

Растительные волокна, сложные триглицериды, полисахариды грибов образуют в кишечнике гелеобразные массы, способствующие эвакуации. Содержание белка в грибах невелико, но присутствуют все необходимые организму аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Много в грибах и свободных аминокислот, фосфолипидов (лецитина), ненасыщенных жирных кислот, моно и дисахаридов, сахароспиртов, витаминов, органических кислот, что составляет в основном экстрактивную часть грибов. В ходе работы установлено, что в грибной отвар переходит и значительная часть минеральных веществ. В условиях загрязнения окружающей среды особенно важно знать какие именно техногенные вещества и в каком количестве могут содержаться в грибах и ягодах. Тяжелые металлы, поступающие в организм человека с загрязненными пищевыми продуктами, способны накапливаться в органах и тканях человека. Установленные пороговые значения для различных продуктов приведены в таблице 4.

Измерения концентраций металлов проводили при помощи атомно-абсорбционных спектрофотометров Perkin-Elmer-403 и AAS-1 без предварительного концентрирования. В результате определяли суммарное количество элемента без дифференцирования на формы и окислительные состояния. Обработка полученных данных проводилась с использованием программ статистической обработки Excel 6.0 for Windows. При оценке результатов статистически достоверным принимался уровень различий при p0,05. Содержание никеля в грибах и ягодах Мурманской области приведено на рисунках 1 и 2. В результате 981 МНТК "Наука и Образование - 2010" Быкова А.Е., Бражная И.Э.

исследования минерального состава плодов дикорастущих ягодников и плодовых тел съедобных грибов отмечено повышение концентраций меди, железа и никеля при приближении к источнику загрязнения. Причем содержание первых двух элементов не превышало санитарных норм, тогда как повышение содержания никеля в образцах, собранных в непосредственной близости от комбината, было в 10-15 раз выше допустимых уровней. При удалении на 20 и более километров от комбината происходило значительное снижение этих значений до допустимых уровней. Качественные продукты питания прежде всего должны быть безопасны для здоровья человека, поэтому собирать грибы и ягоды необходимо в достаточном удалении от источника загрязнения, а также использовать при промышленной переработке дикорастущего пищевого сырья технологические подходы, снижающие содержания тяжелых металлов в готовой продукции без уменьшения ее пищевой ценности.

Содержание никеля в грибах при удалении от медно-никелевого комбината мг/кг Подберезовик Подосиновик 10 20 30 40 Моховик 60 70 80 Расстояние, км Сыроежка Рис.1.

Содержание никеля в ягодах Мурманской области при удалении от медно-никелевого комбината мг/кг Брусника Черника Вороника 5 20 35 50 65 80 Расстояние, км Рис.2.

Пресервы являются полноценным пищевым продуктом, где в процессе производства сохраняются все основные витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Различные соусы и заливки с использованием дикорастущего сырья позволят расширить ассортиментную линейку пресервной продукции с заданной пищевой и биологической ценностью, соответствующей формуле сбалансированного питания.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Обоснование возможности использования дикорастущего растительного сырья Кольского полуострова в технологии пресервов Список литературы:

1. Лесные экосистемы и атмосферные загрязнения / Под ред. Алексеева В.А.- Л.: Наука, 1990.- 200с.

2. Баркан, В. Ш. Накопление никеля и меди лесными ягодами и грибами, произрастающими в окрестностях комбината Североникель / В.Ш. Баркан, Р. П. Панкратова, А. В.Силина // Растительные ресурсы, 1990.- вып.4.

3. Андреева, В.Н. Полезные растения рядом с нами / В.Н.Андреева, А.А. Похилько. Мурманск: Кн. изд-во,1991. - 72 с. : ил.

4. Пийр, Р. Химический состав и возможности использования дикорастущих ягод в Эстонской ССР / Р. Пийр // Растительные и грибные ресурсы Эстонской ССР, 1980. Вып.68. - С.83-94.

5. Быкова, А.Е. Аккумуляция меди и никеля и способ снижения их концентраций в съедобных грибах / А. Е. Быкова // Безопасность питьевой воды и продовольствия. Мурманск, 1997.- Вып. 1.- С.51.

6. Dueek, T.A. et al. Heavy metal immission and genetic constitution of plant population in the vicinity of two metal emission sources.//Angew. Bot. - 1984.-vol.58, N1 -p. 47-53.

7. Evert Nieboer, Glenn G. Fletcher, Yngvar Thomassen Relevance of reactivity determinants to exposure assessment and biological monitoring of the elements. JEM 1(1). 1999. p.1-14.

983 МНТК "Наука и Образование - 2010" Маслов А.А., Власов А.В., Власова А.Р.

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОНДЕНСАТА И ОХЛАЖДАЮЩЕЙ ВОДЫ В СТЕРИЛИЗАЦИОННЫХ УСТАНОВКАХ ПО ЗАМКНУТОМУ ЦИКЛУ Маслов А.А., Власов А.В., Власова А.Р. (г. Мурманск, МГТУ, каф. АиВТ, e-mail:

ican2005@yandex.ru) This paper describes a way of sterilization process efficiency enhancement, which consists of cool ant water and condensate recycling. Application of this method significantly reduces water and electricity consumption of the sterilizer thus lowering production’s cost price.

В статье рассматривается один из способов повышения экономичности стерилизационной установки, заключающийся в использовании конденсата и охлаждающей воды по замкнуто му циклу. Это позволяет существенно сократить затраты воды и электрической энергии на процесс стерилизации, тем самым снижая себестоимость консервной продукции.

Консервное производство является важнейшей отраслью, затрагивающей вопросы са мообеспечения страны продуктами питания и ее продовольственной безопасности. Развитие консервного производства позволяет изменить к лучшему ситуацию с неудовлетворитель ным питанием и белково-энергетической недостаточностью рациона населения, нормализуя демографическую ситуацию в стране. Развитие консервного производства напрямую связано с повышением конкурентоспособности выпускаемой продукции, что может быть достигнуто снижением затрат на ее производство [1].

Решение задачи повышения экономической эффективности консервного производства напрямую связано со снижением количества ресурсов, затрачиваемых на процесс стерилиза ции. Кроме того, снижается экологическая нагрузка на окружающую среду, что становится особенно актуальным в последнее время, когда антропогенное воздействие на природу дос тигло высокого уровня.

Эффективность работы стерилизационной установки может быть повышена при по мощи вторичного использования энергии предыдущей автоклавоварки, а именно образую щегося в ходе процесса стерилизации горячего конденсата, а также вытесняемой на этапе охлаждения из стерилизационной камеры подогретой охлаждающей воды.

Для этого в стерилизационную установку необходимо добавить дополнительный со суд высокого давления («экономайзер», см. рисунок 1), предназначенный для хранения уда ляемых при работе аппарата сред. Так, выходящая из стерилизационной камеры на этапе продувки паровоздушная смесь используется для подогрева стенок экономайзера. Образо вавшийся в ходе процесса стерилизации конденсат утилизируется в уже подогретый эконо майзер. Также на этапе охлаждения подающаяся в стерилизационную камеру холодная вода отбирает теплоту от продукта и стенок аппарата, нагревается и затем удаляется в экономай зер.

Горячая вода из экономайзера затем может быть перемещена в парогенератор. Таким образом, вместо сравнительно холодной водопроводной воды для питания парогенератора используется горячее содержимое экономайзера, уменьшая потребность стерилизационной установки в воде. Кроме того, сокращается продолжительность процесса создания парогене ратором пара с требуемыми параметрами (т.н. пароподготовка), а значит, и энергетические затраты на процесс.

