авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |
-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

Восточно-Сибирский государственный технологический

университет

Р.А. ВАСИЛЬЕВА

Р.А. ВАСИЛЬЕВА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И И ОТЧЕТНОСТЬ НА

ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Рекомендовано в качестве учебного пособия для студен тов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»

Издательство ВСГТУ Издательство ВСГТУ Улан-Удэ ББК 30.606:36. УДК 658.562:637. Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета ПРЕДИСЛОВИЕ Рецензенты:

Данилов М.Б. д.т.н., зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ Предлагаемое учебное пособие является приложением для Островская Н.В. технолог ОАО «Молоко» (г. Улан-Удэ) практической работы к курсу «Производственный учет и отчет ность на предприятиях молочной промышленности».

Васильева Р.А.

Содержание пособия отражает требования стандарта на Производственный учет и отчетность на предприятиях молоч заготавливаемое сырое: коровье молоко и сливки, а также поря ной промышленности. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -170 с.

док учета и расходования сырья на производство различных ви дов молочных продуктов.

ISBN Чтобы вести учет расхода сырья в физической массе и в пересчете на базисную жирность, рассмотрен порядок расчета В настоящей работе системно излагается организация входного, операцион фактических норм и их пересчет для жирной продукции.

ного и приемочного контроля, учета и использования сырья на производстве.

По обезжиренной продукции приводятся формулы расчета Рассматриваются формы контроля и их содержание. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применения при заполнении рапортов. норм расхода сырья в фактической массе.

В приложении представлены нормы потерь в производстве различных видов Рассмотрена форма ежедневного учета - «рапорт» и ана молочных продуктов.

лиз работы предприятия с целью выявления экономии или пе Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», а также для лиц, чья деятель- рерасхода сырья.

ность на производстве связана с учетом и отчетностью.

Учебное пособие состоит из 6 глав, 14 приложений и спи ска литературы.

Главы включают основные термины и понятия, что дает возможность студенту использовать эти знания при освоении материала.

В первой главе дается описание и порядок организации входного контроля основного сырья – заготавливаемого молока.





ISBN ББК 30.606:36. Во второй главе читатель знакомиться с порядком расчета Васильева Р.А., 2006 г.

норм расхода сырья на отдельные виды молочной продукции.

ВСГТУ, 2006 г.

Приводятся примеры и особенности расчета норм в зависимо сти от условий производства.

В третьей главе дается описание структуры рапортов, по- ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ рядок их заполнения и анализ работы предприятия НА ПРЕДПРИЯТИИ Освоение курса возможно только при наличии первона чальных знаний по технологии производства различных видов молочных продуктов, в частности пооперационных схем произ- Основным сырьем на молокоперерабатывающих предпри водства, способов переработки сырья и требований к нему, а ятиях является коровье молоко.

также знаний по порядку составления и разделения смесей. Приемка молока осуществляется поставщиком в присут Учебное пособие содержит приложения, в которых приво- ствии представителя другой стороны или стороннего юридиче дятся формы учета при входном, операционном и приемочном ского лица по графику, определенному договором поставок.

контроле, нормы расхода и потерь на отдельных стадиях произ- В договор поставок включаются следующие разделы [1]:

водства. - предмет договора;

В данном учебном пособии автор пытался сочетать поста- - цена и качество молока-сырья;

новку учета на производстве с доступностью изложения и неко- - сроки и порядок поставок;

торой абстрагированностью в части расчетов по отдельным - приемка молока – сырья;

производствам. - передача молока – сырья;

Работа с учебным пособием предполагает соблюдение не- - права и обязанности сторон;

которых правил: - ответственность сторон;

- Прежде чем приступить к решению практических задач, - порядок возврата вторичного сырья и отходов производ необходимо разобраться в теоретических вопросах. ства;

- При изучении глав необходимо придерживаться принци- - порядок расчетов;

па системности, который предусматривает последовательное - форс-мажор;

изучение глав, позволяющих двигаться от простого к сложному. - разрешение споров;

- Выполнение каждого задания предполагает обоснование - срок действия договора;

правильности решения, выбранного ответа и выполнения расче- - заключительные положения;

тов. - юридические адреса и банковские реквизиты сторон.

Раздел «Предмет договора» оформляется по общеприня той в стране форме с обязательным указанием предельных или рамочных значений общих объемов поставок и объемов поста вок по сортам.

В случае необходимости договаривающиеся стороны мо гут устанавливать объемы поставок молока – сырья со специ альными свойствами.

4 В разделе «Цена и качество сырья» указывают цену еди- Раздел «Передача молока-сырья» включает в себя инфор ницы массы молока–сырья, относительные или абсолютные ве- мацию о способах измерения массы: нетто молока-сырья, дого личины доплат (скидок). воренности о времени, необходимом для передачи молока Цена за единицу массы молока-сырья устанавливают для сырья от поставщика, периодичности взаимного представления массы, соответствующей общероссийским базисным нормам накопительной информации о массе и сортности принятого мо массовых долей жира (3,4%) и белка (3,0%). лока-сырья. В раздел включают договоренность о представи По взаимной договоренности стороны могут устанавли- тельности сторон при передаче молока-сырья, а также техниче вать оплату только с учетом массовой доли жира в молоке или ские требования к транспортным средствам и приемным отде только массовой доли белка в молоке или с учетом обоих пока- лениям, необходимые для процедуры передачи.





зателей. При установлении цены за единицу массы молока с Раздел «Права и обязанности сторон» включает догово учетом обоих показателей цены устанавливаются отдельно для ренности, существующие в правовой практике договорных от каждого показателя. Относительные или абсолютные величины ношений между поставщиками и приобретателями.

доплат (скидок) устанавливаются из расчета цены 0,1% кг (0,1% Раздел «Порядок расчетов» оговаривает способы взаим г) жира или белка в молоке-сырье. По взаимной договоренности ных расчетов, периодичность и сроки расчетов.

стороны могут установить доплату за свойства или характери- Раздел «Ответственность сторон» включает в себя право стики молока-сырья, не включенные в ГОСТ Р 52054 (приложе- вые и экономические действия в случае нарушения договорных ние А), но необходимые для производства отдельных видов мо- обязательств, а также способы компенсации ущерба.

лочной продукции. В разделе «Порядок возврата вторичного сырья и отходов Раздел «Сроки и порядок поставок» содержит договорен- производства» дается перечень, объем, график и технология ности о графике поставок молока-сырья, способе и времени его возврата сельхозпроизводителю вторичного сырья или отходов перевозки, а также другие положения по усмотрению сторон, переработки молока-сырья.

регулирующих отношения в этой части деятельности. В раздел Раздел «Форс-мажор» включает перечень чрезвычайных включаются договоренности по мойке, санитарной обработке ситуаций, в результате которых устанавливаются особые отно тары, времени и способе ее возврата поставщику. шения между поставщиком и приобретателем, в т.ч. изменение Раздел «Приемка молока-сырья» содержит договоренно- способов и графиков поставок, цены и доплат, объемов поста сти о месте приемки, взаимном признании результатов испыта- вок и сортности молока.

ний при приемке, методах измерений, применяемых при опре- Раздел «Разрешение споров» содержит юридические нор делении сорта молока, использовании информации третьих лиц мы, принятые в стране при решении спорных вопросов, возни (организаций) по установлению показателей качества и безо- кающих при приемке и передаче молока-сырья. В раздел вклю пасности. В разделе указывается процедура обмена информаци- чают договоренности о методах испытаний, применяемых в ей о ветеринарном благополучии поставщика. В раздел вклю- случае разногласий при измерении показателей качества, воз чают договоренности о представительности сторон при приемке можности привлечения других организаций для решения спор молока, а также о времени, необходимом для осуществления ных вопросов, процедуры взаимного признания результатов из операций, касающихся приемки молока-сырья.

6 мерений, получаемых в разных лабораториях при исследовании В случае разногласий о качестве молока-сырья произво одной и той же партии молока-сырья. дится отбор проб удвоенного объема.

Температура хранения проб 2±1оС, время хранения не бо Разделы «Срок действия договора» и «Юридические адре са и банковские реквизиты сторон» содержат информацию, не- лее 24 ч с момента отбора.

обходимую для осуществления деятельности договаривающих- Для измерения показателей качества используют ГОСТ на ся сторон в конкретный промежуток времени и осуществления заготавливаемое молоко-сырье [5].

взаимных расчетов. Измерению подлежат органолептические и физико Приемка молока-сырья включает следующие процедуры: химические величины, нормы которых оговорены в ГОСТе.

- предоставление документов, сопровождающих партию По завершении измерений оформляется удостоверение молока-сырья;

качества и безопасности (приложение В), а в случае отклонения - отбор проб;

составляется акт (приложение Г).

- измерение показателей качества;

Удостоверение качества и безопасности оформляется в 2-х - оформление удостоверения качества и безопасности. экземплярах (поставщику и приемщику).

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, Вес молока-сырья определяется с использованием средств являются: измерений, метрологические характеристики которых оговари - товарно-транспортная накладная (ТТН) (форма №1-СХ, ваются в договоре поставок.

приложение Б);

Если для определения массы нетто молока-сырья исполь - ветеринарное свидетельство;

зуется объемный метод, то масса вычисляется по уравнению:

- протоколы испытаний показателей безопасности.

ТТН оформляется владельцем перед транспортировкой КМФ = V, (1) молока-сырья. Ветеринарное свидетельство (справка) предъяв- где КМФ - масса нетто принимаемого молока-сырья, кг;

V – объем нетто принимаемого молока-сырья, м3;

ляются поставщиком с каждой партией (при эпизодической сдаче) или при постоянной сдаче 1 раз в месяц. Не позднее 3-х - фактическая плотность молока-сырья при темпе суток после истечения срока действия предыдущего свидетель- ратуре приемки, кг/м3.

