авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 16 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского Студенческое научное сообщество ...»

-- [ Страница 3 ] --

Филиал МГУТУ имени К.Г. Разумовского г. Н. Новгород ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИНА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Сахарин (имид-2-сульфобензойная кислота) относится к интенсивным синтетическим подсластителям. Он слаще сахарозы в 300-500 раз. Является одним из самых стабильных и дешёвых подсластителей. Используется в производстве безалкогольных напитков, кисломолочных продуктов, салатов, соусов, кетчупов, хлебобулочных и кондитерских изделий, жевательных резинок, различных парфюмерных изделий ( зубные пасты и т.д.) Находит он применение и в технике, например, входит в состав выравнивающего электролита для цинкования.

В организме человека сахарин не усваивается [1], питательной ценности не имеет, не вызывает кариеса зубов. Допустимая дневная норма потребле- ния у сахарина самая низкая из всех синтетических подсластителей и составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека. Из-за своего высокого коэффициента сладости сахарин вносится в пищевые продукты в очень небольших количествах и содержание его строго контролируется.

Организация контроля производства различных материалов и пищевых продуктов неразрывно связана с разработкой новых и совершенствованием из-вестных физико-химических методов анализа.

Среди последних всё большее распространение получает потенциометрия с ионоселективными электродами (ИСЭ). Известен способ потенциометрического титрования сахарина в среде уксусной кислоты раствором хлорной кислоты с использованием ионоселективного стеклянного электрода [2].

Недостатком этого способа определения сахарина является его сложность, связанная с необходимостью создания безводной среды ( СН3СООН ), и длительность анализа – не менее 1 часа.

Нами разработана методика потенциометрического титрования сахарина или его соли (сахарината натрия) в двухфазной системе вода – органичес-кий растворитель с ИСЭ на основе 110-3 М нитробензольного экстракта ионного ассоциата сахарината кристаллического фиолетового [3]. В качестве титранта использован водный раствор кристаллического фиолетового (трифенилметановый краситель). Соотношение между водной и органической фазами составляет 2:1. В основе титрования сахарина или его соли в двухфазной системе лежит реакция образования и экстракции ионного ассоциата сахарина с кристаллическим фиолетовым состава 1:1. Органический растворитель яв ляется полноправным участником этой реакции. Поэтому использование раз- ных растворителей не может не сказываться на величинах общего изменения потенциала (Ет ) и скачка вблизи точки эквивалентности (Е /С ), которыми характеризуются кривые титрования. Влияние природы экстрагента на титрование сахарина отражают данные, приведённые в таблице 1.



Таблица 1. Характеристики кривых титрования 4,510-3 М раствора сахарина в различных системах 6,310-3 М раствором кристаллического фиолетового при рН= Система Ет, мВ (Е / С ) 10- вода - экстрагент мВмоль-1 л Нитробензол 140 1, Хлороформ 65 0, Толуол + бутанол ( 3:1 ) не титруется Вода не титруется Из таблицы 1 видно, что в качестве экстрагента целесообразно использовать нитробензол : Е т и Е /C на кривых титрования сахарина в этом случае наибольшие. Эффективное действие нитробензола как экстрагента при двухфазном титровании объясняется его высокими значениями диэлектрической проницаемости ( 34,8 против 4,7 для хлороформа ), дипольного момента ( 3, против 1,55 Д ) и параметра Гильдебранда ( 718 против 588 (дж/л)1/2 ). В однофазной системе сахарин не титруется, следовательно при двухфазном титровании происходит углубление реакции между сахарином и кристаллическим фиолетовым за счет удаления продукта их взаимодействия в фазу экстрагента.

Нами установлено, что взаимодействие между сахарином и титрантом в двухфазной системе протекает в достаточно широком интервале рН: от 3 до 11. Верхняя (рН=2) и нижняя (рН=12) границы обусловлены соответственно протонизацией и карбинолизацией однозарядного катиона кристаллического фиолетового [4]. Нужное значение рН создавали с помощью ацетатно-амми- ачного буферного раствора или гидроксида натрия.

Методика определения сахарина следующая: в титрационный стакан помещают 2 мл водного раствора сахарина или его натровой соли, 10 мл дистиллированной воды, 10 мл ацетатно-аммиачного буферного раствора и 10 мл нитробензола. Жидкостный ионоселективный и вспомогательный хлоридсеребряный электроды погружают в водный слой. После прибавления каждой порции титранта и перемешивания растворов в течение 30 секунд с помощью магнитной мешалки, записывают показания рН-метра по шкале ЭДС. По полученным данным строят кривую титрования и определяют по ней точку эквивалентности. При серийных анализах титрование проводят до потенциала конечной точки титрования, так как потенциал устойчив во времени. Время проведения анализа одной пробы составляет 5-10 минут. Разработанная методика апробирована на водных растворах сахарина разной концентрации (табл. 2).

Таблица 2. Результаты определения сахарина в водных растворах титрованием в двухфазной системе с ИСЭ.

(титрант – 6,310-3 М водный раствор кристаллического фиолетового;

рН=5;

число параллельных опытов – 5;

доверительная вероятность – 0,95) Введено, Определено, Относительное мг/2 мл мг/2 мл стандартное отклонение 1,83 1,85 0, 2,75 2,75 0, 3,66 3,65 0, Оценена минимально определяемая концентрация сахарина в водном растворе – она составляет 110-4 моль /л (0,0366 мг/2 мл).

Методом двухфазного потенциометрического титрования с тем же самым ИСЭ проведено определение сахарината натрия в некоторых пищевых продуктах, например, в «сладком сахаре»





(производитель ООО «Компания сладкий сахар», Москва) и в заменителе сахара «сукразит» (Израиль).

В 100 граммах продукта «сладкий сахар», который в 3 раза слаще обычной сахарозы, содержится сахарината натрия 0,4 г и 99,6 г натурального сахара. В этом случае в титрационный стаканчик помещают 1,0000 г «сладкого сахара» и 10 мл дистиллированной воды. рН среды, равный 5, создают добавлением 10 мл ацетатно-аммиачного буферного раствора. Приливают 10 мл нитробензола и титруют 6,310-3 М раствором кристаллического фиолетового.

Масса сахарината натрия, определённая титрованием с ИСЭ, составляет 0,4012 г в пересчёте на 100 граммов продукта. Относительное стандартное отклонение равно 0,016 при числе опытов 5.

Заменитель сахара «сукразит» предназначен для употребления при диабетическом и диетическом питании. Одна таблетка его массой 82 мг содержит: гидрокарбоната натрия - 48,8 мг (59,52 %) ;

сахарината натрия – 19,5 мг (23,81.%);

фумаровой кислоты – 13,67 %). Для потенциометрического определения сахарината натрия в «сукразите» одну таблетку анализируемого продукта растворяют в мерной колбе объёмом 50 мл и переносят 10 мл приготовленого раствора в титрационную ячейку.

Добавляют 10 мл ацетатно - аммиачного буфера (рН=5), 10 мл нитробензола и титруют 6,310-3 М раствором кристаллического фиолетового с ИСЭ.

Масса сахарината натрия, рассчитанная по результатам 3-х параллельных титрований, составляет 19,4 мг в 1 таблетке «сукразита». Относительное стандартное отклонение – 0,015.

В приведенных примерах сопутствующие компоненты продуктов «сладкий сахар» и «сукразит»

не оказывают заметного влияния на количественное определение сахарината натрия.

Таким образом, потенциометрическое титрование в двухфазной системе с ИСЭ перспективно для контроля содержания сахарина или его натровой соли в пищевых продуктах. При этом на проведение анализа одной пробы затрачивается 5-10 минут. Погрешность определения не превышает 2 %.

Литература:

1. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок / А.Т.

Солдатенков,Н.М. Колядина,Ле-Туан Ань,В.Н. Буянов. М.: Химия,2006.-278 с.

2. Эшворт М.Р.Ф. Титриметрические методы анализа органических соединений.М.: Химия, 1968.-555 с.

3. Гурьев И.А., Калугин А.А., Гущина Е.А. Упрощенная конструкция жидкостного ионоселективного электрода. – Завод – лаб., 1980, т. 46, №6, с. 497 – 498.

4. Индикаторы. Под ред. Бишопа Э. М.: Мир, 1976, т.1-496 с.

Маркин П.С. - студент МГУТУ Научный руководитель: к.т.н., ст. преподаватель Фролов Д.И.

Филиал МГУТУ имени К.Г. Разумовского г. Пенза МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья, пищевых продуктов и кормов.

Обеспечить его можно лишь при наличии необходимой лабораторной испытательной базы, которая включает в себя современные методы анализа, стандартные образцы веществ, измерительные приборы и оборудование.

В настоящее время уровень гармонизации национальных стандартов с международными требованиями в области регламентирования и методов контроля биологической полноценности и безопасности пищевого сырья и продуктов питания невысок.

Не уделяется должного внимания вопросам методического и приборного контроля как в целом по России так и во многих региональных программах обеспечения качества продуктов питания.

