авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 39 |

«Федеральное агентство по рыболовству Мурманский государственный технический университет (МГТУ) Мурманский морской биологический институт (ММБИ) ...»

-- [ Страница 11 ] --

4) МУК 4.2.1902-04 “Определение генетически модифицированных источников растительного происхождения методом полимеразой цепной реакции”;

5) МУК 4.2.1913-04 “Методы количественного определения генетически модифицированных источников растительного происхождения в продуктах питания”;

6) МУК 5-1-14/1005 от 11.10.2005 “Методические указания по количественному определению левомицетина в молоке и молочных продуктах”;

7) Постановление Главного Государственного врача РФ № 42 от 25.06.2007г. “Об утверждении СанПиН 2.3.2.2227-07”;

8) Постановление № 32 от 08.12.2006 “О надзоре за пищевыми продуктами, содержащими ГМО”;

9) Пресс-релиз 07/2 “Современные технологии контроля качества, безопасности, состава и подлинности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ ОХЛАЖДЕННОЙ «ЖИДКИМ ЛЬДОМ» ПРИ ХРАНЕНИИ Артемов Р.В., Харенко Е.Н. (Москва, ФГУП «ВНИРО», лаборатория нормирования, norma@vniro.ru) Abstract. The analysis of modern condition of the market of cooling fish products condition is conducted. Perspective of using of ice-water-salt suspensions of liquid ice of the Russian production is shown for working out of cooling fish.

Охлаждение является одним из перспективных способов консервирования рыбного сырья, поскольку позволяет в большей мере, чем замораживание, сохранить его технологические свойства и пищевую ценность.

Качество охлажденной рыбы во многом зависит от скорости охлаждения и соблюдения температурных режимов при ее хранении. Технология охлаждения рыбы с использованием льдо-водо-солевых суспензий (ЛВС) позволяет охлаждать рыбу с плюс 15°С до минус 0,5°С за 60 мин (Poul J. 2002). Высокая скорость охлаждения препятствует интенсивному развитию микробиологических процессов в рыбе.

В настоящее время технология охлаждения рыбы с использованием ЛВС активно применяется на Северном бассейне. Однако сроки годности на охлажденную рыбу применяются в соответствии с требованиями ГОСТ 814, которые составляют:

- крупной:

I и IV кв.- 12 суток;

II и III кв.- 10 суток;

- мелкой:

I и IV кв.- 9 суток;

II и III кв.- 7 суток.

С целью установления сроков годности на рыбу охлажденную ЛВС, нами были проведены исследования микробиологических показателей рыбы охлажденной "жидким льдом".



"Жидкий лед" (ЖЛ) - льдо-водо-солевая суспензия с содержанием льда от 10 до 50% и размерами кристаллов не более 0,1 мм. (Харенко, Артемов, 2007). ЖЛ вырабатывают на специальных установках, принцип действия которых основан на охлаждении прокачиваемой через ледогенераторы морской воды, либо 3% солевого раствора до температуры кристаллизации. В нашей стране производство таких установок организовала компания "Фабрика Холода". Компания выпускает установки серии DWT судового и берегового исполнения различной производительности.

Для проведения эксперимента были отобраны образцы форели содержание жира в которых 9±0,2%, влаги 69,2±0,1%, белка 20,0±0,3%, золы 1,1±0,1%.

Выработку экспериментальных партий осуществляли по следующей технологической схеме: приемка живой рыбы раздела на потрошеную обезглавленную мойка, стекание укладывание рыбы в тару заливка и охлаждение жидким льдом упаковывание, маркирование транспортировка и хранение. Охлаждение осуществлялось до температуры в толще мышечной ткани рыбы 0;

минус 1°С. Хранение рыбы осуществлялось при температуре минус 2;

минус 3 °С.

Микробиологические показатели охлажденной форели были определены в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

В соответствии с СанПиН содержание КМАФАнМ в охлажденной рыбе не должно превышать 1·105 КОЕ/г. Экспериментальная партия заготавливалась от трех Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " различных дат выработки, осредненные значения КМАФАнМ представлены на рис. 1.

Для сравнительной оценки изменений КМАФАнМ рыбы охлажденной ЖЛ использовали ранее полученные данные, полученные при хранении рыбы, охлажденной чешуйчатым льдом по ГОСТ 814.

Анализ экспериментальных образцов показал, что КМАФАнМ в рыбе охлажденной ЖЛ при температурах минус 2 - минус 3°С в течении всего экспериментального срока хранения оставалось практически на одном уровне, и даже на 25 сутки не превысило допустимого значения. При этом содержание КМАФАнМ в рыбе охлажденной жидким льдом значительно ниже, по сравнению с охлажденной рыбой, выработанной по ГОСТ 814. Так, КМАФАнМ охлажденной рыбы по ГОСТ на первые сутки хранения составляло 5,4х102, что значительно выше, чем КМАФАнМ охлажденной рыбы выработанной с использованием ЖЛ, которое составило 1,5х102.

Такое различие величин обусловлено разницей в скорости охлаждения сырья. По требованиям ГОСТ 814 использовался чешуйчатый лед, в котором рыба охлаждается в 2 раза дольше, чем при использовании ЖЛ. На 17-18 сутки КМАФАнМ рыбы охлажденной по ГОСТ 814 превысило допустимое значение и на 20 сутки хранения составило 2,4х103, в то время как по технологии с использованием ЖЛ значение КМАФАнМ даже на 25 сутки оставалось значительно ниже нормы и составило 7,6х103.

6, I 5, y = 0,6371x + 1,8867 5, 5, Lg КМАФАнМ III 3, 4, 4,0 3, 3, 3,3 3, 2,7 3,1 II 3,0 2,8 y = 0,2867x + 2, 2,0 2, 1, 0, 1 6 12 16 20 Хранение, сут Рис. 1. Изменения КМАФАнМ форели охлажденной ЖЛ в процессе хранения.

I- Норма по СанПиН на охлажденную рыбу;

II-Рыба охлажденная выработанная с использованием ЖЛ;





III- Рыба охлажденная выработанная по ГОСТ 814.

Бактериологические исследования экспериментальных образцов охлажденной продукции на наличие допустимых значений бактерий группы кишечной палочки;

Staphylococcus aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы и Listeria, бактерий рода Proteus, V. parahaemolyticus, а также наличия плесени и дрожжей показали соответствие фактических значений требуемым нормативным уровням, предусмотренными СанПиН.

Нормативные показатели микробной обсемененности рыбы-сырца (в т.ч.

охлажденной), согласно требованиям СанПин, представлены в табл. 2.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Табл. 1. Результаты бактериологических исследований экспериментальных образцов форели охлажденной жидким льдом Масса продукта (г), в которой не допускается Патогенная БГКП V. parahaemofyticus, Объект контроля микрофлора, в т.ч.

(коли- St. Aureus КОЕ/г, сальмонеллы и форм) не более L.monocytogenes ПДК на рыбу 0,001 0,01 25 охлажденную Результат испытаний не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

В процессе хранения форели, охлажденной жидким льдом, нами были проведены исследования органолептических показателей сравнительно с органолептическими показателями охлажденной рыбы выработанной по требованиям ГОСТ 814.

Исследования проводились по пяти контрольным точкам. Запах и вкус продукции определяли после ее варки. Перед варкой рыбу мыли, разделывали, как для кулинарной обработки, крупные экземпляры разрезали на куски. Образцы классифицировались по шкале от 6 (отсутствие привкуса) до 1 (сильный посторонний привкус) по каждому признаку, изначально определенному для контрольных проб.

На 6 и 12 сутки хранения все определяемые показатели (вкус, запах, консистенция) рыбы охлажденной ЖЛ были свойственны показателям свежевыловленной рыбы. Бульон прозрачный, без посторонних запахов. Консистенция мышечной ткани сочная, нежная, плотная. Вкус свойственный данному виду рыб, без привкусов. В рыбе выработанной по ГОСТ 814 на 6 сутки хранения консистенция была недостаточно сочной, суховатой, бульон прозрачный, запах свойственный данному виду продукта.

На 16-20 сутки хранения образцы рыбы охлажденной ЖЛ так же не имели постороннего привкуса и запаха. Консистенция мышечной ткани оставалась по прежнему упругой, но в свою очередь незначительно ниже, чем в исследованных образцах на 6 и 12 сутки хранения. Охлажденная рыба выработанная по требованиям ГОСТ 814 уже на 12-13 сутки хранения имела посторонний привкус и запах окисления жира, консистенция мягковатая, признак сочности выражен слабо.

Консистенция охлажденной рыбы по ГОСТ 814 на 16-17 сутки стала дряблой, бульон после варки мутный с запахом не свойственным данному виду продукта, поэтому дальнейшее хранение образцов было прекращено.

На 25 сутки хранения в образцах рыбы охлажденной ЖЛ проявился незначительный запах окисления жира, что достаточно логично т.к. жирность исследуемой форели была более 8%. Консистенция мышечной ткани рыбы была незначительно сухой, однако плотность осталось на уровне 6 и 12 суток хранения. Вкус и аромат образцов охлажденных ЖЛ были выражены, но присутствовал незначительный посторонний привкус не свойственный данному виду рыб. Общая оценка исследуемого продукта оставалась положительной в течение всего срока хранения, включая 25 сутки.