ства справка должна быть обновлена. На ТТН указывают номер Пересчет значения фактической массы нетто молока действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи. сырья в значения условной массы нетто по базисной общерос Показатели безопасности молока-сырья оцениваются в сроки, сийской норме массовой доли жира производится по формуле:

предусмотренные инструкцией по порядку и периодичности Кмф Жф Кмб =, (2) контроля за содержанием микробиологических и химических Жб загрязнителей в молоке и санитарно-эпидемиологическим пра где Кмб – условное значение массы нетто молока-сырья в вилам и нормам [2, 3].

пересчете на Жб, кг;

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по Кмф – фактическое значение массы нетто молока ГОСТ 26809-86 [4] из каждой единицы транспортной тары по сырья, кг;

ставщиком в присутствии представителей от предприятия.

Жф – фактическое значение массовой доли жира, %;

Жб – базисное значение массовой доли жира, %. Жф – фактическое значение массовой доли жира про Пересчет по базисной общероссийской норме массовой дукта, %;

доли белка производится аналогично. 3,4 – российский показатель базисной массовой доли Пересчет значения фактической массы нетто молока- жира продукта.

сырья в значении условной массы нетто одновременно по ба- Если на предприятие в качестве сырья поступают сливки, зисной норме массовой доли белка и жира производится по то оплата производится исходя из массовой доли жира в слив формуле: ках – 10%, а пересчет в весовые единицы проводится по урав нению:

Кмф Жф Бф Кмб =, (3) Ксл ф Жсл ф Жб Бб Ксл10% =, (5) В настоящее время значительно увеличился объем сырья, поставляемого индивидуальным сектором. где Ксл ф – фактическое значение массы нетто сливок, кг;

При организации приемки сырья индивидуальному сдат- Жсл ф – фактическое значение массовой доли жира чику выдается расчетная книжка, состоящая их 2-х разделов сливок, %.

(приложение Д). В первом - ведут записи о времени и количе- Для подсчета за день количества принятого молока (сли стве сданного сырья. Одновременно записи заносятся в прием- вок) от сельхозпредприятия и индивидуального сектора прием но-раздаточный журнал (приложение И). щиком составляется реестр документов (приложение К). В кон По истечении 15 календарных дней определяется массовая це дня по реестру подсчитываются итоги. Реестр вместе с на доля жира в средней пробе молока и проводятся расчеты, исхо- кладными на принятое молоко направляется в бухгалтерию за дя из количества молока в пересчете на Жб. В расчетах учиты- вода для учета заготовок.

вается возврат обезжиренного молока или сыворотки. При приемке молока по сортам ведется накопительная ве Кроме молока на предприятии используют и другие виды домость, которая служит основанием для расчетов с поставщи молочного сырья: сливки различной жирности, масло, молоч- ками молочного сырья.

ные консервы и др. Средний процент массовой доли жира в заготавливае Приемка всех видов сырья оформляется накладной соот- мом молоке (сливках) за день рассчитывают по уравнению:

ветствующей формы с указанием массы и всех требуемых фи Км(сл)б 3,4, зико-химических показателей. Пересчет всех видов сырья на Жм(сл)ср = (6) Жб проводится по уравнению:

Км(сл)ф Кпр ф Жф Кмб =, (4) где Км(сл)ф – фактическое значение массы нетто мо 3, лока (сливок) по реестру за день, кг;

Км(сл)б – условное значение массы нетто молока (сли где Кпр – фактическое значение массы нетто продукта, кг;

вок) по реестру за день, кг.

10 Ниже приводятся примеры расчета организации приемки Решение:

Кмб 3,4 ;

молока и сливок.

Жмср = Кмф Пример 1200 3,3 4700 3, 6 2750 3, Кмб = + + = На предприятие поступило молоко-сырье - 2100 кг с мас- 3, 4 3, 4 3, совой долей жира 3,7% с массовой долей белка – 3,3% и сливки = 1164, 7 + 4776, 4 + 2830,9 = 8972 кг ;

- 430 кг с массовой долей жира 28%.

Определить условное значение массы нетто молока и Км ф = 1200 + 4700 + 2750 = 8650 кг;

сливок в пересчете на жир и белок - базисные;

пересчитать сливки на массовую долю жира – 10%;

8972 3. Жмср = = 3,53%.

Решение:

Км(сл)ф Жм(сл)ф Кмб(сл б) = ;

3, 2100 3, Кмб = = 2285,3 кг (по жиру);

3, 2100 3, Кмб = = 2038,2 кг (по белку);

3, 430 Ксл б = = 3541,2 кг (по жиру);

3, 430 Ксл10% = = 1204 кг.

Пример На предприятие поступило сырье от 3-х источников: ин дивидуальный сектор – 1200 кг с массовой долей жира 3,3%;

от фермерского хозяйства №1 - 4700 кг с массовой долей жира 3,6% и фермерского хозяйства №2 – 2750 кг с массовой долей жира 3,5%. Определить средний процент жира в перерабаты ваемом молоке за день.

12 В настоящее время большинство предприятий руково ГЛАВА 2. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ дствуются ранее разработанными общесоюзными нормами рас НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ хода сырьевых ресурсов, дифференцированными по мощности предприятий, исходному сырью, содержанию сухих веществ, В молочной промышленности принимается нормативный утвержденными приказами Минмясомолпрома СССР [9].

метод учета расходования сырья и материалов. Норматив расхода материальных ресурсов - относитель Норма расхода – это максимально допустимое плановое ный показатель размера технологических отходов и потерь сы количество сырья и материалов, используемое для производства рья и материалов, характеризующих степень их использования единицы продукции установленного качества [9]. в производстве.

Нормы должны быть прогрессивными, соответствующими Нормативы – поэлементные составляющие нормы, харак современному уровню передовой техники и технологии, орга- теризующие плановый расход сырья на всех видах используе низации производства. Они должны отражать намеченные пла- мого оборудования при выполнении технологических процес нами организационно-технологические мероприятия. сов и операций.

Прогрессивными считаются нормы, обеспечивающие: Под составом норм расхода понимается перечень состав - наибольшие экономические результаты при наименьших ляющих элементов, учитываемых в нормах расхода материаль материальных затратах;

ных ресурсов.

- использование передовой техники и технологии произ- Состав отдельных элементов расхода устанавливается в водства;

зависимости от назначения сырья, материалов и технологии их - выполнение плановых организационно-технических ме- переработки.

роприятий. Норма расхода включает:

По периоду действия нормы подразделяются на годовые - чистый, теоретический расход сырья на выпуск продук (цельномолочные продукты, масло и т.д.) и сезонные (творог, ции;

молочные консервы);

по степени агрегации нормы подразделя- - технологические потери;

ются на индивидуальные и групповые. Индивидуальные нормы - отходы производства (пахта, обезжиренное молоко, сы разрабатываются на основе контрольных выработок для уточ- воротка). Отходы производства включают также часть готового нения действующих и создание новых норм расхода сырья и продукта, которые не могут быть использованы при производ вспомогательных материалов, при установке нового вида обо- стве данной партии продукции (например, сливки от производ рудования или внедрения прогрессивной технологии. ства низкожирного творога, сливки от нормализации и т.д.).

При разработке индивидуальных норм необходимо руко- Технологические потери – величина переменная и зависит водствоваться перечнем нормативных документов [6, 7, 8]. от организации производства, технического состояния оборудо Групповые нормы – это нормы на группу продукции, вания, технологического процесса, квалификации работников, сходные или близкие по потребительскому значению (например качества перерабатываемого сырья.

виды питьевого молока, кисломолочных напитков, сыра, масла). В норму расхода при производстве молочной продукции не включаются:

14 - отходы и потери, вызванные несоблюдением установ- В зависимости от годового объема переработки сырья, на ленных технологических режимов, требований стандартов и правляемого на цельномолочную продукцию, предприятия под технических условий по качеству сырья и материалов, неполад- разделяются на 4 типа: годовой объем переработки сырья на ками в организации производства и снабжения;

цельномолочную продукцию в пересчете на молоко, тыс. т.

- потери сверх утвержденных норм естественной убыли в 1 группа - до 10000;

производстве. 2 группа - от 10001 до 25000;

Нормативы потерь и отходов исчисляются отношением их 3 группа - от 25001 до 50000;

массы к массе сырья, и выражаются в %. Норма сбора вторич- 4 группа - свыше 50000.

ных отходов и норма потерь их при переработке (сепарирова- В годовой объем переработки сырья на цельномолочную ние) и выработке продукции также установлены в %. продукцию включаются:

За единицу измерения норм расхода для цельномолочной - отгружаемые непастеризованные молоко и сливки;

продукции и сухих молочных продуктов принят расход сырья в - молоко, сливки, сметана, направляемые на выработку кг на тонну готовой продукции;

для продукции маслодельной и цельномолочной продукции.

сыродельной отраслей – в тоннах на тонну готовой продукции, В годовой объем переработки молока не включаются:

для сгущенных молочных консервов – в тоннах на 1 тыс. услов- - сырье, пошедшее на выработку нежирной продукции;

ных банок (ТУБ). - принимаемое предприятиями обезжиренное молоко, пах В молочной промышленности показателем использования та, сыворотка.

сырья является норма расхода его на единицу готовой продук- Для цельномолочных цехов других типов предприятий, ции, в производстве сыра и масла – выход продукта, который годовой объем рассчитывается аналогично.

выражает отношение количества произведенного продукта к Годовой объем переработки сырья можно определить по количеству фактически израсходованного сырья. Этот показа- уравнению:

тель оценивает эффективность использования сырья в произ Nгод = Nсм n, водстве. Он применяется также для расчетов в бизнес–планах и (7) себестоимости молочной продукции. Nсм – сменная мощность предприятия, т;

Расчет фактических норм расхода сырья проводится исхо- n – количество смен в году (условно n = 500-600).

