авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:     | 1 || 3 |

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ Восточно-Сибирский государственный технологический ...»

-- [ Страница 2 ] --

(3,7 0,05) 3, Для молока топленого и ряженку повышенной жирности, Для молока и кисломолочных продуктов, вырабатываемых с вырабатываемых с топлением молока, нормы расхода молока наполнителями (йогурт), требующих нормализации молока базисной жирности рассчитываются по формуле 5 с учетом сливками (по рецептуре предусмотрено молоко с массовой особенностей технологического процесса (топлением молока и долей жира 3,5%, фактически перерабатывается молоко с потерями влаги без потерь жира).

массовой долей жира 3,1%), рецептура №1, изменение №2 ТИ по производству напитков кисломолочных, утвержденное 15 мая Пример. Молоко топленое 6%-ной жирности вырабаты 1996 г. техническим комитетом по стандартизации №186 «Мо- вается с гомогенизацией сырья в пакетах «ТЕТРА-БРИК»

вместимостью 500 см3 с пастеризацией в закрытой емкости, локо и молочные продукты», нормы пересчитываются по форму ле: объем производства в сутки меньше 1 тонны. Расчетные пока затели: Жсл - 20%;

Жсм - 6,05% (в готовом продукте);

Жм Нсм Нмр ( Жсл Жмр ) Жм Нсм Нмр ( Жмр Жм) Нбс 3,3%;

Нбс-5,980 кг;

Нсм - 1026,9 кг (0,97% осн. + доп.

Нмб = + 0,02%+0,3% +1,4%) с учетом на выпаривание влаги при топ ( Жсл Жм) Жб Жсл Жм лении. Фактическая жирность смеси с учетом на выпарива (48) ние составит 5,967%.

1026,9(20 5,967) 3,3 1026,9(5,967 3,3) 5, Пример. Вырабатывается йогурт 2,5% жирности с гомо- Нмб = + = (20 3,3) 3,4 (20 3,3) генизацией, розлив в стаканчики из полимерных материалов, объем производства менее 3-х тонн, норма потерь - 1,42%, = 1475,0 кг (0,75+0,02+0,10+0,55) = 1,42, норма расхода -1014,2 кг/т.

68 При пересчете норма расхода сырья в молоко базисной Пример. Вырабатывается ряженка 4% жирности с гомо жирности на ряженку необходимо учесть: генизацией сырья в пакетах "ПЮР-ПАК" вместимостью см3 с пастеризацией в открытой емкости. Объем производства - вид вводимой закваски (сухой бактериальный концен трат, производственная или лабораторная закваска);

в сутки более 1 тонны. По рецептуре предусмотрено 50 кг за - норма расхода нормализованной смеси с учетом объема кваски на обезжиренном молоке, с учетом потерь на выпари выпаренной влаги и составляющих смеси. вание влаги 55 кг. Общий расход смеси с закваской 1066,1 кг.

Если для производства смесь составлена из молока и сли- Расчетные показатели: Жм - 3,3%;



Нбс – 5,980 кг;

Нсм вок и используется бактериальный концентрат, то расчетная 1066,1 кг (0,99% осн. + доп. 0,02%+0,1%+5,5%). Фактическая формула имеет вид: жирность смеси с учетом на выпаривание - 4,028% (при рас чете исключен жир в закваске).

Нсм ( Жсл Жсм) Жм Нф ( Жсм Жм) Нс Нм = +, (49) ( Жсл Жм) Жб Жсл Жм 1016,1(20 4,028) 3,3 1016,1(4,028 3,3) 5, Нмб = + = 1208,1 кг (20 3,3) 3,4 (20 3,3) где Нсм – норма расхода смеси на 1 т ряженки;

Жсл, м – массовая доля жира в сливках для нормализации Для молока охлажденного непастеризованного, отгру и в перерабатываемом молоке, %;

женного другим предприятиям, норма расхода молока базисной Жб – базисная жирность молока, %;

жирности рассчитывается по формуле:

Нбс – норма расхода молока базисной жирности на 1 кг сливок, кг;

1000 Жм Нмб =, (51) Жсм – массовая доля жира в смеси до томления, %.

(1 0,01 П ) Жб Если в качестве закваски используется закваска на обез жиренном молоке, то при расчетах из общей смеси исключается Пример. Отгружается молоко в автомолцистернах охлаж масса закваски и ее жир (кг), т.к. она включена в нормы расхода денное непастеризованное с массовой долей жира 3,6%, норма при производстве сливок [8].

потерь - 0,12%, Жб - 3,4% Если закваска изготовлена из сырья, полученного из дру гого цеха, имеющего свой цеховой учет, то расчеты проводятся 1000 3, в соответствии с 1 вариантом и учетом Nб на закваску (Nбз): Нмб = = 1060,09 кг.

(1 0,01 0,12) 3, Кз Жз Нбз =, кг (50) При производстве и отгрузке молока пастеризованного нор Жб ма потерь увеличивается на 0,21% (разд. 3, п.3.1 примечание п. где Нбз – норма расхода закваски с массовой долей жира Приказа Госагропрома СССР [18].

0,05% в молоке базисной жирности, кг;

Кз – количество закваски, кг;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

70 2810 1,0127 3, Пересчет норм расхода на сливки различной жирности Нмб = = 3099,8 кг.

3, Пересчет норм расхода сырья на сливки в молоко базисной жирности производится по формулам на основании «Методиче- На сливки пастеризованные 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35% ских указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во времен- ной жирности для реализации, вырабатываемые из сливок-сырья ные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», разра- поставщика более высокой жирности и нормализованные обезжи ботанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомол- ренным молоком, которое получено от сепарирования в данном прома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974 года). цехе, нормы пересчитываются по формуле На сливки пастеризованные 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35% ной жирности дли реализации, вырабатываемые из цельного моло- Нсп ( Жсл Жо) Жпсл Нмб =, (53) ка, которое перерабатывается в данном цехе, нормы пересчиты ( Жпсл Жо) Жб ваются по формуле Нмп Жм Нсп где Жсл - массовая доля жира в сливках, готовых к реализа Нмб =, (52) Жб ции, %;

Жпсл - массовая доля жира в поступающих сливках, %;

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на Жо- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

тонну готовой продукции, кг;

Нмп - норма расхода молока, на тонну сливок - полуфабрика- Пример. Вырабатываются сливки 20%-ной жирности в паке та, кг;





тах «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 отечественного производ Нсп - норма расхода сырья на тонну готовой продукции, кг;

ства, объем производства более 0,5 т, охлаждение сливок после се Жм - массовая доля жира о перерабатываемом молоке, %;

парирования не производится. Расчетные показатели: Нсп - 1008, Жб - установленная базисная жирность молока, %. кг;

Жсл - 20%;

Жпсл - 30%;

Жо - 0,05%;

Жб - 3,4%.

Пример. Сливки 10%-ной жирности вырабатываются в паке- 1008,3 (20 0,05) Нмб = = 5926,22 кг.

тах «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 500 см3, после сепарирования (30 0,05) 3, сливок производится охлаждение и хранение, объем производства менее 0,5 т в сутки.

На сливки пастеризованные 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35% Расчетные показатели: Нмп - 2810 кг;

Жм - 3,6%;

Нсп ной жирности для реализации, вырабатываемые из сливок - полу 1,0127кг (норма потерь при производстве сливок - 1,54%;

норма фабриката аналогичной жирности (не требующей нормализации), расхода - 1015,4 кг/т;

норма потерь при производстве непастери которые получены от приемно-аппаратного цеха для розлива, зованных сливок - 0,27%;

норма расхода при производстве сли нормы пересчитываются по формуле вок, готовых к реализации, из сливок -полуфабриката - 1012, Нсп Жпсл кг/т;

норма расхода на 1 кг сливок - 1,0127 кг). Нмб =, (54) Жб 72 Пример. Сливки 10%-ной жирности вырабатываются в бу- нормы расхода в физической массе пересчитываются в нормы тылках вместимостью 500 см3. Расчетные показатели: расхода молока базисной жирности по формуле:

Нсп - 1005,5 кг;

Жсл -10%.

Нмп Жм Нмб =, (55) 1005,5 10 Жб Нмб = = 2957,35 кг.

3, Пример. Вырабатываются сливки 35%-ной жирности не пастеризованные. Расчетные показатели:

Аналогично проводится пересчет сливок, вырабатываемых Нмп - 9345 кг;

Жм - 3,8%.

из принятых от поставщиков сливок более высокой жирности и обезжиренного молока или цельного, а также на сливки восста новленные. 3945 3, Нмб = = 10444.41 кг.

Пример. Сливки с массовой долей жира 20% вырабатывают- 3, ся в пакетах «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 отечественного производства, объем производства в сутки более 0,5 т из сливок Пример. Вырабатываются сливки пастеризованные 50% более высокой жирности и обезжиренного молока, принятых от ной жирности для нормализации творога (выработка раздель поставщика. Расчетные показатели: Нсп - 1008,1 кг;

Нп - 0, ным способом). Расчетные показатели:

(0,71+0,1);

Жсл -20%.

Нмп - 14564 кг;

Жм - 3,5%;

Жб – 3,4%.

1008,1 Нмб = = 5930,03 кг. 14564 3, Нмб = = 14992,35 кг.

3, 3, При выработке сливок из сухих сливок при аналогичных Сливки-полуфабрикат различной жирности, выра технологических операциях норма расхода составит - 1011,6 кг;

батываемые низовыми молочными заводами и приемно Нп - 1,13 (0,81+0,35-0,03).

аппаратными цехами, которые используются для производства масла, сметаны и др., нормы пересчитываются по формуле:

1011,3 Нмб = = 5948,82 кг.

1000 ( Жсл Жо) Жм 3, Нмб = (56) [ Жм (1 0,01 П ) Жо] Жб На сливки 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35%-ной жирности, вырабатываемые приемно-аппаратными цехами и передаваемые Пример. Вырабатываются сливки непастеризованные. Рас в цехи розлива, а также сливки 50%-55%-ной жирности, предна- четные показатели: Жсл – 35%;

Жм – 3,9%;

Жо – 0,05%;

Жб значенные для нормализации творога раздельным способом, 3,4%;

П-0,27%.

