авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 || 32 | 33 |   ...   | 43 |

«Федеральное агентство по рыболовству ФГОУВПО “Мурманский государственный технический университет” Мурманский морской биологический институт КНЦ РАН Полярный геофизический ...»

-- [ Страница 31 ] --

2. Используя таблицы коэффициентов летальности KTz, находят соответствующие им значения по измеренным температурам в банках, начиная с 96 оС.

3. Рассчитывают величину фактического стерилизующего эффекта LTz, суммируя значения коэффициентов летальности KTz и умножая его на равновеликий отрезок времени, за который проводили соответствующие замеры температуры.

4. По полученным данным на одном графике строят зависимость изменения температур и коэффициентов летальности в автоклаве и банке от времени стерилизации, для чего по оси абсцисс откладывают продолжительность теплового воздействия на 2 осях ординат значения температур и коэффициентов летальности KTz.

5. Сравнивают значение полученного стерилизующего эффекта LTz с требуемой летальностью FTz и, если не соблюдается соотношение LTz FTz, проводят корректировку режима стерилизации в сторону увеличения LTz МНТК "Наука и Образование - 2010" К вопросу о методах определения стерилизующего эффекта при производстве консервов в автоклавах периодического действия Данный метод удобен и приемлем при разработке новых видов консервов, однако, не в полной мере обеспечивает возможность оптимизации и прогнозирования режимов термической обработки в отношении сохранения пищевой и биологической ценности продукта по всему объему банки. Ч. Стамбо предложил определять фактическую летальность LTz как интегральную величину летальности, получаемую каждым отдельным слоем стерилизуемого продукта, ввиду того, что в банке консервов есть участки, весьма различные по выживаемости микроорганизмов, по сравнению с геометрическим центром.

Величина суммарного стерилизующего эффекта LTz по методу Ч. Стамбо на 18…20% более точна, чем величина, которую рассчитывают по классическому методу Бигеллоу Болла-Флауменбаума, а это в свою очередь позволяет разрабатывать менее жесткие режимы стерилизации, что не только обеспечивает безопасность продукта, но и повышает его качественные характеристики.

Очевидно, что метод Стамбо, по сравнению с классическим, повышает требования к измерительной технике и точности расположения датчиков температуры внутри банки.

Расчетный метод Стамбо не является единственным. В.Бабарин предложил метод расчета фактической летальности на основании математической модели, которая была получена из решения уравнения теплопроводности (1).

T (r;

z;

) 1 T (r;

z;



) 2T (r ;

z;

) 2T (r;

z;

) = a + + (1) r r 2 z r со следующими граничными условиями 0rR:

-hzh;

T(R;

z;

)=T(R;

±h;

z)=Tcp()=const;

T(R;

z;

0)=T0, где a – коэффициент температуропроводности, м2/с;

T – температура, К;

r,z – координаты;

время, с;

То – начальная температура продукта, °С;

R – радиус банки, м;

h – половина высоты банки, м.

Решение уравнения представляет собой произведение решения соответствующего уравнения для бесконечного цилиндра и центра бесконечной пластины [1].

На основании решения уравнения теплопроводности была получена математическая модель, которая в различные этапы процесса стерилизации выглядит по-разному.

В период прогрева модель имеет вид:

T (r, z, ) = T0 + [Tcp T0 ] ( Foh ) + b1 ( Foh ), (2) где Т0ср – начальная температура среды, °С;

b1- скорость подъема среды °С/с;

- время, с;

(Foh) и (Foh) – безразмерные функции, зависящие от координат r/R и z/h, параметра k=h/R и числа Фурье Foh.(5).

В период собственно стерилизации (3):

T (r, z, ) = T0 + [Tcp T0 ] ( Foh ) + b1 ( Foh ) b1 ( 1 ) ( Foh1 ) (3) В период охлаждения(4):

T (r, z, ) = T0 + [Tcp T0 ] ( Foh ) + b1 ( Foh ) b1 ( 1 ) ( Foh1 ) b3 ( 2 ) ( Foh 2 ), (4) где b1- скорость снижения среды °С/с;

1 – время окончания прогрева, с;

2 – время окончания стерилизации и начала охлаждения, с;

a ( 1 ) a ( 2 ) a Fo h = 2 ;

Fo h1 = ;

Fo h 2 =. (5) 2 h h h К математической модели прилагается таблица безразмерных функций (Foh) и (Foh) для различной тары, в которую может быть помещен стерилизуемый продукт.

Фактическую летальность режима стерилизации подсчитывают по уравнению (6):

1007 МНТК "Наука и Образование - 2010" Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В.

Рис.1 – Построение процесса стерилизации по математической модели В. Бабарина T ( ) Tб L = 10 d z, (6) где Тб – базисная температура стерилизации, °С;

T() – температура в банке при времени, °С;

2 – время окончания стерилизации и начала охлаждения, с;

z – число градусов, на которое необходимо изменить температуру, чтобы время термической смерти изменилось в 10 раз.

На основании полученной В. Бабариным математической модели на кафедре автоматики и вычислительной техники Мурманского государственного технического университета был разработан программный продукт, позволяющий определить температуру в центре банки и фактическую летальность. Исходными данными для построения модели являются начальная температура продукта (То), начальная температура среды (Т0ср), продолжительность этапов процесса стерилизации, коэффициент температуропроводности (a), половина высоты банки (h) Особенностью данного программного продукта является то, что расчет безразмерных функций (Foh) и (Foh) ведется на основании приближенных моделей, полученных для банки №3 (7 и 8) известными методами математического моделирования [4].

Foh 0.04 Foh 0. (7) ( Foh ) = 1 1.2953 e + 0.2953 e 0.3469 0. (8) Foh 0.04 Foh 0. ( Fo h ) = 0.93 1.031355 e + 0.081355 e 0.98 0. Максимальное отклонение табличных значений [1], от вычисляемых по формулам 7 и 8, составляет 4%, что позволяет использовать данный метод для оценки фактической летальности в процессе стерилизации.





В настоящий момент проводятся эксперименты, проверяющие адекватность математических моделей (2,3,4) при стерилизации продуктов из гидробионтов. В случае, если результаты экспериментов подтвердят адекватность математического описания, на основании полученной при исследовании температурного поля греющей среды стерилизационной камеры модели можно будет осуществить расчет фактической летальности всех банок [5,6]. Если эксперименты покажут адекватность такого расчета, можно будет проводить исследования в направлении определения возможности проведения процесса стерилизации по нормативному стерилизующему эффекту, в качестве задающего воздействия для системы управления.

МНТК "Наука и Образование - 2010" К вопросу о методах определения стерилизующего эффекта при производстве консервов в автоклавах периодического действия Список литературы:

1 Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник. – СПб.: ГИОРД,2006. – 312с.: ил.

2 А.М. Ершов. Технология рыбы и рыбных продуктов / Баранов В.В., Бражная И.Э., Гроховский В.А. и др.;

Под ред. Ершова А.М. СПб.:ГИОРД, 2006.

3 Методика изучения температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия для стерилизации консервов. Министерство рыбного хозяйства СССР, 1983.– с. 2-5, 9.

4 Глазунов Ю.Т., Ершов А.М., Ершов М.А. Моделирование процессов пищевых производств. – М.: Колос, 2008.– 360с.

5 Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В. Разработка системы контроля и управления процессом стерилизации консервов в автоклавах периодического действия. Молодежь и современные информационные технологии: сборник трудов VII Всероссийской научно практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Томск, 24 февраля – 27 февраля 2009 г., ч.2 – Томск: Изд-во СПб Графикс – 357с.

6 Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В. Программно-аппаратный комплекс для экспериментального исследования температурного поля в стерилизационной камере автоклава. Молодежь и современные информационные технологии: сборник трудов VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Томск, 26 февраля – 28 февраля 2008 г. – Томск: Изд-во ТПУ, 2008. – 500с.

1009 МНТК "Наука и Образование - 2010" Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.

ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ МИНИ ДЫМОГЕНЕРАТОРА Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г. ( г. Мурманск, МГТУ, кафедра технологиче ского и холодильного оборудования) Аннотация. В докладе описана конструкция новой модели минидымогенератора. С помощью дыма дымогенератора определяются утечки, холодного воздуха в шкафах-витринах магази нов. Приведены результаты аэродинамических исследований процесса горения дымообра зующей сигареты.

Abstract. In report is described design to new model of the producer of the smoke. By means of producer of the smoke are defined drains, cool air in closet-shop window shop. The Broughted re sults of the aerodynamic studies of the process of the combustion smoke creating cigarettes.

Введение Первый образец минидымогенератора был использован в исследовательских работах еще в 1973 году. В это время в лаборатории фреоновых холодильных машин с помощью ды ма проводились исследования утечек холодного воздуха в модели трюма №3 транспортного рефрижератора типа «Сибирь». В 1975 году дымогенератор использовался в теплотехниче ских испытаниях трюмов №1,2,3 на транспортном рефрижераторе «Алексей Веницианов».

После испытания штор, защищающих охлажденные трюма от конвективных и радиционных теплопритоков по заявке на изобретение, авторам кафедры ТХО было выдано авторское сви детельство на шторы. С помощью Мурманской судоверфи, (где эти шторы изготовлялись) этими шторами было оборудовано большинство судов Севрыбхолодфлота. В настоящее вре мя для исследования утечек холодного воздуха в шкафах – витринах, открываемых покупа телями деликатесных мороженых рыбных продуктов в супермаркетах. Мы использовали минидымогенератор. После изготовления и совершенствования модели минидымогенератора нами была подана заявка на изобретение и в феврале с месяце 2010 года госкомитет по делам изобретений принял решение о выдаче патента на полезную модель дымогенератора. Однако с целью дальнейшего совершенствования минидымогенератора были проведены аэродина мические исследования процесса горения дымообразующих сигарет. Ниже приводятся опи сание конструкции минидымогенератора.