дя из особенностей отдельных видов производств молочной Фактическая норма на молоко пастеризованное, вырабо продукции. Рассмотрим эти особенности более подробно: танное из натурального сырья или из сухих молочных продук тов, рассчитывается по уравнению:

1.1. Расчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве. Нф = 1000 к (8) Норма расхода сырья зависит от годового объема перера- Нф – фактическая норма расхода нормализованной смеси, ботки и его вида, способа производства, вида и емкости упаков- на 1 т готового продукта, кг/т;

ки и других факторов. к – коэффициент, учитывающий потери сырья.

К = 1 + Р / 100, (9) 16 В приложении Л представлены в качестве примеров нор- Творог 18%, 9% жирности и «Крестьянский»

мы потерь сырья на молоко различных видов, вырабатываемое из натурального сырья и из сухих молочных продуктов для Нормы расхода сырья при производстве творога 18%, 9% предприятий с годовым объемом от 10001 до 25000 тыс.т. жирности и «Крестьянский» определены нормативными доку ментами [10-17].

В соответствии с документами, предприятиям, где выра Кисломолочные напитки ботка творога начинается с приемки сырого молока, необходи При производстве кисломолочных напитков норма расхо- мо учитывать фактический дополнительный расход сырья на да определяется аналогично, а норма потерь зависит также от приемку, пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение способа производства – резервуарный или термостатный спосо- и розлив молока в ванны: 1 группа - 0,35%;

2 группа - 0,33%;

бы (приложение М). 3 группа – 0,28%;

4 группа – 0,27% (для творога 18%, 9% жир ности, «Крестьянский»).

Пример. Творог с массовой долей жира 18% вырабатыва Сливки и сметана ется в ваннах ВК-2,5 в июне месяце, массовая доля жира в сме Норма расхода сырья на сливки и сметану рассчитывается си - 3,0%. Норма расхода смеси - 6857 кг, с учетом дополни по уравнению: тельных потерь для предприятий 2 группы (0,33%) - 6880 кг.

В приложении П представлены нормы расхода сырья 1000 (Жсм(сл) - Жом) при фасовке творога, которые зависят от вида упаковки и массы Нф = Ксм(сл) ;

(10) нетто.

(Жм Жом) (1 0,01 Пм) Творог из восстановленного молока где Нф – фактическая норма расхода молока на сметану и сливки различной жирности, кг;

Приказами Минмясомолпрома [14, 15] предусматривается Жсм(сл) – массовая доля жира сметаны (сливок), %;

выработка творога 9%-ной жирности и «Крестьянский» из вос Жом – массовая доля жира обезжиренного молока, %;

становленного молока, которое может быть нормализовано Жм – массовая доля жира цельного молока, %;

натуральным обезжиренным молоком или восстановленным Пм – норма потерь молока, %;

обезжиренным молоком. Кроме потерь, связанных с приемкой Ксм(сл) – коэффициент, учитывающий потери сметаны сырья учитываются потери на восстановление и гомогенизацию.

(сливок).

Дополнительные потери при выработке творога 9% жир ности и «Крестьянский» при производстве восстановленного молока Ксм(сл) = 1 + Рсм(сл) /100 (11) составят:

где Рсм(сл) - норма потерь сметаны (сливок), %.

• Норма потерь при выработке творога из восстановлен ного молока с применением при нормализации натурального В приложении Н представлены нормы потерь и нормы обезжиренного молока:

расхода сметаны и сливок на их производство.

18 Количество молока определяется как разница между ко - молоко восстановленное - 0,31% (восстановление);

личеством смеси и натуральным обезжиренным молоком – 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, (7244,7 — 3909,8) = 3334,9 кг.

розлив молока в ванны). В соответствии с п.18 Приложения При производстве творожных изделий и полуфабрикатов [18] на приемку исключено 0,06% и 0,02% - на гомогенизацию расчеты сырья проводят по рецептурам. При несоответствии молока. Итого - 0,6%;

химического состава сырья рецептуры пересчитывают.

- молоко натуральное обезжиренное - 0,33% (приемка, Нормы потерь и нормы расхода на творожные изделия пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив мо определены в приказах [10-14] и представлены в приложении Р.

лока в ванны).

• Норма потерь при выработке творога из восстановлен 1.2. Расчет норм расхода сырья в сыроделии ного молока с применением при нормализации восстанов ленного обезжиренного молока:

Нормы расхода сырья при производстве сыров определены - молоко восстановленное - 0,6% (расчет п. а);

нормативными документами [19-22]/:

- молоко восстановленное обезжиренное - 0,31% (восста Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчиты новление), 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, ваются по формуле хранение, розлив молока, в ванны). Итого — 0,58%.

Пример. Творог с массовой долей жира 9% вырабатывает Ж (100 В) К 0,01 (1 + 0,01 От) ся во флягах из восстановленного молока, нормализованного Нсм = ;

(13) натуральным обезжиренным молоком. Жсм [1 - 0,01(П + Ож)] Расчетные показатели: Жвм - 3,2%;

Жсм -1,5%;

Жо 0,05%;

Нсм - 7212 кг;

Нтр —1,0006 кг;

Жб - 3,4%. где Нсм – норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;

Норма нормализованной смеси - 7212 кг рассчитана на со- Ж – норматив массовой доли жира в сухом веществе зре став: лого сыра, %;

восстановленного молока - 3320 кг;

В – норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;

натурального обезжиренного молока -3892 кг;

К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы С учетом дополнительных потерь 0,6% норма расхода сыра (твердые корковые сыры – 1,036, бескорковые – 1,025, восстановленного молока составит 3339,9 кг, 0,33% норма рас- мягкие – 1,0);

хода натурального, обезжиренного молока составит - 3904,8 кг. От – норма отхода сырной массы в % от массы выработан Итого затраты нормализованной смеси составят 7244,7 кг. ного сыра;

Расход обезжиренного молока уточняется по формуле Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Нсм ( Жм Жсм) П – норматив технологических потерь жира в % от коли Нм = ;

(12) ( Жм Жо) чества жира в переработанной смеси по всему циклу производ 7244,7 (3,2 1,5) ства сыра;

Нм = = 3909,8кг. Ож – норматив отхода жира в сыворотку в % от количе (3,2 0,05) ства жира в нормализованной смеси.

- при значительной недозагрузке оборудования сырьем, Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе явля- когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощ ется одинаковой величиной для всех градаций жирности сме- ности сыродельного цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра си. увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в На основании установленной нормы отхода жира в сыворот- приемно-аппаратном и сыродельном цехах;

ку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по форму- - при получении отходов сырной массы (крошки, об ле: резки) они используются в производстве плавленых сыров.

Ож Жсм Жс Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), Жсыв =, (14) указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра 100 Жс Жсм (100 Ож) уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами.

где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %;

Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %.

жира 45%, сроком созревания - 45 дней;

Жсм - 2,7%;

Нсм 12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью Жс = Ж (100-В) К 0,01, (15) 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и со где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе ставит – 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы нор зрелого сыра, %;

ма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра.

0,5% и составит 12,24 т.

Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего 1.3. Расчет норм расхода сырья в маслоделии вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства.

Нормы предельно допустимых потерь сырья и жира и Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в нормы расхода сырья при производстве масла определены приложениях приказов и примечаниями к приложениям.

в соответствующем документе [23].

При производстве твердых зрелых сыров;

мягких сыров и Нормы расхода сырья на 1 т масла соответствующего ви сыров для плавления [19];

сыров, созревающих и реализуемых да устанавливаются для каждого завода в соответствии с техни в полимерных пленках;

созревающих в полимерных пленках ческими и технологическими условиями производства. Для с последующим парафинированием [20], указанные в табли расчетов необходимо руководствоваться рекомендуемыми нор цах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пре мами расхода и примечаниями [23]:

делах:

а) при использовании оборудования меньшей произво - если сыродельный цех перерабатывает молоко в дительности, против указанной в таблицах, нормы расхода мо сырных ваннах (сыроизготовителях) емкостью менее лока на тонну масла увеличиваются на 0,1%;

литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается б) если систематически проводится дезодорация сливок, на 0,5%;

то нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

0,06%;

Жсл- массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%;

в) при гомогенизации масла, выработанного в маслоизго- Жмас - массовая доля жира в масле, %;

товителях периодического и непрерывного действия, нормы Жп - массовая доля жира в пахте, %;

расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,05%;

Жб - установленная базисная массовая доля жира мо г) нормы расхода молока на выработку масла в маслоиз- лока, %;

готовителях периодического действия рассчитаны на техноло- П1 - норма потерь жира при выработке сливок в % от ко гию его производства без промывания масляного зерна водой. личества жира в просепарированном молоке, %;

Если производится промывка, то указанная в таблице норма П2 -норма потерь жира при переработке сливок в масло в увеличивается на 0,5% за счет снижения массовой доли СОМО % от количества жира в них.

и соответственно повышения массовой доли жира: на 0,4% для сладкосливочного, на 0,5% - любительского;

для крестьян- Пример. Масло сладкосливочное несоленое любительское ского - на 0,6%;

вырабатывается из молока методом преобразования высоко д) при недостаточной загрузке оборудования сырьем, жирных сливок. Расчетные показатели:

когда среднесуточная выработка масла не превышает 50% Жсл - 35%;

Жо - 0,05%;

Жмас - 78,3%;

Жп - 0,4%;

Жм сменной мощности маслодельного цеха, нормы расхода молока 3,4%;

П1 - 0,38%;

П2 - 0,46%.

на тонну масла увеличиваются на 0,3%.

(35 0,05) (78,3 0,4) Нм = = 23,69 т [3,4 (1 0,01 0,38) 0,05] [35 (1 0,01 0,46) 0,4] Масло сливочное Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанно Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанно го из сливок методом преобразования высокожирных сливок и го из молока методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодическо сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодиче го действия, рассчитываются по формуле:

ского действия, рассчитываются по формуле 1000 ( Жмас Жп) Нм =, (17) ( Жсл Жо) ( Жмас Жп) [ Жсл(1 0,01 П 2 ) Жп] Нм =, (16) [ Жм (1 0,01 П1 ) Жо] [ Жсл (1 0,01 П 2 ) Жп] Пример. Масло сладкосливочное несоленое вырабатывает где Нм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т;

ся из сливок методом преобразования высокожирных сливок.

