авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 15 |
-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Материалы III Всероссийской конференции

студентов, аспирантов и молодых ученых

Кемерово 2010

УДК 641 + 613.2

П36

Ответственный редактор

А.Ю. Просеков Редакционная коллегия:

М.А. Базина, А.И. Лосева Печатается по решению ученого совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности П36 Пищевые продукты и здоровье человека : материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – 614 с.

ISBN 978-5-89289-582- Материалы изданы в авторской редакции на русском, английском и немецком языках. В сборник вошли результаты научных работ студентов, аспирантов, соискателей и молодых ученых, участвовавших в разработке новых видов продуктов питания и исследовании их свойств, создании пищевых технологий и оборудования, оценке качества готовой продукции и экономической эффективности производства.

УДК 641 + 613. ISBN 978-5-89289-582- © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.А. Адаева ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ИЗ ПЛОДОВ ВИШНИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Перспективным направлением научных исследований является разработка плодовых вин.

Одной из основных задач нашей работы являлось выделение чистой культуры дрожжей из дикой микрофлоры плодов вишни. Для выделения чистой культуры дрожжей из исследуемого материала в лаборатории были использованы методы посева и пересева.

Все исследования проводили в микробиологическом боксе, тем самым, исключая попадания посторонних микроорганизмов. Сначала с помощью метода разбавлений уменьшали концентрацию микроорганизмов в материале перед его посевом в плотную питательную среду.

Для выделения чистой культуры дрожжей в фарфоровой ступке измельчали плоды вишни. Затем 1 г полученной кашицы перенесли в пробирку с 10 см3 стерильной воды. Таким образом, получили первое разведение (1:10). Всего готовили разведений. По 1 см3 из третьего, четвертого и пятого разведений вносили в питательную среду Сабуро. Затем чашки Петри со средой термостатировали в течение 2-х суток при температуре о С. На среде с разведением 1:1000 и 1:10000 выявлен сплошной рост микробной культуры. На среде с разведением 1: были обнаружены небольшие колонии дрожжей диаметром 0,5 1,0 мм. Также были обнаружены посторонние грибы.





Пятое разведение термостатировали еще в течение 2-х суток при температуре 24 оС. Дрожжи из пятого разведения микроскопировали с объективом х40 (препарат раздавленная капля.). В препарате были обнаружены дрожжи небольшого диаметра и бактерии. Затем готовили фиксированный мазок, окрашивали по Граму и микроскопировали с объективом х90.

Обнаруженные дрожжи сравнили с хлебопекарными. Дикие Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= дрожжи по диаметру оказались такими же, как и хлебопекарные.

Дрожжи имели круглую правильную форму, размножались почкованием. Предположительно, это дрожжи вида Saccharomyces oviformis. (рисунок 1).

Рис. 1. Препарат чистой культуры диких дрожжей, выделенных из плодов вишни, микроскопирование х90.

С целью подавления жизнедеятельности бактерий (E. coli) в среду добавили антибиотик левомицетин концентрацией мг/дм.

Для наращивания биомассы дрожжи из 5-го разведения перенесли на питательную среду Сабуро – на косой агар и термостатировали в течение 4-х суток при температуре 24 оС. Во всех 3-х пробирках были обнаружены колонии.

Они были пересеяны на косой агар и помещены в термостат по той же схеме. Во всех пробирках были обнаружены разросшиеся колонии дрожжей диаметром 2-4 мм, грибы и бактерии обнаружены не были.

Таким образом, мы получили чистую культуру дрожжей, выделенных из местных плодов вишни.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.В. Асташев ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖЕЛЕЗА НА РОСТ И ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В научной литературе, касающейся вопросов физиологии и питания человека часто ставится акцент на нерациональном питании человека, в том числе и на проблемах недостатка важ ных микроэлементов в пище. Одной из таких проблем является недостаток железа в организме. Как правило, это ведёт к желе зодефицитной анемии, с которой связывают пониженное содер жание гемоглобина в крови, так как именно железо является важной частью этого белка.

Один из путей, согласно которому можно повысить со держание железа в пище, является обогащение этим микроэле ментом дрожжей. В питании человека можно производить хле бобулочные изделия на дрожжах, обогащённых железом, а так же создавать БАДы, используя такие дрожжи, как их компонент.

За рубежом уже предпринимались шаги по обогащению дрожжей железом. Такие опыты показали, что дрожжевые клет ки хорошо усваивают железо, накапливая его также и в белках, что приводит к образованию органического железа, который лучше всего усваивается организмом.

С целью изучения воздействия железосодержащих доба вок на дрожжи и усвояемость ими железа на кафедре биотехно логии, товароведения и управления качеством проводятся ис следования по обогащению дрожжей железом.





В качестве объектов исследования использовали чистую культуру хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи выращивали на солодовом сусле с концентрацией су хих веществ 10-12 %. Кроме того, использовали три разные концентрации железа, вносимого в питательную среду. Эти зна чения составляли 10, 40 и 60 мг/л. Так как источником железа являлась его сульфатная соль (FeSO4 · 7 H2O), в которой содер жание железа составляет 20 %, концентрации этого вещества Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Н. В. Баракова ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ ЯЧМЕНЯ Санкт-Петербургнский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Для спиртового производства эффективна переработка высококонцентрированного сусла из крахмалсодержащего сы рья. Однако одной из проблем переработки сусла с повышен ным содержанием сухих веществ является то, что при увеличе нии концентрации сухих веществ значительно возрастает вяз кость замесов. Главной причиной вязкости суспензий являются растворимые -глюканы и пентозаны. Для снижения вязкости замесов и получения сусла с высокими реологическими показа телями необходимо проводить ферментативный гидролиз этих компонентов. Исследования по оценки эффективности действия ферментных препаратов, содержащих ксиланазы и -глюканазы, были проведены в данной исследовательской работе.

Для получения высококонцентрированных гидролизатов крахмалсодержащего сырья использовался ячмень крахмали стостью 49%, влажностью 9% и ферментативные препараты фирмы «ERBSLON» : термостабильная кислотоустойчивая амилаза Bacillus licheniformis stearothermophilus (АС= ед./см3)- Дистицима БА-Т Специал;

термостабильная 3 глюканаза (-ГкС=2200 ед./см ) и ксиланаза (КС=1000 ед./см ), синтезируемых Trichoderma longibrachiatum, - Дистицима XL.

Степень измельчения сырья: проход через сито диаметром 1мм 95%.Гидролизаты крахмалсодержащего сырья получали по схе ме, предусмотренной Типовым Регламентом получения спирта из крахмалсодержащего сырья. На первом этапе проведения экспериментов была поставлена задача определения влияния последовательности внесения ферментных препаратов. Фер ментный препарат, содержащий термостабильные -глюканазу и ксиланазу, вносили после внесения ферментного препарата, со Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= К.В. Беспоместных ЭКСПРЕСС-МЕТОД ИДЕНТИФИКАЦИИ БАКТЕРИЙ РОДА LACTOBACILLUS НА ОСНОВЕ ПОЛИМЕРАЗНОЙ ЦЕПНОЙ РЕАКЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Идентификация молочнокислых бактерий классическими биохимическими методами затруднена, так как предусматривает выделение чистой культуры и, соответственно, занимает достаточно длительный отрезок времени (до восьми суток), в связи с чем неудобна для практических лабораторий и, тем более, не удовлетворяет требованиям текущего оперативного контроля продуктов питания. В связи с вышеизложенным очевидно, что разработка унифицированной схемы идентификации бактерий молочнокислого брожения, в частности широко применяемых в микробиологической промышленности микроорганизмов рода Lactobacillus, представляется актуальной задачей, имеющей большое научно практическое значение. Одним из наиболее перспективных подходов для решения данной проблемы является полимеразная цепная реакция.

Разработка методики точной видовой идентификации бактерий рода Lactobacillus является актуальной, практически значимой и своевременной задачей, которой уделяется большое внимание как отечественными, так и зарубежными исследователями.

В связи с этим проект направлен на разработку экспресс метода идентификации бактерий рода Lactobacillus на основе полимеразной цепной реакции.

Целью данной научно-исследовательской работы было конструирование родоспецифичных и видоспецифичных праймеров для индикации и идентификации промышленно значимых штаммов бактерий рода Lactobacillus.

В работе были использованы 10 штаммов бактерий рода Lactobacillus, зарегистрированные в Всероссийской коллекции Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= В.Я. Вальтер, Н.В. Ваганова ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ОБЛЕПИХОВОГО МАСЛА Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В последнее время в производстве продуктов питания всё шире используются различные добавки растительного происхо ждения, к которым относятся продукты переработки плодово ягодных растений (облепиха, шиповник, калина, рябина и др.).

