авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 30 | 31 || 33 | 34 |   ...   | 43 |

«Федеральное агентство по рыболовству ФГОУВПО “Мурманский государственный технический университет” Мурманский морской биологический институт КНЦ РАН Полярный геофизический ...»

-- [ Страница 32 ] --

Несмотря на значительную обсемененность вторичного сырья по другим показателям его санитарное состояние даже после длительного хранения остается в норме. По заверше нии хранения на ножках шампиньонов отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и сульфитредуцирующие клостридии. Это указывает на хорошее санитарное состояние агорофермы, на которой осуществлялось культивирование шампиньонов.

1039 МНТК "Наука и Образование - 2010" Серпунина Л.Т.

Все обнаруженные микроорганизмы принимают самое активное участие в порче шампиньонов. Установлено, что выделенные бактерии сохраняют высокую биохимическую активность и не чувствительны к действию антибиотиков, поэтому необходимо разрабаты вать мероприятия по предотвращению развития их на оставшихся после товарного оформле ния частях ножек грибов, если в последующем они используются на кормовые или пищевые цели.

Таблица 1 - Микробиологические показатели отходов шампиньонов после хранения Состав Партии отходов шампиньонов микрофлоры свежие после хранения Общая бактериальная обсеме 5,2 106 6,2 ненность, кл/г Представлена родами и вида- 70 % Pseudomonas aerogenes, 99,56 % р. Pseudomonas ми: р. Pseudomonas, сем. Pseu domonodaceae 10 % Achromobacter stutzeri, 0,04 % р. Achromobacter р. Achromobacter, сем. Neis seriaceae 20 % р. Flavobacterium 0,4 % р. Flavobacterium Плесневые грибы, КОЕ/г 19 Представлены родами и вида- 26 % Pen.glaucum 30 % Asp.niger ми: 10 % Mucor racemosus 15 % Pen.glaucum 16 % Asp.niger 25 % Pen.chrizagenum 2,5 % Asp.flavus 30 % p. Mucor 21 % p. Cladosporium 2,5 % Verticillium dahlial Дрожжи, КОЕ/г 26 Представлены родами: 20 % p. Rhodotorula 20 % p. Saccharomyces 80 % p. Saccharomyces 35 % p. Rhodotorula 45 % p. Torulopsis БГКП Не выявлено Не выявлено Патогенные стафилококки Не выявлено Выявлено в 0,01 г продукта Proteus vulgaris Не выявлено Выявлено в 0,01 г продукта Сульфитредуцирующие кло стридии Не выявлено Не выявлено Сальмонеллы Не выявлено Не выявлено МНТК "Наука и Образование - 2010" Микробиологические и биохимические особенности вторичных пищевых ресурсов переработки шампиньонов Таблица 2 - Активность полифенолоксидазы шампиньонов при различных условиях хранения (ед./1 г сырой ткани) Условия хранения грибов Срок хранения (дни) Контроль Охлаждение водой Охлаждение воздухом 0 0,047111 0,012687 0, 1 0,053274 0,027022 0, 2 0,066135 0,023346 0, Порча грибов может происходить при пониженных температурных условиях под дей ствием специфических ферментов – полифенолоксидаз (ПФО), которые окисляют полифе нольный комплекс шампиньонов в присутствии кислорода воздуха (табл. 2). При этом обра зуются темные пигменты, не разрушающиеся и не удаляющиеся при последующей техноло гической обработке.



Для предотвращения потемнения мякоти грибов при их чистке использован способ разобщения компонентов реакции окисления с помощью растворов веществ, влияющих на активность фермента. Ингибирование полифенолоксидаз проводили растворами различных неорганических соединений (кислот, солей, а также их смесей). Контрольные варианты гри бов обрабатывались растворами серосодержащих солей – бисульфита и тиосульфата натрия, являющихся активными ингибиторами ферментативного потемнения, но ограниченно ис пользующиеся в пищевой промышленности ввиду их токсичности.

Результаты исследования показали, что ингибирование активности грибной полифе нолоксидазы в растворах солей, кислот, а также их смесей зависит не только от концентра ции вещества, но и от природы аниона. Так, активно ингибирующий полифенолоксидазу сернистый ангидрид в виде бисульфита, теряет полностью свою активность при использова нии тиосульфата.

Ингибирующая активность исследованных кислот зависит также от природы аниона.

При введении сильного электролита - соляной кислоты активность полифенолоксидазы, не снижалась, а даже несколько повышалась. Наличие в модельных системах слабых в химиче ском отношении органических кислот щавелевой (0,1 н) и уксусной (0,05 н) понижает актив ность фермента более чем на 50 %;

при наличии 0,5 н уксусной кислоты фермент инактиви рован полностью. Вероятно, это связано с прямым ее влиянием на белковую часть полифе нолоксидазы шампиньонов, но и способностью ацетат - и оксалат-ионов образовывать с ме дью нерастворимые довольно стойкие комплексные соединения.

В процессе исследования отмечены различная способность бинарных композиций ор ганических и неорганических кислот устранять активность фермента шампиньонов. Одно временное использование неорганических солей и растворов соляной кислоты оказывает си нергическое действие и усиливает ингибирующий эффект последней. Совместное использо вание хлористого натрия и растворов уксусной и щавелевой кислот значительно снижало ин гибирующее действие последних. В присутствии уксусной кислоты ферментативная актив ность снижалась примерно в 2 раза. Добавление к указанным растворам кислот пирофосфата натрия обеспечивало аналогичное действие, но менее выраженное в сравнении хлоридом на трия.

С учетом проведенных исследований рекомендована смесь 5 % раствора хлористого натрия и 1,5 % раствора пирофосфата натрия в соотношении 1 : 1, которая обладает ярко вы раженным ингибирующим воздействием на полифенолоксидазы шампиньонов за счет по си нергического влияния. Указанные компоненты смеси безопасны для организма человека и активно предотвращают потемнение мякоти грибов.

1041 МНТК "Наука и Образование - 2010" Смановский В.И.

ПРОИЗВОДСТВО ФАРШИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НАТУРАЛЬНОЙ РУБКИ ИЗ МЯСА ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ Смановский В.И. (Мурманск, МГТУ, кафедра ТПП, vladimir-smanowski@rambler.ru) For improvement of quality nutrition of among the population is necessary using idle or little used natural resource. For Kola Peninsula this is reindeer. From year to year, deer farming obtains the greater meaning and demand because reindeer is biological full value, high-protein and ecologically pure product. Final aim of this investigation is production of stuffed semi-finished products from venison with the adding of kelp, and using sauce containing endocrinic-enzymatic raw materials.





Важным резервом в решении проблем улучшения качества питания населения, является вовлечение в арсенал пищевой продукции неиспользованных или малоиспользуемых естественных ресурсов. Для районов Кольского полуострова таковыми являются одомашненные копытные животные. Ресурсы оленеводства Кольского полуострова являются дополнительными, а в некоторых регионах – основными источниками обеспечения мясными продуктами.

Главным объектом промысла был и остаётся одомашненный северный олень. Народы Севера получают от оленей продукцию, которая позволяет им поддерживать необходимое комфортное жизнеобеспечение в экстремальных условиях среды проживания. Продукция оленеводства с каждым годом приобретает все большее значение, ценность и спрос.

Мясо северного оленя – биологически полноценный, высоко белковый, достаточно калорийный, экологически чистый продукт. С каждым годом возрастает спрос на эндокринно-ферментное и специальное сырье северного оленя.

Вместе с тем недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками мясной продуктивности, технологических свойств продукции оленеводства, является серьезным сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки мяса, что и предопределило актуальность проведения наших исследований.

Конечной целью нашей работы является производство фаршированных полуфабрикатов из оленины, с использованием соуса, в состав которых входит эндокринно ферментное сырье.

При приготовлении рубленой массы подобраны соотношения ингредиентов, в состав которых входит ламинария, обогащающая данное мясное изделие минеральными веществами, в том числе йодом, необходимым для профилактики заболеваний эндокринной системы.

Список литературы:

1. Лайшев К.А., Мухачев А.Д. Северный олень и человек // Труды НИИСХ КС, Новосибирск, 2001;

2. Марцеха Е.В., Технология заготовки продукции промыслового оленеводства и ее качественная характеристика : автореферат дис. … канд. с.-х. наук / Е. В. Марцеха;

[Алт. гос.

аграр. ун-т]. – Барнаул, 2009. – 18 с.;

3.Мухачев, А.Д. Край мой многоликий / А.Д. Мухачев. – Л: Гидрометеоиздат, 1984. – 136 с.;

4. Шелепов В.Г. Промысел и переработка продукции дикого северного оленя (монография), Новосибирск. – 2002;

5. Шелепов В.Г. Северное оленеводство. Технология заготовки и переработки пантов, эндокринно-ферментного и специального сырья (монография). – М. 1998.

МНТК "Наука и Образование - 2010" К вопросу о предварительной тепловой обработке кальмара с целью использования его как сырья для производства малосоленых пресервов К ВОПРОСУ О ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАЛЬМАРА С ЦЕЛЬЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕГО КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНЫХ ПРЕСЕРВОВ Судак С.Н. (г. Мурманск, МГТУ, кафедра управления судном и промрыболовства, e-mai:

tassn@yandex.ru) Аннотация. В работе изложены результаты экспериментальной работы по разработке тех нологии подготовки бланшированного полуфабриката кальмара для производства пресервов.