Нсл - норма расхода сливок на 1 т сливочного масла, кг;

Расчетные показатели: Жмас - 82,6%;

Жп - 0,4%;

Жсл - 35%;

П Нмб - норма расхода молока базисной жирности на 1 т – 0,46%.

сливочного масла, кг;

24 1000 (82,6 0,4) Жмас – 82,7%;

Жп – 0,7%;

Жм – 3,5%;

П1- 0,38%;

П2-0,28%;

Нм = = 23,87 т. П3-0,5%.

[35 (1 0,01 0,46) 0,4] (38 0,05)(44 0,4)(82,7 0,7) Масло сливочное, выработанное методом непрерывно- Нм = = [(35(1 0,01 0,38) 0,05][38(1 0,01 0,28) 0,4][ 44(1 0,01 0,5) 0,7] го сбивания с учетом вторичного сепарирования сливок = 22,44 т Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанно 24440 3, го из молока методом непрерывного сбивания с учетом вто Нмб = = 25158,8 кг.

ричного сепарирования сливок, рассчитываются по формуле, в 3, которой учтено сепарирование сливок с массовой долей жира 38% и получение сливок с массовой долей жира - 44%: Масло сливочное с наполнителями ( Жсл38 Жо) ( Жсл44 Жпс ) ( Жмас Жп) Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителя Нм = ми, выработанного из молока методом преобразования высоко [ Жм (1 0, 01 П1 ) Жо] [ Жсл38 (1 0, 01 П2 ) Жпс ] жирных сливок, рассчитываются по формуле:

, (18) [ Жсл (1 0, 01 П ) Жпс ] ( Жсл Жо) [ Жмас Жп (1 0, 01 Н )] 38 2 Нм =, (19) [ Жм (1 0.01 П1 ) Жо] [ Жсл (1 0, 01 П2 ) Жп] где Жсл38, Жсл44 - массовая доля жира в сливках 38%, 44%;

где Нм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла с Жпс - норматив массовой доли жира в пахте при вторич- наполнителем, т;

ном сепарировании, %;

Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

Жп - норматив массовой доли жира в пахте при перера- Жсл - массовая доля жира в перерабатываемых сливках, %;

ботке сливок в масло, %;

. Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П2 - норматив потерь жира при вторичном сепарирова- Жмас - массовая доля жира в масле, %;

нии, %;

Жп - массовая доля жира в пахте, %;

П3 - норматив потерь жира при переработке сливок в мас- Жб - установленная базисная жирность молока, %;

ло, %. Н - нормативная масса наполнителей в натуре из расчета на 100 кг готового продукта масла, кг;

Пример. Масло несоленое вырабатывается на маслоизго- П1 - норма потерь жира при выработке сливок в % от коли товителе ФБФБ/12 методом непрерывного сбивания из молока чества жира в просепарированном молоке, %;

с учетом вторичного сепарирования сливок. Расчетные пока- П2 - норма потерь жира при переработка сливок в масло, в % затели Жсл38 –38%;

Жо – 0,05%;

Жсл44 – 44%;

Жпс – 0,4%;

от количества жира в них.

26 1000 Жмт Пример. Масло сливочное с массовой долей жира 57% с Н=, (21) наполнителем кофе из молока вырабатывается методом пре- Жмс (1 0,01 П ) образования высокожирных сливок. Расчетные показатели:

Жсл–35%;

Жо–0,05%;

Жмас–57,4%;

Жп–0,4%;

Н-27%;

Жм– где: Н – норма расхода сырья на тонну топленого масла, кг;

3,3%;

П1-0,38%;

П2-0,46%.

Жмт –массовая доля жира в топленом масле, %;

Жмс–массовая доля жира в перетапливаемом масле, %;

(35 0,05)[57,4 0,04 (1 0,01 27)] П – норма потерь жира в процентах от количества жира Нм = = 17,902 т [3,3 (1 0,01 0,38) 0,05] [35 (1 0,01 0,46) 0,4] в перетапливаемом масле, %.

Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителя- Пример. Масло сладкосливочное несоленое с массовой ми, выработанного из сливок методом преобразования высоко- долей жира 80% вырабатывается из молока методом преобразо жирных сливок, рассчитываются по формуле: вания высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл–33%;

Жо-0,05%;

Жмас-80%;

Жп-0,4%;

Жм-3,5%;

П1-0,38;

П2-0,46%.

1000 [( Жмас Жп) (1 0,01 Н )] Нсл = ;

(20) (33 0,05) (80 0,4) [ Жсл (1 0,01 П ) Жп] Нм = = 23, [3,5 (1 0,01 0,38) 0,05] [33 (1 0,01 0,46) 0,4] где Нсл - норма расхода сливок на 1 т сливочного масла с Масло сливочное несоленое с массовой долей жира 80% пе наполнителем, кг;

реработано на масло топленое. Расчетные показатели: Жмт-99%;

Жмс-80%;

П-1,9%.

Пример. Масло сливочное шоколадное из сливок выраба тывается методом преобразования высокожирных сливок. Рас 1000 четные показатели: Жмас – 62,2%;

Жп-0,4%;

Н-20,5%;

Жсл-35%;

Н= = 1261,5 кг.

П2-0,46%. 80 (1 0,01 1,9) 1000 [62,2 0,4 (1 0,01 20,5)] Нсл = = 17968 кг [35 (1 0,01 0,46) 0,4] Масло комбинированное (с растительным маслом) Нормы расхода молока на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования Масло топленое высокожирных сливок и сбивания их на маслоизготовителях не прерывного и периодического действия, рассчитываются по фор Нормы расхода на тонну топленого масла рассчитываются муле по формуле:

28 ( Жсл Жо ) ( Жмас Жпж Жп ) 1,2% (масло «Углическое»). Составляющие рассчитываются, Нм = (22), исходя из Ж кг каждого вида сырья.

[ Жм (1 0,01 П1) Жо] [ Жсл (1 0,01 П ) Жп] Затраты по рецептуре Масса, кг Массовая кгж где: Жпж – норма массовой доли жира внесенной жировой доля жира, % добавки, %. Молочный жир 351,28 99,8 350, Немолочный жир 363,08 99,7 361, Пример. Масло сливочное «Славянское» вырабатывается по Молоко цельное 285,64 4,0 11, ТУ 9221-040-04610209-96 в маслоизготовителе периодического ИТОГО 1000 72,4 724, действия. Расчетные показатели: Жсл -35%;

Жо -0,05%;

Жмас 80,5%;

Жп-45%;

Жпж - 32,1%;

П1-0,33;

П2-0,38%.

Выход масла из 1000 кг нормализованной смеси данного состава с учетом нормативных потерь смеси составит:

(35 0,05) (80,5 32,1 0,5) Нм = Ммс = 1000(1-0,011,2)=988 кг =16,03т.

[3,1 (1 0,01 0,38) 0,05] [35 (1 0,01 0,33) 0,5] Расход смеси на 1000 кг масла:

Нсм=1000:(1-0,011,2)=1012,4 кг Нормы расхода сливок на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования 1.4. Расчет норм расхода сырья при производстве сгу высокожирных сливок, и сбивания на маслоизготовителях не- щенных консервов прерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле Норма расхода сырья при производстве сгущенных кон сервов рассчитываются на 1 туб/ кг по формулам:

1000 ( Жмас Жпж Жп) Консервы сгущенные без сахара:

Нсл =, (23) [ Жсл (1 0,01 П 2 ) Жп] Ссг Нсм =, (24) Ссм (1 0,01 Пс) где Жпж - норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %.

Консервы сгущенные с сахаром:

1000 (80,5 32,1 0,5) Нсл = = 1393,1 кг Ссг [35 (1 0,01 0,33) 0,5] Нсм =, (25) (Ссм + Ссах) (1 0,01 Пс) При производстве масла с использованием растительного масла, масла сливочного, масла топленого, молочного жира, где: Нсм – норма расхода нормализованной смеси на 1 туб/кг;

применяются нормы расхода сырья в нормализованной смеси Ссг – массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %;

30 Ссм – массовая доля сухих веществ в нормализованной Массовая доля СОМО 20, смеси, %;

Массовая доля сахара 44, Ссах - массовая доля сахара в нормализованной смеси, %;

Опр (отношение массовой доли 400 – вес тысячи условных банок продукта, кг;

жира к массовой доле СОМО) 0, Пс – норма потерь сухих веществ от массы сухих веществ В зависимости от физико-химических показателей ис в смеси, %. ходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира и су хих веществ производится расчет норм расхода сырья по фор Молоко сгущенное с сахаром муле (25).

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при Пример. Молоко сгущенное в сезонный период вырабаты производстве молока сгущенного с сахаром определены в приказе вается из расчетной нормализованной смеси. Расчетные показа [24]. тели: Жсм - 3,446%;

СОМО - 8,19%;

Ссах - 17,61%;

Жпр Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по- 8,72%;

СОМОпр - 20,7%;

Пс - 0,56%;

Ссахпр - 44,5%;

Ссг терь, в зависимости от сезона года, кг/туб: 73,92%;

Ссм - 29,246%;

Нсм - 1016 кг.

73,92 Расход нормализованной смеси Расход сахара Нсм = = 1016 кг.

сезонный несезонный сезонный несезонный 29,246 (1 0,01 0,56) период период период период 1016 1018 181,6 182, Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности Нормы предельно допустимых потерь устанавливаются в Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при зависимости от периода года, %: производстве молока сгущенного с сахаром 5%-ной жирности определены «Временными нормами расхода и предельно допус Сезонный период Несезонный период тимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с саха жир сухие в-ва сахар жир сухие в-ва сахар ром 5% жирности», утвержденными Минмясомолпромом СССР 0,41 0,56 1,61 0,49 0,61 1,73 14 января 1982 г.