Цель данной работы - оценка антиокислительной активно сти облепихового масла, полученного из разных сортов ягоды.

Выбор облепихи обусловлен ее уникальным химическим составом. Ягоды облепихи содержат витамины А, В, С, D, Е, F, К, двадцать семь микроэлементов (натрий, магний, кремний, железо, алюминий, кальций и др.), различные аминокислоты, фосфолипиды, сахара, органические кислоты и другие полезные для здоровья человека компоненты.

Объектами исследования были выбраны рафинированное подсолнечное масло «Милора» и масло облепихи, полученное из ягод разных сортов: Новость Алтая (I) и Золотой Початок (II).

Облепиховое масло получали экстракцией гексаном в ап парате Сокслета высушенных и измельченных плодов облепихи.

В маслах определено содержание каротиноидов: в образце I оно составило 220 мг%, в образце II - 160 мг%.

Антиоксидантное действие облепихового масла изучали путём добавки его в подсолнечное масло в количестве 10% об.

Окисление образцов масел проводили на манометриче ской установке при температуре 60°С в среде хлорбензола (объ емное соотношение масла и растворителя составило 1:1). Ини циатор окисления – азодиизобутиронитрил (АИБН), концентра ция которого во всех опытах была равна 0,023 М.

Были построены кинетические кривые (рис.1) зависимо сти количества поглощенного кислорода от продолжительности окисления.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.А. Волкова ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ВОЗМОЖНОЕ УВЕЛИЧЕНИЕ АМИННОГО АЗОТА В ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ПИВНОЙ ДРОБИНЕ Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Важное условие получения высокой продуктивности животных при меньших затратах труда – организация полноценного их кормления, в частности обеспеченность протеином, дефицит которого увеличивается из года в год.

Решением этой проблемы может быть использование пивной дробины. На пивоваренных заводах ежегодно образуется большое количество дробины влажностью 70-80%, которая имеет более 20% сухих веществ и содержит: протеина 25%, клетчатки 19%, золы 3,9%, жира 5,3%, лигнина 10%, БЭВ 36,8%, но все они в плохо усвояемой форме. В кормлении свиней пивная дробина малоприемлема, так как содержит большое количество некрахмалистых полисахаридов, и есть данные о рождении молодняка с недоразвитой ферментной системой пищеварения. Да и взрослые животные переваривают 60-70% питательных веществ корма. Более того, некрахмалистые полисахариды препятствуют доступу собственных ферментов животных и птиц к другим питательным веществам и их перевариванию. В пищеварительном тракте птиц и животных некрахмалистые полисахариды сильно набухают, образуя вязкие клееобразные растворы, обволакивающие гранулы крахмала и протеинов, ограничивающие всасывание уже переваренного белка, крахмала, жира и других важных биологических соединений. В результате в кишечном содержимом повышается концентрация невсосавшихся питательных веществ, которые способствуют развитию условно патогенной микрофлоры в нижних отделах кишечника, а так же жидкий и клейкий помет, в котором распространяется инфекция и снижение продуктив ности птиц и животных.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= О.Н. Гора, И.Н. Павлов ПОИСК НАИЛУЧШИХ УСЛОВИЙ РАЗВИТИЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Бийский технологический институт (филиал) АлтГТУ им. И.И. Ползунова Современный период развития человечества характеризу ется увеличением числа заболеваний связанных с нарушением питания. Эти заболевания обусловлены рядом факторов, среди которых следует отметить резкое ухудшение экологической обстановки, проявляющиеся в накоплении в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ.

Решение этого вопроса уходит в сторону широкого по требления биологически активных добавок – пребиотиков и жи вых микроорганизмов – пробиотиков. Они оказывают благо творный эффект на здоровье человека, за счет нормализации его микробной экосистемы и ускорения выведения из организма чужеродных и токсичных веществ.

Менее изученными пробиотиками являются пропионово кислые бактерии, отличительная особенность которых – широ кий синтез витамина В12 и высокие иммуногенные и антимуто генные свойства. В связи с этим представляет особый интерес создание препаратов – пробиотиков на основе пропионовокис лых бактерий (ПКБ).

Целью настоящей работы является выявление оптималь ного состава питательной среды и условий культивирования ПКБ вида freudenreichii для наращивания биомассы и увеличе ния выхода витамина В12. Для культивирования бактерий ис пользовали питательную среду на основе осветленной творож ной сыворотки (ТС). Обезвоживание проводили с помощью распылительной сушки.

На первом этапе работы проводилась оптимизация состава ростовых компонентов питательной среды для культивирования Propionibacterium freudenreichii.

Оптимизацию состава проводили по методу крутого вос хождения. В качестве основной среды мы использовали среду с Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= В.А.Гурьянова, А.В. Сафронова РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИИ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТОВ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Сегодня питание детей - это одна из острейших проблем, влияющих на здоровье и развитие подрастающего поколения нашей страны. Полноценное сбалансированное питание детей один из основных факторов сохранения здоровья, нормального роста и гормонального развития, а в итоге - здоровья нации, ее будущего, т.е. проблема национальной безопасности.

В последние годы в нашей стране состояние организации питания дошкольников и школьников - неудовлетворительно, с чем связан рост детской заболеваемости.

Потребность детей в основных пищевых веществах и энергии в среднем покрывается на 60% (Онищенко, 2008). Вы явлен дефицит макро- и микронутриентов в питании, и в пер вую очередь витаминов. Обеспеченность российских детей витаминами составляет лишь 13 - 60% от нормы. Наиболее ост рая прблема - дефицит таких микронутриентов, как витамин С (60-70%).

Рекомендуется проводить профилактическую поливита минизацию в зимне-весенний период с ноября по май, а в ре гионах неблагоприятных по витаминной обеспеченности, соци альным и экологическим условиям, - в течение года.

Для растущего развивающегося организма важны напитки на углеводной основе, обогащенные природными веществами, в т.ч. растительного и животного происхождения, в сочетании с продуктами пчеловодства, натуральными биологическими до бавками и другими пищевыми компонентами.

Нами на базе кафедры «Техногия и организация общест венного питания» были разработаны рецептуры и технологи на питков на растительной основе. В качестве основного сырьевого Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Н.П. Данилов, А.Г. Шлейкин ВЛИЯНИЕ ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ НА КОНСИСТЕНЦИЮ ТВОРОГА Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Фермент трансглутаминаза (ТГ) катализирует образование ковалентных перекрёстных -(-глутамил)лизиновых связей между молекулами белка, что способствует улучшению консистенции и физико-химических свойств пищевых продуктов. В переработке молока ТГ используется, в частности, для получения йогурта с улучшенными характеристиками продукта: вязкости, гладкости поверхности, пониженного синерезиса. В данной работе изучается использование ТГ для производства творога.

Творог занимает особое место среди молочных продуктов. Этот продукт известен издавна и по своему содержанию полезных веществ он совершенно уникален. В состав творога входят: фосфор, кальций, имеющие большое значение для системы свертывания крови, роста волос, формирования структуры костей. В твороге содержатся белки и липиды в оптимальном сочетании. Благодаря высокому содержанию метионина творог благотворно влияет на функцию печени. Особенно полезен этот продукт пожилым людям и детям, так как легко усваивается и содержит много жизненно важных веществ.

В настоящее время расширяется сфера применения ферментов для направленной модификации белков в пищевых системах. В связи с вышеизложенным, актуальным является исследование консистенции творога, полученного с использованием ТГ. Пастеризованное молоко нагревали до 37 40 °С, вносили ТГ, закваску - культуру мезофильных лактококков Lactococcus lactis, перемешивали, инкубировали при 37 — 40 °С до образования сгустка. Полученный сгусток центрифугировали для отделения сыворотки. Фотографии структуры готового творога представлены на рисунке 1.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Ю.М. Дикарева ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ Московский государственный университет пищевых производств Богатый химический состав природных ресурсов и их те рапевтическое влияние на организм человека определяют цен ность использования плодово-ягодного сырья для создания про дуктов с заданными физиологическими свойствами. Облепиха обладает уникальным набором ценных физиологически функ циональных веществ. Мякоть плодов содержит витамины груп пы В, С, Е, К, Р, фолиевую кислоту, каротиноиды, холин, бета ин, кумарины, фосфолипиды, стерины, сахара, органические кислоты, микроэлементы.

