авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 |

««ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России 10-я МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ-2010» 27-28 ...»

-- [ Страница 6 ] --

Резко возросшие в последние двадцать лет требования по безопасности и сохранению окружающей среды в развитых странах Европы и Америки привели к разработке и внедрению в качестве охлаждающей и изолирующей среды в трансформаторах жидких изоляционных композиций на основе сырья растительного происхождения, основанного на природных эфирах, образованных трехатомным спиртом глицерином и высшими ненасыщенными жирными кислотами, содержащими четное число углеводородных атомов.

В западной литературе для названия таких композиций наиболее широко используется словосочетание “natural esters” (природные эфиры).

Преимущества таких композиций по сравнению с ТММ при их использовании в трансформаторах:

– повышенная температура вспышки и воспламенения, пониженный уровень взрывоопасности;

– высокая способность к биодеградации;

– практически неисчерпаемый сырьевой ресурс (возобновляемость), в том числе основанный на генно - модифицированных растениях, – подходящая стоимость, которая может быть при сопоставимых с ТММ объемах производства незначительно выше;

– отсутствие вредного влияния на кожные покровы людей, имеющих дело с такими маслами и др.

Для применения в электрических устройствах производится улучшение антиокислительных и других свойств исходного продукта за счет его дополнительной физико-химической очистки и ингибирования с помощью различных присадок, в результате чего получают трансформаторные масла на основе природных эфиров. Поиск наиболее эффективных ингибиторов и является ноу-хау для масел различных производителей. Таким образом, общими признаками рассматриваемых жидких композиций являются: основной компонент (исходное сырье) очищенное растительное масло и модифицирующие добавки в виде антиоксидантов (ингибиторов окисления), антисептиков и разбавителей.

Одним из первых на ТРМ был выдан патент в США в 1998 г. [1], затем в 1999 г. – на трансформатор с ТРМ [2]. После этого появились десятки патентов на подобные композиции, например [3-5]. Известные в настоящее время марки масел, которые производятся и реализуются в промышленных масштабах, например, BIOTEMP, Envirotemp FR3 (и его разновидности), Midel®eN изготовлены на основе рапсовых, подсолнечных и соевых семян или на их смесях.



В [4] запатентована композиция на основе растительного масла или смеси растительных масел, являющихся триглицеридами растительных кислот (олеиновой, эруковой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других насыщенных и ненасыщенных кислот), которая содержит антиоксидант, выбранный из группы: бутилированный гидроанизол, трет бутилгидрохинон, бутилированный гидротолуол, трагидробутрофенон, аскорбилпальмитат, пропилгаллат и -токоферол, -токоферол, -токоферол. В качестве разбавителя в состав этой композиции входят вещества, выбранные из группы: олигомеры поливинилацетата, акриловые олигомеры, поливинилацетатные и акриловые полимеры, а также их смеси. В [5] предложена электроизоляционная жидкость на основе высокоолеинового соевого масла c антиоксидантами в виде трет-бутилгидрохинона, или смеси антиоксидантов в виде лимонной кислоты и трет-бутилгидрохинона. В качестве разбавителя применяются сложные метиловые эфиры, имеющие в молекулярной цепи (1618) атомов углерода.

Автором данной статьи и коллегами впервые в России создано и проводятся испытания трансформаторного масла (из семян рапса) под условным названием «ЭкоТрансМасло»©, или “EcoTransOil”©. Получено положительное решение о выдаче патента ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 151  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

на изобретение на это масло [6]. В состав масла для повышения уровня диэлектрических свойств и окислительной стабильности вводится комплекс специальных добавок, которые впервые применены в данном техническом решении: ингибиторы окисления совместно с синергистами, хелатирующими агентами для связывания катионов металлов, антибактериальные вещества. Для понижения уровня вязкости и температуры застывания в состав композиции вводятся различные алкилфенолы, а в качестве синергистов - различные диалкилсульфиды. В качестве антисептиков использованы оксины и бензойная кислота.

Усиление ингибирующего эффекта добавок достигается за счет одновременного ведения синергистов (вторичных стабилизаторов) и хелатирующих веществ, которые совместно усиливают действие основных ингибиторов (первичных стабили-заторов). Следует отметить особую роль оксинов, которые являются одно-временно и хелатирующими агентами и антисептиками. Для поддержания низкого уровня вязкости и уменьшения температуры застывания масла в качестве разбавителей применены низковязкие сложные эфиры на основе фталевой кислоты и первичных насыщенных спиртов. Спирты содержат в молекулярной цепи 28 атомов углерода. Смешивание масла с добавками осуществляется в реакторе, снабженном мешалкой и обогревом.

Испытания масла показали, что его электрические характеристики вполне соответствуют зарубежным образцам. Однако окислительная стабильность масла существенно ниже, чем у зарубежных масел. Причиной этого является высокая исходная кислотность рапсового масла. По нашим оценкам достичь зарубежных показателей по окислительной стабильности можно будет при снижении исходной кислотности, по крайней мере, до 0.03 мг КОН/ г.

В настоящее время парк отечественных трансформаторов требует замены около 50% всех трансформаторов. При создании подходящего масла на основе растительного сырья потребность в таком масле может составить сотни тысяч тонн.





Литература:

1. G.Goedde, G.Gauger, J.Lapp, A. Yerges, “ Dielectric Fluid for use in Power Distribution Equipment”, US Patent 5766517, June 16, 1998.

2. T. Oommen, C.Cliborne, “Electrical Transformers Containing Electrical Insulation Fluid Comprising High Oleic Acid Oil Compositions”, US Patent 5849017, September 7, 1999, 6274067,. August 14, 2001, 6312623, November 6, 2001.

3. C.P.McShane, J.Corcran, R. Harthun, G.Gauger, K.Rapp, “ Vegetable Oil Based Dielectric Coolant”, US Patent 6037537, March14, 2000.

4. C.P.McShane, J.Corcran, R. Harthun, G.Gauger, K.Rapp, E.Houwells, «Vegetable Oil Based Dielectric Fluid and method of using same”, Патент US2002109128(A1), класс H01B3/20, 15.08.2002.

5. Cannon Glenn S;

Honary Lou At, “ Soybean Oil Based Electrically Insulating Fluid”, патент WO0078900(A1), класс H01B3/20, 28.12.2000 г.

6. Менахин Л.П., Торшин Ю.В., Шарковский В.А. «Электроизоляционная жидкая композиция на основе растительного масла», решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009132649/09(045857) от 01.09.2009 г.

«152  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ ВЫСОКООПУЩЕННЫХ СЕМЯН ХЛОПЧАТНИКА К ИЗВЛЕЧЕНИЮ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА А.А. Султанов, О.А. Акрамов, К.Х. Мажидов Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности г. Бухара, Узбекистан В работе исследована принципиально новая технология частичного удаления (снятия) остаточного волокна (пуха и подпушки) из высокоопушенных хлопковых семян в условиях масложирового предприятия. Для этого использована технология предварительного электрофизического воздействия на воздушном потоке сырья при сушки и кондиционировании хлопковых семян по влажности.

Сущность рекомендуемого электрофизического воздействия заключалось в частичном сжигании остаточного поверхностного пуха семян с использованием ИК-термической обработки.

Предварительные технологические стадии подготовки семян к извлечении масла состояли (рис.1) из нижеследующих:

Хлопковые семена Первичная обработка и Очистка от примесей хранение семян Снижение влажности ИК - обработка (сушка) Сорные примеси Хранение Подготовка семян Очистка от примесей извлечению масла Кондиционирование ИК - обработка семян по влажности Извлечение масла и размерам методом прессования Шелуха (предварительного Обрушивание семян Отделение оболочки Далее по типовой от ядра технологической схеме Рис.1. Технологические стадии предварительной обработки хлопковых семян ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 153  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Уровень температуры и продолжительность ИК-обработки семян устанавливалось опытным путем в зависимости от значения исходной опушенности масличного сырья.

Снижение опушенности высокоопушенных семян хлопчатника осуществлялось до уровня 8...11 % (то есть на 3...5 %). Обработанные таким образом семена хлопчатника подвергались к дальнейшей технологической переработке действующими на практике масложирового производства типовыми схемами извлечения растительного масла.

В табл.1. приведены сравнительные результаты переработки высокоопушенных хлопковых семян в обычных производственных условиях и рекомендуемым способом.

Таблица Сравнительные технологические показатели извлечения растительного масла из высокоопушенных (12...16 %) хлопковых семян Показатели Технология извлечения масла Традиционная Рекомендуемая Масличность сырья, % 18,2 18, Сырьевые потери, % 2,5 1, Выход масла, % 16,4 17, Технологические потери, % 1,8 0, Как видно из данных табл.1, рекомендуемая технология обеспечивает ресурсосбережение при извлечение растительного масла из масличных семян хлопчатника с высокой опушенностью. Новая технология позволяет снизить потери масличной пыли излишними пухами и подпушками сырья. Это приводить к получению дополнительного экономического эффекта в условиях производства.

Таким образом применение способов предварительного снижения избыточного содержания пуха и подпушки из высокоопушенных масличных семян хлопчатника путем использования методов электрофизического (ИК-обработка) воздействия на сырье обеспечивает ресурсосбережение, снижает потери и затраты в производстве.