На основании проведенных микробиологических исследований установлен срок годности рыбы охлажденной ЖЛ, который составляет 20 суток с момента вылова и превышает в 2 раза срок годности охлажденной рыбы изготовленной по требованиям ГОСТ 814. Внедрение полученных результатов реализовано в утвержденной технической документации - ТУ 9261-041-00472124-08 «Рыба охлажденная жидким Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " льдом» и ТИ. Область применения распространяется на рыбу живую и рыбу-сырец природных популяций и выращенных в аквакультуре кроме анчоуса и мелочи 1, 2, групп, предназначенную для промышленной переработки и реализации населению через торговую сеть.

Список литературы:

1) Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Москва/ Изд. ГУП МО "Орехово-Зуевская типография".-2008- С. 29.

2) Харенко Е.Н., Артемов Р.В. Перспективы использования жидкого льда для производства охлажденной продукции// Калининград/ Изд. АтлантНИРО.-2007 С. 197.

3) Poul J. Innovative cooling with liquid, pumpable binary ice slurry in the fish and tuna industry// Kuala Lumpur "Tuna 2002".-2002.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " ИЗУЧЕНИЕ АБСОРБЦИИ ФЕНОЛОВ, КАРБОНИЛОВ И КИСЛОТ В КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТАХ И ЭКСТРАКТАХ РАДИОВОЛНОВЫМ МЕТОДОМ Барышников А.В. (Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств, baryshnikovav@mstu.edu.ru) Abstract. The method for the express decision of maintenance of acids, carbonyl and phenol compounds in smoking preparations and extracts by the radio wave devices which use energy of radio waves in the ranges of high frequencies and microwaves has been developed. The possibility of method application for the analysis of smoking preparations "Skvama", "Liquid smoke" and extracts "VAKE" has been shown. The error of decision has been no more than 7 %.

Коптильный дым, коптильные препараты и экстракты по своему составу очень сложны, поэтому оценка их влияния на качество копченых и ароматизированных продуктов связана со значительными трудностями методического характера, так как всегда остается возможность недооценки влияния незначительных количеств веществ, способных изменить аромат главных коптильных компонентов. Хотя влияние отдельных классов веществ на свойства продукта несомненно, однако их одновременное присутствие в дыме и коптильных препаратах делает необходимым определение их технологических свойств в комплексе (1).

К качественным характеристикам коптильных препаратов, экстрактов и коптильного дыма принято относить содержание фенольных, карбонильных соединений и кислот. На стадии производства актуальной является проблема контроля этих характеристик, а также быстрое и точное их количественное и качественное определение с целью получения продукта с заданными свойствами. Существующие методы количественного определения коптильных компонентов не позволяют достаточно быстро оценить их, ввиду длительности и трудоемкости процесса анализа.

В настоящее время разработаны методики фотоколориметрического определения фенольных и карбонильных соединений, основанные на образовании окрашенных соединений, и методика титрометрического определения общего содержания кислот (2).

Целью работы является изучении абсорбции коптильных компонентов коптильных препаратов и экстрактов разработка с помощью экспрессного радиоволнового метода с упрощенной пробоподготовкой и без разрушения исходного образца.

Изучать процесс изготовления коптильного препарата или экстракта можно путем измерения диэлектрической проницаемости с помощью радиоволновых методов.

Для измерения диэлектрических свойств коптильных препаратов и экстрактов было предложено использовать концентратомер, разработанный учеными Мурманского государственного технического университета (3). Принцип работы этого прибора основан на частичном отражении электромагнитной волны сверхвысокой частоты (СВЧ, 1 ГГц) от объекта исследования. Мощность отраженной волны зависит от концентрации определяемого компонента. Концентратомер состоит из генератора СВЧ волн (Г4-83), измерительного блока, детектора мощности отраженной волны и показывающего прибора. Измерительный блок состоит из двойного волноводного тройника, неотражающих нагрузок и аттенюаторов и волноводных датчиков, куда помещаются контрольная и анализируемая проба.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Следует отметить, что первоначальная конструкция прибора позволяла определять содержание карбонильных соединений и кислот (фенольные соединения, играющие важную роль в создании аромата копчения, с его помощью не определялись) в коптильных препаратах и экстрактах, что необходимо для целей автоматизации и контроля процесса производства. При этом требуется предварительная настройка для конкретной производственной линии. Точность определения в этом случае зависела от того, насколько постоянным было соотношение между содержанием карбонильных соединений и кислот в получаемом коптильном препарате или экстракте. Этого можно ожидать при условии соблюдения постоянства технологических режимов и химического состава исходного сырья, в общем же случае содержания коптильных компонентов независимы друг от друга. Для того чтобы сделать прибор универсальным и более точным, была проведена его модернизация.

Модернизация прибора заключалась в изменении принципа действия детектора отраженной мощности: вместо термопреобразователя (3) использовался диод, преобразующий отраженную мощность в электродвижущую силу (ЭДС), которую затем усиливали и измеряли с помощью вольтметра.

Работу прибора проверили при исследовании аналитического сигнала СВЧ концентратомера (отклика, выражаемого в единицах напряжения) для различных объектов (вода, коптильная жидкость, раствор 3,2 % уксусной кислоты) в зависимости от частоты подаваемой на измерительный блок электромагнитной волны.

Максимальную чувствительность прибора наблюдали при частоте 9,048 ГГц – дальнейшие измерения проводились при этой частоте. Испытания прибора показали хорошие результаты при определении содержания веществ в простых системах в виде смеси двух чистых диэлектриков. Исследованию подвергали водные растворы уксусной кислоты, этилового спирта, спиртовой раствор фурфурола. Погрешность определения составила около 6 %. Следовательно, прибор пригоден для измерения чистых веществ – диэлектриков в растворах.

Поскольку диэлектрическая проницаемость – это комплексная характеристика, то одного аналитического сигнала, получаемого в виде отклика прибора, недостаточно, для того чтобы сделать вывод о химическом составе объекта как многокомпонентной системе. Для повышения избирательности прибора в количественном определении конкретных групп веществ (кислот, фенольных и карбонильных соединений) требуется увеличить количество аналитических сигналов. Например, измерения можно проводить в диапазоне высоких частот (ВЧ).

Второй концентратомер, использующий энергию электромагнитных волн высоких частот (от 1 до 100 МГц) построен по двухканальному принципу и состоит из двух идентичных измерительных каналов – рабочего и опорного. Каждый из этих каналов содержит датчик, автогенератор, делитель частоты. С выхода делителя частоты каждого из каналов сигналы поступают на вычитающее устройство. Датчик включается в частотозадающую цепь автогенератора и определяет его частоту генерации. Сигнал от вычитающего устройства (резонансная частота) поступает на вход измерительного устройства – частотомера. С помощью дополнительного устройства резонансную частоту, измеряемую в герцах, преобразуют в ЭДС и измеряют уже в вольтах.

Был проведен эксперимент с группами коптильных препаратов и экстрактов ("Сквама", "Жидкий дым", "ВАКЭ"), в которых были определены химическим путем содержания коптильных компонентов. Одновременно пробы анализировали на радиоволновых приборах. Для каждой пробы, исходя из химического состава, был вычислен обобщенный показатель (ОП) по формуле:

ОП = 5·(Kф · Wф / Wфmax + Kка · Wка / Wкаmax + Kки · Wки / Wкиmax) Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " где Kф, Kка, Kки – коэффициенты значимости коптильных компонентов (0,3 – кислоты;

0,5 – фенольные соединения;

0,7 – карбонильные соединения);

Wф, Wка, Wки – концентрации фенолов, карбонилов, кислот;

Wфmax, Wкаmax, Wкиmax – максимальное значение концентрации коптильных компонентов в группе;

5 – коэффициент перевода в пятибалльную шкалу.

Одновременное измерение отклика на высоких и сверхвысоких частотах дает возможность определить химический состав коптильных препаратов и экстрактов по группам веществ. В этом случае для каждого прибора статистически выявляются зависимости аналитических сигналов от содержания групп веществ в объектах исследования. Если аналитических сигнала два (измерения на определенной СВЧ частоте и на ВЧ), то каждому можно поставить в соответствие статистически определенную функциональную зависимость от двух компонентов – содержания кислот и карбонильных соединений:

П_свч = a1 + a2·Wки + a3·Wка, П_вч = b1 + b2·Wки + b3·Wка, где П_свч, П_вч – показания, соответственно, СВЧ- и ВЧ-концентратомера;

a1, a2, a3, b1, b2, b3 – коэффициенты.

Коэффициенты a и b в уравнениях определяются экспериментально в результате измерений на радиоволновых приборах образцов коптильных препаратов с известным химическим составом. При этом необходимо разделить коптильные препараты на группы с примерно сходным соотношением коптильных компонентов.