На кафедре «Аналитическая химия» ведутся исследования по применению комплексных ферментных препаратов для обра ботки плодов облепихи, действие которых направлено на гидро лиз структурных полисахаридов растительной ткани - целлюло зу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества. В работе использова ли пектолитический ферментный препарат «Фруктоцим-Колор», а также ряд ферментных препаратов, обладающих основным набором ферментативных систем целлюлолитического и геми целлюлолитического действия «Ксибитен-Цел», «Laminex C2K», «Laminex BG Glucanase Complex», «Diazyme».

На основании проведенных исследований выбраны усло вия биокатализа плодов облепихи с применением выбранных ферментных препаратов, а также мультэнзимных композиций (МЭК) на их основе.

Установлено, что обработка выбранными ферментными препаратами способствует увеличению выхода сока на 10-20% и снижению его вязкости на 66-68%. Увеличивается выход допол нительных количеств физиологически активных веществ из ко жицы и мякоти плодов: витамина С – в 1,2 раза, органических кислот – в 1,25 раза, сахаров – в 1,4 раза. Применение фермент Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.В Егоркина ВЛИЯНИЕ ПИВА НА ОРГАНИЗМ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о достаточно крепком напитке – "переваре", который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних лето писях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином про давалось в царевых кабаках.

Пиво, в отличие от других алкогольных напитков, харак теризуется высоким содержанием калия (примерно 500 600 мг/л) и относительно низким содержанием натрия (30 32 мг/л). Избыточное поступление воды и калия при потребле нии пива усиливает образование мочи и выведение почками на трия и хлора, создавая мочегонный эффект напитка. Благодаря диуретическим, свойствам пиво рассматривается в качестве эф фективного средства профилактики почечно-каменной болезни.

Пиво утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, т.к. содержит витамины (тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту и пири доксин). Так же содержит антиоксиданты, дубильные вещества, несоложеные злаки, некоторые эфиры и минеральные соли, по липептиды и зольные вещества. Пиво является главным источни ком кремния в продуктах питания, а кремний, как известно, игра ет уникальную роль в восстановлении костной массы.

Умеренное потребление алкоголя не приводит к наруше нию усвоения пищи, как основных ее компонентов, так и мик роэлементов. У пива более низкая калорийность, чем у кока колы, яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добавля ется сахар. Само по себе пиво не является калорийным продук том (42 – 45 ккал), но оно вызывает аппетит и человека появля ется желание съесть больше, чем нужно для здоровья.

Когда-то пиво было практически безалкогольным напит ком: содержание этилового спирта в нем не превышало 1,2 % и Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Т.С. Ибрагимов ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ИНТЕНСИВНОГО ПЕРЕМЕШИВАНИЯ НА РАБОТУ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ВОДНО-ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЗАМЕСА ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ ПШЕНИЦЫ Санкт-Петербургский государственный университет низко температурных и пищевых технологий Приготовление сусла спиртового производства состоит из следующих технологических стадий: измельчение сырья, приго товление замеса и предварительный его нагрев, разваривание замеса и осахаривание разваренной массы.

С процессом приготовления замеса непрерывно связан подготовительный процесс перемешивания вязких сред, полу чаемых при смешивании измельченного сырья с водой.

Для снижения вязкости зерновых замесов применяют ферментные препарты амилолитического действия и фермент ные препараты целлюлолитического действия. Одним из фак торов, обеспечивающим эффективное действие ферментных препаратов является перемешивание замеса.

Целью данного эксперимента было исследование влияния эффективного перемешивания при проведении ВТО замеса из экструдированной пшеницы на работу ферментных препаратов.

Для проведения экспериментов использовалась экструди рованная пшеница влажностью 8,9 % и крахмалистостью 56%.

Гидромодуль замеса 1:2,4.

Были подготовлены два образца: первый образец без пе ремешивающего устройства. Перемешивание проводили только во время внесения ФП для его распределения по объему замеса.

Второй образец с лопастной мешалкой. Процесс перемешива ния проводили непрерывно, в течение всего процесса водно тепловой обработки. Средняя частота вращения 400 об/мин.

Влияние перемешивания замеса на работу ФП отслежива ли по изменению вязкости во времени, а так же по выходу сухих Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.А. Кокшаров, Н.С. Кокряцкая КОГНИТИВНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ В РЕШЕНИЕ ВОПРОСОВ СНИЖЕНИЯ ДЕФИЦИТА МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В ПИТАНИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В настоящее время на ранних стадиях проектирования различных объектов (оборудование, продукты питания и т.п.), широко используется моделирование. Вопросы изобретательст ва, поискового конструирования, связанные с проблемой поиска принципиально новых технических решений.

На ранних стадиях проектирования имеет место ситуация, когда образ объекта проектирования отражен только в умах проектировщиков. Важной особенностью процесса формирова ния образа объекта проектирования, является то, что конструк торы постоянно работают с некоторой мысленной моделью, ко торая меняется в процессе познавательной деятельности. Этот процесс предполагает использование специфических моделей, которые называются когнитивными.

Нами сделана попытка использования когнитивных моде лей при решении такой неформализованной задачи как сниже ние йоддефицитных состояний среди населения. Модель про гнозная и соотносится с 2030 годом. Наиболее простой путь решения проблемы дефицита йода - использования когнитивных моделей в случае, когда речь идет о формировании некого об раза йодсодержащего продукта. Этот путь использования моде лей направлен на принятие технических решений. Сложность задачи в нашем случае в том, что такая модель должна быть на правлена на принятие, в первую очередь управленческих, и только во- вторую очередь – на принятие технических решений.

Считаем, что созданная модель будет работать в определенных условиях социально-экономического развития региона, способ ствующих снижению йоддефицитных состояний. В основу раз работки такой модели положена когнитивная модель В.М. Сер геева и В.Л. Цимбурского.Конечным результатом реализации Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Е.О. Комольцева ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ К РАЗРАБОТКЕ НОВОГО СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПРОДУКТА ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ ПРИ ОЖИРЕНИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Проведены экспериментальные натурные исследования по эффективности применения программы «Н&b control»

(Health&body control), направленной на коррекцию избыточной массы тела и ожирения.

В таблице 1 представлены показатели липидного профиля пациентов по окончании приема программы.

Таблица Показатели липидного профиля пациентов Показате- «Н&b control», р Контроль, р ли липид- n = 15 n = ного спек- До лече- После До После тра крови ния лечения лече- лечения ния Холесте- 5,55±0,28 5,30±0,23 0,049 5,19± 5,14±0,23 0, рин, 0, ммоль/л ЛПОНП, 0,89±0,08 0,78±0,07 0,45 0,76± 0,70±0,07 0, ммоль/л 0, ЛПНП, 3,09±0,17 2,25±0,20 0,027 3,11± 3,03±0,22 0, ммоль/л 0, ЛПВП, 1,32±0,05 1,53±0,09 0,014 1,42± 1,40±0,08 0, ммоль/л 0, Триглице- 1,96±0,17 1,72±0,15 0,47 1,68± 1,55±0,15 0, риды, 0, ммоль/л Индекс ате- 3,12±0,18 2,91±0,28 0,54 2,87± 2,87±0,27 0, рогенности 0, Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= О.В. Кузнецова ОПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДИСПЕРНОСТИ ГЕТЕРОГЕННЫХ СИСТЕМ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Продукты питания - молоко, хлеб, сахар, масло, соки – представляют собой дисперсные системы, в которых одни из составляющих веществ раздроблены до мельчайших частиц и распределены в других веществах. Дисперсность влияет на ско рость физико-химических процессов, протекающих на границе раздела фаз, и придает пищевым продуктам особые свойства.

Оптические свойства коллоидов тесно связаны с размерами, формой и структурой частиц дисперсной фазы. В настоящее время оптические методы исследования широко применяются для определения размеров, формы и структуры коллоидных час тиц. Это объясняется не только быстротой и удобством этих ме тодов, но и точностью получаемых результатов. К наиболее распространенным методам относят: ультрамикроскопию, элек тронную микроскопию, нефелометрию, турбидиметрию.

Турбидиметрия – метод исследования, основанный на из мерении ослабления проходящего через коллоидную систему света в результате светорассеяния. Измерения производят с по мощью обычных колориметров или спектрофотометров, позво ляющих определять мутность или оптическую плотность.

