авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и науки Российской Федерации

Алтайский государственный технический

университет им. И.И. Ползунова

1

.

тр

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

.ru

tu

Седьмая научно-практическая конференция с международным участием ltg (7-8 декабря 2004 г.).a Сборник докладов w w w :// tp ht Изд-во АлтГТУ Барнаул • 2004 УДК 664.7 Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным уча стием (7-8 декабря) / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул:

Изд-во АлтГТУ, 2004. – 236 с. ISBN 5-7568-0554-.

тр Сборник содержит доклады представленные на 7-ю научно-прак тическую конференцию «Современные проблемы производства продук тов питания».

-с В докладах отражены результаты исследований в области прогрес сивных технологий продуктов питания, а также химико-биологических и микробиологических процессов, имеющих место при производстве и.ru хранении продуктов питания. Освещены вопросы создания новых про дуктов питания из традиционных и новых видов сырья.

tu ltg ОРГАНИЗАТОРЫ Кафедра «Технологии продуктов питания»

.a Алтайского государственного технического w университета им. И.И. Ползунова w w :// ISBN 5-7568-0554- tp ht © Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, СОДЕРЖАНИЕ Л.Р. Алиева, П.П. Климов, А.Г. Ткаченко РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………….. Л.Р. Алиева, А.Г. Ткаченко ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОЛЛОИДНОГО РАСТВОРА ХИТОЗАНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА……………...

тр Л.В. Анисимова, Л.И. Кострова, А.В. Лазарева ВЛИЯНИЕ СРОКОВ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС ЗЕРНА МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ…………….. -с Л.В. Анисимова, С.В. Якушев, Я.В. Полтавец, М.А. Корнеев.ru СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОЙ МУКИ………. tu С.Н. Брасалин О ДВУХ КРИТЕРИЯХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ltg КРУПООТДЕЛЕНИЯ НА КРУПОЗАВОДАХ………………………...… М.С. Байкалов.a СОКРАЩЕНИЕ ВРЕМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА ВИНА………………………………………. w w А.П. Вихарев, Б.Н. Канаков, В.Ф. Попов, А.Е. Омельченко О СОДЕРЖАНИИ СТРОНЦИЯ-90 И ЦЕЗИЯ-137 В w ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЯХ И ПРОДУКЦИИ НА ИХ ОСНОВЕ…………………………………………………………... :// tp Н.Б. Гаврилова, И.Р. Зарипов НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ ht В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ…………………………………….. Н.Б. Гаврилова, А.П. Аникина ПОКАЗАТЕЛИ АКТИВНОСТИ ПРОТЕОЛИЗА БЕЛКОВ СЫРА ПРИ СОЗРЕВАНИИ……………………………………………………...... Е.Д. Гаков, В.В. Воронов, П.А. Лисин АЭРОДИНАМИКА ВОЗДУШНОГО ПОТОКА В ЦИКЛОННОМ АППАРАТЕ…………………………………………… В.Е. Горяев, Е.В. Горбылева ОСОБЕННОСТИ ГИДРОИМПУЛЬСНОГО КАВИТАЦИОННОГО ПОМОЛА ЗЕРНА……………………………...... Е.С. Гришина ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ………….....





тр В.А. Грунская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК -с ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ……………………………...…...ru С.А. Давыдова, О.Н. Беспалова, Н.Н. Артемьева, Ю.И. Декина tu ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С НЕТРАДИЦИОННЫМИ ltg ДОБАВКАМИ……………………………………………………………… Т.Ц. Дагбаева. Т.Ф. Чиркова.a РАЗРАБОТКА АЛЬТЕРНАТИВЫ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫМ СОЕВЫМ БЕЛКАМ w В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………. w Н.С. Евдокимов, Л.В. Петрова w ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ :// СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ…………………………. tp С.Б. Есин ht ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГОРОХОВОЙ КРУПЫ…………………………………………………… С.Б. Есин ШЕЛУШЕНИЕ ГОРОХА ПРИ ВЫСОКОСКОРОСТНОМ ИСТЕЧЕНИИ……………………………………………………………… В.Л. Злочевский, О.Н. Терехова ВОЗМОЖНОСТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПНЕВМОСЕПАРАЦИОННОГО ПРОЦЕССА…………………………... А.К.Золотарев, Д.В. Матюша, В.П.Тарасов КАЛИБРОВКА ПРИБОРОВ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЙ ПАРАМЕТРОВ ПОТОКА ВОЗДУХА………………………………………………………. С.С. Иванов, Н.Б. Гаврилова ЗНАЧЕНИЕ МОЛОЧНО-СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

тр В ОРГАНИЗАЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ………………………………………………… -с Я.М. Карманова, В.А.Жданов, О.А. Баканова ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СОЗДАНИЮ НОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ИЗ МЕСТНОГО СЫРЬЯ…………………………………………………...ru Н.Н. Кобылкина, И.С. Хамагаева tu ВЛИЯНИЕ АКТИВАЦИИ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ………………………….... ltg Л.А. Козубаева, Л.В. Анисимова, С.С. Кузьмина, С.В. Якушев УСКОРЕННОЕ УВЛАЖНЕНИЕ ЗЕРНА………………………………….a О.В. Кольтюгина, М.П. Щетинин, Е.Ю. Филимонова w ИЗМЕНЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ w КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ……………………………………………….. w О.В. Кольтюгина, М.С. Ракитина :// ПОЛУЧЕНИЕ СЫРКОВОЙ МАССЫ С СУХИМИ ПЛОДАМИ ОБЛЕПИХИ……………………………………………………………...… tp Л.И. Кострова, Б.И. Кривогорницин, И.В. Костров ht ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА СОРТОВ ЯЧМЕНЯ МЕТОДОМ СЕДИМЕНТАЦИИ………………………………………………………... Л.И. Кострова СМЕСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ И ТРИТИКАЛЕ……………………………………………………………...... Е.Ф. Красноперова, Н.Б. Гаврилова РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ……… Ж.Ю. Кузнецова, М.В. Щемелева, Л.А. Буйлова ПСИХОТРОФНАЯ МИКРОФЛОРА МОЛОКА……………………........ В.Г. Курцева, Е.Е. Шишкина, Ю. Повитухина ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ………………………………………….

тр П.А. Лисин, Е.Д. Гадков, В.В. Воронов ПЫЛЕУНОС СУХОГО МОЛОКА ПРИ РАЗГЕРМЕТИЗИЦИИ ЦИКЛО -с НА………………………………………………………………………..... Е.В. Лихачева, Е.В. Ситникова, А.В. Перебейнос.ru МЕТОДОЛОГИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ tu ИЗ ГИДРОБИОНТОВ……………………………………………………. ltg В.Н. Лузан, Н.В. Сячинова ИССЛЕДОВАНИЕ ВЯЗКОСТИ РАСВОРОВ БУЛЬОНОВ КАК МЕТОД ПРОГНОЗИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СТУДНЯ…………….a Е.С. Лямкин, В.П. Тарасов w ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПИТАЮЩИХ УСТРОЙСТВ w НАГНЕТАЮЩИХ ПНЕВМОТРАНСПОРТНЫХ УСТАНОВОК…….. w Ю.А. Максименко, И.Ю. Алексанян, Р.А. Хайбулов АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ :// ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ С ВОДОЙ И tp ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ И ПРОДУКТОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ht СИНТЕЗА………………………………..................................................... Н.Н. Мантлер РОЗЛИВ ПРИРОДНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД:





О НЕКОТОРЫХ ПРОБЛЕМАХ, ВОЗНИКАЮЩИХ ПРИ РАБОТЕ С НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ…………... Н.Н. Миезис, С.М. Лупинская ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-СЫВОРОТОЧНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ЕГО СТОЙКОСТЬ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ……................................................................ Н.В. Митыпова, И.С. Хамагаева, А.С. Столярова РАЗРАБОТКА СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ…….. Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, А.П. Скоков, А.П. Аникина.

АКТИВИЗАЦИЯ МОЛОЧНОКИСЛОЙ МИКРОФЛОРЫ тр «БП –Углич – 4 С ПОМОЩЬЮ БАД «Цыгапан»……………………… -с Л.А. Остроумов, Н.Н. Миезис КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С ИММУНОМОДУЛЯТОРОМ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ……………………………....ru Т.А. Остроумова, С.Г. Козлов КЛАССИФИКАЦИЯ ГЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ tu СЫВОРОТКИ…………………………………………………….............. ltg О.В. Пасько ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК И ПОДБОР СТАБИЛИЗИРУЮЩЕЙ СИСТЕМЫ.a КИСЛОМОЛОЧНОГО КОМБИНИРОВАННОГО ПРОДУКТА……………………………………………………………….. w w Т.М. Пономарева, Н.Б. Гаврилова РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ w КОМБИНИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ, ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ :// НАСЕЛЕНИЯ ГОРОДОВ С НАРУШЕННОЙ ЭКОЛОГИЕЙ ……....... tp А.Ю. Просеков, Н.А. Панасенко ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЙ ht ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ………………….. Л.А. Процкая, Т.Д. Воронова, М.А.Дьякова, Е.В.Крохмаль ИЗМЕНЕНИЕ СТЕПЕНИ ДИСПЕРСНОСТИ КАЗЕИНОВЫХ МИЦЕЛЛ В ПРОЦЕССЕ СГУЩЕНИЯ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА И ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА С САХАРОМ……………………………………. А.В. Ревина, И.Ю. Алексанян, Ванли Кончу Морис ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-АНАЛИТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ИНФРАКРАСНОГОЭНЕРГОПОДВОДА В ПРОЦЕССЕ СУШКИ ПЛОДООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………...... М.С. Рогозина, С.И. Хорунжина РАЦИОНАЛИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ КОРЕННЫХ НАРОДОВ КАК СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ МАЛОГО ЭТНОСА………………….. С.В. Синяк, И.Ю. Алексанян, А.В. Ревина.