Abstract. This report contents result of experimental work of researching technology of blanching semi-processed squid for producing preserves production Малосоленые пресервы из нерыбных объектов промысла пользуются большим спро сом на потребительском рынке. Кальмар обладает своеобразными органолептическими свой ствами, что делает продукцию из кальмара желанной на любом столе. Интенсивность слад коватого вкуса зависит от содержания глицина, аргинина, бетаина, таурина и других амино кислот. Главной задачей для производства пресервов из кальмара становится бережная пред варительная тепловая обработка сырья с целью получения полуфабриката кальмара с актив ной ферментной системой, с высоким уровнем органолептических показателей и пищевой ценности.

Выход съедобной части зависит от вида кальмара, размера, сезона вылова, способов добычи, охлаждения, замораживания, условий хранения и методов обработки. Кальмары от личаются высоким содержанием саркоплазматических белков (до 60%) и низким содержани ем миофибриллярных (до 30%), белки стромы составляют от 2 до 4 % [4,8]. В состав белков саркоплазмы кальмаров в преобладающем количестве входят глобулин Х, миоглобулины и миогены. Миоальбумины содержат фракцию термоустойчивых белков, которые не денату рируют при температуре 100 0С. Миофибриллярные белки кальмаров содержат в основном актин и в незначительном количестве миозин и актомиозин. Низкое содержание актомиозина определяет одну из технологических особенностей мяса кальмара – фарш из него не спосо бен образовывать эластичный гель. Изоэлектрическая точка белков мяса кальмара находится в пределах от 6,1 до 7,0 [8]. Мясо кальмара - высокобелковый продукт и является ценным пищевым продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты и особенно такие, как лизин, содержащийся в растительных продуктах в незначительном количестве.

Азотистые вещества мяса кальмара представлены на 80- 85% белками и на 15-20% экстрактивными азотистыми веществами, которые придают ему своеобразный приятный вкус. По сравнению с белками мяса рыб в мясе кальмара содержится меньше азота цистина и аланина, а содержание аргининового и меланинового азота несколько повышено. В мыш цах кальмара не обнаружены экстрактивные азотистые вещества - гипоксантин и лейцин, обычных для белков мяса рыб. Весьма значительно содержание в тканях тела кальмара дру гих экстрактивных азотистых веществ, таких как аргинин, бетаин, таурин, инозиновая кисло та, креатин, кратинин, карнозин [7]. Жирокислотный состав липидов кальмара значительно колеблется в зависимости от сезона, возраста кальмаров. Следует отметить высокое содер жание в мышцах кальмаров гликогена от 0,5 до 1,5 %, чем они заметно отличаются от мяса рыб [1, 2, 8]. В мантии кальмара содержание гликогена составляет 75, гексоз от 62 до 75, гексозаминов до 60 мг на 100 г. Мясо кальмара отличается большим разнообразием макро- и микроэлементов, по сравнению с рыбой кальмар богаче фосфором и магнием [8].

В настоящее время изучен уровень активности протеолитических ферментов мышеч ных тканей кальмара. Он гораздо выше, чем у других видов гидробионтов и в зависимости от 1043 МНТК "Наука и Образование - 2010" Судак С.Н.

вида кальмара достигает значений от 0,4 до 1,3 мкмоль/(г*ч) [8]. Согласно последним иссле дованиям в этой области, в мантии кальмара были обнаружены протеазы, активные в ки слотной, нейтральной и щелочной областях, при умеренной (около 40 0С) и высокой (около 65 0С) температурах. Активность протеолетических ферментов мантии кальмара-стрелки составляет 0,28 мкмоль/г*ч, что превышает активность протеаз мышечной ткани некоторых рыб, таких как, сардинопс, ставрида, скумбрия в 4 - 5 раз. При длительном холодильном хра нении кальмаров в неразделанном виде, в силу диффузии в мышечную ткань протеолетиче ских ферментов желудочно-кишечного тракта, может повышаться активность протеаз ман тии. Немаловажно, что кальмар, замороженный в начальной стадии окоченения, сохранят высокое качество при температуре минус 18 0С от 8 до 10 месяцев [7]. С учетом требова ний предъявляемых к сырью для производства малосоленых пресервов необходимо макси мально сокращать время термической обработки полуфабриката кальмара, с целью сохране ния нативного биохимического состава кальмара [3, 6, 7, 11, 12].

Объектом исследований было выбрано мороженое сырье - кальмар атлантический To darodes sagitatus (Lamarck) по качеству не ниже 1 сорта, отвечающие требованиям норма тивной документации и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Консистенция мяса кальмара определяется его сложной микроструктурой. В работе учитывалось, что при тепловой обработке мяса кальмара наблюдается уплотнение мышеч ных волокон за счет увеличения их диаметра на 15%, слияние миофибрилл, появление на по верхности гранул, представляющих денатурированный белок, исчезновение соединительной ткани вследствие желатинизации. Такие изменения приводят к образованию своеобразной резиноподобной консистенции вареного мяса, что является одной из технологических осо бенностей этого вида сырья [8], однако для пресервного производства полуфабрикат мяса мантии кальмара должен иметь нежную консистенцию подваренного мяса, а активность ферментной системы сырья должна быть достаточной для процессов созревания при посоле.

В работе был предложен способ кратковременной тепловой обработки горячей водой с тем пературой (98±2) 0С [9, 10].

Взамен субъективной оценки консистенции - разжёвывание, которая зависит от инди видуальных сенсорных ощущений дегустатора, объективный показатель органолептической оценки консистенции «усилие резания», можно определить инструментально при помощи гелометра. «Усилие резания», выраженное в граммах, соответствует максимальному показа нию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца. Исследо вания «усилия резания» бланшированного мяса кальмара проводились в научно исследовательской лаборатории кафедры ТПП МГТУ на приборе гелометр "ФудЧекер" Р 1180РАТ, TYPE 2141, Class 1.5, F.S.100 mA (Yokogawa, Япония) по методике, разработанной на кафедре ТПП МГТУ. Гелометр, как и сектилометр позволяет определять консистенцию твердых и полутвердых материалов. Показатель «усилие резания» оценивает качество струк туры продукта в зависимости от усилия (г), необходимого для полного разрезания образца заданного поперечного сечения (образец бланшированного кальмара одинаковой ширины и толщины) режущим рабочим органом - «струной» [5].

Для определения режима бланширования полуфабриката кальмара был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная ха рактеристика качества (Y), включающая балльную органолептическую оценку качества (Y1) в баллах и усилие резания (Y2) в граммах как объективного показателя оценки консистен ции полуфабриката кальмара после тепловой обработки. Для оценки органолептических по казателей полуфабриката кальмара, подвергнутого предварительной тепловой обработке, была разработана специальная 5-ти балльная шкала, которая учитывает особенности данного полуфабриката. Варьируемые факторы: (X1) – весовая часть воды в гидромодуле во МНТК "Наука и Образование - 2010" К вопросу о предварительной тепловой обработке кальмара с целью использования его как сырья для производства малосоленых пресервов да/кальмар и продолжительность тепловой обработки (X2) в минутах. Исследования прово дили на интервале варьирования: X1 - от 1,0 до 3,0;

X2 – от 1 до 5. Факторы фиксируемые на постоянном уровне: начальная температура воды (980 ± 2 0С), толщина мантии (3 - 4 мм) и площадь поверхности тушки кальмара (250 см2). Статистическая обработка результатов про водилась методом нелинейной регрессии. Полученное уравнение регрессии, адекватно опи сывает процесс кратковременной термической обработки кальмара:

Y = 1,98x1-0,47x12+0,70x2-0,11x22 - 2,14.

Критерий F-ratio для данной модели составил 235,9. При оценке качества полуфаб риката, приготовленного по оптимальному режиму, было отмечено, что при нарезании кольца кальмара хорошо сохраняют свою форму и имеют нежную, сочную консистенцию, приятный, свойственный подваренному кальмару вкус. Средний балл дегустационной оцен ки при этом составил 5 баллов, а оптимальный интервал величины усилия резания от 38 до 42 г позволяет получить полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями и требуемой консистенцией [9, 10].

Подготовленный способом кратковременной тепловой обработки, полуфабрикат бланшированного кальмара использовали для разработки технологии малосоленых пре сервов с внесением различных соусов и заливок. В ходе работы были изготовлены опытные партии пресервов (соленостью 2,5 %). Особое внимание уделялось подбору компонентов и разработке рецептур заливок, состав которых сдвигал бы рН готового продукта в кислую сторону, что необходимо для малосоленых пресервов.

Результаты органолептической оценки образцов продукции (уровень качества готовой продукции) и их динамика (представлена на рисунке 1) свидетельствуют о том, что пресер вы из бланшированного полуфабриката кальмара готовы к употреблению в момент изготов ления. В процессе хранения на 5 сутки качество пресервов несколько улучшается за счет пе рераспределения компонентов соусов и до 72 суток хранения органолептические показатели практически не изменяются (рис. 1).