С февраля 2010 года в России отменена обязательная сертификация продуктов, вместо нее введено декларирование соответствия качеству. А вот "не поверить и проверить" это соответствие государство теперь может не чаще чем раз в три года. Учитывая, что в РФ нет стандарта для био и эко продукции, все эти надписи на упаковке производителя ни к чему не обязывают.

Для контроля существующей широкой номенклатуры продовольственных товаров нет адекватных методов их анализа и достаточного для этого числа оснащенных необходимой методической и приборной базой испытательных лабораторий. Не выпускаются комплекты всего необходимого оборудования и расходных материалов для контроля всех показателей качества и безопасности молока и молочных продуктов, мясопродуктов, хлебобулочных изделий.

Современное зарубежное оборудование очень дорогое и не всегда отвечает требованиям стандартов. Не создаются экспресс-методы и справочные руководства определения важнейших показателей безопасности пищевых продуктов.

Становится актуальным контроль качества и безопасности пищевых продуктов в связи с растущим импортом пищевых продуктов.

Проблемой является выявление генноинженерно-модифицированных источников (ГМИ) в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах.

Для определения таких важнейших показателей зерна и муки как массовая доля белка, содержание клейковины и масличности хотя и существуют отечественные приборы, но цены по 500- тыс. рублей и сложность в обслуживании делают их доступными только для очень крупных предприятий. Средние и малые перерабатывающие предприятия нуждаются в дешевых и достаточно простых в обслуживании приборах.

Но есть и приборы вполне конкурентоспособные и недорогие. Например, фирма «Имид»

производит средства измерений таких важнейших показателей как содержание опасных для человека микотоксинов, которые являются метаболитами грибов, заражающих пищевое сырье и продукты, остатков пестицидов, белка в зерне и зернопродуктах злаковых и бобовых культур.

Специальный набор пластин, выпускаемых фирмой «Имид», селективно поглощающих отдельные вещества, позволяет в анализирующих приборах – хроматографах разделять и выявлять содержащиеся в анализируемых продуктах микотоксины, остатки пестицидов и многих других токсикантов.

Денситометр «Сорбфил» с помощью пластин Sorbfil определяет вид и концентрацию токсина.

Приборы снабжаются необходимыми гостированными методиками экстракции и очистки веществ и проведения их анализа.

Фирма выпускает также полный набор стандартных образцов обязательных для контроля микотоксинов. Полный комплект приборов, оборудования и расходных материалов для контроля содержания микотоксинов и остатков пестицидов, производимых фирмой «Имид», стоит в 2,5-3 раза дешевле, чем аналогичные наборы зарубежных фирм.

Прибор «Сорбфил-белок» обеспечивает простое и быстрое (12 проб за 15 минут) определение содержания белка в зерне и зернопродуктах с погрешностью не более 0,5% при доверительной вероятности 95%. Он не уступает по точности инфракрасным спектрофотометрам. Этот прибор необходим зернопроизводящим хозяйствам, предприятиям по хранению и переработке зерна, а также контролирующим органам и испытательным центрам.

Другая корпорация отечественного производства «Биозащита» разработала метод основанный на идентификации рекомбинантной ДНК с использованием метода асимметричной мультиплексной полимеразной цепной реакции (амПЦР) и последующей гибридизации продуктов этой амПЦР с применением ферментного анализа на биологическом микрочипе. Метод одновременно устанавливает наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее пяти различных рекомбинантных последовательностей ДНК: трех регуляторных (35 S, nos и ocs ) и двух селективных (gus, nptII).

Идентификация этих последовательностей позволяет проводить предварительную проверку пищевых продуктов на наличие ГМО растительного происхождения. Чувствительность метода не менее 10-12 г (1 пг) ДНК.

Производимое корпорацией оборудование обеспечивает выявление в зерне и всех пищевых продуктах более 95% известных типов генноинженерно-модифицированных веществ.

Оснащение оборудованием и расходными материалами испытательных центров и контрольно аналитических лабораторий Роспотребнадзора и Россельхознадзора, а также создаваемых на таможнях аналитических лабораторий, позволило бы, решить проблему оценки пищевых продуктов на содержание ГМИ и их соответствующей маркировки, которая в России практически не осуществляется.

Литература:

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: Академия, 2005.

2. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.

3. Николаев С. Без ГМО народ не прокормить…[Электронный ресурс]. - Режим доступа:

http://www.pravda.ru/economics/prognoses/04-11-2010/1056140-news-0/;

4. Научные разработки НИУ РАМН - Практическому Здравоохранению [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://old.mcramn.ru/niu_ramn/3_3_2-13.htm;

5. Сайт компании ООО "ИМИД" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.sorbfil.com;

6. Монастырский О. Контроль качества пищевого сырья и продуктов питания [Электронный ресурс] // Промышленные ведомости. – 2007. - № 4. - Режим доступа:

http://www.promved.ru/articles/article.phtml?id=1132&nomer=42.

Лапшинова Наталья Николаевна, аспирант кафедры «Аналитическая химия»;

Научный руководитель: д.х.н., профессор Орлова В.А.

ОСНОВЫ АНАЛИТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ Современная наука уделяет большое внимание взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. Накопленные к настоящему времени данные по исследованию структуры питания современного человека показывают широкое распространение недостаточного потребления незаменимых компонентов пищи. Этот факт обусловлен объективными закономерностями, оказывающими определяющее влияние на структуру пищевого рациона во всех экономически развитых странах.

Отклонение от сбалансированного питания часто приводит к нарушениям в работе организма, что выражается в так называемых "болезнях цивилизации", таких как ожирение, гипертоническая болезнь, рак,аллергия, сахарный диабет [14].

Учитывая выше сказанное, можно прийти к выводу, что оптимизация рациона современного человека с учетом рекомендуемых норм потребления не может быть достигнута простым увеличением потребления натуральных продуктов питания без причинения вреда здоровью, а требует новых подходов и решений. В этой ситуации на помощь пришлиБиологически Активные Добавки (БАД), причем о необходимости широкого применения БАД говорят и многие врачи-нутрициологи. БАД представляют натуральные комплексы эссенциальных веществ, таких как минералы, витамины, пищевые волокна,экстракты лекарственных растений, ненасыщенные жирные кислоты,аминокислоты и т. д.

БАД – пограничная субстанция между лекарствами и пищей. С одной стороны, БАД – не лекарство (как указано в любом регистрационном удостоверении на данный вид продукции,выдаваемом Минздравом РФ) и не средство для лечения или самолечения.БАД, в отличие от лекарств, всегда имеет натуральную, растительную основу. В БАД исключается присутствие синтетических, химических,искусственно созданных соединений. С другой стороны, БАД – не пища, а совокупность биологически активных веществ в определенной форме,позволяющих человеку дополнить свой рацион недостающими или недостаточными в его диете жизненно важными веществами, что является необходимым условием поддержания нормального гомеостаза (постоянства внутренней среды) человека [16].

БАД к пище - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. БАД к пище получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами.

Биологически активные добавки к пище содержат вещества, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности и повышения неспецифической резистентности организма, а также средства сопутствующей или вспомогательной терапии при различных заболеваниях. Поэтому именно обеспечение качества этого продукта должно быть приоритетной задачей, К сожалению, производители и дистрибьюторы БАД часто забывают о том, что несут ответственность за жизнь и здоровье потребителя. Поэтому основной задачей является аналитический контроль по качеству БАД.

Так как стандартов на производство именно БАД пока не существует, то контроль качества БАД сводится, в основном, к оценке безопасности биодобавок как пищевых продуктов и регламентируется санитарными правилами и нормами.Этап разработки и проверки эффективности и безопасности БАД принципиально отличаются от системы изучения лекарственных препаратов,а именно, не всегда изучается качественный и количественный состав, санитарно-микробиологический показатели,токсикологические показатели, специфическая активность в эксперименте, не проводятся исследования острой и хронической токсичности, биодоступности;

клинические испытания проводятся только в отдельных случаях. Это говорит о том, что не все фирмы-производители являются добросовестными и не проводят аналитический контроль состава, а для некоторых это еще и дорогое удовольствие. Еще один фактор позволяющий «втереться в доверие» потребителю является неконтролируемая реклама.БАД к пище являются безрецептурными препаратами, потому распространение рекламы о них разрешено во всех средствах массовой информации и, как показывает практика, не всегда она бывает правдива.

В общую схему изучения БАД должно входить определение химического состава БАД с идентификацией основных действующих ингредиентов с помощью санитарно-химических, санитарно микробиологических и других методов анализа. Целью данного этапа исследования является определение соответствия действительного состава БАД и его рецептуры, а также определение безопасности всех входящих в состав БАД ингредиентов. Поскольку БАД являются безрецептурными средствами, они не должны содержать наркотические и психотропные вещества и их прекурсоры, сильнодействующие и ядовитые вещества, в том числе препараты списка А и Б, утвержденные приказом Министерства здравоохранения СССР № 523, а также растительное сырьё, не являющееся фармакопейным и не используемое в питании. Не допускается также использование при производстве БАД к пище растительного сырья и продукции животноводства, полученных с применением генной инженерии (трансгенных продуктов), без разрешения на то Министерства здравоохранения Российской Федерации. В целях снижения риска передачи агентов преоновых заболеваний через БАД запрещено в качестве источника биологического сырья использовать материалы риска, к которым относятся череп, включая мозг и глаза, небные миндалины и спинной мозг крупного рогатого скота старше 12 месяцев, коз, овец (баранов) старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь дёсны;

селезенка овец (баранов) и коз [16].

