авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 16 |

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского Студенческое научное сообщество ...»

-- [ Страница 4 ] --

Химический состав клубней топинамбура очень сбалансирован по содержанию минеральных веществ – содержит большое количество железа ( до 12 мг %), кремния ( до 8 мг %), цинка ( до 500 мг %), магния ( до 30 мг %), калия ( до 200 мг %), марганца ( до 45 мг %), фосфора ( до 500 мг %), кальция ( до 40 %).

Такой химический состав значительно усиливает функциональную активность иммунной, эндокринной, нервной систем организма, улучшает углеводный и жировой обмены, а также улучшает показатели крови.

В последнее время с применением новых технологий получен достаточно широкий перечень продуктов переработки топинамбура, в связи с чем актуальным является рассмотрение возможности их применения в технологии кондитерских изделий с целью расширения ассортимента диетических изделий и изделий с пониженным содержанием сахара. К продуктам переработки топинамбура относят:

концентрат, порошок, пектин, сухие ломтики, цукаты, чипсы, сиропы, джем, варенье, пюре.

Целью настоящей научно-исследовательской работы являлось изучение свойств продуктов переработки топинамбура для определения возможности их использования в технологии кондитерских изделий. В работе изучали сироп, концентрированное пюре и джем из клубней топинамбура.

В исследовательской работе продукты переработки топинамбура исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям: влажность, кислотность сиропа, джема и концентрированного пюре из клубней топинамбура, студнеобразующую способность концентрированно пюре из топинамбура, влияние сиропа из топинамбура на показатели качества пшеничной муки.

Физико-химические и органолептические показатели качества продуктов переработки топинамбура представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества продуктов переработки топинамбура Показатели Влажность, Кислотность, Органолептическая оценка качества % град Сироп из 33,5 2,6 Цвет – светло-янтарный. Запах – топинамбура свойственный топинамбуру.

Консистенция – вязкая, прозрачная жидкость. Вкус - сладкий с привкусом топинамбура и груши Сироп из 33,5 3 Цвет – темно-янтарный. Запах – аромат топинамбура с клубники с лёгким ароматом клубникой топинамбура. Консистенция – вязкая, прозрачная жидкость.. Вкус- сладкий с привкусом топинамбура и клубники.

Джем из 65,5 1,1 Цвет – красно-коричневый.



топинамбура с Запах – аромат клубники с лёгким клубникой ароматом топинамбура. Консистенция – пластично-вязкая, крупчатая. Вкус сладкий с привкусом топинамбура и клубники.

Концентриров 38 1,6 Цвет – темно-коричневый. Запах – анное пюре из свойственный топинамбуру.

топинамбура Консистенция – вязкая, крупчатая.

Вкус – сладкий с привкусом топинамбура С целью изучения технологических свойств концентрированного пюре из топинамбура качественно определяли студнеобразующую способность (по ГОСТ 8756.12-91) смеси яблочного пюре и пюре из топинамбура. Готовили образцы рецептурной смеси с заменой пюре яблочного на пюре из топинамбура в количестве от 10 до 100 % и уваривали до получения пата. В пате с удовлетворительной студнеобразующей способностью определяли влажность, кислотность, содержание редуцирующих веществ, и давали органолептическую оценку.

Удовлетворительной студнеобразующей способностью обладали образцы с 1 по 8 с заменой пюре яблочного на пюре топинамбура в количестве от 0 до 70%. Влажность варьировалась незначительно в пределах 26-30-%, кислотность снижалась с увеличением количества в рецептурной смеси концентрированного пюре из топинамбура, что вероятно связано с тем, что яблочного пюре имеет более высокую кислотность по сравнению с пюре топинамбура. Содержание редуцирующих веществ повышалось с увеличением количества в рецептурной смеси концентрированного пюре из топинамбура, что связано с высоким содержанием фруктозы в концентрированном пюре из топинамбура по сравнению с яблочным пюре. С повышением количества в рецептурной смеси концентрированного пюре из топинамбура цвет пата переходил от янтарного до коричневого, усиливался характерный для топинамбура сладковатый запах.

Рисунок 1 – Органолептическая оценка вкуса пата с концентрированным пюре из топинамбура.

Как показывают данные на рисунке 1 в контрольном образце превалирует яблочный, сладкий, кислый вкусы. Образцы с внесением топинамбура обладают более ярко-выраженным сладким вкусом, появляется и усиливается привкус топинамбура, снижается интенсивность кислого и яблочного привкусов, общее впечатление от пата немного снижается, в связи с его излишней приторностью.

Наилучшими показателями обладали образцы: №5 в который внесено 60% – яблочного пюре, % – пюре топинамбура;

№6 в который 50 % – яблочного пюре, 50 % –пюре топинамбура;

№7 в который внесено 40% – яблочного пюре, 60% – пюре топинамбура. В дальнейшем для разработки технологии пата, рекомендуется использование данные три образца с допустимой студнеобразующей способностью.

Основным сырьем в производстве большинства мучных кондитерских изделий является мука пшеничная высшего сорта, сахар, жировые продукты и разрыхлители. Так как сироп из топинамбура по вкусовым достоинствам и химическому составу приближен к сахару-песку, то актуально производить в замену сахара на сироп. Сахар оказывает значительное влияние на реологические свойства теста изменяя водопоглощение коллоидов муки. Исходя из химического состава сиропа из топинамбура, необходимо изучить влияние сиропа на качественные показатели муки.

Оценку качества клейковины пшеничной муки проводили по стандартным методам исследований, сироп добавляли в количестве от 1 до 5% к массе муки.





Таблица 2. Показатели качества клейковины без замены муки на сироп топинамбура Варианты проб муки с дозировкой сиропа Показатели качества топинамбура Контроль клейковины 1 2 3 4 Количество сырой 30 33,7 32,9 33,1 34,0 33, клейковины, % Упругие свойства, 57,85 77,3 77,4 77,45 77,5 77, ед. прибора ИДК Влажность 33 33 33 34 34 клейковины, % Массовая доля сухой клейковины, 20,1 22,58 22,04 21,85 22,44 22, % Гидратационная 203,3 157,9 194,1 194,1 212,5 213, способность, % Как показывают данные представленные в таблице 2 количество сырой и сухой клейковины по сравнению с контролем не значительно увеличивались, гидротационная способность снижалась при внесении 1-3% к массе муки и не значительно увеличивалась при внесении 4-5% к массе муки. По качеству клейковина муки относилась к хорошей однако наблюдалось не значительное расслабление клейковины, при увеличении дозировки сиропа топинамбура к массе муки, что вероятно связанно с влиянием сахаров входящих в состав сиропа.

Таким образом, все продукты переработки топинамбура, рассмотренные в работе обладают свойствами, позволяющими применять их в технологии мучных и сахаристых кондитерских изделий.

Однако джем из топинамбура, полностью готовый к употреблению, является продуктом достаточно высокой стоимости по сравнению с концентрированным пюре, поэтому применение его в технологии кондитерских изделий возможно только незначительных количествах в качестве начинки. Все продукты переработки топинамбура обладают выраженным сладким или приторным вкусом, поэтому можно снизить содержание сахаристых продуктов в рецептуре кондитерских изделий.

Бурова Анжелика Владимировна, Студентка 4 курса, Спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Научный руководитель: д.т.н., профессор Цыганова Т.Б.

РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РЕКЛАМЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ Г. МОСКВЫ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием.

Интернет-ресурс является самым оптимальным вариантом для предоставления перечня вырабатываемого ассортимента тем или иным хлебопекарным предприятием, с указанием состава и технологии приготовления изделия. Интернет является недорогим источником размещения рекламы, реклама в интернете совершенствуется с каждым днем и захватывает не только территорию РФ, но и другие страны.

В отличие от любых других каналов рекламы интернет пространство позволяет более обширно и точно выбрать целевую аудиторию, например по региону жительства. Правильно составленная рекламная компания обходится значительно дешевле других каналов рекламы, а порой может быть и с нулевым бюджетом. Поэтому было актуальным исследовать разработку мероприятий по совершенствованию рекламы хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями.

Реклама — информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

Ежедневно реклама воздействует на человека и является его постоянным спутником.

Благодаря использованию Интернет-ресурса в качестве рекламы были выявлены следующие преимущества:

низкая стоимость создания и размещения сайта;

простота размещения рекламного продукта;

быстрое изменение/дополнение информации;

возможность длительного использования;

привлечение новых партнеров благодаря индексации в поисковых системах;

связь с партнерами в электронном виде и обмен данными;

рекламно-информационный канал для потребителей;

привлечение более широкого круга потребителей указание точек реализации продукции.

Целью данной работы была разработка мероприятий по совершенствованию рекламы хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях г. Москвы и Московской области.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. провести анализ сайтов хлебопекарных предприятий г. Москвы и Московской области;

2. провести анализ рекламы в торговых точках г. Москвы;

3. провести сравнительный анализ рекламы хлебобулочных изделий в отечественных и зарубежных фирмах;

4. разработать рекомендации по совершенствованию рекламы.