74 Нср - норма расхода сметаны-полуфабриката при 1000 (35 0,05) 3,9 расфасовке, пересчитанная на килограмм готовой про Нмб = = 10441,3 кг. дукции с точностью до 0,0001 кг;

[3,9 (1 0,01 0,27) 0,05] 3, Жб -массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

Примечание: При производстве сливок из молока, под вергнутого высокотемпературной обработке в хозяйствах, в Пример. Вырабатывается сметана 25%-ной жирности расчетах массовая доля жира в обезжиренном молоке прини- резервуарным способом с гомогенизацией в стаканчиках из мается - 0,07%. При использовании сепараторов, в паспортных полистирола. Норма потерь - 1,21% (осн.-0,64+доп.-0,57), данных которых указана другая массовая доля жира в обезжи- норма расхода - 1012,1 кг/т.

ренном молоке, в расчетах принимается массовая доля жира, Расчетные показатели: Нмп - 6880 кг;

Нср - 1,0057 кг;

указанная в паспорте.

Жм - 3,7%.

Пересчет норм расхода на сметану в нормы расхода молока базисной жирности производится по формулам 6880 1,0057 3, Нмб = = 7529,7 кг.

на основании «Методических указаний о порядке пере 3, счета норм расхода сырья во временные цеховые нор мы расхода молока базисной жирности...», разработанных На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной и другой Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпро жирности, вырабатываемую для реализации из поступаю ма СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974г.).

щих сливок более высокой жирности, нормализованных обезжиренным молоком, полученным от сепарирования в На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирно данном цехе, нормы пересчитываются по формуле:

сти, вырабатываемую для реализации из цельного молока, которое перерабатывается в данном цехе, нормы пересчи Нсз ( Жсм Жо) Жпс Нср тываются по формуле: Нмб =, (58) ( Жпс Жо) Жб Нмп Нср Жм Нсз - норма расхода сливок и закваски, кг;

Нмб =, (57) Жпс - массовая доля жира в поступающих сливках, %;

Жб Жо - массовая доля жира в обезжиренной молоке, %;

Жсм - массовая доля жира в сметане, %.

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг;

Пример. Вырабатывается сметана 30%-ной жирности Нмп - норма расхода молока на тонну сметаны - полу резервуарным способом с гомогенизацией в коробочках из фабриката, кг;

полистирола. Норма потерь - 1,03%. Расчетные показатели:

76 Пример. Вырабатывается сметана 30%-ной жирности резер Нср - 1,0055 кг;

Нп -0,48 (осн.- 0,46+ доп.- 0,02);

Нсз -1004, вуарным способом с гомогенизацией для реализации в коробоч кг;

Жпс - 33%;

Жо -0,05%;

Жсм -30%.

ках из полистирола. Расчетные показатели: Нср -1,0055 кг;

Нсп 1004,8 (30 0,05) 33 1,0055 1004,8 кг (осн.- 0,46+ доп.- 0,02);

Жсм - 30%.

Нмб = = 8913,2 кг.

(33 0,05) 3, 1004,8 30 1, Нмб = = 8914,5 кг.

3, На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирно сти, вырабатываемую для реализации из сметаны На сметану-полуфабрикат 10%, 15%, 20%, 25%, полуфабриката аналогичной жирности, который получен 30%-ной жирности, вырабатываемую для передачи на расфа данным цехом от приемно-аппаратного цеха, нормы пере совку другому цеху, нормы расхода пересчитываются по форму считываются по формуле:

ле:

Нср Жсм Нмб =, (59) Нмп Жм Жб Нмб =, (61) Жб Пример. Вырабатывается сметана 10%-ной жирности в Пример. Вырабатывается сметана-полуфабрикат 25%-ной коробочках из полистирола из сметаны-полуфабриката 10% жирности резервуарным способом с гомогенизацией. Произво ной жирности. Расчетные показатели: Жсм - 10%;

Нср дится охлаждение сливок после сепарирования. Расчетные пока 1005,5 кг;

Жб - 3,4%.

затели: Нмп - 7073 кг;

Жм - 3,6% потерь дополнительных техно 1000,5 10 логических операций - 0,16 (0,14+0,02);

Нср-1,0016.

Нмб = = 2957,3 кг. 7073 3,6 1, 3,4 Нмб = = 7500,9 кг.

3, На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной и другой На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирно жирности, вырабатываемую для реализации, из сливок более сти, вырабатываемую низовыми подразделениями предприятия высокой жирности, принятых от поставщика и обезжиренного для местной реализации, нормы расхода пересчитываются по молока или цельного, а также вырабатываемую при стандарти формуле:

зации поступившей сметаны, нормы пересчитываются по фор муле:

1000 ( Жсм Жо) Жм Нмб =, (62) Нсп Жсм Нср [ Жм (1 0,01 П ) Жо] Жб Нмб =, (60) Жб Пример. Вырабатывается сметана 30%-ной жирности резер где Нсп - норма расхода сырья, кг. вуарным способом с гомогенизацией из молока во флягах.

Расчетные показатели: Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

П – 0,72%;

Жм – 3,6%;

Жо – 0,05% Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

1000 (30 0,05) 3,6 Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности в брике Нмб = = 8998,5 кг. тах из нормализованной смеси в ваннах ВК-2,5. Расчетные по [3,6 (1 0,01 0,72) 0,05] 3, казатели: Нсм - 7405 кг;

Жсм -1,4%;

Жо - 0,05%;

Жм - 3,3%;

Нтр - 1,0068 кг.

Примечание: Объем производства принят для 1 группы.

Норма расхода смеси при жирности смеси 1,4% - 7381 кг Основные технологические операции: % потерь – 0,7, с уче (период май-сентябрь, приказ Минмясомолпрома СССР /10/).

том выработки сметаны с массовой долей жира более 10% С учетом дополнительных потерь 0,33% - 7405 кг 0,72%.

7405 (1,4 0,05) 3,3 1, Пересчет норма расхода молока базисной жирности по Нмб = = 3005,7 кг.

(3,3 0,05) 3, творогу производится по формулам на основании «Методиче ских указаний о порядке пересчета норм расход» сырья во вре менные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», На расфасованный творог 18%, 9%-ный жирности, «Кре разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Мин- стьянский», вырабатываемый из цельного молока, а также сме мясомолпрома СССР № 1-10-8412 от 25 ноября 1974 г.). си, которая будет составлена в данном цехе из поступающих от других подразделений (предприятий) молока, обезжиренного На расфасованный творог 18%, 9%-ной жирности, «Кре стьянский», вырабатываемый из нормализованной смеси при молока или сливок, нормы пересчитываются по формуле:

сепарировании молока в данном цехе, нормы пересчитываются Нм Жм Нтр по формуле:

Нмб =, (64) Жб Нсм ( Жсм Жо) Жм Нтр Нмб =, (63) ( Жм Жо) Жб Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности во фля гах из молока (смеси). Расчетные показатели: Нм(см) - 6450 кг;

Жм(см) - 3,2%;

Нтр - 1,0006 кг. Норма расхода смеси (молока) где Нмб - норма расхода молока базисной жирности 3,2% - 6429 кг (период май-сентябрь, приказ Минмясомолпрома на тонну готовой продукции, кг;

СССР [10]). С учетом дополнительных потерь 0,33% - 6450 кг Нсм - действующая на предприятии норма расхода нор (при условии, что все дополнительные операции проведены в мализованной смеси на тонну творога, кг;

данном цехе). Если творог вырабатывается из цельного молока, Нтр - норма расхода творога при расфасовке, пересчитанная то исключается операция нормализации.

на килограмм готовой продукции с точностью до 0,0001 кг;

6450 3,2 1, Жб - установленная базисная жирность молока, %;

Нмб = = 6074,2 кг.

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

3, 80 Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности в бри На расфасованный творог 18%-ной жирности, «Кресть янский», вырабатываемый раздельным способом при сепариро- кетах раздельным способом из поступающих от другого цеха (предприятия) обезжиренного молока и сливок. Расчетные пока вании молока в данном цехе, нормы пересчитываются по фор затели: Нтс - 1006 кг;

Жт - 18%;

Нтр - 1,0068 кг.

муле:

Нтс Нмс Жт Жм Нтр 1006 18 1, Нмб =, (65) Нмб = = 5362,0 кг.

Жсл Жб 3, Нтс - норма расхода обезжиренного творога и сливок на На расфасованный творог 18%-ной, 9 %-ной жирности, тонну творога 18%, 9% жирности, «Крестьянский;

«Крестьянский», вырабатываемый из творога, который посту Нмс - норма расхода молока при выработке высоко пил из другого предприятия или подразделения, нормы пересчи жирных сливок (производство творога раздельным спосо тываются по формуле:

бом) на килограмм продукта, кг;

Жт - массовая доля жира в твороге, %;

Нтр Жт Нмб = Жсл - массовая доля жира в сливках, применяемых для, (67) Жб смешивания с обезжиренным творогом (производство творога раздельным способом), %.

Пример. Вырабатывается творог «Крестьянский» в брике тах из поступившего от другого предприятия творога во флягах.

Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности в бри Расчетные показатели: Нтр – 1009,8 кг (норма потерь при расфа кетах раздельным способом. Расчетные показатели: Нтс - совке творога в брикеты – 0,68%, дополнительные потери при кг;

Нмс - 13,766 кг (раздел 1.4 приказ Госагропрома СССР расфасовке из сырья поставщиков во флягах - 0,3%;

Жт - 5% [18]);

Жт - 9%;

Жм - 3,7%;

Нтр - 1,0068 кг;

Жсл - 50%.

1009,8 1006 13,766 9 3,7 1,0068 Нмб = = 1485,0 кг.