Для транспортировки воды из экономайзера в парогенератор может использоваться как самотек (перемещение среды под воздействием разницы давлений), так и насос. В общем случае насос позволяет достичь требуемого результата быстрее, так как в рабочей области МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка способа использования конденсата и охлаждающей воды в стерилизационных установках по замкнутому циклу давлений имеет примерно постоянную производительность, чего нельзя сказать о самотеке, при котором расход среды падает в ходе процесса транспортировки среды. С другой сторо ны, насос увеличивает стоимость и массогабаритные показатели стерилизационной установ ки.

Описываемый в статье принцип был положен в основу повышения эффективности стерилизационной установки АВК-30 (лаборатория СТППГ кафедры ТПП) [2]. Сосуд высо кого давления был доработан в соответствии с требованиями, предъявляемыми к экономай зеру (добавлена теплоизоляция, реализовано необходимое количество соединительных пат рубков), после чего он был интегрирован в стерилизационную установку согласно представ ленной на рисунке 1 схеме. Транспортировка среды из экономайзера в парогенератор осуще ствляется самотеком.

Была проведена серия экспериментов по определению эффективности использования экономайзера. По экспериментальным данным получены оценочные зависимости, характе ризующие скорость снижения температуры среды в экономайзере Тэко по времени (1), а также сокращение продолжительности пароподготовки (а значит, и энергетических затрат) эк (2) и энергетических затрат Qэк (3) в зависимости от исходной температуры среды в аппа рате Тисх. Зависимость (2) в графическом виде представлена на рисунке 2.

1 – компрессор;

2 – воздушный ресивер;

3 – датчики давления;

4 – манометры;

5 – клапан подачи воздуха;

6 – клапан подачи воды в стерилизационную камеру;

7 – клапан подачи во ды в парогенератор;

8 – датчик температуры в стерилизационной камере;

9 – стерилизацион ная камера;

10 – клети;

11 – датчик температуры в парогенераторе;

12 –клапан продувки;

– клапан передачи парогенератор-экономайзер;

14 – экономайзер;

15 – клапан подачи пара в стерилизационную камеру;

16 – клапан слива из стерилизационной камеры в экономайзер;

17 – клапан слива из экономайзера;

18 – клапан слива стерилизационной камеры;

19 – труб чатые электронагреватели;

20 – система управления Рисунок 1 – Схема стерилизационной установки АВК-30 с экономайзером 985 МНТК "Наука и Образование - 2010" Маслов А.А., Власов А.В., Власова А.Р.

Рисунок 2 – Зависимость сокращения продолжительности этапа пароподготовки и затрат на процесс от исходной температуры в парогенераторе TЭКО ( ) = 8,8 + 114,9 е 38885 (1) T 12, эк = 4300 ln(1 исх ) 314 (2) Tисх 12, Qэк = 15480 ln(1 ) 314 (3) Сравнение результатов вычислений по выражениям (1) – (3) с экспериментальными данными показало хорошую предсказуемость результатов: средняя относительная погреш ность предсказания не превышает 7 %. Экспериментально подтвержденная экономия затра чиваемой на процесс пароподготовки энергии равна 40% (при продолжительности остывания среды в экономайзере 31 минута, что достаточно для выгрузки банок стерилизованной пар тии). Это составляет около 30% энергетических затрат на весь процесс стерилизации. Экспе риментально подтвержденное среднее значение экономии воды на процесс пароподготовки составляет 50% (или 9% от всего расходуемого на процесс объема).

Исходя из выражений (1) – (3) и результатов обработки данных экспериментов, мож но сделать следующие выводы:

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка способа использования конденсата и охлаждающей воды в стерилизационных установках по замкнутому циклу • Скорость остывания экономайзера наиболее велика на начальном временном интер вале, поэтому для повышения экономического эффекта необходимо сократить про должительность нахождения среды в экономайзере.

• При непрерывном использовании стерилизационной установки по схеме «пароподго товка–загрузка банок–стерилизация–выгрузка банок–пароподготовка…» средняя эко номия электрической энергии на процесс составит 30..40%;

• При продолжительной паузе между использованиями стерилизационной установки экономия энергии на процесс невелика (несколько процентов);

• Независимо от величины интервалов между процессами стерилизации применение экономайзера позволяет на 50% уменьшить потребность установки в воде.

Выражения (1) – (3) и приведенная на рисунке 2 кривая описывают частный случай и могут незначительно изменяться под воздействием внешних факторов (например, темпера туры окружающей среды).

В целом, опыт использования экономайзера показал, что образующийся в ходе про цесса конденсат и удаляемая из стерилизационной камеры на этапе охлаждения вода могут быть использованы вторично, существенно уменьшая потребность стерилизационной уста новки в электрической энергии и воде. При этом финансовые вложения в реализацию пред лагаемого способа сравнительно невелики (около 10 тыс. руб.), а алгоритм работы системы управления стерилизационной установкой усложняется незначительно. Полученные резуль таты могут быть распространены на конструктивно отличающиеся от АВК-30 стерилизаци онные установки.

Список литературы:

1. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. для ВУЗов/С.Т.

Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.;

Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова.– М.:

Высш. шк., 2001. –680с.

2. Маслов, А.А. Совершенствование стерилизационной установки на базе модерни зированного медицинского стерилизатора ВК-30/А.А. Маслов, А.В. Власов, А.В. Кайченов, А.Р.Власова, В.В. Яценко // Вестник МГТУ : труды Мурм. гос. техн. ун-та.- 2009.-Т.12, № 2. С.263-268.

987 МНТК "Наука и Образование - 2010" Волкова А.П., Гроховский В.А.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ ИЗОЛЯТА РЫБНОГО БЕЛКА (ИРБ) Волкова А.П., Гроховский В.А. (г. Мурманск, МГТУ, кафедра «Технологии пищевых производств», e-mail vividann@mail.ru, v.grokhovsky@mail.ru) The experimental results of fish protein isolates production from polar cod meat are shown in the current work. Factors influencing on the isolate quality during its production are found. They are:

the temperature of the suspension holding during hydrolysis, and pH of the suspension. The optimal value of these factors has been found. The compounding and technology of chocolate paste production based on fish protein isolates has been developed;

the quality of such a new product has been considered as an excellent using the complex of organoleptic, physical and chemical characteristics.

Морская рыба, беспозвоночные и водоросли – высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. Поэтому, необходима разработка и внедрение инновационных технологий, позволяющих наиболее полно реализовать эти полезные качества гидробионтов.

Одним из перспективных направлений в этой области является разработка и совершенствование технологии производства изолятов из малоценного рыбного сырья.

В изолятах, изготовленных из рыбного сырья, содержание белка в сухом продукте достигает 88-93,5 %. Они обладают многими ценными функциональными свойствами (растворимостью в воде, эмульгирующей, пенообразующей, связующей способностями и др.) [2]. Изоляты можно успешно применять для частичной замены яичного белка в таких пищевых продуктах, как майонез, суфле, мороженое, взбитые напитки, разнообразные соусы, а также при изготовлении кондитерских изделий (бисквитов, кремов, конфет и др.).