При выполнении работы использовались, как методы анализ и синтез, так и методика по оценке сайтов. Вводилась 6 балльная шкала оценки:

5 – отличный сайт, 4 – хороший сайт, 3 – достаточный сайт, 2 – посредственный сайт, 1 – слабый сайт.

0 – нет ничего.

Для того чтобы реклама в интернете была эффективной необходимо наличие сайта. С этой целью были рассмотрены некоторые хлебопекарные предприятия г. Москвы и Московской области. Анализ показал, что только 32% хлебопекарных предприятий Москвы имеют интернет-сайты. А показатель Московской области выше на 33%. Среднее значение по г. Москве и Московской области составило 51%. Результаты исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Наличие сайтов у хлебопекарных предприятий г.Москвы и Московской области Исследование сайтов проводилась методом анкетирования по следующим критериям:

информативность;

актуальность информации;

визуальное оформление;

удобство использования;

среднее время пребывания на сайте;

креативность.

В ходе проведенного анкетирования были выделены лидеры г. Москвы и Московской области:

Павлово - посадский хлебозавод -29,2 баллов Ногинский хлебокомбинат - 28,6 баллов Останкинский завод бараночных изделий -28,4 баллов С целью изучения рекламы в розничной сети был проведен анализ рекламы в точках г. Москвы.

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия розничной торговли, а также существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов, поэтому потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке с маркировкой.

С целью привлечения внимания к новому ассортименту в розничной торговой точке размещают рекламные плакаты и специальные ценники с привлекательными надписями.

Наиболее дорогостоящей, а потому менее распространенной видео реклама на мониторах, поэтому она используется в крупных торговых сетях.

Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли уделяют мало внимания рекламе хлеба и хлебобулочных изделий. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считают, хлеб является товаром первой необходимости, который имеет постоянный спрос, поэтому он не нуждается в рекламе.

Следующим этапом нашей работы являлся сравнительный анализ рекламы. На основании обзора литературы и проведенных исследований по анализу рекламы на специализированных сайтах было выявлено, что методы рекламы в разных странах разных видов хлебобулочных изделий существенно отличается. Сравнительный анализ рекламы хлебобулочных изделий отечественных и зарубежных фирм, показал, что наиболее понятной и более эффективной рекламой во всех странах является видеореклама. Ее могут транслироваться на телевидении, в интернете на экранах монитора размещенных на улицах города и залах.

Видеореклама разнообразна и в большей частей зависит от национальных особенностей производителя.

Однако, такая реклама дорогая, поэтому она применяется только крупными предприятиями, к числу которых практически не относится хлебопекарные.

На основе анализа рекламы хлебобулочных изделий были разработаны рекомендации по совершенствованию рекламы, которые заключаются в следующих предложениях:

1. Определить целевую аудиторию (эконом - класс, средний класс, средний класс+, премиум класс, премиум - класс+);

2. Провести анализ показателей (объем рынка, типы продукции, конкуренты, виды упаковки, нарезка хлеба);

3. Подобрать соответствующую упаковку готовому изделию (привлекательность, удобство, адаптированность) 4. Проводить опросы на точках продаж выпускаемой продукции;

5. Следить за инновациями на рынке хлеба (внедрение новинок раньше конкурентов);

6. Организовать работу специалистов по внедрению новых изделий (специальная рабочая группа);

7. Запуск нового проекта/ ассортимента (различные промо - акции, рекламные кампания);

8. Латеральный маркетинг (объяснение покупателям важности использования продукта);

9. Легенда о хлебе (как он необходим) На основе анализа разработанных рекомендации, можно сказать, что реклама хлеба в РФ находится на стадии формирования. Правильное позиционирование продукта, информативная и привлекательная упаковка, это основные задачи специалистов по маркетингу на предприятиях, производящих хлеб.

Таким, образом, разработанные рекомендации по совершенствованию рекламы хлебобулочных изделий за счет создания интернет-сайтов, разработки видеороликов, показывающих производство конкретных видов хлебобулочных изделий, позволит значительно повысить уровень информативности о полезных свойствах хлеба, о его роли в питании и тем самым улучшить отношение к хлебобулочным изделиям и увеличить их реализацию.

Литература:

1. Бернадская Ю.С. под ред. Дмитриевой Л.М. Основы рекламы. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. 351 с.

2. Искусство продажи хлеба. // Информационно-аналитический журнал «Партнер кондитер хлебопек».- Рекламное агентство «Себастьян», 2010. №29. С. 90-96.

Власова Надежда Викторовна, Студентка 4 курса, Спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Научный руководитель: к.т.н., доцент Конотоп Н.С.

РОЛЬ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Аннотация: Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки.

При выработке каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки производства, периодичность и методы контроля.

Качество готовой продукции и конкурентоспособность на торговом рынке напрямую зависит от технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и тароупаковочных материалов, поступающих на производство. Большое значение в производстве кондитерских изделий имеет соблюдение рецептур и точность дозирования составных компонентов, отлаженность поточно-механизированных линий, контроль за производством на каждом этапе, соблюдение санитарно – эпидемиологических и бактериологических норм. Так как в основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические процессы изменения сырья, полуфабрикатов при определенных технологических параметрах, то для регистрации этих параметров используются современные контрольно – измерительные приборы.

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при дозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции и экономические показатели работы кондитерского предприятия. При выработке каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки производства, периодичность и методы контроля.

Бесперебойная и четкая работа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей. Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, проверку качества готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно гигиенических режимов производства кондитерских изделий. Если на предприятии нет лаборатории, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и стандартизации. Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности, а, следовательно, от входного контроля. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01) регламентируют гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Этим требованиям, а также ГОСТ должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятие для переработки. Нормативные документы устанавливают допустимое содержание химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.

Технохимический контроль на предприятии начинается с оценки и проверки качества сырья и полуфабрикатов. Контролируются также условия хранения и основные показатели качества сырья и полуфабрикатов в процессе хранения. Технохимический контроль предусматривает также контроль качества вспомогательных материалов (этикетки, бумага, картон, клей), воды, используемой в основном производстве и в котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности. Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность в использовании отдельных партий сырья. В соответствии с рецептурами контролируется точное дозирование отдельных рецептурных компонентов. В ходе технохимического контроля регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях – температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах. Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий контролируется по основным физико-химическим показателям – содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ. В случае нарушения технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении. Служба технохимического контроля участвует в разработке новых видов кондитерских изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выхода полуфабрикатов и готовой продукции. На всех стадиях технологического процесса, начиная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием, должно поддерживаться такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий. Складские помещения содержатся сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции производятся в раздельных, специально оборудованных помещениях. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, независимо от их мощности должны быть оборудованы помещения для суточного хранения скоропортящегося сырья с холодильными камерами, а также для растаривания сырья и подготовки его к производству.

На предприятиях разрабатывается график микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы, но не реже одного раза в сутки. Контроль осуществляется в соответствии с инструкциями по технологическому контролю кондитерских предприятий. Технохимический контроль имеет большое значение, как на предприятиях малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями. Бесперебойная и четкая работа оборудования возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов, соблюдения рецептуры, технологических параметров и режимов.

Литература:

1. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве/М.: «Колос».- 2001. 352 с.

2. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия / М.: «ДеЛи принт».- 2001.-121 с.

Горбатенко Наталья Александровна, Студентка 6 курса, Спец. «Технология продуктов общественного питания»

Научный руководитель: к.т.н., Мамченко Т.В.

Филиал МГУТУ имени К.Г. Разумовского г. Унече Брянской области ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней. В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.

Мясо и мясопродукты являются важными источниками пищевых веществ, принимают активное участие в обменных процессах и пищеварении.

В говяжьей печени содержится большое количество белка до 18 %, богата витаминами, солями железа, фосфора. По питательной ценности печень не уступает мясу и считается деликатесным продуктом. Недостаток в пище этих важных веществ в течение длительного времени, несомненно, ведет к неизбежной цепной реакции – от нарушений обмена веществ к различным заболеваниям, на которые разные люди реагируют по-разному в зависимости от устойчивости организма.

Современная кулинария богата блюдами из печени, но в наше время на производствах их готовят в недостаточном ассортименте, поэтому актуальным является разработка нового ассортимента из охлажденной и замороженной говяжьей печени.

Целью работы являлось разработка технологии блюд из охлажденной и замороженной говяжьей печени.

При выполнении работы были разработаны пять блюд из печени. Разнообразные по способам тепловой обработки, калорийности, несложного приготовления, доступные по цене:

«Печень фаршированная»

Аппетитные блюдо из печени, овально-приплюснутой формы, с золотистой корочкой. За счет дополнения яблока к печени, блюдо приобретает необычную окраску и обогащается минеральными веществами и витаминами.