Если радиус частиц не превышает 1 / 20 длины волны падающего света, то система подчиняется закону Релея. Значи тельно сложнее закономерности светорассеяния частицами с размерами, близкими к длине световой волны, а также проводя щими или поглощающими свет частицами. В этом случае меня ется характер зависимости интенсивности светорассеяния от его длины волны: для непроводящих и непоглощающих частиц по казатель степени при уменьшается от 4 при рэлеевском рас сеянии до 0 при переходе к отражению света крупными части цами. Согласно эмпирическому уравнению Геллера:

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Е.В. Латкова СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ЗРЕНИЯ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Специализированные продукты питания, обогащенные не заменимыми нутриентами, являются наиболее эффективным, и, вместе с тем, экономически выгодным путем коррекции питания и здоровья современного человека. Основанием для этого слу жит имеющийся международный и отечественный опыт в об ласти нутрициологии и практической медицины.

Разработана рецептура и технология нового специализи рованного продукта питания, представляющего собой таблети рованный антиоксидантный комплекс биологически активной добавки к пище «Визус».

Проведены комплексные исследования по оценке качества и безопасности БАД, опрделены регламентируемые показатели.

Состав 1 таблетки: цифрол-5 - 100 мг (гесперидин - 20 мг, аскорбиновая кислота - 12,5 мг, супероксидисмутаза - 12,5 мг, экстракт гибискуса - 11,5 мг, токоферола ацетат - 5 мг, дигидро кверцетин - 5 мг, бета каротин - 1,75 мг, коэнзим Q10 - 1,25 мг), таурин - 100 мг, экстракт очанки лекарственной - 100 мг, экс тракт плодов черники - 75 мг, L-цистин - 35 мг, аскорбиновая кислота - 35 мг, цинка аспарагинат - 33,35 мг, лютеин - 21 мг, кверцетин - 15 мг, экстракт гингко билоба - 10 мг, экстракт ви ноградных косточек - 5 мг, меди аспарагинат - 3,12 мг, рибофла вин - 1 мг, пиридоксина гидрохлорид - 1 мг, тиамина мононит рат - 0,85 мг, натрия селенит - 0,08 мг. Вспомогательные веще ства: микрокристаллическая целлюлоза, тальк, полливинилпир ролидон, кросскармелоза, лактоза, крахмал.

БАД «Визус» рекомендуется в качестве дополнительного источника витаминов (С, Е, В1, В2, В6, бета-каротина), мине ральных веществ (цинка, меди, селена), источника таурина, флавоноидов, дубильных веществ (танинов). Принимать взрос Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= лым по 1 таблетке 2 раза в день во время еды с пищей. Продол жительность приема - 1 месяц.

Прием 2 таблеток (рекомендуемая доза) обеспечит посту пление нутриентов согласно данным таблицы 1.

Таблица Регламентируемые показатели пищевой ценности БАД «Визус»

Наименование мг % от Наименование мг % от РСП РСП витамин Е 10 100 кверцетин 30 витамин С 95 136 таурин 200 витамин В6 2,0 100 геспередин 40 витамин В1 1,7 113 дигидрокверцетин 10 витамин В2 2 111 коэнзим Q10 2,5 бета-каротин 3,5 70 флавонолгликозиды 4,8 цинк 12 80 антоцианы 6 медь 1 100 дубильные вещества 16 (танины) селен 0,07 На базе аккредитованной лаборатории проведены органо лептические, физико-химические и микробиологические иссле дования в процессе производства и хранения, что позволило ус тановить срок годности - 3 года со дня изготовления. Продукт хранят в сухом, недоступном для детей месте при комнатной температуре не выше 25 °С.

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9197-180-12424308-06), проведена процедура гигиенической экспертизы и государственной регистрации. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.14056.12.06 от 19.12.2006 г.

Продукт производится на предприятиях научно производственного объединения «Артлайф», сертифицирован ного по системам менеджмента качества и безопасности в соот ветствии с требованиями ISO 9001:2000, ISO 22000: (НАССР) и GМР.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.Ю. Локтюшина АНАЛИЗ СТЕРЕОТИПОВ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ МОУ «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №93 Г. КЕМЕРОВО»

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Пища – основа жизни человека. От того, как человек пи тается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело.

Школа представляет собой жизненно важную среду, ис пользуя которую можно оказывать влияние на процесс правиль ного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. Именно школьный возраст явля ется тем периодом, когда происходит основное развитие ребен ка и формируется образ жизни с типом питания.

Нами на базе кафедры «Технология и организация обще ственного питания» был проведен анализ особенностей «пище вого поведения» учащихся МОУ «Средняя общеобразователь ная школа №93» (г. Кемерово). Изучение стереотипов питания проводили следующим образом: была разработана и подготов лена анкета, учитывающая специфику выбранной группы (школьники младших, средних и старших классов) и позволяю щая получить «картину особенностей питания». Объем исследо вания на данном этапе составил 98 человек. Из них: 62 девочки и 36 мальчиков в возрасте от 8 до 9 лет (учащиеся 2 класса), от 12 до 13 лет (учащиеся 6 класса), от 13 до 14 лет (учащиеся класса), от 15 лет и старше (учащиеся 10 класса).

По результатам анкетирования нами были получены сле дующие результаты:

1. Наиболее часто встречающиеся продукты в рационе школьника – это мясные-68%, крупы и макароны-61%;

а также супы-46%.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= 2. Среди полностью исключаемых продуктов самым по пулярным был ответ – каши (так отвечали 36% опрошенных) и субпродукты (35% опрошенных);

3. Редкое потребление рыбы и морепродуктов (почти 29% учащихся указали данный вариант ответа);

4. Как минимум раз в день потребляют молоко и молоч ные продукты – (63%), фрукты-(51%), а также соки и нектары (37%) опрошенных школьников;

5. Питаются 3-4 раза в день 80% учащихся;

6. Полностью всё устраивает в работе школьной столовой только 23,5% учащихся;

7. Некоторые дети (около 12%) не посещают школьную столовую.

8. Употребляет витаминные препараты сезонно 38 человек (это практически 40% от общего числа опрошенных). Постоянно употребляют витамины 15 человек, а эпизодически – 30 человек.

Таким образом, в целом стереотипы питания учащихся данной школы можно считать удовлетворительными, дети дос таточно часто потребляют супы;

мясные блюда;

многие завтра кают по утрам, принимают витаминно-минеральные комплексы, придерживаются 4-х разового питания, но следует обратить внимание на частоту потребления школьниками рыбных блюд.

Подводя итоги, нами были разработаны следующие реко мендации:

- педагогам донести до детей о пользе завтрака для их здо ровья и работоспособности;

- рекомендовано расширить ассортимент блюд, учитывая при возможности гастрономические пожелания детей, особенно по поводу сладких блюд, выпечки и фруктов;

-поварам и работникам столовой необходимо проявлять больше фантазии, профессионального мастерства, чтобы зав лечь школьников в столовую, чтобы им там было интересно и учитывать мнения учащихся при составлении меню;

- медицинскому работнику учебного заведения провести разъяснительную работу среди детей и родителей (беседы, стен.

газеты и т.д.) о необходимости потребления витаминно минеральных комплексов в осеннее – весенний период.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= В.М. Лысюк ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ АКТИВАЦИИ ФЕРМЕНТНОГО КОМПЛЕКСА LAMINEX BG GLUCANASE COMPLEX Московский государственный университет пищевых производств Цель исследований — разработка условий активации и стабилизации цитолитического ферментного препарата Laminex BG Glucanase Complex, применение которого в пивоварении позволяет поддерживать постоянным требуемое содержание глюканов и повысить эффективность процессов отделения сусла и фильтрования. В качестве активатора и стабилизатора ферментов цитолитического действия нами был выбран алкилоксибензол (С7-АОБ), относящийся к группе алкилоксибензолов, обладающих способностями образовывать водородные связи, вступать в гидрофобные и ионные взаимодействия, благодаря чему они являются модификаторами макромолекул ферментов. Они обладают функциями естественных молекул-«компаньонов», которые образуют комплексы с молекулами биополимеров за счет слабых физико химических взаимодействий, изменяя при этом конформацию биомакромолекул, что создает благоприятные условия для проявления биокаталитической активности.

Предварительно были проведены исследования по влиянию тепловой обработки раствора ферментного препарата в ультратермостате при температуре 40, 50, 600С в течение 30– мин. Активность ферментного препарата определяли в стандартных условиях по гидролизу фильтровальной бумаги (АФБ) и выражали в % к активности ферментного препарата, не подвергнутого тепловой обработке, которая была принята за 100%. Было установлено, что проведение прединкубации раствора ферментного препарата при 500С в течение 30–60 мин приводит к увеличению активности на 35–50%. Однако, снижение или увеличение температуры всего на 50С приводило к существенному снижению активности. В этой связи Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= М.В. Моисеенко РОЛЬ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ВОДЫ НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧЕГОГО СУСЛА Московский государственный университет пищевых производств Одним из основных этапов спиртового производства оп ределяющих технико-экономические показатели завода, выход и качество конечного продукта, является процесс получения зер нового сусла. Эффективность данной стадии зависит от глубины и направленности протекания биохимических процессов в сы рье, в качестве которого в последнее время используют пре имущественно пшеницу и рожь. Гидролиз полимеров зерна осуществляется в процессе получения сусла под действием эн догенных и микробных амилаз, протеаз и других ферментов.