Для коптильных препаратов типа "Сквама", "Жидкий дым" и экстрактов "ВАКЭ" были получены уравнения зависимости показаний приборов от содержания кислот и карбонильных соединений. Результаты эксперимента представлены в табл. 1:

Таблица Группа Система уравнений Ограничения "Сквама" П_свч = 6,440 + 0,335·Wки – 0,011·Wка Wки 2,61 мг/мл П_вч = 0,458 – 17,163·Wки + 0,681·Wка Wка 70,50 мг/мл "Жидкий П_свч = 6,426 – 5,317·Wки + 0,999·Wка Wки 18,34 мг/мл дым" П_вч = 1,226 – 37,394·Wки + 7,067·Wка Wка 98,00 мг/мл "ВАКЭ" П_свч = 6,440 + 0,031·Wки + 0,006·Wка Wки 20,00 мг/мл П_вч = 0,460 + 0,622·Wки – 0,024·Wка Wка 83,00 мг/мл Тогда для определения химического состава образца коптильного препарата или экстракта известного происхождения ("Сквама", "Жидкий дым" или "ВАКЭ") нужно провести измерения с помощью концентратомеров СВЧ и ВЧ, затем, решив систему уравнений из табл. 1 для определенной группы, определить содержание карбонильных соединений и кислот.

Для определения количества фенолов в коптильных препаратах необходимо воспользоваться обобщенным показателем. Поскольку обобщенный показатель является комплексной характеристикой, как и значения, полученные с помощью радиоволнового прибора, то их можно сопоставить:

ОП = с1 + с2·П_свч + с3·П_вч = 5·(Kф · Wф / Wфmax + Kка · Wка / Wкаmax + Kки · Wки / Wкиmax) где с1, с2, с3 – коэффициенты, определяемые экспериментально для каждой группы коптильных препаратов и экстрактов.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Для коптильных препаратов типа "Сквама", "Жидкий дым" и экстрактов "ВАКЭ" были получены уравнения зависимости обобщенного показателя от показаний приборов. Результаты эксперимента представлены в табл. 2.

Таблица Группа Уравнение Ограничения "Сквама" ОП = -152,773 + 23,694·П_свч + Wки 2,61 мг/мл;

Wка 70,50 мг/мл;

0,468·П_вч Wф 10,15 мкг/мл "Жидкий ОП = -88,232 + 13,773·П_свч + Wки 18,34 мг/мл;

Wка 98,00 мг/мл;

дым" 0,109·П_вч Wф 60,00 мкг/мл "ВАКЭ" ОП = -33,773 + 5,250·П_свч – Wки 20,00 мг/мл;

Wка 83,00 мг/мл;

0,083·П_вч Wф 10,20 мкг/мл Концентрацию фенолов тогда можно определить, выразив ее из уравнений, предварительно найдя концентрацию карбонильных соединений и кислот.

Такая комбинация радиоволновых методов с применением обобщенного показателя позволяет определять количественно содержание коптильных компонентов.

Погрешность определения при этом составляет всего 7 %.

Результаты эксперимента показывают, что разработанный метод определения коптильных компонентов в препаратах и экстрактах, хотя и является приближенным, но пригоден для изучения абсорбции фенолов, карбонилов и кислот в коптильных препаратах и экстрактах. Снижение точности и необходимость настройки оправдывается непрерывностью анализа и простотой процедуры отбора пробы, высокой скоростью получения результатов измерения. Сам радиоволновый метод можно использовать для измерения химического состава других многокомпонентных сред.

Список литературы:

1) Ким И.Н., Филиппов С.Г. Критерии оценки технологических свойств коптильного дыма. Хранение и переработка сельхозсырья, № 6, с.50-52, 2003.

2) Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М., Пищ. пром-сть, 192 с., 1977.

3) Пачковский А.Ч. Совершенствование процессов приготовления коптильных препаратов путем непрерывного контроля их электрофизических свойств.

Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Мурманск, МГТУ, 24 с., 2001.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " К ВОПРОСУ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ УСЛОВИЙ ИЗМЕНЕННОЙ АТМОСФЕРЫ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Бражная И.Э., Радченко А.В., Бережной О.Л.

(Мурманск, МГТУ, кафедра технологии пищевых производств) Abstract. Sous vide is a professional cooking method which employs plastic oxygen barriers and precise temperature controls to reduce oxidization and extend the useable shelf life of inventory by diminishing contact with aerobic bacteria. The result is a final product with superior texture, amplified flavors and enhanced organoleptic qualities. This paper examines the nutrition, food safety, and operational benefits of sous vide.

Тепловая обработка в условиях измененной атмосферы (известна как «Sous vide») – метод профессиональной обработки продуктов, использующий пластиковую упаковку и точные температуры для уменьшения окисления и увеличения срока хранения продукта за счет уменьшения контакта с анаэробными бактериями. Как результат конечный продукт имеет качественную структуру, насыщенный вкус и улучшенные органолептические свойства.

Применение технологии возможно в двух областях: промышленное производство на специализированных заводах, выпускающие большие объемы готовой к употреблению продукции и использование в небольших предприятиях общественного питания для собственного использования.

При соблюдении санитарно-гигиенических требований безопасности и технологии производимые продукты имеют более длительный срок хранения, стабильность при транспортировке и лучшие показатели безопасности по сравнению с традиционными продуктами.

Сейчас технология «sous vide» применяется в основном в экспериментальных ресторанах в ограниченном объеме. Использование ограничено высокой стоимостью оборудования и недостатком высококвалифицированных кадров.

Основные достоинства данного метода заключены в приготовлении пищи в закрытом объеме при пониженных температурах. Общий эффект достигается контролем тепла, кислорода и добавляемой воды, эти три элемента являются основными причинами потери пищевой ценности продукта, приготовленного по традиционным технологиям. Также приготовление традиционным методом требует добавления некоторого количества жира для уменьшения адгезии белков к тепловой поверхности, а любой добавленный жир ухудшает восприятие вкуса продукта.

Использование пластиковых пакетов в роли барьера для кислорода позволяет уменьшить его воздействие на полиненасыщенные жирные кислоты и сохранить их количество в продукте. Пластиковые пакеты уменьшают потери влаги и аромо вкусовых веществ в процессе тепловой обработки. Следовательно, для приготовления необходимо меньшее количество специй и соли, а это уменьшает общее содержание натрия в продукте. Водорастворимые минералы обычно растворяются в воде в процессе варки, уменьшая минеральный состав продукта, использование низкотемпературной варки уменьшает этот процесс.

Независимо от процесса приготовления многие витамины уничтожаются в процессе тепловой обработки. Самые восприимчивые витамины – В1, В2 и С. В сравнении с другими методами метод «sous vide» обеспечивает большую сопротивляемость витаминов тепловой обработке.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " В обычных условиях качество продукта контролируется органолептически, но при упаковке в пластиковые пакеты, невозможно провести точную органолептическую оценку продукта. Вакуумная упаковка продукта не снижает обсемененности продукта микроорганизмами. А анаэробные условия и использование низких температур создают возможность для роста опасных патогенных микроорганизмов, например, Clostridium botulinum. В организме человека С. botulinum размножаются слабо и не продуцируют токсина за редким исключением. Ботулинистический токсин накапливается в пищевых продуктах, инфицированных спорами С. botulunum, при их прорастании, если созданы анаэробные условия (например при консервировании). Для человека это самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий в дозе 108 мг/кг.

Инкубационный период при ботулизме колеблется от нескольких часов до дней (редко до 10 дней). В первые сутки отмечается тошнота, рвота, диарея. Далее преобладают нейросимптомы, связанные с поражением бульбарных нервных центров:

нарушение аккомодации, двоение в глазах, затрудненное глотание, афония. При тяжёлых формах ботулизма смерть наступает от паралича дыхания, иногда от внезапной остановки сердца.

Эта опасность обуславливает необходимость точного контроля технологии процесса производства. При ненадлежащей обработке продукта, следующие условия могут усилить рост бактерий:

продукты, приготовленные методом «sous vide», как правило, содержат уменьшенное количество консервантов;

недостаточная тепловая обработка уничтожает только вегетативные формы микроорганизмов;

уменьшенное содержание кислорода увеличивает срок хранения, уменьшая рост аэробных микроорганизмов, но может вызвать усиленные рост анаэробных патогенных микроорганизмов;

достаточное охлаждение должно быть строго контролируемо, чтобы предотвратить бактериальное воспроизводство во всех стадиях подготовки, хранения, и регенерации.

Таким образом, метод тепловой обработки пищевых продуктов в условиях измененной атмосферы обеспечивает следующие преимущества:

увеличение срока хранения продуктов;

улучшенные органолептические свойства продуктов;

сохранение содержания пищевых веществ, минералов и витаминов в продукте;

уменьшение потерь массы при тепловой обработке продукта;

возможность более полного использования менее ценных пищевых продуктов;

высокая рентабельность использования пластиковой упаковки;

улучшение санитарно-гигиенической обстановки при хранении продуктов;

увеличение скорости обслуживания на ПОП;

улучшенные микробиологические характеристики продукта;

возможность разработки новых пищевых продуктов.