И все-таки, на смотря на отсутствие четкой системы контроля качества разработаны методически указания "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище" (МУК 2.3.2.721-98). Объём проведения исследований, необходимых для апробации БАД, в России осуществляется по специальным программам, разработанным Институтом питания РАМН, и определяется в процессе экспертизы. Рассмотрим, какие именно показатели безопасности определяются и какие используются для этого методы.

Таблица 1. Санитарно-химические показатели безопасности.

Показатель Метод определения Предел Литературный обнаружения источник Цинк, медь, кадмий, Атомно-абсорбционный 1 мкг/кг олово, железо Ртуть Колориметрический 10 мкг/кг Мышьяк Колориметрический 100 мкг/кг Пестициды Газожидкостная 1 мкг/кг хромотография Углеводороды Оптические и 100 мкг/кг хроматографические методы (ГЖХ, ВЭЖХ, ХМС) Патулин Хроматографический (ТСХ) 10 мкг/кг Афлатоксин М1 Хроматографический ТСХ 0,3 мкг/кг ВЭЖХ 0,02 мкг/кг Афлатоксин В1 Хроматографический ТСХ 1 мкг/кг ВЭЖХ 0,15 мкг/кг Зеараленон Хроматографический ТСХ 100 мкг/кг ВЭЖХ 5 мкг/кг Дезоксиниваленол Хроматографический ТСХ 200 мкг/кг ВЭЖХ 50 мкг/кг Т-2 токсин Хроматографический ГЖХ 50 мкг/кг Нитриты Титриметрический 10 мкг/кг Нитрозоамины Флюориметрический, 1 мкг/кг хемилюминесцентный 0,1 мкг/кг Остаточные количества Микробиологический 0,01 – 0,5 антибиотиков Ед/г Показатели безопасности в БАД к пище определяются в соответствии с нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Таблица 2. Показатели безопасности.

Показатели безопасности Определяемый показатель Метод определения 1.Токсичные элементы:

Свинец Атомно-абсорбционная спектрофотометрия Мышьяк Атомно-абсорбционная спектрофотометрия Кадмий Атомно-абсорбционная спектрофотометрия Ртуть Беспламенная атомная абсорбция 2. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ ГОСТ 10444.15- Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) ГОСТ Р 52816- Бактерии вида E.coli ГОСТ 30726- Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 52814- Дрожжи ГОСТ 10444.12- Плесени ГОСТ 10444.12- Staphilococcusaureus ГОСТ Р 52815- Bacilluscereus ГОСТ 10444.8- Выявление живых клеток продуцента ГОСТ 20083- ГОСТ 28178- 3. Радионуклиды:

Цезий 137 МУК 2.6.1.1194- Стронций 90 МУК 2.6.1.1194- Физико-химические показатели 1. Компоненты растительного сырья Содержание -каротина ВЭЖХ Содержание ликопина ВЭЖХ Содержание лютеина ВЭЖХ Массовая доля каротиноидов, % Фотометрия Массовая концентрация кофеина,% ВЭЖХ Суммарное содержание антоциановых пигментов, рН-дифференциальная % спектрофотометрия Содержание салидрозида,% фотометрия Содержание дубильных веществ в пересчете на фотометрия галловую кислоту, % Полифенольные соединения, % фотометрия Содержание инулина, % ВЭЖХ Содержание пектина, % Титриметрия Содержание флавоноидов в пересчете на рутин, % фотометрия Содержание флавоноидов в пересчете на фотометрия авикулярин, % Содержание флавоноидов в пересчете на фотометрия гнафалозид А, % Содержание схизандрина,% ВЭЖХ Содержание кверцетина, % ВЭЖХ Содержание нерастворимых или растворимых ферментативный пищевых волокон, % Содержание гиперозида, % ВЭЖХ Содержание иридоидов, % фотометрия Содержание арбутина,% Титриметрия 2. Витамины Содержание витамина С, мг/г Титриметрия Содержание витамина А, тыс.МЕ/кг ВЭЖХ Содержание витамина Д, тыс.МЕ/кг ВЭЖХ Содержание витамина Е, мг/кг ВЭЖХ Содержание коэнзима Q10, мг/г ВЭЖХ Содержание фолиевой кислоты (Вс), мг/ кг Микробиологический Содержание биотина, мг/кг Иммуно-ферментный Содержание витамина В12, мг/кг Иммуно-ферментный Содержание витамина В1, мг/кг Микробиологический Содержание витамина В2 мг/кг Микробиологический Содержание витамина В6 (пиридоксина), мг/кг Микробиологический Содержание пантотеновой кислоты, мг/кг Микробиологический Содержание витамина В3(ниацин) Микробиологический 3. Макро- и микроэлементы Содержание селена Фотометрический Содержание кальция Атомная абсорбция Содержание магния Атомная абсорбция Содержание железа Атомная абсорбция Содержание цинка Атомная абсорбция Содержание Меди Атомно-абсорбционный Содержание Марганца Атомно-абсорбционный Содержание Кобальта Атомно-абсорбционный Содержание Хрома Атомно-абсорбционный Содержание Натрия Атомно-эмиссионный Содержание Калия Атомно-эмиссионный Содержание фосфора Фотометрический молибдено ванадиевый Проанализировав данный таблицы можно сделать вывод о том, что основными методами определения безопасности данного продукта являются 1. Атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС).

Метод обладает высокой абсолютной и относительной чувствительностью и большой точностью определения в растворах около восьмидесяти элементов в малых концентрациях. По точности и чувствительности этот метод превосходит многие другие. Чувствительность определения большинства элементов в водных растворах спламеннойатомизацией лежит в интервале от 510-7 до 10 - 10-4%: при этом расходуется от 0,1 до нескольких миллилитров раствора. Ошибка воспроизводимости единичного измерения (коэффициент вариации) р0,5% при благоприятных условиях измерения Для анализа по атомным спектрам поглощения созданы специализированныеприборы – атомно абсорбционные спектрофотометры разных типов. Лучшие из нихизмеряют усредненную интенсивность аналитической линии, при помощи схем,которые позволяют практически исключить помехи от эмиссионного спектрапламени и заметно снизить ошибки, связанные с нестабильностями источникасвета и других узлов прибора [17].

Принцип действия атомно-абсорбционного спектрометра основан на измерении величины поглощения луча света, проходящего через атомный пар исследуемой пробы. Для превращения исследуемого вещества в атомный пар используется атомизатор – это главный компонент прибора. В качестве источника света используется различные узкополосные источники света. Для атомно абсорбционного анализа температура пробы должна достигать 2000-3000°C. Скорость набора температуры 4000-8000°C/сек [15] 2. Колориметрический метод анализа.

Визуальный метод фотометрического анализа. основанный на установлении концентрации растворимого окрашенного соединения по интенсивности или оттенку его окраски. Чаще всего такое соединениеобразуется в результате взаимодействия определяемого компонента с подходящим реагентом. Это взаимодействия должно быть,возможно, более полным;

необходимо также устранить влияние мешающих веществ. После завершения реакции цвет полученного раствора сравнивают с цветом серии стандартных растворов с известными концентрациями того же соединения. Часто пользуются визуальными колориметрами. В колориметрах погружения наблюдатель уравнивает окраски исследуемого и стандартного растворов, меняя толщину их слоев. Для этого растворы помещают в цилиндры с прозрачным дном, через которое проходит свет от источника;

в них погружают монолитные стеклянные цилиндры, способные перемещаться в вертикальном направлении.В визуальных колориметрах диафрагменного типа для уравнивания окрасок растворителя и исследуемого раствора их рассматривают через светофильтр и изменяют отверстие диафрагмы. Количественный анализ проводят по градуировочной кривой в координатах размер диафрагмы - концентрация вещества, построенной с помощью серии стандартных растворов для данного светофильтра и данной толщины слоя. Колориметрический анализ отличается простотой и быстротой проведения эксперимента, но по сравнению со спектрофотомерией не очень точен. Нижней границы определяемых концентраций варьируют от 10-3 до 10-8 моль/л [13].

3. Хроматография.

Это метод разделения компонентов смеси, основанный на различии в равновесном распределении их между двумя' несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна, а другая подвижна. Компоненты образца движутся по колонке, когда они находятся в подвижной фазе, и остаются на месте, когда находятся в неподвижной фазе. Чем больше сродство компонента к неподвижной фазе и чем меньше — к подвижной, тем медленнее он движется по колонке и тем дольше в ней удерживается. Один из эффективных методов хроматографии для разделения сложных смесей веществ, основанный на различной адсорбционной способности их компонентов по отношению к сорбенту.

Отличительной особенностью ВЭЖХ от остальных методов жидкостной хроматографии является применение высокого давления при пропускании подвижной фазы через колонку (250 бар) и микрозернистого сорбента (размер частиц порядка мкм) для разделения вещества в колонке длиной от до 30 см. В зависимости от механизма разделения различают распределительную, ионообменную, адсорбционную и гель-хроматографию. На практике наибольшую известность приобрела распределительная (обращено-фазовая) хроматография.