тр ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ЭКСПАНДАНТОВ………………………………………………… -с С.А. Смирнов, И.В. Гралевская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА.ru В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ …...... И.А. Смирнова tu НОВЫЕ РАЗРАБОТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СЫРОВ…………………………………………………………………..… ltg О.А. Суюнчев, В.В. Клепкер ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ.a БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ………………………………………………. w Б.О. Суюнчева, А.А. Гетман, М.С. Ткачёва ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТВОРИМОГО ДИЕТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА w ДЛЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ w О.Н.Терехова :// АНАЛИЗ РАБОТЫ АСПИРАЦИОННЫХ СИСТЕМ………………….. tp Л.В. Устинова, В.С. Лузев, В.В. Авдеев АНАЛИЗ ПОСТУПАЮЩЕГО ЗЕРНА НА ЗАО ЗПК «БАРНАУЛЬСКАЯ ht МЕЛЬНИЦА»……………………………………………………………... И.С. Хамагаева, О.С.Кузнецова ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СЕЛЕНАНА РОСТ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ…………………………………………………….. И.С. Хамагаева, Т.Н. Занданова, Е.В. Ванданова ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ АЗОТИСТОГО ПИТАНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК НА РОСТ БИОМАССЫ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ………………………………………………... А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗА СЧЕТ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ – МОЛОКА……………………………………...

тр А.Г. Храмцов, А.Д. Лодыгин, С.В. Лодыгина, А.С. Бессонов РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОЦЕССА БЕЗРЕАГЕНТНОЙ ИЗОМЕРИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ В -с ЛАКТУЛОЗУ ПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТА БИФИДОБАКТЕРИЙ………………………………....ru М.Н. Чепурная, Ю.И. Декина, В.Н. Лысова К ВОПРОСУ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МЕТОДАМИ СИСТЕМНОГО tu АНАЛИЗА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТОКОВ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ……………………. ltg М.А. Шадрин, С.С. Иванов, Н.Б. Гаврилова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ.a В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ…........... w М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова w АНАЛИЗ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНО-СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ………………... w Г.В. Шония :// КОМПОНЕНТНЫЙ СОСТАВ МОЛОКА………………………………. tp Г.В. Шония ht ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СОСТАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА……………………………………………... Е.М. Шорец ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ…………………………………………………... М.П. Щетинин, Е.В. Писарева ПРИМЕНЕНИЕ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ………………………………………………….. М.П. Щетинин, Л.Е. Мелешкина, З.Р. Ходырева СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ…………………………... С.Ю. Юрьева, Н.В. Кааль ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИТОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА………………………………………..

тр Е.М. Шорец ИССЛЕДОВАНИЕ ВЫЖИВАЕМОСТИ БИФИДОБАКТЕРИЙ -с В КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СРЕДАХ НА СЫРНОЙ ОСНОВЕ ПРИ ВОЗДЕЙСТВИИ ТЕПЛОВЫХ ФАКТОРОВ……………………....ru tu ltg.a w w w :// tp ht РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Л.Р. Алиева, П.П. Климов, А.Г. Ткаченко Северо-Кавказский государственный технический университет Современной задачей для предприятий пищевой промышленно сти стало создание продуктов питания функционального назначения.

Связано это, прежде всего с неблагоприятными воздействиями окру жающей среды и зачастую неправильным образом жизни человека.

.

Одним из решений данной проблемы является употребление с пищей тр биологически активных добавок. Это обусловлено тем, что применение каких либо медицинских препаратов (как правило, химических) имеет -с как положительную, так и отрицательную стороны. Биологически ак тивные добавки своей структурой представляют продуманную форму лу, включающую в строго рассчитанном количестве витамины, макро и.ru микроэлементы, основные жирные кислоты и другие компоненты. Ка ждый из этих элементов оказывает влияние на определенные системы в организме. Новой, уникальной БАД является олигосахарид хитозана tu аскорбат (Олигохит аскорбат™), который представляет собой произ водное природного биополимера – хитина, получаемого из морских ltg ракообразных.

Сотрудниками компании ОЛИГОФАРМ долгое время исследова лась БАД Олигохит аскорбат™. По их данным эта добавка выступает.a синергистом липидкоррегирующих, гипотензивных, сахароснижаю w щих, антибактериальных, противоопухолевых, противовоспалитель ных средств. Так же олигосахарид хитозана аскорбат выступает как w корректор негативных эффектов химиотерапии. Важным показателем для пищевой промышленности является то, что Олигохит аскорбат™ w хорошо растворим в воде, что позволяет ему легче абсорбироваться в :// желудке. В этой добавке составные части, олигосахарид хитозана и аскорбиновая кислота, связаны ионной связью. В желудке же олигоса tp харид хитозана аскорбат распадается на составные компоненты. При этом олигосахарид хитозана выступает как усилитель витамина С, в ht отличие от простой комбинации хитозана и аскорбиновой кислоты, что делает его более функциональным.

По данным сотрудников компании ОЛИГОФАРМ, Олигохит ас корбат™ обладает следующими свойствами:

• антиоксидантными свойствами;

• иммуномодулирующей активностью;

• противоопухолевой активностью;

• антиатеросклеротической активностью;

• антибактериальной функцией;

• функцией стимуляции желудочно-кишечного тракта;

• функцией выведения тяжелых металлов и радионуклидов;

• функцией выведения канцерогенов;

• функцией снижения артериального давления;

• активностью в отношении сахарного диабета;

• активностью в отношении дистофически - дегенеративных пораже.

ний суставов;

тр • функцией усиления синтеза коллагена.

Внесение БАД Олигохит аскорбат™ в продукты питания входя -с щие в повседневный рацион человека, в нашем случае это хлеб, откры вает возможности снижения риска возникновения многих болезней.

Для разработки технологии новых видов хлеба с этой добавкой, в.ru Северо-Кавказском государственном техническом университете изуча ется влияние вносимых компонентов на технологические параметры процесса.

tu Целью исследований является изучение возможности использо вания Олигохит аскорбата™ в рецептурах хлебобулочных изделий.

ltg Для изучения влияния добавки в базовую рецептуру хлебобулоч ных изделий вводили различные дозировки Олигохит аскорбата™ в.a виде раствора в воде: 0,02;

0,04;

0,06;

0,1 г.

Выявлено незначительное расслабляющее влияние на клейкови w ну. Установлен характер влияния БАД олигосахарид хитозана аскорбат на подъемную силу и кислотность теста. Подъемная сила теста увели w чилась, но по сравнению с контролем это увеличение незначительно.

w Теста в образцах было эластичным, и хорошо разрыхлено. Газообра зующая способность теста в образцах с различными концентрациями :// добавки была выше по сравнению с контролем. Проведены пробные лабораторные выпечки, показывающие положительное влияние добав tp ки на качество готового изделия по сравнению с контролем: увеличил ся объем единицы вырабатываемого изделия;

хлеб получался с мелкой, ht тонкостенной пористостью;

имел хорошую формоустойчивость.

Олигохит аскорбат™ рекомендуется включать в рецептуры хле бобулочных изделий с целью получения продуктов функционального назначения. Разрабатывается техническая документация на новые виды изделий.

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОЛЛОИДНОГО РАСТВОРА ХИТОЗАНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА Л.Р. Алиева, А.Г. Ткаченко Северо-Кавказский государственный технический университет Одним из важных в практическом отношении компонентов мор ских растений и животных являются полисахариды – высокомолеку лярные соединения, построенные из элементарных звеньев моносаха ридов, соединенных между собой гликозидными (ацетальными) связя.

ми. Этот класс биополимеров относится к числу наиболее распростра тр ненных в природе органических соединений.

Особого внимания заслуживают полисахариды, получаемые из -с морских гидробионтов. Значительные количества отходов, образую щихся при переработке океанических ракообразных (крабы, креветки, антарктический криль), являются источником получения хитина и его.ru производных. Комплексная переработка хитинсодержащего сырья иг рает большую роль в поддержании экологического равновесия морей и tu океанов.

Простейшее производное хитина – хитозан, аминополисахарид 2 ltg амино-2-дезокси-b-D-глюкан, образующийся при дезацетилировании хитина. В отличие от хитина он растворим в разбавленных органиче ских кислотах, что открывает широкие перспективы его использова.a ния.

w Химические превращения хитина и хитозана на протяжении бо лее полувека вызывают большой интерес, в основе которого близость w функционального состава этих полисахаридов и целлюлозы (наличие в w элементарном звене гидроксильных групп), а в случае хитозана также и аминогрупп и возможность получения производных, аналогичных :// синтезированным ранее соответствующим производным целлюлозы.

Среди них разнообразные простые эфиры (метиловые, этиловые, кар tp боксиметиловые, гидроксиэтиловые) и сложные эфиры неорганиче ских (нитраты, сульфаты, ксантогенаты) и органических (ацетаты) ки ht слот. Он биосовместим с живыми тканями, биодеградируем, биоинер тен, обладает бактериостатическими свойствами, обладает хорошей адгезией. Нетоксичен, трудногорюч, пожаро- и взрывобезопасен.

Сегодня специалисты отмечают определенный хитозановый «бум». Исследованиями хитозана занимаются в 15 странах, и в на стоящее время известно более 70 направлений практического приме нения хитина/хитозана и их модификаций, наиболее важными из кото рых признаны:

• Медицина и ветеринария;

• Сельское хозяйство;

• Косметическая промышленность;

• Текстильная отрасль • Бумажная промышленность;

• Биотехнология;

• Пищевая промышленность.

.

тр Относительно недавно хитозан стал применяться для изготовле ния пищевых пленок. Пленки из хитозана были разработаны для пре -с дотвращения отсыревания, уменьшения образования бактерий и уве личения срока годности при хранении скоропортящихся продуктов, таких как фрукты и овощи. Огурцы, дыни и прочие фрукты, восприим.ru чивые к плесени, также можно сохранить с помощью покрытия такой пленкой из хитозана. Хитозан используется также в качестве консер ванта для сохранения запаха и вкуса продуктов.

tu По результатам многочисленных исследований, определено сле дующее влияние хитозана на организм человека:

ltg • подавление раковых заболеваний;

• снижение уровня холестерина;

.a • препятствование усвоению жиров;

• снижение кровяного давления;

w • улучшение функции печени;

w • абсорбирование и выведение из организма вредных веществ;

• профилактика диабета.

w В последнее десятилетие стала стремительно развиваться новая :// система взглядов на питание человека. Одно из основных положений этой системы заключается в том, что пища должна играть оздорови tp тельную роль, будучи неотъемлемой составляющей жизнедеятельности человека. Однако изменить привычки питания чрезвычайно трудно, ht поэтому специалисты предлагают вводить в традиционные продукты компоненты, обладающие теми или иными лечебно-профилакти ческими свойствами.