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по Состав нормализованной смеси, принятый при расчете, % терь в зависимости от сезона года, кг/туб:

Массовая доля жира 3, Массовая доля СОМО 8,19 Расход нормализованной смеси Расход сахара Массовая доля сахара 17,61 сезонный несезонный сезонный несезонный период период период период Состав готового продукта, %: 1164 1166 182,8 183, Массовая доля жира 8, 32 Нормы предельно допустимых потерь, %: Молоко сгущенное стерилизованное Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья Сезонный период Несезонный период при производстве молока сгущенного стерилизованного с са жир сухие в-ва сахар жир сухие в-ва сахар харом определены приказом [25].

0,41 0,56 1,61 0,55 0,72 1, Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, в зависимости от сезона года, кг/туб.

Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %:

Массовая доля жира - 1, Сезонный период Несезонный период Массовая доля СОМО - 8, 865 Массовая доля сухих веществ - 25, Массовая доля сахара - 15, Нормы предельно допустимых потерь, %:

Состав готового продукта, %:

Массовая доля жира - 5, Сезонный период Несезонный период Массовая доля СОМО - 24, Массовая доля сухих веществ - 74,0 жир сухие в-ва жир сухие в-ва Массовая доля сахара - 44,6 0,75 0,77 0,99 1, Опр (отношение массовой доли - 0, жира к массовой доле СОМО) Состав нормализованной смеси, принятый при рас чете, %:

В зависимости от физико-химических показателей исход- Массовая доля жира - 3, ного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и уста- Массовая доля СОМО - 8, новленных норм предельно допустимых потерь жира и сухих Массовая доля сухих веществ - 12, веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле 25. Состав готового продукта, %:

Массовая доля жира - 8, Пример: В сезонный период вырабатывается молоко сгу- Массовая доля СОМО - 17, щенное с сахаром 5%-ной жирности из нормализованной смеси. Массовая доля сухих веществ - 26, Расчетные показатели: Жсм - 1,83;

СОМО - 8,34%;

Ссах -5,43%;

Опр (отношение массовой доли Жпр - 5,3%;

СОМОпр - 24,1%;

Пс-0,56%;

Ссах.пр - 44,6%;

Жб - жира к массовой доле СОМО) - 0, 3,4%;

Спр -74,0%;

Ссм - 25,6%;

Нсм -1164,0 кг.

В зависимости от физико-химических показателей ис 74 100 ходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и Нсм = = 1164 кг.

установленных норм предельно допустимых потерь сухих 25,6 (1 0,01 0,56) веществ производится расчет норм расхода по формуле (24).

34 Пример. В несезонный период вырабатывается молоко Массовая доля СОМО -8,12 (по расчету) сгущенное стерилизованное из нормализованной смеси. Рас- Массовая доля сухих веществ -11, четные показатели: Состав готового продукта, %:

Жсм - 3,82%;

СОМО- 8,29%;

Жпр-8,2%;

СОМОпр – 17,8%;

Массовая доля жира -8, П - 0,77%;

П - 1%;

Жб - 3,5%;

Ссух -12,11%;

Нсм - 865,0 кг, Массовая доля СОМО -19, Нсм - 867,0 кг;

Сг - 26%. Массовая доля сухих веществ -28, Опр (отношение массовой доли 26 400 жира к массовой доле сухих в-в) -0, = 865кг - сезонный период;

Нсм 12,11 (1 0,01 0,77) В зависимости от физико-химических показателей исход ного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и уста 26 Нсм = = 867 кг - несезонный период. новленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ 12,11 (1 0,01 1) производится расчет норм расхода сырья по вышеприведенной формуле.

Пример. В несезонный период вырабатывается молоко Молоко концентрированное стерилизованное концентрированное стерилизованное из расчетной нормали зованной смеси. Расчетные показатели: Жсм - 3,73%;

СОМО Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при 8,12%;

Ссм - 11,85%;

Жпр - 8,9%;

СОМОпр - 19,3%;

П – производстве молока концентрированного стерилизованного оп- 1,01%;

Нсм - 964,0 кг;

Сг - 28,2%.

ределены приказом [26].

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по- 28, 2 Нсм = = 964 кг.

терь в зависимости от сезона года, кг/туб: 11,85 (1 0, 01 1, 26) Сезонный период Несезонный период 960 964 Консервы сгущенные с наполнителями, сливки сгу щенные с сахаром Нормы предельно допустимых потерь, %:

Нормы расхода сырья при производстве консервов Сезонный период Несезонный период сгущенных с наполнителями рассчитываются по формуле, жир сухие в-ва жир сухие в-ва туб/кг:

0,6 0,85 1,01 1, Жпр Нсм =, (26) Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %:

Жсм (1 0,01 Пж ) Массовая доля жира -3, 36 где: Нсм – норма расхода нормализованной смеси кг/ туб;

тимых потерь жира производится расчет норм расхода сы Жпр – массовая доля жира в готовом продукте, %;

рья по формуле (26).

Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

400 – вес тысячи условных банок продукта, кг;

Пример. Вырабатывается какао со сгущенным моло Пж – норма потерь жира от массы жира в смеси, %. ком и сахаром. Расчетные показатели: Жсм - 4,24%;

Жпр- 7,2%;

Жб -3,5%;

Пж - 0,42%;

Нсм - 682 кг.

7, 2 Какао со сгущенным молоком и сахаром Нсм = = 682 кг.

4, 24 (1 0, 01 0, 42) Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром определе ны приказом [27]. Кофе со сгущенным молоком и сахаром Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по терь, кг/туб/. Нормы расхода и предельно допустимых потерь сы рья при производстве кофе со сгущенным молоком и са Расчетная массо- Нормализо- Какао с массо- харом определены приказом [28].

вая доля жира в ванная молоч- Сахар вой долей Нормы расхода сырья с учетом предельно допусти нормализованной ная смесь, кг влаги, % мых потерь, кг/туб:

смеси, % 6 7, 4,24 6,82 182,6 29,8 30,3 Расчетная Норма- Кофе – цикорная смесь массовая лизован- Сахар всего в том числе доля жира ная мо- центри- мето- центри- методом Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. в норма- лочная фуж- дом фужным отстаивания лизован- смесь, кг ным отстаи методом ной смеси, Жир Сахар Какао мето- вания ко- цико ко- цико % дом фе рий фе рий 0,42 1,75 0, 4,37 680 185,3 65,5 74,7 52,4 13,1 59,8 14, Состав готового продукта, %:

Массовая доля жира -7,2 Нормы предельно допустимых потерь сырья, %:

Массовая доля сахара - 44, Массовая доля какао - 7,1 Кофе-цикорная смесь Жир Сахар центрифуж- методом от В зависимости от физико-химических показателей ным методом стаивания исходного сырья и установленных норм предельно допус- 0,44 1,65 1,1 2, Состав готового продукта, %: Нормы предельно допустимых потерь сырья, %.

Массовая доля жира - 7, Массовая доля сахара - 45,5 Кофе-цикорная смесь при Массовая доля экстрактивных веществ Жир Сахар получении экстракта кофе и цикория - 5,6 центрифуж- методом от ным методом стаивания 0,5 1,7 1,11 2, В зависимости от физико-химических показателей исход ного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь Состав готового продукта, %:

жира производится расчет норм расхода сырья.

Массовая доля жира -17, Массовая доля СОМО -13, Пример. Вырабатывается кофе натуральный со сгу Массовая доля влаги - 26, щенным молоком и сахаром.

Массовая доля сахара - 38, Расчетные показатели: Жсм - 4,37%;

Жпр - 7,4%;

Массовая доля сухих веществ Жб- 3,5%;

Пж - 0,44%;

Нсм - 680 кг молока, кофе и цикория - 36, 7, 4 400 В том числе сухих экстрактивных веществ Нсм = = 680 кг. кофе и цикория - 5, 4,37 (1 0, 01 0, 44) В зависимости от физико-химических показателей исход ного сырья с учетом содержания жира в смеси и установленных Кофе со сгущенными сливками и сахаром норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле 26.

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сы Пример. Вырабатывается кофе со сгущенными сливками и рья при производстве кофе со сгущенными сливками и сахаром. Расчетные показатели: Жсм - 9,87%;

Жпр - 17,0%;

Пж сахаром определены приказом [29].

0,6%;

Нсм - 693 кг Нормы расхода сырья с учетом предельно допусти мых потерь, кг/туб:

17 Нсм = = 693 кг.

9,87 (1 0, 01 0, 6) Расчетная Норма- Кофе – цикорная смесь массовая лизо- Сахар всего В том числе доля жира ванная центри- мето- центри- методом Какао со сгущенными сливками и сахаром фуж- дом фужным отстаивания в нормали- молоч ным отстаи методом зованной ная Временные нормы расхода и предельно допустимых потерь мето- вания ко- цико ко- цико смеси смесь дом фе рий фе рий сырья при производстве какао со сгущенными сливками и саха ром утверждены приказом [30].

9,87 693 155,5 66 75 53 13 60 Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по- Сливки сгущенные с сахаром терь, кг/туб:

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сливок сгущенных с сахаром определены прика Расчетная массовая Нормализо зом [31].

доля жира в нормали- ванная смесь, Сахар Какао Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по зованной смеси, % кг терь, кг/туб:

9,6 670 159,5 29, Расход нормализованной смеси Расхода сахара Нормы предельно допустимых потерь сырья, %.