Хроматографическое разделение проводят на приборе, называемом хроматографом. Прибор состоит из насосной системы, дозатора для проб, колонки, детектора и устройства для сбора и обработки данных [15].

4. Хромато – масс - спектрометрия.

Метод анализа смесей главным образом органических веществ и определения следовых количеств веществ в объеме жидкости. Метод основан на комбинации двух самостоятельных методов – хроматографии и масс-спектрометрии. С помощью первого осуществляют разделение смеси на компоненты, с помощью второго - идентификацию и определение строения вещества, количественный анализ. Газовый поток из хроматографической колонки через первую форсунку со сверхзвуковой скоростью попадает в область вакуума, где молекулы распространяются со скоростями, обратно пропорциональными их массе. В результате более легкие и быстрые молекулы газа-носителя откачиваются насосом, а более медленные молекулы орг. вещества попадают в отверстие второй форсунки, а затем в ионный источник масс-спектрометра. Некоторые приборы снабжены двухстадийным молекулярным сепаратором, снабженным еще одним подобным блоком форсунок. В объеме между ними создается высокий вакуум. Чем легче молекулы газа-носителя, тем эффективнее они удаляются из газового потока и тем выше обогащение органическим веществом [15].

5. Титриметрический анализ (титрование).

Методы количественного анализа в аналитической и фармацевтической химии, основанные на измерении объема раствора реактива известной концентрации, расходуемого для реакции с определяемым веществом. Титрование — процесс определения титра исследуемого вещества.

Титрование производят с помощью бюретки, заполненной титрантом до нулевой отметки. Титровать, начиная от других отметок, не рекомендуется, так как шкала бюретки может быть неравномерной.

Заполнение бюреток рабочим раствором производят через воронку или с помощью специальных приспособлений, если бюретка полуавтоматическая. Конечную точку титрования (точку эквивалентности) определяют индикаторами или физико-химическими методами (по электропроводности, светопропусканию, потенциалу индикаторного электрода и т. д.). По количеству пошедшего на титрование рабочего раствора рассчитывают результаты анализа. Титриметрический (объёмный) анализ является одним из важнейших видов количественного анализа. Его основными достоинствами являются точность, быстрота исполнения и возможность применения для определения самых разнообразных веществ. Определение содержания вещества в титриметрическом анализе осуществляется в результате проведения реакции точно известного количества одного вещества с неизвестным количеством другого, с последующим расчётом количества определяемого вещества по уравнению реакции [17].

6. Фотометрические методы Определения концентрации растворов этим методом основаны на сравнении поглощения при пропускании света стандартными и исследуемыми растворами. Степень поглощения света фотометрируемым раствором измеряют с помощью фотоколориметров и спектрофотометров.

Измерение оптической плотности стандартного и исследуемого окрашенных растворов всегда производят по отношению к раствору сравнения (нулевому (контрольному) раствору). В качестве раствора сравнения можно использовать аликвотную часть исследуемого раствора, содержащего все добавленные компоненты, кроме реагента, образующего с определяемымвеществом окрашенное соединение. Если добавляемый реагент и все остальныекомпоненты раствора сравнения бесцветны и, следовательно, не поглощают лучей ввидимой области спектра, то в качестве раствора сравнения можно использоватьдистиллированную воду [17]. Методы:

- Метод сравнения оптических плотностей стандартного и исследуемого растворов.

- Метод градуировочного графика [13].

Литература:

1. Афлатоксины В и М. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. N 408286, 1986.

2. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути".

3. ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка".

4. ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксинапатулина".

5. Методические рекомендации по определению нитратов и нитритов в молоке и молочных продуктах. МЗ СССР, 1990.

6. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье. ГКСЭН РФ N 02, 19/47-11.

7. Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, триряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах. N 4721-88, 1988.

8. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола и зеараленона. N 5177-90. МЗ СССР.

9. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье. N 3184-84. МЗ СССР, 1984.

10. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде // Сб. МЗ СССР, 1976, 1991. Ч. 5 - 18.

11. Методические указания по определению нитратов и нитритов в зерне и зернопродуктах. МЗ СССР, 1990.

12. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. М., 1985. Утв. МЗ СССР 29.06.84 N 3049/84.

13. Мазор Л. Методы органического анализа, М., Мир, 1986г 14. Николай ЧЕМОДУРОВ, «Коммерсантъ ДЕНЬГИ» №17(623) от 07.05.2007г «БАД ползучий».

15. Петрухина О.М. Аналитическая химия. Химические методы анализа.изд. «Химия». 1992г.

16. ТутельянВ. А., КравченкоЛ. В., Микотоксины, М., 1985;

Trichothecenes - chemical, biological and lexicological aspects 17. Ю. А. Золотов. Основы аналитической химии. Книга 2. Методы химического анализа. Изд.

«Высшая школа». 2002г.

Захарова Ольга Сергеевна, аспирант кафедры «Аналитическая химия»;

Научный руководитель: д.х.н., профессор Орлова В.А.

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТАВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. ИХ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Среди современных методов физико-химических анализов все большее распространение приобретает спектроскопия, позволяющая получить наиболее полную информацию о важнейших свойствах продукта. Спектральные методы исследования основаны на использовании явления поглощения (или испускания) электромагнитного излучения атомами или молекулами определенного вещества. Спектральные методы дают широкие возможности для наблюдения и исследования соответствующих аналитических сигналов в различных областях электромагнитного спектра – рентгеновское излучение, ультрафиолетовое (УФ) излучение, видимый свет;

инфракрасное (ИК), а также микро- и радиоволновое излучение.

Спектроскопию условно можно разделить на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучательную способность вещества. Испускание энергии связано с предварительным термическим и энергетическим возбуждением атомов, когда электроны с основного уровня переходят при поглощении энергии на более высокий энергетический уровень. Абсорбционная спектроскопия исследует поглощательную способность вещества. При этом анализируемую пробу помещают между источником электромагнитного излучения с определенным диапазоном частот и спектрометром. Спектрометр измеряет интенсивность света, прошедшего через пробу, в сравнении с источником первоначального излучения при заданной длине волны.

Атомная спектроскопия В атомной спектроскопии вещества исследуют, переводя их в состояние атомного пара – атомно абсорбционная спектроскопия (ААС) или газообразное состояние – атомно-эмиссионная спектроскопия (АЭС).

Метод атомно-адсорбционной спектрометрии (ААС) находит широкое применение для количественного определения малых концентраций элементов, прежде всего металлов (As, Be, Cd, Bi, Hg, Mg, Pb, Te, Zn, Cs, In), в воде и разных пищевых продуктах. Он используется для идентификации региональной принадлежности чая, кофе, минеральных вод, плодов и овощей, соков, воды, используемой в качестве сырья для изготовления напитков.

Метод ААС основан на явлении резонансного поглощения излучения видимого или ультрафиолетового диапазона свободными невозбужденными атомами. В результате резонансного поглощения интенсивность излучения, прошедшего через объем невозбужденных атомов (атомный пар), ослабевает тем больше, чем выше концентрация атомов. Главное условие резонансного поглощения - длина волны, соответствующая максимуму поглощения атомных паров определяемого элемента, должна быть равна длине волны максимума интенсивности излучения источника. Для практической реализации этого условия применяют специальные источники излучения – лампы с полым катодом, изготовленным из материала, содержащего атому определяемого элемента. Для измерения концентрации нескольких элементов требуется набор таких одноэлементных ламп.

Необходимость смены и прогрева ламп ограничивает скорость проведения анализа, что особенно существенно при измерении в одной пробе концентрации нескольких элементов. Увеличение скорости проведения анализа иногда достигают с помощью турели – специального устройства для смены ламп.

Иногда применяют многоэлементные лампы, более сложные в изготовлении и потому более дорогие и менее надежные.

При соблюдении условий резонансного поглощения и неизменной толщине поглощающего слоя оптическая плотность поглощающей среды (величина атомной адсорбции) линейно зависит от концентрации атомов определяемого элемента в соответствии с законом Бугера-Ламберта-Бера. Это позволяет путем измерения атомной адсорбции определять концентрацию элементов в анализируемой пробе, используя предварительно полученную зависимость (или график) величины атомной адсорбции от концентрации определяемого элемента.

Первоначально анализируемую пробу, в которой определяемые элементы обычно находятся в виде соединений, переводят в элементной состояние – атомный пар, состоящий из свободных невозбужденных атомов. Этот процесс, называемый атомизацией, осуществляют путем нагрева пробы до температуры 2000-30000С (верхний предел ограничен ионизацией атомов) при помощи одного из двух методов: пламенного (в пламени горелки) или электротермического (в графитовой печи), либо их комбинации.