Достижение этих преимуществ возможно только при тщательно разработанной научной базе, которая позволит уменьшить риски при использовании технологии и четко определит оптимальные условия ее использования.

Список литературы:

1) Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of Foods / Edited by B.A. Blakistone, London, 1998.

2) Creed P.G. (1995). The sensory and nutritional quality of `sous vide' foods. Food Control 6 (1) pp. 45-52.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " 3) Ghazala S. (ed.) (1998). Sous Vide and Cook Chill Processing for the Food Industry.

Aspen Publishers Inc.: Gaithersburg, Maryland, U.S.A.

4) Mason L.H., Church I.J., Ledward D.A & Parsons A.L. (1990). Review: The sensory quality of foods produced by conventional and enhanced cook-chill methods.

International Journal of Food Science and Technology25 pp. 247-259.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " ПЕРЕРАБОТКА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ТУЗЛУКОВ МЕМБРАННЫМИ МЕТОДАМИ Бочкарев А.И., Боева Н.П., Бредихина О.В. (Москва, ФГУП «ВНИРО», лаборатория кормовых продуктов и БАВ, bav@vniro.ru) Abstract. Clarification of fish brine using metal-ceramic inorganic membrane TrumemTM were made. The results has shown, that clarificated brine contains 13,1 % minerals, a little quantities of lipids and fish proteins. TrumemTM membranes has an essential advantage as other organic membranes, because it has hi permeability.

В настоящее время в Российской Федерации значительная часть рыбной продукции вырабатывается на малых предприятиях, для которых актуален вопрос переработки использованных рыбных тузлуков, объем которых составляет приблизительно 26320 м3/год (2). Использованные тузлуки содержат крупные взвешенные частицы (кости и чешую рыб), 15 – 20 % поваренной соли, а также липиды и азотистые соединения, переходящие в процессе посола из сырья. Для использованных тузлуков характерны неудовлетворительные органолептические показатели и интенсивная микробиологическая порча, что объясняется наличием в их составе органических соединений, являющихся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким образом, разработка малоэнергоемкой технологии их очистки с целью повторного использования позволит сократить водопотребление промышленных предприятий, снизить антропогенную нагрузку на окружающую среду за счет сокращения объемов сброса использованных тузлуков и уменьшить расход поваренной соли, что повысит рентабельность рыбоперерабатывающих предприятий.

В этой связи перспективным технологическим решением является внедрение технологии очистки использованных тузлуков с использованием мембранных методов разделения (микро-, ультра- и нанофильтрации), что позволит произвести пооперационную очистку тузлука до слива в общий сток. Выгодным отличием данного метода от альтернативных является малая энергоемкость, возможность сохранения в целевом продукте минеральных соединений, в частности, поваренной соли, небольшие габариты мембранных установок.

В 80-е годы прошлого века была разработана технология очистки использованных рыбных тузлуков с применением отечественных полимерных мембран, прошедшая апробацию на Мурманском, Керченском и Клайпедском рыбокомбинатах. В настоящее время все большее распространение в мембранной технологии получают процессы с использованием неорганических мембран. Их большая по сравнению с полимерными мембранами стоимость оправдана улучшением эксплуатационных характеристик: длительным (до 10 лет) сроком службы, более высокой удельной производительностью по фильтрату, возможностью использования высококонцентрированных растворов дешевых химических реагентов при регенерации мембран. В этой связи существенную практическую значимость представляет сравнительный анализ технологических показателей процесса очистки использованных рыбных тузлуков, полученных при использовании неорганических и полимерных мембран отечественного производства.

В 2007 году во ФГУП «ВНИРО» были проведены поисковые исследования по изучению возможности очистки использованных рыбных тузлуков после посола сельди методом ультрафильтрации с использованием отечественных металлокерамических мембран марки Trumem со средним диаметром пор 0,05 мкм. В качестве сырья Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " использовали тузлук после посола сельди с содержанием поваренной соли 15 %, плотностью 1100 кг/м3, который по органолептическим показателям представлял собой непрозрачную жидкость светло-коричневого цвета с незначительным содержанием нерастворенных взвешенных частиц.

Эксперименты осуществляли на опытном образце ультрафильтрационной установки, изготовленном ФГУП «Красная Звезда» при следующих параметрах:

скорости потока жидкости 5 м/с, температуре 25 – 28 єС и давлении на входе в мембранный модуль 0,3 МПа. Перед обработкой тузлук подвергали предварительной очистке для удаления взвешенных частиц.

В процессе фильтрации из непрозрачного светло-коричневого тузлука было получено два продукта: очищенный тузлук (фильтрат), который по органолептическим показателям представлял собой однородную прозрачную жидкость, имеющую светло-желтый оттенок, и концентрат - непрозрачную жидкость, имеющую схожий с исходным сырьем цвет, но более вязкую консистенцию.

Зависимости удельной производительности использованных металлокерамических и полимерных (2) мембран по фильтрату от продолжительности очистки представлены на рис. 1.

Из представленных данных можно заключить, что удельная производительность использованных мембран TrumemTM существенно превосходит производительность полимерных на протяжении всего процесса очистки. Ее средняя удельная производительность по фильтрату составила 33,0 л/м2•ч, что, соответственно, в 1,7;

5, и 4,1 раза выше, чем у мембран А-15-0;

ПСА-1 и Ф-1. Это свидетельствует о том, что применение мембран TrumemTM для очистки рыбных тузлуков более целесообразно, чем полимерных, так как позволяет повысить производительность мембранных установок, сократить их металлоемкость и габариты.

G, л/м ·ч 60 59, 4 40, 3 29, 24,1 22, 24, 22,0 20,9 20,2 19, 19, 19,4 13, 12, 7,2 5, 2 10,8 3, 3, 6, 5,0 2, 4,, ч 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4, Рис. 1. Изменение удельной производительности различных мембран по фильтрату от времени при очистке рыбных тузлуков:

1 – А-15-0;

2 – ПСА-1;

3 – Ф - 1;

4 – TrumemTM (dпор 0,05 мкм).

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " В очищенном тузлуке были определены процентное содержание азотистых и минеральных соединений, а также величина рН. Полученные результаты в сравнении с показателями, полученными на мембране Ф-1, представлены в табл. 1.

Таблица 1. Показатели химического состава исходных и очищенных тузлуков, полученные на различных мембранах Марка Содержание, % мембраны Белка Минеральных Липидов веществ исходный очищенный исходный очищенный исходный очищенный TrumemTM 1,88 1,71 12,65 13,1 0,07 0, Ф-1 0,36 0,29 11,4 11,8 0,1 0, Анализируя представленные данные, можно заключить, что в процессе очистки в тузлуке, полученном на металлокерамических мембранах, как и на полимерных, содержание белка снижается незначительно (лишь на 0,17 %), но при этом существенно (в 7 раз) снижается содержание липидов. Содержание минеральных веществ в очищенном тузлуке при этом незначительно возрастает (на 0,45 %), что, вероятно, объясняется уменьшением содержанием липидов и белка. Таким образом, можно заключить, что использование мембранных методов очистки c использованием мембран Trumem, практически не влияет на химический состав полученного продукта, что свидетельствует о целесообразности их применения на малых предприятиях.

Список литературы:

1) Бредихина О.В. Баромембранное разделение водно-белково-липидных растворов рыбоперерабатывающих предприятий – М., ВНИРО, 2005 – 203 с.

2) Статистические сведения по рыбной промышленности России 2005 - 2006 – М., ВНИРО, 2007 – 70 с.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДИКИ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО ПОЛЯ ГРЕЮЩЕЙ СРЕДЫ АППАРАТОВ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В.

(Мурманск, МГТУ, каф. АиВТ, ican2005@yandex.ru) Abstract. This paper describes a way of improving method of studying temperature field in the autoclaves. This method consists in placement thermosensor in heating medium.

Аннотация. В статье рассматривается один из путей совершенствования методики изучения температурного поля греющей среды автоклавов, заключающийся в размещении датчиков температуры в греющей среде.

При внедрении нового либо модернизации существующего стерилизационного оборудования требуется определять наименее прогреваемую зону стерилизационной камеры (1). При разработке новых режимов стерилизации в эту зону помещаются опытные банки, по которым делается вывод о пригодности режима. Тем самым гарантируется, что разработанный режим стерилизации, обеспечивающий прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в размещаемых в наименее прогреваемой зоне стерилизационной камеры банках, будет тем более подходящим для прочих банок партии.

Определение наименее прогреваемой зоны производится согласно методике изучения температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия для стерилизации консервов (2). Сущность ее заключается в фиксировании температур внутри заполненных фаршем консервных банок, размещенных в характерных точках внутри стерилизационной камеры автоклава. В качестве датчиков температур используются термопары, вводимые внутрь банок через сальники. Также фиксируются давления пара, воды, воздуха и противодавления при охлаждении.

О равномерности температурного поля судят как по изменению температуры в автоклаве, так и по летальности режимов, рассчитанных для помещенных в разные зоны аппарата консервов. Измерения повторяются 3-5 раз для каждой характерной точки (1).