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ИЗ ВЫСОКООПУЩЕННЫХ СЕМЯН ХЛОПЧАТНИКА А.А. Султанов, К.Х. Мажидов, О.А. Акрамов Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности e-mail: kafedra-03@ mail.ru На хлопкоперерабатывающих предприятиях Узбекистана при переработки хлопчатника вырабатывают определенное количество семян хлопчатника, которые используется в качестве главного сырья для извлечения хлопковых масел. В зависимости от почвенно-климатических и погодных условий и от степени возделывания сырья, предприятия по первичной переработке хлопчатника сткалкываются производством определенного объема низкосортных и высокоопущенных семян /1/. Переработка таких семян на предприятиях по извлечению растительного масла относительно затруднены, так как высокая опушенность сырья приводить к определенным технологическим и материальным потерям /2/. В связи с этим в отдельных регионах дополнительно организованы предприятия по удалению определенного количества пуха из поверхности высокоопушенных семян хлопчатника путем установки дополнительных литерующих оборудований. В связи с этим актуальными представляются создание технологий снижения «154  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России опушенности низкосортных семян хлопчатника на предприятиях по выработке хлопковых волокон. Учитывая это исследована технология частичного удаления поверхностного пуха из низкосортных семян хлопчатника путем ИК-облучения сырья. Для этого над ленточными транспортерными установками, передаваемые хлопковые семена на хранилища предприятия, смонтированы ИК-облучатели стандартного типа, рекомендованные для обработки сельскохозяйственного сырья /3,4/. Количество ИК-облучателей выбрано в зависимости от количества семян, передаваемых непрерывном потоком в хранилища. Температура воздействия ИК-облучения на поверхности слоя (30-55 мм) семян не превышало 85-95 0С.

Продолжительность ИК- облучения устанавливалась в зависимости от степени удаления (%) поверхностного пуха семян. В табл.1. приведены характеристика промышленных образцов хлопковых семян, подвергнутых ИК - обработке.

Таблица Характеристика исследованных образцов низкосортных хлопковых семян Образец, № Сортность Влажность, % Масличность, % Опушенность, % 1 III 12,0 18,5 6, 2 III 12,5 18,3 7, 3 III 12,9 18,0 8, 4 IV 13,2 17,8 8, 5 IV 13,5 17,6 9, 6 IV 13,7 17,4 9, Как видно из приведенных данных, основные физико-химические показатели промышленных образцов низкосортных семян хлопчатника несколько отличаются от требований действующих стандартов /5/, которые связаны организацией технологии выделения волокна и отделения семян хлопчатника в реальных практических условиях производства.

В табл.2. приведены результаты влияния ИК - обработки поверхности семян на снижение их показателя опушенности.

Таблица Влияние ИК-обработки поверхности семян на снижение их показателя опушенности Образец, № Показатель опушенности образцов, % Исходные Экспериментальные 1 8,4 5, 2 10,6 6, 3 11,5 7, 4 11,8 6, 5 13,3 7, 6 13,6 7, Как видно из приведенных данных, при ИК-обработки семян с различными исходными показателями опушенности наблюдается удаление определенного пуха из поверхности обрабатываемого сырья. При этом достигается снижение этого показателя на 3,3-,6,3 % от их исходного значения, в зависимости от сортовых особенностей сырья.

Как уже отмечено выше, показатель опушенности сырья влияет на технологические процессы и характеристики извлекаемых из семян масла. Учитывая это исходные и экспериментальные образцы хлопковых семян подвергнуты к извлечению хлопкового масла в промышленных условиях АООТ "Когон ег-экстракция". Полученные результаты приведены в табл.3.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 155  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Таблица Характеристика и физико-химические показатели полученных хлопковых масел Образец, № Исходные Экспериментальные Выход Кислотное Цветность, Выход Кислотное Цветность, сырого число, мг кр. ед. 1 см. сырого число, мг кр. ед. 1 см.

масла, % КОН/г масла, % КОН/г 1 17,0 4,7 27 17,9 4,1 2 16,5 4,9 29 17,3 4,3 3 16,3 5,2 31 17,0 4,7 4 16,2 5,0 33 17,1 4,6 5 16,0 5,7 35 16,8 4,9 6 15,4 6,3 37 16,1 5,3 Приведенные в табл.3., данные свидетельствуют о том, что при переработке относительно низкоопушенных хлопковых семян достигается частичное повышение выхода, снижение кислотного числа сырого масла и улучшение его цветности. Это связано с тем, что семена с высокой опушенностью извлекают пухом определенные частицы масличной пыли.

Относительная высокая влажность низкосортных семян усиливают окислительные процессы, приводящие гидролизу триглицеридов масла, позволяющие увеличивать содержание свободных жирных кислот. ИК- обработка наряду с частичной удалением пуха с поверхности сырья, также относительно снижают влажность масличность семян.

Таким образом, результатами проведенных экспериментальных исследований и производственных испытаний достигнуто совершенствование технологии предварительного частичного снижения показателя опушенности низкосортных масличных семян хлопчатника в условиях хлопкоперерабатывающих предприятий.

Л И Т Е Р А Т У Р А:

1. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности (под. общ. ред. В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева и др.) -Л.:

ВНИИЖ, т.1, кн.1 и 2.-1967.-1042 с.

2. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л.:ВНИИЖ, 1975. т.1.,кн.17-726 с.,1974. т.1.кн.2.-592 с.:1973. т.2.-350с.

3. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: ВО Агропромиздат. -М.:1988.-272 с.

4. Ангерсбах А.К., Ангерсбах И.Н. Использование инфракрасного излучения на структуру сочного растительного сырья. - Сборник трудов электрофизические обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. -М.: 1989.- 164 с.

5. Кодиров Й.К. Усимлик мойлари ишлаб чикариш технологиясидан лаборатория машгулотлари.-Тошкент.: 20107 140 б.

«156  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России БЕЛКИ ПОДСОЛНЕЧНИКА, ИХ СОСТАВ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА Ф.Ф. Гладкий, д.т.н., Л.М. Горшкова, В.В. Карабутов, М.А. Лабейко, З.П. Федякина УкрНИИМЖ УААН 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а В последние годы белкам масличных семян как возможным дополнительным источникам пищевых белков уделяется все большее внимания (1-7). Однако если в отношении использования белков сои и продуктов ее переработки сделано довольно много, то белки таких масличных культур, как подсолнечник и хлопок, изучены сравнительно мало (8, 9).

В данной работе приведены результаты изучения биологической эффективности белковых изолятов из промышленных образцов подсолнечного шрота, полученных по технологической схеме, разработанной в Украинском научно-исследовательском институте масел и жиров. Был широко изучен аминокислотный состав исходных семян подсолнечника и белковых изолятов.

Проведена работа по изучению возможности регулирования функциональных свойств (ФС) белка в процессе его получения. Разработана технология получения модифицированных белковых продуктов из модельных смесей шротов масличных культур, при использовании различных осаждающих и нейтрализующих реагентов, а также при ацилировании белковых паст.

В процессе исследования в качестве способов оптимизации использовали химические, технологические и ферментативные процессы. При этом, подсолнечный белок, подвергнутый ферментативной обработке имеет в 1,5-2 раза выше жиросвязывающую способность, чем полученный обычным способом – солевой экстракцией, а после химической обработки повышается водосвязывающая способность в 2-2,5 раза и стабильность эмульсии в 2 раза;

соевый белок после технологической обработки в 2 раза увеличивает водосвязывающую способность, а также в 1,5 раза - эмульгирующую способность и стабильность эмульсии.

Белковый продукт, полученный из смеси шротов, имеет более высокий комплекс ФС.

Литература:

1. Processed Plant Protein Foodstuffs ed. By A.M. Altschul. N.-Y., 1958.

2. Scrimshaw N.S.J. Amer. Diet. Assoc., 1959, v. 35, p. 441.

3. Swaminathan M. J., Daniel V. Nutr. a. Diet., 1968, v. 5. no. 4, p. 316-336.

4. Mitchell H. H., Hamilton F.S., Beadles J.R.J. Nutr., 1945, v. 29, p. 13-25.

5. Panemangalore M. et al. Canad. J. Biochem, 1964, v. 42, no. 5, p. 641-650.

6. Белки и аминокислоты в питании человека и животных. М., 1952.

7. Покровский А.А. Вестник АМН СССР, 1966., т. 23, № 23, с. 1-21.

8. Smith A.K., Jansen V.Z. Cereal Chem., 1948, v. 25, p. 399-411.

9. Bressani R., Jargum R., Elias L.S. J. Agrie Food Chem., 1964, v. 12, p. 278-282.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 157  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

О ПОВЫШЕНИИ ЭФФЕКТИВНОСТИ УЧЕТА И КОНТРОЛЯ ФАСОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Ю.И. Нечитайло, А.М. Полушкин, к.т.н., В.В. Рипка УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а На предприятиях масложировой отрасли активно развивается и расширяется направление выпуска продукции в фасованном виде, позволяющее повысить реализацию и сбыт выпускаемых растительных масел.