Известно, что активность отдельных ферментов определяется рядом факторов (рН, t, присутствием и концентрацией стабили заторов, активатор и т.д.). Существенную роль на процесс дек струкции основных компонентов зерна может оказать и мине ральный состав технологической воды. Исследований по влия нию последнего фактора на процесс получения зернового сусла для спиртовой отрасли не проводилось.

В настоящей работе установлены отдельные показатели замеса и сусла( кислотность, рН, массовая доля растворимых сухих веществ), полученных по схеме механико ферментативной обработки сырья с использованием техниче ской воды (образцы №1-№4), отличающейся содержанием ос новных катионов (Ca, Мg, Мn, Zn, Na) и общей жесткостью. В качестве Контроля использована дистиллированная вода. В со ответствии с принятой классификацией образец воды №1 соот ветствует типу мягкая, №2, №3, №4 соответственно типам уме ренно-жесткая, жесткая, очень жесткая. (таблица 1).

Образцы воды характеризуются существенным отличием в содержании основных катионов определяющих жесткость воды.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Таблица Минеральный состав технологической воды Образцы Содержание катионов, мг/л Жесткость воды мг-экв/л Са Мg Мn Zn Na №1 12,0 8,0 0,01 0,01 1,3 0, №2 47,5 32,5 0,01 0,01 5,2 3, №3 110,5 45,0 0,01 0,01 5,2 6, №4 173,5 57,5 0,01 0,01 5,2 10, Анализ полупродуктов спиртового производства (табл. 2) показывает, что получение сусла с использованием мягкой воды (образец №1),и Контрольная проба характеризуется понижен ным содержанием сухих веществ (в среднем на 1,0-1,5%). При сутствие в технологической воде ионов Са и Мg в концентраци ях 47,5-173,5 и 32,5-57,5 мг/л дает возможность достичь СВ га уровне 17,0-17,3% при снижении рН сусла до 6,2-6,3.

Таблица Характеристика полупродуктов спиртового производства Образцы Замес Сусло воды Кисл., рН СВ,% Кисл., рН СВ,% град. град Контроль 0,06 6,9 1,1 0,27 6,5 15, №1 0,06 6,8 1,1 0,26 6,4 16, №2 0,06 6,8 1,2 0,22 6,3 17, №3 0,06 6,7 1,4 0,22 6,2 17, №4 0,07 6,6 1,4 0,21 6,2 17, Однако, повышение общего содержания растворимых су хих веществ при использовании воды повышенной жесткости может быть связано, не только с более оптимальным протекани ем процесса гидролиза крахмала зерна, но и с «выщелачивани ем» балластных компонентов. Поэтому, в дальнейшем необхо димо оценить влияние технологического свойства воды на со держание в сусле сбраживаемых углеводов.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= О.В. Мудрикова ПЦР-ТЕСТ-СИСТЕМА ДЛЯ ВИДОВОЙ ИДЕНТИФИКАЦИИ И КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В ПОЛУФАБРИКАТАХ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Используемые в настоящее время, методы органолептиче ского и физико-химического анализа не позволяют определить видовую принадлежность плодово-ягодного сырья в полуфаб рикатах и готовой продукции. Наиболее перспективными для этих целей, являются методы ДНК-диагностики и в особенности метод полимеразной цепной реакции (ПЦР).

Целью данной работы является разработка ПЦР-тест систем для видовой идентификации и количественной оценки плодово-ягодного сырья в полуфабрикатах и готовой продук ции. В связи с этим произведен выбор нуклеотидных последова тельностей, которые будут многократно воспроизводиться в процессе ПЦР. Проведен анализ нуклеотидных последователь ностей в яблоке, персике, клубнике и черной смородине с по мощью программного пакета GeneDoc. Поиск гомологичных последовательностей и их анализ проводили в открытых базах генетических данных GenBank (http://www.ncbi.nlm.nih.gov), EMBL-EBI (http://www.ebi.ac.uk).

Праймеры для амплификации и флуоресцентные ДНК зонды синтезированы в ЗАО «Синтол», Москва. Амплификацию проводили на амплификаторах «Терцик» («ДНК-технология», Москва) и «Smart Cycler» (Cepheid, USA). Условия проведения амплификации были подобраны для каждой пары праймеров индивидуально, во всех случаях проводили оптимизацию усло вий амплификации.

Разработанная ПЦР-тест-система позволяет определить наличие и количественное содержание яблока, персика, клубни ки и черной смородины в готовой продукции.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= М.Е. Науменко АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ШКОЛЫ МОУ «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №94» Г. КЕМЕРОВО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Питание является одним из важных факторов, опреде ляющих здоровье детей. Правильное питание обеспечивает нор мальный рост и развитие детей, способствует профилактике за болеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоро вья подрастающего поколения характеризуется негативными тенденциями: возросли заболевания и смертность вследствие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора, селена) и рост связанных с этим неинфек ционных заболеваний.

Здоровье может ухудшаться вследствие как недостаточ ности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот).

На базе кафедры «Технология и организация общественного питания» КемТИПП была проведена работа по анализу меню раскладок столовой школа №94 г. Кемерово за 20 учебных дней.

Анализ пищевой и энергетической ценности представлен в таб лице 1.

Анализируя таблицу, можно сделать вывод, что большин ство показателей превышают норму. Соотношение белков, жи ров и углеводов составляет 1:0,7:3,4 соответственно при реко мендуемых 1:1:4. Энергетическая ценность и химический со став блюд в основном превышает нормы, но сопровождается недостатком жира и Са. Большое отклонение от нормы у вита мина С.При длительном поступлении больших доз витамина С возникает гипервитаминоз. Он характеризуется бессонницей, Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= М.Е. Науменко АНАЛИЗ СТЕРЕОТИПОВ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ МОУ «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №94» Г. КЕМЕРОВО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Питание является одним из важных факторов, опреде ляющих здоровье детей. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей сре де. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья подрастающего поколения характеризуется негативными тен денциями: возросли заболевания и смертность вследствие сер дечно-сосудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов и микронутриентов (йода, железа, фтора, селена) и рост связанных с этим неинфекцион ных заболеваний.

Нами проведено исследование структуры питания уча щихся в школы г. Кемерово № 94. Мы разработали анкету, ко торая направлена на изучение частоты потребления различных групп продуктов и изучение стереотипов пищевого поведения школьников. В опросе приняли участие школьники 2, 8 и классов в возрасте 8 – 15 лет Общее количество опрошенных школьников составило 62 человека - 24 мальчика и 38 девочек.

Полученные данные отражены в таблице 1.

В заключение можно сказать, что большинство школьни ков часто употребляют в своем ежедневном рационе (хотя бы раз в день) мясо, молоко и молочные продукты, овощи и фрук ты, соки и нектары, хлеб, макароны и обогащенные продукты.

Однако остается низкий показатель потребления в ежедневном рационе школьников рыбы и морепродуктов. Лишь 17% опро шенных школьников хотя бы 1 раз в день употребляют рыбу и морепродукты. Велико ежедневное потребление сахара и конди терских изделий, а также хлеба и хлебобулочных изделий. Эти Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= М.А. Начётова ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННОГО СУСЛА ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ ПШЕНИЦЫ Санкт-Петербургнский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Уменьшение гидромодуля замеса эффективно для спиртового производства, так как позволяет сократить расход электроэнергии, поскольку на нагрев 1 кг зерна необходимо лишь третья часть энергии, требуемой на нагрев 1 кг воды [ПСиЛВИ №4 2007 стр.23].

При получении высококонцентрированного сусла из крахмалсодержащего сырья возникают проблемы связанные с повышением вязкости замесов. Уменьшить вязкость замеса, получить сусло с необходимыми реологическими свойствами возможно путем применения ферментных препаратов.

-амилаза в спиртовом производстве заключается разжижает крахмал на стадии водно-тепловой обработки сырья, приводит к его декстринизации и накоплению сахаров, что делает сусло более подвижным и подготовленным к действию других ферментов.