Описание модели дымогенератора Модель устройства для получения небольших количеств дыма в лабораторных и на турных условиях, имеющая горизонтальный полый цилиндрический корпус дымогенератора, с герметичной крышкой с одной стороны торца, в центре которого с внешней стороны нахо дится штуцер, через который внутрь цилиндрического корпуса подается сжатый воздух от компрессора, а с противоположной стороны цилиндрического корпуса имеется съемная крышка с цилиндрическим выступающим буртом, который свободно входит внутрь цилинд рического корпуса дымогенератора, а герметичность съемной крышки достигается с помо щью прокладки из пористой резины и фланцев, которые стягиваются с помощью болтовых соединений и барашковыми гайками. В центре этой съемной крышки имеется двухсторон ний штуцер, внутренняя часть которого является мунштуком для вставливания и укрепления в нем сигареты из папиросной бумаги, наполненной дымообразующими мелконарезанными растениями или слегка увлажненными мелкими древесными опилками. С наружной стороны съемной крышки имеется штуцер, на который одевается гибкий шланг, по которому отво дится дым к объекту исследования. Для получения более интенсивного образования дыма на МНТК "Наука и Образование - 2010" Исследование работы минидымогенератора мунштук втугую одевается насадок, позволяющий вставлять и укреплять сигареты значи тельно большего диаметра. Ниже мунштука находится сетчатый зольник, который укреплен к съемной крышке с помощью фланцевого соединения. Сетчатый зольник имеет прямо угольную форму и длину несколько меньше длины корпуса цилиндрической части дымоге нератора. С боковой стороны горизонтального цилиндрического корпуса дымогенератора имеется по всей его длине отверствие в виде широкой щели, герметично закрытое прозрач ным органическим стеклом. Через это смотровое стекло хорошо виден весь процесс горения сигареты от начала до конца. Для зажигания сигареты непосредственно внутри цилиндриче ского дымогенератора установлен гибкий пружинящий рычаг. По центру горизонтального цилиндрического корпуса на конце гибкого пружинящего рычага установлена из огнеупор ного фарфора вогнутая розетка, внутри которой расположен спиральный нагреватель для за жигания сигареты. Провода от спирали выведены через неподвижную крышку наружу на плату, укрепленную на этой крышке с клеммами для подсоединения к электрической сети с напряжением 12 вольт.

Для того, чтобы хорошо видеть процесс горения сигареты от начала до конца на съем ной крышке установлен рефлектор направленного действия и два светодиода, освещающие всю сигарету во время ее горения, а концы проводов выведены через сверления в съемной крышке на панель с клеммами и кассета с двумя пальчиковыми батарейками на 3 вольта. Па нель также укреплена на съемной крышке.

Принцип действия дымогенератора Устройство работает следующим образом: съемная крышка 7 (рис.

2) удаляется из ци линдрического корпуса дымогенератора 1. В мунштук 12 съемной крышки 7 вставляется и укрепляется сигарета 13 и одновременно вкладывается в центрирующие вогнутые по окруж ности опорные рамочного типа балки 23. После чего съемная крышка 7 вставляется в цилин дрическую часть корпуса дымогенератора 1. Фланцы корпуса дымогенератора 1 и съемной крышки с помощью болтовых соединений и гайками барашкового типа 5 быстро вручную завинчиваются и сжимая резиновую прокладку 6 герметизируют внутреннюю полость ци линдрического корпуса дымогенератора 1. Включается компрессор 9 и подается воздух в ци линдрический корпус дымогенератора 1, после чего подается электропитание на клемную коробку 20 и от электроспирали 19 зажигается сигарета 13. Так как внутри дымогенератора избыточное давление воздуха сигарета 13 горит и с помощью регулирующего вентиля 29, с помощью манометра 15 регулируется давление воздуха в корпусе дымогенератора 1 и с це лью добиться одинаковой и интенсивности горения сигареты вначале ее горения когда её аэ родинамическое сопротивление велико и в конце горения, когда аэродинамическое сопро тивление весьма мало.

В результате процесса горения дым по корпусу сигареты попадает в мунштук 12, а, из него во внешнюю часть штуцера съемной крышки 7 и по шлангу 8 дым подается к объек ту исследования. С помощью регулирующего вентиля 29, выпуская часть воздуха в атмосфе ру, можно уменьшить процесс горения сигареты 13, а прикрыв вентиль 29 процесс горения сигареты усилится, т.к. в корпусе дымогенератора 1 установится большее давление. Для лучшей видимости процесса горения подается ток в 3 вольта от кассеты с двумя пальчико выми батарейками к двум светодиодам 26 и с помощью рефлектора направленного действия 25 сигарета 13 в процессе горения от начала до конца будет хорошо видна.

1011 МНТК "Наука и Образование - 2010" Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.

Исследование работы минидымогенератора Цель исследования:

1. Установить как меняется давление в корпусе минидымогенератора в процессе горе ния дымообразующей сигареты от начала до конца.

2. Установить как необходимо изменять давление воздуха в корпусе минидымогенера тора для того, чтобы интенсивность горения дымообразующей сигареты была одинаковой.

На рис 3 представлена графическая зависимость давления воздуха в дымогенераторе из которой видно, что по мере сгорания и уменьшения ее длинны аэродинамическое сопро тивление оставшейся, еще не сгоревшей сигареты уменьшается.

Из графика рис. 3 также видно, что аэродинамическое сопротивление увеличивается, в связи с увеличением плотности набивки сигареты дымообразующими растениями.

Из рис. 3 также хорошо видно, что, в конце горения графики заканчиваются в одной точке, показывающей аэродинамическое сопротивление муштука, забитого агарком сигаре ты. Многочисленные эксперименты также показали, что для однородности дымообразования в процессе горения сигареты в начале и конце ее горения необходимо в начале горения сига реты поддерживать давление воздуха внутри дымогенератора на 20% больше тех величин которые показаны на графике рис. 3.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Исследование работы минидымогенератора Фотография дымогенератора в работе. Рис.3. Графическая зависимость давления воздуха в дымогенераторе от длинны сгоревшей сигареты.

Выводы и рекомендации 1. Разработанный минидымогенератор легок, компактен, поэтому его легко использо вать для определения утечек воздуха при открывании дверей шкафов-витрин, холодильных камер, на рефрижераторных судах в трюмно-твиндечных помещениях.

2. Для увеличения количества дыма возможно на муштук насаживать вставку большо го диаметра и использовать сигареты большего диаметра.

3. Не использовать табачные сигареты, так как дым табачных сигарет влияет на здоро вье.

Литература 1. Голубев Б.В., Егоров Ю.Ф., Яковлев Ю.А. «Результаты теплотехнических испыта ний трюмов на ТР «Алексей Веницианов», журнал «Рыбное хозяйство» №12,1976, стр.30- 2. Голубев Б.В., Лагунов Е.Н., авторское свидетельство «Устройство для защиты трю мов от влаго-тепло-обмена во время погрузки и разгрузки судна», журнал «Бюллетень изо бретателя» №14,1977 год.

3. Голубев Б.В., Кобылянский И.Г., Шутов А.В. «Особенности хранения мороженной рыбы в шкафах-витринах супермаркетов». Материалы международной научно-практической конференции «Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» посвященная памяти профессора Николая Нестеровича Рулева (24-25 апреля 2009г.).

1013 МНТК "Наука и Образование - 2010" Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УТЕЧЕК ХОЛОДНОГО ВОЗДУХА ИЗ ВНУТРЕННИХ ОБЪЕМОВ ШКАФОВ-ВИТРИН ХОЛОДИЛЬНЫХ УСТАНОВОК ИЛИ РЕФРИЖЕРАТОРНЫХ ТРЮМОВ СУДОВ ФЛОТА РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С ПОМОЩЬЮ ДЫМОГЕНЕРАТОРА Б.В. Голубев1, А.В. Шутов1, И.Г. Кобылянский Технологический факультет МГТУ, кафедра технологического и холодильного оборудования Инженерно-экономический факультет СПбГУ ВК МФ, кафедра естественно-научных и математических дисциплин Abstract. In clause the way of detection of outflow of cold air in cases - show-windows of refrigerating machineries and decision of a task on non-stationary heat exchange between cold air being heat-carrier (carrier of a cold), cooling of air and superfrozen fish in vacuum packing is offered.

1. Введение Способ обнаружения утечек холодного воздуха во внутренних объемах шкафов витрин холодильных установок позволит решить задачу о нестационарном теплообме-не между холодным воздухом, являющимся теплоносителем (хладоносителем), возду хоохладителем и деликатесной мороженой рыбы в вакуумной упаковке.

С помощью вводимого дыма в холодный воздух во внутренних объемах шкафов витрин холодильных установок при открывании его двери, выходящая через её прое-мы смесь холодного воздуха и дыма визуализируют места выхода холодного воздуха и дыма, а тонкий световой луч, пронизывающий модель шкафа-витрины насквозь, позво-ляет судить по показанию прибора, состоящего из фотоэлемента, усилителя и микрово-льтметра о количестве оставшегося холодного воздуха в смеси с дымом.