С целью повышению производительности труда для линий фасовки используется самое передовое и высокопроизводительное зарубежное оборудование. Постоянно меняется и обновляется используемая потребительская тара (ПЭТ-бутылки, ПЭТ-бутыли и т. д.), имеющая свой товарный вид.

Одним из руководящих документов на предприятиях являются программы измерений и мониторинга (ПИМ) процессов производства фасованной продукции на каждую потребительскую тару.

Для выполнения требований нормативных документов найден подход к порядку учета и контроля качества фасовки растительных масел в различные потребительские тары на разном по виду и конфигурации технологическом оборудовании.

Разрабатываемая технологическая инструкция помимо ПИМ содержит нормы выпуска продукции, требования техники безопасности, охраны труда и окружающей среды.

Разрабатываемые в УкрНИИМЖе УААН технологические инструкции для масложировых предприятий отвечают требованиям последних нормативных документов.

В состав технологической инструкции входят описание готовой продукции, характеристики и нормы расхода сырья, расходных и вспомогательных материалов, описание технологического процесса, требования к технологическому оборудованию, методы и способы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции. В инструкции также отражены последние требования к охране окружающей среды, правилам приемки и охране труда.

При расчете норм расхода сырья, расходных и вспомогательных материалов существенную роль играют потери от брака, которые определяются из статистических исследований протоколов процесса фасовки, журналов приема-передачи смен машинистов выдувных машин, операторов и мастеров, протоколов несоответствия, производственных отчетов цеха, а также учитывая гарантийные обязательства поставщиков фасовочного оборудования.

Для определения производственных мощностей цеха фасовки масла необходимо знать суточную норму производительности линии розлива масла.

Технологический процесс машинной фасовки состоит из пяти стадий:

• подготовки масла к фасовке;

• выдува бутылок/бутылей – ПЭТ;

• ориентирование бутылок – ПЭТ (только для бутылок – ПЭТ емкостью 1,0 л), налива и укупорки;

• аппликации ручки (для бутылей емкостью 3,0 л и 5,0 л), этикетирование и упаковки;

• формирования паллет.

Суточная норма определяется исходя из производительности лимитирующего оборудования и расхода рабочего времени.

Затраты рабочего времени для машинных работ определяются основным временем работы оборудования за смену и режимом работы предприятия за вычетом «158  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России подготовительного и заключительного времени, а также времени для технического обслуживания оборудования.

Технологический процесс ручной фасовки состоит из трех стадий:

- подготовки масла к фасовке;

- налива бутылей – ПЭТ;

- формирование паллет.

При фасовке масла с применением ручных операций время технического обслуживания оборудования исключается.

Тогда готовая производственная мощность цеха фасовки может быть определена по формуле [1]:

M r = K C PB, где K – количество линий розлива растительных масел, шт.;

C – суточная норма производительности розлива растительного масла, тонн;

PB – годовой фонд рабочего времени, дней.

Методы и способы контроля сырья и готовой продукции состоят из:

- лабораторного контроля сырья и фасуемого продукта;

- лабораторного контроля процесса производства;

- производственного контроля процесса производства;

- производственного контроля расходных материалов.

Блок-схема производственного контроля приведена на рисунке 1.

Технологическая инструкция разработана в соответствии с требованиями, содержащимися в [2].

В УкрНИИМЖе УААН разработаны технологические инструкции для ряда предприятий отрасли:

- ЗАО с ИИ «Днепропетровский МЭЗ»;

- ЗАО «Приколотнянский МЭЗ»;

- ЗАО «Пологовский МЭЗ».

Список литературы.

1. «Методические рекомендации по определению производственных мощностей предприятий масло-жировой промышленности», утвержденные Госдепартаментом продовольствия Украины 08.10.2003р.

2. ГСТУ 18.39-2001. Технологические инструкции и рецептуры в пищевой промышленности. Общие положения. Порядок разработки, согласование, утверждение. Требования к содержанию и оформлению.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 159  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Производственный контроль Лабораторный Производственный Производственный контроль процесса контроль процесса контроль расходных производства производства материалов Контроль выдува Контроль преформ бутылок / бутелей-ПЭТ Контроль выдува бутылок / бутелей-ПЭТ Контроль крышек и ручек Контроль геометрических Ориентирование Контроль этикеток размеров бутылок / бутелей-ПЭТ Контроль гофро Подача масла на ящиков Контроль внешнего дозирование, вида фильтрация Контроль этикеточного клея Охлаждение масла, Контроль на вакуум поступающего на дозирование Контроль этикеточного клея-расплава Дозирование масла и Контроль на Контроль клея для укупорка бутылок / вертикальную нагрузку склеивания бутелей-ПЭТ гофроящиков Подача крышек в моноблок налива / Контроль клея для укупорки фиксации заполненных ящиков в Этикетирование паллете фасованных бутылок / бутелей-ПЭТ Датирование фасованных бутылок / Контроль конвейерной бутелей-ПЭТ смазки Упаковка фасованных бутылок в короба Контроль стретч пленки Формирование паллеты ящиков с фасованным маслом Упаковка паллеты с фасованным маслом стретч-пленкой Рисунок 1 – Блок схема производственного контроля «160  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭТАНОЛА ПРИ ФРАКЦИОНИРОВАНИИ ЖИРОВ – ПЕРСПЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ Л.Н. Кузнецова, м.н.с., И.Н. Демидов, д.т.н., профессор УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а При производстве различных пищевых продуктов традиционно используются твердые жиры. Значительную часть таких жиров в настоящее время получают путем гидрирования жидких растительных масел. Но гидрированные жиры содержат в своем составе большое количество трансизомеров жирных кислот. Считается, что потребление жиров, содержащих трансизомеры жирных кислот, отрицательно влияет на здоровье человека. Горячие дискуссии по этому поводу можно считать завершенными, т.к. практически во всех странах Европы введены ограничения (в некоторых странах весьма жёсткие) на содержание трансизимерных кислот в жирах. В значительной мере альтернативой замещения твердых гидрированных жиров в пищевой промышленности является пальмовое масло и его фракции. Это натуральный твердый растительный жир, в котором отсутствует холестерол и трансизомеры жирные кислоты.

Высокая устойчивость пальмового масла к окислению позволяет производить на его основе продукты, обладающие более продолжительными сроками хранения и обогащает их витаминами (натуральный бета-каротин - провитамин А и витамин Е).

Благодаря появлению на мировом рынке различных фракций и очищенных форм пальмового масла, стремительного увеличения объемов производства и экспорта пальмового масла, доступности и конкурентоспособной ценовой политики стран-экспортеров - сегмент рынка, потребляющий пальмовое масло, постоянно расширяется, и пальмовое масло занимает более прочное место на мировом рынке.

Пальмовое масло имеет уникальный жирнокислотний состав. Путем фракционирования пальмового масла происходит разделение на группы триацилглицеролов по температуре застывания (плавления). При кристаллизации пальмового масла сначала кристаллизуются наиболее высокоплавкие компоненты, затем средние фракции и низкоплавкие триацилглицеролы. Разделяя эти фракции получают жиры с различными физико-механическими свойствами и разного назначения. Стоит отметить, что процесс фракционирования представляет собой обратимую термомеханическую сепарацию, при которой триацилглицеролы с различными температурами плавления разделяются путем кристаллизации с последующей фильтрацией. В результате фракционирования пальмового масла получается олеин и стеарин различной степени очистки, что позволяет предложить производителям пищевых продуктов сырье с различными физико-механическими показателями.

В таблице представлены общие характеристики для пальмового стеарина и олеина:

ПАЛЬМОВЫЙ СТЕАРИН Твёрдая фракция, получаемая путём разделения пальмового Общее описание масла после его кристаллизации при регулируемой температуре.

Как правило, cтеарин стоит дешевле, чем исходное пальмовое масло. Благодаря своему жирнокислотному составу стеарин устойчив к окислению, разрушению и прогорканию.

Содержание жира 99,9% Физико-химические показатели Массовая доля твердых триацилглицеринов, %:

10С 49,5-84, 15С 37,2-79, 20С 25,2-71, ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 161  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

25С 15,8-63, 30С 11,2-55, 35С 7,2-46, 40С 6,1-38, 45С 1,0-32, 50С 0,0-21, 55С 0,0-9, Температура плавления 44,0—56,0°C В производстве маргаринов, спредов, фритюрных жиров и Область применения шортенингов. Используется как масло для жарки при изготовлении чипсов, лапши быстрого приготовления. Кроме того, применение стеарина как фритюра дает возможность увеличивать сроки годности продукта т.к. данный твердый жир устойчив к окислению. Стеарин также используется в непищевой промышленности, так широкое применение стеарин нашел в косметической промышленности для изготовления кремов и в качестве основы для получения высококачественного мыла.

ПАЛЬМОВЫЙ ОЛЕИН Жидкая фракция, получаемая путём разделения пальмового Общее описание масла после его кристаллизации при регулируемой температуре.

Как правило, олеин стоит дороже, чем исходное пальмовое масло. У него более узкий триглицеридный состав.