УК, % сметанный соус горчично-майонезный душистый с 60 маринованными 10 30 60 72 сут овощами Рисунок 1. – Динамика органолептических показателей в пресервах «Кальмар бланшированный в различных соусах»

Анализ образцов малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям вы явил, что полученная продукция обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потреби тельскими свойствами, а по вкусовым качествам пресервы близки к салатам из морепродук тов.

1045 МНТК "Наука и Образование - 2010" Судак С.Н.

Список литературы:

1. Зуев, Г. В. Кальмары: биология и промысел / Г. В. Зуев, К. Н. Несис. – М. : Пищ. пром сть, 1971. - 360 с.

2. Зуев, Г. В. Нектонные океанические кальмары / Г. В. Зуев, Ч. М. Нибмайтулин, В. Н. Ни кольский. – М. : Агропромиздат, 1985. – 224 с.

3. Квасницкая, А. А Влияние продолжительности тепловой обработки кальмаров на их каче ство / А. А. Квасницкая // Рыб. хоз-во. – 1982. - № 3. – С. 67-69.

4. Квасницкая, А. А. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из каль маров / А. А. Квасницкая, Л. В. Липатенко, Н. А. Грибуст // Сб. тр. / АтлантНИРО. – Кали нинград, 1984. – С. 58-63.

5. Куранова, Л. К. Разработка инструментальных методов определения реологических пока зателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе «Food Checker» / Л. К.

Куранова // Наука и образование – 2007 [Электронный ресурс] : материалы междунар. науч. техн. конф., Мурманск, 2 апр. / МГТУ. – Электр. текст. дан. (18Мб). – Мурманск : МГТУ, 2007. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). - С. 899. – Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320700491 от 05.03.07.

6. Леванидов, И. П. Активность пептидогидролаз мышечной ткани рыб как показатель спо собности мяса соленых рыб к созреванию / И. П. Леванидов, В. П. Мясоедов, Т. В. Чижова // Исследования по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. - Владивосток, 1973. – Вып. 4. - С.

24.

7. Подкорытова, А. В. Головоногие моллюски и их переработка / А. В. Подкорытова, З. В.

Слапогузова // Рыб. хоз- во. – 2007. - № 3. - С. 99-102.

8. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова. - М. :

Агропромиздат, 1991. - 191 с.

9. Ташкевич, С. Н. Изучение влияния тепловой обработки на реологические свойства кальмара / С. Н.

Ташкевич, И. Э. Бражная // Наука и образование –2006 [Электронный ресурс] : междунар. науч. техн.

конф., Мурманск, 2 апр. / МГТУ. - Электрон. текст. дан. (16 Мб). – Мурманск : МГТУ, 2006. – 1 элек трон. опт. диск (CD-ROM). - С. 721—724. – Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320501517, св. от 28.11.05.

10. Ташкевич, С. Н. Новые технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов / С. Н. Ташке вич // Рыб. хоз-во. - 2008. - № 3. - С. 93- 11. Тимонина, Л. Г. Влияние активности протеолитических ферментов некоторых объектов океанического промысла на режимы их обработки / Л. Г. Тимонина, Л. И. Петрова, А. Б.

Одинцов // Сб. тр. / АтлантНИРО. – Калининград, 1982. – С. 22-26.

12. Тимонина, Л. Г. О липолитических и протеолитических ферментах кальмаров / Л. Г. Ти монина // Технология перспективных видов рыбопродукции : сб. тр. / АтлантНИРО. – Кали нинград, 1984. – С. 14 -17.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Перспективные направления использования нерыбных гидробионтов Дальневосточного региона ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕРЫБНЫХ ГИДРОБИОНТОВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА Табакаева О.В. (г.Находка, Находкинский инженерно-экономический институт, кафедра естественно-научных дисциплин, yankovskaya68@mail.ru) The opportunity of reception acid hydrolysat from a tissue of folding mollusc of Far East region Patinopecten yessoensis. Is investigated at use as the hydrolizing agent of a food citric acid.

Optimum parameters of carrying out of process are certain сoncentration of an acid 12%, time of carrying out 20 hours. On the basis of mathematical planning two-factorial experiment the equations of regress adequately describing dependence of the maintenance of dry substances and the general nitrogen from concentration of an acid and time of process are offered. The maintenance of free amino acids in received hydrolysat is certain.

В современной пищевой промышленности в настоящее время идет активный поиск путей использования как новых нетрадиционных видов сырья, так и новых подходов к процессам обработки. Это касается и нерыбных гидробионтов. В группе нерыбных гидробионтов особенно выделяются двустворчатые моллюски, в потреблении которых отчетливо наблюдается тенденция считать их деликатесной продукцией.

Известно, что мышечная ткань двустворчатых моллюсков имеет состав аминокислот, обеспечивающий ей высокую белковую полноценность. Кроме того, двустворчатые моллюски содержат значительное содержание свободных аминокислот, играющих определенные функции в организме человека [1]. Некоторые из аминокислот, содержащихся в двустворчатых моллюсках, являются непременными участниками белкового обмена в организме человека, оказывают значительное стимулирующее действие на его рост и необходимы в качестве питательных добавок на определенных стадиях его развития [2].

Кроме аминокислот, характерных для тканей высших животных, у моллюсков обнаружено значительное количество аминокислот необычного строения. К ним относятся саркозин, фосфосерин, гидроксилизин, триметилгистидин, -аминобензойная кислота, цитруллин, орнитин и некоторые другие. Аминокислоты и пептиды имеют большое значение для антиоксидантной защиты клеток [1].

Из свободных аминокислот моллюсков особый интерес представляет таурин, которые не входит в состав белков, а образуется в процессе метаболизма метионина. Он участвует в обмене холестерина, способствует детоксикационной функции печени, регуляции кровяного давления и улучшению светочувствительности сетчатки глаза [3]. Таурин обладает нейротропной активностью, кардиопротекторным действием, оказывает тонизирующее действие на сердечную мышцу, и поэтому может быть использован для лечения хронической сердечной недостаточности [4]. Также установлено, что таурин способствует улучшению памяти и умственной работоспособности, повышению концентрации вниманию, положительно влияет на высшие корковые функции головного мозга [5]. Таким образом, беспозвоночные, и в частности моллюски являются перспективными источниками биологически активных веществ, что необходимо использовать в целях включения их в пищевой рацион человека в различных видах – кулинарной продукции, пищевых и биологически активных добавок в составе традиционных продуктов.

Известным способом модификации нативного сырья с целью получения препаратов с высоким содержанием свободных аминокислот является гидролиз, как кислотный, так и ферментативный или щелочной. У каждого вида гидролиза есть свои преимущества и недостатки. При кислотном гидролизе в основном используют концентрированные серную и 1047 МНТК "Наука и Образование - 2010" Табакаева О.В.

соляную кислоты. При кислотном гидролизе получаемые гидролизаты содержат только свободные аминокислоты.

Гидролизаты, получаемые с помощью ферментативного гидролиза представляют собой многокомпонентные смеси, содержащие олигопептиды различных размеров, смеси пептидов со свободными аминокислотами. Таким образом, выбор способа гидролиза зависит от того, гидролизат какого химического состава мы хотим получить.

В качестве объекта исследования использован двустворчатый моллюск Дальневосточного региона приморский гребешок (Patinopecten yessoensis). Мягкие ткани данного моллюска представлены большим мускулом-замыкателем, мантией и внутренностями, куда относятся печень, жабры и гонады. Мягкие ткани составляют до 36% массы всего моллюска. Массовая доля съедобных частей составляет до 22%.

В пищу у гребешка могут использоваться мускул-замыкатель, мантия и гонады, но на практике используется только аддуктор, а все остальное не находит пищевого применения, то есть от 35 до 50% съедобных частей моллюска отправляется в отходы, хотя их применение очень перспективно. Исходя из этого разработка новых методов обработки перспективного пищевого сырья, содержащего биологически активные вещества морского генеза является актуальным направлением.

Целью исследования было получение кислотных гидролизатов из мантии гребешка приморского, с использованием в качестве гидролизующего агента пищевой лимонной кислоты. Выбор данной кислоты обусловлен ее безопасностью, возможностью создания необходимого для гидролиза рН (рН =2), возможностью использования гидролизата в пищевых продуктах (например в майонезах и соусах) без нейтрализации, а также получение после нейтрализации КОН, Ca(OH)2 и Mg(OH)2 в гидролизате цитратов калия, кальция и магния, которые являются разрешенными пищевыми добавками, играющими роль стабилизаторов и регуляторов кислотности.

В процессе гидролиза исследовали зависимость накопления сухих веществ и общего азота в получаемых гидролизатах от концентрации кислоты и продолжительности процесса с целью выбора оптимальных параметров.

Полученные в ходе экспериментов данные представлены в таблице 1.

С увеличением концентрации гидролизующей кислоты происходит накопление сухих веществ в гидролизате, однако этого же нельзя сказать об изменении содержания общего азота. На содержание общего азота концентрация кислоты оказывает существенное влияние в пределах 10-12% кислоты, дальнейшее повышение концентрации кислоты до 15-20% практически не увеличивает его содержание, но существенно влияет на количество сухих веществ. На основании полученных закономерностей сделан вывод о целесообразности использования лимонной кислоты в качестве гидролизующего агента в концентрации 12%.