2. Способ определения утечек холодного воздуха с помощью дыма и устройство для его осуществления Способ обнаружения мест утечек холодного воздуха и дыма при открывании двери модели холодильного шкафа – витрины осуществляется с помощью устройства, изображенного на рис.1 состоящего из модели холодильного шкафа – витрины (рис.1) имеющего дверь из органического стекла на петлях и ручки для открывания дверей.

рис. МНТК "Наука и Образование - 2010" Способ определения утечек холодного воздуха из внутренних объемов шкафов-витрин холодильных установок или рефрижераторных трюмов судов флота рыбной промышленности с помощью дымогенератора Задняя стенка, имеющая изоляцию, имеет отверствия, через которые введены горизонтальные трубки, герметично в вертикальный ресивер, имеющий основание большого диаметра для его устойчивости. Вертикальный ресивер можно отодвигать от задней стенки или приближать к ней и таким образом вводить концы горизонтальных труб, из которых выходит дым, дальше от двери или ближе к ней. Концы горизонтальных трубок можно заглушивать коническими пробками и, таким образом, вводить дым через одну, две или все горизонтальные трубки. Вертикальный ресивер имеет штуцер к которому подсоединен шланг, по которому внутрь вертикального ресивера подается дым от дымогенератора (рис.2) и насоса, с помощью которого подается воздух в дымогенератор, а из дымогенератора дым по гибкому шлангу в вертикальный ресивер.

рис. Концентрацию дыма в холодном воздухе модели шкафа в каждой секции любой полки с имитаторами мороженой рыбы можно определять с помощью тонкого пучка света пронизывающего проем секции модели шкафа насквозь и фотоэлемента с усилии-телем и микровольтметром. Как источник света, так и фотоэлемент можно перемещать каждый на своей стойке и с помощью стопора фиксировать на определенной высоте.

На полках модели шкафа – витрины установлены протвини из сетки, заполнен-ные полиэтиленовыми мешками с водным раствором хлористого кальция, температура которого может поддерживаться путем предварительного охлаждения в морозильной камере домашнего холодильника. Эти мешки с холодным водным раствором хлори-стого кальция имитируют мороженую рыбную продукцию. Воздухоохладитель модели холодильного шкафа – витрины также имеет сетчатую протвинь и мешки с холодным водным раствором хлористого кальция.

Устройство работает следующим образом: в модель холодильного шкафа – витрины в протвини, расположенные на полках и в воздухоохладитель укладываются мешки с холодным водным раствором хлористого кальция, дверка шкафа закрывается. Воздух модели холодильного шкафа – витрины охлаждается. После охлаждения воздуха включается работа дымогенератора и воздушного насоса. Под напором воздух подается в дымогенератор, а из него дым по гибкому шлангу подается в вертикальный ресивер, а из него в горизонтальные трубы, где через открытые отверствия в них дым выходит в воздушные проемы модели холодильного шкафа – витрины. После охлаж-дения дыма до температуры холодного воздуха модели шкафа производится откры-вание – закрывание дверки, в результате чего холодный воздух с дымом начинает выходить, а дым визуализирует места выхода холодного воздуха. Открывая – закрывая дверь модели холодильного шкафа – витрины с определенной частотой с помощью тонкого светового луча, прошедшего через задымленный воздух 1015 МНТК "Наука и Образование - 2010" Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.

модели шкафа по интенсивности этого светового луча, улавливаемого фотоэлементом, усилителем и микровольтметром можно судить о времени полного удаления задымленного холод-ного воздуха из модели холодильного шкафа – витрины. Эти данные необходимы для решения задачи и выводе формулы нестационарного теплообмена между теплоноси-телем (хладоносителем) - воздухом воздухоохладителем и имитаторами мороженой рыбы.

Полученные критериальные уравнения нестационарного теплообмена позволят определять средние значения температуры мороженной деликатесной продукции в функции частоты открывания дверей натурных шкафов – витрин в рыбных супермар-кетах.

3. Заключение При подмешивании дыма в холодный воздух во внутренние объемы шкафов-витрин холодильных установок или рефрижераторных трюмов судов флота рыбной промышленности с помощью дымогенератора, покажутся места утечек холодного воз-духа.

Литература 1. Полевой А.А. Монтаж холодильных установок и машин. СПб.: Профессия, 2007.- 262с..

2.Кавецкий Г.Д., Королёв А.В. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.:

Агропромиздат,1991.- 432с..

3. Оносовский В.В. Моделирование и оптимизация холодильных установок.- Л.:Изд-во ЛГУ,1990.- 208с..

4.Хелемский А.М., Гарбер Я.И. Использование тепловизора для обследования теплоизоляции холодильников // Холодильная техника. 1987. № 1. С. 46-49.

5.Майцосенко В.С. Математическое моделирование процессов тепломассопереноса в воздухоохладителях регенеративного косвенно-испарительного типа // Холодильная техника.

1987. № 1. С.40-43.

6. Идельчик И.Е. Аэрогидродинамика технологических аппаратов.-М.: Машинострое-ние.

1983.- 351с..

7.Осипова В.А. Экспериментальное исследование процесса теплообмена. М.: Энергия, 1979.- 319с..

8. Черный А.А. Планирование экспериментов и математическое моделирование проце-ссов. Саратов.Из-во Сарат.ун-та., 1977.- 80с..

9.Хелемский А.М., Кудряшов Н.Т. Пароизоляция теплоизоляционных конструкций охлаждений холодильников. М.Центр.науч.исслед.ин-т техн. экон.исслед.1969.- 86с.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Экспериментальные исследования неустановившегося (нестационарного) режима утечки холодного воздуха при открывании дверей в модели шкафа-витрины ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НЕУСТАНОВИВШЕГОСЯ (НЕСТАЦИОНАРНОГО) РЕЖИМА УТЕЧКИ ХОЛОДНОГО ВОЗДУХА ПРИ ОТКРЫВАНИИ ДВЕРЕЙ В МОДЕЛИ ШКАФА-ВИТРИНЫ Голубев1 Б.В., Шутов1 А.В., Кобылянский И.Г. 1, (1МГТУ, кафедра технологического и холодильного оборудования Инженерно-экономический факультет СПбГУ ВК МФ, кафедра естественно-научных и математических дисциплин) Abstract. In the report the results of definition of outflow of greyed cold air in model of a case show-window, and also results of research on electronic model of a case - show-window of directions of lines of a current and pressure are resulted at outflow of cold air through open doors.

1. Введение В современных супермаркетах появилось большое количество зарубежных шкафов витрин, где при низких температурах порядка -18° -25°С хранится в вакуумной упаковке деликатесная мороженная рыба и различные рыбные продукты. Шкафы-витрины периодически открываются покупателями с целью приобретения этой продукции. Через открытые проемы дверей шкафов-витрин внизу выходит холодный воздух, а его место вверху заполняет теплый воздух магазина. После закрывания покупателями дверей шкафов витрин идет сложный процесс теплообмена. Теплый воздух смешивается с холодным, но поскольку у него плотность будет меньше чем у холодного он в зазоре между дверью и полками с мороженной деликатесной продукцией поднимается вверх и на оребренном воздухоохладителе охлаждается и по наклонной полке при более высокой плотности опускается вниз в зазоре между задней стенкой и кромками задней части полок, где расположены пакеты с мороженной рыбой, а оттуда он растекается в зазоры между полками, где он дополнительно охлаждается, вступая в теплообмен с мороженной рыбой в пакетах и повышает температуру мороженной рыбы.

2. Способ решения задачи утечки холодного воздуха из модели шкафа-витрины Как видно процесс утечки холодного воздуха при открывании покупателями дверей, а также процессы теплообмена смеси теплого и холодного воздуха на поверхности оребренного воздухоохладителя и на пакетах с мороженной рыбой весьма сложный.

С целью определения влияния частоты открывания дверей модели шкафа-витрины на утечку холодного воздуха был использован минидымогенератор для подмешивания дыма к холодному воздуху, а затем после выхолаживания этого дыма до температуры холодного воздуха с определенной частотой открывались и закрывались двери шкафа-витрины до полного удаления задымленного воздуха.

Полки модели шкафа-витрины были заполнены сетчатыми протвинями заполненными водным раствором хлористого кальция с температурой -18° -25°С (рис.1).

На рис.1 показана схема экспериментальной установки модели шкафа-витрины с ведением дыма в зазоры между полками через отверствия в задней стенке. После заполнения холодного воздуха шкафа-витрины дымом и после его охлаждения проводилось открывание и закрывание дверок шкафа до полного удаления задымленного воздуха. Таких экспериментов было проведено 5 с разными частотами открывания дверей (рис.2).

На рис.2 приведена фотография модели шкафа-витрины во время открывания закрывания шкафа-витрины. Одновременно с визуальным наблюдением за удалением задымленного воздуха полное удаление дыма также фиксировалось с помощью остро 1017 МНТК "Наука и Образование - 2010" Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.

Рис.2 Фотографическая карточка модели Рис.1 Схема экспериментальной установки шкафа-витрины Рис.3 Графическая зависимость количества открываний-закрываний дверок модели шкафа-витрины K от продолжительности цикла ц направленного луча света и фотоэлемента. ЭДС фотоэлемента с помощью усилителя передавалась на микровольтметр.