глюкоамилазы способны гидролизовать -1,4-;

-1,6-и 1,3- связи с отщеплением глюкозы, что ставит этот фермент на первое место по эффективности гидролиза крахмала с целью дальнейшего сбраживания образовавшихся сахаров.

Ферментные препараты, содержащие целлюлазы, глюканазы и ксиланазы, необходимы для гидролиза некрахмалистых полисахаридов, что позволит получить дополнительный источник сбраживаемых углеводов и снизить вязкость замесов.

Для повышения содержания аминного азота в сусло вносят нейтральную протеазу. Обогащение сусла легко ассимилируемыми компонентами азотистого питания приводит к повышению бродильной активности дрожжей.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Экструдированное сырьё - это новое сырьё для спиртовой промышленности. Определить эффективность действия ферментов на экструдированное сырьё при приготовлении сусла повышенной концентрации - цель данной исследовательской работы. Для проведения эксперимента использовалась экструдированная пшеница влажностью 8,9%, крахмалистостью 55%. Были приготовлены образцы замесов с гидромодулем 1:2,5. Водно-тепловую и ферментативную обработку замесов проводили при 60С в течение 3ч.

Для разжижения крахмала во все образцы вносился ферментный препарат Дистицим БА, содержащие -амилазу для осахаривания сусла – ферментный препарат Дистицим АГ, содержащий глюкоамилазу.

Дополнительно в образцы №2,4 вносился ферментный препарат Дистицим XL, содержащий ксиланазу и -глюканазу, в образцы №3,4 вносился ферментный препарат Простацид Экстра, содержащий кислую протеазу.

Физико-химические показатели полученных образцов приведены в таблице1.

Таблица Физико-химические показатели образцов сусла № Углеводы -аминный Вязкость, Образца СВ, % СРУ,г/100 азот, mПа*с см3 мг/100см №1 22,2 17,4 5,6 2657, №2 23,8 18,9 7,0 1626, №3 22,6 17,6 10,0 2609, №4 24,1 19,3 16,8 1473, Выводы: Наибольшее снижение вязкости при получении осахаренного сусла из экструдированной пшеницы происходит при добавлении комплекса ферментных препаратов, включающих ксиланазу.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Н. А. Петрова ФЛАВОНОИДЫ ГРЕЧИШНОГО ПИВА Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Флавоноиды являются группой полифенольных соединений широко распространенных в производстве пищи и напитков. Наиболее известным их биологическим свойством является подавление окисления низкомолекулярных липопротеидов, вызванного свободными радикалами.

Существенную роль играет антисклеротическое действие флавоноидов и снижение риска сердечнососудистых заболеваний при их потреблении.

Важным источником флавоноидов является гречиха. Уже более пятидесяти лет её выращивают по всему миру в качестве источника рутина для лекарственной промышленности.

В настоящее время гречиха рассматривается как один из главных источников флавоноидов в рационе питания человека, благодаря чему было решено использовать гречиху для повышения антиокислительных свойств пива.

Были изготовлены образцы пива с использованием 90% гречишного солода в засыпи и контрольный, приготовленный из 100% ячменного солода.

В готовом продукте проводили измерение содержания флавоноидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, а также анализ восстановительной способности электрохимическим методом.

В готовом пиве, приготовленном с использованием 90% гречишного солода взамен ячменного, количество флавоноидов и восстановительная способность оказалось значительно выше по сравнению с пивом, приготовленным только из ячменного солода.

Таким образом, за счет использования в пивоварении гречишного солода взамен ячменного можно значительно повысить долю природных флавоноидов в рационе питания человека.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.Ю. Полетаев, С.А. Сухих ОСОБЕННОСТИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В процессе переработки животного сырья значительный удельный вес имеет кератинсодержащее сырье ногтей, перьев, волос и шерсти. Кератины являются самыми распространенны ми белками в эпителиальных клетках позвоночных.

Химическая оценка кератинсодержащего сырья позволяет оценить потенциальные возможности этих белковых ресурсов как источников незаменимых аминокислот. Это обстоятельство слу жит основой для поиска путей рационального использования этого сырья в получении продуктов пищевого и кормового назначения.

Кератин – это особый вид фибриллярных белков. Известно, что кератиновый белок пера в естественном виде практически не расщепляется протеолитическими ферментами пищеварительного тракта животных из за большого числа цистеина. Для перевода кератина в усвояемую форму его необходимо подвергнуть гидро лизу и разрушить дисульфидные связи.

Это достигается различными способами: кислотным или щелочным гидролизом, нагреванием в воде. Однако существую щие способы требуют больших финансовых затрат, часто дорого стоящих реактивов и не всегда приводят к положительным ре зультатам, в отличие от биотехнологической обработки продуцен тами кератиназ, обладающими способностью гидролизовать не растворимый кератин.

Свойства кератиназы зависят от ее продуцентов. Керати нолитические ферменты имеют важное значение в биотехноло гической переработке кератинсодержащих отходов.

В результате анализа литературных данных выявлены следующие штаммы бактерий, проявляющие высокую керати назную активность: Bacillus licheniformis 511, Bacillus subtillis I 1, Bacillus subtillis 717, и Bacillus subtillis 103. Сравнительный Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Е.В. Пояркина, К.С. Воздвиженская АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ МОУ «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №99»

Г. КЕМЕРОВО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Питание школьников - не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающе го поколения. Создана специальная Федеральная Программа модернизации школьного питания, которая способствует со вершенствованию системы питания в общеобразовательных уч реждениях. Также Главным государственным санитарным вра чом РФ Г.Г. Онищенко был утвержден сбалансированный раци он для школьников в виде примерных меню. Данные меню во шли в практику организации школьного питания в РФ.

Нами на базе кафедры «Технология и организация обще ственного питания» проанализировано 4 варианта меню, ис пользуемых в столовой школы №99, а именно:

- меню школьных горячих завтраков для 1 – 4 классов;

- меню школьных горячих завтраков для 5 – 11 классов;

- меню школьных горячих завтраков для групп продленного дня;

- меню школьных горячих завтраков – альтернативное меню.

Анализ проводили по следующим критериям: масса пор ций блюд, повторяемость блюд, анализ пищевой ценности по основным макро- и микронутриентам.

На первом этапе определили соответствует или нет масса порций блюд школьной столовой требованиям, указанным в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно – эпидемиологические тре бования к организации питания обучающихся в общеобразова тельных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение 3). Во всех ви дах меню наблюдалась малая масса отварной сосиски и терми зированного йогуртного продукта. В альтернативном же вари анте меню отмечался недостаток 30…50 г до минимального не Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Д. А. Пшеничных ТОПИНАМБУР – ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ Московский государственный университет пищевых производств Особенности современного образа жизни привели к нарушению всех основных принципов питания. Резкое снижение энергозатрат человека в промышленно-развитых странах требует уменьшения энергии, поступающей с пищей.

Наиболее распространенный способ достижения этого заключается в уменьшении количества потребляемой пищи, что приводит к нарушению соотношения между пищевыми веществами – источниками энергии (жиры, углеводы, белки) и необходимыми микронутриентами, т.е. к уменьшению потребления человеком физиологически-активных веществ и пищевых волокон. Превалирование в структуре питания современного человека продуктов и полуфабрикатов промышленного производства лишь усугубляет эту ситуацию.

Доля рафинированных продуктов питания составляет в настоящее время в промышленно-развитых странах более 60 % от суточного рациона. Следствием этого является развитие у населения психофизиологических состояний утомления и переутомления, так называемого «синдрома хронической усталости», провоцирующего развитие «болезней цивилизации»

- сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и т.д.

Таким образом, в настоящее время большое внимание должно уделяться опережающей коррекции и профилактике предболезненных состояний и различных заболеваний. При этом большую роль в оздоровлении населения могут сыграть функциональные продукты питания, которые способны оказывать положительное физиологическое воздействие на организм человека благодаря наличию в их составе физиологически функциональных веществ, т.е. веществ положительно влияющих на одну или несколько функций организма.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= И.С. Разумникова, О.В. Козлова ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ ИЗ БЕЛКОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Питание относится к тем важнейшим факторам окружаю щей среды, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. В на стоящее время стремительно меняются технологии производства пищевых продуктов. Сегодня широко развиваются нанотехноло гии, биотехнология и биоэкономика как основные направления развития науки, обеспечивающие конкурентоспособность продук ции, в том числе и пищевого назначения.

Белки являются одним из основных структурных и функ циональных компонентов, необходимых для любого живого ор ганизма. Известно, что в молочной сыворотке содержатся белки, в структуре которых обнаружены аминокислотные последова тельности, имеющие соответствие с биологически активным пептидам. Поэтому молочная сыворотка является одним из важ нейших источников биологически активных пептидов.