Содержание жира 99,9% Физико-химические показатели:

Массовая доля твердых триацилглицеринов, %:

10С 23,9-45, 15С 10,7-25, 20С 0,0-9, 25С 0,0-4, Температура плавления 18,0—24,0°C В производстве маргаринов, спредов, фритюрных жиров и Область применения шортенингов. Используется как масло для жарки при изготовлении чипсов, крекеров, лапши быстрого приготовления, полуфабрикатов и легкой закуски. В хлебопекарной и кондитерской промышленности для придания разрыхляющего и размягчающего эффекта в продуктах из теста. Прекрасно смешивается с растительными маслами. При использовании в качестве фритюра пригоден для многократного использования.

Устойчив к окислению.

В большинстве случаев в промышленности используется два основных метода фракционирования:

-сухое фракционирование, - фракционирование в растворителе.

Сухое фракционирование состоит в постепенном замораживании расплава жира или масла при помощи холодного воздуха или жидкого хладагента. После стабилизации кристаллическая и жидкая фазы разделяются фильтрованием.

При фракционировании с растворителем - растворитель используется для разбавления масла и более тщательного отделения триацилглицеролов друг от друга. Смесь масла и растворителя остывает в охладителе с образованием кристаллов. Впоследствии кристаллы из «162  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России масла отделяются напотеем фильтрации, остаточный растворитель удаляется из обоих фракций.

Фракционирование с использованием растворителя обеспечивает большую селективность при разделении смесей триацилглицеролов, чем при сухом фракционировании.

Из-за применения таких вредных для здоровья человека и окружающей среды растворителей, как ацетон, гексан (и некоторых других) данный метод нельзя позиционировать как экологически чистый. Необходима технология фракционирования с использованием более безопасных растворителей.

УкрНИИМЖ Национальной академии аграрных наук Украины начиная с 2011 г.

начнётся финансирование работ по теме «Научное обоснование и разработка технологии фракционирования жиров и жировых продуктов с исследованием полученных фракций».

Цель проекта – установить рациональные условия фракционирования тропических жиров (пальмового масла) с использованием абсолютированного этилового спирта, дать научные обоснованные рекомендации для промышленности.

Предварительные исследования показали перспективность использования абсолютного этанола для фракционирования пальмового масла. Этанол – пищевое вещества и его остатки в жире (которые имеются при использовании любой технологии и любого растворителя) гораздо в меньшей степени опасны, чем, например, остатки ацетона.

Использование абсолютированного этилового спирта является более перспективным, как с точки зрения чистоты производства и продуктов фракционирования, так и с точки зрения селективности разделения триацилглицеролов. Фракционирование с использованием этанола позволяет в одном процессе получать три (а при желании и больше) фракций с достаточно высокой их чистотой, и среди них наиболее ценную, так называемую среднюю фракцию. Эта фракция, весьма ценная сама по себе, ещё и служит сырьём для производства эквивалентов и улучшителей масла какао. Эквиваленты и улучшитель масла какао в заметных объёмах используются кондитерскими предприятиями Украины и других стран СНГ и пока не производятся на отечественных предприятиях. Дальнейшая переработка фракции пальмового масла и других жиров, с получением эквивалентов и улучшителей масла какао, предполагает использование ферментной переэтерификации. Такая переэтерификация освоена и используется на нескольких предприятиях МЖП Украины. С этой точки зрения дальнейшая переработка с использованием полученных фракции пальмового масла не вызовет принципиальных затруднений. После окончательной разработки технологии фракционирования из этанола и её испытания в условиях пилотной установки, предполагается внедрение этой технологии на одном из предприятий МЖП Украины, о чём между УкрНИИМЖ НААНУ и этим предприятием существует договорённость Литература:

1. Н. Иванова Целительные силы пальмового масла Изд: Феникс, 2005 г, 32 стр 2. А. В. Предыбайло Фракционирование – основной метод получения заменителей масло какао, Кондитерская сфера/ хлебопечение: информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии, ООО «ИД "Сфера"». - Санкт-Петербург, № (24),с.54, 2008г.

3. Т.Р.Pantzaris Карманный справочник по использованию пальмового масла, 5 изд. МРОВ, 2000г 164стр.

4. ДСТУ 4439:2005 Стеарин пальмовый. Общие технические условия.

5. ДСТУ 4438:2008 Олеин пальмовый. Общие технические условия.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 163  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ГИДРАТАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФОСФОЛИПАЗЫ С С.В. Волошенко, Ф.Ф. Гладкий, д.т.н.

УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а Гидратация фосфатидов растительных масел – это процесс выведения из масел группы фосфоросодержащих веществ, называемых гидратируемыми фосфатидами.

Данный процесс основан на способности фосфатидов взаимодействовать с водой, в результате чего происходит их гидратация, набухание и выпадение из масла в осадок.

В настоящее время широко известны и уже применимы в промышленности масложировой отрасли способы гидратации растительных масел с использованием ферментных препаратов, главным образом фосфолипаз А1 и А2, которые специфически гидролизируют сложноэфирную связь в первом и во втором положении глицерофосфолипидов соответственно.

Авторами предлагается существенно новый способ гидратации растительных масел с использованием фосфолипазы С, которая катализирует гидролиз диглицеридфосфатидных связей в глицерофосфолипидах.

В работе использованы фосфолипазы С производства фирмы «Danisco» и Ладыжинского завода био- и ферментных препаратов. Преимущества использования фосфолипазы С в процессе гидратации растительных масел следующие: технологический процесс простой в эксплуатации, экономия материальных и энергоресурсов, существенное сокращение отходов, повышение качества готовой продукции.

На данном этапе работы в УкрНИИМЖ УААН в лабораторных условиях исследуются возможность применения фосфолипазы С для гидратации растительных масел, условия проведения многофакторного эксперимента, а также изучаются продукты реакции с использованием хроматомасспектрометра.

Список литературы: 1. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты.-М.:Изд-во «Мир», -1966. – 816 с.

2. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды растительных масел. – М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с. 3. Palvanan T., Boopathy R. Optimization of phosphatidylinositol-specific phospholipase C production using response surface methodology // World Journal of Microbiology and Biotechnology.- 2005 – 21:1393-1399. 4. L. De Maria, J. Vind, K. M. Oxenboll, A. Svendsen, S.

Patkar. Phospholipases and their industrial applications // Appl Microbiol Biotechnol. – 2007. – 74:290-300. 5. Дятловицкая Э.В., Волкова В.И., Исполатовская Г.М. Количественное определение фосфохолина и активности фосфолипазы С // Химия природных соединений. – 1966, - т.3, - с. 233-235.

«164  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЕДИНСТВА ИЗМЕРЕНИЙ И СТАНДАРТИЗАЦИИ В СИСТЕМЕ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА УКРАИНЫ А.А. Бегунов, д.т.н., ВНИИЖ, В.А. Голодняк, к.т.н., УкрНИИМЖ УААН, А.С. Лозовицкий, Минагрополитики Украины, А.И. Николенко, А Постульгин, Г.А. Примакова, ГЦ “Украгростандартсертификация” Современные международные экономические отношения определяются в значительной степени уровнем и совершенством развития технического регулирования стран - участников рынка. Техническое регулирование является правовой основой регулирования отношений, возникающих при формировании обязательных и добровольных требований к продукции, или к связанным с ними процессам ее проектирования производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Существует несколько моделей технического регулирования. Под моделью технического регулирования понимается совокупность регулирующих мер, которые необходимо применять в разном сочетании по определенным правилам для достижения целей технического регулирования в конкретном секторе экономики. Иными словами, модель технического регулирования представляет собой сочетание способов задания требований в технических регламентах и процедур оценки соответствия этим требованиям.

С учетом особенностей задания требований к продукции в регламентах и возможных видов оценки соответствия в настоящее время можно говорить о следующих двух основных типах моделей регулирования:

Тип А — модель, предполагающая применение технических регламентов, в которых устанавливаются конкретные требования к продукции. Виды оценки соответствия здесь распределены на предрыночной и рыночной стадиях.

Тип В — модель, предполагающая применение технических регламентов, в которых устанавливаются общие требования к продукции с использованием метода ссылок на стандарты. Виды оценки соответствия при этом также распределены на предрыночной и рыночной стадиях.

Эту модель, принятую в странах Евросоюза и получающую все большее развитие за его пределами, называют европейской. Она основана главным образом на методе косвенной ссылки на стандарты.

Наиболее концентрированно роль стандартов в выполнении требований регламентов и механизм ссылок на стандарты рассмотрены в Руководстве Евросоюза «Методы ссылки на стандарты в законодательстве с акцентом на европейское законодательство».

Ключевым является рассмотрение механизма ссылок на стандарты в законодательной, технической, коммерческой и управленческой документации. Этот метод широко применяется в международной практике и служит своеобразным «мостом», соединяющим добровольные требования национальных стандартов с обязательными требованиями технических регламентов.

Важность применения методов ссылок на стандарты предопределяется ролью национальных стандартов в современной экономике. Авторитет национальных стандартов, особенно гармонизированных с международными, в мире очень высок. Соответствие продукции требованиям национального стандарта значительно повышает ее конкурентоспособность.