Как известно, белки рыб состоят на 20-30 % из саркоплазматических белков и на 65 70 % из миофибриллярных. Белки рыб являются неустойчивыми реакционноспособными соединениями, и эти свойства присущи прежде всего белкам саркоплазматической фракции, которые необратимо денатурируют в процессе обработки, теряя ценные функциональные свойства. Кроме того, они содержат основную массу веществ, способствующих появлению и развитию специфического запаха в процессе обработки и последующего хранения продукта.

Поэтому, чтобы получить белковый продукт с хорошими функциональными свойствами, отделяют миофибриллярные белки от саркоплазматических.

Многократная промывка фарша позволяет получить миофибриллярные белки с более высокой степенью очистки и, следовательно, способствует улучшению его органолептических свойств и повышению устойчивости продукта к порче.

Эффективное влияние промывки на улучшение запаха фарша обусловлено тем, что многие вещества, придающие ему запах, относятся к растворимым в воде. Особенно эффективно вымываются низкомолекулярные компоненты – аммиак, амины, триметиламиноксид (ТМАО), свободные аминокислоты, а также вещества липидного характера – свободные жирные кислоты, альдегиды и др. Водное отбеливание направлено также на восстановление рН мяса рыбы, снижающееся после её смерти. У рыб с темным цветом мяса (как сайка) рН снижается до 5,5 и обычной водной обработки для его повышения до 7,0 недостаточно. Для восстановления рН мяса рыбы до оптимальных значений необходима обработка раствором пищевой соды, что вместе с промывкой водой позволяет снизить содержание жира в фарше на 80%.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка технологии шоколадной пасты на основе изолята рыбного белка (ИРБ) В процессе проведения экспериментов по изготовлению ИРБ с целью получения миофибриллярных белков с более высокой степенью очистки, фарш после приготовления подвергался трёхкратной промывке, первая и третья из которых осуществлялись водой, вторая промывка – 0,5 % раствором пищевой соды.

Эксперименты по изготовлению ИРБ проводили следующим образом. После размораживания, разделки, мойки и стекания филе сайки изготавливали фарш, который после трёхкратной промывки гомогенизировали в водном растворе NaOH (рН=8-12) в соотношении 1:4 при температуре от 80 до 100 С в течение 5 мин. При таких условиях обеспечивается минимальное разложение наиболее лабильных аминокислот (лизина, метионина и цистина) и происходит растворение 80-90 % белка без снижения его качества.

После выдерживания суспензии при 80-100 С температуру понижали до 60 С и от раствора белка центрифугированием отделяли осадок, состоящий из костных включений, не растворившихся белковых частиц и др. Затем белок осаждали из раствора в виде творожистого сгустка посредством изменения рН раствором HCl приблизительно до 5,5 и центрифугированием отделяли осадок – изолят рыбный белковый, который до начала последующих опытов хранили в замороженном состоянии.

В ходе проведённых исследований были установлены факторы, которые оказывают наибольшее влияние на физико-химические показатели белкового изолята. К ним относятся:

Х1 – температура выдерживания суспензии (фарш в водном растворе NaOH) при гидролизе, С;

Х2 – рН суспензии.

При установлении оптимальных параметров процесса изготовления изолята из сайки применяли ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов [1]. Пределы и интервалы варьирования факторов (Х1, Х2,), подлежащих оптимизации, приведенные в таблице 1, установлены с учетом результатов ранее выполненных работ и собственных предварительных экспериментов.

Таблица 1 – Факторы, влияющие на качество белкового изолята из мяса сайки и интервалы их варьирования Уровень Интервал Фактор варьирования -1 0 + Х1 – температура выдерживания 80 90 100 суспензии при гидролизе, С Х2 – рН суспензии 8 10 12 Таблица 2 – Матрица планирования и результаты экспериментов Номер Номер опыта после Условия опытов Y1, Y2, Y3, Yобщ опыта рандомизации % % % Х1, С Х 1 6 80 8 45,4 46,8 27,9 2 4 80 10 51,7 47,2 29,1 0, 3 9 80 12 58,6 49,8 30,7 0, 4 2 90 8 47,3 48,4 28,9 0, 5 8 90 10 56,3 52,8 30,9 0, 6 7 90 12 63,7 55,1 31,3 0, 7 1 100 8 51,6 49,7 28,5 0, 8 5 100 10 62,6 52,7 32,6 0, 9 3 100 12 66 54,4 32,8 0, 989 МНТК "Наука и Образование - 2010" Волкова А.П., Гроховский В.А.

Рисунок 1 – Зависимость обобщённого параметра оптимизации Y от варьируемых факторов:

температуры выдерживания суспензии при гидролизе X1 и рН суспензии X В процессе последующих экспериментов по изготовлению ИРБ и в соответствии с принятым ортогональным планом были получены результаты, отражающие зависимость физико-химических показателей изготовленного изолята от влияющих факторов (Х1 и Х2).

Данные представлены в таблице 2.

Качество изолята оценивали по обобщённому параметру оптимизации, включающему следующие показатели: Y1 - выход изолята, %;

Y2 – растворимость изолята в воде, %;

Y3 – содержание белка в изоляте, %. В соответствии с данными научно-технической литературы и результатами поисковых экспериментов наивысшими («идеал») значениями являются: для выхода изолята (Y1) – 70 %, для растворимости изолята в воде (Y2)– 60 %, для содержания белка в изоляте (Y3) – 33 %.

При помощи математической обработки данных в программе DataFit 9, была получена зависимость обобщённого параметра оптимизации Y от варьируемых факторов X1 и X2, которая представлена на рисунке 1.

В результате обработки данных было получено уравнение регрессии, имеющее вид следующего линейного уравнения Y = 0,84 – X1 – 0,04 X2, где Y – обобщенный параметр оптимизации (физико-химические показатели изолята);

X1 - температура выдерживания суспензии при гидролизе, С;

X2 – рН суспензии.

Решение этого уравнения позволило установить оптимальные значения факторов, влияющих на качество белкового изолята: X1=98 С, X2=11,75.

Используя значения полученных оптимальных факторов, в ходе последующих экспериментов был изготовлен белковый изолят, имеющий высокое качество по комплексу органолептических и химических показателей.

На основе белкового изолята из мяса сайки в ходе исследований были разработаны технология производства шоколадной пасты и соответствующая рецептура.

Полученный по разработанной технологии новый продукт – шоколадная паста, была подвергнута комплексному органолептическому и физико-химическому анализу, результаты которого представлены соответственно в таблицах 3 и 4.

В соответствии с разработанной методикой был рассчитан уровень качества шоколадной пасты. Полученный продукт считается отличным, поскольку его уровень качества составил 93,4 %.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка технологии шоколадной пасты на основе изолята рыбного белка (ИРБ) Таблица 3 – Результаты органолептической оценки пасты шоколадной Оценки дегустаторов, балл Средний Средний балл Показатель Кзн балл с учетом Кзн 1 2 3 качества Внешний вид 0,9 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4, Вкус 0,8 4,0 4,0 4,0 3,5 3,875 3, Запах 0,6 5 5 5 5 5 Консистенция 0,7 5,0 5,0 4,5 5,0 4,875 3, Итого 3 =14, Таблица 4 – Физико-химические показатели шоколадной пасты Показатель Значение Белок (N6,25), % 13, Липиды, % 2, Вода, % 61, Зола, % 1, Кислотность, % 0, Плотность, кг/м3 Анализ результатов экспериментов, представленных в таблицах 3 и 4, свидетельствует во-первых, о реализованной возможности получения принципиально нового пищевого продукта на основе ИРБ, а во–вторых, об очень неплохих показателях его качественных характеристик, особенно по существенному содержанию (13,04 %) полноценных белковых веществ.