«Торт из печени»

Оригинальное блюдо особенно для банкета. Блюдо очень калорийное с ароматом печени, лука, моркови. Торт очень красивый и поэтому возбуждает аппетит.

Рулет «Праздничный» из печени Оригинальное, нежное блюдо, легкоусвояемое, не сложное в приготовлении, обогащенное витаминами и минеральными веществами.

«Печень с фруктами»

Сочное, необычное блюдо с выраженным запахом и вкусом апельсинов и яблок. Фрукты обогащают блюдо витаминами и необходимыми для человека веществами.

Таким образом, применения различных видов сырья, не требующими больших затрат и времени при приготовлении, а также различных способов тепловой обработки дает возможность расширить ассортимент блюд из печени и обогатить их минеральными веществами и витаминами.

Дряхлов Алексей Олегович, аспирант кафедры «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»

Научный руководитель: д.т.н., профессор Кутина О.И.

ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РЫБНЫХ ФАРШЕЙ ПУТЕМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИХ СОСТАВА Приоритетными инновационными направлениями в сфере пищевых производств являются способы рационального использования сырья и разработка новых видов высококачественных пищевых продуктов. Все это приводит не только к необходимости совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения со сбалансированным составом и функциональными свойствами. Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента, создание новых продуктов питания, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность и обладающих заданными свойствами. Улучшение качества пищевых продуктов за счет рационального комбинирования разных видов сырья – наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения.

Основным фактором, определяющим биологическую ценность белка, является его аминокислотный состав. Рыбные фарши могут иметь различную белковую ценность в зависимости от качества белка. В качестве основы для фаршей использовались океанические рыбы – треска и горбуша.

Белки данных океанических промысловых рыб содержат все незаменимые аминокислоты. Нами был исследован аминокислотный состав фаршей на основе трески и горбуши. Данные по содержанию аминокислот в фаршах на основе трески и горбуши представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Аминокислотный состав фаршей на основе трески (мг. в 100 гр. продукта) Аминокислоты 1 образец 2 образец 3 образец Контроль Аргинин 800±58 1206±83 1193±78 1180± Валин* 707±74 858±64 829±58 802± Гистидин 351±59 821±93 793±76 766± Изолейцин* 548±72 557±64 537±47 518± Лейцин* 1018±48 1545±30 1509±59 1476± Лизин* 1175±70 1436±28 1398±30 1360± Метионин 391±24 245±25 240±18 434± Треонин* 704±63 917±75 904±80 890± Триптофан* 166±12 241±40 233±56 226± Фенилаланин 631±54 701±65 692±43 679± Фенилаланин+Тирозин* 1026±50 1393±78 1376±65 1351± Аланин 710±38 896±42 886±36 880± Аспарагиновая кислота 1254±54 1220±88 1199±78 1189± Глицин 513±36 989±36 977±25 961± Глутаминовая кислота 1920±111 2774±223 2786±189 2816± Пролин 401±41 473±30 470±39 463± Серин 629±62 793±81 784±58 777± Тирозин 472±38 690±21 679±13 671± Цистеин 243±18 189±22 187±28 297± Метионин+ Цистеин* 621±36 727±46 715±43 732± Сумма незаменимых аминокислот 5967±425 7675±361 7504±438 7310± Сумма заменимых аминокислот 7028±515 9176±697 9091±620 9036± Таблица 2. Аминокислотный состав фаршей на основе горбуши (мг. в 100 гр. продукта) Аминокислоты, 1 образец 2 образец 3 образец Контроль Аргинин 1143±102 1104±88 1083±79 1063± Валин* 962±84 1061±90 1020 ±89 982± Гистидин 470±40 1133±75 1089±80 1036± Изолейцин* 829±63 644±56 618±50 588± Лейцин* 1362±94 1660±110 1612±115 1583± Лизин* 1537±120 2039±80 1973±80 1893± Метионин 506±53 388±35 377±30 368± Треонин* 933±75 929±60 910±62 889± Триптофан* 194±17 234±30 226±24 219± Фенилаланин 747±70 771±59 758±59 751± Фенилаланин+Тирозин* 1396±111 1480±140 1451±120 1433± Аланин 1148±103 1013±98 990±100 976± Аспарагиновая кислота 2250±143 1985±130 1930±120 1890± Глицин 1101±20 1013±54 986±55 951± Глутаминовая кислота 2572±180 3353±200 3337±220 3301± Пролин 768±35 907±70 888±69 861± Серин 797±44 896±78 881±70 874± Тирозин 648±56 712±62 696±64 681± Цистеин 142±12 190±22 193±25 195± Метионин+ Цистеин* 704±65 599±50 588±48 582± Сумма незаменимых аминокислот 7920±629 8226±616 7994±588 7783± Сумма заменимых аминокислот 10253±667 11408±793 11187±793 10956± Одним из важных показателей качества рыбных фаршей является консистенция, оцениваемая реологическими характеристиками, знание которых позволяет использовать эти показатели для оценки качества планируемой к выпуску продукции. Сравнительная характеристика консистенций фаршей приведена в таблице 3.

Таблица 3. Структурно-механические и реологические характеристики рыбных фаршей Объект ВУС, % ПНС, Па К, Па · с Консистенция исследования Треска атлантическая 61,48±0,3 1997±130 3,21 1656±54 Плотная, хорошо формуемая Горбуша атлантическая 52,25±0,3 961±80 2,3 1543±60 Плотная, плохо формуемая С целью улучшения реологических характеристик было проведено комбинирование рыбного и растительного сырья. Консистенция полученных фаршевых была исследована инструментальным и органолептическим методами. Реологические характеристики комбинированных фаршей приведены в таблице 4.

Таблица 4. Реологические характеристики комбинированных фаршей № Исследуемые образцы ПНС, Па ВУС, % Органолептические показатели фаршевой смеси 1 Фарши на основе трески Контроль 2964±102 62,8±0, Консистенция средней плотности, хорошо 1 образец 3522±105 63,62±1, формуемая, сочная 2 образец 4844±110 65,75±0, 3 образец 5613±125 67,89±0, 2 Фарши на основе горбуши Контроль Консистенция плотная, 1030±84 53,0±0,4 упругая, хорошо формуемая, не сочная 1 образец 1003±78 53,21±1, 2 образец 1150±90 54,16±1, 3 образец 1209±110 55,11±0, Был изучен химический состав рыбо-растительных фаршей для оценки пищевой ценности.

Результаты представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5. Химический состав фаршей на основе трески Показатель Контроль 1 образец 2 образец 3 образец Содержание белка 12,7±0,6 15,8±0,6 15,6±0,4 15,8±0, Содержание жира 8,0±1,2 0,74±0,1 0,75±0,1 0,75±0, Содержание углеводов 1,7±0,3 2,8±0,4 5,0±0,5 7,0±0, Содержание золы 1,0±0,2 1,3±0,2 1,4±0,2 1,5±0, Таблица 6. Химический состав фаршей на основе горбуши Показатель Контроль 1 образец 2 образец 3 образец Содержание белка 18,0±0,6 20,0±0,5 19,6±0,6 18,5±0, Содержание жира 13,2±0,8 6,2±0,7 6,0±0,4 5,8±0, Содержание углеводов 1,7±0,2 3,5±0,2 5,9±0,3 8,2±0, Содержание золы 1,5±0,2 1,5±0,2 1,6±0,2 1,7±0, Расчет комплексного показателя качества.

С целью всесторонней оценки качества нового ассортимента фаршевых изделий на основе океанических рыб был проведен расчет комплексного показателя качества. При этом были учтены группы органолептических свойств, пищевая ценность, а также группы свойств, характеризующие качество продукции. Результаты представлены в таблице 7.

Таблица 7. Комплексная оценка качества фаршей на основе океанических рыб Этало- Треска Горбуша Коэффи нное Показатели качества циенты значе- Конт. 1об. 2об. 3об. Конт. 1об. 2об. 3об.