Это обеспечивает выполнение одного из важнейших принципов технического регулирования — принципа презумпции соответствия. Этот принцип заключается в том, что общие требования технического регламента считаются выполненными, если изготовитель выпускает продукцию соответствующую конкретным требованиям национальных стандартов, гармонизированных с этим техническим регламентом. Принцип презумпции соответствия является важной правовой нормой, связывающей обязательные для исполнения технические регламенты со стандартами, которые являются добровольными.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 165  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Вместе с тем в мировой практике развития стандартизации возрастает роль систем стандартизации, которые разработаны негосударственными организациями (например, ISO), корпоративными объединениями (например, АОАС или АОСS), государственными или международными органами (например, стандарты Кодекс Алиментариус). Таким образом, достигается специализация систем стандартизации применительно к конкретным видам деятельности или требованиям к определенным видам продукции. В силу своей специфичности особое место в системах стандартизации занимают системы связанные с обеспечением безопасности и качества пищевых продуктов и всего комплекса производств, имеющих к этому отношение. Фактически это обеспечение единства измерений и система стандартизации в агропромышленном комплексе.

В данном сообщении изложены базовые положения основополагающих стандартов, которые устанавливают основные требования и упорядочивают деятельность при разработке стандартов, обеспечения единства измерений, а также требования к оснащению и персоналу лабораторий, которые на практика контролируют выполнение норм стандартов с соблюдением соответствующих метрологических требований, в агропромышленном комплексе Украины. В 2008 г. разработаны проекты отраслевых стандартов:

1. СОУ 01-37-785:2008 Система стандартизації в Мінагрополітики України. Основні положення. (Система стандартизации в Минагрополитики Украины. Основне положення) 2. СОУ 74.3-37-803:2008 Метрологія. Забезпечення єдності вимірювань в системі агропромислового комплексу. Принципи і методологія.(Метрология. Обеспечение единства измерений в системе агропромышленного комплекса. Принципы и методология) 3. СОУ 74.3-37-806:2009 Вимірювальні лабораторії харчової та переробної промисловості. Загальні вимоги до приміщень, устаткування, облаштування та персоналу.(Измерительные лаборатории пищевой и перерабатывающей промышленности.

Общие требования к помещениям, оборудованию, устройству и персоналу) По своему назначению и области применения эти стандарты относятся к различным аспектам технического регулирования, но все вместе устанавливают основные положения, которые позволяют в дальнейшем по мере конкретизации в соответствующих нормативных документах обеспечить агропромышленный комплекс целостной системой документов.

В СОУ 01-37-785 сформулированы цели, принципы и основные задачи системы стандартизации в агропромышленном комплексе Украины, определены субъекты и объекты стандартизации, даны характеристика отраслевых нормативных документов (НД) и порядок организации работ по стандартизации. Кроме того, введены в действие фонд и реестр НД, что позволит упорядочить деятельность в сфере стандартизации.

В СОУ 74.3-37-803 определены концепция, принципы и методология построения систем обеспечения единства измерений с учетом особенностей выполнения измерений в системе агропромышленного комплекса, а также сформулированы основные правила построения таких систем.

Данные стандарты устанавливают базовые принципы, на основе которых должна быть разработана система НД обеспечивающих их реализацию. В частности, одним из таких документов является упомянутый выше стандарт СОУ 74.3-37-806.

В конечном итоге, формирующаяся система НД будет включать в себя все аспекты нормативного обеспечения Агропромышленного комплекса, начиная со стандартных образцов и службы стандартных справочных данных и заканчивая документами регламентирующими ведение технологических процессов, контроля и мониторинга.

«166  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ – НЕОБХОДИМЫЙ ФАКТОР ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И.Е. Шаповалова УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а Современный потребитель все больше обеспокоен безопасностью продуктов питания и негативного эффекта продукции био-индустрии. Общество также накладывает ограничения на компании, в целях экономии ресурсов, обеспечения безопасной продукцией и продукцией, безопасной для животных, а также в целях ограничения загрязнения окружающей среды.

Для операторов бизнеса продуктов питания это означает усиление требований к контролю качества и безопасности продуктов питания, их прослеживаемость, а также повышение внимания к экологическим проблемам производства [1].

Эти процессы влияют на всю цепочку производства и поставки продуктов питания, от производителя до розничной торговли. Для эффективного решения стоящих перед бизнесом требований, все проблемы и возможности должны решаться с позиций многофункциональной перспективы и с позиции «с поля к столу», и компромисс должен быть найден между разными стадиями производства, торговлей и дистрибуцией.

В настоящее время, обнаружение и отслеживание является приоритетным направлением в формировании политики бизнеса.

У организаций, которые работают в агробизнесе и бизнесе производства продуктов питания, интерес к прослеживаемости растет. Во-первых, хорошая система обнаружения и отслеживания открывает возможности для внедрения новых продуктов и процессов. Также прослеживаемость приводит к большей прозрачности, которая позволяет предлагать точную информацию потребителю. Это, опять же, может играть основную роль в завоевывании доверия потребителя. Более того, путем обмена информацией между партнерами, поток товаров и информация о них может быть более управляемым, что приводит к снижению затрат и обеспечению большей гибкости на протяжении всей цепочки поставок [2].

Система прослеживаемости имеет важное значение, как на уровне цепочки, так и на уровне предприятия.

На уровне предприятия, система должна предоставлять информацию о местонахождении товара и данные о продукте (информация о продукте и характере протекания процессе).

На уровне цепочки, помимо информации о местонахождении продукта, также очень важна информация об источнике происхождения продукта. В этой связи важно определить текущие уникальные характеристики лотов (компонентов), и историю отношений между этими лотами (компонентами) [2].

Определение прослеживаемости можно дать в узком и широком смысле.

В узком смысле трекинг и трейсинг позволяет людям видеть, где находиться продукт в любое время. Функция для онлайнового поиска создает записи истории продукта с помощью записанной идентификационной информации, что позволяет прослеживать компоненты и использование каждого конечного продукта.

В широком смысле, трекинг и трейсинг предполагает, что информация о продукте и процессе может также быть использована для оптимизации и контроля процессов как внутри отдельного звена цепочки поставки так и между звеньями цепочки поставки с целью уменьшения затрат вследствие отказа, увеличения продуктивность и/или гарантировать качество продукта [3].

С учетом требований заинтересованных сторон ( промышленность, правительство, потребители), чрезвычайно важно для компаний в продовольственной цепи, иметь ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 167  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

возможность гарантировать состав и происхождение своей продукции путем создания совместной информационной системы цепи.

Системы, которые регистрируют данные по отслеживанию местонахождения, движения и происхождения необходимо, наряду с идентификацией и сбором данных через AIDC (Автоматическая идентификация и сбор данных ), интегрировать с административным системам на уровне компании, для упрощения анализа данных и обмена ими. Эти данные также могут быть использованы для планирования и оценки качества продукции. К этому можно отнести Систему управления складами (WMS), Систему управления информацией лаборатории (LIMS) и Систему планирования ресурсов предприятия (ERP). Кроме того, также необходимо иметь систему связи для передачи данных отслеживания, например Электронный Обмен Данными (EDI) или Расширенный Язык Разметки (XML). Для эффективного обмена данными в рамках цепочки поставок, также необходима общая и стандартизированная инфраструктура для облегчения обмена данными в цепочке поставок [2].

Как и любой инвестиционный проект, внедрение системы прослеживаемости требует детальной оценки инвестиционной привлекательности и экономической эффективности.

Чтобы понять и обосновать решение о внедрении системы прослеживаемости, необходимо оценить потери предприятия, связанные с недостатками существующей системы и экономический эффект от внедрения системы на каждом производственном этапе.

Библиография 1. EU General Food Law Regulation 178/2002.

2. Luning P.A., Devlieghere F., Verhe R., 2007. Safety in the agri-food chain. Wageningen Academic Publishers, the Netherlands, 2007.

3. Cornelis Adrianus van Dorp, 2004. Reference-date modeling for tracking and tracing.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МАСЛИЧНОСТИ В МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУРАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ РАЗНЫМИ МЕТОДАМИ Л.И. Григорова, С.Л. Волкотруб, В.А. Голодняк, к.т.н., Т.А. Свирськая УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а Активное выращивание и потребление масличных культур и продуктов их переработки наблюдается сейчас в мире, что обуславливает в первую очередь увеличение производства разных видов масел как для пищевых, так и для технических нужд.

Качество масложировой продукции в большей мере определяться качеством сырья, которое поступает на предприятие. Поэтому каждое предприятие-производитель масложировой продукции заинтересовано в качестве сырья, которое должно отвечать всем требованиям как отечественной, так и международной нормативно-технической документации.

В соответствии с этим методы контроля показателей качества должны отвечать современным требованиям, должны быть актуализованными и гармонизированными с мировыми.

На заключительной стадии разработки в Госпотребстандарте Украины находятся следующие национальные стандарты по определению масличности - ДСТУ «Насіння олійне.

Визначання вмісту олії методом екстракції в апараті Сокслета», ДСТУ «Насіння олійне.

«168  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России Визначання вмісту олії рефрактометричним методом» та ДСТУ «Насіння олійне. Визначання вмісту олії методом прискореної екстракції розчинником».