Хлеб - самый распространенный традиционный продукт питания в России. В этой связи включение в рецептуру хлебобулочных изделий полисахарида животного происхождения хитозана, обладающего ши роким спектром оздоровительного действия на организм человека, представляет практический интерес.

На кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского госу дарственного технического университета проводятся исследования по изучению возможности использования хитозана при производстве хле ба.

Изучалось влияние хитозана, вносимого в виде специально при готовленного коллоидного раствора, на качество клейковины пшенич ной муки, параметры теста и готового изделия.

Показано снижение количества сырой клейковины, упругости на.

приборе ИДК, увеличение расплываемости шарика клейковины и эла тр стичности.

Отмечено увеличение кислотности теста после замеса по сравне -с нию с контролем. Наблюдалась интенсификация газообразования в тесте. Тесто приобрело приятный аромат и стало более эластичным.

Повышение интенсивности нарастания кислотности позволяет сокра.ru тить длительность брожения на 40 – 50 мин.

Готовые хлебобулочные изделия с использованием раствора хи tu тозана отличались хорошо развитой, мелкой, равномерной пористо стью и золотистой окраской корки, приятным вкусом и ароматом.

ltg В результате проведения экспериментов сделаны выводы о том, что хитозан целесообразно использовать в рецептуре хлебобулочных изделий в виде коллоидного раствора, что улучшает его функциональ.a ные свойства в организме и имеет технологическое значение. В на w стоящее время проводится расширенная серия экспериментов по опти мизации параметров технологического процесса.

w w :// tp ht ВЛИЯНИЕ СРОКОВ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС ЗЕРНА МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ Л.В. Анисимова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Л.И. Кострова, А.В. Лазарева Алтайский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Одним из важных источников растительного белка во многих.

странах является зерно пшеницы. На качество зерна, в том числе со тр держание и свойства белка, влияют условия выращивания, агротехника возделывания, а также условия и длительность хранения. В зерне, за -с ложенном на хранение, протекает целый комплекс различных физио логических процессов, приводящих к изменению его качества. Осо бенно интенсивно указанные процессы идут в первые месяцы хранения.ru свежеубранного зерна.

Нами изучено влияние сроков и условий хранения зерна яровой мягкой пшеницы на его белковый комплекс: содержание белка, коли tu чество и качество сырой клейковины, количество сухой клейковины, показатель седиментации.

ltg Для исследования использовали образцы зерна пшеницы урожая 2003 года, выращенного в одинаковых природно-климатических усло виях на опытных полях Алтайского научно-исследовательского инсти.a тута сельского хозяйства.

w Содержание белка в зерне определяли на приборе «Inframatic 8100», количество и качество сырой клейковины – по ГОСТ 13586.1 w 68, количество сухой клейковины – на приборе «Глюторк 2020», пока затель седиментации - микрометодом на приборе «ВИР-ЦОБ», влаж w ность зерна – по ГОСТ 13586.5-93.

:// Зерно хранили в сухом состоянии: часть образцов в лабораторных условиях при температуре 20-25 С, вторую часть образцов – в неотап tp ливаемом складе.

В процессе хранения было отмечено изменение влажности зерна.

ht При хранении в лабораторных условиях через 6 месяцев влажность зерна снизилась у сорта Алтайская 60 с 11,8 % до 8,6 %, у сорта Алтай ская 98 – с 12,0 % до 8,9 % и у сорта Алтайская 92 – с 10,2 % до 9,1 %.

При хранении в неотапливаемом складе через 6 месяцев влажность зерна у сортов Алтайская 60 и Алтайская 98 увеличилась до 13,0 %.

Зерно сорта Алтайская 92 хранили только в лабораторных условиях.

Результаты исследования влияния сроков и условий хранения зерна пшеницы на содержание белка представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние сроков и условий хранения зерна пшеницы на содержание белка Содержание белка, % Условия Срок хранения Сорт хране- Свежеуб пшеницы 3,5 ме- 5 меся- 6 меся ния ранное сяца цев цев.

зерно тр Алтайская 60 лабор. 15,3 14,7 14,5 14, Алтайская 60 склад 15,3 15,3 15,3 14, -с Алтайская 98 лабор. 14,7 14,7 14,5 14, Алтайская 98 склад 14,7 15,2 15,4 15, Алтайская 92 лабор. 14,8 15,1 14,9 14,.ru Из таблицы видно, что в период послеуборочного дозревания (че рез 3,5 месяца) содержание белка увеличилось в двух образцах зерна tu пшеницы: в образце сорта Алтайская 98, заложенном на хранение в склад, и сорта Алтайская 92, оставленном на хранение в лаборатории.

ltg При дальнейшем хранении указанных образцов содержание белка в них практически не изменилось. В остальных образцах зерна содержа.a ние белка к концу периода послеуборочного дозревания не измени лось, а через 6 месяцев хранения в образцах, хранившихся в лабора w торных условиях, даже несколько снизилось.

Повышение содержание белка в зерне в период послеуборочного w дозревания объясняют завершением в нем синтетических процессов, в w том числе синтеза белка из аминокислот. Снижение же содержания белка через 6 месяцев в двух образцах, хранившихся в лабораторных :// условиях, возможно, связано с более активной жизнедеятельностью зерна из-за повышенной температуры хранения.

tp Нами также исследовано влияние сроков и условий хранения зер на пшеницы на содержание и качество сырой клейковины (таблица 2) и ht содержание сухой клейковины (таблица 3).

Анализ полученных результатов показывает, что к концу иссле дованного срока хранения (через 6 месяцев) содержание сырой клейко вины возросло во всех образцах зерна пшеницы. На изменение качест ва клейковины, скорее всего, повлияли сортовые особенности зерна.

Так, независимо от условий хранения, клейковина в образцах сорта Алтайская 60 укрепилась, сорта Алтайская 98 – стала слабее (из I груп пы перешла на границу I и II групп), качество клейковины сорта Ал тайская 92 практически не изменилось.

Таблица 2 – Влияние сроков и условий хранения зерна пшеницы на содержание сырой клейковины и ее качество Срок хранения Свежеубр.

3,5 месяца 5 месяцев 6 месяцев Усло- зерно Сорт вия Со- Каче Со- Каче Со- Каче Со- Каче пше хра.

дер- ство, дер- ство, дер- ство, дер- ство, ницы тр нения жа- ед. жа- ед. жа- ед. жа- ед.

ние, ИДК ние, ИДК ние, ИДК ние, ИДК % % % % -с Алтай 25,8 70 25,1 45 25,4 55 26,8 лабор.

ская Алтай.ru 25,8 70 26,6 75 25,2 65 26,0 склад ская Алтай 24,8 50 27,7 60 27,! 70 27,6 лабор.

ская tu Алтай 24,8 50 26,8 80 27,6 80 26,4 склад ская ltg Алтай 26,7 65 28,0 50 27,8 55 27,8 лабор.

ская.a Содержание сухой клейковины в образцах зерна пшеницы сортов w Алтайская 60 и Алтайская 98 в процессе хранения колебалось (в ос новном, в пределах ошибки опыта) и через 6 месяцев осталось практи w чески неизменным в обоих образцах Алтайской 60 и образце Алтай ской 98, хранившимся в лабораторных условиях. Снижение содержа w ния сухой клейковины отмечено в образце зерна сорта Алтайская 98, :// хранившимся в складе. В образце сорта Алтайская 92 содержание су хой клейковины к концу периода послеуборочного дозревания возрос tp ло, а при дальнейшем хранении не изменялось.

Из таблицы видно, что при хранении зерна в складе седиментация ht практически не изменилась, а при хранении в лабораторных условиях снизилась. Следовательно, повышенная температура хранения отрица тельно влияет на данный показатель.

В целом, результаты проведенных исследований показали, что на белковый комплекс пшеницы влияют как условия хранения (темпера тура), так и сортовые особенности зерна. При этом более объективные сведения, по нашему мнению, получены при оценке качества зерна пшеницы по содержанию белка и содержанию сухой клейковины. На основе изучения показателя седиментации можно также сделать сле дующую рекомендацию: селекционный материал, используемый для оценки силы пшеницы по седиментации, желательно хранить в неотап ливаемых помещениях.

Таблица 3 – Влияние сроков и условий хранения зерна пшеницы на содержание сухой клейковины Содержание сухой клейковины, % Усло.

Срок хранения тр Сорт вия Све пшеницы хране- 1 3,5 5 ме- 6 ме жеубр.

ния месяц месяца сяцев сяцев -с зерно Алтайская 60 лабор. 9,6 9,4 9,4 9,3 9, Алтайская 60 склад 9,6 8,8 8,8 9,2 9,.ru Алтайская 98 лабор. 9,6 9,0 9,9 9,3 9, Алтайская 98 склад 9,6 8,7 8,4 8,6 8, Алтайская 92 лабор. 9,1 9,2 10,4 10,0 10, tu Результаты исследования влияния сроков и условий хранения ltg зерна пшеницы на показатель седиментации приведены в таблице 4.

.a Таблица 4 – Влияние сроков и условий хранения зерна пшеницы на показатель седиментации w Седиментация, мл w Срок хранения Усло Сорт вия w Све пшеницы хране- 1 3,5 5 ме- 6 ме жеубр.

:// ния месяц месяца сяцев сяцев зерно tp Алтайская 60 лабор. 9,2 8,9 8,9 6,7 6, ht Алтайская 60 склад 9,2 9,5 8,5 9,3 9, Алтайская 98 лабор. 9,0 8,1 9,0 6,4 6, Алтайская 98 склад 9,0 9,5 9,0 9,2 9, Алтайская 92 лабор. 9,0 8,1 8,0 6,7 6, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОЙ МУКИ Л.В. Анисимова, С.В. Якушев, Я.В. Полтавец, М.А. Корнеев Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Один из путей расширения ассортимента продуктов питания, по лучивший в настоящее время довольно широкое распространение, – производство мучных композитов. В состав таких смесей входит и му ка из крупяных культур (овса, гречихи, проса и др.), придающая про.