Нмб = = 2731,1 кг. 3, 50 3, Творог из восстановленного молока На расфасованный творог 18%-ной, 9 %-ной жирности, «Крестьянский», вырабатываемый раздельные способом из по Пересчет в молоко базисной жирности производится по ступающих от другого цеха обезжиренного молока и сливок, формуле:

нормы пересчитываются по формуле:

Нcм Жм Нтр Нтс Жт Нтр Нмб =, (68) Нмб =, (66) Жб Жб 82 3334,9 3,2 1,0006 На творог-полуфабрикат, вырабатываемый из нормализо Нмб = = 3140,6 кг. ванной смеси при сепарировании цельного молока в данном цехе, 3, нормы рассчитываются по формуле:

Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности во фля Нсм ( Жсм Жо) Жм гах из восстановленного молока, нормализованного восстанов- Нмб =, (69) ( Жм Жо) Жб ленным обезжиренным молоком. Расчетные показатели: Жвм – 3,2%;

Жсм – 1,5%;

Нсм - 7271 кг;

Нтр – 1,0006 кг.

Нсм – 7271 кг рассчитана на состав: где Нмб - норма расхода молока базисной жирности восстановленного молока – 3408 кг;

на тонну готовой продукции, кг;

восстановленного обезжиренного молока – 3863 кг. Нсм - действующая на предприятии норма расхода нор При расчете нормализации не учитывается массовая доля мализованной смеси на тонну творога-полуфабриката, кг;

жира в восстановленном обезжиренном молоке. С учетом до- Жб - установленная базисная жирность молока, %;

полнительных потерь 0,6% норма расхода восстановленного Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

молока составит 3428,4 кг, 0,58% норма расхода восстанов- Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

ленного обезжиренного молока – 3885,4 кг. Норма нормализо- Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

ванной смеси – 7313,8 кг.

Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности - полу 3428,4 3,2 1,0006 фабрикат из смеси цельного и обезжиренного молока. Расчетные Нмб = = 3228,6 кг.

показатели: Жсм – 1,4%;

Жо – 0,05%;

Жм -3,3%;

Нсм - 7405 кг 3, (период май-сентябрь) нормативный расход смеси 7381 кг с уче том дополнительных потерь – 7405 кг (К=1,0033).

Пересчет норма расхода сырья на творожные изделия и полуфабрикаты творожные в молоко базисной жирности 7405 (1,4 0,05) 3, производится по формулам на основании «Методических ука- Нмб = = 2985,4 кг.

(3,3 0,05) 3, заний о порядке пересчета норм расход» сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», разра ботанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмя- Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности - по сомолпрома СССР № 1-10-8412от 25 ноября 1974 г.). луфабрикат из смеси цельного и обезжиренного молока. Расчет Нормы расхода сырья на творожные изделия, вырабатывае- ные показатели: Жсм – 3,0%;

Жо – 0,05%;

Жм -3,4%;

Нсм - мые из творога 18%-ной, 9%-ной жирности, «Крестьянский» и кг (период май-сентябрь) нормативный расход смеси 6857 кг с нежирный пересчитываются в два этапа. учетом дополнительных потерь – 6880 кг (К=1,0033).

На первом этапе рассчитываются нормы расхода молока ба зисной жирности на творог 18%-ной, 9%-ной жирности, «Кресть- 6880 (3,0 0,05) 3, Нмб = = 6058,4 кг.

янский» и нежирный-полуфабрикат, входящий в творожные изде- (3,4 0,05) 3, лия и творожные полуфабрикаты.

84 На творог-полуфабрикат, вырабатываемый из цельного Пример. Вырабатывается творог-полуфабрикат раздельным молока или смеси, которая будет приготовлена в данном цехе из способом. Расчетные показатели: Нтс – 1006 кг;

Жм - 3,7%;

Нмн поступающих от других предприятий или цехов цельного моло- – 13,76 кг;

Жт – 9%;

Жсл – 50%.

ка, обезжиренного молока или сливок, нормы пересчитываются 1006 13,766 9 3, по формуле:

Нмб = = 2712,6 кг.

50 3, Нм Жм Нмб =, (70) Жб На творог-полуфабрикат, вырабатываемый раздельным способом из поступающих от другого цеха обезжиренного молока где Нм – действующая на предприятии норма расхода моло- и сливок, нормы рассчитываются по формуле:

ка на тонну творога-полуфабриката, кг;

Нтс Жт Нмб =, (72) Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности - по- Жб луфабрикат из сырья, принятого от поставщиков. Расчетные по казатели: Жм – 3,1%;

Нм - 6658 кг (период май-сентябрь) нор- Пример. Вырабатывается творог-полуфабрикат раздельным мативный расход смеси 6636 кг с учетом дополнительных по- способом из поступающих от другого цеха обезжиренного молока терь – 6658 кг (К=1,0033). и сливок. Расчетные показатели: Нтс – 1006 кг;

Жт – 9%.

6658 3.1 1006 Нмб = = 6070.5 кг. Нмб = = 2662,8 кг.

3.4 3, На творог-полуфабрикат, вырабатываемый раздельным На творог-полуфабрикат, поступающий от другого пред способом при сепарировании молока в данном цехе, рассчитыва приятия или цеха и используемый при выработке творожных из ются по формуле:

делий и творожных полуфабрикатов, нормы рассчитываются по формуле:

Нтс Нмн Жт Жм 1000 Жт Нмб =, (71) Нмб =, (73) Жсл Жб Жб где Нтс - норма расхода обезжиренного творога и сливок на Пример. Творог-полуфабрикат поступает для изготовления тонну жирного творога;

творожных изделий от другого цеха. Расчетные показатели: Жт – Жт - массовая доля жира в твороге, %;

18%.

Жсл - массовая доля жира в сливках на данный вид тво 1000 рожных изделий по рецептуре, %;

Нмб = = 5294,1 кг.

3. 86 Нмр Жмас На втором этапе на основании норм расхода молока базис Нмб = ( Нбт Нтр + ) Нсп, (75) ной жирности на творог-полуфабрикат 18%-ной, 9%-ной жирно- Жб сти, «Крестьянский» и показателей действующих рецептур рас считываются нормы расхода молока базисной жирности на кон- где Нмр - норма расхода масла по рецептуре, кг;

кретные виды творожных изделий и творожных полуфабрикатов. Жмас – массовая доля жира в масле, %.

На творожные изделия, вырабатываемые по рецептурам ТУ10.02.02789.07-89, в котором предусматривается из молочного Пример. Вырабатывается масса творожная «Особая» из сырья только творог расчеты производятся по формуле: смеси цельного и обезжиренного молока по рецептуре, в кото рой предусмотрен творог 18%-ной жирности и масло крестьян Нмб = Нбт Нтр Нсп (74) ское, объем производства в сутки до 2-х тонн. Расчетные пока затели: Нбт – 5,8854 кг;

Нтр – 503,75 кг;

Нмр – 161,1 кг;

Нсп – где Нбт – норма расхода молока базисной жирности на 1 кг 1,0111 кг;

Жмас – 72,5%.

творога – полуфабриката, входящего в творожные изделия с точ ностью до 0,0001 кг;

161,1 72, Нмб = (5,8854 503,75 + ) 1,0111 = 6559,1 кг.

Нтр - норма расхода творога 18%, 9% «Крестьянский» при 3, выработке творожных изделий в соответствии с рецептурой, кг;

Нсп – норма расхода сырья по рецептуре в пересчете на 1 кг На творожные сырки, вырабатываемые по рецептурам продукции с точностью до 0,0001 кг;

ТУ 10.02.02.789.07-89, в которых из молочного сырья в составе предусматривается творог 18%-ной жирности и высокожирные Пример. По рецептуре ТУ10.02.02.789.07-89 предусмотрен сливки расчеты производятся по формуле:

на выработку творожных изделий творог 9%-ной жирности, объ ем производства в сутки до 2-х тонн, из смеси цельного и обез Нсл Жсл жиренного молока, полученной в данном цехе при сепарирова- Нмб = ( Нбт Нтр + ) Нсп ;

(76) Жб нии цельного молока. Показатели сырья и готовой продукции:

где Нсл – норма расхода сливок по рецептуре, кг.

Нбт – 2,9001 кг;

Нтр – 0,89925 кг;

Нсп – 1,0111 кг.

Пример. Вырабатывается паста творожная из смеси цель Нмб = 2,9001 0,89925 1,0111 = 2636,9 кг.

ного и обезжиренного молока по рецептуре, в которой преду смотрен творог 18%-ной жирности и сливки 50%-ной жирно На творожные сырки, вырабатываемые по рецептурам сти, объем производства в сутки до 2-х тонн. Расчетные пока ТУ 10.02.02.789.07-89, в которых из молочного сырья в составе затели: Нбт - 5,8854 кг;

Нтр - 420,25 кг;

Нсл - 349,7 кг;

Нсп предусматривается творог жирный и масло сливочное или 1,0111 к;

, Жсл – 50%.

сливки пластические расчеты производятся по формуле:

88 349,7 50 121,88 82,5 0,74 82, Нмб = (5,8854 420,25 + ) 1,0111 = 7773,9 кг. Нмб = (5,8854 640,12 + + 197,62 + ) = 10383,8кг 3,4 3,4 3, На сырки глазированные, вырабатываемые по рецептурам На творожные сырки, вырабатываемые по рецептурам ТУ 10.02.02.789.02-89, в которых из молочного сырья в составе ТУ 10.02.02.789.07-89, в которых из молочного сырья в составе предусматривается творог жирный (23,5%) и масло сливочное, предусматривается творог нежирный, сливки пластические, расчеты производятся по формуле: сливки высокожирные, творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80% или обезжиренная белковая основа Нмр Жмас Нмг Жмг с массовой долей влаги 82% расчеты производятся по формуле:

Нмб = ( Нбт Нтр + ) + Нг + ) Нсп, (77) Жб Жб Нсл Жсл Нмб = Нсп, (78) Нг - норма расхода глазури по рецептуре, кг;

Жб Нмг – норма расхода молока при выработке высокожирных сливок (при производстве творога раздельным способом) на 1 кг Пример: Вырабатываются сырки творожные «Славянские»

продукта, кг;

по рецептуре ТУ 10.02.02.789.07-89, в которой из молочного Жмг - массовая доля жира в масле, применяемом при выра- сырья предусмотрен творог мягкий диетический нежирный с ботке глазури, %. массовой долей влаги 80% и сливки с массовой долей жира 55%, объем производства в сутки – до 2-х тонн. Расчетные по Потери при производстве: казатели: Нсл – 164,6 кг;

Нсп -1,0111 кг;

Жсл – 55%.