Цель и задача исследований – детальное экспериментальное сравнение вышеуказанных методов по определению масличности (содержание масла,%) в масличных семенах (семенах подсолнечника) та продуктах их переработки (жмых и шрот). Эта задача является актуальною для производственных лабораторий, которые используют разные методы и оборудование и при этом должны получать правильный результат испытания качества продукта, а также для контролирующих организаций. Определение масличности есть одной их важнейших составляющих при экономических расчетах, обуславливает конкурентоспособность отечественной продукции.

Общей целью для всех методов по определению масличности есть получение полной экстракции липидов из измельченного материала с помощью растворителя.

В зависимости от вида масличных семян используют разные методы полной экстракции, которые отличаются между собой: подготовкой материала к выполнению испытаний, растворителем, который используют, оборудованием, а также скоростью выполнения исследования.

В лаборатории инструментальных исследований УкрНИИМЖ УААН были проведены сравнительные экспериментальные испытания по определению масличности в масличном сырье и продуктах ее переработки как традиционным методом с использованием аппарата Сокслета, так и при использовании прибора ускоренной экстракции растворителем (DIONEX ASE 200).

Общепринятым методом выделения масла из масличного сырья есть экстракция растворителем. Существующие методы экстракции требуют больших объемов растворителя и длительного времени проведения испытаний - до 24 часов.

Суть метода ускоренной экстракции растворителем основывается в ускорении традиционного метода экстракции. Это возможно осуществить благодаря использованию экстрактора, который позволяет использовать растворитель при повышенной температуре, давлении и компьютерному контролю всех экстракционных параметров. Метод ускоренной экстракции широко используется в международной практике и одобренный Федеральным агентством охраны окружающей среды США.

Объектом исследования были образцы семян подсолнечника как самого распространенного сырья масложировых предприятий Украины, а также продукты его переработки – жмых и шрот. В качестве растворителя использовали диэтиловый эфир, гексан, петролейный эфир.

Важным моментом проведения экспериментальных исследований методом ускоренной экстракции есть правильный выбор параметров процесса экстракции, а именно:

температура, давление, количество циклов экстракции, промежуток времени каждого цикла.

Прибор для такой экстракции позволяет одновременно экстрагировать от 1 до исследуемых образцов, что существенно влияет на скорость проведения испытаний.

Экспериментальные исследования показали, что оптимальные режимы проведения экстракции при использовании в качестве растворителя диэтилового эфира следующие:

температура нагревания печи – 105 °С, давление – 800 PSI (4,85Мпа/48,5 ат.). Проведенные исследования позволили установить необходимое количество циклов экстракции и продолжительность каждого цикла.

Как свидетельствуют результаты испытаний по определению масличности, расхождение результатов полученных разными методами составляет до 0,5 %, что допускается нормативными документами. Рекомендована продолжительность циклов ускоренной экстракции – 3 цикла по 10 минут. Сравнение результатов испытаний по определению масличности в семенах методом Сокслета и методом ускоренной экстракции необходимо учитывать во время выполнения арбитражных и контрольных анализов масличных семян.

Результаты исследований позволили сделать следующие выводы:

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 169  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

- метод ускоренной экстракции растворителем с использованием соответствующего оборудования позволяет ускорить процесс экстракции;

- использовать для испытаний не только в качестве растворителя диэтиловый эфир и петролейный эфир, но и другие растворители, например, гексан, этиловый спирт,хлороформ и др.растворители;

- сравнивать результаты испытаний проведенных с использованием метода экстракции в аппарате Сокслета и метода ускоренной экстракции растворителями на приборе (DIONEX ASE 200) возможно только в случае использования одного и того же растворителя;

- расхождение между результатами испытаний, проведенных с использованием метода экстракции в аппарате Сокслета и метода ускоренной экстракции, при условии использования одного вида растворителя составляет не более 1,0 %, а при условии использования разных растворителей составляет более 1,0%.

ЕДИНАЯ НОРМАТИВНАЯ БАЗА УКРАИНЫ ПО СЕНСОРНОМУ АНАЛИЗУ КАК ВЫСОКОЭФФЕКТИВНАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ О.К. Кушнаренко, П.Ф. Петик, к.т.н., Д.У. Семенова, З.П. Федякина УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а На современном этапе развития науки и техники контроль качества масложировой продукции достиг высокого уровня благодаря широкому использованию передовых технологий и аппаратуры, однако, исключительно инструментальные методы не способны дать полной картины качества выпускаемой продукции как в динамике производства, так и в готовом виде. К тому же, ни один инструментальный метод исследования не способен так оперативно отследить отклонения в технологическом процессе, как сенсорный анализ.

К сожалению, на сегодняшний день в рамках нашего государства не существует единой нормативной базы, регламентирующей постановку и проведение сенсорного анализа продукции, выпускаемой предприятиями масложировой отрасли.

В терминологии, используемой специалистами масложировой отрасли, до сих пор нет четко сформулированных общепринятых описательных терминов – дескрипторов, характеризующих свойства того или иного вида продукции.

В связи с этим возникает острая потребность в создании нормативного документа, систематизирующего имеющиеся методики органолептического анализа, прописанные в государственных стандартах – ДСТУ, и приведении их в согласование с требованиями международных систем по сенсорному контролю качества пищевой продукции, таких как система стандартов ISO.

На данном этапе работы в УкрНИИМЖ УААН идет разработка единой нормативной государственной базы, регламентирующей весь цикл постановки сенсорного анализа на предприятии, что не только даст возможность экономить финансовые ресурсы предприятия за счет оперативного контроля всех стадий технологического процесса, но и будет способствовать значительному повышению качества выпускаемой продукции.

Список литературы:

1. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Скурихин И.М. Органолептический анализ. М., 2006.

2. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. Органолептический анализ. Формирование панелей и обучение испытателей: Учебно-методическое пособие. М., Издательский комплекс МГУПП, 2008.

3. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Под ред. Родиной Т.Г., М., 2004.

«170  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАВИСИМОСТИ ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖИРОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ ОТ СОДЕРЖАНИЯ ТВЕРДЫХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ П.Ф. Петик, к.т.н., З.П. Федякина, О.К. Кириченко, А.И. Гуртовый УкрНИИМЖ УААН, г. Харьков 61019, г. Харьков, пр. Дзюбы 2а тел./факс (057) 376-38- Потребительские свойства жировых продуктов в значительной мере определяются их структурно-механическими показателями, которые зависят от кристаллической структуры продукта и содержания твердых триглицеридов (СТГ), т.е., от соотношения жидкой и твердой фаз.

В связи со сложностью процессов кристаллизации жиров, которая обуславливается их триглицеридным составом и содержанием разнообразных добавок, исследования выполнялись на модельных бинарных жировых смесях для получения результатов, на основании которых возможная идентификация вышеупомянутой зависимости.

Модельные композиции жиров были получены переэтерификацией смесей рафинированных отбеленных дезодорированных пальмового олеина и пальмового стеарина.

Соотношение пальмового олеина и пальмового стеарина в смесях рассчитано по рекомендациям [1], исходя из ожидаемых температур плавления.

В полученных модельных жировых композициях была определена температура плавления, используя капилляры, и температура застывания, используя прибор Жукова.

Измерение содержимого СТГ для каждой из модельных композиций выполнялись методом ЯМР на анализаторе "The mіnіspec mq 20" в интервале температур от 5,0 °С до 55, °С через каждые 5,0 °С. Наибольшее значение абсолютной погрешности во всем диапазоне измерений не превышает 0,8 %.

Твердость каждой из модельных композиций определялась для трех температур - °С, 15 °С и 20 °С. Измерение твердости жиров выполнялось с помощью прибора, разработанного в УкрНИИМЖ УААН. Аналогично твердомеру Каминского [2], в этом приборе применен индентор в виде проволоки, которым осуществляется перерезание исследуемого образца. Усилие перерезания при этом измеряется благодаря размещению тензометрического датчика непосредственно под платформой, на которой находится образец. Образец нагружается с помощью рычага, вдоль которого электродвигателем перемещается груз. Это позволяет определять усилие резания образца при движении режущего элемента на протяжении всего времени резания. Погрешность прибора состоит лишь из погрешности тензометрического датчика и режима пробоподготовки и не превышает 3 г/см.


При повышении содержания массовой части пальмового стеарина в жировой композиции возрастают температура ее плавления и объемная часть кристаллической составляющей жира, вследствие чего увеличивается твердость. Изменение поведения зависимости может быть связано с тем, что структура жировой композиции упорядочивается, постепенно превращая жидкоподобное состояние в структурированную систему благодаря формированию группировок кристаллов стеарина, и зависимость твердости от содержания СТГ и температуры плавления, начиная с определенных значений, имеет стремительный рост, что согласуется с исследованиями проведенными в [3].

На основании детальных исследований связи между составом жирового продукта, содержимым СТГ, температурами плавления и измерениями, возможная разработка аналитических соотношений для научно обоснованного прогнозирования свойств жировых продуктов. В связи с этим планируется продолжение и расширение диапазона параметров исследований.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 171  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Библиография 1. Повышение эффективности технологии переэтерификации жиров. Криволапов О.М.