дуктам не только питательные, но и лечебно-профилактические свой тр ства.

В данной статье приведены некоторые результаты исследования -с технологии овсяной муки. Известно, что овсяная мука обладает рядом полезных свойств и поэтому нередко вводится в состав композитов.

Отличительной особенностью рассматриваемой технологии является.ru использование способа гидротермической обработки ГТО овса, вклю чающего интенсивное увлажнение зерна с использованием вакуума, его последующее отволаживание и сушку. После ГТО зерно подверга tu ется шелушению, а полученное ядро размалывается в муку.

Нашей задачей было подобрать режимы исследуемого способа ltg ГТО, позволяющие повысить выход ядра после шелушения, тем самым увеличив выход муки. Прочность ядра при этом не должна существен но возрасти, так как излишнее упрочнение ядра приводит к увеличе.a нию затрат энергии на его размол. При выборе режимов ГТО контро w лировали также содержание одного из основных компонентов химиче ского состава овсяной муки – крахмала.

w Опыты проводили на зерне овса рядовом (Алтайский край) уро жая 2003 года с начальной влажностью 10,5-11,0 %. Увлажняли зерно w на лабораторной вакуумной установке, сушили в потоке нагретого воз :// духа, шелушили на лабораторном центробежном шелушителе. Для измельчения ядра использовали лабораторную мельничку ЛЗМ, муку tp получали проходом через сито № 045. Структурно-механические свой ства ядра оценивали по показателю степени измельчения ПСИ в соот ht ветствии с предложенной нами модификацией известной методики ВНИИЗ (для зерна пшеницы) применительно к ядру овса. Содержание крахмала в муке определяли методом Эверса.

Поиски оптимальных режимов исследуемого способа ГТО зерна овса осуществляли с использованием математических методов плани рования экспериментов. Математическую модель процесса получили на основе плана полного факторного эксперимента ПЭФ 23. При этом в качестве изменяемых факторов выбрали температуру агента сушки tас, влажность зерна после сушки Wзс, время отволаживания зерна отв. Ин тервалы варьирования указанных факторов (таблица 1) подобрали по результатам предварительно проведенных однофакторных экспери ментов. Зерно во всех опытах увлажняли на вакуумной установке до влажности 20,0 – 20,2 %.

Таблица Кодовое Уровень факторов Интервал.

Фактор обозначе- варьиро ниж- основ- верх тр ние вания ний ной ний Температура -с агента сушки х1 90 130 170 tас, °С Влажность.ru зерна после х2 8 11,5 15 3, сушки Wзс, % Время отво tu лаживания х3 2 5 8 отв, ч ltg В качестве критериев оптимальности приняли следующие показа.a тели:

- коэффициент цельности ядра Кця – y1;

w - коэффициент шелушения Кш – y2, %;

- показатель степени измельчения ядра – y3, %;

w - содержание крахмала в муке – y4, % на с.в.

w После реализации плана эксперимента для критериев оптималь ности были составлены уравнения регрессии и проведен статистиче :// ский анализ значимости коэффициентов уравнений и их адекватности.

В результате получили следующие уравнения регрессии, адекватно tp описывающие процесс гидротермической обработки зерна овса:

y1 = 0,925+0,023x1+0,043x2+0,025x3-0,010x1x2-0,013x2x3-0,015x1x2x3;

ht y2 = 89,5-1,7x1-4,2x2-3,7x3-1,1x1x2+0,9x1x3+1,7x1x2x3;

y3 = 61,1-1,0x1-4,1x2-1,9x3-1,0x1x3+1,8x1x2x3;

y4 = 64,40-0,45x1+1,88x2-1,65x3+0,53x1x2-1,38x2x3.

Для отыскания оптимальных режимов исследуемого способа ГТО зерна воспользовались графическим методом.

В связи с тем, что поиск оптимальных условий ведения процесса проводили с учетом четырех разных критериев, по ряду критериев вве ли ограничения. Так, Кш с учетом рекомендаций Правил организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях не должен быть меньше 90 %, не следует сильно снижать величины ПСИ ядра и содержания крахмала в муке (уменьшение ПСИ свидетельствует о нежелательном упрочнении ядра, а существенное понижение содер жания крахмала в муке может негативно сказаться на ее потребитель ских свойствах), при этом Кця должен стремиться к максимуму.

На основе анализа полученных данных были предложены сле дующие оптимальные условия ГТО зерна овса: tас = 160-170 оС, Wзс =.

10,5-11,0 %;

отв = 4,5-5,0 ч. При этом влажность зерна после увлажне тр ния в вакуумной установке составила 20,0-20,2 %.

В опытах, проведенных при выявленных режимах ГТО зерна, по -с лучили Кш = 90,4 %;

Кця = 0,94;

ПСИ ядра – 57,4 %;

содержание крах мала в муке – 63,7 % на с.в. При переработке исходного зерна, не под вергавшегося ГТО, получили Кш = 89,9%;

Кця = 0,89;

ПСИ ядра –74,3 %;

.ru содержание крахмала в муке – 66,0 % на с.в. Использование традици онного способа ГТО зерна овса (с пропариванием в соответствие с Правилами организации и ведения технологического процесса на кру tu пяных предприятиях) дало следующие результаты: Кш = 89,9 %;

Кця = 0,92;

ПСИ ядра – 64,1 %;

содержание крахмала в муке – 60,2 % на с.в.

ltg Таким образом, исследуемый способ ГТО позволил существенно увеличить выход овсяной муки вследствие повышения эффективности шелушения зерна, при этом величина ПСИ ядра оказалась несколько.a меньше, чем при использовании пропаривания. Содержание крахмала в w муке при применении рассматриваемого способа ГТО снизилось по сравнению с мукой из исходного зерна на 2,3 %, в то время как в муке w из пропаренного зерна уменьшилось на 5,8 %. Следовательно, в муке, полученной с использованием исследуемого способа ГТО зерна, более w полно сохранились натуральные питательные вещества, а по органо :// лептическим показателям она не уступала муке из пропаренного зерна.

tp ht О ДВУХ КРИТЕРИЯХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ КРУПООТДЕЛЕНИЯ НА КРУПОЗАВОДАХ С.Н. Брасалин Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова В научно-технической литературе и в учебниках по технологии мукомольно-крупяного производства, изданных в разные годы, можно найти разные формулы, рекомендуемые как для оценки технологиче.

ской эффективности сортирования сыпучих материалов вообще, так и тр для оценки процесса крупоотделения в частности. Однако эти форму лы дают разные и не всегда верные оценки эффективности крупоотде -с ления, обусловленные разными подходами авторов к формированию критерия такой оценки.

В результате операции крупоотделения на крупозаводе надо по.ru лучить два продукта, две фракции: фракцию «крупа или ядро» (А,%) и фракцию «нешелушенное зерно» (В,%). Наиболее правильный, на наш взгляд, подход к построению критерия оценки технологической эффек tu тивности крупоотделения опирается на представление об идеальном результате процесса. При таком подходе оценка технологической эф ltg фективности строится на соотношении фактического и идеального ре зультатов крупоотделения.

Критериев, выражающих указанный подход в наиболее полной.a форме, известно два: это критерий В.М.Цециновского (1) и критерий w Е.М.Мельникова (2).

(К А К ) (Н Н ) w + В* В Е= А *, (1) (100 К ) (100 Н ) w А К К В Н Н :// Е=ЕА= * А = ЕВ= * В, (2) В 100 К Н 100 Н tp В этих формулах КА – содержание (%) крупы в фракции А;

НВ – содержание (%) нешелушенных зерен в фракции В;

К – содержание ht (%) крупы в исходном продукте, поступающем на операцию крупоот деления;

Н – содержание (%) нешелушенных зерен в исходном продук те, поступающем на операцию крупоотделения;

ЕА – оценка эффек тивности процесса по количеству и качеству фракции А;

ЕВ – оценка эффективности процесса по количеству и качеству фракции В.

Оценки эффективности процесса крупоотделения, вычисленные по любому из этих критериев, одинаковы. Однако это обстоятельство представляется странным. В самом деле, если в критерии Е.М.Мельникова (2) и количественная оценка (А/К или В/Н), и качест КА К Н Н выражают отношение факти или В венная оценка 100 К 100 Н чески достигнутого результата сортирования к результату, который должен быть в случае идеального процесса, то в критерии В.М. Цеци новского (1) с идеальным результатом соотносятся только качествен ные оценки процесса, количественные же оценки (А и В) такого соот ношения не имеют. Отсюда можно сделать вывод, что критерии выра.

тр жают разные подходы к оценке эффективности процесса, и, следова тельно, в общем случае не должны давать одинаковые оценки.

-с Тем не менее, факт совпадения оценок по указанным критериям имеет место. Это обстоятельство указывает на то, что между крите риями (1) и (2) существует какая-то внутренняя связь, какое-то единст.ru во. И если такое единство существует, то должен существовать пере ход от одного критерия к другому путем их математического преобра зования.

tu И действительно такой переход существует. Покажем это на при мере перехода от критерия В.М. Цециновского (1) к критерию ltg Е.М.Мельникова (2). Для этого нам понадобится принципиальная схе ма процесса крупоотделения, показанная на рисунке.

Запишем уравнение материального баланса процесса крупоотде.a ления для шелушенных зерен (ядра):

w 100*К=А*КА+В*КВ, (3) Проведем следующие преобразования этого уравнения:

w 100*К - А*КА=В*КВ (А+В)*К - А*КА=В*КВ w А*К+В*К - А*КА=В*КВ :// В*К - В*КВ=А*КА - А*К В*(К-КВ)=А*(КА-К), (4) tp Можно составить уравнение материального баланса для нешелу шенных зерен:

ht 100*Н=А*НА+В*НВ, (5) Преобразуем и это уравнение к несколько иному виду:

Исходный продукт:

количество 100% содерж ядра К,% содерж нешелуш зерна Н,% К+Н= (А+В=100) Крупоотделение Фракция «крупа»: Фракция «нешелушенное зерно»:

количество А,% количество В,% содержание ядра КА,% содержание ядра КВ,% содержание нешелуш. зерна НА,% содержание нешелуш. зерна НВ,%.