Изучение закономерностей протекания процесса гидролиза во времени показало, что максимальное накопление в гидролизатах как сухих веществ, так и общего азота происходит при продолжительности гидролиза 20 часов, дальнейшее проведение процесса несущественно влияет на эти показатели.

Математическое планирование двухфакторного эксперимента и статистическая обработка полученных экспериментальных данных позволила определить оптимальные параметры гидролиза мантии гребешка в виде уравнений регрессии, представленных в таблице 2. Приведенные уравнения описывают зависимость накопления сухих веществ и общего азота от концентрации гидролизующего агента (лимонной кислоты) и времени процесса.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Перспективные направления использования нерыбных гидробионтов Дальневосточного региона Таблица 1 – Динамика накопления сухих веществ и общего азота в зависимости от времени гидролиза и концентрации кислоты в кислотных гидролизатах Объект Продолжительность Концентрация Содержание Содержание гидролиза, час кислоты, % сухих веществ, % общего азота, % Мантия 8 10 7,89 0, гребешка 8 12 8,26 0, 8 15 9,12 0, 8 20 9,84 0, 12 10 9,23 0, 12 12 10,56 0, 12 15 11,41 0, 12 20 11,99 0, 16 10 10,12 0, 16 12 10,87 0, 16 15 11,95 0, 16 20 12,54 0, 20 10 10,96 1, 20 12 11,84 1, 20 15 12,21 1, 20 20 12,86 1, 24 10 11,68 0, 24 12 11,97 1, 24 15 12,62 0, 24 20 13,26 0, Таблица 2 – Уравнения регрессии, описывающие оптимальные параметры кислотного гидролиза мантии гребешка Гидролизат Уравнение регрессии Y=1,6507Х1-1,98Х2-0,0863Х12-0,12Х1Х2+0,52Х22+1, Мантия гребешка Z=0,0188Х1+0,0943Х2-4,4634Х12-0,0006Х1Х2-0,0026Х22-0, Y (%)– содержание сухих веществ в гидролизате мантии гребешка Z (%) – содержание общего азота в гидролизате мантии гребешка Х1 (час) – продолжительность гидролиза Х2(%) – концентрация кислоты Таблица 3 – Содержание свободных аминокислот в гидролизате мантии гребешка Аминокислоты Содержание, % от общей массы свободных аминокислот Таурин 2, Пролин 4, Гистидин 1, Серусодержащие 4, Основные 11, Алифатические 19, Дикарбоновые 8, Ароматические 9, Нейтральные 7, Сумма 70, 1049 МНТК "Наука и Образование - 2010" Табакаева О.В.

Так как целью исследования было получение гидролизата с высоким содержанием свободных аминокислот, было определено их содержание в полученном гидролизате.

Проведенный анализ показал, что в нем в значительных количествах присутствуют свободные аминокислоты, в том числе и таурин, что должно обеспечивать гидролизату биологическую активность. Полученные данные представлены в таблице 3.

Таким образом, проведенные исследования и полученные результаты позволяют сделать следующие выводы:

1. Мантия двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Patinopecten yessoensis является источником биологически активных веществ морского генеза, в частности свободных аминокислот, способом извлечения которых может быть кислотный гидролиз, проводимый пищевой лимонной кислотой;

2. Содержание сухих веществ и общего азота зависит от продолжительности процесса и концентрации кислоты и эта зависимость может быть описана математически с помощью уравнений регрессии;

3. Оптимальными параметрами гидролиза, установленными по накоплению сухих веществ и общего азота в гидролизатах является концентрация лимонной кислоты 12%, продолжительность гидролиза 20 часов.

В дальнейшем полученный гидролизат может быть использован в качестве компонента в эмульсионных продуктах.

Список литературы:

1. Аюшин, Н.Б. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков / Н.Б.Аюшин, И.П.Петрова, Л.М.Эпштейн // Изв.ТИНРО.-1999. – Т.125. – С.52-56.

2. Просер, Л., Браун Ф. Сравнительная физиология животных. – М.: Мир, 1967. – 751с.

3. Машковвский, М.Д. Лекарственные средства. – М.: Медицина, 1993. – Т.2. – 590с.

4. Торкунов, П.А. Кардиопротекторное действие таурина / А.П.Торкунов, Н.С. Сапронов // Экспериментальная и клиническая фармакология. – 1997. – Т.60, №5. – С.72-77.

5. Оруджев, Я.С. Применение медиаторных аминокислот (таурин) во внебольничной геронтологической практике / Я.С. Оруджев, В.В.Ростовщиков // Социальная и клиническая психиатрия. – 1998. - №3. – С.78-81.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Потенциально-промысловые бурые водоросли Дальневосточного региона:

перспективы переработки ПОТЕНЦИАЛЬНО-ПРОМЫСЛОВЫЕ БУРЫЕ ВОДОРОСЛИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА: ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ Табакаева О.В. (г.Находка, Находкинский инженерно-экономический институт, кафедра естественно-научных дисциплин, yankovskaya68@mail.ru) Prospects of processing of potentially-trade seaweed of Far East region Undaria pinnatifida and Costaria costata and application of a waste of their processing in technology of fatty products that allows to enrich mayonnaise with biologically-active substances of seaweed are described.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспо собности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам, основ ными из которых являются витамины и минеральные вещества. Например, недостаточность йода у человека приводит к развитию эндемического зоба, к заболеваниям, сопровождающимися такими аномалиями, как нарушение функций мозга, гипотериоз у детей, к уменьшению содержания кальция в костях, к снижению сопротивляемости к инфекциям.

Один из путей решения проблемы обеспеченности населения йодом – создание широкого спектра продуктов питания, характеризующихся наличием в их составе компонентов с высоким со держанием этого микроэлемента, в частности с использованием морских бурых водорослей.

В Дальневосточном регионе бурые водоросли распространены повсеместно и их насчитыва ется 15 промысловых и 16 потенциально-промысловых видов. Суммарные запасы в морях России ламинариевых составляют до 8,8 млн. тонн, что позволяет получать до 800 тыс. тонн водо рослевого сырья ежегодно, до сих пор в пищевых технологиях в России используется всего два представителя бурых водорослей: Laminaria japonica (дальневосточная) и Laminaria sac charina (беломорская). В бухтах Японского моря отмечается большой запас биомассы потен циально-промысловых бурых водорослей ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) и костарии ребристой (Costaria costata) [1].

В перспективе необходимо рассматривать пищевое использование, а также использование в качестве источников БАВ морского генеза потенциально-промысловые виды водорослей, таких как костария ребристая (Costaria costata) и ундария перистонадрезная (Undaria Pinntifida), Эти водорос ли активно используется в азиатских странах Тихоокеанского региона, но в России их использование носит случайный характер, хотя их запасы находятся на достаточно высоком уровне – 70-100 тысяч тонн (по данным ТИНРО-Центра).

Особенности химического состава этих видов морских бурых водорослей предпола гают освоение их с целью последующего использования в разработке новых технологий продуктов питания с широким спектром лечебно- профилактических свойств.

Изучение химического состава данных бурых водорослей показало, что они содержат: глав ный компонент – полисахарид альгиновая кислота, сульфатированые сложные эфиры полисахаридов – фукоидан и ламинарин, различные витамины и минеральные соли.

Фукоиданы – семейство высокомолекулярных сульфатированных полисахаридов, широко рассеянных стенках клетки бурых водорослей. Основная часть молекулы фукоидана составлена преж де всего из цепочки повторяющихся мономеров сахара фукозы. Именно из-за присутствия фукозы, бурые водоросли, содержащие фукоидан служат мощным ингибитором вторжения опухолевых кле ток с мягкой антиопухолевой активностью.

Сахар фукоза может оказывать полезное воздействие на иммунную систему организма, стиму лируя иммунные реакции гуморальных и клеточных типов и увеличивая фагоцитоз.

Альгиновая кислота, являющаяся гетерополисахаридом, в организме человека выполняет важ ные физиологические функции – снижает количество липидов и холестерина в крови, способствует 1051 МНТК "Наука и Образование - 2010" Табакаева О.В.

усвоению питательных веществ, выводит тяжелые металлы и радионуклиды. Кроме физиологическо го действия широко известны и используются функционально-технологические свойства альгиновой кислоты и ее солей.

Полисахариды водорослей, в частности альгинаты, оказывающие антиоксидантное, гипогликемическое и ипохолестеринемическое действие, выводят радионуклиды и соли тя желых металлов [2,3].

Обнаружено, что альгинаты бурых водорослей оказывают антитоксическое, гиполи пидемическое действие, а альгинат вместе с полиманнуронатом более эффективно защища ют печень от ожирения и оказывают противоопухолевое действие [4].

Клинические наблюдения доказывают способность альгинатов выводить из организма радиоактивные изотопы. Важным направлением профилактики внутреннего облучения ра диоактивным стронцием и другими радиоизотопами является разработка пищевых продук тов с высоким содержанием альгинатов натрия и кальция [5].

Что касается полисахарида морской капусты ламинарина, то он используется глав ным образом в медицине, так как обладает ингибирующим действием на рост и развитие ви русов. Этерифицированный ламинарин приобретает свойства антикоагулянта, значительно удлиняя время свертывания крови. Ламинаран обладает противоопухолевым действием.