На рис.3 представлена графическая зависимость количества открываний -закрываний дверей модели шкафа - витрины K от продолжительности цикла, который определяется по формуле ц = откр + закр где ц - продолжительность в сек;

откр - продолжительность держания дверцы открытой,сек. Во всех экспериментах откр не изменялось и составляло 5 сек;

закр - продолжительность держания дверцы закрытой,сек. Во всех экспериментах закр изменялось в сторону увеличения.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Экспериментальные исследования неустановившегося (нестационарного) режима утечки холодного воздуха при открывании дверей в модели шкафа-витрины Из этой зависимости видно, что увеличивая частоту открывания-закрывания уменьшает количество открываний-закрываний до полного удаления задымленного воздуха.

Эти данные будут очень необходимы при выводе критериального уравнения перехода для определения утечек холодного воздуха от модели к натуре.

Для облегчения вывода уравнения средней температуры воздуха модели и натуры холодильных шкафов-витрин необходимо видеть, как холодный воздух через проемы открытых дверей внизу вытекает из шкафа-витрины, а также необходимо видеть как будет изменяться плотность воздуха при его вытекании наружу шкафа. Для этой цели были изготовлены две электронные модели шкафа-витрины с неограниченным пространством теплого воздуха перед открытой дверцей шкафа-витрины (рис.4).

На рис.4 a и б приведена фотография электронной модели шкафа-витрины, на одной из которых (4а) определились электронные модели линий тока холодного воздуха, а на другой (4б) определились линии напора (линии плотности холодного воздуха) (рис.5).

Рис.4 а) Фотографическая карточка Рис.4 б) Фотографическая карточка электронной модели шкафа-витрины электронной модели шкафа-витрины Рис.5 Установка электронной модели шкафа-витрины в сборе 1019 МНТК "Наука и Образование - 2010" Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.

На рис.5 показана вся установка в сборе с прибором который можно использовать не только для метода электрогидродинамических аналогий, но и для электроаэродинамических аналогий и сетка пересечения линий тока и линий изменения плотности вытекающего холодного воздуха (рис.6).

На рис.6 приведена аэродинамическая сетка изменяющегося напора холодного воздуха и линий тока. Из графика рис.6 видно, что линии тока потока воздуха, вытекающего через открытую дверцу резко поворачивают вниз. Нами была укорочена наполовину область свободного пространства вне модели шкафа, с целью увеличения электропроводности этого поля. Однако повторное проведение экспериментов привело к тем же наклонным линиям тока, что свидетельствует о правильности наших представлений о вытекании холодного воздуха из модели и натуры шкафа-витрины во время открывания дверей.

Данные эксперименты важны для получения критериальных уравнений переноса данных экспериментов на натурные шкафы-витрины.

Рис.6 Аэродинамическая сетка изменяющегося напора холодного воздуха и линий тока 3. Заключение 1) Экспериментальные исследования модели шкафа-витрины показали, что задымленный воздух позволяет не только визуально, но и с помощью фотоэлемента правильно определить время полного удаления задымленного холодного воздуха из модели.

2) Из графика рис.3 видно, что с увеличением времени закрытия дверок модели шкафа-витрины количество открываний-закрываний дверок K уменьшилось. Это происходит в связи с тем, что при более длительном периоде закрытия дверей воздух успевает выхолодится до более низкой температуры и при более высокой плотности холодного воздуха его большее количество будет выходить при открытых дверях.

3) Эксперименты на электронной модели шкафа-витрины показали, что холодный воздух на выходе из модели, имея более высокую плотность опускается вниз.

4) Проведенные эксперименты позволят более правильно подойти к выводу критериальных уравнений для переноса полученных результатов с модели шкафа-витрины на натуру.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Экспериментальные исследования неустановившегося (нестационарного) режима утечки холодного воздуха при открывании дверей в модели шкафа-витрины Список литературы:

1. Заявка № 2009147194/22(067255) от 18.12.2009 на патент РФ на изобретение.

Модель дымогенератора для исследования утечек воздуха/ Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г.,Коваль А.Б.,Липин Д.Е.

2. Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г. Теплотехнические процессы при внедрении нового способа температурных испытаний и испытаний на оттаивание шкафов витрин в магазинах, кулинарных магазинах, ресторанах, кафе и столовых/Голубев Б.В.,Кобылянский И.Г.,Шутов А.В.,Долматова Е. В. // Вестник МГТУ. – 2007. - Т.10, № 4. С.577-580.

3. Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г. Результаты хронометрирования частоты открывания-закрывания дверей шкафов-витрин в магазине фирмы ОАО “Норд-Вест ФК”/ Голубев Б.В.,Кобылянский И.Г.,Шутов А.В.,Долматова Е. В. // Вестник МГТУ. – 2008.

- Т.11, № 2. - С.358-359.

4. Голубев Б.В., Шутов А.В., Кобылянский И.Г. Особенности хранения мороженной рыбы в шкафах-витринах супермаркетов: материалы Международной научно практической конференции “Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья” посвященная памяти профессора Николая Нестеровича Рулева, 24-25 апреля 2008 г. / ФГОУ ВПО МГТУ. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2008. - 125с.

1021 МНТК "Наука и Образование - 2010" Куранова Л.К.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВОГО ПРОДУКТА «МУСКУЛ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА ИМИТИРОВАННЫЙ» НА ОСНОВЕ ФАРША ОСОБЫХ КОНДИЦИЙ ПУТАССУ Куранова Л.К. (г. Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, kuranovalk@mstu.edu.ru) The main question of new scallop imitation product creation on the base (background) of surimi from Blue whiting was discovered in this article.

На основе проведённых ранее исследований [1] заданы следующие основные показа тели (и их предельные значения), которым должен удовлетворять новый продукт, имити рующий мускул морского гребешка:

- форма и размер: кусочки цилиндрической формы диаметром 25-30 мм, длиной 15-20 мм;

- цвет: кремовый (градус цветности равен 3);

- вкус и аромат: свойственный натуральному варёному мускулу гребешка;

- консистенция: сочная (содержание воды не менее 75,0 %), прочная (усилие резания от до 900 г);

- пищевая и биологическая ценность: соответствующая сбалансированному по аминокис лотному составу белковому продукту с полным набором эссенциальных аминокислот и от сутствием лимитирующей, калорийность 100 г - не менее 80 ккал.

Перед авторами стояла задача создать продукт с заданными свойствами, который бы соответствовал вышеперечисленным показателям.

В качестве базовой составляющей при создании аналогового продукта использовали сурими - мороженый фарш особых кондиций (ФОК) из путассу. Сурими представляет собой концентрат миофибриллярных белков (актин, миозин), получаемый путём дифференциаль ной водной экстракции мышечной ткани рыбы с последующим отделением саркоплазмати ческих белков. Миофибриллярные белки обладают способностью растворяться в солевых растворах (образовывать золь) и при нагревании формировать решётчатую структуру, обра зуя прочный гель. Прочностные свойства сурими (прочность геля, эластичность) являются основополагающими при использовании ФОК для создания на его основе структурирован ных и формованных изделий. Сурими из путассу (содержание солерастворимых белков дос тигает 75% от суммарного белка) отличается высокими реологическими, в том числе проч ностными, свойствами: влагоудерживающая способность (ВУС) 60-65 %, прочность геля ко леблется в пределах от 800 до 1300 г·см, сгибаемость 8-10 баллов, белизна фарша достигает 68-72 градусов.

Изучено влияние каждого из компонентов, которые предполагалось использовать в рецептуре аналога гребешка (воды, поваренной соли, крахмала, яичного белка), на измене ние реологических показателей сурими. Установлено, что увеличение влажности фарша ве дёт к уменьшению его прочности (причём в интервале 73-85 % эта зависимость обратно пропорциональна) и практически не влияет на эластичность (сгибаемость оставался на уров не 2-3 баллов). Добавление поваренной соли в фарш увеличивает прочность желе. При вне сении соли до 2,5-4,0 % наблюдалось резкое возрастание прочности желе: при концентрации 2,5 % этот показатель достигал максимума и при дальнейшем её увеличении практически не менялся;

наибольшую эластичность фарш приобретал при концентрации соли 1,5 % и выше (значение сгибаемости выходило на уровень 10-ти баллов). Таким образом, для создания прочностной структуры будущего изделия внесение поваренной соли в сурими в количестве 2,5 %, что, по-видимому, необходимо и достаточно для перевода миофибриллярных белков в МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка технологии аналогового продукта «Мускул морского гребешка имитированный» на основе фарша особых кондиций путассу золеобразное состояние, из которого при последующей тепловой обработке происходит формирование решётчатой структуры – образование геля. Более высокие концентрации соли ухудшали вкусовые свойства продукта. Крахмал и яичный белок практически не влияли на прочностные свойства ФОК, крахмал значительно повышал его белизну.

В качестве вкусоароматической добавки использовали фарш из филе морского ис ландского гребешка. Установлено, что внесение этого компонента в количестве до 30,0% от общей фаршевой массы позволяет получить продукт с прочной структурой (прочность геля – 500 г·см, сгибаемость 8-9 баллов). Исследованиями влияния на гелеобразование тестовой массы комплексного внесения добавок: фарша натурального гребешка (в присутствии 3% соли и 3% крахмала), яичного альбумина (в присутствии 3% соли, 3% крахмала, 15% фарша натурального гребешка), воды в присутствии соли и крахмала (3% соли, крахмала, 15% фар ша натурального гребешка) выбрана предварительная рецептура аналога. Тестовая масса для выработки имитированного гребешка должна включать следующие компоненты: фарш су рими из путассу (100,0%), фарш натурального гребешка (5,0-30,0%), соль (2,0-2,5%), крахмал (8,0%), воду;

от использования яичного альбумина отказались в связи со значительным ухудшением прочностных свойств композиционной смеси.