весомости ние 1.Органолептическая 0, оценка 1.1. Готовность 0,1 5 5 5 5 5 5 5 5 продукта 1.2.Внешний вид 0,15 5 5 5 5 5 5 5 5 1.3.Цвет 0,15 5 5 5 5 5 5 5 5 1.4.Консистенция 0,3 5 4 5 5 5 4 5 5 1.5.Вкус и запах 0,3 5 4 5 5 5 4 5 5 Итого по группе органолептических 0,308 0,35 0,35 0,35 0,308 0,35 0,35 0, показателей 2.Оценка пищевой 0, ценности 2.1.Содержание 15,8/ 0, белка, % 20,0 12,7 15,8 15,6 15,8 18,0 20,0 19,6 18, 2.2.Сумма незаменимых 0,25 36,5** аминокислот, г/100г белка 47 48,6 48,1 46,3 44 41,1 40,8 42, 2.3.Белковая 15,8/ 0,25 14,62 23,13 22,0 21,52 24,46 26,8 25,78 24, ценность 20,0* 2.4. Сумма заменимых 0,15 * аминокислот, г/100г белка 55,3 58,0 58,3 57,2 57,0 57,0 57,0 59, Итого по группе свойств, 0,301 0,35 0,35 0,347 0,323 0,333 0,327 0, характеризующих пищевую ценность 3.Оценка качества 0, 3.1.ВУС, % 0,5 100 62,8 63,62 65,75 67,89 53 53,21 54,16 55, 3.2.ПНС, КПа 0,5 * 2,964 3,522 4,844 5,613 1,030 1,003 1,150 1, Итого по группе свойств, 0,173 0,189 0,228 0,251 0,207 0,204 0,223 0, характеризующих качество Комплексный 0,782 0,898 0,93 0,948 0,838 0,887 0,901 0, показатель качества Установлено, что комплексные показатели качества рыбных фаршей на основе трески и горбуши, приготовленные по усовершенствованным рецептурам, выше аналогичных показателей контрольных образцов, приготовленных по традиционным рецептурам.

Выводы:

1. Обосновано применение усовершенствованных рецептур для приготовления рыбных фаршей на основе океанических рыб.

2. Доказано значительное повышение пищевой и биологической ценности при внесении в рецептуру растительного сырья.

3. Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей, характеризующих структурно-механические и органолептические свойства фаршевых изделий из океанических рыб.

4. На основе результатов проведенных испытаний проведен расчет комплексного показателя качества, который показал, что рыбные фарши, приготовленные по усовершенствованным рецептурам, имеют улучшенные потребительские свойства, по сравнению с образцами, приготовленными по традиционным рецептурам.

Литература:

Кутина, О.И. Возможность формирования улучшенных потребительских свойств рыбных 1.

фаршевых изделий путем моделирования состава с внесением растительного компонента/ Кутина, О.И., А.О. Дряхлов // Товаровед продовольственных товаров. Пищепромиздат. - 2011 №6.

Кутина, О.И. Оптимизация рецептурного состава кулинарных блюд из малоценных 2.

океанических рыб /Кутина, О.И., И.Ф.Ищенко // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2005. №4.

Кутина, О.И.Пищевая ценность и безопасность океанических рыб/Монография/Кутина, О.И., 3.

Т.В. Шленская, М.Э.Земцова, А.Ю. Боева. Д.А. Сьянов/Пищепромиздат, 2010.

Маслова Г. В., Маслов А. С. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова.– М.: Легкая и 4.

пищ. пром-сть, 1981. – 216 с.

Коцыло И. В., Киричко Н. А. Расчет критерия химического состава и эффективной вязкости 5.

фаршей из первосортной и второсортной мороженой рыбы и солено-копченой рыбной продукции // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. – 2009. – № 1. – С. 145– 149.

Киселева Анастасия Александровна, Студентка 4 курса, Спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Научный руководитель: к.т.н., доцент, Гакова О.А.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВОДОПОДГОТОВКА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания. И всегда актуальной являлась задача повышения его качества и продления сроков хранения. С этой целью в хлебопекарной отрасли создано и применяется большое количество пищевых добавок и улучшителей различного направленного действия. В качестве альтернативы использованию добавок может быть рассмотрено воздействие физических методов обработки на отдельные компоненты рецептуры. Одной из главных составляющих пшеничного теста является вода. От ее структуры и свойств зависит активность микробиологических, ферментативных процессов, а от образования связей влаги со структурными элементами теста – реологические свойства и качество готовых изделий. Таким образом, направленно воздействуя на воду, возможно регулирование качества сырья, полуфабрикатов, что будет способствовать совершенствованию процесса приготовления хлебобулочных изделий и повышению их качества.

Целью данной научно-исследовательской работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием деструктурированной воды.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- исследовать влияние деструктурированной воды на свойства сырья и реологические свойства полуфабрикатов;

- исследовать влияние деструктурированной воды на качество и выход хлебобулочных изделий;

- определить экономическую эффективность использования обработанной воды;

Объектами исследований являлись: 1 проба муки пшеничной хлебопекарной с содержанием клейковины 28% и Нидк 65 ед.;

проба хлебопекарных прессованных дрожжей;

контрольные и опытные образцы теста и хлеба, приготовленные с использованием деструктурированной воды, обработанной на гидродинамическом кавитаторе.

В работе применялись как общепринятые, так и специальные методы исследований: метод обработки воды гидродинамической кавитацией, метод определения физико-химических свойств обработанной воды, методы определения реологических свойств теста, выхода хлеба.

Для проведения исследований подготавливали пробы водопроводной воды с обработкой методом гидродинамической кавитации в течение 40, 80, 120, 160, 200, 240 и 280 секунд. Данные значения продолжительности обработки выбраны для определения границ воздействия гидродинамической кавитации на свойства воды и ее влияния на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готового хлеба.

Для исследования влияния деструктурированной воды на свойства сырья выбран показатель подъемной силы хлебопекарных дрожжей, от которого в значительной степени зависят свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Результаты исследования показали, что использование проб деструктурированной воды приводило к улучшению подъемной силы дрожжей опытных образцов по сравнению с контрольным образцом. Лучшие значения подъемной силы отмечены у образцов, приготовленных с использованием проб воды, обработанной в течение 160, 200 и 240 секунд, что, вероятно, вызвано повышением активности ферментов дрожжей в результате лучшего усвоения клетками растворенных в воде жидкой фазы теста сахаров муки.

Качество хлебобулочных изделий зависит не только от свойств сырья, но и в значительной степени от реологических свойств полуфабрикатов, поэтому целесообразно было исследовать влияние деструктурированной воды на реологические свойства теста.

Исследование реологических свойств теста проводили с помощью прибора «Реотест-2». О реологических свойствах теста судили по показателям напряжению сдвига и эффективной вязкости.

По результатам проведенного исследования установлено снижение упругих и увеличение пластичных свойств опытных образцов теста, приготовленных с пробами воды 40, 80, 120 и 160 секунд, по сравнению с контрольным образцом. Большая пластичность и тиксотропное разрушение материала отмечены у образца, приготовленного с пробой воды 160 секунд, что, вероятно, обусловлено увеличением адсорбционного связывания деструктурированной воды молекулами белка, крахмалом и пентозанами. Реологические свойства опытных образцов с пробами воды 200, 240 и 280 секунд приближались к контрольному, при этом улучшались упругие свойства, что, вероятно, обусловлено постепенным осмотическим связыванием воды молекулами белка.

Результаты исследований показали, что деструктурированная вода оказывала влияние на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей и реологические свойства теста. Поэтому целесообразно было изучить ее влияние на качество хлеба.

На основании ранее полученных данных для проведения выпечек были выбраны пробы воды, обработанной в течение 80, 160 и 240 секунд. Опытные образцы хлеба готовили с применением проб деструктурированной воды, контрольный образец - с применением необработанной воды.

Приготовление теста осуществлялось безопарным способом.

По органолептической оценке опытные образцы теста отличались от контрольного большей пластичностью, что подтверждало исследование реологических свойств теста. Также отмечено увеличение кислотности опытных образцов, что обусловлено улучшением подъемной силы дрожжей.

На основании полученных данных можно рекомендовать сокращение продолжительности процесса брожения теста.

О качестве хлебобулочных изделий судили по органолептическим и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, формоустойчивость, удельный объем).

Установлено увеличение формоустойчивости, удельного объема и пористости опытных образцов хлеба 80 и 240 по сравнению с контрольным, что, вероятно, можно объяснить реологическими свойствами теста данных образцов и лучшей подъемной силой дрожжей. Отмечено снижение удельного объема образца хлеба 160, что, вероятно, обусловлено некоторым ухудшением реологических свойств теста данного образца (увеличением пластичности и тиксотропного разрушения материала).

При исследовании влияния деструктурированной воды на качество хлебобулочных изделий сравнивали ход технологического процесса приготовления опытных образцов хлеба с контрольным и оценивали по величине затрат на брожение теста, упека и усушки хлеба. Таким образом, целесообразно было изучить влияние деструктурированной воды на выход хлеба.

При анализе технологических затрат наблюдалось снижение затрат при брожении теста опытных образцов, усушки, увеличение упека по сравнению с контрольным образцом. Большая величина упека образца хлеба 160, вероятно, обусловлена меньшей связью воды с молекулами белка в тесте.

Выход опытного образца хлеба, приготовленного с использованием пробы обработанной в течение 80 секунд воды, увеличился на 0,83%, что обусловлено снижением затрат сухих веществ на брожение и усушку.

Так как результаты исследований показали увеличение выхода хлеба, то следующей задачей научной работы явилось определение экономической эффективности производства данного хлеба по сравнению с контрольным, приготовленным на необработанной воде.

Установлено, что использование обработанной воды приводит к экономии сырья на 0,37%, к увеличению выхода хлеба, но отпускная цена готовой продукции останется прежней.