У фукоиданов обнаружены антикоагулянтная, противоопухолевая, гиполипидемиче ская, антивирусная (в том числе против ВИЧ-инфекции) активности. Известно, что фукоида ны оказывают антивирусное воздействие в первую очередь на фактор HIV – инфекционный агент СПИДа AIDS и на другие вирусы. Есть сведения о том, что при введении в кровь фу коидана в концентрации выше обычной, происходит антикоагуляционное воздействие и об разуется кровотечение, а при снижении концентрации происходит контролирование вирус ного заражения и ингибирование ферментов с обратной считкой информации. Учитывая все это, в настоящее время фукоиданы изучаются как одно из будущих лекарств против СПИДа [6].

Таким образом, фукоиданы обладают широким спектром полезного воздействия на организм человека. Это выражается различными видами активности: иммуномодулирующей, противовоспалительной, противоопухолевой, антикоагулянтной, антитромбической, гипер тензивной.

Обнаружено, что в пищевых волокнах ундарии перистонадрезной содержатся альги новые кислоты, Ca,Mg, которые контролируют кровяное давление. Последние исследования показали, что ундария перистонадрезная содержит пептиды, снижающие кровяное давление.

Липиды морских водорослей – уникальные соединения, привлекающие к себе особое внимание спектром биологической активности. По данным ряда авторов, полиненасыщен ные жирные кислоты, в том числе эйкозапентаеновая и октадекатетраеновая, проявляют ан тибактериальную, антимикробную, антибиотическую и другие виды физиологической ак тивности, а также используются в лечебно-профилактическом питании [7].

При употреблении в пищу бурых водорослей необходимой стадией их обработки является термическая, варка в воде. В ходе этого процесса происходит значительный переход в отвар, который можно считать водным экстрактом, и фукоидана и альгиновой кислоты. Следовательно, данные экс тракты должны проявлять загущающие и стабилизирующие технологические свойства, а также обла дать физиологической активностью.

Исследована возможность применения водных экстрактов бурых водорослей Дальневосточно го региона костария ребристая (Costaria costata) и ундария перистонадрезная (Undaria Pinntifida), полученных трекратной варкой водорослей в одном объеме воды при первоначальном гид ромодуле 1:1,5 при температуре 1000С в течение 10 минут для ундарии и 13-15 минут для костарии.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Потенциально-промысловые бурые водоросли Дальневосточного региона:

перспективы переработки Полученные экстракты ввели в состав майонезных соусов в количестве, необходимом для получения майонезного соуса заданной эффективной вязкости и приемлемых органолеп тических характеристик. Так как отвары водорослей имели характерный запах морских во дорослей, именно этот органолептический показатель был взят за основу при определении оптимальной концентрации отвара в рецептуре майонезных соусов. В результате экспери ментов определены оптимальные концентрации отваров водорослей с майонезных соусах – 15% для отвара костарии и 20% для отвара ундарии.

Полученные майонезные соуса были исследованы на содержание в них биологически активного вещества – фукоидана. Экспериментальным путем было установлено, что майо незные соуса с отваром ундарии содержат фукоидана 1,3%, в то время как соус с отваром костарии содержит фукоидана значительно меньше – 0,4%.

На основании полученных результатов можно утверждать:

1. водные термические экстракты из потенциально-промысловых бурых водорос лей Дальневосточного региона костария ребристая и ундария перистонадрезная могут ис пользоваться в качестве водной фазы в рецептуре майонезных соусов и при этом не влияют на органолептические характеристики продукта;

2. введение отваров водорослей в состав майонезных соусов обогащает получае мый продукт биологически активными веществами – альгиновой кислотой и фукоиданом, что должно придавать продукту функциональные свойства и физиологическое воздействие на организм человека.

Таким образом, направление использования БАВ бурых водорослей Дальневосточного региона с целью создания функциональной майонезной продукции является перспективным и актуальным и его необходимо активно разрабатывать.

Список литературы:

1. Андрианов, А.В. Таксономический каталог биоты залива Петра Великого Японского моря / А.В. Андрианов, О.Г. Кусакин. - Владивосток: Дальнаука, 1998. – 350 с.

2. Шевцова, О.И. Влияние альгината кальция и пектина на перекисное окисление липидов при токсическом гепатите / О.И. Шевцова // Биология моря. – 1999. – Т. 25, № 2. – С.

177-178.

3. Злобин, В.С. Использование ламинариевых водорослей в антирадиационных лечебно профилактических и косметологических целях / В.С. Злобин, А.Ф. Федоров // Рыбное хозяйство. - 2004. - № 3. - С. 54-57.

4. Хотимченко, Ю.С. Физико – химические свойства, физиологическая активность и при менение альгинатов – полисахаридов бурых водорослей / Ю.С. Хотимченко, В.В. Кова лёв, О.В. Савченко, О.А. Зиганшина // Биология моря. – 2001. – Т. 27(3). – С. 151 – 162.

5. Корзун, В.Н. Альгинаты в профилактике внутреннего облучения стронцием / В.Н. Кор зун, Ю.Г. Воронова, А.И. Парац // Медицинская радиология. – 1992. - № 3. – С. 31-34.

6. Кузнецова, Т.А. Биологическая активность фукоиданов из бурых водорослей и пер спективы их применения в медицине / Т.А. Кузнецова, Н.М. Шевченко, Т.Н. Звягинцева, Н.Н. Беседнова // Антибиотики и химиотерапия. – 2004. - № 5. - С. 83-90.

7. Подкорытова, А.В. Применение альгинатсодержащих продуктов в лечебно профилактическом питании / А.В. Подкорытова, Н.М. Аминина // Новые биомедицин ские технологии с использованием биологически активных добавок: материалы Россий ской научной конференции. - Владивосток: ИМКВЛ СО РАМН, 1998. - С. 205-209.

1053 МНТК "Наука и Образование - 2010" Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А.

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДОВ ИЗ СЕВЕРНЫХ ЯГОД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВЧ-НАГРЕВА Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, v.grokhovsky@mail.ru) This article observes the new technology of preparation marinade from frozen northern berris. Fro zen northern berries were used as a raw material. This technology uses microwave treatment both for defrosting and heating. This prevents enzyme activity in the surface layers of berries during de frosting, so the quality of finished product is improved.

Один из путей улучшения качества продуктов питания и расширения сырьевой базы для перерабатывающей промышленности является переработка местного товарного сырья, которое можно применять в пищу как в свежем, так и в переработанном виде.

Ягоды – источник биологически активных веществ, особенно витаминов, макро– и микро элементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для орга низма человека соотношениях. Они могут обеспечить около 1/2 суточной потребности чело века в витаминах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности.

На территории Кольского полуострова произрастают дикорастущие ягоды (черная смороди на, малина, морошка, черника, брусника, клюква, рябина, вороника), которые подлежат про мышленному сбору и заготовке.

Для рационального использования местного растительного сырья необходима его комплексная переработка и дальнейшее применение для производства пищевых продуктов.

В Мурманском государственном техническом университете на кафедре технологий пищевых производств ведутся исследования по созданию продуктов питания, выработанных с исполь зованием фитообогатителей в виде экстрактов, морсов, квасов. Данное направление позво ляет получать продукты, обогащенные несколькими группами активных веществ: витамина ми, микро– и макроэлементами, углеводами и т. д. В природе не существует продукта, кото рый содержал бы все необходимые человеку компоненты для полноценной жизнедеятельно сти организма. Поэтому только сочетание различных продуктов лучше всего обеспечивает организм необходимыми питательными веществами.

Комплексная переработка местного ягодного и рыбного сырья способствует не только расширению ассортимента и повышению биологической ценности пищевых продуктов, но и рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов и внедрению малоотходных технологий. Маринады представляют собой специально подготовленные продукты из ово щей, плодов или ягод в заливке, содержащей уксусную кислоту, соль, сахар, пряности. Ма ринование плодов, ягод и овощей основано на применении уксусной кислоты — консерван та, широко распространенного в консервной промышленности, а также определенное кон сервирующее действие оказывают соль и эфирные масла пряностей.

Ягодные маринады готовили из замороженных ягод одного вида или из смеси ягод.

Технологический процесс производства заключался в следующем: ягоды сортировали по размерам, качеству, степени зрелости, цвету. После сортировки ягоды промывали чистой проточной водой до полного удаления загрязнений. В состав маринадной заливки входят са хар, пряности: корица, гвоздика, перец душистый, уксусная кислота. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Способ изготовления маринадов из северных ягод с использованием СВЧ-нагрева В предлагаемом способе приготовления заливки размораживание происходит одно временно с процессом варки маринада, которое проводится путем термической обработки (ТО) мороженых ягод в СВЧ-печи.

В процессе проведения экспериментов замороженные ягоды и сахар-песок помещали в рабочую камеру СВЧ-печи россыпью в закрытой посуде из радиопрозрачного материала.

Высота слоя ягод и сахара составляла не более 10 см. Термическую обработку ягод проводи ли до температуры от 85 до 100 °C циклично, причем СВЧ-печь работала на частоте микро волнового излучения от 500 до 750 Вт. Первый цикл: размораживание, бланширование ягод с сахаром, причем в промежутках между циклами проводили перемешивание. Второй: добав ление воды, третий: добавление пряностей. Уксусную кислоту добавляли по выходу продук та.