Определялась оптимальная концентрация вкусоароматической добавки, которая вно силась в градиенте от 5до 30%, с учётом прочностных характеристик фаршевой смеси (проч ность желе, сгибаемость), влияющих на формуемость теста, а также с учётом прочностной (усилие резания) и органолептической оценки готового продукта. С этой целью приготавли вались так называемые «коньяши» - определённым образом подготовленные образцы, рецеп тура которых соответствует рецептуре разрабатываемого продукта. Оценивались органолеп тические свойства образцов, параллельно определялись прочностные характеристики (проч ность желе и сгибаемость) и показатели качества имитированного гребешка (цветность и усилие резания). Результаты представлены в табл.1.

Установлено, что для придания продукту вкуса и аромата натурального гребешка дос таточно вносить в рецептуру 15% фарша натурального гребешка от суммарной фаршевой массы, дальнейшее увеличение добавляемого компонента снижало качество структуры про дукта.

Таблица 1. Влияние добавки фарша натурального гребешка (% от суммарной фаршевой массы) на качество имитированного продукта (в коньяшах) Показатели Добавка фарша гребешка,% 0 5 10 15 20 25 Органолеп- Вкус и Вкус и Вкус и Вкус и Вкус и Вкус и Вкус и тические аромат аромат аромат аромат аромат аромат аромат свойства гребешка гребешка гребешка гребешка гребешка гребешка гребешка отсутству- практиче- ощущают- выражены выражены ярко вы- ярко вы ют, конси- ски не ся недоста- достаточ- достаточ- ражены, ражены, стенция ощущают- точно, кон- но, конси- но, конси- консистен- консистен резинистая ся, конси- систенция стенция стенция ция ослаб- ция слабая, стенция резинистая резинистая резинистая ленная рыхлая резинистая Прочность 1160±83 1140±54 1100±43 1023±48 899±75 - 482± геля, г·см Сгибае-мость, балл 10 10 10 10 9 - Цвет, градус 1 1 1 1 1 1 Усилие реза- 394±48 362±56 295±16 277±14 200± ния, г, (400) (380) (350) (300) (270) (200) 1023 МНТК "Наука и Образование - 2010" Куранова Л.К.

По выбранной рецептуре в лабораторных условиях проведены наработки образцов аналога морского гребешка, по технологии, включающей следующие операции: подготовка сырья, приготовление теста, формование ленты, надрезание её, формование пучка, нарезание пучка на кусочки, их варка, охлаждение, фасование и замораживание. Полученные образцы продукта обладали вкусом и ароматом натурального гребешка, однако структура аналога была слишком жёсткой (усилие резания в среднем доходило до 1200 г), цвет аналога также не отвечал заданным параметрам (1 градус по шкале цветности).

Для придания аналогу большей мягкости и сочности часть тестовой массы было ре шено не подвергать сушке, а наносить на сформованную и подсушенную ленту теста перед её скручиванием, т. е. использовать в виде, так называемой, «связки». Для создания продукта заданного цвета использовался натуральный краситель - расплав сахара (жжёный сахар) в виде его 25%-ного водного раствора, в ходе исследований уточнялась оптимальная концен трация красителя в тестовой массе, разрабатывалась методика контроля его качества. Приго товленный с использованием красителя имитированный гребешок по цвету не отличался от натурального, значение показателя цветности соответствовало трём градусам. Использова ние красителя позволило приблизить аналог к натуральному продукту не только по цвету, но и по вкусовым ощущениям (первоначально дегустаторами отмечался недостаток сладости в имитированном продукте по сравнению с натуральным).

В результате проведённых работ разработаны технологическая схема приготовления имитированного мускула гребешка (рис. 1) и рецептура продукта (табл. 2).

Рис. 1 Технологическая схема производства имитированного мускула морского гребешка МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка технологии аналогового продукта «Мускул морского гребешка имитированный» на основе фарша особых кондиций путассу Таблица 2. Рецептура тестовой массы на 100 кг имитированного мускула гребешка Наименование компонента Масса компонента, кг Соотношение компонентов, % Фарш особых кондиций из путассу 63,2 100, Фарш из филе или мантии гребешка 11,1 17, Краситель 11,1 17, Соль поваренная 1,5 2, Крахмал 5,9 9, Вода (с учётом красителя) 26,4 41, По разработанной технологии была выработана опытная партия охлаждённого и мо роженого аналогового продукта. Проведены органолептические, реологические, химиче ские, биохимические исследования имитированного гребешка. Определение общего химиче ского состава, активной кислотности (рН), влагоудерживающей способности осуществлялось по ГОСТ 7636, содержание углеводов – фотоколориметрически по цветной реакции с антро новым реактивом по методическим рекомендациям ВНИРО. Аминокислотный состав белков определяли в кислотном гидролизате методом ионообменной хроматографии на автоматиче ском анализаторе аминокислот (ЧССР), триптофан - щелочным гидролизом белка с после дующим колориметрированием по цветной реакции с парадиметиламинобензальдегидом.

Прочностную характеристику структуры продуктов - усилие резания –на приборе Food Checker (Япония) по методике в модификации автора;

оценка цвета изделий проводилась по предложенному автором методу идентификации по шкале цветности с присвоением каждому оттенку соответствующего числового показателя – градуса цветности [2]. Результаты иссле дований представлены в таблицах 3,4.

Таблица 3. Химический состав мороженого и незамороженного имитированного гребешка № Характеристика Вода, Жир, % Общий Небелковый Истинный Углево- Зола, % № образца % азот (ОА) азот (НБА), белок (ИБ), ды, % п/ /белок (Б), % % п % 1 Мускул гребешка 77,1 0,2 2,19/13,7 0,15 12,25 7,5 1, имитированный (незамороженный) 2 Мускул гребешка 75,1 0,3 2,24/14,0 0,14 13,1 9,0 1, имитированный (мороженый) Сравнение качественных характеристик выработанного аналогового продукта и нату рального гребешка подтвердило соответствие свойств имитированного гребешка заданным:

- форма и размер - кусочки цилиндрической формы диаметром 25-30 мм, длиной 15-20 мм;

- цвет - кремовый (градус цветности равен 3);

- вкус и аромат - свойственный натуральному варёному мускулу гребешка;

- консистенция - сочная (содержание воды 77,1 и 75,1% в незамороженном и мороженом аналоге, соответственно), прочная (усилие резания незамороженного аналога 600 г, мороже ного - 900 г);

- пищевая и биологическая ценность - соответствует сбалансированному по аминокислотно му составу белковому продукту с полным набором эссенциальных аминокислот и отсутст вием лимитирующей, калорийность 100 г продукта - 90 ккал.

1025 МНТК "Наука и Образование - 2010" Куранова Л.К.

Таблица 4. Аминокислотный состав белков и биологическая ценность имитированного мускула морского гребешка Аминокислота Содержание, Скор, % мг в 1 г белка Триптофан 11,7 Лизин 89,7 Гистидин 36, Аргинин 55, Аспарагиновая 87, кислота Треонин 51,4 Серин 41, Глютаминовая 132, кислота Пролин 44, Глицин 94, Аланин 66, Цистин Цистин + метионин = Метионин 37, Валин 57,8 Изолейцин 50,3 Лейцин 85,1 Тирозин 26, Тирозин + фенилаланин = Фенилаланин 38, Лимитирующая амино- Нет кислота, скор % Таким образом, разработана технология аналогового продукта «Мускул морского гребешка имитированный», основным компонентом которого является фарш особых конди ций (сурими) из путассу.

Список литературы:

1. Изучение качественных характеристик исландского морского гребешка с целью создания аналогового продукта с заданными свойствами. [Электронный ресурс] / Л.К. Кура нова // Наука и образование – 2009: материалы межд. науч.-техн. конф., Мурманск, 1-9 ап реля 2009 / МГТУ. - Мурманск: МГТУ, 2009. - С. 409-413. - С1 электрон. опт. диск (CD ROM). Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320900170.

2. Разработка технологии красителя, используемого для изготовления имитирован ного морского гребешка. [Электронный ресурс] / Л.К. Куранова // Наука и образование – 2009: материалы межд. науч.-техн. конф., Мурманск, 1-9 апреля 2009 / МГТУ. - Электрон.

текст дан. (181 Мб). - Мурманск: МГТУ, 2009. - С. 414-415. - С1 электрон. опт. диск (CD ROM). Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320900170.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Исследование субпродуктов одомашненных северных оленей ИССЛЕДОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ Туршук Е.Г., Лобода Е.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств,  ekaterinaloboda@yandex.ru) North reindeer byproducts are an excellent source of protein, fat (including polyunsaturated fatty acids), vitamins and minerals. But north reindeer byproducts are not enough research. We research meat efficiency of north reindeer. The exit of byproducts has made 8,1% from weight of carcass (liver 39-40%, lungs 29%, heart 21-22%). Liver is a good product for use in a food, for example as paste. Liver contain a lot of nutrients such as full value proteins, vitamins and minerals.

Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо и субпродукты. Так в Мурманской области в 2010 году будет заготовлено 140 тонн оленины и оленьих субпродуктов.

В последнее время возрастает интерес к производству натуральных высококачественных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья (оленьих субпродуктов), позволяющего путем введения в него пищевых компонентов получать новые обогащенные продукты питания.