Таблица 1. РЕЖИМЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЛАМЕННЫХ АТОМИЗАТОРОВ Состав Вид и размер щели Максимальная Определяемые элементы горючей используемых температура, смеси горелок, мм С Ацетилен- Однощелевая, 2300 Li,Na,Mg,K,Ca,Cr, воздух трехщелевая, Mn,Fe,Co, Ni,Cu,Zn, 0,5·100 Ga,Rb,Mo,Ru,Pb,Ag, Cd,In,Sb,Te,Cs,Ir, Pt,Au,Hg,Bi,Pb Закись азота- Однощелевая, 2955 Be,Mg,B,Al,Si,Ca, ацетилен 50 Se,Ti,V,Cr, Ge,As, Sr,It,Zn,Nb,Mo,Rh, Ba,Li,Hf,Ta,W,Re, Os,Pr,Tb Воздух- Однощелевая, 2045 Zn,Cd,Sn,Cs,Pb водород 0,5· Аргон- Однощелевая, 1600 As,Se водород 0,5· Пропан- Трехщелевая, 1700 Li,Na,Mg,K,Ca,Mn, воздух 0,5·100 Fe,Co,N,Cu, Zn, Ag, Au и др.

Электротермический вариант ААС имеет ряд преимуществ по сравнению с пламенным:

отличается более высокой чувствительностью, требует меньшее количество вещества для проведения анализа, обеспечивает возможность в некоторых случаях анализа твердых проб без специальной пробоподготовки, отсутствуют необходимость в горючих газах и неудобства, связанные с их применением (соблюдение особых правил техники безопасности).

Комбинация двух вариантов ААС позволяет проводить анализ в весьма широком диапазоне концентраций при высокой чувствительности, что дает возможность точного количественного определения большого числа элементов таблицы Менделеева. Это особенно важно при больших объемах анализов, а также в тех случаях, когда существует необходимость определения нескольких элементах в продуктах сложного состава. Простота и экспрессность анализа, особенно в пламенном варианте – также является достоинством этого метода.

Однако, атомно-адсорбционные спектрометры с такой комбинацией атомизаторов имеют более сложную конструкцию и высокую цену.

Не пригоден для определения элементов, резонансные линии которых лежат за пределами спектрального диапазона 190-900 нм (галогенов, кислорода, серы, инертных газов и др). При серийных анализах из-за смены ламп возможна потеря экспрессности.

Атомно-эмиссионная спектрометрия (АЭС) – это метод, основанный на явлении ионизации свободных атомов определяемого элемента при высокотемпературном нагреве (при температуре 3500 80000С). Последующий переход атомов из возбужденного состояния в нормальное (рекомбинация) сопровождается излучением определенных длин волн. Спектр излучения для атомов каждого элемента строго индивидуален, а интенсивность излучения характеристической длины волны зависит от концентрации элемента. Это позволяет идентифицировать атомы, имея библиотеку спектров, а по интенсивности излучения и предварительно полученным с помощью стандартных растворов калибровочным зависимостям проводить количественное определение содержания элементов в пробе.

В качестве источников энергии для возбуждения атомов - перевода их в ионизированное состояние – используются, кроме высокотемпературного пламени, дуга, искра, высокочастотно индуцированная плазма. В настоящее время в качестве источника плазмы чаще всего используют пламя, питающееся энергией химической реакции окисления горючего газа. Для этого варианта атомной эмиссии присущи все недостатки, связанные с использованием пламени в ААС, но достигаются вместе с тем высокая чувствительность и экспрессность анализа, хорошая воспроизводимость результатов. Наибольшая чувствительность возможна при определении легко ионизируемых атомов элементов – As, Be, Cd, Bi, Hg, Mg, Pb, Te, Zn, Cs, In. Однако, ААС не имеет невозможности анализа ряда элементов, содержащихся в воздухе (С, О, Н, N), а также аргона, железа, урана и др.

Разновидностью метода АЭС является метод АЭС с индуктивно связанной плазмой (ИСП), для получения которой используется энергия высокочастотного переменного тока, передаваемая посредством магнитной индукции атомам инертного газа (аргона). Температура ионизации в этом случае достигает 5000-10 0000С, а аналитические возможности метода значительно расширяются, т.к.

появляется возможность определения атомов с высокой энергией ионизации – Fe, U и др. Этот вариант АЭС отличается также высокой чувствительностью анализа, точностью, хорошей воспроизводимостью результатов, возможностью анализа при малых количествах вещества, возможностью многоэлементного анализа. Но, есть и ряж недостатков: высокие эксплуатационные расходы, связанные с большим расходом аргона высокой чистоты, необходимость поддержания постоянных условий проведения испытаний, высокая стоимость оборудования.

Область применения метода АЭС такая же, как и у метода ААС, поэтому выбор этих методов должен осуществляться с учетом преимуществ и недостатков, значимых для конкретных аналитических задач.

Спектроскопия магнитного резонанса. Масс-спектроскопия Масс-спектрометрия – это метод анализа, основанный на разделении ионов анализируемого вещества в зависимости от величины отношения массы к заряду. Общая схема работы масс спектрометра представлена на рис. источник ионов химической источник питания ионизации система ввода система анализируемой источник ускоритель масс- регистрации ионов пробы ионов ионов анализатор (детектор) источник ионов элекронного удара вакуумные насосы Рисунок 1. - Общая схема работы масс-спектрометра В настоящее время в конструкции масс-спектрометров используется три типа источников ионизации: источник ионов электронного удара;

источник ионов химической ионизации;

индуктивно связанная плазма.

При использовании источника ионов электронного удара пары анализируемого вещества пересекаются пучком электронов, которые испускает раскаленный катод. При столкновении электронов с молекулами исследуемого вещества происходит как ионизация этих молекул, так и распад молекул на фрагменты, которые образуют масс-спектр индивидуального вещества. Для фиксированного значения энергии ионизации электронов масс-спектр каждого вещества индивидуален. Это позволяет идентифицировать неизвестное вещество путем сравнения его масс-спектра со спектрами известных веществ, хранящихся в библиотеке масс-спектров.

Источник ионов химической ионизации имеет другой принцип работы. Ионизация исследуемого вещества происходит за счет ионно-молекулярных реакций при взаимодействии с ионами и радикалами газа-реагента, которые образуются в результате «бомбардировки» электронами метана или изобутана.

Ионизация атомов при помощи индуктивно-связанной плазмы происходит следующим образом.

В аргоновую горелку, в которой температура плазмы достигает 3700-8500С, в виде тонко распыленного аэрозоля подается исследуемый образец. Горение горелки обеспечивается индукционной катушкой, на которую подается высокочастотное напряжение большой амплитуды. За счет высокой температуры плазмы в горелке происходит атомизация и ионизация исследуемого вещества.

Образующиеся ионы, попадая в магнитное поле масс-анализатора, при пересечении силовых линий начинают двигаться по окружности, радиус которой зависит от напряженности магнитного поля, энергии иона и отношения его массы к заряду. Меняя напряженность магнитного поля, направляют ионы с различными массами на регистрирующее устройство (детектор), т.е. делают развертку масс спектра.

Часто метод масс-спектрометрии сочетают с газовой или жидкостной хроматографией (МС-ГХ или МС-ЖХ). В этом случае выход хроматографической колонки через подогреваемый интерфейс соединяют с источником ионов масс-спектрометра. Выходящие из колонки после разделения вещества попадают в область ионизации, а образовавшиеся ионы регистрируются в виде масс-спектра. Система обработки данных позволяет получить масс-спектр каждого хроматографического пика.

В сочетании с хроматографией или капиллярным электрофорезом масс-спектрометрия становится мощным инструментальным методом анализа, обладающим высокой информативностью и пригодным для исследования практически всех классов органических соединений во всех агрегатных состояниях. В таком сочетании этот метод в настоящее время наиболее часто используется для целей идентификации разных видов пищевой продукции и продовольственного сырья, определения элементного состава, анализа следовых количеств биологически активных соединений, определения аминокислотной последовательности пептидов, анализа многокомпонентых смесей и т.п. Только при выборе этого метода, необходимо учитывать высокую стоимость оборудования и необходимость высокой квалификации обслуживающего персонала Сравнительная оценка возможностей и характеристик различных методов не может носить абсолютного характера в связи с большим разнообразием и спецификой задач анализа. Различными могут быть требования к концентрационному диапазону, точности и нижним границам количественных определений. В зависимости от массы анализируемой пробы существенно различны требования к характеристике пределов обнаружения, достигаемых применяемым методом анализа. Так, располагая большой массой пробы, можно решить задачу определения микропримесей с помощью методов анализа, характеризуемых низкими относительными пределами обнаружения. Если же в распоряжении аналитика имеется лишь малая масса пробы, метод анализа должен характеризоваться низкими абсолютными пределами обнаружения интересующих элементов-примесей. Не последнюю роль в оценке недостатков и достоинств различных методов играет экономичность этих методов: стоимость аппаратуры, расход энергии, трудовые затраты, продолжительность анализа.

Атомно-эмиссионный спектральный анализ - практически самый распространенный экспрессный высокочувствительный метод идентификации и количественного определения малых содержаний элементов. Важным достоинством метода по сравнению с другими оптическими спектральными, а также многими химическими и физико-химическими методами анализа является возможность одновременного количественного определения большого числа элементов в широком интервале концентраций с приемлемой точностью при использовании малой массы пробы.