глазированных сырков – 25 кг/т, в т.ч. глазури - 3,42 кг 164, 6 творожной массы – 21,58 кг (приказ /18/).

Нмб = 1, 0111 = 2692, 2 кг.

3, Пример. Вырабатываются сырки глазированные по рецеп туре ТУ 10.02.02.789.07-89. Расчетные показатели: творог с 4.2. Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко массовой долей жира 23,5%;

влага - 56%;

Нтр - 476,55 кг;

мас- базисной жирности ло сливочное Нмр - 118,7 кг;

глазурь - 194,2 кг;

476,55 кг тво рога 23,5%-ной жирности, влаги 56% соответствуют 623,43 кг Пересчет производится по формулам на основании "Мето творога 18%-ной жирности, влаги - 65% (Примечание п.1, раз- дических указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во дел 11 "Сырки глазированные" ТУ 10.02.02.789.02-89);

Нбт - временные цеховые нормы расхода молока базисной жирно 5,8854 кг;

Жмас - 82,5%;

Жмг -82,5% (глазурь вырабатывается сти... ", разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо по рецептуре - на 1000 кг глазури предусмотрено 740 кг масла Минмясомолпрома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974 г.).

сливочного;

82,5% жира (затраты на 1000 кг глазури 1040 кг сы- Сыр вырабатывается из нормализованной смеси, которая рья по рецептуре). приготовлена сырцехом из поступающего цельного молока, 90 нормы нормализованной смеси пересчитываются по формуле: П - норматив потерь жира в приемно-аппаратном цехе, %, предусмотренный в нормах расхода смеси.

Нсм ( Жсм Жо) Жм Нмб =, (79) Пример. Вырабатывается сыр голландский брусковый 45% ( Жм Жо) Жб жирности.

Расчет по формуле (80).

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тон ну готовой продукции, кг, 12119 2, Нсм - действующая норма расхода нормализованной смеси Нмб = = 9623,7 кг.

3, на тонну зрелого (условно зрелого сыра), кг;

Жб - установленная базисная жирность молока, %;

Расчет по формуле (81).

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

12180 2,7 (1 0,01 0,5) Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Нмб = = 9623,7 кг.

3, Пример. Вырабатывается сыр голландский брусковый 45%-ной жирности со сроком созревания 45 дней. Показатели сырья и готовой продукции: Жсм – 2,7%;

Нсм -12180 кг;

Жм - 4.3. Пересчет норма расхода сырья на масло в молоко 3,6% (Дополнительных потерь не предусмотрено). базисной жирности 12180 (2,7 0,05) 3,6 Пересчет проводится на основании «Методических указа Нмб = = 9626,9 кг.

(3,3 0,05) 3,4 ний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные це ховые нормы расхода молока базисной жирности...», разрабо танных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомол Сыр вырабатывается из сырья, которое поступило от прома СССР № 1-10-8412 от 25 ноября 1974 г.).

приемно-аппаратного цеха, норма потерь в приемно-аппаратном Пересчет в молоко базисной жирности производится по цехе 0,5%, норма расхода соответственно будет составлять формуле:

12119 кг, нормы пересчитываются в показатели базисной жирно Нм Жм сти по формуле: Нмб =, (82) Нсм Жсм Жб Нмб =, (80) где Нм – норма расхода цельного молока на производство Жб масла.

или по формуле:

На масло вырабатываемое из молока, где часть техноло гических операций производится в другом цехе, нормы расхода пере Нсм Жсм (1 0,01 П ) Нмб =, (81) считываются в молоко базисной жирности по формуле:

Жб 92 Нм Жм (1 0,01 П ) костью 2000 л с промывкой масляного зерна. Дополнительные Нмб =, (83) потери составят: использование оборудования меньшей произ Жб водительности - 0,1%, промывка масляного зерна - 0,5%, итого 0,6%. Расчетные показатели: Жм - 3,3%;

Нм - 25,80 тн.

где П – потери жира по операциям, которые не имели место в маслоцехе, но включены в заводскую норму расхода сырья;

0, К = 1+ = 1, Пример. Вырабатывается масло крестьянское несоленое методой периодического сбивания, в маслоцехе не произво 25800 3,3 1, дятся операции приемки молока (взвешивание и очистка моло Нмб = = 25191,4 кг.

ка, подогревание и сепарирование). Расчетные показатели: Жм 3, - 3,6%;

Нм - 20,87 т, П- 0,19% (- 0,02% (взвешивание и очист ка), - 0,17% (подогревание и сепарирование). Для масла, выработанного из сливок методом преобразова ния и методом сбивания различными способами пересчет произ 20870 3,6 (1 0,01 0,19) водится по формуле:

Нмб = = 22054,8 кг.

3, Нсл Жсл Нмб = (86), На масло, вырабатываемое с учетом дополнительных опе- Жб раций, заводская норма расхода в молоке базисной жирности рас- где Нсл – норма расхода сливок на тонну масла, кг.

считывается по формуле:

Для масла, выработанного методом непрерывного сбива Нм Жм К Нмб = (84), ния с учетом вторичного сепарирования сливок расчет произво Жб дится по формуле:

где К – коэффициент, учитывающий дополнительные по- Нм Жсл Нмб =, (87) тери при производстве масла.

Жб П К = 1+, (85) Для масла, выработанного из сливок методом преобразова 100 ния из высокожирных сливок расчет производится по формуле:

где: П-% дополнительных потерь при производстве масла. Нсл Жсл Нмб = (88), Жб Пример. Вырабатывается масло сладкосливочное несоле ное методом периодического сбивания в маслоизготовителе ем 94 Для масла с наполнителями, выработанного из молока ме- также количеству масла, израсходованного для производства гла тодом преобразования высокожирных сливок расчет произво- зури (в соответствии с рецептурой на глазурь).

дится по формуле: На мороженое неглазированное, за исключением видов мороженого, содержащих другие жиры, кроме молочного, а так Нм Жм же отделанные кремом, нормы расхода пересчитываются по Нмб =, (89) формуле:

Жб Нс (1 0,01 В) (1 0,01 Н) Жмр, Нмб = (91) Для определения нормы расхода на 1 т топленого масла в Жб молоке базисной жирности расчет производится по формуле:

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тон Н Нм Жм ну готовой продукции, кг;

Нмб = (90), Нс - действующая норма расхода сырья (смеси) кг/т;

Жб Н - удельный вес наполнителей (дробленых орехов, цука где Нм – норма расхода молока на тонну масла, кг.

тов, изюма), удаляемых из основной смеси перед определением жира в мороженом или удельный вес плодово-ягодного слоя в многослойном мороженом, %;

4.4. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной В - удельный вес вафельных стаканчиков, пластин, трубо жирности для мороженого чек, сахарных рожков и др. в готовой продукции;

Жмр - массовая доля жира в мороженом согласно ТУ Пересчет производится на основании "Методических ука 10.16.0015.005-90, %;

заний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные це Жб – установленная базисная жирность молока, %.

ховые нормы расхода сырья молока базисной жирности на моро женое", утвержденные Минмясомолпромом СССР 7 апреля Пример. В цехе мороженого с годовым объемом производ 1982г.

ства до 1000 тонн вырабатывается сливочное мороженое в ва При пересчете норм в промежуточных расчетах допускается фельных стаканчиках с плодами и ягодами с применением сун округление до 0,0001.Пересчитанные нормы расхода молока ба дучного генератора. Расчетные показатели: Жмр - 8%;

В - 7%;

зисной жирности выражаются в килограммах на тонну продук Нс -1016 кг.

ции с округлением до 0,1.

Во временные цеховые нормы расхода молока базисной 1016 (1 0,01 7) (1 0,01 0) жирности на мороженое входит молочный жир, содержащийся в Нмб = = 2223,2 кг.

вырабатываемых продуктах и производственные предельно до- 3, пустимые потери молочного жира по операциям.

Временные цеховые нормы расхода молока базисной жир- На мороженое глазированное без наполнителей («Ле ности на мороженое дифференцируются по удельному весу ва- нинградское» и др.) нормы пересчитываются по формуле:

фель и наполнителей, входящих в массу готовой продукции, а 96 Нс (1 0,01 Г ) Жмр + ( Жмг Жмас) хого на глазурь для производства тонны мороженого определя Нмб =, (92) ются, исходя из рецептуры, по которой приготавливаете глазурь.

Жб На втором этапе нормативные расходы молочного сырья с различным содержанием жира пересчитываются в единый пока где Г - удельный вес глазури в готовом продукте, %;

затель - килограмм молока базисной жирности, а затем сумми Жмас - массовая доля жира, в масле, входящем в состав руются.

глазури, %.

Пример. В цехе мороженого с годовым объемом производ Пример. В цехе мороженого с годовым объемом производ ства до 250 тонн вырабатывается мороженое "Эскимо" сли ства до 250 тонн вырабатывается мороженое "Эскимо" сливоч вочно-ореховое по рецептуре №14 в шоколадной глазури с по ное глазированное с использованием поточной линии отечест вышенной массовой долей влаги по рецептуре №1. Расчетные венного производства. Расчетные показатели: Жмас – 82,5%;

Г показатели: Жмас - 82,5%;

Г - 20%;

Нс -1021 кг.

20%;

Нс - 1021 кг;

Нмг - 130,5 кг;

Жмр-10%.