Автореферат диссертации на получение научной степени кандидата технических наук 2. Руководство по методам исследования, технохимическому контроля и учету производства в масложировой промышленности, Том ІІІ, Л., 1964г., 494 с.

3. K. Hіgakі, T. Koyano Rheologіcal propertіes of -fat gel made of bіnary mіxtures of hіgh-meltіng and low-meltіng fats. Food Research Іnternatіonal № 37 (2004), p. 799- СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОКИСЛЕННОСТИ ЛИПИДОВ ХЛЕБА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И С ВВОДОМ ВЫСОКООЛЕИНОВЫХ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ А.Н. Лисицын, д.т.н., В.Н. Григорьева к.т.н., К.А. Пелевина, к.т.н., К.М. Рамзин, асп.

ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии 191119, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, Хлеб является одним из важнейших продуктов питания. За счет потребления хлеба удовлетворяется примерно 30% потребности человека в калориях, более чем на половину – в витаминах группы «В», солях фосфора, железа, на половину в углеводах и на треть – в белках. Хлеб обладает высокой усвояемостью, что связано с особенностями его химического состава. Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется в первую очередь их калорийностью и качеством, содержащихся в нем компонентов.

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более тысячи наименований и отличается как по составу применяемой муки, так и по компонентам, вводимых в рецептуру, придающих хлебу профилактические, диетические и другие свойства.

Особенностью технологии производства хлебобулочных изделий является совокупное протекание биохимических, физико-химических процессов на стадии подготовки муки и теста, а также последующих изменений всех рецептурных компонентов под воздействием температурных условий выпечки.

Мука – многокомпонентная система, состоящая из белков, жиров, углеводов, ферментов и ряда биологически-активных компонентов. При хранении в муке протекают различные физические, коллоидные и биохимические процессы, приводящие к изменению всех компонентов (жира, белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов). Эти процессы приводят к окислению ненасыщенных липидов, снижению содержания SH- групп и т.д.

При производстве хлеба мука подвергается различным механическим и биохимическим воздействиям, что приводит к изменениям отдельных ее компонентов, которые оказывают различное воздействие на качество хлеба, в том числе и неблагоприятное.

В производстве хлеба достаточно глубоко изучены изменения основных компонентов, однако, изменения жировой фазы изучены недостаточно.

Липиды представляют собой самую нестабильную к воздействиям ферментов, влаги, кислорода и температуры систему. Они легко гидролизуются как под воздействием влаги, так и ферментов, окисляются в присутствии кислорода воздуха и некоторых ферментов.

Окисление липидов интенсифицируется с повышением температуры и давления, а также в присутствии металлов переменной валентности (медь, железо) и ряда других воздействий.

«172  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России Из-за особенностей технологии производства хлеба, при замесе и брожении в тесте активно протекают энзиматические процессы, вызывающие гидролиз и окисление масла, находящегося в тесте, что в дальнейшем отражается на качестве хлеба и на содержании в нем продуктов окисления, неблагоприятных в физиологическом отношении.

С целью оценки качества жировой фазы хлеба нами был проведен анализ липидов хлебобулочных изделий, поступающих в торговую сеть с 2-х предприятий С-Пб («Хлебный дом» и «Каравай»). Анализу подвергали хлеб марки «Дарницкий» (производитель ОАО «Каравай») и хлеб марок «Столичный» и «Ржаной» (производитель ОАО «Хлебный дом»).

Известно, что масла, содержащие высокое количество олеиновой кислоты обладают низкими показателями окисленности, высокими стабильностью к окислению кислородом воздуха и температуроустойчивостью.

Для установления возможности производства хлеба с низкими показателями окисленности, нами проведены исследования выпеченного хлеба с вводом растительных масел содержащих разное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты и имеющих низкие показатели окисленности, стабильных к гидролизу и к окислению.

Липиды из хлеба извлекали экстракцией хлороформом по специально разработанной методике. В липидах хлеба определяли показатели гидролиза и окисленности, характеризуемые перекисным (по ГОСТ 26593-85) и кислотным числами (по ГОСТ 5476-80).

Результаты исследований приведены в таблице 1.

Таблица Показатели окисленности липидов исследуемого хлеба.

Наименование изделия Перекисное число Кислотное число (производитель) мэкв О2/кг мг КОН/г 1) Липиды хлеба «Дарницкий» 49,90 42, (ОАО Каравай) 2) Липиды хлеба «Столичный» 115,66 38, (ОАО Хлебный дом) 3) Липиды хлеба «Ржаной» 70,15 67, (Хлебный дом) 4) Липиды хлеба без ввода масло 43,5 50, 5) Липиды хлеба с вводом масла, 3,1 4, содержащего количество олеиновой кислоты в масле 35,6% 6) Липиды хлеба с вводом масла, 3,7 2, содержащего количество олеиновой кислоты в масле 76,8% 7) Липиды хлеба с вводом масла, 3,8 2, содержащего количество олеиновой кислоты в масле 85,9% Анализ показал, что липиды всех исследованных образцов продукции (№1-4) имеют высокую степень окисленности, значительно превышающие нормы этих показателей, установленные Техническим регламентом на «Масложировую продукцию» (Федеральный закон от 24.06.2008 № 90 – ФЗ).

Исследования показали, что в липидах хлеба, выпеченного с высокоолеиновыми маслами, перекисное и кислотное числа повышаются незначительно и имеет более низкие показатели, чем в липидах хлеба, выпеченного без добавления масла, а содержание в них связанных липидов не превышает (0,17-0,39 %) (табл. 2).

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 173  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Таблица Содержание связанных липидов в хлебе с вводом растительных масел Наименование образца Связанные липиды, % Липиды муки 15, Липиды хлеба с вводом масла, содержащего 0, количество олеиновой кислоты в масле 35,6% Липиды хлеба с вводом масла, содержащего 0, количество олеиновой кислоты в масле 76,8% Липиды хлеба с вводом масла, содержащего 0, количество олеиновой кислоты в масле 85,9% Хлеб с высокоолеиновыми маслами имел также и высокие потребительские, органолептические показатели - глянцевую, светло-золотистую корочку, светлый мякиш, тонкостенную равномерную пористость, выраженный аромат.

Таким образом, применение в рецептурах хлеба высокоолеиновых масел позволяет получить хлеб с низкими показателями окисленности и гидролиза липидов, с высокими потребительскими, органолептическими и физико-химическими свойствами.

Полученные результаты свидетельствуют о необходимости регламентирования показателей качества липидов в муке и применения при хлебопечении стабильных к окислению и гидролизу растительных масел.

ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ ВЫСОКООЛЕИНОВОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ПРИ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ Л.Т. Прохорова, Л.Н. Журавлева, Т.П. Аюкова, И.В. Довгалюк, И.А. Лисицына ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии 191119, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, www.vnifats.ru В процессе жарения пищевых продуктов во фритюре жир подвергается воздействию высокотемпературного нагрева, контакта с кислородом воздуха, влаги из обжариваемых продуктов, а также нежелательных примесей в виде остаточных следов моющих средств, нагара со стенок аппарата и др.

При этом в жире происходят реакции гидролиза, окисления, полимеризации, которые приводят к снижению его пищевой ценности и времени использования вследствие накопления свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов, продуктов окисления и полимеров.

Оценка стабильности фритюрных масел согласно российской нормативной документации [1] производится по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В мировой практике с этой целью используют следующие показатели: содержание свободных жирных кислот, полярных веществ [2], totox, удельная экстинкция при 232 нм.

Предельные значения перечисленных показателей приведены в таблице 1.

«174  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России Таблица 1.

Наименование показателей Значение показателей В свежих маслах Предельно допустимое Продукты Сл. термического окисления, % 2. Totox 2-9 3. Свободные жирные кислоты, % 0,1-0,2 Полярные соединения, % К232 нм 1-5 24- 1-3 Наряду с содержанием вредных веществ, нормируемых СанПин – тяжелых металлов, токсинов и др., критериями оценки безопасности пищевых жиров в настоящее время является отсутствие или минимальное содержание холестерина, транс-изомеров, твердых при комнатной температуре триглицеридов, а также продуктов окисления липидов.

Первым трем критериям отвечают жидкие растительные масла, но в отличие твердых растительных жиров (гидрированные и тропические масла) они менее устойчивы при окислении из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот в жирнокислотном составе.

На отечественных предприятиях согласно [1] разрешено использование в качестве фритюрных ряда жидких растительных масел, в том числе подсолнечного.

Повышение стабильности при окислении жидких растительных масел может осуществляться несколькими способами:

1. Использование антиоксидантов. Разрешенные антиоксиданты:

Е310 - пропилгаллат Е319 - трет-бутилгидрохинон (ТБГХ) Е320 - бутилоксианизол (БОА) Е321 - бутилокситолуол (БОТ) 2. Использование пеногасителей:

Е900 - полидиметилсилоксан 3. Производство масел из семян селекционных сортов масличных растений, полученных с помощью химического мутагенеза.

В настоящее время наиболее перспективным является последний способ.