Достоинствами метода атомно-флуоресцентного анализа являются сравнительно низкий уровень фона, высокая селективность измерений, малые спектральные помехи, что позволяет детектировать слабые аналитические сигналы и соответственно очень малые абсолютные количества элементов. К недостаткам метода атомно-абсорбционной и в определенной мере атомно-флуоресцентной спектрометрии следует отнести затруднительность одновременного определения нескольких элементов.

С точки зрения возможности определения ультрамалых абсолютных содержаний элементов примесей из оптических атомно-спектральных методов заслуживают особого внимания новые атомно флуоресцентные и атомно-ионизационные методы с возбуждением и ионизацией атомов с помощью перестраиваемых лазеров на красителях, а также некоторые современные варианты оптических атомно эмиссионного и атомно-абсорбционного методов анализа. В последнее время широкое распространение получил атомно-эмиссионный анализ с возбуждением спектров в высокостабильной индуктивно связанной плазме (ИСП-АЭС). Современные анализаторы на основе этого метода обычно включают полихроматор с решеткой и приемники с зарядовой связью. Такая оптическая схема позволяет одновременно регистрировать все спектральные линии в ультрафиолетовом и видимом диапазонах.

Программное обеспечение современных ИСП-АЭС-анализаторов способно автоматически рассчитывать концентрацию определяемых элементов по интенсивности их спектральных линий с коррекцией фона и возможных спектральных наложений. Соответственно такие анализаторы отличаются высокой точностью и продуктивностью.

Литература:

1. Конь И.Я. Руководство по детскому питанию (ред. В.А.Тутельян, И.Я.Конь). М.: МИА, 2004;

111–28.

2. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания, 2002.

3. Батурин А.К., Тутельян В.А., Волгарев М.Н. и др. Питание и здоровье в бедных семьях. М.:

Просвещение, 2002.

4. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2004.

5. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002.

6. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов – М.: Колос, 2001. – 476 с.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.:

Колос, 2001 – 376 с.

8. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1999. – 304 с.

9. Лурье И.С., Шаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. М.:

Изд-во «Колос», 2001.352с.

10. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

11. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

12. М. Отто Современные методы аналитической химии (в 2-х томах) I ТОМ. Перевод с немецкого под редакцией А.В. Гармаша. ТЕХНОСФЕРА, Москва, 2004. - 408 c.

13. М. Отто Современные методы аналитической химии (в 2-х томах) II ТОМ. Перевод с немецкого под редакцией А.В. Гармаша. ТЕХНОСФЕРА, Москва, 2004. – 278 c.

Чупахин Дмитрий Александрович, аспирант кафедры «Аналитическая химия», Научный руководитель: д.х.н., профессор, Орлова В.А.

НАДЁЖНЫЙ АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОСТАВА, КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ЗАЛОГ ЗДОРОВЬЯ И ДОЛГОЛЕТИЯ Современный уровень развития Аналитической химии в области контроля качества и безопасности продуктов питания позволяет решать практически все задачи. Лимитирующими этапами в аналитическом контроле являются корректное выполнение репрезентативного пробоотбора, химическая пробоподготовка (рис. 1), оптимально или рационально сочетающаяся с конкретным прибором анализатром, позволяющие полностью реализовать потенциальные возможности самых современных приборов с высокими аналитическими характеристиками, при этом обязательно наличие стандартного образца состава.

Рис.1. Герметично замкнутая реакционная система с резистивным нагревом.

Опираясь на достижения Аналитической химии в России существует развитая сеть служб аналитического контроля продуктов питания в системе РОСТЕСТА.

С нарастанием количества частных фермерских хозяйств и предприятий по переработке сырья АПК в конечный продукт питания, вопросы взаимодействия и взаимоответственности с ними контролирующих аналитических служб устанавливает закон о техническом регулировании №184-ФЗ от 27 декабря 2002 г., который декларирует разработку Технических регламентов, оценку безопасности и качества пищевой продукции на отдельные виды;

обобщены в ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002.

В вопросах внедрения в практику производителей и переработчиков АПК достижений новейших технологий, включая достижения в области нано- и берра- технологий, на наш взгляд, требует дополнительных методологических разработок и документации, вводящих их в соответствие с Законом о техническом регулировании.

Учитывая, что основные житницы нашей страны находятся в зонах расселения Казачества, актуально создание модели современной казачьей станицы, обеспеченной службами надёжного аналитического контроля, включающие анализ:

почва - входное сырьё - производство - выходная продукция.

Например, если почва для посевов или кормов загрязнена радионуклидами, то эти загрязнения, концентрируясь в процессе производства, попадут в и в молоко, и в колбасу, и в хлеб, и в консервы.

Наш Институт «Технологический менеджмент» и кафедра «Аналитическая химия» готовы подготовить необходимое количество высококвалифицированных специалистов-аналитиков: от лаборанта до заведующих лабораториями.

Литература:

1. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. - М.: Госстандарт России, 2002. - 24с.

2. Орлова В.А. Аналитические автоклавы. Автоклавная пробоподготовка в химическом анализе. – М.: ЦИНАО, 2003, - 104 с.

Никитина Татьяна Сергеевна, аспирант кафедры «Аналитическая химия», Научный руководитель: д.х.н., профессор, Орлова В.А ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ В СЫРЬЕ И ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ МЕТОДОМ ПЦР АНАЛИЗА С ГИБРИДИЗАЦИОННО-ФЛУОРЕСЦЕНТНОЙ ДЕТЕКЦИЕЙ Одним из важных научных достижений в области современной биотехнологии явилось изобретение метода полимеразной цепной реакции (ПЦР).

ПЦР в «реальном времени»,- (система регистрации накопления продуктов ПЦР непосредственно во время реакции) - методика, прочно вошедшая в повседневную практику исследовательских институтов по всему миру. Спектр задач, решаемых при помощи данного метода достаточно широк.

Один из них - это поиск рекомбинантных молекул ДНК в продуктах питания.

Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) содержат определенные пищевые риски - это возможность действия токсичных и аллергенных трансгенных белков ГМО, синтез непредсказуемых токсичных для человека вещества из-за сбоя в метаболизме ГМО.

Для количественного определения генно-инженерных конструкций в пищевых продуктах, растительном сырье, продуктах его переработки используется ПЦР анализ с флуоресцентной детекцией. Надо отметить, что, что интенсивность флуоресценции в этих системы пропорциональна количеству наработанной в ходе реакции ДНК.

Преимущества флуоресцентной детекции продуктов ПЦР в закрытой системе:

1. Дает возможность наблюдать за процессом непосредственно в ходе реакции.

2. Устраняет проблемы контаминации 3. Отсутствует отдельная стадия детекции 4. Избирательно регистрируют амплификацию лишь определенных фрагментов ДНК.

Для выявления чужеродной ДНК в геноме растений можно использовать несколько типов последовательностей - мишеней:

1. Целевые гены, маркерные гены, регуляторные элементы;

2. Участки стыков последовательностей регуляторных элементов и целевых генов;

3. Участки стыков последовательностей ДНК генома растения и регуляторных элементов чужеродной ДНК.

Для выявления продуктов амплификации в режиме реального времени используют следующие наиболее распространенные подходы:

1-й метод. Основан на экзонуклеазной активности полимеразы.

В реакционную смесь добавляют ДНК-зонды, в состав которых входит флуоресцентная метка в и гаситель флуоресценции.

В ходе ПЦР во время стадии отжига праймеров происходит присоединение ДНК-зонда к комплементарной цепи ДНК, причем чем больше продуктов амплификации образуется в ходе ПЦР, тем больше молекул зондов свяжется с соответствующими ампликонами. Во время стадии элонгации полимераза синтезирует комплементарную цепь ДНК и при достижении зонда начинает его расщеплять. Таким образом происходит разъединение флуоресцентной метки и гасителя, что приводит к увеличению детектируемого свечения Очевидно, что чем больше ампликонов было наработано в ходе ПЦР на данный момент времени, тем интенсивнее будет свечение. (Рис.1) Рис.1.

2-ой метод. Использование зондов с комплементарными концевыми последовательностями.

Концевые последовательности зонда представляют собой взаимно комплементарные области, поэтому при температуре отжига праймеров они схлопываются и образуют шпильки]. Внутренняя область зондов содержит нуклеотидную последовательность, комплементарную амплифицируемой области.

При отжиге праймеров зонды, не присоединившиеся к ДНК матрице, а остаются в "схлопнутом" состоянии, так что происходит тушение флуоресценции, а те, которые отжигаются на матрицу, разворачиваются, и флуоресцентная метка и гаситель расходятся в разные стороны. Таким образом, увеличивается интенсивность свечения. (Рис. 2.) Рис. 2.

3-й метод. Использование интеркалирующих агентов. Этот способ детекции основан на том факте, что флуоресценция бромистого этидия и SYBR Green I значительно возрастает при их внедрении в двухцепочечные молекулы ДНК. Таким образом, можно наблюдать за накоплением продуктов амплификации. (Рис.3) Рис.3. Рис. 4.

4-й метод. Применение 2-х зондов с резонансным переносом энергии. Данный способ детекции накопления продуктов амплификации отличается повышенной специфичностью, так как увеличение флуоресценции происходит при комплементарном связывании с ампликонами сразу 2-х ДНК зондов.