С развитием технических средств оборудование для проведения таких экспериментов совершенствовалось. Так, во ВНИИКОПе применяется установка, состоящая из 6-точечного показывающего и самопишущего потенциометра КСП-4 и шести ХК-термопар. Датская фирма «Ellab» выпускает термопары DC и DCK с устройствами для ввода их в консервную тару. Существуют приборы «Обслед-02»

производства Чехии;

СTD+FQD, Z9CD-F и Z9CT-F, Z4DF производства «Ellab». Все они могут осуществлять запись температуры в аппаратах и банках, а также рассчитывать значение стерилизующего эффекта (3).

Представим схему проникновения тепла в банку и процесс измерения температуры внутри нее в виде схемы (рисунок 1). Теплота Q, подводимая паром к греющей среде, повышает температуру греющей среды Тгс с различной интенсивностью во всем объеме, в том числе непосредственно вблизи банки.

Повышение температуры греющей среды в области банки Тбан приводит к повышению температуры в наименее прогреваемой области продукта (обычно это геометрический центр), что приводит к изменению показаний датчика температуры Uбан.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Q – подводимая к греющей среде теплота;

Тгс – температура греющей среды непосредственно вблизи банки;

Тбан – температура в центре банки;

Uбан – сигнал на выходе датчика температуры, размещенного в банке Рисунок 1 – Традиционная схема изучения температурного поля греющей среды аппарата Q – подводимая к греющей среде теплота;

Тгс – температура греющей среды непосредственно вблизи банки;

Тбан – температура в центре банки;

Uгс – сигнал на выходе датчика температуры, размещенного в греющей среде Рисунок 2 – Предлагаемая схема изучения температурного поля греющей среды аппарата При необходимости рассчитать стерилизующий эффект пользуются формулой (6):

стер d L=, (1) 121,1 T ( ) 10 Z где L – стерилизующий эффект (усл.мин);

стер – продолжительность процесса (мин);

Т() – временная зависимость температуры в наименее прогреваемой точке банки;

– время (мин);

Z – температурный параметр термоустойчивости тест-штамма микроорганизмов (0С).

При таком подходе к определению наименее прогреваемой зоны стерилизационной камеры оказывают влияние характеристики используемого наполнителя, так как в случае, если характеристики по теплопроводности содержимого разных банок будут различаться, полученные стерилизационные эффекты корректно сравнивать будет нельзя, так как результат сравнения не будет указывать на действительное положение наименее прогреваемой зоны. Для устранения влияния этого фактора в качестве наполнителя используется фарш (согласно методике (2)).

Также размещение датчиков температуры в центрах банок вносит дополнительную инерционность в измерительный контур.

Избежать вышеперечисленного и упростить процесс изучения температурного поля греющей среды можно при размещении датчиков температуры не в центрах банок, а в греющей среде непосредственно вблизи, как показано на рисунке 2.

Таким образом, исключается инерционность, вносимая относительно медленным процессом теплопроводности фарша в банке, изучение температурного поля можно будет проводить, заполняя корзины автоклава только балластными банками (с песком или водой в качестве наполнителя, согласно методике (2)).

При необходимости рассчитать стерилизующий эффект (для чего необходимо знать временные характеристики температуры в наименее прогреваемых областях банок) можно воспользоваться методикой расчета температурного поля в консервах, стерилизуемых в автоклавах (3). На основании данных по температуре греющей среды непосредственно вблизи банки и характеристик температуропроводности ее содержимого эта методика позволяет математически рассчитать температуру любой Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " точки внутри банки. Зная температуру в наименее прогреваемой точке банки, можно определить и фактический стерилизующий эффект.

Если датчики температуры размещаются в греющей среде, то характерные точки для их размещения можно выбирать не по методике (2), а по одному из планов активного эксперимента. Тогда по результатам эксперимента можно будет получить математическую модель температурного поля. После анализа модели на экстремумы станет возможным найти наименее прогреваемую зону в стерилизационной камере (4).

Для реализации такого подхода к изучению температурного поля греющей среды автоклавов кафедрой автоматики и вычислительной техники Мурманского государственного технического университета был разработан программно-аппаратный комплекс для получения математической модели температурного поля в стерилизационной камере автоклава (5). Комплекс состоит из микроконтроллерного регистратора, набора датчиков температуры и давления, а также из программного обеспечения, автоматизирующего расчеты и облегчающего обработку результатов экспериментов.

Эксперименты показали, что применение программно-аппаратного комплекса позволяет определить наименее прогреваемую область стерилизационной камеры и рассчитать коэффициенты математической модели температурного поля. Эти коэффициенты могут использоваться при синтезе системы автоматического управления процессом стерилизации для настройки параметров регулятора температуры греющей среды.

Таким образом, проведение экспериментов по изучению температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия можно упростить, размещая датчики температуры не внутри банок, а в греющей среде и применяя соответствующий математический аппарат. Если места размещения выбираются согласно плану активного эксперимента, можно получить математическую модель температурного поля греющей среды стерилизационной камеры. Эта модель может использоваться для оптимизации системы стабилизации температуры в стерилизационной камере.

Список литературы:

1) Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, 1996.

2) Методика изучения температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия для стерилизации консервов, 1983.

3) В.П. Бабарин. Стерилизация консервов: Справочник.– СПб.: ГИОРД, 2006.

4) А.М. Ершов, В.А. Гроховский, А.А. Маслов, А.В. Власов. Получение математической модели температурного поля в полости автоклава.

Межвузовский сборник трудов по материалам Международной научно технической конференции «Наука и образование – 2007». [Электронный ресурс] МГТУ.– Электрон. текст.дан.– Мурманск: МГТУ, 2007.

5) Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В. Практическая реализация программно-аппаратного комплекса для экспериментального исследования температурного поля в стерилизационной камере автоклава. Современные технологии в машиностроении: Сборник статей XI Международной научно практической конференции.– Пенза, 2007.– с. 267-269.

6) Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/ В.В. Баранов, И.Э.

Бражная, В.А. Гроховский и др.;

Под ред. А.М. Ершова.– СПб.: ГИОРД, 2006.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА Маслов А.А, Власова А.Р., Яценко В.В., Власов А.В.

(Мурманск, МГТУ, кафедра АиВТ, ican2005@yandex.ru) Abstract. The article describes method of improving process of production smoke liquid.

This method lies in control of composition characteristics in the absorber by the radiowave analyzer.

Аннотация. В статье описывается способ совершенствования процесса получения коптильного препарата, заключающийся в контроле параметров многокомпонентной смеси в абсорбере при помощи радиоволнового анализатора состава.

Кафедры Автоматики и вычислительной техники (АиВТ) и Технологии пищевых производств (ТПП) Мурманского государственного технического университета (МГТУ) длительное время проводят совместные исследования, направленные на улучшение качества получаемой продукции из гидробионтов путем автоматизации процессов ее приготовления. Одним из наиболее традиционных и востребованных в нашей стране способов обработки рыбной продукции является копчение, поэтому в совместных работах большое внимание уделяется получению качественной и безопасной копченой продукции.

Традиционное копчение (обработка продукта непосредственно древесным дымом) имеет ряд недостатков (возможность выделения вредных веществ, высокие потери коптильного дыма и пр.), которые могут быть устранены применением бездымного копчения (с использованием коптильных препаратов) (1).

На кафедре ТПП МГТУ разработана технология получения коптильного препарата «Сквама» (рисунок 1). Данная технология реализуется в устройстве, состоящем из корпуса 1, внутренняя часть которого разделена поперечными перегородками 2 на отдельные зоны по ходу движения дымовых газов. Внутри корпуса 1 размещены форсунки 3 и насадки 4.

Рисунок 1 – Схема промышленной установки для получения коптильного препарата «Сквама»

1 – корпус, 2 – перегородки, 3 – форсунки, 4 – насадки, 5 – рециркуляционный насос, 6 – уровнемер, 7 – клапан подачи воды.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " В первой по ходу движения дымовых газов зоне сорбции происходит контакт дымовых газов с мелкодиспергированными частицами воды, а затем в зоне насадки дымовые газы взаимодействуют со стекающей пленкой воды, при этом среды движутся прямоточно. Во второй зоне дымовые газы взаимодействуют с тонкостекающей пленкой воды в насадке 4, а затем контактируют с мелкодиспергированными форсункой 3 частицами воды, при этом среды движутся противоточно.

Контактирование дымовых газов с водной средой в последующих зонах аналогично предыдущим. (2) При производстве коптильного препарата важными параметрами являются концентрация конечного продукта, а также содержание в нем вредных химических веществ.

В рассмотренной установке процесс приготовления занимает определенное время (в среднем 144 часа), в течение которого не осуществляется непрерывный контроль влажности опилок в дымогенераторе, качества исходной воды, степени насыщения коптильного препарата и ряда других факторов, оказывающих непосредственное влияние на конечный продукт.

После окончания процесса получения коптильного препарата осуществляется контроль его химического состава в лабораторных условиях при помощи специального дорогостоящего оборудования, что занимает продолжительное время и требует наличия квалифицированного персонала. Таким образом, процесс может быть неоправданно затянут по времени, и о качестве полученного продукта можно судить лишь постфактум.