Анализ мероприятий, обеспечивающих безопасность работы на гидродинамическом кавитаторе показал, что при обслуживании не выявлено опасных и вредных факторов воздействия на персонал.

Таким образом, результаты научно-исследовательской работы показали, что деструктурированная вода оказывала влияние на свойства сырья, полуфабрикатов, качество и выход хлеба. Также можно рекомендовать сокращение продолжительности процесса брожения теста, что сократит технологический процесс производства.

Копытова Людмила Николаевна, Студентка 6 курса, Спец. «Технология продуктов общественного питания»

Научный руководитель: к.т.н., Куличенко А.И.

Филиал МГУТУ имени К.Г. Разумовского г. Унече Брянской области ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОМПОЗИЦИОННОЙ СМЕСИ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР Аннотация: В данной статье разработана технология производства хлебобулочных изделий с применением гречневой овсяной кукурузной в смеси с пшеничной с целью придания хлебу более высокой пищевой ценности, но с сохранением хороших органолептических показателей.

В последние годы значительно расширился ассортимент хлебобулочных изделий, постоянно растет спрос на новые виды хлеба, а также все популярнее среди населения становится хлеб с добавлением злаков, хлебобулочные изделия на основе крупяных видов муки, диетический и профилактический хлеб.

Потребность в лечебном и профилактическом хлебе обусловлена, прежде всего, общим состоянием здоровья населения. В стране прогрессирует алиментарно-зависимые заболевания, которые возникают от неправильного питания.

В данной работе изучались возможности применения гречневой овсяной кукурузной в смеси с пшеничной с целью придания хлебу более высокой пищевой ценности, но с сохранением хороших органолептических показателей.

Основными задачами исследований являлось:

Исследование влияния различных дозировок гречневой, овсяной, кукурузной муки на свойства теста;

Исследование влияния различных дозировок гречневой, овсяной, кукурузной муки на качество готового изделия;

Исследование влияния различных дозировок гречневой, овсяной, кукурузной муки на сохранение свежести хлеба;

Исследования влияния различных дозировок гречневой, овсяной, кукурузной муки на развитие плесневых грибов на готовых изделиях;

Исследования влияния гречневой, овсяной, кукурузной муки на пищевую ценность хлеба.

Для приготовления изделий использовали следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-84, соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000, сахар-песок ГОСТ 21-94, вода питьевая ГОСТ 2874.

Контрольные образцы готовили по рецептуре хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

В опытные образцы вносили 10 – 50 % гречневой, овсяной, кукурузной муки взамен пшеничной хлебопекарной муки.

Исследования внесения гречневой, овсяной, кукурузной муки в количестве 10 - 25 % взамен пшеничной хлебопекарной муки, показали что, образцы теста не отличались от контрольного. При внесении более 25 % до 50 % образцы теста имели более плотную структуру.

При исследовании влияния количества гречневой, овсяной, кукурузной муки на показатели качества готовых изделий нами было установлено, что наилучшими органолептическими и физико химическими характеристиками обладали пробы с внесением гречневой, овсяной, кукурузной муки в количестве 10 – 25 %. Поскольку образцы, изготовленные с внесением 50 % гречневой, овсяной и кукурузной муки получили низкую органолептическую оценку, то дальнейшие исследования не целесообразны.

Одним из важнейших показателей качества хлеба является сохранение свежести, нами было исследовано влияние количества овсяной, кукурузной и гречневой муки на сохранение свежести хлебобулочных изделий. Образцы хлеба оценивали по методике Катца (основанная на гидрофильных свойствах мякиша).

Анализируя полученные данные, можно сказать что, сравнив показатели всех образцов, наибольшими показателями набухаемости обладала проба, приготовленная с добавлением 25 % овсяной муки. По сравнению с контрольным образцом эта проба хлеба через 72 часа лучше на 10 %.

Удельный объем набухшего мякиша у образца с 25% содержанием кукурузной муки по сравнению с контрольным образцом через 72 часа хуже на 4 %. Следовательно, образец с содержанием 25% овсяной муки более длительное время будет сохранять свежесть, что является важным для потребителя.

При хранении в теплом помещении с повышенной относительной влажностью воздуха происходит плесневение хлеба, вызываемое грибами Aspergillus (Asp. Flvus, Asp. Fumigatus, Asp.

Glacus, Asp. Nidulas, Asp. Niger);

Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum);

Rhyzopus nigricans;

Mucjr pusillus;

Oospora variabilis и Monilia Candida.

Хлеб, пораженный плесневыми грибами, оказывает негативное влияние на организм человека, поскольку может являться источником различных микотоксинов.

В связи с этим было изучено влияние количества овсяной, гречневой, кукурузной муки на развитие плесневых грибов на готовых изделиях.

Данные, полученные в результате исследований, показали, что образцы с содержанием овсяной и кукурузной муки имели меньшую площадь поражения, плесневыми грибами, чем контрольный образец. Образцы с содержанием 10% и 25% гречневой муки имели большую площадь поражения, чем контрольный образец на протяжении всего наблюдения: 3 сутки – на 44 % и 50 %, соответственно;

4 – сутки 12% и 14% соответственно;

5 сутки – 10 % и 12,6 % соответственно.

По сравнению с контрольным образцом, произведенным только из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, хлеб, приготовленный из смеси гречневой, овсяной, кукурузной муки имел большее содержание минеральных веществ и витаминов в среднем на 25 % по сравнению с контрольным образцом. Наименьшей энергетической ценностью обладал хлеб, изготовленный с внесением 25 % овсяной муки.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность применения гречневой, овсяной, кукурузной муки при производстве хлеба в количестве 10 – 25 %, для расширения ассортимента изделий лечебно-профилактического назначения.

Лисаневич Ирина Михайловна Студентка 4 курса, Спец. «Технология продуктов общественного питания»

Научный руководитель: Куличенко С.В.

Филиал МГУТУ имени К.Г. Разумовского г. Унече Брянской области ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ИЗ РЫБЫ, ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пища – неотъемлемая часть существования человека. Без нее нарушаются все процессы жизнедеятельности. Всем известно, что в состав пищи входят белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Именно они дают человеку жизненную энергию и материал для строения тканей тела.

Однако, как известно, люди питаются не жирами, белками, углеводами, а предпочитают аппетитные борщи, нежные и пышные котлеты, пироги и салаты. Все эти блюда не только произведения кулинарного искусства, но и еще и результат сложных химических превращений.

Продукты поставляют в организм человека материал для построения и восстановления тканей тела;

биологически активные вещества, поступающие с пищей, регулируют процессы обмена. Наконец пища способствует формированию иммунитета – защитных систем организма от неблагоприятных воздействий внешней среды. Поэтому она должна содержать все вещества, необходимые для выполнения этих функций. В этом и заключается основная роль пищи.

Установлено, что пища, обогащенная продуктами моря, способствует снижению свертываемости крови. Это особенно важно при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Считают, что ежедневное употребление морской рыбы, даже в небольшом количестве, вдвое уменьшает вероятность наступления сердечного приступа. Очень много людей страдают от излишнего веса, вызванного употреблением высококалорийных продуктов. Океаническая рыба, напротив, содержит мало жира, холестерина и низкокалорийна. Умело приготовленные рыбные блюда полезны для людей любого возраста.

Рыба и рыбопродукты – это на только полноценные продукты питания, но и одна из важных составных частей лечебного питания при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе. Рыбные блюда могут также быть рекомендованы и пожилым людям, поэтому надо привлечь внимание широких слоев населения к рыбе и морепродуктом, тем самым способствовать росту потребления их в России.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а также под влиянием соседних народов.

В современной русской кухне блюда из рыбы занимают особое место. Наши кулинары научились готовить ее с учетом специфики каждого вида, создали оригинальные рецепты, основанные на традициях отечественной рыбной кухни.

Салаты широко распространены во многих национальных кухнях. Замечено, что праздничный стол всегда украшают салаты, причем зачастую выбор их довольно велик. Их подают как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. Готовят салаты из овощей, плодов, рыбы и т.д.

Соотношение количества продуктов в салатах может быть очень разным, и нечего бояться, что салаты могут не удастся, если не соблюдать указанные в рецепте пропорции, - изменятся лишь вкусовые нюансы.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что необходимо расширять ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, путем внедрения новых способов тепловой обработки, применения новых видов сырья с целью изменения вкусовой гаммы и придания привлекательного внешнего вида.

Целью работы являлось разработка технологии блюд рыбы и морепродуктов.

При выполнении работы были разработаны новые виды салатов из рыбы холодного копчения скумбрии и горбуши и отварной рыбы - форели, трески и горбуши:

Салат «Роскошный» приготовленный из отварной форели, с добавлением овощей, уложенный слоями, каждый слой смазывается сырным соусом.

Салат «Фантазия», его можно использовать, как и банкетное блюдо. Рыба выкладывается на середину блюда, а вокруг веером укладываются овощи.