КА+НА=100 % КВ+НВ=100 % тр 100*Н - В*НВ=А*НА -с (А+В)*Н - В*НВ=А*НА А*Н – А*НА=В*НВ – В*Н А*(Н-НА)=В*(НВ-Н), (6).ru Теперь запишем критерий В.М.Цециновского, выразив величины А и В не в процентах, а в долях единицы:

А КА К В НВ Н tu + *, Е= (7) 100 100 К 100 100 Н ltg Так как 100-К=Н и 100-Н=К (см. схему), то уравнение (7) можно записать в следующем виде:

А * (К А К ) В * (Н В Н ).a + Е=, (8) 100 * Н 100 * К w Уравнение (8) приведем к общему знаменателю w А * (К А К ) * К + В * (Н В Н ) * Н Е=, (9) w 100 * Н * К Заменим в уравнении (9) выражение А*(КА-К) выражением :// В*(К-КВ), так эти выражения равны по уравнению (4), и продолжим преобразования:

tp В * (К К В ) * К + В * (Н В Н ) * Н = Е= ht 100 * Н * К В * ((100 Н ) К В ) * К + В * ( Н В Н ) * Н = = 100 * Н * К В * ((100 Н ) (100 Н В )) * К + В * ( Н В Н ) * Н = = 100 * Н * К В * (100 Н + 100 + Н В ) * К + В * ( Н В Н ) * Н = = 100 * Н * К В * (Н В Н ) * К + В * (Н В Н ) * Н = = 100 * Н * К В * ( Н В Н ) * ( К + Н ) В * ( Н В Н ) * = = = 100 * Н * К 100 * Н * К В * ( Н В Н ) В (Н В Н В ( Н В Н ).

=* =* тр = = Н (100 Н ) Н *К Н К В НВ Н -с = * = ЕВ - критерий Е.М.Мельникова. (10) Н 100 Н Если в уравнении (9) на основании равенства (6) заменить выра.ru жение В*(НВ-Н) выражением А*(Н-НА) и провести преобразования, аналогичные вышеописанным, то получим переход от критерия tu В.М.Цециновского к критерию Е.М.Мельникова ЕА.

Таким образом, критерии В.М. Цециновского и Е.М. Мельникова ltg являются разными формами выражения одного и того же подхода к оценке эффективности сортирования, являются разными формами за писи одного и того же критерия: формула Е.М.Мельникова (2) – обоб.a щенная форма, формула В.М. Цециновского – детализированная за пись.

w Для расчета критерия эффективности Е по формуле В.М. Цеци w новского надо знать состав поступающего продукта, выход и состав всех исходящих потоков. Для расчета этого же критерия Е по формуле w Е.М. Мельникова требуется меньше информации: нужно знать содер жание какого-то одного из компонентов во входящей на сортирование :// смеси, выход соответствующей этому компоненту исходящей фракции tp и содержание в ней этого компонента. С этой точки зрения критерий Е.М. Мельникова является более удобным.

ht Однако с точки зрения практического применения формула Е.М. Мельникова представляется менее надежной, чем формула В.М. Цециновского, именно потому, что последняя использует боль ший объем информации о процессе сортирования.

СОКРАЩЕНИЕ ВРЕМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА ВИНА М.С. Байкалов Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова В настоящее время одной из основных проблем возникающих на винодельческих предприятиях является мобильность производства. В условиях жесткой конкуренции на рынке алкоголя в России одним из решающих факторов успешной деятельности является быстрота реа.

гирования на изменения спроса на производимую продукцию. Но тех тр нологический цикл производства вина на предприятиях вторичного виноделия является достаточно длительным по времени. Основные -с временные показатели технологических процессов следующие:

1. Приемка виноматериала - 1 сутки;

2. Отдых виноматериала - не менее 10 суток;

.ru 3. Обработка по схеме №1 - 10-12 суток;

4. Обработка по схеме № 3 - 17-22 суток;

5. Купажирование - 1 сутки;

tu 6. Обработка по схеме № 4 - 3- 10 суток;

7. Обработка по схеме № 5 - 3- 5 часов;

ltg 8. Отдых - не менее 10 суток;

9. Розлив - 1 сутки.

Итого длительность технологического цикла составляет от 53 до.a 67 суток. С учетом этого на предприятиях возникает необходимость в w содержании большого количества виноматериалов и купажей в неза вершенном производстве, остатков готовой продукции на складе, что w приводит к увеличению оборотных средств и не эффективному их ис пользованию. Кроме того, винодельческая продукция имеет небольшой w гарантийный срок хранения - от 3 до 6 месяцев в зависимости от вида, :// что исключает возможность длительного хранения. При этом колеба ния спроса на продукцию трудно предсказуемы и могут достигать ве tp личины в 100 %. В таких условиях остро возникает вопрос сокращения времени затраченного на производство вина. При детальном изучении ht технологических процессов можно выявить, что большие резервы экономии времени скрыты на этапах обработки виноматериалов и ви на. Как видно из вышеизложенного, время, затраченное на обработки может составлять от 30 до 44 суток. На предприятии ООО ВВЗ «Тей си» была проведена оптимизация данных процессов за счет примене ния новых методов обработки. Для этих целей было установлено сле дующее оборудование:

1. Установка дозирования реагентов в потоке.

2. Автоматическая купажная установка.

3. Установка по обработке вина холодом в потоке «Кристал стоп».

После запуска в эксплуатацию данного оборудования были дос тигнуты, следующие результаты.

Применение установки дозирования реагентов в потоке по зволило сократить процесс оклейки виноматериала до 3 суток. Данный эффект достигается за счет смешивания оклеивающего вещества и об.

рабатываемого виноматериала в смесительной камере установки, кото тр рое приводит к ускорению процесса химического взаимодействия ок леивающих материалов с дубильными веществами вина, образованию -с танатов и их коагуляции, адсорбции мутящих веществ, находящихся в виноматериале, на образовавшихся танатах. Кроме того, сократилось время приготовления суспензий бентонита, и появилась возможность.ru одновременного задания разных оклеивающих веществ в виноматери ал. Благодаря этому процесс обработки по схемам № 1 и 3 сократился до 3-7 дней.

tu Вторым по длительности является процесс обработки вина хо лодом. Кроме больших затрат времени процесс обработки вина холо ltg дом с выдержкой имеет целый ряд недостатков, таких как необходи мость наличия большого количества термоизолированных емкостей, большие затраты электроэнергии на охлаждение, кроме того обработка.a таким способом проходит не всегда успешно. Для обработок вин с w большой производительностью в потоке, и достижения наилучшего результата на ООО ВВЗ «Тейси» была применена система "Кристал w стоп" ("KRISTALSTOP"), разработанная итальянской фирмой «Padovan». Технология, положенная в ее основу, позволяет сократить w этот процесс до 1,5 часов. При этом расходуется значительно меньше :// электроэнергии, т. к. происходит рекуперация холода. Не требуется применять теплоизолированные емкости. Установка компактная и tp полностью автоматическая, занимает небольшие площади. Обслужи вающий персонал - один оператор. Процесс выпадения винного камня ht происходит быстро и более полно и контролируется компьютером.

Происходит постоянный мониторинг выходящего из установки вина на предмет его стабильности.

Принцип действия, заложенный в основу работы системы "Кри сталстоп", заключается в шоковом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесения в него центров кристаллизации - кристаллов битартрата калия, при этом в вине начинается спонтанное образование кристаллов винного камня. В установке данный принцип реализован следующим образом. Вино проходит через ультроохладитель, где резко охлаждается и направляется в реактор, куда с помощью дозирующего насоса задается необходимое количество кристаллов битартрата калия.

В реакторе происходит процесс кристаллизации и выпадения винного камня. Этот процесс полностью завершается в течение 1,5 часов. Вы павший в осадок винный камень отделяется на циклоне. Далее вино отфильтровывается при низкой температуре на кизельгуровом фильт ре.

.

После внедрения вышеописанных методов обработки винома тр териалов и вина временные характеристики технологического цикла приобрели следующие показатели:

-с 1. Приемка виноматериала - 1 сутки;

2. Отдых виноматериала - не менее 10 суток;

3. Обработка по схеме №1 и 3 - 3-5 суток;

.ru 4. Купажирование - 1 сутки;

5. Обработка по схеме № 4 - 2-4 часа;

6. Обработка по схеме № 5 - 3- 5 часов;

tu 7. Отдых - не менее 10 суток;

8. Розлив - 1 сутки.

ltg В результате принятых мер время, затраченное на производство готовой продукции, сократилось до 27 суток, т. е практически в два раза. Предприятие получило возможность ускорения выполнения за.a казов потребителей. При этом качество выпускаемой продукции значи w тельно улучшилось, высвободились оборотные средства, что привело к ускорению окупаемости внедрения новых методов обработки вина.

w w О СОДЕРЖАНИИ СТРОНЦИЯ-90 И ЦЕЗИЯ- :// В ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЯХ И ПРОДУКЦИИ НА ИХ ОСНОВЕ tp А.П. Вихарев, Б.Н. Канаков, В.Ф. Попов, А.Е. Омельченко ht (ФГУ «Алтайский ЦСМ») В соответствии с санитарными правилами «Гигиенические требо вания безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Сан ПиН 2.3.2.1078-01) установлены нормативы содержания техногенных радионуклидов стронция-90 и цезия-137 в лекарственных растениях и в биологически активных добавках (БАД) к пище на растительной осно ве.

Источниками радиоактивного загрязнения растительности явля ются:

• глобальные атмосферные выпадения от всех наземных и воз душных ядерных взрывов, произведенных на земном шаре;

• локальные выпадения от ядерных испытаний на Семипалатин ском полигоне;

• авария на Чернобыльской атомной электростанции.

Из путей радиоактивного загрязнения растительности (корневого.

и внекорневого) в настоящее время превалирует корневой путь загряз тр нения.