В результате такой обработки значительно сокращалась общая продолжительность изготовления маринада, при этом отсутствовали потери сырья. Полученные образцы мари надов были представлены на рабочие дегустации, где были одобрены по комплексу органо лептических показателей (внешнему виду, вкусу, аромату и консистенции).

В соответствии с результатами предварительных экспериментов в настоящее время проводится оптимизация технологических режимов.

Выводы:

1. Разработан новый способ изготовления маринада из северных ягод с использовани ем СВЧ-нагрева.

2. Установлены несомненные достоинства разработанного способа, в частности, крат ковременность изготовления, повышенный выход готового продукта, минимальный расход электроэнергии.

3. Изготовлены новые виды маринадов из северных ягод.

Список литературы:

1. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. – М.: Агропромиздат, 1992.

– 352 с.

2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флау менбаума. – М.: Колос, 1993. – 320 с.

3. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. – М.:

КолосС, 2005. – 786 с.

1055 МНТК "Наука и Образование - 2010" Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НОВЫХ ВИДОВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЛОЁНОГО ТЕСТА И ОРИГИНАЛЬНЫХ НАЧИНОК Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, v.grokhovsky@mail.ru) This article about working out of technology and compounding of new kinds of the frozen half finished products such as PTIFURY MURMANSKIYE/BUREKI SEVERNYJE with use of force meat of a cod and other kinds of fishes of the North seas.

Одной из заметных тенденций, сложившихся на пищевом рынке в последние годы, стало увеличение потребления населением различных полуфабрикатов. В частности, на рынке замороженных полуфабрикатов выявляется рост производства более технологичных продуктов. Так, если раньше выпускались преимущественно котлеты и биточки, то теперь появились замороженные продукты со сложной начинкой, натуральные продукты полной готовности, готовые обеды, которые, позволяют экономить время потребителей. При этом потребители предъявляют к рынку повышенные требования, как в отношении самих продук тов, так и в отношении их оформления и их информационного сопровождения.

Если раньше ключевую роль в процессе принятия решения играла цена, то сейчас при выборе замороженных полуфабрикатов покупатель обращает внимание на соотношение це на/качество, отдавая предпочтение более качественному продукту.

10–12 лет назад замороженные полуфабрикаты ассоциировались с некачественной продукцией, не пользовались спросом, и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинально изменилась. В настоящее время такие продукты, помогающие суще ственно сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи, пользуются особой попу лярностью у российских потребителей.

Необходимо отметить, что большой практический интерес представляет технология быстрой заморозки полуфабрикатов, которая получает все большее распространение и используется при производстве различных видов теста: для слоеного теста, для специальных и элитных сортов хлеба, для пиццы, кондитерской сдобы и т.д. Быстрое замораживание полуфабрика тов из теста относится к технологии отложенной во времени выпечки, суть которой заключа ется в том, чтобы: значительно замедлить или полностью приостановить брожение;

сохра нить замороженные полуфабрикаты длительное время;

предусмотреть возможность после дующей выпечки в пунктах продажи.

Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов);

контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия;

двухступенчатая выпечка (с заморажива нием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации;

быстрая (шо ковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев) хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

Целью проводимых исследований явилась разработка технологии и рецептуры новых видов замороженных полуфабрикатов, а именно «Птифуры «Мурманские»» и «Буреки «Се верные»».

Полуфабрикаты изготавливались по следующей технологии: традиционное слоеное тесто раскатывали в пласт толщиной от 6 до 7 мм и формировали птифуры с начинкой из креветки с оливкой, пасты из лосося с добавлением морошки, яблочно-брусничного пюре.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка рецептуры новых видов быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием слоеного теста и оригинальных начинок Соотношение теста и начинки 2 : 1. Формовку птифур осуществляли в ручную, укла дывали на лотки и замораживали до температуры в центре начинки от – 10 до -12 °С. Гото вые птифуры снимали с лотков и фасовали в полиэтиленовые пакеты.

После определения приемлемой продолжительности и температуры замораживания нами были изготовлены небольшие опытные партии продукта: «Птифуры «Мурманские»».

Полученные образцы полуфабрикатов были подвергнуты тепловой обработке с дове дением их до кулинарной готовности, представлены для дегустации в рамках 11-й Междуна родной выставки «Море. Ресурсы. Технологии. -2010», где получили одобрение у респон дентов.

В соответствии с результатами предварительных экспериментов в настоящее время проводится оптимизация технологических режимов изготовления полуфабрикатов «Птифу ры «Мурманские»» и «Буреки «Северные»».

Выводы:

1. Разработаны рецептуры новых быстрозамороженных полуфабрикатов «Птифуры «Мурманские»» и «Буреки «Северные»» на основе слоёного теста и оригинальных начинок.

2. Новые виды быстрозамороженных полуфабрикатов получили одобрение на выстав ке-дегустации по комплексу органолептических показателей.

Список литературы:

1. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного производства / И. М. Ройтер : Киев, Техника, 2. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. – М.: Агропромиз дат, 1992. – 352 с.

1057 МНТК "Наука и Образование - 2010" Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А.

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОВИДЛА ИЗ СЕВЕРНЫХ ЯГОД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВЧ-НАГРЕВА Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, v.grokhovsky@mail.ru) Abstract. This article observes the technology of new canned foods from fruit and berries, such as jam. Frozen northern berries were used as a raw material. This technology uses microwave treatment both for defrosting and heating. This prevents enzyme activity in the surface layers of berries during defrosting, so the quality of finished product is improved.

Производство консервов (речь пойдет о консервах из ягод) имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Более эффективными в условиях рыночной экономики являются структуры, объединяющие производство сельскохозяйственной продукции и ее реализацию потребителю. Перерабатывающие предприятия активно вкладывают средства не только в собственное производство, но и в сырьевую базу.

Ассортимент плодоовощной продукции, согласно действующей нормативно технической документации, насчитывает более 1000 наименований. Фактически сегодня вырабатывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаются джемы, варенье, компоты, обеденные блюда и т.д.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (возможно, его изготовление в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

Целью проводимых исследований явилась разработка нового способа изготовления фруктовых консервов с использованием северных ягод (черника, брусника, морошка), которые являются источниками ценных витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, органических кислот, биологически активных веществ и других нутриентов (1).

Суть данного способа заключается как в переработке ягод непосредственно в местах выращивания, сбора и, при необходимости, замораживания, так и на перерабатывающих предприятиях, куда поставляется замороженное сырье и где оно хранится в холодильниках длительное время. Способ может использоваться для переработки ягод, замороженных с использованием естественного холода, искусственного холода и методов ускоренного глубокого замораживания, в частности жидким азотом, а также для переработки предварительно замороженных ягод при некоторой корректировке технологических МНТК "Наука и Образование - 2010" Способ изготовления повидла из северных ягод с использованием СВЧ-нагрева параметров способа в зависимости от размеров замороженного продукта и режима замораживания. В традиционной технологии изготовления джемов, конфитюров и повидла размораживание ягод проводят непосредственно перед варкой, так как при хранении дефростированных фруктов возобновляется деятельность ферментов, приводящая к потемнению сырья, ухудшению вкуса и аромата (1, 2).

В предлагаемом способе размораживание происходит одновременно с процессом варки повила, которое проводится путем термической обработки (ТО) мороженых ягод в микроволновой СВЧ-печи.

В процессе проведения экспериментов изготовления повидла (желеобразный продукт, полученный увариванием плодовых или ягодных пюре с сахаром, с добавлением или без добавления пищевых кислот или пектина) замороженное пюре и сахар-песок в соотношении 1:1 помещали в рабочую камеру СВЧ-печи в закрытой посуде из радиопрозрачного материала. Высота слоя пюре и сахара составляла не более 10 см.

Термическую обработку пюре проводили до температуры от 85 до 100 °C циклично, в течение времени от 5 до 30 минут, причем СВЧ-печь работала на частоте микроволнового излучения от 500 до 750 Вт. Количество циклов ТО составляло от одного до трех, продолжительность каждого цикла от 5 до 15 мин, причем в промежутках между циклами проводили перемешивание пюре. Таким образом, размораживание пюре, его прогрев и варка проводили за одну операцию. В результате такой обработки значительно сокращалась общая продолжительность изготовления повидла, при этом отсутствовали потери сырья на промежуточных операциях. Повидло, полученный таким способом из ягодного пюре, имеет повышенный выход, расход энергии при его изготовлении минимизирован, а качество продукта очень высокое из-за кратковременности СВЧ-нагрева и, следовательно, отсутствия потерь и деструкции ценных микронутриентов этих северных фруктов.

После определения приемлемой продолжительности, температуры, и цикличности ТО с использованием СВЧ-нагрева, нами были изготовлены небольшие опытные партии продукта: «Повидло из морошки», «Повидло из брусники», «Повидло из черной смородины».

Полученные образцы повидла были представлены на рабочие дегустации, где были одобрены по комплексу органолептических показателей (внешнему виду, вкусу, аромату и консистенции).


В соответствии с результатами предварительных экспериментов в настоящее время проводится оптимизация технологических режимов приготовления повидла.