Состав сливочной смеси по рецептуре:

1021 (1 0,01 20) 10 + (133,24 82,5) Нмб = = 5635,3 кг. Молоко коровье цельное, с массовой долей 3, жира 3,2% - 600 кг;

Масло сливочное крестьянское - 94,1 кг;

Шоколадная глазурь приготовлена по рецептуре - на 1 т шо- Сливки сухие с массовой долей жира 42% - 30,0 кг;

коладной глазури расход масла сливочного с массовой долей жи- Молоко коровье обезжиренное - 15,7 кг;

ра 82,5% составляет - 652,5 кг, на 200 кг глазури - 130,5 кг. С Сахар-песок - 140,0 кг;

учетом потерь - 204,2 кг глазури, 133,24 кг масла. Агароид - 3,0 кг Вода питьевая - 57,2 кг На мороженое других видов, вырабатываемых с использова нием молочного сырья ("Пломбир" в вафельных стаканчиках с ИТОГО: - 940,0 кг кремом, эскимо в шоколадно-ореховой глазури, эскимо в шоко- Орехи (ядро) - 60,0 кг ладно-вафельной глазури и др.), нормы расхода молока базисной Массовая доля жира в сливочно-молочной смеси -10% жирности рассчитываются в два этапа: На 1 т мороженого расход: молочной смеси На первом этапе определяются нормативные расходы фи- без учета потерь - 800 кг зической массы каждого вида жирного, молочного сырья при глазури - 200 кг производстве тонны готовой продукции. Нормативные расходы Нормативный расход масла с массовой долей жира 82,5% физической массы этого сырья на молочную основу и крем рас- на 1 тонну шоколадной глазури с повышенной массовой до считываются путем умножения действующих норм расхода сы- лей влаги составляет - 640 кг рья на удельный вес каждого вида жирного молочного сырья в Для приготовления 200 кг -128 кг с учетом потерь – 204,2 кг мороженом или креме в соответствии с рецептурами на эти глазури, 130,68 кг масла продукты. Нормативные расходы масла и молока цельного су 98 1.021 (800 10) 130.68 82.5 ГЛАВА 5. СТРУКТУРА РАПОРТОВ.

Нмб = + = 5573.2 кг.

3.4 3. Основным документом ежедневного учета использования сырья является рапорт о переработке сырья и выработке гото 4.5. Пересчет норм расхода сырья в производстве вой продукции (форма №П-20 мол).

молочных консервов В этой специализированной форме отражаются: движение молочного сырья (поступление и расход), выработка и реализа По сухим молочным консервам пересчет норм расхода сы ция готовой продукции, движение вторичного молочного сырья рья в молоко базисной жирности производится по формуле:

(выход и переработка, отпуск хозяйствам, реализация на месте и т.д.), движение тары.

Нсм Жсм Нмб = (93), На основании рапорта осуществляется ежедневный опера Жб тивный контроль за использованием сырья и выполнением пла на выработки готовой продукции.

где: Нмб – норма расхода молока базисной жирности, Рапорт составляется за день по цеху, участку (при цеховой кг/туб – сгущенные, кг/т - сухие;

структуре производства) или по предприятию в целом (при бес Нсм – норма расхода нормализованной смеси, рассчитан цеховой структуре), для оперативного руководства производст ная на фактический состав исходного сырья, кг/туб– сгущенные, вом, составления статистической отчетности, учета и калькули кг/т - сухие;

рования сырья и готовой продукции.

Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

В несезонный период, когда продукция не вырабатывает Жб – установленная базисная жирность молока, %.

ся, а также при небольших объема переработки или отгрузке молока предприятия могут составлять один рапорт за несколько По сгущенному молоку пересчет норм расхода сырья в дней (2-5 дней).

молоко базисной жирности производится по формуле:

На основании данных рапорта осуществляется ежеднев ный (оперативный) контроль за использованием сырья на про Нсм Жсм Нмб = изводство готовой продукции и анализ работы цеха, участка за, (94) Жб день (смену).

На основании ежедневных рапортов составляется рапорт о переработке сырья и выработке готовой продукции за месяц.

Структура рапорта отражена в приложении С.

Рапорт состоит из 5 разделов:

- сырье;

- жирная продукция;

- отходы и продукция, выработанная из отходов;

- использование обезжиренной сыворотки;

100 - тара. На восстановленное молоко и сливки составляется отдель Раздел «Сырье». В этом разделе учитывается движение ный рапорт.

сырья и полуфабрикатов (молока, сливок, обезжиренного моло- В разделе «Сырье», если используется сухое молоко, сухие ка, пахты), поступивших в цех от других подразделений и на- сливки и другие продукты, то их показывают в физической мас правленных на выработку жирной продукции. се и в пересчете на молоко базисной жирности.

Остатки, поступление и расход сырья и полуфабрикатов Раздел «Жирная продукция».

отражаются одновременно в двух показателях: в физической Шифр (поз. 1) – проставляется номер, присвоенный каж массе и в пересчете на базисную жирность. дому виду продукта или полуфабрикату (ОКП).

Шифр (поз. 1) – по каждому виду молочного сырья про- Наименование (поз. 2) – указывается полное наименование ставляется шифр (номер, присвоенный каждому виду сырья). готовой продукции или полуфабриката в соответствии с прей Наименование (поз. 2). Полное наименование сырья. Если скурантом розничных или оптовых цен, а по нестандартным на предприятии от сепарирования сливок получены подсырные полуфабрикатам, предназначенным для дальнейшей переработ сливки, то они также включаются в сырье. ки – массовая доля жира в них.

Единица измерения (поз. 3) – вес сырья проставляется в кг В разделе «Жирная продукция» учитывается готовая про и кг базис. дукция и полуфабрикаты, выработанные в течение дня (смены).

Остаток на начало дня (поз. 4) – данные по остаткам на Готовая продукции и полуфабрикаты в рапорте показываются в конец предыдущего дня (поз. 7). следующем порядке: [9] Поступило (поз. 5) – данные по поступлению всех видов - готовая продукция, предназначенная для реализации в сырья проставляются из реестра приемных документов или на- торговой сети;

кладных. - полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке на Остаток на конец дня (поз. 7) устанавливается путем оп- других предприятиях своей системы;

ределения физической массы и массовой доли жира в сырье с - полуфабрикаты, которые будут использоваться на выра последующим пересчетом остатков на базисную жирность. ботку готовой продукции этим же предприятием.

Израсходовано (поз. 6) определяется из уравнения матери- В рапорт не включается молочная продукция, полученная ального баланса: со стороны и реализованная без переработки на данном пред Ост.нач + Поступило = Израсход. + Ост.кон. (95) приятии.

(поз.4) (поз.5) (поз.6) (поз.7) Готовая продукция и полуфабрикаты, за исключением фа сованной продукции и молока, направляемого для промышлен Израсход = (Ост.нач. + Поступило) – Ост.кон. (96) ной переработки на другие предприятия, учитываются в физи ческой массе.

По строке «Итого» показывают общее количество всех ви- Фасованная продукция показывается дробью: в числителе дов сырья в физической массе (кг) и в пересчете на молоко ба- – количество, в знаменателе – физическая масса;

молоко, на зисной жирности (кг базис). правляемое на другие предприятии;

в числителе – масса в пере счете на базисную жирность, в знаменателе физическая масса.

102 Остаток на начало дня (поз. 4) проставляются данные из - учет жирной сыворотки и подсырных сливок.

рапорта за предыдущий день (поз. 7). Движение отходов отражается только в кг.

Выработано (поз. 5) показывается готовая продукция, ко- По первой строке в поз. 2 обозначают «отходы».

торая полностью закончена обработкой, соответствует дейст- Остаток на начало и конец дня фиксируют, также как и в вующим стандартам или утвержденным техническим условиям разделе 1 «Сырье».

и сдана на склад. Кроме того здесь же показывают полуфабри- Поступило отходов определяют по уравнению:

каты, подлежащие переработке.

Реализовано (поз. 6) – показываются готовые продукты, Отх = А1 – В2 – ТП, кг (98) отгруженные по товарно-транспортным накладным (фактурам) где Отх – поступило отходов по рапорту, кг;

или переданные при цеховой структуре производства по факту- А1 – Израсходовано сырье итого в кг (1 раздел, поз. 6);

рам другим цехам. В2 – Итого выработано продукции по рапорту (2 раз Остаток на конец дня (поз. 7) показываются остатки гото- дел, поз. 5), кроме творога и сыра;

вой продукции и полуфабрикатов на конец дня. ТП – технологические потери, которые исчисляются Фактические остатки, не переданные в склады хранения только по цеху (участку) цельномолочной продукции, кг.

определяются путем взвешивания (замера), а в пересчете на Жб Технологические потери устанавливаются по уравнению:

– с учетом массовой доли жира в них.

ТП = В П, кг, Расход по норме на единицу продукции (поз. 8) - указыва- (99) ется норма расхода молока в кг, пересчитанная на базисную жирность (3,4%). Порядок расчета и пересчета норм расхода где В - выработанная продукция определенного наимено отражен в главе 2, 4. вания, т;

Расход по норме всего (поз. 9) определяется по уравнению: П – потери в кг на 1 т продукции.

Мбаз = Нбаз В, кг, (97) Например – Норма расхода смеси на молоко питьевое в где Мбаз – расход по норме всего, кг;

бут. по 0,5 л составляет 1007 кг, выработано 13650 кг.

Нбаз – расход по норме на единицу продукции, кг;

ТП = 13,65 т 7 = 96 кг В – выработано продукции, т. При производстве творога и сыра при расчете выхода то варного обрата и пахты из общей суммы отходов исключается По строке «ИТОГО» показывают общее количество выра- количество нормализованной смеси, кг.

ботанной и реализованной продукции. Количество нормализованной смеси определятся по урав Раздел «Отходы и продукция выработанная из отхо- нению:

дов». НС = Вт(с) Нф, (100) Раздел подразделяется на 3 подраздела:

- движение обезжиренного молока и пахты;

где НС – количество нормализованной смеси, израсходо - движение обезжиренной продукции;

ванное на производство творога (сыра), кг;

104 Вт(с) - выработано творога (сыра), т;

Пример заполнения рапорта показан ниже:

Нф – норма расхода нормализованной смеси на 1 т про Данные по предприятию:

дукции (глава 2), кг.