Салат «Семь морей» в его состав входит не только рыба, но и морепродукт – консервированные крабы.

Салат «Рыбный по - шотландски» укладывается в продолговатое блюдо, напоминающее по своей форме рыбу, а основой оформления данного салата является, вставленный в центре его плавник, вырезанный из дольки яблока.

Салат «Прованс» несмотря на всю свою простоту и доступность, очень полезный и вкусный. В его состав входят разнообразные продукты: такие как яблоки, маринованные огурцы и грибы, горбуша холодного копчения. В нем каждый продукт, как бы дополняет друг друга, сочетая при этом сладость яблок, нежность грибов, остроту огурцов и копченый вкус горбуши.

Таким образом, применения различных видов сырья, не требующими больших затрат и времени при приготовлении, а также различных способов тепловой обработки дает возможность расширить ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов и обогатить их минеральными веществами и витаминами.

Назаренко Валентина Владимировна, Студентка 6 курса, Спец. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Научный руководитель: д.т.н., профессор Еркинбаева Р.К., аспирант Эдемский В.В.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТЕХНОЛОГИИ STIR® Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием («Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020года», распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010г. №1873-р).

Разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии, является одной из основных задач основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020года.

Для решения поставленной задачи в хлебопекарной промышленности используется инновационная технология STIR® при выпечке хлебобулочных изделий.

STIR® – Selective Transformed InfraRed – селективное трансформированное инфракрасное излучение. Технические инновации, применяемые в этой технологии, заключаются в покрытии свода или пода пекарной камеры запатентованным керамическим слоем, толщиной не более 10 микрон.

Благодаря этому покрытию происходит преобразование теплового излучения и увеличение доли в пекарной камере инфракрасного до 90%, с заданной длиной волны в области 3 мкм[2].

Особенностью применения инфракрасного излучения для процессов выпечки, обжарки или сушки является то, что лучистый поток проникает в материал на некоторую глубину. Глубина проникновения инфракрасных лучей в прогреваемый материал зависит от его структуры и других свойств.

Для таких коллоидных капиллярно-пористых материалов как тесто, хлеб, мука или зерно, глубина проникновения инфракрасных лучей может достигать нескольких десятков миллиметров.

Таким образом, в результате преобразования длинноволного теплового излучения в коротковолновое инфракрасное при использовании технологии STIR® интенсифицируется процесс прогрева выпекаемой тестовой заготовки. Тепло, по сравнению с традиционным способом выпечки, быстрее проникает к центру тестовой заготовки. Это приводит к значительному ускорению, по сравнению с обычным тепловым излучением клейстеризации крахмала и коагуляции белковых веществ.

Структура теста создается раньше, тестовая заготовка быстрее становится стабильной. Корка на поверхности изделия образуется медленнее, увеличивается объем готового хлеба до 10%, уменьшается упек. Толщина и интенсивность окраски корки полностью зависит от подвода конвекционного тепла.

Время выпечки сокращается до 40% в зависимости от вида хлебобулочных изделий.

В настоящее время в Московском государственном университете технологий и управления им.

К.Г.Разумовского в сотрудничестве с фирмой «J4»(Чехия) и «IBT.InfraBioTech Gmbh»(Германия) проводятся исследования по определению оптимальных параметров использования инновационной STIR®-технологии при выпечке для повышения качества хлебобулочных изделий.

В результате исследований определено, что качество хлебобулочных изделий, выпеченных в тоннельных печах со STIR®-технологией соответствует органолептическим и физико-химическим показателям качества изделий, выпеченных радиационно-конвективным способом. Время выпечки при этом уменьшалось (рисунок 1).

Продолжительность выпечки батонов из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг, сократилась на 25% (с 24 до 18 мин). Сокращение времени выпечки привело к уменьшению показателя упека. Отмечалось некоторое увеличение показателя усушки опыта по сравнению с контролем.

Продолжительность выпечки хлеба из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта, массой 0,9 кг, сократилась на 17% (с 35 до 29мин). Опытные пробы характеризовались более светлой коркой. Показатель пористости хлеба, выпеченного с использованием технологии STIR®, на 2% превышал этот показатель в изделиях, выпеченных радиационно-конвективным способом. Показатель упека уменьшился. Также отмечалось небольшое увеличение показателя усушки опыта по сравнению с контролем[3].

Рисунок 1 – Сравнение продолжительности выпечки хлебобулочных изделий в печах со STIR® технологией и РК-способом Установлено, что время выпечки мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,055кг, сократилось на 40% (с 20 до 12 мин), время выпечки ржаных сортов хлеба, массой 1кг, сократилось на 37% (с 60 до 38 мин). Показатель упека в печах со STIR®-технологией уменьшился[1].

Исследования, проведенные в производственных условиях хлебозаводов показали, что при выпечке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта в тоннельных печах со STIR® технологией показатель упека уменьшался на 2-5%, по сравнению с выпечкой радиационно конвективным способом. Температура 95-980С внутри ВТЗ достигалась после 4-й мин выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий (булочки, рогалики).

При сокращении продолжительности выпечки уменьшается тепловое воздействие на изделие и улучшается его качество, которое характеризуется не только сенсорными свойствами продуктов, но и минимальным содержанием вредных для здоровья веществ. Снижение перегрева хлебной корочки приводит к уменьшению в ней акриламида – канцерогенного вещества, влияющего на рост раковых клеток. Следствием снижения времени выпечки является также сохранение витаминов и минеральных веществ, которые в известной степени разрушаются в ее процессе.

Исследования показали, применение технологии STIR® позволило снизить содержание акриламида и других канцерогенных веществ в несколько раз, вследствие снижения времени выпечки и возможности регулирования толщины корки в зависимости от подводимого конвекционного тепла.

Количество витамина В1 в готовом изделии при STIR®-выпечке до 50% превысило количество того же витамина в готовом изделии при радиационно-конвективной выпечке.

Таким образом, установлена целесообразность использования инновационной технологии STIR® для уменьшения времени выпечки, улучшения качества и безопасности хлебобулочных изделий, повышения технико-экономических показателей предприятия(в т.ч. экономия энергоресурсов), а также экологичности производства.

Литература:

1. Полачек, П. Тоннельные печи PPP с технологией STIR, или PPP плюс STIR - золотая середина / П. Полачек // Хлебопек: специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2008. - № 1. - С. 45- 2. Еркинбаева Р.К., Эдемский В.В., Мазл Й., Полачек П., Йон П. Повышение качества хлебобулочных изделий на основе инновационной технологии STIR® при выпечке. // Материалы четвертого международного хлебопекарного форума в рамках 17-й международной выставки «Современное хлебопечение – 2011». М. 2011. – С. 133- 3. Rakhimov R. Патент США № US 6,251,306 В1. 26.06.01. Infrared radiation emitting ceramic material Попова Марина Юрьевна, Студентка 4 курса, Спец. «Технология хранения и переработки зерна»


Научный руководитель: к.т.н., доцент Кондратьев А.И.

ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ ГРЕЧИХИ ПО КРУПНОСТИ Технологическая схема выработки гречневой крупы на крупозаводе традиционна и предусматривает сортирование зерна на шесть фракций с последующим пофракционным шелушением каждой из этих фракций. Анализ работы отечественных гречезаводов показывает, что большое количество обрушенного ядра возвращается на операцию шелушение в смеси с необрушенным ядром (табл.1). При этом, в зависимости от режимов шелушения, качества поступающего на шелушение зерна, получается различное количество продела. В настоящее время гречиху делят на 6 фракций по крупности (табл.1). Мы предлагаем разделить гречиху на 7 фракций по крупности (табл.2).

Таблица 1. Эффективность шелушения зерна гречихиразличных фракций крупности Фракция крупности, Коэффициент Обрушенное Продел, % проход/сход шелушения, % ядро, % 1 фр.–/4,5 мм до станка 42,7 10,78 0, после станка 2 фр.–4,5/4,2 мм 23,5 0, до станка 51,7 55,3 2, после станка 3 фр.–4,2/4,0 мм 7,7 1, до станка 42,2 34,7 4, после станка 4 фр.–4,0/3,8 мм 25,15 0, до станка 25,8 38,6 0, после станка 5 фр.–3,8/3,6 мм 27,9 0, до станка 33,9 41,4 3, после станка 55,2 3, 6 фр.–3,6/3,0 мм 31,4 42,4 20, до станка после станка Таблица 2. Характеристика фракций гречихи по крупности Размеры отверстий Размеры сторон Фракция характеризующих треугольных фракцию, мм отверстий, мм О 7,0 – 7, сх.4, I 6,5 – 7, сх.4, II 6,0 – 6, сх.4, III 5,5 – 6, сх.4, IV 5,5 – 6, сх.3, V 5,0 – 5, сх.3, VI 5, сх.3, Выделение О-фракции, представляющей собой самое крупное зерно, и отдельное ее шелушения, позволило увеличить выход ядрицы до 76,5%.