сезонный несезонный сезонный несезонный период период период период Жир Сахар Какао 875 875 158,5 156, 0,5 1,7 0, Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по Состав готового продукта, %:

терь, кг/туб:

Массовая доля жира - 16, Массовая доля влаги - 25, Сезонный период Несезонный период Массовая доля сахара - 39, жир сахар жир сахар Массовая доля сухих веществ 0,40 1,50 0,40 1, молока и какао - 36, В том числе сухих веществ Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %:

какао - 7, Массовая доля жира -9, Состав готового продукта, %:

В зависимости от физико-химических показателей исход Массовая доля жира - ного сырья с учетом содержания жира в смеси и установленных Массовая доля сахара -38, норм предельно допустимых потерь жира производится расчет Массовая доля СОМО -17, норм расхода сырья по формуле (26).

В зависимости от физико-химических показателей исход Пример. Вырабатывается какао со сгущенными сливками.

ного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь Расчетные показатели: Жсм - 9,6%;

Жпр -16,0%;

Пж - 0,50%;

жира производится расчет норм расхода сырья.

Нсм - 670 кг.

Пример. Вырабатываются сливки сгущенные с сахаром в се 16 Нсм = = 670 кг. зонный период.

9, 6 (1 0, 01 0,5) 42 Расчетные показатели: Жсм-9,18%;

Жпр-3,20%;

Пж - 0,40%;

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по Нсм - 875 кг. терь, кг/туб:

20 Нсм = = 875 кг. Расчетная норма- Периоды года 9,18 (1 0, 01 0, 4) лизованная смесь, сезонный несезонный массовая доля, % Вид расфасовки - тара жир СОМО транспорт- потреби- транспорт- потреби 1.5. Расчет норм расхода сырья сухих молочных ная тельская ная тельская продуктов 3,013 8,21 8704 8707 8713 Нормы расхода сырья при производстве молока сухого Нормы предельно допустимых потерь, %:

цельного и сливок определяются по формуле Сезонный период Несезонный период Ссух 1000 Норма потерь Нсм =, (27) Ссм (1 0,01 Пс) жир сухие вещества жир сухие вещества Транспортная тара где Нсм - норма расхода нормализованной смеси, кг/т;

0,41 0,67 0,49 0, Ссух - массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %;

Потребительская тара Ссм - массовая доля сухих веществ в нормализованной 0,45 0,71 0,53 смеси;

Пс - норма потерь сухих веществ от массы сухих веществ в Состав готового продукта, %:

переработаной смеси, %;

Массовая доля жира - 26, 1000 - масса готового продукта, кг.

Массовая доля влаги - 3, Нормы расхода сырья при производстве сухих сливок с са Массовая доля СОМО - 70, харом рассчитываются по формуле Опр (отношение массовой доли жира Ссух 1000 к массовой доле СОМО в продукте) - 0, Нсм =, (28) (Ссм + Ссах) (1 0,01 Пс) В зависимости от физико-химических показателей исход где: Ссах - массовая доля сахара в нормализованной смеси, %.

ного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и уста новленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ Молоко сухое цельное 25%-ной жирности производится расчет норм расхода сырья по формуле 27.

Пример. Молоко цельное сухое 25%-ной жирности выра Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при батывается в сезонный период в транспортной таре. Расчетные производстве молока сухого цельного 25%-ной жирности опре показатели: Ссм -11,22%;

Ссух - 97%;

Жсм - 3,013%;

Пс делены приказом [32].

0,67%;

Нсм - 8704 кг 44 новленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ 97 1000 производится расчет норм расхода сырья по формуле 27.

Нсм = = 8704 кг. Пример. Молоко цельное сухое 20%-ной жирности выра 11, 22 (1 0, 01 0, 67) батывается в несезонный период. Расчетные показатели: Ссм 0,75%;

Ссух - 97%;

Жсм - 2,33%;

Псух - 0,8%;

Нсм - 9096 кг Молоко сухое цельное 20%-ной жирности 97 Временные нормы расхода и предельно допустимых потерь Нсм = = 9096 кг.

10, 75 (1 0, 01 0,8) сырья при производстве молока сухого цельного 20%-ной жир ности определены приказом [33].

Временные нормы расхода сырья с учетом предельно до- Сливки сухие, сливки сухие с сахаром пустимых потерь, кг/т:

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сухих сливок и сливок сухих с сахаром оп Расчетная нормализованная Периоды годы ределены приказом [34].

смесь, массовая доля, % сезонный несезонный Сливки сухие жир СОМО 2,33 8,42 9086,7 9096, Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/т:

Временные нормы предельно допустимых потерь, %:

Расход нормализованной смеси:

Нормализованная смесь - 6820 кг, массовая доля жира Сезонный период Несезонный период 6,41%, СОМО - 8,0%, сухих веществ -14,41%.

норма потерь Нормы предельно допустимых потерь, %:

жир сухие вещества жир сухие вещества 0,44 0,69 0,52 0, Жир Сухие вещества 0,5 0, Состав готового продукта, %:

Массовая доля жира -21, Состав готового продукта, %:

Массовая доля влаги -3, Массовая доля жира 43, Массовая доля СОМО -75, Массовая доля влаги 2, Опр (отношение массовой доли жира Массовая доля СОМО к массовой доле СОМО в продукте) - 0, В зависимости от физико-химических показателей ис В зависимости от физико-химических показателей исход ходного сырья с учетом содержания сухих веществ в норма ного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и уста 46 лизованной смеси и сахаре производится расчет норм рас- Массовая доля СОМО -42, хода сырья по формуле (28). Массовая доля сахара -10, Пример. Сливки сухие с сахаром вырабатываются в се зонный период. В зависимости от физико-химических показателей ис Расчетные показатели: Ссм - 14,41%;

Ссух - 97,5%;

ходного сырья с учетом содержания сухих веществ в норма Жсм – 6,41%;

Пс - 0,79%;

Нсм – 6820 кг. лизованной смеси и сахаре производится расчет норм рас хода сырья по формуле (28).

97,5 Нсм = = 6820 кг. Пример. Вырабатываются сливки сухие с сахаром в се 14, 41 (1 0, 01 0, 79) зонный период.

Расчетные показатели: Ссмк - 16,2%;

Ссух - 97,5%;

Сливки сухие с сахаром Жсм - 8,33%;

Пс - 0,69%;

Нсм - 5400 кг;

Ссах - 1,98.

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых 97,5 потерь, кг/т: Нсм = = 5400 кг.

(16, 2 + 1,98) (1 0, 01 0, 69) Вид сырья Периоды года 1.6. Расчет норм расхода сырья при производстве сезонный несезонный сыров плавленых Нормализованная смесь с массовой долей жира 8,33% и СОМО–7,87% Нормализованная смесь с массовой Нормы расхода сырья при производстве плавленых сыров долей жира 8,32% и СОМО–7,87% определены в рецептурах действующей технологической ин 107,0 107, Сахар струкции на каждый вид плавленого сыра, нормы расхода сы рья при подготовке его к плавлению в "Рекомендуемых нормах Нормы предельно допустимых потерь, %: предельно допустимых потерь сырья при производстве плавле ных сыров", утвержденных Управлением государственных ре Сезонный период Несезонный период сурсов при Государственной комиссии Совмина СССР по про жир сухие сахар в т.ч. ин- жир сухие сахар в т.ч. ин- довольствию и закупкам 6 августа 1990 г в-ва версия в-ва версия Расчет количества сырья для каждого вида плавленого сы сахарозы сахарозы ра производят исходя из норм расхода сырья на тонну плавле 0,44 0,69 1,66 0,8 0,52 0,8 1,76 0, ного сыра и химического состава сырья.

При изменении химического состава сырья производят со Состав готового продукта, %:

ответствующий перерасчет рецептур при сохранении «Требова Массовая доля жира -44, ний ТУ к количеству сухих веществ и жира». Регулирование Массовая доля влаги -2, сухих веществ допускается за счет изменения количества не жирного сырья, а жира - за счет изменения количества масла Сыр нежирный с массовой долей 82,5 33,0 сухого вещества 40% коровьего. В тех случаях, когда эти компоненты отсутствуют, Масло крестьянское с массовой до- 62,1 46,57 45, регулирование производят жирным сыром.

лей сухого вещества 75%, жира В технологической инструкции по производству плавле 72,5% ных сыров представлен перечень сырья, используемого при Смесь триполифосфата натрия и 102,0 20,40 производстве плавленых сыров, для его замены по утвержден натрия пирофосфорнокислого трех ным рецептурам.

замещенного (пищевого) с массовой Для составления смеси определяется общее количество долей сухого вещества 20% сухих веществ и жира, предусмотренное нормой по формулам: 59,4 - Вода питьевая К Хсв 1020,0 499,81 224, ВСЕГО:

Ссм =, (29) 100 1000,0 490,00 220, ВЫХОД:

Ссм Хж Фактические показатели сырья и расчетные показатели Жсм =, (30) масла и сыра нежирного:

где: Ссм – общее количество сухих веществ, предусмот- Наименование сырья Масса, Количество Количе кг сухих ство жи ренное по норме, кг;

веществ, кг ра, кг К – норма расхода смеси на 1 т плавленого сыра, кг/т;

Сыр голландский с массовой Хсв – массовая доля сухих веществ смеси, %;

долей сухих веществ 57%, жи- 714,0 406,98 175, Жсм – общее количество жира в смеси, предусмотренное ра в сухом веществе - 43% по норме, кг;

48,2 20,75 Сыр нежирный с массовой до Хж - массовая доля жира в сухом веществе смеси, %.

лей сухого вещества 43% 68,9 51,68 49, Масло крестьянское с массо Пример. Сыр голландский плавленый с массовой долей вой долей сухого вещества жира в сухом вещество 45%, с массовой долей влаги 51% выра- 75%, жира - 72,5% батывается по рецептуре № 9. В рецептуре предусмотрено сле- Смесь триполифосфата натрия дующее сырье: и натрия пирофосфорнокислого Масса, Количество Количе Наименование сырья трехзамещенного (пищевого) с 102,0 20,4 сухих кг ство массовой долей сухого вещест веществ, кг жира, кг ва 20% Сыры сычужные: голландский, ко- 86,9 - Вода питьевая стромской, пошехонский и др. с 1020,0 499,81 224, ВСЕГО:

массовой долей сухого вещества 714,0 399,84 179,93 1000,0 490,00 220, ВЫХОД:

56%, жира в сухом веществе - 45% 50 Порядок расчета. Определяется количество сухих ве- Хнс - массовая доля сухих веществ в нежирном сыре, %.