В последующих исследованиях будет проведена отработка технологии производства изолятов рыбного белка, варьирование технологических режимов и рецептуры для улучшения качественных показателей готового продукта.

Выводы:

1. Разработана технология получения изолированного рыбного белка (ИРБ) из мяса сайки.

2. В ходе проведённых исследований установлены факторы, оказывающие наибольшее влияние на физико-химические показатели белкового изолята - температура выдерживания суспензии при гидролизе и рН суспензии.

3. Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее технологический процесс изготовления белкового изолята из мяса сайки, установлены оптимальные значения влияющих факторов.

4. Разработаны рецептура и технология изготовления шоколадной пасты на основе ИРБ.

5. Изготовлен опытный образец шоколадной пасты по разработанной технологии, исследовано качество полученного продукта, признанное отличным по комплексу органолептических и физико-химических показателей.

Список литературы:

1 Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Наука, 1976. – С. 80-92.

2 Борисочкина Л.И. Изоляторы рыбного белка и рыбные белковые концентраты: Обзорная информация / Л.И. Борисочкина // ЦНИИТЭИРХ. – 1976. – Вып. 5. – С.48-56. – Сер.:

Обработка рыбы и морепродуктов.

991 МНТК "Наука и Образование - 2010" Гроховский В.А., Низковская О.А.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА «МОРСКОЕ АССОРТИ»

Гроховский В.А., Низковская О.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, v.grokhovsky@mail.ru The relative rheological index, (%) was used for an objective quality estimation of produced formed product “Marine Allsorts” by its solidity. It has been determined by the cutting force with a device called “FOOD CHECKER”. Researches have resulted that formed product after 23-hours fermentation at the temperature from 2 to 4 0С has the best qualitative texture characteristics. Such a product have a value of a relative rheological index from 2 to 4 %.

В Мурманском государственном техническом университете разработана технология изготовления формованного рыбного продукта с улучшенными свойствами – «Морское ассорти». Одной из основных качественных характеристик данного продукта явилось создание его монолитной и прочной консистенции, неразрушающейся при разрезании.

Для определения структурно - механических свойств формованного продукта, т.е.

степени монолитности консистенции, был использован вновь введённый относительный реологический показатель, определяемый инструментально по усилию резания при разрезании исследуемого образца формованного продукта под углом 90*С.

Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры ТПП МГТУ на прочностномере «FOOD CHEСKER» (Yokogawa, Япония) с использованием разработанной специалистами этого университета методики [1]. Сущность метода определения усилия резания заключается в измерении приложенного усилия к исследуемому образцу с постоянной скоростью в камере постоянного объема. Значение показателя «усилие резания», выраженное в граммах, соответствует максимальному показанию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца [1].

Значение относительного реологического показателя (%), используемого для объективизации получаемых данных при исследовании монолитности консистенции формованного продукта, определяли по формуле:

= |Ui - Uid|·100 % / |Uid (1) где Ui – усилие резания в i-том эксперименте, г;

Uid – усилие резания, равное 240 г, которое установлено как наиболее приемлемое (идеальное) для данного формованного продукта по трём показателям: качественному состоянию консистенции (на разрезе), комфортности разжёвывания и общей приемлемости.

Качество формованного продукта по структурно-механическим свойствам считается наилучшим, если значения минимальны ( 0).

Исследованиями было установлено, что консистентные свойства «Морское ассорти»

формируются при введении рыбокапустной массы в оболочку и окончательно стабилизируются при осадке формованного продукта.

В процессе осадки происходит вторичное структурообразование, нарушенное при измельчении пищевого сырья, его уплотнение и даже (при продолжительном процессе) созревание под действием ферментных систем [2]. И если для колбасных изделий процесс осадки мясных эмульсий достаточно хорошо изучен [2], то при разработке технологии формованного рыбного продукта, ингредиентный состав которого заметно отличается и, прежде всего тем, что основной составляющей является филе рыбы, необходимо проведение соответствующих исследований этого процесса.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Исследование реологических свойств формованного продукта «Морское ассорти»

Результаты предварительно проведённых опытов по осадке формованного продукта «Морское ассорти», показали, что на качество продукта и в первую очередь на реологические свойства влияет ряд факторов, наиболее существенными из которых являются продолжительность процесса и температура помещения, где происходит выдержка (осадка) формованного продукта.

С целью рационального проведения дальнейших исследований по поиску оптимальных условий протекания процесса осадки продукта, было проведено математическое планирование эксперимента, используя ортогональный композиционный план для двух вышеуказанных факторов (продолжительность выдержки, ч – A1 и температуры – A2), интервалы и пределы варьирования которых представлены в табл. 1. В качестве функции отклика выбран относительный реологический показатель, значения которого основаны на усилии резания нового формованного продукта и определяемого по формуле 1.

Таблица 1 - Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования Факторы Размерность Уровни Интервалы варьирования -1 0 + Продолжительность процесса, - A1 ч 18 22 26 Температура выдержки - A2 К 273 276 279 На основании разработанного двухфакторного плана проведения экспериментов были проведены соответствующие исследования, результаты которых были обработаны математически с помощью компьютерной программы Datafit 8.1.

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние продолжительности (A1) и температуры (A2) на реологическую оценку качества ():

= a+bA1+cA12+dA2 (2) где: a, b, c и d - эмпирические коэффициенты a = 199 ± 124;

b = – 11 ± 5;

c = 0,22 ± 0,11;

d = – 0,23 ± 0, Критерий Фишера составил F = 54 (выше табличного), что свидетельствует об адекватности найденного уравнения регрессии.

Результаты математической обработки полученных данных свидетельствуют о том, что вероятность незначимости отличия коэффициента d от нуля составляет 0,15. А это означает, что ни с доверительной вероятностью 0,95, ни даже с доверительной вероятностью 0,90 невозможно утверждать, что величина A2 оказывает существенное влияние на функцию отклика. Кроме того, были проверены другие модели, адекватно описывающие изменение функции отклика, в них вероятность незначимости коэффициентов регрессии при A2 (а также его квадрате, логарифме или обратной функции) оказывается не ниже вероятности незначимости коэффициента d в данном уранении регрессии. Следовательно, подтвердить гипотезу о значимом влиянии температуры в рассматриваемом интервале варьирования факторов не удалось. Поэтому целесообразно зафиксировать температуру (A2) на определённом уровне (2 – 4 0С или 275 – 277 0К), а зависимость функции отклика от продолжительности осадки A1 исследовать с помощью однофакторного эксперимента, т.е.

определить зависимость относительного реологического показателя от продолжительности осадки.

993 МНТК "Наука и Образование - 2010" Гроховский В.А., Низковская О.А.

Эксперименты по осадке «Морского ассорти» были проведены в трёхкратной повторности, причём значения относительного реологического показателя после десятичасовой осадки определяли через каждые 5 часов, а общую продолжительность процесса ограничили 30 часами, исходя из технологической и экономической нецелесообразности продолжения осадки свыше этого времени. Условия проведения экспериментов и результаты реологических исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Результаты реологической оценки «Морского ассорти» в процессе осадки Номер Температура Относительный реологический показатель, % экспери- воздуха в Продолжительность осадки, ч мента помещении 10 15 20 25 осадки, 0С 2-3 8,33 6,25 2,07 2,07 4, 2-3 8,33 4,17 2,07 4,17 4, 3-4 6,25 4,17 2,07 2,07 4, В соответствии с полученными данными экспериментов построена графическая зависимость относительного реологического показателя от продолжительности процесса осадки (рис. 2).