Плотность глобальных радиоактивных выпадений достаточно -с равномерна. А плотность радиоактивных выпадений от Чернобыльской аварии и от испытаний на Семипалатинском полигоне отличается крайней неоднородностью. Таким образом, одни и те же растения,.ru произрастая на различных территориях, могут содержать как следовые количества техногенных радионуклидов, так и радионуклиды с пре вышением предельно допустимых концентраций (ПДК). При правиль tu ной организации производственного контроля превышения ПДК строн-ция-90 и цезия-137 в растениях и БАДах можно избежать.

ltg Предельно допустимые концентрации для БАДов на раститель ной основе составляют по цезию-137: 200 Бк/кг, по стронцию-90:.a Бк/кг. ПДК для лекарственных растений (травы, кора, корневище, пло ды) составляют по цезию-137: 400 Бк/кг, по стронцию-90: 200 Бк/кг.

w По данным министерства здравоохранения накопление стронция 90 отмечено для следующих растений: аралии, арники, бадана, брусни w ки, горца перечного, донника, дурмана, заманихи, каланхоэ, крапивы, w липы, мяты, подорожника блошного, ортосифона, синюхи, солодки, толокнянки, череды, черники, шалфея, эвкалипта. Накопление строн :// ция-90 происходит в основном в органах многолетних растений. Среди лекарственного растительного сырья отсутствуют данные о растениях tp концентраторах цезия-137.

В лаборатории радиационного контроля ФГУ «Алтайский ЦСМ»

ht уже несколько лет проводятся анализы лекарственных растений и БА Дов на растительной основе по содержанию стронция-90 и цезия-137.

По нашим данным цезий-137 все же накапливается в некоторых расте ниях. Так, например, накопление обнаруживается в побегах багульника и в ягодах клюквы (Таблица 1). Стронций-90 накапливается в корне вище и в листьях бадана, в родиоле розовой, в красном корне, толок нянке.

Таблица 1 - Содержание стронция-90 и цезия-137 в лекарствен ных растениях, Бк/кг Наименование растения Стронций-90 Цезий- Бадана корень 51 1, Бадана лист 55 3, Багульник побеги следы 31, Бессмертник цветки следы 7, Боярышник плоды 0,3-1 следы Брусника лист 20 3,.

Володушки трава следы тр следы Володушки трава 37,3 1, Горицвет цветки 27,8 следы -с Девясила корни 32,4 следы Донника трава следы 2, Дурнишника лист 0,3-1 2,.ru Душицы трава следы следы Душицы трава 13 следы tu Зверобоя трава следы 0, Зверобоя трава 26,2 17, ltg Зимолюбка 38,2 0, Золотой корень 23,5-154,3 следы-32, Каштана плоды 18,5.a Кипрей 24 1, w Красный корень 34,6-111,7 следы-1, Крушины кора 21,4 2, w Кукурузные рыльца 1,1 4, w 1 2 Левзеи корень 28,7-73,3 3-3, :// Пиона корень 28,3 1, Подорожник 3,1 2, tp Ромашка 3,3 4, Смородины лист следы 2, ht Толокнянки лист 52,5 8, Хвощ 9,3 0, Эвкалипта лист 25,9 8, Клюквы ягоды 2,6 65, Следует отметить, что накопление обнаруживается не во всех партиях продукции и сырья.

Значительный разброс наблюдаемых уровней цезия-137 и строн ция-90 в растениях можно объяснить тем, что на поступление радио нуклидов в растения влияет не только уровень содержания их в почве, но и тип почв, возраст многолетних растений, вид растений, а также какие органы растений собраны для переработки. По некоторым пуб ликациям вегетативные органы растений содержат стронций-90 в 3- раз больше, чем репродуктивные. Кроме этого следует отметить, что культурные растения повсеместно имеют более низкий уровень загряз нения радионуклидами, чем дикорастущие. Это объясняется многолет.

ним выносом радионуклидов из почвы с каждым урожаем и соответст тр венно их перераспределением по территории края. Для дикорастущих растений характерен возврат вегетативных и репродуктивных органов -с в ту же почву на которой они произрастали.

Радиационный контроль при заготовке лекарственных растений, при производстве биологически активных добавок, чайных напитков и.ru готовых лекарственных форм на растительной основе позволяет реали зовать следующие основные принципы обеспечения радиационной безопасности населения:

tu -непревышение допустимых пределов индивидуальных доз облу чения граждан (принцип нормирования);

ltg -поддержание на возможно низком и достижимом уровне с уче том экономических и социальных факторов индивидуальных доз облу чения при использовании любого источника излучения (принцип оп.a тимизации).

w Производители должны обратить внимание на причины повы шенного содержания техногенных радионуклидов в своей продукции, w проводить постоянный контроль их содержания в соответствии с тре бованиями нормативных документов и принимать соответствующие w меры к снижению содержания техногенных радионуклидов в готовой :// продукции.

tp ht НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ Н.Б. Гаврилова, И.Р. Зарипов Омский государственный аграрный университет Одной из важнейших технологических операций оказывающих влияние на процесс формирования качественных показателей и видо вых особенностей твёрдых сычужных сыров, является созревание.

Технология производства мягких сыров, в основном, осуществляется минуя этот процесс. Однако существуют некоторые виды мягких сы.

ров, в технологический процесс которых входит созревание. Это такие тр сыры, как рокфор, камамбер, останкинский, дорогобужский, калинин ский и др.

-с Мягкие сыры в основном характеризуются чистым кисломолоч ным вкусом, без выраженного или со слабовыраженным сырным вку сом. В частности это относится к сырам, полученных путём термоки.ru слотной коагуляции молока. Это обусловлено низким уровнем актив ности молочнокислого процесса, вследствие недостаточности микро флоры в самом сырном сгустке и отсутствии процесса созревания.

tu Особенностями технологии мягких сыров являются также: примене ние высокой температуры пастеризации молока;

внесение в пастери ltg зованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препара тов в количестве 1,5...2,5 % стоящих в основном из штаммов молочно кислых и ароматобразующих стрептококков (для сыров отдельных.a видов и молочнокислых палочек);

повышенная зрелость и кислотность w молока перед свертыванием;

получение более прочного сгустка. Со зревание при строго определённых условиях позволяет регулировать w процесс влияния молочнокислых бактерий на основные компоненты молока (белки, жиры, углеводы). Следует отметить, что мягкие сыры с w высоким содержанием влаги созревают быстрее, чем мягкие сыры с :// низким содержанием влаги.

Отличительный признак жизнедеятельности молочнокислых tp бактерий - это их потребность в ростовых веществах. Большинство нуждается в ряде витаминов (лактофлавине, тиамине, пантотеновой, ht никотиновой и фолиевой кислотах, биотине) и аминокислот, а также в пуринах и пиримидинах. Молочнокислые бактерии обладают способ ностью, которой нет у большинства других микроорганизмов: они могут использовать молочный сахар (лактозу). Молоко, являясь такой средой, позволяет получать продукты с высокой пищевой и биологи ческой ценностью.

При кислотно-сычужной коагуляции молока в процессе произ водства мягкого сыра нормальную микрофлору получают при внесе нии закваски и молокосвёртывающего фермента. Их совместное дей ствие и позволяет получить в готовом продукте легкоусвояемые со единения для пищеварительного тракта человека. Поэтому нашей за дачей является определение и управление этими процессами, а также поиск новых методов по увеличению или, по крайней мере, сохране ния числа полезной микрофлоры мягкого сыра, его пробиотических свойств.

.

Созревание предполагает также изменение макро- и микронутри тр ентов, способствующих улучшению вкуса (так называемого сырного вкуса), а также увеличению сроков хранения мягких сыров, вследст -с вие жизнедеятельности микрофлоры молочнокислых бактерий. Глав ной функцией микрофлоры закваски является биотрансформация ком понентов молока во вкусовые и ароматические компоненты сыра. ко.ru торую они осуществляют путем образования экзо- и эндоферментов.

Чем быстрее размножается микрофлора закваски, тем раньше будет подавлен рост вредной микрофлоры в сыре и тем ниже опасность воз tu никновения пороков микробиального происхождения при созревании.

Так, например, рост большинства протеолитических микроорганизмов ltg в мягком сыре прекращается при рН 5,7, а сахаролитических видов при рН 5,2-5,3. в результате молочнокислого процесса создаются ана эробные условия, в результате которых не происходит роста облигат.a ных аэробов. Ни стафилококки, ни бактерии группы кишечных пало w чек после сбраживания лактозы размножаться в сырах не могут.

Особенно эффективным в плане формирования пробиотических;

w свойств в молочных продуктах оказались молочнокислые бифидо- и лактобактерии. Сила их воздействия зависит от видовой и штаммовой w принадлежности и от того, в каком продукте питания они потребляют :// ся.

Так, например, такой популярный пробиотик, как бифидобакте tp рии, широко используются в технологии производства ферментиро ванных молочных продуктов с короткими сроками годности. Из-за ht этого в сыроделии бифидобактерии используются в сырах без созре вания (сыры «Айболит», «Славянский» - технология ВНИИМС). В сырах с созреванием бифидобактерии не используются по той лишь причине, что они в них долго не живут, и их можно обнаружить толь ко одно-трёхдневного возраста и в минимальных количествах порядка 103 - 104 жизнеспособных клеток в 1 г сыра. А по рекомендациям ФАО ВОЗ продукты, содержащие более 106 жизнеспособных клеток про биотического микроорганизма в 1 г могут применятся в качестве ле чебно-профилактических в отношении желудочно-кишечных заболе ваний. При этом остается открытым вопрос об использовании бифи добактерий в мягких сырах с технологическим процессом созревания.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ ведётся разработка по технологии мягкого сыра для функционального питания.

.

ПОКАЗАТЕЛИ АКТИВНОСТИ ПРОТЕОЛИЗА БЕЛКОВ СЫРА тр ПРИ СОЗРЕВАНИИ -с Н.Б. Гаврилова, А.П. Аникина Омский государственный аграрный университет.ru Интенсивность и качественные показатели созревания сыра ха рактеризуют процесс протеолиза, содержание продуктов которого служит показателем степени зрелости сыра. Протеолиз лежит в основе tu формирования вкуса, рисунка, консистенции сыра. Основой процесса протеолиза сыра является ферментация белков с образованием много ltg численных азотистых соединений, а белковые вещества, как известно, являются поверхностно-активными веществами и оказывают сущест венное влияние на величину поверхностного натяжения. Для опреде.a ления величины поверхностного натяжения нами был модифицирован w прибор академика П.А.Ребиндера и разработана методика измерения данной физической величины.

w Масса сыра для приготовления водорастворимой фракции белков составляла в опытных образцах 1,5,10 г. Для анализа среднюю пробу w тертого сыра переносят без потерь в фарфоровую ступку (диаметром :// см) и тщательно растирают пестиком до мажущейся консистенции.