ществ – Скомп и жира - Жкомп в сыре голландском (сырье) по формулам (29, 30).

Расчет потребного количества масла производится по 1.7. Расчет норм расхода сырья при производстве моро формуле женого Жсм Жкомп Нормы расхода сырья при производстве мороженого опре Км = 100, (31) делены приказом [36] в зависимости от годового объема производ Жмас ства мороженого, применяемого технологического оборудования и вида расфасовки.

где: Км - количество масла, необходимого для составления Расчет количества сырья для каждого вида мороженого и смеси, кг;

перерасчет рецептур проводится аналогично расчету плавленых Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное по сыров.

норме, кг;

Жкомп - количество жира, введенного с другими компо нентами, кг;

Жмас - массовая доля жира в масле, %.

224,95 175, Км = = 68,9 кг 72, Количество сухих веществ в масле составляет 51,86 кг, жира - 49,95 кг Расчет потребного количества нежирного сыра произво дится по формуле Ссм Скомп Кнс = 100, (32) Хнс где: Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;

Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное по норме, кг;

Скомп - количество сухих веществ, введенных с другими компонентами, кг;

52 где Нсп - норма расхода обезжиренного молока или пахты, ГЛАВА 3. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ сыворотки на тонну продукции с учетом потерь при сепарирова НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ НЕЖИРНОЙ МОЛОЧНОЙ нии молока или переработке сливок, кг;

ПРОДУКЦИИ Нс - действующая норма расхода сырья на тонну молочной При производстве нежирной молочной продукции в соот- продукции, кг;

ветствии с п.2.20 приказа Госагропрома СССР № 1025 от 31 П - действующий норматив потерь при сепарировании мо декабря 1987 г. в цехах, которые осуществляют выработку ос- лока или переработке сливок, %.

новы для молочно-белковой пасты «Здоровье», пасты ацидо- Пример. Технический казеин сухой вырабатывается из фильной «Столичная», творога мягкого диетического, сыра обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,6%.

домашнего, творога нежирного и др. процесс начинают с при- Норма расхода сырья в соответствии с приказом [37 -16,730 кг емки сырого обезжиренного молока. При этом необходимо на 1 тонну казеина, норматив потерь при сепарировании учитывать дополнительный расход обезжиренного молока 0,4% (разд. 3 приказа [18]).

на приемку, пастеризацию, охлаждение, хранение и наполнение емкостей молоком (для предприятий 2-й группы потери состав- Нсп = = 16797 кг.

ляют 0,27%). (1 0, 01 0, 4) При производстве нежирной молочной продукции (моло ко нежирное, кефир нежирный и др.) норма потерь уменьша- При возврате сдатчикам и реализации обезжиренного мо ется против норм на жирную продукцию на величину потерь лока или пахты норма расхода сырья рассчитываются по форму при нормализации (для предприятий 2-й группы на 0,06%). ле:

Для упрощения контроля за использованием сырья при ведении учета в показателях молока базисной жирности пре- Нсп =, (34) дусматривается включать в действующие нормы расхода сырья 1 0,01 ( П1 + П 2 ) на нежирную молочную продукцию потери обезжиренного мо лока при сепарировании цельного молока, потери пахты при пе где: П1 - норматив потерь обезжиренного молока при сепа реработке сливок, а также потери сыворотки при производстве рировании цельного молока или пахты при переработке сли жирной продукции (творога 18%, 9% жирности, "Крестьянско вок, %;

го", сычужных сыров и др.) П2- норматив потерь обезжиренного молока или пахты при На нежирную молочную продукцию, вырабатываемую из реализации, %.

обезжиренного молока и пахты, нормы расхода сырья рассчиты Пример. При возврате обезжиренного молока сдатчикам ваются по формуле:

норматив потерь при сепарировании – П1 - 0,4%, при пастериза ции и наполнении цистерн – 0,18% ([18[).

Нс Нсп = ;

(33) (1 0,01 П ) Нсп = = 1005,83 кг 1 0,01 (0,4 + 0,18) 1000 Пример. Реализуется пахта, выработанная методом преоб Нсп =, (36) разования высокожирных сливок, П1 – 2%, П2 -0,4% (п. 3 реко- В(1 0,01П ) мендуемых норм /23/.

Пример. Реализуется жирная сыворотка, полученная при производстве творога 18%-ной жирности в ваннах ВК-2,5, Нсп = = 1024,6 кг 1 0,01 (2 + 0,4) норма выхода сыворотки - 75%. С учетом потерь при произ водстве творога, норма ее расхода на 1 тонну составит:

Нормы расхода сыворотки на тонну сливок при производ 1000 стве жирной продукции (сыра, творога) с учетом потерь рас Нсп = = считываются по формуле: 75(1 0,01 0,5) Примечание: потери сыворотки при сепарировании 0,6%, 1000 ( Жсл Жс2 ) при реализации 0,5% (письмо Минмясомолпрома РСФСР №77ц Нсп =, (35) ( Жс1 Жс2 ) В(1 0,01П ) от 01.08.84 г.).

где П – потери при сепарировании (0,6%);

Сыры нежирные и брынза для плавления из обезжи Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

ренного молока и пахты Жс1- массовая доля жира в сыворотке до сепарирования, %;

Жс2 - массовая доля жира в сыворотке после сепариро- Нормы расхода сырья (обезжиренного молока и пахты) на вания, %;

1 т нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитываются по формуле В - норма выхода сыворотки при производстве данного (19).

(100 В) продукта от количества переработанного сырья, %.

Нс =, (37) СК Пример. Сепарируется жирная сыворотка, полученная при где Нс – норма расхода сырья (обезжиренного молока, производстве сыра голландского. Показатели сырья и готовой пахты) на 1 т нежирного зрелого сыра, т;

продукции: Жсл – 30%;

Жс1-0,3%;

Жс2-0,1%;

В-80%. В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;

С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке 1000 (30 0,1) 100 или пахте, %;

Нсп = = 179050 кг (0,31 0,1) 80(1 0,01 0,6) К - коэффициент использования сухих веществ сырья (от ношение сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья) При реализации жирной сыворотки норма расхода ее рас Пример. Сыр нежирный для плавления вырабатывается из считывается по формуле:

обезжиренного молока по типу голландского. Расчетные показа тели: В - 57%;

С - 8,2%;

К – 0,318.

56 (100 57) Расчет норм расхода сырья производится по формуле:

Нс = = 16, 49 т = (16,5 т).

8, 2 0, 100 В Но =, (38) Сх (1 0,01 П ) Примечание: При выработке сыров с ненормированным расходом смеси на предприятии разрабатываются и утвержда ются временные нормы расхода смеси на 1 тонну сыра, кото- где: Но - расхода обезжиренного молока на тонну обезжи рые применяются до утверждения постоянных норм. Разработ- ренного сухого молока, т;

ка временных норм производится с соблюдением методики В - массовая доля влаги в обезжиренном сухом молоке, %;

по нормированию сырья, разработанной ВНИИМС. С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке сырье, %;

499,81 479,06 П - норма потерь сухих веществ в % от массы сухих ве Кнс = 100 = 48,3 кг ществ в переработанном сырье;

Нормы предельно допустимых потерь сырья:

На распылительных сушилках с массовой долей влаги в го Количество сухих веществ в нежирном сыре составляет товом продукте 5% -3,4%;

20,75 кг.

На вальцовых сушилках с массовой долей влаги в готовом Количество воды для смеси определяется по разнице между продукте 5%, 7% - 2,2%.

общим количеством смеси по норме (1020 кг) и суммой массы всего сырья (933,1 кг): 1020-933,1 =86,9 кг Пример. Сухое обезжиренное молока вырабатывается на Учет сырья и готовой продукции производится не по пока распылительной сушилке. Расчетные показатели: В-5%;

С-8,31%;

зателям базисной жирности, а фактически по количеству сухих П - 3,4%.

веществ и жира.

100 Но = = 11,834 т.

8,31 (1 0,01 3,4) Молоко сухое обезжиренное Нормы расхода сырья при производстве сухого обезжи- С учетом дополнительных потерь при сепарировании ренного молока определены приказом Минмясомолпрома СССР П-0,4%, расчет норм расхода производится по формуле:

[38] и «Временными нормами на выработку сухого обезжирен ного молока распылительной сушки, расфасованного в транс- 11, Нсп = = 11,881 т.

портную тару» с массовой долей влаги 5% (изменение 1 ГОСТ (1 0,01 0,4) 10970-87), утвержденными отделом по производству и перера ботке продукции животноводства Госагропрома СССР 14 сен тября 1988 г.

58 Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых по Консервы сгущенные нежирные терь, кг/губ:

Нормы расхода сырья при производстве нежирных сгущен- Обезжиренное молоко - 1325;

ных консервов рассчитываются по формуле: Сахар - 181,47.

Нормы предельно допустимых потерь, %:

(100 В) 400 Потери сухих веществ - 2,1;

Но, (39) Потери сахара - 1,84;

С (1 0, 01 Пс) + Ссах (1 0, 01 ( Псах + И )) В т. ч. инверсия сахарозы - 0,8.

Состав сырья, %:

где Но - норма расхода обезжиренного молока-сырья, Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке - 8,31.

кг/туб;

Состав готового продукта, %:

В - массовая доля влаги в продукте, %;

Массовая доля влаги - 28,5;

400 - вес тысячи условных банок продукта, кг;

Массовая доля сухих веществ молока - 27,0;

С - массовая доля сухих веществ сырья, %;

Массовая доля свекловичного сахара - 44,5.