Рис. 2. Усредненная расчетная кривая уравнения регрессии, характеризующего зависимость от продолжительности осадки.

Данные рисунка 2. свидетельствуют о том, что в процессе осадки происходит уплотнение консистенции, характеризующееся снижением значений относительного реологического показателя до минимальных (2 – 4 %), причём в период от 20 до 25 часов эти значения не подвержены большим колебаниям.

С помощью математических методов обработки данных с использованием программы Datafit 8.1 было получено уравнение регрессии, адекватно выражающее зависимость, (%) от продолжительности осадки, (ч).

= 13,26 – 0,1516 ·2 +0,04168 ·2 ·ln() (3) Критерий Фишера F=31,4 (выше табличного), следовательно, все коэффициенты регрессии значимы с доверительной вероятностью 0,95 (а также 0,99 и 0,999).

Оптимальная продолжительность процесса осадки была определена методом дифференцирования (нахождения экстремума) и имеет значение опт = 23,0 ч.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Исследование реологических свойств формованного продукта «Морское ассорти»

На основе найденного близкого к оптимальному значения продолжительности исследуемого процесса был проведён очередной эксперимент по осадке изготовленного формованного продукта «Морское ассорти» при температуре 2 – 4 0С. По окончании процесса осадки продукт подвергали реологическим исследованиям. Полученный результат (=23,0 ч = 2,07 – 4,17 %) свидетельствовал о высоких качественных характеристиках формованного продукта.

Выводы:

1. С целью объективизации консистентных свойств созданного формованного продукта введен относительный реологический показатель, определяемый в процентах с помощью прибора «FOOD CHEСKER» по усилию резания.

2. Проведёнными исследованиями установлено, что наилучшее качество продукта по его монолитности имеет «Морское ассорти», имеющее значения относительного реологического показателя от 2 до 4 % после осадки в течение 23 часов при температуре 2 – 4 0С.

Список литературы:

1. Куранова, Л.К. Разработка инструментальных методов измерения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе «Food Checker»/ Куранова Л.К. //Наука и образование – 2007 [Электронный ресурс]/МГТУ – электронный текст. Данные (18 Мб): Мурманск, МГТУ, 2007, - С.899.

2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г.

П. Казюлин. – М. : Колос, 2001. – 400 с.

995 МНТК "Наука и Образование - 2010" Гроховский В.А., Низковская О.А.

ОСОБЕННОСТИ ПОСОЛА ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ГИДРОБИОНТОВ Гроховский В.А., Низковская О.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, v.grokhovsky@mail.ru) During the development of the formed fish production making technology based on blue whiting and polar cod fillets the researches on effectiveness of an action of maturing additive called “Rainofix” on a semi-product during wet-salting with species were carried. The obtained results showed a notable improving of the qualitative characteristics of the fish fillets after salting.

Одним из рациональных путей использования мелкого рыбного сырья и сырья с пониженной товарной ценностью, в частности, путассу и сайки является приготовление на его основе формованных рыбных изделий.

В основу разработанной технологии положены следующие операции: разделка на рыбы на филе, посол, частичное обезвоживание, массирование, формование, осадка, созревание, хранение.

Поскольку путассу и сайка являются малосозревающими видами рыб, решено провести эксперименты по улучшению качественных характеристик филе этих гидробионтов в процессе посола.

Как известно, мышечная ткань рыб содержит ферментную систему (около наименований ферментов), чрезвычайно сложную по своему составу и очень лабильную в зависимости от вида рыбы, её физиологического состояния и других факторов [1]. Наиболее важными ферментами, имеющими значительную активность, являются катепсины мышечной ткани рыбы (пептидгидролазы), которые гидролизуют пептидные связи в белковой молекуле, а также расщепляют пептиды и их производные. Активность катепсинов зависит в первую очередь от оптимальных значений рН среды, которые для этой группы ферментов находятся в диапазоне от 3,5 до 6 (за исключением катепсина-D с оптимумом 3 4,2) [1].

Для посола филе малосозревающих видов рыб использовали пищевые добавки, инициирующие процессы созревания, приводящие к устранению запаха сырости и созданию вкусоароматического «букета» в солёной рыбе, характеризующегося нарастанием таких объективных показателей созревания, как содержание небелковых азотистых веществ (НБА) и буферности.

С целью улучшения качества филе малосозревающих видов рыб в процессе тузлучного посола использовали созреватель «Райнофикс», который инициирует активизацию естественных ферментов мышечной ткани при определенной рН среды и придает продукту характерный нежный вкус созревшей рыбы. Кроме того, в процессе тузлучного посола использовали ароматизатор (СО2 – экстракт). Эти пищевые добавки должны интенсифицировать нарастание улучшенных вкусоароматических и реологических характеристик филе рыб в процессе посола. Для подавления деятельности микрофлоры в солевой раствор вводили консервант - сорбат калия из расчёта, что в филе рыбы после просаливания его содержание не превысит 0,1 %.

Посол филе рыб проводили в специальных ваннах в помещении с температурой от 4 до 5 0С. Созреватель «Райнофикс» (зеелакс) вводили в солевой раствор изготовителя в количестве 0,272 кг на 10 дм 3 солевого раствора для создания оптимальных значений рН среды. В процессе просаливания (созревания), филе периодически, не менее 2 раз в сутки, МНТК "Наука и Образование - 2010" Особенности посола при разработке технологии формованной продукции из малоценных гидробионтов перемешивали. Продолжительность процесса просаливания (созревания) 3,5 - 4 суток.

Эксперименты проводили в пятикратной повторности.

После посола филе рыб исследовали по химическим (отношение содержания небелкового азота к общему азоту) и органолептическим и показателям, Определение массовой доли общего азота, массовой доли небелкового азота, массовой доли сорбата калия проводили по ГОСТ 7636.

Результаты химических исследований представлены на рис. 1 – 2, причём на рисунках светло-серый и чёрный фон - данные результатов опытных экспериментов соответственно до и после посола рыбы;

белый и тёмно-серый фон – данные результатов контрольных экспериментов соответственно до и после посола рыбы.

НБА/ОА путассу 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0 к о к о к о к о к о к 1 2 3 4 Рис.1. Значения небелкового азота в филе путассу до и после посола:

О – опытные образцы, К – контрольные образцы, 1, 2, 3, 4 и 5 – номера опытов.

НБА/ОА сайка 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, о к о к о к о к о к 1 2 3 4 Рис. 2. Значения небелкового азота в филе сайки до и после посола:

О – опытные образцы, К – контрольные образцы, 1, 2, 3, 4 и 5 – номера опытов.

Данные опытных экспериментов, представленные на рис.1 и 2, чётко свидетельствуют о положительном действии созревателя на активизацию деятельности ферментов пептидгидролаз в филе и путассу, и сайки и, как следствие, нарастания такого объективного 997 МНТК "Наука и Образование - 2010" Гроховский В.А., Низковская О.А.

показателя созревания, как НБА/ОА (рост значений от 11 – 13,5 % перед посолом до 15,9 – 19,0 % по окончании его).

В контрольных экспериментах такого роста показателей созревания не наблюдается.