При одновременном связывании обоих зондов с ДНК матрицей испускаемое первым флуорофором излучение передается на второй флуорофор, а его излучение детектируется прибором. Таким образом, возрастает специфичность анализа. (Рис. 4) Литература:


1. Калмыкова М.С.,Калмыков М.В.,Белоусова Р.В. Основы полимеразной цепной реакциис разными форматами детекции: Учебное пособие.-СП6.:ИЗДАТЕЛЬСТВО «,2009-89с.Лань».

2. Ребриков Д.В., Саматов Г.А., Тромифов Д.Ю. ПЦР в реальном времени. 2-е издание испр. и доп. М. БИНОМ. Лаборатория знаний,2009г-223с 3. Higuchi R. Kinetic PCR Analysis: Real-time monitoring of DNA amplification reactions// Biotechnology.-1993.-№ 11.- 1026-1030.

Сумбаева А.А., Зимняков А.М., к.х.н., доцент, Филиал МГУТУ имени К.Г. Разумовского г. Пенза РАДИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПИЩЕВОМУ СЫРЬЮ Радиационная обстановка нашего окружения всегда актуальна в мире. Облучению от естественных источников радиации подвергается любой житель Земли, но дополнительное излучение возможно и от источников, которые созданы руками человека.

В 1986 году Пензенская область оказалась одним из 14 субъектов Российской Федерации, пострадавшим от Чернобыльской катастрофы. Авария на Чернобыльской АЭС привела к радиоактивному загрязнению 4130 км2 (9,6%) территории области, 200 населённых пунктов с населением 131 тыс. человек. В области 68 промпредприятий и учреждений имеют источники ионизирующих излучений (ИИИ), более 300 рентгенаппаратов эксплуатируется в медицинских учреждениях, это все дополнительно ухудшает радиационную обстановку в области. [7] Радионуклиды — это атомы радиоактивных химических элементов. Они попадают в пищевые продукты из атмосферы, почвы, воды и других источников. При самопроизвольном превращении некоторых атомных ядер в другие ядра наблюдается испускание различных видов радиоактивных излучений и элементарных частиц. Такое явление называется радиоактивностью. Радиоактивность бывает естественная — распад неустойчивых изотопов, имеющихся в природе, и искусственная – распад изотопов, полученных в результате ядерных реакций. К искусственным источникам излучения относятся некоторые медицинские приборы, полеты в самолете, телевизор, АЭС в безаварийном состоянии, ТЭЦ на угле. Наиболее значимыми радиоактивными элементами по токсикологической характеристике являются йод, цезий, полоний, плутоний, стронций, иттрий. [2,3] Радионуклиды, выпавшие на земную поверхность, перераспределяются в окружающей среде и, наряду с естественными радионуклидами, воздействуют на организм человека. Вместе с частицами почвы, при подъёме их ветром, радионуклиды попадают в воздух, которым дышит человек, из почвы переходят в поверхностные и грунтовые воды, усваиваются наземными и водными растениями и, таким образом, проникают в продукты питания растительного и животного происхождения. При радиационном заражении и растительное, и животное сырье может быть опасным для использования в производстве продуктов питания. Поэтому в первую очередь необходимо проверять все пищевое сырье перед производством на содержание радионуклидов.[3,4] Основные нормативы облучения (допустимые пределы доз) конкретизируются и уточняются в санитарно-гигиенических федеральных нормах и правилах. Человеческий организм не способен с помощью своих органов чувств воспринимать наличие радиоактивных веществ и их излучения (до несмертельных значений), поэтому необходимы специальные измерительные приборы - дозиметрическая и радиометрическая аппаратура. Также нужно больше разрабатывать методик для определения содержания радионуклидов в пищевом сырье.[2] Значительную роль радиационного отравления играет продолжительность поступления радионуклидов в организм. При постоянном их поступлении в теле может накопиться опасное или даже смертельное количество излучателя. Ограничивая поступление радионуклидов, удается не допустить их накопления сверх предельно допустимого содержания в организме.[3] Внутреннее облучение опаснее внешнего при одних и тех же количествах радионуклидов, поэтому оно представляет наибольшую опасность, поскольку значительная часть радиоактивных веществ попадает в организм человека с пищей. [3] В результате воздействия радиоактивного излучения на организм человека в тканях могут происходить сложные физические, химические и биохимические процессы. Наиболее радиочувствительными являются клетки постоянно обновляющихся тканей и органов — костный мозг, селезенка, половые железы и др. А самое главное, облучение радионуклидами влияет на наследственную информацию человека. Излучения влияет на структуру и работу белков, нуклеиновых кислот и липидов, что способно вызвать различные виды мутаций. [2,3] Радиационное излучение также влиять на пищевые характеристика продуктов. Облучение разрушает молекулы, что отрицательно влияет на запах и вкус продукта (так называемый «вкус облучения»). При облучении образуются свободные радикалы и ионы, которые ухудшают качество витаминов А, С, Е. При более высоких дозировках распадаются аминокислоты, а жиры быстрее приобретают прогорклый вкус. К этому особенно чувствительна жирная рыба с высоким содержанием жирных кислот Омега-3. [5] Облучению подвергается все люди, однако одни из них получают большие дозы, чем другие меньшие. Это зависит, в частности, от того, где они живут. [4] Серьёзное внимание вопросам радиоэкологического контроля на территории Пензенской области начало уделяться с начала 90-х годов. Систематический контроль за уровнем загрязнения радионуклидами различными областными службами проводится с 1992 года ежегодно. Областным центром по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды за 1993-1998 годы проведено наземное обследование 200 населённых пунктов. Из них в 146 радиационное загрязнение почвы за этот период снизилось, а в 54 – плотность загрязнения остаётся изначально высокой. [7] Областным центром Госсанэпиднадзора проводился радиационный контроль продуктов питания и питьевой воды. По его данным за 13 лет после аварии в пищевых продуктах местного производства превышения ВДУ-93 (временных допустимых уровней) не было. На территории Пензенской области населенных пунктов из 6 районов области были включены в состав зоны с социально-экономическим статусом из-за радиоактивного загрязнения почв в связи с катастрофой на Чернобыльской АЭС. По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Пензенской области с каждым годом естественные процессы самоочищения и выполнение защитных мероприятий способствовали существенному улучшению радиационной обстановки, на территории зоны с льготным социально-экономическим статусом. [1] В связи с аварийными ситуациями на ряде японских атомных электростанциях (АЭС) с 16.03.2011 г. на территории г. Пензы и Пензенской области начал проводится ежедневный мониторинг радиационной обстановки. В ходе всего периода измерений превышения естественного гамма – фона на территории города и области не зафиксировано. По результатам исследований пищевых продуктов, воды открытых водоемов, питьевого водоснабжения и строительных материалов отклонений от гигиенических нормативов не установлено.[6] Радионуклиды способны накапливаться в пищевой среде и оказывать влияние на качество пищевых продуктов. Характер и уровень их накопления в продуктах питания определяется сложившейся радиационной обстановкой. Противостоять этому можно, если при производстве пищевых продуктов обязательно проверять все сырье на радиоактивное заражение. Закупать пищевое сырье нужно в тех областях, где радиационный фон находится в пределах нормы.[5] По истечению периода аварии на Чернобыльской АЭС в Пензенской области радиологическая обстановка приходит в норму о чем свидетельствует мониторинг радиоактивности, в частности пищевых продуктов, пищевого сырья, воды и почвы, также в норме остается радиационное положение и после аварий на японских АЭС. [6] Литература:

1. Дмитриев А.П. Региональный доклад «О санитарно эпидемиологической обстановке в Пензенской области в 2004 году», Пенза 2005 год.

2. Жизнь и радиация./ Национальный Совет по радиологической защите [Beликобритания];

Перевод с англ. Г. В. Архангельской, Е. К. Понкрашевой;

Под ред. П. В. Рамзаева. - М.:

Энергоатомиздат, 3. Кузин А.М. 'Невидимые лучи вокруг нас' - Москва: Наука, 1980 - с.151.

4. Основы радиационного просвещения и рекомендации населению, проживающему на радиоактивно-загрязненных территориях, Учреждение здравоохранения «Чечерская районная центральная больница», 2006.

5. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999.

6. Федеральное Бюджетное Учреждение Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области», июнь 2011 г.

7. «Экологическая обстановка и природная деятельность, реализуемая на территории г. Пензы и П.О.: информационный обзор (девяностые годы)» Обзор подготовлен под руководством председателя комитета Г.Е.Толкачёнова, Пенза, 1999 год.

Арсланова Елена Фарвазетдиновна, Студентка 6 курса, Спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Научный руководитель: к.т.н., доцент Поснова Г. В.

АНАЛИЗ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Аннотация: В работе рассмотрены специализированные смеси для производства мучных кондитерских изделий, позволяющих малым предприятиямпроизводить качественную продукцию по ускоренным технологиям. В результате проведенных исследований составлен перечень специализированных смесей для мучных кондитерских изделий, включающий наименований, определены основные характеристики специализированных смесей для мучных кондитерских изделий, их назначение, преимущества, использование при производстве мучных кондитерских изделий, изучены технологические параметры и их применение при промышленном производстве мучных кондитерских изделий.