Среди масел первое место в мире по объему производства занимает высокоолеиновое подсолнечное масло, широко используемое для фритюра.

В данной работе проводилось сравнение стабильности производственных образцов традиционного и высокоолеинового подсолнечного масла при высокотемпературном окислении.

Биохимический состав анализированных образцов приведен в таблице 2.

ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 175  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Таблица 2.

Характеристика образцов традиционного и высокоолеинового подсолнечного масла.

Наименование показателей Значение показателей Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло традиционное высокоолеиновое Перекисное число 0,5-1,0 0,35-1, Анизидиновое число, у.е. 1,0-4,3 1,0-2, Соединения с сопряженными двойными связями, л/г см:

диены триены 0,34-0,46 0,23-0, Токоферолы, мг % 0,09-0,20 0,09-0, Стеролы, % 65-89 64- Жирнокислотный состав, % к сумме жирных кислот: 0,30-0,41 0,35-0, насыщенные мононенасыщенные - полиненасыщенные -6 10,8-11,7 20,1-26,2 67,6-80, 63-68 Методика термообработки была следующая: масло помещалось во фритюрницу «Минутка» в количестве 0,5л и нагревалось при температуре 180С.

Глубина и характер деструкции масел при высокотемпературном окислении зависят от времени, температуры и других условий жарения, природы фритюрного жира и обжариваемых продуктов.

Чтобы исключить влияние продуктов, в данной работе проводили прогревание масел без продукта при прочих равных условиях.

По ходу эксперимента проводили мониторинг показателей, перечисленных в таблице 1.

В таблице 3 приведено время достижения их предельного значения выраженное в часах, как характеристика стабильности масел по отдельным показателям.

Таблица 3.

Стабильность традиционного и высокоолеинового подсолнечных масел при 180С.

Время достижения предельного значения при прогревании при Наименование показателей 180С Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло традиционное высокоолеиновое Продукты термического окисления, % 4 Totox 3 «176  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России Содержание свободных жирных кислот, % 30 Полярные соединения, % 15-30 Удельное поглощение света при 232 нм, Е1см1% 6 Как показали результаты сравнительного анализа, в условиях опыта стабильность масел, оцененная по разным показателям, различается.

Так, например, в традиционном и высокоолеиновом подсолнечных маслах стабильность по показателю Totox составила 3 и 6 часов, а по накоплению свободных жирных кислот – более 30 и 50 часов соответственно.

Общая суммарная стабильность анализированных масел, рассчитанная по [3], составила для традиционного рафинированного дезодорированного подсолнечного масла – 14,6 час, для высокоолеинового подсолнечного масла той же степени очистки – 25,6 час.

То есть, по суммарной стабильности высокоолеиновое масло было в 1,75 раза стабильнее традиционного.

Следует подчеркнуть, что полученное соотношение имеет относительный характер и зависит от содержания и состава анти - и прооксидантов в маслах, технологических параметров производства масел и является индивидуальной характеристикой предприятия – изготовителя.

Список использованной литературы:

1. «Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров» утверждена 20.06.90 (№ 143-5/125 -19).

2. Quality of Frying Oils in grill restaurants and Catering Establishments Fett Wissenschaft Technologia 1995, V 97, №7/8 299- Р.О/. Брайн «Жиры и масла» Производство, состав и свойства, применения. С-Петербург 3.

«Профессия» 2007 г.

АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В ПРОЦЕССЕ ОКИСЛЕНИЯ МЕТОДОМ ГЖХ (МАСС-СЕЛЕКТИВНЫЙ ДЕТЕКТОР) асп. Н.А. Ротина, асп. В.В. Ладыгин, д.т.н. А.Н. Лисицын ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии 191119, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, http://vniifats.ru Метод ГЖХ-МС применим для оценки стабильности пищевых продуктов в заданных условиях на основании анализа образующихся летучих веществ, содержание которых может быть определено как количественно, так и качественно.

Нами исследован качественный состав нерафинированных льняного (П.ч.=0,75) и подсолнечного масел (П.ч.=10), а также их окисленных форм с П.ч.=120 и 30 ммоль акт.О/кг соответственно. Измерения проводились на хроматографе Agilent 19091S-433, колонка HP ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 177  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

5MS 30 м · 0,25 мм, толщина слоя сорбента 0,5 мкм. Скорость потока 2,2 мл/мин, температура инжектора 270°С. Температура термостата колонки 40325°С с градиентом температуры 10°С/мин.

Данные по относительному содержанию (% от суммы площадей пиков) некоторых из зафиксированных веществ представлены в таблицах 1,2. В окисленном льняном масле появляются значительные количества карбонильных соединений, в то время как содержание токолов и стеролов закономерно снижается, в менее окисленном подсолнечном масле эти тенденции выражены слабее.

Табл.1. Данные по изменению относительного содержания некоторых веществ в процессе окисления льняного масла.

Относительное содержание Компонент Исходное Окисленное (П.ч.=0,75) (П.ч.=120) сквален 5,72 1, -токоферол 29,88 1, кампестерол 6,56 2,4-октадиеналь (Е,Е) - 0, 2-гептеналь (Z) - 0, 2,4-гептадиеналь (Е,Е) - 8, 3,5-октадиен-2-он - 1, 2-деценаль (Е) - 1, 2,4-декадиеналь (Е,Е) - 6, Табл.2. Данные по изменению относительного содержания некоторых веществ в процессе окисления подсолнечного масла.

Относительное содержание Компонент Исходное Окисленное (П.ч.=10) (П.ч.=30) гептаналь - 0, -пинен 2,26 1, 2-гептеналь (Е) 0,16 0, 6-додецен (Е) - 0, 2,4-декадиеналь (Е,Е) 2,86 9, карен 4,78 5, сквален 16,84 15, -токоферол 1,35 0, Метод ГЖХ-МС может использоваться для оценки концентрации карбонильных соединений, в том числе токсичных или с низким порогом чувствительности, образующихся при окислении масел. Главным недостатком метода является его высокая стоимость.

«178  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России Рис.1. Хроматограмма исходного льняного масла (П.ч.=0,75) ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 179  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

Рис.2. Хроматограмма окисленного льняного масла (П.ч.=120) «180  Генеральный спонсор – ECI Limited / FrymaKoruma «ВНИИЖ» – научно-исследовательский центр масложировой отрасли России ПРОИЗВОДИТЕЛЬ – ОПТОВИК – РОЗНИЦА «Продвижение продовольствия. Prod&Prod» – ведущее деловое издание на продовольственном рынке России – освещает события отечественной продовольственной индустрии, эффективные маркетинговые стратегии в области продвижения продуктов питания и напитков, размещает рекламу производителей продуктов питания и оптовых компаний.

«Продвижение продовольствия. Prod&Prod» самый активный журнал, признан и включен в журналистский пул СМИ, приглашаемых на все значимые мероприятия агропродовольственного сообщества на всей территории России - от Калининграда до Владивостока. Редакция журнала имеет два офиса: в Москве и в Санкт-Петербурге.

Получают журнал:

- производители продуктов, напитков - оптовые компании, дистрибьюторы - представители сетевой и независимой розницы СТРАНИЦЫ ЖУРНАЛА – ИДЕАЛЬНАЯ РЕКЛАМНАЯ ПЛОЩАДКА ДЛЯ ПРОДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТА!

  127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 100,   стр. 2, оф. 3299  тел.: (495) 6656021;

 7224461  email: info@habeas.ru  199178, г. СанктПетербург, наб. реки Смоленки, д. 14, оф. 454  тел.: (812) 3277085;

 3277086  email: infospb@habeas.ru  http://habeas.ru/   http://prodprod.ru/  ООО «ЦЕНТР-ПРОДУКТ» - организатор конференции 181  Конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ – 2010»

ПОБЕДИТЕЛИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ДЕГУСТАЦИОННОГО КОНКУРСА «ПРЕМИЯ ВНИИЖ-2010»

Майонезы ОАО "Евдаковский Золото Майонез "Екдаковский Провансаль" масложировой комбинат" Майонез "Аведовъ" классический высококалорийный ООО "Маслоэкстракционный Золото 67% жирности 230 мл. завод Юг Руси" Золото Майонез "Любительский" среднекалорийный 0,5л. ООО фирма "Миксма" ОАО "Гомельский жировой Cеребро Майонез "Провансаль 50%" дой-пак 250 гр.

комбинат" Маргарины ОАО "Евдаковский Золото Маргарин "Для слоеного теста" 250 марки МТС масложировой комбинат" Маргарин бутербродный "Шоколадный сливочный" ОАО "Гомельский жировой Cеребро 200 гр. комбинат" ОАО "Евдаковский Cеребро Жир кулинарный "Кулинарочка" масложировой комбинат" Масла растительные Масло рапсовое рафинированное дезодорированное ОАО "Гомельский жировой Золото "Домашнее Премиум" 980 мл. комбинат" Масло подсолнечное нерафинированное высший сорт ООО "АгроСиб-Раздолье" Золото «Янтарь-Алтай» 0,95 л.

Масло подсолнечное нерафинированное высший сорт ООО "АгроСиб-Раздолье" Золото «Хуторянка» 1,0 л.



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.