Органолептическую оценку качества слабосолёного филе рыбы проводили с использованием разработанной балльной шкалы, включающей коэффициенты значимости, из которых наиболее высокие приходятся на самые характерные органолептические показатели: вкус и консистенцию [2].

Результаты органолептических исследований представлены на рис. 3 и 4.

Органолептическая оценка (путассу), баллы 16 о о о о о к 12 к к к к 1 2 3 4 Рис. 3. Органолептическая оценка в баллах филе путассу после посола:

О – опытные образцы, К – контрольные образцы, 1, 2, 3, 4 и 5 – номера опытов.

Органолептическая оценка (сайка), баллы о о 14 о о о к 12 к к к к 1 2 3 4 Рис. 4. Органолептическая оценка в баллах филе сайки после посола:

О – опытные образцы, К – контрольные образцы, 1, 2, 3, 4 и 5 – номера опытов Данные органолептической оценки филе рыбы после посола в баллах (рис 3 и 4.) ещё более подкрепляют вывод о том, что филе рыб, подвергшееся посолу с применением созревателя «Райнофикса» имеет более высокие качественные показатели, чем контрольные образцы.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Особенности посола при разработке технологии формованной продукции из малоценных гидробионтов Результаты экспериментов были подвергнуты статистической обработке. По итогам рассчитывались доверительные интервалы по отношению НБА/ОА по окончанию посола для опытных и контрольных образцов путассу и сайки, данные представлены в таблице 1.

Доверительные интервалы для всех опытных и контрольных образцов не перекрываются, поэтому можно сделать вывод о том, что существует значимая разница между объективными показателями созревания при добавлении созревателя и без такового с доверительным интервалом Р = 0,95.

Таблица 1. Доверительные интервалы значений НБА/ОА филе рыбы после посола (обобщённые данные пяти экспериментов) Виды рыб Доверительные интервалы (филе НБА / ОА обесшкуренное) Образцы после посола от до опытн 0,160 0, Путассу контр 0,110 0, Сайка опытн 0,157 0, контр 0,108 0, Таким образом, результаты экспериментов, представленные на рис. 1 - 4, однозначно свидетельствуют о целесообразности введения в солевой раствор пищевых добавок и, в первую очередь, созревателя «Райнофикс», которые заметно улучшают качественные характеристики филе рыбы (путассу и сайки) после посола и непременно должны оказать свое положительное действие на полуфабрикат в процессе последующих технологических операций, а также в процессе хранения готового продукта.


Вывод Проведёнными исследованиями доказана целесообразность использования созревателя «Райнофикс» при тузлучном посоле филе рыбы (путассу и сайки) для улучшения его качественных характеристик.

Список литературы:

1. Быков, В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке : автолитические и бактериальные процессы / В. П. Быков. - М. : Агропромиздат, 1987. - 220 с.

2. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М.

Сафронова. - М. : Изд-во ВНИРО, 1998. - 243 с.

999 МНТК "Наука и Образование - 2010" Ершов М.А., Ершов А.М., Николаенко О.А.

ОСОБЕННОСТИ МЕТОДИКИ РАСЧЕТА КОЭФФИЦИЕНТОВ ДИФФУЗИИ ВЛАГИ В РЫБЕ ПРИ ПОСТРОЕНИИ ПОЛЯ ВЛАГОСОДЕРЖАНИЯ ДЛЯ ПРОЦЕССОВ ХОЛОДНОЙ СУШКИ Ершов М.А., Ершов А.М., Николаенко О.А. (г. Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, ershovma@mstu.edu.ru) Abstract. Work presents the survey of the calculated procedure of the presence of humidity on the thickness of sirloin, coefficients of diffusion of moisture in the fish for the processes of cold drying.

Method makes it possible to carry out the necessary calculations, without carrying out experimental works. Calculation is conducted with the aid of the net point method. The equations of the generalized curved kinetics of dehydration and change in the diffusion properties of fish with the dehydration are used for constructing the grid. The conditions on the border of the division of two phases are assigned with the aid of the dependence of a change in the humidity on the surface of sirloin on the mean volumetric humidity of fish.

1. Введение Для создания новых способов обработки рыбы необходимо совершенствование как параметров ведения процесса обезвоживания, так и самого коптильного оборудования.

Поиск режимов обезвоживания традиционным экспериментальным путем достаточно трудоемок. Оптимизация основных технологических процессов производства также проблематична без знания закономерностей тепло - и массопереноса. Существующие расчетные методы несовершенны и не позволяют рассмотреть процесс обезвоживания в динамике. Поэтому сегодня актуальны разработки расчетных методов, на основе которых можно выбирать более эффективные режимы обработки, оптимально управлять процессом, а также совершенствовать имеющиеся коптильно-сушильные установки или проектировать новые.

2. Сущность метода Построение распределения влажности по толщине рыбы при обезвоживании возможно с применением численных методов, например с помощью метода сеток. Для этого нужно установить закон изменения влажности на поверхности рыбы для всего процесса сушки. Знать влажность в любой точке тела в начальный момент времени и диффузионные свойства обрабатываемого сырья.

Получение расчетных зависимостей изменения влажности на поверхности рыбы при обезвоживании на основе массообменных процессов происходящих между теплоносителем и продуктом затруднено влиянием пограничного слоя вблизи поверхности объекта обезвоживания и сложностью экспериментальных работ. В качестве закона взаимодействия поверхности тела с окружающей средой использовались полученные закономерности изменения влаги на поверхности рыбы в течение процесса обезвоживания в зависимости от среднеобъемной влажности. Влажность на поверхности филе рассчитывается по предложенной методике (М.А. Ершов и др., 2006).

Для расчетного нахождения коэффициентов диффузии влаги (коэффициентов потенциалопроводности массопереноса) получена обобщенная кривая на основе функциональной зависимости:

(/к1)(/к2) = f (аm / аmk1)( аm / аmk2), (1) где аm, аmk1, аmk2 - коэффициенты диффузии, соответствующие текущей, первой к и второй к2 критическим влажностям на сухую массу соответственно.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Особенности методики расчета коэффициентов диффузии влаги в рыбе при построении поля влагосодержания для процессов холодной сушки С помощью полученной кривой определяются коэффициенты потенциалопроводности массопереноса влаги в рыбе по одному экспериментальному значению. В математическом виде кривая представлена выражением (М. А. Ершов, 2007):

am = {amk1 amk2exp [-6,36+6,32(/к1)(/к2)]}0,5, (2) В расчетах процессов обезвоживания рыбы критические влажности к1,к2 зависят от начальной влажности рыбы на сухую массу 0 и находятся по формулам (А.М. Ершов, 1982):

к1= 1,069 00,969, (3) к2=0,784 0 +2. (4) Использование в расчетах зависимости (2) предусматривает экспериментальное определение хотя бы одного коэффициента диффузии влаги в рыбе. Это затрудняет применение методики нахождения поля влагосодержания в рыбе при обезвоживании.

Неизвестное значение произведения amk1amk2 выражения (2) может быть найдено расчетным путем, используя зависимости, полученные на основе экспериментальных данных. На рис. представлены графики изменения произведения начальной влажности рыбы на сухую массу 02 и коэффициентов диффузии влаги аmk1, аmk2 в зависимости от первой и второй критических влажностей к1 и к2.