В лабораторных условиях был смоделирован технологический процесс переработки гречихи в крупу при делении ее на семь фракций по крупности. Исследуемый образец зерна гречихи урожая г был очищен от примесей.

Подготовленную для переработки навеску зерна засыпали в питающую воронку лабораторного шелушителя и подвергли первичному шелушению. Затем тщательно собрали весь продукт и проверили соответствие его массы массе продукта, засыпанного в питающую воронку. Продукт, полученный в результате шелушения, просеивали на рассеве-анализаторе и выделили при этом дробленку и мучку.

Нумерация сит при этом была следующая: для дробленого ядра – проход сита 1,6 х 20мм и сход сита № 08;

для мучки – проход сита № 08.

Выделенную мучку и дробленку взвешивали и их массу выражали в процентах к массе всей навески. Сходом с сита рассева-анализатора получали смесь шелушеных зерен (ядра), нешелушеных (зерна) и лузги. Эту смесь пропускали через аспиратор и отвеивали лузгу. Далее взвешивали смесь из шелушеных и нешелушеных зерен и определяли содержание каждого из этих компонентов.

Для облегчения проведения этого анализа нужно из исследуемой смеси на делителе или путем крестообразного деления отобрать 10 г продукта и определить в нем количество шелушеных зерен.

Полученную массу всех продуктов, выраженную в % к массе зерна, поступившего на шелушение, заносят в таблицу.

Сравнением состава и выхода продуктов, поступивших на шелушение и полученных после шелушения, определяем коэффициент технологической эффективности процесса.

Технологическую эффективность шелушения оценивали коэффициентом шелушения и коэффициентом цельности ядра.

Анализ полученных экспериментальных данных позволяет сделать вывод о том, что в лабораторных условиях деление гречихи на семь фракций по крупности и уточненные режимы шелушения гречихи на отдельных системах позволит увеличить выход ядрицы до 2,0% за счет снижения выхода продела на эту же величину.

На основании анализа полученных зависимостей можно сделать следующий вывод:

– при переработке зерна гречихи на крупозаводах до 80% продела получают за счет первых двух фракций. Это говорит о необходимости уделения особого внимания процессу шелушения этих фракций, дающих наиболее крупное ядро.

Литература 1. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств.

– М.: Интеграф сервис, 1999.- 472с.

2. Устименко Т.В., Филин В.М., Авдеев И.В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов.

Методические указания. Рабочая тетрадь. М.: Де Ли принт, 2007 – 176 с.

3. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. М.:

ИКЦ «Март» 2004 – 688 с.

Брагин Александр Александрович, Студент 4 курса, Спец. «Технология хранения и переработки зерна», Научный руководитель: к.т.н., доцент Кондратьев А.И.

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЦЫ За последние годы отечественная мукомольная промышленность развивается ускоренными темпами на базе совершенствования технологии и оснащения предприятий современным технологическим оборудованием. Большое внимание уделяется улучшению качества муки и расширению ассортимента. Процессы подготовки и переработки зерна сопровождаются сложными физико-химическими, механическими и реологическими процессами, изучение которых позволяет организовать эффективный и объективный контроль, а также управление технологическим процессом производства муки. Эти процессы в значительной степени зависят от технологических и физико механических свойств перерабатываемого зерна. Значение этих свойств позволит направленно воздействовать на них, а, следовательно, влиять на качество и выход вырабатываемой муки.

На основании сбора, анализа и обобщения литературных данных составлена классификация методов изучения структурно-механических свойств зерна:

- изучение упругих свойств зерна при упругих деформациях, - изучение пластических свойств зерна при пластических деформациях, - изучение прочностных свойств зерна при его разрушении, - проведение испытаний при сжатии зерна, - проведение испытаний при сдвиге зерна, - проведение испытаний при растяжении зерна.

Под структурно-механическими свойствами принято понимать способность зерна сопротивляться деформированию и разрушению в сочетании со способностью упруго и пластически деформироваться под действием внешних механических сил.

Изучение структурно-механических свойств сводится к установлению связи между внешними силами и деформациями. В зависимости от характера и величины приложенных к зерну внешних сил его линейные размеры и форма изменяются, т.е. в зерне возникают деформации. Они могут быть упругими (обратимыми) и пластическими (необратимыми).

Структурно- механические свойства зерна изучались при статических и динамических нагрузках, а также изучались реологические свойства пшеницы, ржи и других зерновых культур и влияние влажности, температуры и их совместного действия на изменение этих свойств. Изучение взаимосвязи между структурно-механическими и технологическими свойствами зерна имеют не только теоретический, но и практический интерес, поскольку они влияют на удельный расход энергии на размол зерна в муку, выбор наиболее рациональных режимов гидротермической обработки, величину выхода и качество муки, особенно высоких сортов. Структурно-механические свойства зерна определяют состав и режимы работы оборудования для очистки зерна и подготовки его к переработке, режимы работы шелушильного и измельчающего оборудования.

Зная изменение структурно-механических и технологических свойств зерна можно сократить количество отлежных закромов и обоснованно выбирать режимы гидротермической обработки зерна при переработке его в муку - величина увлажнения и температура нагрева зерна;

при переработке в крупу - величина давления пара и продолжительность его воздействия на зерно.

Как известно, зерно пшеницы относится к коллоидным капиллярно-пористым телам. Оболочки, эндосперм и зародыш у него имеют различную структуру, разные физические и химические характеристики. В состав зерна пшеницы входят белки, углеводы, жиры, витамины, а также минеральные вещества.

При исследовании зерна принимаем гипотезу, по которой зерно рассматривается как однородная анизотропная сплошная среда, т.е. как некий идеализированный однородный анизотропный материал.

Таким образом, поведение зерна в процессе деформации определяется совокупностью упругих, пластических и прочностных свойств.

Изучению структурно-механических свойств зерна посвящены работы многих отечественных ученых. Первые исследования в этой области провел профессор П.А.Афанасьев (1885г.). Изучением прочности зерна занимались профессор К.А.Зворыкин (1894г.), профессор П.А.Козьмин (1912г.), С.А.Чистов, Я.Н.Куприц, С.Д.Хусид, П.П.Тарутин, А.И.Кондратьев, А.Р.Демидов, И.А.Наумов и др.

При анализе диаграммы разрушения зерна на сжатие можно сделать следующие выводы. В начале с увеличением линейной деформации от 0 до 20 мкм наблюдается линейная зависимость между разрушающим усилием и деформацией. В этой стадии зерно подчиняется закону Гука, а точка на пересечении значений 8 кгс и 200 мкн соответствует пределу пропорциональности. За ней линейная зависимость между нагрузкой и деформацией нарушается. Кривая продолжает идти вверх, но не по прямой, а по кривой линии, что соответствует о быстром росте остаточных деформаций. После достижения наибольшего значения нагрузки происходит разрушение зерна, в данном случае при 7,5 кгс.

Из диаграммы сжатия видно, что предел пропорциональности практически совпадает с пределом упругости, а предел упругости близок к пределу прочности. Площадка текучести отсутствует.

Характер диаграммы разрушения зерна в значительной степени зависит от его влажности и стекловидности.

У рядовой пшеницы 1 типа с увеличением влажности с 10,5 до 17,0% предел прочности снизился с 32,0 до 25,9 кг/см, деформация увеличилась с 0,30 до 0,45 мм, а относительная деформация увеличилась от 0,14 до 0,19.

Таким образом, для стекловидного зерна по сравнению с мучнистым величина предела прочности больше, а относительная деформация меньше.

Следовательно можно сделать вывод о том, что сухое зерно по сравнению с влажным более прочно и менее деформируется.

При увлажнении зерна происходит ослабление межмолекулярных связей, в результате чего прочность зерна снижается, а величина деформации возрастает. Для зерна рядовой пшеницы из Казахстана было установлено, что с увеличением влажности величина деформации возрастает, а разрушающее усилие снижается. Так для стекловидного зерна разрушающее усилие снизилось с 4,2 до 2,8 кгс, а деформация возросла с 0,16 до 0,33 мм, в то время как для мучнистого зерна разрушающее усилие снизилось с 3,6 до 2,0 кгс, а деформация возросла с 0,19 до 0,42 мм.

Это объясняется тем, что молекулы воды ослабляют связи между макромолекулами, составляющими вещество зерна. Кроме того, с повышением влажности происходит неизбежное снижение упругих и нарастание пластических деформаций.

С увеличением температуры нагрева зерна (при постоянной влажности) величина деформации и разрушающее усилие изменяются также, как и при увлажнении зерна, т.е. деформация возрастает, а разрушающее усилие снижается. Так у стекловидного зерна с увеличением температуры с 40 до 600 С разрушающее усилие снизилось с 3,8 до 3,0 кгс, а деформация увеличилась с 0,29 до 0,35мм. У мучнистого зерна при тех же условиях разрушающее усилие снизилось с 3,0 до 2,0 кгс, а деформация увеличилась с 0,32 до 0,40 мм.