Помимо технологии изготовления важным является и хранение коптильного препарата, в ходе которого также может происходить изменение химического состава, следовательно, существует необходимость проведения экспресс-анализа для определения концентрации и необходимости фильтрации данного раствора перед применением.

В настоящее на рынке отсутствуют недорогие и простые в использовании приборы, позволяющие контролировать изменение химического состава коптильного препарата в процессе его приготовления и хранения.

В течение последних нескольких лет на кафедре АиВТ проводились исследования, направленные на разработку концентратомера, позволяющего определять химический состав бинарных растворов. Первоначально был разработан прибор, принцип работы которого был основан на частичном отражении электромагнитной сверхвысокой частоты (1 ГГц) от объекта исследования (3). Он позволял определять содержание карбонильных соединений и кислот в коптильных препаратах и экстрактах. Но у данного прибора был ряд недостатков, таких, как большие габариты, высокие частоты работы (СВЧ) и малое количество контролируемых параметров.

В дальнейшем, на основе радиоволнового резонансного метода был разработан концентратомер, построенный по двухканальному принципу и состоящий из двух идентичных каналов – измерительного и опорного (4). В данном приборе датчик, погруженный в исследуемую среду, является частотозадающим элементом генератора, следовательно, получаемая частота генератора зависит от химических свойств жидкости. Этот концентратомер позволяет получить лишь информацию о степени расхождения химического состава исследуемой жидкости от эталона. Также к его недостаткам можно отнести: ограниченный набор растворов, с которыми прибор корректно работает, и отсутствие цифрового способа отображения информации.

В настоящее время на кафедре АиВТ разрабатывается автоматический концентратомер, в основе которого лежит метод спектроскопического исследования Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " вещества, заключающийся в определении зависимости свойств вещества от частоты или скорости изменения внешнего воздействия (5).

Данный прибор позволит определять химический состав бинарных растворов, а также может быть использован для проведения экспресс-анализа состава коптильного препарата в процессе его приготовления и хранения.

С помощью метода, реализованного в приборе, были получены частотные характеристики коптильных препаратов разной степени готовности и разных дат выработки (рисунки 2,3), позволяющие делать выводы о его применимости к исследованию коптильных препаратов.

Рисунок 2 – Частотные характеристики коптильных препаратов "СКВАМА" разной степени готовности (количество часов приготовления):

1 – через 48 часов;

2 – через 60 часов;

3 – через 72 часа.

Рисунок 3 – Частотные характеристики коптильных препаратов "СКВАМА" разных дат выработки: 1 июнь 2006;

2 май 2007.

Данный прибор может быть интегрирован в технологическую установку получения коптильного препарата. С его помощью предлагается проводить анализ степени готовности препарата (получение раствора соответствующего заданному эталону). Применение разрабатываемого прибора позволит сократить затраты на производство партии коптильного препарата (сокращение времени приготовления) и на анализ его химического состава. Радиоволновый анализатор состава позволит оценивать степень изменения коптильным препаратом своих характеристик в процессе хранения.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Список литературы:

1) Курко В.И. основы бездымного копчения. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 228 с.

2) 101. Пат. № 2172106 РФ А 23 В 4/048. Способ получения коптильного препа рата и устройство для его осуществления / А.М. Ершов, В.А. Гроховский, В.В.

Беспалова, С.Ю. Дубровин. – № 2172106;

Заявл. 15.04.2000;

Опубл. 20.08.2001, Бюл. № 3) Пачковский А.Ч. К вопросу разработки и реализации радиоволнового диэлектрометра для автоматизации технологического процесса изготовления коптильных препаратов / А.Ч. Пачковский. – Мурманск: МГТУ, 2001. – 13 с. Библ.: 9 назв. – (Рук. деп. во ВНИЭРХ 01.02.2001, №1361 рх – 2001) 4) Пат. 2285913 Российская Федерация, МПК7: G01N22/00, G01R27/26. Устройст во для измерения физических свойств жидкости / А.М. Ершов, А.А. Маслов, Б.Ф. Петров, А.С. Совлуков, В.Я. Фатеев, А.О. Фицнер;

заявитель и патенто обладатель: Федеральное гос. образовательное учреждение высшего профес сионального образования Мурманский гос. технический университет. – № 2005105211/09;

заявл. 28.02.2005;

опубл. 20.10.2006, Бюл. № 29. – 11 с.: ил.

5) Маслов, А.А. Метод диэлектрической спектроскопии измерения физических свойств жидкостей / А.М. Ершов, А.А. Маслов, А.С. Совлуков, А.Р. Курамшина, В.В. Яценко // Матер. российской конф. с междунар. участием “Технические и программные средства систем управления, контроля и измерения (УКИ’08)” (10 12 ноября 2008 г.) - Москва: ИПУ РАН, 2008. - С. 191-193.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " СПЕКТРОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ Маслов А.А., Яценко В.В., Власова А.Р., Власов А.В.

(Мурманск, МГТУ, каф. АиВТ, ican2005@yandex.ru) Abstract. The article describes technique smoke liquid control composition by means of design and analysis of measuring cell’s amplitude-frequency plots. The measuring cell is located in the liquid being analyzed.

Аннотация. В статье рассматривается спектроскопический способ исследования состава коптильных препаратов с помощью построения и анализа амплитудно частотной характеристики микрополоскового датчика, помещенного в исследуемую жидкость.

В условиях рыночной экономики задача повышения эффективности технологических процессов играет существенную роль.

Улучшение качества рыбной продукции и повышение ее выхода являются важнейшими требованиями рационального использования рыбного сырья. При решении этих задач необходимо учитывать такие факторы, как видовой состав направляемой на обработку рыбы, существующий уровень технологии обработки, наличие потребительского спроса на готовую продукцию и т.д. Копчение, являющееся в нашей стране одним из наиболее традиционных способов обработки рыбы, осуществляется, в основном, с применением древесного дыма и имеет ряд недостатков, на которые в настоящее время обращается все больше внимания.

Одним из путей решения вопросов экологии и гигиены копченой продукции является обработка изделий из рыбы коптильными препаратами с целью придания специфических цвета, вкуса и аромата, свойственных копченым продуктам (так называемое бездымное копчение). Применение аналитических методов, например капиллярной газожидкостной хроматографии в сочетании с одновременным анализом на масс-спектрографе, позволили значительно пополнить перечень определяемых химических веществ, входящих в состав коптильных препаратов.

Недостатком этих методов является невозможность непрерывного получения и использования информации о составе коптильных препаратов, высокая стоимость применяемого оборудования, а также высокие требования к квалификации обслуживающего персонала.

Таким образом, для автоматизации процесса приготовления коптильных препаратов, обеспечения качественного контроля параметров технологического процесса наиболее интересны непрерывные измерения химического состава коптильной жидкости, выполняемые без предварительной подготовки раствора и без отбора проб.

Коптильная жидкость, как и всякий раствор, обладает удельной электропроводностью, диэлектрической и магнитной проницаемостями. Величины этих характеристик находятся в тесной связи с качественными и количественными изменениями вещества, вследствие чего они используются в качестве параметров в ряде аналитических методов. Существует взаимосвязь между этими параметрами, посредством сложного взаимодействия полей частиц вещества, несущих заряды, и внешнего электромагнитного поля. Во взаимодействие этих полей определенный вклад вносит магнитное поле, однако магнитная проницаемость растворов близка к единице и Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " с изменением концентрации меняется очень незначительно и, поэтому, в дальнейшем рассматриваться не будет.

Процессы, происходящие в диэлектрике при наложении переменного электрического поля, согласно Дебаю, можно описать, используя выражение для комплексной диэлектрической проницаемости:

= j & (1.1) где: - активная составляющая диэлектрической проницаемости, - реактивная составляющая диэлектрической проницаемости.

Выделяя из соотношения (1.1) отдельно активную и реактивную составляющие комплексной диэлектрической проницаемости, получаем их зависимость от частоты 0 = + (1.2) 1 + 2 = ( 0 ) 1 + 2 2, (1.3) где - высокочастотная диэлектрическая проницаемость, 0 - квазистатическое значение диэлектрической проницаемости ( 0 ), - круговая частота, = 2f, время релаксации. В то же время, мнимая составляющая комплексной диэлектрической проницаемости позволяет учитывать влияние токов проводимости (формула 1.4):

=, (1.4) где - активная проводимость вещества, См/м.

Зависимость диэлектрической проницаемости от частоты переменного поля () называется дисперсией диэлектрической проницаемости (рисунок 1).

Характер дисперсии определяется процессом установления поляризации во времени.

Когда период колебания электрического поля велик по сравнению с временем релаксации (частота мала по сравнению с 1/), поляризация успевает следовать за полем и диэлектрическая проницаемость сохраняет некоторое квазистатическое значение. При частотах » 1/ вещество не будет успевать поляризироваться и диэлектрическая проницаемость уменьшается (область аномальной дисперсии).

Рисунок Зависимость активной и реактивной составляющих от частоты.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " происходит на частотах кр ~ 1/. На этих же Наиболее резкое изменение частотах проходит через максимум.