Расчетная кривая 8,00E-04 Расчетная кривая 4,00E- 7,00E- Экспериментальные Экспериментальные значения 3,50E- значения 6,00E- 3,00E- 5,00E- amk 2,50E- 4,00E- 0 amk 2,00E- 3,00E- 1,50E- 2,00E- 1,00E- 1,00E-04 5,00E- 0,00E+00 0,00E+ 150,0 200,0 250,0 300,0 350,0 400,0 130,0 180,0 230,0 280,0 330, k k Рис.1 - Изменения произведения начальной влажности рыбы на сухую массу 02 и коэффициентов диффузии влаги аmk1, аmk2 в зависимости от первой и второй критических влажностей к1 и к2.

Коэффициенты корреляции между двумя множествами в первом и во втором случае равнялись 0,88, что указывает на существование функциональной зависимости между 02amk1, 02amk2 и к1, к2. В математическом виде полученные зависимости представлены формулами (3) и (4):

amk1 = exp(13,845 + 1,842 102 k1 ) / 0, (5) amk 2 = exp(14,253 + 1,982 102 k 2 ) / 0, (6) Формулы (5) и (6) используются для расчета произведения amk1amk2 в выражении (2).

Подставляя текущую влажность рыбы в выражение (2), можно рассчитать коэффициенты потенциалопроводности массопереноса влаги в рыбе, не проводя экспериментальных работ. Текущая влажность рыбы находится по ранее предложенной методике (А. М. Ершов и др., 2000) На рис. 2 представлен пример построения сетки для расчета распределения влаги по толщине филе путассу при продолжительности процесса 5 часов. При этом расчетными 1001 МНТК "Наука и Образование - 2010" Ершов М.А., Ершов А.М., Николаенко О.А.

методами находились изменения текущей влажности и влажности на поверхности рыбы п в зависимости от продолжительности обезвоживания. Изменения коэффициентов диффузии влаги am в зависимости от текущей влажности. Для получения более точных расчетных значений коэффициентов диффузии влаги и распределения влажности по толщине рыбы необходимо корректировать расчетное значение amk1amk2. Корректировка осуществляется подбором произведения amk1amk2, при котором расчетная кривая кинетики и кривая кинетики среднеобъемной влаги максимально совпадают (рис. 3).

Полутолщина рыбы Поверхность 1-й слой 2-й слой 3-й слой 4-й слой 5-й слой Среднеобъ емная Текущая влажность по влажность a m, м 2 /с, cек a m k1 a m k2 0,00 0,0008 0,0016 0,0024 0,0032 0, слоям с рыбы,% 0 354,5 3,98E-09 327,51 354,50 354,50 354,50 354,50 354,50 350, 1,15E- 80,5 349,3 3,49E-09 320,04 342,67 354,50 354,50 354,50 354,50 346, 160,9 349,1 3,48E-09 319,84 337,95 349,33 354,50 354,50 354,50 345, 241,4 348,9 3,46E-09 319,50 335,03 346,63 352,25 354,50 354,50 343, 321,8 348,6 3,43E-09 319,03 333,34 344,05 350,80 353,53 354,50 342, 402,3 348,2 3,39E-09 318,42 331,80 342,36 349,09 352,78 353,68 341, … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 17941,6 196,5 101,23 160,89 204,87 234,72 251,94 257,56 201, 1,77E- 18022,0 196,3 100,86 160,54 204,55 234,44 251,68 257,31 201, 1,77E- Рис.2 - Пример построения сетки для расчета распределения влаги по толщине рыбы при продолжительности процесса 5 часов.

Для данного примера расчетное значение аmk1 аmk2 равнялось 3,510-18. При этом кривая кинетики среднеобъемной влажности располагалась ниже расчетной кривой кинетики обезвоживания. Для максимального совпадения данных кривых значение аmk1 аmk2 было уменьшено до 1,1510-18. Сетка распределения влажности по толщине филе путассу строилась с использованием компьютерной программы Microsoft Excel. Процесс корректировки занял непродолжительное время. На рис. 4 представлены экспериментальные и расчетные кривые изменений коэффициентов диффузии влаги в зависимости от текущей влажности рыбы. Среднее расхождение расчетных значений коэффициентов потенциалопроводности массопереноса от экспериментальных не превысило 30 %. На рис. изображены экспериментальная и расчетная зависимости распределения влаги по толщине филе путассу при продолжительности процесса обезвоживания 5 часов. Среднее расхождение расчетных значений влаги по толщине филе от экспериментальных не превысило 10 %.

360, Расчетная кривая кинетики 2,00E- обезвоживания рыбы 340, 1,80E- Расчетная кривая 320, Экспериментальная кривая 1,60E-09 Экспериментальная кривая 300,0 кинетики обезвоживания am, м /с.

1,40E- 280,0 1,20E- Кривая кинетики 1,00E- 260, среднеобъемной влажности,% 8,00E- 240, 6,00E- 220, 4,00E- 200,0 2,00E- 180,0 0,00E+ 200,0 220,0 240,0 260,0 280,0 300,0 320, 0 5000 10000 15000,% Продолжительность, сек.

Рис.3 – Кривые кинетики обезвоживания Рис. 4 – Кривые изменения путассу филе. коэффициентов диффузии влаги в зависимости от текущей влажности.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Особенности методики расчета коэффициентов диффузии влаги в рыбе при построении поля влагосодержания для процессов холодной сушки Экспериментальное распределение влажности Расчетное распределение влажности, % 0,0000 0,0005 0,0010 0,0015 0,0020 0,0025 0,0030 0,0035 0,0040 0, Полутолщина рыбы, м.

Рис.5 - Экспериментальная и расчетная зависимости распределения влаги по толщине филе путассу при продолжительности процесса обезвоживания 5 часов 3. Заключение Разработанная расчетная методика нахождения распределения влажности по толщине филе в течение процесса обезвоживания применима для процессов холодного копчения и вяления рыбы. В качестве закона взаимодействия поверхности тела с окружающей средой использовались полученные закономерности изменения влаги на поверхности рыбы в течение процесса обезвоживания в зависимости от среднеобъемной влажности. При задании начальных условий учитывалась неравномерность распределения влаги в начальный момент времени.

Методика позволяет, не проводя экспериментальных работ, проследить изменение среднеобъемной влажности в зависимости от времени обезвоживания, изменение коэффициентов потенциалопроводности в зависимости от среднеобъемной влажности, изменение влагосодержания на границе продукта и в толще филе в течение всего процесса обезвоживания.

Список литературы:

Ершов А.М. Исследование тепло - и массообмена при обжаривании рыбы в растительном масле и с использованием инфракрасного излучения. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., МТИПП, 205 с., 1982.

Ершов А.М., Ершов М.А., Гроховский В. А. Совершенствование обобщенной кривой кинетики обезвоживания. Материалы научно технической конференции “Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века”. Мурманск, с. 39-41, 2000.

Ершов М.А., Ершов А.М., Николаенко О.А. Расчетный метод определения влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания. Вестник МГТУ: труды Мурманского Государственного Технического Университета, т.9, № 4, с.707-709, 2006.

Ершов М.А., Ершов А.М., Николаенко О.А. Расчетный метод определения влажности по толщине филе в процессах обезвоживания. Материалы МНТК «Наука и образование – 2007». Мурманск, МГТУ, с. 878-882, 2007.

Ершов, М.А. Совершенствование методов расчета обезвоживания в процессах холодного копчения и вяления рыбы: автореф. диссертации на соискание уч. степени канд.