Остаток на начало дня Молоко 2560 кг, массовая доля жира – 3,5% В подразделе «Движение обезжиренной продукции» пока Сливки 200 кг, жирокилограмм – 56 кг зывают все виды обезжиренной продукции, в т.ч. реализацию.

Остаток на конец дня Расход по норме «Всего» определяется аналогично жирной про Сливки 150 кг, массовая доля жира 32% дукции.

Поступило за день Полуфабрикаты, выработанные из вторичного молочного Молоко 15800 кг, массовая доля жира 33% сырья и переданные на производство основной продукции, учи Сливки 400 кг, жирокилограмм -118 кг.

тываются в графе «Израсходовано».

Выработано Предприятие, цех, участок, получившие полуфабрикаты, 1. Кефир термостатный из сухого молока с массовой долей показывают их в разделе «Сырье», по поз. 5 «Поступило».

жира 2,5% в бутылках по 0,5 л – 800 кг;

2. Масло любительское методом преобразования несоле В разделе «Использование обезжиренной сыворотки» в ное с дезодорацией сливок – 260 кг;

физической массе учитывается движение сыворотки после ее 3. Творог с массовой долей жира 9% в пачках по 0,25 кг – сепарирования. Поступление обезжиренной сыворотки и ее ис 120 кг;

пользование показывают в двух подразделах рапорта:

4. Остальное сырье направляется на сыр алтайский.

- поступление обезжиренной сыворотки после ее сепари Отходы рования;

Творог обезжиренный – 100 кг.

- использование обезжиренной сыворотки (реализация, Остальные отходы возвращены на ферму пастеризованные выработка продукции).

во флягах В 1 подразделе по поз. 5 отмечают поступление обезжи ренной сыворотки после ее сепарирования.

Раздел 1. «Сырье».

По поз. 6 «Израсходовано» проставляется количество обезжиренной сыворотки, реализованной или направленной на Определяем количество молока и сливок, израсходован производство продукции из сыворотки.

ных за день в фактическом весе и в пересчете на Жб Во 2 подразделе 4 раздела показывают какие продукты МОЛОКО (кг) = 2500 + 15800 = 18300 кг были выработаны, норму расхода и сколько всего обезжирен МОЛОКО (кг б) = 2635 + 16265 = ной сыворотки было израсходовано по нормам.

СЛИВКИ (кг) = (200+400) – 150 = Раздел 5 «Тара» - отражается движение тары. Ее остатки СЛИВКИ (кг б) (1647+3471) -1412 = проставляются с предыдущего рапорта. Поступление и выбытие Баланс по кг 2760 + 16200 = 18750 + тары учитываются по данным первичных документов. Непри по кгб 4282 +19736 = 22606 + годная для использования тара списывается по акту.

106 Раздел 2. «Готовая продукция». Творог с массовой долей 9% 100 Жтв 100 9, Рсм = = = 7042,2 кг/т.

1. Расчет фактических норм расхода молока : Жсм Ис 1,53 88, Кефир Жсм = К · Бм = 0,5 · 3,05 = 1,53% Бм = 0,5 Жизр + 1,3 = 0,5 · 3,51 + 1,3 = 3,05% Рм = 1000 · К = 1000 · 1,0148 = 1014,8 кг/т. Ис – степень использования жира, выраженная отношени П 1,48 ем количества жира в твороге к количеству жира в перерабо К = 1+ = 1+ = 1,0148, П = 1,48% 100 100 танном сырье, %.

9,5 – расчетная массовая доля жира в твороге.

Масло любительское Сыр алтайский ( Жс Жо) ( Жмас Жп) Ж (100-В) К 0,01 (1 + 0,01 От) Р= Р= = / Жизр.м (1 0,01 П1 ) Жо / / Жс (1 0,01 П 2 ) Жп / Жсм [1-0,01(П + Ож)] 51 (100 36,5) 1, = = 12544 кг/т.

(35 0, 05) (78,3 0,5) 3,36 [1 0, 01 (16 + 4, 4)] Р= = / 3,51 (1 0, 01 0, 20) 0, 05 / / 35 (1 0, 01 0, 43) 0,5 / = 22,87 т/т или 22878,3 кг/т От – отход жира для этого вида сыра не предусмотрен К Бм Жсух.в - ва 2,16 3,05 18900 3, Жсм = = = 3,36% Жизр = = 3,51% 100 К – для сыра 50% жирности – 2, При переработке молока на масло пооперационные потери 2. Пересчет норм расхода в фактическом весе на норму составляют, %:

расхода в пересчете на базисную жирность:

Взвешивание и очистка молока – 0, Подогревание и сепарирование молока - 0,17 П1=0, 1014,8 2, Пастеризация сливок - 0, Нбаз = = 746, 2 кг/т.

Кефир Дезодорация сливок - 0,06 3, Сепарирование сливок - 0,16 22878,3 3, = 23618 кг/т.

Масло любительское Нбаз= Обработка сливок в маслообразователе – 0,05 П2=0, 3, Анализ и оценка качества масла - 0, Расфасовка масла -0, 7042, 2 1,53 Наименова- Вес, т Фактическая норма Всего норма = 3169 кг/т.

Творог 9% жирности Нбаз= ние нормализованной лизованной 3, смеси, кг/т смеси, кг Творог 0,12 7042,2 12544 3, = 12396 кг/т.

Нбаз= Сыр алтайский Сыр 1,25 12544 3, Итого: 3. Расход по норме всего на отдельные продукты: Поступило отходов = 18750-(800+12+845+15680)=1413 кг.

Норма расхода обезжиренного молока на творог:

Мбаз= 0,8 т · 746,2 = 597 кг;

Кефир 220 100 220 Ро = К = 1,0028 = 7233 кг/т.

Масло любительское Мбаз= 0,26 т · 23618 = 6141 кг;

б 3, Мбаз= 0,12 т · 3169 = 380 кг.

Творог К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока при переработке.

Сыр алтайский Расход устанавливается по разности – Расход по норме Итого расход по норме – Расход по норме на ке Творог 0,1х7233 = 723,3 кг;

фир+масло+творог = 22606 кг – (597+6141+380) = 15488 кг.

Отходы на реализацию 1413 кг – 723,3 кг = 689,7 кг.

Количество выработанного сыра определяется расчетно:

= 1,249 т или 1249 кг. 689, = 686, 6 кг.

12396 С учетом потерь реализовано отходов:

1004, где 1004,5 кг - норма расхода отходов при возврате.

Раздел 3. «Отходы и продукция, выработанная из отхо дов».

Раздел 4. «Использование обезжиренной сыворотки»

Поступило отходов = Израсходовано кг (1 раздел ) – Вы работано продукции «Итого» 2 раздел – технологические поте Выход творожной сыворотки 75% от нормализованной ри (ТП).

смеси Технологические потери учитываются только для цельно 845 кг 0,75 = 633,7 кг.

молочных продуктов Выход подсырной сыворотки 80% от нормализованной Наименование Вес, т Потери кг/т ТП смеси Кефир 0,8 14,8 15680 кг 0,8 = 12544 кг.

Выход сливок с массовой долей жира 30% составит с уче В выработку продукции по творогу и сыру включается том потерь нормализованная смесь 110 633,7 (0,4 0,05) 100 0,17 ГЛАВА 6. АНАЛИЗ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ = 7,4 кг.

По творожной сыворотке (30 0,05) В обязанности ответственных лиц за организацию учета и отчетности входит пересчет общезаводских норм расхода сырья 12544 (0,55 0,05) 100 0, = 209 кг в цеховые нормы расхода молока базисной жирности;

правиль По подсырной сыворотке (30 0,05) 100 ное составление рапорта и применение норм расхода сырья;

проведение ежедневного анализа работы цеха, участка и разра ботку предложений по устранению имеющихся недостатков, Выход обезжиренной сыворотки составит: распространение положительного опыта работы;

разработку творожной : 633,7 кг – 7,4 кг = 626,3 кг условий, показателей и форм хозрасчета участков, цехов с ис подсырной : 12544 кг – 209 кг = 12335 кг пользованием данных нормативного учета;

проведение инст руктивных занятий для работников, осуществляющих меро Данные по задаче отражены в приложении С. приятия по внедрению и дальнейшему улучшению применения нормативного метода учета;

обеспечение бланками форм пер вичной учетной документации.

Планово-экономические службы отвечают за разработку условий, показателей и форм хозрасчета участков, цехов, еже дневный анализ работы цеха, участка, а также за разработку предложений по устранению имеющихся недостатков в работе.

Бухгалтерская служба составляет графики документообо рота, создает совместно с другими отделами и службами рабо чие инструкции для работников, занимающихся внедрением нормативного метода учета, проводит инструктаж и семинары по организации нормативного метода учета, осуществляет еже дневный контроль за своевременным и правильным составле нием рапорта, обеспечение бланками форм первичной учетной документации.

6.1. Анализ рапортов Ежедневный анализ работы предприятия проводится пу тем выявления экономии или перерасхода сырья по рапортам.

Для выявления результатов использования сырья на про изводство жирной продукции фактический расход молока ба 112 зисной жирности (раздел 1 поз. 6. Итого кг баз) сопоставляется Администрация предприятия предпринимает меры, пре с расходом молока базисной жирности по норме (раздел 2 поз. дотвращающие потери сырья в дальнейшем, а виновных при 9. Итого «расход по норме всего». Полученный результат про- влекает к ответственности в соответствии с действующим зако ставляется на обороте рапорта по строке отклонения по сырью. нодательством.

Если расход сырья по норме (раздел 2) превышает фактический Неоправданные сверхнормативные потери сырья показы расход сырья (раздел 1), то на предприятии по сырью имеет ме- вается по строке «отнесено на виновных» и стоимость этих по сто - экономия (-), и наоборот: если фактически израсходовано терь взыскиваются с материально-ответственных лиц в уста сырья больше (раздел 1), чем предусмотрено нормами, то на новленном порядке.

предприятии имеет место перерасход сырья (+).