Однако, недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности, химического и биохимического состава субпродуктов, их биологической ценности, технологических свойств являются серьезным сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки субпродуктов северных оленей, что и определяет актуальность проведения исследований в данной области.

Для изучения мясной продуктивности одомашненных северных оленей в феврале-марте 2010 года был проведен контрольный убой. Всего было забито 18 голов (по 9 голов самцов и самок) оленей в возрасте до двух лет. При разделке туши были учтены самые ценные субпродукты – ливер (печень, сердце, легкие, почки, селезенка) (табл. 1). Выход субпродуктов от веса туши был одинаковый и составил 8,1% от массы туши. Наибольший удельный вес в ливере приходится на печень (39-40%), затем легкие (29%) и сердце (21-22%).

Таблица 1. Выход субпродуктов, % Пол животного Печень Сердце Легкие Почки Селезенка Удельный вес субпродуктов в ливере Самки 38,85 22,46 29,38 4,20 5, Самцы 40,10 20,78 28,64 5,12 5, Удельный выход субпродуктов от живой массы Самки 1,55 0,90 1,67 0,17 0, Самцы 2,22 1,15 1,58 0,28 0, Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот - арахидоновой и линолевой.

1027 МНТК "Наука и Образование - 2010" Туршук Е.Г., Лобода Е.А.

Являясь дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.

Нами разрабатывается рецептура паштета из оленьей печени. Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

Она содержит большое количество полноценных белков, В оленьей печени содержится масса минеральных веществ (железо, медь, кальций, цинк, натрий, селен и др.) причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Содержание антиоксиданта селена в оленьей печени очень велико (92 мг в 100 г). Печень также богата витаминами (А, В, С, В6, В12 и др.) и гормональными веществами. Добавление в состав паштета растительных компонентов дополняет отсутствующие или недостающие питательные вещества. Они являются источником углеводов, органических кислот, пищевых волокон, каротиноидов, флавоноидов, аскорбиновой кислоты и других веществ.

Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы организации полноценного питания населения нашей страны является разработка и создание новых высококачественных продуктов из неиспользуемых или малоиспользуемых естественных ресурсов.

Список литературы:

1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей: Спра- вочник / РАСХН. Сиб. отделение. Якут. НИИСХ.

- Якутск, 2004. - 12 с.

2. Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса//Все о мясе. - 2003.№1.

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М.

Скурихина, В.А. Тутельяна.-М:ДеЛи принт, 2002. - 236с.

4. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей : (метод.

рекомендации) / Науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва Крайн. Севера ;

науч. ред. Ф. М. Подкорытов.

– Новосибирск, 1975. - 24 с.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Исследование мяса одомашненных северных оленей ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ Туршук Е.Г., Меднова Т.В. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, mednova_t_v@mail.ru) Venison are an excellent source of protein, fat (including polyunsaturated fatty acids), vitamins and minerals. But north reindeer meat is not enough research. We research meat efficiency of north reindeer. The exit of meat has made 48,8% from weight of carcass. Venison consist of approximately 72% water, 20,1% proteins, 6,3% of fat. Venison contain a lot of nutrients such as full value proteins, vitamins and minerals.

Северный олень – основа всей жизни народностей Крайнего Севера. Самое удивительное и редкое животное. Уникальные качества оленины доказаны самой историей.

Достаточно вспомнить о первопроходцах Крайнего севера, которые в течение многих дней питались исключительно мясом дикого северного оленя. Представители малых коренных народностей Крайнего севера России используют оленину как основной продукт в рационе питания. В суровых погодных условиях этот продукт практически единственный, который по своим питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека.

В Мурманской области сейчас осталось около 65 тысяч голов одомашненных оленей ненской породы, из них 96% в племенных стадах сельскохозяйственных производственных кооперативах «Оленевод» и «Тундра». Сохранение северных оленей особенно важно в аспекте продовольственной безопасности региона и сохранения традиционных отраслей Коренных народов Севера Мурманской области.

Для изучения мясной продуктивности одомашненных северных оленей в феврале-марте 2010 года был проведен контрольный убой. Всего было забито 18 голов (по 9 голов самцов и самок) оленей в возрасте до двух лет. Средняя живая масса быков-кастратов равна 107,3 кг, масса туши - 55,8 кг и убойный выход - 51,7%. Средняя живая масса важенок составляет 80, кг, масса туши - 40,4 кг, убойный выход - 48,8%. С повышением упитанности животных увеличивается живая масса и убойный выход. Для самок характерно наибольшее развитие задней части туловища, а для самцов - передней.

Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности и вкусовым качествам среди других мясных продуктов. Отличается высоким содержанием полноценных белков. Содержит макроэлементы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий;

микроэлементы:

железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец содержит много селена - мг/100г;

витамины: А, C;

свободные аминокислоты: цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, серин, глицин, глутаминовая кислота и т.д. Жир северных оленей имеет довольно высокую температуру плавления и застывания, что указывает на значительное содержание в нем насыщенных жирных кислот. Йодное и родановое число оленьего жира довольно высоки - 34-39 и 23,4-28,1. Это свидетельствует о биологической полноценности жира северных оленей как источника высоко ненасыщенных жирных кислот.

Олений жир довольно стойкий при хранении. Органолептические и физико-химические свойства характеризуют жир северного оленя как питательный, биологически полноценный продукт питания, близкий по пищевой ценности к бараньему жиру.

Химический состав оленины соответствует нормам диетических продуктов: в мясе содержится влаги 72% и сухих веществ 28% в том числе белка - 20,10%, жира - 6,30%, золы 0,97%. Таким образом, оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше, чем лучшие сорта 1029 МНТК "Наука и Образование - 2010" Туршук Е.Г., Меднова Т.В.

говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую диетическую ценность. Энергетическая ценность оленьего мяса ниже других видов мяса и составляет 141,4 ккал/кг.

Важно также, что северный олень в силу специфики своего распространения, условий содержания и кормления меньше подвержен распространенным в животноводстве заболеваниям. Продукция, полученная от оленеводства экологически чиста, уровень радиоактивности ее не превышает допустимого фона.

Проведенная нами товароведная оценка пищевой и биологической ценности мяса северных оленей свидетельствует о целесообразности и перспективности использования его в производстве продуктов питания, как общего, так и функционального назначения.

Список литературы:

1. Андреев, В. Н. Научно-практические рекомендации по производству оленьего мяса / В. Н. Андреев // Проблемы Севера. – М., 1962. - Вып. 6. - С. 229-233.

2. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей : (метод.

рекомендации) / Науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва Крайн. Севера ;

науч. ред. Ф. М. Подкорытов.

– Новосибирск, 1975. – 24 с.

3. Шелепов, В. Г. Заготовка и переработка северных оленей / В. Г. Шелепов, Н. Н.

Аникиенко, М. Б. Носов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – N 5. – С. 41-44.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка научно-обоснованных режимов стерилизации консервов из сырья северного региона РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫХ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ ИЗ СЫРЬЯ СЕВЕРНОГО РЕГИОНА Николаенко О.А., Куранова Л.К., Петрова И.Б. (МГТУ, кафедра технологии пищевых производств), Пинская Л.А. (Гипробыбфлот) В общем выпуске пищевой продукции из гидробионтов консервы составляют около 16 %, большей частью это натуральные консервы и консервы с добавлением масла. Учиты вая изменения сырьевой базы, в настоящее время для производства консервов могут исполь зоваться такие объекты промысла Северного бассейна, как морской петух, сайда, мольва, сайка, мойва.

Авторами разработаны технологии консервов «Рыба копченая в масле» из полуфаб рикатов холодного копчения, «Рыба натуральная с добавлением масла» и «Рыба натураль ная с добавлением масла «Ароматная». В качестве сырья использовалась мороженая рыба не ниже 1 сорта.

Предварительно были изучены химические состав (табл.1) и микробиологические по казатели сырья (табл.2).

Таблица 1 - Химический состав рыбы Вид рыбы Массовая доля, % белка жира воды мин. веществ Сайка  15,5 1,6 81,0 1, Путассу 18,5 1,0 78,7 1, Морской петух 18,0 5,7 75,0 1, Сайда 19,8 0,8 78,1 1, Мольва 19,8 1,1 77,6 1, Таблица 2 - Микробиологические показатели качества рыбного сырья и полуфабрикатов после ПТО Масса продукта, в которой не допуска КМАФАнМ, КОЕ/г ются полуфаб- Патоген Объект мороже- рикат по- ные, в т.ч.

БГКП Str. aureus ная рыба сле ПТО сальмо неллы Требования нор не более не более мативных доку- 0,001 0,01 1.105 5. ментов не обнар. не обнар. не обнар.

1,2.102 1,3. Сайка  3,8.103 2,7. Путассу не обнар. не обнар. не обнар.

2,2.102 2,3. Сайда не обнар. не обнар. не обнар.

4,0.103 2,7. Морской петух не обнар. не обнар. не обнар.

1,5. Мольва - не обнар. не обнар. не обнар.

1031 МНТК "Наука и Образование - 2010" Николаенко О.А., Куранова Л.К., Петрова И.Б.

Мороженую рыбу размораживали на воздухе, промывали, разделывали на филе или тушку. При изготовлении консервов «Рыба натуральная с добавлением масла» к рыбе добав ляли определенное количество растительного масла, поваренной соли и специй. В консервы «Рыба натуральная с добавлением масла «Ароматная» для улучшения аромата и вкуса до бавляли коптильный препарат «Сквама-2».