Пс - норма потерь сухих веществ сырья (обезжиренного мо лока), %;

8,31 44, Псах - норма потерь сахара при варке сиропа и сгущении Сс = = 13,696% ;

сырья, %;

Сс – массовая доля сахара в сырье, %.

(100 28,5) Но = = 1325 кг.

Сп С 8,31 (1 0,01 2,1) + 13,696 (1 0,01 1,84) Сс =, (40) Ссп Молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" где: Сп - массовая доля сахара в готовом продукте, %;

(для непосредственного употребления) ТУ 10-02-02-21-86.

С - массовая доля сухих веществ в сырье (обезжиренном молоке), %;

Временные нормы расхода сырья и предельно допустимых Ссп - массовая доля сухих веществ молока в готовом про- потерь при производстве нежирного сгущенного молока с саха дукте, %. ром " Славянское" утверждены Госагропромом СССР 31 декаб ря 1986 г.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (для промпе- Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых реработки) ГОСТ 4771-60 потерь, кг/туб:

Обезжиренное молоко -1227;

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при Сахар -185,57.

производстве нежирного сгущенного молока с сахаром опреде- Нормы предельно допустимых потерь, %:

лены приказом Минмясомолпрома СССР [34]. Потери сухих веществ - 2,1;

60 Потери сахара - 1,84;

ГЛАВА 4. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ В т. ч. инверсия сахарозы - 0,8. В МОЛОКО БАЗИСНОЙ ЖИРНОСТИ Состав сырья, %:

Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке - Действующая в настоящее время система учета сырья пре 8,31%. дусматривает анализ его использования как в фактическом весе, так и в пересчете на базисную жирность [8], которая является Состав готового продукта, %:

Массовая доля влаги - 29,5;

единой по всей России и составляет 3,4%.

Массовая доля сухих веществ молока - 25,0;

При пересчете действующих норм расхода сырья во вре Массовая доля свекловичного сахара - 45,5. менные цеховые нормы расхода молока базисной жирности принимается средняя за соответствующий месяц прошлого года 8,31 44,5 жирность перерабатываемого сырья (с округлением массовой Сс = = 15,124%. доли жира в молоке до 0,1% и в сливках до 1%). Если колеба ния жирности перерабатываемого молока не превышают 0,1%, то в расчетах может быть принята средняя жирность за другой (100 29,5) Но = = 1227 кг. период (2, 3 месяца и т.д.).

8,31 (1 0,01 2,1) + 15,124 (1 0,01 1,84) Полученные при этом нормы расхода молока базисной жирности следует применять в течение соответствующего пе риода.

Пересчитанные нормы расхода молока базисной жирности выражаются в кг/т продукции пятизначными цифрами (масло, сыр, сметана, сливки и др.) с округлением до 0,1 кг.

Порядок пересчета для отдельных видов молочных про дуктов представлен ниже.

Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности производится по формулам на основании «Методических ука заний о порядке расчета норм расхода сырья во временные це ховые нормы расхода молока базисной жирности….», разрабо танных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомол прома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974 года).

4.1. Пересчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве Для молоко пастеризованного и кисломолочных напитков, вырабатываемых из натурального молока, которое принято от 62 поставщиков и нормализовано данным цехом, нормы расхода Пример. Вырабатывается молоко пастеризованное, гомоге сырья пересчитываются по формуле низированное из натурального сырья с массовой долей жира 3,2% в пакетах «ПЮР-ПАК» (вместимость 1000 см3) отечественного Нсм ( Жсм Жо) Жм производства из смеси, получаемой цехом розлива от приемно Нмб = ;

(41) аппаратного цеха. Расчетные показатели:

( Жм Жо) Жб Нсм - 1006,4 кг;

Жсм - 3,25%;

П-0,29%;

(приемка, норма лизация, очистка, гомогенизация, пастеризация).

где Нмб – норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг;

1006,4 3,25 (1 0,01 0,29) Нсм – норма расхода нормализованной смеси на тонну Нмб = = 959, 3, продукции, кг;

Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

Для смеси пастеризованного нормализованного моло Жсм - массовая доля жира в смеси, %;

ка, передаваемого приемно-аппаратным цехом другим це Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

хам (розлив, творожный, сыродельный и др.), нормы пере считываются по формуле Пример. Молоко пастеризованное гомогенизированное вы рабатывается из натурального сырья с массовой долей жира 3,2% 1000 ( Жсм Жо) Жм в пакетах «ПЮР-ПАК» (вместимость 1000 см3) отечественного Нмб =, (43) (1 0,01 П ) ( Жм Жо) Жб производства. Расчетные показатели:

Нсм - 1006,4 кг;

Жсм - 3,25%;

Жо – 0,05%;

Жм – 3,4%;

Жб – 3,4%. Пример: Приемно-аппаратный цех передает цеху роз лива пастеризованное нормализованное молоко с массовой 1006,4 (3,25 0,05) 3,4 долей жира 3,25%. Расчетные показатели:

Нмб = = 961,34 кг.

(3,4 0,05) 3,4 Нсм – 3,25%;

Жо – 0,05%;

Жм – 3,4%, П-0,29%;

(приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация).

Для молока пастеризованного и кисломолочных напитков, 1000 (3,25 0,05) 3, вырабатываемых из натурального молока, в обособленном Нмб = = 957,99 кг.

приемно-аппаратном цехе нормы расхода сырья пересчи- (1 0,01 0,29) (3,4 0,05) 3, тываются по формуле:

Для молока и кисломолочных напитков обычной и по Нсм Жсм (1 0,01 П ) вышенной жирности, вырабатываемых из нормализован Нмб = ;

(42) Жб ной в данном цехе смеси цельного молока или сливок, ко где П - норматив потерь по операциям приемно-аппаратного торые поступили от поставщиков или из других подразде цеха, %. лений, нормы пересчитываются по формуле 64 1011,1 (20 3,55%) 3,3 1011,1 (3,55 3,3) 5, Нмб = + = 1054, Нсм Жсм (20 3,3) 3,4 (20 3,3) Нмб =. (44) Жб Примечание: Нбс – 5,974 т, раздел 1.3.3 приказа Госагро прома СССР [18]. Норма расхода молока на 1 т сливок непас Пример. Вырабатывается молоко пастеризованное с гомо теризованных 20%-ной жирности при Жм -3,3% составляет генизацией с массовой долей жира 6% в бутылках из смеси цель 6155 кг.

ного молока и сливок, поступивших от других подразделений.

Расчетные показатели: Нсм - 1008,2 кг;

Жсм – 6,05%.

6155 3, Нмб = = 5973,9 кг 1008,2 6,05 3, Нмб = = 1794,0 кг.

3,4 При пересчете восстановленного молока (сливок) на моло ко базисной жирности:

Для молока и кисломолочных напитков повышенной Ксух.проб Жпр жирности, вырабатываемых из натурального молока, ко Кмб =, (46) торое принято от поставщиков и нормализовано в данном 100 Жб цехе, нормы пересчитываются по формуле:

где Ксух.проб – количество молока, сливок, обезжиренно Нсм ( Жсл Жсм) Жм Нсм ( Жсм Жм) Нбс го молока, кг;

Нмб = +, (45) Жпр – массовая доля жира сухого продукта, направляемо ( Жсл Жм) Жб Жсл Жм го на восстановление, %;

- величина растворимости, %.

где Жсл - массовая доля жира в сливках, применяемых Если при приготовлении восстановленного молока по ре для нормализации смеси, %;

цептуре используется несколько видов сухих продуктов, то пе Нбс - норма расхода молока базисной жирности на кило ресчет на молоко базисной жирности проводится по каждому грамм сливок для нормализации смеси, кг.

виду сухого продукта отдельно.

Пример. Молоко пастеризованное с массовой долей жира Для молока и кисломолочных напитков, вырабатываемых 3,5% вырабатывается без гомогенизации в пакетах из полиэтиле- с наполнителями (молоко с кофе и какао, йогурт и др.) нормы новой пленки вместимостью 1000 см3. Расчетные показатели: пересчитываются по формуле:

Нсм - 1011,1 кг;

Жсл – 20%;

Жсм – 3,55%;

Жм – 3,3%;

Нбс – 5803 кг Нсм Нмр( Жмр Жо) Жм Нмб =, (47) ( Жм Жо) 66 где Нмр – норма расхода молока по рецептуре на 1 кг про- Расчетные показатели: Нсм - 1014,2 кг/т, Нмр - 0, дукции, кг;

(норма расхода на 1000 кг смеси без учета потерь - 712,5 кг), Жмр - массовая доля жира в молоке по рецептуре, %. Жсл - 20%, Жм - 3,1%, Жмр - 3,5%, Нбс - 5,980.

6559 3, Пример. Молоко с какао с массовой долей жира 3,2% вы Нбс = = 5,980 кг.

рабатывается с гомогенизацией. По рецептуре на 1000 кг смеси 3, предусмотрено молоко цельное с массовой долей жира 3,4% п. 1.3.3 приказ №1025 Госагропрома СССР от 31 декабря 841,3 кг в пакетах «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 500 см3, объ 1987 года.

ем производства в сутки более 1 т. Расчетные показатели:

(0,96+0,02)=0,98.

1014, 2 0, 7125 (20 3, 4) 3, Нсм – 1009,8 кг;

Нмр – 0,8413;

Жмр – 3,4% (по рецептуре Нмб = + (20 3,1) 3, предусмотрено цельное молоко);

Жо-0,05%;

Жм-3,7%;

Жб 3,4%. 1014, 2 0, 7125 (3, 4 3,1)5, + = 723,87 кг.

1009,8 0,8413 (3,4 0,05) 3,7 (20 3,1) Нмб = = 848,50 кг.



Pages:   || 2 | 3 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.