В первой колонке проставляется знак (-) или (+), а во вто- 6.2. Проведение производственно-документальной ре рой - фактически исчисленная разность. визии При выявлении результатов использовании молочных от ходов поступают аналогично. Результат использования вторич- Контроль использования сырья осуществляется путем ного сырья в производстве выводится путем сопоставления проведения производственно-документальной ревизии.

фактического выхода с учетом остатков на начало и конец дня с Ревизия проводится по каждому материально расходом их по норме. ответственному лицу (мастеру) предприятия по периодам от К каждому рапорту прикладывается лабораторная справка снятия до снятия натуральных остатков сырья и готовой про с указанием физико-химических показателей сырья, полуфаб- дукции, проводимых специальной комиссией предприятия.

рикатов, вторичного сырья, необходимых для правильного При проведении ревизии анализируются следующие до применения действующих нормативов расхода сырья на едини- кументы:

цу продукции. Так, количество выработанного масла по рапор- - акты и сличительные ведомости по снятию натуральных ту должно соответствовать его количеству по книге упаковки и остатков сырья и готовой продукции;

маркировки, соответственно сыра (количество головок и вес из- - ежемесячные рапорта (выборочно ежедневные рапорта), под пресса)– по журналу передачи из сырцеха в сырподвал. лабораторные журналы, технические журналы по производству В случае перерасхода молока базисной жирности или от- молочной продукции;

ходов против установленных норм составляется акт, в котором - реестры на поступление сырья указывают причины допущенного перерасхода сырья. - книги упаковки и маркировки масла, журналы передачи Потери, вызванные нарушением технологии (выпуск про- сыра из сырцеха в сырподвал.

дукции с повышенной жирность, пониженной влажности) или - накопительные ведомости по расходу всех видов сырья и неисправностью оборудования (повышенное содержание жира выработке готовой продукции.

в обезжиренном молоке, пахте, сыворотке) рассматриваются Схема проведения производственно-документальной как перерасход сырья при производстве продукции и записы- ревизии:

ваются по строке «списано по актам». 1. Сверка оприходованного сырья по реестрам и товарно транспортным накладным.

114 2. Проверка правильности оприходования сырья и гото- ятию. В состав комиссии входят специалисты лаборатории, ра вой продукции на начало и конец периода по актам инвентари- ботники цеха, технолог, метролог. При необходимости в комис зации. сию включают и механика (если это связано с работой оборудо 3. Сверка количества выработанной готовой продукции вания).

за отчетный период по рапорту, накопительной ведомости и Для проведения контрольных выработок на предприятии технологическим журналом. (цехе) необходима соответствующая подготовка, чтобы органи 4. Сверка выработки масла по рапортам и журналам упа- зовать необходимый контроль за всеми параметрами массы и ковки. качества продукции, а именно – обеспечить определение весо 5. Сверка выработки сыра жирного по рапортам (количе- вых показателей. Для этого должны быть установлены средства ство головок, вес сыра из-под пресса) с журналом передачи сы- измерения (весы, счетчики), проведена тарировка резервуаров, ра из сырцеха в сырподвал. подготовлены аттестованные и поверенные средства измерений 6. Сравнение расхода смеси по технологическим журна- в лаборатории.

лам и рапортам на выработку творога и сыра. Расчет фактиче- Контрольные выработки, на основании которых разраба ских норм расхода смеси на единицу продукции. тываются нормы расхода, проводятся непосредственно в цехах, 7. Сравнение нормативного и фактического расхода сме- имеющих технически исправное и отлаженное оборудование, си по всему ассортименту. работающее в технологических режимах согласно установлен 8. Проверка выхода товарного обрата и пахты, а также ным регламентам и инструкциям по эксплуатации.


жирной и обезжиренной сыворотки. Нормативные затраты вто- Наблюдения осуществляются при установившейся работе ричного сырья при выработке продукции и его реализации оборудования. При этом проводится не менее пяти выработок (приложение Т) сопоставляются с фактическими затратами. при строгом соблюдении всех технологических режимов.

9. Сопоставление баланса по расходу молока и вторично- Нормы расхода устанавливаются на сырье и материалы, го сырья по каждому из проверенных периодов и представление соответствующие по качеству требованиям стандартов и техни конечных результатов ревизии. ческих условий.

По результатам ревизии составляется акт в 2-х экземпля- Важными моментами при проведении контрольных выра рах, который подписывается членами ревизии и материально- боток являются:

• подбор сырья по содержанию белка, сухих веществ, ответственным лицом.

СОМО;

6.3. Проведение контрольных выработок • соблюдение всех технологических параметров (темпера турных режимов, определенное количество закваски, хлористо Если на предприятии фактические нормы расхода сырья го кальция, продолжительности отдельных операций и др.);

систематически не соответствуют рекомендуемым, то их уточ- • полное освобождение всех емкостей, трубопроводов, та нение возможно путем проведения контрольных выработок. ры от молочной продукции, герметизация трубопроводов.

Контрольные выработки и замеры должны проводиться специальной комиссией, утвержденной приказом по предпри 116 Проведение контрольных выработок оформляется прото- ния списания материальных ценностей со склада грузоотправи колами, в которых отражаются все параметры по технологиче- теля, второй – для оприходования материальных ценностей на ской схеме. складе получателя при условии, что не имеется расхождений при приемке, третий – для расчетов автотранспортной органи зации с клиентом, четвертый служит основанием для учета 6.4. Учет движения припасов и материалов на складах транспортной работы и его прилагают к путевому листу.

На каждом предприятии организуется учет и контроль за Возврат цехами на склад неизрасходованных материаль поступлением и использованием в производстве не только сы- ных ценностей оформляют накладной (2 экз.). Один экземпляр рья, но и вспомогательных припасов и материалов. накладной служит основанием для списания материальных Документы количественного учета использования мате- ценностей с соответствующего цеха, второй – для оприходова риалов и других материальных ценностей оформляют должно- ния этих ценностей на склад.

стные лица, на которых возложена ответственность за их со- Для получения со склада вспомогательного сырья и мате хранностью. риалов (специи, мука, сахар, какао и др.), которые в течение ме Все действия, связанные с поступлением, хранением, пе- сяца используются многократно и оформляются лимитно редачей материальных ценностей должны подтверждаться до- заборные карты. Прием и передачу материалов подтверждают кументально. подписями. В конце месяца кладовщик передает сведения о Контроль за правильностью ведения документов осущест- приходе, расходе и остатках материальных ценностей за отчет вляет бухгалтерия предприятия. Все сведения о движении мате- ный период в бухгалтерию.

риальных ценностей регистрируются в журналах и передаются Бухгалтерия проводит сверку и результаты подтверждает в отдел снабжения. подписью. Бухгалтерия сверяет нормы списания с фактическим Бухгалтерия проверяет правильность оформления счетов и расходом.

выполнения условий поставок, а отдел снабжения контролирует Предприятие должно проводить инвентаризацию матери поступление грузов. альных ценностей не реже 1 раза в год. После ревизии сравни Ответственный работник должен зарегистрировать груз в вают данные с данными бухгалтерского учета, по которым ус журнале учета с указанием необходимых реквизитов. При по- тановлены отклонения.

ступлении материальных ценностей со склада местного по- По недостачам и растратам выявляются виновные, к кото ставщика бухгалтерия предприятия выписывает работнику от- рым предъявляются иски не позднее 5 дней после обнаружения дела снабжения (экспедитору) доверенность. этих фактов. В отдельных случаях дело может передаваться в При поступлении грузов с повреждениями, причина кото- судебно-следственные органы.

рых в несоблюдении условий транспортных перевозок, состав ляется акт.

При поступлении материальных ценностей автотранспор том первичным документом является товарно-материальная на кладная (в 4-х экземплярах). Первый экземпляр – для оформле 118 предприятиях молочной промышленности Минмясомолпрома Список использованной литературы СССР. М.: 1981.

1. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомен- 10. Приказ Минмясомолпрома СССР № 397 от 29.11.85 г.

дации о порядке приемки, передачи и учета натурального ко- 11. Приказ Минмясомолпрома СССР № 276 от 31.08.84 г.

ровьего молока-сырья. М.: ООО «ЭКСПОСИНТЕЗ», 2003. -56с. 12. Приказ Госагропрома СССР № 840 от 16.12.88 г.

2. Инструкция по порядку и периодичности контроля за 13. Приказ Госагропрома СССР № 600 от 02.09.88 г.

содержанием микробиологических и химических загрязнителей 14. Приказ Госагропрома СССР № 411 от 22.06.88 г.

в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной 15. Приказ Минмясомолпрома СССР № 162 от 27.04.83 г.

промышленности. М., 1996. 16. Приказ Минмясомолпрома СССР № 293 от 31.12.82 г.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Пищевое сырья и пищевые про- 17. Методические указания по определению расхода и по дукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой терь сырья при производстве творога 9% жирности, творога ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические «Крестьянский» и нежирного на линиях Я9-ОПТ. М., ВНИМИ, правила и нормы. –М. ФГУП «Интерсэн», 2002. 168 с. 1990.

4. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила 18. Приказ Госагропрома СССР № 1025 от 31.12.87 г.

приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. М.: ИПК 19. Приказ Минмясомолпрома СССР № 435 от 30.12.85 г.

Изд-во стандартов, 1986. 7 с. 20. Приказ Минмясомолпрома СССР № 369 от 26.12.84 г.

5. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сы- 21. Приказ Минмясомолпрома СССР № 333 от 06.11.84 г.

рье. Технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. 22. Приказ Минмясомолпрома СССР № 198от 26.06.84 г.

7с. 23. Приказ АО «Росмясомолпрома» №32 от 14.01.93 г.

6. Сборник инструкций по нормированию расхода сырья в 24. Приказ Госагропрома СССР № 873 от 23.11.87 г.

производстве маслодельной и сыродельной продукции. Углич, 25. Приказ Минмясомолпрома СССР № 414 от 16.12.85 г.

1991 г. 26. Приказ Госагропрома СССР № 667 от 18.11.86 г.