При изготовлении полуфабриката для консервов «Рыба копченая в масле» рыбу под вергали холодному копчению при температуре от 28 до 32 оС. Для каждого ассортимента консервов были определены режимы предварительной термической обработки и близкие к оптимальным потери массы полуфабриката.

Основным процессом производства консервов является стерилизация, которая подав ляет полностью или частично жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу пи щевых продуктов. Создание новых технологий консервов потребовало провести разработку научно-обоснованного режима стерилизации.


Банки стерилизовали в автоклаве Н2-ИТА 602. В процессе стерилизации ежеминутно фиксировали: температуру греющей среды в автоклаве с помощью системы автоматического управления процессом стерилизации «САУСТ-Е» (рис 1.) и, дополнительно, с помощью тер модатчика прибора «Ellab» (рис.2).

Рис.1 Термо-барограмма процесса стерилизации В каждой партии по пять-шесть банок были снабжены штуцерами, обеспечивающими дальнейшее подключение датчиков прибора (Эллаб, Дания) с целью измерения температуры продукта в процессе стерилизации и определения летальности режима. Ежеминутно фикси ровали температуру продукта (с помощью термодатчиков прибора «Ellab», введенных в центр банки);

величину фактической летальности - с помощью программного устройства прибора «Ellab». Опытные банки с продуктом помещали в наименее прогреваемую зону ав токлава, определенную экспериментально по «Методике изучения температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия для стерилизации консервов» (1983 г.).

Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов представлены на рис.2.

При подборе режима стерилизации варьировали длительность стадии стерилизации (от 45 до 55 мин.) и температурой греющей среды стерилизации (112 оС и 120 оС). В качест ве определяющего показателя при оптимизации использовали значение величины фактиче ской летальности (F), которое должно быть выше Fн.= 5,9 усл. мин для консервов натураль ного ряда и 6,3 усл. мин для консервов в масле.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка научно-обоснованных режимов стерилизации консервов из сырья северного региона Рис.2. Изменение температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов:

1- в автоклаве;

2 (a,b,c)– в банках;

3(a,b,c) – фактический стерилизующий эффект консервов в банках.

Изменение F эффекта в зависимости от продолжительности стерилизации представ лены на рис. 3, 4.

F эффект, усл. мин F эффект, усл.мин 10 1 6 4 2 40 45 50 30 40 45 Продолжительность Продолжительность стерилизации, мин стерилизации, мин Рисунок 4 - Изменение F эффекта для Рисунок 3 - Изменение F консервов "Путассу копченая в масле": 1 эффекта для консервов сайка масса нетто 230 г;

2 - масса нетто 250 г.

копченая в масле В результате проведенных работ было выявлено, что для консервов «Рыба копченая в масле» длительность стадии стерилизации должна составлять 45 мин для консервов из морского петуха, сайки, щуки, мойвы и 50 мин для консервов из путассу. Определяющим фактором в данном случае служил фактический стерилизующий эффект, который обеспечи вал требуемый запас летальности. На основании полученных данных выбраны режимы сте рилизации, представленные в таблице 3.

1033 МНТК "Наука и Образование - 2010" Николаенко О.А., Куранова Л.К., Петрова И.Б.

На основании комплекса работ по подбору режима стерилизации консервов из на турального ряда установлено, что для выработки продукта длительность непосредственно стерилизации должна составлять 55 минут, причём определяющим показателем для консер вов из сайды служила степень разваренности кости, тогда как фактический эффект стерили зации при этом превышал нормативный почти в два раза (для консервов из сайды он состав лял в среднем 7,8 усл. мин, а для консервов из мольвы - 8,7 усл. мин) (табл.4).

Таблица 3 – Режим стерилизации консервов «Рыба копченая в масле»

Наименование консервов Обозна- Продолжи- Темпе- Давление F, усл.

чение тельность, ратура, при ох- мин при о Z=10 оС банки мин С лажде нии, МПа Путассу копченая в масле 3 5-15-50-20 120 0,2 7, Морской петух копченый в мас- 3 5-15-45-20 120 0,2 9, ле Сайка копченая в масле 3 5-15-45-20 120 0,2 9, Сайда копченая в масле 3 5-15-45-20 120 0,2 9, Мольва (филе) копченая в масле 3 5-15-50-20 120 02 Таблица 4 – Режим стерилизации натуральных консервов Наименование консервов Обозна- Продолжи- Темпе- Давление F, усл.

чение тельность, ратура, при ох- мин при о Z=10 оС банки мин С лажде нии, МПа Сайда натуральная с добав- 3 5-15-55-20 120 0,2 7, лением масла Сайда натуральная с добав- 3 5-15-55-20 120 0,2 7, лением масла «Ароматная»

Мольва (филе) натуральная 3 5-15-55-20 120 0,2 8, с добавлением масла Мольва (филе) натуральная 3 5-15-55-20 120 0,2 8, с добавлением масла «Аро матная Для согласования и научного обоснования режима стерилизации проведена серия работ по сбору данных об изменении температур продукта и греющей среды в процессе стерилизации консервов, стерилизованных по подобранным режимам, и расчёту фактиче ской летальности. Готовые консервы каждого ассортимента проходили термостатную вы держку в течение 15 дней при температуре 37 оС (бомбажные банки отсутствовали). Микро биологические анализы подтвердили промышленную стерильность консервов. В результате анализа мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов не обнаружено. Тест-культура Cl. Sporogenes не обнаружена ни в одной банке.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка научно-обоснованных режимов стерилизации консервов из сырья северного региона Консервы, изготовленные по разработанным режимам, по органолептическим показа телям соответствовали всем нормативам ТУ 9271-004 – 00471633-05 (по цвету, запаху, вкусу;

консистенция рыбы сочная, плотная;

кость разваренная, мягкая;

куски рыбы и кожные по кровы целые;

бульон светлый, прозрачный с наличием масла на поверхности и взвешенных частиц белка).

Научно-обоснованные режимы стерилизации консервов «Рыба копченая в масле» из полуфабрикатов холодного копчения, «Рыба натуральная с добавлением масла» и «Рыба на туральная с добавлением масла «Ароматная»» согласованы и утверждены в ОАО Гипрорыб флот. На основании утвержденных режимов подготовлены изменения к ТУ 9271-004 – 00471633-06 «Консервы из копченой рыбы. Технические условия» и разработан проект ТУ «Рыба натуральная с добавлением масла. Технические условия».

Список литературы:

1. Ершов А.М., Николаенко О.А. Разработка технологии консервов из рыбы холодно го копчения. Материалы научно-практического семинара «Стратегия развития рыбоперера батывающего комплекса».- Мурманск: МГТУ, 2002.

2. Николаенко О.А., Куранова Л.К., Петрова И.Б. К вопросу разработки новых видов натуральных консервов из рыб Северного бассейна. Наука и образование – 2009 [Электрон ный ресурс]: материалы межд. науч. конф., Мурманск, 1-9 апреля 2009. / МГТУ. – Электрон.

текст дан. (181 Мб). – Мурманск : МГТУ, 2009. – С1 электрон. опт. диск (CD-ROM). Гос. рег.

НТЦ «Информрегистр» № 0320900170.

3. Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепро дуктов".- СПб: Гипробыбфлот, 1996, 42 с.

1035 МНТК "Наука и Образование - 2010" Николаенко О.А.

К ВОПРОСУ О ПОДТВЕРЖДЕНИИ СООТВЕТСТВИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Николаенко О.А. (МГТУ, кафедра технологии пищевых производств) C 15 февраля в России Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 г. № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» отменяется обязательная сертификация продуктов питания. Производители смогут предлагать свой товар потребителю на основании декларации о соответствии с использованием собственных доказательств качества и безопасности продукции.

В том, что пищевая продукция является потенциально опасной и требует строжайшего контроля, вряд ли кого надо убеждать. На самом деле осуществляется не отказ от подтверждения соответствия, а логический переход к декларированию как к более высокой, более ответственной форме подтверждения соответствия. Перед изготовителями пищевой продукции будет стоять выбор: получить декларацию соответствия или оформить добровольный сертификат.

Обязательную сертификацию на продовольственные товары в России ввели в году, когда до 90% всех товаров, продающихся в стране, были поддельными. За годы действия обязательной сертификации пройден большой путь. Законопослушные и ответственные производители сформировали службы качества и сертификации, навели порядок в нормативной документации, наладили испытания продукции, навели порядок в метрологическом обеспечении производства, стали четко выполнять требования по предоставлению информации для потребителя. На рынке появилась конкуренция, сформированы потребительские институты, проводится общественный мониторинг безопасности и качества продукции. Требовательнее и грамотнее стал потребитель.

Госструктуры почти 10 лет контролировали и безопасность, и качество продукции.

Однако с 2003 года, после принятия закона РФ «О техническом регулировании», право выдавать сертификаты получили и частные организации. В результате на российских рынках появилось огромное количество фальшивых сертификатов. Конечно, это не могло не привести к девальвации самой идеи сертификации. В последние годы сложилась следующая парадоксальная ситуация: в полном объеме и с неукоснительным соблюдением всех процедур сертификацию проходят лишь предприятия с хорошо организованной работой по качеству. И, наоборот, производители, сомнительная продукция которых должна подлежать самой строжайшей сертификации, наловчились ее благополучно избегать.