Традиционные методы диэлькометрии и кондуктометрии основаны на измерении характеристик вещества при заданной (фиксированной) частоте ( ) электромагнитного поля. Это позволяет получать данные о статических характеристиках вещества, что в свою очередь дает возможность рассчитывать дипольные моменты молекул, их поляризуемость и другие электрические величины, связанные со строением, как отдельных молекул исследуемого вещества, так и макрообразца в целом. Однако, эта фиксированная частота должна лежать вне области аномальной дисперсии.


Для коптильных препаратов, являющихся сложными гетерогенными системами, априорно выполнить данное требование невозможно.

Таким образом, требуется измерение электрофизических характеристик вещества на нескольких фиксированных частотах или переход к спектроскопическому исследованию вещества.

Изменение химического состава коптильной жидкости в процессе приготовления неизменно приведет к изменению ее электрофизических свойств, что, в свою очередь повлияет на прохождение волны через исследуемую жидкость.

Снижение мешающего влияния токов проводимости при диэлькометрических измерениях, достигается при значительном возрастании рабочей частоты поля. С другой стороны, сильное завышение частотного диапазона ведет к значительному удорожанию разрабатываемого устройства, связанного с необходимостью обеспечения защиты от наводимых помех, а также с применением дорогостоящих высокочастотных микросхем.

Для решения задачи создания устройства, позволяющего получить зависимость электрофизических параметров вещества от частоты подаваемого электрического сигнала и исходя из выше перечисленных ограничений на частоту этого поля, был выбран диапазон от 1 до 50 МГц, и разработан датчик, помещаемый в исследуемую жидкость (рис. 2).

Датчик представляет собой двухстороннюю пластину, одна сторона которой представлена в виде линии, длиной порядка 1 м, а вторая сторона полностью покрыта медью.

Данный датчик можно использовать в системах, позволяющих определить диэлектрическую проницаемость раствора (например, в качестве частотозадающего элемента автогенератора). Однако, вычисление непосредственного значения этого электрофизического параметра не дает достаточной информации о составе многокомпонентной жидкости.

В теории автоматического управления одним из параметров, характеризующих работу элемента, является коэффициент передачи, равный отношению выходной и входной амплитуд гармонического сигнала, проходящего через объект исследования.

Величина этого коэффициента будет зависеть от свойств исследуемого объекта, то есть, в нашем случае, от химического состава жидкости (рис. 3).

Апробация метода осуществлялась с использованием водных растворов лимонной кислоты (содержание лимонной кислоты 0.5%, 1.5%, 5%).

Рисунок 2 – Внешний вид датчика, погружаемого в исследуемую жидкость.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Рисунок 3 – К определению коэффициента передачи измерительной ячейки Рисунок 4 Схема включения чувствительного элемента Изготовленный датчик погружался в водный раствор и включался в измерительную цепь по следующей схеме (рис. 4).

На датчик подавался набор гармонических сигналов с диапазоном частот от 1 до 50 МГц с помощью генератора высокочастотных сигналов Г4-102А.

Для измерения напряжения на входе и выходе датчика использовался цифровой осциллограф фирмы ACUTE, работающий на частотах до 200 МГц.

В ходе опытов по полученным осциллограммам (рис. 5) измерялись амплитуды входного и выходного сигналов и анализировался коэффициент передачи.

Рисунок Экспериментальные осциллограммы Полученные зависимости коэффициента передачи от частоты представлены на рисунке 6.

Из графиков видно, что при изменении концентрации лимонной кислоты меняются следующие значения:

максимальное значение коэффициента передачи, Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " частота, при которой коэффициент передачи достигает максимального значения, ширина полосы пропускания.

Все эти значения можно использовать в качестве информативных параметров для анализа многокомпонентных жидкостей.

Рисунок 6 – Зависимость коэффициента передачи системы с датчиком, помещенным в различные водные растворы (1 - концентрация лимонной кислоты 0,5%, 2 - концентрация лимонной кислоты 1%, 3 - концентрация лимонной кислоты 1,5%, 4 - концентрация лимонной кислоты 2%) В ходе проведенного исследования было экспериментально установлено, что данный метод может быть использован для определения концентрации примеси в бинарных растворах. Анализ полученных зависимостей позволяет выявить ряд информативных параметров (максимальное значение коэффициента передачи, частота, при которой коэффициент передачи достигает максимального значения, ширина полосы пропускания), что позволит исследовать многокомпонентные жидкости.

Список литературы:

1) Ершов, А. М. Измерение концентрации веществ в водных растворах / А. М. Ершов, А. А. Маслов, А. С. Совлуков, В. Я. Фатеев, Яценко В.В.//Вестник МГТУ: труды Мурм. гос. техн. ун-та. - 2006. - Ч. 5 № 9. – С. 874 – 2) Ершов, А. М. Радиоволновый резонаторный метод измерения физических свойств жидкостей с диэлектрическими потерями /А.М. Ершов, А.А. Маслов, А.С. Совлуков, В.Я. Фатеев, В.В. Яценко // Вестник МГТУ : труды Мурм. гос.

техн. ун-та.- 2008.-Т.11, № 3.-С.498.

3) Ершов, А. М. Радиочастотная концентратометрия технологических водных растворов /А.М. Ершов, А.А. Маслов, А.С. Совлуков, В.Я. Фатеев, Яценко В.В.//Журнал Датчики и системы №11 2007 г.

4) Ершов, А. М. Определение выходной характеристики радиочастотного концентратомера/ А.М. Ершов, А.А. Маслов, А.С. Совлуков, В.Я. Фатеев, Яценко В.В.//Сборник трудов по материалам Международной научно технической конференции «Наука и образование – 2007». Мурманск. Апрель, 2007.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА СТЕРИЛИЗАЦИИ В АВТОКЛАВАХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ Маслов А.А., Власов А.В., Кайченов А.В. (Мурманск, МГТУ, каф. АиВТ, ican2005@yandex.ru) Abstract. This article describes ways of the rising efficiency of the sterilization and features of the realization in periodical action autoclave.

Аннотация. В статье рассмотрены пути повышения эффективности процесса стерилизации, особенности их реализации в автоклавах периодического действия.

Введение Стерилизация – это общий термин, который обозначает тепловую обработку герметично укупоренного пищевого сырья или полуфабриката в широком диапазоне температур (от 80 до 160оС). В процессе стерилизации должны быть обеспечены микробиологическая безвредность и безопасность для будущих потребителей этой консервированной продукции. Однако, жесткие температурные режимы и временные параметры тепловой обработки консервов для обеспечения полной стерильности и, следовательно, их безопасности, приведут, в свою очередь к необратимому изменению состава и свойств продукта, снижению пищевой ценности. Поэтому, осуществляя процесс стерилизации, необходимо обеспечить, с одной стороны надежную микробиологическую безопасность консервов, с другой стороны, не ухудшить качественные показатели продукта [1].

В то же время, консервирование, проводимое в автоклавах, является весьма энергоемким процессом, поэтому значительная часть исследований направлена на интенсификацию стерилизации консервов, которая может быть достигнута:

• совершенствованием конструкции автоклава;

• теплоизоляцией основных узлов установки;

• совершенствованием системы контроля и управления процессом стерилизации, что позволит повысить эффективность процесса в целом и качество консервированной пищевой продукции;

• вторичным использованием энергии теплоносителя предыдущей автоклавоварки.

Пути повышения эффективности процесса стерилизации В экспериментальных лабораториях кафедры Автоматики и вычислительной техники (АиВТ) и кафедры Технологий пищевых производств (ТПП) Мурманского государственного технического университета (МГТУ) на протяжении многих лет ведется целенаправленная работа по исследованию процесса стерилизации и совершенствованию стерилизационного оборудования. В рамках данной работы была проведена модернизация медицинского стерилизатора ВК-30 (имеющегося на кафедре ТПП) в стерилизационную установку АВК-30 и были получены результаты экспериментов по исследованию:

• температурного поля стерилизационной камеры автоклава [2];

• шести производственных циклов процесса стерилизации.

Совершенствование конструкции автоклава При анализе экспериментальных данных, полученных с использованием разработанного авторами программно-аппаратного комплекса для получения математической модели температурного поля греющей среды в стерилизационной Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " камере ВК-30 [3], было отмечено наличие значительных тепловых потерь от теплообмена с окружающей средой через стенки сосуда. При этом парогенератор (ПГ) (имеющий большую в сравнении со стерилизационной камерой площадь соприкосновения с окружающей средой) охлаждался примерно на порядок интенсивнее стерилизационной камеры, что позволяет сделать вывод о необходимости теплоизолирования аппарата для повышения его экономичности.

Отличительной особенностью ВК-30 является интегрированный парогенератор.

Цилиндр стерилизационной камеры охвачен снизу и с боков водопаровой камерой (рабочим объемом парогенератора), как показано на рисунке 1. Это делает процесс нагрева стерилизационной камеры более интенсивным, так как наряду с передачей энергии путем подвода теплоты паром наблюдается теплообмен через рубашку. С другой стороны, это усложняет управление температурой в стерилизационной камере, так как рубашечным теплообменом невозможно управлять, можно лишь учитывать его наличие при расчете управляющего воздействия.