7. Установление нормативов потерь сырья по видам обо- 27. Приказ Госагропрома СССР № 326 от 20.06.86 г.

рудования для определения его расхода в молочной промыш- 28. Приказ Госагропрома СССР № 395 от 31.07.86 г.

ленности: Методические указания. М.: ВО «Агропромиздат», 29. Приказ Минмясомолпрома СССР № 169 от 05.08.82 г.

1990. 30. Приказ Минмясомолпрома СССР № 442 от 13.12.80 г.

8. Фокина Н.З., Степанова Б.Н. Рекомендации по произ- 31. Приказ Госагропрома СССР № 715 от 18.09.87 г.

водственному учету и пересчету норм расхода сырья в показа- 32. Приказ Минмясомолпрома СССР № 254 от 06.11.81 г.

тели молока базисной жирности на предприятиях молочной 33. Приказ Минмясомолпрома СССР № 394 от 20.05.80 г.

промышленности. М.: МИКЦ «МОЛИНФОРМ», 1998. 102 с. 34. Приказ Минмясомолпрома СССР № 296 от 22.12.81 г.

9. Методические указания о порядке ведения первичного 35. Технологическая инструкция по производству плавле учета и осуществления оперативного контроля за расходом сы- ных сыров, утв. 22.06.89 г.

рья на производство готовой продукции и полуфабрикатов на 120 36. Приказ Минмясомолпрома СССР и Минторга СССР Приложения № 387/345 от 29.12.84 г.

37. Приказ Госагропрома СССР № 914 от 10.12.87 г. Приложение А – ГОСТ на молоко натуральное коровье – 38. Приказ Минмясомолпрома СССР № 286 от 16.12.81 г. сырье.

Приложение Б – Пример оформления товарно-транспорт ной накладной на перевозку натурального коровьего молока сырья.

Приложение В – Удостоверение качества и безопасности.

Приложение Г – Акт на доставленное поставщиком недоб рокачественное молоко.

Приложение Д – Типовая форма №3М-2 «Расчетная книж ка».

Приложение И – Приемно-расчетный журнал.

Приложение К – Реестр ТТН на сданные заводу молоко и молокопродукцию.

Приложение Л – Нормы потерь сырья и нормы расхода на молоко пастеризованное, вырабатываемое из натурального сы рья и из сухих молочных продуктов.

Приложение М - Нормы потерь сырья и нормы расхода на кисломолочные напитки.

Приложение Н - Нормы расхода сырья в производстве сметаны и сливок.

Приложение П – Нормы расхода сырья при фасовке творо га.

Приложение Р - Нормы потерь творожных изделий и тво рожных полуфабрикатов.

Приложение С – Рапорт по переработке сырья и выработке готовой продукции.

Приложение Т – Нормы выхода сыворотки и пахты при производстве творога, сыра, казеина и масла.

122 ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила при ПРИЛОЖЕНИЕ А емки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. М.: Изд-во стандартов, 1984.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры. М.: Изд-во МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ стандартов, 1973.

Технические условия ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1977.

Дата введения 2004.01.01.

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измере ния массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массо 1. Область применения вой доли белка. М.: Изд-во стандартов, 1998.

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы опреде Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное ления остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: Изд коровье – сырье (далее – молоко), производимое внутри страны и во стандартов, 1979.

ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества сома переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продук тических клеток. М.: Изд-во стандартов, 1990.

тов детского и диетического питания.

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих Требования, направленные на обеспечение безопасности моло веществ. М.: Изд-во стандартов, 1979.

ка, изложены в 4.4.

ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила при М.: Изд-во стандартов, 1982.

емки – в разделе 5, методы контроля – в разделе 6.

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 1990.

2. Нормативные ссылки ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоус тойчивости по алкогольной пробе. М.: Изд-во стандартов, 1982.

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы опреде- ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры. М.:

ления пастеризации. М.: Изд-во стандартов, 1973. Изд-во стандартов, 1985.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметриче- ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила прием ские методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1992. ки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандар ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы опреде- тов, 1986.

ления плотности. М.: Изд-во стандартов, 1984. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных ния ртути. М.: Изд-во стандартов, 1986.

продуктов. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1997. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы опреде- Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ления жира. М.: Изд-во стандартов, 1990. М.: Изд-во стандартов, 1994.

ГОСТ 8218-89 Молоко. Методы определения чистоты. М.: Изд- ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе во стандартов, 1989. ния мышьяка. М.: Изд-во стандартов, 1986.

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавли- ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе ваемые на автотранспортные средства. Общие технические условия. ния свинца. М.: Изд-во стандартов, 1986.

М.: Изд-во стандартов, 1986. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микро- ния кадмия. М.: Изд-во стандартов, 1986.

биологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1984.

124 ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической 4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответ оценки запаха и вкуса. М.: Изд-во стандартов, 1989. ствовать требованиям, указанным в таблице 1.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- Таблица абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во Наименование Норма для молока сорта стандартов, 1996. показателя высшего первого второго несортового ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод Консистенция Однородная жидкость без осадка и Наличие хло выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1993.

хлопьев. Замораживание не допуска- пьев белка, ме ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определения точки за- ханических ется мерзания. Термисторный криоскопический метод. М.: Изд-во стан- примесей дартов, 1997. Вкус Чистый, без посторонних запахов и Выраженный ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и оп- привкусов, не свойственных свеже- кормовой прив ределения содержания афлатоксинов В1 и М1. М.: Изд-во стандартов, му натуральному молоку кус и запах 2001. Допускается в ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиоти- зимне-весенний ков. М.: Изд-во стандартов, 2000. период слабовы ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. раженный кор Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2002. мовой привкус и запах 3. Классификация Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого 3.1 В настоящем стандарте применяют термины и определения до серого в соответствии с ГОСТ Р 51917. Молоко натуральное – сырье: Мо локо без извлечений и добавок молочных и немолочных компонен- 4.3 По физико-химическим и микробиологическим показателям тов, подвергнутое первичной обработке, очистке от механических молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

примесей и охлаждению до температуры (4±2) С после дойки и Таблица предназначенное для дальнейшей переработки. Наименование Норма для молока сорта 3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических, органолеп- показателя высшего первого второго несортового тических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: Кислотность, оТ От 16,00 От 16,00 От 16,00 от Менее высший, второй и несортовое. от 18,00 от 18,00 20,99 15,99или более 21, 4. Общие технические требования Группа чистоты, I I II III не ниже 4.1 Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, бла Плотность, кг/м3, 1028,0 1027,0 1027,0 Менее гополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному не менее 1026, законодательству [1],[2],[3],[4] и по качеству должно соответствовать Температура за- Не выше минус 0,520 Выше ми настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирую- о мерзания, С * нус 0, щим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов 3105 5105 КМАФАиМ, [5],[6].

КОЕ/г, не более 126 - объем, л;

Патогенные, в т.ч.

- температуру молока при отгрузке;

сальмонеллы не 25 25 - обозначение настоящего стандарта.

допускается в мас се продукта (г) 5. Правила приемки Соматические 5105 1106 клетки, не более в 1см3 5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые * Может использоваться взамен определения плотности молока цели не подлежит.

5.2 Правила приемки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуще 4.4 Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, анти ствляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, пато безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справ генных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАиМ и соматиче кой) установленной формы [7].

ских клеток в молоке должно соответствовать действующим санитар В удостоверении качества и безопасности указывают:

ным нормам [5].

- номер удостоверения и дату его выдачи;

4.5 Молоко, предназначенное для изготовления продуктов дет - наименование и адрес поставщика;

ского и диетического питания должно соответствовать требованиям - наименование и сорт продукта;

высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II груп - номер партии;

пы в соответствии с ГОСТ 25228.

- дату и время (ч, мин) отгрузки;

4.6 Базисная общероссийская норма массовой доли жира мо - объем партии, л;

лока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.

- данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, 4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очище кислотность, чистота, температура при отгрузке);

но), охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)оС. - номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свиде тельств (справки) и наименование организации государственной вете 4.8 Маркировка ринарной службы, выдавшей его;

4.8.1 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физиче - обозначение настоящего стандарта.

ского лица) должна содержать следующие информационные данные:

5.3 Периодичность контроля показателей качества молока при - наименование продукта;

приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

- фамилию, имя, отчество сдатчика;

Таблица - адрес;

- объем, л.

4.8.2 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юриди- Контролируемый пока- Периодичность Методы испытаний при затель контроля повторном контроле ческого лица) должна содержать следующие информационные данные:

по просьбе в спорных - наименование продукта;

поставщика случаях - наименование сдатчика;

Органолептические Ежедневно в каж- ГОСТ 28283 ГОСТ - наименование страны и адрес сдатчика;

показатели дой партии - номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних су Температура, оС Ежедневно в каж- ГОСТ 26754 ГОСТ ток;

дой партии - дату и время (ч, мин) отгрузки;

128 лиз удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Ре Титруемая кислот- Ежедневно в каж- ГОСТ 3624 ГОСТ ность, оТ дой партии зультаты повторного анализа являются окончательными и распро Массовая доля жира, % Ежедневно в каж- ГОСТ5867 ГОСТ 22760 страняются на всю партию продукта.

дой партии 5.8 Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15оТ или 21оТ Плотность, кг/м3 Ежедневно в каж- ГОСТ 3625 ГОСТ 3625, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы дой партии раздел вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и Группа чистоты Ежедневно в каж- ГОСТ 8218 ГОСТ микробиологическим показателям соответствует требованиям на дой партии стоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не Бактериальная обсеме- Не реже одного раза ГОСТ 9225 ГОСТ должен превышать 14 суток.

ненность, КОЕ/г в 10 дней Массовая доля белка, Не реже двух раз в ГОСТ 25179 ГОСТ 23327 6 Методы контроля % месяц 6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928, Температура замерза- Ежедневно в каж- ГОСТ 25101 ГОСТ ния, оС дой партии ГОСТ 26809.



Pages:     | 1 || 3 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.