Решение Правительства РФ отражает реальность - существовавшая система сертификации фактически не работала. Все крупные массовые пищевые отравления в России в последние годы произошли "по вине" сертифицированной продукции. По статистике «Роспотребнадзора», около 50 % товаров на российских прилавках, даже в условиях сертификации товара, не соответствуют нормам безопасности и качества. Общество защиты прав потребителей (ОЗПП) утверждает, что таких товаров на рынке — треть от общего количества. Проверки мясной продукции показали: 17,8% не соответствовала нормативным документам по органолептическим показателям, 11,5% - по микробиологии показателям (бактерии группы кишечной палочки, КМАФАнМ, дрожжи и т. д.);

заявленному составу не соответствовали около 20%;

в 30% случаев выявлены ДНК не заявленных мясных ингредиентов. 40,3% молочных продуктов также были признаны фальсификатом. Из проверенных образцов рыбной продукции по органолептическим показателям испытания не прошли более 56%, по микробиологическим — около 30%. Самыми безопасными и МНТК "Наука и Образование - 2010" К вопросу о подтверждении соответствия продуктов питания качественными были признаны хлебобулочные изделия и детское питание. При этом, штраф за продажу некачественных товаров в настоящее время составляет от 1 до 2 тысяч рублей для физических лиц, а для юридических — до 10 тысяч рублей.

Не нужно объяснять, как относится к обязательной сертификации бизнес. В 2004 г на обязательную сертификацию пищевых продуктов потрачено токоло6,6 млрд. руб, что в г может составлять с учетом инфляции до 12 млрд.руб. правительство предполагает, что изменения в процедуре подтверждения соответствия даст достаточную экономию для бизнеса – около 700 млрд. рублей в год. Для предпринимателей это может привести к снижению административных издержек С другой стороны снижение издержек на подтверждение соответствия создает условия для повышения конкуренции;

высвободившиеся средства действующий бизнес направит или на развитие собственного бизнеса (инвестиции), или на личное потребление. А любое потребление – это рост старых или создание новых рынков.

Сдерживающим фактором от проникновения на рынок некачественного товара должны стать торговые сети. Продавец кровно заинтересован, чтобы закупленная им продукция хорошо расходились и не вызывали жалоб потребителей. А потому он не пустит на полку товар сомнительного происхождения и качества. Торгующим организациям в выявлении некачественной продукции должны активно помогать и общественные организации потребителей, которые согласно ст. 45 Закона «О защите прав потребителей»

имеют право проводить независимые экспертизы качества и безопасности товаров и доводить полученные результаты до населения через средства массовой информации.

Отмена обязательной сертификации по замыслу реформаторов должна снизить пресловутые административные барьеры и исключить дублирование функций различных надзорных органов. Наряду с этим будет постепенно внедряться европейская система добровольной сертификации, что должно существенно повысить ответственность изготовителей и продавцов за качество поставляемой на рынок продукции. В конечном итоге данная мера должна способствовать созданию благоприятных условий для развития отечественного пищевого производства.

Декларирование не снимает, а, как раз наоборот, резко повышает ответственность производителя за безопасность и качество выпускаемой им продукции. Упрощенное понимание начатого процесса - опасное заблуждение. В том числе для самих производителей, которые должны в полной мере осознать, что переход к подтверждению соответствия в форме принятия декларации означает, что производитель отныне берет на себя проведение процедуры подтверждения соответствия и ответственность за ее достоверность.

1037 МНТК "Наука и Образование - 2010" Серпунина Л.Т.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ВТОРИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ РЕСУРСОВ ПЕРЕРАБОТКИ ШАМПИНЬОНОВ Серпунина Л.Т. (г. Калининград, ФГОУ ВПО Калининградский государственный технический университет, кафедра технологии продуктов питания, serpunina@mail.ru) The microbiological indices of lower part of champignons are presented after they have been re moved. The sanitary conditions of these raw materials during the storage process are discussed as well.

Одна из наиболее острых проблем современности, стоящих перед человечеством,— недостаток пищевого белка. Этой проблеме уделяется большое внимание. При ООН создан специальный комитет, задачей которого является всестороннее изучение белковых ресурсов и разработка практических рекомендаций для предотвращения белкового голодания.

Около 80% потребляемого белка дают человеку растения, однако увеличение пище вых ресурсов за счет посевных угодий имеет свои ограничения. Грибы являются полноцен ным источником белков. Последние исследования показали, что 69—85% общего азота в грибах находится в форме перевариваемого белка. Это ценное сырье можно выращивать круглогодично и независимо от световой зоны, погодных и почвенных условий, собирая урожай с 1 га 11 тыс. ц в год.

На данный момент в мире по объемам производства среди искусственно выращивае мых грибов первое место занимает шампиньоны (37,6 %). Свежие грибы являются скоропор тящимся продуктом. Способами сохранения шампиньонов являются сушка, соление, кваше ние, маринование, консервирование с помощью консервантов и тепловой обработки. Для экспорта производят консервированные шампиньоны.

Шампиньоны имеют неповторимый вкус и аромат, хорошо сочетаются практически с любыми продуктами при приготовлении блюд. На мировом рынке ценятся свежие и консер вированные грибы. Свежие грибы обычно потребляют на месте. При первичной переработке весьма важно максимально сохранить потребительские свойства этого ценного пищевого белкового сырья.

Кроме этого дополнительным источником пищевого белка могут служить отходы от сбора урожая шампиньонов. В связи с наличием производства шампиньонов в Калининград ской области, проблема использования образующихся вторичных ресурсов при культивиро вании шампиньонов актуальна в свете решения экологических проблем и создания дополни тельных рабочих мест в районных поселениях.

Особенности химического состава шампиньонов благоприятствуют порче грибов при хранении, поскольку они являются благоприятной питательной средой для развития микро бов. В свежих шампиньонах содержится в среднем 90 % воды, поэтому уже после трехднев ного хранения при положительных температурах грибы становятся мягкими, темными или пятнистыми. Порча грибов частично обусловлена присутствием в них ферментов, а также деятельностью различных микроорганизмов.

Важное значение для безопасного пищевого использования ножек шампиньонов и продления срока их хранения имеют микробиологические показатели вторичного сырья. С целью установления возможности использования отходов от сбора урожая шампиньонов для производства пищевых продуктов были проведены специальные исследования.

Целью данной работы явилось изучение микробиологических и биохимических особенностей вторичных пищевых ресурсов переработки шампиньонов и условий, га МНТК "Наука и Образование - 2010" Микробиологические и биохимические особенности вторичных пищевых ресурсов переработки шампиньонов рантирующих сохранение их потребительских свойств. для этого анализировали ниж нюю часть гриба после удаления плодового тела.

Микробиологические анализы выполнялись по стандартным методикам с применени ем стандартных питательных сред. Были проведены определения общей бактериальной об семененности, количества микроскопических грибов, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл (по упрощенному методу), санитарно-показательной микрофлоры.

Определение активности полифенолоксидазы (о – дифенолоксидазы) осуществляли колориметрическим методом (модификация А.Н. Бояркина), основанным на измерении ак тивности фермента по скорости окисления диметил-п-фенилендиамина с образованием со единения, окрашенного в сине-фиолетовый цвет.

Исследования выполнены на свежих шампиньонах белой расы в состоянии товарной спелости. После снятия урожая шампиньонов отделяли плодовое тело с частью ножки дли ной до 2 см. Остальная нижняя часть, которая обычно выбрасывается, накапливалась и слу жила опытным образцами.

Для исследования были взяты немытые нижние части тела шампиньонов вместе с ми целием, содержащим некоторое количество питательного компоста. Исследования проводи лись на свежих грибах и грибах, хранившихся в течение 3 недель при температуре плюс 4оС.

По данным микробиологических анализов все показатели свежих и хранившихся гри бов были в норме, за исключением показателя КМАФАиМ (табл. 1). Для свежей партии но жек грибов этот показатель превышает допустимые нормы в 10 раз (согласно требованиям СанПиН КМАФАиМ применительно к свежим грибам не должен превышать 1х104 КОЕ/г).

Это может быть связано с загрязненностью образцов микрофлорой компоста. Однако блан ширование грибов даже с такой высокой обсемененностью в водно-солевом растворе обес печивает уничтожение всей микрофлоры.

Хранение образцов приводит к ухудшению микробиологического состояния исходно го сырья. На этом этапе хранения шампиньонов показатель КМАФАиМ превышает допус тимый уровень в тысячу раз. Отчасти это возможно связано со снижением собственного им мунитета грибов и начавшейся их порчей.

Следует отметить, что все показатели микрофлоры шампиньонов значительно возрас тают при хранении грибов в течение 3 недель при температуре плюс 4оС.

Последующее длительное хранение грибов при температуре плюс 4оС изменяет так же и качественный состав микрофлоры шампиньонов. Преобладающие на свежих грибах бактерии из рода Pseudomonas при хранении практически полностью подавляют рост ос тальных микроорганизмов. Это может быть обусловлено наличием благоприятных для их развития температурных условий.

На поверхности свежих образцов были обнаружены специфические грибки Verticil lium dahlial, которые вызывают сухую гниль шампиньонов. В условиях хранения при низкой температуре развитие этой плесени подавляется. Общее же количество плесеней при хране нии грибов возрастает, что объясняется начавшейся порчей шампиньонов.

Качественный и количественный состав дрожжевых грибков также претерпевает не которые изменения: рост преобладающих сахаромицетов при хранении подавляется дрож жами из р.р. Rhodotorula и Torulopsis.



Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 || 32 | 33 |   ...   | 43 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.