Новый способ изготовления повидла экономичен и прост в осуществлении, а также не требует повышенных финансовых вложений.

Также были изготовлены опытные партии «Джем из черной смородины», «Конфитюр из брусники».

Выводы:

1. Разработан новый способ изготовления повидла из северных ягод с использованием СВЧ-нагрева.

2. Установлены несомненные достоинства разработанного способа, в частности, кратковременность изготовления повидла, повышенный выход готового продукта, минимальный расход электроэнергии, минимизация потерь ценных нутриентов ягод.

3. Изготовлены новые виды консервов из северных ягод, получившие одобрение на рабочих дегустациях по комплексу органолептических показателей.

1059 МНТК "Наука и Образование - 2010" Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А.

Список литературы:

1. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф.

Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.

2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л.

Флауменбаума. – М.: Колос, 1993. – 320 с.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка новых видов рыбных консервов с использованием ягодных заливок-соусов РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ЗАЛИВОК-СОУСОВ Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, v.grokhovsky@mail.ru) Original kinds of pourings with principally new composition, based on such ingredients as frozen northern berries, wine and other components. New kinds of canned food made from Atlantic herring fillets with original pourings «Berry», «Berry with wine», «Berry jelly» and others were developed.

They got a high marks at working degustations.

В настоящее время, одним из приоритетных направлений развития экономики рыбо промышленного комплекса является расширение ассортимента традиционных технологий из освоенных объектов промысла и создание безопасных продуктов при максимальном сохра нении пищевой ценности. Удовлетворение потребностей в высококачественных продуктах питания – одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня.

Целью настоящей работы явилось разработка новых видов консервов из сельди атлан тической с применением созданных оригинальных ягодных заливок-соусов.

Сельдь занимает одно из первых мест среди рыб по количеству полезных свойств и является источником витаминов А, Д и В12, богата полезными для здоровья жирными кисло тами Омега-3, Омега-6, Омега-9. По содержанию белка занимает лидирующее место. Все вышеизложенное свидетельствует о необходимости расширения ассортимента консервов из атлантической сельди, главным образом за счёт разработки и использования новых видов заливок-соусов.

В процессе экспериментов нами были разработаны оригинальные виды заливок соусов «Ягодная», «Ягодная с вином», «Ягодное желе» на основе принципиально новой ре цептуры и технологии.

Для изготовления консервов «Сельдь атлантическая в заливке-соусе «Ягодная»» ис пользовали сельдь мороженую, которую размораживали, разделывали на филе, ополаскива ли, нарезали ломтиками шириной не более 3 см и укладывали в банки № 3.

При отработке рецептуры заливки-соуса «Ягодная» использовали замороженное пюре из брусники. В предлагаемом способе размораживание происходит одновременно с процес сом варки заливки-соуса, которое проводится путем термической обработки (ТО) морожено го пюре в микроволновой СВЧ-печи.

В процессе проведения экспериментов изготовления заливки-соуса замороженное пюре с небольшим количеством сахара и соли помещали в рабочую камеру СВЧ-печи в за крытой посуде из радиопрозрачного материала. Высота слоя составляла не более 10 см. Тер мическую обработку пюре проводили до температуры от 85 до 100 °C циклично, в течение времени от 4 до 12 минут, причем СВЧ-печь работала на частоте микроволнового излучения от 500 до 750 Вт. Количество циклов ТО составляло от одного до трех, продолжительность каждого цикла от 1 до 4 мин, причем в промежутках между циклами проводили перемеши вание пюре. В последнем цикле ТО добавляли смесь специй.

Таким образом, размораживание пюре, его прогрев и варка проводилось за одну опе рацию. В результате такой обработки значительно сокращалась общая продолжительность изготовления заливки-соуса, при этом отсутствовали потери сырья на промежуточных опе рациях. Заливка-соус, полученная таким способом из ягодного пюре, имеет повышенный выход, расход энергии при её изготовлении минимизирован, а качество продукта очень вы 1061 МНТК "Наука и Образование - 2010" Телицына М.А., Кирилюк О.А., Гроховский В.А.

сокое из-за кратковременности СВЧ-нагрева и, следовательно, отсутствия потерь и деструк ции ценных микронутриентов северных ягод.

После определения приемлемой продолжительности, температуры, и цикличности ТО с использованием СВЧ-нагрева, нами были изготовлены небольшие опытные партии продук та.

Заливку-соус «Ягодная с вином» готовили по рецептуре «Заливка–соус «Ягодная»» с добавлением в последнем цикле ТО смеси специй с вином и находили оптимальное соотно шение ингредиентов по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, аромат).

Далее проводили исследования по подбору оптимального соотношения рыба : залив ка-соус.

В банки № 3 укладывали филе сельди атлантической и вводили заливку-соус «Ягод ная» в соотношениях 5:1, 4:1,3:1, 2:1, 3:2, сахар, соль, специи, герметизировали и направля ли на стерилизацию в автоклаве периодического действия с формулой стерилизации 5-15-45 20/112 °С.

Предварительной термической обработки рыбы не проводили.

Готовые консервы представляли на рабочие дегустации, на которых оценивали орга нолептические показатели разработанных консервов и определяли наиболее оптимальное соотношение рыбы и заливки-соуса в готовом продукте, которое в конечном итоге оказалось следующим: рыбы 80 %, заливки 20 %.

Аналогичным образом в результате поисковых экспериментальных работ были разра ботаны новые виды консервов «Сельдь атлантическая в заливе-соусе «Ягодная», и «Сельдь атлантическая в заливе-соусе «Ягодная с вином», «Сельдь атлантическая в заливе-соусе «Ягодное желе», получившие положительную оценку на рабочих дегустациях.

В настоящее время разрабатываются уточнённая формула стерилизации и проекты технической документации на новые виды консервов с использованием филе сельди и ори гинальных заливок-соусов.

Выводы:

1. Установлена целесообразность расширения ассортимента новых видов консервов с использованием сельди атлантической и оригинальных заливок-соусов.

2. В результате экспериментальных работ разработаны новые виды заливок-соусов с использованием северных ягод.

Список литературы:

1. Баранов, В.В,, Бражная И.Э., Гроховский В.А. Технология рыбы и рыбных продук тов: Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.: Под ред. А.М.

Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.

2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флау менбаума. – М.: Колос, 1993. – 320 с.

МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка технологий консервов из пресноводных рыб РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВОВ ИЗ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ Толсторебров И.Н., Куранова Л.К, Петрова И.В., Николаенко О.А. (МГТУ, кафедра технологии пищевых производств) Целью данной работы было внедрение малоиспользуемых нерентабельных пресноводных рыб для производства рыбных консервов. Объектами для исследования были выбраны карась и пелядь мелкие ( длина не более 15см).

Караси (Carassius) — промысловые рыбы и объект прудового хозяйства из семейства карповых. Питаются караси растительностью, мелкими беспозвоночными, зоопланктоном, зообентосом и детритом. Обитают исключительно в болотистых и низменных озёрах и реках, в горных озёрах и вообще в горных местностях карась является довольно редким явлением.

Химический состав карася приведен в таблице1.

Пелядь, или сырок(лат. Coregonus peled) — озёрно-речная рыба, род сигов.. Обитает в бассейнах рек Северного Ледовитого океана от Мезени до Колымы. Питается ракообразными. Имеет промысловое значение, разводится также искусственно. В последнее время пелядью зарыбляют озера северо-запада нашей страны, в которых раньше не было рыбы, кроме мелкого непромыслового окуня. В данных условиях выращивается большое количество мелкой рыбы, переработка которой является актуальной.

Таблица 1 -Химический состав мяса Вид рыбы Массовая доля, % белка жира воды мин. веществ Карась  17,7 1,8 78,9 1, Пелядь 19,1 5,5 74,0 1, На основе результатов анализа химического состава сырья были разработаны три вида изготовления консервов:

- «Пелядь натуральная с добавлением масла»;

- «Пелядь подкопченная в масле»;

- «Карась по- тюменски».

Консервы изготовляли на площадях учебно-экспериментального цеха МГТУ из мороженой рыбы (пеляди, карася, срок хранения рыбы до переработки на консервы - 4 мес.), доставленной самолётом из Тюмени.

Мороженая рыба размораживалась на воздухе, промывалась, разделывалась (голова с пучком внутренностей отсекались косым резом), ополаскивалась и передавалась на укладку в банки для изготовления консервов из рыбы без предварительной термообработки.При изготовлении консервов «Пелядь натуральная с добавлением масла» в банке 3 (масса нетто 240 г) масса рыбы в банке составляла 227 г, растительного масла - 10 г, соли-3 г, в рецептуре использовали также специи: лавровый лист, перец душистый, гвоздику. При изготовлении консервов «Карась по-тюменски» в банке 3 (масса нетто 250 г, масса рыбы 210 г) использовали  специально разработанную заливку, которая позволяла придавать консервам хорошие органолептические показатели и маскировать илистый запах.

При изготовлении консервов «Пелядь копченая в масле» в банке 3 (масса нетто 230 г) размороженная промытая рыба после стечки подвергалась холодному копчению при температуре 32 оС (длительность копчения 1,5 часа), разделывалась (голова с пучком внутренностей отсекались косым резом), укладывалась в банку (масса рыбы в банке -180 г) и заливалась растительным маслом (масса масла 47 г), количество соли в банке – 3 г.