Растирание продолжают с внесением в сырную массу 25 мл дистилли tp рованной воды, подогретой до 35-40С. Общая продолжительность растирания составляет 5-8 мин. Для лучшего растворения составных ht частей сыра и набухания белков фарфоровую чашечку с сырной мас сой помещают в термостат при 35-40 °С на 40-45 мин. После выдержки полученную сырную массу переносят в мерную колбу и доводят дис тиллированной водой, подогретой до 35-40 °С до 100 мл. Затем смесь перемешивают и фильтруют. Готовый фильтрат водной вытяжки зреющего сыра охлаждают до 20°С и определяют в нем величину по верхностного натяжения.

Результаты исследований показали, что величина поверхностного натяжения белковой водной вытяжки изменяется в зависимости от концентрации водорастворимых белков в пробе сыра. Для получения оптимальных значений поверхностного натяжения необходимо прово дить исследование образцов от нескольких партий созревающего сыра, при этом выявляют оптимальный, т.е. такой, который характеризует условия получения готового сыра высшего сорта с хорошей конси стенцией, рисунком и вкусом. Сравнивая полученные значения по верхностного натяжения образцов сыра, характеризующие степень.

протеолиза белковой части поэтапно с количеством водорастворимых тр белков и данными, полученными электрофоретическим способом кон троля процесса созревания, определяют значения оптимального про -с цесса протеолиза белковой части сыра.

Поверхностное натяжение водорастворимых фракций белков гол ландского сыра определяют в сырном зерне через каждые 10 суток со.ru зревания сыра. Масса сыра для приготовления водорастворимой фрак ции белков составляла в опытных образцах 1,5,10 грамм. Результаты экспериментальных исследований представлены в таблице 1 и рисунке tu 1.

Таблица 1 - Изменение поверхностного натяжения водораствори ltg мой фракции белков голландского сыра в процессе созревания при разной массе пробы (температура продукта 293 К).a Поверхностное натяжение, мДж/м w (продолжительность созревания сыра, сутки) Масса пробы, w 0 10 20 30 40 50 г.

w 71,4 70,2 68,1 66,5 65,4 63,2 62, :// tp 66,3 64,5 63,2 61,6 59,9 59 58, ht 64,0 62,0 61,0 59,3 58,2 56,9 56, Поверхностное натяжение, мДж/м y = -0,1403x + 66,.

тр -с.ru 0 10 20 30 40 50 tu Продолжительность созревания сыра, сутки ltg Рисунок 1 - Изменение поверхностного натяжения водорастворимой вытяжкибелков голландского сыра.a w 1гр 5гр 10гр w Как видно из таблицы и рисунка в процессе созревания голланд ского сыра величина поверхностного натяжения водорастворимой w фракции понижается. Данная тенденция характерна для массы пробы в :// 1,5,10 граммов водорастворимой фракции.

С увеличением массы пробы, вносимого для приготовления водо tp растворимой фракции, величина поверхностного натяжения снижается.

Например, через 20 дней созревания сыра поверхностное натяжение ht водорастворимой вытяжки при массе объекта исследования в 1 грамм составило 68,1 мДж/м2, при массе 5 грамм 63,2 мДж/м2, при 10 граммах - 61,0 мДж/м2.

Из рисунка видно, что характер протеолиза белков сыра при со зревании имеет постоянную величину (линейная регрессия). Для гол ландского сыра определен показатель активности протеолиза, он со ставляет – 0,140 ±0,005 мДж / (м2·сутки).

Результаты экспериментальных исследований показали, что ве личина поверхностного натяжения изменяется не только от количества водорастворимых фракций белков в пробе сыра, но и от продолжи тельности созревания сыра, когда концентрация водорастворимых белков возрастает.

На основании проведенных исследований и анализа их результа тов, можно рекомендовать показатель – активность протеолиза белков сыра, определяемый по величине поверхностного натяжения, и исполь зовать его для оценки интенсивности протеолитических процессов при.

созревании сыров различной группы.

тр -с АЭРОДИНАМИКА ВОЗДУШНОГО ПОТОКА В ЦИКЛОННОМ АППАРАТЕ.ru Е.Д. Гаков, В.В. Воронов, П.А. Лисин Омский государственный аграрный университет tu Процессы пылеулавливания сухого молока в циклоне сложны и зависят от многих факторов, поэтому при разработке математической ltg модели приходится делать ряд допущений.

Принимаем, что воздушный поток есть однородная газовая среда имеющая общую для потока скорость, давление Р и плотность. Ра.a диус цилиндрической части циклона обозначим R1, радиус нижнего w основания конической части циклона – R2, высоту конической части циклона – Hk. Расчетная схема циклонного аппарата представлена на w рисунке.

w Через произвольную точку С, расположенную в конической час ти циклона, проводим плоскость перпендикулярную оси циклона, в :// сечении получим круг радиусом Rст. Из рисунка видно, что Rст лежит в диапазоне от R2 до R1. Расстояние от оси циклона до точки С обозна tp чим r – переменный радиус (r[0, Rст]). Расстояние от основания ци клона до сечения (высота сечения) обозначим Z. Угол между образую ht щей поверхностью корпуса и осью циклона –.

Из треугольника ABN следует:

R1 R tg( ) =, (1) HК так же известно, что в треугольнике MDN:

Rст R tg ( ) =, (2) Z приравнивая значения tg() из приведенных выше соотношений полу чим:

Rст = R2 H к + Z (R1 R2 ) (3) Принимая, что для распределения тангенциальной скорости спи рального потока во всех элементах сечения справедлив закон площа дей, установим зависимость изменения разрежения воздуха в плоско.

тр сти поперечного сечения циклона, от стенки корпуса аппарата Rст до радиуса - r:

ст ст Rст -с 2 1 P = Pст exp r (4) 2 Pст.ru tu ltg.a w w w :// tp ht Рисунок 1 - Расчетная схема циклона Формула для расчета скорости воздушного потока в поперечном сечении конической части циклона в зависимости от высоты сечения Z и переменного радиуса r будет представлена в виде:

2 Pст ln( P / Pст ) ( Z, r ) = [R2 H k + Z ( R1 R2 )]. (5) { } ст [R2 H k + Z ( R1 R2 )] r 2 Формула (5) позволяет рассчитать скорость потока в произволь ном поперечном сечении конической части аппарата и учитывает гео метрические размеры циклона, аэродинамику пылеулавливания, физи ческие свойства воздуха.

Определим из формулы (5) скорость потока в осевой части ци.

тр клона (ядро вихря), т.е. при r = 0:

2 Pст ln( P / Pст ) (0) = -с ст (6).ru Анализ формулы (6) показывает, что скорость потока в осевой части циклона не зависит от высоты поперечного сечения Z (см. рис) и конструктивных параметров аппарата и имеет постоянную и макси tu мальную скорость потока.

Преобразуя выражение (6) имеем:

ltg P ст = Pст ln P (7).a 2 ст w Умножим левую и правую часть выражения (7) на массу воз душного потока – m, и используя уравнение Менделеева – Клапейрона, w получим выражение для расчета кинетической энергии ядра воздуш w ного потока:

P :// E = RT ln P, Дж (8) tp ст ht где: R- газовая постоянная [для воздуха R=287 Дж/(кг·К)];

T – термодинамическая температура газового потока, К;

Р - давление потока в ядре вихря, Па;

Рст - давление потока в пристенной части циклона, Па.

Формула (8) позволяет рассчитать кинетическую энергию воз душного потока при экспериментальных значениях Р и Рст.

ОСОБЕННОСТИ ГИДРОИМПУЛЬСНОГО КАВИТАЦИОННОГО ПОМОЛА ЗЕРНА В.Е. Горяев, Е.В. Горбылева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова.

Проблема получения продукции из цельного зерна очень акту тр альна. В настоящее время она может быть решена путем использова ния гидроимпульсных кавитационных генераторов, которые пока пре -с имущественно используются в качестве теплогенераторов. До настоя щего времени недостаточно изучено изменение физико-механических и физико-химических свойств продуктов измельчения зерна. Практи.ru ческий интерес представляет изучение динамики изменения этих свойств в зависимости от циклов гидроимпульсного нагружения, коли чество которых определяется числом оборотов на валу электродвига tu теля и количеством окон для прохода жидкости в дисках статора ( окна) и ротора (2 окна).

ltg Целью настоящих исследований явилось изучение физико химических свойств продуктов измельчения зерна пшеницы, представ ленных в виде водно-зерновой суспензии с изменяющимся грануло.a метрическим составом.

w При этом предусматривалось решение задач по изучению влия ния времени гидроимпульсной обработки зерновой суспензии на сле w дующие показатели:

• изменение кислотности;

w • изменение экстрактивности;

:// • изменение содержания сахара;

• изменение содержания крахмала.

tp Для проведения исследований использовали опытный образец ка витационного теплогенератора ООО «Радекс» ротационного типа с ht мощностью электродвигателя 11кВт, с расходом жидкости 0,15-0,5 л/с и давлением 0,2-0,4 МПа. В качестве рабочей жидкости использовали водопроводную воду. Соотношение твердой и жидкой частей состав ляло 1:1.

Измельчение осуществлялось в рециркуляционном режиме. Ме тодикой исследования предусматривался отбор проб суспензии через 1, 2, 3, 4, 5 минут.

Визуальный анализ взятых проб свидетельствует о том, что жид ко-текучее состояние суспензии наблюдается до 2 минут обработки, после чего в результате дальнейшего интенсивного измельчения твер дой фазы в суспензии существенно снижается содержание свободной воды, которая преобразуется в связанную при образовании переиз мельченной фракции зерна. После 2 минут кавитации суспензия пре вращается в вязко-текучий продукт.

Результаты определения кислотности, экстрактивности, содержа.