Спектр физиологической активности выделенных из мо лочной сыворотки биологически активных пептидов весьма ши рок. Они проявляют антигипертонические и иммуномодули рующие свойства, антимикробную, минералсвязывающую, ан титромботическую и опиоидную активность.

В настоящий момент выделено уже более 50 биологически активных пептидов, но полностью исследована лишь часть из них. Прежде всего, недостаточно изучены биотехнологические аспекты их получения, в том числе и масштабирование биотех нологических процессов.

Место расщепления пептидной связи в полипептидной це пи определяется позиционной и субстратной специфичностью фермента и пространственной структурой гидролизуемого суб страта. В зависимости от физиологических функций биологиче Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Н.А. Сартина ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРИОРИТЕТНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ВОДЫ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Одна из главных экологических проблем человечества качество питьевой воды, которая напрямую связана с состоянием здоровья населения и экологической чистотой продуктов питания. Традиционная система водоподготовки не обеспечивает качество питьевой воды, соответствующее требованиям настоящего СанПиНа по содержанию органических компонентов. В связи, с чем имеется реальная опасность для здоровья населения.

В поверхностных и подземных источниках всегда содержатся фенол и гумусовые вещества. В процессе водоподготовки применение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию таких побочных продуктов, как хлорфенол и хлороформ;

использование озона - к образованию формальдегида. Основой для производства напитков является, как правило, водопроводная вода.

Безалкогольные напитки – определенная группа напитков, в состав которых входит так же натуральное сырье, синтетические красители, ароматизаторы, регуляторы кислотности и подсластители. Одним из основных компонентов напитков является лимонная кислота. Будучи натуральной пищевой кислотой, лимонная кислота широко используется в газированных и негазированных, алкогольных и безалкогольных напитках как регулятор кислотности с целью придания им ощущения свежести. Лимонная кислота предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов. Существует вероятность взаимодействия лимонной кислоты с органическими компонентами. При этом может снижаться ее содержание. Лимонная кислота – дорогостоящий компонент и непроизводительный ее расход нежелателен.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Г.О. Селезнёва СОЗДАНИЕ ТРАНСГЕННЫХ РАСТЕНИЙ И ЧТО ТАКОЕ ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ Трансгенными (генномодифицированными) могут назы ваться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены) пересаженные из других видов растений или живот ных. Делается это для того, чтобы растение реципиент получило новые удобные для человека свойства, т. е. повышенную устой чивость к вирусам, к гербицидам, к вредителям и болезням рас тений. Пищевые продукты, полученные из таких генноизменен ных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, луч ше выглядеть и дольше храниться. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги.

Создание трансгенных растений в настоящее время развиваются по следующим направлениям: получение сортов селскохозяйственных культур с более высокой урожайностью;

получение селскохозяйственных культур, дающих несколько урожаев в год (например, в России существуют ремантантные сорта клубники, дающие два урожая за лето) и т.д;

создание сортов селскохозяйственных культур, токсичных для некоторых видов вредителей (например, в России ведутся разработки, направленные на получение сортов картофеля, листья которого являются остро токсичными для колорадского жука и его личинок);

создание сортов селскохозяйственных культур, устойчивых к неблагоприятным климатическим условиям (например, были получены устойчивые к засухе трансгенные растения, имеющие в своем геноме ген скорпиона);

создание сортов растений, способных синтезировать некоторые белки животного происхождения (например, в Китае получен сорт табака синтезирующий лактоферрин человека).

Таким образом, создание трансгенных растений позволяет решить целый комплекс проблем, как агротехнических и продовольственных, так и технологических, фармакологических Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Е.С. Сергачева ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ МАКАРОННОГО ПОМОЛА Санкт - Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий В настоящее время в задачи кондитерской отрасли входят расширение ассортимента, снижение энергетической и повыше ние биологической ценности изделий, внедрение новых спосо бов выработки продукции с учетом рационального использова ния сырья и использование нетрадиционного сырья.

Перспективным сырьем для производства кондитерских изделий является мука 2-го сорта, получаемая при макаронном помоле твердой пшеницы (Дурум). Данная мука обладает более высокой пищевой ценностью по сравнению с пшеничной хлебо пекарной мукой. Она отличается относительно высоким содер жанием белка, сахаров, пентозанов, жиров, минеральных ве ществ, водорастворимых витаминов и -каротина, является ис точником балластных веществ.

Целью работы явилось изучение влияния муки 2-го сорта из пшеницы Дурум на свойства теста и качество бисквитного полуфабриката.

В ходе эксперимента исследовали две партии муки 2-го сорта из твердой пшеницы, произведенные на разных мельзаво дах (партии А и В). Использовали муку со сроком хранения 4-6 мес. Контролем служила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Для приготовления бисквитного полуфабриката за основу взяли рецептуру бисквита основного (рецептура № 1).

В опытных образцах муку высшего сорта заменяли мукой 2-го сорта из твердой пшеницы в количестве 25, 50, 75 и 100 %. Тех нология приготовления изделий с мукой 2-го сорта Дурум ана логична технологии приготовления изделий из пшеничной муки высшего сорта. Образцы теста анализировали сразу после окон чания взбивания, а выпеченные бисквитные полуфабрикаты – через 8 ч после выпечки.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= М.Э. Сидякин, С.М. Рябова К ВОПРОСУ ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОГО СУСА ПО СХЕМЕ «ХОЛОДНОГО ЗАТИРАНИЯ»

Московский государственный университет пищевых производств Основным сырьем для производства этилового спирта в настоящее время служит зерно - пшеница и рожь, причем по следняя с каждым годом все чаще поступает в переработку. Это связанно с тем, что рожь менее требовательна к климатическим условиям произрастания и дает более стабильный урожай.

Вместе с тем, рожь относиться к проблемным зерновым культурам из-за повышенного содержания в ней гемицеллюлоз, создающих определенные трудности, связанные с повышенной вязкостью технологических сред. Однако рожь при соответст вующих режимах переработки может иметь и существенные положительные свойства.. Так, в нем по сравнению с пшеницей больше активных ферментов амилолитического комплекса.

В традиционных технологиях переработках зерна в этанол, данное свойство ржи практически не используются. Режимы водно-тепловой и ферментативной обработки таковы, что собст венные ферменты ржи в большей степени инактивируются в ходе технологического процесса. Вместе с тем, снижение тем пературных режимов подготовки сырья к сбраживанию может повысить эффективность переработки ржи. Такой режим преду смотрен в способу, основанном на «холодном затирании».

Однако, его внедрение предъявляет к сырью повышенные требования. В связи с вышесказанным целью настоящей иссле довательской работы явились эксперименты по выявлению фак торов и их параметров, влияющих на процесс получения ржано го сусла по схеме «холодного затирания», в качестве которых выбраны: степень дробления зерна;

количество ферментных препаратов разжижающего и осахаривающего действия;

рН за тора.

Интервал варьирования параметров составляли соответственно:

от 80% прохода помола через сито с d=1,0мм до 100% прохода Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Г.Н. Ставская ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ СЫРОВ – ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Сыр представляет собой высококалорийный продукт с бо гатым содержанием белков, жиров, микроэлементов, а также витаминов группы В. В зрелом сыре совершенно не остается лактозы – молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей. Он сохраняет все основные пита тельные вещества молока, за исключением углеводов. Очень важным показателем является и то, что в сырах удачно сбалан сировано содержание белков и жиров. Кроме того, белки в сыре находятся в легкоусвояемой форме, что не требует от организма больших затрат на их переваривание. Помимо этого, в белках присутствует большое содержание незаменимых аминокислот, что делает сыр очень полезным продуктом в питании человека.

В настоящее время ассортимент сыров в России сущест венно расширился, однако по сравнению со странами развитого сыроделия он остается по-прежнему узким. Для сравнения: на Международном конгрессе молочной промышленности было представлено около 1000 видов сыров из Франции.

Проблемы увеличения производства, расширения и кор ректирования ассортимента, выпускаемых в России сыров не теряют своей актуальности на протяжении многих лет. Сыр яв ляется достаточно широко потребляемым продуктом. При этом наблюдается определенная зависимость от дохода и уровня жизни населения: его потребление ниже среди россиян с низки ми доходами и потребительской активностью, не работающих и одиноких.

В связи с этим, необходимо увеличить производство оте чественных сыров, доступных по цене для среднего класса, не уступающих по качеству импортным.