1 – рубашка;

2 – водопаровая камера;

3 – стерилизационная камера;

4 – патрубок;

5 – патрубок отбора пара;

6 – патрубки для водоуказательной колонки;

7 – патрубок залива воды в водопаровую камеру;

8 – труба слива из стерилизационной камеры Рисунок 1 – Эскиз корпуса стерилизатора ВК-30 в разрезе Вторичное использование энергии предыдущей автоклавоварки Работа стерилизационной установки разделяется на 6 производственных циклов:

• 1 пароподготовка;

• 2 продувка;

• 3 нагрев;

• 4 стерилизация;

• 5 слив парогенератора;

• 6 охлаждение.

На этапе охлаждения стерилизационной камеры в процессе стерилизации наблюдается резкое понижение давления в водопаровой камере. Это обуславливается тем, что охлаждающая вода отбирает тепло не только от стерилизационной камеры с находящимися внутри консервами, но и от парогенератора посредством рубашечного теплообмена. Таким образом, значительно снижается эффективность охлаждения, резко возрастают расход охлаждающей воды и отбросные потери тепла. Для устранения этого недостатка в стерилизационную установку был введен экономайзер (См. Рисунок 2), предназначенный для временного хранения используемого в процессе теплоносителя. Так, энергия продувочного пара используется для подогрева экономайзера. Конденсат, периодически удаляемый из стерилизационной камеры на различных этапах процесса стерилизации, не утилизируется в канализацию, а сливается в экономайзер.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " 1 – АВК 30;

2 – Стерилизационная камера;

3 – Экономайзер;

4 – Парогенератор;

5 – Клапана (9шт.) Рисунок 2 – Схема стерилизационной установки Также экономайзер позволяет вторично использовать энергию теплоносителя, аккумулируемую в качестве конденсата на этапах пароподготовки, продувки, нагрева и собственно стерилизации. На время этапа охлаждения горячая вода перекачивается из парогенератора в экономайзер, что повышает эффективность этапа охлаждения и позволяет повторно использовать накопленную энергию в следующем цикле стерилизации, что, в конечном счете, повышает экономическую эффективность всей установки.

Система управления процессом стерилизации Современный этап развития науки и техники предлагает широкий выбор технических средств автоматизации процесса управления для реализации управляющих алгоритмов. Применительно к стерилизующим установкам можно наблюдать использование целого спектра различного оборудования для управления технологическим процессом стерилизации – начиная от промышленных компьютеров с сенсорным дисплеем и заканчивая построенными на базе ПЛК или программных регуляторов системами. В силу меньших габаритов и стоимости ПЛК по сравнению с промышленными компьютерами наиболее предпочтительным является последний вариант.

Целенаправленная работа кафедры А и ВТ МГТУ по внедрению оборудования фирмы «ОВЕН» в учебный процесс убедила разработчиков в правильности выбранного направления реализации системы управления и контроля процессом стерилизации на базе оборудования [4]. В рамках программы поддержки вузов, реализуемой компанией «ОВЕН», кафедре было предоставлено оборудование для реализации поставленной задачи (датчики, контроллеры).

Перед проведением экспериментов по исследованию температурного поля стерилизационной камеры автоклава было принято решение о замене ручных клапанов, используемых в ВК-30 на современные электромагнитные клапаны фирмы Sirai (см.

Рисунок 2). Использование 9 клапанов позволяет полностью автоматизировать процесс стерилизации.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " В настоящее время осуществляется разработка и внедрение алгоритмов управления стерилизационной установкой в SCADA-системе CoDeSys обеспечивающих:

• эффективное управление процессом стерилизации;

• оптимальное регулирование всех параметров процесса и поддержание с заданной точностью параметров формулы стерилизации.

Выводы Реализация рассмотренных в статье путей повышения эффективности процесса стерилизации позволит привести к повышению эффективности стерилизационной установки и качества стерилизованной продукции.

Список литературы:

1) Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/ В.В. Баранов, И.Э.

Бражная, В.А. Гроховский и др.;

Под ред. А.М. Ершова. – СПб.: ГИОРД. –944 с.:

ил.

2) А.М. Ершов, В.А. Гроховский, А.А. Маслов, А.В. Власов, А.В. Кайченов.

Получение математической модели температурного поля в стерилизационной камере автоклава на основании результатов активного эксперимента.

Межвузовский сборник трудов по материалам Международной научно технической конференции «Наука и образование – 2008». [Электронный ресурс] МГТУ.- Электрон. текст.дан.- Мурманск: МГТУ, 2008.

3) А.А. Маслов, А.В. Власов, А.В. Кайченов А.В. Программно-аппаратный комплекс для экспериментального исследования температурного поля в стерилизационной камере автоклава. Молодежь и современные информационные технологии: сборник трудов VI Всероссийской научно практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Томск, февраля – 28 февраля 2008 г. – Томск: Изд-во ТПУ, 2008. – 500с.

4) А.А. Маслов, А.В. Кайченов А.В., Саженков Р.А., Коваль А.Е. Система управления микроклиматом // «Автоматизация и производство». - №1/2008. – М.: «АиП», 2008. – С. 36- Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " ВОЗМОЖОСТЬ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ Волченко В.И., Гроховский В.А. (МГТУ, кафедра ТПП), Володченкова Е., Черненко К. (Т-4, ТХФ МГТУ) Abstract. Traditional way of the cod liver processing is producing natural canned food. Some problems were observer, and the ways of their solution was discussed. For example, canned pastes with vegetable raw material were made.

Традиционным направлением использования печени трески, остающимся актуальным и востребованным и в настоящее время, является производство натуральных консервов. Этот подход, тем не менее, не является единственно возможным и наиболее правильным.

Безусловно, консервы «Печень трески натуральная» являются продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, обогащённым - полиненасыщенными жирными кислотами;

его можно рекомендовать для профилактического и даже лечебного питания. Тем не менее, такой продукт сам по себе не является сколь бы то ни было сбалансированным: он содержит исключительно жировую и (в значительно меньшей степени) белковую составляющую, тогда как основу рациона человека составляют, всё-таки, углеводы, включая столь необходимые для нормального пищеварения пищевые волокна. Содержание пищевых волокон может быть обеспечено лишь путём введения в состав продукта растительных составляющих.

Другим недостатком консервов «Печень трески натуральная», особенно произведённых из сырья, имеющего не идеальное качество, является относительно высокая доля свободного (выделившегося при стерилизации) жира. Этот жир, как правило, не используется потребителем. Для решения этой проблемы авторами ранее было предложено проводить предварительную СВЧ-обработку полуфабриката. Этот подход, с другой стороны, позволяет собрать жир, выделяющийся при СВЧ-обработке, и использовать его на пищевые или ветеринарные цели.

Авторами было предложено производить следующий ассортимент консервов на основе бланшированного полуфабриката:

- «Печень трески бланшированная»

- «Печень трески бланшированная в сметанном соусе»

- «Печень трески бланшированная в томатно-сметанном соусе»

- «Печень трески бланшированная в уксусно-майонезном соусе»

- «Печень трески бланшированная с овоще-грибным гарниром»

- «Паштет сырно-морковно-печёночный»

Не менее интересен новый ассортимент паштетных консервов на основе печени трески:

- «Паштет печёночно-морковный»

- «Паштет печёночно-грибной»

- «Паштет многокомпонентный» (на основе печени трески, овощей и грибов) Особенностью всех этих паштетов является то, что в их рецептуру входит томатно-сметанный соус. Растительное сырьё позволяет сбалансировать химический состав продукта и приблизить его к комбинированному продукту, отвечающему требованиям рационального питания. Кроме того, в таких паштетах практически не наблюдается (или наблюдается в минимальной степени) отслаивания жира.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " Полученный при бланшировании жир может быть использован в пищевых целях для обогащения продуктов ПНЖК. В частности, были разработаны рецептуры паштетов, включающие в свой состав выделяющийся жир.

Образцы консервов получили высокую оценку на дегустациях. В частности, уровень качества составил: для морковного паштета с добавлением жира печени трески – 88 %, для сырно-морковно-печёночного паштета – 91 %. Консервы были представлены на международных выставках.

Таким образом, был предложен способ наиболее полной переработки печени на пищевые цели.

Секция " Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья " СРАВНЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ГЕНЕРАЦИИ ДЫМА Глазунов Е.А., Липин Д.Е. (Мурманск, МГТУ, кафедра Технологического и холодильного оборудования, кафедра Технологии металлов и судоремонта) Копченая продукция всегда пользовались повышенным спросом у населения. Ее традиционно изготавливают с использованием коптильного дыма. Качество, состав и свойства, которого зависят от породы и вида древесины, ее химического состава и физических свойств. Количественное содержание и качественный состав дисперсной фазы и органических соединений в коптильном дыме в определенной степени зависит от способа его получения. В настоящее время используются в основном три способа генерации дыма – тления, трения и с использованием теплоносителя.



Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 39 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.