ния сахаров и крахмала приведены в таблице.

тр Таблица -с Показатель Контрольный 1мин 2мин 3мин 4мин 5мин образец Содержание 0,1 0,23 0,27 0,33 0,4 0,.ru сахара, % Содержание 54,7 47,5 39,7 34,2 26,5 21, крахмала, % tu Экстрактив- 31,32 31,32 37,5 45,8 51,7 ность, % ltg Кислотность, 2,0 8,2 7,5 7,1 6,8 6, градус.a Анализ результатов позволяет сделать вывод, что значительное w возрастание сахаров в суспензии в ходе кавитации объясняется разру шением крахмала, содержащегося в зерне, до простых сахаров. По w нашему мнению, механизм трансформации крахмала в сахара объясня w ется механическим разрушеним углеводородных цепей.

Увеличение экстрактивности объясняется интенсивным измель :// чением твердой фракции зерна с возрастанием контактов вновь обра зованных поверхностей с жидкой фазой.

tp Большой научный интерес представляют данные по изменению кислотности суспензии. Увеличение кислотности, по нашему мнению, ht объясняется нарушением баланса ионов Н+ и ОН-. В дальнейшем, в связи с более интенсивным вступлением в реакцию гидроксильных ОН- суспензия подщелачивается.

В связи с тем, что показатель РН суспензии черезвычайно важен для её дальнейшего использования, нами было предложено использо вать щелочную фракцию ЭХА-воды для регулирования РН.

Были проведены дополнительные опыты, в ходе которых было установлено, что кислотность снижается до 2,8-3 градусов.

Таким образом, экспериментальные исследования показывают, что этот метод позволяет увеличивать такие показатели, как содержа ние сахара и экстрактивность, что позволяет использовать его, как аль тернативный метод измельчения зерна при производстве зернового хлеба.

.

тр ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ -с Е.С. Гришина Омский государственный аграрный университет.ru В последнее десятилетие XX века во всем мире получило широ кое признание развитие нового направления в пищевой промышленно tu сти - производство продуктов функционального питания — под кото рым подразумевается использование натуральных продуктов, которые ltg содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека. Они повышают сопротивляемость организма заболеваниям, улучшают мно гие физиологические процессы и позволяют человеку вести длительное.a время активный образ жизни.

w В рамках развития концепции оптимального питания сформиро валось новое направление науки о питании - концепция функциональ w ного питания и концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребле w ния функциональных продуктов. В развитых странах сектор функцио :// нальных продуктов и напитков имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащение орга tp низма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веще ствами, микроэлементами и другими минорными компонентами, на ht пример полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды).

Понятие «функциональное питание» берет начало на Востоке.

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впер вые сформулирована в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия.

Японские исследователи определили три составляющие функциональ ных продуктов: пищевую ценность, вкусовые свойства, физиологиче ское воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарст вами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и ста рение организма в сложившейся экологической обстановке.

Перспективным направлением в рамках концепции (функцио нального питания является комбинирование компонентов животного и растительного происхождения, позволяющее создавать биологически активные пищевые продукты. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания.

Одним из направлений функционального питания является разра.

ботка научно-обоснованных технологий производства пробиотических тр продуктов, обладающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организма. Пробиотики представляют собой живые мик -с роорганизмы или культивированные ими продукты, которые благопри ятно воздействуют на организм в целом.

Впервые термин «пробиотик» употреблен Р. Паркером в 1974 г.:

.ru так были названы полезные микроорганизмы. В буквальном смысле слова это означает «для жизни». История применения пробиотиков связана с именем И.И. Мечникова, который впервые предложил ис tu пользовать болгарскую кисломолочную палочку, благодаря которой была создана «Простокваша Мечникова».

ltg Вязкость является важным функциональным свойством молоч ных продуктов. Вязкость играет большую роль в технологических процессах производства. Она характеризует консистенцию продуктов и.a имеет большое значение при оценке качества. Вязкость зависит от со w держания сухих веществ, активной кислотности, титруемой кислотно сти. Во многом вязкость молочных продуктов определяется видом и w количеством применяемого стабилизатора.

Среди большого количества структурообразователей, изменяю w щих консистенцию можно выделить: загустители, желе- и студнеобра :// зователи, эмульгаторы, стабилизаторы.

При исследовании и разработке технологии сливочно tp растительного продукта для улучшения технологических и качествен ных параметров продукта, были использованы пищевые добавки, отно ht сящиеся к эмульгаторам и стабилизаторам, которые также выполняю роль связующих веществ в поликомпонентных системах.

В данном исследовании ставятся задачи о переводе системы ком понентов сливочно-растительной смеси в однородную устойчивую массу и увеличить количество связанной влаги.

В работе исследовались две стабилизационные системы Палс гаард 5859 и Стабисол У5. Эффективность использования выбранных Динамика титруемой кислотности в зависимости от вида и концентрации стабилизатора Титруемая кислотность, Т.

тр -с Время ферментации, ч.ru tu пищевых добавок определяли по совокупности показателей: физико химических (титруемой кислотности в процессе ферментации) и орга ltg нолептическим.

Анализируя совокупность полученных экспериментальных дан ных можно увидеть, что стабилизационные системы, как «Палсгаард.a 5859». так и «Стабисол У5» эффективно действуют в сливочно w растительных смесях. Следует отметить, что в процессе ферментации происходит практически равномерное нарастание кислотности при w использовании доз стабилизационных систем в количестве 0,6 и 1,0 %.

Каждый компонент стабилизирующей системы оказывает опре w деленное слизко-химическое действие на элементы химического соста :// ва сливочно-растительной смеси, в результате чего происходит равно мерное нарастание кислотности, упрочнение структуры и улучшение tp качественных показателей готовых продуктов, повышение стойкости их в хранении.

ht Таким образом, в сливочно-растительных смесях можно исполь зовать стабилизационные системы типа «Палсгаард 5859» и «Стабисол У5» в количестве 0,6%.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ В.А. Грунская Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина Одним из ведущих направлений в молочной промышленности яв ляется расширение ассортимента продуктов функционального назна.

тр чения, направленных на укрепление защитных функций организма че ловека, преодоление неблагоприятных экологических последствий и снижение риска развития многих заболеваний. В настоящее время раз -с работан широкий спектр пробиотических кисломолочных продуктов, технология которых предусматривает непосредственную ферментацию.ru молочной смеси пробиотической микрофлорой, прежде всего, бифидо бактериями, лактобациллами и другими микроорганизмами, обогаще ние продуктов бифидосодержами бакконцентратами на различных ста tu диях производственного процесса (до сквашивания и после сквашива ния), обогащение продуктов пребиотическими веществами, фермента ltg цию молочной смеси пробиотической закваской с одновременным вне сением пребиотиков.

.a Среди микроорганизмов, используемых в составе заквасочной микрофлоры для пробиотических продуктов, большой интерес, наряду w с бифидобактериями и лактобациллами, являющимися облигатными w представителями нормальной микрофлоры, стимулирующими развитие гуморальной и клеточной защитных систем организма, обладающих w высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной :// и условно-патогенной микрофлоре, вызывают пропионовокислые бак терии, являющиеся активными продуцентами витаминов группы В и tp оказывающие положительное влияние на иммунный статус макроорга низма.

ht Исследована возможность использования бифидобактерий и про пионовокислых бактерий в составе заквасочной микрофлоры для полу чения десертных белковых кисломолочных продуктов (паст, кремов и др.), обогащенных пробиотическими культурами, на основе пахты и обезжиренного молока. Показатели качества готового продукта (кон систенция, выраженность вкуса и аромата, микробиологические пока затели) в значительной степени зависят не только от свойств культур, входящих в состав закваски, но и от скорости развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания, которую предлагается регулиро вать начальным соотношением культур в составе комбинированной закваски, дозой закваски и температурой сквашивания.

В результате изучения совместного развития бифидобактерий (В.adolescentis, B. longum), ацидофильной палочки и лактококов (L.

lactis subsp.lactis, L.lactis subsp.cremoris, L.lactis subsp.diacetilactis), а также бифидобактерий, пропионовокислых бактерий (Ргорionibacterium shermanii) и лактококков в обезжиренном молоке.

тр при различных посевных дозах микроорганизмов (молочнокислых бак терий-0,1-2%, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий - 5 - -с %) и температуре культивирования (30-37 °С) установлен состав ком бинированных заквасок (первый вариант - бифидобактерий, лактокок ки и ацидофильная палочка, второй вариант - бифидобактерий, лакто.ru кокки и пропионовокислые бактерии), использование которых обеспе чивает достаточно высокий выход бифидобактерий (8,4±0,1 lg КОЕ/см3), ацидофильной палочки (8,2±0,1 lg КОЕ/см3), пропионово tu кислых бактерий (8,1±0,2 lg КОЕ/см) и сравнительно быстрое нараста ltg ние кислотности среды в процессе ферментации.

Исследовано влияние комбинированной закваски и технологиче ских факторов (состава молочной основы, температуры пастеризации,.a способа коагуляции, параметров обработки сгустка) на органолептиче w ские, структурно-механические и синеретические свойства сгустков и определены основные технологические параметры, позволяющие по w лучать продукты с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, одно w родной, пастообразной консистенцией. Показана целесообразность включения в состав заквасок, содержащих бифидобактерий и пропио :// новокислые бактерии, молочнокислых бактерий, образующих дис персные структуры, устойчивые к механическому воздействию, ис tp пользования кислотно-сычужного способа коагуляции, повышенной ht температуры пастеризации. Для обогащения углеводного, витаминно го, минерального состава продуктов, улучшения их вкусовых досто инств предлагается внесение различных фруктово-ягодных наполните лей (джемов «клубника», «малина», «черника», «ананас», «персик») в количестве 12-15 % от массы продукта.

Изучение динамики развития микрофлоры закваски на стадиях обработки сгустка и молочно-белковой основы, в процессе хранения продуктов показало, что они характеризуется пробиотическими свой ствами (содержание бифидобактерий составляет 7,4±0,2 lg КОЕ/г, аци дофильной палочки - 8,3±0,2 lg КОЕ/г, пропионовокислых бактерий 7,1±0,2 lg КОЕ/г).



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.