Целью данной работы является доказать, что при вне сении чистой культуры плесневых грибов Penicillium roqueforti Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Г.Н. Ставская АНАЛИТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ СЫРА, СОЗРЕВАЮЩЕГО С УЧАСТИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ КУЛЬТУР Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Молоку и молочным продуктам, являющимся незамени мыми в суточном рационе человека, придается исключительно важное значение.

Сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательности, биолого физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств.

Целью данной работы является проведение аналитическо го и экспериментального исследования по разработке сыра, со зревающего с участием плесневых культур Penicillium roqueforti и Р. сamemberti, который не только не уступал бы по качеству импортным, но и был доступным по цене для потребителя.

Одной из основных задач исследований являлось выделе ние чистой культуры плесневых грибов P. roqueforti и Р.

сamemberti из микрофлоры мягких сычужных сыров: «Дор Блю», «Розенборг» и «Камамбер».

Для выделения указанных плесневых культур из иссле дуемого материала в лабораториях были использованы методы посева и пересева на плотную питательную среду Сабуро (сус ло-агар). Параллельно с этим проводился микробиологический анализ, который включал определение морфологического со стояния плесневой культуры и ее биологическую чистоту.

Качество молока оценивали по совокупности органолеп тических и физико-химических показателей, определение кото рых возможно в лабораторных условиях кафедры «Технология молока и молочных продуктов» КемТИПП.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Е.И. Тенешев НОВЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС БАД С НАПРАВЛЕННЫМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ ДЕЙСТВИЕМ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Разработка новых технологий БАД, их использование в коррекции питания и здоровья является одним из приоритетных направлений производства продуктов здорового питания.

В настоящей работе разработаны рецептуры и технологии гелевой формы БАД, предназначенной для профилактики и комплексного лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Технология производства гелей заключается в растворении активных компонентов (экстракты, витамины, соли металлов) в жидкой части (вода, яблочный сок) с последующим введением загустителей при нагревании и постоянном интенсивном перемешивании.

Сжатая технологическая цепочка получения купажных растительных экстрактов стандартизированных по активным веществам, входящим в состав гелей, позволяет целенаправленно выделить в максимальном количестве биологически активные вещества с сохранением их высокой природной активности. Введение витаминов на стадии охлаждения способствует сохранению их активности.

В основу активной формулы БАД положены купажные экстракты из растений, объединенных общей биологической ролью и единым направлением воздействия на соответствующие метаболические функции. Фитогели отличаются высокой скоростью биологического действия, поскольку активные вещества растительного происхождения равномерно взвешены в пектиновой основе геля, начинают всасываться уже в ротовой полости, обнаруживаются в крови через 1-2 минуты, осуществляют биологический эффект в течении 10-15 минут после попадания в организм.

Биодоступность гелевых форм в 4 раза выше, чем твёрдых, т.к.

стадии набухания и распада отсутствуют.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= Е.А. Тимченко ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Актуальной задачей современной химии, пищевой про мышленности являются разработка и внедрение в практику но вых эффективных загустителей и гелеобразователей пищевых систем, которые обладают комбинированным действием.

Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физиче ское взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

Наиболее перспективным для решения настоящей про блемы является пищевая добавка - пектин. Он выполняет в пи щевых системах следующие функции: гелеобразователя, стаби лизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлите ля. Его используют в производстве конфет, производстве фрук товых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированно го масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он ней трален, чем функционально отличается от других полисахари дов.

Пектин отнесен к незаменимому веществу для использо вания в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания, благодаря его способности, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом распада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и вы водить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобио тики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.И. Фащевская АДСОРБЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОЧИСТКИ ВОДЫ ОТ ФЕНОЛА И ФОРМАЛЬДЕГИДА Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Практически во всех подземных водах Кузбасса встреча ются фенолы и гумусовые вещества, которые вымываются из угольных пластов. В процессе водоподготовки на стадии обезза раживания воды озоном образуется формальдегид. Находясь в воде в концентрациях превышающих ПДК, формальдегид и фе нолы, оказывают токсическое, мутагенное и канцерогенное дей ствие на организм человека. Одним из способов снижения кон центрации органических соединений в воде является их адсорб ция на активных углях(АУ). Эффективность адсорбционной очистки природных вод от органических соединений активными углями определяется по совокупности исследований равновесия, кинетики и динамики адсорбционного процесса. Нами экспери ментально исследована динамика адсорбции смеси фенола и формальдегида (1:5) из водных растворов активным углем АГ-3, обладающим как было установлено ранее наиболее эффектив ной способностью извлекать данные компоненты. Для решения вопроса оптимизации режимов работы и параметров процесса адсорбции было использовано математическое моделирование на основе уравнения внешнедиффузионной динамики адсорбции с использованием ранее полученных экспериментальных дан ных равновесия и кинетики. Установлено хорошее согласование экспериментальных и расчетных выходных кривых адсорбции фенола и формальдегида на АУ АГ-3. Рассчитаны основные ха рактеристики динамики адсорбции: длина рабочего слоя, длина неиспользованного слоя, коэффициент защитного слоя, продол жительность работы колонны и количество очищаемой воды в зависимости от скорости пропускания, высоты неподвижного слоя и размеров колонны. Рекомендованы параметры адсорбци онной колонны и режимы процесса очистки воды от формальде гида и фенола для конкретного предприятия.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= С.В. Хонихоева ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНЫХ ПУТЕЙ КОРРЕКЦИИ НЕДОСТАТОЧНОСТИ ЙОДА И СЕЛЕНА.

Восточно-Сибирский государственный технологический университет В настоящее время существует много способов коррекции дефицита микроэлементов, один из них – применение биологически активных добавок, которые частично решают проблему, так как широкие слои населения мало осведомлены в области профилактики заболеваний и предпочитают традиционные рецепты лечения.

Наиболее предпочтительным способом коррекции дефицита микроэлементов является прижизненное формирование качества сырья животного происхождения, так как ассортимент продуктов животного происхождения довольно широк и разнообразен. Использование пищевой цепи: корма животные, птица продукты питания позволяет снизить риск передозировки, органические соединения микроэлементов менее токсичны, чем неорганические соединения этих же элементов, и все это способствует профилактике дефицита микроэлементов у широких слоев населения. Важным фактором балансирования рационов по комплексу питательных и биологических активных веществ является использование микродобавок, среди которых особое место занимают селен и йод.

Существующие добавки, корректирующие дефицит селена и йода, как правило содержат по одному из этих элементов.

Комплексные добавки, основаные на содержании неорганической формы селена и йода и часто используемые в качестве добавок для обогащения продуктов животноводства, токсичны. Превышение безопасного уровня селена и йода может привести к отравлению. Органические формы этих микроэлементов более безопасны для животных, чем неорганические формы.

Секция "Пищевая химия, биотехнология" ================================================= А.А. Челнаков ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПРОДУКТА, НАПРАВЛЕННОГО НА ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Разработана новая форма БАД «Кордис», рецептурный со став которой обеспечивает коррекцию функционального со стояния сердечно-сосудистой системы. В 1 таблетке массой 1,2 г содержится: комплекс антиоксидантный «ЦИФРОЛ-5» (геспе ридин, супероксидисмутаза, экстракт гибискуса, аскорбиновая кислота, токоферола ацетат, дигидрокверцетин, бета каротин, коэнзим Q10), калия оротат, гинкго билоба, персика листа экс тракт, боярышника плодов экстракт, L-таурин, L-карнитин, L лизин, L-пролин, магния оксид, цинка аспарагинат, осины коры экстракт, виноградных зерен экстракт, пиридоксина гидрохло рид, тиамина мононитрат, натрия селенит.

Рекомендуется взрослым по 1 таблетке 2 раза в день во время еды. Прием 2 таблеток обеспечивает поступление: селена -100 мкг - 140 %;

цинка - 12 мг - 80 %;

витамина В6- 2 мг -100 %;

витамина В1- 1,7 мг - 100 %;

токоферола ацетата - 10 мг - 100 %;

бета каротина - 3,5 мг -70 %;

аскорбиновой кислоты - 25 мг %;

гесперидина - 40 мг - 40 %;

дигидрокверцетина - 10 мг - %;

L-карнитина - 100 мг - 34%, L-таурина - 100 - 26%, суперок сидисмутазы - 100 ЕД (U);

коэнзима Q10 - 2,5 мг - 10 %, магния 40 мг - 10% от рекомендуемого уровня суточного потребления.

На основании комплексных гигиенических исследований установлен срок годности: 3 года со дня изготовления.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 15 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.