1063 МНТК "Наука и Образование - 2010" Толсторебров И.Н., Куранова Л.К., Петрова И.В., Николаенко О.А.

Общая бактериальная обсеменённость продукта в банках до стерилизации для консервов «Пелядь копченая в масле», «Пелядь натуральная с добавлением масла, «Карась натуральный по-тюменски» составила соответственно 4,0х102;

8,0х102;

2,0х102 кл./г, споры облигатных мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,5 г продукта отсутствовали в во всех исследованных банках.

Банки закатывались и стерилизовались в автоклаве Н2-ИТА 602. В процессе стерилизации ежеминутно фиксировали: температуру греющей среды в автоклаве (с помощью системы автоматического управления процессом стерилизации «САУСТ-Е» и, дополнительно, с помощью термодатчика прибора «Ellab»).

При подборе режима стерилизации варьировали длительность стадии стерилизации (от 45 до 55 мин.) при неизменной температуре - 1200С. В качестве определяющего показателя при оптимизации использовали значение величины фактической летальности (F), которое должно быть выше Fн.=5,9 усл. мин для консервов натурального ряда и 6,3 усл. мин для консервов в масле. После стерилизации консервы выдерживали в течение 15 суток и затем проводили органолептическую оценку их качества В результате комплекса работ по подбору режима стерилизации консервов из пеляди и карася натурального ряда установлено, что для выработки продукта длительность непосредственно стерилизации должна составлять 55 минут, причём определяющим показателем служила степень разваренности кости, тогда как фактический эффект стерилизации при этом превышал нормативный почти в два раза. При изготовлении консервов «Пелядь подкопчённая в масле» длительность стадии стерилизации должна составлять 45 мин, определяющим фактором в данном случае служил фактический стерилизующий эффект, который обеспечивал требуемый запас летальности. На основании полученных данных выбраны следующие режимы стерилизации для консервов (табл.2) Таблица 2 – Режим стерилизации натуральных консервов Наименование консервов Обозна- Продолжи- Темпе- Давление F, усл.

чение тельность, ратура, при мин при Z=10 оС банки мин оС охлажден ии, МПа Пелядь подкопченная в 3 5-15-45-20 120 0,2 8. масле Пелядь натуральная с 3 5-15-55-20 120 0,2 10. добавлением масла Карась по-тюменски 3 5-15-55-20 120 0,2 11, Готовые консервы каждого ассортимента проходили термостатную выдержку в течение 15 дней при температуре 37 0С (бомбажные банки отсутствовали). В них определялись органолептические и химические показатели качества( табл.3). Массовая доля соли в консервах составляла от 1.3 до 2 %. Количество отстоя к консервах «Пелядь копченая в масле не превышало 9%.

Научно-обоснованные режимы стерилизации консервов «Пелядь подкопченная в масле» в банке 3, «Пелядь натуральная с добавлением масла» в банке 3, «Карась по тюменски» в банке 3 согласованы и утверждены в ОАО Гипрорыбфлот.

На основании проведенных работ авторами были разработаны проекты технологических инструкций к ТУ 9271-001-11796723-09 «Консервы рыбные. Рыба МНТК "Наука и Образование - 2010" Разработка технологий консервов из пресноводных рыб подкопчённая в масле. Технические условия» (и проект ТУ 9271-002-11796723-09 «Консервы рыбные. Рыба по-тюменски. Технические условия» (разработчики: МГТУ и ООО «СП «Тюменская рыба»).

Список литературы:

1. Ершов А.М., Николаенко О.А. Разработка технологии консервов из рыбы холодного копчения. Материалы научно-практического семинара «Стратегия развития рыбоперерабатывающего комплекса.».- Муманск : МГТУ, 2. Николаенко О.А.Куранова Л.К., Петрова И.Б. К вопросу разработки новых видов натуральных консервов из рыб Северного бассейна. Наука и образование – [Электронный ресурс] : материалы межд. науч. Конф., Мурманск, 1-9 апреля 2009. / МГТУ. – Электрон. текст дан. (181 Мб). – Мурманск : МГТУ, 2009. – С1 электрон. опт. диск (CD ROM). Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 3. Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов" 1065 МНТК "Наука и Образование - 2010" Чащина С.Л., Серпунина Л.Т.

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ РЫБЫ-СЫРЦА НА СОДЕРЖАНИЕ ГИСТАМИНА В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ Чащина С.Л., Серпунина Л.Т. (г. Калининград, ФГОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет", кафедра "Технология продуктов питания", sweetpolly@mail.ru) The data about level of histamine in the muscular tissue of the Baltic herring in the course of refrig erating storage is cited. The absence of formation of histamine in the conditions of a constant tem perature mode of storage of fish-raw is shown.

В последние десятилетия более 80 % улова рыб в Балтике составляют такие пелагиче ские виды, как балтийская сельдь (салака) и шпрот. На переработку поступают также рыбы атлантического океана сельдь и скумбрия. Биохимическая особенность аминокислотного со става белков вышеуказанных рыб заключается в том, что в посмертный период в их мышеч ных тканях может накапливаться гистамин выше допустимых уровней, например, при небла гоприятных условиях транспортирования рыбного сырья на перерабатывающие предпри ятия, в процессе его последующей технологической обработки.

Гистамин (-имидазолил-4(5)-этиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях, может служить причиной пищевых отравлений вплоть до ле тального исхода. Доза переносимости гистамина для взрослого человека составляет 5 – мг/кг массы тела.

Гистамин образуется в рыбных продуктах вначале в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина в процессе автолиза, а затем при участии ферментов микрофлоры (рис.1) [1].

Анализ литературных источников позволил составить обобщенную схему факторов, ответственных за накопление гистамина в рыбном сырье (рис.2) [4, 5, 6, 7]. В настоящее вре мя стратегия безопасности пищевых продуктов определяет предупреждение загрязнения и заражения – как химического, так и биологического, на всех стадиях и ступенях пищевой це пи. Настоятельной задачей является переход от контроля готовой продукции к предвари тельному контролю на стадии ее производства, (то есть, по всей технологической цепочке) [3]. Такой подход позволяет существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.

Состояние поступающего на производство рыбного сырья во многом определяет качество конечного продукта. В связи с этим исследование накопления гистамина в рыбном сырье яв ляется важной и актуальной проблемой.

Известны публикации исследований по данной проблеме, выполненные И.В. Кизевет тером и Е.А. Наседкиной в отношении тихоокеанской скумбрии [5]. Из литературных источ ников известно, что на накопление гистамина в мышечной ткани рыбы-сырца существенно влияют температура и продолжительность ее хранения, которые предопределяют темпы раз вития ее посмертных изменений.

Рис.1. Схема образования гистамина из гистидина МНТК "Наука и Образование - 2010" Влияние режимов хранения рыбы-сырца на содержание гистамина в мышечной ткани Биохимическая pH Предварительная особенность сырья обработка сырья аминокислотного состава белков мышечной ткани Факторы, влияющие на некоторых видов рыб накопление гистамина в рыбном сырье Ферменты Режим тканевые, хранения Посмертные микроорганизмов рыбы-сырца изменения Рис. 2 – Факторы, влияющие на процесс накопления гистамина в сырье Данные о накоплении гистамина в пищевых продуктах из сельдевых рыб Атлантиче ского океана отсутствуют. Поэтому актуальными являются исследования по уточнению ха рактера влияния технологических процессов обработки сельди на накопление гистамина в мышечной ткани. Такая информация обеспечит производство безопасной продукцией из рыб вышеуказанного семейства.

Целью настоящих исследований явилось изучение влияния режимов хранения рыбы сырца на накопление гистамина в мышечной ткани. Объектами исследования явились бал тийская сельдь и скумбрия разного срока холодильного хранения при температуре минус 18 20 0С. Дополнительно проанализированы образцы балтийской сельди и атлантической скум брии, которые хранили семь суток при температуре плюс 20-22 0С.

Определение гистамина в сырье проводили фотометрическим методом согласно ука заниям ВНИРО [2].

Данные об уровне гистамина в мышечной ткани исследованных видов рыб при раз ных температурах хранения представлены в табл. [5, 6].

Количественный анализ гистамина в балтийской сельди, и тихоокеанской скумбрии, показал увеличение его содержания на один порядок. Таким образом, в наших модельных опытах выявлена прямая зависимость между интенсивностью образования гистамина и тем пературными условиями хранения сырца.

В то же время не прослежено значительного увеличения гистамина в мышечной ткани атлантической скумбрии (в 10 раз) в сравнении с литературными сведениями по тихоокеан ской скумбрии (в 100 раз) при хранении сырья при температуре плюс 20-22 0С.

Оценка динамики гистамина в рыбном сырье в процессе холодильного хранения про водились в течение одиннадцати месяцев при температуре минус 18-20 0С. Установлено, что исходное количество гистамина в мышечной ткани неразделанной мороженой рыбы во вре мя хранения постепенно увеличивается даже при условии соблюдения постоянства темпера турного режима (исходное количество гистамина 2,2 мг/кг, конечное - 26,5 мг/кг).



Pages:     | 1 |   ...   | 30 | 31 || 33 | 34 |   ...   | 43 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.