техн. наук. Спец. 05.18.12 / М.А.Ершов. - Мурманск: МГТУ, 2007. - 23 с.

1003 МНТК "Наука и Образование - 2010" Ершов М.А., Толсторебров И.Н., Маслов А.А., Кайченов А.В., Аминов В.А.

МАЛОГАБАРИТНАЯ СУШИЛЬНАЯ УСТАНОВКА Ершов М.А., Толсторебров И.Н. (г. Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, ershovma@mstu.edu.ru);

Маслов А.А., Кайченов А.В., Аминов В.А.

( МГТУ, кафедра автоматики и вычислительной техники, kc_05@ya.ru) Small drying plant is intended for refinement and search for the optimum regimes of preliminary hot working, cold smoking, and warm smoking of fish. Installation can be used for scientific experimental purposes for the development of the low-waste technological processes of obtaining the salt- dry and smoked articles made of the aqueous raw material, and also in the training process with conducting of the research works, connected with the study of the processes of dehydration.

Назначение установки. Малогабаритная сушильная установка (МСУ) предназначена для уточнения и поиска оптимальных режимов предварительной тепловой обработки (ПТО), холодного копчения, полугорячего копчения и вяления рыбы. Установка может быть использована в научно-экспериментальных целях при разработке малоотходных технологических процессов получения солено-сушеных и копченых изделий из водного сырья, а также в учебном процессе при проведении исследовательских работ, связанных с изучением процессов обезвоживания.

Основные конструктивные и технико-эксплуатационные показатели: небольшие габариты;

постоянные режимы тепловой обработки на протяжении всего процесса;

равномерное поле скоростей внутри камеры;

простота обслуживания;

возможность применения простых схем автоматического регулирования. Технические характеристики малогабаритной установки приведены в таблице 1.

Малогабаритная сушильная установка оборудована микропроцессорным измерителем-регулятором ТРМ10. Измеритель-регулятор предназначен совместно с датчиком температуры ДТС-125-50М для измерения и регулирования температуры.

Параметры работы прибора задаются пользователем и сохраняются при отключении питания в энергонезависимой памяти прибора.

Прибор ТРМ10 позволяет осуществлять следующие функции:

- измерение температуры и других физических величин (давления, влажности, расхода, уровня и т.п.) с помощью стандартных датчиков;

- отображение текущего измерения на встроенном светодиодном цифровом индикаторе;

- регулирование измеряемой величины по пропорционально-интегрально дифференциальному (ПИД) закону;

- автоматическое определение коэффициентов ПИД-регулятора (автонастройка);

Принципиальная схема установки представлена на рис. 1.

Таблица 1. Технические характеристики МСУ Мощность ТЭН 3,5 кВт Сила тока 8А Мощность центробежного вентилятора 160 Вт Регулирование температура воздуха внутри камеры от 20 до 75 С Скорость движения теплоносителя от 1,5 до 2 м/с Масса загружаемой рыбы до 10 кг Длина 1180 мм Ширина 480 мм Высота 1430 мм МНТК "Наука и Образование - 2010" Малогабаритная сушильная установка Рис. 1 – Принципиальная схема малогабаритной сушильной установки.

1 – корпус установки;

2 – камера нагрева воздуха;

3 – двухсторонний центробежный вентилятор;

– патрубок всасывания воздуха;

5 – нагнетающий воздуховод;

6 – измеритель - регулятор температуры ТРМ-10;

7 – радиатор охлаждения симистора;

8 – датчик температуры ДТС-125-50М;

9 – патрубок подачи воздуха в установку;

10 – входное отверстие подачи воздуха в камеру;

10 – распределительная коробка;

11 – патрубок выброса воздуха из камеры;

12 – сетчатые противни;

13 – дверь загрузки-выгрузки;

14 – распределительная коробка.

Принцип работы установки. Включение установки осуществляется с помощью кнопки измерителя-регулятора ТРМ-10 6. Одновременно с измерителем-регулятором включается центробежный вентилятор 3. С одной стороны двухстороннего центробежного вентилятора происходит свободное всасывание воздуха. С другой стороны – через патрубок 4 для охлаждения радиатора симистора;

Подача воздуха для подогрева осуществляется по воздуховоду 5. Подогрев воздуха происходит в камере нагрева 2 посредством навивного трубчатого электронагревателя (ТЭН). Подогретый воздух по отводу 9 через окно подачи попадает в камеру сушки. Объект обезвоживания размещается на четырех сетчатых противнях 12. Для загрузки полуфабриката в камеру используется дверь 13. Выброс воздуха происходит через патрубок 11.

Малогабаритная сушильная установка смонтирована в лаборатории кафедры технологии пищевых производств. Установка используется при разработке режимов тепловой обработки рыбы, используемой в качестве полуфабриката для производства консервов, в научно-экспериментальных целях, а также в учебном процессе при проведении исследовательских работ, связанных с изучением процессов обезвоживания.

Список литературы:

Ершов, М.А. Совершенствование методов расчета обезвоживания в процессах холодного копчения и вяления рыбы: автореф. диссертации на соискание уч. степени канд.

техн. наук. Спец. 05.18.12 / М.А.Ершов. - Мурманск: МГТУ, 2007. - 23 с.

Ершов А.М., Ершов М.А., Папуша А.Н., и др. Разработка схемы универсальной коптильно-сушильной установки и методики расчета тепло- и массообмена. Вестник МГТУ, т.10, № 4, с.648-652, 2007.

1005 МНТК "Наука и Образование - 2010" Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В.

К ВОПРОСУ О МЕТОДАХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕРИЛИЗУЮЩЕГО ЭФФЕКТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВАХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В. (МГТУ, кафедра АиВТ, e-mail:

ican2005@yandex.ru) Method of calculation of the sterilization effect in the autoclaves, which are used in canned food production, is being described in the article.

В статье рассмотрены методы определения стерилизующего эффекта при производстве консервов в автоклавах периодического действия.

Для изготовления консервов любого ассортимента и, в частности, для обеспечения их микробиологической безопасности и минимальных изменений качества продукта в процессе стерилизации руководствуются оптимальным соотношением температуры и продолжительности нагревания. Поэтому, первоначально определяют для данного вида консервов предельно допустимую температуру стерилизации, при которой нежелательные изменения качества минимизированы. Затем определяют продолжительность процесса для обеспечения необходимой степени стерильности продукта, которая характеризуется таким показателем, как требуемая летальность или нормативный стерилизующий эффект FTz [1,2,3].

Очевидно, что требуемая летальность FTz является не чем иным, как заданным значением фактической летальности LTz, которая для обеспечения безопасности продукта должна превышать значение нормативного стерилизующего эффекта минимум на 10%.

Фактическая летальность может быть определена двумя методами: экспериментальным и расчетным.

Экспериментальный метод не отличается рациональностью и экономичностью, даже при математическом планировании эксперимента, поэтому крайне редко находит применение[2].

Расчетный метод, разработанный в начале 20 века, был неоднократно усовершенствован и до сегодняшнего дня применяется для определения фактической летальности. Суть метода (по Б.Флауменбауму) сводится к следующему:

1 Специальную термопару вводят в ту точку банки с содержимым консервов, где прогреваемость наихудшая (как правило, в геометрическом центре банки), и размещают опытные банки в наименее прогреваемых местах автоклава.



Pages:     | 1 |   ...   | 28 | 29 || 31 | 32 |   ...   | 43 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.