Работа современных предприятий направлена на удовлетворение потребительского спроса, прежде всего в оригинальных по внешнему виду и имеющих определенные вкусовые достоинства изделиях. Высокое качество вырабатываемой продукции активно привлекает потребителей, что дает возможность прогнозировать дальнейшее функционирование и развитие предприятия.

В связи с растущим спросом малых предприятий на ускоренные способы получения продукции изучение специализированных смесей для производства мучных кондитерских изделий и разработка более полных рекомендаций для их использования является актуальным.

Целью настоящей работы являлось изучение специализированных смесей для производства мучных кондитерских изделий. Для решения поставленной цели выполняем следующие задачи:

составление перечня специализированных смесей, определение основных параметров (влажность, кислотность, дисперсность) характеризующих свойства специализированных смесей В работе изучали специализированные смеси для мучных кондитерских изделий компании «БэйкЛаб».

Для составления перечня специализированных смесей изучали информационные листы и прайс листы на выпускаемую продукцию, в которых указано: логотип компании, наименование смеси, описание продукта, применение/дозировка, характеристики готового продукта, технологические характеристики, преимущества использования,рецептуры, сенсорные характеристики(запах (без запаха), - вкус (легкий ванильный, либо соответствующий наименованию), цвет (белый либо шоколадный), консистенция (легкосыпучий порошок), пищевая ценность(белки, жиры,- углеводы), энергетическая ценность, состав, условия исрок хранения, упаковка).Основными специализированными смесями для производства мучных кондитерских изделий являются: сухие смеси для производства печенья «Атланта», «Хельда», «Дора», «Дора Орех», смеси для производства рулетов и воздушных бисквитов «Энигма» и «Артела»,смеси для производства масляных бисквитов «Амираль», «Амираль шоколад», «Амираль йогурт»,смеси для производства воздушных кексов и маффинов «Фортэ», «Фортэ Лайт», «Бэллабрио», «Бэллабрио экзотик».

Для определения основных параметров характеризующих свойства специализированных смесей изучали их состав и назначения отдельных рецептурных компонентов.Существуют два способа ускорения технологического процесса: применение «монокомпонентов-ускорителей» и «комплексных агентов». Разница в том, что у монопродукта(эмульгатор, разрыхлитель, гидроколлоид),есть как правило плюсы и побочные эффекты, а концентрированная сборка оптимизирована на синергию по сильным сторонам и максимальное снижение побочных эффектов.

В состав специализированных смесей или комплексных агентов изученных в работе входят эмульгаторы разных порядков позволяющие соединять водную и жировую фазы одновременно Е 471.

Разрыхлители разного типа действия: пролонгированного, в начале выпечки или в конце выпечки, (гидрокарбонат натрия Е500, пирофосфатдинатрия Е450i), Замена механического способа разрыхления на химический снижает продолжительность технологического цикла без ухудшения органолептических свойств готовых изделий. Стабилизаторы позволяющие сохранять структуру готового теста в течение времени, и выдерживать на поверхности различные объекты в виде начинок и фруктов Е466.

Рассмотрев рецептуры, было выявлено, что массовая доля жира во всех рецептурах на печенье свыше 10% и не более 20%, что позволяет хранить печенье в течение 30 суток.

Далее рассмотрим основные эффекты применения специализированных смесей для мучных кондитерских изделий. Использование смеси для сдобного печенья «Атланта» формирует текстуру печенья и пористую структуру. Сокращает продолжительность приготовления теста, повышает его стойкость при хранении и формовании. Замедляет черствение и усыхание, миграцию жира и сахара.

Использование смеси для сдобного печенья типа «Датское» сокращает продолжительность замеса теста до достижения оптимальных реологических свойств, которые сохраняются при формовании машинным способом и отлежке. Способствует улучшению структуры изделий за счет лучшего разрыхления и аэрации продукта. Улучшает органолептическую оценку изделий за счет улучшения состояния поверхности, при снижении миграции жира и влаги. Снижается интенсивность черствения и усыхания продукта в течение 30 дней.

Использование смеси для мягкого печенья «Дора» препятствует образованию на поверхности корочки, сохраняет мягкую нежную текстуру мякиша. Приготовленное тесто стабильно в течение двух часов и при механическом формовании. Замес теста составляет 3-4 минуты в одну стадию. Применение смеси позволяет продлить срок годности и свежести продукта при заморозке изделий после выпечки.

Использование смеси для приготовления маффинов американского типа «Фортэ» гарантирует стабильное качество теста, при однофазном способе приготовления теста и продолжительность замеса 3-4 минуты. Повышает стойкость теста при хранении и формовании, препятствует миграции вносимых компонентов. Применение смеси позволяет продлить срок годности и свежести продукта при заморозке изделий после выпечки. Возможно в качестве жирового компонента использовать твердые и жидкие жиры. Замена механического способа разрыхления на химический снижает продолжительность технологического цикла без ухудшения органолептических свойств готовых изделий.

Использование смеси для воздушных кексов «Фортэ Лайт» позволяет использовать в качестве жирового компонента твердые и жидкие жиры. Высокая стабильность теста достигается при взбивании в течение 3-4 минут независимо от используемого оборудования для взбивания. Не происходит разжижения теста и ухудшения реологических свойств, при формовании и выдерживании в течение часов. Применение смеси позволяет продлить срок годности и свежести продукта при заморозке изделий после выпечки. Позволяет сохранять вкусовые достоинства изделия при использовании фруктовых и жировых начинок при отделке изделий. Замена механического способа разрыхления на химический снижает продолжительность технологического цикла без ухудшения органолептических свойств готовых изделий.

Использование смеси для приготовления кексов-маффинов в домашнем стиле «Бэллабрио»

гарантирует стабильное качество теста, при однофазном способе приготовления теста и продолжительность замеса 3-4 минуты. Повышает стойкость теста при хранении и формовании, препятствует миграции вносимых компонентов. Применение смеси позволяет продлить срок годности и свежести продукта при заморозке изделий после выпечки. Возможно в качестве жирового компонента использовать твердые и жидкие жиры. Способствует образованию в готовых изделиях высокоэластичного мякиша, что позволяет использовать в качестве наполнителей полужидкие начинки.

Замена механического способа разрыхления на химический, снижает продолжительность технологического цикла без ухудшения органолептических свойств готовых изделий.

Использование смесей «Амираль» для масляных бисквитов позволяет использовать в качестве жирового компонента твердые и жидкие жиры. Высокая стабильность теста достигается при взбивании в течение 3-4 минут независимо от используемого оборудования для взбивания. Не происходит разжижения теста и ухудшения реологических свойств, при формовании и выдерживании в течение часов. Применение смеси позволяет продлить срок годности и свежести продукта при заморозке изделий после выпечки. Позволяет сохранять вкусовые достоинства изделия при использовании фруктовых и жировых начинок при отделке изделий. Позволяет наносить начинки, фрукты и крема, применяемые для отделки изделий до выпечки. Способствует более равномерному подъему теста при выпечке.

В результате проведенных исследований составлен перечень специализированных смесей для мучных кондитерских изделий, включающий 13 наименований, определены основные характеристики специализированных смесей для мучных кондитерских изделий, их назначение, преимущества, использование при производстве мучных кондитерских изделий, изучены технологические параметры и их применение при промышленном производстве мучных кондитерских изделий.

Бойчук Анна Сергеевна, Нарзикулова Анжелика Раббимовна Студентки 4 курса, Спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Научный руководитель: к.т.н., доцент, Поснова Г. В.

ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИТАМБУРА В ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Аннотация: В работе изучены органолептические, физико-химические и технологические свойства продуктов переработки топинамбура: сироп, концентрированное пюре и джем из клубней топинамбура. Даны рекомендации по использованию рассмотренных продуктов переработки топинамбура в производстве кондитерских изделий исходя из полученных показателей качества.

Топинамбур (земляная груша, иерусалимский артишок, HelianthusTuberosus) — многолетнее травянистое растение высотой около полутора метров с прямым опушённым стеблем, яйцевидными листьями, имеет жёлтые цветки с соцветиями-корзинками диаметром 2-10 см. На его подземных побегах образуется много клубней цилиндрической, грушевидной или округлой формы с выпуклыми почками (глазками). В зависимости от сорта различают: белые, жёлтые, фиолетовые, розовые. Мякоть клубней нежная, сочная, с приятным сладковатым вкусом.

Ценность топинамбура как кормовой, овощной, технической и лечебной культуры обусловливается прежде всего его химическим составом. В клубнях содержится до 20% сухого вещества, 3,2—5% белков, 1— 1,5% клетчатки, 0,48% жиров, 18 мг/100г аскорбиновой кислоты, витамины группы В, органические кислоты (яблочная, лимонная, фумаровая). В состав входит 6—10% от массы сухого вещества азотистых веществ, большую часть которых (70—80%) составляет белковый азот, 3—5% пектиновых веществ, 0,2—0,3% липидов, обеспечивающих высокое биологическое действие клубней.

Из общего содержания сухих веществ до 80% представлено полимерным гомологом фруктозы – инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара – фруктозы.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 16 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.