Необходимо также отметить, что на прочность зерна высокая температура воздействует тем больше, чем выше первоначальная влажность. Повышение температуры ускоряет тепловые колебания молекул, а также ослабляет межмолекулярные связи между клетками зерна. Одновременно с этим происходит нарастание пластической деформации. Все это приводит к более высокой деформируемости зерна.

Литература 1. Кондратьев А.И., Цуканов М.Ф. Технология скоростного кондиционирования.М.: Тровант, 2005, 232 с.

2. Кондратьев А.И. Изследвание структурно-механическите свойства зърна след хидротермична им обработка. Пловдив. Научни трудове Висш институт по хранителна и вкусова промишленост.

1965. Т. 12. Свиток 11. С. 170-177 (на болгарском языке).

3. Наумов И.А. О развитии напряжений в зерне пшеницы. «Известия вузов. Пищевая технология».

М. 1984.

Ефремова Екатерина Александровна, Студентка 4 курса, Спец. «Технология хранения и переработки зерна», Научный руководитель: к.т.н., доцент Изотова А. И.

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПОСТРОЕНИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТИ СОРТОВОГО ПОМОЛА ПШЕНИЦЫ НА ОБОРУДОВАНИИ ФИРМЫ «ГОЛФЕТТО»

В 2000 году на территории Алексеевского комбикормового завода Самарской области была введена в эксплуатацию мельница производительностью 130 т/сут., оснащенная оборудованием итальянской фирмы «Голфетто». Мельница двухсортного хлебопекарного помола пшеницы вырабатывает муку высшего сорта 65% и I сорта – 10%.

Согласно технологической схеме помол пшеницы включает:

- драной процесс (5 систем);

- одну сортировочную систему;

- шлифовочный процесс (3 системы);

- размольный процесс (5 систем).

В результате анализа технологической схемы размольного отделения мельзавода выявлены следующие основные особенности её построения:

- драные системы не разделены на крупные и мелкие, как это принято на многих отечественных и зарубежных мельзаводах с высокопроизводительным комплектным оборудованием (ВКО);

- один двухуровневый 8-ми валковый вальцовый станок (GL3V) выполняет функции 1-2 драных систем (без промежуточного сортирования продуктов измельчения с верхнего ряда вальцев);

- режимы измельчения в драном процессе установлены на максимальное получение не только крупок, но и муки;

- после вальцовых станков 4 и 5 драных систем продукты направляются, минуя рассев, на вымольные машины (GSO), что позволяет дополнительно на этом этапе доизмельчать продукт, а также разгрузить рассев;

- проходовый продукт с вымольных машин поступает на сортирование в рассев (GRTQB8) данной системы, а сход – на следующую систему по схеме;

- в шлифовочном процессе обрабатывается главным образом мелкая крупка на вальцовых станках с микрошероховатой поверхностью, деташерах и энтолейторах, что позволяет при высокой влажности крупки получать самую низкозольную муку по сравнению с остальными процессами помола;

- не предусмотрен ситовеечный процесс;

- отсутствует контроль муки.

В таблицах 1, 2 представлены показатели качества помольной партии пшеницы и выработанной из нее продукции.

Эффективность работы вальцовых станков обычно оценивают величиной извлечения продуктов измельчения, т. е. количеством проходовой фракции.

Таблица 1. Средневзвешенные показатели качества помольной партии зерна пшеницы Натура, Влажность зерна, Сорная Зерновая Клейковина, % Стекловидность, г/л % примесь, примесь, % исходная Перед % % кол- Кач-во, 1 др.с. во число делений по ИДК/группа 808 11,3 15,9 0,16 3,25 24 90/II Таблица 2. Показатели качества вырабатываемой продукции Сорт муки Влажность, % Белизна, ед. Клейковина Группа прибора кол- кач-во, во, % ед.ИДК в/с 15,0 58 28 85 II I/с 13,5 40 30 85 II в/с 15,4 58 26,8 82 II I/с 14,5 42 28,8 84 II в/с 14,9 54 28 80 II I/с 13,5 37 30 90 II Анализ полученных данных (таблица 3) показывает, что фактическое извлечение продуктов соответствует рекомендуемыми Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах на 1-4 драных и 1 шлифовочной системах. На всех же остальных системах помола фактическое извлечение было меньше по сравнению с Правилами;

и особенно низкими величинами выделялись 5 драная, 3 шлифовочная и 5 размольная системы, что могло сказаться на выходе муки высшего сорта, т. е. привести к понижению ее выхода.

Таблица 3. Извлечение продуктов измельчения Система Рекомендуемые Содержание Фактическое Правилами проходовых частиц, извлечение, % извлечения после % вальцового станка, до после % станка станка 1 др.с. 20-35 29,06 29, 2 др.с. 50-60 29,06 50,94 30, 3 др.с. 35-50 3,1 39,05 4 др.с. 25-40 15,15 38,82 27, 5 др.с. 25-40 23,63 33,05 12, 1 шл.кр. 18-25 1,34 17,6 16, 2 шл.с. 60-75 5,87 22,97 18, 3 шл.с. 20-30 6,42 21,18 15, 1 шл.м. 25-30 2,1 28,3 1 р.с. 25-30 28,3 42,61 2 р.с. 40-60 23,4 61,1 49, 3 р.с. 40-50 36,85 56,45 31, 4 р.с. 20-25 40,47 51,18 5 р.с. 25-30 40,18 43,35 5, В таблице 4 представлены результаты оценки качества индивидуальных потоков муки.

Отмечаем, что наименьшим содержанием клейковины (от 23 до 27%) характеризуются потоки муки со шлифовочных (2;

3 шл.с.) и размольных (1;

2 р.с.) систем, а наибольшим (34-37%) – последние IV и V др.с.

Таблица 4. Показатели качества муки по системам помола Система Белизна, ед. прибора Клейковина Группа кол-во, кач-во, % ед.

прибора ИДК 1-2 др.с. 54,2 31,4 115 неуд. сл.

3 др.с. 53,3 31,9 87 удовл.

4 др.с. 51,4 34,5 75 хор.

5 др.с. 45 37,5 90 удовл.

1 сорт.с. 51,2 30 105 неуд. сл.

1 шл.кр. 68,4 24 70 хор.

2 шл.с. 63,4 24 76 хор.

3 шл.с. 58,3 28 76 хор.

1 шл.м./1 р.с. 68,3 23 67 хор.

2 р.с. 65,5 27 77 хор.

3 р.с. 55,4 29 82 удовл.

4 р.с. 51,4 30 80 удовл.

5 р.с. 43,6 29 87 удовл.

виброц/ф. 1 56,9 33 102 удовл.

виброц/ф. 2 54,1 34 100 удовл.

Кривая изменения качества клейковины муки по системам помола, имеет также скачкообразный характер и показывает, что муку с хорошей клейковиной получают с IV, V др.с., со шлифовочных и первых двух размольных систем. Её относят к I группе качества. Остальные же потоки муки имеют клейковину II группы (удовлетворительно слабая).

Как известно, максимальные показания белизномера свидетельствуют о лучшем качестве её, о низкой её зольности. Очевидно, следует формировать муку высшего сорта из индивидуальных потоков соответствующих систем. А из остальных потоков муку I сорта.

На основании проведенных анализов по определению белизны муки по системам помола можно заключить, что мукомольный завод может увеличить выход муки высшего сорта до 70% за счет сокращения отбора муки I сорта до 50%. Для этого с 4 р.с. и вибромашины потоки муки следует направить в сборный шнек для формирования муки высшего сорта.

Сопоставляя все данные проведенных анализов, предлагаем варианты формирования потоков муки (таблица 5).

Формирование же потребительских сортов муки целесообразнее вести в специализированном цехе, основанном весовым многокомпонентным дозатором.

Таблица 5. Рекомендуемые варианты по формированию потоков муки № потока Белизна муки, Клейковина Системы усл.ед.

кол-во, группа % качества 1 поток 55…68 1шл.кр. – 3шл.

(основной) 1шл.м./1р. – 3р.с.

вибрац. 2 поток 43…54 1-2-4др.

(основной) 1с.с 4, 5 р.с.

вибрац. 3 поток 51…65 менее 28 хор 3шл.с., 2 р.с., 4др.

(низкоклейковинная мука) 4 поток 65…68 27…28 хор 2р.с., 3шл.с.

(низкозольная типа “Экстра”) Оксененко Любовь Николаевна, Студентка 4 курса, Спец. «Технология хранения и переработки зерна».

Научный руководитель: к.т.н., доцент Изотова А.И.

ПРИМЕНЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЗЕРНА К ПОМОЛУ Производство зерна и его переработка с давних времен занимали важное место в жизни людей.

Зерно является естественным источником крахмала, белка, витаминов и других биологически ценных веществ, которые играют незаменимую роль в питании человека и животных.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 16 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.